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stas son organismos unicelulares en algn momento de su ciclo de vida y se

multiplican por brotacin o fisin. Muchas especies tienen un


teleomorfoascomictico, algunas basidiomictico (Dak&Beuchat 1996).

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios decultivo colonias
pastosas, constitudas en su mayor parte por clulas aisladas que suelen ser
esfricas, ovoideas, elipsoideaso alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las
dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 m de ancho y 2 a ms de 20 m de longitud
segn la especie, nutricin, edad y otros factores.

Algunos hongos fitopatgenos forman colonias levaduriformesen cultivos axnicos
y varios patgenos de animales se presentan como levaduras en los materiales
clnicos (1).

En general, las clulas de las levaduras son conidios formados segn diferentes
tipos de conidiognesis. En Saccharomyces una clula madre da lugar a la
formacin de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada
uno slo una clula hija (blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o
Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La clula apiculada de
Saccharomycodesbrota repetidamente de cada extremo, extendindose un poco
con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomycesla clula es casi
cilndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como
Trichosporono Geotrichumproducen artroconidios (o artrosporas) por formacin de
septos dobles en las hifas, que luego se escinden (2).

Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos,
aunque muchas de ellas se presentan comnmente en la forma imperfecta. Las
levaduras ascomicticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las
especies hifales las ascas estn desnudas. Las ascoporas de las levaduras son
algo ms resistentes al calor y la desecacin que las clulas vegetativas, si bien
tienen mucha menor resistencia trmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio
ambiente (1).

El modo de diploidizacin en las levaduras ascomicticas se efecta entre una
clula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomycesy otras, o
puede efectuarse entre dos clulas independientes, por fusin directa
(Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugacin
(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas enel estado
Levadura
diploide, ste se restaura por conjugacin de las ascosporas dentro del asca
(Saccharomycodes). En ciertoscasos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen
en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces)
(2).


La siguiente figura muestra un esquema de varios gneros de levaduras (3)

Entre las levaduras basidiomicticas se encuentranFilobasidium(teleomorfo de
Cryptococcus) que forma hifas con fbulas, Sporobolomycesque produce esporas
exgenas en la punta de una protuberancia de la clula y las descarga con fuerza,
y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo (2).
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los gneros Cryptococcus y Rhodotorula.
Las levaduras suelen fermentar unos pocos glcidos, principalmente hexosas y
disacridos. El gnero Saccharomyces y unos pocos ms, son fermentadores
enrgicos de los azcares bajo condiciones anaerbiocas. Dekkera, su
anamorfoBrettanomycesy algunas otras, fermentan glucosa ms rpido en
aerobiosis (4).
Las levaduras oxidativas, como Pichiamembranaefaciens, producen niveles
inaceptables de acetaldehdo, steres y cidoactico en vinos. Las especies
fermentativas Z. bailii, Dekkeraintermedia y Saccharomycodesludwigiicausan
unacarbonatacin excesiva, sedimento, turbiedad, cidos y steresdesagradables.
Slo Schwanniomyces, Lipomycesy Saccharomyces diastaticuspueden hidrolizar
almidn. Otras poseen actividad pectinoltica. Muchas especies sintetizan todas
las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros compuestos (5).
Las levaduras asesinas secretan polipptidos txicos para otras especies de
levaduras, an del mismo gnero, y adems suelen inhibir a otros organismos.
Pueden ser contaminantes en la fermentacin de mostos, dominando a la cepa
industrial para dar un producto espreo, aunque por otra parte una cepa
asesina seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes indeseables (1).

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su
observacin microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el
modo de reproduccin
vegetativa de la
morfologa celular, de la
formacin de
pseudomicelio y de
micelio. La forma de la
levadura puede ser
desde esfrica a ovoide,
en forma de limn,
piriforme, cilndrica,
triangular, e incluso
alargada formando un
verdadero micelio o un
falso micelio. Tambin
se diferencan en cuanto
a su tamao, miden de
1-10 um ancho por 2-3
um de longitud. Son
partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas,
los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de
albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones
especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema
fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin,
de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una
cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana
que persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de
unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.

REPRODUCCIN
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por
gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma
sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de
tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que
forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la
clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la
clula hija (Frazier y
Weathoff, 1998).
La reproduccin sexual de
las levaduras verdaderas
(Ascomycotina) da lugar a la
produccin de ascosporas,
desempeando la funcin de
asca, la propia clula de la
levadura. En la mayora de
las especies de levaduras
verdaderas, la formacin de
ascosporas tiene lugar tras la
conjugacin de dos clulas,
aunque algunas pueden
producir ascosporas sin que
exista conjugacin previa,
teniendo lugar despus la
conjugacin de las
ascosporas. Tanto el nmero
y el aspecto de esporas por
asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su
color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada,
arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las
clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la
formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por
ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.







CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin
microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La
mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es
posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian
poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las
levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez
de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden
crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan
levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en
toda la masa del lquido y producen dixido de carbono.

Las caractersticas macro y micro- morfolgicas son importantes para la
identificacin y si la formacin de las ascosporas no puede ser observada en
Malta-Glucosa a25-30C, se inocula el medio Acetato. Las cepas productoras de
cido desarrollan en Malta- Actico y las levaduras xerfilas crecen sobre Malta-
Sal-GlucosaoMalta-50%Glucosa. Con estos datos y el resultado de la incubacin a
37C, se puede acceder a la identificacin de las 14 especies ms comunes de
levaduras observadas en el 42,3% de los alimentos, usando la clave de Pitt &
Hocking(1997).

Un ensayo para diferenciar levaduras ascomicticas de las basidiomicticas
emplea azul de diazonio que colorea las colonias basidiomicticas de rojo oscuro.
La prueba rpida de laureasa (4hs) es positiva en las levaduras basidiomicticas y
un solo gnero ascomictico Schizosaccharomyces (Dak&Beuchat1996). La
descarga de las balistosporas se observa en latapa de la caja como una imagen
especular de las colonias.

Sino resulta satisfactoria la identificacin, es necesario realizar otras pruebas
(utilizacin de nitratos, fermentacin glucosa, necesidad de vitaminas y asimilacin
de celobiosa, eritritol, galactosa ,inositol, maltosa, manitol, melibiosa, rafinosa,
trehalosa y xilosa. Para consultar la claves implificada de Dak&Beuchat
(Dak1992) que rene las 76 especies encontradas con una frecuencia del 0,14 al
7,04% de los productos alimenticios. En la obra de dichos autores (1996) se
detallan las claves para identificar adems otras 23 especies halladas en una
menor proporcin de alimentos, mediante un mayor nmero de pruebas.

Los equipos comerciales para la identificacin de levaduras en los alimentos suelen
dar algunos errores porque no consideran la experiencia humana en la apreciacin
de la macro y micromorfologa, si bien son utilsimos pues no todos los laboratorios
cuentan con los materiales necesarios para la preparacin de los medios de
cultivo.

Las tcnicas moleculares se aplican en algunos gneros concernientes a la
industria, pero sobre todo en la identificacin de levaduras de inters clnico, para lo
cual se han desarrollados ondas genticas y ensayos rpidos basados en la
reaccin en cadena de la polimerasa.



PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El
intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido
al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una
temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio,
prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las
levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan
adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En
general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras,
aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los
cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los
sabores o bouquet de los vinos.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas
tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las
especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin
Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se
incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos , la Ascomycotina
representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de
formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras
esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se
distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas
constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser
clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y
variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones
taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de
la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el
nmero de sinonimias.

Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las
levaduras son los siguientes:

1.- Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio lquido.
6.- Color de la colonia.
7.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
8.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993) :

* Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.

*Crecimiento en 18 sustratos carbonados:

-Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
-Hexosas: D-glucosa.
-Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
-Trisacridos: rafinosa.
-Polisacridos: .almidn.
-Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
-cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.

*Asimilacin de nitratos.

* Crecimiento a 37C.

* Crecimiento en medio con vitaminas.

* Produccin de almidn.

SELECCIN DE LEVADURAS

El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota
responsable de las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto
cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona
vitivincola e incluso dentro de los depsitos de una misma bodega. Las causas de
esta variabilidad pueden ser: cambios en las tcnicas de aislamiento, cambios en
las condiciones climticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la
fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos,
requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras
seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases,
obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan
con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el
debate acerca de la utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a
expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen
levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es ms efectivo el uso de
cultivos puros de levaduras que procedan de la zona donde se van a utilizar, lo
que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las
levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del rea,
totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona y a la materia prima,
es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las
caractersticas nicas de los productos obtenidos.

Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto
interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que
tambin se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parmetros
puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados,
algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar
mas adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada para cada tipo de
fermentacin es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una
fermentacin correcta, as como para mejorar las caractersticas del producto
final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de
distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes
superiores, etc.



AMBIENTE
La vasta mayora de las levaduras son mesfilas, con una temperatura mxima
de crecimiento entre 24 y 48C. Solo unas pocas (2%) son psicrfilas con una
temperatura mxima de crecimiento por debajo de 24C, pero mayor es el
nmero de las levaduras que tienen la temperatura ptima de crecimiento por
debajo de 20C. No hay levaduras que puedan crecer a 50C y solamente unas
pocas pueden desarrollar cerca de 0C, entre las que se encuentran
Yarrowialipolytica, Debaryomyceshanseniiy ,Pichiamembranaefaciens.

Por otra parte, Kluyveromyces marxianus crece a 48C, mientras que otras de
los molinos azucareros son capaces de proliferar por sobre los 40C, entre ellas
Pichiapolymorpha, Geotrichumcapitatum, Saccharomyces cerevisiaey especies
de Candida y Debaryomyces. En general, la presencia de etanol o bicarbonato
aumenta la temperatura mnima de crecimiento (Dak&Beuchat 1996). La
mayora de las levaduras que causan deterioro de alimentos crece a una
actividad de agua mnima de 0,90-0,95. Sin embargo Zygosaccharomyce
srouxii puede crecer sobre substratos azucarados a una actividad de agua igual
a 0,62, pero son pocas las levaduras que desarrollan en presencia de altas
concentraciones de azcar o sal. Alrededor de treinta especies se multiplican
en el rango de actividad de agua entre 0,912 y 0,876, correspondientes a los
gneros Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces,Pichia,
Schizosaccharomycesy Torulaspora.

En general las levaduras toleran mejor altas concentraciones de azcar que de
sal. Entre las que prefieren substratos salados se hallan Geotrichum terrestre,
Stephanoascusciferrii, D. hanseniiy Lipomyceskononekoae. Por otra parte Zygo
saccharomyce smellistolera mejor la glucosa que la sacarosa (Dak&Beuchat
1996).

La mayora de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero prefieren
un medio ligeramente cido con un pH de 4,5 a 6,5. Sin embargo
Issatchenkiaorientalis, P. membranaefaciens, Dekkera intermedia y
Saccharomyces exiguuspueden crecer a 1.3-1,7 si el acidulante es un cido
inorgnico. Sin embargo, las levaduras basidio micticas Rhodotorula y
Crytococcusson especia lmente tolerantes a losmedios alcalinos, mientras que
Saccharomycodes, Schizosaccharomycesy Dekkerano crecen a pH mayor que
8. Por otra parte, las clulas son inactivadas a presiones entre 7 y 20 MPa, a
25-35C (Dak&Beuchat 1996).

Las levaduras son organismos aerobios y aunque unas especies son
fermentadoras otras no lo son como por ejemplo los gneros Cryptococcus y
Rhodotorula. Saccharomyces y unos pocos gneros ms, son fermentadores
enrgicos de los azcares pero pronto detienen su crecimiento y multiplicacin
por falta de oxgeno. Dekkeray su anamorfoBrettanomyces,
Zygosaccharomycesbailii y algunas otras, fermentan glucosa ms rpidamente
bajo condiciones aerobias que anaerobias (Rodrigueset al. 2001). Solo unos
pocos glcidos, principalmente hexosas y oligosacridos, pueden ser
fermentados por las levaduras, pero el rango de compuestos que pueden
asimilar es mucho ms amplio incluyendo adems, pentosas, alcoholes, cidos
orgnicos, aminocidos y glicsidos. Solo Schwanniomyces, Lipomycesy
Saccharomyces diastaticus(una variedad de S. cerevisiae) pueden hidrolizar
almidn. Otras poseen actividad pectoltica(Dak&Beuchat 1996).

La utilizacin de nitratos est confinada a ciertas especies de levaduras,
mientras que las fuentes comunes de nitrgeno son amonio, urea y
aminocidos. Muchas especies sintetizan todas las vitaminas necesarias pero
otras requieren biotina y otros compuestos. Dekkeranecesita altas
concentraciones de tiamina y Schizosaccharomycesoctosporusadenina, para
un buen crecimiento (Dak&Beuchat 1996).

Los aceites esenciales de ajedrea, ajo, canela, cebolla, clavo de olor, organo,
pimienta de Jamaica y tomillo son inhibidores de varios gneros de levaduras.
El aceite esencial de ajo inhibe a una concentracin de 25 mg/L y los de
cebolla, organo y tomillo a 100 mg/L. La cafena presente en cacao, caf,
nuez de cola, yerba mate y t, inhibe el crecimiento de las levaduras. Los
cidos hidroxicinmicos en concentracin de 500 mg/L inhiben el crecimiento
de Pichiaanomala, D. hanseniiy S. cerevisiae. Sin embargo, las levaduras casi
no son afectadas por 20 mg de taninos/mL (Davidson 1997). El agua
desionizada con 0,188 mg ozono/L causa la reduccin instantnea en 5
unidades logartmicas del nmero de clulas vivas por mL, de la levadura Z.

La bacteria del kefir Lactococcus lactis pueden utilizar la lactosa produciendo
lactato que es asimilado por la levadura K. marxianus, y sta provee factores
de crecimiento (Shimizuet al. 1999). En los cultivos iniciadores del pan
sourdough las Candida holmiiy Candida millerino utilizan maltosa pero el
Lactobacillus sanfranciscensis libera glucosa de la maltosa (Gnzleet al. 1998).
En la produccin de salsa de soja, las bacterias lcticas reducen el pH
favoreciendo la fermentacin por las levaduras (Beuchat 1997).

La contaminacin por Lactobacillus es la mayor causa de reduccin de la
formacin de etanol por S. cerevisiae en las plantas de produccin para
combustible, y en las cerveceras Pediococcuses el responsable de sabores
desagradables (Narendranathet al. 1997). Las levaduras oxidativas como P.
membranaefaciensproducen niveles inaceptables de acetaldehdo, steres y
cido actico en vinos. Las especies fermentativas Z.

Saccharomycodesludwigii causan una carbonatacin excesiva, sedimento,
turbiedad, cidos y steres desagradables (Fleet 1997).

Las levaduras killer secretan polipptidos txicos para otras especies de
levaduras del mismo gnero, que adems suelen inhibir a otros organismos.
Este fenmeno se observ en Saccharomyces, Debaryomyces, Pichia,
Zygosaccharomyces, Hanseniaspora, Candida y Cryptococcus. Las levaduras
killer pueden ser contaminantes en la fermentacin de vinos y cervezas,
dominando a la cepa industrial para dar un producto espreo.
Por otra parte, una levadura killer seleccionada puede suprimir levaduras
salvajes indeseables (Fleet 1997).

Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se hallan sobre
hojas, flores, frutos, piel, cuero, plumas y tracto digestivo de animales
hervvoros y omnvoros. Algunas estn asociadas con insectos pero el suelo
es el mayor reservorio. Algunos gneros son tpicos del suelo, por ejemplo
Schwanniomycesy Lipomyces (Dak&Beuchat 1996).

Las levaduras constituyen la causa ms probable de alteracin de productos
tales como frutas y bebidas sin alcohol, las cuales contienen azcares
fermentables, y de aquel los substratos donde la elevada acidez, la baja
actividad del agua o la presencia de etanol, reducen el desarrollo bacteriano.
Las levaduras comnmente asociadas con el deterioro de las frutas secas
incluye Z. rouxiiy especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomycesy Pichia
(Brackett 1997).

El deterioro de los jugos de frutas y derivados est influenciado por la presencia
de conservantes, sea cido srbico, cido benzoico o dixido de azufre, solos o
combinados. Z. bailiies tolerante a la acidez, xerfila y muy resistentes a los
conservantes cidos. Fermenta intensamente la glucosa y fructosa produciendo
dixido de carbono en tal cantidad que eleva la presin del producto envasado
a ms de 500 kPa (unos 5 kg/cm2) produciendo distorsin de los envases
plsticos o estallido de los de vidrio (Dak&Beuchat 1996).

Tambin forman parte de la microbiota de productos lcteos y crnicos. Las
levaduras de las pasturas y suelo de corrales pueden ser transportados a los
mataderos y de all a las carcasas. Cryptococcuslaurentii, Cryptococcus
luteolus, Rhodotorula mucilaginosa y D. hanseniisuelen hallarse en carcasas de
cordero y cerdo (Dak&Beuchat 1996). Las principales levaduras presentes en
los productos lcteos son K. marxianus y D. hansenii, pero tambin se
encuentran R mucilaginosa, Y. lipolyticay Candida parapsilosis (Frank 1997).


Fuente : (Dak & Beuchat 1996)






Fuente : (Dak & Beuchat 1996)






























Tipos de
Fermentaciones









Fermentacin del pan y productos de
bollera

Fermentacin de la cerveza

Fermentacin del vino

Fermentacin sidra

Fermentacin bebidas destiladas

Fermentacin del vinagre






Fermentacin de
productos vegetales:





1. Fermentacin del pan
y productos de bollera





Segn la normativa tcnica peruana (1988ITINTEC 206.004), el pan es
producto obtenido por la coccin, de una masa fermentada hecha bsicamente
con harina de trigo, agua potable, sal azcar, levadura y manteca
pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

El pan en sus mltiples formas ,es uno de los alimentos ampliamente utilizados
por la humanidad(Calaveras,2004).Se presume que el lugar de su
descubrimiento fue en el oriente de medio donde tambin en la antigedad se
empez a cultivar el trigo (Alczar,2002)

El Trigo

El trigo es el nico cereal que proporciona miga abierta y subida para la
elaboracin de pan. El endospermo forma parte de la estructura del trigo casi
80%, la harina blanca est constituida por endospermo puro.

Las harinas de trigo son ricas en protenas, estas son responsable de
que se produzca, masa al agregarle agua .Las gluteninas de elevado peso
molecular forma una red con extensin fibriliar en la que se hallan dispersas
las gliadinas y otras protenas.


Protenas del grano de trigo :


Las protenas son uniones de aminocidos, en la harina la falta de solubilidad
es porque tienen aminocidos cargados tales como: glutamina y prolina que
son fuente de nitrgeno y carbono, aunque se considera la glutamina como
aminocido hidrofobico.

Las protenas son separadas de acuerdo a su grado de solubilidad ,y son
gluteninas y gliadinas. Las fracciones de gliadinas hidratadas son
viscosas; las de glutenina ofrecen elasticidad y cohesividad altas lo que resulta
esencial en la determinacin de la resistencia de la masa.


Las protenas del trigo participan en el ablandamiento del gluten por hidrlisis
de los enlace peptdicos durante la fabricacin de pan.

Transformacin de la harina en masa


La harina de trigo contienen alrededor de un 12% de protenas (de
las que aproximadamente un 80% son protenas de gluten), un 70% de
almidn (amilosa/ amilopectina = 1/3) y un 2% de lpidos. Tanto los lpidos
ligados, como los libres ,contienen glicolipidos y fosfolpidos que son los
componentes dominantes de sus fracciones polares.

Al aadir agua a la harina, se forma una masa por hidratacin de las protenas
del gluten, parte del agua es retenida tambin por grnulos de almidn
daado, las propiedades visco elsticas de la masa dependen de la fraccin
glutenina , que es capaz de formar una extensa red tridimensional.
En el amasado todos estos componentes quedan integrados, formando
una matriz compleja almidn protena lpidos. Los lpidos
producen un incremento del volumen de hogaza y una mejora del grano
de la miga (blanda y de textura uniforme). La calidad final del pan se ven ms
influida por las grasas libres que por las ligadas.

La masa


Una Masa satisfactoria es aquella que permite acomodar una gran cantidad
de gas y retener lo cuando la protena forma sus redes tridimensionales
estables durante el horneado. Obtener una masa de esta naturaleza exige ms
que mezclarlos ingredientes: es necesario trabajarla mecnicamente.

Sistema tradicional

Parte del trabajo tena lugar durante la operacin demasiado ,pero el resto del
mismo lo lleva acabo la expansin de las burbujas de dixido de
carbono, generado por las levaduras durante la fermentacin. Algunos de
los procesos colectivamente denominados<<levantamiento de la masa>>no
son bien comprendidos a nivel molecular. Los procesos tradicionales de
elaboracin del pan requieren periodos de fermentacin
prolongados(hasta3horas),para preparar la masa para el horneado .Se han
hecho numerosas investigaciones para tratar de hallar formas de acelerar el
levantamiento dela masa.




La fermentacin


Para que las levaduras crezcan y la masa suba, las masas esponjadas
biolgicamente pasan por varias etapas de fermentacin.


Fases de la fermentacin.


La fermentacin puede dividirse en 2 fases <<reposo>>, se define como el
periodo de fermentacin que transcurre entre el final del amasado y el pesado
de la masa, y <<apresto>>es el intervalo de tiempo comprendido desde que se
le da vuelta o gira hasta la coccin.

Aspectos qumicos de la fermentacin

Las levaduras producen CO
2
y etanol que, siempre y cuando no se disuelven
en la fase acuosa de la masa, dilataran las burbujas de aire(10
2
-
10
5
/mm
3
)formadas durante el amasado.

La levadura tiene dos funciones: favorecer la maduracin de la masa y
producir gas para airearla masa y el pan .

El mecanismo de produccin del gas consiste en la transformacin del
azcar anhdrido carbnico y alcohol. Esta produccin
depende de la presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato
(azucares fermentables) que contiene la harina. Pasteur demostr que la
fermentacin alcohlica tiene lugar en un ambiente anaerbico , esto es, en
ausencia de oxgeno ,y por consiguiente, de aire: a travs de este proceso las
levaduras estn en condiciones de producir energa de la glucosa en ausencia
del oxgeno. Normalmente las bacterias lcticas se encuentran en la masa a
una temperatura de 35C y pH 5.8 y 6.2. Adems el ambiente acido favorece
la formacin del gluten hacindolo al mismo tiempo ms extensible .

Fermentacin de EmbdenMeyerhof

La fermentacin alcohlica se efecta segn el esquema indicado por
meyerhof en 1934 .Este puede sintetizarse as: a travs de una serie de
reacciones inciales de fosforilacion ,en las funciona, en las que funciona el
sistema adenilico, la hexosa acepta al fosfato del ATP con la formacin
dehexosa monofosfato y luego dehexosadifosfato. Esta ultima escinde en
dos molculas de triosafosfatos que estn entre si en equilibrio y son inter
convertibles. Durante la primera fase llamada de induccin o
iniciacin ,y antes de que se forme acetaldehdo, las molculas de
trio fosfato sufren la disminucin en una molcula de cido 3-fodfoglicerido y
en una molcula de cido 2-fosfoglicerido y sufre hidrlisis formado
glicerina y H
3
PO
3
; el cido 3 fosfo glicrido se escinde mediante
acciones reversibles en acido 2- fosfo glicerico y despus en cido
fosfo pirvico se des fosforila por el cido adenilico con formacin de cido
pirvico. El cido pirvico, a veces de descarboxila dando acetaldehdo y
anhdrido carbnico; el acetaldehdo reacciona con enzimas reductasas y
forma por reduccin alcohol con oxidacin simultanea de las coenzimas que a
su vez reacciona con el triofosfato oxidndola a acido 3-fodfoglicerido,
reducindose.( Quaglia,G. 1991)

El ciclo continua hasta el final de fermentacin. A parte del alcohol
etlico y de glicerina se forman otros alcoholes, polivalentes y monovalentes.


Pre fermentos


Pre fermento, es el termino general para la etapa de esponja, que usa al inicio
de muchos procesos de panificacin para activar la levadura, contribuyen
al sabor y desarrollo de la masa. Hay tres tipos bsicos de pre fermentos. Un
fermento liquido o pre fermento plstico que usualmente contiene
70% a 100% de la harina total de la masa y normalmente se fermenta por 3
horas .La esponja liquida que contiene alrededor de 20 a 50% de la harina total
y se fermenta en un tanque de unas dos horas. El fermento agua
levadura o fermento libre de harina, usualmente contiene azcar en
lugar de harina y fermenta en un tanque durante una hora.












Sistemas de panificacin de Elaboracin del pan

Existen tres sistemas generales de la elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado son los
siguientes:



Tabla1-Caractersticas de los diferentes sistemas de Panificacin.


Fuente: Lallemand Baking Update,1996.

Mtodo directo


Se basa en un proceso de amasado /aeracin y utilizan bicarbonato de
sodio o de amonio como fuente de burbujas (Owen P Ward, 1991).

Los ingredientes a usar se mezclan por 10 minutos, la masa resultante es
fermentada por 2horas.La fermentacin es seguida inmediatamente por el
moldeado, prueba final y finalmente el horneo.

Las ventaja son que es de fcil elaboracin , poco tiempo de fermentacin.


Chorley Wood Bread Process (CBP)


Utiliza acido ascrbico (AA) como mejorador junto a un mecanismo
de amasado a gran velocidad. Cuando la harina, el agua y el resto de
los ingredientes se mezclan, el acido ascrbico oxidasa, una enzima
normalmente presente en la harina. Que es inactivo en las reacciones de
intercambio de disulfuro que participan en el levantamiento de
la masa. El pan resultante no se diferencia mucho del pan tradicional, sin
embargo el es frecuente que el flavor del pan CBP es inferior ,al parecer por
no haber tenido tiempo las levaduras para sintetizar etanol y otros productos
metablicos que ordinariamente aportan a la masa. Otra causa es la tendencia
de los panaderos a cocer poco el pan y en consecuencia se produce menos
reaccin de Maillard en la corteza.

Mtodo esponja Masa


Es el sistema predominante de las panaderas de Norte Amrica. La
esponja.
Es un pre fermento pegajoso o plstico que usualmentecontieneel60-
70%deltotalde la harina y se fermenta en de tres a cuatro horas. Despus de la
pre fermentacin, los ingredientes remanentes se agregan y mezclan todo en
una mezcladora horizontal o vertical.

Funcin dela esponja

Las funciones principales de la esponja son modificar el sabor , aroma y
contribuir al desarrollo de la masa final. Cambios en las propiedades reolgica,
se manifiesta de una forma progresiva con un aumento de los matices
aromticas cidos derivados de la fermentacin por las levaduras
aadidas y de la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en
la harina.

Condiciones de fermentacin para la masa esponja.

Durante el periodo de fermentacin de la esponja se producir un claro
descenso de pH de la masa al progresar la fermentacin). Bajo estas
condiciones cambiaran las propiedades reolgica del gluten que se ha
formado en la fase de amasado de la esponja en el sentido de transformarse
en una masa muy blanda que pierde una buena parte de su elasticidad
(Aleixandre, J. L 1996). El bajo pH de la esponja y sus tpicas propiedades
reolgica se mantienen en la masa donde van a potenciar la formacin de
una red de gluten ms blanda y extensible despus del segundo amasado.
En muchas ocasiones, los cambios en la esponja confieren un carcter
reolgica tal a la masa final que es innecesario un periodo adicional de
reposo de la misma, pudindose proceder, sin espera alguna, a la divisin y
moldeado de las piezas.

Tabla2 -Ejemplosde formulaciones de esponja y masa (las proporciones
de los ingredientes se expresan como porcentaje del peso total de
harina)
Esponja masa
UK,esponja de16horas
Harina 25.0 75.0
Levadura 0.18 1.75
Sal 0.25 1.75
Agua 14.0 43.0
Grasa 0.0 1.0

Norteamrica, esponja de 4horas
Harina 65.0 35.0
Levadura 2.4 0.0
Sal 0.0 2.3
Agua 40.0 25.0
Mejorador 0.1 0.0
Slidos
Lacteos
0.0 3.0
Azucar 0.0 6.0
Grasa 0.0 3.0

Fermento liquido

El fermento lquido es una variacin del sistema esponja-masa, usando 1 a 2
horas de fermentacin que contiene harina y agua en relacin uno en uno, en
consecuencia el tiempo de fermentacin es menor debido a la disponibilidad del
agua para la levadura.

Condiciones de la fermentacin

La fermentacin es de 3 horas con 3.5% de levadura una temperatura de 80 a
85F y una temperatura de agua 60F. Si la temperatura en la panadera es mas
caliente, se debera de reducir o la cantidad de levadura la temperatura del agua.

Con una temperatura entre los 23-25C se obtiene un pan hmedo, aromtico y
con una miga coloreada.

Entre los azucares fermentables de la masa se encuentra la sacarosa aadida as
como glucosa y la maltosa, producidas a partir del almidn bajo la accin de las
enzimas - y -amilasas del cereal o de la - amilasa fngica aadida .


Ventajas del fermento lquido

Mediante el proceso enzimtico se producen las sustancias spidas y aromticas
caractersticas del pan

Es particularmente adecuado para procesos de mezclado- amasado continuos, en
los que el bizcocho se substituye por un sistema de fermentacin lquido .











2. Fermentacin de la
Cerveza










La fermentacin alcohlica es una bioreaccin que permite degradar azcares en
alcohol y dixido de carbono. La conversin se representa mediante la ecuacin:




Las principales responsables de esta transformacin son las levaduras. La
Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con ms frecuencia.
Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y
bacterias, como la Zymomonasmobilis, pero la explotacin a nivel industrial es
mnima.
A pesar de parecer, a nivel estequiomtrico, una transformacin simple, la
secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos molculas de
alcohol y dos mol- culas de bixido de carbono es un proceso muy complejo,
pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para
reproducirse. Para evaluar esta transformacin, se usa el rendimiento
biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato.

Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura
producida por cantidad de substrato consumido.

Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto
sintetizado por cantidad de substrato consumido.

El rendimiento terico estequiomtrico para la transformacin de glucosa en
etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa. Este valor
fue cuantificado por Gay Lussac. En la realidad es difcil lograr este rendimiento,
porque como se seal anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la
produccin de otros metabolitos. El rendimiento experimental vara entre 90% y
95% del terico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g.

Los rendimientos en la industria varan entre 87 y 93% del rendimiento terico
(Boudarel, 1984). Otro parmetro importante es la productividad (g/h/l), la cual se
define como la cantidad de etanol producido por unidad de tiempo y de volumen.
Los parmetros aqu mencionados se definen con relacin a la fase y al modo de
funcionamiento del bioreactor o fermentador.

Por lo general, un bioreactor es un recipiente cilndrico de doble pared, de vidrio
o de acero inoxidable (para el control de la temperatura y esterilizacin en lnea),
cubierto de una platina de acero inoxidable. La platina est dotada de entradas y
salidas que permiten agregar substratos, nutrientes y substancias como cidos o
bases, extraer productos, o bien, hacer mediciones en lnea. La platina permite
acoplar un sistema de agitacin para mantener la homogeneidad y facilitar, en su
caso, la transferencia de oxgeno y nutrientes.

El Bioreactor es el elemento central para la realizacin de la fermentacin
alcohlica. Existen diversas opciones para disponer de esta tecnologa; por
ejemplo, construir una instalacin simple (Makeyourown fuel, 2006), hasta la
adquisicin de una instalacin completa con especificaciones tcnicas adecuadas
a las caractersticas concretas del proceso. Entre estas dos opciones existen
mltiples posibilidades caracterizadas por diferentes precios, volmenes,
tecnologas, modos de funcionamiento (discontinuo, fed batch, continuo, cascada),
etc. (Monte et al.,
2003), (Bailey, 1986). La eleccin depende de los recursos econmicos
disponibles y del inters por desarrollar una tecnologa propia.