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TANQUE DE FERMENTACION

TANQUES DE FERMENTACIÓN

CARACTERÍSTICAS DE TANQUES DE LA LINEA BIOPROCESOS
Las siguientes caracteristicas corresponden a un tanque de nuestro diseño, de la línea de
BIOPROCESOS, perfectamente compatible con los requerimientos de Buenas Practicas de
Manufactura (BPM / GMP) de manejo aséptico, con excelentes prestaciones para fermentación,
cultivos de microorganismos, purificaciones, concentraciones, preparación de soluciones estériles
y para todo tipo de productos de la industria Biofarmacéutica que requieran equipamiento
sanitario.

MATERIALES: Los tanques de fermentación son construidos enteramente en Acero Inoxidable de
manera que las partes en contacto con producto sean de calidad AISI 306 L y las restantes de
calidad AISI 304. Guarniciones, juntas y piezas no metálicas son construidas de caucho siliconado,
PTFE y materiales nobles.

CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS BÁSICAS: El cuerpo es cilíndrico vertical, los
casquetes superior e inferior son toriesféricos normales. El factor de forma (relación largo cuerpo
cilíndrico / diámetro) generalmente es de 1.4 a 1.6. y patas fijas de altura regulable para nivelación
del tanque.

CONDICIONES DE TRABAJO: Presión máxima de trabajo del recipiente: 2 kg/cm2.
Presión mínima de trabajo del recipiente: vacío absoluto. Presión máxima de trabajo de la
chaqueta: 3 Kg/cm2 (con prueba hidráulica a 4.5 Kg/cm2). Totalmete esterilizable tanto con
inyección de vapor al interior del tanque como por la chaqueta.

INTERCAMBIO TÉRMICO: Intercambio térmico lateral de chapa calidad AISI 304 estampada.
Serpentina inferior tipo media caña aptas para trabajar con agua / vapor. Conexiones roscadas
BSP. Aislamiento térmico de lana mineral, con recubrimiento en chapa calidad AISI 304.

AGITACIÓN: Agitación tipo Raston con turbinas de palas planas o hélice marina. Bafles rompeolas
internos. Accionamiento mediante motorreductor a sin fin y corona apto para variación de
velocidad. Sello mecánico sanitario multiresorte de carburo de tungsteno y carbón, refrigerado
por aire. Torreta porta rodamientos de acero inoxidable de gran durabilidad.

CONEXIONES: Conexiones superiores tipo clamp diámetro 38.1 mm y 50.8 mm. Conexiones
laterales e inferior tipo clamp diámetro 38.1 mm y 50.8 mm. Todas conexiones para transferencia
de producto homologadas con GMP.

TERMINACIÓN SUPERFICIAL: Pulido interior sanitario. Pulido exterior 2B con costuras esmeriladas
o acabado espejo brillante.

ACCESORIOS INCLUIDOS: Tapa de inspección plana rebatible con guarnición tipo
O'ring y cierres volcables. Visores de cristal templado. Uno de ellos con luminaria de seguridad de
bajo voltaje. Accesorio de Sistema Clean In Place (CIP) mediante dos esferas de limpieza estáticas y
Varilla interna graduada para estimación de volumen.

ACCESORIOS OPCIONALES: Carcazas para filtros de venteo de acero inoxidable tipo AISI 316 con
conexión clamp de 38.1 mm y encastre para cartuchos filtrantes. Válvulas a diafragma AISI 316.
Toma muestra sanitario con conexión clamp 38.1 mm apto para trabajar con productos de riesgo.
Válvula de seguridad regulada 10% por debajo de la presión de trabajo del tanque.

FERMENTACIÓN del MOSTO


MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
La fermentación es el paso más importante del proceso de elaboración de la cerveza. La
fermentación, según se realice, producirá resultados de diferente carácter, si la fermentación no
se realiza correctamente las consecuencias serán siempre negativas. Por ello habremos de
controlar las temperaturas de fermentación con máximo cuidado y a la vez cambiar estas
temperaturas, si es necesario, según evolucione el metabolismo de la levadura que estemos
utilizando. Este metabolismo variará según la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera
usado esta en fermentaciones anteriores.

La levadura consume los azúcares y otros productos contenidos en el mosto. Estos productos son
resultado de como hayamos realizado los pasos previos de elaboración de la cerveza. Al
metabolizar los azúcares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de
fermentación y de los otros productos contenidos en el mosto también se producirán alcoholes
superiores (cadenas de más de un carbono, metílico, etc...) y otros subproductos que afectarán en
gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando.

La fermentación depende de diferentes variables como la composición del mosto, la temperatura,
la presión, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se haya añadido, la cantidad de oxígeno
disuelto en el mosto, el cinc, cobre y otros metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, y la
forma y geometría de los tanques y de las corrientes que se produzcan en su interior.

Dependiendo de la cantidad de proteinas coaguladas contenidas en el mosto y de su composición,
le será más o menos favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolización del
azúcar.

La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentación de las levaduras, cuanta más
alta sea, mas rápida será la fermentación. Cepas de levaduras de fermentación de superficie
actúan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centígrados produciendo ésteres y
subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas
levaduras pasarían a un estado de hibernación cuya consecuencia es el cese del proceso de
fermentación. En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan más
rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su
temperatura ideal se sitúa entre un grado y diez grados centígrados.
La presión en tanques cerrados de fermentación afecta a la levadura, cuanta más presión más se
frenará la fermentación. Los tanques abiertos liberan el CO2 producido por la levadura, los
tanques cerrados no liberan este CO2 completamente, que tras disolverse en el mosto y
convertirse en anhídrido carbónico dificulta la función fermentativa de la levadura.

La cantidad de levadura añadida al mosto tiene una influencia importante en el proceso de
fermentación. Es imprescindible, para conseguir cervezas con una calidad constante, que la
adición de levadura sea siempre igual tras cada cocción. Dependiendo del tipo de levadura que se
use, la concentración de células variará entre 20 y 100 millones por milímetro cuadrado.

Según la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto, durará más o menos la multiplicación de las
células de levadura antes de que empiece la fermentación. Cuanta más multiplicación de células se
produzca, más poderosa será la fermentación inicial debido a la fortaleza de las células recién
nacidas.

El cinc es un elemento esencial par que se realice la fermentación. La falta de cinc puede producir
fermentaciones incompletas. Las células de levadura necesitan cinc para su multiplicación. Algunas
cepas necesitan más cantidades que otras. Normalmente, la malta de cebada, contiene el cinc
necesario, pero es sabido que en algunas fábricas de cerveza se añade cinc para ayudar a la
levadura a fermentar.

El cobre también es necesario para una fermentación ideal, pero en cantidades muy pequeñas, si
esta cantidad se supera, el efecto es negativo.

El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicación de la levadura se
realice en condiciones óptimas. Este margen se consigue fácilmente siempre que se realicen los
procesos previos de elaboración de la cerveza adecuadamente con agua que no sea demasiado
alcalina o pesada. Como consecuencia del metabolismo de la levadura, el pH desciende durante
los primeros días de fermentación hasta un punto, situándolo entre 4,1 y 4,5.

TANQUE DE FERMENTACIÓN
Se trata de un tanque vertical, cilindro - cónico para la fermentación y maduración de la cerveza. El
tanque presenta zonas de enfriamiento independientes y se encuentra ubicado en pies ajustables.






ACERO INOXIDABLE –AISI 304(FE/CR18/NI10): INFORMACION SOBRE EL MATERIAL
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Los productos estándar están disponibles en estos formas
Esfera Hilo Hoja Malla Polvo Tubo Vara
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Descripción General:
Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con un mínimo de un 10,5% de cromo. Sus
características se obtienen mediante la formación de una película adherente e invisible de óxido
de cromo. La aleación 304 es un acero inoxidable austenítico de uso general con una estructura
cúbica de caras centradas. Es esencialmente no magnético en estado recocido y sólo puede
endurecerse en frío. Su bajo contenido en carbono con respecto a la aleación 302 otorga una
mejor resistencia a la corrosión en estructuras soldadas.


Propiedades Eléctricas
Resistividad Eléctrica ( µOhmcm ) 70-72
Propiedades Físicas
Densidad ( g cm-3 ) 7,93
Punto de Fusión ( C ) 1400-1455
Propiedades Mecánicas
Alargamiento ( % ) <60
Dureza Brinell 160-190
Impacto Izod ( J m-1 ) 20-136
Módulo de Elasticidad ( GPa ) 190-210
Resistencia a la Tracción ( MPa ) 460-1100
Propiedades Térmicas

Acero inoxidable
Fuentes de acero inoxidable.
En metalurgia, el acero inoxidable se define como una aleación de acero con un mínimo del 10 %
al 12 % de cromo contenido en masa.1 2 nota 1 Otros metales que puede contener por ejemplo
son el molibdeno y el níquel.

El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosión, dado que el cromo, u otros
metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando
una capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro (los metales puramente inoxidables, que
no reaccionan con oxígeno son oro y platino, y de menor pureza se llaman resistentes a la
corrosión, como los que contienen fósforo). Sin embargo, esta capa puede ser afectada por
algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos intergranulares
o picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero inoxidable contienen además otros elementos
aleantes; los principales son el níquel y el molibdeno.




Tanques de Fermentación II. Volumen y forma

Volumen
En el caso de la producción de vinos tintos, los tanques de fermentación solo pueden ser llenados
en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen
sobre el mosto. Además se requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el
manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el mosto/vino
se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba) durante la parte más activa de
la fermentación.

Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones controladas de
temperatura. Lo anterior asegura una buena sanidad de las levaduras además de la retención de
aromas. Cuando no es controlada, la temperatura puede elevarse a más de 40°C lo cual afecta la
fisiología de las levaduras y la calidad final del vino. Algunos autores consideran que las chaquetas
de enfriamiento deben ser una característica obligatoria en tanques de fermentación mayores a
4000 Lts, sin embargo, me ha tocado medir temperaturas mayores de 35°C en fermentaciones de
1000 Lts sin sistemas de enfriamiento. Desde el punto de vista geométrico, la relación
superficie/volumen aumenta al disminuir el tamaño del tanque, por lo que a menor tamaño se
tiene una mayor superficie en relación al volumen.


Entre mayor sea la relación superficie/volumen, mayor será la eficiencia de disipación de calor a
través de las paredes. Al aumentar la relación superficie/volumen significativamente, la disipación
natural se vuelve tan eficiente que ya no es tan importante controlar la temperatura de
fermentación con sistemas de enfriamiento externo. En la siguiente figura se observa la relación
volumen/superficie a medida que aumenta el volumen (asumiendo un tanque cúbico para facilitar
las cosas). A medida que aumenta el volumen del tanque disminuye rápidamente la relación
volumen/superficie. Lo anterior significa que a medida que aumenta el volumen del tanque, la
cantidad de superficie disminuye proporcionalmente de una manera muy rápida
(exponencialmente).
En pocas palabras, si
no se tiene un sistema de enfriamiento, es mejor fermentar en tanques pequeños. Aun cuando se
tenga un sistema de enfriemiento, a medida que aumente el volumen, se necesitará muchísima
más energía para enfriar el mosto/vino. Esto tiene una repercusión muy grande en cuanto al
tamaño del sistema de enfriamiento que se debe comprar y en la energía que se debe utilizar para
controlar la energía de esos tanques. La compra del equipo de enfriamiento debe ser calculada
con mucho cuidado estimando el volumen de los tanques y el número máximo de tanques que
estarán funcionando a la misma vez.

Forma
Aunque los tanques de fermentación cilíndricos y cuadrados son los que más comúnmente se
utilizan en la industria vinícola, existen una gran variedad de formas. Desde el punto de vista de la
calidad del vino, no existen pruebas científicas que indiquen que una forma de tanque es mejor
que otra. Es decir, será muy difícil (si no imposible) encontrar diferencias en un vino fermentado
en tanques de cilíndricos en relación a otro vino fermentado en un tanque cuadrado, troncónico,
ovalado, etc





Los tanques más comúnmente encontrados en el mercado son los tanques cilíndricos debido a que
debido su forma provee auto-sustento al tanque y evitan deformación debido a la presión
generada por el mosto o el vino. Los tanques cuadrados (cúbicos) u ovalados de plástico u otro
material tienden a deformarse, por lo que son sustentados por rejas metálicas externas o
utilizando amarres internos. No obstante que la forma cuadrada emplea más eficientemente los
espacios de almacenamiento en una bodega, las forma de los tanques mayores de 1000 litros
tienden a ser cilíndricas debido a este auto-sustento. Además, desde el punto de vista del costo
de los tanques, los tanques cilíndricos utilizan menos material por el mismo volumen que tanques
fabricados de otras formas. Es decir, la relación de superficie de las paredes al volumen del
tanque, disminuye entre más se acerque la forma a un cilindro. En la siguiente figura se presenta
la relación de la superficie (en metros cuadrados) de un tanque de 1000 Lts (1m3) y asumiendo
una superficie de las tapaderas de 1 m2.

Es claro que entre mayor sea el número de lados del tanque y más se acerque a la forma circular,
menor será la superficie de las paredes del tanque para poder contener el mismo volumen (1 m3).
Es decir, que entre más se acerque la forma del perímetro a un círculo, menor material se requiere
para la construcción del tanque. Lo anterior disminuye los costos de construcción de los tanques
de fermentación o tanques para contener vino.
Se recomienda que la geometría de los tanques de fermentación para vinos tintos tengan un
relación de 1:1 a 1:2 (diámetro:altura). En contraste, la geometría recomendada para los tanques
de fermentación para vinos blancos se recomienda que tengan una relación de 1:4 a 1:8. Es decir,
los tanques de fermentación para vinos tintos tienden a ser más chaparros que los tanques para
vino blanco del mismo volumen. Las formas más alargadas de tanques, producen tanques con una
mayor relación superficie:volumen. Los vinos blancos tienen a ser fermentados a temperaturas
menores que los vinos tintos, y al ser fermentados en tanques más altos y delgados, se puede
bajar más eficientemente la temperatura de fermentación debido a la mayor superficie. Además,
la decantación en tanques altos y delgados es más eficiente ya que la superficie del fondo es
menor y por lo tanto se desperdicia menos vino en el fondo.
Por otro lado, los tanques más anchos tienen mayor superficie y esto beneficia el contacto de los
hollejos con el mosto durante la producción del vino tinto. Durante la fermentación de uvas
tintas, los hollejos flotan al capturar el CO2 y se reduce el contacto con el mosto. Lo anterior
reduce la extracción de antocianos (color), polifenoles (taninos), aromas, etc. Por lo anterior, es
necesario llevar a cabo remontajes y hundir físicamente estos hollejos. Al incrementar la
superficie en los tanques de fermentación para vinos tintos (1:1 - 1:2), se hace más eficiente el
contacto de los hollejos con el mosto debido a que hay más superficie. Al haber más superficie,
más hollejos están en contacto con el mosto/vino y además hay menos presión para mantener a
flote el sombrero (la capa de hollejos flotando).
Otras formas de tanque de fermentación incluyen ovales, cono truncado (troncónico), en forma de
huevo, etc. Los vendedores de estos tanques obviamente reportan las ventajas y maravillas de las
formas de estos tanques. Sin embargo, no existen evidencias científicas documentadas sobre la
influencia de la forma del tanque sobre la calidad del vino producido. Muchas de estas formas
aportan más a la estética de la bodega que a la calidad del vino, además de que son un buen tema
de conversación entre el productor y los visitantes a la bodega.

Otros aspectos a considerar son la forma del fondo (cónico, plano, inclinado), el número de
puertas de acceso, número y tamaño de los tubos de descarga, superficie y colocación de
chaquetas de enfriamiento. Otros accesorios incluyen válvula de muestreo, portal para
termómetro, portal para evaluación de volumen de vino. Se pueden considerar tubos integrados
para el remontaje, pistones eléctricos o neumáticos para sumergir el sombrero (hollejos flotando),
etc., etc. Todos estos aditamentos facilitan el trabajo de manejo de las fermentaciones, y
obviamente entre mayor sea el número de estos aditamentos, mayor es el costo del tanque. Por
lo anterior, es crítico determinar el costo:beneficio de cada uno de estos aditamentos y
determinar si realmente son requeridos para llevar a cabo la fermentación planeada. En el caso
más simple, se pueden hacer fermentaciones con un tanque de plástico sin aditamentos, o se
puede llegar hasta casos complejos como tanques de acero inoxidable o madera con todo tipo de
aditamentos añadidos. En ambos casos se puede producir vinos de excelente calidad (o vinos muy
deficientes), lo importante es conocer las limitaciones de cada uno de estos equipos y
aprovecharlos al máximo.

MATERIALES UILIZADOS EN LA FABRICACION :
http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-de-fermentacion-materiales-de.html

NOTA: SEGÚN LO QUE LEI LO QUE NOSOTROS COMO LICUEFACCION Y EN OTROS PROCESOS
QUE LEI ACERCA DE LO MISMO LE LLAMAN HIDROLISIS O SACARIFICACION LA CUAL OCURRE
CON AGRREGAR UNA ENZIMA, Y EL DE NOSOTROS TAMBIEN SE LE COLOCA LA ENZIMA EN UNA
MEZCLA Y LUEGO PASA A LA LICUEFACCION