Manual para La Leche Esterelizada

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

Manual para leche esterilizada

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MANUAL PARA LECHE ESTERELIZADA

Elaborado por:
Avellaneda Rodrguez Erick
Carpio Maza Jhon
Casas Chavesta Darwin
Espinoza Ramrez Yamir

Lambayeque, 2014

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CONTENIDO

INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS DEL PROCESO DE ESTERILIZACIN o UHT ......................................................................... 6
ANTECEDENTES ................................................................................................................................... 7
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/Curso_Leche_RACV
E_2.pdf?pdf=Curso_Leche_RACVE_2 (2005), ............................................................................. 7
es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizacin (2014) ...................................................................... 7
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2249_IN.pdf (2008) ......................................... 7
(Desrosier, 1986) ................................................................................................................. 8
(Decreto 616 del 2006- LACTEOS) ....................................................................................... 8
http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%206.pdf(2001) ................... 8
En el PER se obtiene de dos formas ................................................................................................. 9
Leche evaporada recombinada ................................................................................................... 9
Leche evaporada reconstituida: ................................................................................................. 9
Los parmetros que se utilizan para evaluar el proceso de esterilizacin........................................ 10
Letalidad: ................................................................................................................................... 10
Orden de muerte logartmica: .................................................................................................. 10
Grafica ....................................................................................................................................... 10
Valor D: ...................................................................................................................................... 10
CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LECHES UHT Y LECHES ESTERILIZADAS .................................. 11
Control organolptico normal. .......................................................................................................... 11
LECHE ESTERILIZADA: ................................................................................................................ 11
Objetivos perseguidos: .............................................................................................................. 12
Problemas microbiolgicos de la leche estril: ......................................................................... 12
Aspectos organolpticos: .......................................................................................................... 13
CARACTERIASTICAS DE LA LECHE ESTERELIZADA .............................................................................. 14
http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-esterilizacion-y-uht/ (2011)
................................................................................................................................................... 14
Decreto 616 del 2006-Bogot LACTEOS), hace mencin a lo siguiente: .................................. 14

3

ENVASE DE LA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT). ............................................. 14
ENVASE DE LECHE ESTERILIZADA .............................................................................................. 15
ROTULACIN PARA LECHE ESTERILIZADA. .............................................................................. 15
REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES DE LECHE ULTRA ALTA
TEMPERATURA UAT, ESTERILIZADA Y LECHE EN POLVO .......................................................... 15
MARCO NORMATIVO ........................................................................................................................ 16
Noma General de Calidad para la Leche Esterilizada ................................................................ 17
METODOS DE ESTERILIZACIN .......................................................................................................... 32
ULTRAPASTEURIZACION. ........................................................................................................... 32
ESTERILIZACION ......................................................................................................................... 32
Homogeneizacin de la leche ................................................................................................... 33
Clarificacin de la leche ............................................................................................................. 35
Tcnicas de esterilizacin .................................................................................................................. 35
Esterilizacin en recipientes hermticos ............................................................................................ 36
Figura 2. Esquema del esterilizador continuo de botellas webster Breil y Martel ................... 37
Esterilizacin en flujo contino .......................................................................................................... 38
Mtodos de calentamiento indirecto ............................................................................................... 38
Funcionamiento de una instalacin de placas ......................................................................... 38
Figura 3. Funcionamiento del esterilizador Laguiharre ............................................................ 38
Mtodos de calentamiento directo .................................................................................................. 39
Inyeccin de vapor en leche .............................................................................................................. 39
Figura 4. Esquema del procedimiento de uperizacion APV. ..................................................... 40
Diferencias entre el mtodo directo y el indirecto ........................................................................ 40
EQUIPOS Y PROCESAMIENTO ............................................................................................................ 41
Recepcin de la leche ................................................................................................................ 41
Almacenamiento de la leche ..................................................................................................... 42
CLARIFICACION Y DESNATADO .................................................................................................. 43
Estandarizacin de la leche ....................................................................................................... 44
Homogenizacion de la leche ..................................................................................................... 45
Tratamiento termico : pasteurizacin ....................................................................................... 46

4

Leche esterlizada ....................................................................................................................... 47
Envasado ................................................................................................................................... 47
Refrigeracin ............................................................................................................................. 48
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature) ............................................................................. 49
DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................................................................ 53
DIAGRAMAS PARA PROCESO UHT .................................................................................................... 54
Diagrama 1: Proceso de UHT con calentamiento mediante inyeccin directa de vapor
combinada ................................................................................................................................. 54
Diagrama 2: Sistema UHT Directo E Inderecto Combinado ...................................................... 56
Diagrama 3: Sistema UHT indirecto con intercambiadores de calor de superficie rascada ..... 56
Imagen 12 tanque aseptico con accesorios .............................................................................. 57
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 58


5

INTRODUCCIN

La esterilizacin de un producto implica someterlo a un tratamiento trmico tal que
sean inactivados todos los microorganismos y las enzimas resistentes al calor
presentes en el mismo. Los productos esterilizados suelen tener un excelente
comportamiento en cuanto a mantenimiento de su calidad, que pueden mantener
durante un periodo de tiempo bastante largo a temperatura ambiente. Por ello,
muchas industrias lcteas pueden distribuir sus productos esterilizados a grandes
distancias, y ganar as nuevos mercados.

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la
humanidad. Sus caractersticas microbiolgicas y qumicas le permiten ser
procesada de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos.
Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de
conservar o mejorar su calidad microbiolgica y as cumplir con las normas de
calidad necesarias para el consumo de productos lcteos.

En el Per la produccin industrial lctea contina siendo liderada por la leche
evaporada, con un aumento de 15.7% en su produccin. Le siguen la leche
pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento significativamente. La principal
empresa fabricante de lcteos en el pas es GLORIA S.A., con un estimado de
US$240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada y fresca. Su
participacin en el mercado es de 79% seguida por Nestl y Laive.

La leche es la base de la industria lctea, materia prima principal de diversos
productos alimentarios. Tambin se aprovechan algunos subproductos
procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentacin animal.


6

OBJETIVOS DEL PROCESO DE ESTERILIZACIN o UHT

El objetivo de la esterilizacin de la leche es su conservacin por tiempo
indefinido en envases hermticamente cerrados y a temperatura ambiente,
ya que la esterilizacin destruye todos los microorganismos y las esporas
que se encuentran en la leche.

La destruccin completa de grmenes presentes en la leche, tanto en
formas vegetativas como esporuladas.

Identificar los fundamentos, equipos, envases y parmetros operacionales
de la esterilizacin por lotes para leche y productos lcteos.

La leche estril entera se considera una conserva y su preparacin
deber cumplir todas las precauciones de la industria conservera. Es decir,
deben evitarse contaminaciones, debe tener envases hermticos y debe
ser leche de buena calidad para soportar el tratamiento trmico.


7

ANTECEDENTES

http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/formacion/publi/
Curso_Leche_RACVE_2.pdf?pdf=Curso_Leche_RACVE_2 (2005),
menciona que la Tcnica utilizada por primera vez en Suiza, pero
desarrollada en Francia en 1889.

es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizacin (2014), seala que Los intentos
de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos
de investigacin realizados en el siglo XVIII. Hacia fines de siglo
XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la
leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a
sospechar que los 77 tratamientos trmicos resultaban eficaces
para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron
origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino
tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud
de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos
trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente
descubrira y explicara cientficamente.

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2249_IN.pdf (2008), Indica
que La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada
por Harold Burton. Los esterilizadores fueron patentados y
construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los
130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX. La leche esterilizada
se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de
inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en
Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que
dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron
a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica
desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de
vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche.
Los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la
industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta
que finalmente se logr con xito en el ao 1961.


8

(Desrosier, 1986). Refiere que La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor
fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.

Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la
comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a
fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los
esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin
para los sistemas de produccin de leche.

Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy
grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la
leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

(Decreto 616 del 2006- LACTEOS), Indica que Leche Esterilizada: Es
el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada,
envasada hermticamente a una adecuada relacin de
temperatura y tiempo 115C a 125C por 20 a 30 minutos, enfriada
inmediatamente a temperatura ambiente.

El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxgeno
y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial
sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. Se puede
comercializar a temperatura ambiente.

http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%206.pdf(20
01) , hace mencin a lo siguiente:

Leche esterilizada (en autoclave)

Es la leche sometida a temperaturas de aproximadamente 120 0C,
por espacio de 10 a 20 minutos, proceso que se realiza en
autoclave, una vez que la leche es envasada.


9

Este tratamiento elimina todos los microorganismos patgenos,
incluyendo las formas esporuladas. Sin embargo, por el tiempo de
exposicin al calor y a temperaturas altas, se alteran algunas
propiedades organolpticas como el color y sabor. Tambin puede
haber alteracin en el valor nutritivo.
La leche evaporada es un ejemplo de este proceso de
esterilizacin en autoclave.

En el PER se obtiene de dos formas:

Leche evaporada recombinada:

Se denomina as a la combinacin de un porcentaje de leche en
polvo (proveniente de Nueva Zelanda, Canad, Blgica, Francia,
etc.) Y otro porcentaje de leche entera (proveniente bsicamente
de las cuencas lecheras de Arequipa, Lima y Cajamarca).
Las proporciones son de 25 % de slidos totales y 6.2 % de grasa
total.

Leche evaporada reconstituida:

Es la leche obtenida de la reconstitucin de leche en polvo
(proveniente de Nueva Zelanda, Canad, Blgica, Francia, etc.)
con proporciones de 25 % de slidos totales y 6.2 % de grasa
total.


10

Los parmetros que se utilizan para evaluar el proceso de
esterilizacin

Letalidad:

Es el porcentaje de microorganismos responsables del deterioro
del producto que han sido destruidos por el mtodo de
esterilizacin, sirve como medida de esterilidad del producto.

Orden de muerte logartmica:
Esta velocidad destruccin sigue una reaccin de primer orden:
cuando un alimento se caliente a una temperatura suficientemente
elevada para la destruccin de microorganismos, se produce a
periodos de tiempos fijos, siempre el mismo porcentaje de muerte,
independientemente del nmero de microorganismos inicialmente
presente.

Grafica

Del orden de muerte logartmica puede efectuarse dos
deducciones importantes. La primera es que, cuanto mayor es el
nmero de microorganismo presentes en el alimento ms tiempo
se tardar el nmero de supervivientes a un valor determinado. Y la
segunda conclusin que se deduce es que, dado que la
destruccin de los microorganismos sigue un orden logartmico, ni
siquiera un tratamiento infinito destruira tericamente la totalidad
de los microorganismos presentes. Por ello, los tratamientos van
encaminados a reducir el nmero de los microorganismos
supervivientes a un valor predeterminado.

Valor D:

Es el tiempo de calentamiento necesario para la destruccin del
90% delos microorganismos presentes (reduccin del nmero de
microorganismos por un factor de 10) (Fellows, 1994).

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CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LECHES UHT Y LECHES
ESTERILIZADAS

La leche esterilizada y la leche UHT cumplirn en el momento de
los controles aleatorios llevados a cabo en las industrias de
tratamiento las normas microbiolgicas siguientes, despus de la
incubacin a 30 C durante 15 das (en el envase):

Se realiza una siembra en placa (durante 3 das) de 0,1 ml a 30
C, tras el cual, el contenido en grmenes ser como mximo de
10 colonias.

Esta condicin no se cumple en algunas ocasiones porque existen
esporas muy resistentes, por ejemplo las esporas de Bacillus
thermodurans. Se trata de un microorganismo aerobio que puede
crecer hasta llegar a 100.000 colonias / ml (una cifra muy elevada
respecto a la permitida). No obstante la presencia de este
microorganismo no produce modificaciones organolpticas y en
ningn estudio se ha puesto de manifiesto que estn involucrados
en brotes por consumo de leches en mal estado.

Control organolptico normal

LECHE ESTERILIZADA:

Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera,
semidesnatada o desnatada, sometida despus de su envasado a
un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura
y tiempo que aseguren la destruccin de los microorganismos y la
inactivacin de sus formas de resistencia.
El tratamiento se realiza a 110 C durante 20 minutos en los
envases hermticamente cerrados.

12

Objetivos perseguidos:

Persigue los mismos objetivos que las leches UHT, es decir:
Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas
para la salud.

Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin
refrigeracin).

Problemas microbiolgicos de la leche estril:

Los problemas ms importantes son:

Carga inicial de esporas.
Cierre hermtico.

Si la leche presenta una carga inicial de esporas elevada la leche
tendr que ser tratada muy intensamente y como consecuencia se
producirn alteraciones importantes en la misma.


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Aspectos organolpticos:

Se producen importante modificaciones del color y del sabor de la
leche, sobre todo si presenta un elevado contenido en esporas ya
que ser sometida a un tratamiento severo.

Aspectos fsicos - qumicos:

En estas leches apreciamos:

Una importante desnaturalizacin de las protenas.

Reacciones lisina - lactosa (la lisina presenta un grupo amino en
posicin epsiln que reacciona con la lactosa).

Formacin de hidroximetilfurfural (HMF) el nivel de HMF tambin
lo podemos emplear como gua para determinar la intensidad del
tratamiento.

Destruccin de algunas vitaminas.

La nica ventaja de este tratamiento es que las enzimas se
inactivan tanto las lipasas como las proteasas, aunque si partimos
de leches de calidad el contenido en estas enzimas ya ser bajo
sin necesidad de someter a la leche a un tratamiento tan agresivo.

Controles:

Se realizan unos controles similares a los realizados en la leche
UHT.

Las leches esterilizadas acaparan un escaso porcentaje del
mercado y cada vez menos debido a la expansin que ha sufrido
en los ltimos aos la leche UHT.

FUENTE: es.scribd.com/doc/208171970/Varios-pasteurizacion-2-1

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CARACTERIASTICAS DE LA LECHE ESTERELIZADA

http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-
esterilizacion-y-uht/ (2011), Refiere que El problema fundamental de
este mtodo radica en la perdida de caractersticas organolpticas
de la leche ya que el tratamiento es bastante severo,
destruyndose algunas vitaminas, desnaturalizando protenas,
caramelizando azcares de la leche (lactosa), etc. Es un sistema
utilizado en menor medida que la pasterizacin y la
ultrapasterizacin (UHT)

Decreto 616 del 2006-Bogot LACTEOS), hace mencin a lo siguiente:

Leche UAT (UHT)._ Prueba de esterilidad comercial: Despus de
incubar durante 10 das no presentar crecimiento microbiano a 55
C y 35 C.

Leche esterilizada._ Prueba de esterilidad comercial: Despus de
incubar durante 10 das no presentar crecimiento microbiano a 55
C y 35 C.

ENVASE DE LA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT).

La leche UAT (UHT) debe ser envasada en condiciones aspticas,
en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a
los gases e impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre
hermtico y debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente < 200
cm3/m2/ d / atm.

2. Transmisin de la luz en un porcentaje mximo: < 2 a 400 nm y
< 8 a 500 nm


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ENVASE DE LECHE ESTERILIZADA.

El material de envase de la leche esterilizada debe garantizar la
impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir
su cierre hermtico

ROTULACIN PARA LECHE ESTERILIZADA.

El envase de la leche esterilizada llevar impreso un rtulo con
una leyenda de caracteres visibles que comience con la palabra
'LECHE1, seguida de la palabra ESTERILIZADA y de la
clasificacin segn el contenido de grasa en entera,
semidescremada y descremada. As mismo se indicar el nombre
comercial del producto, su cantidad, las instrucciones para su
utilizacin, fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.

REQUISITOS GENERALES DE LOS VEHCULOS TRANSPORTADORES DE
LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT, ESTERILIZADA Y LECHE EN
POLVO.

Los vehculos destinados para tal propsito debern cumplir con
los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y dems
normas que la modifiquen adicionen o sustituyan.


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MARCO NORMATIVO

Las Normas que fundamentan la realizacin de este manual son:

Imagen 1 norma para establecer requisitos ficoquimicos y microbiologicos de la leche
UHT

Fuente:
http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user=wwwcircu&key_user=w
wwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolexp=LECHE%20
UHT&trunca=%24%2F(76%2C77)


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BOLETN OFICIAL DEL ESTADO BOE nm. 239

Noma General de Calidad para la Leche Esterilizada.

BOE nm. 239

MADRID


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SUMARIO

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el
que se regula la normalizacin de productos ganaderos en el mercado interior, y
teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de
septiembre por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, y el
2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicacin y desarrollo,
parece oportuno dictar la presente Norma General de Calidad para la Leche
Esterilizada, visto el informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin
Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentacin, de
Economa y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno
dispone:

PRIMERO.
Se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al
consumo en el mercado interior, que se recoge en el anejo nico de esta Orden.

SEGUNDO.
La toma de muestras, as como las determinaciones analticas, se realizar de
acuerdo con los mtodos oficiales de anlisis vigentes.

TERCERO.
De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el
que se regula la normalizaci6n de productos ganaderos en el mercado interior, los
Departamentos responsables velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Orden, en el mbito de sus respectivas competencias y a travs de sus

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rganos administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones, y en todo
caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autnomas y a las Corporaciones Locales.

CUARTO.
La presente Orden entrar en vigor en todo el territorio del Estado espaol en el
momento de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado, excepto lo dispuesto
en el apartado, Etiquetado y rotulacin de la Norma, que entrar en vigor en las
fechas fijadas para la entrada en vigor del ttulo IV del Real Decreto 2058/1982, de
12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado,
Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.

DISPOSICIN TRANSITORIA

Se autoriza hasta nueva orden la venta de leche esterilizada desnatada de las
siguientes caractersticas:

Materia grasa. Mximo: 0,50 por 100 m/m.
Extracto seco magro lcteo. Mnimo: 8,30 por 100 m/m.

Calidad para la Leche Esterilizada. Norma General

1. OBJETO

La presente Norma tiene por objeto definir aquellas caractersticas que debe reunir
la leche esterilizada para su comercializacin y consumo en el mercado interior.


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2. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma General se refiere a la leche de vaca esterilizada destinada a
su comercializacin en el mercado interior.

3. DEFINICIN

Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento
en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los
microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

4. DENOMINACIONES

4.1 Leche esterilizada entera o leche esterilizada:

La que contenga un mnimo del 3,20 % de materia grasa de la leche y un mnimo
del 8,10 % de extracto seco magro procedente de la leche, expresado en
porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

4.2 Leche esterilizada desnatada


21
La que contenga como mximo un 0,30 % de materia grasa de la leche y un
mnimo de extracto seco magro del 8,35 %, expresado en porcentaje en masa
sobre la masa del producto final.

4.3 Leche esterilizada semidesnatada

La que contenga un mnimo del 1,50 % y un mximo del 1,80 % de materia grasa
de la leche y un mnimo de 8,20 de extracto seco magro procedente de la leche,
expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5. TRATAMIENTO DE HIGIENIZACIN

5.1 Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin comprender las fases siguientes:
Limpieza previa de la leche por medio de centrifugacin.

Precalentamiento a unos 70 C en flujo continuo y homogeneizacin
intercalada durante esta fase del proceso.

Envasado en recipientes hermticamente cerrados, estancos a los lquidos
y a los microorganismos.

Tratamiento de la leche envasada mediante calentamiento a la temperatura
de 110 C durante veinte minutos o con otras combinaciones de
temperatura y tiempo igualmente eficaces.

5.2 Otras operaciones permitidas

Normalizacin del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de
composicin del apartado 5, sin que en ningn caso dicha normalizacin suponga
un desnatado en la elaboracin de la leche esterilizada entera.

22
Sustitucin del precalentamiento por una preesterilizacin a no menos de 135 C
durante dos segundos como mnimo, seguida de enfriamiento hasta la
temperatura de envasado.

Termizacin previa de la leche, fuera o dentro del centro de esterilizacin en flujo
continuo, a una temperatura entre 62 y 65 C durante un tiempo de 10 a 20
segundos, seguida de inmediata refrigeracin a no ms de 4 C, debiendo
conservarse posteriormente a un mximo de 8 C.

6. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

6.1 Ingrediente nico

Leche de vaca.

6.2. Caractersticas fsico-qumicas.
6.2.1. Organolpticas: La leche esterilizada dispuesta para su venta deber
presentar las siguientes caractersticas:
Color amarillento o ligeramente tostado.

Olor y sabor especficos, debidos al fuerte calentamiento.

6.2.2. Intrnsecas.

Materia grasa de la leche:


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Leche esterilizada entera: Mnimo 3,20 por 100 m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mximo 0,30 por 100 m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 1,50 y mximo 1,80 por 100
m/m.

Extracto seco magro lcteo:

Leche esterilizada desnatada: Mnimo 8,35 por 100 m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mnimo 8,20 por 100 m/m.

Protenas:


Lactosa:


Cenizas:


Impurezas (prueba de filtracin por disco de algodn): Grado 0.

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Acidez, expresada en peso de cido lctico por 100 ml: Mximo 0,19 %.

ndices de la grasa de la leche:

ndice de refraccin a 40 C: De 1,4540 a 1,4557.
ndice de Reichert: De 26 a 32.
ndice de Polenske: De 1 a 4.
ndice de Kirchner: De 19 a 27.

El lmite mnimo de colesterol dentro de los esteroles ser del 98 % de la fraccin
esterlica del insaponificable, determinado por cromatografa gaseosa.

7. ADITIVOS AUTORIZADOS.
Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han
sido sancionadas por la Subsecretara de Sanidad del Ministerio de Sanidad y
Consumo. Este MInisterio podr, previo informe de la Comisin Interministerial
para la Ordenacin Alimentaria, modificar en cualquier momento, mediante Orden,
la presente relacin de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos
cientficos o tcnicos lo aconsejen y para mantener su adecuacin a la normativa
de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pblica.

7.1. Estabilizantes.
E-331. Sales de sodio del cido ctrico.
E-332. Sales de potasio del cido ctrico.
E-339. Sales de sodio del cido ortofosfrico.
E-340. Sales de potasio del cido ortofosfrico.
E-450. Polifosfatos de sodio y de potasio (exclusivamente bifosfatos).


25
La cantidad total de estos estabilizantes, solos o en combinacin, no podr ser
superior al 0,1 por 100 m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto
terminado.

8. NORMA MICROBIOLGICA Y CONTAMINANTES.
Los siguientes niveles de contaminacin, relativos a la higiene alimentaria de estos
productos, han sido sancionados por la Subsecretara del Ministerio de Sanidad y
Consumo. En virtud del artculo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de
diciembre, este Ministerio, previo informe de la Comisin Interministerial para la
Ordenacin Alimentaria, podr modificar en cualquier momento la presente
relacin de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud
pblica.

8.1. Norma microbiolgica.

La leche esterilizada deber satisfacer las condiciones siguientes:
Antes de incubar:

Prueba de estabilidad al etanol de 68 por 100 v/v en agua: Satisfactoria.
Despus de incubar, en sus propios envases perfectamente cerrados,
durante catorce das una muestra a 30 1 C y otra muestra durante siete
das a 55 1 C:
Grmenes patgenos: Ausencia.
Grmenes vivos desarrollados en la leche (el medio de cultivo deber ser de
actividad idntica a la de la leche): Mximo 1.102 ml
Acidez (expresada en peso de cido lctico por 100 ml). Mximo: 0,02 superior a
la de la muestra sin incubar.
Prueba de estabilidad al etanol de 68 por 100 v/v en agua: Satisfactoria.
Examen organolptico (color, olor, aspecto fsico): Normal.

26

8.2. Contaminantes.

Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias txicas, antibiticos y sus
metabolitos no debern sobrepasar las contenidas en la legislacin vigente y, en
su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado espaol, que
velar por su cumplimiento como garante de las mismas con la determinacin y
exigencia de responsabilidades en ese punto por el rgano del Estado
correspondiente.

9. PROHIBICIONES.
Se prohbe expresamente:

9.1. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto ni de
cualquier otro ingrediente distinto de la propia leche.

9.2. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para
alguno de los productos que elabore dicha industria.

9.3. La tenencia y venta de leche esterilizada a granel y en envases abiertos en
los locales de venta al pblico, exceptundose la de uso propio o de cocina en
establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de hostelera.

9.4. La venta de productos en cuya denominacin se incluya la mencin Leche
esterilizada y sta no se ajuste a la presente norma, excepto en leches

27
procedentes de otras especies que, en su caso, debern cumplir su
correspondiente norma especfica.

10. HIGIENE.

El elaborador deber responsabilizarse del control de la materia prima, salvo
prueba en contrario, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composicin
y calidad, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su
recepcin mediante exmenes y anlisis adecuados y factibles dentro del carcter
perecedero de la materia prima.

11. ENVASADO.

11.1. El material de envasado podr ser vidrio, material macromolecular o
cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.

11.2. El llenado y cierre de los envases se realizar mecnicamente.

11.3. El tamao de los envases podr ser de 100 y 200 ml, un cuarto, un medio,
un litro, un litro y medio, dos litros, tres litros y cuatro litros.

11.4. La tolerancia en cuanto a la verificacin del contenido efectivo en el
envasado para los productos afectados por la presente Norma se deber ajustar a
lo dispuesto en este sentido en el Real Decreto 2506/1983, de 4 de agosto, por el
que se aprueba la Norma general para el control del contenido efectivo de los
productos alimenticios envasados.


28
12. ETIQUETADO Y ROTULACIN.

El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir lo
dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba
la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios Envasados.

12.1. Etiquetado.
La leche esterilizada dispuesta para el consumo llevar en el cuerpo del envase
y/o su cierre las siguientes indicaciones, de las contenidas en los apartados
12.1.1, 12.1.3 y 12.1.4 figurarn en el mismo campo visual.

12.1.1. La denominacin del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma.

12.1.2. Lista de ingredientes. En el caso de utilizar estabilizantes ser necesaria la
designacin de dicho grupo genrico y del nombre especfico correspondiente.
Dicho nombre especfico podr sustituirse por el nmero asignado por la Direccin
General de la Salud Pblica.

12.1.3. Contenido neto. Se expresar en volumen mediante caracteres que tengan
una altura mnima de:

Cantidad en ml. Altura mnima en mm
Hasta 200 3
Ms de 200 hasta 500 4
Ms de 500 hasta 1.000 5
Ms de 1.000 6


29
Se exceptan del cumplimiento del requisito de la altura mnima de los caracteres,
los envases de vidrio serigrafiados.

12.1.4. Marcado de fechas.
La fecha de duracin mnima se expresar mediante la leyenda consumir
preferentemente antes de..., seguida del mes y el ao.

El mes se expresar con su nombre o con las tres primeras letras de dicho
nombre o con dos dgitos (del 01 al 12) que correspondan. El ao, con sus cuatro
cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas, estarn separadas unas de otras por espacios en
blanco, punto, guion, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
Podr tambin expresarse mediante la leyenda consumir preferentemente antes
de..., seguida de una indicacin clara del lugar del etiquetado donde figure la fecha
pertinente.

12.1.5. Instrucciones para la conservacin:

En el etiquetado se indicarn las instrucciones para la conservacin, si de su
cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.

12.1.6. Identificacin de la Empresa:

12.1.6.1. Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin y la
direccin del fabricante o de un vendedor establecido en la Comunidad Econmica
Europea, o del importador en el caso de pases terceros.

30

12.1.6.2. Se har constar igualmente el nmero de registro sanitario de la empresa
y los dems registros administrativos que exijan para el etiquetado las
disposiciones vigentes de igual o superior rango.

12.1.7. Identificacin del lote de fabricacin:

Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de
fabricacin quedando a discrecin del fabricante la forma de identificacin. Los
fabricantes debern tener a disposicin de los servicios competentes de la
Administracin, la documentacin donde consten los datos necesarios para la
identificacin del lote de fabricacin.

12.2. Rotulacin.
En los rtulos de los embalajes se har constar:
Denominacin del producto o marca.
Nmero y contenido neto de los envases.
Nombre o razn social o denominacin de la Empresa.

No ser obligatoria la mencin de estas indicaciones siempre que puedan ser
observadas clara y fcilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de
abrir el embalaje.

13. PAS DE ORIGEN.

Las leches esterilizadas de importacin adems de cumplir todo lo establecido en
el apartado 12 de esta Norma, excepto el 12.1.7, debern hacer constar en su
etiquetado y rotulacin el pas de origen, salvo las procedentes de los pases
pertenecientes a la Comunidad Econmica Europea.

31

14. CONTROL SANITARIO.

Los aspectos higinico-sanitarios de la materia prima a que se refieren los
apartados 8.2 y 10, as como las circunstancias del proceso tecnolgico y las
caractersticas del producto terminado debern ser controlados por los
Organismos competentes del Estado Espaol.

15. RESPONSABILIDADES.

A estos efectos se estar a lo dispuesto en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercializacin de Leche y
Productos Lcteos.


32

METODOS DE ESTERILIZACIN

Existen varios mtodos para lograr la destruccin total de los microorganismos en
la leche, pero an no son muy usados en la industria lechera latinoamericana a
pesar de que ello incrementara enormemente el consumo de leche en los hogares
que carecen de refrigeracin.

ULTRAPASTEURIZACION.

Es conocido como esterilizacin o tratamiento de la leche con temperaturas
ultra altas (TUA) a 135- 150C durante 2 a 8 segundos.
La destruccin microbiana bajo este mtodo vara de 99.9 a 100%. La
modificacin fisicoqumica de la leche causada por este mtodo es
equivalente a la causada por la pasteurizacin por temperatura alta y
tiempo corto (TATC); el sabor de leche hervida slo dura por pocos das y
por ello se le recomienda para la produccin de leche de consumo como
bebida y de leches aromatizadas, este mtodo es indispensable que el
envasado se efecte aspticamente.

ESTERILIZACION
La leche es tratada a 110-159C durante 20 25 minutos, bajo estas
condiciones la destruccin microbiana es total, o sea el 100%. Las altas

33
temperaturas y la larga exposicin a ella modifican en forma considerable
las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la leche, entre ellas
la precipitacin de casi el 60% de las protenas del suero; la casena forma
combinaciones complejas con la lactosa dando origen a la coloracin
amarillenta oscura de los productos, lo que es tambin conocida como
reaccin de maillard y que repercute adems en un aumento de acidez.
Las prdidas en las vitaminas varan de 20 a 30% y casi todas las enzimas
son inactivas; tambin el sabor a leche hervida es intenso.

Dr. Salvio Jimnez Prez (2005) refiere que:

Tcnica utilizada por primera vez en Suiza, pero desarrollada en Francia en 1889.
Objetivo: la destruccin completa de grmenes presentes en la leche, tanto en
formas vegetativas como esporuladas.
Debe ser una leche exenta de grmenes susceptibles de desarrollarse o producir
alteraciones en la leche. Durante mucho tiempo se consider la esterilizacin un
calentamiento a 115-120 C en autoclave de 15 a 30 segundos.
Alteraciones: color oscuro, gusto a cocido, desequilibrio proteico-mineral y prdida
de vitaminas, como alteraciones ms significativas.
Los mtodos de esterilizacin mejoraron mucho a partir de 1950.
La leche estril entera se considera una conserva y su preparacin deber
cumplir todas las precauciones de la industria conservera. Es decir, deben evitarse
contaminaciones, debe tener envases hermticos y debe ser leche de buena
calidad para soportar el tratamiento trmico.

Homogeneizacin de la leche
Esta operacin tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa pulverizando los
glbulos hasta un dimetro de 1-2 micras, la disminucin del volumen del glbulo

34
rebaja su fuerza de ascensin e impide que la grasa suba. Los primeros ensayos
los hizo Julien, pero fue Gaulin en 1901 el que comercializ el equipamiento para
la homogeneizacin.
La leche es sometida a una presin de 150 a 350 kgf/cm2, que choca con un tope
cnico. D espus vence la resistencia del tope y por laminacin sale por los
laterales, disminuyendo la presin hasta 1 kgf/ cm2, esto produce el estallido de
los globulos grasos disminuyendo e igualando su tamao.

Figura 1. Principio de los homogenizadores de vlvula

Fuente: http://www.institutotomaspascualsanz.com/

El tratamiento de homogeneizacin de la grasa de la leche presenta las
siguientes variaciones: se ven frenados los fenmenos de oxidacin,
aparecen sabores extraos (gusto a cartn, gusto producido por la luz, por
la sensibilidad fotoqumica de las protenas que recubren el glbulo
graso), se facilita la accin de las enzimas, se enrancia ms deprisa a no

35
ser que se hayan destruido las lipasas en el tratamiento trmico, se facilita
la accin de enzimas digestivas y, por tanto, se facilita la asimilacin;
tambin se presentan algunos inconvenientes.

Clarificacin de la leche

Es una homogeneizacin ms una depuracin de la leche; es muy
semejante a una desnatadora: se separa la leche de la nata, la nata es
recogida por una turbina y es homogeneizada, y luego se vuelve a unir la
nata homogeneizada y la leche inicial; este producto nuevo se llama leche
clarificada. Este proceso se utiliza para el ajuste en grasa de leche.

Ventajas sobre la homogeneizacin: se necesita menor potencia, pues slo
se trabaja un 10% del volumen, siendo slo necesaria una potencia de 12
caballos de vapor para 5.000 l/h.

Para una homogeneizacin rigurosa es necesario trabajar con dos equipos
en serie.

En la clarificacin de la leche, slo se necesita una temperatura de 50 C;
esta tcnica slo tiene 20 aos de funcionamiento y se utiliza tambin para
leches pasteurizadas.

Tcnicas de esterilizacin

Leche esterilizada en botellas.
Leche esterilizada en continuo.

Es conveniente que la esterilizacin vaya precedida de una pasteurizacin
alta. Con este mtodo se pretende eliminar los esporuladas y la poblacin
microbiana saprfita, cuando es excesiva.
La pre-esterilizacin se realiza a 130-140 C durante 3 a 4 segundos
Despus es enfriada a 70-80 C y se enva al homogeneizador para
completar el procesado.


36

Esterilizacin en recipientes hermticos

La leche previamente pasteurizada o pre - esterilizada y envasada
hermticamente se esteriliza en autoclaves, alimentados en discontinuo o en
continuo. En discontinuo para volmenes no muy grandes y tratamiento
prolongado en laboratorios de microbiologa.
El agitado de las botellas durante el procesado disminuye el oscurecimiento; al
aumentar la velocidad de calentamiento permite disminuir el tiempo de
calentamiento. Esto se realiza en autoclaves rotatorias o en bandejas mviles.
Estos equipos cada vez se usan menos. El calentamiento se realiza con vapor y el
enfriamiento con agua tibia o fra, tambin por aspersin. Cuando se trabaja en
discontinuo se parte de temperaturas bajas y se calienta lentamente toda la masa
y la duracin del proceso es larga; por el contrario, en continuo se mantiene la
temperatura elevada y van entrando a los recipientes, que alcanzan rpidamente
la temperatura deseada. El proceso es ms corto. Los autoclaves de
alimentacin en continuo son aparatos a presin de agua o esterilizadores
hidrostticos. Estn compuestos por una cmara de esterilizacin a presin por
vapor, en los que la primera columna es el precalentador.
La temperatura del agua aumenta desde arriba hasta abajo. La segunda
columna acta como refrigerante y la temperatura disminuye desde arriba
hasta abajo.
Los recipientes (botellas) se colocan en una cinta transportadora. Pasan por todo
el circuito donde la leche es precalentada a 100 C, despus se esteriliza a 110-

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118 C y luego es enfriada. Existen varios modelos de los tipos descritos.

Figura 2. Esquema del esterilizador continuo de botellas webster Breil y Martel



38

Esterilizacin en flujo contino

Leche UHT (Ultra High Temperature): es un tratamiento de alta
temperatura a corto tiempo. Es un progreso decisivo en la preparacin
de leches de larga duracin. La temperatura de calentamiento es de
135-150 C durante 2 a 10 segundos. Este tratamiento slo puede
hacerse en continuo y completado con un envasado asptico (estril).

Calentamiento indirecto: por cambiadores tubulares o placas.
Calentamiento directo: contacto directo del vapor con la leche.

Tambin existe otro de friccin mecnica, pero no tiene aplicacin
industrial.

Mtodos de calentamiento indirecto

Dependen de las condiciones del flujo de la leche y las condiciones de
transferencia de calor. El flujo de la leche debe ser turbulento, para
asegurar una perfecta transferencia de calor. Los cambiadores de
placas son mejores que los tubulares.

Funcionamiento de una instalacin de placas
La leche se precalienta a 65-75 C en un recuperador, pasa a un homogeneizador y
a presin entra a la esterilizacin a 140-145 C; va despus a un enfriador, donde se
mantiene la presin (3 bares), y sale por otro enfriador final.

Figura 3. Funcionamiento del esterilizador Laguiharre

39


Mtodos de calentamiento directo
En este proceso la leche y el aire caliente se mezclan, esto origina un
calentamiento muy rpido, pero hace que la leche se diluya un 10% por lo que se
debe producir una vaporizacin que elimine el vapor aadido y permita restablecer
el extracto seco inicial de la leche.
Inyeccin de vapor en leche

Procedimiento suizo denominado uperizacin o ultrapasteurizacin.
Este mtodo persigue la destruccin de microorganismos tanto en
formas vegetativas como esporuladas, sin modificar la estructura,
composicin y los caracteres organolpticos. Consiste en inyectar vapor
a alta temperatura (150 C) en leche precalentada (70-80 C).


40

Figura 4. Esquema del procedimiento de uperizacion APV.


Diferencias entre el mtodo directo y el indirecto

Directo: modificaciones mnimas, se produce la desoxigenacin
de la leche y es caro.
Indirecto: produce depsitos, la leche se altera por la transferencia de
calor y necesita un desaireador.


41

EQUIPOS Y PROCESAMIENTO

Recepcin de la leche

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el
volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoqumica como higinica.

Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro. Este aparato registra tanto el
caudal de leche como el aire contenido en la misma. Por eso es preciso eliminar el aire
que entra con la leche colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es tambin
necesaria la instalacin de un filtro antes del aparato de medida que elimina las partculas
ms groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalacin

En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la
cisterna sobre una bscula puente. Posteriormente se filtra la leche para eliminar las
partculas ms groseras y se desairea.

La desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene
la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin.

Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarn controles para
considerar su calidad. stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos
(contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin...), microbiolgicos
(contenido total de bacterias, clulas somticas...) e higinicos.

Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la seccin de recepcin o en el
laboratorio central de la fbrica.

Los componentes ms importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e
industrial para la fabricacin de los diferentes productos, son: la protena, la grasa y la
lactosa. En funcin de estos tres parmetros se valorar la leche (precio por calidad).


42

En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas
para el transporte de la leche.

Imagen 1 Recepcin de la leche

Almacenamiento de la leche

Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de
los tratamientos.

El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el
tratamiento de la leche cruda. Se consigue as una reserva de leche que garantiza la
continuidad en los tratamientos, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas
grandes cantidades de leche y se independiza la recepcin de leche en caso de posibles
averas en los procesos de tratamiento y transformacin.

Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para
evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

Imagen 2 Almacenamiento de la leche


43

CLARIFICACION Y DESNATADO

La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y
aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en
la leche homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio
transparentes.

El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por
separacin de la nata.
Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas.
Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior de
las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo
hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de menor densidad (nata o
glbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotacin.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente
inferior al de la nata.
Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en
desnatadoras.
Figura 3 centrigugas para la clarificacin


44

Estandarizacin de la leche

El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos
de los procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los
componentes grasos se ajuste a valores relativamente constantes.
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la
leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de
forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque
el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.
Figura 4 Estandarizador

Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:

Tambin existen las leches:


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Homogenizacion de la leche

La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme
de la materia grasa.
Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El
efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas
ranuras a alta presin.

El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la leche presenta muchas
ventajas:
- glbulos de grasa ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie,
- color ms blanco y atractivo,
- reduccin de la sensibilidad de los procesos de oxidacin de la grasa,
- sabor con ms cuerpo,
- mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados.

En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del tratamiento
trmico debido a la desestabilizacin que este pudiese causar sobre la leche ya
homogeneizada.
Figura 5 homogenizador


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Tratamiento termico : pasteurizacin

Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad de,
en primer trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de
enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos
microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus subproductos. El
tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar posibles
contaminaciones en procesos posteriores.

Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:

Leche pasterizada (denominada leche fresca)
Leche esterilizada
Leche UHT (Ultra High Temperature)

La pasterizacin es un proceso comn en el procesado de los tres tipos de leche.
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida
entre 72 C y 78 C durante no menos de quince segundos, que asegura la destruccin de
los microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin
sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.

Figura 6 Pasteurizador de placas


47

Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin llamados intercambiadores de
calor, normalmente por placas.
Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable
rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras,
dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche
y el agua caliente o fra.
Figura 7 El flujo de leche es continuo.

Leche esterlizada

Envasado
Tras la pasterizacin, la leche se envasa en botellas de plstico (que suelen ser de un
litro) hermticamente cerradas, para evitar posibles contaminaciones por la entrada de
lquidos, aire y microorganismos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de
servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que sta tiene
un efecto perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la
leche.

Tratamiento de esterilizacion
Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche una vez
envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y
120 C durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destruccin de todos
los microorganismos y esporas presentes.

48

Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin:

Las botellas de leche, cerradas debidamente, entran en la torre pasando por diversas
zonas, de modo que su temperatura vaya subiendo paulatinamente hasta llegar a la zona
central calentada por vapor a 120 C, donde la leche alcanza los 110 C-118 C, y se
mantiene a esta temperatura unos veinte minutos

Figura 8 Torre de esterilizacin

Refrigeracin
Despus las botellas pasan a diversas zonas de refrigeracin (en la misma torre de
esterilizacin), incluyendo un bao final de agua a 20 C.
La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento trmico, sufre la
aparicin de considerables alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones
ms importantes son el pardeamiento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del
contenido vitamnico.
La esterilizacin comercial permite conservar la leche durante ms de dos meses a
temperatura ambiente.


49

Leche UHT
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature)
Posterior a la pasterizacin, la leche se somete a un tratamiento UHT. El tratamiento UHT
es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho
segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de
sus formas de resistencia (esporas).

Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT:

Sistemas directos: la leche entra en contacto directo con el medio de
calentamiento (vapor). Este sistema podra provocar la interaccin entre protenas
y/o cidos grasos que causaran problemas de estabilidad en la leche (flculos).
Es por este motivo que la homogeneizacin se realiza tras el tratamiento.

Se dividen en sistema de inyeccin de vapor y en sistema de infusin de vapor
Figura 9 inyeccin e infisin de vapor

Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta
el producto a travs de una superficie de intercambio. El producto no entra nunca
en contacto con el fluido de calefaccin.
Los sistemas indirectos pueden utilizar intercambiadores indirectos de placa,
intercambiadores de calor tubular o intercambiadores de calor de superficie rascada.


50
Figura 10 intercambiador tubular, de placas y superficie rascada


51

Homogeinizacion

En el caso del sistema directo, sta se realiza antes del tratamiento trmico UHT.
refrigeracion
La leche se enfra inmediatamente a la temperatura de envasado (20 C-25 C) en
intercambiadores de calor.

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de
servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.

El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles (leche tras el
tratamiento UHT) en envases estriles en condiciones aspticas.

Uno de los formatos ms utilizados para el envasado de la leche UHT es el
paraleleppedo de cartn tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994)
y est formado por las siguientes capas:

La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como
barrera eficaz contra el oxgeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el lquido
salga y permiten que se pueda efectuar un buen cierre del envase. En la capa de papel se
imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etctera, haciendo
las veces de una gran etiqueta (todas las caras prcticamente), que queda protegida por
una capa de polietileno.

La leche UHT sufre menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se
alcanza una temperatura ms alta, sta es mantenida slo unos pocos segundos. Por
ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy ligeramente amarillento, con olor y sabor
caractersticos de la leche, muy poco marcados por el calentamiento.

La prdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es tan fuerte como en leches
esterilizadas. La leche UHT no necesita refrigeracin para su conservacin. Se conserva
durante meses.

52

Figura 11 envasado asptico

Figura12

Fuente: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-
4.html#Ltecnoclrecepcion


53
DIAGRAMA DE FLUJO

FUENTE: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-
4.html#Ltecnoclrecepcion

RECEPCIN DE LA LECHE
ALMACENADO DE LA LECHE CRUDA
CLARIFICACIN Y DESNATADO
NATA LECHE DESNATADA
HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
TRATAMIENTO TRMICO:
PASTERIZACIN
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
LECHE
PASTERIZADA
ENVASADO
REFRIGERACIN
LECHE
ESTERILIZADA
REFRIGERACIN
ESTERILIZACIN
ENVASADO
LECHE UHT
ENVASADO
ASEPTICO
REFRIGERACIN
HOMOGENIZACIN
TRATAMIENTO
UHT
72C 78 C
15 20 Segundos
110 C 118 C
Por minutos
135C 150C
2 8 Segundos

54
DIAGRAMAS PARA PROCESO UHT

Diagrama 1: Proceso de UHT con calentamiento mediante inyeccin directa de vapor
combinada

55


56
Diagrama 2: Sistema UHT Directo E Inderecto Combinado

Diagrama 3: Sistema UHT indirecto con intercambiadores de calor de superficie rascada


57

Imagen 12 tanque aseptico con accesorios

Fuente:
http://books.google.com.pe/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA227&lpg=PA2

58

BIBLIOGRAFA

Decreto 616 del 2006- LACTEOS), Bogot
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-1983-26509

http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454756.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/leche-esterilizada

http://books.google.com.pe/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA227&lpg=PA2
27&dq=manual+para+tratamiento+de+leche+uht&source=bl&ots=lqFOr52
RmH&sig=qnGVXUCa1RyhjuqRciejTnBJ7A4&hl=es&sa=X&ei=6rhjU_zWLqqq
sQSi6oDQAQ&ved=0


59
Dr. Salvio Jimnez Prez/leches esterilizadas fundamentos de
los tratamientos trmicos/Acadmico de Nmero. Real Academia de
Ciencias Veterinarias.

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