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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN - TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI






PROYECTO DE TESIS
ESTUDIO COMPARATIVO DEL SISTEMA DE FERMENTADO, TIEMPO Y
FRECUENCIA DE REMOCION EN LA FERMENTACION DEL GRANO DE CACAO
(Teobroma cacao L.) EN LA COMUNIDAD DE WINGOYACU

TESISTA
GINO ALEX PEA GUERRA
ASESORES
ING.DR. ANIBAL QUINTEROS GARCIA
ING. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA

JUANJUI PER
2014


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INDICE

Pg. N
CARCTULA.... 1
NDICE.... 2
I. DATOS GENERALES 4
1.1. Nombre del Proyecto de tesis.. 4
1.2. Nombre del Tesista y Cdigo de Matrcula 4
1.3. Nombre de los Asesores.. 4
1.4. Ubicacin Geogrfica del Proyecto................... 4
1.5. Periodo de Ejecucin................... 4
1.6. Facultad y Escuela profesional que presenta el Proyecto.................... 4
1.7. Eje Temtico Prioritario y Lneas de Investigacin.. 4
1.7.1. Eje Temtico................ 4
1.7.2. Lneas de Investigacin 4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5
2.1. Realidad Problemtica.. 5
2.2. Definicin del Problema 7
2.3. Formulacin del Problema 8
2.4. Justificacin e importancia 8
2.5. Limitaciones 8
III. OBJETIVOS 9
3.1. Objetivo General 9
3.2. Objetivos Especficos 9
IV. MARCO TERICO CONCEPTUAL 10
4.1. Antecedentes de la Investigacin 10
4.2. Definicin de Trminos. 10
4.3. Bases Tericas.................
4.3.1 Calidad del cacao
4.3.2 Beneficio del cacao
4.3.3 Fermentacin
4.3.4 Secado
4.3.5 Almacenamiento
4.3.6 Normas Tcnicas Nacionales
11
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4.4. Hiptesis. 13
4.5. Sistema de variables. 13
4.6. Escala de Medicin 13
V. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 13
5.1. Tipo de Investigacin. 13
5.2. Nivel de Investigacin
5.3. Diseo de Investigacin 13
5.4. Cobertura de Investigacin.. 14
5.5. Fuentes, tcnicas e instrumentos de Investigacin.. 14
5.6. Procesamiento y presentacin de datos 17
5.7. Anlisis e interpretacin de datos 17
VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 17
6.1. Cronograma de Actividades. 17
6.2. Asignacin de recursos.
6.3. Presupuesto o costo del proyecto...
6.4. Financiamiento... 18
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 19
VIII. ANEXOS












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I. DATOS GENERALES
1.1 Nombre del proyecto de tesis
Estudio comparativo del sistema de fermentado, tiempo y frecuencia de remocin en
la fermentacin del grano de cacao (Teobroma cacao l.) en la comunidad de
Wingoyacu
1.2 Ubicacin geogrfica del proyecto
El proyecto comprende, el centro de acopio de la cooperativa ACOPAGRO de la
comunidad de Wingoyacu, provincia de Bellavista y en el laboratorio de Control de
Calidad de la Cooperativa ACOPAGRO ubicada en Jr. Arica 284 en la ciudad de
Juanju, provincia de Mariscal Cceres, regin San Martin.
1.3 Periodo de Ejecucin del proyecto: Julio Diciembre 2014 (Seis meses)
1.4 Facultad (es) que presenta (n) el proyecto
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

1.5 Eje temtico prioritario y lneas de investigacin
1.5.1 Eje Temtico
Conservacin, aprovechamiento y gestin sostenible de los recursos
naturales.
1.5.2 Lneas de Investigacin
Procesos agroindustriales de la produccin agropecuaria y forestal de la
Regin San Martn.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Antecedentes del problema
En el proceso de fermentacin, sin duda alguna uno de las principales deficiencias
es de llegar a optimizar las variables; tales como, pH y temperatura, para obtener el
mayor porcentaje de granos fermentados. Al tener granos mal fermentados, sin llegar
al pH y temperatura adecuada; se tendr granos deficientes de poca calidad y por
ende se reducir el costo del producto.
En la presente investigacin se estudiar el sistema de fermentacin, tiempo
adecuado y frecuencia de remocin buscando optimizar las variables que impliquen
una buena fermentacin.
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2.2 Definicin del problema
El presente proyecto de investigacin se plantea en busca de dar solucin a uno de
los principales problemas que afrontan da a da los productores y acopiadores de
cacao de la comunidad de Wingoyacu, provincia de Bellavista; cuyo objetivo es
conseguir al mximo porcentaje de fermentacin de acuerdo las exigencias del
mercado (90% de granos fermentados), limitaciones en el logro, debido al
desconocimiento de las tcnicas en la prctica de fermentacin de los granos frescos
de cacao, este problema se da por la falta de informacin e investigacin de los
productores, generando as prdidas econmicas considerables por la no
optimizacin en el proceso de fermentado.

2.3 Formulacin del problema
Teniendo en cuenta que no se est llegando al porcentaje de fermentacin requerida
por el mercado de exportacin, por lo que afecta a la calidad del grano de cacao se
formula la siguiente pregunta de investigacin:
Qu sistema de fermentacin, tiempo y frecuencia de remocin es el adecuado para
llegar a la mayor optimizacin del porcentaje de granos fermentados?

2.4 Justificacin e Importancia

2.4.1 Justificacin
Como es de conocimiento, la fermentacin es una fase indispensable en el beneficio
del cacao (Theobroma cacao L.), ya que en ella se desarrollan los precursores del
aroma y sabor a chocolate. Va a depender del tipo de fermentador usado, tiempo del
proceso y frecuencia de remocin de la masa fermentante (semillas y pulpa), entre
otros, consecuentemente todos estos factores influyen sobre la calidad del producto
final.
Uno de los problemas ms resaltantes es la de llegar a la optimizacin del mayor
porcentaje de fermentacin de los granos que es como mnimo el 90% del total de
los granos. Por lo que mediante la presente investigacin se pretende conocer a
cuantos das de fermentacin y con qu frecuencia se debe remover la semilla de
cacao del sector de Wingoyacu; para lograr el incremento del porcentaje de semillas
fermentadas y por consiguiente su calidad.

Tomando en consideracin la problemtica presentada en la Zona se ha propuesto
realizar nuevas alternativas de post-cosecha, cuya aplicacin puede contribuir a la
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solucin de este problema para los productores de la zona , sustituyendo sus
prcticas convencionales por una nueva tcnica de fermentacin de semillas de
cacao, a fin de que la alternativa de beneficio sea utilizada en las diversas
condiciones, econmicas y sociales; adems la alternativa, ayuda a mantener la
calidad del producto, y aporta con ingresos econmicos que pueden dinamizar la
economa del negocio cacaotero del sector.

2.4.2. Importancia

La fermentacin es sin lugar a duda una de las principales actividades dentro del
beneficio del cacao, lo que contribuye indudablemente a la calidad fsica y del aroma
del mismo. El proceso de beneficio de los granos frescos de cacao es de principal
importancia por su participacin en la generacin de valor en el grado de
fermentacin, debido a que la comercializacin se realiza en base a la calificacin
fsica de los granos; por consiguiente el estudio es de vital importancia para poder
llegar al mayor porcentaje de fermentacin de los granos de cacao y lograr una mayor
comercializacin de granos de calidad.

2.5 Limitaciones
- El logro de la temperatura de fermentacin deseada, se ve limitada en la mayora
de los casos por las condiciones climticas.

- El logro de los volmenes requeridos para el trabajo experimental, se ver
limitada por la temporada de cosecha de cacao.

III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General
Evaluar comparativamente y determinar la frecuencia de remocin y el tiempo de
fermentacin ptimo de las semillas de cacao, bajo dos sistemas de fermentacin.
3.2 Objetivos especficos

- Determinar el sistema de fermentado, el tiempo adecuado de fermentacin y la
frecuencia de remocin de la semilla de cacao, que impliquen un buen fermentado.
- Evaluar la calidad de la semilla de cacao, mediante caracterizacin fisicoqumica y
organolptica.
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IV. MARCO TERICO CONCEPTUAL

4.1 Antecedentes de la Investigacin

En la investigacin Efecto de algunos factores post-cosecha sobre la calidad
sensorial del cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L.), efectuada por Portilla et
al (2009), se estableci que, la fermentacin en cajones cuadrados arroj una
menor acidez y mayor intensidad de los sabores a fruta y floral. Los mejores valores
en aroma y acidez se obtuvieron cuando las mazorcas se fermentaron
inmediatamente despus de la cosecha. La frecuencia de remocin slo afect
al descriptor amargor, siendo disminuido cuando las remociones se hicieron cada
24 horas. Los resultados obtenidos muestran que la fermentacin favoreci la
intensidad aromtica, la acidez, los sabores a fruta y floral, disminuy la astringencia
y no tuvo efecto sobre el amargor. Las pruebas sensoriales, permitieron sealar
que el cacao porcelana, debe fermentarse inmediatamente despus de la cosecha
en cajones cuadrados, con remociones cada 24 horas y un periodo de fermentacin
de 48 horas (2 das).

En la investigacin DAS DE FERMENTACIN Y FRECUENCIA DE REMOCIN
DE SEMILLAS DE CACAO (Teobroma cacao L.) EN EL GENOTIPO NACIONAL Y
CLON CCN-51, desarrollado por MNICA CECILIA CAMPOVERDE CAAR en
ecuador 2010 , El tratamiento G2D (clon CCN-51, das de fermentacin 7, remocin
1- 2-2-2) , report los mejores resultados con mayor peso de 100 semillas (159,83 g)
y el mejor porcentaje de semillas con fermento bueno (71,00%), bajo porcentaje de
semillas violetas (6,00%), sin presencia de granos pizarras. No report sabor-
aroma floral ni frutal; de muy leve a leve sabor a cacao, hasta muy leve sabor a
almendra, hasta leve sabor-cido y hasta fuerte sabor-amargo y astringente; sin
presencia de moho y hasta fuerte presencia de defectos. La temperatura al final del
proceso de fermentacin fue de 42,00C, por lo que es el tiempo adecuado de
fermentacin y frecuencia de remocin parta obtener el mejor fermento de las
semillas de cacao.


4.2 Definicin de trminos

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Beneficio del cacao: comprende aquellas operaciones que se hacen al grano
despus de la cosecha. Sin embargo, estos incluyen, las operaciones de cosecha,
pues estas tienen un gran impacto en el resultado final de la calidad de las
almendras o granos.
Nibs: producto obtenido del grano de cacao (Theobroma cacao), que ha sido
seleccionado, secado, limpiado y los granos son tostado adecuadamente,
quebrado y sin cscara.
Cascarilla: parte externa del grano de cacao limpias y en perfecto estado de
conservacin que contienen entre un 2,85 a 3,14% de grasa en relacin con el 30%
a 50% del cacao.
Exposicin al sol: es el contacto directo de los granos de cacao fermentados al
calor del sol, es decir; al aire libre, dura de 5 a 7 das. Esto depender de las
condiciones atmosfricas para deshidratar ptimamente las almendras.
Remociones: consiste en la mezcla homognea de los granos de cacao, donde
permiten ejerce un efecto significativo sobre los precursores del sabor, porque
incrementa la aireacin, regula la acidez del producto y la velocidad del proceso.
As mismo, evita que los granos se aglomeren y con ello el desarrollo de hongos en
la superficie.
Cotiledn: Partes de una semilla, el cotiledn est en el germen.
En botnica, los cotiledones son las hojas primordiales que se encuentran en el
germen de la semilla de los Antfitos

Testa: En Botnica, la testa es la ms externa de las dos capas que constituyen el
episperma o tegumento que rodea a la semilla de las plantas espermatfitas. La
capa ms interna se denomina tegmen. La testa deriva de uno de los tegumentos
del vulo: la primina. La testa es usualmente de consistencia dura y resistente. Su
funcin es la de proteger a la semilla del medio ambiente. Algunas semillas forman
proyecciones de la testa que favorecen la absorcin de agua en el momento de la
germinacin o que actan como proteccin suplementaria. En casi todas las
semillas, el micrpilo a travs del cual haba penetrado el tubo polnico en el vulo,
persiste en forma de un pequeo orificio de la testa.

4.3 Bases tericas
4.3.1 Calidad del cacao
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Segn Amores (2004 A), Enriquez y Paredes (1979) y Crespo (1997), definen como
calidad al conjunto de atributos debidamente balanceado (sabor, aroma, etc.) del
grano de cacao, para superar estndares establecidos que conduzcan a la satisfaccin
de las necesidades de los compradores. En la prctica la calidad la define el
comprador en funcin de sus necesidades, que estn dadas por ciertas propiedades
como: tamao y peso de los granos, grado de fermentacin, sabor, olor, impurezas,
porcentaje de manteca, rendimientos, entre otros.

Reyes, Vivas y Romero (2004), por Su parte indica que la calidad del cacao es uno
de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel
que se logre conseguir de la misma, determinara la mayor o menor demanda que
tenga en el mercado el producto final; esto es, el cacao en grano.

4.3.1.1 Factores que determinan la calidad de cacao

Las factores que determinan la calidad de las almendras de Cacao son cinco: el
genotipo, el clima imperante, los suelos donde le cultiva, el manejo agronmico y
fitosanitario que se ofrece a las plantas y tecnologas post cosecha (beneficio) que
se utilice (Reyes, Vivas y Romero. 2004).

Hardy (1961), Enriquez y Paredes (1979), exponen que los factores que determinan
la calidad de, cacao comercial fermentado. Pueden subdividirse en tres grupos, a)
Herencia, b) Medio Ambiente, y c) Cura o beneficio (fermentacin y secado). Los
factores de calidad determinados por la cura, son sin duda los ms importantes ya
que aqu se originan la gran parte de todos los atributos deseables del cacao
comercial, como son: olores y sabores.

4.3.2 Beneficio de cacao

El beneficio del cacao como materia prima para la industrializacin del producto,
incluye una serie ordenada de operaciones que se inician con la cosecha de
mazorcas maduras, extraccin de las almendras, fermentacin y termina con el
secado. El objetivo del beneficio es conseguir convertir la materia prima a un
producto comercial de mejor calidad, de fcil transporte y almacenamiento (Enrquez,
2004).

4.3.3 Fermentacin
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Es el proceso bioqumico de vital importancia en relacin con la calidad de los granos,
que consiste en la colocacin de los granos recin desgranados en recipientes
adecuados o pilas que deben cubrirse para crear un ambiente semicerrado. As
ocurre la eliminacin de la baba o muclago azucarado y, dentro de la almendra, la
muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones y la formacin de las
sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate que dan la calidad propia al
cacao. En las almendras sin fermentar la caracterstica predominante es
extremadamente amarga y astringente, completamente ausente de sabor y aroma,
siendo til slo para el aprovechamiento de manteca (Cros y Mermet, 1994).

Irie y Agbo(1999), consideran que la fermentacin es de esencial significacin,
porque es el punto en que surgen los precursores de sabor y aroma a chocolate, la
misma que est asociada a la muerte del embrin que no debe ser precoz, ya que
tiene una influencia culminante sobre la evolucin de los ndices de fermentacin ya
que los cambios que se producen antes de la muerte del embrin determinan la
bioqumica del tratamiento subsiguiente (Wadswoth, 1955).
Nosti (1963), considera que la fermentacin tiene por objeto facilitar la eliminacin de
la pulpa y mejorar las caractersticas organolpticas del grano a consecuencia de una
fermentacin estimulada por la elevacin de temperatura exterior. Segn Enriquez,
(2004), la fermentacin es el proceso mediante el cual se limpia la semilla, se mata
el embrin y se da una excelente presentacin a las almendras, dando paso a las
transformaciones para obtener una buena calidad.

Croos (2004 A), manifiesta que la fermentacin incluye dos fenmenos distintos, pero
no independientes: a) una fermentacin microbiana de la pulpa que contribuye a
eliminar la pulpa mucilagosa de los granos y b) un conjunto de reacciones
bioqumicas internas en las almendras que llevan entre otras cosas a una profunda
modificacin de la composicin fenlica a la formacin de los precursores de aroma
del chocolate que se consumir en el tostado.
La fermentacin pasa por dos partes: la primera (anaerbica hidrolgica), sin aire
donde abundan las levaduras que convierten el mucilago azucarado en alcohol y
anhdrido carbnico, durante las primeras 48 horas; la segunda fase (aerbica) puede
ser posterior o simultnea con la primera, aqu ocurre la penetracin del aire con la
remocin y favorece a una mayor actividad para una buena fermentacin (Moreno y
Snchez, 1989).
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Ramos (2004), considera que la pulpa de cacao tiene aproximadamente el 10% de
azucares y 2 % de cido ctrico y que la fermentacin pasa por dos fase: en la primera
fase las almendras de cacao que se infectan inmediatamente despus de ser
extrados de las mazorcas, son atacadas por levaduras que convierten los azucares
a alcoholes y metabolizan el cido ctrico disminuyendo la acidez, esto sumando al
aumento de temperatura generado por la fermentacin alcohlica, proporcionan las
condiciones apropiadas para que acten las bacterias lcticas que tambin producen
cido actico y disminuye la accin de las levaduras. Estas transformaciones
producen la perdida de lquido y peso de las almendras, y se realiza en condiciones
anaerbicas. En la fase actica o (aerbica), el aumento de etanol y la aeracin
permite la proliferacin de bacterias acticas que convierten el etanol en cido
actico, durante la transformacin se produce monxido de carbono y agua, donde
se presenta una liberacin de calor y puede alcanzar temperaturas de 48 a 60 C,
en este punto mueren la mayora de las bacterias, las acticas quedan inactivas y el
cido actico no se oxida totalmente.
Existen varias formas de fermentacin, estas son:
4.3.3.1 En montones
Es quiz el mtodo ms usado por los pequeos productores; consiste en amontonar
las almendras sobre un piso de madera de tal suerte que los jugos puedan escurrir.
Esos montones de cacao deben removerse de un lugar a otro, para as obtener una
mejor fermentacin. En los montones las almendras pueden pasar de cinco a seis
das luego se las extienden para que se sequen. El nmero de das de la
fermentacin, depende del material gentico al que se le aplique (Bogantes, 1989).

4.3.3.2 En sacos
Es muy comn que el pequeo agricultor abra sus mazorcas de cacao en el campo
y ponga las almendras en sacos de plstico o yute, para transportarlas hacia el centro
de fermentacin; se dejan las almendras en dichos sacos por un perodo de 5 a 6
das para que fermenten. En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan, para que
tengan mejor aireacin y sufran menos ataques de animales dainos. Tambin es
costumbre de algunos agricultores cambiar de recipiente cada dos das, o da y
medio, con el propsito de que la masa se mezcle bien; quiz este detalle es el ms
importante para obtener una mejor fermentacin. Si el recipiente se deja en una finca
por ms de tres das sin remover, la fermentacin resulta deficiente y la mayora de
las semillas en el centro del recipiente quedan sin fermentar. Este mtodo quiz no
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es el mejor para darle una buena calidad al cacao fermentado, pues es difcil manejar
toda la masa en estos sacos y generalmente no se remueve el material y por
consiguiente se obtiene unas pocas almendras fermentadas y el resto no. Es
importante que los sacos estn bien limpios o sean nuevos. El uso de sacos que han
transportado fertilizantes es inconveniente a no ser que sean muy bien lavados, caso
contrario el efecto nocivo de los residuos puede acabar con el sabor del chocolate
(Infoagro, 2007).
4.3.3.3 En cajas
El tamao de las cajas de fermentacin puede variar mucho y guarda relacin con la
cantidad de almendras que se puede cosechar como mximo en una finca en un
momento determinado, o sea en el pico de mayor produccin. La altura de la caja
que mejores resultados a dado es de 90 cm. El ancho de la caja puede variar de
acuerdo a las facilidades de manejo lateral de las almendras, pero no debe exceder
de 120 cm, debido a lo difcil que se hace para un hombre, de tamao normal, el
poder manejar ms all de esa dimensin. El largo de la caja puede variar
dependiendo de la cantidad de cosecha que se tenga durante el pico ms importante
de la cosecha. En general se estima que en un metro cbico de caja, entran alrededor
de 800 kg de cacao hmedo o un poco ms dependiendo del tamao de la semilla y
de la cantidad de muclago. Las semillas se colocan en las cajas, que estn
perforadas para dejar escurrir los jugos. Algunas fincas tienen un sistema de cajas
largas, con sistemas apropiados para mover un costado en caso de tener poco
material para la fermentacin, en las cuales las semillas se van trasladando de un
tramo a otro con el fin de removerlas y mejorar la fermentacin. En algunos casos
estas cajas estn a desnivel o en escalera, con la finalidad de facilitar el paso de una
caja a otra, cada da o cada dos das (Bogantes, 1989).
4.3.3.4 Mtodo Rohan
En este sistema se dispone de gavetas que deben medir 120 x 80 x 10 cm. El piso
de las gavetas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que el aire circule libremente.
El ancho de cada regleta del piso no debe ser menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm.
Estas gavetas se ponen unas sobre otras formando una pila con un mximo de 12.
Ya sea una sola o las 12 debe taparse la parte superior con tela de gangocho, con
sacos usados o con otra caja llena de algn material inerte no contaminante.
Posiblemente este mtodo es el que puede usar ms ventajosamente, un pequeo
productor, pues las gavetas son fciles de manejar y si se cuenta con una cantidad
suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad de almendras.
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El secado de las almendras tambin puede hacerse en estas gavetas, para lo cual
se pueden construir gavetas ms grandes, sin exagerar el tamao para no hacerlas
inmanejables por el peso; las almendras se pueden colocar slo en la mitad de la
gaveta, para luego extenderlas en todo el espacio. De esta manera se puede manejar
fcilmente el material durante el secado. La razn para que la altura de la gaveta sea
de 10 cm, es que en la fermentacin de montones solamente fermenta bien la parte
superficial, posiblemente debido a la aireacin (Infoagro, 2007).

4.3.3.5 Tendales
Una buena fermentacin se puede dar tambin en algunos tipos de tendales,
teniendo presente de los cuidados que se han venido considerando tales como el
cubrimiento del material, la remocin de cada da y el desage de los jugos del
montn. Un tipo de fermentacin especial es el utilizado en Ecuador, donde
prcticamente no se hace una fermentacin clsica sino que las almendras se
amontonan durante la noche en los tendales, cubriendo los montones con hojas de
pltano, bijao o con otros materiales para protegerlas del fro o conservar el calor; al
da siguiente se extienden las almendras para que siga el secado. Este proceso se
repite por varios das hasta que el material est completamente seco (Infoagro,
2007). Durante la fermentacin la temperatura en la masa de almendras puede subir
hasta 50C aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45C, los embriones
de la semilla mueren y ese momento marca el inicio de los cambios bioqumicos que
luego darn el sabor y el aroma a chocolate. El tiempo de fermentacin vara de
acuerdo con el origen de las almendras. En general el tipo Criollo necesita de tres a
cuatro das; los tipos Forasteros necesitan de seis a ocho das, es importante tambin
establecer la relacin con los otros factores del ambiente (Infoagro, 2007). Existen
muchas otras variantes en los sistemas de fermentacin, pero en todo caso son
pequeas variaciones de los mtodos generales descritos y corresponde a
costumbres locales o tradicionales, que no tienen sino influencia local.

4.3.4 Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de humedad de los granos de
cacao, al trmino del proceso de fermentacin las almendras tienen alrededor de 50
a 56% de humedad, el que deber reducirse a un rango de 7% - 8 %, lmite
considerado como crtico para el almacenamiento y as evitar el desarrollo de hongos
(mohos). Cuando la humedad baja ms de un 6 % las almendras se vuelven
quebradizas, pero si no se seca al punto indicado son ms susceptibles al ataque de
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hongos, que puede producir micotoxinas patgenas (ocratoxina) que representa un
riesgo para la salud humana. (Jimnez, 2000).
Tambin en ese momento cambian los colores, apareciendo el color marrn (caf),
tpico del cacao fermentado y secado correctamente. Si la temperatura y la velocidad
del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del grano formndose una
corteza dura sobre ste, impidiendo de esta manera la salida del cido actico, lo
que provoca que el cacao tenga mayor acidez. (Ramos, 2004).

4.3.4.1 Tipos de Secados de granos de Cacao

4.3.4.1.1 Secado natural
Se entiende por secado natural aqul en que el movimiento del aire de secado se
debe a la accin del viento, y la energa para evaporar la humedad proviene de la
capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energa solar. Para
reducir el tiempo de secado es comn construir patios de secado o secadores simples
que aprovechan la accin del viento y la energa solar. Este mtodo de secado es
muy utilizado por la mayora de los agricultores de los pases en vas de desarrollo,
a veces por desconocimiento de tcnicas ms modernas y porque las condiciones
climticas permiten su uso a un costo muy reducido. Otra gran limitante para el uso
de tecnologas ms elaboradas lo constituye el nivel de inversiones que se requiere
y que, por lo general, se encuentran muy por encima de las posibilidades de muchos
productores rurales. (Liendo, 2005).

4.3.4.1.2 Secado en patios
El patio es un piso de ladrillos, de hormign o de tierra compactada que se construye
en un lugar plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre con una mezcla de
cemento y arena, y en sus bordes se construye un pequeo muro de 10 centmetros
de alto. El piso de los patios debe tener una inclinacin mnima de 1,5 por ciento para
facilitar el deslizamiento de las aguas de lluvia. El secado en patios es un proceso
natural, que consiste en esparcir el producto sobre un piso, en capas generalmente
de menos de 10 centmetros de espesor. El secado se realiza por la accin del
viento y la energa solar que incide sobre la superficie de los granos; por ello es
necesario remover frecuentemente el producto para que el secado sea homogneo.
El uso de patios para el secado de granos est muy difundido, debido a la simplicidad
de su construccin y operacin, al bajo costo inicial y a su versatilidad, ya que pueden
ser secados casi todos los tipos de granos. (Liendo, 2005).

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4.3.4.1.3 Secado artificial
Para el secado artificial de granos existen bsicamente dos mtodos: uno que emplea
altas temperaturas (entre 45C y 120C, o ms en algunos casos) y el otro, que
emplea bajas temperaturas. El secado artificial con altas temperaturas es ms rpido;
sin embargo, la eficiencia energtica es menor.
Los sistemas para el secado artificial de granos estn constituidos por un ventilador
que mueve el aire y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cmara para
contener el grano y un quemador que permite aumentar la temperatura del aire de
secado. Cuando el grano se va a secar en flujos continuos, los secadores requieren
equipos especiales para llenarlos con granos hmedos y para vaciarlos cuando los
granos estn secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se retira del
secador despus que se ha secado y enfriado. (CATIE-FHIA ,1989)

4.3.4.1.4 Secado en mantas de polipropileno
El secado al sol es el mtodo natural y comnmente usado en nuestro medio. Nunca
secar sobre calaminas o directo en el suelo, porque le quita calidad al grano, al estar
expuesto a factores contaminantes (animales, polvo, etc.). El espesor de la capa de
almendras debe ser de 5 cm durante los dos primeros das lo que garantiza un
secado gradual y ptimo. En este proceso se elimina un 60% de humedad quedando
finalmente el grano con un 7-8% que es la humedad comercial. (MINAG. 2004).

4.3.5 Almacenamiento
Es la etapa final del beneficio. Los granos de cacao son altamente higroscpicos y si
estn mal almacenados absorben humedad y olores extraos. Para lograr un buen
almacenamiento, los granos de cacao secos se deben guardar en sacos de yute y
almacenarlos en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien
ventilados; evitando almacenarse en lugares prximos a fuentes de olores fuertes
tales como establos, cocinas y otros, debido a que el grano de cacao los adquiere
fcilmente. Evitar la contaminacin por humo. El cacao almacenado en zonas
tropicales est propenso a ser atacado por hongos o insectos si no se toman los
cuidados necesarios. Adems el almacenamiento prolongado bajo condiciones
hmedas puede originar un incremento en los niveles de cidos grasos libres, lo cual
es una causa de deterioro de la calidad.
Es importante tener en cuenta que el cacao por ser un producto altamente
higroscpico almacenado en ambientes hmedos absorbe agua hasta quedar en
equilibrio con la humedad del aire. (Ramos y Azcar, 2000).

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4.3.6 Normas tcnicas nacionales
Las normas tcnicas peruanas determinadas por el Instituto Nacional de la
Competencia y Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), establecen las
caractersticas que deben cumplir los granos de cacao destinados para consumo
humano y hacen algunas definiciones que precisamos a continuacin:
Cacao en grano: es la semilla proveniente del cacaotero, sana, limpia, fermentada
adecuadamente, secada, privada de muclago y de la cscara del fruto.
El grano fermentado adecuadamente: Es aquel grano de cacao cuyo proceso de
fermentacin ha sido completo y que presenta las siguientes caractersticas:
Cscaras o tegumento de color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende
fcilmente de la almendra. Almendras de color marrn o pardo rojizo oscuro (color
chocolate), con cotiledones bien definidos de forma arrionada con olor agradable y
sabor ligeramente amargo.
Grano seco: Es aquel grano de cacao fermentado adecuadamente que ha sido
secado de modo uniforme y cuyo contenido de humedad no es mayor que
7,5%.Granos defectuosos.






Cuadro N01. Defectos en el beneficio de los granos de cacao.
Defectos Descripcin
Grano mohoso

Grano pizarroso


Grano violeta



Granos con partes internas o externas donde se aprecia
mohos a simple vista
Grano que muestra un color pizarroso (grisceo) en la
mitad o ms de su superficie cuando se hace un corte
longitudinal a travs del centro del grano.
Grano insuficientemente fermentado que presenta un
color violceo, por lo menos en la mitad de su superficie,
cuando se hace un corte longitudinal a travs del centro
del grano.
17

Grano infestado



Grano germinado

Grano multiple

Grano atrofiado


Grano partido
Grano en cuyas paredes internas se encuentran insectos
en cualquier fase de su desarrollo o que presentan
seales de dao causado por los mismos, detectables a
simple vista.
Grano cuya cscara ha sido perforada, rajada o rota por
el crecimiento del germen de semilla.
Granos unidos ntimamente por una de sus caras con
restos de muclagos.
Granos cuyos cotiledones han quedado demasiado
delgados o para cortarse y lograr as una superficie de
cotiledn.
Es grano roto o fragmentado
FUENTE: FEDECACAO (2005).
Cuadro N02. Porcentajes permitidos para un grano de Grado 1













18



4.4 Hiptesis

Ho: Aplicndose el mejor sistema, tiempo y frecuencia de remocin permitir mejorar
el porcentaje de granos de cacao fermentado.
Ha: Si no se aplica el mejor sistema, tiempo y frecuencia de remocin no ser factible
mejorar el porcentaje de granos de cacao fermentado.

4.5 Sistema de Variables
Variable independiente: Sistemas de fermentacin, frecuencia y tiempo de
remocin
Variable dependiente: pH, acidez, temperatura, porcentaje de
fermentacin y atributos de calidad del cacao.

4.6 Escala de medicin

Se emplear una escala de medida cuantitativa para los anlisis fsicos, qumicos y
microbiolgicos, seguida de una escala cualitativa para el anlisis de los atributos de
calidad de las semillas de cacao.

5 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

5.1 Tipo de investigacin:
Investigacin exploratoria y descriptiva

5.2 Nivel de Investigacin
Perceptual (Explorar y Describir)

5.3 Diseo de investigacin:

Se aplicar el diseo completamente al azar con arreglo factorial de 3x3x3,
con tres repeticiones; luego se realizar la prueba de comparacin de medias
Tukey.

Modelo estadstico:
19

Yijkl = U + Di + Sj + Fk + {D[S(F)]}ijk + Eijkl

Donde:
Yijkl = pH y porcentaje de fermentacin.
Di = Efecto del factor da
Sj = Efecto del factor sistema de remocin
Fk = Efecto del factor frecuencia de remocin
{D[S(F)]}ijk = Efecto de la interaccin (tratamientos)
Eijkl = Efecto del error experimental

Sera bueno que precises el arreglo factorial de 3x3x3, donde los factores
son:
Factor 1: xxxxxx ? (A qu corresponde esos primeros 3)
Factor 2: yyyyyy ? (Del mismo modo que viene a ser los 0tros 3)
Factor 3: zzzzzz ? (Igualmente para el ltimo 3)

El proyecto consiste en determinar el sistema de fermentacin ptimo, tiempo y
frecuencia de remocin para granos frescos de cacao que garantice obtener el mayor
porcentaje de semillas fermentadas con los atributos de calidad deseados.
Para tal propsito, planteamos los siguientes tratamientos: sistema de fermentado
(semimecanizado y manual), tiempo y frecuencia de remocin, conducentes al logro
del mejor tratamiento para obtener la calidad deseada.
Los aspectos materia de evaluacin destacamos lo siguiente:
La fermentacin de semillas frescas de cacao bajo dos sistemas de fermentacin
(semimecanizado y manual), prosiguiendo en cada sistema a evaluar la fermentacin
a partir del sexto da hasta el noveno da en forma progresiva, con frecuencia de
remocin bajo tres modalidades. La fermentacin se realizar en cajones de madera
de 1m x 1m x 0,80 m
5.4 Cobertura de investigacin (Universo, poblacin y muestra)
mbito Geogrfico.
El presente trabajo de investigacin se llevara a cabo en el centro de acopio de la
cooperativa ACOPAGRO de la comunidad de Wingoyacu, provincia de Bellavista y
20

en el laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa ACOPAGRO ubicada en Jr.
Arica 284 en la ciudad de Juanju, provincia de Mariscal Cceres, regin San Martin.
Muestra.
La materia prima son los granos frescos de cacao de la comunidad de Wingoyacu
del centro de acopio de la cooperativa ACOPAGRO, considerando como muestra de
ensayo 400 Kg de cacao por cada cajn de fermentacin.
5.5 Fuentes tcnicas e instrumentos de investigacin

El presente estudio se realizar mediante el siguiente esquema:
Figura N 01: Diseo experimental para la evaluacin del tiempo de fermentacin, sistema
semimecanizado y el sistema manual y frecuencia de remocin.

Dnde:
F1 = Fermentado semimecanizado
F2 = Fermentado manual o tradicional
R: Frecuencias de Remocin (R1, R2, R3).
21

R1: 48/24//24
R2: 48/24/24/12//12
R3: 24/24/12//12
r= Repeticiones (r1, r2, r3)

Fuentes.
La fuente de informacin para el presente estudio se sustentan en las informaciones
existentes en los textos, revistas, artculos cientficos especializados y testimonios
compilados en las cooperativas y productores independientes abocados a la
produccin de semillas de cacao seleccionados y clasificados ao tras ao.

- Fuentes Primarias
Textos especializados. Sirven como soporte para buscar teoras y
conceptos sobre nuestras variables.
Productores y acopiadores de cacao: Testimonios de las
experiencias obtenidas en el campo sobre la cosecha y post cosecha
que se deben de realizar al grano de cacao.
Cooperativa agraria ACOPAGRO: Brindan informacin sobre la
cantidad de reas sembradas, cantidad de productores, asociados,
la produccin y exportacin anual de cacao.
- Fuente Secundarias
Revistas y artculos especializados: Forman parte de la fuente
bibliogrfica complementaria de todo estudio.
Informaciones On Line: Apoyo con revistas y artculos cientficos
indizados de reciente publicacin y peridica, altamente
especializada y asequible para todo investigador.
Tcnicas:
La investigacin se realizar teniendo en cuenta los tratamientos que se emplean en
la fermentacin de granos frescos de cacao, establecidos en algunos estudios.
A continuacin se describen las etapas de los estudios materia de la investigacin.

Etapa I. Estudio de la fermentacin mediante los sistemas de fermentado,
tiempo y frecuencia de remocin.
22

En esta etapa se realizara la fermentacin mediante dos sistemas de fermentado
(semimecanizado y manual), tiempo y frecuencia de remocin.
Para el sistema semimecanizado (F1) se contar con cajones de madera (1x1x0.8
m) con capacidad de 400 kg de semillas de cacao frescas. A fin de comparar el efecto
del sistema semimecanizado, estructura con sistema de poleas (tecle) en el cual se
sostienen mallas con granos de cacao, con respecto al sistema manual o tradicional,
de las cuales se tomarn muestras de 50 Kg. a partir del da 6, da 7, da 8 y da 9;
luego de haber empezado la fermentacin.

Los tratamientos referidos a la remocin sern: R1: 48/24/.../24 horas (luego de la
primera remocin de 48 horas se remover cada 24 horas hasta llegar al da 9),
R2:48/24//24/12//12 horas (luego de las tres primeras remociones la frecuencia
ser cada 12 horas hasta llegar al da 9), R3:24/24/12//12 horas (las dos primeras
remociones sern cada 24 horas luego se har cada 12 horas hasta llegar al da 9).
Se realizara 3 repeticiones. El mismo tratamiento referido a las remociones se dar
para el sistema de remocin manual o tradicional (F2) incluyendo las 3 repeticiones.

Determinacin del pH
Para la medicin del pH se utilizar potencimetro digital, previa calibracin, se
enjuagar el electrodo con agua destilada y se secar cuidadosamente. El
potencimetro se calibrar con buffer pH 4 y buffer pH 7, posteriormente el electrodo
se introducir en la muestra y se dar lectura del pH. Para cada muestra se realizar
la medicin con 3 repeticiones.

Secado de los granos fermentados
Despus de concluir con la fermentacin los granos sern secados en secadores
solares sobre tarimas de malla de polietileno, bajo techo transparente de polietileno
hasta que alcance una humedad de 7% aproximadamente. Concluido el secado las
muestras sern envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad, transportadas
al laboratorio de la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO para la realizar los
anlisis respectivos.

Etapa II. Evaluar el porcentaje de fermentacin de los granos de cacao
despus del secado.
23

En esta etapa se busca determinar el mejor sistema de fermentado, tiempo y
frecuencia de remocin de los granos de cacao conducente al logro del mayor
porcentaje de granos fermentados.

De cada tratamiento R1: 48/24/.../24, R2:48/24//24/12//12 y R3:24/24/12//12,
segn corresponda el sistema y tiempo de fermentacin se tomar una muestra de
3 Kg de grano de cacao seco y se realizar tres repeticiones; seguidamente sta ser
trasladada al laboratorio de anlisis de control de calidad-ACOPAGRO para realizar
las evaluaciones de corte correspondientes.

Evaluacin de corte
De los 3 Kg de granos de cacao se tomarn al azar 300 granos, los cuales sern
separados en 6 partes (50 granos cada uno), y luego se proceder a cortar los granos
con ayuda de una guillotina, en cada grano cortado se evaluar los defectos en la
fermentacin: granos violetas, parcialmente violetas, sobre fermentados y granos
partidos.

Instrumentos
Equipos
Cajones de madera.
Potencimetro, modelo PHTESTR 20, marca WATERPROOF.
Balanza de precisin, modelo SP5, marca Sunbeam Digital Electronic.
Tostadora de granos de cacao, marca COFFEE ROASTER, modelo A.
Molino de granos de cacao, marca ULTRA GRIND+
Descascarilladora de cacao, modeloCC-1, marca CATADOR WINNOWER,
Termmetro.
Materiales
De campo
Cuaderno de apuntes.
Mochila.
Tijera de podar.
Sacos polietileno.
Mantas de polipropileno.
Marcador.
Lapicero.
Regla.
Cmara fotogrfica.
24

De laboratorio
Potencimetro
Termmetro digital.
Vasos de precipitacin.
Embudos.
Probetas.
Matraz erlenmeyer
Molino elctrico,
Papel filtro.
Pipetas
Cocina elctrica

5.6 Procesamiento de la informacin
El procesamiento de la informacin va ser manual y electrnica; tabulndose
teniendo en cuenta las variables en estudio; se tomarn, fotos, se realizarn cuadros,
y grficas que permitan su anlisis y comprensin.

5.7 Anlisis e interpretacin de datos
Evaluar del pH de los granos en los das de fermentacin
Para evaluar los resultados de pH se realizar utilizando el modelo estadstico Diseo
Completo al Azar (DCA) con tres repeticiones, para lo cual se emplear el siguiente
modelo matemtico (LPEZ, 2008):
yij= + ti+ eij
Donde:
yij : Resultados de la evaluacin de pH.
: Efecto de la media general de las evaluaciones
ti : Efecto de los tratamientos
eij : Efecto del error experimental
Donde debe existir significancia entre los tratamientos, se evaluar con la prueba
Tuckey, con un nivel de significacin del 5%.
Variable independiente: frecuencia de remocin.
Variable dependiente: pH.

Evaluar el porcentaje de fermentacin de los granos en los sistemas de
remocin despus del secado.
Los resultados obtenidos sern evaluados mediante un modelo estadstico con
diseo completo al azar con tres repeticiones, para lo cual se emplear el siguiente
25

modelo matemtico (LPEZ, 2008), en caso de existir diferencias estadsticas se
emplear la prueba de Tuckey con un nivel de significacin de 5%.
Yijk= U + Ti + Eij
Dnde:
Yijk = Porcentaje de fermentacin.
U = Efecto de la media general de las muestras
Ti = Efecto del tipo de remocin efecto de las frecuencias de remocin con
sistema semimecanizado.
F1 = Volteo semimecanizado de cacao
F2 = Volteo manual de cacao
Eij = Error experimental.
Variable independiente: Frecuencia de remocin.
Variable dependiente: Corte de grano (violetas, parcialmente violetas,
sobrefermentados y partidos)

6 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1 Cronograma de actividades
A continuacin se muestra las actividades materia del presente trabajo
ACTIVIDADES
Meses
1 2 3 4 5
Revisin de Literatura X X X X
Elaboracin del proyecto y aprobacin X X
Ensayos experimentales preliminares. X X
Ensayos definitivos y Procesamiento de datos X
Anlisis e interpretacin de datos y resultados X
Elaboracin de informe de tesis. X X
Presentacin y sustentacin de la tesis X


6.2 Asignacin de recursos

El monto del financiamiento para la ejecucin del proyecto ser de S/ 5000,00 soles,
presupuesto que ser desembolsado cada mes para sufragar gastos por la compra de
26

materias primas, materiales, equipos y reactivo de laboratorio, pago de prestacin de
servicios e incentivo al investigador por un total de S/ 1500,00.








6.3 Presupuesto o costo del Proyecto

Concepto Unid. Cant.
Costo (S/.)
Unitario Total
Materiales de Oficina: 407
- Papel Bond A4 80 g. millar 2 26 52
- Plumones indelebles unidad 2 5 10
- Folder manila unidad 10 1 10
- Cuaderno registro unidad 1 5 5
- Lapiceros tinta lquida unidad 2 5 10
- Cartuchos de impresin unidad 3 70 210
- USB unidad 2 30 60
-Material de limpieza. ------ ------ ------ 50
Materiales y reactivos de laboratorio: 1463
Balanza de precisin unidad 1 90 103
pHmetro unidad 1 150 150
Buffer pH: 4 unidad 1 60 60
Buffer pH: 7 unidad 1 60 60
Tijeras de cortar unidad 1 60 60
Cmara fotogrfica unidad 1 500 500
Bolsas de polietileno de alta densidad unidad 100 1 100
Cinta de embalaje unidad 5 2 10
Cajones de madera unidad 6 70 420
Prestacin de Servicios: 1630
Movilidad local y pasajes ----- ------ ------ 150
Impresin, fotocopia, Internet, empaste ------ ------ 300 300
Hospedaje 210
Alimentacin 250
27

Tostado de granos secos ------ ------ ------ 200
Descascarillado ------ ------ ------ 100
Digitacin, impresin y encuadernado ------ ------ ------ 300
Gastos de energa ------ ------ ------ 120
Incentivo al Investigador Mensual 5 300 1500
TOTAL 5000,00

6.4 Financiamiento
El proyecto ser financiado en un 100% por la Universidad Nacional de San Martn
- Tarapoto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. ACEBEY G Y A. RODRGUEZ. (2002). Manuel sobre el manejo pos cosecha del
cacao. Confederacin Nacional de Cacao cultores dominicanos.
2. ALVAREZ, C., TOVAR, L., GARCA, H., MORILLO, F. y SNCHEZ, P. (2010).
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usando dos tipos de fermentadores. Revista Cientfica UDO Agrcola 10(1):76-87.
3. Amores. F. (2004). Concepto de Calidad Integral del Cacao. In Taller Internacional
Calidad I"'esral del Cacao: Teora y Prctica. (l. 2004, Quevedo. Ecuador)
Memorias. INIAP. Q""vedo. Ecuador. I Op
4. ANGULO, J., GRAZIANI, L., ORTIZ, L. y PARRA, P. (2001). Caracterizacin fsica
de la semilla de cacao (Theobroma cacao L.) criollo, forastero amaznico y trinitario
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8. CONTRERAS, C., ORTIZ, L., GRAZIANI, L. y PARRA, P. (2002). Fermentadores
para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela.
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Producers Alliance. 723 726 p.
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13. GIAMBASTIANI & RUBIOLO. (2002). Efecto del almacenaje y el secado sobre la
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Qumica y Tecnologa, Facultad de Agronoma, UCV. 196 p.
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