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El vino.

Según la Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la
Viña y del Vino, artículo 2, apartado e), “El
vino es el alimento natural obtenido
exclusivamente por fermentación alcohólica,
total o parcial, de uva fresca, estrujada o no,
o de mosto de uva”.
Composición nutricional de la uva por cada 100g de fruta.
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2 0
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1 2 0
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Flavonoles
Catequinas
Antocianinas
Vino tinto Vino blanco
Proantocianidinas
Ácidos benzoicos
Ácidos cinámicos
COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LOS VINOS
(mg/l)
! Acidez Total
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser más
de un gramo por litro.
Uno se podría plantear si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil, por qué razón no
se trasiega el vino aireándose para que se pierda. Sencillamente porque el ácido acético es volátil,
pero menos que el alcohol. Si lo aireáramos intensamente, perderíamos más alcohol que acético.


Isoflavonas y lignanos compuestos son metabolizados por las bacterias
intestinales y dan lugar a sustancias, como la enterolactona,
Los taninos naturales de la uva y el vino son las proantocianidinas. y
procianidinas oligomaricas que son moléculas de 3 a 10 unidades de
flavanoles. Y poliméricas de mas de 10.
! Reaccion entre antocianos y compuestos de bajo peso molecular,
principalmente metabolitos producidos por las levaduras, como
acetaldehidoo acido piruvico.
La capacidad antioxidante ha sido atribuida
principalmente a los antocianos, pero también a los
taninos y fenólicos y se ha evidenciado que la
polimerización en el añejamiento contribuye a
sustancias mas estables y con mayor poder
antioxidante.
El principal mecanismo que
explica los beneficios del consumo
moderado de alcohol. En un análisis
realizado por algunos autores [9], los
cálculos sugieren que 30 g de alcohol al
día (aproximadamente 320 ml de vino)
causaría un aumento medio del 8,3% en
los niveles de HDL
La asociación inversa entre el consumo moderado de alcohol y la enfermedad
coronaria está documentada en más de 40 estudios prospectivos en los diversos grupo
de población
! Efecto actividad antiviral y antibacteriana.
A través de la acción inhibidora de la lipoxigenasa.
Salmonella Shigella y Escherichia Coli.

! Efecto a nivel del tracto gastrointestinal.
Los polifenoles actúan en el último tramo del intestino. En esta
acción se asemejan a los componentes de las fibras dietéticas.

! Actividad antiinflamatoria y antialérgica
Las enzimas lipoxigenasa y ciclooxigenasa disponen de menor
cantidad de sustrato para la síntesis de los compuestos responsables
de la respuesta inflamatoria:
Endoperoxidos, prostaglandinas, tromboxanos, etc.

! Actividad antimutagénica y anticarcinogénica Flavonoides
RESVERATROL (trans -3,5,4 '-
trihidroxiestilbeno
! Es un derivado de estilbeno,
que se encuentra en la cascara
de la uva que se caracteriza
por ser una fitoalexina.
EL RV una sustancia de metabolismo
desconocido se les atribuyen efectos
antioxidantes y de inhibición enzimática
(ciclooxigenasa, lipooxigenasa y xantina), al
estabilizar las especies reactivas de
oxígeno, y quelar el hierro y el cobre, que
facilitan acciones prooxidantes
! Vino tinto
! (Resveratrol-estilbeno)
VS
Vino blanco
(Tirosol y Acidos hidroxicinamicos)
+
+
Otros polifenoles
También algunos, como el hidroxitirosol o la
oleuropeína, tienen la capacidad
de ser captadores de radicales libres. Por otro
lado, pueden inhibir la ciclooxigenasa y la
lipooxigenasa, lo que se traduce en una
disminución en la formación de tromboxano y
leucotrienos.
! El papel del Resveratrol en la prevención o reversión de la
progresión del cáncer de colon, han mostrado su efecto en la
inhibición del ciclo celular, la progresión y la inducción de
muerte celular (apoptosis) siendo estas sus dos principales vías,
responsables de su actividad quimioprotectora.
Análisis de vinos

Grado alcoholico
Los vinos tintos suelen estar
comprendidos entre 12 y 13° y los
blancos y rosados entre 10 y 12°.

Acidez volátil y total

Extracto seco
Ácidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.


Azucares reductores