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INSTITUTO TECNOLOGIO DE LA PAZ

Aseguramiento
de la Calidad
HACCP (Trabajo investigacin
Claudia Guillermina Rodrguez
CAF FRAPPE
CARACTERSTICAS:
El producto cuenta con una amplia gama de sabores dependiendo de la eleccin
del cliente: Chocolate, Mocha y caramelo Cuenta con ! tama"os di#erentes a
escoger: chico, mediano y grande $a presentacin se reali%a en #rio
Ingredientes del producto (Caf-Frappe)
Ca#&
$eche
A%'car
(ielo
)ependiendo del sabor *ue se pida +se le a"ade Chocolate,
Mocha o Caramelo,
Crema batida parte de la presentacin
Equipo utilizado en la preparacin del producto
- (ielera
- $icuadora
- -itrina de presentacin
- Ca.as registradoras etc
etodolog!a de la preparacin
Se licuan los siguientes ingredientes +con las cantidades espec/#icas
mencionadas,
0 ta%a de hielo
)ependiendo del tama"o solicitado se agrega $eche
1 2ara el ca#& #rappe chico: 3 ta%a de leche
1 2ara el ca#& #rappe mediano: 3 0 ta%a de leche
1 2ara el ca#& #rappe grande: 4 ta%as de leche
! cucharadas de sabor se"alado anteriormente por el consumidor
Se pone el producto preparado en el en5aso
Se agrega la crema en el 5aso correspondiente
"E#CRIPCI$% "E& PR$"'C($
2roducto67ombre del proceso: Ca##e1 8rappe
Ingredientes: Ca#&
$eche
A%'car
(ielo
)ependiendo del sabor *ue se pida
+se le a"ade Chocolate, Mocha o
Caramelo,
Crema batida como parte de la
presentacin
Metodos de procedimiento: 0 ta%a de hielo
)ependiendo del tama"o solicitado
se agrega $eche
1 2ara el ca#& #rappe chico: 3 ta%a de
leche
1 2ara el ca#& #rappe mediano: 3 0
ta%a de leche
1 2ara el ca#& #rappe grande: 4 ta%as
de leche
! cucharadas de sabor se"alado
anteriormente por el consumidor
Se pone e producto preparada en el
en5aso correspondiente
Se agrega la crema batida arriba del
producto en el 5aso correspondiente
Eti*uetado6Instrucciones de uso: Al momento de consumirse se reali%a
en #rio
Empa*ue usado Contenedor de pl9stico con tapadera
con espacio para popote
Transporte y distribucin: Solamente se 5ende en tienda
)onde ser9 5endido: En tienda )E$I:S
Cliente intencionado: 2ara todo tipo de cliente
-ida de ana*uel +a ;C, El producto es consumido
inmediatamente despu&s de su
preparacin y 5enta, debido a esto, en
el en5ase no se toma en cuenta
alguna #echa de caducidad en
espec/#ico
Caracter!sticas del consu)o
Al momento de consumirse se reali%a en #rio, ya *ue uno de los principales
ingredientes del ca#& #rappe es hielo El en5ase cuenta con popote El consumo es
obligatoriamente inmediato despu&s de la 5enta, ya *ue aun*ue no cuenta con
ingredientes altamente perecederos, si se toma mucho en cuenta el estado de los
ingredientes despu&s de 5arias horas transcurridas
Caracter!sticas )icro*iolgicas
2ara #acilitar todo el desarrollo y la metodolog/a en la preparacin de nuestro
producto, no se cuenta con ingredientes altamente perecedera o *ue cuente con
una #echa de caducidad *ue pueda presentar alg'n punto cr/tico, a e<cepcin de
la $eche +primeramente re5isada al momento de comprarla, su caducidad es
incluso de meces, esto se reali%a de esta #orma para e5itar #uturos incon5enientes
con los ingredientes,
A%A&I#I# "E PE&I+R$# E% &$# I%+RE"IE%(E#
2roducto: 8rappe =bicacin: )eli:s
Ingrediente 2eligro
potencial
Este peligro
es
considerado
en (ACC2
+si6no,
2or *ue Medida de
control
$EC(E >iolgicos SI Al a#ectar
al cliente
Checar
#echa de
caducidad
?u/micos SI Al hacer
cambios
en el
producto
Tipo de
leche a
utili%ar
8/sicos 7@ -iene en
ca.a
Super5isin
al comprarla
CA8E >iolgicos Si )epende
*ue ca#&
sea y
como
5enga y el
tiempo de
consumo
Checar el
en5asado
del ca#&
?u/micos Si Aa *ue
puede
a#ectar el
como se
culti5o
8/sicos Si
$EC(E
(ipo de
*acteria
s
Efectos so*re el ali)ento Condiciones necesarias
para su acti,acin o
desarrollo
$9cticas Son las bacterias *ue con5ierten
mediante la #ermentacin la lactosa en
9cido l9ctico 2ueden generar una
alteracin en la consistencia,
como Lactobacillus bulgaricus, *ue puede
hacer espesar la leche, paso principal
para elaborar yogur Benera *ue el
porcenta.e de acide% suba y el p( ba.e a
C,D
Se re*uiere de
temperaturas ya sea
ambientales o superiores
A temperaturas
ambientales se genera un
culti5o l9ctico y puede
tardar hasta 4 d/as,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos
lento
2ropinic
as
Beneran liberacin de di<ido de
carbono +C@4, Act'an sobre las tra%as
de 9cido propinico de la leche para
generar 9cido ac&tico 2ueden generar
un e<ceso burbu.eante sobre la leche y
dar un olor e<cesi5amente 9cido
Re*uieren de
temperaturas de 4C ;C
para comen%ar a actuar
>ut/ricas Beneran co9gulos grasos en la leche no
acidi#icada $a alteracin de la grasa
puede generar un espesor muy poco
deseado
Re*uieren de poca acide%
y de un p(superior a E,F
2atgen
as
Alteran todas las propiedades $a acide%
disminuye, el p( comien%a a hacerse
b9sico, e<iste una separacin irregular de
las grasas y la case/na +se GcortaG, y el
olor se hace p'trido Su presencia, como
la de coli#ormes, puede indicar
contaminacin #ecal 2roducen liberacin
de C@4 y di<ido de nitrgeno +7@4,
Beneran burbu.as grandes y pareciera
e#er5escer
Re*uieren de
temperaturas de !H ;C y
de acide% ba.a
=sualmente, la leche #uera
de re#rigeracin
e<perimenta estos
cambios
2sicr#ila
s
Este tipo de bacterias aparecen despu&s
del esterili%ado de la leche y resisten las
ba.as temperaturas pudiendo incluso
mani#estar crecimiento bacteriano entre
I; y 3I;Celsius
Aun*ue en el esterili%ado se eliminan la
mayor cantidad de este tipo de
g&rmenes, estos de.an una huella
en%im9tica +proteasa, *ue resiste las
altas temperaturas pro5ocando en las
leches un amargor caracter/stico
cumplido el DIJ del tiempo de su
caducidad En la industria l9ctea, este
Re*uieren un grado de
acide% y 5alor de p(
menor a EE 7o son
inhibidas por
congelamiento y generan
una persistente acti5idad
en%im9tica
tipo de bacterias +8amilia pseudomonas,
son responsables de con#erir un sabor
amargo a cremas y leches blancas
CA8K
Contenido de alrgenos en el Caf Frappe
El ca#& #rappe 7@ contiene al&rgenos *ue puedan llegar a per.udicar el bienestar
saludable del consumidor, esto representa un producto a #a5or de la reali%acin de
este producto
Alrgenos-(es una sustancia que puede inducir una reaccin de
.ipersensi*ilidad (alrgica) en personas)
Especificaciones de )onitoreo en los Puntos de Control Cr!ticos
El an9lisis 5isual se reali%a de manera sub.eti5a, la e<istencia de irregularidades
son notables hacia el encargado y e<iste la posibilidad *ue el alimento se
encuentre en buen estados, por esto es necesario *ue la persona *ue ir9 a
reali%ar este punto sea capa% de hacerlo adecuadamente y cono%ca como el
alimento debe encontrarse, adem9s, debe ser capa% de describir a la per#eccin la
anomal/a presentada, si esta resulta presentarse
"iagra)a de decisiones para identificar puntos cr!ticos de control
(PCC)
"eter)inacin de PCC
Etapa del
proceso
/
)ateriale
s
Peligros
identifica
dos
Pregunt
a 01
E2isten
)edida
s de
control
pre,enti
,o
Pregunta 31
Esta etapa
est4
dise5ada
espec!fica)
ente para
eli)inar o
reproducir la
pro*a*ilidad
de riesgo a
un ni,el
acepta*le
Pregunta 61
Podr!a
.a*er
conta)inac
in con
riesgos
identificado
s en
e2ceso del
ni,el
acepta*le o
au)entar a
ni,eles
inacepta*le
Pregunta
71 'n
paso
su*secue
nte
eli)inara
el riesgo
identifica
do o
reducir la
pro*a*ili
dad de
que
ocurra a
ni,eles
acepta*le
s
PC
C
Me%clado
:
$icuadora
y
ingredient
es
?ue se
rompa la
licuadora
al
momento
de
me%clar
los
ingredient
es
Si 7o Si 7o
Al 5aciar
el
producto
al 5aso
)erramar
2roducto
Si Si
$a determinacin de los 2untos Cr/ticos de Control se reali%an de acuerdo a cada
procedimiento reali%ado y dependiendo del producto *ue se 5a a hacer Estas
determinaciones son reali%adas por el gerente, la persona al mando de la
documentacin debe tomar en cuenta *ue la implementacin tambi&n consiste en
anotar si este se lle5a a cabo y de *u& manera se reali%a, la documentacin
#unciona como a5al para #uturas inconsistencias y como prueba a alguna
organi%acin gubernamental *ue pudiese presentar alg'n punto de criterio errneo
en la ca#eter/a
Caducidad del Producto
El producto es consumido inmediatamente despu&s de su preparacin y 5enta,
debido a esto, en el en5ase no se toma en cuenta alguna #echa de caducidad en
espec/#ico, aun*ue esto puede ser alg'n incon5eniente ya *ue los ingredientes se
5er9n de#ormados al paso de unas horas de la 5enta
Caracter!sticas del Al)acena)iento ( producto realizado)
)ebido a *ue el producto a la 5enta +Ca#& 8rappe, se reali%a inmediatamente
antes de su 5enta, no debe contar con alg'n tipo de almacenamiento o
re#rigeracin
Todos los ingredientes son almacenados en condiciones de temperatura ambiente
+3DLC1 4IL C,
Recepcin / seleccin de la )ateria pri)a
)espu&s de la recepcin de los ingredientes, se coloca en el almac&n, se debe
5eri#icar *ue la temperatura sea la adecuada +3DL C1 4IL C,, de no ser as/,
recti#icarla, documentar uso
+Almacenamiento de ingredientes ,
El personal reali%ara limpie%as constantes diariamente por todas las instalaciones,
asegur9ndose de poder laborar en un 9rea higieni%adaM a todo el e*uipo utili%ado
en la preparacin del producto +hielera, licuadoras, 5itrina de presentacin, ca.as
registradoras etc,
Riesgos potenciales en la ela*oracin del Frappe

- RIESB@ 2@TE7CIA$ N ME)I)A 2RE-E7TI-A
1Contaminacin de los ingredientes durante la recepcin y el almacenamiento N
Super5isin estricta al momento de la recepcin por parte de los distribuidores
1$a implementacin de las t&cnicas de higiene por parte de cada uno de los
empleados N$impie%a adecuada del e*uipo y 5eri#icacin de la misma
12roteccin de los ingredientes +temperatura y limpie%a del almac&n, N
Contenedores adecuados para la en5oltura de la materia prima
1Contaminacin de la materia prima durante la preparacin del producto N)urante
la preparacin, tomar medidas sub.eti5as de limpie%a +la5ado de manos, utili%acin
de mandil, guantes si es necesario,, estas acti5idades deben ser reali%adas en
cada ocasin *ue sea necesario
1(acer buen uso de las pr9cticas de higieneN si alg'n empleado se percata de *ue
estas medidas no se lle5an a cabo, acudir con el super5isor inmediatamente
1Reali%ar el producto 'nicamente en las 9reas de traba.o #actibles para el mismo
1Riesgos causados por la mala administracin de los super5isores N 1Se debe
lle5ar un registro obligatorio de todos los acontecimientos importantes sucedidos
en la empresa, ya sea, cual*uier percance, accidentes, uso de herramientas etc
Acti,idad de ,igilancia de la i)ple)entacin del siste)a 8ACCP
1$a super5isin de todo el Sistema se reali%a de #orma >imestral, no de #orma
aleatoria, esta debe ser constante
1$a 5igilancia se reali%ara por el gerente e<istentesO en la ca#eter/a, se deben
basar para el llenado de la #orma en toda la in#ormacin recabada hasta ese
momento, y re5isada con anterioridad Acciones Correcti5as en caso de
presentarse irregularidades en la 5igilancia bimestral
1Cuando se reali%an las 5igilancias bimestrales y se encuentra alg'n tipo de
problemaM se debe 5eri#icar cu9l es la causa de este problema, y modi#icar estas
acciones buscando nue5as *ue sean ben&#icas en todo el proceso del producto
Plan de li)pieza / desinfeccin1
$a limpie%a se reali%a por las personas encargadas diariamente en todas las
instalaciones de la empresa y debe abarcar los siguientes aspectos
a) $as personas encargadas de reali%ar la limpie%a deben contar con el e*uipo
necesario solicitado con anterioridad al departamento t&cnico, este se
reno5ara una 5e% *ue el e*uipo haya sido usado de manera completa
b) $a limpie%a es necesaria y obligatoria espec/#icamente y con mayor
empe"o en las 9reas donde se traba.a directamente con el alimento
5endido a los consumidores
c) Todo el personal debe contar durante la preparacin con una higiene
personal adecuada para laboral, de lo contrario puede ser re5ocado de
dicha acti5idad por el super5isor al mando, las indicaciones son:
P=so de co#ia y guantes +si es necesario,
P =so de uni#orma laboral proporcionado por la empresa
Plan de Fa*ricacin / anipulacin
$a manipulacin de los ingredientes se reali%a de la manera m9s responsable y
adecuada, siendo estas sus especi#icaciones:
a) Mane.o de la materia prima con guantes
b) =so de gorra6co#ia diariamente
c) =so de mandil durante todo el proceso
d) $a5ado de mano con .abn l/*uido y desin#ectante
Consu)idor final al que ,a destinado
Este producto 5a destinado, debido a la manera en *ue se presenta, al p'blico en
general, ya *ue cuenta con especi#icaciones *ue no limitan al consumidor al
momento de la compraM tambi&n por*ue tiene 5arios sabores a eleccin
'so esperado por los consu)idores
Si la 5enta del producto resultase #a5orable el consumo del producto ser/a
inmediato y cuenta con #actores *ue determinan el consumo regular por parte de
los compradores a *uienes 5a dirigido
$a recepcin de la materia prima +leche, a%'car, sabores, latas de crema batida,
se reali%a semanalmente por di5ersos distribuidores $a persona encargada del
control de este paso 5eri#icar9 con con#ormidad el buen estado de cada uno de los
ingredientes reali%ando un an9lisis inmediato +5isual,
P$#I9&E "$C'E%(ACI$% E% &A :ERIFICACI$% "E ACCI$%E#
C$RREC(I:A# P$R E"I$ "E (A9&A#
Accin Correcti5a: Recha%o de la materia prima
A(ERIA PRIA
2ro5eedor 8echa de entrega Moti5o del recha%o
Super5isor de Entrega +8irma, Berente Administrati5o +8irma,
Accin correcti5a: Temperatura adecuada del almac&n
(EPERA('RA "E& A&ACE%
8echa de 5eri#icacin Anotar si e<isti
correccin
Temperatura ;C
Super5isor de Temperatura +8irma, Berente Administrati5o+8irma,
Accin Correcti5a: )ocumentacin del uso de ingredientes y #echas de surtido
#'R(I"$ "E E%:A#E#
8echa de surtido Ingrediente usado )/as *ue el ingrediente
dur
Super5isor de Surtido +8irma, Berente Administrati5o +8irma,
Accin correcti5a: 7oti#icar recha%os del producto
REC8A;$# "E PR$"'C($#
2roducto recha%ado Moti5o 2ersona
encargada
8echa
Super5isor de Recha%os +8irma, Berente Administrati5o +8irma,
D, Accin correcti5a: 7oti#icar super5isiones de higieni%acin en todas las A&reas
de traba.o
&IPIE;A "E AREA# "E (RA9A<$
Qrea $impiada 2ersona
encargada
Super5isor de
limpie%a
En caso de e<istir,
anotar percance
Super5isor de $impie%a +8irma, Berente Administrati5o +8irma,
S=2ER-ISI@7 >IMESTRA$ )E$ SISTEMA (ACC2
9i)estre de la I)ple)entacin
2aso del sistema E<istencia de
irregularidades
Moti5o Accin correcti5a
3, E*uipo de
traba.o
4,)escripcin de
producto
!,=so esperado del
producto por los
consumidores
C,)iagramas de
#lu.o y descripcin
del proceso
D,An9lisis de
peligros y acciones
correctoras
E,Identi#icacin de
los puntos de
control cr/ticos
H,Implementacin
de control cr/ticos
F,Super5isin y
5igilancia
R,Establecimiento
de acciones
correctoras
3I,Registro y
archi5o de datos en
la implementacin
Super5isor de Implementacin +8irma, Berente Administrati5o +8irma,