LECHE EN POLVO

PROCESO DE ELABORACIN
El proceso involucra diferentes personas y etapas tanto internas como externas, en las
que siempre se intenta asegurar la alta calidad del producto terminado.

El primer cuidado que tomamos es verificar la salud del ganado del
cual obtenemos la leche fresca, pues es claro que una vaca sana da
leche de calidad, adems de que la cantidad de litros que genera es
mayor, lo cual, por cierto, es benfico, no slo para nosotros, sino
tambin para los propietarios de los animales. Para ello, damos
asesora y capacitacin a los ganaderos sobre el cuidado elemental de
sus animales, recomendndoles dietas, mtodos de ordea y
limpieza, entre otras cosas.
Ordea
Al hablar de los mtodos de ordea podemos decir que, existen desde lo ms
rstico y convencional (que es de manera manual, usado generalmente por
personas con poco ganado) hasta los sistemas altamente automatizados (que
llegan a ofrecer muchas ventajas como mayor higiene, velocidad y conservacin
de la leche, ya que no se expone al ambiente, evitando as cualquier contacto con
microorganismos u otro tipo de contaminacin que pueda daarla).

Refrigeracin
Una vez ordeada la vaca, es importante refrigerar la leche
por debajo de los 4 C, para evitar que los
microorganismos que pudiera contener empiecen a
degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques
enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que
se separe la grasa de la leche, o capuchones aislantes
cuando se deposita en botes.


Recoleccin
El proceso de recoleccin de leche es igualmente importante. Dependiendo de las condiciones del
terreno y distancia que se recorrer, puede realizarse en camiones simples o acondicionados con
tanques termos, que son los ms usados en la actualidad. La leche debe tratarse con mucho
cuidado para evitar daarla, ya que la agitacin excesiva, los cambios de temperatura o la
exposicin al ambiente pueden alterar sus propiedades, afectando su calidad.
Recepcin en la fbrica
La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja
temperatura y en agitacin moderada para evitar la separacin de la grasa. El paso siguiente es
enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color,
sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de
antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad.

Estandarizacin

Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las
vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos.
Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.
Pasteurizacin
Ahora nos toca ocuparnos nuevamente de la seguridad de los consumidores, para ello, tenemos
que eliminar todos los microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud y que se
encuentren habitando en la leche, a travs de un mtodo conocido como pasteurizacin, que
consiste en aplicar un tratamiento trmico. Se asegura la eliminacin de todos los
microorganismos que provocan enfermedades (ptogenos), como es el bacilo de la tuberculosis
(TB), que es el patgeno mas resistente causando el menor dao a las propiedades fsicas y
qumicas de la leche. Aqu se tienen vlvulas de seguridad controladas de forma automtica por un
sensor, para que, en caso de que la leche no alcance la temperatura adecuada, regrese a un
tanque donde, de manera momentnea se separa para volverla a pasteurizar y reincorporarla al
proceso.

Homogenizacin
El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la
leche, esto es, reducir y darle a todos los glbulos de grasa el mismo
tamao, lo cual se realiza mediante un proceso mecnico en el cual
se hace chocar el chorro de leche (a presin) contra una superficie
slida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe
de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla
(ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).

CONVERTIR LA LECHE EN POLVO
La leche en polvo, es la leche fresca que conocemos pero con menos agua, para lograr obtenerla lo
nico que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporacin, para ello:



1. Evaporacin
Pasamos la leche a travs de un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor,
aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullicin. Este equipo opera con vaco lo
que permite evaporar el agua de la leche, logrando trabajar a menor temperatura y sin daar sus
propiedades. Con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.

2. Liofilizacin
Es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las
prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se
afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

Involucra varias etapas:
Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas
Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado,
generalmente a muy baja presin.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
Envasado
Finalmente se envasa el producto, proceso que se compone de los siguientes pasos:
Llenado de la bolsa. Consiste en verter el polvo en la bolsa
Gasificacin. Es un proceso para asegurar la conservacin. Se extrae el aire de la bolsa con el fin
de eliminar el oxgeno y se sustituye por un gas inerte o mezcla de gases inertes, compuestos
principalmente por CO
2
lo que permite conservar el producto en ptimas condiciones por mayor
tiempo, evitando, principalmente, la oxidacin de la grasa de leche.
Sertido. Se cierra la bolsa de manera hermtica.
Embalado. Se acomodan las bolsas en la caja que le corresponda para despus apilarlas sobre una
tarima, actividad que se conoce como pallet.









Diagrama de flujo del proceso
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C
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Puntos de control crticos
PCC1
MATERIA
PRIMA /
ETAPA
PCC
No.
PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVA
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA ACCIN
CORRECTIVA SISTEMA FRECUENCIA
Leche cruda
Anlisis
rpido
antibiticos

1
Alcanzar
niveles
inaceptables
Difundir el
adecuado
uso de
antibiticos a la
extensin
agropecuaria
0 Pruebas de
laboratorio
Cada recepcin
De un nuevo
lote
Informar al
Productor
decomiso
de la leche
Anlisis
rpido
Materia
extraa
1 Presencia de
vidrio
Metales o
madera
0
Filtracin
Cada recepcin
De un nuevo
lote
Informar al
Productor
Filtrar


Pasteurizacin


2

No eliminacin
de
Agentes
patgenos

Alarma de cada
de
Temperatura
Por
debajo de 80C

68 C durante
un
Tiempo de 30
minutos
Monitoreo
automtico
con registro
grfico


Continuo
Parar el Proceso.
Lavar y sanitizar
el equipo antes de
reiniciar Bloquear
el
producto afectado
Leche en
polvo

Envasado

3 Contaminacin
por
Agentes
patgenos
No colapso de la
Bolsa despus
de
7 das de
almacenamiento
Verificacin
de
Hermeticidad
Cada que se
produce
Un nuevo lote
Bloquear el
producto
Afectado.
Reprocesar.
PCC2
MATERIA PRIMA /
ETAPA
PCC No. LMITE CRTICO VIGILANCIA ACCIN
CORRECTIVA SISTEMA FRECUENCIA
Leche cruda
Anlisis rpido
Acidez
1 Pruebas de
Laboratorio
Cada nuevo
lote
Rechazo del
lote
Leche pasteurizada
Homogenizacin 2 Pruebas de
Laboratorio
Cada nuevo
lote
Reprocesar
Evaporacin 3 15% humedad Pruebas de
Laboratorio
Cada nuevo
lote
Reprocesar
Liofilizacin 4 5% humedad Pruebas de
Laboratorio
Cada nuevo
lote
Reprocesar


Buenas prcticas de manufactura e higiene
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguro para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.






Defectos de calidad en la leche en polvo
Materia extraa: Se refiere a cualquier objeto ajeno a la leche que pudiera encontrarse
dentro del empaque.
Enranciamiento: Oxidacin de los lpidos lo cual proporcionara olores y sabores
desagradables al producto.
Solubilidad: Si el producto no fuera soluble a temperatura ambiente o se separara en 2
fases una vez disuelto.
Apelmazamiento: Se refiere a los grumos que pudieran formarse en el producto final
debido a la humedad del producto.

Diagrama causa-efecto
DEFECTOS DE
CALIDAD
LECHE EN POLVO
MATERIA EXTRAA
SOLUBILIDAD
APELMASAMIENTO
ENRANCIAMIENTO
ENVASADO
TERATAMIENTO
TRMICO
HUMEDAD
ENVASE
ROTO
TEMPERATURA
TIEMPO
TRATAMIENTO
TRMICO
ALMACENAMIENTO
AMBIENTE
TEMPERATURA
TIEMPO
TEMPERATURA
ENVASE
HUMEDAD
ENVASE
ROTO
INGREDIENTES
CENTRIFUGADO
HOMOGENIZACIN
TRATANIENTO
TRMICO
INGREDIENTES
MALA
CALIDAD
TEMEPARATURA
TIEMPO
TAMIZADO
MALA CALIDAD
VELOCIDAD





Almacenamiento, transporte y venta
Almacenamiento:
Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco, ambiente de baja
humedad, libre de plagas.
Temperatura de almacenamiento ideal= 20C
Temperatura de almacenamiento aceptada= por debajo de 35C
Tiempo de vida til= 12 meses a partir de su elaboracin.
Transporte
Embalaje= 18 unidades de 500 g/caja
Estiba=
Tipo de transporte=Terrestre
Vehculo de transportes= Triler
Condiciones de transporte= Lugar fresco y seco, ambiente de baja humedad, libre de
plagas.
Venta
Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco, ambiente de baja
humedad, libre de plagas
Aparadores: Altura media, a la vista del consumidor, a la altura de la mano del consumidor