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PROCESO PORDUCTIVO DE LA FABRICACION DE LA COMPOTA PARA

BEBE.
Reseccin de materia prima
Llegada delas materias primas requeridas
Seleccin: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura
imperfecciones que puedan afectar la produccin provenientes de golpes,
magulladuras o con cierto grado de fermentacin.
Lavado: Se elimina la suciedad que est en la corteza de la fruta, pues son una
fuente de contaminacin como lo es el barro, materia fecal, etc.
Desinfeccin: Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto
garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patgena que pueda alterar la
calidad del producto final, esto proporcionara prdidas econmicas y problemas
jurdicos
Picado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeos pidiendo extraer de ella
las semillas y perdida de pednculo, entre ms pequeos sean los trozos menor
tiempo de coccin se requerir.
Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento trmico para
obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el
pardeamiento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloracin
oscura).Tambin se inhibir la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo
de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta puede
perder todas sus caractersticas organolpticas y no servir para producir.
Pelado: Esta operacin se podr realizar por medio de un cuchillo en acero
inoxidable entre ms coccin la pulpa se retirara ms fcilmente de la concha.
Despulpado: Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una
despulpadora o una licuadora, si se utiliza esta ltima se deber de hacer en
mnimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le
agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.
Coccin: Esta consiste en la mezcla del azcar, fcula de arroz y la pulpa (la
mitad del total de azcar ms el cido ctrico), es la operacin ms importante
pues esta garantizara las caractersticas normales de la compota, por lo tanto se
recomienda mucho cuidado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de
fruta. Una coccin excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se
caramelizan.
Adicin de aditivos: Una vez empezado el proceso de coccin y se haya
reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adicin de la otra
mitad de azcar y el CMC (carboxi metil celulosa) la cantidad de azcar se calcula
de acuerdo al total de la fruta. Esta debe ser agitada permanentemente para evitar
que se queme y se pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y
sabor a ahumado, la coccin debe realizarse a llama lenta.
Envasado: Se debe hacer a una temperatura de 85 C, se debe dejar un vaco
para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la
entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente
lavados, esterilizados. Para garantizar el vaco en el sellado se vierte en una olla
con agua caliente, el vapor producido har que se extraiga todo el oxgeno
presente entre el espacio de la boca del frasco hasta donde se encuentra el
producto.
Choque trmico: Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los frascos
en agua fra (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de
temperatura para ampliar la vida til del producto. Durante 5 a 10 minutos.
Etiquetado: Se identificara el producto con una marca y dems especificaciones
requeridas.
Conservacin: Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto por ms tiempo
1. Definir al menos un sistema termodinmico para la alternativa
seleccionada; definir tambin los lmites del sistema y sus
alrededores.



Choque trmico: la compota se tiene a una temperatura de 85C y se sumerge
los frascos totalmente y de forma rpida en agua fra (con hielo) o en el chorro del
grifo produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida til del
producto. Durante 5 a 10 minutos.
2. Definir los procesos termodinmicos a los cuales hay que someter el
sistema termodinmico seleccionado (isotrmico, isobrico, isocrico,
adiabtico).

3. Realizar clculos termodinmicos o Calor. o Trabajo.

4. Realizar clculos de cambio de entropa para el sistema
termodinmico seleccionado.


5. Realizar clculos termodinmicos utilizando la entalpa para el sistema
seleccionado.

6. Determinar los ciclos termodinmicos necesarios de manera directa o
indirecta, para el sistema seleccionado.