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Preparando um bom churrasco

A preparação do churrasco não é tão simples quanto parece; alguns 'segredinhos'
podem garantir a maciez e o sabor da carne.
Para não errar na preparação e garantir o sucesso entre os convidados, vai aqui
algumas dicas fundamentais para não errar no preparo e deixar o churrasco ainda
mais gostoso.
Segredos do churrasco.
- Não compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação de animal
velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela, osso chato e grande é animal
velho, enquanto ossos pequenos e arredondados são de novilho. As costelas devem ser
compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. Dê preferência as costelas centrais do
animal.
- O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do
músculo.
- Alguns cortes de carnes precisam de um preparo especial como o cordeiro ou a
costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro,
isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado.
- Não deixe de separar os tipos de carne na hora de assar, como lingüiça e frango, para
que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras.
- É importante checar também outro "personagem" do churrasco, o carvão. É bom
lembrar que não é aconselhável a sua reutilização. A dica é sempre assar as carnes no
em brasa e não com fogo muito alto, pois assim não se corre o risco de sapecá-las ou
queimá-las.

Cuidado com as carnes congeladas.
- É sempre bom descongelar com antecedência (12 horas) e não colocar na água quente,
muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne. Uma boa
sugestão para temperar o frango é deixá-lo marinando de um dia para outro numa
mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor
diferente.
- Antes de ser levada à churrasqueira, a carne deve adaptar-se à temperatura ambiente.
Não se deve levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. A carne pode não ficar no
ponto ideal. Outra dica de marinada para carnes vermelhas é deixá-las no vinho tinto
com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e dão um toque todo
especial. Mas não se deve colocar todas as carnes nesse tempero, senão, todo o
churrasco ficará com o mesmo sabor. Um diferencial é fazer costela no bafo. Basta
temperar somente com sal grosso e enrolar a costela numa folha de papel celofane e
levar direto para a grelha.
- Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela começar a
sangrar por por cima, virá-la e deixar assar por alguns minutos. Quando a carne estiver
semi-assada é hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e
não deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes é sempre bom fatiar e servir
logo em seguida para que não queime muito e fique crua no meio.
- Verificar a qualidade das carnes quanto à sua origem e procedência - dar preferência
aos produtos com SIF (Serviço de Inspeção Federal).

Combinações e acompanhamentos.
- O churrasco apresenta inúmeras possibilidades e combinações que, muitas vezes, são
esquecidas. Preparar legumes (batata, berinjela, abobrinha) assados na brasa e
temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca é uma dica simples e deliciosa
que por vezes é deixada de lado. Alguns itens são importantíssimos para um churrasco
de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes,
saladas diversas e leves ajudam na digestão. Frutas como abacaxi e banana grelhados na
própria churrasqueira com açúcar e canela podem ser servidos como sobremesas ou
usados como alternativa para os vegetarianos.
Quantidade de carne.
- Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá
pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de
carne. Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para
adultos e 300 gramas para cada criança. Mas se você for servir vários tipos de carne,
aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos
preferirem consumir um só tipo. Além da carne, os convidados irão consumir também
acompanhamentos (pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos, vinagrete.
Grelha ou espeto?
Grelha - Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é
assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. A grelha permite que
se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos
como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha
favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela.
Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira
(tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon.
Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e
manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é
bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e
menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira,
tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte
com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se
perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um
fator fundamental no sucesso do churrasco.
Espeto - A dica é comprar espetos de aço inoxidável. Apesar de mais caros que os
comuns são de melhor qualidade. Por não serem rugosos, são mais fáceis de limpar,
mais duráveis e não soltam resíduos metálicos na carne. Escolher espetos de
comprimento adequado à churrasqueira. Isso importante, pois evitará acidentes de
queimaduras na empunhadura do espeto e os espetos não cairão dentro da churrasqueira,
o que poderá acontecer se eles forem curtos.
Melhores carnes para o churrasco.
- Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é
sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para
cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver
bem limpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às
brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem
assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
- Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a
perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes
de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao
prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
- Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume
sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços
grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo
da picanha é o malpassado.
- Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto.
Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para
servir, corte em postas de espessura média.
- Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao
ponto e até bem passada. Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que
não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras
e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
- Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu
ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
- Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado.
Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em
bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Além do churrasco
tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como as de porco, ovelha, frango e
peixe, além da lingüiça, coração de galinha etc.
Churrasco com sal grosso.
• Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem
exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. A carne salgada bem antes de ser
colocada para assar fica dura e seca.
• O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, não haverá perda de
gordura. As costelas devem ser assados com o osso para baixo. Um bom combustível
para o fogo é o osso do animal a ser assado. O melhor fogo é aquele em que se forma
uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas.
• A labareda jamais deve tocar na carne. Não fique mexendo no fogo. Mexa sempre na
carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a brasa. O ideal, novamente,
é levantar a carne. Conforme as labaredas vão diminuindo de tamanho, o assador pode
optar em aproximar a carne da brasa.
• Não vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne assando.
Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e com a mão
coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar
o sal grosso nela impregnada.
C:\Documents and Settings\User\Meus documentos\Os Meus Registos\Segredos e
truques para preparar um bom churrasco - Bonde - Gastronomia.htm
O churrasco é uma paixão nacional, assim como o futebol e um combina muito bem
com o outro. No entanto, fazer um bom churrasco requer alguns requisitos.
O chef Alex Caputo, da escola de gastronomia Atelier Gourmand, explica que o preparo
começa na escolha da carne.
— Alguns cortes são mais adequados para o churrasco, como picanha, fraldinha,
contrafilé, alcatra e maminha.

Na hora da compra, fuja das peças congeladas e cheias de sangue. Sérgio Machado, chef
de carnes do restaurante Porcão, no Rio de Janeiro, explica que a carne deve estar bonita
e com uma camada de gordura de no máximo um dedo de espessura.

— Ninguém come a gordura, mas ela é importante por que dá um aspecto bonito e
saboroso ao prato.

No caso das linguiças, muito consumidas no churrasco brasileiro, a dica é evitar as mais
esbranquiçadas, as peças devem estar mais coradas. Já os frangos, o ideal é desossá-los
e consumi-los logo depois de sair da grelha.

O segundo passo para a carne ficar bem gostosa é o tempero. A carne vermelha pode ser
temperada pouco antes de ir para a grelha, somente com sal grosso.

— Apenas jogue o sal por cima da carne. Se a camada ficar muito grossa, não tem
problema. Na hora de assar, é só dar uma batidinha que o sal cai.

Caputo aconselha a nunca deixar a carne no sal por muito tempo, pois ela pode ficar
dura e com sabor muito ruim.

Depois de temperar, é hora de cortar.

— Corte sempre na transversal em relação às fibras. Se não a carne poderá ficar dura.

A dica vale tanto para antes como para depois de grelhar a carne.

O preparo na hora de grelhar também é muito importante. Machado conta que muita
gente erra ao ficar virando e desvirando os bifes.

— Coloque a carne na grelha e asse até criar um suco em cima. Quando isso acontecer,
vire a carne apenas uma vez. Quando o suco aparecer do outro lado, a carne está no
ponto.

A churrasqueira deve estar bem quente, mas não em labaredas, com partes vermelhas.

— Se ainda tiver carvão para queimar, a churrasqueira ainda não está pronta e corre o
risco de cinzas caírem na carne. É errado também jogar água na churrasqueira, pois
levanta cinzas.
Chef ensina os segredos de um bom
churrasco feito em casa
CHRIS CAMPOS
Colaboração para o UOL
Stock Images

Churrasco é perfeito para o verão
Um dos cardápios favoritos de verão é o churrasco. Ainda mais em temporadas de
feriados, como neste finalzinho de janeiro quase emendado com o Carnaval. E um bom
churrasco implica em detalhes que às vezes passam despercebidos. Não, não basta ter
uma churrasqueira acesa e comprar as carnes mais suculentas do mercado. Churrasco
bom tem de ter capricho e conhecimento de alguns truques que fazem toda a diferença
no resultado final. O chef Leone da Rocha Coutinho, que pilota churrasqueiras
estreladas há 30 anos - ele é o responsável pelo preparo das carnes na Churrascaria
Rodeio, em São Paulo, e também em festas na casa de celebridades como Hebe
Camargo - conta na entrevista a seguir quais são os segredos que valem a pena repetir
em casa, seja na cidade, na praia ou no campo.

UOL Estilo - Tem gente que acredita que é preciso ter dezenas de equipamentos e
acessórios para fazer um bom churrasco. O que é realmente necessário?

Leone da Rocha Coutinho - Em primeiro lugar, carvão de qualidade, 100% eucalipto,
encontrado em supermercado e lojas especializadas, que não estala e, portanto, evita
farelos de carvão nas carnes. Uma grelha sempre muito limpa e de aço inox, que não
enferruja, também é importante. E acessórios básicos, como um boa faca para fatiar as
carnes prontas e um pegador para virar a carne na grelha, muito melhor do que o garfo,
que fura a carne, deixando escapar os líquidos, que são importantes para manter a carne
suculenta.

UOL Estilo - O ponto da carne costuma ser outro drama de todo churrasqueiro. Existe
algum truque com relação a isso?

Chef Leone - Sim. Para obter uma carne mal-passada deve-se prepará-la na grelha e
não no espeto. Pelas mesmas razões que não se deve usar o garfo: o espeto fura a carne,
que perde o suco. Também é importante virar a carne apenas duas vezes, uma de cada
lado e prepará-la num fogo brando, sem labaredas.

UOL Estilo - Quais são os erros clássicos de churrasqueiros de primeira viagem?

Chef Leone - Salgar a carne vermelha antes de assá-la. A carne fica "murcha" e escura.
O sal deve ser colocado só na hora do preparo. Errar na quantidade é outro clássico. É
sempre melhor ter uma quantidade de carne extra. Melhor sobrar do que faltar no meio
do churrasco. O que sobra, ainda cru, pode ser reaproveitado durante a semana em
outros pratos: carne de panela ou assada, por exemplo. Agora nem tente reaproveitar
carne já assada. Churrasco requentado não presta.

UOL Estilo - E com relação aos temperos? Carne temperada só com sal é realmente
melhor?

Chef Leone - Carne vermelha deve ser temperada apenas com sal granulado, para
manter o sabor original do churrasco. Já carnes brancas podem ter um temperinho.
Quando preparo frango, escolho apenas carnes escuras, como coxa e sobrecoxa, mais
saborosas, e tempero com limão, vinagre e orégano, só isso. Já peixes como o salmão,
que todo mundo gosta; um file de abadejo ou robalo devem ser temperados com azeite,
limão, sal e alguma erva. Gosto muito de incrementar o peixe com umas folhinhas de
manjericão, alecrim ou sálvia e deixo marinando por meia hora antes de assar. Não
gosto daquela história de embrulhar o peixe no papel alumínio. Peixe e frango devem ir
direto para a grelha.

UOL Estilo - Existe uma ordem certa de preparo das carnes?
Chef Leone - Existe sim. Meia hora antes de os convidados chegarem você deve
começar a preparar as carnes que servirão de aperitivo: costelinha de porco, linguiça e
coração de frango. Nesse momento, os drinks também devem começar a ser preparados.
Caipirinha, uma cachaça de qualidade e cerveja são opções clássicas que sempre
funcionam em dia de churrasco. Só depois que todos estiverem presentes é que você vai
preparar as carnes principais: picanha, bife de choriço ou bifo ancho (ponta do contra-
file), maminha, frango e peixe.

UOL Estilo - Como deixar o ritual do churrasco um pouco mais charmoso?

Chef Leone - Caprichando nos acompanhamentos. Servir fatias de abacaxi grelhado
(fatias de 1 centímetro, grelhadas cinco minutos de cada lado) entre uma seleção de
carnes e outras é uma delícia. Além disso, o abacaxi é muito digestivo. Os legumes
também fazem muito sucesso e dão um colorido extra ao churrasco. Você pode escolher
os seus favoritos: chuchu, palmito, couve-flor, tomate, cebola, pimentão... E servir com
uma salada grelhada. Mas aqui é preciso ressaltar outra dica: os legumes precisam estar
pré-cozidos e temperados com azeite e sal antes de ir para a grelha durante seis ou oito
minutos. Caso contrário, ficam ressecados e sem sabor. Na hora de servir, umas
gotinhas de aceto balsâmico sobre os legumes também caem muito bem. Batatas ficam
ótimas assadas no papel alumínio e você pode ainda preparar um purê de batata-doce
como acompanhamento extra. Também fica ótimo.
Rascunho esse post há uns três anos, desde que ganhei um ―guia do churrasqueiro‖
contendo uma série de informações contraditórias e que iam contra a tudo que eu sabia
sobre churrasco. Nesse período, conversei muito, assisti vídeos, li livros e artigos sobre
o assunto.
Conversei com açougueiros de açougues caros e de açougues de bairro, conversei
também com um parrilleiro (argentino de verdade) e com churrasqueiros amadores.
Tive grandes teorias, mas poucas comprovadas. Li bastante também e confesso que não
conseguiria reproduzir 1/10 do que aprendi lendo nest post – precisaria montar
fascículos como aqueles que vem junto com jornal.
Minha intenção é facilitar o seu trabalho como churrasqueiro e passar um pouco (mas
bem pouco mesmo) do que eu aprendi nesses três anos de preparação para o post.
Um bom churrasco sempre começa com os utensílios que você vai usar. Uma boa faca e
vasilhas para acondicionar a carne (Use porcelana ou plástico).

Qual o Instrumental Básico para um Churrasco?

1 faca grande de churrasco
1 faca média
Garfo de churrasco
Chaira (afiador de faca)
Avental
Pano de prato limpo
Pinça grande
Grelhas
Espetos de ferro (ok, não é de ferro….)
2 tábuas de carne de polietileno (as de madeira são proibidas pela ANVISA)
Obviamente não irei colocar nessa relação todos os utensílios necessários para um
churrasco, pois sempre faltará alguma coisa e serei cobrado disso nos comentários. Toda
ajuda é bem vinda e de tempos em tempos, o instrumental será atualizado com as
sugestões que fizerem sentido.
Eu poderia escrever um tratado sobre a churrasqueira, porém nem sempre temos a
possibilidade de ter uma churrasqueira argentina (sim, em minha opinião são as
melhores) em nossas mãos e acabamos usando churrasqueiras portáteis ou latões ou até
mesmo tijolos no chão. O que realmente nos importa em relação à churrasqueira é a
distancia da brasa para a carne no momento da preparação.
Se você quer:
Grelhar a carne – Deve deixa-la a 15 cm da brasa
Assar a carne – Deve deixa-la à aproximadamente 50 cm da brasa
Qualquer distância diferente destas, fará com que a carne seja cozida.

Técnicas de acendimento da churrasqueira

Provavelmente no futuro, irei escrever um post exclusivo sobre esse tema, pois
encontrei uma infinidade de técnicas de acendimento e todas elas embasadas
―cientificamente‖ por seus defensores. Desde o álcool jogado no carvão, passando pelo
monte de jornal amassado e chegando às latinhas de cerveja cortadas ao meio.
Testei algumas, e as técnicas que eu mais recomendo são o gel de acendimento
(simples, não produz fumaça e não esquenta demais o carvão) e o pão embebido com
álcool (colocado abaixo do carvão), porém nunca se esqueça dos seguintes truques:

 Acender com pouco carvão e deixar a próxima leva de carvão já na
churrasqueira (dica de um argentino – O pouco carvão faz o calor atingir o
carvão por igual e o carvão que está separado, já estará em uma temperatura
elevada quando for juntado à brasa);
 A cinza do churrasco anterior, caso você tenha guardado, impede a gordura que
cai da carne de provocar fogo;
 Use sempre os maiores pedaços de carvão;

Aguarde a brasa assumir todo o carvão e a temperatura ficar uniforme no lado da
churrasqueira a ser utilizado.
Algumas carnes necessitam de mais calor que as outras, portanto devem ser
posicionadas na parte de trás da churrasqueira.
A grelha precisa ficar sempre na churrasqueira para adquirir o calor.

Não adianta encher a grelha assim

Acompanhamentos

Nem só de carne vive um churrasco. Apesar de esse ser o sonho de todos os
churrasqueiros que eu conheço. Minhas recomendações nesse sentido são:
Saladas verdes
Salada de tomate
Molhos
Legumes grelhados
Batata cozida
Cebola cozida
Existem as regionalidades, como farofas, arroz, feijão, batata – polenta – mandioca
fritas, vinagretes e etc., porém foquei na harmonia que esses acompanhamentos trazem
à carne.

As Carnes

O ponto mais importante do churras é a carne sem dúvida alguma. Lembro-me de um
churrasco que fiz tempos atrás (decidido de última hora) e todos os açougues
conhecidos estavam fechados. No único açougue aberto, carnes de péssima qualidade,
péssima manipulação, com nervos e gorduras em excesso.
A carne ideal é uniforme. A gordura não tem sobras (diria pelancas), é ―durinha‖ e os
nervos foram retirados pelo açougueiro. Essa tarefa, deve ser feita por ele, pois é um
trabalho bastante difícil que requer muita prática.
Antes de falarmos de cada uma das carnes do churrasco, queria estabelecer alguns
parâmetros com vocês.
O ponto da carne
Mal passado – é quando a carne ainda está roxa. O sangue ainda está presente na carne e
a coloração interna dela é mais forte do que ela crua.
Ao ponto – obrigatoriamente o ―ao ponto‖ é quando a carne está rosada por dentro. A
carne mantém a maciez e seu sabor.
Bem passado – nesse ponto a carne inteira está com a coloração de cozida/assada. Ela
fica um pouco menos macia, mas ainda deve ser fácil cortá-la com uma faca de serra.
Qualquer outro ponto diferente desses, não será considerado nesse guia, pois não
queremos falar de carne crua ou de sola de sapa… ooops, carne torrada.

Pequena lei do churrasco

Não furarás as carnes em processo de preparo em hipótese alguma.

Para manipular as carnes, não use o garfo de churrasco e sim uma pinça, pois furando a
carne, você abre caminho para que todo o suco (e gordura) da carne drene, fazendo com
que ela fique ressecada.

Entradas

Comece sempre um churrasco com as entradas. As entradas são as carnes que grelham e
assam rapidamente. O objetivo é ―aumentar a fome‖ dos convidados.
As carnes ideais para essa fase são: Linguiças, carré de cordeiro, costelinhas, coração de
frango, frangos.
 Linguiças não devem NUNCA ser furadas. Quando você fura a linguiça, a
gordura dentro dela é perdida e você tem uma carne ressecada. Tipos de
linguiça: Calabresa, toscana, lombo, frango.
 Costelinha de porco, você deve temperar com sal fino e não com o sal grosso.
Para quem quiser, pode usar outras ervas e temperos. Essas carnes devem ser
assadas, logo deve ser colocadas na parte de cima da churrasqueira.
 Coração, depois de limpo e colocado no espeto também deve ficar no meio da
churrasqueira, para ser assado e não grelhado.
 Carré de Cordeiro pode ser grelhado ou assado. Para grelhar, corte no meio dos
ossos. Tempere com o sal grosso fino (é o sal grosso que seja triturado). O
Cordeiro pode ser assado também. O tempero é o mesmo, porém você não deve
separar os ossos.

Picanha

Eu costumo dizer que acho a picanha uma carne ―over rated‖. A carne é sim saborosa,
mas não é a minha preferida e com um valor bastante alto. Ela fica na parte de trás do
Boi e tem uma capa de gordura, que como disse acima, deve ser uniforme. Sua
coloração deve ser bem avermelhada. A boa picanha é pequena e ―alta‖ (Uma peça boa
de picanha deve ter entre 1 kg e 1.3Kg).
É bastante comum a picanha vir com um pedaço de coxão duro anexado a ela. Dessa
forma estamos pagando o preço da picanha, por uns 500 grs. de Coxão duro. Para saber
se o corte da picanha esta correto, procure a terceira veia do boi (é um buraco bastante
grande na parte mais grossa da picanha).
Em algumas churrascarias, são servidas as picanhas cortadas e colocadas no espeto na
forma ―redonda‖ (uma posta enrolada). É bem possível que entre essas picanhas,
encontremos um coxão duro.
Picanha em postas. Uma picanha deve ser cortada em cinco postas de tamanhos
similares e temperada com sal grosso triturado. Tempere dos dois lados e grelhe na
parte debaixo da churrasqueira por mais ou menos 10 minutos cada lado.
Picanha em peça (assada), você deve temperar a carne com o sal grosso (não triturado),
passando o sal tanto na carne, como na gordura. Reserve por um tempo com o sal por
cima (5 a 8 minutos) e retire o sal com a mão. AQUI UMA DAS GRANDES
POLÊMI CAS A gordura deve ficar para cima, pois essa gordura irá hidratar a peça. O
tempo de ela assar é aproximadamente 45 minutos. Quando a gordura inchar e começar
a transpirar, você deve virar a gordura para baixo e mais deixa-la mais uns 10 minutos
no fogo.

Contra Filé


Essa é uma das carnes mais saborosa do boi e fica ―nas costas‖ do boi. De uma peça
inteira de contra file podemos tirar principalmente os cortes: bife de chorizo, oyo de
bife, bisteca (o contra filé com osso), entrecôte, a capa do filet. Além desses, na junção
do contra filet, com a alcatra e o filet mignon, temos o T-Bone.
Em todos os cortes, temperamos a carne com o sal grosso triturado e levamos à grelha
da mesma forma que o cortes de picanha. Só devemos virar as carnes uma vez, assim
mantemos a uniformidade de cozimento.
Para acompanhar, manteiga de ervas combina bastante com o entrecôte e o molho
chimichurri acompanha o bife de chorizo ou o oyo de bife.

Alcatra

Assim como a picanha,, faz parte da traseira do boi e é a peça inteira que envolve a
maminha, o miolo da alcatra junto à picanha. A maminha é o que chamamos de a virilha
do boi, o miolo da alcatra é a parte imediatamente ao lado da maminha. A união do
miolo da alcatra com a picanha é feita através de aponeuroses e sebos, logo não é
preciso cortar carne para separá-las.
Para grelhar a alcatra, devemos cortá-la (o miolo) em pedaços grandes e usar o sal
grosso triturado. Assim como com a picanha, após a carne absorver um pouco do sal,
devemos retirar o excesso e colocar a carne na grelha.

Maminha

Sempre assamos, pois não é uma carne com muito sabor. Bastante envolvida por
aponeuroses, que precisam ser retiradas e por gordura que deve ser mantida, como em
toda carne, para manter a maciez.
Temperamos da mesma forma que a picanha e levamos a maminha para assar.
O truque da maminha é na hora de servir, corta-la do lado mais fino, para o lado mais
grosso.
É a carne ideal para as pessoas que não são muito chegadas em carnes.

Filet Mignon

Outra carne que produz diversos cortes: Espetinhos, bifes e medalhões.
Logo após retirar a ponta, podemos fazer medalhões com o centro do filet, carne
excelente para grelhar. Com a ponta, podemos fazer espetinhos (sim, aquela parte que
costumamos fazer strogonoff).
O filet mignon é a carne que precisa de maior temperatura para ser assado corretamente.
Sal grosso triturado e as postas ou peças no fundo da churrasqueira. Como estamos
falando de postas, a carne deve ficar na parte de baixo da churrasqueira.

Fraldinha

Parece uma sanfoninha, se abre facilmente, sendo bastante delicada – o que torna o uso
do espeto quase obrigatório. A fraldinha possui uma capa de gordura em uma das
pontas. É bastante saborosa e macia. Excelente para ser assada. Não produz cortes
diferenciados.
Colocamos a carne no espeto, pois o espeto permite que compactemos a carne. Triture
bastante o sal grosso e tempere com uma porção bem pequena de sal e esperamos o sal
absorver antes de colocar a carne a churrasqueira (em alguns casos recomendaria o uso
de sal refinado no lugar de sal grosso).
A Fraldinha pede que ―selemos‖ a carne, então vamos deixa-la por uns 5 a 8 minutos na
parte debaixo da churrasqueira e depois por mais 40/45 minutos na parte de cima para
que ela termine de assar.
Quando ela estiver pronta, ela estará mais escura que o restante das carnes, mas a parte
interna estará rosada ainda.

Costela

O grande desafio de todo churrasqueiro. A chance de sua costela se transformar em uma
carne cozida é bastante grande. Separamos a ponta da agulha da costela e a partir daí
temos três cortes da costela para serem feitos na churrasqueira.
Focaremos na parte central da costela, que deve ser assada a 60 cm da brasa, com a
gordura para baixo.
Temperamos a carne com o sal mais grosso, com pedras grandes (bem grandes mesmo)
, de ambos os lados. Com os ossos para baixo, colocamos a peça da costela na parte
superior da churrasqueira. O ponto de vira, é o início do desprendimento da carne dos
ossos (isso leva, em churrasqueiras profissionais aproximadamente 5 horas). Depois de
virar, a peça deve ficar mais uma hora / hora e meia assando.

Dicas gerais

Carnes maiores no fundo da churrasqueira;
Grelha com coletor de gordura, para diminuir o pinga-pinga de gordura na brasa;
As cinzas do churrasco anterior, impedem a gordura de fazer fogo na brasa;
Quando for cortar uma peça de carne, coloque o indicador sobre a lamina da faca (NA
PARTE DE CIMA, HEIN!?!?!) – Isso dá direção e firmeza ao corte;
Para afiar a faca com a chaira, SEMPRE a deixe com a lamina para fora do corpo,
assim não existe o perigo de se machucar feio;
Se seu público quer carne bem passada, faça cortes mais finos, pois não é possível
deixar carnes mais grossas bem passada;
Quando temperar a carne com sal, não coloque muito sal e não a deixe com o sal por
muito tempo, pois o sal irá desidratar a carne;

E você? O que tem a me dizer sobre churrasco???
Tem uma foto legal para esse post? Quer que eu coloque? Manda um comentário
também.
Como Fazer Um Bom Churrasco
Posted by dicasecursos on 11 de Março de 2009 in CURSOS


Programa, o que
você irá aprender:
 Conceitos básicos de preparar um bom churrasco
 Dicas de equipamentos
 Assar a carne
 Salgar a carne
 Carnes preferidas para um churrasco
 Complementos
Introdução ao curso:
Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos,
aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns
carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a
operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o ‖
espalha brasas ―. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida
pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela…
Churrasqueira:

Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado
dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.Um dos segredos do
churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.
Acender o fogo é fácil
Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene,
gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode
haver explosão.
Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns
carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a
operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o ‖
espalha brasas ―. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida
pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Equipamentos para um bom churrasco
Facas

Pedra de
amolar
Tabua de cortar a carne


Espetos : largo, fino e duplo

Grelha

Demais equipamentos :
- Abanador de brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Pinça colher para servir a carne.
- Gamela de preparar vinha d’alho e gamela de salgar.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Colher pinça, para pegar brasas.
- Garfo, colher.
Assando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando
uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica
levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e
pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na
gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa
para baixo, como o caso da picanha.

Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda
dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne
ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando
periodicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo – peças
inteiras), é aproximadamente 40 minutos.
Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Carnes preferidas para o churrasco
Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a
perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes
de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao
prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume
sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços
grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto.
Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para
servir, corte em postas de espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao
ponto e até bem passada.
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado.
Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em
bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne
popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é
preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto
certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é
sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram
introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto
é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o
lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se
deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco,
ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.

Não deixe de preparar como bebida ” a caipirinha “
-Pinga com limão e açucar bem misturados
O mapa do boi


Complementos:
Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão, polenta, farofa, etc.
Salada verde
Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a
gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo.
Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de
novo e cubra com tempero verde picado.
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.

Beringela grelhada

Ingredientes :
1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto
Modo de preparo :
Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura.
Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas
uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.
Farofa

Ingredientes :
250 gramas de margarina
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada
Modo de preparo :
Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredientes. Por
ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.
Muito bom acompanhamento para o churrasco.
Lombo de porco

Tempero :
15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho picado
½ noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite
Modo de preparar :
Fatie o lombo ( cerca de 1k ).
Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em
descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível,
o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para
que se consumam mais rápidamente.
Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão,
não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com
fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.
E sabem o que mais: ―bom apetite‖

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