Azafrán

Es: azafrán español, azafrán verdadero. Po: açafrão. Fr: safran. It: zafferano, zafferano vero. In: saffron. Al: Saffran. Ar: za'farân. Ch: fang hong hua. Ja: safuran.
IRIDÁCEAS

Crocus sativus L.
Hierbas perennes, acaules. Cormos de unos 3 cm de diámetro, con túnicas amarillentas a castañas. Hojas basales, linear-subcilíndricas, de 15-20 cm de largo. Flores actinomorfas, bisexuales, solitarias, emergen del suelo, con pedúnculo y ovario subterráneos. Tépalos 6, purpúreos o violáceos, de 4-5 cm de largo, fragantes. Ovario ínfero; estigmas 3, filiformes, recurvados, rojos, de 2,5 cm de largo o más. Fruto cápsula. Especie del Mediterráneo oriental, probablemente de origen híbrido. Se ha difundido en diversos países. Florece en primavera y en verano. Usos. Los estigmas se utilizan como condimento. Su aroma y sabor amargo se deben al safranal y otros aceites esenciales, y al glucósido picrocrocina. Contienen el pigmento crocina, que tiñe los alimentos de amarillo. Se comercializa en polvo y en "hebras" (estigmas). Se ha utilizado en ceremonias rituales, medicina, gastronomía, para teñir telas, tintura para el cabello y perfumes, en el antiguo Egipto, Grecia y Roma. Se menciona en la Ilíada, los Cantos de Salomón y la Biblia y tuvo un rol central en los viajes exploratorios. Es común en las cocinas italiana (risotto alla Milanese), provenzal (sopa bouillabaisse) y española (paella); para curries, salsas, pescados, aves, carnes, pastas; en repostería y para saborizar y colorear aperitivos y licores (CAA, 2001, 2008; Facciola, 2001; Hill, 1965; Katzer, 2008; Pickersgill, 2005; Willemoës et al., 1988). Se ha usado como remedio digestivo, carminativo y emenagogo (Grieve, 1971). Se multiplica por cormos (Collura et Storti, 1971; Dimitri, 1987). Obs. Crocus comprende unas 90 especies del centro y oeste de Asia y Europa (Stevens, 2008; Yu-tang et al., 2000). El cultivo del azafrán es muy delicado, y se requieren 150.000 flores para obtener un kilo de producto, por lo que es la especia más cara del mercado (se la llama "oro rojo"). Por esto, se emplean adulterantes y sucedáneos; en nuestro país se utilizan las flores de los capítulos de las asteráceas adventicias Calendula officinalis L., "caléndula" y Carthamus tinctorius L., "falso azafrán", "safflower" (Facciola, 2001; Katzer, 2008; Nájera, 1997). Para más datos sobre estas especies ver Hurrell et al. (2006, 2007).
Material de referencia. ARGENTINA. CAPITAL FEDERAL: Supermercado (muestra comercial), 10-VI-2008, J. Hurrell et G. Delucchi 6761 (LP). 58

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B

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D

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F

Crocus sativus. A. Ilustración de la planta y detalles de la flor y de las piezas florales (Koehler, 1887). B. Flor de un cultivar mejorado. C. Azafrán en "hebras" (estigmas) [C031]. D. Los recolectores de azafrán, fresco de la Edad del Bronce, Akrotiri, Grecia. E. Azafrán en polvo [C032]. F. Arroz con azafrán.

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