I

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO

Secretaria General Tecnlca: Alicia Camacho Garcia. Subdirector General de Informacion al Ciudadano, Documentaclon y Publicaciones: Jose Abelian Gomez,

Director del Centro de publicaciones.: Juan. Carlos Palacions L6pez.

Ceordlnaclon de contenidos: Subdirecci6n General de Calidad Difereneiada y Agricultura Ecoloqica. Autores: Federacion de Empresas can Productos Eeo.logicos (FEPECO).

Coordlnado por D, Jose M& Gonzalez Viton, D. Jose Uranga Balanzategi y D. Juan Bolanos Jurado. Entidad colaboradora: Union Espanola de Catadores (UEC).

Maqu etaolon:

Sergio Canes

Datos tecnlcos:

Formato: 297 x 210 mm. Caja de texto: 262 x 177 mm. ccmpcstcton: 3 columnas.

Tipografia: Kozuca Gothic pro h, Arial e Impact. Fotografia: Cedida por Embutidos Luis Gil S.L. Y fotograffas exentas de copirygth. Encuadernacion: Espiral

Tintas: 4/4

INDICE

Introducciin

Leche v Quesos

Embutidos V Salazones Frulas v Honalizas Friescas Conclusiones v Propuestas

IOlroducCiao

En el ana 2007 se realize un primer trabajo, ya publicado, sabre "Valoraci6n orqanoleptica y sensorial de alimentos ecol6gicos" referido a los siguientes: 1°._ Vino ecol6gico, 2°_ Aceite de oliva virgen extra eco, 3.- Frutas y hortalizas frescas (3.1.-manzanas y 3.2.tomate), 4°._ Pan y 5°._ Carnes frescas.

Y manteniendo la motivacron, los objetivos y la metodologia del anterior trabajo, se ha procedido al estudio durante 2008 de nuevas sectores alimentarios: 6°.- Leche, quesos y derivados lacteos, 7°_ Embutidos y salazones carmcos y 3°._ frutas y hortalizas frescas

(3.3.- pera y 3.4.- patata).

Como en las catas anteriores, se canto can la colaboraci6n de la Union Espanola de Catadores, UEC.

MlNlfUItlQ

CI MEo'IO AP'IBIINTI, 'I' MICIO _VAAl. .,. MAJIIINO

lEC E Y OUEIOS

La leche y el queso son unos de los alimentos mas antiguos utilizados para consumo humano. Poseen un extraordinario valor nutricional, pero tarnbien es un magnifico sustrato para el desarrollo de microorganismos, porlo que deben ser cornrolados todos los parametres de seguridad desde el orderio y durante su procesado para evitar cualquier deterioro. Actualmente cuando se habla de calidad de la leche, se refiere a dos aspectos preferentemente: ca.lidad higienico - sanitaria y composici6n nutricional. Aunque influido por los anteriores, la caHdad orpanoleptica de la leche deberia constituir un factor de calidad propio. En cuanto a los quesos, existe una gran diversidad de tipologfas comenzando por la especie animal de

procedencia de la leche. En general, de cabra y oveja en el centro y sur de la peninsula, de vaca en el norte yen Europa Es destacable el papel que las ganaderias, especialmente la ovina y caprina, aportan enel mantenimiento de los ecosistemas.

Quesos frescos 0 madurados, solidos 0 serrusobdos, diversidad de practices tradicionales de elaboraci6n e ingredientes utilizados, dan lugar a un gran nurnero de vanedades: existiendo marcas de excelent.e calidad en cualquiera de sus tipologias

Resultados:

Se valoraron 22 muestras, que representan el 17,460/0 de las marcas cornercializadas existentes en el sector, correspondientesa los subsectores de Leche y Quesos ecol6gicos. La valoraci6n media del sector

fue de 70,77 puntas sobre 100 puntos, sifuandose en el nivel cualitativo "de buena a muy buena". En este elevado nivel cualitativo se sinian el 45,45% de las muestras estudiadas, seguida por el 6,.36% en la categoria "de discreto 8 bueno" y un 13,64% en 18 de "muy buena a excelente".

GRAFleO Valoracion de Lacteos:

VALORACION Li.cTEOS

51,1'4%

ns n.s U,4 0,3 • 0,2 0,1

n,2!lIP,J"l%

.. ·D,IIOer.ODIi

OEFlCIEmE ()J. CfilCREf'D (51· DE DIS-CREW A

50) 59) BLENA (6()'69)

DE BUENA A MLNEUENA (70.19)

GE MIN ;ElJEIoIA EXCELENcrE (92-

A EXCELENTE 1 (0)

~OO.91)

o Leche ':I ouese

Leche ecol6gica.

Se han vaforado ef 33,43% de marcas comercializadas.

La valoraci6n media ha sido de un 72,14 sobre una puntuaci6n maxima de 100. En la categoria cualitativa de "Buena a Muy buena" se encuentran e160% de las muestras valoradas. Habiendo una dispersl6n media hacia las categorfas anterior (el 28% en nivel cualitativo "De

Discreta a Buena") y superior (14% correspondiente a la categoria "De muy buena a excelente".

Quesos ecol6gicos.

Se han valorado el 35,70% del nurnero de marcas comercializadas y han obtenido una valoraci6n media de 70,13 sabre una puntuaci6n maxima de 100.

Podemos afirmar que la puntuaci6n med ia se situ a en el entorno cualitativo de "Bueno". EI 80% de las muestras se encuadran a partes iguales en las categorias "de discreto a buena" y "de bueno a muy buena". Habiendo una pequet'\a dispersi6n hacia la categorra anterior (EI6,60% en nivel cualitativo "De

Discreta a Buena") y superior (13,33% correspondiente a la categoria "De muy buena a excelente").

LEellE ECOlOGIU.

FASE VISUAL

Muy buena presentaci6n visual de la referencia.

Color "blanco "folio" a "blanco rnarfil' intenso, muy brillante y denso, en leches enteras.

Adherente y de alta viscosidad can buena sensaci6n grasa. La elevada presencia de glomerulos aporta sensaci6n natural.

Buena adherencia al crtstal.

En leches desnatadas la tonalidad tipica es el gris y la brillantez media.

FASE OLFATIVA

Intensidad aromatics media - alta. Caracter yalta paten cia, pero que comunique sensaci6n de frescura.

Notas limpias y francas (elegantes y frescos recuerdos lacteos y a mantequilla) can algun matiz de caramelizaci6n y/o bollerla.

Son consideradas inconvenientes los perfiles arornaticos apagados, sosos, faltos de frescura 0 sin personalidad. As! como las muestras inodoras.

No son ccnsideradas francas las notas de animal, humedad a herbaceos.

FASE GUSTATIVA

Entrada en boca densa y potente.

Cornunicando muy buenas sensaciones tactiles (textura) y persistentes.

Debe denotar buen equilibrio graso y una agradable sensaci6n de frescura.

Un punta de dulzura equilibrada con fa sensaci6n grasa, que debe quedar muy bien integrada en el conjunto.

Elevada patencia sapida, hornoqenea, matices francos y limpios. Se prefieren valores lacteos frescos, can alqun recuerdo de caramelizaci6n.

Persistenda sapida larga.

Los productos desnatados en boca denotan una leche fluida y liqera, dado su contenido graso. Persistencia media.

Son inconvenientes los malices lacteos evolucionados y cansinos.

EI excesivo caracter dulz6n y las notas no francas: animal, etc

Los sabores debiles, planes 0 monocordes.

alESOS ECOIOGICOS.

FASE VISUAL

Muy buena presentacion visual de la referencia. Se valora como positive el aspecto artesano Corteza atractiva, con colonizaci6n natural y

regular, en los quesos curados. De espesor hornoqeneo y justa evolucion. Buena diferenciaci6n entre corteza y la pasta, pero sin separacion alguna.

Color interior blanco marfil uniforme en todo el corte, que debe resultar atractivo.

Si existen de ojos, se prefiere de tarnario pequeno y distribucion uniforme.

En los tiernos la corteza debe ser de color uniforme y brillante.

Se valora como negativo el aspecto industrial del

producto.

Se considera inconveniente la excesiva presencia de ojos y la irregularidad en el tamano de los rrusrnos y en su distribuci6n.

:) Corteza de contorno interno y color irregular, que denota la presencia de una banda oxidada. Separacion de corteza y pasta.

No es conveniente una corteza demasiado evolucionada, par el peligro de transmision al producto.

La irregularidad crornatlca de la pasta es indicio de evoluci6n de la misma.

~ Potente intensidad arornanca. ~ Complejidad arornatica.

Limpio, fino, elegante y de

~ Combinaci6n de notas francas lacteas (Ieche, mantequilla) propias de la especie (tipicidad) Se admite sutiles notas complementarias: herbaceas 0 de frutos secos ..

Son consideradas inconvenientes los perfiles arornaticos apagados, sosos, anodinos a sin personalidad.

Matices no t1picos de la especie Ie restan valoraci6n al producto.

No son consideradas francas notas de hongos, leche quemada, tostados, humedad, enmohecido, evolucionadas de la 9ama amoniacal, etc ..

o Aromas no francos transmitidos por la corteza, 0 par elementos de envasado.

FASE GUSTATIVA

J Entrada en boca con muy buena textura,suave y cremosa.

Elevada poteneia gustativa, donde deben aparecer definidas notas lacteas combinadas con algLm otro recuerdo a frutos secos y espeeias agradables

Buena aeidez y equilibrio Punto de sal adecuado

Dotando al conjunto de complejidad, caracter y personalidad.

Post-gusto largo, equilibrado y agradable final.

Los quesos tiernos dsben t.ener un marcado caracter fresco y una mayor acidez derivada de su incompleta maduraei6n.

Son inconvenientes las texturas excesivamente granulosas, resecas, plasticas 0 gomosas.

Elevado punto de sal. Notaslacteas poco definidas, neutras a poco frescas.

~ Notas poco francas: ahumados, agrias,amargor, picantes 0 a pasta evol ucionada.

Falta de caracter y personalidad. Post-gusto amargosa 0 especialrnente acido,

LECHE DEVACA

SECTOR LECHE. QUESOS 1-- P_U_NlU_A_C_IO_N_MED __ IA_D_E_LA_. _S_C_ATE_G_ORl_A_S_V_AL_O_R_,w_A_S __ -----1!

Y DERIVADOS LACTEOS. CATEGORIAS CUA.LrrATIVAS

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IA PABllA PH U OION.

LECHE ECOLCGICA:

Formacion de Operadores en 18 cata y valoracion organol eptica

Reforzar la singularidad, identidad, autenticidad.

Mantenimiento de razas a utoctonas , como garanUa de adaptaci6n al terreno, sanitaria y para producciones de calidad.

Asegurar la calidad higienico-sanitaria del producto. Control de las condiciones sanitarias del ganado, de las instalaciones de ordelio, de los operarias y del agua de usa

Los factores que afectan a la calidad composicional de la leche son de origen genetico y de )0.

La alirnentacion jueqa un papel especialmente importante en el valor nutricianal del prcdueto: disposicion de forrajes de buena calidad, can centrad os flbrosos (pulpas) y concentrados amitaceos.

Unas instalaciones de calidad son imprescindibles parala obtenci6n de un buen producto.

Condiciones adeeuadas para el procesado (asepsia, tiernpo y temperaturas), que no desnaturalicen el producto.

Los proeesos tecnoloqicos deben proeurar el menor dana terrnico posible al producto, minimizando los camblos nutricienales y organoleptlcos del producto proeesado.

Los envases deben garantizar la mejor

conservacion del producto, (evitar incidencia de luz y oxigeno), para el mantenimiento de sus cualidades orqanolepticas. Adernas deberfa considerarse el reciclado de los mismos: tetra-brick, cristal, PET, etc.

QUESO ECOLCGICO

La leche ecoloqica asegura la ausenda de antibi6ticos, pesticides y sustancias extranas y por tanto facilita los procesos naturales de elaboraci6n de los quesos.

Mantenirniento de razas aut6ctonas como garantfa alimentaria y sanitaria, par su adaptacion 81 terreno.

Ganaderias productoras de leche de cernposicion qulrnica favorable y buena aptitud para su la

transformaci6n en queso.

Facilidad de coagulaci6n y desuerado.

La leche, como materia prima, debe ser de excelente calidad microbiol6gica y orqanoleptica. Para asegurar una buena evoluci6n bioqufmica y larga capacidad de conservaci6n.

Los quesos elaborados can leche cruda dan niveles de calidad superiores ala leche pasteurizada.

Las practicas de coagulaci6n, desuerado, prensado y salado tanto en intensidad como en tiempo deben ser acordes can los objetivos finales del producto.

EI rol del salado es de suma importancia en la regulaci6n del crecimiento microbiano,la actividad enzimatica, la formaci6n de la carteza y, par 10 tanto, en la proplas caracterlsticas orqanclepticas del producto.

Durante el proceso de madurad6n del queso se producen los camblos fisco - quirnicos que determinanla caracteristlcas orqanolepticas del producto final.

Gesti6n de los procesos biofermentativos, medianteel control. de temperatura, humedad relativa y ventilaci6n en las carnaras de rnaduracion, as! como el. buen manejo del producto.

Cuidar especialmente los envases de los productos por imagen y posible transmisi6n al productor

LACTEOS PUNTUACION MEDIA DE LAS MUESTRAS VALORADAS
VARIEDAD
CATEGORIAS CUALITATIVAS
INDICACION G EOG RAFICA
DE DISCRETA DE BUE.NO DE MUY BU,ENOO
QUESOS 115 muestras] DEFICIENTE DISCRETA A BUENA A MUY BUENO A EXCELENTE EXCELENTE
(0·50) (51·58) (60·68) (70·78) (80·81) (82·100)
OVEJ.~. :3E~' ~.~ U exoo C-La Mancha 82
2 OVEJA ~Er,'~:: U Ka.DO C-La Mancha 72
3 '1I,6/:,p.TIEF;NO Cantabria 64
4 V.~I'::,P, TIEP.t~Ci Asturias 71
S V,~I';;". TIERNO Galicia 75
6 v.~t:;.t.. S Er,'~::: U F;.~.DO Cantabria 75
7 \f..~C,~. S Er" ~ U asoo Galicia .60
8 O'i,/EJATIEF;t~\'j C-La Mancha 58
9 O'IJEJ,'l,GUP..}I,D,O C-La Mancha 78
10 CAEP.ACUF;,II,DO Murcia 63
11 O'IJEJ.t.. 8E~' ~.) U F;p,DO C-La Mancha 65
12 O'l,lEJACUF"<.a,DO ~ 75
13 CMF;Acup,.a,DO C. Valenciana 82
14 C,/!,BF;.t....::Up,.a.DO I~ 63
lS OVEJA I C-La Mancha 69
N° de muestras en carla gnlpo de calidad 6 6 2 0
llblcaclon muestras en grupos calldad ( % ) 6,67% 40,00% 40,00% 13,33% 0,00%
Puntuaclon 'media por grupos calldad 58.00 64.00 74.33 82.00
Puntuaclou media Ouesos. 70,13 EMBunoos Y IALAlONES.

EI sector de embutidos y salazones es muy vanado, incluso en cada regi6n tienen un corte a una forma determinada de componerlas mezclas.

Entendemos por embutido una pieza de came entera (Iomo) a picada (chorizo, salchich6n, etc), que condimentada can diferentes especias y/o hierbas aromaticas (ajos, piment6n, pimienta, rornero, etc. .. ) es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerda a su sustituto artificial alimentario

Yen cuanto a salazones carnicas se canace a los despieees de jam6n a paleta, no picados, sometidos ala aeei.6n de la sal corrurn, para garantizar su

eonservaci6n para el consumo y posterior seeado y maduraci6n.

Tradieionalmente la elaboraei6n de embutidos y jamones ha sido meramente empfrica.

Resultados:

Se han valorado 22 refereneias que eorresponden aI18,03% del total del sector, estirnadas en 122. La puntuaci6n media obtenida es de 66,32 puntas sobre los 1 00 posi bles. Situand 0 se dentro de I nivel cualitativo "de disereta a buena"; en la parte alta de este entorno se hallan eI45,45% de tas muestras vatorados, produciendose una dispersi6n a ambos lades, del 27,27% en la eategoria de "discrete" y por

el contra rio del 22,63% en "de buena a muy buena" y eI4,55% en la "de muy buena a excelente".

Embutidos: Se han valorado 12 muestras de embutidos ecol6gicos, que corresponden al 13,04% del numero de mareas comereializadas

La valoraci6n media del sector fue de 66,50 sobre una puntuaci6n maxima de 100. Ubicadala puntuaci6n media del conjunto en la escala cualitativa adoptada, se pueden decir que el Sector se situa en el centro del entomo cualitativo de "De discreto a buena".

Procuciendose una dispersion cuantitativamente importante, al situarse un 25,00% de las rnuestras en el entorno de "Diseretas" y par el contrarro, un 33,33% de las mismas dentro de la calificacion "De buenas a muy buenas", existiendo referencias con puntuaciones

de 75 - 78 que se pueden valorar como muy buenas.

Salazones camicas- Se han valorado 1 0 muestras de Jam6n y Paleta Ecol6gicas, que corresponden al 33,33% del nurnero de marcas comercializadas.

La valoraci6n media del sector fue de 66,.10 sobre una puntuaci6n maxima de 100. Ubicada la puntuaci6n media del conjunto en la escala cualitatva adoptada, se pueden decir que el Sector se situ a cerca del de la valoraci6n cualitativa de "De discreto a bueno".

Un 30% de las muestras se encuadran en el entorno de "Discrete", el 50% de las mismas se ubican en las puntuaciones mas altas del grupo calificado "De discreto a bueno", un 10% en el "de buena a muy buena" y otro 10% en el "De muy buena a excelente".

Valoracion de Embutidos y Salaz ones carnic as

0,6 - ... --- ----- - ------------ ..... - ... - ·50,00%-· -. -----------------------.-----------.---- 0,5 0,4

0,3 _. ~ w •• ~ •• _. - ~

0,2 0,.1

o +-----.---

DEFIC,ENTE (0- DISCRETO (51- DE DISCRBO A DE BUENA A DE MUY BUENA E)(CElENTE (92·

50) 60) BUEN", (61-70) MUY ElUENA (71- A EXCELENTE 100)

81l) (81.91)

Embutidos • S.i.lilzonesCimiti.s

EMIITIIOS.

FASE VISUAL

Muy buena presentacion visual de conjunto. Hornoqenea en la forma y el color exterior Sin

excesiva desigualdad externa.

Magro can grasa entreverada en alta proporci6n. Correcta distnbuc.on del embutido en la tripa. Adecuada proporci6n magro - grasa Grasa

distribuida de forma hornoqenea y bien diferenciada.

Color muy intenso, brillante y atracnvo de la parte magra y de la grasa. Sin defectos.

EI corte debe transmitir sensaci6n de curaci6n. En lama se penalizan los calibres especial mente pequenos.

Usa de tripas de exoesivo tamano en relacion can la parte carnica. EI embutido queda "abierto".

La presencia de grietas u oquedades. Falta de ligazon en la pasta. Pasta falta de cohesion a desliqada.

Poca proporci6n de grasa entreverada. Tonalidades oscuras y apagadas de la parte magra no son favorables,

Excesiva proporci6n de grasa, poco nitida a empastada.

FASE OLFATIVA

Potente intensidad aromafica.

Complejidad aromattca Limpio y de mucho caracter.

Protagonismo de notas francas carnicas y que

denoten una buena crianza. No deben ser oscurecidas par los condimentos a el adobo (especialmente el ajo) a par el ahumado

Los condimentos deben apartar camplejidad arornatica, de adecuada calidad e intensidad, fines y elegantes.

Son consideradas incanvenientes los perfiles arornaticos bajos a neutros, 50505, anadinos a sin personalidad

Dominio de las notas del adobo (ajo y pimienta), par falta de caracter carnlco.

V No son consideradas francas, recuerdos a animal, a animal macho, fondos herbaceos a notas a pimientos verdes asados.

No son convenientes los aromas a carne poco curada, asl como, la sensacion de rnaduracion forzada.

FASE GUSTATIVA

Textura firme, perc facil de comer.

Buena jugosidad can grasa fundente y agradable.

Buen punta de maduraci6n. Elevada potencia gustativa, franca de caracter carnico y bien apoyada par los condimentos, pero nunca dornmada par estos ultimos,

Dotando al conjunto de complejidad, caractsr y personalidad.

Punto de sal muy adecuado y equilibrio en el picante.

Post-gusto largo, equilibrado y agradable final.

Son .inconvenientes las texturas excesivamente duras y de diffcil masticaci6n.

Falta de curacion a de caracter "acuoso", Excesivamente curadas 0

"secas"

Textura poco homoqenea que combine partes secas y duras can otras menos firmes.

Falta de caracter y personalidad. Potencia gustatlva baJa 0 nula.

Sabores agresivos de los condimentos; ajo y/o pimienta.

Sabores no francos tales como a res adulta,. Elevado punta de sal.

Post-gusto picanteen exceso, agresivo 0 desagradable

AM NES Y PAiDU ECOlOGICAS

FASE VISUAL

Muy buena presentaci6n general de la referencia.

Tarnano de la pieza y forma caracterfstico del tipo y atractivo.

Media presencia de moho, no excesiva, de correcta sudoraci6n.

Regular distribuci6n de la grasa y el magro en el corte.

Color muyintense, briUante y atractivo de la parte magra y de la grasa. Sin defectos. Homoqeneo en todo el corte.

I Magro can grasa entreveradaen a Itaproporci6n.

EI corte debe transmitir sensaci6n de rnaduraclon uniforms de la pieza.

Se penallzan los calibres excesivamente pequenos,

Desmerece la presentaci6n general la retraccion de la piel producida durante la curaci6n.

No son adecuadas, en e.1 corte, las tonalidades apagadas u oscuras que denotan evoluci6n del producto. Ni la grasa color amarillento.

Tampoco valoran las tonalidades de la carne que denotan una falta de curaci6n.

Escasa proporci6n degrasa . entreverada

FASE OLFATIVA

Potenteintensidad arornatica, Complejidad arornatica. l.impia, franca y de mucho caraoter, Protagonismo de notas francas earnicas y de buena crianza (bodega).

So n consid eradasinconven ientes los perfiles aromatlcos bajos a neutros, sosos, anodinos a sin personalidad.

Presencia de notas de enranciamiento y oxidaci6n, a humedad, lacteos, purln.

No son convenientes los aromas a carne poco curada, ast como,la sensaci6n de maduraci6n forzada.

FASE GUSTATIVA

Textura firme, pero fadl de comer.

Buena jugosidad can grasa fundente y agradable.

Buen punto de rnaduracion.

Denotando buenas condiciones y tiempo adecuado.

Elevada potencia gustativa, franca de caracter carnico y de buena maduraci6n.

Dotando al conjunto de complejidad, caracter y persenalidad.

Punto de sal muy adecuado. Post-gusto intense, persistente,

equilibrado y muyagradable

:J Son inconvenientes las texturas secas, fibrosas y de diffcil masticaci6n

;) Falta de curaci6n 0 de caracter "acuoso".

:) Textura poco hornoqenea que combine partes secas y duras can otras menos firmes

, Falta de caracter y personalidad. Potencia gustativa baja 0 nula.

~ Aparici6n de notas no francas como a rancio. picantes y acortejadas, propias de la oxidaci6n. Otras como: a animal macho, orin,

., Elevada punta de sal.

:) Post-gusto a picante, amargoso 0 desagradable.

REeDMENDACIDNES Y PRDPUESTAS PARA LA PRODUeelON

~ Formaci6n de Operadores en la cata y valoracion orga noleptica

~ Reforzarla singularidad,.identidad, autenticidad.

EI terruno (el terroir). Razas aut6ctonas adaptadas a de crecimiento lento, manejo adecuado de los animales (vida en libertad) y alimentaci6n de calidad.

,J Los cerdosen libert.ad hacen mas ejercicio y par 10 tanto tienen mas grasa intramuscular.

::J Los animales deben tener una buena aJimentaci6n EI cerda,. como animal rnonoqastrico, transmite los sabores y olores de sus alimentos ala grasa.

::J Los cambios sensoriales (en la composici6n,

sabor, olor y color) que Uenen lugar durante los procesos de curaoo, son debidos a procesos fermentativos causados por microorganismos que ejercen unaintensa actividad enzimanca y por 10 tanto la regulaci6n y control de este proceso es parte esencial de la calidad f.inal del producto

EMBunoos

~ La carne deben ser magros de primera calidad, siempre muy bien refrigerada, eliminando elexceso degrasa y tejido conectivo.

~ Utilizar grasas de buena calidad. Consistente y de color brillante. Rechazar las grasas blandas, amarillentas y olor rancio

~ Candimentos de calidad. Que aporten cornplejidad

orqanoleptica, en proporci6n tal, que no enmascaren el caracter fundamental del producto.

Cuidar el picado y amasado para garantizar la mezcla de carne y grasa, y la buena penetraci6n de los condimentos. Consigui.endo de esta forma una masa de partida uniforme.

Procurar una adecuada curacion, referido a condiciones climaticas y de duracion, dependiendo del tipo de embutido.

Esta tase de la elaboraci6n es determinante en el aspecto orqanoleptico, por 10 que se debe vigilar la evolucion del color yla formaci6n de aromas

Evaluacion del momenta de comercial izacion,

~ Determinado por el momenta de maximo desarrollo orqanoleptico del producto. Sin alcanzaren ningDn caso procesos de enranciamiento.

JAMON;ES Y PALETAS ECOLOGICAS

EI proceso de salado (6~12 dlas a 4-6°C) y posterior estabHizaci6n (40 - 80 dlas a 4-6°C y 75~80% de humedad) es fundamental para garantizar su conservaci6n. La sal penetra

profunda mente en el interior del musculo.

Curado 0 maduraci6n. En esta fase se genera el color, sabor y los aromas caracterlsticos del producto. EI manejo de las condiciones clrnaticas deben garantizar un curado uniforme de la pieza,

:a EI tiempo de duraci6n dependera del punto de curacion deseado y del tamano de la pieza. (de 5 a 24 meses).

Muy importante sacar el producto 81 consumo en el mejor momento de maduraci6n. Evitando en todo caso el enranciamiento de.1 producto.

FRUTAS Y HORTAlllAS FRESeAS.

EI Sector de Frutas y Hortalizas frescas es complejo yen el participan numerosas especies Se inicio su estudio el ana 2007 con las categorias de Manzana y Tomate fresco, para continuar este ano 2008 can las de Peras y Patatas Eco.

PERAS

Ademas de producir caJidad en campo. Para este producto el punto de maduraci6n con que lI.ega al consumidor es un factor clave de calidad orqanoleptica Selialar que en el logro del fruto de calidad tienen una trascendencia muy importante dos factores que escapan al cultivador:

1

Factores ambientales, que en el cultivo en

campo son dificilmente modulables, se ha comprobado que tienen una gran influenciaen la calidad y valor nutridonal de numerosos productos agrarios. Intensidad y calidad de la tuz, temperaturas a los que estan expuestos, pluviometna, contenido de C02 en el ambiente, etc.

2. EI genoma, que es responsable del

funcionamiento de la planta en relacion con las condiciones medioambientales y depende en definitiva del comportamiento de una variedad en un medio externo determinado.

PATATAS ECOLOGICAS

EI tubercula de patata es una de las hortalizas en que el concepto de calidad ha tardado mas en introducirse, quiza par tratarse de un producto de relativo bajo precio; hasta hace pocos anos, la preocupacion del agricultor se centraba en conseguir las mayores producciones mientras que el consumidor selimitaba a adquirir graneles, distinguiendo solo entre el color de la piel (raja 0 blanca)

Actualmente el nurnero de variedades disponibles es muy numeroso y cada una de elias aporta unas caracteristicas cualitativas diferentes sequn las distintas finalidades.

Patata de consumoen fresco, lavado y embolsado, can usa preferente para fr.ito a cocido,

Patata para industrializacion: patatas fritas tipo ingles (chips), patatas fritas tipo frances, congelado a fecula.

Resultados:

Durante los trabajos reallzados en 2007 se valoraron 28 muestras de frutas y hortalizas frescas ecol6gicas, que correspond Ian aI2,24% del numero total de rnarcas cornerciatizadas.

En los trabajos, efectuados en 2008 y objeto de este resumen, se estudiaron 18 muestras que aportan un adicional 1,44% de marcas valoradas.

En total se ha valorado aproximadamente un 3,68% de las marcas comercializadas. Entendiendo como nurnero de marcas cornercialzadas el ruimero de entidades comercializadoras inscritas par el numero de especies que comercializa cada una.

La valoraci6n media del. sector estudiado fue de 66,91 puntos, sabre una puntuaci6n maxima de 100, Y que en la escala cualitativa adoptada corresponde al nivel cualitafivo de "buena" y cerea del nivel "de buena a muy buena"

En ese nivel. se situa el 52,17% de las muestras. un 30,43% se situan en el nivel "de buena a muy buena" Habienda una pequef\a dispersion en ambas direcciones ..

PERAS

La puntuacl6n media obtenida es 69,00 puntos, categorfa eualitativa "de buena a muy buena". Todas las marcas estudiadas se encuadran en categorlas "buenas" 0 superiores, par 10 que el nivel de calidad es notable. Un 57,.14% de las muestras estudiadas se encuadran en el nivel cualitativo de "Buenas", cerea del 30% se situan dentro del entomo de "buenas a muy buenas". Destacanda rnuestras que lIegan a los 85 puntas, categorfa "de muy buena a excelente",

A pesar de que el porcentaje de rnuestras estudlado can relaci6n al numero estimado de rnarcas comerciales es bajo (9,72%), debido a que la csmpana ya estaba finalizando cuando se realize la solicitud de muestras, se puedeafirrnar que esta Categ,orla presenta caracteristicas cualitativas bastante heteroqeneas en las muestras estudiadas y un elevado nivel de caHdad.

PATATAS ECOLOGICAS

Se valoraron 11 mareas comerciales, que corresponden aI19,64% del total de las comercializadas y con una puntuaci6n media de 70,55 puntas y categaria cualitativa "de buena a muy buena". EI nivel general de calidad es muy notable.

No existen muestras perteneeientes a niveles de calidad inferiares a "Buenas", La mayor parte de las muestras valoradas (un 54,55% del total) se agrupan en el nivel "de buenas a muy buenas", E127% se ubican en la categorla orqanoleptica de "buenas" y un 18% de las muestras se hallan entre las valoraciones de "muy buenas" 0 "de muy buena a excelente", lIegando algunas muestras a los 85 puntas.

VALORACION DE PERAS Y PATATAS

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PERAS

F.AS.E VISUAL

Muy buena presentaci6n visual de la referencia.

) Homogenea en calibre y forma Sin excesiva desigualdad externa.

Atractivos por su buen tarnario y aspecto vivo. Ausencia de piezas golpeadas, picoteadas y/o necrosadas.

) Color varietal, brillante y atractivo. Contraste de colores,

Trasrrutiendo sensaci6n de frescura y buen estado de maduraci6n.

AI corte deben presentar una buena relaci6n

pu Ipa/semi lla.

La pulpa de color intense y muy brillante. Deprecian el producto calibres demasiado pequerios,

Piel excesivamente manchada, golpeada a picada.

FASE OLFATIVA

) Muy buena .intensidad aromatica, lim pia y franca.

~ Fragante en sus notas maduras, tanto florales

como frutales, de alta complejidad

Agradable y que denoten un buen estado de madurez.

Refrescante.

No son adecuados los aromas apagados, anadinos, inmaduros 0 neutros.

Ni tampoco las notas compotadas 0 de sobremad uraci6n

FASE GUSTATIVA

Textura firme, carnosa, crujiente, pera de agradab Ie masti cabH idad.

Muy jugosa, con abundante zumo. Nunca accrchadas.

Potente intensidad gustativa, compleja, de caracter varietal y mucha personalidad.

l Refrescante, pero equilibrada en sus sensaciones aodo/dulce Que no destaque por su verdor, ni por su excesivo dulzor,

Tanicidad agradable y nada agresiva.

Buena persistencia en boca. Nunca textura lenosas- fibrosas 0 aquellas que par falta de firmeza S9 deshacenen boca.

Lejos de sabores apagados: sosos e inslpidos.

Excesiva acidez 0 aspereza taruca por no punta de madurez

Exoesi.va dulzura por

sobremad u rez.

PATATAS EeOlOalCAS

FASE VISUAL

Muy atractiva en fase visual. Tarnafio y forma uniforme y de calibre medio.

Baja presencia de ojos yausencia de defectos y textura muy lisa.

Piel y pulpa atractivas de color caracteristico varietal: intenso y muy brillante.

Horncqeneo.

Son considerados negatives, calibres pequenos

) Ojos con indicios de germinaci6n y piel excesivamente rugosa.

Tacto blando por excesiva evolucion.

OlOR PRE-POSTCOCINADO

B uenainten sidad a rornatica.

Muy limpio, franco y aqradable en fase cruda.

Fragante y el.egante una vez cocida, con recuerdas a frutos secos, a tostados, vegetales, a legumbre, minerales 0 alglin tone terraso.

No son convenientes aromas neutros a poco complejos.

SABOR

Textura firme y excelente masticab il idad, cremosa-mantecosa perc a la vez consistente Muy jugosa.

En boca debe resultar uniforme a la cocci6n y la piel fina desprenderse con facilidad

Notable potencia sapida. Intenso, potente y profundo. De mucho caracter y elegancia.

Franqueza sapid a, con recuerdos que aportan complejidad: frutos secos, a castanas, herbaceos, terrosos.

~ Postgusto dulzon muy agradable, que Ie aporta una notable persistencia.

LeJas de sabores anodinos, vulgares y apagados

3 Falto de jugosidad, 0 demasiado secos.

Sabores amargosos.

Post-gusto corte a desagradable par evoluci6n.

BECOMENDACIONES Y PROP ESTAS

.) Formaci6n de Opera dares en la eata y valoraci6n organol eptica

PERAS

) Variedades y estados de madurez. Reforzar la singularidad, identidad, autenticidad. EI terruno (terroir).

, Desarroliandoel potencial vital del suelo, mediante un manejo adecuado del mismo (cubiertas vegetales) y la gesti6n de la m.o. EI cultivo de variedades aut6ctonas adaptadas.

, Calidad en fase visual, arornatica y gustativa.

Favoreciendo el tamaAo medio de los frutos mediante una poda correcta y un buen reparto de los frutosen la masa vegetal.

, Equilibrio nutricional, evitando un exceso de nitr6geno y aportando calcio para el correcto desarrollo del fruto Adecuado manejo de la sanidad vegetal y del rieqo.

::J Un ligero estres hldrico eerea de la reeoleeci6n es beneficroso para la calidad.

Evaluaei6n del momenta de recoleeei6n: Criterios organolepticos y frutos maduros can buen equilibria dulce - acrdo Propicie la formaci6n de esterss arornaticos.

Manipulaci.6n cuidadosa del producto y procesos de conservaci6n reducidos

..., Presentaci6n adecuada a su nivel de calidad

PATATAS ECOLOGICAS

Formaci6n de Operadores en la cata y vatoracion orga noleptica

Conocer el destino final del producto, para determinar las variedades mas adecuadas y tecnicas de cultivo a aplicar con objeto de lograr elevados niveles de calidad.

Conocimiento de las caracterfsticas de los distintos cultivares y su adaptaci6n ala zona de cultivo

Manejo de tecnicas de cultivo en funci6n de fin del cultivo. EI manejo del riego y fertilizacion para la obtenc.i6n de un producto de calidad, en cuanto forma, tamaAo, superficie, sanidad, contenido de materia seca del tubercula (20-30% para frito, par debajo del

20% para cocido) y azucares reductores.

Arranque cuando el tuberculo ha completado su madurez y una manipulaci6n y transporie cuidadoso.

EI almacenamiento, incluso en las mejores condiciones de temperatura y humedad, ventilaci6n, ect.., supone un disminuci6n paulatina de la calidad, mas o menos acelerada sequn las variedades

.En toda decision a tomar en los procesos productivos de aHmentos ecoloqieos, desde la eleccion de la varied ad a cultivar, pasando por tecnicas de cultivo, hasta la determinacion del momento de la recol.ecci6n en campo, asf como, las tecntcas de etaboracion y transformacion en la industria, deben evaluarse teniendo en cuenta su impacto en la valoraci6n orqanolapfica final del alimento.

Tarnbien hemos de significar que una de las mejores inversiones para todoslos sectores de la empresa agroalimentaria es la meJora de la calidad, ya que adernas de no requerir muchos recursos, permite obtener grandes recompensas eomerciales. Por contra, la falta de calidad sf que ocasiona elevados costes y limita en gran medida la competitividad.

En las sociedades con un elevado nivel economico la calidad de los productos agroalimentarios se convierte en el principal factor de preferencia del consumidor, lncrementandoseta demanda de produetos de calidad superior.

De las valoraciones orqanolepticas obienvas realizadas en este trabajo se puede calificar de notable el nivel eualitativo medio de los sectores alimentarios, ubicandose estos alimentos en categorfas de "buerio' ode "bueno a muy bueno".

Destacar el alto potencial de calidad de los alimentos obtenidos en aplicacion de tecnicas de cultivo, crianza y/o elaboracion derivadas de las vigentes Normas Reglamentarias dela Produccion Ecoloqica, Dichas tecnicas favorecen la calidad, por 10 que los "Alimentos Ecoloqicos" se sitUan en una buena posicion para alcanzar elevados niveles orqanolepticos

Considerar la importancia de la cata, valoraci6n orqanoleptica y sensorial de alimentos, como un factor relevante ala hora de evaluar los actuates procesos productivos de campo, asl como los de elaboracion y transformaci6n de los productos ecol6gicos, con el fin de introducir mejoras orientadas hacia la consecuclon de niveles mas altos de calidad.

Como resumen las tareas encaminadas a rnejcrar

la valoracion cualitativa se pueden agruparen las siguientes Hneas de trabajo:

- Formaci6n de productores y elaboradores en cata orqanolepnca

- Conocimiento de los aspectos orqanolepticos demandados por los mercados.

- Fomento del uso de variedades y razas aut6ctonas, como elemento de calidad orqanoleptica y fomento de la biodiversidad y reforzar la autenticidad, complejidad y el csracter de los productos.

- Potenciaci6n del efecto "terroir": manejo del

suelo, manejo de la cubierta, gestion de la materia

orqanica

- Correcto manejo de la sanidad del cultivo.

- Determinacion orqanoleptica del momenta de

la recoteccion 0 vendimia.

- Sistemas de elaboraci6n y conservaclon de

producto, que no desnaturalicen el mismo

- Etiquetado y presentacion final del producto de acuerdo a su nivel de calidad.

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