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Equipamentos

Vamos avaliar alguns dos equipamentos que podemos usar na fabricação da nossa cerveja
caseira. Você vai perceber que muitos deles você já tem em casa ou já viu em algum lugar.
Outros talvez sejam novos para você, mas perceberá que são simples e fáceis de usar. A lista
de equipamentos aqui demonstrada não r!gida" se você tiver outros equipamentos que
substituam os que alistamos, fique # vontade para usá$los. %e você gosta de dar uma de
&'rofessor 'ardal(, fique # vontade para adaptá$los da forma que quiser. Afinal, uma coisa legal
de se fazer cerveja em casa fazer tambm os equipamentos)
Fogareiro
* recomendável
que você use um
fogareiro maior, do
tipo industrial.
Afinal, vamos
precisar aquecer
uma grande
quantidade de
l!quido em panelas
grandes, e nesse
momento uma boa
c+ama ajuda.
O fogareiro maior
não
imprescind!vel, e se
você quiser
começar sem ele
tambm poss!vel
utilizar o fogão de
casa. ,uitos usam
o fogão
convencional e
fazem boas
cervejas. O -nico
detal+e vai ser
negociar o uso do
fogão com sua mãe
ou sua esposa
durante quase .
+oras)
Balança de
Precisão
/ma balança
importante para
pesar corretamente
os ingredientes. 0ê
preferência para as
de precisão para
poder pesar o
l-pulo, pois
comum usarmos
apenas algumas
gramas por
produção 1neste
caso a precisão
não precisa ser
mais do que 2
grama3. %e você já
tiver daquelas
balanças normais
de cozin+a que não
são digitais, poderá
usá$la para pesar o
malte e talvez
conseguir com
algum na
verdureira mais
pr45ima para pesar
as pequenas
quantidades de
l-pulo. ,as uma
balança destas não
costuma custar tão
caro.
Moedor de
Cereais
O moedor de
cereais
imprescind!vel para
o cervejeiro
caseiro. 6om ele
n4s vamos
conseguir fazer
uma moagem
correta,
aproveitando ao
má5imo os
ingredientes que
temos e tornando
mais fácil a
produção da
cerveja. Algumas
pessoas iniciam
moendo o malte no
liquidificador, mas
garantimos que não
c+ega perto da
moagem realizada
pelo moedor
apropriado.
Você notará que
e5istem vários tipos
de moedores, alm
do moedor de
cereais comum que
apresentamos aqui.
O modelo que
mostramos
encontrado
facilmente em
casas
agropecuárias e
lojas de ferragens.
,as +á tambm o
moedor espec!fico
para maltes, feito
com rolos. 7ste
mais parecido com
os utilizados pelas
cervejarias, mas
tambm custa mais
caro. O moedor de
cereais comum o
que apresenta uma
boa relação custo 5
benef!cio para o
cervejeiro iniciante.
'ara ajudar você a
moer os maltes
mais rapidamente e
sem tanto esforço,
pode$se retirar a
manivela que gira o
moedor e adaptar
uma furadeira
comum para fazer o
trabal+o. 'ara isto,
basta utilizar um
ganc+o daqueles
utilizados para
pendurar vasos ou
redes.
Panela
'ara fazer a
cerveja caseira,
você precisará de
duas panelas 1ou
caldeir8es3 que
comportem todo o
volume de cerveja
que vamos
produzir. 0uas
panelas de 9:
litroscada são
apropriadas para
fazer :; litros por
vez. A capacidade
da panela deve ser
maior do que a
quantidade de
cerveja que você
vai produzir, pois o
volume de l!quido
que levamos #
fervura sempre
maior do que o
obtido no final da
fervura 1perde por
evaporação3.
<ambm
precisamos levar
em consideração
que o malte ocupa
bastante espaço na
panela no momento
da produção.
Você pode iniciar
usando caldeir8es
de alum!nio,
encontrado em
casas
especializadas em
cozin+as
industriais, lojas de
ferragens e afins.
'ara ajudar a retirar
o mosto ao final da
produção, instale
uma torneira ou
válvula na parte
inferior das
panelas. =a panela
usada para fazer a
brassagem instale
a válvula o mais
pr45imo do fundo
poss!vel, visando
ajudar a retirar o
má5imo de l!quido
da panela. =a
panela usada para
fervura, instale a
válvula a cerca de
três dedos do
fundo. >sto ajudará
você a retirar o
mosto sem retirar
junto o material que
vai decantar no
fundo da panela.
?uando passarmos
# parte prática,
você entenderá
mel+or o uso
destas panelas.
@embre$se de
sempre usar
torneiras ou
válvulas feitas em
metal que não
enferruje, como
ino5 ou latão.
Filtro de Bagaço
7ste filtro muito
importante e será
usado ao final da
primeira etapa de
produção, pois vai
nos ajudar a filtrar a
cerveja e ter um
l!quido bem limpo e
livre de impurezas.
O filtro que
mostramos do
tipo bazooka
screenA, que nada
mais do que uma
manta de ino5
enrolada em
formato de cilindro
e que conectamos
# válvula de
retirada da panela.
7ste filtro atua
como peneira e
permite que
retiremos o l!quido
da panela sem
retirar o bagaço de
malte. =a seção de
recirculação e
lavagem do malte
você verá em mais
detal+es como ele
funciona.
Você tambm pode
substituir o filtro do
tipo bazooBa por
um do tipo fundo
falso. /m fundo
falso pode ser feito
utilizando uma
forma de pizza que
ten+a o mesmo
diCmetro da panela
onde você fará a
recirculação do
mosto. Dasta
perfurar a forma
com muitos furos
de pequeno
diCmetro, de forma
a reter o bagaço do
malte.
A vantagem do filtro
tipo bazooBa que
não precisamos
transferir o bagaço
de malte para outra
panela para fazer a
recirculação. 'ode$
se utilizar a mesma
panela da
brassagem para
fazer a
recirculação.
Observação" a
marca bazooka
screenA
propriedade da
empresa EFmico
>nc. nos 7/A.
Colher de pau
/ma col+er de pau
1ou de plástico3
grande
importante. 0eve
ter o cabo firme,
pois me5er o mosto
com grãos de
cevada pesado.
Termômetro
O termGmetro
outro equipamento
imprescind!vel para
o cervejeiro
caseiro, pois
permite
controlarmos
facilmente a
temperatura da
cerveja durante a
produção. %em um
bom controle de
temperatura fica
dif!cil produzir boa
cerveja.
'ara começar você
pode utilizar um
termGmetro simples
de merc-rio, com
escala at 2;;H 6 e
que seja um pouco
mais comprido do
que o comprado em
farmácias. 7ste
termGmetro pode
ser obtido em lojas
de produtos para
laborat4rio ou em
adegas. <ambm
poss!vel comprar
termGmetros
apropriados para
serem usados em
l!quidos, que são
feitos em plástico e
tem a escala
marcada
internamente.
Outra opção
comprar um
termGmetro que
permita ser
acoplado # panela,
como o da foto. 7le
possui uma rosca
que permite ser
facilmente retirado
para limpeza. 0ê
preferência aos que
em a +aste em
ino5, para evitar
que enferruje ou
solte tinta na
bebida 1alguns tem
a +aste em latão ou
aço comum3.
%e você estiver
disposto a gastar
um pouco mais,
poderá comprar um
termostato digital
especialmente
desenvolvido para
uso com l!quidos
quentes. 7ste o
mais recomendado,
mas o mais caro.
Jarra
/ma jarra simples
nos ajudará a
retirar o mosto
durante a filtragem
usando o bagaço.
'ode ser de
plástico, vidro ou
metal. ?ualquer
outro recipiente
poderá substituir a
jarra.
Trocador de
Temperatura
(Chiller de
Imersão
O c+iller um
trocador de
temperatura e
usado para resfriar
o mosto ao final da
fervura. =o caso do
c+iller do tipo
imersão, o
equipamento
colocado dentro do
mosto ainda quente
e passada água
gelada por dentro
dele para retirar o
calor do mosto.
=ormalmente
feito em cobre, que
um material com
boa condutividade
trmica.
O equipamento da
foto foi feito com .
metros de cano de
cobre de I de
diCmetro.
Jeralmente se
encontra estes
canos em lojas de
material de
construção e casas
de equipamentos
para gás.
<ambm
interessante ter
alguns metros de
mangueira de 'V6
do tipo&cristal( para
ajudar a conectar o
c+iller # rede de
água. =este caso,
use mangueiras
tambm de I de
diCmetro.
%e não tiver um
c+iller, você pode
colocar a panela
dentro do tanque
de lavar roupas
c+eio de água com
gelo. 0emora mais,
mas tambm
funciona.
!ens"metro e
pro#eta
O dens!metro e a
proveta pro
dens!metro são
equipamentos
importantes. 7les
servem para medir
a densidade da
cerveja ao final da
fabricação. 7m
resumo, ele nos
dirá se
conseguimos
e5trair bem os
aç-cares do malte
e tambm nos
ajudará a estimar o
percentual de
álcool da cerveja
pronta.
=a seção
&Apêndice(
inclu!mos um artigo
sobre como usar
este equipamento.
'ode$se encontrá$
lo em lojas de
material para
laborat4rio.
Fermentador
'ara fermentar a
cerveja você vai
precisar de um
recipiente grande e
que seja at45ico.
/ma opção boa e
barata usar
baldes de plástico
aliment!cio com
tampa que vede
bem. 6aso não
encontre baldes
novos, poss!vel
reaproveitar baldes
que contin+am
outros produtos
antes, como
azeitonas,
margarina e
gordura vegetal.
,uito cuidado ao
reaproveitar baldes
usados) 6ertifique$
se sempre que o
conte-do anterior
foi alimento e que
estão isentos de
odores.
Outra alternativa
seria usar um galão
de água mineral
1bombona3 de :;
litros. A
desvantagem do
galão de água
que dif!cil limpá$
lo.
'ara facilitar o uso,
adapte uma
torneira plástica a
cerca de dois
dedos de altura do
fundo do
fermentador. >sso
permitirá que você
retire sua cerveja
depois da
fermentação, sem
retirar o fermento
que decantou no
fundo do
fermentador. 'ode$
se utilizar torneiras
simples do tipo
para jardim ou filtro
de água.
Bor$ulhador
(%irloc&
O borbul+ador, ou
airlocB, nada mais
do que um
equipamento
simples para
impedir que ar
entre no
fermentador e
contamine a
cerveja durante a
fermentação. A foto
mostra um airlocB
importado
comprado nos
7/A. ,as +oje em
dia poss!vel
encontrá$lo no
Drasil tambm.
6asas
especializadas na
fabricação de vin+o
tambm possuem
borbul+adores um
pouco diferentes do
e5ibido, mas que
desempen+am o
mesmo papel.
O que ele faz
bem simples" a
fermentação gera
como um dos
subprodutos o gás
carbGnico. A
pressão interna do
fermentador vai
fazer com que esse
gás carbGnico seja
e5pelido pelo
borbul+ador. Ká
uma barreira de
água que impede
que o ar entre no
fermentador. O gás
carbGnico apenas
pode sair, atravs
de bol+as geradas.
6aso você não
ten+a um airlocB,
não se preocupe. *
poss!vel fazer um
borbul+ador caseiro
de forma bem
simples. Dasta
fazer um furo na
tampa do
fermentador e
acoplar uma
mangueira at45ica
no furo, vedando
bem. 'ara vedar,
pode$se utilizar
silicone at45ico.
?uando a cerveja
for colocada para
fermentar, s4
colocar a ponta da
mangueira que fica
de fora do
fermentador dentro
de um recipiente
com água. L
medida que a
fermentação gerar
gás carbGnico, este
será liberado
atravs de bol+as
na água, mas o ar
de fora não entrará
no fermentador e
impedirá que sua
cerveja contamine.
'arra(as #a)ias
Obviamente
precisaremos de
algumas garrafas
vazias para colocar
a cerveja pronta.
/ma prática
comum entre os
cervejeiros caseiros
reutilizar garrafas
de cerveja. Ou seja,
# medida que for
tomando a cerveja
que você compra
no supermercado,
lave a garrafa
imediatamente
ap4s o uso e dei5e$
a tampada. Assim a
garrafa permanece
limpa e sem
odores, tornando
fácil o processo de
limpeza antes de
você colocar a sua
cerveja.
Colocador de
Tampinhas
'ara ajudar a
colocar as
tampin+as nas
garrafas, você vai
precisar do
colocador de
tampin+as. O
colocador de
tampin+as da foto
importado.
6olocadores de
tampin+a nacionais,
do tipo de bancada,
são fáceis de
encontrar em casas
de ferragens e de
equipamentos para
cozin+as
industriais.
Outra opção
reutilizar garrafas
que ten+a tampa
junto, como as
usadas nas antigas
Do+emia Meiss, ou
ainda que ten+am
algum tipo de
rosca.
Tampinhas
Obviamente
precisaremos de
tampin+as para
fec+ar as garrafas
com a cerveja
pronta. 7ncontra$se
estas tampin+as
nos mesmos locais
onde se vende os
colocadores de
tampin+as.
*isão 'eral
Como Fa)er Cer#e+a , Introdução
7ste material foi elaborado visando ajudar todos aqueles que desejam fazer
cerveja em sua casa. Apesar de o conceito geral ser de que a cerveja s4 pode
ser feita por grandes empresas com maquinário avançado e ingredientes
inacess!veis, você verá que fácil fazer sua pr4pria cerveja. 6om um pouco de
dedicação e paciência em breve você estará bebendo uma cerveja feita do jeito
que você gosta, com todas as caracter!sticas que l+e agradam e, o mel+or de
tudo, feita por você)
<odas as informaç8es aqui contidas foram dispostas de forma a facilitar o
entendimento e a aplicação prática. 'rocuramos incluir apenas informaç8es
básicas, de forma a dar o con+ecimento necessário para a parte prática. 6om
certeza, ap4s a leitura deste material você vai querer se aprofundar mais em
cada aspecto da fabricação de cerveja, e o incentivamos fortemente que faça
isso.
Vale salientar que não somos os donos da verdade. Apenas tentamos e5por
aqui uma forma simples de fazer cerveja e que tem dado bons resultados. Ao
longo do tempo você descobrirá que e5istem outras formas, tcnicas e
equipamentos para fazer cerveja e que diferem muito do que aqui publicamos.
=osso intuito ajudar você justamente a con+ecer o necessário para iniciar
sua produção, desmistificar a cerveja caseira e dei5ar o camin+o aberto para
novas pesquisas e e5periências.
Dom proveito)
- Malte
'ara produzir o malte, o grão de cevada umedecido e germinado em estufas
sob temperatura controlada at atingir certo grau de germinação. =este
momento o grão seco para interromper o crescimento do broto. 7ste
processo de germinação gera açucares, amidos sol-veis e amidos que podem
ser transformados em aç-car durante o processo de produção de cerveja.
=a verdade, pode$se obter malte a partir de vários grãos alm da cevada,
como, por e5emplo, o trigo e o centeio. 'orm, neste pequeno manual, sempre
que nos referirmos ao malte estaremos nos referindo ao malte de cevada.
75iste uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os difere
basicamente o tempo e a temperatura de secagem.
'odemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de
base são aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante
a produção da cerveja para e5trair os aç-cares necessários # fermentação.
7stes maltes comp8em o maior percentual de maltes das receitas de cerveja.
75istem vários tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela
coloração que conferem # cerveja. 7sta coloração deve$se ao grau de
torrefação a que cada malte foi submetido.
Ná os maltes especiais normalmente não têm poder de conversão de aç-cares
como os maltes de base. 'orm, eles adicionam caracter!sticas muito
importantes # cerveja. <ambm e5istem in-meros tipos de maltes especiais,
obtidos por diferentes mtodos de secagem e torrefação. 'or e5emplo, os
maltes do tipo cristal 1ou caramelo3 são maltes que ao invs de serem secos
rapidamente ap4s a germinação do grão, são submetidos a temperaturas
controladas que fazem com que sejam obtidos aç-cares do malte e estes
sejam cristalizados 1por isso o nome de&cristal(3. ,altes do tipo cristal ajudam a
conferir corpo # cerveja, dei5ando$a mais robusta e tambm mais saborosa.
Outros maltes especiais são os torrados, que são submetidos a temperaturas
maiores e c+egam a ficar tão escuros quanto caf torrado. 7stes maltes são
usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado. <ambm pode$se
usar maltes torrados para dar ajustar a cor da cerveja.
L medida que você se aprofundar na fabricação de cerveja, verá a importCncia
destes maltes para o cervejeiro caseiro.
% .gua
,uito se fala da importCncia da água para a fabricação de cerveja. >nclusive,
muitas vezes a qualidade e sabor de uma cerveja são atribu!dos # água com a
qual ela feita. 7 isso verdade, mas em parte. * claro que a água que você
utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois alm de corresponder a mais de
O;P do produto final, os componentes que estão presentes na água afetam o
sabor tambm.
Antigamente as fábricas se instalam pr45imas a boas fontes de água para que
pudessem ter uma boa cerveja, e a água da localidade acabava tornando$se
referência para a produção de determinados tipos de cerveja. Veja como
e5emplo a cerveja do tipo %tout, que tem como clássico representante a
Juinness. 7sta cerveja diferenciada devido #s propriedades minerais da
água com que feita.
'orm, na ind-stria moderna, atravs de avançadas tcnicas de laborat4rio,
poss!vel manipular as propriedades da água para produção de cerveja. 6om
isso, atualmente pode$se padronizar a água para produção de cerveja,
independentemente de onde esteja localizada a fábrica.
Visto que você vai fazer cerveja na sua casa e com poucos recursos
tecnol4gicos, a água não deve ser um motivo de preocupação no in!cio da sua
produção. Dasta usar uma água de boa qualidade e que não conten+a cloro ou
outros produtos qu!micos.
%ugerimos usar água mineral, que já vem sem cloro e com pouca presença de
fl-or. ,as at mesmo a água da torneira pode ser utilizada, caso a região onde
você more seja fornecida uma água de qualidade. Dasta que a água seja
declorada. 'ara retirar o cloro, pode$se utilizar filtro de carvão ativado ou então
ferver a água 1o cloro evapora3.
<alvez você se pergunte" mas então as propriedades da água, como o seu p+,
não influenciam no produto finalQ
%im, influenciam e de maneira considerável. ,as não de forma a inviabilizar a
produção caseira de cerveja. @embre$se que estamos fazendo cerveja em
casa, de maneira simples. =o in!cio do seu aprendizado, não ac+amos que
val+a a pena você se incomodar com isso. ?ualquer água mineral obtida em
supermercado vai l+e ajudar a fazer uma 4tima cerveja, sem atrapal+ar seus
bons resultados. Rela5e e dei5e isso pra quando você já estiver fazendo
cervejas incrementadas e de estilos bem espec!ficos.
- /0pulo
'odemos dizer que o l-pulo principal &tempero( da cerveja. 7le responsável
primariamente pelo amargor caracter!stico da cerveja, bem como ajuda a
incrementar o aroma e o sabor. ,as não são somente estas caracter!sticas que
interessam ao cervejeiro. O l-pulo tambm atua como conservante natural e
inibe a proliferação de algumas bactrias inimigas da cerveja, alm de ajudar
na estabilidade do sabor e retenção da espuma da cerveja. Ou seja, o l-pulo
imprescind!vel para nosso precioso l!quido.
,as afinal, o que o l-puloQ
O l-pulo uma
planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundCncia de luz solar. O
que usamos na cerveja são as flores do l-pulo, obtidas a partir das plantas
fêmeas. A flor de l-pulo tem formato de cone e possui 4leos e resinas que
possuem as principais propriedades que buscamos" amargor, sabor e aroma.
Visto que os 4leos e resinas da planta são voláteis, comum encontrarmos os
l-pulos em forma de &pellets(. 7stes pellets são nada mais do que as flores
processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, alm de
evitar a volatilização e o5idação dos 4leos.
0ois tipos de resinas presentes no l-pulo são importantes para o cervejeiro"
são c+amados alfa e beta. A presença destes componentes são representadas
normalmente em termos de ácidos alfa e ácidos beta e são medidos pelo peso
relativo em relação ao peso da flor. Ou seja, se um l-pulo tem SP de ácidos
alfa, isto significa que SP do peso da flor composto deste componente.
Os ácidos alfa são responsáveis pelo amargor da cerveja. 'or isso, quando
maior o percentual de ácidos alfa de um l-pulo, maior o poder de dei5ar a
cerveja amarga. >sto importante para o cervejeiro na +ora de determinar
quando de l-pulo será usado para fazer a sua cerveja.
@-pulos com bai5o teor de ácidos alfa normalmente são c+amados de l-pulos
aromáticos, pois contribuem pouco para o amargor da cerveja. @-pulos com
maior teor deste componente são c+amados de l-pulos de amargor.
Outro aspecto importante para o cervejeiro saber quanto de l-pulo deve ser
usado para atingir certo grau de amargor. 'ara isso criou$se uma mtrica
c+amada >D/, ou &>nternational Ditterness /nits(. 2 >D/ corresponde a 2
miligrama de ácido alfa dissolvido no mosto. Você notará que as receitas para
fabricação de cerveja sempre se referem a esta medida quando indicam a
quantidade e variedade de l-pulo usada. A maioria dos softTares para
formulação de receitas ajuda no momento de fazer os cálculos para a
quantidade de l-pulo a usar.
Vale ressaltar que e5istem dezenas de variedades de l-pulos diferentes, cada
um com suas caracter!sticas pr4prias de aroma, sabor e percentuais de ácido
alfa.
'ara e5trair as propriedades do l-pulo, eles devem ser fervidos junto com a
cerveja. >sso ocorre por que as resinas não são sol-veis em água e a alta
temperatura causa uma reação qu!mica c+ama isomerização, que permite a
solubilização das resinas em água. @embre$se sempre que os ácidos alfa e
beta somente contribuem com o amargor da cerveja.
'ara agregarmos sabor e aroma # cerveja, necessário e5trair os 4leos do
l-pulo, que são voláteis e não precisam ser fervidos para e5tra!$los. 'or isso,
para conseguir que a cerveja ten+a sabor e aroma de l-pulo, normalmente o
l-pulo adicionado ao final da fervura 1evitando que estes sejam perdidos por
evaporação3 ou então ap4s a cerveja já ter sido fermentada 1esta tcnica tem o
nome de drF +opping3.
'ara ajudar na preservação das propriedades do l-pulo, manten+a$os
armazenados na geladeira ou no refrigerador em recipiente bem fec+ado. >sto
ajudará a evitar a o5idação devido ao contato com o ar e a volatilização dos
4leos presentes no l-pulo.
- Fermento
O fermento, ou levedura, outro dos principais ingredientes da cerveja. * o
fermento que vai determinar o tipo e os sabores da cerveja. %ão
microorganismos que basicamente consomem os aç-cares presentes no mosto
e liberam álcool e gás carbGnico. =este processo os sabores da cerveja são
incrementados.
75istem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja" os do tipo&ale(, ou
alta fermentação, e os do tipo &lager(, ou de bai5a fermentação. 75istem
centenas de cepas de cada um destes fermentos, cada qual com suas
caracter!sticas pr4prias. A definição de &alta fermentação( vem do fato de que
normalmente estes fermentos floculam e atuam na parte superior do mosto nos
primeiros dias de fermentação. Os de bai5a fermentação atuam na parte
inferior do mosto, permanecendo decantados.
Os fermento c+amados de alta fermentação normalmente trabal+am em
temperaturas entre 29U6 e :SU6. Os de bai5a fermentação normalmente atuam
abai5o de 29U6. >sto não uma regra, e alguns fermentos podem trabal+ar fora
destas fai5as de temperatura, conforme a cepa ou resultado que se espera
obter.
=ormalmente, aqui no Drasil, o fermento que utilizamos aquele liofilizado. 7mbora +aja no
e5terior 4timos fornecedores de fermentos l!quidos prontos para uso e propagação, aqui ainda
carecemos deste tipo de serviço. Velizmente a oferta de fermentos vêm aumentando por aqui,
# medida que o movimento de produção de cerveja artesanal cresce.
% 1eceita
A seguir publicamos a receita para produção de uma cerveja do tipo &Dlonde
Ale(. 7ste estilo de cerveja foi escol+ido como e5emplo na produção
primeiramente por se tratar de uma cerveja simples de produzir. Visto que
nosso objetivo com este material ajudar quem quer começar a produzir, esta
receita vai utilizar poucos ingredientes e um processo simplificado de
produção.
Ao mesmo tempo 1e não menos importante3, a cerveja obtida será leve e
saborosa, tendo alguma similaridade com as cervejas premium que
encontramos no supermercado. >sto visa evitar que os&não iniciados( em
cervejas diferenciadas não gostem da cerveja que você vai produzir em casa.
%e você produzir já na primeira vez uma cerveja mais robusta e comple5a,
aquele seu cun+ado c+ato 1que com certeza vai querer beber sua cerveja3 vai
sair por a! dizendo que cerveja caseira ruim)
Vamos # receita para produção de :; litros de cerveja"
$ 9W litrosde água mineral
$ X Bgde malte tipo 'ilsen
$ X; gr de l-pulo com bai5o teor de ácido alfa
$ 2 pacotin+o de levedura de alta fermentação 122gr3
$ 2 pastil+a de M+irlfloc 1opcional3
Observaç8es"
$ O l-pulo usado nesta receita foi o Kallertau ,ittelfrY+, que possui S,XP de
ácido alfa. %e você possui um l-pulo com percentual de ácido alfa diferente
1geralmente esta informação fornecida3, tente equalizar o peso do l-pulo
com base no percentual de ácido alfa para se apro5imar da receita que
fornecemos.
$ A levedura que utilizamos nesta receita foi a %afale %$;S 1da Vermentis3.
<ambm pode ser utilizada a %afale /%$;X ou qualquer outra do tipo A@7.
Vale a pena ressaltar que não deve$se utilizar fermento para pão 1tipo
Fleischmann3. At funciona, mas o resultado não satisfat4rio por não ser um
fermento apropriado.
$ O M+irfloc um produto # base de carragena, tambm c+amado de Irish
Moss. * um produto natural e serve para ajudar na decantação das part!culas
do l!quido ao final da fervura, ajudando na clarificação da cerveja. =ão um
item obrigat4rio. Apenas vai ajudar você a ter uma cerveja menos turva.
Moagem do Malte
'ara mel+or aproveitar o malte na produção de cerveja caseira, necessário
moer o malte. ,oer, em nosso conte5to, não significa triturar ou esfarelar.
'recisamos apenas moer de forma que a casca do grão permaneça o mais
!ntegra poss!vel, e o conte-do seja e5posto da mel+or maneira. 'ara esta
atividade vamos usar um moedor de grãos semel+ante ao da foto em seguida.
75istem outros tipos de moedores, pr4prios para fabricação de cerveja
caseira. Você poderá usar o que mel+or l+e convier, desde que obedeça ao
pr$requisito de não esfarelar o grão todo. O moedor um dos equipamentos
imprescind!veis para o cervejeiro caseiro e vale a pena gastar um pouquin+o
na compra de um modelo adequado. O modelo e5ibido na foto não custa muito
caro e serve muito bem ao nosso prop4sito.
Importante" não use o liquidificador. A moagem fica muito ruim e o
aproveitamento será bai5o. 'rocure um moedor pr4prio para cereais em casas
de produtos agropecuários ou de cozin+as industriais.
O objetivo de manter a casca do grão intacta que ela servirá de filtro no final
do processo de mostura. O &bolo( de grãos formado no fundo da panela
permite que o mosto de cevada seja filtrado e levado para a fervura mais
limpo. Alm de ter uma cerveja mais l!mpida, o rendimento da produção
maior por ter menos descarte de sujeira ao final da fervura. ,ais detal+es
sobre a filtragem serão abrangidos na parte de mostura.
,as então não seria mais fácil dei5ar o grão inteiroQ 'ara filtrar sim, mas para
e5trair os aç-cares necessários não. 'or isso, precisamos e5por o conte-do
do grão para que consigamos e5trair o má5imo dele durante a mostura.
7m seguida temos uma foto dos grãos mo!dos, com a granulação que
consideramos boa. =ote que as cascas 1partes mais escuras3 estão
consideravelmente inteiras, enquanto que a parte interna dos grãos 1parte
branca3 está parcialmente quebrada e parcialmente esfarelada.
%e você não conseguir ajustar o seu moedor para moer o malte corretamente
da primeira vez, não se preocupe. O seu rendimento final será levemente
afetado, mas não vai impedir que você produza uma boa cerveja.
%e desejar gan+ar tempo, antes de iniciar a moagem do malte você pode
colocar em torno de 2X litros de água para aquecer. >sto permitirá que
enquanto você faz a moagem, a água seja aquecida e preparada para a
pr45ima etapa.
Brassagem
A brassagem nada mais do que o cozimento do malte para e5trair os
aç-cares necessários # fermentação da cerveja. =esta etapa e5ige$se que
seja feito o controle da temperatura do cozimento, visando uma mel+or
e5tração dos aç-cares do malte.
,as como isso funcionaQ
Dasicamente, a cevada não maltada 1o grão puro3 germinada at certo ponto
controlado e depois secada para que a germinação seja interrompida. O
processo de germinação gera grande quantidade de amidos e prote!nas que
serão necessários para a fermentação da cerveja.
0urante a brassagem o malte +idratado e as enzimas presentes nele são
ativadas. 6om a ativação destas enzimas, o amido pode ser convertido em
aç-cares fermentáveis e as prote!nas convertidas em nutrientes. 'orm, as
enzimas necessárias para a conversão somente são ativadas diante de
temperaturas pr$determinadas. 'or isso precisamos do controle da
temperatura)
O amido, por si s4, não algo &fermentável(. 7m outras palavras, o fermento
não consegue digerir o amido. 7ntão precisamos convertê$lo em aç-cares
fermentáveis, ou diger!veis pelo fermento.
Abai5o apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas
presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativação 1fonte"
KoT<oDreT3.
En)ima Fai2a Ideal de
Temperatura
Fai2a de
P3
Função da En)ima
'+Ftase 9;$X:U6 X.;$X.X 0iminuição do pK da mostura
0ebranc+ing
1var.3
9X$SXU6 X.;$X.. %olubilização de Amidos
Deta
Jlucanase
9X$SXU6 S.X$X.X Jelatinização, au5iliando na
liberação de aç-cares dispon!veis
'eptidase SX$XXU6 S.W$X.9 'roduz maior quantidade de
prote!nas sol-veis no mosto
'rotease SX$XXU6 S.W$X.9 ?uebra prote!nas que geram
turvação da cerveja
Deta AmFlase XX$WXU6 X.;$X.X 'roduz maltose
Alp+a AmFlase W.$Z:U6 X.9$X.Z 'roduz aç-cares diversos, incluindo
maltose
Importante" Os n-meros acima devem ser interpretados como os 4timos para
atuação de cada enzima. As enzimas tambm vão ser ativadas em
temperaturas fora das fai5as indicadas, mas serão destru!das # medida que a
temperatura sobe acima de cada fai5a.
7m virtude das avançadas tcnicas e processos dispon!veis na ind-stria de
malteação moderna, o malte que temos dispon!vel para produção de cerveja
altamente modificado. Ou seja, um malte com grande capacidade de
conversão de amidos. >sto significa tambm que um malte que permite ao
cervejeiro caseiro simplificar o processo de produção de cerveja, reduzindo a
necessidade de utilização de várias etapas de temperatura na mostura.
'ara a produção da receita modelo, vamos nos concentrar em manter a
temperatura em torno de WXH 6. O processo em que se usa uma -nica
temperatura de infusão do malte comumente c+amado de &%ingle >nfusion(
ou &One %tep >nfusion(. Vunciona bem para nossa cerveja, visto que somente
estamos utilizando um tipo de malte base. A temperatura escol+ida 1WXH63
permite que os aç-cares sejam convertidos de maneira suficiente para
produção da cerveja.
L medida que você se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notará que
muitas vezes se faz necessário que sejam utilizadas outras fai5as de
temperaturas. >sto dependerá dos ingredientes usados e da cerveja que se
deseja obter.
Vale ressaltar tambm que não +á um &n-mero mágico( para definir a
temperatura de brassagem. 6omo e5emplo" para fazer esta mesma cerveja
atravs do mtodo de temperatura -nica, poder!amos fazer a brassagem em
torno de W9H6 ou em torno de Z;H6. O resultado final seria consideravelmente
diferente. =o caso de temperaturas mais bai5as se obterá uma cerveja mais
alco4lica e menos encorpada. =o caso de temperaturas mais elevadas se
obterá uma cerveja menos alco4lica e mais encorpada devido # obtenção de
mais de5trinas, ou aç-cares não fermentáveis 1lembrando que o teor alco4lico
nem sempre tem relação com a percepção de &corpo( da cerveja3.
Iniciando a Brassagem
Ap4s a moagem dos grãos, coloque em torno de 2X litros de água para
aquecer at c+egar em W.H6. 'ara gan+ar tempo, poderá dei5ar a água
aquecendo durante o per!odo em que você faz a moagem do malte.
6om a água em W.H6, adicione o malte.
Ap4s adicionar o malte, misture bem e aguarde alguns instantes para que a
temperatura dos grãos e da água fique +omogênea. 7ntão, meça a
temperatura da mistura e veja se está em WXH6. %e não estiver, não +á
problemas. 6aso a temperatura fique abai5o do esperado, manten+a o fogo
bai5o ligado at que a temperatura suba conforme desejado. %e a temperatura
ficar um pouco acima do esperado, apenas desligue o fogo e aguarde ela
abai5ar lentamente.
Os grãos devem ficar nesta temperatura durante uma +ora. 7ste o tempo
necessário para as enzimas fazerem a conversão do amido em aç-cares,
preparando o precioso l!quido para a fermentação que ocorrerá depois. O
segredo durante esta +ora manter a temperatura sempre na fai5a de WXH6.
,anter a panela tampada e sem me5er a mistura uma forma de evitar que a
temperatura caia muito rápido. %empre que a temperatura cair, acenda o fogo
bai5o novamente, me5a durante o aquecimento para +omogeneizar a
temperatura e desligue o fogo quando c+egar # temperatura desejada.
Importante" 'ermaneça me5endo a mistura sempre que estiver fazendo o
procedimento de elevar a temperatura. >sto garantirá que a temperatura seja
+omogeneizada, visto que a grande quantidade de malte no fundo da panela
tende a aquecer rapidamente e não transferir a temperatura para a parte
superior do l!quido. Visto que fazemos a leitura da temperatura com um
termGmetro, corremos o risco de fazer um controle deficiente se +ouver
diferença de temperatura entre a parte superior e inferior da mistura.
Visto que você terá somente que controlar a temperatura da mistura durante
os pr45imos W; minutos, +ora de abrir uma cerveja e descontrair. Afinal,
estamos fazendo uma nova cerveja)
Interrompendo a %ção das En)imas
Ap4s os W; minutos em que a mistura permaneceu na temperatura de
conversão do amido, c+egou a +ora de fazer com que as enzimas parem seu
trabal+o para que possamos continuar a produção. Assim como as enzimas
são ativadas diante de determinadas temperaturas, elas tambm podem ser
inativadas. 'ara isso, basta elevar a temperatura da mistura para ZWH6. 7
lembre$se" me5a sempre enquanto estiver elevando a temperatura visando
+omogeneização.
A elevação nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa
produção" faz cessar o trabal+o das enzimas, interrompendo a conversão do
amido. Alm disso, visto que nossa mistura está agora c+eia de aç-car
dissolvido, a temperatura maior fará com que o aç-car fique mais l!quido e
assim seja mais facilmente e5tra!do.
<alvez você se pergunte" porque não elevamos mais ainda a temperatura para
facilitar ainda mais a e5tração do aç-carQ
>sso facilitaria a e5tração do aç-car, mas começaria a e5trair outras coisas não
desejáveis do malte, como, por e5emplo, os taninos das cascas do malte.
>maginamos que você não vai querer beber uma cerveja que dá a mesma
sensação de caqui verde na boca) 'ortanto, vamos ficar com os ZWH6.
1ecirculação e /a#agem do Malte
6+egou a +ora de e5trair o doce l!quido que depois vai se transformar em
cerveja. ,as antes de retirarmos todo o l!quido quer irá para a fervura, vamos
filtrá$lo para conseguirmos um l!quido mais l!mpido e com menos impurezas.
Visando gan+ar tempo, coloque o restante da água em outra panela e inicie o
aquecimento at c+egar # temperatura em que a mistura se encontra, que
de ZWH6. 7sta água será utilizada para &lavar( o malte, e5traindo maior
quantidade de aç-cares e ajudando a ter um mel+or rendimento da produção.
'ara isso fazer a recirculação, vamos e5trair parte do l!quido pela válvula
e5tratora na parte inferior da panela e devolvê$lo # panela pela parte de cima,
tentando me5er o m!nimo poss!vel na camada de malte. Vazendo isso, a
camada de malte vai se transformar em um filtro natural, onde as cascas do
malte vão ajudar no processo de contenção das part!culas do l!quido.
6omo proceder"
$ Abra a válvula no fundo da panela e comece a retirar o l!quido, passando o
mesmo para uma jarra ou outro recipiente apropriado. =ão abra a válvula na
capacidade má5ima, evitando que sejam arrastadas muitas impurezas 1veja
foto 23.
$ =ote que o l!quido que sairá estará muito turvo, repleto de poeira de malte e
outras part!culas.
$ ?uando a jarra estiver c+eia, interrompa o flu5o do l!quido e devolva o que foi
coletado # panela pela parte superior. 'rocure não agitar a mistura da panela
para não comprometer a camada filtrante que está se formando no bagaço.
'ara isso, pode ser utilizada uma escumadeira ou a pr4pria col+er que foi
usada para me5er a mistura 1veja foto :3.
$ Reinicie a coleta de mais l!quido pela parte inferior usando a jarra. Repita
todo o processo de retirada e devolução de l!quido at que este fique l!mpido.
%erão necessárias algumas repetiç8es at obter uma boa clarificação.
$ Assim que o l!quido estiver l!mpido, inicie a transferência do l!quido para
outro recipiente maior 1veja foto 93. 7ste l!quido que está sendo coletado será
levado para a pr45ima etapa, que a fervura. 'odemos começar a c+amar
este precioso l!quido de mosto.
>n!cio da coleta do mosto 0evolução do mosto #
panela 6uidado para não
agitar a camada de grãos
,osto coletado para ser
levado # fervura. Veja
como está mais l!mpido)
,as pra que recircular e filtrarQ =ão posso simplesmente retirar o l!quido e
passar pra pr45ima etapa de fervura, gan+ando tempoQ
O principal objetivo de filtrarmos obter uma cerveja mais l!mpida e
diminuirmos o desperd!cio. 75plicando" quando o mosto não filtrado, muita
sujeira vai para a etapa de fervura. 7sta sujeira, ap4s a fervura, precisará
decantar antes da transferência para o fermentador. %e a quantidade de
&borra( decantada no fundo da panela for grande, precisaremos descartar um
maior volume do precioso l!quido e com isso teremos menos cerveja 1e temos
certeza que você não quer isso)3. >nevitavelmente, maior quantidade de sujeira
será levada # fermentação, resultando numa cerveja mais turva. Ou seja, vale
a pena gastar um tempin+o com a recirculação.
Assim que o n!vel do l!quido na panela estiver a apenas alguns cent!metros
dos grãos, iniciaremos a &lavagem( dos grãos 1c+amado tambm
de&sparging(3. 'ara isso, vamos precisar da água adicional que foi levada para
aquecer # ZWH6.
7vitando que os grãos da panela fiquem sem l!quido sobre eles, comece a
adicionar sobre o malte lentamente a água que foi aquecida. <ente equalizar o
flu5o da água que adicionada sobre o malte com o flu5o que está saindo
pela válvula da panela onde está o malte. =ovamente, não queremos revolver
a camada de grãos para que o filtro que foi formado pela camada de malte não
seja perdido.
'ara manter o flu5o de retirada igual ao flu5o da água aquecida adicionada,
normalmente n4s procuramos colocar todos os recipientes envolvidos em
forma de degraus. Ou seja, no n!vel mais alto fica o recipiente com água
aquecida, no n!vel intermediário fica a panela onde está o malte e no n!vel
mais bai5o fica o recipiente onde coletado o mosto.
L medida que a água aquecida adicionada ao malte e retirada, o aç-car que
ainda está presente no malte tambm levada junto com a água. A água
adicionada aquecida justamente para manter o aç-car mais l!quido e facilitar
sua retirada. 7ste procedimento nos ajudará a aproveitar mel+or o malte,
ajudando$nos a fazer mais cerveja com menos malte. %e fizssemos a
brassagem com toda a água inicialmente, precisar!amos de mais malte para
obter o mesmo resultado.
?uando a água aquecida terminar, continue coletando mosto pela parte
inferior da panela onde está o malte. Ainda +averá muito l!quido no meio do
bagaço. 6aso você ten+a aquecido muita água, interrompa o processo de
retirada quando obtiver em torno de :S litros de mosto. Assim que terminar de
coletar o mosto, passe tudo o que foi coletado para a panela que será utilizada
na pr45ima etapa" a fervura e lupulagem.
Importante" 7vite agitar ou sacudir muito o mosto enquanto quente, ou fazer
muita espuma na transferência entre os recipientes e panelas. %e muito ar for
incorporado ao mosto ainda quente, sabores indesejáveis de o5idação
poderão se desenvolver na sua cerveja.
Fer#ura e /upulagem
@ogo ap4s coletarmos todo o mosto e transferirmos # panela, vamos
novamente colocá$lo no fogo e iniciar a fervura. A fervura necessária para o
desenvolvimento de sabores da cerveja e tambm para ajudar na coagulação
de prote!nas. 7sta etapa vai durar no m!nimo W; minutos.
* tambm durante a fervura que vamos adicionar o l-pulo, que vai conferir
amargor e sabor # sua cerveja. 0ependendo do momento da fervura em que o
l-pulo adicionado, pode$se conferir diferentes caracter!sticas # cerveja, visto
que a e5tração das propriedades do l-pulo varia de acordo com o tempo de
fervura.
,as como assimQ
O l-pulo vai influenciar sua cerveja em três caracter!sticas básicas" amargor,
sabor e aroma. 7stes não são os -nicos motivos de usarmos o l-pulo na
cerveja. 6omo e5emplo, ele tambm ajuda na estabilidade da espuma e como
conservante natural. L medida que você se aprofundar no assunto, verá que o
l-pulo muito versátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes,
dependendo do que se espera obter.
0e maneira simples, as adiç8es de l-pulo respeitam as seguintes fases 1numa
fervura de W; minutos3"
$ 'ara obtenção de amargor, o l-pulo adicionado no in!cio da fervura[
$ 'ara obtenção de sabor, o l-pulo adicionado na metade do tempo de
fervura[
$ 'ara obtenção de aroma, o l-pulo adicionado ao final da fervura, o quando
esta já se encerrou.
Vale ressaltar que o e5posto acima não uma regra, ou algo infle5!vel. O
l-pulo que adicionamos no in!cio da fervura vai conferir certa medida de sabor
e aroma, alm do amargor. Assim como o l-pulo que adicionamos no final da
fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, alm do aroma. As
etapas delineadas acima somente indicam os momentos mais propícios para
cada uma das caracter!sticas que desejamos obter.
'ara começar a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto começar a
ferver. O tempo em que a água está somente esquentando não conta.
%omente ap4s a fervura iniciar de maneira vigorosa que contaremos o
tempo.
Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver você notará que uma
espuma densa começará a ser formada e +averá ac-mulo de part!culas nas
beiradas da panela. 7stas part!culas são prote!nas coaguladas e podem ser
retiradas com escumadeira ou col+er antes de continuar a fervura.
'ara adicionar os l-pulos, normalmente contamos as adiç8es com base no
tempo que resta para terminarmos a fervura. 'or e5emplo, em nosso caso,
teremos duas adiç8es de l-pulo" aos W; e aos :; minutos. >sto significa que
adicionaremos uma parte do l-pulo quando restarem W; minutos para acabar a
fervura e outra parte quando restarem :; minutos para acabar a fervura.
Assim que você retirar as part!culas coaguladas de cima do mosto fervente,
adicione a primeira parte do l-pulo. =o caso da nossa receita, são :X gramas
de l-pulo aos W; minutos. Agora, dei5e fervendo vigorosamente pelos
pr45imos S; minutos at a adição do restante do l-pulo.
?ue tal aproveitar que você vai ter que aguardar S; minutos e abrir outra
cervejaQ
Importante" a fervura será favorecida se ocorrer de maneira vigorosa. Ou seja,
quando iniciar fervura, não diminua a intensidade do fogo. 0ei5e ferver pra
valer) >sso aumentará um pouco a perda por evaporação, mas tambm vai
ajudar a decantar as part!culas na etapa de resfriamento, mel+orando a
clarificação da cerveja.
%e você estiver usando M+irlfloc para ajudar na clarificação da cerveja,
adicione meia pastil+a quando estiver faltando 2X minutos para o final da
fervura.
7nquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os -ltimos
ajustes e ver se está tudo pronto para a etapa que vem a seguir, que o
resfriamento. Veja se o c+iller está realmente limpo e isento de o5idação e se
as mangueiras e cone58es de água estão prontas para uso.
?uando terminar os W; minutos de fervura, desligue o fogo e vamos passar #
pr45ima etapa.
1es(riamento
O resfriamento do mosto uma das etapas mais cr!ticas do processo de
produção. A partir de agora, a atenção e o cuidado devem ser redobrados. /m
erro agora pode ser fatal para sua cerveja.
'or que tanto cuidado assimQ
/m dos motivos tem a ver com a possibilidade de contaminação. /ma vez que
o mosto esteja frio, a grande quantidade de aç-cares presentes nele torna$se
um e5celente meio de cultura para as leveduras que vamos adicionar para
fermentar a cerveja. ,as assim como o fermento que adicionamos gosta dos
aç-cares do mosto, as leveduras selvagens que estão presentes no ar e nos
equipamentos # sua volta tambm gostam. 'or isso, # medida que o mosto
resfriado necessário tomar cuidado para minimizar o risco de contaminar
nossa cerveja. >sso inclui evitar respirar diretamente sobre o mosto.
Antes de usar o c+iller de imersão, ele deve ter sido muito bem lavado e estar
isento de o5idação 1no caso do cobre, uma o5idação esverdeada
c+amada&zinabre(3. 'rodutos ácidos ajudam a limpar o cobre, como água com
limão ou água com vinagre de álcool. 7m -ltimos casos, uma boa esfregada
com esponja vai ajudá$lo.
Assim que você desligar o fogo, coloque o c+iller de imersão limpo na panela e
engate as cone58es para circulação de água. 6onecte a mangueira na torneira
e abra a mesma, fazendo com que a água circule por dentro do c+iller.
6omo funciona o c+iller de imersão feito de cobreQ
Visto que o cobre um material com boa condutividade trmica, ele permite
que a água que passa por dentro da tubulação retire o calor do mosto e leve
embora quando sair. ?uanto mais fria estiver a água que entra no c+iller, mais
rápido será o resfriamento. <ome cuidado com a água que sair do tubo, pois
estará quente. 'ara evitar perda de eficiência, ajuste o volume de água que
circula no c+iller de forma que a água saia o menos quente poss!vel. %e a
água estiver com pouca pressão e sair muito quente do c+iller, isto significa
que na parte final do equipamento a temperatura não está sendo bem retirada
do mosto.
Ainda no in!cio do processo de resfriamento, com o au5!lio da col+er de pau
limpa, faça uma espcie de redemoin+o no mosto. >sto fará com que as
part!culas decantem e se acomodem mais para o centro da panela, evitando
serem levadas junto para o fermentador ao final do resfriamento.
L medida que o mosto resfria, manten+a a panela tampada para evitar contato
com o ar ou que algo caia no mosto 1lembre$se do risco de contaminação)3. A
água que sai do c+iller pode ser armazenada para posterior uso na limpeza
dos equipamentos e do ambiente onde você fez a cerveja.
/m aspecto importante a ser lembrado na etapa de resfriamento que este
deve acontecer o mais rapidamente poss!vel. ?uanto menor o tempo de
resfriamento, mel+or. >sto porque o quanto antes você dei5ar o mosto na
temperatura de fermentação, antes você vai fazer a transferência para o
fermentador e diminuirá as c+ances de contaminação. %e você simplesmente
dei5ar a panela tampada e esperar o mosto esfriar em temperatura ambiente,
serão formados sabores indesejáveis na sua cerveja final. >sso ocorrerá
porque alguns compostos indesejados são gerados e evaporados durante a
fervura. %e o mosto continuar em alta temperatura com o fogo desligado, os
compostos serão gerados e não evaporados, o que trará sabores indesejáveis.
Outro motivo de resfriar a cerveja rapidamente que isso vai ajudar a ter uma
cerveja mais l!mpida. >sso ocorre porque algumas prote!nas que estão no
mosto são coaguladas quando resfriadas bruscamente. 6om as prote!nas
decantadas no fundo da panela, você poderá descartá$las, sem levar ao
fermentador. %e a queda de temperatura do mosto não for rápida, estas
prote!nas não serão afetadas e serão levadas junto para a cerveja final. 6om
isso, no momento que você for resfriar a sua cerveja para consumo, essas
part!culas vão coagular na garrafa e dei5ar a sua cerveja mais turva 1esse
fenGmeno c+amado de &turvação a frio(3. <udo bem que isso s4 vai impactar
no aspecto da cerveja, sem afetar o seu sabor. ,as sempre mel+or resfriar
rápido o mosto)
>mportante" não me5a no mosto enquanto este resfria, pois isto atrapal+ará a
decantação das part!culas e formação do trub. O -nico detal+e que ficará
dif!cil aplicar esta recomendação se você não usar o c+iller de imersão,
conforme e5plicado logo em seguida.
7 se eu não tiver o c+iller de imersãoQ
/ma maneira de se resfriar o mosto sem usar um c+iller de imersão colocar
a panela onde está o mosto quente dentro de um recipiente com água fria e
gelo. 7nquanto a panela estiver dentro da água fria, me5a o mosto para entrar
em contato com as paredes da panela e favorecer o resfriamento. =a falta de
recipiente apropriado, o tanque de roupas pode ser utilizado para esta
finalidade.
O ideal resfriar o mosto at c+egar # temperatura de fermentação, que no
caso da nossa cerveja :;H6. %e você não conseguir reduzir a esta
temperatura, tente pelo menos c+egar a uma temperatura inferior a 9;H6. >sso
evitará que você inutilize o fermento ou que ten+a uma fermentação inicial
muito vigorosa.
Agora vamos falar sobre a transferência para o fermentador e aeração.
Trans(er4ncia para o Fermentador
/ma vez resfriado o mosto, vamos transferir o quanto antes para o
fermentador para evitar contaminaç8es. @embre$se que no fundo da panela do
mosto +á muita sujeira decantada, gerada pelo l-pulo e pelas prote!nas
coaguladas. 7sta sujeira comumente c+amada de trub. O trub não deve ser
levado junto ao fermentador, pois este poderá inibir a fermentação.
O ideal agora que o mosto seja retirado da panela e vá diretamente ao
fermentador, com o menor contato poss!vel com o ar ambiente. %e necessário,
adapte um pequeno pedaço de mangueira transparente # válvula de sa!da da
panela de forma que o mosto seja despejado diretamente dentro do
fermentador sem ficar e5posto no camin+o entre esses dois recipientes 1por
favor, esterilize bem esta mangueira usando álcool)3.
Importante" Antes de fazer a transferência, certifique$se que o fermentador
esteja limpo e isento de contaminantes)
Agora abra lentamente a válvula da panela, fazendo com que o mosto saia
lentamente, evitando que alta vazão da válvula arraste o trub junto.
Jeralmente a primeira parte do mosto virá com alguma sujeira que estará
presa # parte interna da válvula. Vá retirando o mosto at que ele passe a sair
limpo. 0escarte o mosto sujo retirado. 'ara esta operação, pode$se utilizar a
jarra que foi primeiramente usada para recirculação do mosto, evitado sujar o
fermentador.
Antes de transferir para o fermentador, retire um pouco do mosto para fazer a
medição da densidade. 'ara isso, basta enc+er a proveta que você adquiriu
para usar com o dens!metro.
/ma vez coletada a amostra para medir a densidade, vamos transferir o mosto
diretamente para o fermentador. Abra novamente a válvula e continue
retirando o mosto com vazão moderada para não arrastar o trub. %e poss!vel,
manten+a o fermentador fec+ado ou semi$tampado, fazendo com que o
m!nimo de ar entre no recipiente.
7nquanto a transferência ocorre, você pode aproveitar para fazer a medição
da densidade e tomar um golin+o de cerveja 1veja como medir a densidade no
Apêndice3. ,as não se empolgue) * importante ficar atento # transferência,
pois pode ser que parte do trubcomece a ser arrastada para o fermentador. %e
isso acontecer, diminua a vazão do mosto.
Vale lembrar que não vamos retirar tudo o que está na panela. O trub deverá
ficar de fora) 'or isso, quando o n!vel do mosto da panela c+egar at a
camada de sujeira do fundo, interrompa o flu5o e descarte o que sobrou.
%eração
Agora vamos aerar o mosto. Aerar, em nosso caso, nada mais do que
introduzir ar no l!quido. O fermento precisa de o5igênio para se multiplicar e
iniciar seu trabal+o, que consumir os aç-cares presentes no mosto. ,as
visto que durante a fervura o o5igênio do mosto se perdeu, necessário
reintroduzir o5igênio.
Ká várias formas de introduzir o5igênio no mosto. Algumas pessoas fec+am o
fermentador com o mosto dentro e agitam o mesmo para que o o5igênio seja
misturado. <ambm poss!vel adicionar o5igênio puro ao mosto, usando um
cilindro de o5igênio comprado. 7sta -ltima tcnica a ideal, pois evita o risco
de contaminação. * usada pelas cervejarias, mas tambm a mais
dispendiosa pro cervejeiro caseiro iniciante. 7m nosso caso, n4s vamos
aproveitar a transferência para o fermentador para fazer a o5igenação do
mosto.
L medida que transfere o mosto para o fermentador, dei5e que o mosto&caia(
de certa altura, fazendo com que o mesmo seja o5igenado sozin+o. 'ara isso,
ajuste a altura da válvula ou da mangueira em relação ao fermentador de
modo que, ao cair, o mosto seja agitado. <ambm importante manter a
vazão do mosto bai5a, au5iliando na o5igenação. /ma espuma começará a
ser formar sobre o mosto e isso normal. 6omo citamos anteriormente, se
poss!vel manten+a o fermentador o mais fec+ado poss!vel durante este
procedimento.
%dição do Fermento
<erminada a o5igenação, seu mosto estará pronto para receber o fermento.
Visto que para nossa cerveja estamos usando o fermento liofilizado 1seco3,
você poderá adicioná$lo diretamente ao mosto no fermentador. 'ara a maioria
dos fermentos secos do tipo A@7, um pacotin+o suficiente para fermentar
cerca de :; litros de cerveja. Ná no caso dos fermentos do tipo @AJ7R, muitos
preferem usar um pacotin+o para cada 2; litrosde cerveja.
=o caso de nossa cerveja, adicionaremos um pacote de fermento diretamente
no fermentador. 'ronto, podemos lacrar o fermentador e dei5ar os bic+in+os
fazer seu trabal+o.
Algumas pessoas costumam +idratar o fermento antes de adicioná$lo ao
mosto, visando facilitar o in!cio da fermentação. %e desejar fazer isso, siga as
instruç8es do fabricante. 6aso você não ten+a acesso a essa instrução, segue
uma forma simples de +idratar o fermento"
$ Verva 2:;ml de água em uma panela com tampa[
$ Resfrie at menos de 9;H6[
$ Adicione o fermento lentamente, me5endo com uma col+er esterilizada #
medida que adiciona[
$ ,e5a suavemente por alguns minutos, formando um creme +omogêneo[
$ 0ei5e descansar de 2X a :; minutos e adicione ao mosto resfriado.
Fermentação
/ma vez que o mosto resfriado foi levado ao fermentador e o fermento foi
adicionado, +ora de aguardar. 0ei5e o fermentador muito bem fec+ado em
um local preferencialmente ao abrigo da luz, fora do camin+o de outras
pessoas. @embre$se sempre que a luz inimiga da cerveja, mesmo enquanto
ela estiver fermentando.
=ão se esqueça de colocar o borbul+ador no fermentador, para evitar
poss!veis contaminaç8es resultantes do contato do mosto com o ar.
Visto que estamos usando um fermento do tipo A@7, a temperatura de
fermentação normalmente deve ficar entre 2W e :2H6. O ideal sempre
analisar as recomendaç8es do fabricante quanto # fai5a de temperatura
indicada. %e a temperatura estiver muito abai5o da fai5a indicada, o fermento
pode &adormecer(e não fazer o seu trabal+o. %e estiver acima poderá gerar
uma fermentação muito rápida, o que fará com que sabores indesejáveis
sejam gerados.
=a cerveja que utilizamos como e5emplo, sugerimos manter a temperatura de
fermentação na fai5a de :;H6. >sto permite que a fermentação ocorra
normalmente, sem gerar sabores muito frutados 1resultantes dos steres
gerados por temperaturas muito altas3.
O fermento dará sinal de atividade normalmente dentro de :S +oras, e em
cerca de 9W +oras +averá bastante agitação no borbul+ador. Você notará uma
camada de espuma formada na parte de cima do mosto. >sso normal
enquanto o fermento estiver em atividade. =ão me5a no mosto enquanto
estiver fermentando. O fermento não gosta de ser incomodado...
0urante a fermentação, o fermento consome os aç-cares presentes no mosto
e libera subprodutos, como álcool, gás carbGnico e alguns componentes que
incrementam os sabores da cerveja.
7 quanto tempo leva pra fermentarQ
Ap4s os primeiros 9 aW dias, a camada de espuma sobre o mosto vai começar
a se dissipar e o fermento iniciará o processo de decantação para o fundo do
fermentador. >sto significa que a fase inicial da fermentação está c+egando ao
fim. ?uando a atividade de fermentação pára, a camada de espuma sobre o
mosto +averá se dissipado. 'ara saber se a fermentação c+egou ao fim, retire
uma amostra da cerveja e meça a densidade com o dens!metro.
Ká duas formas de conduzir a fermentação" uma delas usando apenas um
fermentador, e outra usando dois fermentadores.
?uando usamos apenas um fermentador, importante que a cerveja seja
engarrafada em no má5imo 2S dias ap4s o in!cio da fermentação. Ou então
pode ser engarrafada imediatamente ap4s o trmino da fermentação
1conferida pelo uso do dens!metro3. %e o fermento continuar muito tempo em
contato com a cerveja, ele entrará processo de aut4lise e trará sabores
indesejáveis # sua cerveja.
%e você optar por usar dois fermentadores, então deverá retirar a cerveja do
primeiro fermentador assim que a fermentação acabar. /se a válvula instalada
na parte inferior do fermentador para retirar a cerveja, tomando cuidado para
não retirar a camada que sedimentou. Vec+e o segundo fermentador e dei5e
mais alguns dias 1deZ a 2;3. >sto vai permitir que a cerveja passe por um
processo de maturação antes de ser engarrafada, e conterá menor quantidade
de fermento. /tilizando dois fermentadores você terá uma cerveja mais
l!mpida e &arredondada(, porm +á mais desperd!cio de cerveja devido #s
transferências entre fermentadores.
'ara manter a temperatura desejada durante a fermentação, pode$se utilizar
um refrigerador que ten+a seu termostato alterado para trabal+ar em
temperaturas mais altas. 7ste procedimento ajudará a ter uma boa
fermentação, visto que +averá pouca oscilação de temperatura. %e você não
dispuser deste equipamento e o local onde você mora muito quente, pode$se
tentar manter a temperatura sob certo controle por colocar o fermentador
dentro de um recipiente com água e diariamente adicionar uma garrafa '7<
com água congelada dentro. 7m -ltimos casos, dei5e fermentar em
temperatura ambiente mesmo, pois boas cervejas são feitas # temperatura
ambiente) =ão dei5e de fazer cerveja por falta de controle de temperatura da
fermentação.
7ncerrada a etapa de fermentação, c+egou a +ora de engarrafar sua cerveja.
Importante" podemos dizer que a fermentação a etapa mais importante para
uma boa cerveja. * o fermento que caracteriza muitos dos estilos de cerveja, e
a correta escol+a do fermento e controle da temperatura são determinantes.
%e +á uma área de estudos para o cervejeiro caseiro se aprofundar, esta a
fermentação. %ugerimos que leia bastante sobre isso # medida que você
aprimora suas tcnicas cervejeiras.
Primming e Engarra(amento
0epois que sua cerveja estiver completamente fermentada, c+egou a +ora de
engarrafá$la. Ao engarrafar, vamos adicionar uma pequena quantidade de
aç-car para gerar uma leve fermentação na garrafa. 6om isso, o fermento
consumirá o aç-car adicionado liberando gás carbGnico e uma pequena
quantidade de álcool. @embre$se que o fermento ainda está vivo ao final da
fermentação. 7le apenas diminuiu sua atividade devido ao trmino do aç-car e
passou a desempen+ar outras tarefas dentro da sua cerveja.
>mportante" verifique sempre atravs do dens!metro se a fermentação c+egou
realmente ao fim antes de engarrafar. %e ainda +ouver aç-car na cerveja a ser
consumido pelo fermento e levarmos esta cerveja # garrafa com mais aç-car,
isto poderá transformar suas garrafas em perigosas bombas caseiras.
7sta tcnica de adicionar pequena quantidade de fermentáveis na garrafa para
carbonatar a cerveja c+ama$se &primming(. 'ara fazer o primming pode$se
usar aç-car comum, aç-car mascavo, aç-car demerara, mel, e5trato de malte
ou qualquer outra coisa que sirva de alimento para o fermento. 0ependendo
de cada fermentável que você vai adicionar na cerveja, a quantidade muda.
Vamos mostrar como fazer utilizando aç-car comum.
'ara uma cerveja bem carbonatada, usa$se normalmente em torno de 2;
gramas de aç-car por litro de cerveja 1não por garrafa3. 'ara uma cerveja
pouco carbonatada, pode$se usar a metade. Visto que queremos uma cerveja
com boa carbonatação, vamos usar a seguinte tcnica"
$ 'ese 9;; gramasde aç-car e coloque em uma panela[
$ 0ose 9;; ml de água e coloque junto ao aç-car[
$ @eve ao fogo e quando começar a ferver, abai5e a c+ama e dei5e por uns X
minutos.
?uando esta solução esfriar, vamos adicionar # cerveja. <eremos uma
solução bem concentrada em aç-car.
Antes de iniciar o engarrafamento, precisamos esterilizar as tampin+as
metálicas, caso você as use. As tampin+as podem ser dei5adas de mol+o por
alguns minutos em álcool Z;P ou simplesmente em vodBa barata. =ão ferva
as tampin+as nem use sanitizantes fortes, pois a borrac+in+a de vedação
interna pode ser danificada ou ficar com c+eiro ruim.
'ara engarrafar, coloque cerca de 2 ml de solução para cada 2;; ml de
cerveja. 'or e5emplo, para uma garrafa de X;; ml, vamos colocar X ml da
solução por garrafa. 7sta tarefa facilitada com o uso de uma seringa comum
com marcação de volume, que pode ser comprada em qualquer farmácia.
'rimeiro coloque a solução de primming na garrafa vazia, e depois coloque a
cerveja na garrafa vagarosamente, evitando fazer espuma. <ente retirar a
cerveja diretamente do fermentador para a garrafa, minimizando o contato
com o ar. * importante tambm dei5ar pouco espaço sobrando no pescoço da
garrafa, evitando que +aja e5cesso de pressão na cerveja carbonatada. Assim
que a garrafa estiver com a quantidade certa de cerveja e solução de
primming, imediatamente coloque a tampin+a.
Ná posso tomar a cervejaQ
Ainda não. Agora falta esperar a formação do gás carbGnico na garrafa. 0ei5e
as garrafas em temperatura ambiente, em local escuro, por cerca de 2; dias.
Ap4s isso, abra um e5emplar para ver se já possui gás.
%empre manten+a sua cerveja caseira na posição vertical, para que o
fermento fique alojado no fundo da garrafa. 0esta forma, você poder servir
sem despejar o fermento 1se quiser, claro)3.
/ma cerveja caseira dura tranquilamente W meses. =o caso da cerveja que
usamos como e5emplo, sugerimos bebê$la em at S meses. 0epois deste
per!odo alguns sabores começarão a ficar comprometidos. Apesar disso,
mesmo ap4s 2 ano guardada ela ainda estará boa para o consumo, mas
talvez não tão saborosa.
7sperou os 2; diasQ %eguiu todos os passos indicados neste materialQ 7ntão
você estará bebendo uma cerveja caseira, saborosa, nutritiva \ e o mel+or\
(eita por #oc45
/impe)a e 6aniti)ação dos Equipamentos
A limpeza dos equipamentos deve ser uma preocupação constante do
cervejeiro caseiro. Visto que estamos trabal+ando com alimentos e
fermentação, qualquer descuido neste quesito pode gerar sabores
indesejáveis na sua cerveja ou at mesmo estragar todo o seu trabal+o.
'ortanto, dê atenção # limpeza e sanitização dos equipamentos.
6om respeito aos equipamentos usados na parte &quente( da produção, estes
devem apenas estar bem limpos e não precisam necessariamente ser
desinfetados. Ou seja, panelas, filtro de malte, col+er de pau, jarra e tudo o
mais que estiver em contato com o mosto ainda quente deve ser bem limpo.
'ara isso, basta usar água e sabão ou detergente neutros, en5aguando bem
ao final. 7vite esfregar as panelas com produtos muito abrasivos, visto que
podem dei5ar gosto metálico na sua cerveja. /se sempre esponjas macias e
água em abundCncia. <ambm evite produtos que podem dei5ar c+eiro em
seus equipamentos.
/m item que merece atenção o trocador de temperatura feito em cobre.
Visto que o cobre sofre facilmente o5idação, este deve sempre ser muito bem
limpo antes do uso. A o5idação do cobre, c+amada popularmente de zinabre,
pode ser t45ica dependendo da quantidade. 'ortanto, livre$se dele antes de
usar o seu trocador de temperatura. 'ara ajudar na limpeza, use produtos
ácidos, como vinagre ou suco de limão.
Ná a parte &fria( do processo de produção deve ser muito bem limpa e
sanitizada, ou desinfetada. Vermentadores, torneiras, mangueiras de trasfega
e tudo o mais que ficará em contato com o mosto já resfriado ou que está
fermentando deve ser desinfetado. >sso evitará que sua cerveja seja
contaminada com bactrias e leveduras selvagens. 'ara esta sanitização, o
mais comum usar uma mistura de água com iodo 1tambm c+amado
iodofor3.
7m um recipiente com água, adicione iodo e misture at que o l!quido fique
numa cor acobreada, que lembre uma cerveja do tipo &pale ale(. /se essa
mistura para dei5ar os equipamentos de mol+o ou para en5aguá$los ap4s a
limpeza.
As garrafas tambm podem ser en5aguadas com essa solução antes de fazer
o primming. O iodo tem a vantagem de não precisar ser en5aguado. 7le
tambm não dei5a sabor percept!vel na cerveja.
@embre$se sempre" uma boa cerveja s4 feita com equipamentos bem limpos
e sanitizados.
1eceitas
%merican Pale %le -atmeal 6tout
Volume final" 2Z @
7ficiência ZX,;P
-'" 2,;X; ] F'" 2,;29
%B*" S,O9P ] IB7" 9O
Ingredientes"
: Bg ,alte 'ilsner 16argill3
: Bg ,alte ,unic+ 16argill3
:X g @-pulo 6ascade 1W; minutos3
9; g @-pulo 6ascade 1:; minutos3
2 %ac+e Vermento %afale %$;S
Mostura"
$ WWH6 durante 2 +ora
$ ZWH6 durante 2X minutos e para
lavagem dos grãos.
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos
l-pulos.
Fermentação"
$ 'rimária" Z dias
$ %ecundária" Z dias
7ngarrafado com Zgr]litro de aç-car
para primming.
English IP%
Volume final" 2. @
7ficiência" Z2P
-'" 2,;X9] F'" 2,;2:
%B*" X,9P ] IB7" S.
Ingredientes"
9,X Bg ,alte 'ilsner 16argill3
;,ZX Bg ,alte ,unic+ 16argill3
;,9X Bg ,alte 6arared^ 1MeFermann3
;,2; Bg ,alte 6ara+ell^ 1MeFermann3
;,;: Bg ,alte 6arafa^ >>> 1MeFermann3
:; g @-pulo %tFrian Joldings 1W; minutos3
:; g @-pulo %tFrian Joldings 19; minutos3
Volume final" 2. @
7ficiência" Z;P
-'" 2,;S.] F'" 2,;2S
%B*" S,XP ] IB7" :X
Ingredientes"
9 Bg ,alte 'ilsner 16argill3
;,X Bg ,alte ,unic+ 16argill3
;,:X Bg ,alte 6arared^ 1MeFermann3
;,S Bg ,alte 6arafa^ >>> 1MeFermann3
;,:X _g Aveia em Vlocos 1?uaBer3
29 g @-pulo Jalena 1W; minutos3
;. g @-pulo ,t. Kood 1:; ,inutos3
;Z g @-pulo ,t. Kood 1;X ,inutos3
2 %ac+e Vermento /%$;X
Mostura"
$ WZH6 por W; minutos
$ ZWH6 por X minutos e para lavagem dos
grãos
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos l-pulos.
Fermentação"
$ 'rimária" W dias
$ %ecundária" W dias
7ngarrafado com .gr]litro de aç-car
mascavo para primming.
8ei)en$oc&
Volume final" 2. @
7ficiência" XZP
-'" 2,;WO ] F'" 2,;2;
%B*" Z,ZWP ] IB7" :X
Ingredientes"
9,X Bg ,alte de <rigo 6laro 16argill3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1:X minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1:; minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 12X minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 12; minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1;X minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 1; minutos3
2; g @-pulo %tFrian Joldings 10rF Kopping3
2 %ac+e Vermento %afale %$;S
Mostura"
$ WXH6 por W; minutos
$ ZWH6 por X minutos e para lavagem dos
grãos
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos l-pulos.
Fermentação"
$ 'rimária" X dias
$ %ecundária" Z dias 10rF Kopping3
7ngarrafado com Zgr]litro de aç-car
mascavo para primming.
: Bg ,alte 'ilsner 16argill3
2 Bg ,alte Vienna 1MeFermann3
;,X Bg ,alte ,unic+ 16argill3
;,9 Bg ,alte 6arared^ 1MeFermann3
;,;X Bg ,alte 6arafa^ >>> 1MeFermann3
:X g @-pulo ,t. Kood 1W; minutos3
:X g @-pulo ,t. Kood 12X ,inutos3
2 %ac+e Vermento MD$;W
Mostura"
$ XXH6 por :; minutos
$ WXH6 por W; minutos
$ W.H6 por 9; minutos
$ Z.H6 por X minutos e para lavagem dos
grãos
Fer#ura"
2 +ora seguindo as etapas dos l-pulos.
Fermentação"
$ 'rimária" . dias
$ %ecundária" 2O dias
7ngarrafado com 2;gr]litro de aç-car
mascavo para primming.