Trigo

Institucin Participantes
CIMMYT
1
Roberto J. Pea Bautista (Responsable del proyecto)
INIFAP
2
Patricia Prez Herrera; Eduardo Villaseor Mir
SIAP
3
Martha M. Gmez Valdez; Miguel ngel Mendoza Lozano
GRANOTEC
4
Rafael Monterde Gabilondo
SAGARPA
5
1
Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo, Int.
2
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
3
Servicio de Informacin y Estadstica Agroalimentaria y Pesquera.
4
GRANOTEC Mxico, Sector Privado.
5
Delegaciones Estatales de SAGARPA.
1-4 Integrantes del Grupo de Innovacin y Transferencia de Tecnologa del CONATRIGO.
Cita correcta: Pea Bautista, R. J., Prez Herrera, P., Villaseor Mir, E., Gmez Valdez, M. M.,
Mendoza Lozano, M. A. y Monterde Gabilondo, R. 2007. Calidad de la cosecha del trigo en Mxico.
Ciclo otoo-invierno 2005-2006. Publicacin Especial del CONASIST, Av. Cuauhtmoc No. 1617,
Mezzanine, Col. Sta. Cruz Atoyac, Mxico, D. F. 24p.
Descriptores AGROVOC: Trigos; preparacin de alimentos; consumo animal; molienda; seleccin;
calidad; caracteres agronmicos; Mxico.
Cdigos de categora AGRIS: Q02 Proceso y conservacin de alimentos
F01 Agricultura
Clasifcacin decimal Dewey: 633.1172
ISBN: 970-648-150-8 Impreso en Mxico
Anlisis de calidad del trigo de las principales zonas productoras y sistema de
informacin de la calidad de la cosecha de trigo en Mxico
Proyecto No. 12021 Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT
A
nivel mundial el trigo es el cereal que ms se utiliza en la alimentacin humana.
La importancia del trigo en la dieta de los seres humanos reside principalmente
en su alto valor energtico, adems de que contiene ms protenas que el maz
y el arroz. A su ventaja nutritiva se suman sus caractersticas de procesamiento nicas
entre los cereales, que lo colocan entre los que ms se utilizan como materia prima
para elaborar una gran diversidad de alimentos procesados y varios otros productos no
alimentarios. Lo anterior justifca y explica la importancia del trigo tanto en el abasto
como en la economa y la generacin de empleos, ambos a nivel mundial (FAO, 2005).
En Mxico el trigo es la tercera fuente de nutrientes de bajo costo en la dieta del mexicano
(despus del maz y el frijol), sobre todo para las poblaciones rurales y urbanas de escasos
recursos. Adems, su cultivo, procesamiento y consumo generan una importante derrama
econmica y un gran nmero de empleos en varios sectores y actividades de la cadena
del Sistema Producto Trigo. En el pas se cultiva trigo harinero (Triticum aestivum), que
se utiliza en la elaboracin de panes, tortillas, galletas y repostera; y trigo cristalino
(Triticum durum) para pastas alimenticias (espagueti, sopas secas, etc.).
La primera transformacin del trigo ocurre en el molino, donde se convierte en harina
(a partir de T. eastivum) o smola (harina gruesa de T. durum). El molinero utiliza la
clase de trigo o mezcla de trigosque produzca harinas o smolas con caractersticas
deseables, dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar y las preferencias del
consumidor. Por lo anterior, la industria molinera es el eslabn estratgico de la cadena
que identifca y determina los grados de calidad de trigo que se requieren para obtener
harinas/smolas de calidad aceptable en la preparacin de panes, galletas, pastas, etc. Los
criterios de calidad de harinas y smolas para usos diversos estn relacionados con sus
propiedades fsicas (granulometra, absorcin de agua, entre otras), qumicas (cantidad
y calidad de protena, etc.) y de procesamiento (tolerancia de la masa al sobreamasado,
extensibilidad de masa, volumen de pan, pegajosidad de macarrones cocidos), defnidas
principalmente por la composicin del grano de trigo.
Las caractersticas de productividad y la calidad industrial del trigo estn controladas
principalmente por las propiedades genticas de la variedad cultivada. Sin embargo, estas
caractersticas son parcialmente modifcadas (positiva o negativamente) por el manejo
agronmico (la disponibilidad de nutrientes en el suelo, la fertilizacin nitrogenada,
las fechas de siembra, el control de plagas y enfermedades) y por las condiciones
climatolgicas que prevalecen durante el ciclo de cultivo (la temperatura ambiental, el
fotoperiodo [horas de luz natural] y la disponibilidad de agua). Por ende, para establecer
una produccin rentable, sostenible y competitiva de trigo, es indispensable conocer
tanto la productividad como la calidad potencial que caracteriza a cada variedad por
ejemplo, las condiciones agroclimatolgicas y agronmicas bajo las cuales se pretende
producir el cultivo.
INTRODUCCIN
ANTECEDENTES
Produccin nacional de trigo
El trigo se cultiva en ms de 20 estados de la Repblica
Mexicana. Sin embargo, el 80% de la produccin se
genera en la zona norte (principalmente en el noroeste)
y en Guanajuato en el ciclo otoo-invierno (O-I)
bajo condiciones de riego; el resto se genera, en su
mayora, en regiones del centro y el altiplano central
en el ciclo primavera-verano (P-V) en condiciones
de temporal (Figura A1). El rendimiento promedio
del ciclo otoo-invierno se sita en 5.3 toneladas por
hectrea, mientras que el de primavera-verano es de
1.9 ton/ha (Villaseor Mir et al. 1994, 2000).
En el periodo 2000-2004 la superfcie de trigo que
se cosecha anualmente se redujo de ms de 700,000
a cerca de 500,000 hectreas; en 2005 se registr un
incremento que alcanz ms de 630,000 ha (SIAP,
2006) (Figura A2). Los cambios que se han observado
en el rea de produccin en los tres ltimos aos en
el noroeste de Mxico estn relacionados, en gran
parte, con la disponibilidad de agua de riego durante
el ciclo agrcola correspondiente. Los recientes
incrementos en el rea de produccin han contribuido
signifcativamente al aumento de aproximadamente
650,000 toneladas, observado entre 2004 y 2005
(Figura A2). Se estima que la produccin nacional
crecer de 3 millones de toneladas a 3.2 millones de
toneladas en el ciclo 2006 (SIAP, 2006).
Clasifcacin por calidad
En Mxico las variedades de trigo se clasifcan en 5
grupos, segn la especie botnica a la que pertenecen,
la dureza o textura de su grano, sus caractersticas de
calidad de protena o tipo de gluten y su uso potencial
en la industria alimentaria. (Cuadro 1).
El trigo que ms se cultiva es el harinero-suave o
blando (especie Triticum aestivum) del grupo 3; el
segundo lugar lo ocupa el cristalino o durum (especie
Triticum durum) del grupo 5; y en menor proporcin se
siembra el harinero-duro (especie Triticum aestivum)
de los grupos 1 y 2. En la zona noroeste (Sonora y
Baja California) predominan los trigos del grupo
5, pero tambin se cultivan pequeas cantidades de
variedades de los grupos 1 y 2. En Guanajuato y
Jalisco predominan las variedades del grupo 3; y en
el resto de los estados del norte, centro, altiplano y sur
predominan los trigos de los grupos 1 y 2 (Salazar et
al. 2000; Villaseor Mir et al. 1994, 2000).
Figura A1. Distribucin (%) de la produccin de trigo en Mxico.
B
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50
40
30
20
10
00
Promedio 2000-2005
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Figura A2. Tendencias en superfcie sembrada y produccin.
3 500 000
3 000 000
2 500 000
2 000 000
1 500 000
1 000 000
500 000
0
P-V, ha
O-I, ha
P-V, ton
O-I, ton
La industria molinera genera dos tipos de productos:
Tipo A o harinas con tres grados de calidad (comn o
estndar, fna y extrafna), que constituyen la base para
la elaboracin de panes, tortillas, galletas, pasteles y
cereales de desayuno; Tipo B o smolas (exclusivamente
del grupo 5) para pastas y macarrones.
Comercializacin de trigo
En Mxico se importa trigo harinero y se exporta
trigo cristalino. La produccin de trigo harinero
panifcable es muy inferior a la demanda de la
industria panifcadora nacional, mientras que la de
trigo cristalino supera considerablemente la demanda
de la industria de pastas alimenticias. De los ms de 4.9
millones de toneladas de trigo harinero (duro y suave)
que hoy da consume la industria molinera nacional,
alrededor del 70% proviene del trigo importado de
Canad y Estados Unidos (Cuadro 2). Esto representa
una inversin superior a los 5,000 millones de pesos.
Una importante porcin de trigo cristalino de la
Cuadro 1. Clasifcacin del trigo segn su calidad y usos potenciales.
Trigo Textura de grano/endospermo Tipo de gluten Usos
Grupo 1 Duro a semi-duro Fuerte (muy elstico) y Panifcacin mecanizada, como harina para pan de caja.
extensible. Como corrector de trigos de fuerza inferior.
Grupo 2 Duro a semi-duro. Medio fuerte (elstico) y Panifcacin manual y semi-mecanizada. Como corrector
extensible. de trigos dbiles o trigos con gluten muy fuerte.
Grupo 3 Suave (blando) Dbil (ligeramente elstico) y Elaboracin de galletas, tortillas, buuelos y otros, y
extensible. en panifcacin artesanal. Como corrector de trigos con
gluten muy fuerte
Grupo 4 Duro a semi-duro. Medio y tenaz (no extensible). No es panifcable por su alta tenacidad. En repostera se
mezcla con trigo de gluten fuerte para hacer pasteles y
algunas galletas.
Grupo 5 Muy duro y cristalino. Fuerte y tenaz (no extensible). No panifcable. En la industria de pastas alimenticias
Endospermo con alto contenido (espagueti, macarrones, sopas secas, etc.).
de pigmento amarillo (carotenoides).
produccin nacional que no adquieren los molinos
se comercializa en el mercado de exportacin; el
remanente (trigo cristalino y trigo harinero) se
destina a la industria avcola y de ganado de engorda
(Cuadro 2).
Se importa trigo harinero-duro (y algo de suave)
porque las variedades locales no ofrecen una
calidad uniforme y adecuada a las necesidades
de la industria de molienda y panifcacin, y
porque el costo de transportacin desde las zonas
productoras hasta los molinos es muy elevado. Esta
argumentacin de la industria molinera y el hecho
de que el costo de produccin se ha incrementado
de manera signifcativa (factor que se asocia sobre
todo con el costo de insumos como combustible
y fertilizante, entre otros), ha desincentivado la
produccin en varias entidades tradicionalmente
trigueras del pas (de riego y de temporal). Ante este
panorama, es necesario tomar acciones encaminadas
a dar factibilidad y rentabilidad al trigo en el pas,
considerando que tanto la productividad como la
calidad son factores indispensables para que el trigo
mexicano pueda colocarse en condiciones favorables
de mercado.
Objetivos
La produccin de trigo en Mxico es importante porque
contribuye a la alimentacin bsica de la poblacin, a la
preservacin de la independencia alimentaria nacional y
porque favorece la economa de los diferentes sectores
que participan en la Cadena del Sistema Producto
Trigo. Debido a lo anterior, el trigo es parte importante
de los programas sustantivos del sector agropecuario
(Alianza para el Campo, Programa de Apoyos Directos
al Campo (PROCAMPO) y, en casos especfcos, del
Programa de Apoyos a la Comercializacin.
Cuadro 2. Comercializacin y molienda de trigo en Mxico
(1,000 ton).
2004 2005 2006*
Produccin nacional 2,422 3,015 3,193
Importaciones 3,585 3,717 3,526*
Comercializacin de trigo 6,007 6,732 6,719
Exportaciones 343 395 445*
Trigo para pecuarios 449 905 890
Molienda real 5,215 5,432 5,384
Trigo harinero-duro 3,796 3,969 3,857
Trigo harinero-suave 949 993 964
Trigo cristalino (Durum) 470 470 563
*Datos proyectados a diciembre de 2006.
Fuente: CANIMOLT (J. L. Fuente Pouchat)
3 Ciclo otoo-invierno 2005-2006
El presente proyecto tiene como objetivo general
articular un sistema mediante el cual sea posible
identifcar de manera ms puntual cules variedades de
trigo se siembran en las principales zonas productoras
del pas y cul es la calidad de la cosecha del trigo
mexicano a nivel entidad y municipio. Los objetivos
particulares son generar informacin que permita a)
obtener un punto de comparacin real de la calidad de
la cosecha de trigo con respecto a las perspectivas de
uso del cereal en el pas; b) valorar la competitividad
del trigo nacional ante el de importacin; c)
fomentar el uso de semilla certifcada de variedades
productivas de mejor calidad, con un buen manejo
agronmico, cuyo uso sea ms efciente y ayude a
reducir los costos de produccin; d) determinar los
volmenes de la oferta y la demanda de acuerdo con
los estndares de calidad; e) contribuir a identifcar
los factores necesarios para buscar un ordenamiento
en los sistemas de acopio y comercializacin.
Productos
El presente documento constituye el segundo informe
sobre la calidad de la cosecha del trigo en Mxico,
ciclo otoo-invierno/2005-2006, e incluye los tres
principales estados productores de trigo bajo riego:
Sonora, Baja California y Guanajuato.
Este informe es el producto de un trabajo que pretende
articular la participacin de varios sectores de la
cadena del Sistema Producto Trigo. En la segunda
etapa (semestral, de cuatro etapas) del proyecto se
identifcaron condiciones y factores favorables y
desfavorables para la creacin de un sistema efciente
de informacin de la calidad de la cosecha de trigo
en Mxico. En las siguientes etapas se intentar
defnir los mecanismos necesarios para lograr una
participacin intersectorial ms efectiva, y que el
Informe de Calidad de Cosecha de Trigo en Mxico
sea continuo y sostenible, en benefcio de todos los
integrantes de la cadena.
Secciones del Informe
Descripcin de parmetros de calidad de trigo de
mayor relevancia en el procesamiento.
Informe de resultados sobre los parmetros de
calidad ms relevantes.
Bibliografa
Anexo. Muestreo y mtodos de anlisis de
parmetros de calidad.
Descripcin de parmetros de calidad de trigo
de mayor relevancia en el procesamiento
Pureza varietal
Los perfles de bandas de protena del grano (separadas
por electroforesis) de una variedad se consideran como
sus huellas o perfles de identidad. Los perfles de
identidad indican el grado de pureza de esa variedad.
Actividad enzimtica del grano (dao por
germinacin en espiga)
Si en la etapa fnal del llenado de grano (madurez)
hay mucha humedad, es posible que el grano germine
en la espiga y produzca un incremento indeseable de
actividad enzimtica (sobre todo de alfa-amilasa), que
puede afectar negativamente la calidad de las masas
de panifcacin y la calidad del pan. Los niveles
enzimticos y/o dao por germinacin en espiga se
estiman de manera indirecta utilizando el mtodo del
ndice de Cada (Falling Number, FN, por sus siglas
en ingls). As, las cosechas de trigo con valores de
FN mayores a 250 segundos suelen ser aceptables,
ya que a estos niveles de actividad enzimtica no se
prev deterioro de las masas de panifcacin.
Peso hectoltrico
El peso hectoltrico (peso/volumen) indica la densidad
y/o el llenado del grano. Este parmetro es defnido
principalmente por la morfologa del grano de una
variedad, la cual puede ser afectada negativamente por
siembras tardas, defciencia de nitrgeno, defciencia
en el abasto de agua y temperaturas muy altas en la
etapa de llenado. Por lo general, cuando el grano no
est completamente lleno tiene bajo peso hectoltrico.
El peso hectoltrico es un factor de comercializacin
importante ya que est asociado con la calidad
molinera del trigo. Por eso, los lotes de trigo con peso
hectoltrico bajo (menores a 76 kg/hl) suelen mostrar
bajos rendimientos de smola en trigo cristalino, y de
harina en trigo harinero.
Porcentaje de granos vtreos
Los granos vtreos son aquellos que no tienen panza
blanca (manchas blanquizcas, opacas y contrastantes).
Una alta incidencia de esta caracterstica indica que
hay bajo contenido de protena en el grano. Los lotes de
trigo con altos porcentajes de granos vtreos (mayores
a 90%) son ptimos para lograr buenos rendimientos
de smola durante la molienda.
4 Calidad de la cosecha de trigo en Mxico
Contenido de protena en grano
El contenido de protena en grano indica de manera
indirecta la cantidad de protena de gluten presente
en la smola y en la harina. Esto es relevante porque
el contenido de gluten es el factor ms importante al
defnir la calidad de coccin de las pastas (espagueti y
sopas) y la calidad de panifcacin. Por esta razn, al
comercializar el trigo, es posible que el contenido de
protena infuya en el precio de venta. El contenido de
protena indica tambin si la fertilizacin o la fertilidad
del suelo donde se produce el trigo son adecuadas o
tienen que corregirse. Un bajo contenido de protena
(y de porcentaje de granos vtreos) es muestra de que
el cultivo no cuenta con sufciente nitrgeno en la fase
llenado de grano.
Color amarillo de la smola
Son los pigmentos carotenoides los que dan el
color amarillo al endospermo de trigo cristalino, tan
caracterstico en las pastas alimenticias. Es esta la
razn de que se preferan los trigos cristalinos con
altos niveles de pigmentos carotenoides o altos valores
de color amarillo en la smola. Para que los valores
de color amarillo (b, en el sistema cromamtrico
L.a.b.) sean aceptables deben ser de por lo menos 22-
23 unidades.
Contenido de cenizas en grano
El contenido de minerales (cenizas) en el grano es
importante ya que si su concentracin es alta, sobre
todo en granos con bajo peso hectoltrico, puede
contaminar de manera signifcativa la smola y la harina
de la molienda. Los altos niveles de contaminacin
con cenizas son particularmente indeseables en trigo
cristalino, en virtud de que las partculas oscurecen la
smola y, en mayor grado, las pastas alimenticias. Los
niveles de concentracin de cenizas en grano que se
consideran deseables deben ser menores a 2.0%.
Caractersticas de amasado (faringrafo)
Las caractersticas de amasado (tiempo de desarrollo
de masa, estabilidad de la masa desarrollada y
tolerancia al sobreamasado) son importantes durante
el proceso de panifcacin. Cuando una harina tiene
buenas propiedades de amasado, los resultados que
se obtienen con el faringrafo muestran tiempos
intermedios de desarrollo de entre 5 y 10 min;
estabilidad de masa desarrollada de entre 10 y 15
min; y una tolerancia al sobreamasado tal que despus
de 5 minutos durante el proceso las propiedades de
elasticidad y textura siguen siendo similares a las de
una masa en su punto ptimo.
Caractersticas de fuerza de gluten (alvegrafo)
Cuando la harina se mezcla con agua para formar
masa, la protena del gluten (que es insoluble en agua)
se hidrata y le confere a la masa propiedades visco-
elsticas. Esto permite que las masas de panifcacin
se fermenten e incrementen su volumen, y que el pan
adquiera la esponjosidad y textura de miga deseados
(Pea et al. 2002). Al someter una masa visco-
elstica de harina a una insufacin en el alvegrafo
(formacin de un globo de masa), se obtiene una
curva o diagrama que muestra el comportamiento de
la masa a la fuerza que se le aplica durante la prueba.
De la curva se obtienen los parmetros de resistencia
al trabajo realizado y de extensibilidad del alveolo
de masa antes de que ste se rompa. El parmetro
representado por W indica la fuerza del gluten
y de la masa, mientras que la relacin de altura de
la curva (P) dividido entre la distancia que recorre
la misma (L), P/L, indica el grado de extensibilidad
del gluten y, en consecuencia, de la masa que lo
contiene. Estos dos parmetros son muy tiles en la
clasifcacin del trigo con relacin a su uso potencial.
As, los trigos para panifcacin mecanizada deben
tener valores de W mayores a 340-350; aquellos para
panifcacin semi-mecanizada y tortilla de harina,
valores W de entre 200 y 300; y fnalmente, los que
se utilizarn en la produccin de galleta, valores W
menores a 200. En cuanto a las harinas panifcables,
stas deben tener buena extensibilidad, con valores
de P/L menores a 1.1 y, de preferencia, entre 0.6 y
0.8; las harinas para galleta son mejores cuando tienen
valores de P/L menores a 0.6. En general, las harinas
de trigo con valores de P/L mayores a 1.3 se clasifcan
como tenaces (poco extensibles). Hay que mencionar
que la calidad del gluten es una caracterstica propia
de cada variedad. Sin embargo, como el gluten es
protena, los factores que afecten su concentracin en
el grano, como la fertilidad de nitrgeno en el suelo
y la fertilizacin nitrogenada, afectarn paralelamente
la fuerza y la extensibilidad del gluten. Los niveles
mnimos de protena en el grano, a los que ya se
manifesta claramente la calidad del gluten que
caracteriza a una variedad de trigo, se encuentran en
el rango de 11.5-12.5%.
5 Ciclo otoo-invierno 2005-2006
cristalino (3 variedades) ocup alrededor del 12.5%;
y el trigo harinero-duro (Trigueo) menos del 0.5%
de la produccin total (Cuadro 3, Figura G2). De
las 10 variedades sembradas en la entidad destacan
los trigos suaves Cortazar S94 (40.8%), Santa Ana
(16.7%) y Salamanca S75 (14.4%), mientras que el
trigo cristalino Aconchi C89 predomin dentro de su
clase y a este correspondi el 8.7% de la produccin
estatal (Figura G2).
Produccin de trigo
En el periodo que aqu se reporta se produjeron
en Guanajuato alrededor de 532,700 toneladas
de trigo (Cuadro 3). Estas cifras representan
aproximadamente el 19% de la produccin nacional
en el ciclo otoo-invierno 2005-2006, estimada por
el SIAP (SIAP, 2006).
Produccin por municipio
La produccin en el estado se distribuy entre 14
municipios (Cuadro 3). El mayor porcentaje (27.8)
correspondi al municipio de Pnjamo, seguida de
Abasolo e Irapuato con aproximadamente 14%; y
Salamanca y Valle de Santiago con aproximadamente
11% de la produccin total estatal (Figura G1).
Los nueve municipios restantes contribuyeron con
proporciones que varan entre 4.0% y 0.6% de la
produccin total de Guanajuato (Figura G1).
Produccin por clase (especie botnica) y
por variedad
Se cultiv principalmente trigo harinero-suave
(6 variedades), que corresponde al 87.5% de la
produccin total de trigo en el estado. El trigo
GUANAJUATO (Ciclo otoo-invierno 2005-2006)
Cuadro 3. Produccin por variedad de trigo y municipio (ton).

Municipio Cortazar Sta. Ana Salamanca Saturno Salmeja Brcenas Trigueo Aconchi Altar Raf Total
Abasolo 33,868 2,936 4,403 1,541 34,390 77,138
Manuel Doblado 1,029 7,518 8,547
Cortazar 1,779 2,337 8,846 2,337 15,299
Cuermaro 17,410 17,410
Huanimaro 7,899 2,872 4,309 15,080
Irapuato 72,773 2,904 75,677
Jaral del Progreso 8,066 4,981 8,479 21,526
Pnjamo 55,398 52,793 3,757 18,232 17,900 148,080
Pueblo Nuevo 9,230 9,230
Salamanca 13,300 20,279 25,390 1,978 1,319 62,266
San. Fco. del Rincn 2,956 283 3,239
Valle de Santiago 8,671 29,169 17,200 1,121 2,615 58,776
Villagrn 4,943 932 2,613 6,083 14,571
Yuriria 4,243 1,614 5,857
TOTAL 217,237 89,141 76,780 60,092 18,232 4,593 283 46,101 17,900 2,337 532,696
Trigo harinero suave Trigo Trigo cristalino
harinero duro
Figura G1. Distribucin de la produccin de trigo por municipio
(ciclo otoo-invierno 2005-2006).
Pnjamo
Abasolo
Irapuato
Salamanca
Valle de Santiago
Jaral del Progreso
Cuermaro
Cortazar
Huanimaro
Villagrn
Pueblo Nuevo
Manuel Doblado
Yuriria
Sn.Fco. del Rincn
27.8
14.4
14.2
11.7
11
4
3.3
2.9
2.8
2.7
1.7
1.6
1.1
0.6
Porcentaje
0 5 10 15 20 25 30
7
Pureza varietal
El anlisis de perfles de identidad (electroforesis de
protenas) arroj los siguientes resultados:
Trigo cristalino
Los perfles de identidad de las seis muestras
analizadas s correspondieron al trigo cristalino
declarado por el productor.
Trigo harinero
Los perfles de identidad de las 71 muestras de
trigo harinero que se analizaron indicaron que el
52% del material s corresponda al trigo harinero
declarado por el productor; el restante 48%, aun
cuando s corresponda a la variedad declarada por
el productor, contena una mezcla de una variedad
diferente.
Estos resultados mostraron que una gran proporcin
de las variedades de trigo harinero que se cultivan
en Guanajuato estn mezcladas, lo cual puede ser
resultado del uso de semilla de baja pureza varietal,
semilla no certifcada, o tal vez de que el productor
deliberadamente haya mezclado dos o tres variedades
antes de la siembra. Es importante analizar el hecho de
mezclar las variedades o utilizar semilla de muy baja
pureza, para determinar las ventajas, o desventajas,
relativas a la productividad, uniformidad de la calidad
de la cosecha y su aceptacin en el mercado.
Humedad de grano
La humedad de grano de las muestras analizadas
fuctu entre 9.6% y 11.6%, con un promedio del orden
de 10.6%. La humedad de las muestras analizadas es
satisfactoria y confable para el procesamiento y/o
almacenamiento temporal.
Durante el ciclo otoo-invierno la incidencia de
lluvias en Guanajuato es escasa y muy errtica y,
por tanto, el cultivo de trigo se realiza generalmente
bajo riego. Sin embargo, en ocasiones hay lluvias
tempranas que coinciden con la etapa de madurez
del grano. En estos casos el grano puede germinar y
estimular la acumulacin de altos niveles enzimticos
(principalmente de alfa-amilasa), que son indeseables,
dado que podran afectar la calidad tanto de las masas
de panifcacin como del producto fnal.
La estimacin de los niveles enzimticos y/o el dao
por germinacin en espiga, utilizando el mtodo FN,
arroj valores promedio de FN de 240 segundos
con un rango de 78-335 seg. Cabe sealar que en el
municipio de Pnjamo se obtuvieron dos muestras
con valores de FN de 78 y 79 seg y seis con valores
de FN en el rango de 155 y 185 seg. Estas muestras,
aunque pocas, podran ocasionar problemas durante
la panifcacin. Sin embargo, es muy probable que se
mezclen con otros lotes de trigo con valores de FN
ms altos y que esto elimine el problema potencial. En
general los resultados indican que la cosecha de trigo
del periodo que aqu se refere no present incidencia
de germinacin en espiga y que los materiales no
producirn harinas que pudieran causar problemas de
alta actividad enzimtica o defectos de masa durante
la panifcacin.
Caractersticas de calidad
Trigo cristalino
Peso hectoltrico. Se detectaron grandes diferencias
en peso hectoltrico (Figura G-C1). Los valores ms
altos, (78.0-79.3 kg/hl), se obtuvieron en materiales
de Abasolo, Huanimaro y Salamanca, mientras que
los ms bajos (menores a 75 kg/hl) se detectaron en
muestras de Pnjamo y Cortazar (Figura G-C1). Los
resultados indican que el llenado de grano durante
el ciclo O-I 2005-2006 fue apenas satisfactorio. Los
valores ms altos, alrededor de 80 Kg/hl, son los ms
deseables para asegurar una buena produccin de
smola.
Cortazar
Sta. Ana
Salamanca
Saturno
Salmeja
Brcenas
Trigueo
Aconchi
Altar
Raf
40.8
16.7
14.4
11.3
3.4
0.9
0.1
8.7
3.4
0.4
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Porcentaje
Figura G2. Distribucin de la produccin de trigo por variedad
Trigo harinero suave
Trigo harinero duro
Trigo cristalino
Ciclo otoo-invierno 2005-2006
Porcentaje de granos vtreos. Se detectaron
porcentajes de granos vtreos relativamente altos
(Figura G-C2). En Huanimaro y Pnjamo se
encontraron lotes con el mayor porcentaje de granos
vtreos (mayores a 98%), mientras que los lotes de
Salamanca y Cortazar mostraron la menor proporcin
(78.9% y 80.4%, respectivamente), cifras que an se
consideran aceptables en la industria molinera. Si estos
lotes se mezclan con otros con una mayor proporcin
de granos vtreos antes de la molienda, se obtendrn
resultados satisfactorios en rendimiento de smola.
Contenido de protena en grano. Los contenidos
de protena fueron relativamente uniformes entre
municipios; no obstante, se consideran en un rango de
intermedios a bajos (10.1-11.1%) (Figura G-C3). El
lote de trigo con menor contenido de protena (10.1%)
se recolect en el municipio de Pnjamo. Las cosechas
del ciclo O-I 2005-2006 en Guanajuato mostraron
contenidos de protena relativamente bajos, por lo
que es importante revisar las prcticas de fertilizacin
nitrogenada (sobre todo, los tiempos de aplicacin) para
saber si queda sufciente nitrgeno disponible durante
el llenado del grano. Esto es importante, porque para
generar smola y fabricar pastas (macarrones, etc.) de
calidad aceptable, la industria requiere contenidos de
protena en el grano mayores a 12.0%.
Contenido de cenizas en grano. El contenido de
cenizas del trigo cristalino cultivado en Guanajuato
arroj niveles aceptables (menores a 1.9%). El mayor
contenido de cenizas (1.84%) correspondi al trigo
cosechado en Abasolo, y el menor (1.48%) al de
Huanimaro. En ambos casos con la variedad Aconchi
C89. A pesar de su bajo peso hectoltrico (71.1 Kg/
hl), la variedad Altar C84, cosechada en Pnjamo,
mostr valores bajos de contenido de cenizas en el
grano (Figura G-C4). En general se confrma que el
contenido de cenizas del trigo cristalino cultivado en
Guanajuato es muy satisfactorio.
Color amarillo de la smola. Los lotes de trigo
cristalino provenientes de la mayora de los municipios
guanajuatenses contenan bajos niveles de color
amarillo de smola (Figura G-C5). En Abasolo y
Huarimaro se obtuvieron lotes de Aconchi C89 con
valores altos de color amarillo (Minolta b mayores a
25) (Figura G-C5).
Figura G-C 1. Peso hectoltrico (kg/hl).
Abasolo Huanimaro Salamanca Pnjamo Cortazar
Aconchi Altar Raf
84
80
76
72
68
64
60
Figura G-C 2. Porcentaje de granos vtreos.
Aconchi Altar Raf
98
94
90
86
82
78
74
70
Figura G-C 3. Protena en grano (%).
Aconchi Altar Raf
14
13
12
11
10
9
8
7
Figura G-C 4. Cenizas en granos (%).
Aconchi Altar Raf
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
8
Figura G-C 5. Color amarillo en smola (minolta, b).
Aconchi Altar Raf
28
26
24
22
20
Calidad de la cosecha de trigo en Mxico
9
Es importante sealar que las diferencias entre
municipios relativas a la mayora de los parmetros
de calidad analizados fueron menores en el ciclo (O-
I 2005-2006), en comparacin con las observadas
en el ciclo anterior (O-I 2004-2005). Aunque,
en general, las caractersticas de calidad de trigo
cristalino son aceptables, es necesario tomar medidas
para incrementar tanto el peso hectoltrico como los
contenidos de protena y pigmento amarillo. Estos
importantes factores de calidad podran mejorarse,
quiz haciendo ajustes en el manejo del cultivo, sobre
todo en la fertilizacin nitrogenada. Los resultados
del anlisis de calidad confrman que es posible
cosechar trigo cristalino con caractersticas de calidad
satisfactorias para la industria molinera.
Contenido de protena en grano. En trigo harinero-
suave hubo grandes diferencias (8.3-14.2%) en el
porcentaje de protena (Figura G-H2). En general, el
promedio de protena en el ciclo fue bajo (10.7%),
aunque esto es normal en siembras de trigo harinero-
suave. Los municipios donde se produjeron lotes
de trigo con alto contenido de protena (mayor a
12.5%) fueron Pnjamo, Irapuato, San Francisco del
Rincn y Jaral del Progreso. Es importante destacar
que el alto contenido de protena (14.2%), obtenido
en el municipio de Irapuato de una muestra de
Salamanca S75, coincide con el valor muy bajo de
peso hectoltrico de esa muestra (Figuras G-H1 y G-
H2). Por esta razn, es probable que el alto contenido
de protena de la muestra se debe en gran parte al
defciente llenado de grano (grano chupado).
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80
76
72
68
64
60
Figura G-H1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
Salamanca Cortazar Saturno Sta. Ana Salmeja
14
13
12
11
10
9
8
7
Figura G-H2. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
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Trigo harinero
Peso hectoltrico. En trigo
harinero se encontraron valores
de peso hectoltrico, en la
mayora de los casos, superiores
a 76 kg/hl, lo cual se considera
normal para este ciclo (Figura
G-H1). Estos valores permiten
obtener rendimientos de harina
aceptables. Sin embargo, tambin
se observaron grandes diferencias.
La mayor variabilidad a nivel de
municipio ocurri en Irapuato
y Pnjamo con las variedades
Salamanca S75 y Cortazar S94.
Los valores de peso hectoltrico
ms elevados (79-79.6 kg/hl) se
observaron en Manuel Doblado,
Valle de Santiago y Villagrn, en
tanto que los valores ms bajos
(menores a 70kg/hl) se detectaron
en Pnjamo e Irapuato (Figura G-
H1). Estos resultados indican que
la variabilidad en peso hectoltrico
entre cosechas puede atribuirse en
mayor medida a las condiciones
de cultivo (agroclimatolgicas) y
no a la variedad cultivada (Figura
G-H1).
10
Tal como se seal en el ciclo anterior (O-I 2004-
2005), los resultados del ciclo O-I 2005-2006
muestran que en algunos municipios de Guanajuato
la fertilidad de los suelos (o la aplicacin de
fertilizante nitrogenado) es muy variable y que por
esa razn el grado de calidad de las cosechas de
una misma variedad es muy contrastante (Figura
G-H2). La importancia comercial del contenido
de protena del trigo harinero-suave que se cultiva
en Guanajuato depender del uso que se le d en
la industria molinera. Por ejemplo, si se utiliza en
mezclas con trigo harinero-duro para producir harinas
panifcables, los valores bajos (menores a 11%) de
protena resultan indeseables. Por el contrario, si se
destinan a la produccin de harina galletera, entonces
lo ms deseable es que los valores de protena sean
bajos (menores a 10.5%).
Estabilidad al sobreamasado (faringrafo).
Se detectaron valores muy variables, de cortos a
intermedios (2.7 a 10.8 min, con promedio de 5.2 min)
de estabilidad al sobreamasado en el faringrafo (Figura
G-H4). Algunas muestras de las variedades Salamanca
S75 y Saturno mostraron estabilidad al sobreamasado de
ms de 8 min (Figura G-H4), caractersticas aceptables
para mezclas con trigo harinero-duro de gran fuerza, de
utilidad en panifcacin. Los resultados del anlisis de
este parmetro concuerdan con la clasifcacin a la que
pertenecen estas variedades (Grupo 3, suave, de gluten
dbil). La muestra de la variedad de trigo harinero-
duro Salmeja mostr una estabilidad al sobreamasado
defciente para la panifcacin mecanizada (Figura G-
H4).
Figura G-H4. Tiempo de estabilidad (faringrafo, min.). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
10
8
6
4
2
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3.4
3.0
2.6
2.2
1.8
1.4
1.0
Figura G-H3. Tiempo de desarrollo (faringrafo, min.). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
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Tiempo de desarrollo de
masa (faringrafo). En
trigo harinero se observaron
valores bajos (1.2-3.2
minutos) de tiempo de
desarrollo de masa en el
faringrafo (Figura G-
H3). La mayor variabilidad
dentro de un municipio se
detect en Irapuato con la
variedad Salamanca S75; en
Yuriria con Santa Ana; y en
Salamanca con Saturno. Con
excepcin de tres muestras
de Salamanca S75 y una de
Saturno, todas las dems
(incluida la de trigo harinero-
duro Salmeja) mostraron
tiempos de desarrollo cortos,
que son comunes en trigo
harinero-suave de gluten
dbil (Figura G-H3).
11
6
5
4
3
2
1
0
Figura G-H 6. Indice de tenacidad/extensibilidad (alvegrafo, P/L). La barra roja representa valores
mnimos y mximos.
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300
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200
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50
0
Figura G-H 5. Deformacion de masa (alvegrafo, Wx10
-4
J). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
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g
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Y
u
r
i
r
i
a
P
n
j
a
m
o
Fuerza de masa (gluten), W (alvegrafo). Las
cosechas de trigo harinero-suave en Guanajuato
arrojaron grandes diferencias (valor de W de 62 a
314) en su valor de fuerza de masa en el alvegrafo
(Figura G-H5). Los municipios que produjeron lotes
con gluten medio-fuerte (W mayor a 200) fueron
Pnjamo, San Francisco del Rincn y Salamanca
(Figura G-H5). Con excepcin de los municipios de
Jaral del Progreso, Valle de Santiago, San Francisco
del Rincn, Cortazar y Villagrn, todos los dems
municipios (9) produjeron lotes con valores de
fuerza de masa W menores a 150 (Figura G-H5).
Estos resultados concuerdan con el hecho de que en
Guanajuato se cultiva mayormente trigo harinero-
suave con gluten dbil. Algunas muestras con valores
municipios Valle de Santiago y Yuriria, ambos con
la variedad Santa Ana (Figura G-H6). En todos los
municipios se consiguieron muestras con muy buena
extensibilidad (P/L menor a 1.0), a partir de al menos
una muestra (excepto Santa Ana) de las variedades de
trigo harinero-suave cultivadas en el estado (Figura
G-H6). Estos resultados muestran que las variedades
que se siembran en Guanajuato generalmente
producen gluten extensible. Esta caracterstica
permite que las cosechas de trigo harinero-suave
de esa entidad se utilicen para disminuir la fuerza e
incrementar la extensibilidad de los trigos harineros-
duros muy fuertes y tenaces. Esto se logra mezclando
los lotes de trigo antes de la molienda, para obtener
harinas panifcables de calidades diversas.
de fuerza de masa mayores a 170
podran ser utilizadas en mezclas
con trigos de alta fuerza de masa
para producir harinas de fuerza
destinadas a la elaboracin
de productos diversos de
panifcacin.
Extensibilidad de masa, P/L
(alvegrafo). En trigo harinero-
suave se encontraron grandes
diferencias en el valor de la
relacin tenacidad/extensibilidad
(P/L) en el alvegrafo (Figura
G-H6). Los municipios donde
se detect mayor variabilidad
para una misma variedad fueron
Pnjamo, Salamanca, Valle
de Santiago y Yuriria (Figura
G-H6). Los trigos con mayor
tenacidad (menor extensibilidad)
se cosecharon en el municipio
de Pnjamo, con las variedades
Salamanca S75, Cortazar S94 y
Santa Ana; en el municipio de
Salamanca con las variedades
Cortazar S94 y Saturno; y en los
SONORA (Ciclo otoo-invierno 2005-2006)
Produccin de trigo
En el ciclo que aqu se reporta se produjeron alrededor
de 1,014,000 toneladas de trigo (Cuadro 4). Esta cifra
representa aproximadamente el 37% de la produccin
nacional en el ciclo otoo-invierno 2005-2006,
estimada por el SIAP (SIAP, 2006).
Produccin por municipio
La produccin de trigo en el estado se distribuy
en seis municipios (Cuadro 4). El mayor porcentaje
(37.4%) correspondi a Cajeme, seguido por Etchojoa
con 25.2%, y Navojoa y Bacum con 13.7 y 11.6%,
respectivamente, de la produccin total del estado
(Figura S1). Los dems municipios (San Ignacio Ro
Muerto y Hermosillo) contribuyeron en conjunto con
solo el 12.2% de la produccin total en la entidad
(Figura S1).
Produccin por clase (especie botnica) y por
variedad
En Sonora la produccin se basa principalmente
en la siembra de trigo cristalino (89.4%); solo se
siembra trigo harinero-duro en una pequea porcin
de la superfcie total (10.58%) (Cuadro 4). De las
nueve variedades que se cultivaron en esa regin, al
trigo cristalino Jupare C2002 correspondi el 84.8%
de la produccin total de la entidad. El resto de las
variedades de trigo cristalino (Atil C2000, Aconchi
C89, Raf C97 y Altar C84) sumaron en conjunto el
4.6% de la produccin total. Respecto a los trigos
harineros-duros, se cultivaron cuatro variedades,
entre las cuales destac Tarachi F2001 al contribuir
con 7.1% de la produccin en el estado (Figura S2).
Figura S1. Distribucin de la produccin de trigo por municipio
Hermosillo
Sn. Ignacio
Rio Muerto
Bacum
Navojoa
Etchojoa
Cajeme
Porcentaje
0 5 10 15 20 25 30 35 40
4.6
7.6
11.6
13.7
25.2
37.4
Cuadro 4. Produccin por variedad de trigo y municipio (ton)
Municipio Jupare Atil Aconchi Raf Altar Tarachi Rayn Tacupeto Avelino Total
Bacum 95,276 13,849 8,263 117,388
Cajeme 339,241 20,786 3,102 8,066 1,551 2,689 3,723 379,158
Etchojoa 249,946 4,169 254,115
Hermosillo 14,001 7,980 1,212 5,985 16,719 1,262 47,159
Navojoa 134,379 4,885 139,264
San Iganacio Rio Muerto 27,300 50,001 77,301
Total 860,142 34,635 7,980 3,102 1,212 72,316 23,155 8,120 3,723 1,014,385
Trigo cristalino Trigo harinero duro
Abelino
Tacupeto
Rayon
Tarachi
Altar
Raf
Aconchi
Atil
Jupare
Figura S2. Distribucin de la produccin de trigo por variedad
Trigo harinero duro
Trigo cristalino
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0.4
0.8
2.3
7.1
0.1
0.3
0.8
3.4
84.8
Porcentaje
13
Pureza varietal
El anlisis electrofortico de las fracciones de protena
del grano (perfl de identidad de una variedad) mostr
lo siguiente:
Trigo cristalino.
Los perfles de identidad de 5 de las 63 muestras
analizadas no correspondan al trigo cristalino
declarado por el productor. Eran trigos harineros-
duros.
Las muestras de los 58 trigos cristalinos autnticos
s correspondan a la variedad declarada por el
productor.
Trigo harinero.
El perfl de identidad de 2 de las 5 muestras
analizadas no correspondi al trigo harinero
declarado por el productor. Era trigo cristalino.
Las muestras de los 3 trigos harineros autnticos
s correspondan a la variedad declarada por el
productor.
El anlisis de identidad varietal mostr que los
trigos que se cultivan en Sonora tienen un alto grado
(satisfactorio) de pureza varietal.
Humedad de grano
El contenido de humedad en las muestras analizadas
se ubic en el intervalo de 8.9-11.1%, con un promedio
cercano al 9.8%. La humedad relativamente baja
puede ocasionar problemas de quebrado de grano
durante la cosecha y el manejo mecnico; sin embargo,
resulta satisfactoria y segura para el procesamiento
inmediato y/o almacenamiento temporal.
La evaluacin de la actividad de alfa-amilasa en
el grano arroj valores de FN que van desde 210
seg hasta ms de 400 seg. Estos resultados son
consistentes con el cultivo de trigo bajo riego y con
la ausencia de lluvias durante las etapas de llenado
y cosecha. La actividad enzimtica resulta normal
y consistente con la ausencia de germinacin en
espiga, por lo que el trigo que se cosech en Sonora
en el ciclo O-I 2005-2006 no presenta defectos
relacionados con germinacin en espiga o niveles
indeseables de enzima alfa-amilasa.
Trigo cristalino
Peso hectoltrico. En general se encontraron valores
altos de peso hectoltrico; valores promedio de entre
78 y 84.0 kg/hl y variabilidad de entre 77.9 y 85.2
kg/hl (Figura S-C1). La nica muestra obtenida en
el municipio de San Ignacio Ro Muerto mostr un
valor bajo (78 kg/hl) (Figura S-C1). En general, la
cosecha fue de alta calidad en lo que se refere a
llenado de grano y se espera que en la industria su
rendimiento de smola sea elevado.
Porcentaje de granos vtreos. Las cosechas
fueron excepcionalmente homogneas en cuanto al
porcentaje de granos vtreos (Figura S-C2). En los
seis municipios muestreados se obtuvieron lotes
con porcentajes cercanos al 100%, con mnimas
variaciones entre 97 a 100% (Figura S-C2). Los
trigos cristalinos que se producen en Sonora tienen
caractersticas de vitreosidad de muy alta calidad, por
lo que se asume que en la industria se obtendrn altos
rendimientos de smola.
Figura S-C 1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa
valores mnimos y mximos.
Bacum Bacum Cajeme Etchojoa Navojoa Sn. Ignacio Hermosillo
Ro Muerto
Atil Jupare Aconchi
88
84
80
76
72
68
64
60
Figura S-C 2. Porcentaje de granos vtreos. La barra roja representa
Ro Muerto
Atil Jupare Aconchi
98
94
90
86
82
78
74
70
Contenido de protena en grano. Se detectaron
grandes diferencias en el porcentaje de protena
(Figura S-C3). Los municipios donde se cosecharon
lotes de trigo con mayor contenido de protena
(promedio entre 12.1-14.1%) fueron Navojoa,
Bacum y San Ignacio Ro Muerto. Por otro lado,
los municipios donde se encontraron los valores
ms bajos de protena (promedio entre 11.1-
11.5%) fueron Hermosillo, Etchojoa y Cajeme. Los
valores de contenido de protena en trigo cristalino
predominantes en la entidad (mayores a 12.0%) se
consideran altos y deseables para elaborar pasta de
muy buena calidad. El porcentaje de protena de
algunos trigos en Cajeme y Etchojoa fue tan bajo
(8.6 y 9.2%, respectivamente) que no se les podra
utilizar para smola, porque la pasta de esta smola
tendra una tolerancia muy pobre a la coccin (Figura
S-C3).
Contenido de cenizas en grano. En general el
contenido de cenizas del trigo cristalino producido
en Sonora tuvo niveles muy aceptables; en todos
los casos menores a 1.7% (Figura S-C4). En los seis
municipios incluidos en el muestreo de la cosecha se
reportaron contenidos promedio de cenizas de entre
1.37 y 1.55 %; slo en una muestra de la variedad
Jupare C2002, en el municipio San Ignacio Ro
Muerto, el contenido de cenizas fue de 1.8% (Figura
S-C4). El comportamiento del trigo cristalino en
Sonora es indicativo de un buen llenado de grano,
lo cual seguramente generar altos rendimientos
de smola, sin problemas de oscurecimiento por
contaminacin con fracciones del salvado.
Color amarillo de la smola. En cuanto a esta
caracterstica, se detectaron diferencias menores
entre cinco de los seis municipios sonorenses que
se muestrearon (Figura S-C5). Las cosechas de trigo
cristalino produjeron smola con valores promedio de
color amarillo (Minolta b) entre 23.7 y 29.7 (Figura
S-C5). En algunos lotes de las variedades Atil C2000
y Jupare C2002 el color amarillo estaba ligeramente
por debajo del nivel deseable para la industria
molinera. Sin embargo, los resultados indican que
en general las smolas del trigo cristalino de Sonora
producirn pastas con color amarillo aceptable.
Figura S-C 3. Protena en grano (%). La barra roja representa
Ro Muerto
Atil Jupare Aconchi
15
13
11
9
7
Figura S-C 4. Cenizas en grano (%). La barra roja representa valores
mnimos y mximos.
Ro Muerto
Atil Jupare Aconchi
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
Figura S-C 5. Color amarillo en smola (minolta, b). La barra roja
representa valores mnimos y mximos.
Ro Muerto
Atil Jupare Aconchi
32
30
28
26
24
22
20
15
Trigo harinero
Peso hectoltrico. Las cosechas de trigo harinero de
Sonora presentaron en general valores altos de peso
hectoltrico (iguales o mayores a 80 kg/hl) (Figura
S-H1) y, por tanto, se esperan altos rendimientos de
harina durante la molienda de grano.
Contenido de protena en grano. En las muestras
evaluadas se encontraron contenidos de protena
que oscilaban entre 11.5% y 14.3% (Figura S-H2).
Un promedio de 12.3% de contenido de protena se
considera de intermedio a elevado para la produccin
de Sonora; indica que la disponibilidad de nitrgeno
para el cultivo es en general adecuada y que los
niveles de protena son aceptables para panifcacin.
Tiempo de desarrollo de masa (faringrafo).
En las muestras evaluadas se detectaron grandes
diferencias en los tiempos de desarrollo de masa en
el faringrafo, con valores entre 4.3 y 11.1 minutos
(Figura S-H3). Los valores ms bajos (4.3 a 7.7 min)
corresponden a la variedad Tarachi F2001, cosechada
en Hermosillo, y el mayor tiempo de desarrollo
(11.1 min) se detect en Avelino F2004. El trigo
con los tiempos de desarrollo de masa ms bajos
(Tarachi F2001) es adecuado para panifcacin semi-
mecanizada, en tanto que aquellos cuyos tiempos van
de medios a largos (Avelino F2004 y Rayn F89)
pueden servir para panifcacin mecanizada, en la
que generalmente se aplica amasado a alta velocidad,
o como trigos correctores en mezclas con otros de
menor fuerza.
Estabilidad al sobreamasado (faringrafo). Las
muestras evaluadas mostraron tiempos prolongados
de estabilidad al sobre-amasado en el faringrafo, en
rangos de 14.0 a 43.5 minutos (Figura S-H4). Destaca
aqu la gran estabilidad de dos muestras, una de la
variedad Avelino F2004, procedente del municipio
de Cajeme, y otra de Rayn F89, del municipio de
Hermosillo (43.5 y 37 minutos, respectivamente)
(Figura S-H4). Estos trigos pueden servir como
correctores de trigos con menor fuerza y menor
estabilidad al sobreamasado, para producir mezclas
utilizables en los diversos procesos de panifcacin.
Los valores promedio de estabilidad al sobreamasado
de Rayn F89 y Tarachi F2001 (21 y 26 minutos,
Figura S-H1. Peso hectoltrico (kg/hl).
La barra roja representa valores mnimos y mximos.
Cajeme Hermosillo Hermosillo
Avelino Rayn Tarachi
85
83
81
79
77
Figura S-H 2. Protena en grano (%). La barra
roja representa valores mnimos y mximos.
15
13
11
9
7
Figura S-H 3. Tiempo de desarrollo
(faringrafo, min). La barra roja representa valores
mnimos y mximos.
12
10
8
6
4
2
0
16
respectivamente) indican que con las harinas de
estos trigos se producirn masas con gran estabilidad
al sobreamasado, si se destinan a panifcacin
mecanizada, proceso durante el cual suelen usarse
amasadoras de alta velocidad que demandan una
amplia estabilidad en la masa. La conclusin es que
en lo referente a esta caracterstica, el trigo harinero-
duro cosechado en Sonora en el ciclo OI-2005-2006
es de alta calidad.
Fuerza de masa (gluten), W (alvegrafo). Las
muestras evaluadas arrojaron amplias diferencias en
los valores de fuerza de masa (W) en el alvegrafo
(Figura S-H5). Las diferencias se asocian tanto a la
variedad como al municipio donde se cultivaron.
En las muestras de las variedades Avelino F2000 y
Rayn F89 los niveles fuerza de gluten fueron de
fuerte a muy fuerte (W de entre 366 y ms de 1000),
mientras que los niveles de la variedad Tarachi
F2001 correspondieron a gluten medio-fuerte (W
de entre 237 y 260) (Figura S-H5). La variabilidad
en la fuerza de gluten de los trigos que se cultivan
en Sonora hace posible darles diversos usos. Por
ejemplo, las muestras con valores de W de entre 300
y 400 podran utilizarse directamente en panifcacin
mecanizada; y aquellas con valores de W por arriba
de 400 serviran ms como trigos correctores de lotes
con menor fuerza de gluten. En general, la calidad
de la cosecha de trigo harinero-duro de Sonora en el
ciclo O-I 2005-2006 es aceptable para la industria de
la panifcacin.
Extensibilidad de masa, P/L (alvegrafo). Con
excepcin de una muestra de la variedad Rayn
F89, cosechada en el municipio de Hermosillo, en
todas las dems muestras de trigo harinero-duro los
valores de ndice de tenacidad/extensibilidad (P/L)
fueron muy altos en el alvegrafo (Figura S-H6),
poco deseable para uso directo en panifcacin. Los
valores de P/L fuctuaron entre 0.9 y 3.0. Por tanto,
habra que corregir (hacindolos ms extensibles) la
gran tenacidad de los trigos cosechados en Sonora en
el ciclo O-I 2005-2006, combinndolos con lotes de
trigo extensible, o aplicando mejoradores (enzimas),
para producir harina de calidad satisfactoria y
utilizable en la panifcacin mecanizada.
Figura S-H 4. Estabilidad (faringrafo, min).
50
40
30
20
10
0
Avelino Rayon Tarachi
Figura S-H 5. Deformacin de masa
(alvegrafo, Wx10-
4
J). La barra roja representa
1000
800
600
400
200
Figura S-H 6. Indice de tenacidad/extensibilidad
(alvegrafo P/L). La barra roja representa valores
mnimos y mximos.
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
Produccin de trigo
En el ciclo otoo-invierno 2005-2006 en Baja California
se produjeron alrededor de 578,625 toneladas de trigo
(Cuadro 5). Esta cifra representa aproximadamente el
20.6% de la produccin nacional en el O-I 2005-2006,
estimada por el SIAP (SIAP, 2006).
Produccin por ejido
La produccin de trigo se distribuy entre 18 ejidos
del municipio de Mexicali de manera muy dispersa
(Cuadro 5); la produccin por ejido fuctu entre 4.1%
y 7.8% de la produccin total estatal (Figura BC1).
Produccin por clase (especie botnica) y por
variedad
En Baja California se produce principalmente trigo
cristalino (86.5% de la produccin total estatal) y en
mucho menor proporcin trigo harinero-duro (13.5 %)
(Cuadro 5, Figura BC2). En el ciclo O-I 2005-2006 se
cultivaron cinco variedades de trigo cristalino y cuatro
de trigo harinero-duro. Ms del 76.0% de la produccin
incluye los trigos cristalinos Raf C97 (47.3%) y
Aconchi C89 (27.3 %). Las siete variedades restantes
Culiacn
Pachuca
Colima
Quertaro
Hermosillo
Col. Brquez
Nuevo Len
Nayarit
Cucapah Mestizo
Col. 18 de Marzo
Sinaloa
Islas Agrarias A.
Col. Rodrguez y Prez
Villa Hermosa
Col. Carranza
Guanajuato
Col. Tecolotes Bataques
Sonora
Figura BC1. Distribucin de la produccin de trigo por ejido
(ciclo O-I 2005-2006).
Porcentaje
0 1 2 3 4 5 6 7 8
7.8
7.8
7.2
6.9
6.6
5.7
5.6
5.4
5.4
5.1
5
4.9
4.8
4.6
4.5
4.2
4.2
4.1
Cuadro 5. Produccin por variedad de trigo y ejido (ton).
Ejidos (municipio Ro Ycora
de Mexicali) Raf Aconchi Colorado Altar Orita Blanco Oasis Rayn Baviacora Total
Col 18 de Marzo 23,106 6,594 29,700
Pachuca 37,200 7,693 44,893
Villa Hermosa 26,560 26,560
Nuevo Len 26,541 5,935 32,476
Guanajuato 17,387 1,511 5,358 24,256
Col. Carranza 3,572 22,254 25,826
Colima 34,190 7,693 41,883
Islas Agrarias A. 28,612 28,612
Hermosillo 32,476 5,838 38,314
Nayarit 3,572 21,486 6,264 31,322
Cucapah Mestizo 6,594 11,210 8,242 5,275 31,321
Col. Tecolotes Bataquez 24,439 24,439
Quertaro 15,331 24,618 39,949
Sinaloa 7,363 11,704 6,594 3,297 28,958
Culiacn 44,948 44,948
Col. Rodrguez y Prez 27,942 27,942
Sonora 13,267 10,743 24,010
Col. Brquez 4,643 12,638 4,286 8,352 3,297 33,216
Total 273,528 157,900 46,364 14,507 8,105 63,934 7,693 3,297 3,297 578,625
Trigo cristalino Trigo harinero duro
BAJA CALIFORNIA (Ciclo otoo-invierno 2005-2006)
18
de trigos cristalinos y harinero-duro contribuyeron
desde 0.6% hasta 11.0% de la produccin total del
estado. La mayor produccin de trigo harinero-duro
correspondi a Ycora Blanco F70, con 11.0% del
total de la produccin estatal (Figura BC2).
Pureza varietal
El anlisis electrofortico de las fracciones de protena
del grano (perfl de identidad de una variedad) mostr
lo siguiente:
Trigo cristalino
analizadas s correspondi a la variedad de trigo
cristalino declarado por el productor.
El perfl de identidad de 7 muestras no correspondi
a la variedad declarada por el productor. Era una
variedad diferente.
El perfl de identidad de 2 muestras represent una
mezcla de 2 variedades de trigo cristalino (la que
haba declarado el productor y una ms).
Trigo harinero
analizadas s correspondi a la variedad declarada
por el productor (Ycora blanco).
analizadas no correspondi a trigo harinero. Era
trigo cristalino.
El anlisis de identidad varietal mostr que las
variedades que se cultivan en Baja California
mantienen un alto grado (satisfactorio) de pureza.
Humedad de grano
La humedad de grano de las muestras analizadas
vari entre 9.3 y 11.1%, con un promedio del orden
de 10.0%. Por tanto, el grado de humedad en las
muestras evaluadas result satisfactorio y seguro
para su manejo, procesamiento y/o almacenamiento
temporal.
La determinacin de dao por germinacin en
espiga, o de actividad de la enzima alfa-amilasa
en el grano de trigo producido en Baja California,
arroj valores de FN desde 220 seg y mayores a
400 seg. Estos resultados son congruentes con las
condiciones de ausencia de lluvias durante el llenado
y la cosecha de grano en el estado. Los resultados
muestran la ausencia de germinacin en espiga y, por
ende, niveles muy bajos de actividad de alfa-amilasa.
Estos datos indican que el trigo producido en Baja
California no es susceptible de generar defectos en la
masa durante el proceso de panifcacin.
Trigo cristalino
Peso hectoltrico. La cosechas de trigo cristalino
en general mostraron valores de peso hectoltrico
muy altos, con promedios en un intervalo desde
77.2 hasta 84.9 kg/hl (Figura BC-C1). Los ejidos
donde se cosecharon los lotes con los valores ms
altos de peso hectoltrico, y tambin con las menores
diferencias, fueron Pachuca, Villahermosa, Colima y
Hermosillo, con la variedad Raf C97. En contraste,
los valores promedio ms bajos (menores a 80 kg/hl)
se obtuvieron de materiales provenientes de los ejidos
de Nuevo Len, Guanajuato, con Aconchi C89, y del
ejido Sonora con Ro Colorado (Figura BC-C1).
Porcentaje de granos vtreos. En relacin con esta
caracterstica, en las cosechas de trigo cristalino
generalmente se detectaron valores altos (mayores
a 90%), con pequeas diferencias en el porcentaje
Raf
Aconchi
Ro Colorado
Altar
Orita
Ycora Blanco
Oasis
Rayn
Bavicora
Figura BC2. Distribucin de la produccin de trigo por variedad
(ciclo O-I 2005-2006).
Trigo cristalino
Trigo harinero duro
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
47.3
27.3
8
2.5
1.4
11
1.3
0.6
Porcentaje
0.6
19
de granos vtreos entre la mayora
de los ejidos (Figura BC-C2). Los
valores promedio por ejido fueron de
entre 83.8 y 100% (Figura BC-C2).
La excepcin fue la variedad Ro
Colorado, cuyos valores resultaron
menos elevados (81-88.8%) en
las muestras provenientes de los
ejidos de Sonora y Col. Brquez.
Estos resultados permiten predecir
que las cosechas de trigo cristalino
de Baja California generarn altos
rendimientos de smola durante la
molienda.
Contenido de protena en grano.
Las cosechas presentaron grandes
diferencias en el porcentaje de
protena (7.1 a 14.7%) (Figura BC-
C3). El ejido que produjo el trigo
con mayor contenido de protena fue
Guanajuato (una sola muestra con
14.7%). En contraste, el ejido que
produjo el lote con menor contenido
(7.1% y 7.3%) fue Sonora, con la
variedad Ro Colorado (Figura BC-
C3). Estos resultados indican que
entre los ejidos de Baja California
no se aplican prcticas uniformes
o similares de fertilizacin, y que
existe defciencia en las prcticas
de fertilizacin nitrogenada (no
necesariamente en cantidad), sobre
todo en los tiempos de aplicacin
de nitrgeno durante el cultivo. Es
necesario examinar esta prctica y
corregirla para poder producir trigos
de calidad deseable.
Figura BC-C 1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
C
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76
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Raf Aconchi Ro Orita Altar
Colorado
Figura BC-C 2. Porcentaje de granos vtreos. La barra roja representa valores mnimos y mximos.
C
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Colorado
Figura BC-C 3. Protena en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
C
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15
14
13
12
11
10
9
8
7
Colorado
Calidad de la cosecha de trigo en Mxico 20
Contenido de cenizas en grano. En
general el contenido de cenizas del
trigo cristalino de Baja California fue
bajo, lo cual es deseable por parte de
la industria molinera. En la mayora
de los ejidos se obtuvieron valores
de porcentaje de cenizas inferiores
a 1.7% (Figura BC-C4). Slo 1
muestra de la variedades Raf C97 y
Ro Colorado y cinco de la variedad
Aconchi C89 arrojaron porcentajes
de entre 1.7 y 1.88%. Estos resultados
indican que los trigos cristalinos que se
cultivan en la regin producirn altos
rendimientos de smola, sin problemas
de oscurecimiento originados por
contaminacin con salvado. (Figura
BC-C4).
Color amarillo de la smola. Se
observaron en general valores muy
altos (Minolta b entre 25.9 y 33.1)
(Figura BC-C5). El promedio estatal
para esta caracterstica se ubic en un
valor Minolta b de aproximadamente
28.5. Sin embargo, varias muestras
alcanzaron ms de 30 puntos en los
ejidos de Col. 18 de Marzo, Nuevo
Len y Col. Tecolotes Bataquez, con
la variedad Raf C97; los ejidos de
Nayarit y Quertaro con Aconchi C89;
el ejido de Sinaloa con Orita; y el ejido
Cucapah Mestizo con Altar C84 (Figura
BC-C5). Estos resultados indican que
las condiciones agroclimatolgicas
bajo las cuales se cultiva el trigo
cristalino en el estado son muy
favorables para lograr la expresin del
color amarillo intenso, propiedad que
comercial e industrialmente resulta
muy favorable.
Figura BC-C 4. Cenizas en grano (%). La barra roja representa valores mnimos y mximos.
C
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1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
Raf Aconchi Rio Orita Altar
Colorado
Figura BC-C 5. Color amarillo en smola (minolta, b). La barra roja representa valores mnimos
y mximos.
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34
32
30
28
26
24
22
20
Raf Aconchi Rio Orita Altar
Colorado
Ciclo otoo-invierno 2005-2006 21
Figura BC-H1. Peso hectoltrico (kg/hl). La barra
Guanajuato Culiacn Cucapah Mestizo
Ycora Blanco
84
82
80
78
76
74
72
Trigo Harinero
La nica variedad de trigo harinero de la que se
recibi muestra de Baja California en el ciclo O-I
2005-2006 fue Ycora blanco F70, cosechada en los
ejidos Guanajuato, Culiacn y Cucapah Mestizo.
Peso hectoltrico. Las cosechas de trigo harinero de
Baja California mostraron valores variables (75.6 a
82%) (Figura BC-H1). Solo una muestra cosechada
en el ejido Culiacn present un valor relativamente
bajo (75.4%). Las dems muestras tenan valores
sufcientemente altos para asumir que de las cosechas
se pueden esperar rendimientos de harina aceptables.
Contenido de protena en grano. La cosechas de trigo
harinero-duro de Baja California tuvieron contenidos
de protena en el rango de 11.1-13.1% (Figura BC-
H2), con un promedio general de alrededor del 12.3%.
Estos resultados indican que en general en la entidad
los cultivos de trigo tienen buena disponibilidad de
nitrgeno para formar protena en grano. El menor
contenido de protena se registr en el ejido Cucapah
Mestizo (11.1%), mientras que el resto de las
muestras tuvieron valores de protena de intermedios
a altos (Figura BC-H2), que son aceptables para
producir harinas para panifcacin semi-mecanizada
y mecanizada, y de harina para tortilla.
Tiempo de desarrollo de masa (faringrafo). Las
cosechas de trigo harinero-duro tuvieron tiempos de
desarrollo de masa muy cortos en el faringrafo (2.5-
3.8 min) (Figura BC-H3). Estos resultados indican
que el trigo harinero Ycora Blanco F70 que se
cultiva en Baja California tiene tiempos de desarrollo
de masa adecuados para la elaboracin de tortilla y
para panifcacin semi-mecanizada, pero no aptos
para panifcacin mecanizada, en la cual las masas
se someten a un fuerte esfuerzo mecnico durante el
amasado.
Figura BC-H 2. Protena en grano (%). La barra
Ycora Blanco
13.5
13.0
12.5
12.0
11.5
11.0
10.5
10.0
Figura BC-H 3. Tiempo de desarrollo
(faringrafo, min). La barra roja representa valores
mnimos y mximos.
Ycora Blanco
5
4
3
2
1
0
Estabilidad al sobreamasado (faringrafo). Las
cosechas de trigo de Baja California presentaron en
general valores altos de estabilidad al sobre-amasado;
especialmente en el ejido Culiacn, cuyas muestras
mostraron estabilidad sobresaliente al sobreamasado
(24 a 30.5 min) (Figura BC-H4). Solo en la muestra
del ejido Cucapah Mestizo se observ estabilidad
intermedia (Figura BC-H4). En general las cosechas
de Ycora Blanco F70 en el estado presentaron una
estabilidad al sobreamasado deseable en la industria
de la panifcacin mecanizada.
Fuerza de masa (gluten), W (alvegrafo). En
las cosechas de harinero-duro hubo diferencias
considerables en el valor de fuerza de masa W en el
alvegrafo (Figura BC-H5). Los valores observados
(W entre 284 y 458) corresponden a trigos con gluten
medio-fuerte a fuerte, los cuales son aptos para
la panifcacin mecanizada. El valor de fuerza de
masa de una muestra cosechada en el ejido Culiacn
(W = 458), permite sugerir que muestras con esta
caracterstica pueden utilizarse en mezclas para
corregir trigos de menor fuerza de gluten y as darle
uso en la industria de panifcacin mecanizada.
Extensibilidad de masa, P/L (alvegrafo). Las
cosechas de harinero-duro de Baja California
presentaron gluten muy tenaz (P/L mayor a
1.8) (Figura BC-H6). Este nivel de tenacidad es
considerado muy alto, y no apto para la panifcacin
mecanizada. Sin embargo, debido a que estas muestras
tambin mostraron fuerza de gluten muy aceptable, es
posible, en este caso, reducir la tenacidad efectuando
mezclas con trigos que posean gluten ms extensible
y/o el uso de condicionantes de las masas (enzimas)
que se utilizan con este propsito en panifcacin.
Cabe mencionar que el problema de extensibilidad
limitada se podra corregir parcialmente con el
manejo agronmico, sobre todo con fertilizacin
nitrogenada adecuada (tiempos de fertilizacin). No
obstante, lo ms recomendable es cultivar variedades
con extensibilidad de gluten mejorada.
22
Figura BC-H 4. Estabilidad (faringrafo, min).
Ycora Blanco
35
30
25
20
15
10
5
Figura BC-H 5. Deformacin de masa
(alvegrafo, Wx10-
4
J). La barra roja representa
Ycora Blanco
500
450
400
350
300
250
200
150
100
Figura BC-H 6. ndice de tenacidad/extensi-
bilidad (alvegrafo P/L). La barra roja representa
Ycora Blanco
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0
Muestreo de trigo
La metodologa utilizada en el acopio de datos de
campo y muestras de trigo fue diseada por el SIAP
dentro del Proyecto de Estimacin de Superfcie,
Produccin y Rendimiento (PRONESPRE).
De manera general, la metodologa consiste en:
1. Levantamiento del cuestionario.
2. Eleccin de los nmeros aleatorios.
3. Localizacin de los sitios para medicin de
siembras.
4. Cosecha de muestras.
5. Desgrane y medicin de humedad de las muestras
de grano limpio en el laboratorio.
6. Estimacin de rendimiento.
7. Envo de muestras de grano para analizar su
calidad.
Mtodos analticos para grano y
harina o smola
Peso hectoltrico. Es la medida del peso del grano
por unidad de volumen (kg/hl), que se determina
utilizando una balanza Winchester Bushel Meter u
Ohaus. (AACC, 1995, mtodo 55-10).
Granos vtreos/panza blanca. El porcentaje de
granos con panza blanca (endospermo almidonoso
y opaco) o de granos vtreos (sin panza blanca) se
obtiene de una muestra de 20g de grano limpio. Con
este propsito, se separan los granos con manchas
opacas (almidonosas) que contrasten con la apariencia
predominante del grano; se pesa la fraccin de granos
con panza blanca y se determina su porcentaje en la
muestra analizada.
En el caso de trigo harinero (T. eastivum) con
endospermo de duro a semi-duro se reporta el
porcentaje de granos con panza blanca.
En el caso de trigo cristalino (T. durum) es ms
comn informar de porcentajes de granos vtreos
(sin panza blanca).
En lotes de trigo harinero cuyo contenido de panza
blanca es superior a 20% y lotes de trigo cristalino
cuyo contenido de granos vtreos es inferior a 70%
estn asociados con bajo contenido de protena en
grano.
Humedad en grano. Este parmetro se determina
por conductividad elctrica en una muestra de 100 a
250 g. (AACC, 1995, mtodo 44-10).
Dureza (textura) de grano. La dureza del grano
se determina con base en el mtodo del ndice de
Tamao de Partcula (AACC, 1995, mtodo 55-30 ),
que consiste en cernir una muestra de harina integral
que se obtiene al moler grano de trigo en un molino
de impacto con una malla de 1.0 mm de apertura. Los
trigos con mayor suavidad (ms blandos) producen
harina con mayor proporcin de partculas fnas. Los
valores de ndice de Tamao de Partcula pueden
utilizarse para desarrollar calibraciones para estimar
la dureza con instrumentos NIRS (refectancia/
transmitancia en el cercano infrarrojo), aplicando el
mtodo 39-70A de la AACC (AACC, 1995).
ndice de cada (Falling Number, FN). El
viscosmetro de Hagberg evala de manera indirecta
los niveles de actividad de alfa-amilasa, midiendo el
tiempo (en segundos) de la cada libre de un mbolo
a travs de una suspensin caliente de harina-agua en
la que se encuentra el almidn gelatinizado (AACC,
1995, mtodo 56-81A). Los valores menores a 200
segundos generalmente indican dao signifcativo
por enzima alfa-amilasa. Esta condicin d como
resultado panes con bajo volumen y miga pegajosa
(indeseable).
Molienda. Antes de la molienda el grano se somete
a un acondicionamiento por adicin de agua (AACC,
1995, mtodo 26-95), previamente a la molienda
para la obtencin de harina (AACC, 1995, mtodo
26-21A) o smola (AACC, 1995, mtodo 26-41).
En la molienda de trigos harineros se utiliza un
molino Brabender Snior o Buhler. Utilizar uno u
otro molino depende del tamao de la muestra de
grano disponible. En la molienda de trigo harinero
se utiliza una muestra de 500-1000 g para harinas de
prueba. La harina que se obtiene de la molienda se
cierne en una malla de 9-xx 10-xx.
La molienda de trigos cristalinos se realiza en un
molino Buhler o Chopin, que cuentan con pasajes
de rodillos corrugados. Normalmente se utiliza una
23 ANEXO
muestra de 500-1000 g. La smola que se obtiene
inicialmente se somete a un proceso de purifcacin
por densidad y tamizado. Las partculas de smola
pasan a travs de una malla No. 30 (con apertura
de 0.30 mm) y son retenidas por una malla No. 100
(apertura de 0.10 mm).
Protena en grano, harina y smola. Se determina
en harina, smola o grano entero utilizando un
espectrofotmetro de refectancia de luz dentro
del rango conocido como infrarrojo cercano (NIR,
siglas en ingls de Near Infrared Refectance). La
calibracin del instrumento se logra con el mtodo
39-10 de la AACC (AACC, 1995), utilizando valores
de contenido de protena determinados por Kjeldahl
( AACC, 1995, mtodo 46-11A).
Contenido de minerales (cenizas) en grano. El
anlisis del contenido de cenizas se efecta por
incineracin de las harinas en mufa, de acuerdo con
el mtodo 08-01 de la AACC (AACC, 1995).
La calidad industrial de las harinas se determina
por medio de anlisis reolgicos de las masas, para
estimar las caractersticas de amasado, fuerza y
extensibilidad del gluten.
Alvegrafo. Determina las caractersticas de fuerza o
trabajo de deformacin de masa (W) y de la relacin
tenacidad/extensibilidad (P/G y P/L) de la misma. El
anlisis se lleva a cabo en el alvegrafo de Chopin
(Tripette y Renaud, Francia), con muestras de 60 g
o 250 g de harina, conforme a las recomendaciones
del fabricante respecto a la calibracin y operacin
del equipo, y segn el mtodo54-30A de la AACC
(AACC, 1995).
Los parmetros que se evalan son
P: Diferencial de presin mxima, relacionado con
la tenacidad del gluten.
L: Valor de extensibilidad que presenta la masa
bajo presin antes de romperse.
G. ndice de infacin de la masa bajo presin antes
de romperse.
W: Representa la energa que se necesita para
deformar la masa hasta que se rompe.
Faringrafo. El faringrafo (Brabender, Alemania)
permite conocer de manera precisa la cantidad de
agua que absorber una harina de trigo, as como
las propiedades de desarrollo de masa. La prueba
se realiza conforme al mtodo 54-10 de la AACC
(AACC, 1995).
Los parmetros que se evaluaron son:
Absorcin de agua. Cantidad de agua que absorbe
la masa para lograr una consistencia constante (500
UB).
Tiempo de desarrollo. Es el punto ptimo de
desarrollo de masa, indicado por la parte media-alta
de la curva de amasado.
Estabilidad al sobreamasado. Es el tiempo que
permanece la grafca desde que entra a la lnea de
las 500 UB hasta que sale de sta.
Color amarillo en grano y smola/harina. La
determinacin de color amarillo se realiza con un
colormetro Minolta Modelo CR 310, de acuerdo con
las instrucciones del fabricante, o con un colormetro
Hunter (AACC, 1995, mtodo 14-22). La intensidad
del color amarillo es determinando por el valor de la
escala b del instrumento.
Separacin electrofortica de subunidades de
protena de gluten. La electroforesis permite la
separacin de molculas, con base en la migracin
diferencial asociada al peso molecular de especies
cargadas elctricamente al ser sometidas a un campo
elctrico. La electroforesis de las protenas de
harina de trigo se realiz en geles de poliacrilamida
en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE),
conforme al mtodo reportado por He et al (1992).
Los patrones de bandas de protena resultantes
de la separacin electrofortica de las protenas
pueden considerarse como huellas propias de una
variedad; los resultados de una muestra de trigo que
reporte patrones contrastantes o exceso de bandas se
pueden interpretar como un conjunto de al menos dos
variedades mezcladas.
AACC. 1995. Approved Methods of the AACC. 9th edition. American
Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN.
FAO, 2005. Food Outlook, Septiembre 2005, www.fao.org/giews/.
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Villaseor Mir, H. E. y Espitia R. E. 2000. El trigo de temporal en Mxico.
INIFAP. Campo Experimental Valle de Mxico, Chapingo, Estado
de Mxico. 313 pp.
RECONOCIMIENTOS
El presente proyecto (No. 12021) es fnanciado en su mayora por
el Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT, y apoyado con recursos
de CONATRIGO y las instituciones participantes en la ejecucin del
proyecto. Los autores (Grupo de Innovacin y Transferencia de Tecnologa
del CONATRIGO) agradecen a los representantes y dems personas
de los comits estatales de la SAGARPA en Baja California, Sonora,
Sinaloa y Guanajuato, su participacin en la recoleccin y distribucin
de las muestras de trigo que fueron utilizadas en el trabajo que aqu se
describe.
BIBLIOGRAFA
ISBN: 970-648-150-8

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