PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: el pardeamiento no enzimático es el resultado de

reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por
la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
¿Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático (reacción de maillard
caramelizacion)? Temperatura, ph, azucares reductores(pentosa, hesosa, sacarosa), actividad
del agua, contenido de humedad, efecto del oxigeno.
Se considera a la reacción de maillard como una traNsformacion de las proteínas
de los alimentos. La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas
producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan,
técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una
modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se
define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona
el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. ¿Qué hace que el pan cambie su color al
tostarlo? ¿A qué se debe el agradable olor del café tostado? ¿Por qué cambian de color los alimentos al
cocinarlos? ¿Y por qué el gusto es más intenso? ¿A qué se debe el color de la cerveza?
La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar
como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua
para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa,
etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras
proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y
aroma.
Que medidas puede utilizar la industria alimentaria para prevenir el pardeamiento no
enzimático? El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos
físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos
incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas
modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones.
Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos
(oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Tradicionalmente, el
procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la
inactivación de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La
inactivación con calor es un método efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se
considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado
diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO. El uso de
químicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para
controlar el pardeamiento enzimático. Inhibidores de Enzimas Uno de los agentes
antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos frescos cortados es el 4-
hexilresorcinol,
Cree ud que las reacciones de pardeamiento no enzimático influyen en el valor nutritivo de
los alimentos? La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el oscurecimiento no
enzimático, la degradación de vitaminas, las reacciones enzimáticas, la desnaturalización de
proteínas, y la temperatura de gelatinización y retrogradación de almidones. pero que en la
mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático. La caramelización puede
ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir
evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
Importancia en la carrera: En la manufactura de jugos y pulpas de fruta, tiene singular
importancia referirse al pardeamiento no enzimático y al comportamiento reológico. El
pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente
química (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas
melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensación de la melanoidina, la
caramelización y el deterioro del ácido ascórbico; mientras que el comportamiento reológico
es la definición de la proporción de deformación del material al ser expuesta a esfuerzos de
corte (σ) ocasionados por un reómetro (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Los estudios de
modelamiento de la formación de color y la definición del comportamiento reológico,
considerados en la presente revisión, orientan a la conclusión de la existencia de una cinética
de cero y primer orden respectivamente, siendo los factores que más influyen sobre las
reacciones principalmente de Maillard; temperatura, la presencia de aminoácidos, la
actividad de agua y el pH, mientras que el comportamiento reológico se ve afectado por la
temperatura, concentración de sólidos y el tamaño de las partículas que conforman la
suspensión en el caso específico de las pulpas.
ESTRUCTURA MOLESCULAR DEL ADN Y SU EXTRACCIÓN
1. Que muestras biológicas podrían utilizarse para extraer adn?
Sangre, semen, saliva, huesos, tejidos, etc hojas
2. Cuál es el modelo estructural del adn
El ADN( ácido desoxirribonucleico) está constituído por 2 cadenas de Polinucleótidos
helicoidales con giros hacia la derecha, puede ser de tipo Procariota, este es de tipo
desnudo o libre ya que no se combina con Histonas( proteínas básicas ricas en
Arginina o Lisina) y se encuentra Compactado y plegado dentro de una región nuclear
o esbozo de núcleo primitivo o rudimentario llamado Nucleoide, o bien de tipo Eucariota
representado por múltiples moléculas de ADn de tipo Histónico formando un complejo
de Nucleoproteínas llamada Cromatina.


3. Cuales son las funciones del adn
El ADN posee como función específica la de participar en los mecanismos de Genética
y Herencia celular, es decir, almacena la información biológica hereditaria( fenotipo y
genotipo) y la transfiere o la transmite a la descendencia asegurando la perpetuación
de los organismo en el tiempo, entre otras funciones controla y coordina todas las
actividades y funciones celulares que se produzcan en la célula, el ADN posee
propiedades específicas que son la Duplicación o replicación en la cual el ADN durante
la interfase celular o período S( síntesis) de duplica por si mismo( semiconservativa), la
Transcripción en la cual a partir de una de sus cadenas codifica o envía mensajes en
códigos al ARN mensajero para la Traducción que se cumple en el citoplasma en
proteínas celulares.
4. Que otros colorantes podrán ser usados para visualizar el adn. En el laboratorio,
utilizamos diferentes cosas para poder visualizar el ADN (no creo que sea posible 'teñir
' como tal al ADN). Una de ellas es el bromuro de etidio, que es un agente carcinogeno,
así que muy peligroso!
El bromuro de etidio se intercala en el ADN. Esta propiedad es bastante buena, ya
que el bromuro de etidio emite luz rosada / roja-naranja si se pone en luz ultravioleta.
Muchos laboratorios utilizan otras productos comerciales para visualizar ADN, ya que
bromuro de etidio es considerado como potente agente carcinogenico, como el SYBR
Green de Invitrogen. Este emite una luz verde, y no es carcinogenico.
5. Cuál es la importancia de la práctica?
La importancia del adn es crucial del progreso de la biologica ya que atraves de ella
sabemos de las mutaciones y enfermedades hereditarias y con su estudio se puede
progresar en la busqueda de un a cura para ellas. El ADN recombinante no solo ha
reconvertido la industria farmacéutica,

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