Univ.

Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos






LABORATORIO
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
JUGO DE FRUTAS

INFORME DE LABORATORIO N-2


MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO
NOMBRE; UNIV CARLOS ARIEL ALEJO NINA
AUX DOC. EVERTH ELISEO CHIPANA MENDOZA
FECHA ENTREGA: 27/02/2014

IND -741
Univ. Carlos Ariel Alejo Nina Laboratorio Tecnología de Alimentos


UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
LABORATORI DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO N-2
JUGOS DE FRUTAS
Introducción:
- Un jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, sanas y limpias, sin diluir, ni
concentrar, ni fermentar. También se considera Jugos los productos obtenidos a partir de Jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

- Néctar de frutas: Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la presente resolución.

- Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un
contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.

- Pulpa de frutas: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por
la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

- Refresco de frutas: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o con
concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes y colorantes permitidos
en la presente resolución.

1 OBJETIVOS DEL LABORATORIO:
Objetivo principal:
 Realizar de modo práctico la obtención de jugo de frutas específicamente las frutas seran
tumbo y sandia.
Objetivos específicos:
 Aplicar las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM durante el laboratorio.
 Reconocer aspectos importantes del proceso de obtención de jugo de frutas.
 Estudiar las operaciones del proceso estudiado.




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2 CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO:

PREPARACION JARABE
SELECCIÓN DE
FRUTAS







PREPARACION AZUCAR
AGUA


PESADO


   


CALENTAMIENTO


SELECCIÓN  Fruta de
rechazo
   


ACONDICIONAMIENTO.


LAVADO  Agua de
lavado


 





PELADO Y/O
TROZADO



 





EXTRACCIÓN DE LA
PULPA
 Fibra y
semillas









REFINADO DE LA
PULPA
85 °C X 10
minutos


 



FORMULACION Y
MEZCLA DE
INGREDIENTES

Benzoato de
sodio
Metabisulfito
sodio


 





PASTEURIZACION



 





LLENADO EN
CALIENTE

95 °C x 10
minutos


 





ENFRIAMIENTO



 





ETIQUETADO



 





ALMACENAMIENTO





6

1
2
3
4
7
5
2
3
0
1
Solución de 4 BRIX
ACIDO CITRICO 3 g
CMC 1,7 gramos
0,1% jarabe
Benzoato de sodio (0,05% del jarabe)
6

6
7
8
9
10
0
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3 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Frutas: pueden ser de varios tipos e incluso mezclas como piña,
papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Fruta de tumbo
 Fruta de sandia
 Azúcar blanca refinada
 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
 Ácido cítrico, como regulador de acidez
 Benzoato de sodio, como preservante
La fruta debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, debe hervirse durante
un mínimo de 5 minutos a 100ºC. La fruta se cocinará dentro del bote de
conserva, que es donde elaboraremos la fruta en almíbar.
La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiada maduraz. Si
podemos elegir, casi es mejor que le falte un levemente en madurez, ya que será
sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta
muy madura sufre más el proceso y puede quedar ligeramente diferente al resto.
Algunas frutas se pueden hacer con hueso o sin hueso, depende un poco del
gusto de cada uno y la utilización que le queramos dar.
Los recipientes:
Los tarros o botes que deben utilizarse deben estar limpios. Para ello, es
recomendable desinfectarlos antes, al hervir tanto los botes como las tapas
durante 5 minutos a punto de ebullición ..
No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar,
para que luego la presión no los haga estallar.
Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz
y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).
Acido cítrico:
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El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y lanaranja. Su fórmula
química es C
6
H
8
O
7
.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales y frutas enlatadas.

Benzoato de sodio:
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
fórmula C
6
H
5
COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a
la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo
en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en
conservas,
4 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO
Jugo de tumbo:
tumbo 6 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 15
acido citrico(98$/kg) 1,96
Recipiente plastico(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricación gas
natural MO
1,5
costo total 24,5
costo unitario
ENVASES DE LITRO
3,5

Jugo de sandia

sandia 11 litros
7 recipientes Bs
MATERIA PRIMAS 9
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acido citrico(98$/kg) 1,96
recipiente(0,5 bs/und) 6
benzoato 0
otros costos de fabricación 1,5
costo total 18,46
costo unitario 1,68
Precios en el mercado:
jugo tumbo:
 En promedio el precio es alrededor de 9 BS/litro
Jugo de sandia:
 En general el producto no esta comercializado en el medio, sin embargo el precio
del mismo es muy bajo comparado con el frutas cuyo contenido de es mayor a 80
porciento el valor es muy bajo promedio es 4 bs /litro
Análisis :Podemos apreciar que el costo obtenido es mucho menor que los precios en el
mercado, sin embargo es necesario aclarar que esto se debe a la falta del margen de
utilidad, a demás el producto obtenido en laboratorio es de tipo más artesanal.
5 ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO :
DE 1 - 5 1 MEJOR 5 PEOR
Producto: JUGO DE SANDIA

CARACTERÍSTICAS

ALTERNATIVAS

CALIFICAR
Apariencia General. 1. No atractiva
2. Regular
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.

4
Color (jarabe) 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal característico
5. Intenso característico
5

Olor 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal

4
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5. Intenso característico
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce
3. Regular
4. Buen dulzón
5. Muy buen dulzor

1
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni
disgusta)
4. Gusta poco
5. Gusta mucho
4
Producto: JUGO DE TUMBO

CARACTERÍSTICAS

ALTERNATIVAS

CALIFICAR
Apariencia General. 1. No atractiva
2. Regular
3. Ligeramente bueno
4. Bueno
5. Muy bueno.

5
Color (jarabe) 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente coloreado
4. Normal característico
5. Intenso característico
4

Olor 1. Desagradable
2. No tiene
3. Ligeramente perceptible
4. Normal
5. Intenso característico

4
Sabor 1. Muy dulce o nada dulce
2. Pobremente dulce
3. Regular
4. Buen dulzón
5. Muy buen dulzor

4
Aceptabilidad 1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3. Neutro ( ni gusta, ni
disgusta)
4. Gusta poco

4
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5 DIAGRAMA DE BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
SANITIZACION, HIGIENE PERSONAL & PRODUCTO TERMINADO


PROCESO
MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS
PARA LA ELABORACION DE JUGOS DE FRUTA SANDIA Y TUMBO
MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO HIGIENE PERSONAL PRODUCTO TERMINADO








materias
primas e
insumos
Sandia Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo de sandia y tumbo
Tumbo
Azúcar Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Azúcar
Acido Ascórbico Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Acido Ascórbico
Acido Cítrico Verificar la fecha de vencimiento
caducidad
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Acido Cítrico
Esencias Verificar la fecha de vencimiento
caducidad
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes

Agua Evitar la presencia de partículas
contaminantes
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes

LAVADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria
necesaria como barbijo gabacha
guantes
Fruta lavada sin residuos
solidos

PELADO DE LAS FRUTAS Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria
necesaria como barbijo gabacha
guantes
Fruta sin semillas o cascara
sin utilidad
PREPARACIÓN DE LA
PROCESADORA O
BATIDORA
Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Se debe tener la indumentaria
necesaria como barbijo gabacha
guantes
Equipo de batir listo para
utilizarse
PROCESADO DE LA
FRUTA
Limpieza constante de mesones para
mantener limpio el lugar de trabajo
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Fruta procesada triturada en
mezcla liquida


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FILTRADO Mantener ambiente limpio filtro Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Filtrado del jugo de la fruta
MEDICION DE LA
CANTIDAD DE JUGO
FILTRADO (JARABE)
Utilizar el equipo de forma correcta
equipo adecuado al peso
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo medido cantidad
másica
MEZCLADO DEL AZÚCAR
Y CMC
Cuidar la limpieza de equipo
empleado en contacto con la mezcla
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Mezcla con aditivos para
jarabe

VACIADO DE LA MEZCLA
EN EL AGUA
CALENTADA
Pisos y mesones limpios Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Mezcla en solución acuosa
CONTROL DE LA
TEMPERATURA
Cuidar el termómetro manejo
adecuado
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Control para mezcla
homogénea bien diluida

PASTEURIZACIÓN Ambiente limpio Y Pisos limpios. Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo Pasteurizado
ESTERILIZACIÓN DE
ENVASE
El ambiente Debe de estar limpio así
como los frascos el mesón y resto del
área de trabajo
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Envases Esterilizados libres
de contaminantes
ENVASADO DEL
PRODUCTO EN
CALIENTE.
Los utensilios deben estar limpios así
como el área de trabajo deben de estar
limpios
Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Envase con el jugo de frutas
ENFRIAMIENTO Tener limpio el lugar de trabajo Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Envases llenos enfriados
para almacenamiento

ALMACENAMIENTO Refrigerador limpio libre de humedad Usar la indumentaria apropiada
como barbijo red cabello guantes
Jugo de frutas listo para su
consumo




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INFRAESTRUCTURA & OPERACIONES



PROCESO
MEDIDAD PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELBAORACION DE JUGOS
DE FRUTA
FASE PRIMARIA INFRAESTRUTURA OPERACIONAL











MATERIA
PRIMA E
INSUMOS
Fruta Agua de riego
contaminada mala
practicas de insecticidas
y abono
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Colocarlo en un envase
limpio además de manejo
físico manual adecuado
higienico
Azúcar Pesticidas Utilizadas en
su plantación y cuidado
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Colocarlo en un envase
limpio además de manejo
físico manual adecuado
higiénico
CMC Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Manejo adecuado de
insumo
Agua Agua correctamente
acondicionada para su
uso alimenticio
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Utilizar agua acondicionada ,
a demás usar equipo
debidamente libre de
contaminantes
Conservantes Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Manejo adecuado del
insumo
Colorante Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Manejo adecuado del
insumo de ser necesario
Envase Envase lavado limpio
libre de contaminantes
Operar bajo un ambiente limpio
adecuado para la elaboración
de productos alimenticios
Manejo libre de
contaminantes por parte del
operario
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CONCLUSIONES:
A través del presente laboratorio se logro cumplir con los objetivos planteados, por
tanto:
Se logro elaborar de modo practico jugos tanto tumbo como ambos productos
fueron obtenidos, siguiendo la secuencia de operaciones presentadas
teóricamente.
Otros aspectos importantes que podemos resaltar son:
Debido a la gran cantidad de agua que contienen las frutas frescas, su valor
alimenticio es bajo y por consiguiente el contenido de nutrientes también. Las
frutas secas son más nutritivas, ya que su bajo contenido en agua hace que se
concentren los demás componentes. Las frutas como manzanas, duraznos,
papaya y las anonáceas son ricas en agua e hidratos de carbono, contienen
generalmente algo de fibra y proteínas, sin embargo tampoco suministran
demasiadas calorías cuando se consumen frescas; en general son buenas fuentes
de vitamina C y en el caso de las amarillas como el mango son ricas en caroteno
(pro-vitamina A). Las frutas son estimulantes diuréticos debido a los ácidos
orgánicos y algunas de ellas son laxantes, especialmente cuando han madurado
completamente.
Nota importante: La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al
agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene
el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los
hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire y al existir vacío en el
envase no pueden desarrollarse.
Finalmente se genero un beneficio Al elaborar frutas en almíbar ya que se
asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como de la calidad de las
materias primas que utilizó. También es muy significativo el ahorro económico
comparando los precios en el mercado.
BI BLI OGRAFÍA:
Imágenes google “Jugos de frutas”
www.wikipedia.org
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/09/02/
217803.php
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
http://cocina.comohacerpara.com/n1558/como-preparar-jugos-de-frutas-nutritivos.html