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UNIVERSIDAD MICHOACANA

DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO


ESCUELA DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA



“ESTRUCTURA, CLASIFICACION Y FUNCION FISIOLOGICA DEL
ALMIDON RESISTENTE”



TESINA


PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO




PRESENTADA POR:

MELI SSA TAPI A J UAREZ


DIRIGIDA POR:

D.C. HÉCTOR EDUARDO MARTÍNEZ FLORES

MORELIA MICH., DICIEMBRE DEL 2005.

Firmado digitalmente
por
AUTOMATIZACION
Nombre de
reconocimiento (DN):
cn=AUTOMATIZACIO
N, c=MX, o=UMSNH,
ou=DGB,
email=soporte@bibliote
ca.dgb.umich.mx
Motivo: Certifico la
precisión e integridad
de este documento
Fecha: 2008.02.19
14:05:23 -06'00'















II








UDEDICATORIA





Con la finalización de este proyecto se ha
cumplido una meta más para continuar formándome
profesionalmente, es por eso que quiero agradecer a
mis padres Rafael Tapia y Elena Juárez, quienes con su
apoyo me han sabido educar y formar moralmente, así
comparto con ellos y con Dios este logro.


















I
UAGRADECIMIENTOS




A mi asesor de tesina D.C. Héctor Eduardo Martínez Flores por
su apoyo profesional y atención durante el desarrollo de la presente
investigación.

A los sinodales: D.C. Consuelo de Jesús Cortes Penagos, M.C.
Berenice Yahuaca Juárez, Q.F.B. Ricardo Vega Tavera, por sus
valiosas contribuciones para la corrección de esta investigación
bibliografíca.

A mi hermano Rafael Tapia, quien ha crecido a mi lado y me ha
apoyado en el desarrollo de mi vida e instrucción profesional.

A mis tías Margarita Juárez, Gisela Juárez, Lula Juárez y a mi
prima Carina Juárez por su confianza y motivación para seguir
adelante en mi formación profesional.

A mis amigas Laura Hernández y Blanca Herrera; por brindarme
su amistad en todo momento.

A Víctor Hugo Alonso Cendejas por su cariño, comprensión y por
ser una parte fundamental en mi vida, en la que gracias a su apoyo
he cumplido una meta más en mi profesión.



II
UINDICE GENERAL


CONTENIDO PAGINA


DEDICATORIA ............................................................................. I
AGRADECIMIENTOS................................................................... II

INDICE DE CUADROS................................................................. VI
INDICE DE FIGURAS................................................................... VII
RESUMEN.................................................................................... IX
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................... 1
II. DEFINICIÓN Y CLASIFICACION DE FIBRA DIETÉTICA........ 3
2.1 Definición de la fibra dietética.................................................. 3
2.2 Clasificación de la fibra dietética............................................. 6
2.2.1 Fibra dietética soluble........................................................... 7
2.2.1.1 Pectinas............................................................................ 9
2.2.1.2 β – glucanos..................................................................... 9
2.2.1.3 Gomas.............................................................................. 10
2.2.1.4 Inulina............................................................................... 11
2.2.1.5 Mucílagos......................................................................... 12
2.2.2 Fibra dietética insoluble........................................................ 12
2.2.2.1 Celulosa........................................................................... 13
2.2.2.2 Hemicelulosa.................................................................... 14
2.2.2.3 Lignina.............................................................................. 15
2.3 Recomendaciones de consumo de fibra dietética..................... 16


III
III. DEFINICIÓN, ESTRUCTURA Y TIPOS DE ALMIDÓN RESISTENTE... 18
3.1 Definición de almidón resistente........................................................ 18
3.2 Almidón nativo.................................................................................... 19
3.2.1 Amilosa............................................................................................ 20
3.2.2 Amilopectina.................................................................................... 21
3.2.3 Estructura fisicoquímica de los gránulos de almidón........................ 23
3.2.4 Cambios en el almidón producidos por tratamientos hidrotérmicos.. 28
3.2.4.1 Gelatinizacion............................................................................... 28
3.2.4.2 Retrogradación............................................................................. 30
3.2.4 Formación de almidón resistente.................................................... 31
3.3 Clasificación del almidón resistente .................................................. 32
3.3.1 Tipos de almidón resistente ........................................................... 34
3.4 Fuentes comerciales de almidón resistente ...................................... 36
IV. EFECTOS FISIOLÓGICOS DEL ALMIDÓN RESISTENTE ............. 38
4.1 Efectos del AR en la producción de ácidos grasos de cadena
corta (AGCC) ................................................................................... 39
4.2 Efectos del AR en la reducción del riesgo de cáncer en
el colon ................................................................................................. 41
4.3 Efectos del AR sobre el metabolismo de glucosa e insulina ............ 42
4.4 Efectos del AR en el metabolismo de lípidos..................................... 43
4.5 Efectos del AR en enfermedades intestinales..................................... 44
V. METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE 46
VI. CONCLUSIONES ................................................................................. 50
VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................... 51
IV





UINDICE DE CUADROS



CUADRO TITULO PAGINA


Cuadro 1 Alimentos que contienen fibra dietética soluble. 12

Cuadro 2 Alimentos que contienen preferentemente el tipo 16
de fibra insoluble.

Cuadro 3 Alimentos que poseen un alto contenido de FD. 17

Cuadro 4 Clasificación y ocurrencia del almidón. 34

Cuadro 5 Tipos de AR y ocurrencia. 36

Cuadro 6 Contenido de AR en fuentes naturales y formas 37
comerciales.























V


UINDICE DE FIGURASU



FIGURA TITULO PAGINA


Figura 1 Fermentación de la fibra por las bacterias colónicas 4
en humanos.

Figura 2 Clasificación de la fibra dietética en base a su solubilidad 7
en agua, y sus componentes principales.

Figura 3 Estructura representativa de un segmento de β-glucano,
donde n es usualmente 1 o 2, pero ocasionalmente puede 10
ser más largo.

Figura 4 Estructura química de la Inulina. 11

Figura 5 Estructura química de la celulosa. 14

Figura 6 Estructura química de la lignina. 15

Figura 7 Estructura química de la amilosa. 20

Figura 8 Estructura química de la amilopectina. 22

Figura 9 Estructura de los gránulos de almidón 23

Figura 10 Distribución de la amilosa y amilopectina en los gránulos 24
de almidón.

Figura 11 Micrografías en MEV (microscopio electrónico de barrido) 25
gránulos de almidón de plátano Musa AAB tratados con
α- amilasa pancreática. (1.000X)

Figura 12 Micrografías en MEV de gránulos de almidón de maíz tratados 26
con α- amilasa pancreática. (800x)

Figura 13 Micrografías en MEV, a: gránulos de almidón nativo de maíz, 28
b: gránulos de almidón de Musa AAA (330x), c: gránulos de
almidón de Musa AAB (430x). Las micrografías siguientes son
de los gránulos tratados con α- amilasa in vitro ,d: gránulos de
almidón nativo de maíz (3.300x), e: gránulos de almidón de
Musa AAA (1.000x), f: gránulos de almidón de Musa AAB
(1.100x).


VI

Figura 14 Gelatinización de gránulos de almidón en presencia de agua. 30

Figura 15 Digestión del almidón in vivo. 33

Figura 16 Productos de la fermentación bacteriana. 39

Figura 17 Método de obtención del AR. 47









































VII


URESUMEN

El objetivo de esta investigación bibliografíca es el conocer la estructura
y clasificación del Almidón Resistente (AR), así como resaltar las propiedades
fisiológicas que presenta este sobre la salud humana y mencionar algunas de
las metodologías existentes para su determinación.
El AR es aquel que no es atacado por las enzimas típicas del sistema
digestivo por lo que no digiere en el intestino delgado y pasa al intestino grueso
para ser fermentado por la microflora del colon. Por su resistencia a la digestión
y por ser un sustrato disponible para la fermentación el AR es considerado
como parte de la fibra dietética (Walter y col., 2005).
El AR promueve beneficios considerables a la salud colónica, esta
comprobado que los efectos benéficos conferidos al AR están mediados a
través de la acción de los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) producto de
la fermentación del AR en el colon, ya que estos ayudan a disminuir diversas
enfermedades intestinales y posiblemente el riesgo de desarrollar cáncer de
colon (Nugent, 2005).
El AR también posee un impacto positivo en el metabolismo de lípidos y
glucosa ayudando a reducir el riesgo de enfermedades coronarias
(Jenkins y col., 1998).
El almidón es clasificado de acuerdo a su estructura física y a su
susceptibilidad a la hidrólisis enzimática. Según Englyst y col. (1992) de
acuerdo a la velocidad con la que un alimento es digerido in vitro, el almidón se
divide en: rápidamente digerible, lentamente digerible y AR, pero a su vez el
AR esta constituido por 4 tipos diferentes (ARB
1
B-ARB
4
B).
VIII


CAPITULO I


U1.0 INTRODUCCIONU
El almidón es un carbohidrato fundamental en la dieta del ser humano,
después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante desde el
punto de vista nutricional y comercial (Flores, 2004).
El almidón se encuentra naturalmente en forma de gránulos
semicristalinos, que sirven de reserva energética en plantas, el tamaño y la forma
del gránulo son característicos de cada especie botánica
(Mathews y Van Holde, 2000).
Los gránulos de almidón consisten de dos polímeros de estructura
diferente, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una molécula lineal unida
por medio de enlaces glucosídicos α 1-4 y representa el 15–20 % del almidón. La
amilopectina es una molécula de mayor tamaño que posee enlaces α 1-4 y
ramificaciones α 1-6, siendo el componente que se encuentra en mayor cantidad
en el almidón
(Tester y Karkalas., 2004).
La amilosa y la amilopectina le confieren diferentes propiedades en
conjunto al granulo de almidón que generalmente se consideran para determinar
la aplicación de los productos obtenidos a partir de este (Flores, 2004).
El AR es un derivado del almidón nativo, que emerge como un importante
componente alimenticio gracias a sus propiedades físicas, químicas y
características funcionales.

1

Las propiedades funcionales específicas del AR son de amplio interés, ya
que se ha demostrado que el AR tiene características similares a la fibra y
ventajas fisiológicas que dan lugar a la prevención de diversas enfermedades.
Tales características son de gran de importancia para la industria
alimenticia ya que ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad
de alimentos, tanto para sopas, salsas, relleno para pays como para flanes, el AR
proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento
(Yue y Warring, 1998).























2
CAPITULO II
U2.0 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

U2.1 DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA.

El término “Fibra Dietética” (FD) fue usado por primera vez por Hipsley
(1953), para describir a los componentes de la pared celular de los vegetales que
no son digeridos por humanos.

Roberfroid y col. (1995) dan un paso importante en la búsqueda de una
definición más fisiológica. Para ellos, FD es un concepto que hace referencia a
diversos carbohidratos y la lignina, que resisten a la hidrólisis de las enzimas
digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colónica
dando lugar a HB
2
B, CHB
4
B, COB
2
B ,HB
2
BO y ácidos grasos de cadena corta (AGCC), tales
como los ácidos acético, propiónico y butírico (Figura 1), que se absorben
rápidamente en el tracto gastrointestinal contribuyendo al balance energético del
organismo.

Desde un punto de vista químico, FD se define como la suma de lignina y
polisacáridos no almidonosos. Una definición más biológica sería aquella que
describiera como FD a la lignina y a aquellos polisacáridos de los vegetales
resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas
(García, 2002).


3


Figura 1. Fermentación de la fibra por las bacterias colónicas en humanos.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra.


Actualmente, existe una definición más exacta desarrollada por la American
Association of Cereal Chemists (AACC, 2001,con sede en Minneapolis, MN USA)
quien ha puesto al día una clasificación más amplia de la FD abarcando una
caracterización completa de sus componentes, así como los efectos que esta
produce sobre el organismo humano.
La definición propuesta por la AACC (2001) es la siguiente: “La FD es la parte
comestible de vegetales y carbohidratos análogos, que son resistentes a la
absorción y digestión en el intestino delgado humano, con una parcial o
completa fermentación en el intestino grueso”. “La FD incluye
polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a los
vegetales. La FD promueve efectos fisiológicos benéficos al ser humano
tales como, poder laxativo, disminución del colesterol en la sangre,
disminución de la glucosa sanguínea, entre otros”.
4
La definición de FD, ha sido una controversia, ya que se siguen
investigando varios aspectos positivos que tiene la FD sobre la salud.
Por ejemplo, cuando en la definición se cita “.... es la parte comestible....”
en realidad, la parte indicada como FD, se refiere a la pared de la célula vegetal.
Además, cuando la definición se refiere al término “.... de plantas....” la FD
tradicionalmente ha sido considerada proveniente de plantas o vegetales, aunque
también actualmente se consideran otras fuentes como algas.
Otro aspecto de controversia de la definición “..... o carbohidratos
análogos....” los carbohidratos análogos a estas fuentes naturales de FD han
demostrado que las propiedades fisiológicas que estos presentan son también
benéficas para la salud humana y “..... que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado....” La resistencia a la digestión y a la
absorción es el punto clave de la FD, ya que pasa a través del intestino delgado
sin ser digerida y alcanza al intestino grueso donde es fermentada por la
microflora bacteriana. “.... con una completa o parcial fermentación en el
intestino grueso...” los efectos positivos sobre la salud que ofrece la FD, son en
parte debido a la notable fermentación de esta en el intestino grueso. “..... fibra
dietética incluye polisacáridos ....” los polisacáridos tales como la celulosa,
hemicelulosa, β–glucanos, gomas e inulina se clasifican como componentes
esenciales en la FD. “..... Oligosacáridos.....” son polisacáridos de cadena corta,
que contienen entre 3 y 10 azúcares, exhibiendo algunas de las propiedades
fisiológicas tales como las de los polisacáridos de grandes cadenas.
“.....Lignina....” aunque la lignina no es un polisacárido como tal, ésta
relacionada con los polisacáridos de la FD en los alimentos, incrementando la
resistencia a la digestión.
5
“.....Sustancias asociadas a las plantas....” las ceras, cutinas y suberinas
son ácidos grasos indigeribles, así como la lignina esta estrechamente
relacionada con los polisacáridos de la FD, estos componentes son resistentes a
la digestión. “.....La FD promueve efectos fisiológicos beneficos....” como
componente en la dieta, es considerado importante en la nutrición por sus
impactos positivos sobre la salud humana, las extensas búsquedas científicas han
demostrado numerosos efectos positivos de la FD, los carbohidratos análogos
encajan en la definición de FD demostrando que por la menos promueven uno de
los tantos efectos positivos incluidos en esta definición. “.....Incluyendo
laxación....” la laxación es un efecto fisiológico importante, como resultado del
incremento de los componentes de la FD en la dieta. “.....y / o disminución del
colesterol en la sangre y disminución de la glucosa sanguínea.....” los
resultados de las investigaciones resientes han demostrado que el incremento en
el consumo de FD y alimentos ricos en FD producen un ajuste positivo en los
niveles altos de colesterol en suero, reduciendo así, el riesgo de enfermedades
coronarias.
De igual manera al incrementar el consumo de FD, también se produce una
disminución en los niveles altos de glucosa sanguínea.Aunque no todas las FD y
productos altos en FD tienen el mismo efecto, los estudios indican que al menos
la mayoría presentan algunos de los atributos antes mencionados (AACC, 2001).

U2.2 CLASIFICACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA
La FD incluye muchos componentes, los cuales son clasificados (Nelson,
2000) de acuerdo a su solubilidad parcial en agua y en el sistema digestivo
humano.
6
Las FD se dividen en fibras solubles y fibras insolubles, las cuales
tienen características químicas diferentes y muestran efectos fisiológicos distintos
basados en estas propiedades (Figura 2). En realidad no es una solubilización
total, sino una hidratación parcial de las fibras en agua.
La fibra dietética total (FDT) se refiere a la cantidad total de fibra dietética
soluble más la insoluble.


Figura 2. Clasificación de la fibra dietética en base a su solubilidad en agua,
y sus componentes principales.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra


U2.2.1 FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE:
La Fibra Dietética Soluble (FDS) es aquella que es degradada por las
enzimas típicas del sistema digestivo humano (Gómez y col, 2002).
La FDS es altamente fermentable por la microflora colónica y se asocia con
el metabolismo de lípidos; este proceso da lugar, entre otros productos, a los
ácidos grasos de cadena corta (AGCC).
7

Los efectos fisiológicos más importantes de los AGCC consisten en
disminuir el pH intraluminal, estimular la reabsorción de agua y sodio,
fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la absorción en el
colon de cationes divalentes (García y col., 2002).
La FDS reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
decrece la hiperinsulinemia, disminuye las concentraciones de lípidos en
plasma en pacientes con diabetes tipo II e inflamación intestinal entre otros
(Rubio, 2002) (Moure y col., 2004).
Los mecanismos por los cuales la FDS interviene en los procesos de
absorción de glucosa y lípidos en el tracto gastrointestinal son la prolongación
y retraso del vaciado gástrico, así como el retardo en la absorción de
nutrientes debido a su capacidad de hidratación, ya que la captación de agua
de la FDS da lugar a la formación de un gel viscoso, que atrapa estos
componentes dentro de la estructura física de la fibra; la acción combinada de
estos mecanismos posibilita la reducción de los niveles de la glucosa
postpandrial en la sangre e interfiere en la unión de lipasa – grasa provocando
una menor absorción de lípidos (López y col, 1997).
La FDS es viscosa y se encuentran fundamentalmente en frutas,
legumbres y cereales como la cebada y la avena. Su alta viscosidad es
importante por el papel fisiológico que desempeña. Las FDS incluye pectinas,
β- glucanos, gomas, inulina y mucílagos.


8

2.2.1.1 PECTINAS:
Las pectinas son polímeros de ácido D-galacturónico con enlaces
glucosídicos α-1-4. El azúcar simple ramnosa forma parte también de esta
estructura y, por tal razón las pectinas son llamadas también
ramanogalacturónicos.
Las cadenas laterales de este polímero pueden incluir otros
monosacáridos como la galactosa, glucosa, ramanosa y arabinosa. El ácido
galacturónico puede también estar en forma metilada, conforme aumente el
número de grupos metilos, la solubilidad de la pectina disminuye (Nelson, 2001).
El peso molecular de las pectinas es habitualmente alto, como corresponde a su
estructura formada por varios cientos o hasta 1,000 unidades de monosacáridos.
Si bien se encuentran en todas las plantas, los cítricos y las manzanas son
especialmente ricas en pectinas. También las contienen las hojuelas del salvado,
la cebada y las legumbres (www. fibra-salud.com).

2.2.1.2 β- GLUCANOS:
La forma soluble de la fibra conocida como β-glucano es un polímero de
glucosa con enlaces glucosídicos mixtos β-1-3 y β-1-4. Los β-glucanos a
menudo se refieren como gomas o mucílagos debido a su alta capacidad de
hidratación.
El β-glucano es una cadena lineal de unidades de β-D-glucopiranosil.
Alrededor del 70 % está unido con enlaces (1→ 4) y alrededor del 30 % con
enlaces (1→ 3). Los enlaces (1→ 3) ocurren individualmente y generalmente son
separados por secuenciación de dos o tres uniones (1→ 4).
9
Así, la molécula esta compuesta de (1→ 3) unida a unidades de β-celotriosil
y celotetraosil (Whistler y BeMiller, 1999).
La principal fuente de los β-glucanos son la cebada y la avena que contienen
gran cantidad de estos.
En la Figura 3 se muestra la estructura química del β-glucano.


→3) –β Glcp - (1→ 4) - β Glcp - (1→
n

Figura 3. Estructura representativa de un segmento de β-glucano, donde n
es usualmente 1 o 2, pero ocasionalmente puede ser más largo.


2.2.1.3 GOMAS:
Esta categoría abarca un extenso número de polímeros solubles en agua, y
en general están formados por largas cadenas de ácido urónico y cadenas
laterales de monosacáridos como xilosa, arabinosa o manosa.
Algunas gomas son usadas para aumentar la FDT en productos alimenticios, ya
que estas producen fermentación bacteriana.
Entre las más conocidas se encuentran la goma guar, la goma arábiga, la
de karaya y la de tragacanto (Nelson, 2000).



10
2.2.1.4 INULINA:
La inulina es un polímero lineal de fructosa, y que no contiene cadenas
laterales, ni tampoco grupos de ácidos urónicos (Figura 4); por consiguiente es
diferente a las gomas descritas anteriormente. El grado de polimerización de la
cadena de la inulina puede variar; de 20 a 60 monómeros de fructosa.
(Nelson, 2001).
Como la inulina, también los frutooligosacáridos (FOS) son polímeros lineales
de fructosa, contienen alrededor de 10 unidades de fructosa, por consecuencia
los FOS se pueden considerar como una subcategoría de la inulina. Los FOS son
oligosacáridos naturales que contienen fructosa y se encuentran en plantas como
la Achicoria (raíz), las Dalias (raíz), cebollas, ajos, espárrago, plátano y
alcachofas, entre otros muchos (http://www.chemedia.com/frutooli.htm).



Figura 4. Estructura química de la Inulina.
Fuente: http://www.chemedia.com/frutooli.htm


11
2.2.1.5 MUCILAGOS:
Son polisacáridos poco ramificados que no forman parte de las paredes de
las células vegetales, sino que se encuentran en el interior de semillas y algas.
De hecho, se pueden considerar como hemicelulosas neutras (es decir, pobres en
ácidos urónicos), pero no se les llama así para remarcar que no son polisacáridos
estructurales. Entre los mucílagos más conocidos se hallan los contenidos en la
cáscara de semilla de Plantago ovata (Ispaghula Husk), la goma guar y el
mucílago de la semilla de acacia.
Cuadro 1. Alimentos que contienen fibra dietética soluble.

Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra.


U2.2.2. FIBRA DIETÉTICA INSOLUBLE:

La fibra dietética insoluble (FDI), no se digiere en el intestino delgado, y no se
fermentan por acción de las bacterias colónicas, por lo que se excretan
prácticamente íntegras en las heces.
12
Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa
fecal (que es más blanda), la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces
(García y col, 2002).
La fracción insoluble esta relacionada con la reducción de cáncer de colon,
incremento de la materia fecal y se considera que la fracción insoluble es más
efectiva adsorbiendo sustancias carcinógenas (Moure y col., 2004)
En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como
los cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las FDI
incluyen la celulosa, hemicelulosa y lignina.

2.2.2.1 CELULOSA:
La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas y
es uno de los compuestos orgánicos más conocidos. Se trata de un polisacárido
lineal, de alto peso molecular, constituido por la unión de entre 300 y 15.000
unidades de glucosa, mediante enlaces glucosídicos β-1,4 (Figura 5). Las
cadenas lineales de la celulosa contienen puentes de hidrógeno unidos entre si
para formar microfibrillas cristalinas rígidas e inflexibles de 25 nm de diámetro en
una estructura de 30 a 100 cadenas (Nelson, 2001).
Estas estructuras le confieren a la celulosa propiedades cristalinas, así
como fuerza, densidad, resistencia química y enzimática, características propias
de la celulosa.
Las propiedades más importantes de la celulosa se relacionan, en primer
lugar, con la susceptibilidad de la molécula a la hidrólisis y, en segundo lugar, con
su capacidad de absorber agua.
13
Los herbívoros pueden digerir este componente mayoritario de la fibra, ya
que poseen una abundante microflora en el estómago con la correspondiente
enzima celulasa.


Figura 5. Estructura química de la celulosa.
Fuente: http://www.educastur.com/princast.htm

2.2.2.2 HEMICELULOSA:
La estructura de la hemicelulosa es más compleja y variada que la de la
celulosa. Son polisacáridos formados por la unión de distintos azúcares, tales
como glucosa, xilosa, sacarosa, manosa o arabinosa unidos mediante enlaces
glucosídicos β-1-4. La longitud de la cadena de los polímeros de la hemicelulosa
puede tener un rango de entre 200 a 500 unidades de monosacáridos.
La cadena lateral de los polímeros de la hemicelulosa puede contener ácidos
urónicos como el ácido murámico, el acido galacturónico y el acido glucurónico,
si son muy ricas en ácidos urónicos se llaman hemicelulosas ácidas; si no lo son,
se denominan hemicelulosas neutras.
Las hemicelulosas forman parte también de las FDI y están presentes en el
salvado y en granos enteros (Nelson, 2000).

14
2.2.2.3 LIGNINA:
Se caracteriza por ser un complejo aromático (no carbohidrato) del que
existen muchos polímeros estructurales. La molécula de lignina es una
macromolécula, con un elevado peso molecular, que resulta de la unión de varios
ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico)
(Nelson, 2001).
El acoplamiento aleatorizado de estos radicales da origen a una estructura
tridimensional, polímero amorfo, característico de la lignina.
La lignina por su alta insolubilidad en agua es la responsable de la adhesión
estructural de los componentes de la pared celular de las plantas, es un
componente rígido asociado a la estructura de la madera.
La lignina es resistente a la descomposición química, enzimática y bacteriana
(Nelson, 2001).



Figura 6. Estructura química de la lignina.
Fuente: HThttp://www.educastur.com/princast.htmTH


15
Cuadro 2. Alimentos que contienen preferentemente el tipo de fibra
insoluble.

Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra.


U2.3 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE FD


La celulosa, la lignina y algunas hemicelulosas provienen
fundamentalmente de cereales integrales, de trigo, centeno y arroz. Las gomas,
mucílagos, pectinas y algunas hemicelulosas, se encuentran fundamentalmente
en frutas, legumbres, cebada y la avena. El AR también es considerado como FD
y proviene fundamentalmente de las legumbres y del maíz.
Las recomendaciones actuales de consumo según la Asociación
Americana de Dietética para adultos son de 20 a 35 gr al día o de 10 a 13 gramos
de FD por cada 1.000 kcal (Gómez y col, 2002).


16
El exceso de fibra puede presentar algunos inconvenientes, entre los más
frecuentes está la aparición de gases en el intestino, ocasionados por la
fermentación de la fibra, así como dificulta el metabolismo del calcio, hierro y zinc,T
impidiendo la absorción de estos minerales, y también de vitaminas, por lo que
una dieta con un alto contenido de fibra puede ser causa notable de anemia,
ocasionando dolores abdominales, náuseas y diarreas
(HTThttp://www.nutricion.com.mx/TH).

Cuadro 3. Alimentos que poseen un alto contenido de FD.

Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra


UCAPITULO III
Existen ciertos componentes químicos que tienen comportamiento de fibra
soluble y algunas características de fibra insoluble, tal como el almidón resistente.

17
U3.0 DEFINICION, ESTRUCTURA Y TIPOS DE ALMIDÓN RESISTENTE
Existe una gran controversia en cuanto a la clasificación del almidón resistente
como componente de la FD. Algunos científicos desean incluir al almidón
resistente en la definición de FD, ya que este entra al colon y esta disponible para
la fermentación bacteriana como los polisacáridos no almidonosos (FD
tradicional). Pero otros creen que el almidón resistente y la fibra dietética no
deben ser definidos y analizados conjuntamente, ya que estos dos componentes
de la dieta son distintos químicamente por lo que deben de ser analizados por
separado (Stephen, 1995)
A continuación se describirán las propiedades del almidón resistente
observándose la clasificación de la FD que se ampliara con este nuevo
componente.

3.1 ALMIDÓN RESISTENTE:
El almidón resistente se define como la suma de almidón y de los productos
procedentes de la degradación del almidón que no son digeridos en el intestino
delgado de individuos sanos. Son fermentados también en el colon.
Sin embargo, una pequeña proporción, escapa incluso a esa degradación y
se elimina por las heces. Se podría, por lo tanto, decir que su resistencia a la
digestión en el intestino delgado lo califica como FD (Eerlinger y Delcour, 1995).
Un gran número de estudios indican que cuando el almidón resistente pasa por
el intestino delgado sin ser digerido ya que resiste a la acción de la enzima
α-amilasa, se convierte en una proporción significativa de carbohidratos que serán
fermentados por las bacterias colónicas , dando lugar a ácidos grasos de cadena
corta (AGCC) como acetato, propionato, y butirato, disminuyendo el pH
18
colónico, comparable a la FD tradicional; el almidón resistente produce una parte
más elevada del butirato, que representa un papel muy importante para la salud
del colon (Haralampu 2000). Disminuyen también el tiempo de transito intestinal,
y aumenta el volumen fecal (Jenkins y col., 1998).
Hylla y col. (1998) descubrieron que el aumento de butirato producido por
la fermentación del almidón resistente está asociado a una incidencia más baja de
cáncer de colon.
Se considera que el butirato desempeña un papel en la regulación del
crecimiento de las células intestinales suprimiendo la proliferación de células
tumorales (Hylla y col., 1998).
Antes de continuar con la descripción y estructura química, así como las
propiedades funcionales del almidón resistente, es necesario, conocer la
estructura y propiedades del almidón nativo, ya que este es un precursor del
almidón resistente.

3.2. ALMIDÓN NATIVO:
El almidón es el principal carbohidrato de reserva energética en plantas y
animales (Flores, 2004); desde el punto de vista nutricional, el almidón es un
componente muy importante en la dieta, esta presente en cereales (maíz, trigo,
arroz) cuyo contenido de almidón esta entre 30 y 80%, leguminosas (fríjol,
chícharo, haba) de 25 a 50% de almidón y tubérculos (papa y yuca) en los que el
almidón representa entre un 60 y 90% de la materia seca.



19
También lo podemos encontrar en frutas no maduras (como es el caso del
plátano), que contienen esta sustancia de manera abundante.
Químicamente, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la
amilopectina.

3.2.1 AMILOSA

La amilosa es producto de la condensación de D-glucopiranosas unidas
por medio de enlaces glucosídicos α (1-4) (Figura 7) que establece largas
cadenas lineales con 200–2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón,
es decir la amilosa es una α-D-glucana cuya unidad repetitiva es la α–maltosa
(Badui, 1996). Sin embargo, se ha demostrado la presencia de cierta cantidad de
enlaces α(1-6) en esta macromolécula. Dichas ramificaciones se encuentran de
manera espaciada e infrecuente, lo que permite observar que la amilosa se
comporte como un polímero lineal (Flores, 2004).

Figura 7. Estructura química de la amilosa.
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate relationship.
(Tester y Karkalas, 2004)

20
El interior de la hélice contiene átomos de hidrógeno y debido a esto es
susceptible a formar complejos con moléculas hidrófobas como el yodo.
La reacción del yodo con la amilosa genera una coloración característica
azul intensa, debido al complejo que se establece entre una molécula de yodo con
cada 7-8 glucosas. Aparentemente, el complejo amilosa–yodo se establece por la
inclusión del IB
2
B en la hélice (Badui, 1996).
En una suspensión acuosa calentada por encima de la temperatura de
gelatinización del almidón, la amilosa se asocia rápidamente para formar un
precipitado insoluble, las moléculas lineales presentan la tendencia de orientarse
paralelamente mediante puentes de hidrógeno, formándose una doble hélice, y
proporcionando una estructura cristalina, resultando una red tridimensional
helicoidal en la que cada vuelta de la hélice consta de 6 moléculas de glucosa y
la afinidad por el agua decrece aumentando el tamaño del agregado. La amilosa
fuera del gránulo forma una malla tridimensional y produce un gel ( Flores, 2004).

3.2.2 AMILOPECTINA
La amilopectina es otro componente del almidón, es un polímero ramificado
formado por cadenas de residuos α-D–glucopiranosidos unidos por enlaces
α (1-4 ) (Figura 8) y en los puntos de ramificación enlaces α (1-6). Son definidos
dos grupos principales de cadenas, nombradas cadenas A (insustituibles) y
cadenas B (sustituibles por otras cadenas) [Flores, 2004].
La cadena B forma la columna de la molécula de amilopectina y se
extiende sobre dos o más racimos. Cada racimo contiene de dos a cuatro
cadenas A estrechamente asociadas.
21
Los racimos asociados de las cadenas A son principalmente responsables
de las regiones cristalinas dentro del gránulo.
Las áreas cristalinas se presentan cada 0.6- 0.7 nm y contienen la mayor
cantidad de enlaces α (1-6) siendo relativamente susceptibles a los agentes
hidrolíticos (ácidos y enzimas). En general, la molécula de amilopectina es de 1.0
a 1.5 de diámetro y de 12 a 40 nm de longitud.

La estructura de la amilopectina posee
ramificaciones unidas por enlaces α (1-6),
localizadas cada 15-25 unidades de glucosa.
Figura 8. Estructura química de la amilopectina.
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate relationship.
(Tester y Karkalas, 2004)
En términos generales, los almidones contienen aproximadamente
17–27 % de amilosa y el resto de amilopectina. Algunos cereales como el maíz, el
sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “cereas” que están constituidas en su
mayoría por amilopectina, hay otras que contienen hasta un 90% de amilosa.
(Badui, 1996)



22
3.2.3 ESTRUCTURA FISICOQUÍMICA DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN

El almidón se almacena en gránulos dentro de las células, la estructura
rígida de estos gránulos esta integrada por capas concéntricas de amilosa y
amilopectina distribuidas radialmente.
Estos cuerpos son “birrefringentes” es decir poseen dos índices de refracción
bajo la luz polarizada, esto se debe a que dentro del gránulo se localizan zonas
cristalinas de moléculas de amilopectina ordenadas paralelamentemente a través
de puentes de hidrógeno, así como zonas amorfas causadas por la amilosa que
no tienen la posibilidad de asociarse entre si, por esta razón los gránulos que
contienen más porción de amilopectina no presentan birrefringencia (Tester y
Karkalas, 2004).
La figura 9, muestra las capas concéntricas de un gránulo de almidón donde
se pueden observar las zonas cristalinas (negro) correspondientes a la
amilopectina, así como las zonas amorfas (blanco) correspondientes a la amilosa.

Zona
amorfa
Zona
cristalina
Figura 9. Estructura de los gránulos de almidón
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate relationship.
(Tester y Karkalas, 2004).
23

Regiones
amorfas
Cadenas
“A”

Cadenas
“B”
Regiones
cristalinas

Cadena “C”
Centro del
granulo
6 unidades
de glucosa
Ramificaciones
α 1-6
Figura 10. Distribución de la amilosa y amilopectina en los gránulos de
almidón.
Fuente:HT http://www.lsbu.ac.uk/water/TH.
La Figura 10, muestra de forma más amplia como se encuentran
distribuidas la amilosa y la amilopectina en los gránulos de almidón.
A: Representa la estructura principal de la amilopectina.
B: Muestra la organización de las regiones cristalinas y amorfas generando capas
concéntricas en forma de anillos que son visibles a la microscopia electrónica.
C: Muestra la orientación de las moléculas de amilopectina en secciones radiales
a través de todo el gránulo.
D: Muestra la estructura de la doble hélice de amilopectina en los puntos de
ramificación α- (1-6).

24
A través de la difracción de rayos X se han encontrado tres tipos de
estructuras cristalinas del almidón y han sido identificadas como tipo A, tipo B, y
tipo C, estos tipos contienen diferentes proporciones de amilopectina. El tipo A es
encontrado en cereales, mientras que el tipo B en tubérculos y almidones ricos en
amilosa, el tipo C aparece como una mezcla de ambos tipos A y B y se encuentra
en legumbres (Nugent, 2005).
Freitas y Tavares (2005) realizaron la caracterización de gránulos de almidón
de dos distintas especies de plátanos (Musa tipo AAA y Musa tipo AAB), los
gránulos de almidón Musa tipo AAA presentaron un patrón de difracción tipo B
mientras que los gránulos de almidón Musa tipo AAB presentaron un patrón tipo
C. Los tipos B y C tienden a ser más resistentes a la hidrólisis de α- amilasa
pancreática (Figura 11). En cambio el patrón de difracción del almidón de maíz es
de tipo A (Figura 12).

Figura 11 :Micrografías en MEV (microscopio electrónico de barrido) gránulos de
almidón de plátano Musa AAB tratados con α- amilasa pancreática. (1.000X)

Fuente: Characterization of starch granules from bananas Musa AA- Nanicao
and Musa AAB- Terra (Freitas y Tavares, 2005)

25


Figura 12: Micrografías en MEV de gránulos de almidón de maíz tratados con
α- amilasa pancreática. (800x)

Fuente: Characterization of starch granules from bananas Musa AA- Nanicao
and Musa AAB- Terra (Freitas y Tavares, 2005)


Es de sorprender que estas dos especies de plátanos hayan presentado
patrones diferentes de cristalinidad, puesto que ambas especies tienen
cantidades de hasta un 84% de AR, es probable que la resistencia de los
almidones dependa de la asociación establecida entre la amilosa y la amilopectina
y por lo tanto de esta asociación dependa el patrón de cristalinidad de los
gránulos.
Las cadenas largas y compactas de amilopectina representan una alta
cristalinidad dentro del gránulo (Tipo B), que aquellas unidas a numerosas
asociaciones con moléculas de amilosa, donde el gránulo tiende a presentar una
baja cristalinidad (Tipo A ) y por lo tanto mayor susceptibilidad a la α- amilasa.
La diferencia en la susceptibilidad a la hidrólisis enzimática entre el
almidón de maíz y el de plátano se debe a la diferencia en los patrones de
cristalinidad.
26
El almidón de maíz (tipo A) presenta en su estructura una unión uniforme
entre la amilosa y amilopectina, y superficies ásperas de forma poliédricas
(Figura 13), estos elementos favorecen el ataque enzimático, ya que los gránulos
porosos son más susceptibles a la acción de la α-amilasa por poseer una
estructura semejante a una esponja en donde la presencia de canales facilitan la
penetración de la α- amilasa. En cambio, los almidones de las dos clases de
plátanos (tipo B y C) mostraron superficies lisas de forma ovalada (Figura 13), lo
que indica una alta resistencia de α- amilasa in vitro (84%). Estas propiedades
físicas demuestran que los almidones de las dos especies de plátanos (Musa tipo
AAA y Musa tipo AAB) contienen mayor cantidad de AR que los almidones de
maíz (Freitas y Tavares, 2005).










27







Figura 13: Micrografías en MEV, a: gránulos de almidón nativo de maíz, b:
gránulos de almidón de Musa AAA (330x), c: gránulos de almidón de Musa AAB
(430x). Las micrografías siguientes son de los gránulos tratados con α- amilasa in
vitro ,d: gránulos de almidón nativo de maíz (3.300x), e: gránulos de almidón de
Musa AAA (1.000x), f: gránulos de almidón de Musa AAB (1.100x).
Fuente: Characterization of starch granules from bananas Musa AA- Nanicao
and Musa AAB- Terra (Freitas y Tavares, 2005)


3.2.4. CAMBIOS EN EL ALMIDÓN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS
HIDROTERMICOS.
El almidón presenta una amplia aplicación en la industria alimenticia debido
a que proporciona propiedades de gran importancia;
3.2.4.1 GELATINIZACION: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría
debido a que su estructura esta altamente organizada; sin embargo, cuando se
calientan en solución acuosa, se inicia un proceso lento de absorción de agua en
las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más
accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos
como en las áreas cristalinas.
28
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo
empieza a hincharse y a aumentar de volumen, una vez que la parte amorfa se ha
hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante.
Al llegar a una cierta temperatura el granulo alcanza su volumen máximo y
pierde la birrefringencia; al administrarse más calor, el gránulo hinchado,
incapacitado para retener liquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina hidratadas se dispersan en la solución
(Tester y Karkalas, 2004).
Son tres los procesos que constituyen el proceso de gelatinización del
Almidón.
Estos procesos están basados en la termodinámica del no- equilibrio:
1. Difusión del agua dentro de los gránulos del almidón.
2. Un proceso de fusión caracterizado por una transición hélice-
enrollamiento que es facilitada por la hidratación
3. Hinchamiento del granulo como resultado de la desintegración de
los cristales (Flores, 2004).
La Figura 14, muestra esquemáticamente el aumento de volumen de los gránulos
de almidón paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersión acuosa. Una vez
que los gránulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor
estable en el que se genera un gel cuyas características físicas y químicas son
diferentes en cada almidón.
29

Granulo
intacto.
Granulo en proceso de
absorción de agua.
Granulo hinchado, con la
parte amorfa hidratada
completamente.
Granulo desintegrado, con segmentos
de amilosa y amilopectina hidratadas
en solución.

Figura 14. Gelatinización de gránulos de almidón en presencia de agua.
Fuente: Starch structure and digestibility, enzime- substrate
relationship. (Tester y Karkalas, 2004).

3.2.4.2 RETROGRADACIÓN: Se define como la insolubilizaciòn y precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan entre si por puentes
de hidrógeno a través de sus grupos hidroxilos (Badui, 1996)
Al sufrir calentamiento una solución concentrada de amilosa y enfriarla
rápidamente a temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si
la solución es diluida, se vuelve opaca y precipita cuando se deja reposar y enfriar
lentamente.


30
Como se ha mostrado, la retrogradación consiste en dos procesos:
a) Gelación de las moléculas de amilosa al exterior del granulo durante la
gelatinización.
b) Recristalización de la amilopectina.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento
del pan. Durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del
granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los
restos del granulo (ricos en amilopectina) se ven rodeados por moléculas de
polímero lineal; se considera que el envejecimiento se debe básicamente a la
asociación de las cadenas de amilopectina que permanecen en el granulo
hinchado después de haber perdido parte de la amilosa.

3.2.4 FORMACIÓN DEL ALMIDÓN RESISTENTE
Los gránulos de almidón usualmente miden entre 1 y 100 micras de diámetro,
dependiendo de la fuente de origen. Como se comento previamente, el almidón
esta conformado de amilosa y amilopectina.
Al interior del gránulo, el almidón se encuentra empaquetado en un modelo
radial, y se encuentra relativamente deshidratado. Esta estructura compacta limita
la accesibilidad de las enzimas digestivas, como las amilasas, lo que significa que
hay presencia de almidón resistente parcialmente hidratado y parcialmente
gelatinizado, conocido como almidón resistente del tipo 2 (ARB
2
B) (Haralampu,
2000), presente en alimentos como el plátano.
Los gránulos de almidón son desorganizados por el exceso de agua en
presencia de calor, proceso conocido como gelatinización, lo que permite a las
moléculas mayor accesibilidad hacia las enzimas.
31
Típicamente, el granulo de almidón se hidrata en un rango de temperatura
entre 40 y 120 °C, dependiendo de la fuente del almidón y del contenido de la
amilasa.
Después del enfriamiento, el almidón se re-asocia lentamente, proceso
conocido como retrogradación. Durante la retrogradación, las moléculas del
almidón se re-asocian y pueden empaquetarse muy estrechamente, estabilizadas
por puentes de hidrógeno. El proceso de asociación, puede ocasionar un proceso
de deshidratación.
Estas estructuras son térmicamente muy estables y solamente se pueden
rehidratar, a temperatura de 80-150 °C, dependiendo de la naturaleza y extensión
de la retrogradación.
Bajo estas circunstancias, la amilosa forma una estructura de almidón
resistente complejo y estable, como almidón resistente del tipo 3 (ARB
3
B), altamente
resistente a las amilasas. El ARB
3
B se encuentra en productos derivados de
cereales, panes tostados y pueden ser encontrados como ingredientes en la
formulación de alimentos manufacturados (Haralampu, 2000).

3.3. CLASIFICACIÓN DEL ALMIDÓN RESISTENTE:
El almidón resistente se define como la suma de almidón y de las
productos procedentes de la degradación del almidón que no son digeridos en el
intestino delgado de individuos sanos ( Eerlinger y Delcour, 1995).
En 1992 Englyst y col desarrollaron una clasificación nutricional del almidón
en función a su estructura química y a su susceptibilidad a la hidrólisis enzimática;
de acuerdo a la velocidad a la que un alimento es digerido In Vitro .
32
Por lo que ésta clasificación esta basada en factores intrínsecos que afectan la
digestibilidad del almidón (Rodrígues y Lemos, 2003).
Almidón de rápida digestión: Se trata de el almidón que al ser sometido
a incubación con amilasa pancreática a una temperatura de 37º es
degradado a glucosa en un tiempo de 20 minutos.
Almidón de lenta digestión: Es el almidón que en las condiciones
anteriores es degradado a glucosa en 120 minutos.
Almidón resistente: Es aquel que es resistente a la acción de la amilasa.
La figura 15 muestra el modelo propuesto de la digestión del almidón in
vivo.

Alimento
Intestino
delgado
Estomago
Intestino
grueso
Desechos
Rápida y completa digestión. (Almidón de rápida digestión)
Digestión lenta pero completa. (Almidón de lenta digestión)
Resistente a la digestión. (Almidón Resistente)
Figura 15. Digestión del almidón in vivo.
33
Fuente: Resistant starch: health aspect, production and prospect
(Van Hung, 2005)


El siguiente Cuadro (4) representa esta clasificación con algunos ejemplos
de ocurrencia y su posible digestión en el intestino delgado.

Cuadro 4. Clasificación y ocurrencia del almidón.



TIPO DE ALMIDON


OCURRENCIA

PROBABLE DIGESTIÓN
EN EL INTESTINO
DELGADO
ALMIDON DE RAPIDA
DIGESTIÓN

Alimentos amiláceos
recientemente cocidos

Rápida
ALMIDON DE LENTA
DIGESTIÓN

Cereales crudos Lenta pero completa
ALMIDON RESISTENTE

Plátanos, cereales, pan
procesado y tortillas.
No ocurre.

Fuente: ENGLYST y col. (1992)



3.3.1 TIPOS DE ALMIDÓN RESISTENTE
Englyst y col. (1992 ) mencionan que existen cuatro tipos distintos de almidón
(Cuadro 5) resistente: AR1, AR2, AR3 y AR4 (Rodrígues y Lemos, 2003).
34

AR1: Corresponde a gránulos de almidón físicamente inaccesibles en la matriz de
los alimento, fundamentalmente a causa de la pared celular y proteínas de la
estructura de las plantas, tomando en cuenta que su composición impide la acción
de las enzimas digestivas. (ejemplo: en semillas, en granos parcialmente molidos
o en leguminosas).

AR2: Corresponde a gránulos de almidón nativos, encontrados en el interior de la
célula vegetal; presentando lenta digestibilidad debido a las características
intrínsecas de la estructura cristalina de sus gránulos (Ejemplo: son aquellos
encontrados en guisantes crudos, plátanos verdes y papas crudas.)

AR3: Son los almidones que han sido gelatinizados o retrogradados y que no son
más largos que la forma granular, estos se han formado dentro de una red
cristalina unida, de tal forma que las enzimas no pueden atacar los almidones
gelatinizados.

AR4: A este grupo pertenecen los almidones químicamente modificados. Estos
almidones muestran cierta resistencia al ataque de ciertas enzimas por la
formación de enlaces glucosídicos. Un ejemplo de estos almidones son los
substituidos químicamente por grupos esteres, fosfatos, o esteres (Nelson, 2000).




35

Cuadro 5. Tipos de AR y ocurrencia.


TIPO DE ALMIDON RESISTENTE

OCURRENCIA
AR1- Almidón físicamente inaccesible Semillas o granos parcialmente
molidos y legumbres
AR2 –Gránulos de almidón Almidón nativo de plátanos y papas
AR3- Almidón retrogradado o
cristalinizado
Cereales para desayunar y papas
AR4 – Almidones químicamente
modificados.
Almidones producidos a través de
modificaciones químicas

Fuente: Nelson (2000)

3.4.-FUENTES COMERCIALES DE ALMIDÓN RESISTENTE.

Además de las fuentes naturales de AR, también existen algunas formas
comerciales. (Cuadro 6).
Hi–maize fue originalmente obtenido de maíz híbrido, y contiene 80–85% de
amilosa con aproximadamente 30% de FD. El almidón de maíz alto en amilosa es
clasificado como ARB
2
B y es usado como ingrediente en cereales, barras
nutricionales y en gran variedad de panes.
36
El ARB
3
Bposee un contenido del 33% FD, en general este se deriva del
almidón de maíz o de tapioca recristalinizado, un ejemplo comercial de este tipo
de almidón es NOVELOSE 330, comercializado por la empresa National Starch.
Existen numerosas ventajas al usar diferentes fuentes comerciales de AR en
productos alimenticios; al contrario de las fuentes naturales de AR (legumbres,
papas y plátanos) las fuentes comerciales no son afectadas por las condiciones
de procesamiento y almacenamiento. Por ejemplo, la cantidad de ARB
2
Ben
plátanos verdes disminuye con el proceso de maduración, sin embargo, la forma
comercial de ARB
2
B (Hi–maize) no experimenta estas dificultades. (Van Hung,
2005)

Cuadro 6. Contenido de AR en fuentes naturales y formas comerciales.

FORMA COMERCIAL

CONTENIDO DE AR (Evaluado por
AOAC, 2002. 02)
Salvado de trigo 0.42
Cereales para desayunar 2.8
Almidón nativo de papa 78.1
Almidón de papa gelatinizado 3.8
HYLON VII 53.7
Hi-maize 1043 45.7
NOVELOSE 240 46.9
CrystaLean 40.9

Fuente: Nugent (2005)
37

CAPITULO IV.
4.- EFECTOS FISIOLÓGICOS DEL ALMIDÓN RESISTENTE

Varios estudios revelan que el AR se comporta fisiológicamente como FD, y
por lo tanto entra en clasificación de fibra dietética total (FDT).
El AR es considerado como FDI, pero tiene beneficios de la FDS, ya que la
fermentabilidad que presenta es muy similar, así como el incremento en el
volumen fecal, la disminución del pH en el colon y en los niveles de colesterol y
triglicéridos. Se puede entonces destacar que el AR y la fibra soluble causan un
impacto positivo sobre la salud colónica ya que se ve incrementada la
proliferación de la cripta intestinal, disminuyendo el epitelio colónico atrofiado,
influyendo así en la reducción de células tumorales (Haralampu, 2000).
El AR es altamente fermentable por la microflora colónica que da como
resultado una alta producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC)
primordialmente acetato, propionato y butirato, los cuales traen consigo efectos
positivos en la salud intestinal, tales como incremento en la absorción de calcio y
magnesio, proliferación epitelial y balance de especies bacterianas.
En el proceso de fermentación del AR también se producen gases
principalmente dióxido de carbono (COB
2
B), hidrógeno (HB
2
B) y metano (CHB
4
B), los que
en su mayor parte, son absorbidos por la mucosa intestinal y eliminados con la
respiración; solo una pequeña parte es expulsada a través del tubo digestivo
mediante flatulencias.
38
A continuación se describirán más detalladamente algunos de los múltiples
efectos fisiológicos atribuidos al AR:

4.1 EFECTOS DEL AR EN LA PRODUCCIÓN DE ACIDOS GRASOS DE
CADENA CORTA (AGCC):
Los AGCC son los productos metabólicos de la fermentación anaerobia
bacteriana de polisacáridos, oligosacáridos, proteínas y péptidos derivados de
distintas fuentes FD y AR (Nugent, 2005).
Los AGCC se generan en el metabolismo del piruvato producido por la
oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof.
Existen dos vías para el metabolismo del piruvato. En una de ellas se genera
propionato, a través del succinato. En la otra vía se convierte el piruvato en acetil-
CoA, que posteriormente es hidrolizado para formar acetato reducido y butirato
(García, 2002), tal como se muestra en la figura Figura 16.

Figura 16. Productos de la fermentación bacteriana.
Fuente:http://nc.novartisconsumerhealth.es/files/32.134417Apuntes_sobre_la_fibra

Los AGCC se encuentran principalmente en el colon proximal, donde la
fermentación es mayor. Los niveles de AGCC disminuyen durante el pasaje a
39
través del colon; esto debido a la captación y utilización de estos por los
colonocitos y bacterias.
En humanos la abundancia de AGCC es normalmente acetato > propionato
> butirato, dependiendo de la ingesta de FD las concentraciones de AGCC son de
entre 70 y 140 mM en el colon proximal y de 20 y 70 mM en el colon distal, por
consiguiente los AGCC se encuentran en muchas más bajas cantidades en el
colon distal, sitio donde se desarrollan la mayoría de las enfermedades colónicas
y cáncer (Nugent, 2005).
El butirato es la principal fuente de energía de los colonocitos, de los otros
AGCC, tanto el acetato como el propionato, son empleados por el organismo
como sustrato energético, pero mientras el propionato es utilizado principalmente
por el hígado en la gluconeogénesis, el acetato se utiliza en la lipogénesis y es el
único que llega a los tejidos periféricos, principalmente el muscular, donde es
metabolizado.En la mayoría de los estudios realizados en humanos, hay un
incremento en las concentraciones fecales de AGCC (principalmente butirato)
reportadas después del consumo de suplementos con AR, así como un notable
aumento en el volumen fecal (Jenkins y col., 1998).
Estudios hechos en ratas han reportado que al ser alimentadas con dietas
altas en AR se incrementa la producción total de AGCC, en particular el ARB
2
B
(almidón de papa); se ha notificado de un incremento en la concentración de
butirato, mientras que el ARB
3
B permite incrementar la concentración de acetato en
ratas, pero esto no ha sido comprobado en humanos (Henningsson y col., 2003).



40



4.2 EFECTOS DEL AR EN LA REDUCCIÓN DEL RIESGO DE CÁNCER DE
COLON
Existen diversos estudios epidemiológicos que han investigado los beneficios
potenciales de la FD y AR en la protección contra el desarrollo de cáncer de
colon.
En un estudio realizado a 12 personas sanas que ingirieron una dieta alta en
almidón resistente (amilo-maíz) durante dos semanas, se detectaron
disminuciones significativas en las concentraciones fecales de ácidos biliares
secundarios. Es un hecho comprobado que los ácidos biliares, y en particular los
secundarios, son promotores de tumores y están asociados con el riesgo de
cáncer colorectal en animales y humanos. Debido a su efecto de incremento en el
volumen fecal, el AR disminuye el tiempo de tránsito de las heces y en
consecuencia la exposición de las células del colon a los ácidos biliares, su
capacidad de aumentar el volumen fecal produce además un efecto de dilución de
concentración de los ácidos biliares en las heces que puede contribuir también al
efecto protector (Hylla y col, 1998).
Se asume que estos hallazgos se deban a que la producción de los AGCC
disminuyen el pH intestinal, gracias a la inhibición de la enzima
7-α-deshidroxilasa, que cataliza la formación de los ácidos biliares secundarios y
por lo tanto hay una reducción en la concentración de estos.
Este estudio revelo además que las muestras fecales obtenidas durante el
consumo de la dieta adicionada con AR aumento la producción de butirato.
41

Este hallazgo se considera importante considerando la secuencia adenoma-
carcinoma, en el cual el butirato puede tener efectos protectores para varios
estadios del cáncer.
En la mayoría de las investigaciones se demostró que el butirato presenta
un efecto protector sobre el epitelio intestinal, ya que estimula su proliferación
tanto en el yeyuno como en el íleon y el colon. Solo un autor (Van Munster, 1994)
ha reportado una disminución en la proliferación celular colónica.
La importancia del butirato sobre el epitelio del colon no se limita al
estímulo proliferativo antes comentado, sino que se ha comprobado que el
estimulo que ejerce sobre los colonocitos sanos se invierte y se convierte en un
efecto antiproliferativo cuando actúa sobre colonocitos neoplásicos. Esta
inhibición sobre la actividad proliferativa de los colonocitos neoplásicos ha sido
demostrada tanto in vitro, como in vivo.
La actividad proliferativa estimulada por el butirato se produce, principalmente,
en la base de las criptas, donde se encuentran los colonocitos sanos, mientras
que el crecimiento celular se inhibe en las zonas apicales, donde se producen,
habitualmente, los crecimientos malignos y premalignos. (HThttp://www.fibra-
salud.com/.%5CObra%5C5.htmTH).

4.3 EFECTOS DEL AR SOBRE EL METABOLISMO DE GLUCOSA E
INSULINA:
Algunos estudios en humanos han descrito respuestas variables en la
glicemia postpandrial e insulina durante el consumo de AR.
42
En general, es aceptado que el consumo de dietas altas en AR ayuda a
disminuir notablemente la concentración de glucosa postpandrial y de insulina.
Los efectos positivos son usualmente observados al poco tiempo de la ingestión
del AR (aproximadamente entre 2–8 h), pero este tiempo puede variar ya que
existen varias fuentes de AR como, frijol, almidón de maíz, y papas que poseen
diferentes propiedades fisicoquímicas y por tal razón pueden influir en la
respuestas de glucosa e insulina (Higgins, 2004).
Se piensa que como el AR es una fibra altamente fermentable, se hace más
lenta la absorción intestinal de la glucosa y por lo tanto hay una reducción en la
glicemia postpandrial.
Un estudio se realizo a 10 personas sanas, durante cuatro semanas, y en las
que consumieron 30 g de un suplemento rico en AR, que mezclaron con agua, y
lo añadieron a leche u otras bebidas; se demostró un aumento de la sensibilidad a
la insulina. La pérdida de sensibilidad a la insulina, también llamada resistencia a
la insulina, es un paso clave en el desarrollo de diabetes. En esta investigación
se encontró que el suplemento mejoraba la sensibilidad en las personas sanas
hasta en un tercio, y un efecto similar en las personas con diabetes plenamente
establecida podría tener un efecto benéfico significativo sobre su salud.
De estos estudios se puede concluir que el AR debe de contribuir al menos
con el 14% de almidón total ingerido para conferir algunos de estos efectos
benéficos.
4.4 EFECTOS DEL AR EN EL METABOLISMO DE LÍPIDOS.
Martínez y col. (2004) estudiaron la respuesta lipídica en hámsters
alimentados con una dieta que contenia 2% de colesterol y diferentes fuentes de
FD adicionadas con diferentes fuentes de AR durante 20 días.
43
El colesterol total, colesterol LDL + VLDL y triglicéridos disminuyeron
significativamente en suero de los hámsters tras el consumo de la dieta alta en
AR.
La FD y el AR han sido asociadas con la disminución de colesterol y
triglicéridos, que ayuda a reducir el riesgo de enfermedades arteriales y
coronarias. Una explicación de esto es la habilidad que tiene la FD de formar un
gel que interfiere con la absorción de los lípidos y del colesterol
(Martínez y col., 2004 ).
Otro posible mecanismo que puede explicar la acción hipocolesterolémica de
la FD es la reducción de la secreción de ácidos biliares e incremento de su
excreción por las heces, así como la inhibición de la síntesis hepática de
colesterol por inhibición de la actividad de la HMGCoA reductasa (hidroximetil
glutaril CoA reductasa), enzima limitante de la síntesis del colesterol, la HMGCoA
reductasa, es estimulada por la insulina, teniendo en cuenta que el AR disminuye
los niveles de insulinemia postprandial, este tipo de FD disminuiría a su vez la
actividad de la HMGCoA reductasa (HThttp://www.fibra-
salud.com/.%5CObra%5C5.htmTH).

4.5 EFECTOS DEL AR EN ENFERMEDADES INTESTINALES
Al AR se le han atribuido beneficios potenciales por aminorar los síntomas de
diversas enfermedades intestinales inflamatorias tales como la colitis ulcerativa.
La colitis ulcerativa se refiere ulceración crónica frecuentemente recurrente en
la mucosa y submucosa del colon, ya que el consumo de dietas altas en AR
incrementa la producción de AGCC, estos desempeñan un papel importante en el
tratamiento de esta enfermedad, basado en esta hipótesis el AR ha sido
44
estudiado y algunas veces usado como vehículo para tratar las ulceraciones.
(Nugent, 2005).
El AR también ha sido valorado por disminuir los efectos de la
diverticulosis, que es la presencia de anomalías en las paredes del colon; el AR
al incrementar el volumen fecal y reducir el tiempo de tránsito aminora tales
complicaciones, ya que se cree que la diverticulosis es el resultado de la falta de
masa fecal en el colon, lo cual implicaría que durante el mantenimiento de una
determinada masa fecal con una dieta alta en AR se pueda reducir el riesgo de la
diverticulosis.
Es posible que por la combinación de AR con otras fuentes de FD, se
incrementen los efectos benéficos en el intestino que el consumo de AR o fibra
dietética por separado.
Un estudio desarrollado por Muir y col. (2004) con 20 voluntarios con un
historial familiar de cáncer de colon mostró que el salvado de trigo (12 g al día)
administrado en combinación con AR (22 g al día) presenta mayores efectos
benéficos sobre la salud intestinal, después de tres semanas que cuando el
salvado de trigo fue administrado individualmente.
La combinación del salvado de trigo y AR redujeron exitosamente el tiempo de
tránsito y el pH intestinal, aumentando la salida fecal y la excreción de AGCC.
Este estudio sugiere que los beneficios del AR pueden ser incrementados
cuando es administrado en conjunto con diferentes fuentes de FD.




45
CAPITULO V

5.0 METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN RESISTENTE

La metodología descrita a continuación es la descrita por Faisant y col.
(1995). El esquema general de la cuantificación del AR esta ilustrado en la figura
17.
Una muestra de almidón (aproximadamente 100 mg) se dispersa en 10 ml de
tampón tris-maleato 0.1 M (conteniendo 4mM CaCLB
2
B y 0.02% de NaNB
3
B ) a un pH
de 6.9 con 500 unidades de α –amilasa pancreática, siendo posteriormente
incubada en baño Maria a 37º C, y agitando constantemente por 16 h.
Después de la hidrólisis con α –amilasa pancreática, se adicionaron 20 ml de
etanol absoluto; la dispersión se deja reposar 1 h a temperatura ambiente y
posteriormente se centrifugo 10 min a 4300 rpm.
El sobrenadante se descarto y el residuo se lavo dos veces con 10 ml de
etanol al 80% y una vez con acetona; el residuo se dejo secar en una estufa a una
temperatura de 60 ºC.
A los residuos secos se les fueron adicionaron 10 ml de agua destilada; la
dispersión formada es dejada a 100 ºC por 30 min; después de este tiempo se
forma un gel y se deja por 30 minutos a 0 ºC en constante movimiento y en
seguida se añaden 10 ml de KOH 4 M.
Una alícuota de 1 ml de solución gelatinizada es colocada en un tubo
conteniendo ácido acético 0.5 M y 1 ml de aminoglucosidasa (hasta obtener un
pH de 4.5).
46
La hidrólisis con aminoglucosidasa se dio a 70º C por 30 min en agitación
constante; después de la hidrólisis la enzima fue inactivada por el calentamiento a
100 ºC por 10 min.
Posteriormente, se enfría a temperatura ambiente adicionándose 0.6 ml de
KOH 4M y la dispersión resultante es centrifugada por 10 min, el residuo sólido es
descartado y el sobrenadante es recolectado para la cuantificación de la glucosa
producida.
Figura 17. Método de obtención del AR.


Dispersar el almidón con α- amilasa pancreática
(500 unidades) en 10 ml de tampón tris-maleato
0.1 M, pH 6.9 (4 mM CaCLB
2
B + 0.2 % NaNB
3
B).
Almidón (100 mg.)



Añadir 20 ml de etanol
absoluto y dejar 1 h a
temperatura ambiente
Incubar a baño Maria
a 37º C en
movimiento por 6 h




Centrifugar 10 min a
4300 rpm.
Sobrenadante.




Lavar 2 ocasiones con etanol
(80%), lavar con 10 ml de acetona,
secar en estufa.
Residuo

47

Adicionar 10 ml de agua. Gelatinizacion en agua 100ºC /30 min.




Enfriar (Formación del gel), adicionar 10 ml de
KOH 4M y dejar reposar 0º C/ 30 minutos.
Digestión del almidón.


Tomar 1 alicuota de 1 ml de muestra, 10 ml de
acido acetico 0.5 M, 1 ml de aminoglucosidasa,
incubar a 70º C / 30 min.



Inactivar la enzima a 100º C / 10 min, enfriar a
temperatura ambiente, adicionar 0.6 ml de KOH 4M.



Centrifugar 10 min a 4300 rpm.


Residuo Sobrenadante.




Determinación de
glucosa
48

CAPITULO VI

CONCLUSIONES

De acuerdo con la revisión bibliográfica realizada se encontró que el almidón
resistente es una molécula que se puede encontrar en forma natural en diversos
productos vegetales, así como obtenerse por medios sintéticos realizados sobre
el almidón nativo de cualquier fuente.

El almidón resistente se ha clasificado como fibra insoluble, aunque también
funciona como fibra soluble, y por tanto cumple con todas las funciones
fisiológicas que se le atribuye a las fibras dietéticas.

Es importante concluir que el almidón resistente al adicionarse a alimentos
procesados no solamente contribuirá a mejorar las propiedades de textura en
dichos productos, sino que también contribuirá a la cantidad de fibra que debe ser
ingerida diariamente por el ser humano, cumpliendo con efectos fisiológicos,
particularmente previniendo algunos trastornos como el estreñimiento, y en la
prevención de enfermedades crónico-degenerativas como el cáncer de colon, las
cardiovasculares y la diabetes mellitus.



49
CAPITULO VII
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