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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRCTICA N6: DETERMINACIN DE GRASA CRUDA

I. OBJETIVOS
- Conocer algunos de los mtodos para determinar el porcentaje de grasa bruta.

II. INTRODUCCIN
El termino extracto etreo (grasa bruta) se refiere al conjunto de las sustancias
extradas con ter etlico. Incluye adems de los esteres de los cidos grasos con el
glicerol a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos libres, los
carotenoides, la clorofila y otros pigmentos (Hart y Fisher, 1991).

La determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo
general por extraccin con un disolvente lipoflico. La grasa libre se determina por
extraccin directa, mientras que la denominada grasa total que incluye tanto la grasa
libre como la ligada y las sustancias acompaantes solubles orgnicos con
tratamiento acido previo. Para la determinacin el contenido graso de leche y
productos lcteos existen normativas especiales, porque en este tipo de productos la
grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica.

El denominado contenido en grasa libre se determina por extraccin directa con ter
dietlico o ter de petrleo. Tiene una importancia esencial el que la muestra sea
anhidra (es decir, este seca), porque el ter dietlico se disuelve parcialmente en
agua, que a su vez extraer azcares, entre otro compuestos, durante la extraccin
de la grasa (Matissek, et al., 1998).




III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
- Alimentos de diversos orgenes: animal, vegetal, etc.
- Balanza analtica.
- Desecador.
- Equipo de Soxhlet.
- Estufa.
- Placas de vidrio o cermica.
- Plancha de calentamiento.
- Tubos de extraccin de grasa (Mojonnier).
- Amoniaco concentrado.
- Etanol 95%.
- ter de petrleo.
- ter etlico.

3.2. Procedimiento.
3.2.1. Extraccin directa: Mtodo de Soxhlet.
El denominado contenido de grasa libre se determina por extraccin
directa con ter dietlico o ter de petrleo de la muestra anhidra y
despus se determina gravimtricamente el extracto seco, del que se
habrn eliminado los disolventes.
- Deseque una muestra de 2g, preferiblemente en una estufa al
vacio a 70C (o sese el residuo de la determinacin del
contenido de agua por el mtodo de la estufa).
- Transfiera el material deshidratado a un cartucho de extraccin
con una porosidad que permita un rpido flujo de ter. Tapar con
n trocito de algodn.
- Introducir un cartucho en el cuerpo intermedio del aparato de
Soxhlet. Adaptado al baln que debe estar bien seco y
previamente pesado y al refrigerante. Adaptar el baln a una
plancha de calentamiento.
- Aada el ter por la parte superior del refrigerante, lentamente,
hasta que sifones por el tubo lateral y una vez que ha sido
sifoneado totalmente dos veces, aadir un poco mas.
- Extraiga por unas 4 horas en el extractor Soxhlet funcionando a
una velocidad de condensacin de 5 o 6 gotas por segundo.
- Transcurrido el tiempo de extraccin, dejar enfriar, retirar el
cartucho del cuerpo intermedio, destilar el ter y cuando el baln
no contenga ms disolvente, desmontarlo.
- Deseque el residuo en una estufa de aire a 100C durante 30
minutos, enfria y pese.
Por la diferencia de peso se obtiene de grasa que hay en la muestra y
luego se lleva a porcentaje.

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()
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3.2.2. Mtodo de Roese-Gottlieb.
Es el mtodo de anlisis de grasa en la leche ms exacto, aplicndose en
casos en los cuales las determinaciones volumtricas de Babcock y
Gerber no son suficientemente exactas o apropiadas, como sucede en
helados, quesos, leches evaporadas, condensadas y la leche en polvo. El
mtodo se fundamenta en la extraccin de grasa con una mezcla de ter
etlico y ter de petrleo en presencia de amoniaco y etanol.
- Ajustar la temperatura de muestra a 20C. en el caso de la leche
fresca transferir 10g, en el caso de la leche evaporada transferir
5g de leche y aadir 4ml de agua destilada a un tubo de
extraccin rotulado.
- Adicionar 1.25ml de amoniaco. Mezcla bien.
- Agregar 10ml de etanol, tapar con un corcho o tapn de caucho y
agitar durante 90 segundos.
- Adicional 25ml de ter etlico tapar con un corcho o tapn de
caucho y agitar durante 90 segundos.
- Dejar en reposo hasta que el liquido superior se presente
prcticamente claro o centrifugar a 600 rpm.
- Decantar la solucin dejndola caer una placa previamente
pesada (P
1
).
- Repetir la extraccin de la fase acuosa remanente en el tubo, pero
utilizando 5ml de etanol, seguido de 15ml de cada ter y
decantado luego la capa etrea, la cual se deja caer sobre el plato
contenido el primer extracto.
- Evaporar los extractos sobre una plancha de calentamiento a
bao mara a temperatura moderada.
- Desecar en una estufa a 100C hasta peso constante (P
2
).
- Calcular el contenido de grasa por diferencia de los pesos.
- Hacer una concentracin con una muestra en blanco contenidos
todos los reactivos con 10ml de agua destilada en vez de la
muestra (P
3
).

()
()

Donde:
Grasa de la muestra = (P
2
- P
1
) - P
3

Nota: el peso del residuo del blanco debe ser menor de 0.002g y la
diferencia del resultado de las muestras no debe ser mayor de 0.03% de
grasa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinar el porcentaje de grasa de los alimentos trabajados en la prctica. Con los
datos obtenidos, discuta entre alimentos de origen animal y vegetal.

V. CONCLUSIONES


VI. CUESTIONARIO
1. Cul es el fundamento del mtodo de Roese-Gottlieb?
2. Cules son los mtodos ms importantes para la determinacin de grasa total?

VII. BIBLIOGRAFA
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the Examination of Dairy Products. Microbiological and chemical. 11
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edicin.
- AOAC. 1995. Official methods of Analysis. 16
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- COLLAZOS, C.; WHITE, P.; WHITE, H.; VIAS, E.; ALVISTUR, E.;
URQUIETA, R.; VASQUEZ, J.; DIAS, C.; QUIROZ, A.; ROCA, A.;
HEGSTED, D.; BRADFIELD, R.; HERRERA, N.; FACHING, A.; ROBLES,
N.; HERNANDEZ, E.; y ARIAS, M. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de
Alimentos. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional
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- HART, L. y FISHER, H. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos 2
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Mxico.
- LEES, R. Anlisis de Alimentos. Mtodos Analticos y de Control de Calidad.
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- MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1998. Anlisis de los
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