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La Pica del Chef

Isaac Labrn Daz


Seccin 02
Administracin Gastrnmica
Santiago de
Chile, 2014
La Pica del Chef
Isaac Labrn Daz
Seccin 02
Administracin Gastrnmica
2
Santia! de
Chile" 20#$
ndice

ndice.....................................................................................................................................................3
Introduccin..........................................................................................................................................5
Marco Terico.......................................................................................................................................6
Contexto Histrico y Estructura..........................................................................................................7
Mercado Central.......................................................................................................................................... 7
Actualidad...........................................................................................................................................11
Mapa del Mercado Central.................................................................................................................13
.............................................................................................................................................................13
Mercado de Aasto Tirso de Molina..................................................................................................1!
"r#$enes del %ercado.........................................................................................................................15
&a 'uta................................................................................................................................................16
(uesos Arturito...................................................................................................................................1)
Historia....................................................................................................................................................... 19
Clasi*icacin de los +uesos.................................................................................................................,1
Tipos de (ueso....................................................................................................................................,,
(uesos -inos.......................................................................................................................................,3
Queso Villarica con Sabor: ....................................................................................................................... 23
Queso Parmesano....................................................................................................................................... 24
Mozzarella.................................................................................................................................................. 2
!o"ue#ort.................................................................................................................................................... 2$
Queso Cremonte:....................................................................................................................................... 27
Queso %ru&ere........................................................................................................................................... 2'
Queso P(iladel)(ia:................................................................................................................................... 29
Queso *(umado......................................................................................................................................... 3+
Camembert................................................................................................................................................. 31
,dam........................................................................................................................................................... 32
(uesos C.ancos..................................................................................................................................33
3
Valdi-ia:..................................................................................................................................................... 33
Huentelau"u.n:.......................................................................................................................................... 34
/anal(ue..................................................................................................................................................... 34
0on !icardo:.............................................................................................................................................. 3
Quil"u........................................................................................................................................................ 3
,l Sal-ador................................................................................................................................................. 3$
Cecinas................................................................................................................................................36
Conclusin..........................................................................................................................................3/
0ilio$ra*#a.........................................................................................................................................3)
4
Introduccin
%&s de al!'na (ez hems )asad rabias )r cm)rar n'estrs
aliments * al mment de ccinarls ns dams c'enta de +'e est&n
a,e-s" d'rs" etc. De ah nace la )re!'nta /dnde cnse!'ir me-res
)rd'cts cn la certeza de +'e se enc'entran en 'n me-r estad0 Adem&s
de es" debems tmar en c'enta el )reci +'e tiene cnse!'ir fr'tas
(erd'ras frescas" * )r l !eneral es m'* ele(ad1 P'es bien" a+' se
enc'entra la res)'esta a esas )re!'ntas" en las si!'ientes )&!inas
desc'brir&s el l'!ar cn me-r ferta en aliments de cns'm diari * al
me-r )reci. Analizarems ls distints ti)s de +'ess" * s's caractersticas
)rinci)ales * tambi2n al!'ns )e+'e,s cnse-s )ara cncer ls l'!ares
mas frec'entads dentr de la zna
5
Marco Terico
3na de las tareas b&sicas )ara )der em)render cn n'estr )r)i ne!ci" en
c'al+'ier traba- es ahrrar * as btener ma*r 'tilidad )ara la em)resa" mti( )r el
c'al inmediatamente debems encntrar ls l'!ares a)r)iads )ara abastecerns.
4l )rblema se )resenta c'and sms n'e(s en este r'br" * n tenems m'ch
cncimient en dnde cnse!'ir ls aliments cn la me-r calidad * 'n b'en )reci.
3na de las falencias en !eneral del Chilen" es +'e c'and (a a 'n n'e( l'!ar )r
l !eneral es tmid" le c'esta relacinarse cn ls dem&s" tiene mied a )re!'ntar * )r l
!eneral habla casi )idiend disc'l)as. %ti( )r el c'al ls (endedres se a)r(echan
de las circ'nstancias" *a cncems ls minimar5et" ls s')ermercads" l'!ares en dnde
)r&cticamente n se debe interact'ar cn el (endedr * 'n )'ede ele!ir l +'e desea sin
esc'char recmendacines de cm )re)arar" etc6 )er /a +'2 )reci0. A diferencia de
est" ns encntrams cn las ferias de las distintas cm'nas" en dnde est& el feriante
freciend l me-r de s' )'est" al i!'al +'e en 'n establecimient se )'ede ele!ir la
(ariedad de )rd'cts" )er l +'e marca la diferencia es la calidad de ests" * 'n menr
)reci.
A md de a*'da" he realizad este infrme )ara +'e )'edas cncer el ma*r
abastecedr de fr'tas" (erd'ras * )rd'cts en !eneral )ara la !astrnma en Santia!1
7'estr %ercad Central" )asand tambi2n )r el fams 8irs de %lina" a)render
sbre s' histria" l +'e traba-an * enfcarns en el Lcal de Art'rit" 'na em)resa
Chilena dedicada a la (enta * distrib'cin de +'ess.
6
Contexto Histrico y Estructura
Mercado Central
4l edifici se cmenz a cnstr'ir en #9:; * f'e ina'!'rad el 2< de a!st de #9=2
el c'al (in a reem)lazar la anti!'a Plaza de Abasts" destr'ida )r 'n incendi en #9:$.
4l dise, del recint f'e ele!id )r 4d>ard ?ds * Charles @enr* Dri(er" tenia 'na
frma de )lanta c'adrada definida )r 'na estr'ct'ra central de fierr" f'ndida en Glas!>
A4scciaB )r la cm)a,a de in!eniera %essrs Laidla> C Sns +'e c'bra 'na )laza
interir de-ada )r el )ermetr de 'na estr'ct'ra de alba,ilera en ladrill de arcilla ccida"
c'* dise, f'e bra del 'rbanista %an'el Ald'nate * A(aria a +'ienes el m'nici)i
encar! )r*ectar el ri!inal edifici" el c'al tena 'n !ran sentid de la cm)sicin del
Denacimient * del 7ecl&sic" realiz ls )lans a)r(echand el em)le del hierr * el
acer de reciente intrd'ccin a Chile. 4n Gran Ereta,a se fabricarn ls )ilares" (i!as"
arcs * tensres. Se dis)ne de 'n nFcle central techad de $: metrs de lad cn 'na
trreGlinterna de !r&ciles )r)rcines" c'atr faldnes c'er(s * a!'-a" armazn +'e
si!nific 'n in2dit mane- de la l'z interir * sistema de (entilacin cr'zada. A esta
estr'ct'ra de c'atr )ilares centrales * 29 sec'ndaris" se le amarra 'na f&brica )erimetral
tambi2n c'adrada * cha(ada de alba,ilera de ladrill cn ar!amasa de cal" sin est'c al
interir * estr'ct'ra re!'lar de arcs de medi )'nt cn c'atr za!'anes de )rtal
dis)'ests centralmente. Se arma
as 'n c'adril&ter cn cr'ce de
e-es (is'ales id2ntics teniend
cm centr 'na f'ente de a!'a
cn 'na esc'lt'ra en brnce de
mti( flral. Ls )rtales de
7
in!res )r el riente * el )niente tenan ds trretas +'e se le(antaban eHhibiend
sends rel-es.
La cnstr'ccin del edifici est'( a car! del ar+'itect Iermn Ji(aceta. Las
bras" realizadas )r el cntratista K'an 4ste)hani" finalizarn el 2< de a!st de #9=2"
)er es ina'!'rad cn fecha #L de se)tiembre de #9=2 )r el Presidente de la De)Fblica"
Iederic 4rr&z'riz Ma,art'.
S' ina'!'racin t'( l'!ar d'rante la N4H)sicin 7acinal de Artes e Ind'striasO"
r!anizada )r el intendente de Santia! Een-amn Jic',a %ac5enna" ba- la )residencia
de Iederic 4rr&z'riz Ma,art'.
Desde +'e f'e ina'!'rad" el edifici ha sid mdificad en (arias casines. 4n
#99$" se cnstr'* 'n se!'nd anill )erimetral en alba,ilera de ladrill. 4n #;00" se
incr)rarn )'ests infrmales" se e+'i) al edifici de l'z el2ctrica" ls ser(icis
hi!i2nics * la(adres )ara )escads * mariscs. 4ntre #;2= * #;<0" se demli el frente
7rte debid a la am)liacin de la calle Ismael Jald2s Jer!ara. 4n #;9<" la %'nici)alidad
de Santia! im)'lsa 'na resta'racin !eneral del edifici cm)let&ndse el c'er) hacia
la calle San Pabl" cnstr'id en ds ni(eles cm 'na bra )stiza -'nt a 'n !ran &rbl *
en el c'al se 'bican hacia el interir las de)endencias de la Administracin del %ercad
Central.
4ste 4difici" !racias a s'
trascendencia histrica" se ha
transfrmad en 'n l'!ar eHi!id de
(isitar" )'es s' estr'ct'ra ar+'itect'ra
de hace m&s de #00 a,s" l cn(ierte
en 'n )'nt atracti( t'rstic de la
ci'dad de Santia!. S' fr-ad'ra de
fierr im)rtad desde In!laterra l
hace ser 'n recint Fnic del )as.
8
Venta de
frutas y verduras en 1900

4s )r ell" +'e ha sid recncid a ni(el internacinal cm 'n de ls me-res
%ercads de m'nd" mencin hnrsa +'e le hiz la re(ista es)ecializada 7acinal
Ge!ra)hic en el 20#2.
.4n !eneral en esa 2)ca ls 'ss del cmerci +'e se daban en el %ercad
Central estaban establecids en lcales de cmerci ma*rista de fr'ts del )as" a(es *
enc'rtids en las cnstr'ccines de alba,ilera1 adem&s" de la (enta de hrtalizas * fr'ts.
. 8ransc'rrids 'ns a,s" * des)'2s de 'na )rf'nda re(isin ecnmica del
m'nici)i cm )r)ietari histric del %ercad Central" sbre ls csts de
mantenimient del edifici * s' relacin cn ls asi!nataris de ls lcales * )'ests en s'
interir" se determina (ender el %ercad a s's lcataris en ma* de #;;0" mediante el
Decret Alcaldici crres)ndiente. 4sta sit'acin a la fecha ha si!nificad +'e el edifici
%n'ment 7acinal se enc'entre eH)'est a 'na accin )arcialmente re!'lada )r s's
act'ales )r)ietaris a!r')ads en 'na c)r)iedad +'e debe ser res)et'sa en s's
inter(encines fsicas" mantenimient * 's de este edifici. 4l nat'ral )rces de
desarrll cmercial +'e se s'cedi )sterirmente si!nific mdificacines a la estr'ct'ra
fsica cn el fin de ac!er am)liacines" n'e(as tecnl!as * cambis de 's de ls
distints lcales. Pr l +'e lle( al Cnse- de %n'ments 7acinales * la I.
%'nici)alidad de Santia!" a)elar a fa(r de cnser(ar * resta'rar este edifici. Se
)r)ne 'na alternati(a de inter(encin en tds ls as)ects" de frma +'e el desarrll
cmercial sea acrde cn la mantencin de s' (alr Patrimnial.
La cnser(acin del edifici del %ercad Central de Santia! sl )dr& ser lle(ada
a cab cn la )artici)acin de tds ls interesads. S' )'esta en (alr ser& 'n e-em)l
de n'estra c'lt'ra * )ermitir& )tenciar aFn m&s s' 's act'al1 )r'eba de ell sn las
inn'merables (isitas nacinales * eHtra-eras +'e recibe diariamente cm l'!ar destacad
del recrrid histric de la ci'dad.
9
La )rteccin ficial +'ed ba- la le* nP #=.299 de #;=0" de Cnse- de
%n'ments 7acinales" se declara el edifici del %ercad Central de Santia!"
%n'ment @istric" se!Fn Decret S')rem nP <$# el #L de -'ni de #;9$" +'e
Cm)rende la estr'ct'ra met&lica * tdas las cnstr'ccines de alba,ilera +'e l inte!ran
* +'e est& circ'ndad )r el Par+'e Jenez'ela" * las calles de San Pabl" 2# de %a* *
P'ente.
Mercado Central 1872
10
Mercado Central 1890
Actualidad
4l %ercad Central de Santia! es 'n recint Patrimnial +'e cncentra la ma*r
cantidad de di(ersidad de lcales del )as" freciend ser(icis de )rd'cts" tales cmQ
maris+'era" fr'tera" *erbara" )escadera" resta'rante" carnicera" btillera" centr de
llamadas" fiambrera" )anadera" (enta de em)anadas" farmacia" +'esera" -*era e
incl's !'a de t'rism. 8ds ests ser(icis se enc'entran a dis)sicin del )Fblic
(isitante" tant nacinal * eHtran-ers" tds ls das de a,.
4ste l'!ar se caracteriza )r frecer * mstrar l m&s t)ic del )as" )lats tradicinales"
)rd'cts del mar * r" fr'tas de la zna cercanas1 'na ferta (inc'lada a la calidad" a la
fresc'ra" * a la tem)ralidad de ls aliments. A+' definiti(amente cn(er!en )ersnas de
distintas esferas sciales1 mstrand de frma )ec'liar la )icarda del chilen. Sin d'da es
'n l'!ar di!n de (isitar *a sea )ara hacer las cm)ras ctidianas" cncer m&s de
n'estra c'lt'ra" !astrnma" artc'ls t)ics" sim)lemente )ara )asear * cm)artir.
11
12
Mapa del Mercado Central
13
Mercado de Abasto Tirso de Molina
4l %ercad de Abast 8irs De %lina" est& 'bicad en la ribera nrte del r
%a)ch en la cm'na de Decleta en Santia! de Chile" act'ales cm'nas de
Inde)endencia * Decleta.
S' nmbre es en hnr al dramat'r!" )eta * narradr es)a,l del Earrc del si!l RJII"
8irs de %lina" )se'dnim de fra* Gabriel 82llez.
4l %ercad de Abast se lcaliza en n'estra ca)ital" dentr del sectr es cncid cm
La Chimba" se trata de 'n mercad de fr'tas" (erd'ras * abarrtes" tiendas de r)a *
ccinera tant nacinales cm internacinales" est& histricamente relacinad cn el
asentamient de ls )rimers barris ))'lares" La Chimba" es 'na )alabra ri!inaria del
+'ech'a +'e si!nifica Sdel tr ladS" en referencia a s' 'bicacin en la ribera nrte del r
%a)ch" m&s all& del casc histric del Santia! clnial" en dnde (i(an ls m&s
il'strads (ecins.
Se caracteriza )r la )resencia de cmerci ma*rista * mercad de fr'tas" (erd'ras *
abarrtes" la Chimba se estableci cm 'n de ls )rimers barris ))'lares de la
ca)ital" Sescenari del m'nd arrabaler" de la -'er!a * las chin!anas * c'*a
cnfi!'racin 'rbana * es)acial f'e en !ran )arte cncebida )r la )resencia e infl'encia
scial * c'lt'ral de rdenes reli!isas +'e instalarn s's cn(ents * mnasteris af'era
de la ci'dad entre el si!l RJII AIranciscansB * RJIII ADminicis * CarmelitasB.
4n la act'alidad" el %ercad de Abast 8irs de %lina se enc'entra en el lmite s'r del
sectr de La Chimba" inte!rada tambi2n )r la P2r!la San Irancisc" la )2r!la Santa
%ara" la Je!a Chica" la Je!a Central" la Piscina 4sclar" el Earri Patrnat )r el riente
* el Cerr Elanc" )r el nrte en la A(enida Sants D'mntt.
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Orgenes del mercado
Ls inicis del mercad est&n li!ads al cmerci +'e se !eneraba en trn a ls
(a!nes del tran(a" ls c'ales tenan s's terminales en el sectr. Ls )rimers
cmerciantes amb'lantes lle!arn cn s's ca-as *" sin )r)n2rsel" cmenzarn a ser 'n
)'nt de abastecimient +'e encntr en las chimbas a s's )rinci)ales cns'midres.
Cn el crecimient de la ci'dad * la n'e(a frma de trans)rte" lle!an las micrs. La
acti(idad" +'e inicialmente era amb'lante" cmienza a crecer * a radicarse"
desa)areciend )c a )c las c'nas * a)areciend ls mesnes.
La ma*ra de la !ente +'e ahra traba-a a+' se cri en c'nitas" en ca-as del mercad1
literalmente nacids * criads en este l'!ar.
Da(id A!'a* %2ndez" eH)residente de la Asciacin Gremial 8irs de %lina
A mediads de ls =0" c'and las micrs se haban marchad" el m'nici)i de Decleta
decide -'ntar a ls lcataris de ls artesans" del )'ente * del %a)ch" en 'n sl
mercad cn cinc )asills * estr'ct'ra met&lica )r(isria" mientras se b'scaba dnde
instalarls definiti(amente. 7 bstante" la )r)'esta final n'nca lle! * la clientela llam
al mercad cm TJe!a ChicaT sim)lemente %a)ch" en referencia a s' cercana al r.
15
La uta
%'chas (eces he )asad )r el )'ente cal * cant d'dand si )rbar el cebiche" las
s)ai)illas l +'e tan ef'si(amente cmen ls transeFntes el fams S&nd>ich de
Ptit" tambi2n al!'ns )lats )re)arads 4H)ress" cm las )a)as fritas cn )ll asad
tallarines. Per la (erdad me da mied a cntraer al!'na enfermedad alimentaria.
A'n+'e hace tiem) ten! c'risidad cn el tema de la cmida calle-era. Ls )er'ans se
han instalad cn s' !astrnma incl'si(e en la calle" as +'e tenia +'e de!'star.
4n este recrrid ns encntrams cn el carr de s')ermercad" mdificad *
acndicinad cn 'n +'itasl" este se transfrma en cebichera. Se abastece de )a)itas"
cebiche" cancha" chicharrnes" tallarines * en medi" 'n frasc cn salsa de rct.
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4ntre!an el )lat de )l'ma(it
cn ab'ndancia de cmida. Pr
U#.000 se alm'erza bien. 4l )lat es
balancead" sabrs" * td est&
fresc. 4l cebiche tiene de td.
4st& sabrs. La ceblla cr'-e.
A'n+'e a'n si! cn la
descnfianza de s' )rcedencia.
Si! caminand * en 8irs de
%lina ns encntrams
n'e(amente cn el rct1 a'n+'e
ahra l acm)a,a 'na !ran cantidad de (ariadas salsas.
4n el cstad riente del 8irs de %lina est& 'bicad el me-r mte cn h'esills. UL00
'n (as median" dnde 4l Ca)er'z 4l -'! est& casi es)es" -'st en el )'nt antes de
la cn!elacin. 8iene 'na !ran cantidad de
h'esill" (iene descarzad * en trzs !randes.
4l mte" fresc. Si )ide 'n !rande" se l dan en
(as de (idri mter tradicinal.
Ls )asills cn carniceras sn bastante
arm&tics al i!'al +'e las )escaderas +'e se
enc'entran en el mercad central" el Earatill 'n
)asa-e +'e 'ne el mercad de ls abasts cn la
Je!a" dnde (enden ali,s" abarrtes" escbas
de rama mimbre" !reda * sacs hariners.
4l ambiente de ls lcataris es de fiesta
siem)re" )r l !eneral n ha* caras lar!as" * n
falta +'ien hace al!'na brma.
Al!'nas recmendacines de lcalesQ Earrs
L'c * mte cn h'esills dnde el Ca)er'z A4l litr de este mtic breba-e )ara lle(ar
17
(ale sl U#200B. Cham)i,nes Asiem)re cn # cib'lette de re!alB Fltim )asill de la
derecha antes del !al)n Chacarers. @'e(s" dnde 8it en el !al)n Chacarers. Pr el
final tenems ls )mels * alcachfas.
Se!Fn ls cnse-s de lcataris el martes es el me-r da" c'and lle!an ls )rd'cts
a'n+'e ls s&bads tem)ran al final" se )nen camines * (enden directamente.
18
!uesos Arturito
Historia
4l inici de V'ess Art'rit se remnta al a, #;:<" c'and Art'r 7F,ez" instal
'n carretn en el )'ente de Ls Carrs 'bicad en el sectr de la Plaza 8irs de %lina
en la Je!a" s' b-eti(Q (ender +'es de cabra" td c'and el cns'm de este )rd'ct
aFn n era masi(. 4l 2Hit +'e t'( f'e inmediat. 4n esa 2)ca era cmFn bser(ar +'e
las filas de cm)radres lle!aban hasta la calle Decleta.
Debid a la alta demanda" Art'r se instal cn 'n lcal. 8ras fallecer en #;92" 'na de s's
hi-as se +'ed cn el ne!ci" el +'e al cab de 'n tiem) f'e ad+'irid )r s' ta Ana
%ara 7F,ez" hermana de s' d'e, ri!inal.
Ana %ara" se transfrm de d'e,a de casa a (endedra * distrib'idra de +'ess. 4n la
act'alidad s' em)resa c'enta cn tres lcales sit'ads en ls alrededres de la Plaza
8irs de %linaQ 4l )rimer 'bicad en la Je!a" abiert en #;92. 4l se!'nd" en el
%ercad Central" +'e f'ncina desde #;;L1 * el de calle D&(ila Eaeza =$L" instalad en
#;;;" dnde )era la Casa %atriz" 'n lcal de (entas * se enc'entran las c&maras"
bde!as * ficina cmercial.
19
4l !ran im)'ls )ara cnslidar s' ne!ci se )rd'- )r 'n hech frt'it cmenta Ana
%ara. 4l (lcamient de 'n camin de 'na distrib'idra +'e trans)rtaba 20 tneladas de
+'es hiz +'e s's d'e,s se cntactaran cn Ana )ara )re!'ntarle si ella era ca)az de
(ender esa mercadera en 'n tiem) r2crd. 4lla ace)t * clcand el )rd'ct a 'n
)reci irrisri )ara la 2)ca" f'e ca)az de cmercializarl en el )laz cm)rmetid" l
+'e le )ermiti -'ntar 'n ca)ital * desarrllar s' em)resa.
Cn el lema SAtender a ls clientes cm me !'stara +'e me atendieran a mS" Ana %ara
7F,ez cn(irti el ne!ci iniciad )r s' herman" en 'na slida em)resa +'e da em)le
a #9 traba-adres.
Cncl'ida s' eta)a de eH)ansin" V'ess Art'rit est& desarrlland s' tienda (irt'al )ara
+'e s's clientes )'edan cncer s's )rd'cts" ls +'e )rHimamente ser&n
des)achads a dmicili.
A 22 a,s de s' f'ndacin" Art'rit se ha transfrmad en sinnim de +'ess de !ran
calidad.
7 bstante" Aa md )ersnalB V'ess Art'rit" se ha transfrmad en el n'e(
mn)li de ls +'ess dentr del mercad central" im)idiend +'e lcales emer!entes
)'edan s'r!ir en s' territri
Act'almente" V'ess Art'rit" es 'na em)resa cn tra*ectria de <0 a,s" se ha
cnslidad en el mercad !racias a la fidelidad de s's clientes
V'ess Art'rit c'enta cn tres lcales 'bicads en la Je!a" en el sectr Plaza 8irs de
%lina" dedicads a la (enta * distrib'cin de +'ess * cecinas. Wrientad )rinci)almente
a la (enta al detalle" tambi2n cmercializa s's )rd'cts a ma*ristas" resta'rantes *
ban+'eters.
C'enta cn 'na ferta de $0 ti)s distints de +'ess nacinales dnde destacan chanc"
!a'da" cn sabr * de cabra" trad directamente desde W(alle" Art'rit c'm)le cn las
eH)ectati(as de s's clientes.
20
Clasi"icacin de los #uesos
Tipo de Leche: A'n+'e la leche de (aca es la m&s 'tilizada" en la elabracin de
+'ess se c')a tambi2n leche de (e-a" de cabra" de bFfal" etc.
Consistencia: De ac'erd a la relacin de h'medad" !rasa * )rtenas" el +'es tiene
'na distinta cnsistencia.
Corteza: 4s el as)ect eHtern es 'na c'alidad del +'es. 4sta )'ede ser seca"
flrecida" cn cera" sin crteza.
Maduracin: De ac'erd al ti) de tratamient a +'e se smete el +'es des)'2s de
elabrar la masa.
Quesos Duros
Quesos
Semiduros
Quesos
Blandos
Quesos
Florecidos
Quesos
Fundidos
Generalmente
de lar!a
mad'racin.
7rmalmente
%ad'racin
entre ls <0 a
$L das" ccids
cn 8X medias.
%ad'racin
crta * casi
siem)re en
c&mara fra cn
%asa de +'es
cn
fermentacin
(isible Aaz'l"
Prces de
mezcla de
+'ess a altas
tem)erat'ras.
21
se destinan a
rallad * )ara la
ccina.
Ls ha* cn
sin -s" !rass
semi!rass"
etc. 4s el ti)
de +'es de
ma*r
di(ersidad.
alta h'medad *
di(ers
cntenid de
materia !rasa
camambertB
Permite
a!re!arle ali,s
* sabres
Tipos de !ueso
on!o Blanco" Camenbert Erie. #i$o oland%s" 4dam.
on!o &'ul" D+'efrt. &mericanos" Cream Cheese.
on!o &'ul" D+'efrt. Fundidos" Ah'mads Adler.
Masa Dura" Parmesan Pr(lne. Frescos &cidificadosQ Dictta.
#i$o Sui'o" Gr'*ere 4methal. Frescos" Irescs Li!ht" +'esills.
22
!uesos $inos
Queso Villarica con Sabor:
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Chilen.
8i) Q Semid'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ 4sf2ric de <20 a <$0 !rs.
As)ect eHternQ %asa re!'lar cm)acta en('elt en cera de distint clr
de)endiend del sabr.
SabrQ S'a(e de)endiend del cndiment" ests )'eden ser
a-" r2!an * )imienta.
CrtesQ 8rz en c',a esf2rica.
23
S'!erencias de 'sQ 8ablas de cc5tail.
Queso Parmesano
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Ar!entina
8i)Q D'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Cilndric de :.0 Yils a)rH.
As)ect eHternQ C&scara ne!ra nat'ral.
As)ect internQ %asa re!'lar * cerrada.
SabrQ Caracterstic
CrtesQ 8rzs en c',a.
S'!erencias de 'sQ Dallad" ccina" sl.
Jin recmendadQ 8int del!ad" Chaint*
24
Mozzarella
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Italia Z Ar!entina.
8i)Q Pasta hilada" semi blanda.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Earra de <.< Y!. A)rH.
As)ect eHternQ Sin c&scara" en blsa.
As)ect internQ %asa re!'lar hilada.
SabrQ %'* s'a(e Aen frB.
CrtesQ 8rzs de ac'erd al 's.
S'!erencias de 'sQ Pizzas" s&nd>ich" ccina en !eneral.
Jin recmendad de ac'erd al 's.
25
Roqueort
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Irancia Z Ar!entina
8i)Q @n! Ilrecid
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Cilndric de 2"# Y!. A)rH.
As)ect eHternQ Sin c&scara" flrecid.
As)ect internQ %asa irre!'lar" (etead.
SabrQ S'a(e caracterstic.
CrtesQ 8rzs en c',a.
S'!erencias de 'sQ Sl" tablas de cc5tail" salsas.
Jin recmendadQ Jarietal" %albec.
26
Queso Cremonte:
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Alemana.
8i)Q Pasta blanda flrecida.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Cilndric de # 5!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara blanda.
As)ect internQ %asa blanda" es 'na mezcla de D+'efrt c'biert
cn Camembert.
SabrQ S'a(e caracterstic.
CrtesQ 8rz c',a.
S'!erencias de 'sQ 8ablas de cc5tail
Jin recmendadQ %erlt Dble
27
Queso !ru"ere
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ S'iz Z @land2s.
8i)Q Semid'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Cilndrics de #2"0 Y!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara nat'ral )intada.
As)ect internQ %asa cn -s !asess.
SabrQ S'a(e caracterstic.
CrtesQ 8rzs en c',a
S'!erencias de 'sQ Ind'e" tablas de cc5tail" c'linari.
Jin recmendadQ Chardnna*" Elanc.
28
Queso Philadelphia:
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ 4stads 3nids.
8i)Q V'es crema
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Earra de 22= !rs.
As)ect eHternQ Sin c&scara.
As)ect internQ %asa 'ntable.
SabrQ S'a(e" le(emente &cid.
CrteQ 3ntable.
S'!erencias de 'sQ 8ablas de cc5tail.
Jin recmendadQ Dieslin!.
29
Queso #humado
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Chilen.
8i)Q I'ndid ah'mad.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Cilndric de 290 a <00 !rs.
As)ect eHternQ Sin c&scara.
As)ect internQ %asa lisa.
SabrQ Delicad sabr ah'mad.
CrtesQ 8rzs en c',a esf2rica.
S'!erencias de 'sQ 8ablas de cc5tail.
Jin recmendadQ %erlt" Dble
30
Camembert
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Irancia Z Chile.
8i)Q Pasta blanda flrecida.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Cilndric de 2L0 !rs. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara blanda flrecida.
As)ect internQ %asa blanda flrecida.
SabrQ S'a(e caracterstic.
CrtesQ 8rzs en c',a.
S'!erencias de 'sQ Sl" tablas de cc5tail.
Jin recmendadQ Cabernet Sa'(i!nn.
31
$dam
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ @land2s.
8i)Q Semid'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ 4sf2ric de 200 * <00 !rs. A)rH.
As)ect eHternQ %asa re!'lar cm)acta.
As)ect internQ %asa re!'lar hilada.
Sabr S'a(e caracterstic.
CrtesQ 8rzs en c'na esf2rica.
S'!erencias de 'sQ Sl" tablas de cc5tail.
Jin recmendadQ Chardnna*.
32
!uesos C)ancos
Valdi%ia:
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Chilen.
8i)Q Semid'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Pieza rect. De ;.L Y!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara anaran-ada.
As)ect internQ %asa irre!'lar cn -s.
SabrQ S'a(e.
CrtesQ 8rzs rectan!'lares.
S'!erencias de 'sQ Acm)a,amient de )an" s&nd>ich" tablas de
cc5tail.
33
Jin recmendadQ %erlt rble blanc
Huentelauqu&n:
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Chilen.
8i)Q Semid'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Pieza rect. De ;.L Y!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara anaran-ada.
As)ect internQ %asa irre!'lar cn -s.
SabrQ S'a(e.
CrtesQ 8rzs irre!'lares.
S'!erencias de 'sQ Acm)a,amient de )an" s&nd>ich" tablas de
cc5tail.
Jin recmendadQ %erlt rble blanc.
Lanalhue
%escripcin y origen&
PrcedenciaQ Chilen.
8i)Q Semid'r.
'resentacin y ser(icio&
IrmatQ Pieza rect. De ;.L 5!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara anaran-ada.
As)ect internQ %asa irre!'lar cn -.
SabrQ S'a(e.
CrtesQ 8rzs rectan!'lares.
34
S'!erencias de 'sQ Acm)a,amient de )an" s&nd>ich" tablas
de cc5tail.
Jin recmendadQ %erlt rble blanc.
'on Ricardo:
Descri)cin * ri!enQ
PrcedenciaQ Chilen.
8i)Q Semid'r.
Presentacin * ser(iciQ
IrmatQ Pieza rect. De ;.L 5!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara anaran-ada.
As)ect internQ %asa irre!'lar cn -s.
SabrQ S'a(e.
CrtesQ 8rzs rectan!'lares.
S'!erencias de 'sQ Acm)a,amient de )an" s&nd>ich" tablas
de cc5tail.
Jin recmendadQ %erlt rble blanc.
Quilqu&
Descri)cin * ri!enQ
PrcedenciaQ Chile.
8i)Q Semid'r.
Presentacin * ser(iciQ
IrmatQ Pieza rect. De ;.L 5!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara anaran-ada.
As)ect internQ %asa irre!'lar cn -s.
SabrQ S'a(e.
CrtesQ 8rzs rectan!'lares.
35
S'!erencias de 'sQ Acm)a,amient de )an" s&nd>ich" tablas
de cc5tail.
Jin recmendadQ %erlt rble blanc.
$l Sal%ador
Descri)cin * r!enQ
PrcedenciaQ Chile.
8i)Q Semid'r.
Presentacin * ser(iciQ
IrmatQ Pieza rect. De ;.L 5!. A)rH.
As)ect eHternQ C&scara anaran-ada.
As)ect internQ %asa irre!'lar cn -s.
SabrQ S'a(e.
CrtesQ 8rzs rectan!'lares.
S'!erencias de 'sQ Acm)a,amient de )an" s&nd>ich" tablas
de cc5tail.
Jin recmendadQ %erlt rble blanc.
Cecinas
*alame& 4s 'n emb'tid artesanal en el +'e se 'tiliza carne de cerd" -amn" tcin *
es)ecies este se di(ide en dsQ italian * ah'mad.
+amn pierna& es 'n -amn elabrad cn )ierna de cerd seleccinada" c'rada"
cndimentada cn es)ecias nat'rales * ccidas.
Sabres caracterstics de 'n ah'mad artesanal hacen de la Pierna Ah'mada 'n
)rd'ct bastante a)reciad )r eHi!entes )aladares.
36
'ec)uga de pa(o& es 'n -amn elabrad cn )ech'!as seleccinadas de )a(" c'rad"
cndimentad * ccid.
4s 'n )rd'ct cn alt (alr n'triti(" libre de !rasa * clesterl.
+amn a)umado& es 'n -amn elabrad cn carne seleccinada de )ierna de cerd"
c'rad * cndimentad cn in!redientes de )rimera.
Presenta 'n )'nt )recis de ah'mad" caracteriz&ndl cm 'n -amn de )rimera lnea.
*alamn& 4s 'n emb'tid de carne de cerd" -amn * es)ecies est )'ede cambiar
de)endiend de s' sabrQ Italian" dan2s" ah'mad ti) chriz es)a,l A)esan 2L0!rsB
(ienen sellad al (ac.
Arrollado de )uaso& 4s carne de cerd cn a-" )imienta" cmin" r2!an" es)ecies * es
cn sin a-" en('elt en reba-e Acrte del cerd c'erB.
+amn *errano& 4s 'na cate!ra es)ecial de -amn" el +'e )r(iene del cerd blanc el
c'al es salad cn sal marina de !ran !r'es. 4sta eta)a est& cndicinada )r el )es"
)r+'e ha* +'e ase!'rarse +'e la sal lle!a al centr intern de la )ieza" )er sin salarla en
eHces. Des)'2s del la(ad de ls -amnes se )rsi!'e cn el )stsalad" +'e lle(a de $0
a :0 das al cab de ls c'ales ls -amnes est&n )re)arads )ara s' mad'racin * s'
c'ra en bde!a.
4l -amn serran es m'* di!esti( * san. Cntiene &cids !rass insat'rads * es 'n
aliment ric en (itaminas E# * E: * Minc.
Longani,a& Carne )icada de cerd" se a,ade es)ecies * finalmente se emb'te en
intestins del mism cerd de ternera. 8ras este )rces *a esta list )ar cns'mir
fresc se smete a 'n )rces de secad Ad'rante 'n )erid de ds semanasB.
37
Conclusin
Pdrams )asar td el da recrriend el mercad central" s's alrededres" *
cada (ez encntrarams )rd'cts de b'ena calidad * me-r )reci. Debems atre(erns
a )re!'ntar e in(esti!ar sbre ls aliments de n'estr inter2s.
Jems tambi2n cm la !astrnma de diferentes )ases est& lle!and cn mas f'erza a
Chile" encntrams desde cmida Per'ana en la calle" hasta diferentes lcales de cn
diferentes )re)aracines de estas.
38
8enems 'n l'!ar histric" cn caractersticas Chilenas" dnde n'estras races han
fr-ad cn s'dr * traba- el sacrifici )ara cnse!'ir este es)aci. Debems a*'dar a
cntrib'ir en este m(imient * fmentar la cm)ra en ests l'!ares1 )ara as cmenzar a
hacer )elea frente a ls !randes em)resaris %n)lis +'e se han a)derad de
n'estr )as" Sin de-ar de tmar las )reca'cines crres)ndientes de la b'ena hi!iene de
ls aliments.
-ibliogra"a
htt)Q[[>>>.+'essart'rit.cl[
htt)Q[[>>>.lasarten*elman!.cl[cntent[(ie>[#0:220$[PaseG)rGelGEarriGJe!aG
Central.html
39
htt)Q[[>>>.mercadcentral.cl[
htt)Q[[es.>i5i)edia.r![>i5i[%ercad\Central\de\Santia!
htt)Q[[>>>.!!le.cm
40