Capitolul 4

Analiza Senzorial
Analiza senzorial s-a realizat asupra produsului pine cu fin de secar i fin alb de
gru cu un adaos de 5% cartof dulce pe un numr de 70 de studeni din cadrul !SA"# Clu$
%apoca& Acetia fac parte din categoria degusttorilor neinstruii i prezint apro'imati( aceiai
(rst& S-au realizat dou tipuri de teste) testul *edonic i e(aluarea calitii pinii prin metoda
aprecierii +n ,0 de puncte- urmat de interpretarea acestora&
4.1 Testul hedonic
.rincipiul metodei) /estul *edonic este o metod preferenial i prezint un grad mare
de subiecti(itate&
4.1.1 Descrierea testului hedonic
/estul are drept scop aprecierea calitii gustati(e a alimentelor prezentate- acordnd
probei o not- lund +n considerare gradele de apreciere ale scalei *edonice& 0biecti(ul principal
care s-a urmrit a fost gradul +n care produsul a fost apreciat +n mod poziti( 1plcut2 sau negati(
1neplcut2 de ctre degusttori& Astfel- s-au +mprit fiele celor 70 de degusttori neinstruii-
apoi probele identic pregtite din punct de (edere al aspectului- urmat apoi de degustarea
acestora& 3up degustare s-au completat fia repartizat anterior fiecrui degusttor&
4ia degustatorului
%umele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&grupa&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& data&&&&&&&&&&&&&&&&&&&ora&&&&&&&&&&&&&&&
Testul hedonic
Sarcina: analizai eantioanele i apreciai ct de mult5puin ( place conform scalei prezentate&
"arcai prin +ncercuire nota acordat probei analizate&
6 , 7 4 5 8 7 9 :
;'trem
de
plcut
Complet
neplcut
Semiplcut !or
neplcut
<ndiferent Slab
plcut
.lcut 4oarte
plcut
;'trem
de
plcut
4.1.2 Rezultatele i interpretarea acestora pentru testul hedonic
/estul *edonic a crui prezentare general s-a fcut la punctul anterior s-a efectuat cu 70
de e'aminatori& =ezulatele acestuia se gsesc +n tabelul 4&6- iar interpretarea acestuia i graficele
aferente se regsesc imediat dup acesta&
/abel 4&6
/abel centralizator pentru produsul degustat) pine cu fin de secar cu adaos de cartof dulce 5%
Nota Sex 1 2 3 4 5 6 ! "
#precierea ;'trem de
neplcut
Complet
neplcut
Semiplcut !or
neplcut
<ndiferent Slab
plcut
.lcut 4oarte
plcut
;'trem de
plcut
;'aminator 6 4 6
;'aminator , 4 6
;'aminator 7 4 6
;'aminator 4 " 6
;'aminator 5 4 6
;'aminator 8 4 6
;'aminator 7 4 6
;'aminator 9 4 6
;'aminator : " 6
;'aminator 60 4 6
;'aminator 66 4 6
;'aminator 6, 4 6
;'aminator 67 4 6
;'aminator 64 4 6
;'aminator 65 4 6
;'aminator 68 " 6
;'aminator 67 4 6
;'aminator 69 " 6
;'aminator 6: 4 6
;'aminator ,0 4 6
;'aminator ,6 " 6
;'aminator ,, " 6
;'aminator ,7 " 6
;'aminator ,4 " 6
;'aminator ,5 " 6
;'aminator ,8 4 6
;'aminator ,7 4 6
;'aminator ,9 4 6
;'aminator ,: " 6
;'aminator 70 4 6
;'aminator 76 4 6
;'aminator 7, 4 6
;'aminator 77 4 6
;'aminator 74 4 6
;'aminator 75 " 6
;'aminator 78 4 6
;'aminator 77 4 6
;'aminator 79 4 6
;'aminator 7: 4 6
;'aminator 40 4 6
;'aminator 46 4 6
;'aminator 4, 4 6
;'aminator 47 4 6
;'aminator 44 4 6
;'aminator 45 4 6
;'aminator 48 4 6
;'aminator 47 4 6
;'aminator 49 4 6
;'aminator 4: 4 6
;'aminator 50 4 6
;'aminator 56 4 6
;'aminator 5, " 6
;'aminator 57 4 6
;'aminator 54 " 6
;'aminator 55 " 6
;'aminator 58 4 6
;'aminator 57 4 6
;'aminator 59 4 6
;'aminator 5: 4 6
;'aminator 80 4 6
;'aminator 86 4 6
;'aminator 8, 4 6
;'aminator 87 4 6
;'aminator 84 4 6
;'aminator 85 4 6
;'aminator 88 4 6
;'aminator 87 4 6
;'aminator 89 4 6
;'aminator 8: 4 6
;'aminator 70 4 6
Total $e%inin 5 1" 25 !
Total %asculin 1 3 5 4
Total 6 22 3& 12
.lecnd de la tabelul prezentat mai sus s-a calculat scorul global de apreciere al produsului folosind urmtoarele formule)
ND ' Nu%(rul total de de)ust(tori*
N ' su%a de)ust(torilor care au acordat aceeai apreciere*
Scor )lo+al de apreciere al produsului ' ,N" x " - N! x ! - N x - N6 x 6 - N5 x 5 - N4 x 4 - N3 x 3 - N2 x 2 - N1 x 1./ND*
Conform rezultatelor obinute la testul *edonic efectut pe un esantion de 70 de persoane- 57 de se' femin si 67 de se' masculin- pinea cu
fin de secar- fin de gru cu adaos de cartof dulce 5% a obinut un scor global de apreciere de 7-89 dintr-un ma'im de :& 3e-asemenea- +n
tabelul 4&, este prezentat i puncta$ul obinut de produs +n funcie de se'& Astfel- se poate afirma c produsul a fost mai apreciat de persoanele de
se' masculin cu un scor global de apreciere egal cu 7&:, +n detrimentul persoanelor de se' feminin care au obinut un scor global egal cu 7&87& >n
4ig 4&6 se poate obser(a interpretarea grafic a datelor&
Ta+el 4.2
N1 N2 N3 N4 N5 N6 N N! N"
Total $e%inin & & & & & & 5 1" 25
Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de se' femini ? S@4 ? =
+ + + + + + + +
57
6 A 0 , A 0 7 A 0 4 A 0 5 A 0 8 A 5 7 A 6: 9 A ,5 : A 9
7&87
Total %asculin & & & & & & 1 3 5
Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de se' masculin ? S@" ? =
+ + + + + + + +
67
6 A 0 , A 0 7 A 0 4 A 0 5 A 0 8 A 6 7 A 7 9 A 5 : A 4
7-:,
Total & & & & & & 6 22 3&
Scor global de apreciere al produsului ? S@ ? =
+ + + + + + + +
70
6 A 0 , A 0 7 A 0 4 A 0 5 A 0 8 A 8 7 A ,, 9 A 70 : A 6,
7-89
7,68
7,63
7,92
7,4
7,5
7,6
7,7
7,8
7,9
8
SGT SGF SGM
4ig& 4&6 =eulatele testului *edonic
SC - Scor global de apreciere al produsului
SC4 - Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de se' femini
S@" - Scor global de apreciere al produsului pentru persoanele de se' masculin
4.2 01aluarea calitatii painii prin %etodata aprecierii in 2& de puncte
Scopul %etodei: se stabilete un puncta$ pentru fiecare caracteristic a produsului astfel
+nct +nsumate s fie ,0&
4.2.1 Descrierea testului de e1aluare a calitatii painii prin %etodata aprecierii in 2&
de puncte
;'amenul senzorial sa efectut asupra produsului secionat 1$umti sau felii2& <n tablelul este
prezentat modul de e(aluarea pentru fiecare caracteristica in parte
2aracteristica 3uncta4
%axi%
5od de exa%inare
#spect i
$or%a
4 4orma produsului)Se apreciaz (izual forma- (olumul
proporional cu masa i prezena defectelor posibile 1produse
deformate- aplatizate sau bombate- stri(ite- rupturi2 Coa$a) Se
obser( aspectul- grosimea- culoarea i e(entualele crpturi-
zbrcituri- lipituri- coa$ groas- ars sau bicat& Crpturile se
msoar pe lungime i lime- cu a$utorul unei rigle gradate- iar
rezultatele se e'prim +n mm&
2uloarea 4 Coa$a) Se e'amineaz (izual culoarea la suprafa i se apreciaz
dac este caracteristic sortimentului analizat&
5iez
,inclusi1e
%iros.

9 Se e'amineaz (izual culoarea miezului +n seciune
1uniformitatea- forma i +nlimea porilor2 i se obser( dac este
caracteristic sortimentului de
analizat& Se apreciaz consistena- prin apsare cu degetul- o
singur dat asupra miezului- obser(nd dac acesta re(ine la
forma iniial 1nu pstreaz forma degetului2& .entru aprecierea
mirosului se secioneaz produsul- se preseaz +ntre degete i se
miroase imediat& Se constat dac are miros acru- rnced- de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului&
6ust 4 Se degust o poriune din produs 1miez i coa$2 i se apreciaz
dac este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca )
gust acru- amar- sau prea srat- cu impuriti minerale 1nisip-
pm+nt- etc2

4ia degustatorului
%umele&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&grupa&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& data&&&&&&&&&&&&&&&&&&&ora&&&&&&&&&&&&&&&
01aluarea 2alitatii painii prin %etoda aprecierii in 2& de puncte
Sarcina: analizai eantioanele i apreciai ct de mult5puin ( place conform scalei prezentate&
"arcai prin +ncercuire nota acordat probei analizate&
Caracteristica e(aluat 1puncta$2 0bser(aii
Aspect si forma Culoare "iez @ust
4.1.2 Rezultatele i interpretarea acestora pentru testul de e1aluare a calitatii painii
prin %etodata aprecierii in 2& de puncte
/estul de e(aluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in ,0 de puncte a crui
prezentare general s-a fcut la punctul anterior s-a efectuat cu 70 de e'aminatori& =ezulatele
acestuia se gsesc +n tabelul 4&6- iar interpretarea acestuia i graficele aferente se regsesc
imediat dup acesta&
/abel 4&,
/itlu
;'aminator 3ata
fabricaiei
Caracteristica e(aluat 1puncta$2 0bser(aii
Aspect
si forma
Culoare "iez @ust
;'aminator 6 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator , 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 7 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 4 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 5 68&04&,067 7 4 7 7
;'aminator 8 68&04&,067 4 , 7 , "iez umed
;'aminator 7 68&04&,067 4 7 7 7
;'aminator 9 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator : 68&04&,067 4 4 7 , Ar putea fi putin
mai dulce
;'aminator 60 68&04&,067 7 4 9 4
;'aminator 66 68&04&,067 4 4 7 4 Singurul defect
minor este la
presarea
miezului
;'aminator 6, 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 67 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 64 68&04&,067 4 , 7 7 @ust amar
;'aminator 65 68&04&,067 4 7 8 7
;'aminator 68 68&04&,067 4 4 5 4
;'aminator 67 68&04&,067 7 4 7 6
;'aminator 69 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 6: 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator ,0 68&04&,067 , 4 7 4
;'aminator ,6 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator ,, 68&04&,067 4 4 8 4
;'aminator ,7 68&04&,067 4 7 7 4
;'aminator ,4 68&04&,067 7 4 7 4
;'aminator ,5 68&04&,067 4 7 7 7
;'aminator ,8 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator ,7 68&04&,067 7 4 9 4
;'aminator ,9 68&04&,067 4 4 9 7
;'aminator ,: 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 70 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 76 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 7, 68&04&,067 4 4 7 ,
;'aminator 77 68&04&,067 7 7 9 ,
;'aminator 74 68&04&,067 7 4 5 7
;'aminator 75 68&04&,067 6 , 4 7
;'aminator 78 68&04&,067 7 7 8 7
;'aminator 77 68&04&,067 , 7 5 7
;'aminator 79 68&04&,067 4 4 8 7
;'aminator 7: 68&04&,067 , 7 8 7
;'aminator 40 68&04&,067 4 4 8 7
;'aminator 46 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 4, 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 47 68&04&,067 7 4 7 7
;'aminator 44 68&04&,067 7 7 7 7
;'aminator 45 68&04&,067 7 4 7 7
;'aminator 48 68&04&,067 4 4 9 7
;'aminator 47 68&04&,067 7 4 7 7
;'aminator 49 68&04&,067 4 7 7 4
;'aminator 4: 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 50 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 56 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 5, 68&04&,067 7 4 7 4
;'aminator 57 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 54 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 55 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 58 68&04&,067 4 4 8 6
;'aminator 57 68&04&,067 4 4 7 7
;'aminator 59 68&04&,067 4 4 8 7
;'aminator 5: 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 80 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 86 68&04&,067 7 4 7 7
;'aminator 8, 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 87 68&04&,067 , 7 7 7
;'aminator 84 68&04&,067 7 4 7 ,
;'aminator 85 68&04&,067 7 4 8 ,
;'aminator 88 68&04&,067 7 4 7 4
;'aminator 87 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 89 68&04&,067 4 4 9 4
;'aminator 8: 68&04&,067 4 4 7 4
;'aminator 70 68&04&,067 7 , 8 ,
.uncta$ mediu 1.m2 7&59 7&7, 7&06 7&4
.uncta$ ma'im
1S/AS2
4 4 9 4
.uncta$ minim 1S/AS2 ,&9 ,&9 ,&9 ,&9
Conform testului de e(aluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in ,0 de puncte
efectuat pe un esantion de 70 de persoane painea cu faina de secara- faina de grau si cartof dulce
a primit urmatoarele puncta$e
- aspect si forma) 7-59 puncte dintr-un ma'im de 4 puncteB
- culoare) 7-7, puncte dintr-un ma'im de 4 puncteB
- miez) 7-06 puncte dintr-un ma'im de 9 puncteB
- gust) 7-4 puncte dintr-un ma'im de 4 puncteB
Se obser(a cu usurita ca puncta$ul obtinut la acest test plaseaza produsul in partea
superioara a limitelor admise de S/AS- care sunt prezentate la finalul tabelului 4&,& Astfel se
demestreaza ca din nou ca produsul realizat este unul superior&
&
2
4
6
!
#spect i $or%(
2uloare
6ust
5iez
ST#S 5axi%
ST#S 5ini%
31
4ig 4&, =ezultatele testului de e(aluare a calitatii painii prin metodata aprecierii in ,0 de puncte