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CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE ACEITES Y GRASAS

I. IMPORTANCIA
Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla,
grasas de repostera, y aceites para ensaladas y para cocinar. Adems de la grasa visible que
contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en
muchos productos de panadera, preparados para lactantes, y en productos lcteos y algunos
dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en
los alimentos.
En otros usos destaca aceites vegetales para la alimentacin del ganado. Tambin hay
casos como el aceite de palma que es utilizado para jabones y cosmticos. Tambin es
utilizado para la produccin de biodiesel. (aceite de colza, girasol o de camo)


II. OBJETIVO

Mediante el desarrollo de la presente prctica, interpretaremos los
procedimientos a seguir para la determinacin de lpidos en productos
oleaginosos, como son la

III. FUNDAMENTO

(cada una hace esto) pues sino todos se parecern ------------











IV. PROCEDIMIENTO

Metodologa: Evaluacin sensitiva.
Materia de estudio: Dos tipos de aceite:
Aceite refinado: Aceite CIL.
Aceite crudo: Aceite de Olivo extravirgen LA ESPAOLA.


4.1. Anlisis Organolptico
Aspecto Fsico:

CUADRO NRO 1: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE AMBOS ACEITES.
TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES

ACEITE
REFINADO
(Cil)
Presenta una aspecto homogneo
Consistencia firme
Exenta de sustancias extraas.
Ausencia de vacuolas de agua en la parte inferior.


ACEITE DE OLIVO
(La Espaola)

Presenta un aspecto homogneo
No translcido
Exenta de sustancia extraas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua


DISCUCIN:
En el cuadro anterior podemos observar las caractersticas fsicas de ambos aceites siendo el aceite
refinado, aunque en menor proporcin de un aspecto similar al otro tipo de aceite, pues este ltimo
si bien presenta tambin un aspecto homogneo, consistencia firme, y estar exentas de sustancia
extraas esta posee menor fluidez que la gran cantidad de aceites existentes.













4.2. Color:
TIPOS DE ACEITE OBSERVACIONES

ACEITE REFINADO
(Cil)
Presenta un color amarillo intenso.


ACEITE DE OLIVO
(La Espaola)

Presenta un color verde oscuro .

DISCUCIN:
Con respecto al color, en el aceite no es un parmetro que aporte informacin de calidad. Un color
verde o amarillo no significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la
aceituna se ha cogido muy temprana. As, el tono verdoso no afecta a la calidad, y nicamente va a
repercutir en que el aceite ser algo ms amargo y picante.

4.3. Sabor y olor
TIPOS DE
ACEITE
OBSERVACIONES

ACEITE
REFINADO
(Cil)
Presenta un sabor inspido, a pesar que este aceite segn
su informacin nutricional es una mezcla de varias clases
de aceites.

ACEITE DE
OLIVO
(La Espaola)


Su sabor es suave y nada agresivo al paladar que indica estar libre
de defectos,

DISCUCIN:
El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del olivo, de las condiciones climticas, de
la tierra donde los rboles estn plantados, de la variedad, de la edad del rbol, de la tcnica de
cultivo, de los parsitos, de la madurez del fruto en la cosecha, el modo de cosecha, la seleccin del
fruto despus la cosecha, el tiempo de almacenamiento entre la cosecha y la extraccin en el
molino, la conservacin, es por ello que el aceite de olivo present caractersticas optimas
aceptables, mientras que el aceite refinado CIL, el sabor fue un tanto difcil de determinar pues esta
segn lo ledo en la composicin era una mezcla de distintos tipos de aceite (algodn, girasol y
maz).







5.2. ANALISIS FSICOS
5.2.1, Peso especfico
TIPOS DE
ACEITE
Peso
especfico
(20 C / agua
a 20 C)

OBSERVACIONES

ACEITE
REFINADO
(Cil)
0.926
Peso del picnmetro vaco (P1) = 9.142 gr
Peso del picnmetro ms el aceite (P2) = 18.32 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml










gr/ml


ACEITE DE
OLIVO
(La Espaola)

0.925

Peso del picnmetro vaco (P1) = 9.142 gr
Peso del picnmetro ms el aceite (P2) = 18.31 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml










gr/ml


DISCUCIN:
Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA (CODEX STAN 33-1981),el peso especfico (20 C / agua a 20 C) del aceite de olivo LA
ESPAOLA debi ser dentro del rango de 0,910 a 0,916 ,caso que en nuestra muestra logr el mximo
valor de este rango (0.916 g/cm
3
).
Para el aceite refinado CIL, se realiz la determinacin de su peso especfico , con el mismo mtdo para el
aceite de oliva, dando este un valor de 0.917 gr/ cm
3
,considerando a este valor mayor al mencioado en el

CODEX STAN 19 -1981,esto tal vez debido a un error en el peso de la muestra.






5.2.3. Indice de refraccin
TIPOS DE
ACEITE
EQUIPO
USADO

INDICE DE
REFRACCIN
(20C)


ACEITE
REFINADO
(Cil)
Refractmetro
Universal Abb
1.4655

ACEITE DE
OLIVO
(La
Espaola)


1.4715

Discusin:
Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981), el ndice de refraccin de
aceites refinados. debe de estar dentro del rango de 1,4591 a 1,4617 (20C), considerando ese
rango, por tanto podemos ver que el valor hallado por nosotros (1.4655) se encuentra dentro de
dicho rango, concluyendo as o que este aceite muestra una pureza aceptable, lo que delata las
operaciones de hidrogenacin e isomerizacin reguladas, realizadas durante su proceso a nivel
industrial.
Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografa de la NORMA PARA LOS ACEITES DE
OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) , el que indica que el rango debe
comprender entre los siguiente valores : 1,4677-1,4705 .Teniendo en cuenta este rango podemos
afirmar que nuestra muestra de aceite evaluada sobrepasa el valor mximo de este rango, incluso
supera el valor del rango para aceite de orujo de oliva (1,4680-1,4707), considerando por tanto a
este aceite de una pureza dudosa.












5.2.4. Punto de Fusin

TIPOS DE
ACEITE

PARMETROS



PUNTO DE FUSIN


Grasa vegetal
de Palma
Tiempo Temperatura

Como observamos el proceso
inici con una temperatura de
14C.
Logrando as en el tiempo de 7
minutos lograr solidificarse.
Par un mejor manejo del
tiempo y la temperatura se le
adjunt el termmetro
pudiendo observar claramente
,como iba avanzando la
temperatura,
Esta prueba debe ser realizada
con total atencin y periocidad
pues n le menor tiempo de
distraccin y alejarlo del rea
caliente la solidificacin podra
alterarse y con l, el tiempo,
logrando as obtener un tiempo
de fusin errneo.

0

14
2 24

3

28

4

33

5

37

6

40
7

44



Discusin:
Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artculos correspondientes al Captulo VII: Alimentos
Grasos, Aceites Alimenticios del Cdigo Alimentario Argentino, el valor de nuestro tiempo en
que la muestra de manteca vegetal de palma, cambie de estado de estado deber tener un
mximo valor de Punto de fusin 45C, pudiendo afirmar teniendo en cuenta este valor, que
nuestro valor obtenido se puede considerar ptimo y considerable.










5.2.5. Viscosidad (

TIPOS DE
ACEITE
Viscosidad
(cp)

DATOS PARA CALCULOS



CALCULOS

ACEITE
REFINADO
(Cil)
Peso especfico = 0.943 g/cm
3
Densidad de bola negra =
2,5391
Tiempo de descenso = 1:15 min
Const. Del viscosmetro = 0.3


(

(



ACEITE DE
OLIVO
(La Espaola)

Peso especfico = 0.939 g/cm
3
Densidad de bola negra =
2,5391
Tiempo de descenso = 1:21 min
Const. Del viscosmetro = 0.3


(

(



Discusin:
En este cuadro podemos observar que el aceite de oliva tiene una mayor viscosidad que el aceite
refinado, Esta diferencia implicara por tanto que el aceite de oliva posee una mayor longitud de su
cadena y una menor cantidad de dobles enlaces.
Adems estos valores obtenido tanto para el aceite de olivo (0.58 cp.) y para el aceite refinado (0.55 cp.)
evidenciaran las propiedades fsicas de ambos aceites ,tales como la dureza de esta ,es decir la mayor
dureza que presenta el aceite de oliva, y a su vez evidencia el comportamiento trmico de ambos
aceites.













CUESTIONARIO
1.- A qu se debe la rancidez de los aceites y grasas?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios,
con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos.
Estas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enrancia
miento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una
grasa o un aceite descomponi ndose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a
la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formaci n de aldehdos, cetonas y cidos de
menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y
ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre).
FUENTE :
http://es. wikipedia. org/wiki/Enranciamiento

2.- Qu otras pruebas fisicoqumicas podra realizar Ud. para determinar la pureza y
frescura de los aceites u grasas? Explique
Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre mtodos sensoriales, fsicos y
qumicos. Entre los ms importantes podemos mencionar a:
Prueba Espectrofotomtrica en el ultravioleta:
Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservacin y
las modificaciones producidas por los procesos tecnolgicos.
ndice de Perxidos:
El valor del perxido es un buen indicador de la calidad del aceite.
Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.
Es la cantidad (en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxido en la
muestra que ocasionan la oxidacin de yoduro potsico. El mtodo de anlisis se basa en que





la muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro
potsico. Despus, el yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
ndice de sulfonacin:
Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite, poniendo de manifiesto la
mayor o menor cantidad de hidrocarburos no saturados perjudiciales a la vegetacin que son
atacados por el cido sulfrico y que constituyen el residuo sulfonado. Los hidrocarburos
saturados no reaccionan con el cido sulfrico y constituyen el residuo no sulfonable.
Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no sulfonables, menor
ser el riesgo de quemar las plantas, pero hay que tener en cuenta que los hidrocarburos no
saturados son los que tienen mayor poder insecticida, de manera que no deben eliminarse
totalmente, sino graduarlos de tal manera que sean efectivos para los insectos sin daar las
plantas.
Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable durante el invierno, para
pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del 70% y en verano no menor del 90%

Determinaciones cromatografas:
Las tcnicas cromatografas (generalmente la cromatografa de gases) permiten separ ar y
determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como esteres
metlicos.
La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar adulteraciones de
aceites.

ndice de Saponificacin (I. S)
Esta es una medida de cidos grasos libres y combinados que existen en las grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media, cuanto menor sea la proporcin de
cidos grasos de cadena corta tanto mayor ser el ndice de saponificacin. Se usa para
comprobar la pureza de las grasas.
ndice de Ester: (I. E. )
Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1g de grasa o aceite totalmente
esterificado. Se puede calcular por diferencia entre los ndices de saponificacin y de acidez.
Resulta til para determinar el PM medio de los triglicridos o de los cidos grasos
presentes.
IE = IS IA





IA: ndice de acidez
ndice de yodo
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100g de aceite o grasa y es
una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles
enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el
ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite.
FUENTE
http://clubensayos. com/Ciencia/Calidad-Aceites/187040. html

3.- Describa los diferentes mtodos existentes para determinar la viscosidad?
La viscosidad se determina por distintos mtodos, clasificndole habitualmente segn el tipo
de equipo empleado en el ensayo:
Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:
Viscosmetro:
Es un instrumento para medir la viscosidad de un fluido
El viscosmetro Saybolt:
La facilidad con que un fluido fluye a travs de un orificio de dimetro pequeo es una
indicacin de su viscosidad , este es el principio por el cual est basado el viscosmetro
universal.
La muestra del fluido se coloca en el aparato despus de que se establece el flujo se mide el
tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo resultante se reparta como la
velocidad del fluido en segundos universales de Saybolt. La expresin aproximada entre
viscosidad y segundos Saybolt es:se expresa en stokes y t en segundos.
Viscosmetro de cada libre
Consiste en varios tubos llenos con lquido estandares de viscosidades conocidas con una
esfera de acero en cada tubo. El tiempo necesario para que la esfera recorra la longitud
total del tubo depende de la viscosidad del lquido. Si se coloca la muestra en un tubo
anlogo es posible aproximar el valor de la vi scosidad por comparacin con los otros tubos.
Stokes
Smbolo st; Es una unidad de la viscosidad cinemtica de un fluido que tenga una
viscosidad dinmica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por centmetro cbico.






FUENTE
http://books. google. com. pe/books?id=DqJuqL_UzjkC&pg=PA81&lpg=PA81&dq=tecnicas+de+
dterminacion+de+viscosidad+en+aceites&source=bl&ots=kG7ClgfAx1&sig=qb6jqlMUXsNWdG
rmJ78ZkZE60No&hl=es-
419&sa=X&ei=Ob6KU6PnMZSmsQSDloGoDQ&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q=tecnicas%20
de%20determinacion%20de%20viscosidad%20en%20aceites&f=true


4.- Cmo se forman los aceites en las plantas y los animales?
La poca de recoleccin tiene una marcada influencia sobre la composicin de los aceites y
sobre los caracteres sensoriales.
A lo largo del proceso de maduracin, una vez acabada la lipognesis o proceso de formacin
del aceite, se producen cambios en la composicin acdica. El contenido en polifenoles
tambin cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva de s egundo grado
con un mximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la mxima
cantidad de aceite en el fruto.
En animales, la biosntesis de cidos grasos en plantas ocurre en los plastos, no en el citosol,
por lo que esta lanzadera acta en animales y en levaduras. Es necesaria porque el acetil -
CoA se produce en la matriz mitocondrial, mientras que la biosntesis de cidos grasos es un
proceso citoslico. En animales la mayor parte del acetil -CoA empleado para la sntesis de
cidos grasos proviene de la glucosa.

FUENTE
https://www. uclm. es/profesorado/porrasysoriano/tfcaps1/pdf/TEMA1. pdf
http://bioquibi. webs. ull. es/metabolismo/archivostemas/lipidos/Fasint. pdf










5.- Describa tres procedimientos para determinar caractersticas fsicas de los
aceites? (ejemplo; punto de humo, capacidad calorfica, punto de congelacin, punto de
turbidez, temperatura de congelacin, punto de ignicin y valor calorfico?
El punto de humo: A mayor disminucin del punto de humo, mayor riesgo que arda la grasa
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que
su proceso de descomposicin sea evidente a la vista, con la formacin de "humo" perdiendo
as sus propiedades.
Esta descomposicin implica adems de cambios fsicos en el que el aceite se torna oscuro,
tambin modifcaciones de textura por cuanto se vuelve ms viscoso y puede llegar incluso a
emitir un mal olor e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando
a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas
acreolenas.
Segn la opinin del Grupo de Trabajo de Expertos de la Qumica Alimentaria Regional y el
Departamento de Salud Pblica Alemn de 1991, el punto de humo de un aceite de cocinar
debe ser como mnimo de 170 C y no debe diferir en ms de 50 C de la temperatura de la
grasa fresca para que esta todava se pueda clasificar como utilizable.
Punto de turbidez
Es una indicacin de la consistencia que puede esperarse despus de la solidificacin de la
grasa en el aceite.
La turbidimetra suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las que se mide la
concentracin de partculas en suspensin existen tambin otros tipos de aplicaciones
basados en las medidas de dispersin de la luz.
Para la determinacin del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los resultados son
expresados en grados centgrados, determinndose la temperatura a la cual se forman los
cristales en el aceite realizando la prueba a velocidad constante de enfriamiento con
sensibilidad de un 1 C para observar el punto de enturbiamiento del aceite.






Fig.1. Cuadro de las propiedades fsicas de los aceites semi-refinados de Jatroha curvas.

Punto de fusin capilar
Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil gliceroles y de un
nmero de otros pequeos componentes tales como pigmentos, esteroles, tocoferoles, etc. Los
aceites y grasas generalmente no exhiben un punto de fusin rpido y definido. Por lo tanto,
el trmino punto de fusin no implica las mismas caractersticas que para las substancias
puras de una naturaleza cristalina definida. Las grasas pasan a travs de un estado de
ablandamiento gradual antes de que estn totalmente lquidas. El punto de fusin debe
entonces definirse por las condiciones especficas del mtodo por el cual es determinado y en
este caso, es la temperatura en la cual la muestra llega a estar completamente lquida y
transparente
FUENTE
http://www. revistalabarra. com. co/ediciones/ediciones -2010/Edicion-38/aceites-y-grasas-
19/punto-de-humo-del-aceite. htm#sthash. RGvPEHsX. dpuf
http://portal. facyt. uc. edu. ve/pasantias/informes/P98137727. pdf

6. - Describa otros procesos para determinar el punto de enturbiamiento?
Su determinacin suele tener importancia en el anlisis de aceites con elevada proporcin
de glicridos slidos, como lo son los aceites d arroz, algodn, olivas y man, para controlar
el proceso de la dimerizacin.
Para su determinacin, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo
ms ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorfica de hielo y sal. Se
agita el aceite con un termmetro, dividido en dcimos de grados, hasta poco antes del
momento en que, una vez rota la sobrefusin, no alcanza a verse el termmetro por
transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del
aceite.
El mtodo ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta que se observa un
enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese momento se toma la temperatura de
referencia como punto de turbidez, y se sigue enfriando la muestra hasta que la muestra ceso
se moverse, a esa temperatura se le sumo tres grados ms y se toma como punto de fluidez.
Para logras esto se coloc hielo seco en una cmara porttil, despus se verti la muestra en
una jarra, a la jarra se le coloco un tapn de corcho con un termmetro. Se coloc la jarra en
la cmara porttil hasta que alcanzo el punto de turbidez a 0C, posteriorme nte a intervalos
de 5C se sacaba la jarra y se mova hacia un lado para observar si el fluido se mova, se





sigui repitiendo el procedimiento hasta que dejo de moverse a una temperatura de 30C el
cual fue su punto de fluidez.

FUENTE .
http://mazinger. sisib. uchile. cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/
aenergeticos2/grasos/05. html
http://clubensayos. com/Ciencia/Determinacion-De-Punto-De-Enturbiamietoy/916167. html

7. - Realice un cuadro indicando las caractersticas fsicas y qumicas de los aceites de
soya, girasol, palma y olivo?

Aceite
de:
Peso especfico
15C
Indice Refracc.
20C
Grado
ReJracc.
20C
Indice
Yodo
Indice de
Saponif.
Insapn,
mx.
Girasol 0,920-0,927 1,4736-1,4762 72-76 120-140 186-194 1,5%
Oliva 0,913-0,920 1,4679-1,4705 63-66 78- 90 187-196 1,5%
Pepa uva 0,910-0,934 1,4729-1,4778 71-79 93-146 180-146 1,6%
Soya 0,920-0,930 1,4742-1,4766 73-77 119-138 186-195 1,59%