You are on page 1of 12

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SEPTIMO PERÍODO ABRIL./14 –AGOS./14


INFORME DE INDUSTRIAS LÁCTEAS II


TEMA:
ELABORACIÓN DE QUESO SEMI MADURO “TIPO ANDINO”


AUTORES:
PASTORA J. ALCÍVAR ARTEAGA
ELVYS E. BRAVO ALANZO
CARLOS A. COBO GARCIA
EVELYN L. VÈLEZ PAZMIÑO
LUIS A. VINCES ZAMBRANO


FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA

CALCETA-JUNIO–2014



I. INTRODUCCIÓN

El queso posee características sensoriales y físicas particulares, como el
sabor el cual debe ser agradable, de textura suave, el objetivo de la
presente práctica fue distinguir los cambios físicos químicos que se
presentan en la maduración de este tipo de quesos y al mismo tiempo que
el alumnado se familiarice con el proceso de elaboración de quesos
madurados tipo Andino.

Para la ejecución de esta práctica se hiso uso de leche cruda que luego se
pasteurizó, previamente se filtró, caliento y adicionaron los respectivos
fermentos (Lactococcus lactis, Lactococcus cremosis). Luego se añadió el
cuajo. La cuajada se cortó con una lira y se realizó el respectivo desuerado.
Posteriormente se colocaron en moldes, se escurrió el suero y se
prenso (este proceso se repite varias veces de acuerdo a la cantidad de
queso a elaborar).

Los quesos sometidos a maduración son aquellos que desarrollan
características particulares mejorando el sabor, color, aroma y textura, así
como también concentrando los nutrientes y aportando considerablemente
cantidades de grasa y proteínas. La leche para la elaboración de quesos
maduros se pre-trata, posiblemente pre-madurándola después de añadir el
cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso. El cultivo starter o
iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso; los que se
utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas, en lo que dos o más
cepas, bacterias mesófilas y termófilas, existen en simbiosis, es decir, por
su mutuo beneficio. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos
semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas
originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo, junto con la
enzima del cuajo, que causan la descomposición de las proteínas.



1.2. OBJETIVO

Distinguir los cambios físicos químicos que se presentan en la maduración de
quesos mediante la elaboración de quesos semi maduro tipo “Andino”

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

2.1. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Para la ejecución de la practica titulada “Elaboración de queso semi maduro
tipo “Andino” en los talleres de la ESPAM MFL específicamente en el taller de
Lácteos se hiso el uso indispensable de los siguientes materiales, equipos e
insumos que se describen a continuación:

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE FÓRMULA
1 Pasteurizadora 1 Olla 6 ml Cuajo
1 Termómetro 12,24 Kg Sal NaCl
6 Moldes de PVC redondos de 6 pulg 60lt. Leche
1 Mesa 1,34 g Cultivo
1 Lira
1 Prensa
1 Balanza
1 Cuchara de madera
2 Cernidero
1 Jarra plástica
6 Lienzos

2.2. PROCEDIMIENTO

 Recepción de la leche (debe cumplir con los requisitos, según norma
INEN 09).
 Filtrar para retirar impurezas que pueda contener aquella materia prima.
 Pasteurizar por el método LTLT, a 65°C por 30 minutos.
 Agregar fermento a 42°C (se extrae una pequeña cantidad de la leche
previamente pasteurizada y mezclar con el cultivo (1,34 g)).
 Adición del cuajo según recomendaciones del fabricante (1ml/Lts).
 Reposo de 30 a 40 minutos para que se realice la correcta coagulación
de la leche.
 Cortar la cuajada horizontalmente, verticalmente y transversalmente (los
granos debe tener de 0,5 a 1 cm)
 Realizar un primer batido, realizarlo de forma suave de 3 a 5 minutos.
 Primer desuerado ser procesa a extraer una porción del lactosuero de
35 a 40% del volumen inicial de leche en proceso.
 Lavado de la cuajada con salmuera a (40-45°C) (400 g sal/100 Lts de
leche (240 g)).
 Segundo desuerado; se extrae del 80 a 90% de del suero y agua
introducida.
 Moldeado colocar la cuajada en moldes PVC de 6 pulg. y luego
traspasarla a moldes de PVC con lienzo.
 Prensado: esto se debe realizar por una hora y media, cuyo objetivo es
que los granos de la cuaja se una y desuere perfectamente.
 Salar en salmuera de 19-21 °Be por un lapso de 2 horas.
 Maduración; por un determinado número de días en cámara a 10°C.
Pesar los quesos durante el tiempo de maduración para determinar
pérdida de peso durante esta etapa.



III. RESULTADOS

Calcular el rendimiento del queso tanto en porcentaje, como expresado
en litros de leche necesarios por cada libra y por cada kilogramo de
queso obtenido; comparar con referencias bibliográficas.


R= Rendimiento
PT= Producto terminado
PP= Peso del producto

Cantidad de materia prima utilizada



Cantidad de producto Terminado



Rendimiento expresado en porcentaje

68,1 Kg ------100%
7,692 Kg ------ %





Realizar un balance de costos (precio de venta al público) por libra y
kilogramo de queso fresco.

Descripción Diario
Materia prima directa $ 30,00
Mano de obra directa $ 51,00
Mano de obre indirecta $ 17,00
Sueldo del supervisor de la planta de producción $ 20,80
Materia prima indirecta $ 9,36
Servicio de agua a la planta $ 2,50
Servicio de teléfono a la planta $ 1,00
Servicio de luz a la planta $ 1,50
TOTAL $ 133,16
Tabla de gastos

Para la elaboración de queso de aproximadamente 1,282 kg se obtuvieron los
siguientes costos:

DETALLE FÓRMULA RESULTADO
Costo Primo MPD + MOD $ 81,00
Costo de Conversión MOD + CIF $ 103,16
CIF

$ 52,16
Costo de producción Costo primo + CIF $ 133,16
Costo de Prod. Y Distri. CIF + G.C + G.A $ 52,16
Costo indirecto CIF + G.A + G.V $ 52,16
Costo directo MPD + MOD $ 81,00
Costo unitario CT/ # UNIDADES $ 8,69
Precio de venta CT + UTILIDAD $ 57,49
Precio de venta unitario g PV/# UNIDADES $ 11,50
Tabla de costos

Para la elaboración de queso con 60 Lts de materia prima (leche) se requiere
de tres operarios a los cuales se les paga diariamente $ 17,00, un supervisor
de la planta que gana $20,80 al día, en la tabla de costos se puede visualizar
valores obtenidos y así poder tener el costo del producto final, en este caso el
valor de 1,282 Kg de queso Maduro tipo “Andino” será de $ 8,69 sin margen de
utilidad, adicionándole el margen de utilidad del 12% su precio incrementa a $
11,50.
IV. CUESTIONARIO

a) Realice le diagrama de flujo del producto elaborado, indicando los
puntos críticos de control del proceso
b) Citar los procesos bioquímicos que se dan en la fase de
maduración de los quesos. ¿Qué sucede con los parámetros de
acidez, pH, contenido de sólidos y humedad?
c) Que requisitos debe de cumplir la materia prima y el producto final
a elaborar quesos semimaduros tipo Andino, conociendo que se
trabaja con cultivos ?
d) Enumere y describa los parámetros de control que se deben tener
en una cámara de maduración para quesos
e) Realizar en Excel el gráfico de pérdida de peso durante el
transcurso de la maduración
f) Sintetice el rol de los fermentos lácticos en la elaboración de
quesos


V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 Se distinguieron los cambios físicos que se presentan en el queso
maduro. Se puede decir que algunos de los quesos se encontraban con
pequeñas fricciones de cortaduras.
 La maduración es una etapa muy importante ya que se producen en el
queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que
determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y
consistencia
 En cuanto a las características organolépticas respectos al color se
puede decir que no se encontraba este de forma uniforme ya que las
partes superiores e inferiores no poseían la misma tonalidad debido a
que habían días en los que no se los volteaba, en cuanto a la corteza
esta poseía una consistencia dura (cabe mencionar que nunca se hiso la
limpieza a los quesos debido a que se encontraba a una temperatura
controlada y no había cruce de contaminación). El sabor se encontraba
agradable para muchos y para otros no. La textura se hallaba suave.

5.2. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que para la elaboración de un producto lácteo se debe
de aplicar las normas de calidad, BPM, ya que unos de los objetivos es
elaborar un producto de calidad, inocuo para el consumo humano.
 Usar especias en una próxima práctica para poder apreciar un sabor
diferente al obtenido.
 Tener cuidado con la temperatura de adición del cuajo, ya que una alta
provoca una coagulación rápida y una baja tierna) temperatura una
coagulación lenta (ambas con efectos no deseados.

BIBLIOGRAFÍA



ANEXOS




















Anexo 5. Desuerado del queso.
Anexo 1. Filtración y pasteurizado de la
leche.
Anexo 3. Adición del cuajo.
Anexo 4. Batido del queso.
Anexo 6. Moldeo y prensado.
Anexo 2. Enfriamiento y adición del cultivo.

Anexo 7. Maduración del queso. Anexo 8. Control de peso.