FERMENTACI ON ACETI CA

I ntroduccin
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido conocida desde hace
tanto tiempo como la produccin de vino (unos 10.000 aos). Los romanos y los griegos,
que utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante, producan vinagre dejando el
vino abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos en
vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una pelcula de bacterias
sobre la superficie del vino. En el siglo XIX se modificaron los procesos en superficie hacia
mtodos ms rpidos. Uno de stos, el proceso del generador de goteo se utiliza todava en
la actualidad debido al mejor sabor en los productos que se obtienen

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por sheranater, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el Agua en cido actico que se encuentra en pocas
proporciones en el vinagre.

La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica
es un rea de estudio dentro de la cimologa.

Generalidades
La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato
alcohlico mediante la actuacin de bacterias acticas del gnero Acetobacter y Micoderma aceti
fundamentalmente. La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida
a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo a acido actico. El ataque del alcohol se produce en
aerobiosis (presencia de oxgeno), la transformacin global producida puede resumirse as:

Tericamente se deduce que de cada gramo de alcohol, se obtiene 1.30 gramos de acido actico,
necesitndose 2.35 litros de aire en la transformacin. En la practica se obtienen resultados menos
eficientes 1.15 gramos de acido actico, en condiciones optimas de aireacin y nutrientes
suficientes. Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica segn el medio, el
sustrato y los agentes de fermentacin que contribuyen a la formacin del aroma se forman otros
productos.

Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos
intermedios de acetaldehdo, cidos orgnicos como el cido mlico y el ctrico, principalmente.
Los microorganismos que se utilizan en la fermentacin actica del vinagre requieren gran
cantidad de oxgeno. Fermentadores especializados para el vinagre (conocidos en ingles como
Acetators) estn diseados para proveer grandes cantidades de aire en el medio lquido de
fermentacin y distribuirlo de forma uniforme. Estos fermentadores tambin proveen sistemas de
control de temperatura que remueven el calor que se produce de las reacciones catablicas del
proceso

















Caractersticas

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad.

El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:
Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del
vino en cido actico)
Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de actico o
acetato etlico, hacindolo impalatable.

El cido actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede
encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2).

Que es Vinagre?
El vinagre, cuyo significado se deriva del latn vinum acre (vino agrio) es un lquido
proveniente de la fermentacin actica del vino proveniente de frutas como la uva,
manzana, naranja, banano entre otras. Puede ser empleado en la cocina como acentuador
del sabor, ablandador de carne, agente medicinal, conservador natural de alimentos y
agente de limpieza.

Elaboracin de Vinagre

Para la obtencin de vinagre se necesita un sustrato alcohlico (Alcohol etlico, vino, sidra
y cualquier bebida alcohlica de frutas o materias amilceas) adems de nutrientes
necesarios para el desarrollo de las bacterias, bacterias acticas y oxigeno, todo ello
dentro de parmetros ptimos determinados.

Sustrato
Concentracin de Alcohol. La concentracin apropiada es de 6a 8% con una
tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcohol dificulta la formacin de la capa
gelatinosa de bacteria la fermentacin es incompleta. Por otro lado, el empleo de
concentraciones demasiado bajas puede producir perdida de vinagre, pues a las
concentraciones inferiores de 1 2% los esteres y el cido actico se oxida con
una prdida de aroma, sabor y rendimiento de la fermentacin.
Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacterias perjudiciales y suministrar
los tipos adecuados para la inoculacin. Se debe ajustar a 3 3.5% aadiendo una
cantidad de sustrato alcohlico suficiente como para que el vinagre tenga una acidez
final de 6%.

Proceso
Temperatura, la ptima oscila entre 26 y 28C a 10C la acetificacin es lenta, a 44
se detiene y a 55 muere la mayora de fermentos.
Aireacin, dado que es un proceso de aireacin, el xitodepender en gran parte de
la presencia de cantidad suficiente de oxigeno.
pH, el pH optimo para el desarrollo de bacterias acticas es de 4.5


MATERI ALES Y MTODOS
Uva (la cantidad va depender del tipo de envase y su capacidad)
Acido ctrico (200gr)
Bicarbonato de Na (200gr)
Soluciones buffer (de los dos tipos)
Levadura seca (Sacharomyces cereviciae)
Azcar rubia (1/2 kilogramo)
Tanque de fermentacin (botella de vidrio mama juana, mangueras, mangueras
quirrgicas, corcho y vaso de vidrio)
Densmetro
Termmetro
Vinagre (10mL)


METODOLOG A.
El procedimiento general para hacer vinagre a partir de frutas es el siguiente:

1. Materia prima, seleccin y acondicionamiento; la materia prima a procesar debe
ser apropiada para lograr un buen proceso de fermentacin alcohlica madurez y
estado fsico adecuados. Las operaciones de acondicionamiento dependern de las
caractersticas de cada materia prima: pelado, trozado, etc.
2. Extraccin del jugo de fruta, obtenido del mosto; operacin
mecnica que consiste en la molienda o trituracin de la materia prima para la
mxima obtencin de jugo o mosto.
3. Acondicionamiento del mosto; con el fin de disponer un sustrato mas apropiado
para una optima fermentacin alcohlica se pueden llevar a cabo las siguientes
operaciones: dilucin, correccin de azucares, correccin de acidez, adicin de
nutrientes. Concentracin de sacarosa 10 18 %
PH: 3.5 4.0. Segn Hatta en este rango de pH permite seleccionar la flora
del mosto, desarrollndose solamente levaduras fermentativas.
4. Fermentacin alcohlica; por la levadura Sacharomycescerevisiae. Esta fermentaci
n se suele hacer con cepas apropiadas para vino. La temperatura de fermentacin
suele ser entre 24 a 27C con temperaturas mayores a 30C puede ocurrir la
fermentacin por bacterias

Adicin de levaduras: segn Hatta (1993), para utilizar levadura seca se tienen que seguir
los siguientes pasos:

- Reactivacin de la levadura, se realiza disolviendo la levadura en un poco de agua
hervida entibiada (30C) con un poco de azcar, reposando por 10 minutos.
- Preparacin del pie de cuba, se hace con un poco de mosto a fermentar
(aproximadamente 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactivada,
dejndolo reposar en un sitio abrigado (25 30C) hasta que se vea produccin de
gas (burbujeo).
- Finalmente se lleva a cabo la siembra en la cuba o tanque de fermentacin. Segn
Hatta 1988, citado por Salazar (1999), la concentracin de levadura debe ser de
0.1% (1gr. Por litro de mosto).La fermentacin alcohlica debe ser controlada
mediante la medicin de la densidad y de la temperatura. El control de la densidad
nos indica como se va transformando el azcar en el alcohol, si la medida de la
densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, pueden estar ocurriendo
deficiencias (contenido de levaduras falta de nutrientes, temperatura muy alta,
etc.).Se recomienda que la levadura trabaje en un rango entre 20 y25C. Si la
temperatura sobrepasa los 30C puede ocurrir la fermentacin por bacterias.
Bazuqueos y remontados, durante el proceso fermentativo interesa la aireacin
moderada de los mostos; para ayudar
ala proliferacin de las levaduras, y tambin a la
automatizacin de la fermentacin en toda la masa. El bazuqueo es la remocin de
la masa con accin de una paleta de madera o bazuca. El remontado es el trasvase
del mosto inferior a la parte superior por medio de la bomba.

5. Descube; consiste en separar la parte slida de la lquida.
6. Trasiego; consiste en separar el vino de los slidos precipitados en el fondo del
depsito.
7. Fermentacin actica; por Acetobacter aceti u otro microorganismo.
Aunque existe gran variedad de microorganismos que producen acido actico, no
todos ellos son apropiados para hacer un vinagre de sabor aceptable. Entre mas los
adecuados se encuentran Acetobacter aceti, A.pasteurianus, A. peroxidans y
Gluconobacter oxydans.
La temperatura de fermentacin suele ser entre 26 a 29grados centgrados. Se debe
mantener gran cantidad de oxigeno disuelto mediante la adicin de aire.
8. Almacenamiento y envejecimiento; en esta etapa el vinagre se almacena en
barriles o tanques y de deja all por espacio de un ao. Este proceso mejora el sabor
del vinagre y aumenta la claridad del mismo. Los tanques o barriles deben llenarse
completamente para evitar la presencia de oxigeno, pues las bacterias podran
degradar el acido por oxidacin.
9. Clarificacin; a fin de conseguir un producto cristalino son partculas de
sedimentacin, se lleva a cabo la clarificacin, que puede ser por filtracin o por
sedimentacin. Como agentes clarificantes se emplean casena, bentonita, carbn
activado. De acuerdo con Salazar (1999), el mejor tratamiento con Bentonita se
obtiene con 0.3%; as mismo recomienda este tratamiento, quien dice que para
lquidos muy oscuros se puede emplear hasta 0.4%.
10. Estabilizacin; consiste en detener la actividad de la bacteria actica, a fin de evitar
que se vuelva a desarrollar y transforme el acido actico en agua anhdrido
carbnico. Este tratamiento puede ser por medio de una pasterizacin
(recomendable si se tiene un tratamiento de calor por medio
de un intercambiador) o la adicin de sustancias como el Metabisulfito de Sodio,
recomendable en una dosis de 70mg/Ly la sal que se usa en la proporcin de 1gr/L.
El flujo de operaciones siguiente se resume la secuencia de operaciones.




























Mtodos de Elaboracin
Todos los procedimientos de obtencin de vinagre tratan de conjugar el desarrollo de las
bacterias, temperaturas y oxigeno para obtener el mayor grado de transformacin al mnimo
costo. Algunos mtodos de fabricacin lo hacen con lquido fijo, otros con lquido en
movimiento. Bsicamente podemos diferenciar mtodos de elaboracin lentos o mtodos
rpidos.

Mtodo lento (Mtodo Orlens), la elaboracin se lleva a cabo en barriles 200
litros de cap. Aprox. que disponen de orificios superiores para la entrada de aire. El
procedimiento se inicia llenando 1/3 de la capacidad del tanque con vinagre de
buena calidad, al que se le van adicionando cantidades de vino, entre10 y 15 litros
durante un mes. Al cabo de unas 5 semanas se extraen 20 litros de vinagre obtenido,
sustituyndolo por otro tanto de vino nuevo, repitindose de esta forma el proceso.
Las bacterias forman una pelcula en la parte superior, que con el tiempo se hace
gruesa y gelatinosa. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad,
aunque costoso por los volmenes de produccin obtenidos y la cantidad de barriles
requeridos para una produccin media




























Mtodo rpido (acetificadores), se lleva a cabo en toneles verticales, de altura y
espesor variable llenos de material de relleno por lo general de virutas de madera
de haya pasando por estos acetificadores, el alcohol del mosto es oxidado, gracias
a la actividad de las bacterias acticas que se desarrollan en gran cantidad en los
materiales de relleno, y se transforman en acido actico; el mosto fluye por la parte
baja de los acetificadores en forma de vinagre acabado








































Conclusiones
Dentro de las caractersticas fsicas, los tratamientos elaborados con mtodo rleans
tradicional mostraron un color menos amarillo en respecto al ndice de amarillez, a
diferencia de los que se elaboraron con mtodo rleans modificado.

El contenido de compuestos fenlicos fue mayor para los tratamientos con mtodo
rleans tradicional a diferencia de los tratamientos elaborados con el mtodo
rleans modificado.











Recomendaciones

Optimizar el mtodo de fermentacin actica rleans tradicional adicionando
agitacin y mayor rea superficial.

Realizar siembras microbiolgicas con medios RAE (cido actico- Etanol
reforzado) y AE (Alcohol- cido actico) para crecimiento de bacterias acticas.

Realizar siembras microbiolgicas para mohos y levaduras.