Nutricion Info de Fritura

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION
2014

Nutricin- Doc. Ing. Csar Moreno Rojo 1

o

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA
2014


<< Efecto de los procesos termicos domesticos e
industriales sobre la calidad nutricional de las proteinas,
carbohidratos, lipidos, vitaminas y minerales >>
I. INTRODUCCIN:

Hoy da resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite,
olvidarnos de las patatas fritas, los fritos, los guisos o, lo que es lo mismo,
prescindir en nuestra cocina habitual de ese lquido dorado que hace tan
sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. La fritura es una de
las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la actualidad, los
alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son
aceptados por personas de todas las edades. La preparacin de
estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los
deseados por el consumidor. Esta situacin ha conllevado a que la fritura se
haya generalizado en los establecimientos de alimentos rpidos ("fast
foods"), en la restauracin, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los
llamados "snacks", tambin en los hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la
cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el
medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia
y textura al producto. Cocinar mediante la fritura es ms eficiente que por
medio del calor seco de un horno y ms rpido que con el uso
de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al frer, logran una
penetracin ms rpida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que
se est cocinando, ventaja de esta tcnica que influye en su popularidad.

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II. OBJETIVOS:

Evaluar el efecto de la temperatura en la fritura de carnes y en el
calentamiento de los aceites.
Evaluar el efecto de la temperatura en la deshidratacin de carnes de
pescado.

III. FUNDAMENTO TERICO:
FRITURA:
Es el proceso de coccin total de un alimento en
un medio graso a temperatura elevada (160C-
200C), dando como resultado, un producto
dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy
comn, rpida y sabrosa de tomar los alimentos,
pueden resultar muy peligrosos para la salud, si
se consumen a diario. Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera
ocasional en nuestra dieta, no representan ningn riesgo.
Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el producto a
frer. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitir
decidir conscientemente su consumo.
Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el
alimento como en el aceite estarn determinados por:
Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar.
Tipo y caractersticas del alimento a frer.
Condiciones del proceso de fritura:

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o Temperatura
o Tiempo
o Presencia de metales
o Presencia de oxgeno
o Presencia de luz
o Presencia de antioxidantes
o Caractersticas de la freidora
o Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del
proceso (Descarte del aceite)

Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones qumicas, mayormente oxidativas y trmicas, ocurren con los
alimentos durante el proceso de coccin. Estas reacciones afectan a las protenas,
lpidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.
Prdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas
temperaturas durante este tipo de coccin (160C a 200C)
Deshidratacin: por la evaporacin de agua que contiene el alimento.
Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual
aumenta considerablemente su valor calrico. Para que el alimento no
absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanz la
temperatura adecuada (170C - 180C), lo cual formar la costra, y quedar
aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma
durante la fritura.
Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos
caramelizados y protena coaguladas (reaccin de Maillard)
Sabor y aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas
sustancias producidas durante el proceso
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Alteraciones en el aceite de fritura
Durante la fritura, el aceite sufrir varias trasformaciones desfavorables. La funcin
del aceite durante este mtodo de coccin, es transmitir el calor al alimento y otorgar
textura y sabor. El aceite se convertir en un ingrediente ms del producto frito al ser
absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos
qumicos, lo cual hace que los aceites se degraden rpidamente.
Hidrlisis: Es la reaccin qumica que se produce entre el agua y el aceite,
dando como consecuencia un aumento de los cidos grasos libres que
favorecen la oxidacin del mismo.
Est determinada por la humedad que posea el aceite durante su
calentamiento o enfriamiento y tambin durante su almacenamiento.
Tambin influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el
alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor
desagradable. A su vez, la hidrlisis provoca una disminucin del punto de
humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del
aceite) y formacin de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce
la formacin de acrolena, sustancia irritante y cancergena, obtenida a partir
de la glicerina resultante de la hidrlisis de los acilglicridos.
Oxidacin: Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos
(principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables
llamados hidroperxidos y radicales libres. Los cidos grasos insaturados,
pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se
pierden. Tambin aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc.
Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor
(rancio) y oscurecindolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de
cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico y propinico). Se generan
cidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo
de padecer cncer de mama y enfermedades coronarias.
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Polimerizacin: Los radicales libres que se unen entre s o con los cidos
grasos forman compuestos de mayor tamao y peso molecular (polmeros)
que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formacin de espuma.
Aparece una capa de polmeros en la superficie del aceite y en el recipiente,
muy difcil de eliminar. Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las
grasas y aceites comestibles, as como tambin en los lpidos presentes en los
alimentos, inclusive a concentraciones menores al 1%. La tabla I expone
diferentes cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos sometidos a
una simulacin de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).

Tabla I. Cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos sometidos a una
simulacin de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).

Trilinolena (18:2) Triolena (18:1) Triestearina (18:0)
Inicio Final Inicio Final Inicio Final
Color
(fotomtrico)
3.5 76.0 5.8 62.5 1.3 12.0
cidos grasos
libres (%)
0.04 2.6 Nulo 3.9 Nulo 4.0
ndice de yodo (g
halgeno
/100g grasa)
176.0 155.4 85.0 78.1 0.0 0.5
ndice de
perxido (meq O
perxido/kg
grasa)
25.8 4.7 0.9 3.4 0.0 3.2
ndice de
refraccin
(40oC)
1.4728 1.4793 1.4632 1.4655 1.4402 1.4420
Viscosidad
(centistokes,
30oC)
36.2 200.6 56.2 101.8 16.0 21.1
Caractersticas principales para la seleccin del aceite de fritura:
Consistencia lquida a temperatura ambiente.
Que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o
intermitente.
Que no otorgue mal sabor u olor al producto final.
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Que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los cidos grasos
saturados e hidrogenados
Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones
reales de uso segn la infraestructura con que se cuente.
Punto de fusin posee gran importancia, determina la apariencia (vista y
tacto) de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente,
dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por
debajo del punto de fusin de la grasa se produce una sensacin desagradable
al paladar.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura se encuentran:
Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Accin de la luz.
Mayor superficie de contacto aceite-aire.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de agua desprendida por el alimento.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.
Presencia de contaminantes metlicos.
Presencia de partculas requemadas en el medio.
EL ALIMENTO EN LA FRITURA.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe
acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe
ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por la
combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al
proceso, lo que de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la formacin de
espuma.
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Atendiendo a lo anterior, no deben frerse alimentos glaseados, que hayan sido
descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que
tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es
decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).
Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el
proceso, fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos, las
protenas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los
alimentos.
Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios
deseados en el alimento, entre ellos:
Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del
almidn y la deshidratacin parcial que sufre el producto.
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido
fundamentalmente por la reaccin de Maillard.
Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde
humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte
e ella durante su fritura.
Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor
conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del
alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo.
No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones indeseables
en los alimentos:
Afectacin de su calidad sensorial.
Presencia de sustancias potencialmente txicas.
Prdida del valor nutritivo.
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El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un
color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtencin de
texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.
Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambin el de descomposicin
del aceite. Temperaturas ms bajas desarrollan colores ms claros, provocan mayor
absorcin de aceite y hacen lento el proceso. Esta situacin implica llegar a
encontrar una ptima relacin tiempo-temperatura de fritura para cada producto y
proceso.
Alimentos ricos en hidratos de carbono, especficamente azcares reductores
generan acrilamida, sustancia demostrada como genotxica y carcinognica en
investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reaccin de
Maillard. El aminocido asparagina se descompone en presencia de
un azcar reductor a temperatura ptima para la reaccin (180oC).
Hay poca informacin en la literatura con relacin al efecto de la fritura en
las vitaminas. Sin embargo, resultados informados indican que
este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de
oxgeno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno de los ms protectores
que existe en el procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que
las prdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en
los mismos alimentos pero fritos.

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Camotillo Anchoveta Aceite

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Insumos:

Equipos e instrumentos:

Cocina Termometro Estufa
Espumadera Balanza
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Lavar el pescado
Pesar el pescado
Hechar aceite en la
sarten
Medir la temperatura
del aceite hasta 175C
Freirlos por 2 min y
retirar
Secar con papel
toalla
Pesar los
pescados fritos
V. DESARROLLO EXPERIMENTAL:
Proceso de fritura:

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Proceso de cocion:

Lavar el
pescado
Pesar el pescado
en balanza
Hechar agua en
los vasos
precipitados
Ponerlos a hervir
en la cocina y
aadir los
pescados
Esperar a que se
cocinen
Sacarlos , secar y
colocar en placas
petri
LLevar a estufa
por 3 horas
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VI. RESULTADOS Y DISCUSION:
6.1RESULTADOS:
Los resultados se realizaran en cuanto a los aspectos de Color de la carne frita, color del
aceite antes y despus de la fritura, aspecto la carne frita, peso de la carne antes y
despus de la fritura
Color de aceite antes de la fritura del pescado de camotillo

Color de aceite antes de la fritura del pescado de camotillo

Color de aceite muy clara y
transparente como se observa en
la imagen.
Color del aceite oscuro ,
dorado y con residuos de
pescados .
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Color de aceite antes de la fritura del pescado de anchoveta

Color de aceite antes de la fritura del pescado de anchoveta

Color de aceite muy clara y
transparente como se observa en
la imagen .
Color del aceite oscuro ,
dorado y con residuos de
pescados .
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PESCADO CAMOTILLO
Caractersticas antes de la fritura

Caractersticas despus de la fritura

Aspecto: bueno
Color : blanca
olor: olor caracterstico a
pescado .
Aspecto: bueno
Color : dorado
olor: agradable con sensacin
de ingerir.
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PESCADO ANCHOVETA
Caractersticas antes de la fritura

Caractersticas despus de la fritura

Aspecto: bueno
Color : negruzco que es
caracterstico del anchoveta.
olor: olor caracterstico a
Aspecto: bueno
Color: negruzco y dorados de
buena apariencia.
Olor: olor agradable a frito.
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Pesos de los pescado camotillo antes y despus de la fritura.

TIPO DE PESCADO MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL
CAMOTILLO 1 14 gr 1 gr
2 28 gr 17 gr

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Pesos de la pescada anchoveta antes y despus de la fritura.
TIPO DE PESCADO MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL
ANCHOVETA 1 19 gr 12 gr
2 36 gr 24gr

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Perdidas de peso
muestras camotillo Anchoveta
1 13 gr 7 gr
2 11 gr 12 gr
Promedio 12 gr 10 gr

Las prdidas de peso de los dos tipos de pescado repercuten en la
absorcin del aceite en el proceso de la fritura.
As pues en el pescado de camotillo se realiz la mayor cantidad
de absorcin de aceite y en cuanto a la anchoveta se obtuvo una
menor cantidad de disminucin de aceite.

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EVALUACIN SENSORIAL DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE
PESCADO

Antes del proceso de coccin (hervido)

Para la carne de anchoveta

Para la carne de cabrilla

EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE
ANCHOVETA
Color La carne presenta el
color rojo
caracterstico en la
parte interna y
exteriormente se
muestra de color
plateado y negro.
Olor Olor a algas marinas.
Sabor Normal, libre de
sabores extraos
Textura ligeramente suave,
firme
CABRILLA
Color La carne presenta un
color rosado tenue.
Olor Olor a algas marinas.
Sabor Normal, libre de
sabores extraos
Textura suave
Peso placa: 45g
Peso placa + muestra: 73g
Peso muestra: 28g
Peso placa: 43g
Peso placa + muestra: 72g
Peso muestra: 29g
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Despus del proceso de coccin (hervido)



ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE ANCHOVETA
Color La carne presenta tom
un color marrn claro en
la parte interna
mantiene el color
plateado y negro en la
parte externa pero algo
decolorado.
Olor Olor a pescado.
Sabor Agradable
Textura suave
Aspecto del agua Se observ cierta
cantidad de aceite y
grasa en el recipiente
donde se llev a cabo el
proceso.
ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE CABRILLA
color blanco.
Olor Olor a pescado cocido.
Sabor agradable
Textura suave
Aspecto del agua No se observ grasa ni
aceite en el recipiente.
Peso de placa: 45g
Peso de placa +muestra: 65g
Peso muestra: 20g
Peso de placa: 45g
Peso muestra: 18g
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Despus del colocarlo a la estufa



ANCHOVETA
Color La carne se torno de
color negro
completamente.
Olor Olor a pescado
quemado.
Sabor Desagradable, amargo
Textura crocante
ORGANOLPTICAS DE LA CARNE DE CABRILLA
color marrn en
algunas partes y negro
en otras.
Olor Olor a pescado
quemado.
Sabor Poco agradable
Textura Ligeramente firme
Peso de placa: 45g

Peso de placa: 45g

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CLCULOS

Capacidad de retencin de agua en carne cocida (CRAc)

Para determinar el CRAc en las diferentes muestras de carne de pescado, hacemos uso
de la siguiente frmula:

() ()
()



Determinacin de humedad

Para determinar el % de humedad en las diferentes muestras de carne de pescado,
hacemos uso de la siguiente frmula:


A=Peso de la muestra en
gramos.
B= Peso de la placa + muestra
antes del secado.
C= Peso de la placa + muestra
despus del secado.

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6.2. DISCUSIN:
Menciona Suaterna, (2009), que el fredo se caracteriza por formar una costra en la
superficie del alimento y generar un sabor caracterstico, agradable. Durante la fritura se
presentan cambios en la composicin nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo
de grasa, de las caractersticas propias del alimento, del tiempo, la temperatura y dems
condiciones del proceso.

En la presente practica observamos muy de cerca la formacin de la famosa costra como
le llaman este autor en el proceso de fritura del pescado.

El proceso de fredo es tambin considerado por Fillion y Henry (1998); un proceso de
deshidratacin, con tres caractersticas distintivas: corto tiempo de coccin debido a la
rpida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente; temperatura en el interior
del alimento menor a 100C; y absorcin de la grasa del medio por el alimento. A medida
que un producto alimenticio es fredo, las clulas internas se van deshidratando y el agua
evaporada es parcialmente remplazada por el aceite de fredo

As mismo seala Dimitrios y Elmadfa (1999), que las temperaturas de fredo son
elevadas, pero nicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100C debido al
tiempo corto de fredo. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98 C En el
proceso de fritura se usan grasas y aceites como medio de transferencia de calor al
producto.

Con respecto a lo dicho anteriormente por los autores; Aguilera y Hernndez (2000),
mencionan que un buen alimento frito no se puede obtener si no se usa un aceite de buena
calidad, sin embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser utilizados para la
fritura, incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasas animales, mezclas de los
anteriores y margarinas.

Como podemos darnos cuenta a partir de la presente practica y por lo mencionado por lo
autores el aceite juega un rol fundamental en la preparacin de alimentos fritos ya que
ste sirve como medio de transferencia de calor entre el alimento y la freidora.

Segn nos dice Castro (2006); que el calor se transfiere por conveccin desde el aceite
caliente a la superficie de la pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del
alimento ocurre por conduccin. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento
en el frente de evaporacin. La transferencia de masa es caracterizada por la prdida de
agua desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del
alimento.
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Seala Vitrac y Col., (2000) Orthoefer y Cooper, (1996), que el aceite o grasa usada en la
fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es
absorbido por ste. En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos
y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros
componentes del alimento.
Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, as como las
condiciones del proceso y la composicin del producto; la absorcin del aceite por el
alimento como lo detalla este autor se hizo evidente en la prctica, cuando se observ que
disminuy notablemente el volumen de aceite comparacin del volumen usado
inicialmente , tambin se hizo evidente los cambios que sufri el aceite luego de alcanzar
el punto de fritura requerido para la carne pescado, entre los cambio que logramos
apreciar del cambio de color, la consistencia del aceite , entre otros.
En la Tabla 1, se recogen algunos de los aceites ms utilizados para la fritura industrial o de
restauracin. (Vitrac y Col., 2000 Orthoefer y Cooper, 1996)
Tabla 1. Principales tipos de grasas y aceites utilizados para la fritura.

Por otra parte, la industria que fre patatas o snacks debe abordar los problemas de
desarrollo de flavor adverso durante el almacenamiento. Esta situacin se puede originar
debido a precursores de oxidacin posiblemente generados en el aceite como resultado del
proceso de fritura.Para evitar la aparicin de un flavor desagradable se realizan controles de
calidad del aceite y del producto frito, controlndose los diferentes puntos crticos del
proceso de fritura (Rossell, 1998).

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Dobarganes (2002); argumenta que los
aceites para fritura deben ser frescos y
sujetos a criterios de calidad, como los
que se recogen en la Tabla 3.
Independientemente de la naturaleza del
aceite o grasa usada en el proceso, su
calidad puede tener una gran influencia
en la calidad del producto frito y en la
estabilidad del aceite a elevadas
temperaturas.

Tabla 3. Especificaciones bsicas para el aceite de fritura (Dobarganes y col., 2002;
Brikmann, 2000; Rossell, 1998).

En la presente prctica para la evaluacin del efecto de procesos trmico, en la carne de
pescado se hizo uso de un aceite comercial Cil, aceite vegetal refinado de semilla de
girasol, el cual mediante un anlisis sensorial, se encontraba dentro de los parmetros de
calidad para un aceite de fritura: su color era claro, no presentaba olores desagradables
ni sabor.
Nos dice Masson (2001); Warner (1997) y Warner ( 1994); que los productos fritos
deben sus caractersticas sensoriales bsicamente al aceite donde han sido sometidos a
fritura y, es por ello, que las fracciones lipdicas extradas del producto frito son similares
en sus caractersticas qumicas a los del medio de fritura
Como ya se expres anteriormente, la funcin del aceite durante el proceso es ser el medio
transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte
en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por ste, por tanto la estabilidad del
aceite y su grado de alteracin influirn directamente en la calidad y la duracin del
producto frito. Tambin es importante tener en cuenta el sabor caracterstico de ciertas
grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del producto
frito. Un elevado nmero de compuestos han sido identificados en aceites calentados o de
fritura. Chang (1978) identificaron 220 compuestos voltiles en diversos aceites sometidos
a fritura, mientras 26 compuestos fueron identificados en patatas fritas en aceites de colza
parcialmente hidrogenados (Melton, 1993) .

Con el aumento de la temperatura se aceleran todos los procesos trmicos y qumicos y
enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentado se degradan con bastante rapidez y
residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los
principales cambios y alteraciones qumicas que los aceites calentados pueden sufrir son: la
hidrolisis que provoca la ruptura del enlace ster de los triglicridos; la oxidacin y
autooxidacin que consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasoso; la termo-
oxidacin que se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de modo que se
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favorece an ms la accin oxidativa y la polimerizacin, dada por la presencia de radicales
libres que se combinan entre s o con los cidos grasos formando polmeros lineales o
cclicos.

Asimismo, el proceso de alteracin de los alimentos grasos engloba la oxidacin de los
cidos grasos insaturados, particularmente de los poliinsaturados, afectando al valor
nutritivo del alimento y siendo crticos y esenciales en el desarrollo del flavors
desagradables o indeseables (Stier, 2000; Hawrysh y col., 1995; Frankel y col., 1985).
Diversos estudios (Pangloli y col., 2002; Robert y col., 2001; Sharma y col., 1997; Masson
y col., 1991) manifiestan la evolucin de las puntuaciones organolpticas en distintas
condiciones de almacenamiento y estiman la vida til del producto mediante la relacin
entre el anlisis sensorial y parmetros qumicos como el ndice de p-anisidina, el contenido
de dienos conjugados, el ndice de perxidos, el incremento de ciertos aldehdos (ej.
hexanal, 2,4-decadienal) o el % CP.
Por tanto, la evaluacin sensorial se puede considerar un gran utensilio para el
conocimiento y desarrollo de estos productos fritos y su control de calidad.
Argumenta Gertz, (2000); Orthoefer y col., (1996); Fedeli, (1988) que la fritura es un
proceso de naturaleza muy compleja,
en la que se ven implicadas
numerosas reacciones que afectan a
los componentes de la materia grasa
que se utiliza como medio de fritura,
tanto los componentes mayoritarios
(TG), como los componentes del
insaponificable (esteroles,
tocoferoles, carotenos, etc.). A partir
de tres agentes (agua, oxgeno y
temperatura elevada), que actan
favoreciendo diversas reacciones, los
componentes de los aceites
sometidos a fritura experimentan
diversas alteraciones tal como recoge
la siguiente tabla (Tabla 4):
Ante esto menciona McSavage y Trevisan (2001); Handel y Guerrieri (1990) que la
reaccin del agua con el aceite durante la fritura conduce a la liberacin de cidos grasos y
steres parciales del glicerol, a partir de los triacilgliceroles Los derivados de hidrlisis, es
decir, cidos grasos libres, mono y diacilgliceroles, aunque no son muy relevantes desde un
punto de vista cuantitativo (2,5-4% de acidez en aceites desechables), presentan una
velocidad de oxidacin y reactividad generalmente superior a la de los triacilgliceroles de
origen, por lo que se facilita la alteracin en general. La intensidad de este proceso de
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hidrlisis, que puede medirse mediante la acidez libre, depende de diversos factores.La
cantidad de agua en contacto con el aceite o grasa de fritura. El agua se introduce a travs
del producto que se sumerge para frer y, por lo tanto, la humedad relativa del alimento es
un factor clave, que en el caso de la carne de pescado puede llegar a ser del 95%.La
superficie del alimento sumergido, o mejor dicho, la relacin superficie/volumen de
producto. A mayor valor de esta relacin, mayor contacto entre el aceite y el agua del
producto.
La temperatura de fritura. Una temperatura elevada favorece la formacin de cidos grasos
libres (AGL). La presencia excesiva de partculas slidas residuales en el aceite de fritura
acelera la formacin de cidos grasos libres. En cambio, la formacin de espuma en la
superficie del aceite minimiza esta reaccin hidroltica. El desarrollo de la acidez libre en el
aceite sigue un curso paralelo al de otras reacciones de alteracin durante la fritura
(Orthoefer y Cooper, 1996b). Por ello, dicha acidez suele ser un parmetro muy utilizado
para el control de los aceites usados en la cuba de fritura. Los cidos grasos libres son
adems un factor negativo, pues favorecen la formacin de humo.
Afirma Costa (2004), que el proceso de oxidacin, ocurre por la presencia del oxgeno del
aire, mientras que la oxidacin enzimtica no tiene gran incidencia. Hay formacin de
hidroperxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca
cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, tambin el
oscurecimiento del producto y la afectacin de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la
presencia de cidos orgnicos de cadena corta como frmico, actico y propinico. Los
productos de la oxidacin estarn determinados por las composiciones del aceite y del
alimento y tambin por las condiciones del proceso.

Como es lgico suponer, la formacin de polmeros conduce a un incremento de la
viscosidad del aceite o grasa a lo largo de la fritura. Por esta razn, numerosos autores
han utilizado con xito esta medida para evaluar la calidad de estos aceites y grasas-
(Xu, 2003 y Orthoefer y Cooper, (1996). Es por ello un mtodo poco fiable para
determinar la alteracin de los aceites de fritura. El oscurecimiento del color es un proceso
complejo donde intervienen diferentes productos de descomposicin, polimerizacin e
hidrlisis adems de compuestos minoritarios como los pigmentos del aceite e incluso los
componentes del producto que se ha frito
Los compuestos voltiles de oxidacin tienen una gran repercusin desde el punto de vista
sensorial y son los responsables del aroma propio (a bajas concentraciones), as como del
olor a rancio y de posibles aromas y gustos no deseables de los aceites de fritura utilizados y
de los productos fritos en los mismos (Melton y col., 1994; Pangloli y col., 2002). Por esta
razn, su caracterizacin es importante, tanto para el conocimiento de las reacciones que se
producen en la fritura como para la calificacin de estos productos, aunque su significacin
como posibles compuestos nocivos para el organismo es poco importante, ya que su
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concentracin en el aceite suele ser siempre baja. Por otra parte, algunos compuestos
voltiles de oxidacin forman parte del flavor caracterstico de los alimentos sometidos a
fritura y el conocimiento del mismo puede permitir el desarrollo de flavor de fritura en
productos no sometidos a la misma. Entre ellos destacan algunos hidrocarburos, alcoholes,
aldehdos y cetonas y, en menor proporcin, los furanos y cidos carboxlicos (White,
1991).

Los alimentos de origen animal no ganan mucha grasa durante la fritura,
independientemente del tipo y cantidad de grasa o aceite utilizado. La explicacin que se da
para sustentar la poca ganancia de grasa es que el espacio intracelular del tejido animal est
lleno de fluidos que no permiten retener grasa, mientras que el espacio intra celular de los
tejidos vegetales es lleno de aire, lo que le da gran capacidad para retener la grasa absorbida
(Fillion y Henry, 1998).

Otro aspecto relacionado con la ganancia de grasa nos dice Bertollini y Col.,(2008), es la
presencia del capeado o apanado, el cual es bsicamente una mezcla compuesta por agua,
harina de trigo o miga de pan y sazonadores, que se utiliza para cubrir los alimentos antes
de la fritura para formar una costra dura impermeable al movimiento del agua y de la grasa,
sin embargo, esta cobertura atrapa grasa, aumentando el contenido calrico del alimento
.
En un estudio sobre fredo de papas fritas, Moreira y col. (1997) observaron que la mayor
cantidad de aceite penetra en la estructura durante el periodo de enfriamiento y no durante
la fritura. Los autores comentan que un 20% del aceite total es absorbido durante el periodo
de inmersin y del aceite remanente un 64% es absorbido durante el enfriamiento y el 36%
es localizado en la superficie de las rodajas de papa. No todos los alimentos absorben la
misma cantidad de aceite o grasa durante la fritura; la absorcin depende de varios factores
como el contenido de agua del alimento, tamao o superficie de contacto, cobertura que
presente el alimento y pre tratamientos como secado, blanqueado, y pre fritura Saguy y
Dana,( 2003).
Algunos pre tratamientos han demostrado disminuir la absorcin de aceite durante la fritura,
como por ejemplo, someter el alimento a secado previo a la fritura mediante microondas o
aire caliente (Bouchon y col., 2003).El efecto de secado antes del freido fue estudiado en
varios experimentos. Los resultados fueron que al aplicar un secado inicial al producto se
reduca el tiempo de freido y el contenido final de grasa (Dimitrios y Edmadfa, 1999).

En la presente prctica se observ como la carne de pescado efectivamente absorbe
aceite, por lo que le da un valor agregado en cuanto a su contenido en grasa obtenido al
momento de someter al proceso de fritura; adems se analiz una de las formas de
disminuir el tiempo de fredo y el contenido final de grasa del pescado as como su
posterior conservacin, este proceso viene a ser segn lo menciona Dimitrios y Edmadfa (
1999), el secado, este proceso se llev a cabo tanto para pescados con carnes
blanca(cabrilla) y de carne oscura(anchoveta) donde se observa una notable perdida de
agua en las carnes y considerables capacidad de retencin de agua en carne cocida
siendo para la anchoveta un 28.9% de este valor y para la cabrilla cerca de un 37.9%.

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A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de
los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizacin o
pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor
agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se
evita que se pierda la humedad.

VII. Conclusiones:

A partir de la presente prctica se concluye lo siguiente:
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen
tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite como de las del alimento, y de la
temperatura y el tiempo de fritura.

Segn datos bibliogrficos recomienda una temperatura de 175-185 C y unos
minutos variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido; para
el proceso de fritura.

El efecto de secado antes del fredo reduce el tiempo de fredo y el contenido final
de grasa que pueda absorberse del aceite usado.

Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la
capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y
no esperar.

En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidacin o polimerizacin, el
alimento absorbe ms aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con
ms dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al
alimento y afectar a su composicin final en el momento del consumo.

En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidacin o polimerizacin, el
alimento absorbe ms aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con
ms dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al
alimento y afectar a su composicin final en el momento del consumo.

Se logr conocer los procesos y alteraciones ms frecuentes que sufre el aceite durante el
proceso de fritura los cuales son la hidrolisis, polimerizacin y la oxidacin.

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VIII. Recomendaciones:

IX. Bibliografa:
Suaterna Hurtado, Adriana C. La fritura e los alimentos: el aceite de
fritura.2009. Escuela de Nutricin y Diettica. Ciudadela Robledo, Universidad de
Antioquia. Medelln, Colombia.

Fillion, L.; Henry, C.J.K. 1998. Nutrient losses and gainsduring frying: a review.
International Journal of Food Sciences and Nutrition 49, 157-168.

Dimitrios, B. y Elmadfa, I. 1999. Frer los alimentos: La oxidacin, nutrientes y no Los
antioxidantes de nutrientes, compuestos biolgicamente activos y altas temperaturas.
Moreira, RG, Castell-Prez, ME y Barrufet, MA 1999. Frituras, fundamentos y
aplicaciones. Ed. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Fennema, O.R. 2000. Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

White P. J. (1991). - Los mtodos para la medicin de los cambios enaceites de fritura
profunda en grasa -. Tecnologa de Alimentos. 75-80.

Orthoefer, F T. y Cooper, D. S. (1996). - Evaluacin de aceite de frer usado en frer:
Qumica, la nutricin y la aplicaciones prcticas , pp 285-296 -. EG Perkins y MD
Erickson (Ed.) -. American Oil Chemists'Society, Champaign, Illinois.

Principales grupos de compuestos formados en los aceites y grasas durante el proceso
de fritura (Dobarganes y col. 2002; Gertz, 2000; Gertz y col. 2000).

DOBARGANES, M.C., MRQUEZ-RUIZ, G. (1995) Calidad de las grasas de fritura en el
sector de restauracin de Andaluca. Grasas y Aceites 46 (2):115-120.

McSAVAGE, J., TREVISAN, S. (2001) El uso y abuso de aceite para frer. comida Servicio
de Tecnologa. 1:85-92.

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