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TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y ACEITES

CAPITULO I

1.- INTRODUCCION

1.1.- Definición de grasa y aceite.- Los términos grasa y aceite designan sustancias insolubles en agua
(hidrofóbicas), de origen animal, vegetal o microbiana, formados predominantemente de productos de
condensación entre el "glicerol" y "ácidos grasos", llamados TRIGLICERIDOS.
A)Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula re-
sultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas:
el fruto del olivo es rico en ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ri-
cos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y
eicosapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas
como el salmón.
B)Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su contenido
en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la alimentación. Los animales que son alimentados con
grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en alimentación. (Seria el caso de un
cerdo alimentado con bellotas)
C) Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas por áci-
dos grasos saturados y cadena larga.

1.2.- Fuentes de los aceites y grasas comerciales.- Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales
de todas las plantas y animales, están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Todas las especies de
plantas y animales producen alguna clase de aceite, durante su ciclo vital. Sin embargo, las plantas y ani-
males que producen aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como para constituir un artículo comer-
cial, son relativamente pocas en número. Para ser industrialmente aprovechable, una materia prima debe
presentar un contenido superior en aceite del 12% al 15% y además ser abundante. La mayor fuente de
aceite está constituida actualmente por las semillas de las plantas anuales, tales como el lino, soja, al-
godón, cacahuete (maní), etc. Algunas de estas plantas, en especial el ricino y las variedades oleaginosas
del lino, se cultivan solamente por su aceite; otras, por ejemplo la soja y el cacahuete, se producen semi-
llas que no son solamente fuente de aceite, sino que también se usan ampliamente como alimentos. En el
caso de algunas otras plantas oleaginosas, tales como el algodón y el maíz, el aceite es meramente un sub-
producto de una cosecha, que se obtiene con otra finalidad, como objeto primordial.

Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos árboles productores de frutas oleaginosas, entre los
que el cocotero, palmera, olivo y tung son los más importantes. El aceite de oliva y el de palma se obtie-
nen de la pulpa del fruto y no de la semilla.

Tabla 1.1.- Contenido graso de algunos productos oleaginosos.
Material oleaginoso contenido de aceite en %

1.-Copra (coco o cocotero) 60-70
2.-Babasú (Cusi) 60-65
3.-Pulpa de palma (totai, exterior) 45-50
4.-Semilla de palma (calucha) 45-50
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5.-Colza 38-48
6.-Girasol 35-45
7.-Azafran 30-35
8.-Oliva 25-30
9.-Algodón 18-20
10.-Soja 18-20
11.-Maní 35-45
12.-Cáñamo (cañamón) 30-35
13.-Lino (linaza) 34-42
14.-Sésamo (ajonjolí) 50-60
15.-Semilla de tomate 25-28
16.-Germen de maíz 15-20

Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases de animales domésticos: cer-
dos, vacas y ovejas. Hay otros animales, tales como las gallinas, que tienen un cuerpo de poco tamaño y
se consumen normalmente sin las partes grasas, que se separan para obtener una grasa pura. La produc-
ción de grasas del cuerpo de los animales viene seguida de cerca por la de las grasas de leche. En la tabla
anterior se muestran los principales productos oleaginosos vegetales y su contenido aproximado de acei-
te.Los principales aceites vegetales producidos en nuestro país son: el aceite de soja; aceite de algodón y
aceite de girasol y también el aceite de ajonjolí o sésamo. La cantidad de aceite, especialmente de soja, es
suficiente para cubrir las necesidades del mercado interno, sobrando importantes cantidades para la expor-
tación. No se cuenta con datos estadísticos oficiales sobre la exportación de aceite y el poroto de soja.

1.3.- Funciones alimenticias de los aceites y grasas.- A pesar del gran consumo de grasas y aceites en la
fabricación de jabones, pinturas y otros productos industriales no comestibles, la mayor parte de la pro-
ducción mundial se consume en la alimentación del hombre. Las funciones principales de los aceites y
grasas comestibles son tres: Reserva, estructural y transportadora.
1. Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es que un gramo de
grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y
glúcidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce
una gran cantidad de energía. Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función
de reserva principal.
2. Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos ce-
lulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.En los
órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello. Otros tienen función
térmica, como los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío-
También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en la
palma de la mano del hombre.Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos,
Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y Fosfolípidos.
3. Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido
adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los
proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos,
etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.

Además son importantes en la alimentación:
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 Son las principales fuentes de energía de la dieta, por ser los más concentrados.
 Suple los requerimientos nutricionales específicos de sustancias que no pueden ser sintetizadas por
el organismo. (por ejemplo algunos ácidos grasos esenciales).
 Actúa en el organismo como agente protector y transportador de las vitaminas liposolubles (como
el caso de las vitaminas A, D, E y K).
 Ejercen una función lubricante en el organismo.
 Contribuye con la acción de evitar el aprisionamiento de las masas hechas con harinas, dándoles
una textura más suave.
 Actúa como agente transportador de calor, en las frituras.
 Hace a los alimentos más apetecibles al paladar y demoran la digestión, evitando una sensación
prematura de hambre después de las comidas.
 Dan la sensación de llenura evitando así que se siga comiendo.


Sin embargo, pese a las razones dadas anteriormente, parece probable que haya otras más profundas que
expliquen el apetito natural del organismo humano por los alimentos grasos.
Los aceites y grasas son las fuentes más concentradas de energía de todas las substancias alimenticias.
Contribuyen con cerca de 9 Kcal/g., en tanto que los carbohidratos y proteínas contribuyen apenas con 4
Kcal/g.

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Las grasas y sus ácidos componentes parecen desempeñar algunas funciones vitales en el organismo, in-
dependientemente de su acción como fuentes de energía. Ciertos ácidos grasos no saturados son precisos
para la formación de muchos tipos de células; y como estos ácidos, aparentemente no pueden ser sinteti-
zados por el organismo, deben ser ingeridos como tales en los alimentos. Entre los ácidos grasos conside-
rados importantes(esenciales) están el linoleico (omega 6) y araquidónico y algo menos el linolénico
(omega 3), en cambio el oleico puede ser sintetizado por el organismo a partir de los hidratos de carbono.



1.4.- Estructura y composición de los aceites y grasas.- Los aceites y grasas son substancias de origen
vegetal o animal, que consisten predominantemente en mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos
grasos, es decir triglicéridos. En general, el término grasa se usa para referirnos a los materiales sólidos o
más bien semisólidos, a temperatura ambiente; mientras que el término aceite se refiere a los que son
líquidos en las mismas condiciones.

1.4.1.-Triglicéridos.- Desde el punto de vista estructural, un triglicérido puede considerarse formado por
la condensación (esterificación) de una molécula de glicerol con tres de ácidos grasos, para dar tres molé-
culas de agua y una de triglicérido (aceite o grasa), como se muestra en la figura siguiente, por tanto, los
ácidos grasos esterificados con la glicerina son componentes naturales de los aceites.

Si los tres ácidos grasos son idénticos, se obtiene un triglicérido simple y si son diferentes uno mixto.
Cuando un triglicérido mixto contiene tres radicales ácidos diferentes, presenta tres formas isoméricas
posibles, según sea el radical ácido que ocupe la posición central (β) de la molécula y los que ocupen las
dos posiciones extremas ( y '). Y cuando tiene solamente dos radicales ácidos diferentes tiene, de for-
ma análoga, dos isómeros posibles.

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1.4.2.- Monoglicéridos y diglicéridos.- Estos contienen, solamente, uno y dos radicales ácidos grasos
respectivamente y, por consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres. Sólo se encuentran en la naturaleza
en cantidades apreciables en las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se pueden sintetizar
fácilmente y tienen importantes aplicaciones industriales. Bajo condiciones favorables, los radicales áci-
dos tienden a migrar hacia los extremos de la molécula. Por esta razón, los productos manufacturados,
aparentemente contienen sólo -monoglicéridoy , '- diglicéridos. Cantidades apreciables de diglicéri-
dos y probablemente también de Monoglicéridos, se encuentran en las grasas que han sufrido una conside-
rable hidrólisis, como resultado de la acción enzimática, en los tejidos vegetales o animales. Es probable
que también se encuentren trazas de estos compuestos en todas las grasas comerciales.



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Tanto los aceites como las grasas, prácticamente, son una mezcla de triglicéridos mixtos, pues los demás
constituyentes aparecen en proporciones menores, por regla general inferior al 5%. La existencia de los
mono ydiglicéridos junto a los ácidos grasos libres en los aceites brutos es, en general, pequeña. Esto es
altamente ventajoso, en vista de la influencia dentro de las pérdidas ocasionadas en el proceso de refina-
ción. Sin embargo, tales componentes pueden surgir en cantidades apreciables, cuando los productos
oleaginosos sufren daños o deterioros en el campo o durante el almacenamiento, como resultado de hidró-
lisis parcial de un triglicérido.
Los ácidos grasos que componen una grasa o aceite tienen una influencia considerable en la molécula del
glicérido y de ciertos no glicéridos que llegan a representar cerca del 96% del peso total de la molécula y,
por lo tanto contribuye en forma decisiva en las propiedades de una grasa o aceite. Por esta razón se dice
que las propiedades de las grasas son una extensión de las propiedades de los ácidos grasos. De aquí la
importancia de conocer las propiedades de los ácidos grasos.


Dada la diversidad de caracterís-
ticas químicas, su clasificación
también lo es: puede hacerse
atendiendo a criterios de saponi-
ficación, por simples o comple-
jos o resaltando su importancia
biológica, que será lo suficien-
temente destacada a lo largo de
este tema.

1.5.- Acidos grasos.- El peso de la porción C
3
H
5
de la molécula de triglicérido es de 41 y las suma de los
pesos de los tomos de los radicales de ácidos grasos, que comprenden el resto de la molécula, varía entre
670 y 970 en los diferentes aceites, es decir, que constituyen el 94-96% del peso total de la molécula. Los
ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza, en general, son compuestos alifáticos monobásicos, que
tienen tres características comunes, las cuales son: a) un sologrupo carboxilo situado en el extremo de b)
una cadena carbonada lineal. Con la única excepción del ácido isovaleriánico, los ácidos grasos que se
encuentran en la naturaleza contienen un c) número par de átomos de carbono. Los ácidos difieren
entre sí, principalmente, en el número de tomos de carbono de su cadena y en el número y posición de los
enlaces etilénicos o dobles, entre los tomos de carbono. Los ácidos grasos en los que los átomos de car-
bono de su cadena están unidos a no menos de dos átomos de hidrógeno se llaman saturados. Los que
contienen dobles enlaces se llaman no saturados o insaturados. El grado de insaturación de un aceite de-
pende del número medio de dobles enlaces de sus ácidos grasos.

-CH
2
-CH
2
-CH
2
- -CH
2
-CH=CH-CH
2
-
Cadena saturada Cadena insaturada

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La cadena hidrocarbonada poli-insaturada puede ser de dos tipos: conjugada y no conjugada. Los áci-
dos grasos poli-insaturados del tipo no conjugado, son los que entre cada par de dobles enlaces de la cade-
na existen siempre, por lo menos dos enlaces sencillos, o bien un grupo metilénico. Los del tipo conjuga-
do, son los dobles enlaces separados por un simple enlace.

-CH
2
-CH=CH-CH
2
-CH=CH- -CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-
tipo no conjugado tipo conjugado

En general, un ácido graso puede ser representado por R-COOH, donde R representa una cadena hidrocar-
bonada cualquiera. Además de esto, cada ácido graso puede ser individualizado utilizando símbolos
numéricos, tales como el siguiente caso: ácido palmítico, C16:0; ácido oleico, C18:1(9)
cis
; etc., donde el
número colocado junto al símbolo C indica el número de átomos de carbono y el segundo número, la can-
tidad de dobles enlaces.


La posición del doble enlace esta indicado por el número entre paréntesis y en el mismo se indica la iso-
mería CIS o TRANS en letras pequeñas y en la parte superior del paréntesis. Como los dobles enlaces
impiden una libre rotación de los átomos de carbonos involucrados en el mismo, ello determina la forma-
ción de dos segmentos en la cadena, los cuales, como el caso del ácido oleico, pueden situarse del mismo
lado (configuración cis) o bien mantener la cadena prácticamente lineal (configuración trans). La in-
fluencia de estas dos configuraciones en la cadena hidrocarbonada es muy diferente. Por un lado la con-
figuración cis provoca cambios importantes en las propiedades del ácido graso, como ser en su punto de
fusión, reactividad, etc.; mientras que la configuración trans no provoca cambios sustanciales a las propie-
dades del ácido graso ya que en este caso no hay una variación apreciable en la dirección de la cadena.
Por ejemplo, el ácido caprílico de 8 carbonos con p.f=16.7ºC, el ácido palmítico con 16 carbonos con
p.f.=63.1ºC, el ácido oleico con 18 carbonos funde a 13.4ºC. La presencia de dos dobles enlaces en el
ácido linoleico justifica su p.f.= -5ºC. El ácido elaídico que es idem al oleico solo con una configuración
trans, sup.f.=44ºC.CH
3
-(CH
2
)
14
-COOH Acido palmítico p.f.=63.1
o
C C16:0

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Estructura encisy en trans de los dobles enlaces

Con el descubrimiento de que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de contraer enfermeda-
des del corazón, la gente se ha vuelto a los aceites vegetales y margarinas como substitutos saludables de
las altamente saturadas grasas animales, tales como la manteca de puerco, la grasa de res y la mantequilla
de leche. Actualmente algunos investigadores cuestionan lo saludable de los ácidos grasos trans que se
producen cuando los fabricantes hacen pasar por el proceso de hidrogenación a los aceites vegetales a fin
de producir margarina y manteca vegetal.
Algunos investigadores informan que los ácidos grasos trans hacen que se eleve el nivel de colesterol
LDL (malo) en la misma proporción que en el caso de las grasas saturadas, además de reducir el nivel del
colesterol HDL (bueno).

EFECTOS DE LA ALTA TEMPERATURA SOBRE EL ACEITE

 Por encima de los 150°C, los aceites o grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir, peli-
grosas para nuestros genes.
 Por encima de los 160°C se forman los peligrosos ácidos grasos TRANS.
 Por encima de los 200°C comienzan a formarse en grandes cantidades los ácidos grasos trans.
 Más allá de los 220°C la producción de ácidos grasos trans aumenta exponencialmente.

Los ácidos grasos trans se producen cuando ha tenido lugar una transconfiguración de la cadena molecular
del laceite y los átomos de H se han movido de lugar. Son grasas tóxicas para el organismo, crean radica-
les libres, son mutagénicas y cancerígenas. En el cuerpo, su bioquímica se asemeja en comportamiento
más a una grasa saturada (animal) que a una grasa insaturada (vegetal).

CONTENIDO DE GRASAS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS

Productos de panadería 38.0 %
Aceites vegetales 13.7 %
Dulces y pasteles 38.6 %
Papas fritas 37.0 %
Margarinas duras 36.0 %
Margarinas blandas 21.3 %

Sin embargo, las industrias de aceite están muy orgullosas de decirnos que su aceite es 100 % vegetal,
poliinsaturado y con cero colesterol, lo que en teoría debería ser un buen y sano aceite. Pero no se moles-
tan en decirnos cuanto de su aceite está en configuración trans y menos aún de los peligros de esta grasa.
Nosotros no sabemos que estamos consumiendo un aceite trans, pero nuestro cuerpo si lo percibe. Mu-
chos investigadores creen que una de las causas primarias para las enfermedades que más nos afectan en la
era moderna: el cáncer y las enfermedades del corazón. Las grasas trans abren camino dentro de los teji-
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dos y se incorporan en órganos como el cerebro, corazón y pulmones; naturalmente, las propiedades de
tales tejidos son afectadas.

CONSECUENCIAS DE INGERIR GRASAS TRANS

 Agravan la deficiencia de ácidos grasos eseciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que
producen ácidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en
el cerebro, órganos sensoriales, testiclos y glándulas adrenales.
 Interfieren en la producción de prostaglandinas, por lo tanto afectas las paredes arteriales, la regu-
lación de la presión sanguínea, la agregación plaquetaria, la fución renal, la respuesta inflamatoria
y el sistema inmunológico.
 Tienen un corrosivo efecto sobre las arterias incrementando el tamaño de las placas de ateroma.
Aumentan el colesterol total y disminuyen el colesterol bueno HDL.
 Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los ani-
males.
 Disminuyen la eficiencia de la respuesta inmunológica.
 Alteran las actividades enzimáticas del hígado y su capacidad de procesar cancerígenos y toxinas.
 Reducen la respuesta insulínica (no deseable) en los diabéticos.

Los ácidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol LDL al limitar la remoción de colesterol de la
sangre inhibiendo los receptores LDL. Los ácidos grasos trans pueden elevar también los niveles de coles-
terol LDL en la sangre, pero generalmente no al mismo grado que los ácidos grasos saturados. La ciencia
médica desconoce aún el mecanismo a través del cual los ácidos grasos trans elevan el nivel de colesterol
de la sangre.Los ácidos grasos trans aparentemente elevan también la lipoproteína de baja densidad, un
alto factor de riesgo en relación con las enfermedades del corazón. A un alto nivel de consumo, los ácidos
grasos trans pueden modestamente reducir los niveles de colesterol HDL en la sangre (el buen colesterol)
e interferir además en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales.

Qué es lo malo de la grasa hidrogenada
Nuestros organismos no reconocen con rapidez estas moléculas de grasa saturada artificialmente. Por ello,
son difíciles de digerir y permanecen en el cuerpo largo tiempo. Esto puede causar aumento de peso y
problemas digestivos.
Como las grasas hidrogenadas son altas en ácidos grasos trans, se las relaciona con el aumento del coleste-
rol "malo" y la disminución del colesterol "bueno", por ejemplo: más ataques cardíacos.

Cuando las grasas se descomponen en el organismo, uno de los productos resultantes son sustancias quí-
micas llamadas prostaglandinas, que regulan ciertos procesos corporales. Las prostaglandinas contribu-
yen a controlar las inflamaciones y son usadas por el cuerpo humano de diferentes maneras; por ejemplo,
durante la actividad sexual o luego de una torcedura de tobillo. Algunas prostaglandinas causan inflama-
ción; otras trabajan en contra de ella. Las grasas hidrogenadas se descomponen en prostaglandinas que
causan inflamación, desbalanceando ese delicado equilibrio y conduciendo a enfermedades inflamatorias
crónicas y dolores.


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Una forma sencilla de evitar los ácidos grasos trans
Es difícil que usted encuentre la frase ácidos grasos transen las etiquetas de los alimentos. Así que busque
por aceite vegetal hidrogenado, que significa lo mismo.
Las comidas fritas también contienen ácidos grasos transque se generan a través del proceso de calenta-
miento del aceite. Por eso deseche todo aceite que comience a "largar humo" al calentarlo.

Tabla 1.3.- Algunos ácidos grasos comunes en la naturaleza.
Símb. num. Fórmula Nombre químico Nombre vulgar Punto de fusión aproximado
a)Acidos grasos saturados
C 4:0 CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH Butanoico Butírico -5.3
C 6:0 CH
3
-(CH
2
)
4
-COOH HexanoicoCaproico -3.2
C 8:0 CH
3
-(CH
2
)
6
–COOHOctanoicoCaprilico 16.5
C 10:0 CH
3
-(CH
2
)
8
-COOH DecanoicoCáprico 31.6
C 12:0 CH
3
-(CH
2
)
10
-COOH DodecanoicoLáurico 44.8
C 14:0 CH
3
-(CH
2
)
12
-COOHTetradecanoicoMirístico 54.4
C 16:0 CH
3
-(CH
2
)
14
-COOHHexadecanoico Palmítico 62.9
C 18:0 CH
3
-(CH
2
)
16
-COOHOctadecanoico Esteárico 70.1
C 20:0 CH
3
-(CH
2
)
18
-COOHEicosanoicoAraquídico 76.1
C 24:0 CH
3
-(CH
2
)
22
-COOH Tetracosanoico Lignocérico 84
b)Acidos grasos insaturados
C 16:1(9) 9-Hexadecenoíco Palmitoleíco 0.0
C 18:1(9) 9-Octadecenoico Oleico 16.3
C 18:1(11) 11-Octadecenoico Vacenico 39.5
C 18:2(9,12) 9,12-Octadecadienoico Linoleico -5.0
C 18:3(9,12,15) 9,12,15-Octadecatrienoico Linolénico -11.0
C 20:4(5,8,11,14) 5,8,11,14-Eicosatetraenoíco Araquidónico -49.5
c)Acidos grasos poco comunes
C 17:0 Margárico 61.8
C 18:1(9
trans
) Elaídico 44.0
C 18:3(9
cis
,11
trans
,13
trans
)CH=CH-CH=CH-CH=CH Eleostéárico49.0
CH
3
-CH-CH
2
-COOH
| Isovaleriánico
CH
3

CH
3
-(CH
2
)
5
-CH-CH
2
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH Ricinoleico
I
OH

Los ácidos grasos de número impar de átomos de carbono o de cadena ramificada, contienen ciertos gru-
pos funcionales como: (-OH, -C≡C-, -CO-, etc.) están incluidos entre los llamados "ácidos grasos poco
comunes". Estos ácidos grasos poco comunes se encuentran en determinadas variedades de vegetales o en
microorganismos. Ellos pueden, sin embargo, estar contenidos en cantidades raramente excesivas como 1
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a 2% en grasas animales, como consecuencia de la ingestión o por la acción de microorganismos, por
ejemplo, el rumen.

1.5.1.- Acidos grasos saturados.- Estos ácidos grasos se encuentran en la mayoría de los aceites y grasas
naturales. Entre los más comunes tenemos: Láurico; mirístico; palmítico, butírico y esteárico.
A temperaturas dadas, la presión de vapor de los ácidos grasos disminuye gradualmente al aumentar la
longitud de la cadena. La diferencia de punto de ebullición entre dos miembros consecutivos de la serie,
es suficiente para permitir la separación de mezclas por medio de destilación fraccionada.El punto de fu-
sión de los ácidos grasos saturados presenta un progresivo aumento con la longitud de la cadena carbona-
da.

El ácido láurico deriva su nombre del de las laureáceas, familia botánica, que agrupa una serie de espe-
cies cuyas semillas contienen aceite en la composición del cual el ácido láurico entra siempre en propor-
ciones elevadas, en ocasiones de hasta el 90%; sin embargo, las fuentes más ricas de este aceite son los
aceites de coco y palmisto, que lo contienen en proporción de un 40 a un 50%.

El ácido palmítico y esteárico, que son los más ampliamente distribuidos de los ácidos grasos saturados,
se encuentra prácticamente en todas las grasas vegetales y animales, en cantidad de por lo menos, un 6-
8%, y son los principales componentes de la manteca de cerdo, sebo, aceite de palma, manteca de cacao y
otras mantecas vegetales. En especial el ácido esteárico se halla en la manteca de cerdo, sebo y manteca
de cacao y su contenido esta en un 8, 17 y 35% respectivamente. Los ácidos aráquicos (araquidónico),
behénico y lignocerínico no se encuentran en cantidades importantes, en ninguna de las grasas o aceites
más comunes, aunque las gasas de leche y muchos aceites de semillas contienen trazas de los mismos y el
aceite de cacahuete (maní) contiene del 1-3% de cada uno.

1.5.2.- Acidos grasos insaturados.- Los ácidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites y gra-
sas, dada la relativa dificultad de su aislamiento y caracterización, son conocidos con menos seguridad que
los saturados. Se mencionarán a continuación siguiendo el orden de su grado de insaturación y su peso
molecular creciente.
El ácido oleíco. (C:18), es el ácido graso más ampliamente distribuido, se encuentra en mayor o menor
proporción en todos los aceites y grasas. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites ve-
getales líquidos, alcanzando el 20% o más del total de los ácidos grasos; y en muchos aceites importantes,
incluyendo los de oliva, palma, cacahuete, sésamo, maíz y girasol, es el ácido más importante. En las gra-
sas de leche, manteca de cerdo y sebos es también el principal ácido; y se encuentra en cantidad conside-
rable; virtualmente, en todas las grasas animales ya sean de origen marino o terrestre. Es sólo un compo-
nente secundario en los aceites altamente saturados de ácido láurico y algunos otros, tales como el de rici-
no y de tung o madera China, que constan principalmente de un solo glicérido.

Acidos grasos con dos o más dobles enlace.- En los aceites vegetales el ácido oleico está invariablemen-
te asociado al ácido linoleico (C 18:2(9,12)). En los aceites vegetales poco insaturados el ácido linoleico
está subordinado en cantidad al oleico; pero en los más insaturados, tales como los de soja, linaza, perilla,
etc., hay más ácido linoleico que oleico. Se supone generalmente que el ácido linólico o linoleico(omega
6) tiene la forma cis-cis. Desde el punto de vista nutricional es considerado como ácido graso esencial.
Esto significa que, a pesar de ser indispensable, no puede ser sintetizado por los mamíferos, y por tanto es
necesario que se obtenga de fuentes vegetales donde está en mayor abundancia. Los aceites de girasol y
de soja, lo contienen en proporciones muy importantes (cerca del 50%).

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El ácidolinolénico(omega 3) (C18:3(9,12,15)) se halla en cantidades variables en algunos de los aceites
vegetales más insaturados. En los de linaza y perilla es el principal ácido graso, constituyendo el 40% o
más del total de los ácidos. Un ácido encontrado en la grasa de leche de yegua, se supone que es el linolé-
nico, se encuentra en el sebo en un 0.5%, en la grasa de caballo en 5-6%. El aceite de soja contiene entre
6-10% de ácido linolénico; el aceite de linaza (usado en la formulación de tintas) tiene un alto contenido.
Debido a sus propiedades secantes, los aceites con un contenido por arriba del 30% de ácido linolénico
son considerados inapropiados para el uso como comestibles.

1.5.3.- Acidos grasos artificiales.- Los aceites y grasas manufacturados pueden contener, en ciertos casos,
ácidos grasos que no se encuentran en la naturaleza y que se forman intencionalmente, o no, durante los
procesos de transformación. El ácido elaidínico, es la forma trans del ácido oleico y se obtiene normal-
mente en el laboratorio, tratando el ácido oleico con óxidos de nitrógeno; pero también se puede obtener
calentando el ácido oleico o sus ésteres, en presencia de azufre, selenio, etc. Durante la hidrogenación
catalítica de grasas y aceites, se forman varios ácidos isooleicos; algunos parecen ser el ácido elaidínico,
otros son ácidos con un enlace doble en posición 12;13, producidos por la hidrogenación del ácido linólico
en el doble enlace 9;10, o ácidos en los que el único enlace doble no está en la posición normal 9;10, debi-
do a su desplazamiento, que ha sido causado por una hidrogenación seguida de deshidrogenación o alguna
otra causa. La isomerización puede seguir al desplazamiento del enlace doble o hidrogenación del enlace
12;13, de forma que se produzcan isómeros trans diferentes del ácido elaidínico. Todos los isómeros trans
tienen, substancialmente, Puntos de Fusión superiores al del ácido oleico normal y posiblemente ocurre lo
mismo que alguno de los isómeros cis.


El ácido araquidónico. (C20:4(5,8,11,14)) se halla principalmente en grasas animales, generalmente en
niveles que no exceden el 1%. Su importancia radica en que es considerado también como un ácido esen-
cial.

a) Acidos grasos de estructura poco frecuente El ácido ricinoleico que presenta un grupo oxidrilo
en el carbono 12, forma parte con el 80-85% del total de los ácidos grasos, en el aceite de ricino.


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13
CH
3
-(CH
2
)
5
-CH-CH
2
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH Ricinoleico
I
OH

1.6.- Componentes no glicéridos de las grasas y aceites.- Todas las grasas y aceites comerciales contie-
nen pequeñas cantidades de varias substancias de composición y propiedades diferentes de las de los
glicéridos. Algunas de éstas son total o parcialmente separadas en los procesos de refinación del aceite
bruto y de ahí que no aparezcan en la mayor parte de los productos manufacturados. Varias de ellas resis-
ten la refinación y, como no tienen sabor, olor o color pronunciados y son inertes desde el punto de vista
químico, no tienen la menor importancia; ya que su presencia, aunque no es deseable, tampoco es perjudi-
cial, sobre todo teniendo en cuenta los usos a los que se destinan la mayor parte de los aceites. Sin em-
bargo, otros compuestos, pueden afectar considerablemente a las propiedades del aceite, aun estando pre-
sentes en mínima cantidad.

Substancias que se hallan principalmente en los aceites crudos.- En la mayor parte de aceites y grasas,
una elevada proporción de los no glicéridos se separan por hidratación o combinación con el álcali, en el
curso de la refinación normal. La cantidad de no glicéridos separables, que no sean ácidos grasos, varía
considerablemente. Es muy alta en el caso de ciertos aceites de semillas, particularmente los de algodón,
maíz y soja, en los que puede alcanzar el 2-3% del aceite bruto. Otros aceites de semillas, por ejemplo los
de maní y coco, así como los más comunes de pulpa de frutos (aceites de oliva y de palma), contienen
poca proporción de estos productos. Las grasas animales tales como la manteca de cerdo y el sebo comes-
tible, que derivan de tejidos grasos más o menos puros, tienen muy pocas impurezas de esta clase; no ocu-
rre así, en cambio, en ciertos aceites de pescado, algunos sebos o grasas de calidad inferior y otras grasas
animales obtenidas de reses u otra procedencia. Los productos comúnmente separados en la refinación
puede considerarse que están constituidos por: fosfátidos, hidratos de carbono y sus derivados, fragmento
de proteínas y diversas resinas y materias mucilaginosas de identidad dudosa. Además, en la refinación
alcalina, se separan los ácidos grasos libres, resultantes de la hidrólisis parcial del aceite y, por otro lado,
se efectúa una separación parcial de esteroles, pigmentos carotenoides, etc.Los componentes que se
hallan en mayor proporción son los ácidos grasos libres (AGL) y los fosfátidos.

1.6.1. Ácidos grasos libres. Estos componentes no son naturales de los aceites, si no que se forman pro-
ducto de la reacción de la hidrólisis del aceite cuando la materia prima animal o vegetal ha sido almacena-
da por algún tiempo antes de la extracción. Esta reacción provocada por catalizadores enzimáticos, es
altamente perjudicial ya que provoca la descomposición del aceite en glicerina y los correspondientes áci-
dos grasos libres que deben ser eliminados en el proceso de neutralización en la refinación. Esta reacción
de hidrólisis se muestra a continuación.

C
3
H
5
(OOC-R)
3
+ 3H-OH -------->C
3
H
5
(OH)
3
+ 3R-COOH
Aceite o grasa Agua Glicerina Ácidos grasos libres

1.6.2.- Fosfátidos.- Los fosfátidos (presentes en alta proporción en el aceite de soja), están asociados con
las grasas y aceites en muchos tejidos vegetales y animales, están constituidos por un polialcohol (gene-
ralmente, aunque no en todos los casos, el glicerol), esterificado con ácidos grasos y ácido fosfórico. El
ácido fosfórico está a su vez combinado con un compuesto básico nitrogenado. Los dos fosfátidos más
comunes, la lecitina y la cefalina, se pueden considerar como triglicéridos, en los que un radical ácido
graso ha sido substituido por un ácido fosfórico.

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14
Esterificados con alcoholes o combinados en otra forma, se encuentran ácidos grasos, ácido fosfárico, tar-
trato de etanolamina y galactosa. Existen también fosfátidos de inositol en los aceites de algodón y de
maíz. De todas las grasas o aceites comunes, el de soja es el de mayor contenido de fosfátidos (3.2%
aproximadamente en el aceite de soja) como se verá en el cuadro que se presenta posteriormente, al mis-
mo tiempo que se mostrar la composición de los fosfátidos en los diferentes aceites que lo contienen y en
algunos otros productos.Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser componentes estructura-
les de las membranas celulares.


Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".






Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica”
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15

Los esfingolípidos son lípidos complejos cuya estructura central la proporciona el aminoalcohol de cadena
larga esfingosina (ver figura). Los esfingolípidos se encuentran en la sangre y en casi todos los tejidos de
los seres humanos. No obstante, las concentraciones más elevadas de esfingolípidos se encuentran en la
sustancia blanca del sistema nervioso central. Diversos esfingolípidos son componentes de la membran
plasmática de prácticamente todas las células.



Estructuras de algunos fosfolípidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".


Estructura de la Esfingolípido. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".



Estructura del galactocerebrósido (Galactolípido). Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
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16

Los cerebrósidos son un grupo de ceramidasmonohexosas. Los dos cerebrósidos más comunes son el ga-
lactocerebrósido y el glucocerebrósido. El término cerebrósido se refiere normalmente al galactocerebró-
sido (ver figura). El galactocerebrósido también se denomina "galactolípido\".

Las moléculas de los fosfátidos tienen una región de gran afinidad por el agua o sitio hidrofílico y otro
lipofílico que es afín al aceite. Estas dos propiedades combinadas en su molécula, reducen la tensión su-
perficial y facilitan la emulsión. (radical bipolar). Cuando la región hidrofílica es hidratada, los fosfátidos
se insolubilizan en el aceite y, en esas condiciones, son fácilmente removibles (desgomado). Consideran-
do la gran importancia nutricional, los fosfátidos constituyen el principal componente de la llamada leciti-
na comercial, producto este, enormemente usado como emulsionante en sorbetes, chocolate, margarina, en
la leche en polvo para instantaneizarla, mayonesa, etc. Tomando en cuenta la reducción de las pérdidas
por enfriamiento, los fosfátidos son, en gran parte, removidos del aceite crudo en el proceso que se deno-
mina desgomado. Las gomas, residuo de este proceso, son fuentes de lecitina comercial. Los aceites re-
finados están prácticamente exentos de fosfátidos.


Membrana celular


1.6.3.- Otros compuestos. Jamieson y Baughman han encontrado rafinosa y pentosanos en cantidad con-
siderable en los posos del aceite bruto de semilla de algodón. Los hidratos de carbono, tanto en forma
libre como combinada, se encuentran en los aceites vegetales generalmente asociados con los fosfátidos, y
algunos investigadores afirman que forman una combinación química con ellos. Entre estos compuestos
est n los α-glucósido-lecitínico, otro complejo, el de glucosa-fitosterol (fitosterolina) fué encontrado.
Ciertos productos de degradación de las proteinas son lo suficientemente solubles o dispersables en el
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17
aceite, como para aparecer en cantidad considerable en algunas grasas. Esta cantidad es función del grado
de descomposición hidrolítica de las proteínas de los tejidos vegetales o animales, de los que el aceite pro-
cede, y de ahí que sea mayor en los aceites obtenidos a partir de materiales deteriorados. Muchas de las
substancias mencionadas como componentes de los aceites brutos, no son completamente separados en la
refinación alcalina.

1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados
.
a) Esteroles.- Los esteroles son compuestos característicos de todas las grasas y aceites naturales y en la
mayoría de los casos constituyen la mayor porción de la materia insaponificable (Se entiende por "ma-
teria insaponificable" aquel material constituidos principalmente por esteroles, hidrocarburos, alco-
holes grasos, tocoferoles y de pigmentos extraibles con éter etílico, de grasas tratadas con KOH, esto
es, previamente saponificadas); sin embargo, no tienen interés para el técnico en aceite, puesto que son
químicamente inertes, porque constituyen la materia prima para la síntesis de hormonas sexuales y pa-
ra la preparación artificial de la vitamina D. Se pueden separar de los otros componentes insaponifi-
cables de las grasas, por cristalización fraccionada, y se pueden concentrar en los aceites sin saponifi-
car éstos, por medio de una destilación molecular. Los esteroles pueden encontrarse en los aceites, en
forma libre, como ésteres de los cidos grasos y como glucósidos. La refinación alcalina de los aceites
separa una parte de los esteroles; por esta razón las pastas de jabón resultantes en esta operación cons-
tituyen una rica fuente de esteroles. El contenido en esteroles de los aceites se puede reducir por una
desodorización, con vapor de agua a alta temperatura. El esterol característico de las grasas animales
es el colesterol, C
27
H
46
O; los esteroles de los aceites vegetales constan en la mayoría de los casos, de
una mezcla de diferentes miembros. Los esteroles de los aceites vegetales se conocen colectivamente
con el nombre de fitosteroles. Los fitosteroles, el -sitosterol, C
29
H
50
O, y el estigmasterol, C
29
H
48
O,
se han caracterizado definitivamente.

En el caso de los tres eseroles mencionados, el radical R (en negrita) tiene la siguiente forma:El colesterol
es un compuesto alicíclico con la siguiente estructura:



Estructura del colesterol (colest-5-en-3 b-ol). Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Se trata de un lípido muy poco soluble en agua, pero sin embargo extremadamente soluble en sangre (la
concentración de colesterol en el plasma de individuos sanos es normalmente de 150-200 mg/dl, lo cual
constituye el doble de la concentración de glucosa sanguínea normal). Esto es explicable debido a la pre-
sencia de unas proteínas llamadas lipoproteínas plasmáticas (principalmente LDL y VLDL) que poseen la
capacidad de fijar y por tanto solubilizar grandes cantidades de colesterol.

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18
Otro lugar donde el colesterol es también abundante es la bilis, donde la concentración normal es de 390
mg/100 ml. Al contrario que en la sangre, la bilis no contiene cantidades apreciables de ninguna de las
lipoproteínas, consiguiéndose la solubilización en parte por las propiedades detergentes de los fosfolípidos
presentes en la misma bilis y que provienen del hígado. Las sales biliares (derivados del colesterol) tam-
bién ayudan a mantener el colesterol en solución.

El colesterol puede provenir de la dieta o puede ser sintetizado por prácticamente todas las células del or-
ganismo a partir de acetil-CoA fundamentalmente en hígado, corteza renal, piel, intestino y aorta, aunque
puede darse en cualquier tejido. Posee una serie de funciones que lo hacen indispensable.
En primer lugar, como ya se ha dicho, se trata de uno de los componentes principales de virtualmente
todas las superficies celulares y de las membranas intracelulares. Es especialmente abundante en las es-
tructuras mielinizadas del cerebro y del sistema nervioso central, aunque apenas se encuentra en la mem-
brana interna de la mitocondria.

Un segundo papel del colesterol es el de ser el precursor inmediato de los ácidos biliares, cuya síntesis
tiene lugar en el hígado; actúan facilitando la absorción de los triacilgliceroles y vitaminas liposolubles de
la dieta. La estructura anular del colesterol impide su metabolización a CO
2
y agua en el hombre, por lo
que su ruta de excreción se realiza a través del hígado y vesícula biliar a través del intestino en forma de
ácidos biliares.

Otra importante función del colesterol es la de ser el precursor de diversas hormonas esteroides. Los cor-
ticosteroides metabólicamente potentes de la corteza adrenal son derivados del colesterol; entre los más
importantes se encuentran la desoxicorticosterona, corticosterona, cortisol y cortisona. El mineralocorti-
coide aldosterona se obtiene del colesterol en la zona glomerulosa del córtex de la glándula adrenal. El
colesterol es también precursor de las hormonas esteroides femeninas, los estrógenos en el ovario (como
el estradiol) y de los esteroides masculinos en los testículos (como la testosterona).
Regulación de la síntesis del colesterol


HORMONAS SEXUALES

Entre las hormonas sexuales se encuentran la
progesterona que prepara los órganos sexua-
les femeninos para la gestación y la testoste-
rona responsable de los caracteres sexuales
masculinos.


HORMONAS SUPRARRENALES
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19

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa
en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno.

Es el propio colesterol quien ejerce un control muy fino sobre su balance en el organismo. Como sabemos,
el pool de colesterol proviene de dos fuentes principales; la absorción del mismo a través de la dieta y su
biosíntesis de novo, principalmente en el hígado y en el intestino. Así, cuando se reduce la cantidad de
colesterol de la dieta o se acelera su eliminación, se incrementa la síntesis de colesterol en el hígado y en
el intestino para satisfacer la necesidad de los restantes órganos y tejidos, mientras que un incremento en
su llegada a los distintos tejidos por la captación de lipoproteínas circulantes, da lugar a una inmediata
inhibición de la vía. Hay, sin embargo, circunstancias en las que esta relación entre las disponibilidades de
colesterol y su biosíntesis no se produce (como es en el caso del ayuno o la dieta).

También hay presencia del esqueleto carbonado del colesterol en esteroles de origen vegetal como el er-
gosterol, que es un precursor de la vitamina D.


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20





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21



b).- Alcoholes grasos superiores. Los alcoholes grasos superiores, ya sea en estado libre o combinados
con ácidos grasos formando ceras, se encuentran en proporción elevada en muchos aceites de animales
marinos; sin embargo, en las grasas vegetales o de animales terrestres no se encuentran en cantidades
apreciables. Algunos aceites vegetales, incluyendo los de linaza, girasol, maíz y soja contienen, no obs-
tante, cantidad suficiente de ceras (procedente de la cubierta de las semillas como el caso del aceite de
girasol), como para provocar su enturbiamiento, cuando se enfrían a bajas temperaturas. La cera del acei-
te de maíz ha sido estudiada por Shriver, Nabernhauer y Anderson, quienes encontraron que está consti-
tuida por una mezcla de los esteres del alcohol miricílico con los ácidos n-lignocerínico e iso-behénico;
sin embargo, Jamieson indica que una muestra de la cera del aceite de maíz, examinada por El, está for-
mada, principalmente, por los ésteres del alcohol cetílico. Earle y Detwiler han comprobado que la cera
del aceite de soja es una compleja mezcla de esteres, en la que los alcoholes principales tienen cadenas
carbonadas desde C
32
hasta por debajo de C
28
; mientras que los ácidos tienen una cadena media de 22 car-
bonos. La cantidad total de ceras no es superior a un 0.002% del aceite.
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22



CH
3
-(CH
2
)
15
-OOC-(CH
2
)
14
-CH
3
Palmitato de cetila.



c).- Hidrocarburosincoloros.- Muchos aceites contienen pequeñas cantidades de hidrocarburos incoloros
(0.1-1.0%) de cadena larga, saturada e insaturada. Dentro de estos compuestos, el de mayor importancia
es el escualeno

1.6.5.- Contenido en materias minerales. Los aceites comerciales, aun los bien refinados, contienen
trazas de fósforo, por la presencia de fosfátidos residuales; y trazas (5 - 20 p.p.m.) de jabones sódicos
procedentes de la neutralización alcalina. El análisis del contenido en metales pesados de las grasas y
aceites es difícil y sólo existen pocos datos disponibles. O'CONNOR y sus col. han encontrado varios
aceites vegetales brutos, que contienen de 0.1 - 0.3 p.p.m. de cobre, 0.1 - 0.7 p.p.m. de manganeso y 1 - 5
p.p.m. de hierro. Se supone, generalmente, que los aceites comerciales contienen metales pesados, debido
a su contacto con el equipo metálico, en el proceso de refinación, pero no es éste el único origen de los
mismos, ya que no existen razones para negar que en los aceites, como en otros productos vegetales, los
metales procedan del suelo donde las plantas se desarrollan.

1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite.

Terpenos o I soprenoides
Están formados por polimerización del isopreno.
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el nº de isoprenos que
contienen.

a) Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aquí los aceites esenciales de muchas plantas, a las que
dan su olor sabor característicos: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.
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23
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser precursor de
la vitamina A. Las vitaminas A, E y K también son diterpenos.
c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos, pigmentos
vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, raíces (zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda distinta
a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.





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24


El característico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se debe a la presencia de
diversos pigmentos carotenoides. Estructuralmente los carotenoides están constituidos por cadenas de
hidrocarburos altamente insaturados, o grupos isoprenos unidos formando diferentes configuraciones
cíclicas y acíclicas. De los 70 carotenoides ya identificados, el más importante es el ß-caroteno cuya es-
tructura típica es:
La hidrogenación de un aceite disminuye el grado de insaturación de sus pigmentos carotenoides lo sufi-
ciente para conseguir una significativa reducción del color. Estos pigmentos son termolábiles en cierto
grado. De ahí que los aceites sean blanqueados por tratamiento a altas temperaturas, como en la desodori-
zación con vapor. Los verdaderos carotenoides, aparentemente, no vuelven a tomar color después de la
oxidación, como se ha observado en el aceite de palma. Los carotenoides son fácilmente adsorbidos por
las tierras decolorantes y por el carbón activado; por consiguiente el color de un aceite pigmentado única-
mente por estos compuestos, se puede disminuir hasta el valor deseado, mediante un tratamiento con ad-
sorbentes de suficiente intensidad. El aceite de palma (totaí) es el que contiene más pigmentos carotenoi-
des; contiene 0.1% de  y -caroteno.

El aceite de algodón, entre las materias grasas de importancia industrial, presenta un conjunto único, por la
gran complejidad de su sistema pigmentario. La mayor parte del color del aceite bruto se atribuye a pig-
mentos del tipo gosipetina (pentaoxiflavonol) y es razonable creer que, estos pigmentos, pueden asimismo
contribuir substancialmente al color rojo amarillento del aceite refinado. Ciertas materias grasas, espe-
cialmente el aceite de oliva, el de soja, obtenido de bayas verdes, y algunos sebos no comestibles, tienen
un color verdoso, debido a la presencia de clorofila o compuestos relacionados con ella.


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Diagrama del -caroteno y del  -caroteno



Beta-caroteno. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica


Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.

El color verde es, generalmente indeseable, excepto en el aceite de oliva. Dicho color presenta un serio
problema al transformar el aceite de soja en producto comestible; el aceite hidrogenado frecuentemente
posee un tinte verdoso, debido a que los pigmentos rojos y amarillos, que ordinariamente enmascaran el
color verde, son fácilmente reducidos en la hidrogenación. El aceite de soja normal contiene unos 1500
µg de clorofila por litro.

1.6.7.- Componentes que afectan la estabilidad de los aceites y grasas (conservantes naturales).- Se
ha comprobado reiteradamente, que los aceites y grasas naturales, por contener cantidades mínimas de
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26
substancias capaces de inhibir poderosamente la oxidación, son mucho más resistentes a la alteración oxi-
dativa, que los triglicéridos puros. A pesar de los notables estudios realizados en los últimos años, sobre
el conocimiento de los antioxidantes en grasas y aceites, la naturaleza y la forma de acción de estas sus-
tancias son todavía poco conocidas.

a).- Tocoferoles.- Un importante tipo de antioxidantes, de distribución casi universal, son los tocoferoles,
idénticos a la vitamina E, que fueron aislados y caracterizados por investigadores interesados en el campo
de la nutrición. Los tocoferoles descubiertos y bautizados por Evans y sus col., fueron comprobados co-
mo antioxidantes efectivos por Olcott y Emerson; también se comprobó que correspondían a la sustancia
activa de los inhibitoles, previamente aislados de varios aceites vegetales, por Olcott y Mattil. Por los
primeros investigadores fueron identificados tres tocoferoles diferentes y designados como α-, ß- y -
tocoferol; el ß- y el -tocoferol difieren del primero en que posee un grupo metilo menos, como sustitu-
yente en el anillo bencénico.






Como otros antioxidantes, los tocoferoles se oxidan fácilmente. Una suave oxidación de un tocoferol abre
el heterociclo, dando tocoquinona, que no es antioxidante. Golumbic estima que las tocoquinonas alcan-
zan una concentración máxima, aproximadamente del 0.06%, en la autooxidación de los ésteres etílicos
brutos de un aceite de algodón hidrogenado.

b).- Otros antioxidantes.- Aunque los tocoferoles se pueden considerar como los principales antioxidan-
tes de los aceites vegetales, existen indudablemente otros todavía no identificados. En este aspecto los
aceites de sésamo y el de salvado de arroz son de particular interés. Estos aceites, en especial después de
hidrogenados, son significativamente más estábles que los de algodón, soja o maní, con un grado de insa-
turación equivalente. El contenido en tocoferol de estos aceites no es demasiado alto y en cualquier caso
se ha demostrado que, un contenido en tocoferol elevado no porporciona una gran estabilidad, ya que este
antioxiante presenta su máxima acción a concentraciones relativamente bajas; por esto la alta estabilidad
de los aceites antes mencionados se debe, evidentemente, a la presencia de antioxidantes más potentes que
los tocoferoles.

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27
1.6.8.- Componentes que dan olor y sabor.- Han sido identificados relativamente pocos de los compues-
tos que producen el olor y sabor de las grasas. Ciertas cetonas de elevado peso molecular fueron aisladas
de aceites del tipo del ácido láurico, por Haller, Lassieru y Salway, y del aceite de soja por Schmalfus y
Treu. La mayor parte de los aceites contienen apreciables cantidades de hidrocarburos (0.1-0.2%), que
aparecen, con los esteroles, en la fracción insaponificable. El escualeno, C
30
H
50
, hidrocarburo altamente
insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos, se encontró en grandes cantidades, en algu-
nos aceites de hígado de pescado, y existe, en porcentajes de 0.1-0.7%, en los aceites de oliva, salvado de
arroz y germen de trigo, y en más baja proporción en otros muchos aceites. El gaduseno, C
18
H
32
, que
también es hidrocarburo no saturado, se ha aislado de los aceites de pescado, arroz y soja. Otros hidrocar-
buros como el pristano, zameno, cetorineno, etc., se han encontrado en los aceites de pescado. Marcelet
ha probado la presencia de una gran variedad de hidrocarburos, cuyas cadenas varían de longitud desde
C
13
a C
20
, saturados y no saturados, en el aceite de oliva. Y dos hidrocarburos, con cadenas de 15 a 19
carbonos respectivamente, en el aceite de maní. Aunque los hemos considerado como compuestos odorí-
feros no es cierto que los hidrocarburos como tales, contribuyan en gran medida al olor y sabor de los
aceites; sin embargo, la mezcla de hidrocarburos de Marcelet, separada de los destilados de la desodoriza-
ción tiene un olor muy intenso y desagradable.

Por destilación fraccionada y análisis de los destilados de la desodorización, Jasperson y Jones han encon-
trado las siguientes cantidades de hidrocarburos terpénicos en varios aceites del grupo linólico-oleico: en
el de palma 0.025%, en el de maní 0.019%, en el de algodón 0.025% y en el de girasol 0.0135%. La
fracción terpénica tiene un olor muy intenso y nauseabundo y un sabor repugnante. Los compuestos
odoríferos de los aceites vegetales son notables por su baja volatilidad. La desodorización completa de la
mayor parte de los aceites, requiere una prolongada destilación, en corriente de vapor al vacío y a una ele-
vada temperatura, por ejemplo 240-260ºC. Ciertos sabores y olores de las grasas no son debidos solamen-
te a la presencia de compuestos volátiles y, por consiguiente, separables, sino que están íntimamente rela-
cionados con la composición en ácidos grasos del aceite. En los aceites de pescado, en particular, el olor
característico de los aceites no es eliminado de manera permanente, ni siquiera con las más drásticas deso-
dorizaciones a vapor; no obstante quedan en forma estable por una ligera oxidación del aceite. De acuer-
do con Davies y Gill, el olor a pescado está asociado con la presencia en el aceite, de compuestos nitroge-
nados y glicéridos altamente insaturados, y es consecuencia de la combinación química de estos compues-
tos, durante la oxidación de los glicéridos. Por otro lado, Uyeno y Matsuda pretenden que el olor a pesca-
do de los aceites marinos no tiene relación con los ácidos grasos no saturados, sino que está definitiva-
mente asociado con la fracción insaponificable.
1.6.9.- Las grasas son una importante fuente de vitaminas liposolubles, tales como son las A, D, E y
K.


Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.
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28





Vitamina A

Características
La vitamina A se encuentra en los alimentos de dos maneras: en forma de Retinol, procedente del re-
ino animal y en forma de Beta Caroteno, procedente del reino vegetal.
La vitamina A es relativamente estable al calor y la luz, sin embargo se destruye por oxidación. El co-
cimiento aumenta la biodisponibilidad de carotenos, pero cuando es excesivo la disminuye notable-
mente. La biodisponibilidad también aumenta con la presencia de vitamina E y otros antioxidantes.
Casi el 80-90% de los ésteres de retinol y sólo el 40-60% de los beta-carotenos se absorben. Los facto-
res de la dieta que afectan la absorción de carotenos incluyen la concentración y origen de la grasa de
la dieta, cantidad de caroteniode y digestibilidad de los alimentos.
Casi el 90% de la vitamina A del cuerpo se almacena en el hígado. El resto se deposita en la grasa,
pulmones y riñones.

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29


Función

 La vitamina A es necesaria para el crecimiento y desarrollo del esqueleto, para mantener las célu-
las de las mucosas, de los epitelios, de la piel y para el funcionamiento de todos los tejidos, inclu-
yendo el esmalte de los dientes.
 Tiene una acción esencial en los procesos inmunológicos, previniendo infecciones respiratorias y
también cumple función en la reproducción normal.
 El Retinol ayuda a mejorar la visión nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ahí su
nombre), suministrando moléculas para el proceso de la visión. Ayuda, por tanto, en muchos des-
órdenes de los ojos.
 El Beta-Caroteno (también llamado Pro-vitamina A), tiene un pigmento amarillo, naranja, que el
cuerpo lo convierte en Vitamina A
 Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial
en la lucha contra los radicales libres, por lo tanto en la prevención del envejecimiento celular y
ciertas enfermedades como el cáncer.
 Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visión.

Deficiencia

La deficiencia de esta vitamina se acompaña de queratinización de las mucosas que recubren vías respira-
torias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenómeno que reduce la función de barre-
ra de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneración de los
huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la
agudeza visual cuando oscurece.
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30
También puede aparecer sensibilidad a infecciones como el sarampión y xeroftalmia (trastornos oculares
importantes), que suelen relacionarse con malabsorción, desnutrición importante crónica y pérdida de peso
por una enfermedad debilitante como el cáncer. En la xeroftalmia se termina afectando la córnea que ori-
gina reblandecimiento y ceguera.
Otros síntomas de esta deficiencia son pérdida del apetito, inhibición del crecimiento, anormalidades es-
queléticas, queratinización de las yemas gustativas y pérdida del sentido del gusto.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias
por su función en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin vitamina A desaparece la “barre-
ra” contra infecciones.
Por otro lado pueden aparecer alteraciones cutáneas, como la hiperqueratosis folicular, donde la piel se
torna seca, áspera y escamosa, se la llama “piel de sapo” o “carne de ganso”. Al principio pueden afectarse
muslos y antebrazos pero en etapas avanzadas se afecta todo el cuerpo.

Para tener siempre presente. La ingestión de esta vitamina ha de ir acompañada de una adecuada dieta
proteínica, de otra forma se dificultaría su transporte en sangre y metabolismo.
La vitamina A es destruida fácilmente por factores tales como la contaminación ambiental. Queda prote-
gida de esta rápida destrucción cuando es ingerida junto a alimentos ricos en vitamina E.
Ésta Vitamina es la potencialmente más tóxica, aunque las intoxicaciones derivadas de la ingestión de una
dosis alta de origen alimentario son excepcionales. De existir la hipervitaminosis, el origen es el consumo
inadecuado de suplementos, pudiendo producir alteraciones en las membranas de las células, descamación
de la piel, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fatiga, debilidad, cefalea (dolor de cabeza) y falta de apeti-
to. La hipervitaminosis se da cuando la ingesta de vitamina A es por lo menos 10 veces mayor a la reco-
mendación. Los síntomas desaparecen en semanas o meses cuando se suspende el complemento.
Los vegetales muy ricos en caroteno (zanahoria, zapallo) pueden ingerirse en grandes cantidades sin peli-
gro, excepto por el color amarillento de las plantas de manos y pies. Esto no trae aparejado ningún trastor-
no, es consecutivo al depósito de caroteno en los tejidos. Cuando se suspende la ingestión de excesiva, se
normaliza el color de la piel en corto plazo.

Alimentos fuentes. Fuentes de retinol: hígado (10.000 ug en 100g), pescados grasos, yema de huevo (646
ug en 100g), manteca (800 ug en 100g), queso (Ej: Cheddar: 286 ug en 100g), leche entera y crema.
Los alimentos fuente de Beta caroteno son: melón, zanahoria (2.000 ug en 100g), mango, durazno (30 ug
en 100g), brócoli (110 ug en 100g) espinacas (875 ug en 100g), coles de Bruselas, tomate, calabaza (857
ug en 100g), zapallo, batata, durazno, damasco, sandía, melón y chauchas.

Valoración. Un equivalente de retinol equivale a un ug de retinol y a 3,33 Unidades Internacionales.
Ración dietética diaria. La recomendación de vitamina A para lactantes hasta el año es de 375ug de reti-
nol.
La cantidad de vitamina A en la leche materna va a depender de la ingesta de la madre. La necesidad
mínima en adultos para conservar una concentración sanguínea adecuada y evitar síntomas por carencia es
de 500 a 600ug de retinol o el doble de beta-caroteno. Esto se cubre por ejemplo con una ingesta diaria de
¾ tasa de espinaca o calabaza cocida o con un bocado de hígado o con 20 duraznos.

Vitamina E

Características

Es una familia de compuestos químicos; pero hay que tener en cuenta que no todas tienen la misma
eficacia, la misma utilidad, la mejor es la alfa tocoferol.
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Es muy estable al calor y a los ácidos, pero es inestable a la luz ultravioleta y al oxígeno. Se destruye
cuando está en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por cocción por hervido ya
que es insoluble en agua. Sin embargo la congelación y la fritura en exceso pueden destruirla en canti-
dad considerable.
Su absorción es del 20 al 80%. Se almacena principalmente en el tejido graso, aunque también en el
hígado.


Función

 Tiene función antioxidante, contribuye a evitar la oxidación producida por los radicales libres,
manteniendo la integridad de la membrana celular. Cuando no hay vitamina E, los radicales libres
destruyen las membranas celulares, alterando la función celular.
 Mejora nuestro sistema de defensa.
 Protege al organismo de enfermedades: infecciosas, neurológicas, cardiovasculares, cataratas y
cáncer.
 Protege contra la destrucción de la vitamina A en intestino, del selenio, de los aminoácidos sulfu-
rados y de la vitamina C.
 Alivia la fatiga, previene y disuelve los coágulos sanguíneos. Proporciona oxígeno al organismo y
retarda el envejecimiento celular.
 Acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y calambres
en las piernas.
Es vital para el metabolismo del hígado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del
deterioro a la glándula suprarrenal y es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas del tejido
conjuntivo.

Deficiencia

Debido a la amplia disponibilidad en la dieta, rara vez hay carencias. Cuando ocurre se presenta en aque-
llas personas con dificultades para absorber la grasa o con anormalidades en el transporte de lípidos.
Los recién nacidos tienen concentraciones bajas de vitamina E en los tejidos, porque su transferencia a
través de la placenta es muy reducida. Pero la leche materna parece contener la cantidad suficiente como
para satisfacer las necesidades del lactante. Los lactantes con muy bajo peso al nacer o los prematuros
suelen requerir suplementos, dependiendo de las cantidades de alfa-tocoferol en suero.
La enfermedad provocada por la carencia de Vitamina E es el Síndrome Cerebelo- Medular. Existen
síntomas cerebelosos, por lo tanto una de las características es la dificultad para mantener el equilibrio y
también hay síntomas medulares, donde se observa dificultad para tener la sensibilidad profunda.

Para tener siempre presente. Si se toman suplementos de hierro y de vitamina E deben ingerirse sepa-
radas ocho horas una de otra. Los suplementos de vitamina E en dosis altas pueden aumentar la presión en
los hipertensos, por lo que debe tomarse cuidadosa y gradualmente.


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Alimentos fuentes. Se encuentra ampliamente en los alimentos comunes. Los aceites de semilla, en par-
ticular el aceite de germen de trigo son la fuente más rica (230mg en 100g).
Los aceites de girasol, maní, oliva, coco y pescado y vegetales como palta, brócoli, espinaca, espárragos,
tomate y zanahoria ; también son fuente las avellanas, almendras, arenque, camarones y mango.

Valoración
Un mg de alfa-tocoferol equivale a 1,49 Unidades Internacionales.

Ración dietética diaria. La cantidad de vitamina E depende de la ingesta de ácidos grasos de cadena
larga (PUFA). A mayor cantidad de PUFA, mayor cantidad de antioxidante (vitamina E). No se conoce la
cantidad necesaria para equilibrar los requerimientos mínimos para los ácidos grasos esenciales poliinsatu-
rados, pero se piensa que es de 3 a 4 mg (4,5-6 U.I.) por día.

Vitamina K

Características
 La vitamina K es muy resistente al calor, es una vitamina liposoluble por lo que no se pierde por la
ebullición en agua. Pero tiende a ser inestable en presencia de álcali y luz. No se almacena en can-
tidad apreciable en el organismo.
 La presente vitamina existe en 3 formas: natural (filoquinona), que existe en las plantas verdes; la
menaquinona, que se produce por acción bacteriana en el intestino; y el compuesto sintético
(menadinona), que tiene casi el doble de potencia que las dos anteriores. La vitamina K normal-
mente es liposoluble, pero las dos primeras formas también se pueden obtener en forma soluble.

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Función

 Actúa en el hígado como cofactor de enzimas para la formación de ciertas proteínas.
 Es imprescindible para la coagulación de la sangre.
 Importantísima en la homeostasis Calcio / Fósforo de los huesos
 Podría tener un efecto anticanceroso en tratamientos para ciertos lunares

Deficiencia
 La carencia de vitamina K es muy rara y está relacionada con malabsorción de grasas o destruc-
ción de la flora intestinal por antibióticoterapia continua.
 Los recién nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina (proteína para cuya síntesis se
necesita vitamina K) durante los primeros días de vida por la transferencia placentaria inadecuada
de vitamina K y la ausencia de flora intestinal. Esta deficiencia causa una enfermedad llamada en-
fermedad hemorrágica del recién nacido, que se manifiesta por hemorrágias anormales.
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 Los prematuros y lactantes que reciben leche materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemo-
rragia. La leche materna como es estéril no estimula el desarrollo de la flora intestinal. La leche de
vaca contiene mayor cantidad de vitamina K, de todas formas para los menores de un año esta le-
che no está indicada.
 Para tener siempre presente El empleo de anticoagulantes (de la cumarina), afecta los factores
de la coagulación dependientes de la vitamina K. Con frecuencia se utilizan antes de una cirugía
para evitar hemorragias anormales. Pero altas dosis de vitamina K pueden eliminar los efectos de
los anticoagulantes.
 Si el organismo recibió antibióticos durante tiempo prolongado, la flora intestinal se deteriora,
viéndose imposibilitada de sintetizar dicha vitamina. En esos casos se recomienda ingerir por lo
menos un yogur por día para prevenir esta deficiencia y múltiples infecciones.

Alimentos fuentes La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas verdes, en
especial brócoli (175 ug/100 g), col (125 ug/100 g), nabos verdes (650 ug/100 g), lechuga (129 ug/100 g),
repollito de brucelas y espinaca. Una dieta mixta promedio proporciona unos 300-500 ug/día de vitamina
K.

Ración dietética diaria. Se recomienda 1 ug/Kg de peso, se estima que la mitad se obtiene por síntesis
intestinal y el resto por la dieta.

Vitamina D

Características

Su principal característica es que el organismo es capaz de producirla mediante la absorción de los rayos
ultravioletas (UV). Los precursores de la vitamina D, en los animales, se encuentran en la capa epidérmica
de la piel en forma de 7-dihidrocolesterol. Y en los vegetales el precursor se encuentra en los tejidos en
forma de ergosterol. Ambos requieren radiación UV para convertirse en la forma de provitamina, el 7-
dihidrocolesterol se convierte en el riñón en la forma metabólicamente activa.
La vitamina D es notablemente estable y prácticamente no se deteriora cuando los alimentos se calientan o
guardan por períodos prolongados.

A demás de la síntesis en el cuerpo, la vitamina D puede ingerirse por la boca. Se deposita en el hígado,
piel, cerebro y huesos principalmente. Las personas de edad avanzada absorben la vitamina D a la misma
velocidad que los más jóvenes, a diferencia de lo que ocurre con la absorción de calcio.

La cantidad de vitamina D sintetizada va a depender de la pigmentación de la piel (a mayor pigmentación
menor síntesis), el uso de filtros solares y el tiempo de exposición a la luz solar.

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Función
 Contribuye al crecimiento y a la diferenciación de todas las células.
 La vitamina D asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimien-
to de los huesos y dientes, de las articulaciones y del sistema nervioso, aumentando la absorción de
estos minerales en intestino y el recambio en los huesos.
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 A nivel intestinal la vitamina D estimula la síntesis de la proteína de unión al calcio (retinol-
bindingprotein RBP) en el borde del cepillo de la mucosa intestinal. Por esto la vitamina D es vital
para la prevención y tratamiento de la osteoporosis.
 La hormona paratiroidea (PTH) se libera en respuesta a una disminución del calcio en plasma, es el
mediador que estimula la producción de la vitamina D en el riñón.

Deficiencia

 La carencia de vitamina D se manifiesta por Raquitismo en los niños y Osteomalacia en los adul-
tos, en quienes también puede contribuir al desarrollo de osteoporosis. El Raquitismo es una en-
fermedad relacionada con malformación de los huesos por mineralización deficiente de la matriz
del hueso. Los huesos raquíticos son incapaces de soportar el esfuerzo y el estiramiento, quedando
las piernas corvas, el tórax en quilla y el cráneo abultado en la parte frontal. Rara vez se cura por
completo y generalmente la estatura permanece más corta.
 La Osteomalacia es un trastorno que se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos, que
origina deformaciones, en especial de miembros, columna, tórax y pelvis. Los síntomas son dolor
tipo reumático y debilidad general. También puede haber una marcha inestable y tetania que se
manifiesta por sacudidas faciales. Se ve más frecuentemente en mujeres en edad de procreación
con agotamiento del calcio por múltiples embarazos y dieta inadecuada.
 Para tener siempre presente Al no eliminarse fácilmente por la orina, un uso excesivo continuo
de un complemente de esta vitamina tiene un efecto tóxico, se rompe el balance entre el calcio y el
fosfato y se crean depósitos de calcio en huesos y tejidos blandos, como riñones (formando cálcu-
los renales), pulmones e incluso en los tímpanos, pudiendo provocar sordera. Son frecuentes las
cefaleas y las náuseas.
 Una ingesta de 45 ug (1.800 UI) diarios en niños pequeños puede llevar a hipervitaminosis. Los
lactantes que reciben cantidades excesivas de vitamina D pueden tener molestias gastrointestinales,
fragilidad ósea, retrasos de crecimiento y retraso mental.
 Una exposición normal al sol y una correcta alimentación son suficientes para alcanzar un nivel
adecuado de vitamina D en sangre.

Alimentos fuentes. La fuente de vitamina D es tomar sol en piel descubierta. Las fuentes de alimentos
que tiene vitamina D son escasísimas. La vitamina D existe en pequeña cantidad en la manteca (9 UI en
100g), crema (53 UI en 100g), yema de huevo (166 UI en 100g), en el hígado (de pollo: 50 UI en 100g, de
vaca: 13 UI en 100g). Casi todas las leches están fortificadas con esta vitamina (40 UI en 100cc). Se en-
cuentra en pescados como arenque (850 UI cada 100g), salmón (473 UI cada 100g), sardinas en lata (283
UI cada 100g), atún. Las mejores fuentes son los aceites de hígado de pescado.

Valoración
Un ug de vitamina D (colecalciferol) equivale a 40 Unidades Internacionales (UI) de vitamina D. Una UI
equivale a 0,025 ug de vitamina D (colecalciferol).

Ración dietética diaria. La ingesta diaria de 3,5ug de vitamina D es suficiente para evitar el raquitismo,
pero la recomendación es mayor en lactantes y en niños en etapa de crecimiento. La exposición de manos
y cara a la luz solar del verano durante sólo 10 o 15 minutos diarios, proporcionará suficiente vitamina D
para evitar el raquitismo.

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Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clínicas.
Introducción:

La incidencia de la aterosclerosis coronaria varía ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando
estas poblaciones migran desde un país de baja incidencia a uno de alta, su suceptibilidad a la enfermedad
coronaria aumenta, hasta acercarse a los valores de la nueva población. Esta evidencia sugiere fuertemen-
te, que los factores ambientales más que los genéticos, son los responsables del aumento de frecuencia de
enfermedad coronaria prematura (1).
La dieta es de los factores ambientales, uno de los mejores definidos. Además de los efectos sobre los
lípidos sanguíneos y el peso corporal, la dieta puede promover o inhibir la aterosclerosis a través de su
efecto sobre la presión arterial y la coagulación sanguínea. Sin embargo, la vinculación con los cambios
de las concentraciones de lipoproteínas plasmáticas es la que posee mas fuerte evidencia (2) (3).
Las grasas de la dieta están representadas fundamentalmente por los triacilglicéridos. El número, la
localización y la geometría de las dobles ligaduras de los tres ácidos grasos que esterifican al glicerol, tie-
nen un profundo efecto sobre los niveles de lípidos plasmáticos (4).
En la alimentación se incorporan tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y polinosatu-
rados. A éstos debemos agregar un cuarto grupo que ha concentrado la atención de investigadores y que
han demostrado poseer efecto sobre la colesterolemia y el metabolismo celular: los isómeros trans de los
ácidos grasos (AGT).
En términos generales los ácidos grasos saturados dietarios producen aumentos de la colesterolemia,
en tanto que aquellos con uno o más dobles enlaces (configuración cis), ejercen el efecto opuesto. (4) Res-
pecto de los isómeros trans de los ácidos grasos, a pesar de ser insaturados, tienen efecto similar a la de los
ácidos grasos saturados (5).
A nivel del metabolismo celular estos ácidos producen variadas modificaciones en la actividad de en-
zimas, en particular aquellas vinculadas con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y eicosanoides
(6).
Es objetivo de esta revisión, presentar la evidencia disponible a la fecha, sobre los diferentes aspectos
de los isómeros trans de los ácidos grasos. Definición, síntesis, fuentes, metabolismo e implicancias clíni-
cas, serán analizadas en detalle en esta revisión.
Definición

Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos que contienen desde 4 átomos de carbono
con una sola función ácido.
CH3 - (CH2)n - COOH

Donde n representa el número de grupos etileno.
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Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la máxima cantidad de áto-
mos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono, ó insaturados, en caso que existan enlaces dobles ó
triples entre los átomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son capaces de
ligar.
Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas configuraciones según la orien-
tación espacial de los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis
o Trans, de acuerdo a que los dos átomos de H estén del mismo lado ó de lados opuestos al plano delimi-
tado por el doble enlace C = C.

Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuen-
tes naturales de obtención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en forma taquigráfica el núme-
ro de átomos de carbono, el número de insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configuración
de las mismas. 3) Omega o metabólica, en base a la cual se pueden clasificar las familias de ácidos grasos
según sea su precursor de síntesis.
En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de ácidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la
nomenclatura sobre la formula de un ácido graso, el palmitoleico de 16 átomos de carbono, con una sola
insaturación de configuración cis.
Síntesis

a) Biológica.
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par
de átomos de carbono, y la configuración en el caso de los insaturados corresponde a cis.
La síntesis de ácidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elon-
gación y desaturación.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esen-
ciales, son el ácido linoleico y linolénico. Estos tienen importancia, per sé y por ser precursores de ácidos
de cadena más larga que tienen importantes funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que
es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).
En el rúmen de los animales poligástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número
de modificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación.
Durante el transcurso de los dos primeros, se producen isómeros Trans, que posteriomente formarán parte
de los lípidos del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes.
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b) Industrial.
La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales durante los proce-
sos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen
transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos.
Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans, fenómeno
que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos.

La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la compo-
sición en ácidos grasos de los mismos. Así, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a
240º C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de
palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos isómeros
La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites
vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación. El proceso de hidrogenación puede
ser : 1-Selectivo (sobre un ácido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido li-
nolénico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se
realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtención de grasas sólidas, base
de la fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). (7) Durante la hidrogenación parcial
se producen aproximadamente 40% de isómeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se pro-
ducen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los ali-
mentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y
saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin número de
golosinas, contienen en su composición aceite vegetal hidrogenado.
Metodología utilizada para el análisis de ácidos grasos Trans
Para la cuantificación del contenido de cada tipo de ácido graso en una muestra, ya sea un alimento o
un tejido animal, vegetal o humano es necesario en primer término aislar los lípidos del resto de los com-
ponentes de la muestra (proteínas, glúcidos y agua), utilizando la diferencia de solubilidad en mezclas de
solventes no polares que los caracteriza (8). Una vez aislados estos lípidos que son triacilglicéridos, fos-
folípidos, colesterol libre y esterificado, deben separarse entre sí utilizando cromatografía en capa delgada
(9). Por último la cuantificación propiamente dicha se realiza por cromatografía gas-líquido (10).
Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
La fuente mas común de AGT son las margarinas, los "shortenings" así como su larga lista de deriva-
dos, como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. (11) Todos ellos contienen aceites vegetales par-
cialmente hidrogenados. También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos ácidos.
(12) (13)
Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los ácidos grasos de aquellos productos deriva-
dos de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vege-
tales, puede representar hasta mas del 50 %. (14)(15)(16)
Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la
metodología utilizada para su evaluación (15) (17) (18). El promedio de consumo en USA se ha calculado
en 7 a 8 gramos diarios (19). Otros autores consideran es de 13.3 g/dia (20). En Alemania el consumo es
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40
de 3.4 g/día para las mujeres y 4.1 g/día para los hombres (21). En la población de Escocia se ha determi-
nado que es de 7 g/día. (15) En tanto que España posee uno de los valores mas bajos, con 2.4 g/día. (22)
En los lactantes es posible encontrar cantidades variables de AGT en sus fosfolípidos plasmáticos.
Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche
materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante esta con-
sumiendo alimentos ricos en AGT. (23). (24) (25) (26)
Efectos metabólicos de los AGT
Desde la década de los ´80 al presente, numerosos trabajos de investigación se han realizado con el
propósito de conocer el posible efecto de los isómeros trans de los ácidos grasos mono y polietilenicos
sobre el metabolismo celular.
Ratas (27), conejos (28), cerdos (29) y también seres humanos (30), han sido motivo de estudio. Célu-
las miocárdicas (31), de la corteza adrenal (32), hepatocitos (33), adipocitos (34), plaquetas (35) y fibro-
blastos (36) han sido utilizados para evaluar el posible impacto sobre distintos procesos celulares como:
glucólisis (34), biosíntesis de ácidos grasos (37), oxidación (38), desaturación (39), cetogénesis (40), ab-
sorción intestinal de colesterol (41), síntesis de colesterol (42), síntesis de receptor B-E (43), ciclo de
Krebs (28).
El aporte de AGT, ya sea por la dieta o a través de incubaciones celulares o subcelulares produce en
distintos grados su incorporación en fosfolípidos, triacilglicéridos y ésteres de colesterol, desplazando a
los isómeros cis. (44) (33) Cuando estos lípidos están formando parte de membranas, estas se modifican,
alterando así sus múltiples funciones.
Cuando la incorporación de transdietilénicos se produce en fosfatidil colina, se genera una disminu-
ción de ácidos esenciales indispensables para la normal síntesis de eicosanoides.
Es importante destacar el hallazgo de Zavenbergen, quien demostró que cuando a ratas alimentadas
con altas cantidades de AGT, se le incrementaba el aporte de ácido linoleico, se prevenía el efecto inhibi-
torio de la síntesis de eicosanoides (45).
Algunas de las alteraciones de procesos metabólicos que han podido demostrarse por aporte de AGT
son: disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y estimulación de la lipogenesis en
adipocitos, alteración de los receptores LDL, estímulo de la agregación plaquetaria, aumento de la cetogé-
nesis, inhibición del metabolismo de los PUFA (por inhibición de la 6 y 5 desaturasas), aumento en la
síntesis de colesterol.
En humanos es posible encontrar depósitos de AGT en tejidos, como adipocitos (46) y miocardio (47).
Las concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como así también a la pre-
sencia de lesiones ateroscleróticas objetivadas por angiografía (48). Respecto a la aterogénesis, las dietas
ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmáticas de LDL, Colesterol ,Apolipoproteína
B y Lipoproteína (a) y una disminución, menos constante, de HDL y Apolipoproteína AI. (5).
El estudio SevenCountriesStudy , en el cual 12763 hombres representando a 7 países fueron seguidos
durante 25 años, demostró inequívocamente que el porcentaje de ácidos grasos saturados como de AGT
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41
contenidos en la dieta correlaciona fuertemente con la concentración de colesterol en el plasma de una
población.(4).
Implicancias Clínicas
Considerada hasta aquí la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del
metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lógica precaución al consumo de dietas ri-
cas en dichos ácidos. Sus efectos deletéreos serían aún peores en aquellas poblaciones que consumen bajas
cantidades de ácidos grasos esenciales.
La falta de estandarización en la medición de los AGT, con la consiguiente dificultad para comparar
información, y el gran número de isómeros trans, algunos con efectos opuestos, han llevado a la modera-
ción a la hora de proponer medidas destinadas a la población.(50)
Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterogénesis observada con el aporte de AGT en la dieta,
llevo a la WorldHealthOrganization (WHO) y a la Food and AgricultureOrganization (FAO) a generar un
reporte de expertos, cuyo párrafos mas importantes plantean: (51)
 Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para así reducir el consumo de ácidos
grasos saturados y trans.
 Los Industriales de la alimentación deben reducir los niveles de trans generados por la
hidrogenación.
 Los gobiernos deben monitorear los niveles de ácidos grasos trans en los alimentos grasos.

* Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en ácidos saturados y áci-
dos grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas
que indiquen poseer bajas cantidades de saturados.
Conclusiones

El infarto y el accidente cerebrovascular causan el 25 por ciento de las muertes que se producen en el
mundo, cobrando alrededor de 12 millones de vidas por año (52). El mayor porcentaje de las víctimas tie-
nen menos de 65 años. En vista del aumento actual de la esperanza de vida, estas muertes deberán ser con-
sideradas como prematuras.
Hoy en día, la perspectiva es distinta, a medida que los países en desarrollo se van modernizando, que
logran controlar las enfermedades transmisibles y que la esperanza de vida de sus poblaciones aumenta,
también aumenta la prevalencia de éstas. Su tasa está disminuyendo en países industrializados, especial-
mente en Europa occidental y América del Norte, así como en Australia y Nueva Zelanda, donde se ha
comprobado que pueden evitarse a través de cambios en el hábito de vida (educación en los hábitos ali-
mentarios, actividad física regular y aeróbica y abstención en el hábito de fumar). (53) (54).
La Argentina ocupa el 4to lugar en América en la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovascula-
res (52).
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42
Surge de lo expuesto la importancia de iniciar rápidamente políticas sanitarias orientadas a controlar la
aterosclerosis en nuestro país. Las mismas deben estar necesariamente sustentadas sobre un conocimiento
profundo de las características o condiciones particulares a la que nuestra población se encuentra someti-
da. En tal sentido la Universidad Nacional de La Plata a través del PROPIA (Programa de Prevención del
Infarto en Argentina) ha iniciado un estudio sistemático de la composición en ácidos grasos (incluso satu-
rados e insaturados Trans) de los principales alimentos grasos consumidos en nuestro medio.
Sólo instalando el tema en la comunidad médica primero, y con los resultados, en la población general
después, podremos iniciar una intervención efectiva sobre nuestros cuestionados hábitos alimentarios.
Agradecimientos:
Los autores agradecen a la Srta. Daniela Ardohain por su colaboración en la preparación del manuscrito.











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43
Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido palmitoleico



Bibliografía

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Coronary Heart Disease. New York: Raven Press, 1979; 25-88.
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http://youtu.be/OuwitazBLdMPeletizadora
http://youtu.be/3oKvtnOReTgPallmanpeletizador demostración
http://youtu.be/MU3PJb2Ngqs Extrusora animacion
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http://youtu.be/AQkrMlcao2U Aceite de cocina y trans