ABSTRACT

La salchicha es el producto crnico del tipo embutido escaldado ms representativo de

los embutidos cocidos por su volumen de produccin y consumo, al igual que por sus
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales.
En esta prctica elabor de salchicha de carne de cerdo y res utilizando diferentes
emulsificantes (carragenina y almidn) con el fin de ver diferencias en las
caractersticas organolpticas en el producto final, en este caso se utiliz carragenina.
Se sigui un procedimiento especifico que consisti en varios pasos; como primer
paso se tomo en cuenta la recepcin de materia prima que consisti en limpiar la
carne para separar la grasa del tejido magro, se prosigui a un pesado de la carne
limpia y posteriormente se pico en cuadritos, Se realizo el molido de la carne para
obtener una pasta, se mezclo con multipractic la masa para homogenizar y se agrego
hielo con el fin de no elevar al temperatura y desatar reacciones qumicas en la carne y
polifosfato para aumentar la capacidad de retencin de agua, primero una mitad y
luego la otra, despus fue el amasado en donde se agrego poco a poco la carragenina,
el ligador y colorante roso fresa, por ltimo se embuti y se ato como tipo salchicha
coctelera y viena. El embutido fue sometido a un escaldado a una temperatura de 75 a
80 x 10min en una marmita con el fin de cocer el producto y al termino se sumergi
inmediatamente en agua con hielo para bajar la temperatura rpido para provocar un
choque trmico.
El producto final no tuvo xito, ya que las caractersticas organolpticas no gustaron a
los degustadores se quejaron del sabor a aditivo y del color muy rojo, pero en
cuestin del trabazn fue satisfactorio ya que el producto tena una consistencia firme
y homognea, en comparacin con el uso de los diferentes emulsificantes no se
encontr diferencia significativa ya que los dos productos estaban homogneos y
firmes.
Palabras claves: embutidos escaldados,
salchicha, tratamiento trmico
(escaldado), aditivos.
INTRODUCCIN
La salchicha en sus mltiples
variedades es el producto crnico ms
representativo de los embutidos
cocidos no slo por su volumen de
produccin y por lo tanto de consumo,
si no por sus caractersticas fsico-
qumicas y sensoriales. La formacin de
la emulsin crnica depende de
factores como la cantidad de grasa, la
temperatura de emulsificacin, el
tamao de la partcula de grasa, el pH,
la presencia de emulsificantes, la
cantidad y tipo de protenas, etc (1).

La salchicha se clasifican como
embutidos escaldados y en su
elaboracin se pueden usar carnes de
muy diverso origen, lo que determina
su calidad y precio. Se prefiere carne
recin sacrificada de novillos, terneras y
cerdos jvenes y magros, en vista que
este tipo de carne posee fibra tierna y
se aglutina y amarra fcilmente.
Adems, carece de grasa interna y es
capaz de fijar gran cantidad de agua.
Estos productos son de consistencia
MTODOS DE CONSERVACIN DE AL. DE O. ANIMAL
Amanda Gmez
PRACTICA #4 Elaboracin de salchicha
suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin)
(1).

La fabricacin de embutidos escaldados
con un trabado conveniente requiere
un buen conocimiento de los factores
con influencia sobre dicha elaboracin,
en especial la fabricacin de calidades
sencillas, que por lo regular exigen un
intenso tratamiento trmico como los
embutidos de grueso calibre o
productos conservados, requiere
contar con adecuados conocimientos
sobre la capacidad de retencin de
agua y la emulsin de las grasas (2).

Lo productos crnicos tratados por
calor, elaborados con carnes y despojos
comestibles, condimentados, especias y
aditivos y que se han sometido en su
fabricacin a la accin del calor,
alcanzando un temperatura suficiente
para lograr la coagulacin total o
parcial de sus protenas crnicas
opcionalmente se puede proceder a su
maduracin y/o ahumado (2).

Las ventajas que ofrece al ser un
producto escaldado son reducir el
numero mnimo de microorganismos
contaminantes presentes en la
superficie de los alimentos y contribuye
al efecto conservador de operaciones
subsiguientes, si el escaldado resulta
insuficiente, el numero de
microorganismos al comienzo de
proceso es mayor y en consecuencia
ser mayor tambin el numero de
envases alterados tras el tratamiento
trmico (2).
Los aditivos son todas aquellas
sustancias que se agregan a los
alimentos, independientemente de
cualquier consideracin de finalidad
tecnolgica o de otro tipo, see utilizan
como conservadores, que ayudan a
mantener el producto libre de
grmenes patgenos; como
estabilizantes, gelificantes y
polifosfatos que ayudan a mantener la
estructura del producto; antioxidantes
para prevenir el enranciamiento de las
grasas; ciertos aromas y modificaciones
organolpticas; y colorantes (3).
Los aditivos que se le agregaron en la
elaboracin de este producto fueron
carragenina que ayuda obtener
productos crnicos bajos en grasa y
textura aceptable, ligador aumenta la
retencin de agua, polifostato
aumentan la retencin 0.3 al 0.5 % del
agua en la carne y sal de curacin que
contiene 0.6% de nitrito del .30 al 0.35
% el cual afecta al color y preservacin
(3).
MATERIALES Y MTODOS

En la presente practica se elaboro
salchicha en primer punto tenemos la
recepcin de materia prima que es
esencial verificar que se encuentre en
buen estado para tener un producto de
calidad al termino del procedimiento

Se utilizo carne de res y de cerdo se
pic y se moli por separado con el
disco de 3/8 en el molino, primero la
carne de cerdo y despus la carne de
res. Se tomaron los pesos.

Se moli de nuevo la carne de cerdo y
de res por separado con el disco de 1/8.

En una bscula se pesaron la carne de
res y de cerdo encima de papel
aluminio, ajustando los porcentajes de
los ingredientes de acuerdo al peso
obtenido de la carne de res. Se
obtuvieron las cantidades en gramos a
ocupar de todos los ingredientes por
medio de regla de tres. Se mezclo la
carne de res, carne de cerdo y
polifosfato (con peso ya definido
utilizando la balanza analtica usando
un vaso de precipitado)

Se pic el hielo con multipractic,
despus se pes con una bolsa de
plstico en balanza analtica.

Se le agreg el hielo a la mezcla y se
molieron juntos con multipractic.
Tambin se le adicion a la molienda la
otra mitad del polifosfato que restaba.

Se pesaron el resto de los ingredientes
y aditivos en balanza analtica
ocupando vasos de precipitado (sal de
curacin, azcar, sal comn, humo
lquido, nuez, pimienta, carragenina,
moscada, condimento para salchicha,
como emulsificante y ligador).

Se mezclaron todos los ingredientes
(excepto la carragenina y el ligador) con
la mezcla antes mencionada y se moli
con multipractic. Se pes la mezcla.

Despus se procedi al amasado y poco
a poco se le adiciono la carragenina
disuelta en agua as como el ligador (se
le adiciono colorante rojo 0.1%) y se
continu amasando para que se
incorporara adecuadamente.

Ya obtenida una mezcla adecuada se
procedi a realizar el embutido en el
cual se meti esta en el molino con un
embutidor adaptado, empujando los
restos de la carne con una pala para
poder meter toda la mezcla a la tripa
artificial que se utilizo.

Despus se realiz el atado de la
salchicha con hilo. Y un escaldado del
producto en marmita con agua a una
temperatura aproximada de 75 C y 80
C por 10min y una vez retirado de la
marmita se enfri en un recipiente con
hielo y se dej por 24hrs en
refrigeracin a 4 C.

Como paso final se procedi a realizar
una prueba organolptica donde se
evaluaron las caractersticas sensoriales
para as hacer una comparacin con
unas salchichas comerciales y el
producto que se elaboro.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El producto final fue una salchicha
elaborada con carne de res y cerdo,
utilizando aditivos con el mejorar las
caractersticas del producto:
carragenina como emulsificante para
dar homogenizar la mezcla y un ligador
para mantener la unin del embutido.
El tratamiento trmico en embutidos
(escaldado) reduce el numero mnimo
de microorganismos contaminantes
presentes en la superficie de los
alimentos y contribuye al efecto
conservador de operaciones
subsiguientes, es una operacin de una
particular importancia en la
esterilizacin por el calor ya que el
tiempo y temperatura de esterilizacin
dependern del grado de reduccin
alcanzado por el escaldado en la tasa
de contaminacin,
El problema tecnolgico ms
importante de la fabricacin de
embutidos escaldados es la fijacin de
agua y grasa. Para ambas es de
importancia decisiva la actomiosina,
compuesta de actina y miosina, que
esta presente como protena
estructural en el seno de las celulares
musculares. Las temperaturas elevadas
ejercen accin perjudicial sobre el
entramado proteico que se
desnaturaliza mediante coagulacin de
calor.
El haber agregado los ingredientes que
se especificaron en la metodologa fue
con el fin de influir en las propiedades
fsico-qumicas y as, a partir de las
caractersticas organolpticas
resultantes, definir la calidad del
producto.
As mismo el orden de adicin es de
suma importancia ya que se quiere
lograr la obtencin de una masa que al
embutir quede homognea y firme,
para esto se utilizaron aditivos para
mejorar la estabilidad de la carne
durante el proceso.
La sal comn se adicion por dos
razones importantes, impide el
crecimiento de las bateras perjudcales
o por lo menos limita su proliferacin
considerablemente ya que al aadir sal
se sustrae a los alimentos el agua que
necesita las bacterias para su desarrollo
el grado de accin depende de la
concentracin de la sal.
La sal comn tambin permite fijar
grandes cantidades de agua en los
tejidos, utilizndola se reduce el valor
de a.w. por lo tanto, si se reduce la
cantidad de agua libre se inhibe
sucesivamente con el valor de a.w. la
multiplicacin de los microorganismos,
con la agregacin de sal se prolonga la
capacidad de conservacin del
alimento.
La sal de curacin es un ingrediente
que aumenta los efectos que ejercen
los fosfatos y polifosfatos.
El azcar facilit la penetracin de sal
adems de que suaviz el sabor y sirve
tambin como sustrato para grmenes
de la maduracin.
Entre todos los aditivos posibles, los
fosfatos y polifosfatos se han
manifestado como
extraordinariamente eficaces en la
fabricacin de embutidos escaldados
en lo referente a fijacin de agua.
La adicin de polifosfatos a la masa no
solo ayudo en la retencin del agua
ejerciendo una influencia positiva sobre
la textura y homogeneidad de la carne
finamente picada, sino tambin
influyen en conservacin microbiana ya
que reducen la resistencia al calor de
diversas bacterias indeseables por lo
tanto prolonga su plazo de
conservacin.
La pimienta, nuez moscada,
condimentos se usaron para influir en
el sabor y el olor del producto final.
Para disminuir el tamao de partculas
de los embutidos del tipo emulsin, se
realiza un procesado mecnico de la
carne que incrementa el valor de la
temperatura de la masa, lo que
afectara negativamente al proceso
final. Por eso se le aade agua helada o
hielo, buscando rebajar la temperatura
(5).
Por lo tanto la adicin de hielo durante
la molienda con el multipractic fue para
mantener una temperatura adecuada
en la masa para no desencadenar
reacciones que perjudicaran las
caractersticas organolpticas como el
oscurecimiento de la carne.
El haber sometido a enfriamiento
inmediato del producto despus de
haber sido escaldado fue con el fin de
crear un enfriado rpido para alcanzar
una temperatura entre 4 y 6 C para
lograr que se eliminen bacterias
termoflicas y termorresistentes.
Con relacin al emulsificante y el
ligador se sigui un procedimiento
especifico, primero se adiciono el
emulsificantes que fue la carragenina
ya que lo que se busca primero en el
amasado es homogenizar la mezcla;
posteriormente se agrego el ligador
para unir los ingredientes y dar firmeza.
Este orden se debe de seguir siempre
durante la elaboracin de embutidos
escaldados por la funcin que tienen
estos aditivos en especifico.
La carragenina y el almidn son
emulsificantes que ayudan al producto
a dar viscosidad a partir de la formacin
de geles cuando hay contacto con agua
caliente forman un gel suave que ayuda
a la homogenizacin de la masa.
La carragenina retiene humedad,
debido a su capacidad de retencin de
agua pueden formar redes
tridimensionales dando lugar a la
formacin de un gel que engloba
molculas de agua, haciendo el
producto final ms jugoso. La presencia
de iones potasio y calcio aumenta la
rigidez del gel, ayudan a texturizar al
producto final (4).
Contribuy tambin a la formacin de
las emulsiones agua-grasa-protenas ya
que al absorber agua, la carragenina da
lugar a una solucin viscosas que
aportan estabilidad al sistema evitando
la separacin en fases de agua y grasa
(5).
Disminuy la sinresis ya que retuvo el
agua contenida en la masa y se
disminuy la prdida de lquidos
durante el procesado o coccin del
producto (5).
Con todo lo anterior mencionado se
puede justificar el resultado de las
caractersticas organolpticas finales de
la salchicha.

Tuvo una trabazn muy buena, era una
salchicha firme y estable esto por la
accin de los aditivos que brindaron al
producto estabilidad en la retencin de
agua y la accin del ligador para
mantener unida la mezcla del
embutido. El color fue un rojo intenso
por haber agregado el colorante que se
adicion con el fin de cambiar el color
caf que se obtuvo de la mezcla de la
masa se quiso dar un color rosado pero
el resultado no fue satisfactorio.

La influencia que corresponde a la
relacin carne magra/grasa sobre la
intensidad del color del embutido
escaldado se dice que un grado de
enrojecimiento como mnimo del 70%,
la tonalidad de color slo se ve influida
por una abundante adicin de grasa,
toda vez que sta siempre induce al
color rosado (rosa claro) (5). Esto se
relaciona con que en la mezcla de carne
solo se utiliz carne magra y se omiti
la grasa por lo tanto el color fue caf y
no rosado.
CONCLUSIN
La salchicha es el producto crnico ms
representativo de los embutidos
cocidos debido a las caractersticas
fsico-qumicas y sensoriales que
presenta, haciendo de este un
producto aceptable y con gran
demanda por la poblacin.
Se sabe que para la elaboracin de
salchicha cada uno de los pasos que se
siguen en el proceso son vitales desde
la recepcin de materia prima hasta la
maduracin del producto, con ello
logramos asegurar la calidad de este
producto ofrece grandes ventajas
debido al proceso de escaldado que
lleva dando as mayor vida de anaquel
ya que con las temperaturas que se
utilizan favorece a que la aparicin de
microorganismos se reduzca
notablemente y sea beneficioso para su
conservacin.
Al igual los aditivos juegan un papel
esencial en la elaboracin de este
producto ofrecen beneficios como
emulsificantes, retenedores de agua, y
en las caractersticas sensoriales ayuda
a que el producto tenga una mejor
presentacin.
Al igual tiene sus desventajas las cuales
podemos citar a las ms importantes
como son: La incorrecta utilizacin de
la cortadora, mal mezclado y errores de
escaldado causan la aparicin de
defectos en:
COLOR
Coloracin verde: presencia de
lactobacilos, que se presentan por
malas temperaturas de ahumado y
escaldado.

Coloracin gris de la masa: debido a la
aparicin insuficiente de la mezcla de
curado, se produce una falta de
enrojecimiento.

APARIENCIA.
Embutidos rotos: tiempo de ahumado
demasiado largo, latas temperaturas de
escaldado.
Separacin de agua o gelatina en los
extremos: adicin excesiva de agua,
escaldado y ahumad demasiado
intensos
Costra en la envoltura:
almacenamiento en locales demasiado
calientes y hmedos
Embutidos demasiado duros y secos:
almacenamiento en un ambiente
demasiado seco.
Exudado de la grasa: temperaturas de
ahumado y escaldado demasiado
elevadas.
La escasa consistencia de los embutidos
y apariencia granulosa de la superficie
de corte, son provocados por una
aglutinacin insuficiente. Tambin se
puede presentar la acidificacin del
embutido, debido a la presencia de
bacterias productoras de acido.
El producto que obtuvimos al final fue
aceptable, esto indica que el
procedimiento se realizo
adecuadamente y es apto para el
consumo.
BIBLIOGAFRIA
(1) MANUAL DE TCNICAS PARA EL ANLISIS Y
LA ELABORACIN DE PRODUCTOS crnicos,
Mendoza Eduardo, Publicacin L, Mxico, 1990,

(2) TRATAMIENTO TRMICO DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS, J.E. Reichert, Editorial
ACRIBIA, S.A., Zaragoza Espaa, 1998

(3) ADITIVOS E INGREDIENTES, Gerhardt Ulrich,
Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza Espaa,

(4) Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos, G. Lpez de Torre, B.M. Carballo
Garca, A. Madrid Vicente, AMV Ediciones
Espaa, 2001

(5) TECNOLOGA DEL PROCEASDO DE LOS
ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRCTICAS, Peter
Fellows, Editorial ACRBIA, S.A., Zaragoza
Espaa, 1994.