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RESOLUO - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.


A Diretoria olegiada da Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria% no uso da atribuio
&ue l'e con(ere o art. ))% inciso *#% do Regulamento da Ag!ncia "acional de #igil$ncia
Sanitria% aprovado pelo Decreto n.+ ,.-./% de )0 de abril de )///% c1c o art. 2+%
inciso *#% do Regimento *nterno aprovado pela Portaria n+ 3/, de .3 de agosto de
.---% em reunio reali4ada em ), de setembro de .--5% considerando a necessidade
de constante aper(eioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo 6 sa7de da populao8 considerando a necessidade de
'armoni4ao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao8 considerando
a necessidade de elaborao de re&uisitos 'igi!nico9sanitrios gerais para servios de
alimentao aplicveis em todo territ:rio nacional8 adota a seguinte Resoluo de
Diretoria olegiada e eu% Diretor9Presidente% determino a sua publicao;
Art. )+ Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Art. .+ A presente Resoluo pode ser complementada pelos :rgos de vigil$ncia
sanitria estaduais% distrital e municipais visando abranger re&uisitos inerentes 6s
realidades locais e promover a mel'oria das condies 'igi!nico9sanitrias dos servios
de alimentao.
Art. ,+ <s estabelecimentos t!m o pra4o de )2- =cento e oitenta> dias% a contar da
data da publicao% para se ade&uarem ao Regulamento Tcnico constante do Ane?o *
desta Resoluo.
Art. 5+ @sta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 3+ Aica revogada a Resoluo ""PA n+ )0% publicada no Dirio <(icial da Bnio
em .2 de Cun'o de )/D2.
Art. 0+ A inobserv$ncia ou desobedi!ncia ao disposto na presente Resoluo con(igura
in(rao de nature4a sanitria% na (orma da Eei nF 05,D% de .- de agosto de )/DD%
suCeitando o in(rator 6s penalidades previstas nesse diploma legal.
EGBD*< HA*@R<#*TI P@SSA"IA I@"R*JB@S
A"@K<
R@LBEAH@"T< TM"*< D@ B<AS PRGT*AS PARA S@R#*N<S D@ AE*H@"TANO<
) 9 AEA"@
).). <bCetivo @stabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao
a (im de garantir as condies 'igi!nico9sanitrias do alimento preparado.
)... Pmbito de Aplicao
Aplica9se aos servios de alimentao &ue reali4am algumas das seguintes atividades;
manipulao% preparao% (racionamento% arma4enamento% distribuio% transporte%
e?posio 6 venda e entrega de alimentos preparados ao consumo% tais como cantinas%
bu(!s% comissarias% con(eitarias% co4in'as industriais% co4in'as institucionais%
delicatssens% lanc'onetes% padarias% pastelarias% restaurantes% rotisserias e
cong!neres.
As comissarias instaladas em Portos% Aeroportos% Aronteiras e Terminais Al(andegados
devem% ainda% obedecer aos regulamentos tcnicos especQ(icos. @?cluem9se deste
Regulamento os lactrios% as unidades de Terapia de "utrio @nteral 9 T"@% os bancos
de leite 'umano% as co4in'as dos estabelecimentos assistenciais de sa7de e os
estabelecimentos industriais abrangidos no $mbito do Regulamento Tcnico sobre as
ondies Iigi!nico9Sanitrias e de Boas Prticas de Aabricao para @stabelecimentos
Produtores1*ndustriali4adores de Alimentos.
.9 D@A*"*NR@S
Para e(eito deste Regulamento% considera9se;
..) Alimentos preparados; so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao% e?postos 6 venda embalados ou no% subdividindo9se em tr!s categorias;
a> Alimentos co4idos% mantidos &uentes e e?postos ao consumo8
b> Alimentos co4idos% mantidos re(rigerados% congelados ou 6 temperatura ambiente%
&ue necessitam ou no de a&uecimento antes do consumo8
c> Alimentos crus% mantidos re(rigerados ou 6 temperatura ambiente% e?postos ao
consumo.
... Anti9sepsia; operao &ue visa a reduo de microrganismos presentes na pele em
nQveis seguros% durante a lavagem das mos com sabonete anti9sptico ou por uso de
agente anti9sptico ap:s a lavagem e secagem das mos.
.., Boas Prticas; procedimentos &ue devem ser adotados por servios de alimentao
a (im de garantir a &ualidade 'igi!nico9sanitria e a con(ormidade dos alimentos com a
legislao sanitria.
..5 ontaminantes; subst$ncias ou agentes de origem biol:gica% &uQmica ou (Qsica%
estran'os ao alimento% &ue seCam considerados nocivos 6 sa7de 'umana ou &ue
comprometam a sua integridade.
..3 ontrole *ntegrado de #etores e Pragas Brbanas; sistema &ue incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao% o abrigo% o acesso e ou a
proli(erao de vetores e pragas urbanas &ue comprometam a &ualidade 'igi!nico9
sanitria do alimento.
..0 Desin(eco; operao de reduo% por mtodo (Qsico e ou agente &uQmico% do
n7mero de microrganismos em nQvel &ue no comprometa a &ualidade 'igi!nico9
sanitria do alimento.
..D Iigieni4ao; operao &ue compreende duas etapas% a limpe4a e a desin(eco.
..2 Eimpe4a; operao de remoo de subst$ncias minerais e ou org$nicas
indeseCveis% tais como terra% poeira% gordura e outras suCidades.
../ Hanipulao de alimentos; operaes e(etuadas sobre a matria9prima para
obteno e entrega ao consumo do alimento preparado% envolvendo as etapas de
preparao% embalagem% arma4enamento% transporte% distribuio e e?posio 6
venda.
..)- Hanipuladores de alimentos; &ual&uer pessoa do servio de alimentao &ue
entra em contato direto ou indireto com o alimento.
..)) Hanual de Boas Prticas; documento &ue descreve as operaes reali4adas pelo
estabelecimento% incluindo% no mQnimo% os re&uisitos 'igi!nico9sanitrios dos edi(Qcios%
a manuteno e 'igieni4ao das instalaes% dos e&uipamentos e dos utensQlios% o
controle da gua de abastecimento% o controle integrado de vetores e pragas urbanas%
a capacitao pro(issional% o controle da 'igiene e sa7de dos manipuladores% o maneCo
de resQduos e o controle e garantia de &ualidade do alimento preparado.
..). Hedida de controle; procedimento adotado com o obCetivo de prevenir% redu4ir a
um nQvel aceitvel ou eliminar um agente (Qsico% &uQmico ou biol:gico &ue comprometa
a &ualidade 'igi!nico9sanitria do alimento.
..), Produtos perecQveis; produtos alimentQcios% alimentos Sin naturaT% produtos semi9
preparados ou produtos preparados para o consumo &ue% pela sua nature4a ou
composio% necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.
..)5 Registro; consiste de anotao em planil'a e ou documento% apresentando data e
identi(icao do (uncionrio responsvel pelo seu preenc'imento.
..)3 ResQduos; materiais a serem descartados% oriundos da rea de preparao e das
demais reas do servio de alimentao.
..)0 Saneantes; subst$ncias ou preparaes destinadas 6 'igieni4ao% desin(eco ou
desin(estao domiciliar% em ambientes coletivos e1ou p7blicos% em lugares de uso
comum e no tratamento de gua.
..)D Servio de alimentao; estabelecimento onde o alimento manipulado%
preparado% arma4enado e ou e?posto 6 venda% podendo ou no ser consumido no
local.
..)2 Procedimento <peracional Padroni4ado 9 P<P; procedimento escrito de (orma
obCetiva &ue estabelece instrues se&Uenciais para a reali4ao de operaes
rotineiras e especQ(icas na manipulao de alimentos.
,. R@A@RV"*AS
,.) BRAS*E. Decreto9Eei n+ /20% de .) de outubro de )/0/. *nstitui "ormas Bsicas
sobre Alimentos.
,.. BRAS*E. Eei n+ 0,0-% de ., de setembro de )/D0. Dispe sobre a vigil$ncia
sanitria a &ue (icam suCeitos os medicamentos% as drogas% os insumos (armac!uticos e
correlatos% cosmticos% saneantes e outros produtos% e d outras provid!ncias.
,., BRAS*E. Eei nF 05,D% de .- de agosto de )/DD% e suas alteraes. on(igura
in(raes a legislao sanitria (ederal% estabelece as sanes respectivas e d outras
provid!ncias.
,.5 BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Diviso "acional de #igil$ncia Sanitria de Produtos
Saneantes Domissanitrios. Portaria n+ )3% de ., de agosto de )/22. "ormas para
Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana.
,.3 BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Secretaria "acional de <rgani4ao e
Desenvolvimento de Servios de Sa7de. Programa de ontrole de *n(eco Iospitalar.
EA#AR AS HO<S; *"A<RHANR@S PARA PR<A*SS*<"A*S D@ SAWD@. ,/ pginas na
*mpresso <riginal% il. 9 Srie A; "ormas e Hanuais Tcnicos 9 ))% )/2/.
,.0 BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Secretaria de #igil$ncia Sanitria. Portaria n+ ).5.2%
de .0 de novembro de )//,. Regulamentos Tcnicos sobre *nspeo Sanitria% Boas
Prticas de Produo1Prestao de Servios e Padro de *dentidade e Jualidade na
Grea de Alimentos.
,.D BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Secretaria de #igil$ncia Sanitria. Portaria n+ )3.% de
.0 de (evereiro de )///. Regulamento Tcnico para Produtos destinados 6 Desin(eco
de Ggua para o onsumo Iumano e de Produtos Algicidas e Aungicidas para Piscinas.
,.2 BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Labinete do Hinistro. Portaria n+ ,.3.,% de .2 de
agosto de )//2. Regulamento Tcnico contendo Hedidas Bsicas re(erentes aos
Procedimentos de #eri(icao #isual do @stado de Eimpe4a% Remoo de SuCidades por
Htodos AQsicos e Hanuteno do @stado de *ntegridade e @(ici!ncia de todos os
omponentes dos Sistemas de limati4ao% para garantir a Jualidade do Ar de
*nteriores e Preveno de Riscos 6 Sa7de dos <cupantes de Ambientes limati4ados.
,./ BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria. Resoluo
nF )-3 de )/ de maio de )///. Aprova os Regulamentos Tcnicos; Disposies Lerais
para @mbalagens e @&uipamentos Plsticos em contato com Alimentos
,.)- BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria. Resoluo
n+ .))% de )2 de Cun'o de )///. Altera os dispositivos das "ormas para Registro dos
Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana.
,.)) BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria. Resoluo9
RD n+ )2% de ./ de (evereiro de .---. Dispe sobre "ormas Lerais para
Auncionamento de @mpresas @speciali4adas na Prestao de Servios de ontrole de
#etores e Pragas Brbanas.
,.). BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria. Resoluo9
RD n+ .DD% de )0 de abril de .--). Altera os dispositivos do Regulamento Tcnico
para Produtos destinados 6 Desin(eco de Ggua para o onsumo Iumano e de
Produtos Algicidas e Aungicidas para Piscinas.
,.), BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria. Resoluo9
RD n+ /)% de )) de maio de .--). Aprova o Regulamento Tcnico 9 ritrios Lerais e
lassi(icao de Hateriais para @mbalagens e @&uipamentos em ontato com
Alimentos constante do Ane?o desta Resoluo.
,.)5 BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Ag!ncia "acional de #igil$ncia Sanitria. Resoluo9
R@ n+ /% de )0 de Caneiro de .--,. <rientao Tcnica @laborada por Lrupo Tcnico
Assessor sobre Padres Re(erenciais de Jualidade do Ar *nterior em Ambientes
limati4ados Arti(icialmente de Bso P7blico e oletivo.
,.)3 BRAS*E% Hinistrio da Sa7de. Labinete do Hinistro. Portaria n+ 3)2% de .3 de
maro de .--5. @stabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao
ontrole e #igil$ncia da Jualidade da Ggua para onsumo Iumano e seu Padro de
Potabilidade.
,.)0 BRAS*E% Hinistrio do Trabal'o e @mprego. Secretaria de Segurana e Sa7de no
Trabal'o. "orma Regulamentadora n+ D. Programa de ontrole Hdico de Sa7de
<cupacional.
,.)D <D@K AE*H@"TAR*BS. A1RP )9)/0/% Rev. 5% .--,. Recommended
*nternational ode o( Practice Leneral Principles o( Aood IXgiene.
,.)2 <D@K AE*H@"TAR*BS. A1RP ,/9)//,. ode o( IXgienic Practice (or
PrecooYed and ooYed Aoods in Hass atering.
,.)/ Z<RED I@AETI <RLA"*[AT*<". Lenebra% )///. Basic Aood Sa(etX (or Iealt'
ZorYers.
5 B<AS PRGT*AS PARA S@R#*N<S D@ AE*H@"TANO<
5.) @D*A*ANO<% *"STAEANR@S% @JB*PAH@"T<S% H\#@*S @ BT@"S]E*<S
5.).) A edi(icao e as instalaes devem ser proCetadas de (orma a possibilitar um
(lu?o ordenado e sem cru4amentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a
(acilitar as operaes de manuteno% limpe4a e% &uando (or o caso% desin(eco. <
acesso 6s instalaes deve ser controlado e independente% no comum a outros usos.
5.).. < dimensionamento da edi(icao e das instalaes deve ser compatQvel com
todas as operaes. Deve e?istir separao entre as di(erentes atividades por meios
(Qsicos ou por outros meios e(ica4es de (orma a evitar a contaminao cru4ada.
5.)., As instalaes (Qsicas como piso% parede e teto devem possuir revestimento liso%
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos Qntegros% conservados% livres de
rac'aduras% trincas% goteiras% va4amentos% in(iltraes% bolores% descascamentos%
dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos.
5.).5 As portas e as Canelas devem ser mantidas aCustadas aos batentes. As portas da
rea de preparao e arma4enamento de alimentos devem ser dotadas de (ec'amento
automtico. As aberturas e?ternas das reas de arma4enamento e preparao de
alimentos% inclusive o sistema de e?austo% devem ser providas de telas milimetradas
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removQveis
para (acilitar a limpe4a peri:dica.
5.).3 As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de cone?es
com rede de esgoto ou (ossa sptica. Juando presentes% os ralos devem ser si(onados
e as grel'as devem possuir dispositivo &ue permitam seu (ec'amento.
5.).0 As cai?as de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatQvel ao volume
de resQduos% devendo estar locali4adas (ora da rea de preparao e arma4enamento
de alimentos e apresentar ade&uado estado de conservao e (uncionamento.
5.).D As reas internas e e?ternas do estabelecimento devem estar livres de obCetos
em desuso ou estran'os ao ambiente% no sendo permitida a presena de animais.
5.).2 A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visuali4ao de (orma
&ue as atividades seCam reali4adas sem comprometer a 'igiene e as caracterQsticas
sensoriais dos alimentos. As luminrias locali4adas sobre a rea de preparao dos
alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra e?ploso e &uedas
acidentais.
5.)./ As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes
e?ternas e Qntegras de tal (orma a permitir a 'igieni4ao dos ambientes.
5.).)- A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre
de (ungos% gases% (umaa% p:s% partQculas em suspenso% condensao de vapores
dentre outros &ue possam comprometer a &ualidade 'igi!nico9sanitria do alimento. <
(lu?o de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.
5.).)) <s e&uipamentos e os (iltros para climati4ao devem estar conservados. A
limpe4a dos componentes do sistema de climati4ao% a troca de (iltros e a
manuteno programada e peri:dica destes e&uipamentos devem ser registradas e
reali4adas con(orme legislao especQ(ica.
5.).). As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente
com a rea de preparao e arma4enamento de alimentos ou re(eit:rios% devendo ser
mantidos organi4ados e em ade&uado estado de conservao. As portas e?ternas
devem ser dotadas de (ec'amento automtico.
5.).), As instalaes sanitrias devem possuir lavat:rios e estar supridas de produtos
destinados 6 'igiene pessoal tais como papel 'igi!nico% sabonete lQ&uido inodoro anti9
sptico ou sabonete lQ&uido inodoro e produto anti9sptico e toal'as de papel no
reciclado ou outro sistema 'igi!nico e seguro para secagem das mos. <s coletores
dos resQduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
5.).)5 Devem e?istir lavat:rios e?clusivos para a 'igiene das mos na rea de
manipulao% em posies estratgicas em relao ao (lu?o de preparo dos alimentos e
em n7mero su(iciente de modo a atender toda a rea de preparao. <s lavat:rios
devem possuir sabonete lQ&uido inodoro anti9sptico ou sabonete lQ&uido inodoro e
produto anti9sptico% toal'as de papel no reciclado ou outro sistema 'igi!nico e
seguro de secagem das mos e coletor de papel% acionado sem contato manual.
5.).)3 <s e&uipamentos% m:veis e utensQlios &ue entram em contato com alimentos
devem ser de materiais &ue no transmitam subst$ncias t:?icas% odores% nem sabores
aos mesmos% con(orme estabelecido em legislao especQ(ica. Devem ser mantidos em
ade&uado estado de conservao e ser resistentes 6 corroso e a repetidas operaes
de limpe4a e desin(eco.
5.).)0 Devem ser reali4adas manuteno programada e peri:dica dos e&uipamentos e
utensQlios e calibrao dos instrumentos ou e&uipamentos de medio% mantendo
registro da reali4ao dessas operaes.
5.).)D As super(Qcies dos e&uipamentos% m:veis e utensQlios utili4ados na preparao%
embalagem% arma4enamento% transporte% distribuio e e?posio 6 venda dos
alimentos devem ser lisas% impermeveis% lavveis e estar isentas de rugosidades%
(restas e outras imper(eies &ue possam comprometer a 'igieni4ao dos mesmos e
serem (ontes de contaminao dos alimentos.
5.. Iigieni4ao D@ *"STAEANR@S% @JB*PAH@"T<S% H\#@*S @ BT@"S]E*<S
5...) As instalaes% os e&uipamentos% os m:veis e os utensQlios devem ser mantidos
em condies 'igi!nico9sanitrias apropriadas. As operaes de 'igieni4ao devem
ser reali4adas por (uncionrios comprovadamente capacitados e com (re&U!ncia &ue
garanta a manuteno dessas condies e minimi4e o risco de contaminao do
alimento.
5.... As cai?as de gordura devem ser periodicamente limpas. < descarte dos resQduos
deve atender ao disposto em legislao especQ(ica.
5..., As operaes de limpe4a e% se (or o caso% de desin(eco das instalaes e
e&uipamentos% &uando no (orem reali4adas rotineiramente% devem ser registradas.
5...5 A rea de preparao do alimento deve ser 'igieni4ada &uantas ve4es (orem
necessrias e imediatamente ap:s o trmino do trabal'o. Devem ser tomadas
precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos
saneantes% pela suspenso de partQculas e pela (ormao de aeross:is. Subst$ncias
odori4antes e ou desodorantes em &uais&uer das suas (ormas no devem ser utili4adas
nas reas de preparao e arma4enamento dos alimentos.
5...3 <s produtos saneantes utili4ados devem estar regulari4ados pelo Hinistrio da
Sa7de. A diluio% o tempo de contato e modo de uso1aplicao dos produtos
saneantes devem obedecer 6s instrues recomendadas pelo (abricante. <s produtos
saneantes devem ser identi(icados e guardados em local reservado para essa
(inalidade.
5...0 <s utensQlios e e&uipamentos utili4ados na 'igieni4ao devem ser pr:prios para
a atividade e estar conservados% limpos e disponQveis em n7mero su(iciente e
guardados em local reservado para essa (inalidade. <s utensQlios utili4ados na
'igieni4ao de instalaes devem ser distintos da&ueles usados para 'igieni4ao das
partes dos e&uipamentos e utensQlios &ue entrem em contato com o alimento.
5...D <s (uncionrios responsveis pela atividade de 'igieni4ao das instalaes
sanitrias devem utili4ar uni(ormes apropriados e di(erenciados da&ueles utili4ados na
manipulao de alimentos.
5., ontrole *ntegrado de #etores e Pragas Brbanas
5.,.) A edi(icao% as instalaes% os e&uipamentos% os m:veis e os utensQlios devem
ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve e?istir um conCunto de aes e(ica4es e
contQnuas de controle de vetores e pragas urbanas% com o obCetivo de impedir a
atrao% o abrigo% o acesso e ou proli(erao dos mesmos.
5.,.. Juando as medidas de preveno adotadas no (orem e(ica4es% o controle
&uQmico deve ser empregado e e?ecutado por empresa especiali4ada% con(orme
legislao especQ(ica% com produtos desin(estantes regulari4ados pelo Hinistrio da
Sa7de.
5.,., Juando da aplicao do controle &uQmico% a empresa especiali4ada deve
estabelecer procedimentos pr e p:s9tratamento a (im de evitar a contaminao dos
alimentos% e&uipamentos e utensQlios. Juando aplicvel% os e&uipamentos e os
utensQlios% antes de serem reutili4ados% devem ser 'igieni4ados para a remoo dos
resQduos de produtos desin(estantes.
5.5 Abastecimento de gua
5.5.) Deve ser utili4ada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Juando
utili4ada soluo alternativa de abastecimento de gua% a potabilidade deve ser
atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais% sem preCuQ4o de outras
e?ig!ncias previstas em legislao especQ(ica.
5.5.. < gelo para utili4ao em alimentos deve ser (abricado a partir de gua potvel%
mantido em condio 'igi!nico9sanitria &ue evite sua contaminao.
5.5., < vapor% &uando utili4ado em contato direto com alimentos ou com super(Qcies
&ue entrem em contato com alimentos% deve ser produ4ido a partir de gua potvel e
no pode representar (onte de contaminao.
5.5.5 < reservat:rio de gua deve ser edi(icado e ou revestido de materiais &ue no
comprometam a &ualidade da gua% con(orme legislao especQ(ica. Deve estar livre de
rac'aduras% va4amentos% in(iltraes% descascamentos dentre outros de(eitos e em
ade&uado estado de 'igiene e conservao% devendo estar devidamente tampado. <
reservat:rio de gua deve ser 'igieni4ado% em um intervalo m?imo de seis meses%
devendo ser mantidos registros da operao.
5.3 maneCo dos resQduos
5.3.) < estabelecimento deve dispor de recipientes identi(icados e Qntegros% de (cil
'igieni4ao e transporte% em n7mero e capacidade su(icientes para conter os
resQduos.
5.3.. <s coletores utili4ados para deposio dos resQduos das reas de preparao e
arma4enamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
5.3., <s resQduos devem ser (re&Uentemente coletados e estocados em local (ec'ado e
isolado da rea de preparao e arma4enamento dos alimentos% de (orma a evitar
(ocos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
5.0 manipuladores
5.0.) < controle da sa7de dos manipuladores deve ser registrado e reali4ado de acordo
com a legislao especQ(ica.
5.0.. <s manipuladores &ue apresentarem leses e ou sintomas de en(ermidades &ue
possam comprometer a &ualidade 'igi!nico9sanitria dos alimentos devem ser
a(astados da atividade de preparao de alimentos en&uanto persistirem essas
condies de sa7de.
5.0., <s manipuladores devem ter asseio pessoal% apresentando9se com uni(ormes
compatQveis 6 atividade% conservados e limpos. <s uni(ormes devem ser trocados% no
mQnimo% diariamente e usados e?clusivamente nas depend!ncias internas do
estabelecimento. As roupas e os obCetos pessoais devem ser guardados em local
especQ(ico e reservado para esse (im.
5.0.5 <s manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao c'egar ao trabal'o%
antes e ap:s manipular alimentos% ap:s &ual&uer interrupo do servio% ap:s tocar
materiais contaminados% ap:s usar os sanitrios e sempre &ue se (i4er necessrio.
Devem ser a(i?ados carta4es de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem
e anti9sepsia das mos e demais 'bitos de 'igiene% em locais de (cil visuali4ao%
inclusive nas instalaes sanitrias e lavat:rios.
5.0.3 <s manipuladores no devem (umar% (alar desnecessariamente% cantar% assobiar%
espirrar% cuspir% tossir% comer% manipular din'eiro ou praticar outros atos &ue possam
contaminar o alimento% durante o desempen'o das atividades.
5.0.0 <s manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes% toucas ou
outro acess:rio apropriado para esse (im% no sendo permitido o uso de barba. As
un'as devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao% devem ser
retirados todos os obCetos de adorno pessoal e a ma&uiagem.
5.0.D <s manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em 'igiene pessoal% em manipulao 'igi!nica dos alimentos e em
doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante
documentao.
5.0.2 <s visitantes devem cumprir os re&uisitos de 'igiene e de sa7de estabelecidos
para os manipuladores.
5.D HatriaS9primaS% ingredientes e embalagens
5.D.) <s servios de alimentao devem especi(icar os critrios para avaliao e
seleo dos (ornecedores de matrias9primas% ingredientes e embalagens. < transporte
desses insumos deve ser reali4ado em condies ade&uadas de 'igiene e conservao.
5.D.. A recepo das matrias9primas% dos ingredientes e das embalagens deve ser
reali4ada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar &ue
esses insumos contaminem o alimento preparado.
5.D., As matrias9primas% os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos 6
inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias das matrias9primas e
dos ingredientes devem estar Qntegras. A temperatura das matrias9primas e
ingredientes &ue necessitem de condies especiais de conservao deve ser veri(icada
nas etapas de recepo e de arma4enamento.
5.D.5 <s lotes das matrias9primas% dos ingredientes ou das embalagens reprovados
ou com pra4os de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
(ornecedor e% na impossibilidade% devem ser devidamente identi(icados e arma4enados
separadamente. Deve ser determinada a destinao (inal dos mesmos.
5.D.3 As matrias9primas% os ingredientes e as embalagens devem ser arma4enados
em local limpo e organi4ado% de (orma a garantir proteo contra contaminantes.
Devem estar ade&uadamente acondicionados e identi(icados% sendo &ue sua utili4ao
deve respeitar o pra4o de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade
da indicao do pra4o de validade% deve ser observada a ordem de entrada dos
mesmos.
5.D.0 As matrias9primas% os ingredientes e as embalagens devem ser arma4enados
sobre paletes% estrados e ou prateleiras% respeitando9se o espaamento mQnimo
necessrio para garantir ade&uada ventilao% limpe4a e% &uando (or o caso%
desin(eco do local. <s paletes% estrados e ou prateleiras devem ser de material liso%
resistente% impermevel e lavvel.
5.2 PR@PARANO< do alimento
5.2.) As matrias9primas% os ingredientes e as embalagens utili4ados para preparao
do alimento devem estar em condies 'igi!nico9sanitrias ade&uadas e em
con(ormidade com a legislao especQ(ica.
5.2.. < &uantitativo de (uncionrios% e&uipamentos% m:veis e ou utensQlios disponQveis
devem ser compatQveis com volume% diversidade e comple?idade das preparaes
alimentQcias.
5.2., Durante a preparao dos alimentos% devem ser adotadas medidas a (im de
minimi4ar o risco de contaminao cru4ada. Deve9se evitar o contato direto ou indireto
entre alimentos crus% semi9preparados e prontos para o consumo.
5.2.5 <s (uncionrios &ue manipulam alimentos crus devem reali4ar a lavagem e a
anti9sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.
5.2.3 As matrias9primas e os ingredientes caracteri4ados como produtos perecQveis
devem ser e?postos 6 temperatura ambiente somente pelo tempo mQnimo necessrio
para a preparao do alimento% a (im de no comprometer a &ualidade 'igi!nico9
sanitria do alimento preparado.
5.2.0 Juando as matrias9primas e os ingredientes no (orem utili4ados em sua
totalidade% devem ser ade&uadamente acondicionados e identi(icados com% no mQnimo%
as seguintes in(ormaes; designao do produto% data de (racionamento e pra4o de
validade ap:s a abertura ou retirada da embalagem original.
5.2.D Juando aplicvel% antes de iniciar a preparao dos alimentos% deve9se proceder
6 ade&uada limpe4a das embalagens primrias das matrias9primas e dos
ingredientes% minimi4ando o risco de contaminao.
5.2.2 < tratamento trmico deve garantir &ue todas as partes do alimento atinCam a
temperatura de% no mQnimo% D-+ =setenta graus elsius>. Temperaturas in(eriores
podem ser utili4adas no tratamento trmico desde &ue as combinaes de tempo e
temperatura seCam su(icientes para assegurar a &ualidade 'igi!nico9sanitria dos
alimentos.
5.2./ A e(iccia do tratamento trmico deve ser avaliada pela veri(icao da
temperatura e do tempo utili4ados e% &uando aplicvel% pelas mudanas na te?tura e
cor na parte central do alimento.
5.2.)- Para os alimentos &ue (orem submetidos 6 (ritura% alm dos controles
estabelecidos para um tratamento trmico% deve9se instituir medidas &ue garantam
&ue o :leo e a gordura utili4ados no constituam uma (onte de contaminao &uQmica
do alimento preparado.
5.2.)) <s :leos e gorduras utili4ados devem ser a&uecidos a temperaturas no
superiores a )2-+ =cento e oitenta graus elsius>% sendo substituQdos imediatamente
sempre &ue 'ouver alterao evidente das caracterQsticas (Qsico9&uQmicas ou sensoriais%
tais como aroma e sabor% e (ormao intensa de espuma e (umaa.
5.2.). Para os alimentos congelados% antes do tratamento trmico% deve9se proceder
ao descongelamento% a (im de garantir ade&uada penetrao do calor. @?cetuam9se os
casos em &ue o (abricante do alimento recomenda &ue o mesmo seCa submetido ao
tratamento trmico ainda congelado% devendo ser seguidas as orientaes constantes
da rotulagem.
5.2.), < descongelamento deve ser condu4ido de (orma a evitar &ue as reas
super(iciais dos alimentos se manten'am em condies (avorveis 6 multiplicao
microbiana. < descongelamento deve ser e(etuado em condies de re(rigerao 6
temperatura in(erior a 3+ =cinco graus elsius> ou em (orno de microondas &uando o
alimento (or submetido imediatamente 6 coco.
5.2.)5 <s alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
re(rigerao se no (orem imediatamente utili4ados% no devendo ser recongelados.
5.2.)3 Ap:s serem submetidos 6 coco% os alimentos preparados devem ser mantidos
em condies de tempo e de temperatura &ue no (avoream a multiplicao
microbiana. Para conservao a &uente% os alimentos devem ser submetidos 6
temperatura superior a 0-+ =sessenta graus elsius> por% no m?imo% 0 =seis> 'oras.
Para conservao sob re(rigerao ou congelamento% os alimentos devem ser
previamente submetidos ao processo de res(riamento.
5.2.)0 < processo de res(riamento de um alimento preparado deve ser reali4ado de
(orma a minimi4ar o risco de contaminao cru4ada e a perman!ncia do mesmo em
temperaturas &ue (avoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser redu4ida de 0-+ =sessenta graus elsius> a )-+ =de4 graus
elsius> em at duas 'oras. @m seguida% o mesmo deve ser conservado sob
re(rigerao a temperaturas in(eriores a 3+ =cinco graus elsius>% ou congelado 6
temperatura igual ou in(erior a 9)2+ =de4oito graus elsius negativos>.
5.2.)D < pra4o m?imo de consumo do alimento preparado e conservado sob
re(rigerao a temperatura de 5+ =&uatro graus elsius>% ou in(erior% deve ser de 3
=cinco> dias. Juando (orem utili4adas temperaturas superiores a 5+ =&uatro graus
elsius> e in(eriores a 3+ =cinco graus elsius>% o pra4o m?imo de consumo deve ser
redu4ido% de (orma a garantir as condies 'igi!nico9sanitrias do alimento preparado.
5.2.)2 aso o alimento preparado seCa arma4enado sob re(rigerao ou congelamento
deve9se apor no inv:lucro do mesmo% no mQnimo% as seguintes in(ormaes;
designao% data de preparo e pra4o de validade. A temperatura de arma4enamento
deve ser regularmente monitorada e registrada.
5.2.)/ Juando aplicvel% os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos
a processo de 'igieni4ao a (im de redu4ir a contaminao super(icial. <s produtos
utili4ados na 'igieni4ao dos alimentos devem estar regulari4ados no :rgo
competente do Hinistrio da Sa7de e serem aplicados de (orma a evitar a presena de
resQduos no alimento preparado.
5.2..- < estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e
garantia da &ualidade dos alimentos preparados.
5./ Arma4enamento e Transporte do Alimento PR@PARAD<
5./.) <s alimentos preparados mantidos na rea de arma4enamento ou aguardando o
transporte devem estar identi(icados e protegidos contra contaminantes. "a
identi(icao deve constar% no mQnimo% a designao do produto% a data de preparo e o
pra4o de validade.
5./.. < arma4enamento e o transporte do alimento preparado% da distribuio at a
entrega ao consumo% deve ocorrer em condies de tempo e temperatura &ue no
comprometam sua &ualidade 'igi!nico9sanitria. A temperatura do alimento preparado
deve ser monitorada durante essas etapas.
5./., <s meios de transporte do alimento preparado devem ser 'igieni4ados% sendo
adotadas medidas a (im de garantir a aus!ncia de vetores e pragas urbanas. <s
veQculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga% no devendo
transportar outras cargas &ue comprometam a &ualidade 'igi!nico9sanitria do
alimento preparado.
5.)- @?posio ao consumo do Alimento preparado
5.)-.) As reas de e?posio do alimento preparado e de consumao ou re(eit:rio
devem ser mantidas organi4adas e em ade&uadas condies 'igi!nico9sanitrias. <s
e&uipamentos% m:veis e utensQlios disponQveis nessas reas devem ser compatQveis
com as atividades% em n7mero su(iciente e em ade&uado estado de conservao.
5.)-.. <s manipuladores devem adotar procedimentos &ue minimi4em o risco de
contaminao dos alimentos preparados por meio da anti9sepsia das mos e pelo uso
de utensQlios ou luvas descartveis.
5.)-., <s e&uipamentos necessrios 6 e?posio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas% devem ser devidamente dimensionados% e
estar em ade&uado estado de 'igiene% conservao e (uncionamento. A temperatura
desses e&uipamentos deve ser regularmente monitorada.
5.)-.5 < e&uipamento de e?posio do alimento preparado na rea de consumao
deve dispor de barreiras de proteo &ue previnam a contaminao do mesmo em
decorr!ncia da pro?imidade ou da ao do consumidor e de outras (ontes.
5.)-.3 <s utensQlios utili4ados na consumao do alimento% tais como pratos% copos%
tal'eres% devem ser descartveis ou% &uando (eitos de material no9descartvel%
devidamente 'igieni4ados% sendo arma4enados em local protegido.
5.)-.0 <s ornamentos e plantas locali4ados na rea de consumao ou re(eit:rio no
devem constituir (onte de contaminao para os alimentos preparados.
5.)-.D A rea do servio de alimentao onde se reali4a a atividade de recebimento de
din'eiro% cartes e outros meios utili4ados para o pagamento de despesas% deve ser
reservada. <s (uncionrios responsveis por essa atividade no devem manipular
alimentos preparados% embalados ou no.
5.)) Documentao e Registro
5.)).) <s servios de alimentao devem dispor de Hanual de Boas Prticas e de
Procedimentos <peracionais Padroni4ados. @sses documentos devem estar acessQveis
aos (uncionrios envolvidos e disponQveis 6 autoridade sanitria% &uando re&uerido.
5.)).. <s P<P devem conter as instrues se&Uenciais das operaes e a (re&U!ncia
de e?ecuo% especi(icando o nome% o cargo e ou a (uno dos responsveis pelas
atividades. Devem ser aprovados% datados e assinados pelo responsvel do
estabelecimento.
5.))., <s registros devem ser mantidos por perQodo mQnimo de ,- =trinta> dias
contados a partir da data de preparao dos alimentos.
5.)).5 <s servios de alimentao devem implementar Procedimentos <peracionais
Padroni4ados relacionados aos seguintes itens;
a> Iigieni4ao de instalaes% e&uipamentos e m:veis8
b> ontrole integrado de vetores e pragas urbanas8
c> Iigieni4ao do reservat:rio8
d> Iigiene e sa7de dos manipuladores.
5.)).3 <s P<P re(erentes 6s operaes de 'igieni4ao de instalaes% e&uipamentos e
m:veis devem conter as seguintes in(ormaes; nature4a da super(Qcie a ser
'igieni4ada% mtodo de 'igieni4ao% princQpio ativo selecionado e sua concentrao%
tempo de contato dos agentes &uQmicos e ou (Qsicos utili4ados na operao de
'igieni4ao% temperatura e outras in(ormaes &ue se (i4erem necessrias. Juando
aplicvel% os P<P devem contemplar a operao de desmonte dos e&uipamentos.
5.)).0 <s P<P relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao% o
abrigo% o acesso e ou a proli(erao de vetores e pragas urbanas. "o caso da adoo
de controle &uQmico% o estabelecimento deve apresentar comprovante de e?ecuo de
servio (ornecido pela empresa especiali4ada contratada% contendo as in(ormaes
estabelecidas em legislao sanitria especQ(ica.
5.)).D <s P<P re(erentes 6 'igieni4ao do reservat:rio devem especi(icar as
in(ormaes constantes do item 5.)).3% mesmo &uando reali4ada por empresa
terceiri4ada e% neste caso% deve ser apresentado o certi(icado de e?ecuo do servio.
5.)).2 <s P<P relacionados 6 'igiene e sa7de dos manipuladores devem contemplar as
etapas% a (re&U!ncia e os princQpios ativos usados na lavagem e anti9sepsia das mos
dos manipuladores% assim como as medidas adotadas nos casos em &ue os
manipuladores apresentem leso nas mos% sintomas de en(ermidade ou suspeita de
problema de sa7de &ue possa comprometer a &ualidade 'igi!nico9sanitria dos
alimentos. Deve9se especi(icar os e?ames aos &uais os manipuladores de alimentos
so submetidos% bem como a periodicidade de sua e?ecuo. < programa de
capacitao dos manipuladores em 'igiene deve ser descrito% sendo determinada a
carga 'orria% o conte7do programtico e a (re&U!ncia de sua reali4ao% mantendo9se
em ar&uivo os registros da participao nominal dos (uncionrios.
5.).. R@SP<"SAB*E*DAD@
5.)..). < responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o
proprietrio ou (uncionrio designado% devidamente capacitado% sem preCuQ4o dos casos
onde ' previso legal para responsabilidade tcnica.
5.).... < responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitao% abordando% no mQnimo% os
seguintes temas;
a> ontaminantes alimentares8
b> Doenas transmitidas por alimentos8
c> Hanipulao 'igi!nica dos alimentos8
d> Boas Prticas.