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DOCEIRO NACIONAL
PARI S TYPOGRAPHU GARNIER IRMOS.
DOCEiRO NACIONAL
OD
ARTE DE F AZ ER TODA A Q UALIDADE DE DOCES
OBRA CONTENDO 1 2 0 0 RECEI TAS CONHECIDAS E I NDI TAS
DE CONF E I TOS, E MPADAS, PUD I N S, TO R TA S, BI SCOUTOS, BOI .OS
BOLACHAS, BR O A S, BA BS, SA VA R 1N S, VI NHOS
L I Q UO R E S, XA R O PE S, LI MONADAS, SO R VE TE S E GELODOS |
Accomp.inhada dos diversos processos usados para a depurao e extracco
do assucar contido nas plantas saccharinas.
ORNADA COM NUMEROSAS ESTAMPAS
\ L I V RARI A DO G L OB O
imfCTOS pare ESCMPTOfilQ
"Li -orseir.branco, papelaria, ened-ririio'*'"'
-4 E D i c l WL^ijm$K.A.I3&. cartonagerr- j
272 Kua los AD l radas 272
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Kua los AD l radas iti J-
>, BARCELlOS&C^/a*
^ ; T O ALEGRE /
RIO DE JANEIRO
B. L . GA R N I E R , L I VR E I R O - E D I TO R
H. GA R N I E R , S u c c e s s o r
7 1 , RUA DO OUVIDOR, 7 1
4895
PRIMEIRA PARTE
O DOCEIRO E CONF EITEIRO
UT E N S L I O S
O objecto de pri mei ra necessidade para um bom confeiteiro,
8.1o dois fornos, um grande e um pequeno ; porque no
bastante acertar na mi stura dos ingredientes, e conservar as
boas propores, mas preciso ainda cozinhar a pea n'um
calor adequado a sua natureza.
Um forno para ser bom, deve ser construdo de tijolos, no
ser mui to alto em proporo do tamanho, e as paredes no
devem ser nem grossas, e nem finas de mais. Para aquecer
o forno, deve-se sempre empregar lenha bem secca, e madeira
que arda bem ; no rachal-a muito fina, e conservar o fogo
acceso trez o a quarto horas, e mais tempo, se o forno no
tiver sido aquecido desde al guns di as.
Observo-se para cozinhar as massas, trez differentes gros
de calor que sero indicados nas differentes receitas.
1. Forno quente, serve para quasi todas as peas grandes ;
conhece-se que o forno est n'este ponto, quando esfregando-
se um pedao de lenha no soalho do fomo varri do, este se
carbonisa. Acaba-se ento de varrer bem o forno, e tendo-se
DOCEIBO NAOION.U,
amar r ad o um ped ao de prumo grosso, mol had o n' uma vas-
soura compri d n, p issa-sc sobro o soal ho do forno, paru este
l ka r bem l i mpo ; tVcha-so o forno, e um quar to de hora depoi s,
nrettern-se as massas, que se ti vi n d ec ozi nha r n' es ta temper a tur a .
2 . Forno moderai/o. Uma hora depoi s do forno quente, es-
tar o forno mod erad o : conhece-se que chegou a este ponto,
quand o passando-se de l eve sobre o soulho um pauuo grosso
o euxuto, este no se earbomsn.
__^~~*~m*m
F orno grande.
3. Forno brando. Uma hora depoi s do forno mod er ad o,che-
ga-se a tMf gr o do cal or; n'esta temper atur a j pde soFrer o
al or por al guns i nstantes a mo enfi ada no tor no ; por m
elle est ai nda quente bas tante par a que al guns pi ngos de gua
lana loa sobre os oa l ho do forno, se evaporem pr oi npta mente.
E s tas i ndi caes s servem para mos tr ar pouco mai s ou
menos as difix rentes graduae.i , e s a pr ati ca pd e ensi nar
cm que estad o cada um d eve uti l i sar-se do seo for no.
Taboa de amassar. Uma taboa do ta ma nh o necessar i o,for te,
bem l i sa, tend o de tr ez l ados uma guar d a, para i mped i r que a
UTENSLIOS
furi nha, etc. possfto cai r no cho. Nas gr and es cozi nhas usa-s
de taboas d e mr mor e.
Tnljoa de amassir.
Bolo. O rol o um cyl i nd ro d epo l i so, mai s fino nas d uas
extr emi d ad es , ou mel hor, um tubo de po da grossura do
br ao, em cuja perfurao enfia-se um po r ed ond o, sobre
o qual o tubo pde mover-so sem di ffi cul dade: serve este para
d esenrol ar as massas, e formar capas da grossura necessri a.
Rolo.
Frmas d e di fferentes qual i d ad es; d e ferro bati d o ou cobre,
pura n'el l as se cozi nharem as empadas, pod i ns, e tor tas.
F rma.
Tachos de cobre. Os tachos e outros utens l i os no djv.v
ser cs tanhad os , mas sempr e bem pol i dos antes de usar-se, po
4 DOCEIRO NACIONAL
que o sumo d os fr uctos, no ataca o cobr e, entr etanto que
ataca o estanho, tornand o-o pr eto pel o cal or, em segui da
disRolvendo-o, e por tanto tor nand o as i guar i as nooivas
sad e.
Curretilha. Uma r od i nha d e l ato r ecor tad a e segura a um
cabo por um ei xo para poder r od ar , serve para cortar as
massas.
Tacho
Ralo. Ral os de fol has de Fl a nd r es , e de cobr e para ral ar
di fferentes substanci as, que no se podem socar.
AImofariz d e l ato, ou mel hor de fer r o es tanbad o para
reduzi r matr i as d ur as a p.
Pilo de po, para red uzi r a massas, s ubs tanci as mol l es,
oleosas ou ti um i das.
Peneiras grossas d e taquar a ou ar ame, e finas d e seda, ou
cl i na.
Balo.
Folhas de Flandres par a n'el l as se cozi nhar em di fferentes
massas ( bi s coutos ).
Seringa d e fol ha com boccas d e di fferentes fr mas. E nche-s e
uma d'estas ser i ngas com a massa, que d 'el l a expelida com
OTENSIl/IOB
6
fora, toma a frma desejada, como acontece nas fructas de
seringa.
Pincel. Reune-se, e amarra-se um pe-
queno feixe de pennas, que serve de
pincel para dourar as massas, com gema de ovo.
Vassoura de bater ovos. Toma-se meia dzia de pedaos de
arame, on junco da grossura de uma penna, e do comprimento
de um palmo ; ata-se em feixe n'uma das pontas, que se vi-
ro, para este amarrilho ficar no centro, encavando-se as outras
pontas n'um cabo; facilita muito este instrumento para bater
claras de ovos.
Pliao.
Saceo de filtrar (em frma de pyramide). Coze-se um sacco
de baeta em frma de pyramide, e ata-se em roda da bocca
um arame grosso ; pe-se este sacco n'um outro, porm maior
e similhante, feito de panno de linho : serve para coar todas
as qualidades de liquido.
Peneiras.
Escumaeira. E' um pequeno prato de folha de Flandres
ou cobre, crivado de furos pequenos, e seguro a um cabo
6 DOCEIBO NACI ONAL
compr i d o de fer r o, e serve par a ti r a r d e qual quer l i qui do
que se fer ve, a escuma, e outr os corpos estr anhos, ou qual-
quer objecto que n'el l e se cozi nhou.
Colheres de po. Deve-se ter mei a d zi a d e differenten
ta ma nhos d 'estas col heres par a se mecherem e bater os doces
e cal d as.
Balana.
Po de bater chocolate. E ' um po tor nead o d a grossura
de uni d ed o, mas de que uma d as extr emi d ad es tem o qud rupl o
do d i metr o do resto do po e cortad o em em angul o recto
sobre este mesmo resto que serve de cabo. A extremi d ad e
grossa tod a r ecor tad a por gol pes encontr ad os for mand o
asperosi dades que servem par a agi tar conveni entemente o
chocol ate.
Po de bater po de L6. E ' um po tor nead o de d i metr o
de um d ed o em tod o o seo compr i mento, tend o uma d as extre-
mi d ad es atravessad a por d uas taboi nl ras de tr ez d ed os d e l ar-
gur a e trez d e compr i mento e que se corto mutua mente em
angul o recto
jl**T****** ***.
i ii.liiia <lc F landres.
Corta-massas. So c rcul os d e metal de di fferentes d i me-
tr os, encr avad os n'um po e que se appl i co sobre a massa que
fica d 'est'ar te cor tad a por el l as, conforme seo d i metr o.
Apertadeira de massa. E ' uma pi na de l ato, cujas ponta s
UTE NSLI OS 7
de quatr o l i nhas de l ar gur a, so recortad as d e tr s ou
quatr o dentes-, e que dei xo este si gnal na massa quando se
aper ta a pi na.
Ferro para fazer coscoro. E '
um ci rcul o de ferro de ci nco po-
l egad as de d i metr o, cujo i nte-
ri or chei o d e figuras que dei xo
seo vesti gi o na massa ral a em
que se mol bo par a se fri gi r ;
este ci rcul o muni d o de um
cabo de ferro conveni ente ad ap-
tad o para se poder tr abal har com
el l e.
Forminhas para fazer bone-
cas de amendoim e outras flores
de massas: So frmas de madei ra
ou de chumbo em cujo i nteri or
aber ta a figura que se deseja, e
tio qual se i mprensa a massa, pa r a '
i r ao forno em tabol ei ri nhos.
Ferio para fazer "coscoi-ao. Funil de fazer fllhS de OVOS. E '
um pequeno funi l d e fol has de Fl and r es, porm cuja extr emi -
d a d e i nferi or tem tr s bi qui nhos com sua mesma confi gurao
de d uas pol ega d a s de d i metr o : por onde se escoo as
gema s dos ovos bati d os .
Panellas vidradas de di fferentes tamanhos par a bater ovos,
e cur ti r fr uetas.
Vassoura de batei' ovos.
Ferro para tirar caroos de fruetas. E ' uma fol ha de
fer r o da l ar gur a d e mei a pol l egada, d obrad a como anzol
com corto dos doi s l a d os , e um cabo para por elle se
s er vi r .
Caixas de fazer tortas de di fferentes tamanhos .
DOCEIBO NACIONAL
Caixas de fazer empada
de differentes tamanhos.
Unhas de mexer confeito.
So dedaes do osso ou mar-
fim que se enfio nos 5 de-
dos das mos para mexer
os confeitos ; nas provn-
cias de S. Paulo e Minas,
uso-se de cascas de pi -
nhes que preenchem per-
feitamente o fim que se
deseja.
Saeoo de oltra*.
Pio te bater oboeolttte.
CAPITULO PRI MEi m
O A SSUC A B
Os principal ingrediente que entra eiri todas as receitas do
doceiro, o assucar, excepo de poucos que so combinadas
com mel ; e por isso, devem todos os doceiros conhecer bem
a sua origem, composio,' qualidades e preparao.
1 . A s s uc a r . Designa-se toda a substancia orgnica de
sabor doce, que dissolvida na gua fermenta formando espirito,
eque com a continuao da fermentao forma o vi naere.
Corta-roassas.
O assucar em estado puro sem cr, solido, e sem cheiro;
transparente, sendo crystallisado, como acontece no assucar
candi, tem um gosto doce e agradvel, e esfregando-se doif
pedaos no escuro, um contra o outro,' saem-lhe fascas lumi-
nosas. A sua composiija chimica a seguinte -
10 DOCEIRO NACIONAL
Carbone 42 ,0 par tes
Oxi gni o 51 , 5
Hyd r ogeni o 6,5
100,0 pa r tes
0 assucar d errete-se com o cal or do fogo, for ma uma mas s a
escur a exhal and o este chei r o conheci d o d o assucar quei ma d o,
finalmente com a conti nuao d o cal or do fogo, tr a ns for ma -
se em um car vo pr eto e br i l h a nte.
O assucar d i ssol ve-se bem em gua e
ta mbm na a gua r d ente ; send o a sol uo
concentr ad a, tor na-s e em c r ys ta es t r a ns -
pa r entes .
A nti ga mente, consi d er ava-se o as s ucar
como o al i mento ma i s per fei to, por c a us a
d as suas facul d ad es nutr i ti va s ; a l guns
exempl os d e vi d a l onga, d e pessos que
usar o mui to d o assucar , e pr ompti d o
fl l l i ^ vWSB
c o m
1
u e Be
engor d o os a ni ma es , que
ttifWJKk comem o bagao d a canna, a utoti s o esta
1
l - f i M opi ni o.
Nos tempos ma i s mod er nos , por m,
fr^-fflJI pr etend e-se que pel o contr ar i o seo us o
fflBtffl fr eqente tor na o es tmago flatulento,
I Bf f l pr ovoca uma gor d ur a excessi va, enfra-
K : . ] a e c e a aco do es tmago e d os i ntes -
ti nos .
Apertadeira de massa. As exper i nci as ma i s mod er nas , em-
fim, mostro que o uso s do assucar como al i mento, to
noci vo sad e como o uso excepci onal s d a car ne, ou d e
qual quer outr o al i mento, sem mi stur a ; convenceo-se, ento,
que o assucar, em pequenas pores, faci l i ta a d i ges to, e
convm como exci tante s pessoas ^ -mpha ti c a s , favor ece
pr i nci pal mente a d i gesto d e a l guns al i mentos i nd i gestos, por
exempl o do l ei te, ovos, chocol ate e fr uetas car nosas, e d e
gr and e uti l i d ad e s pessoas ma gr a s . Verificou-se com expe-
ri nci as que o assucar comi d o pel as cr eanas d e jejum, cons-
ti tue um opti mo remdi o contr a as l ombr i ga s , pr eveni nd o a
sua reprod uco.
A ptr i a pr i mi ti va d a canna d o assucar a nd i a e a Pr -
si a ; hoje pl anta-se em tod os os pai zes quentes ; obtem-s c
ta mbm o assucar de uma ar vor e que nasce na A mer i c a do
OAPITULO I
I I
N or te( A c er s a c c h a r i num), da beter r aba cul ti vad a na E ur opa, e
em pequena qua nti d a d e d a c a nna do mi l ho.
Caixa
F ormlnhas PaueUa
D a c a nna do assucar , d a c a nna do mi l ho e d a beter r aba
btem-se o assucar pel a expresso d 'estas pl a nta s e evapo-
rao, puri fi cao e cr ystal l i sao d'este cal d o : da ar vor e d a
Amer i ca do Nor te obtem-se um cal d o, f mand o-s e o tr onco com
uma ver r uma, e proced end o-se como para b sueco da canna.
E xi s tem al m d 'este assucar cr ystal l i savel , mai s a l guma s ou-
tr a s matr i as doces no cr ystal l i savei s, assi m como o assucar
d as fr uetas , mel etc , Pd e o assucar cr ystal l i savel em certas
ci r cums tanci as d esfavor vei s, tr ans for mar -s e n'este ul ti mo
estad o ; por exempl o pel a humi d a d e, pel os ci dos ou conser-
vand o-se uma cal d a de assucar por mui to tempo sobre o
fogo ; fica ento n'esta oceasi o um pouco mai s escur o, e
evapor ad o at um ponto bem grosso no se end urece mai s ,
sendo mai s fci l quei mar -se do que chegar ao ponto de cr ys-
tal l i s ar -s e; previ ne-se este acci d ente, ajuntand o-se cal d a do
assucar l ogo no pr i nci pi o, um pouco de a ga a de c a l , na ocea-
si o d e batel -o com as cl ar as d e ovos .
F erro
Menci onamos esta ci r cums tanci a, afim de evi tar mos mui tos
preju zos a confei tei ros que i gnor and o este recurso, perd em
mui ta s cal d as d e assucar.
2. R efi nao do assucar mas cavado ou rapa-
dur a . Deve-se empr egar s empr e um assucar br anco,
u
DOOUBO NACIONAL
tanto para doces como para massas ; mas como s vezes nfio
possvel obtel-o, d-se aqui o modo de purificar o aSsucar
mascavado ou a rapadura.
Dissolve-se uma arroba de assucar em 36 garrafas de gua,
pondo-se tudo em um tacho de cobre bem areado sobre o
fogo, com oito libras de carvo fresco bem queimado, e
meia garrafa de leite de cal ; deixa-se ferver, e escuma-se
depois de ter fervido durante meia hora, ajuntando-se de vez
em quando um pouco de gua ; coa-se por um panno de l,
deixa-se esfriar e assentar o p que passou no coador, e des-
peja-se de novo no tacho com geito., Accrescento-se-lhe
quatro claras de ovos batidas com uma garrafa de gua ; fer-
ve-se, tirando-se sempre a escuma, at ficar a calda quasi sem
cr, e bem transparente ; coa-se de novo por um sacco de
de baeta ; vendo-se que a calda ainda tem uma cr carre-
gada, lana-se-lhe ainda uma poro de carvo bem quei-
mado e quebrado em pedacinhos ; passa-se por duas e mais
vezes n'este sacco at sair bem transparente e sem cr le-
vando-se depois o tacho sobre o fogo, e evaporando-se at ao
ponto necessrio.
3 . Modo d e l i mpar o a s s u c a r Mi nei r a . To-
mo-se duas claras de ovos que se batem em vinte garrafas
de gua, nas quaes se pem dezeseis libras de assucar ; deixa-
se ferver, tirando-se de vez em quando com uma escuma-
CAPITULO I
13
deira, a escuma que vem superf ci e e quand o no exi ste
ma i s escuma tor na-s e a ba ter uma cl ar a de ovq__em uma gar -
rafa d ' agua, d e manei r a a for mar uma neve ; toma-se d e vez
cm qua nd o com a mo um pouco d 'esta neve que se l ana no
ta c ho ond e conti nua a fer ver o assucar, ti r and o-s e sempre a
escuma que vai -s e for ma nd o; quand o se v que j no se
for ma escuma, ti r a-s e o tacho do fogo, coa-se a cal d a por
um pa nno de l i nho que no seja mui to r al o ; l ava-s e d e novo
o ta c h o em que se tor na a pr a cal da par a seccar-se e al can-
ar-se os d i fl erentes pontos que se desejo e que aqui menci o-
nmos .
4. O s di f f e r e nt e s p o n t o s de a s s u-
car. C a l da r a l a . Pa r a conhecer-se que
a cal d a chegou a este ponto, ti r a-se um pouco
d a cal d a que se toma r entre os doi s dedos
pol l egar e i nd ex ; se a cal da for mar um fio,
el l a estar no ponto. O pesa-xaropes, mar car
vi nte e quatr o gr os d epoi s d a cal d a ter es-
fri ad o um pouco.
5. Po nt o d e x a r o pe . Fer vi d a a cal d a
rol a d ur ante dez mi nutos , ti ra-se a escuma-
d ei r a, d ei xa-se escorrer a cal d a ad her ente a
el l a, e se esta cal d a no cai r em pi ngos, mas
si m for mar urna espci e de franja, estar em
ponto de xar ope, e d ar no Pesa-Xaropes vi nte
e oi to a tr i nta gr os .
Pesa-Xaropes.
6. Po n t o de fi o. Conhece-se que a cal d a est em
ponto de fio, quand o ti r and o-s e a escumad ei r a do tacho, a
cal d a ad her ente a ella cai r em fios d el gad os e mol l es.
7 . Po n t o d e e s p e l h o ou d e e s p a d a n a . F erve-se
a cal d a em ponto de xar ope, at que, ti r and o-s e a escuma-
d ei r a e d ei xand o-se escorrer a cal d a ad her ente at sobrar um
r esto, este cae n' uma espci e d e vo; e se se soprar este vo
com fora e el l e ond ul ar sem se romper, ter -se-ha al canado
o ponto d esejad o. T a mbm se d ei xo cai r uns pi ngos d cal -
da n'u ir pi r es com gua; se estes se conservarem a l gum tempo
n'el l a, tem-s e o ponto desejado.
8. P o n t o d e a s s u c a r . Conhece-se que a cal d a che-
gou ao ponto de assucar, qua nd o, d ei xand o-s e cai r n' um
pi res com gua fr i a um pouco d a cal d a ad her ente escuma-
14 D0CEIB0 NACIONAL
d ei r a , el l a for ma uma bol azi uha ura pouco d ur a . R' n'esta
ocoasi o que se d eve ti r a r o tacho do fogo pa r a ba ter -s e o
assucar.
9. Po n t o de c a be l l o. T em-se al canad o o ponto d e
cabel l o, quand o a escumad ei r a d ei xa cai r uus fios mui to del -
gad os e d ur os que qti ebro-sa l ogo que se l hes toca.
10. Po nt o de q u e i ma d o s ou d e b a l a s . Se se
d ei xar fer ver mai s a cal d a depoi s que ti ver c hega d o ao ponto
de cabel l o, ella passar ao ponto d e quei mados,- e pa r a evi -
tar -se que assucare, d ei ta-se uma oi tava de cera br a nc a pa r a
cada d uas l i br as d e cal d a ou na fal ta, uma col her d e sopa d e
sumo de l i mo:
E xi s tem ai nd a mui tos outr os method os de d epur a r o assu-
car .
1 1 . D e p u r a o do a s s u c a r c o m s a n g u e de boi .
Dei ta-se mei a arroba d e assucar com mei a ga r r a fa d es a nmr e
de boi coal had o, ea ma s s a -s e bem; accr escento-se em s egui d a
quatr o gar r afas d"agua, e pe-se o tacho sobr e o fogo ; assi m
qrre a cal d a pr i nci pi ar a ferver e a crescer, d ei ta-s e ma i s urna
ga r r a fa de gua, r epeti nd o-se esta operao d ua s ou tr s
vezes ; em segui d a ti r a-s e a escuma com tod o o cui d ad o e
quand o s apparecer no fim, uma escuma l eve e br anca, coar-
se-ha ; e se a cal d a no ti ver al canad o uma cr ba s ta nte
cl ar a, tor na-se a d ei tar no tacho com um pr a to pequenos
pedaos de car vo de l enha, e mai s um pouco d e s a ngue ;
d ei xa-se fer ver a i nd a um pouco, ti r a -s e bem a es c uma e o
car vo com uma escumad ei ra, e toma -s e a coar pel o sacco d e
filtrar. Depoi s d e coad a, fer ve-se at chegar ao ponto que se
deseja.
E m tod o o caso bom empregar-se o car vo, por que sem
elle a c a l d a conser va um gosto pa r ti c ul a r d e col l a, d evi d o ao
sangue.
12. D e p u r a o do a s s u c a r po r me i o d e t a l o s d e
f ol ha s de ba na ne i r a . T oma-se mei a ar r oba d e as s ucar ,
que se d ei ta n'um tacho, e que se amassa coit c er c a . d e dez
ou desesei s tal os frescos de fol has d e ba na nei r a ; acer escento-
se-l he em segui d a, d uas ou trez ga r r a fa s de gua , e fer ve-se,
observand o no ma i s tud o o que j foi i nd i cad o na d epur ao
do assucar com s a ngue de boi .
1 3 . D e p u r a o do a s s u c a r a z e do, o u g o r d u r e n t o ,
po r me i o d' a gua de cal . Quand o se tem um as s ucar
CAPITULO I 16
aumido, que se desconfia ter gordura, ou um principio de
azedume, lanar-se-ha mo da seguinte receita para o
rjfi nr.
Deita-se n'um pote, uma libra de cal e por cima quatro
garrafas de gua ; mexe-se bem durante meia hora, deixa-se
depois descanar ; passadas duas horas, decanta-se a gua
que nada sobre a cal, e deita-se n'um tacho com meia arroba
de assucar, e um prato bem cheio de carvo de lenha que-
brado em pedacinhos bem pequenos do tamanho de um
bago de feijo ; mistura-se tudo bem e pe-se sobre o fogo;
depois de duas ou trs fervuras, ajunto-se duas olaras de
ovos batidas em uma garrafa d'agua ; deixa-se ferver e vai -
se, tirando a escuma at que s apparea uma escuma branca
el eve. Depois de ter fervido mais um pouco, coa-se e acerescen-
ta-se uma oitava de pedra hume dissolvida em meia garrafa
de gua quente, e coa-se.
14. Depurao do assucar com bananas. Ma-
chuca-se meia dzia de bananas de S. Thom, mistura-se
esta massa com oito ou dez libras de assucar, e vinte e quatro
garrafas de gua ; pe-se sobre o fogo e no mais segue-se o
que j foi indicado nos outros methodos.
Ainda se pde lanar mo da frueta do juz bravo, da
vassourinha, dos quiabos, da agu espremida do car ralado,
etc. Com todos estes ingredientes a manipulao sempre a
mesma ; mudando-se somente de agente refinador.
Finalmente sempre servir para o mesmo fim qualquer ma-
tri a que contenha albumina, substancia esta que constitue a
clara de ovo ; porque tendo a albumina a propriedade de se
coagular pela aco do cal or, apoderar-se-ha n'aquella
oceasio de todos os corpos slidos que existem incorporados
n'um liquido ; assim que se pde livrar um liquido qual-
quer do p que alias pela sua tenuidade passaria atravez do
-filtro com o liquido.
15. D epurao do mel . Ha logares em que o mel
abunda por preos muito baratos, e como serve para confei-
o de mui tas qualidades de doces, sendo depurado, e tirando-
se-lhe o gosto e cheiro particular, julgamos conveniente
mencionar, n'esta obra, o modo por que se depura.
Deita-se n'um tacho 20 ou 30 garrafas de mel, com 10
garrafas de gua, duas garrafas de gua de cal, e 3 pratos de
carvo de lenha em pedacinhos ; ferve-se tudo durante uma
hora, e em seguida ajunta-se uma clara de ovo bati da em
IA DOCBIBO NACIONAL
uma garrafa de gua ; fervendo-se do novo, vai-se ti rando a
escuma ; coa-se em seguida, e deixa-se esfriar ; quando
estiver frio, batem-se quatro claras de ovos em uma garrafa
de gua ; e ajunta-se de novo ao mel uma oitava de pedra
hume, dissolvida em meia garrafa de gua quente. Pe-se o
tacho de novo ao fogo, e ferve-se, tiraudo-se a escuma
proporo que se vai creando ; no apparecendo mais escu-
ma, coa-se pelo sacco de filtrar, e leva-se ao fogo para-se-lhe
d a r consistncia desejada.
16. Glucose ou assucar feito de fecula de bata-
tas, beterrabas, mandiocas e outras raizes.
No Brazil no se usa fabricar assucar das raizes farinaceas,
porque o processo de fabricar o da canna muito mais sim-
ples, e mais econmico. Como porm o xarope feito de raizes
farinaceas tem um gosto parti cular, e agradvel em algu-
mas das suas composies, proveitosas, alm d'isso, nos incom-
modos do peito, daremos aqui o modo da sua fabricao, para
ser posto em uso quando se offerecer occasio oppor-
tuna.
A fecula (polvilho) tem a propriedade de se transformar,
debaixo de certas condies, em uma massa doce similhante
ao assucar, e isso tem l ugar na occasio da formao das
sementes, como se experimenta na fabricao da cer-
veja, tornando-se doces os gros farinaceos depois de germi-
nados, ou tambm quando se mistura uma massa f.M-inacea
com cido sulfurico concentrado.
O methodo geralmente empregado o seguinte. Rala-se
uma i oro de batatas cruas, ou outra qualquer raiz fari na-
cea, deita-se esta massa n'um tacho, e accresccnto-se a 100
libras d'esta, 2 libras e meia de cido sulfurico concentrado ;
mexe-se bem, e passadas duas horas, misturo-se 500 garrafas
de gua ; leva-se tudo ao fogo, deixa-se ferver durante uma
hora e quando uma pequena poro, ti rada e mi sturada
com uma gota de ti ntura de iodo, no se ti ngi r de ti ntura
de azul, coar-se-ha e depois de frio, ajuntar-se-ha 1 libra
e quarta de cal vi rgem. Agita-se bem o liquido, deixa-
se precipitar, e por fim, filtra-se e evapora-se at ao ponto de
xarope, se se quizer conserval-o n'este estado, ou ao ponto
de espelho, se se quizer obtel -o solido.
A cal serve para neutralisar o cido sulfurico, por isso
vai-se ajuntando aos poucos e mexendo sempre ; e quando
depois de provado no se perceber mais azedume no liquido
CAPITULO I 17
pra-se de accrescentar mais cal. A ti ntura de iodo serve para
experimentar se j se transformou toda a fecula em assucar ;
se o liquido no mudar de cr, porque no ha mais fecula
em quanto que. a cr azul indica que ainda existe fecula para
transformar-se em assucar. 100 l i bras de massas de batatas
do 15 at 20 libras de assucar.
1 7 . D i f f er ent es r e c e i t a s u s a d a s p a r a t i ngi r o
a s s u c a r empregado nos c onfei t os . E'natural que
para tingir-se os confeitos, s se devo empregar, cores que
no tenho gosto desagradvel, e que no sejo prejudiciaes
sade ; procuro-se para este fim as cores que nos offerece
o reino vegetal , e nunca se deve empregar as cores mine-
raes ou metallicas.
18. Ti nt a encarnada. Dissolvem-se 18 gros de
carmim fino em meia ona de alcali voltil e mistura-se um
pouco d'este liquido calda que se ti ngi r, ajuntando-se-lhe
maior ou menor poro de ti nta, conforme a intensidade da
cr que se deseja obter.
19. Ti nt a c a r me s i m. Reduzem-se 4 oitavas de co-
chonilha a p fino ; deita-se este p em um vidro com duas
onas d'agua, 4 oitavas de carbonato de potassa, 4 oitavas de
cremor em p e uma oitava de pedra hume em p, deixa-
se de maceraopor 8 dias, coa-se e guarda-se para o uso.
20. Ti nta r ox a . Deitfio-se em um vidro com duas
onas d'agua, quatro oitavas de cochonilha em p, quatro oi-
tavas de carbonato de potassa e duas oitavas de cremor.
Passados oito dias, coa-se a ti nta para se empregar.
21. Ti nta cr de rosa. Misturo-se quatro oitavas de
cochonilha em p fino com quatro oitavas de cremor em p,
uma oitava de carbonato de potassa e duas onas d'gua ;
ferve-se esta mistura durante algum tempo e depois de coada,
guarda-se para o uso.
22. Ti nta verde. Soca-se uma poro de folhas de
maracuj, de couves ou de espinafres, passa-se o caldo por
um coador, espremendo-se bem, e mistura-se ao assucar ou
calda, mas s depois de fria, porque este sumo no resistiria
ao calor que o coagularia e o separaria do li qui do.
Querendo-se fazer a ti nta para guardar, deita-se o sumo
18 DO0EIBO NACIONAL
espri mi rl o n' uma tr aves s a, e expe-se no forno a um cal or
mod er ad o pel o espao de mei a hor a ; d epoi s d 'este tempo
separa-se o l i qui do s em cr da mas s a ver d e que sobr enad a e
mi stur a-se com assucar moi d o que se secca em Segui da em
uma estufa.
N es t e estad o conser va-se mui to tempo sem a l ter a o.
2 3 . O ut r a t i nt a v e r d e . Soco-se d ua s oi ta va s d e as-
safro com quatr o onas de assucar e d ezoi to ou vi nte gr os
de ani l , at se r ed uzi r tud o a um p subti l , que se gua r d a
n' um vi d r o bem ta pa d o par a o uso.
24. Ti nt a a ma r e l l a . Dei to-se d ua s oi ta va s d e as s a
r
fro d a nd i a n' um vi d r o, com d uas onas d ' agua e mei a
oi tava de ped r a hume ; conser va-se de macer ao em ura
l ogar quente por oi to d i as, e em s egui d a coa-se e gua r d a -s e
pa r a a occasi o oppor tuna.
25. Ti nt a az ul . Par a-s e ti ngi r d e azul empr ega -s e o
ani l bem moi d o, ou a ti nta de gi r a-s ol , empr egand o-s e d e
qua l quer d 'estas ti nta s pores d i mi nuta s , por que seo gosto
d esagr ad vel em pores maiores.
E mpr ega-s e ta mbm o c a r mi m azul . send o pr efer vel , por
ser a cr mai s vi va, e no d a r gosto aos confei tos .
26. R e f i na o do a s s u c a r . Depoi s de d epur a d a a
cal d a do assucar por qual quer dos method os i nd i cad os, el l a
l evad a it evapor ao a t ao ponto de assucar, d evend o ter -s e
mui ta cautel a que no passe d'este ponto, epr i nc i pi e a quei ma r ,
( o que e fci l se conhecer pel o chei r o, pel a pr a ti c a , e pel a
cr escura que vai toma nd o a c a l d a ) ; n' es te es tad o, ti r a -s e o
tacho do fogo, mexe-se com uma col her d e po, d ur a nte
ci nco mi nutos , par and o-se e d ei xand o-se crescer at encher o
tacho ; c hega nd o a este estad o, mexe-se vi ol enta mente com
a col her d e po, conti nuand o-s e sem i nter r upo, at que
tud o fique red uzi d o n'um p, que ser mai s ou menos cl aro,
conforme o assucar empr ega d o. A boa cl ari fi cao d epend e
ta mbm d e bem mexer o assucar na occasi o que el l e va i
seccando.
27 . A s s u c a r c andi . Appar el ha-se uma ba c i a d e fol ha
es tanhad a, atr avessand o-se-l he d uas pol l egad ae aci ma do
fund o, uns fios segur os s par ed es ; l eva-se ao ponto ralo d e
espel ho a cal d a que d eve ser vi r para fazer o as s ucar c a nd i ;
PAPITL0 1 19
despeja-se na bacia preparada, eque se colloca n'um,a estufa.
Passados quatro dias acbar-se-ho as paredes da bacia e os
fios de linha, cobertos com uma cvosta de assucar crystallisado ;
decanta-se ento o xarope que ainda existe na bacia, lavo-se
os crysta s com um pouco de gua fria e acabo-se de sec-
car na estufa.
CAPITULO II
OS XAROPES
Os xaropes so liquidos mais ou menos consistentes, aesuca-
rados, e aos quaes servem como de vehiculos, a gua, algum
cozim nt , uma emulso, algum sumo, vinho ou vi nagr e;
geralmente tomo-se duas libras de assucar para uma libra
de liquido ; se se lanar mo de mais assucar, crystal-
lisar-se-ha ; e se menos, em pouco tempo o xarope ficar
alterado, principiando a azedar.
Esta proporo, porm, s serve para os xaropes feitos com
gua ou cozimentos ; quanto aos xaropes feitos com outros
vehiculos, nada um tem a sua regra, como se poder apreciar
nas receitas seguintes :
1. Xarope de avenca ou capi l l . Tomo-se qua-
tro onas de avana que se pem em um bule, e deito-se por
cima 36 onas d'agua a ferver, pondo-se o bule em um logar
quente ; passada meia hora, coa-se por. um coador de linho es-
>_' 1>0C Kl HO N A C I O N A L
piemendo-se bem ; dissolvem-se n'esta gua 4 ibras de as-
sucar claro efinado, e deito-se n'estamistu a fervendo, mais
duas onas de folhas de avenca ; abafa-se e passadas duas ho-
ras, coa-se de novo, leva-se a ponto de xarope e guarda-se
em vidros fechados.
2. Xarope de agri o. Apanha-se uma poro do fo-
lhas de agrio, que se soco at reduzir a uma massa homo-
gnea ; coa-se e espreme-se bem para se aproveitar todo o
sumo.
Em 8 onas dVste sumo dissolvem-se 10 onas de assucar,
m8turando-se-lhe logo uma clara de ovo batida ; leva-se ao
fogo e estando fervendo, tira-se a escuma ; e tendo chegado
ao ponto de xarope, coa-se e guarda-se.
3. Xarope de al t hea ou mal vai sco. Corta-se em
pequenos pedaos uma ona de raiz de althea nova deitando-
se-lhe por cima uma garrafa de gua a ferver ; passada uma
iei-ii, coa-se sem se espremer; dissolve-se no liquido posto
sobre o fogo n'uma cassarola de ferro estanhada, libra e meia
CAPITULO II 23
d e as s ucar refi nado mui to cl ar o, ou mel hor assucar em ped r a ,
ou de Ha mbur go, d ei xand o-se tud o fer ver bem d uas ou troa
vezes antes de gua r d a r -s e.
4. Xa r o p e d e a m n d o a s ou or c ha t a . Dei to-se
em gua fr i a ond e fico d ur a nte uma noi te, 8 onas de amn-
d oas d oces, e uma ona d e amnd oas a ma r ga s ; no di a se-
gui nte ti r o-s e-l he as pel l es, e tend o-se l anad o n' um gr al d e
mr mor e com d uas onas d e assu ar em ped r a, r ed uzem-se
a uma pol pa homognea , accrescentnd o-se-l he,s col heres, 16
onas de gua ; depoi s coa-se e espreme- e, l avando-se o res -
d uo com 3 onas d e gua d e flor de l ar anja, e espremendo-se
d e novo E m vi nte onas d 'este cal d o, d i ssol vem-se d uas l i -
br as d e as s ucar d e Ha mbur go, e l eva d a esta mi s tur a sobre
um fogo br a nd o al canar -s e-ha a or chata to apr eci ad a como
refresco e como med i c a mento. -
5. Xa r o p e de assaf ro. D ei t a - s e n' uma gar r afa, mei a
ona d e assafro d a nd i a , com doze onas d e vi nho branco ;
dei xa-se de i nfuso d ur a nte qua r a nt a e oi to hor as ; depoi s
coa-se e pe-se n' uma cassarol a, di asol vendo-se 18 onas de
assucar de Ha mbur go. Ad ver te-se que o xar ope s deve ser
aqueci d o qua nto fr ne essari o pa r a di ssol ver o assucar, mas
no d eve chegar a ferver.
6. Xa r o p e ba l s a mi c o . T oma-s e uma ona de bal samo
de Tol que se pe com uma ga r r a fa d ' a gua n' uma chal ei ra
tapad a, d ei xa-se fer ver d ur a nte mei a hor a, e depoi s de es-
fr i ar filtra-se. E m uma l i br a d 'este l i qui d o, di ssol vem-se d uas
l i br as d e assucar refi nado, \ ai ao fogo mui to br and o e gua r -
d a-se.
7 . O ut r o x a r o p e b a l s a mi c o . Di ssol vem-se d uas
oi tavas d e ba l s a mo do Per u em uma ona de l cool , d ei tan-
do-se em s egui d a esta sol uo em d uas l i br as de cal d a de as-
sucar em ponto d e xar ope ; d ei xa-se fer ver sobre um fogo mo-
d er ad o d ur a nte dez ou qui nze mi nutos , e coa-se depoi s por
um coad or d e ba eti l h a humed ec i d o.
8. Xa r o p e d e ba uni l ha . Corto-se d uas i tavas de
bauni l ha em pequenos ped aos, que se pem n'um vi d r o^ d ei -
taad o-s e por c i ma 3 onas d ' agua e uma ona d e l cool ;
dei xa-se d e-i nfusopor 8 d i as n' um l ogar quente ; d epoi s filtra-
se e di ssol ve-se no l i qui d o 8 onas de assucar de Ha mbur go,
24 D 0C E I R 0 NACIONAL
empregando-se para se effectuar a soluo um fogo mi nto
mod. rado, para que no chegue a ferver o liquido ; depor*
coa-se e guarda-se.
Baunilha.
9. Xa r ope d e c a f. Tomo-se duas libras de caf
torrado convenientemente, soco-se e pem-se n'uma cassa-
rola com duas garrafas d'agua ; deixo-se ferver tapando-se
a cassarola ; um quarto de hora depois coa-se pelo sacco de
filtrar. Deita-se este liquido de novo na cassarola, ccrescen-
tando-se cada libra duas libras de assucar refinado ; deixa-se
ferver at o assucar estar dissolvido.
1 0. Xa r ope d e c a ju. Toma-se nma poro de cajus,
que se pisai- e s espremem deixando-se este sumo repousar
durante 6 ou 8 horas ; dissolvem-se 12 onas de assucar refi-
nado bem claro, em 8 onas d'eete liquido, e dei xa-se fervei
este xarope durante 5 minutos, deitando-ee ai nda quente nos
vidros que se tapo logo oom rolhas novas.
1 1 . Xa r ope de oanwlla. Qctebrao-se 4 onas de ca-
nellaem pedaos bemmi odos, qoesepOemn'Qmachalei ra, der-
ramai,do-sc por cima ama "arraia a'agaa quente, pondo-se a
vasilha em estufa, OO B Hg <|DWte ; fUmm t bata,
CAPITTJM) II 26
coa-se, pondo-se o liquido sobre o fogo com duas libras de as-
sucar refinado ; logo que o liquido chegou a ferver, tira-se do
fogo.
1 2 . Xarope de c a s c a s de l aranja. Tomo-se
duas onas de cascas de laranja da terra (laranja azeda), isto
s a casquinha amarella de fora e no a parte carnosa e
branca da casca, e deito-se com duas oitavas de canella so-
cada, n'uma garrafa de vi nho madeira secco, e deixa-se de
macerao durante trs dias : depois coa-se e deita-se o liqui-
do em uma cassarola com libra e meia de assucar refinado,
que se dissolve sobre um fogo muito moderado, para que
nunca chegue a ferver.
1 3 . Xarope de chi corea. Corto-se em pedaos seis
onas de rh ibarbo, pem-se em uma chaleira com uma ona
de carbonato de potassa, duas onas de canella, e deito-se-
lhes por cima duas garrafas de gua a ferver ; passadas 12
horas, coa-se sem se espremerem. Por outra parte, pe-se o
resduo do rhuibarbo n'urn tacho pequeno com seis onas de
raiz de chicorea secca, quatro onas de ptalas de rosas bran-
cas, e duas onas de fumaria ; deito-se por cima dez garra-
fas de gua, deixando-se ferver durante meia hora, depois
coa-se com espremidura; filtra-se e ajunto-se 10 libras de cal-
da de assucar era ponto de xarope, e evapora-se tudo at che-
gar ao ponto de espelho; n'esta occasio accrescenta-se a infu-
so do rhuibarbo e canella posta de parte, e continua-se a
ferver at o xarope ter chegado ao ponto adequado.
Deixa-se esfriar e guarda-se em vidros de seis onas, que
fiquem bem fechados.
14. Xarope de di acodi o. Tomo-se trs onas de ca-
beas de dormideiras picadas, uma ona de raiz de alcauz
tambm picada, deito-se n'um tacho com dez garrafas d'agua
e fervem-se at ficar em uma garrafa;coa-se e accrescenta-se
a calda depurada feita de duas libras de assucar claro, tor-
nando-se a evaporar at ficar em ponto de xarope.
1 5. Xa r ope de et h er . Faz se uma calda de assucar
bem claro, e estando no ponto de xarope, tira-se do fogo, e
deixa-se esfriar, deitando-se depois n'um vidro, e accrescen-
tando-se a cada ona de xarope, 36 gotas de ether sulfurico ;
vascoleja-se e arrolha-se bem o vi dro.
16. Xa r ope de fl or es de l arangei ra. Deita-se
n'uma cassarola uma libra de assucar refinado e claro, ou
26 D 0C E I B0 NACI ONAL
mel hor assucar em ped r a ou do Ha mbur go, com oi to onas
d e gua de flor de l ar anja ; aquece-se sobre br azas at o as-
s ucar estar d esfei to, e a ponto de fer ver ; ti r a-s e l ogo do fogo
e gua r d a -s e em vi d r os bem tapad os .
17 . O ut r o x a r o p e d e f l or e s d e l a r a n g e i r a . E '
no tempo d a florescncia d as l ar angei r as que se faz o mel hor
xarope de suas flores, e pel a recei ta s egui nte :
Dei to-se 4 onas de flores de l ar anjei r a n' um bul e, e por
ci ma d espejo-se 18 onas de gua a ferver ; d ei xa-se de i n-
fuso pelo espao de mei a hor a, coa-se e pe-se o l i qui d o
n' uma cassarol a com 2 l i bras d e assucar em ped r a, ou na fal ta
d 'este, assucar refi nado bem cl aro e bem secco ; d ei xa-s e d i s-
sol ver n' uma cassarol a col l ocada sobre br azas ; qua nd o a cal d a
pr i nci pi ar a ferver, d ei to se-l he mai s d ua s onas de flores
frescas de l ar anjei r a ; ti r a-s e do fogo, tapa-s e e pas s ad a uma
hora, coa-se.
E ste xarope tem um ar oma mui to agr ad vel , e s por este
mod o que se d ever i a fazer o xar ope, que d ' est' ar te conser va-
: e d ur a nte um anno i ntei r o.
18. Xa r o p e de f l or e s c o r di a e s . Pe-se n' um bul e
gr a nd e, uma ona de cad a uma d a s s ubs ta nc i a s s egui ntes :
flores de vi ol as, de papoul as, de ma l va s , d e tus s i l agem, d e
bor r agem, de rai zes de al thea, e de al cauz, bem pi cad as ;
d ei ta-se por ci ma uma ga r r a fa e mei a d e gua quente c d ei xa-
se de i nfuso d nr a nte uma hor a; coa-se d epoi s , mi s tur a nd o-s e
este l i qui d o com d uas l i br as d e xar ope d e gl ucose ou de fe-
cul a, e na fal ta d 'este uma l i br a d e cal d a de as s ucar mas ca-
vad o, e uma l i br a de mel ; d ei xa-s e ferver tud o at c hega r ao
ponto de xarope, depoi s tor na-s e a coar e gua r d a -s e.
19. Xa r o pe de g e ng i br e . Corta-se em pequenos pe-
daos, uma ona de bom gengi br e, que se pe n' uni a caneca ;
d ei to-se-l hes oi to onas d e gua a fer ver , coa-se d epoi s d e
fri a, e di ssol ve-se n'este l i qui d o uma l i br a d e as s ucar cl aro r e-
finado.
20. Xa r o p e de g o mma . Di .ssd vem-se em quatr o on-
as de gua quente, d uas onas d e gomma -a r a bi a quebr a d a
em ped aci nhos ; coo-se, ajunta-se uma cal d a fei ta com d uas
l i br as de assucar cl aro, e evapor o-se at c hega r ao ponto de
xar ope.
2 1 . Xa r o p e d e g r o s e l h a s . N os l ogar es ond e se po-
dem obter as fr uetas frescas (grosel has), pem-se n' um vaso do
CAPITULO II 27
barro vi drado, machuco-se, e deixo-se n'nrn logar fresco,
durante trez ou quatro dias, at criarem uma pellicula de
bolor ; espremem-se e coo-se, e em cada libra d'este caldo,
dissolvem-se duas libras de assucar refinado, ou assucar em
pedra ; deixa-se a calda ferver uma vez, tira-se do fogo, e
despeja-se ainda quente em garrafas que se arrolho bem e
immediatamente.
Exige-se que as fruetas machucadas criem uma pelle de
bolor, porque ellas contm em si, como geralmente todas as
fruetas, muita mucilagem ; e se se fizesse o xarope com o
sumo fresco, obter-se-hia, em logar de xarope, uma gelea ;
porm ficando as fruetas durante alguns dias em macerao,
passo por uma espcie de fermentao, que destroe esta mu-
cilagem .
22. O utro xarope de grosel has. Em paizes
onde no se acho as fruetas frescas, faz-se o xarope com o vi-
nagre ou o sumo d'estas fruetas, que se acho no mercado,e em
que se dissolvem simplesmente, para cada libra de sumo, duas
libras de assucar claro e refinado; ferve-se uma vez, e guarda-
se o xarope feito.
Este sumo vem geralmente eng rrafado ; deve-se notar
que em se abrindo uma garrafa d'este sumo, deve-se imme-
diatamente fazer-se o xarope de todo elle, visto que aberta
uma vez a garrafa, altera-se o liquido em poucos dia, tornan-
do-se de um gosto e cheiro de podre.
23. Xarope de amoras. Toma-se uma poro de
amoras pretas bem maduras ; pisa-se e deixa-se durante vinte
e quatro horas em logar fresco ; espremem-se depois, e a cada
libra de sumo, ajunta-se libra e trs quartas de assucar refi-
nado e claro ; deixa-se ferver durante cinco minutos e depois
de coado deita-se ainda quente em garrafas que se arrolho
i mmedi atamente.
24. Xarope de l i mes. Espreme-se uma poro de
limes azedos, -coa-se o sumo, e d-se-lhe uma fervura em
uma cassarola de ferro estanhado ou esmaltado ; deita-se de-
pois em um vidro, e passadas vinte e quatro horas, filtra-se
pondo-se o liquido na cassarola esmaltada, e a cada libra de
sumo, ajunta-se libra e meia de assucar claro e refinado, ou
assucar em pedra ; d-se duas fervuras depois de dissolvido,
coa-se e guarda-se.
25. Xarope de mann. Pem-se duas onas de
28
DOCEIBO NACIONAL
folhas de senne, e duas oitavas de herva doce n'uma caneca ,
deita-se por cima meia garrafa de gua quente, e cobre-se ;
passados 4 horas,coa-se com esprimidura,e em dez onasd'este
liquido, dissolve-se uma libra de assucar, e meia libra de
mann ; deixa-se ferver um pouco, e guarda-se depois de
coado por uma baetilha.
26. Xarope de marmel os. Tomo-se uma dzia de
marmelos grandes que se corto em pedaos, e fervem-se com
4 garrafas de gua at principiar a desfazer-se ; coa-se o l i -
quido sem se espremer, e conserva-se durante 2 dias em logar
fresco ; deita-se depois este caldo coado de novo, em uma
cassirola esmaltada, com duas l i bras de assucar claro e refi-
nado, ferve-se at ficar em ponto de xarope e guarda-se.
Marmelo.
27. Xarope de moranguinhos (tragaria). Toma-
se uma poro de moranguinhos bem maduros, que ee machu-
co e se espremem, coando-se em seguida o sumo pelo sacco
de filtrar ; mistura-so em seguida o sumo com igual quanti -
dade de vinho branco. Deita-se este liquido em uma cassa-
CAPITULO I I 29
rol a, accr escentand o-se a cad a l i br a de l i qui d o, l i bra e mei a de
assucar de Ha mbur go posto em pequenos ped aos, e d ei xan-
do-se d i ssol ver sobre um fogo mod er a d o.
D ei ta-s e o xar ope a i nd a quente em ga r r a fa s pequenas, que
se tapo l ogo, e guar d o-s e.
2 8 . Xa r o p e d e p o n c h e ordi nri o. Tomo-se 10
l i br as d e assucar, faz-se d'el l as uma cal d a, que se d ei xa e
fr i ar d epoi s d e ter chegad o ao ponto de xarope, e mi s tur and o-
se-l he d epoi s 6 oi tavas de d e ci do ci tri co di ssol vi do em d uas
onas de gua c 5 ga r r a fa s d e a gua r d ente d o Rei no, ajunto-
sc 10 gotas de essnci a de l i mo.
29. Xa r o p e d e p o n c h e fi no. T or aa-se uma qua r ta
-d e ch d a nd i a , que se ; e n'um bul e, e sobre o qual d ei ta-
se uma ga r r a fa de gua a fer ver ; pa s s a d a uma hora, coa-se, e
ajunta-se-l he a cal d a fei ta d e 10 l i br as d e assucar bem cl aro e
r ed uzi d a a ponto de xar ope grosso, passand o quasi a ponto d e
espel ho. Depoi s d e fri o accrescento-se 6 oi tavas d e a^i do ci -
tr i c o d i ssol vi d o em d uas onas d e gua, 5 ga r r a fa s d e bom
cognac, e 5 gota s d e essnci a d e li mo Mi stura-se e engar -
r afa-se.
3 0. Xa r o p e d e p o n c h e bi s c hop. Pr epar a-se como
o xar ope d e ponche fino, s com a di fferena de ajuntar em-se
cal d a fr i a, em l ogar d e 5, s uma ga r r a fa de cognac, e 4 gar -
r afas d e vi nho do Por to ; e em l ogar do ci do ci tri co e es-
snci a de l i mo, o su i o de um ananaz machucad o e espri -
mi d o, ou na fal ta d 'este, o s umo d e 4 l ar anjas doces.
Copa um cal i s d e qual quer d'estes 3 xar opes, e 4 cl i ces de
gua quente, tem-se um copo d e excel l ente ponche.
3 1 . Xa r o p e d e v i n a g r e . Accrescento-se a 2 l i br as
de cal d a d e assucar em ponto quasi d e espel ho, d ua s onas de
bom vi na gr e ; mexem-s e, d-se-l hes ma i s uma fer vur a e
guar d o-s e.
3 2 . Xa r o p e d e t a ma r i n d o s D ei to-s e 4 onas de
ta ma r i nd os e d uas ga r r a fa s de gua em uma cassarol a esmal -
ta d a , e dei xo-se fer ver d ur a nte mei a hor a ; depoi s coa-se e
ajunta-se este l i qui d o a d ua s l i br as de cal d a de assucar cl aro,
d ei xand o-se tud o fer ver at estar red uzi d o a ponto de xar ope.
3 3 . Xa r o p e d e r hui ba r bo . Tomo-se uma ona de
r hui ba r bo d a nd i a cor tad o em pequenos pedaos, 3 oi tavas
d e canel l a socad a, uma oi tava de car bonato de potassa que
30
D 0C E I B0 NACIONAL
se pemn' uma c a nec a ,d ei ta nd o-s c -i hes por c i ma mei a ga r r a a
de a!'ua quente ; pas s ad as 12 horas, coa-se e di ssol ve-se no
c a l Io uma l i br a de assucar cl ar o e refi nado ; d -se ma i s uma
fer vur a e gua r d a -s e.
i V >- i ' A
lihnlbarbo.
3 4 . Xa r o p e de v i o l a s . Dei to-se n' um bul e d ua s
om as de flores frescas de vi ol as, d espejand o-sepor ci ma uma
gar r afa de gua a ferver ; tapa-se o bul e e, pas s ad a uma hor a,
coa-se o l i qui d o d i ssol vend o-i e d epoi s n' el l e 3 l i br as d e assu-
car cl aro e refi nado.
Sendo as flores d as vi ol as frescas, e tend o-se-l hes ti r a d o
com cui d ad o as par tes ver d es , como sejo os ps e a ma i or
pa r te do cal i x, ter este xar ope uma l i nd a cr r oxa .
3 5. Me l r o s a do . - Pem-se d e i nfuso 4 onas d e pta -
l as d e rosas chei rosas encar nad as , em uma ga r r a fa de gua
quente ; pas s ad as d uas hor as, coa-se esta i nfuso espr emend o-
se, depoi s do que accrescento-se d ua s ga r r a fa s de mel fer vi d o
e coad o de antemo ; d ei xa-se fer ver at c hega r consi stn-
ci a pr i mi ti va do mel , e guar d a-s e.
3 6. O r c ha t a e m p. Tomo-se qua tr o onas d e pevi-
des d e mel anci a, uma ona d e a mnd oa s d oces l i vr es d e t od a
C API T UL O n 31
a pel l i cul a, e uma d zi a de a mnd oa s a ma r ga s ; soca-se tud o
com d uas l i br as de assucar em ped r a bem secco ; passa-se
por uma penei r a entrefi na, e guar d a-s e em l atas de fol ha e
em l ogar bem secco.
Duas col heres chei as d 'este p d ei ta d a s em um copo d e
gua fi esca, d o uma excel l ente or chata, e por consegui nte
um refresco mui to a gr a d vel .
CAPITULO III
D O C E S E M C A L D A
A a r te d e fazer doces em cal d a consi ste em saber fazer
penetr a r as fr uetas pel o assucar , sem que el l as pereo a sua
fr ma e cr, conser vand o a ma i or par te poss vel do seo gosto
pecul i ar.
Os mod os d e pr epa r a r estes doces var i o segund o as qual i -
d ad es ; pd e-se por m d i zer com gener al i d ad e que par a este
fim, as fr uetas d evem ser col hi d as antes de acabarem de ama-
d ur ecer , por que so n'este estad o mai s d ur as e consi stentes,
e resi stem mel hor s mani pul aes a que so s ubmetti d as .
A pr i mei r a operao consi ste em cur ti r as fruetas.
C ha ma -s e c ur ti r as fr ueta s a operao pel a qual se tor no
el l as aptas pa r a absor ver em a cal d a, operao esta que consi s-
te em pl -as em gua fr i a, d epoi s de conveni entemente pr epar a-
d as e l eva l -a s a ofogoa fer ver , at que se c onhea que el l as es-
to cozi d as, o que se veri fi ca, exper i mentand o-s e com a unha
que faci l mente entr a.
E s ta nd o as fr uetas n' es te ponto, despejo-ee n' uma gamei -
l a, com a gua em que for o fer vi d as, e na qual se dei xo
esfri ar, par a l ogo serem l anad as em gua fri a, ond e ficaro
at per d er em o a ma r go, tend o-se o cui d ad o do se-l hes mud a r
a gua d e ma nh e d e ta r d e, pa r a d epoi s serem l evad as
cal d a.
H DOCEIBO NACIONAL
Ha fr ur t a s qne so fer vi d as si mpl esmente em agun si m-
ples, outra-; que para o serem se a junta um pouco de ci nza
afua em que sSo l anad as, o que tud o se expl i car nos ar ti -
gos parti cul ares a cad a fr neta.
E m segui d a so fervi das d uas vezes por d i a em uma cal da
ral a na qual se d ei xo por al gum tempo, findo o que, se ti -
r.".o as fr uetas, e l eva-se cal da ao ponto consi stonte de xa-
rope, d ei tand o-se-l he outr a vez as fr uetas no fim d a fervi i ra,
e d ei xand o-as no xarope. Nos pri mei ros d i as segui ntes deve-se
ter a cautel a de ver se se tem d esand ad o o xarope, em que se
acho as fr uetas, i sto se se tem tor nad o mai s ral o ; n'esto
caso deve ser l evado d e novo ao fogo para se tornar na con-
si stnci a de xarope bem grosso.
T ambm se deve pr eveni r , que as fr uetas devem sempre fi-
car cobertas com a cal da.
VMt na essein-ia o pr oced i mento ger a l mente segui d o,
mini ando-se, porm, conforme a natur eze d as fr uetas, asdi ffo-
reni es operaes, que sero i nd i cad as nos seos competentes
tomares.
1 A b bo r a d g u a . T oma-se uma abbora d 'agua
que se descasca e pa r te, ti r and o-se-l he o mi ol o; corta-se de-
poi s i-in t d had as d el gad as bem i guaes que se fervem em gua
pura ; depoi s de cozi das dei xo-se escorrer e pem-se em
gua fri a para em s egui d a i rem a uma cal d a r al a do assucar,
fei ta de trez qua r ta s de assucar par a cad a l i bra de a bbor a ;
dei xa-se ferver d ur ante mei a hor a at a cal da ficar em ponto
de i <pe]]io, acerescentando-se para o fim al guns cr avos d a n-
d i a, canel l a e her va doce ; ti r a-s e do fogo e guar d a-se. Se
esta cal d a, passad os al guns d i as, se d esand ar ( tor nar -se mai s
ral a), l eva-se de novo ao fogo at chegar ao ponto de xarope
gro.~o.
2 . A n a n a z i nt ei ro. Descasco-se os ananazes sem se
lhes cor tar o p, ti r and o-se-l hes os ol hos com a ponta do um
cani vete : d -se-l hes uma fer vur a em gua , ed ei xa-s e esfri ar;
em > :;uida ti r o-se.
Faz-se uma cal d a com uma l i br a d e assucar para cada
a na na z; dei to-se os ananazes n'esta cal d a em quanto el l a
est ai nd a ral a ; dei xa-sa fer ver a l guma s vezes, e ti r a-s e do
fogo, i sand o-se as fr uetas na cal d a d ur a nte 24 h or a s ; de-
pois l evand o-se tud o de novo ao fogo, e fervend o-se at a
cal da ficar reduzi da ao ponto de espel ho, ti r a-s e e guar d a-se.
3 . A na na z par t i do. Descasca-si um ananaz, ti ro-
CAPITULO I I I
se os ol hos, pa r te-s e em rod el l as, d as quaes a l guma s docei ras
costumo ai nd a ti r a r o tal o do mei o, e fervem-se em gua,
at ficarem mol l es ; ti r o-se do fogo, .escorrem-se e pem-
se l ogo em cal d a r al a, d and o-se-l hes uma s fer vur a, par a no
d i a s egui nte se .engrossar a qal da at ao ponto de xar ope,
accr es centand o-s e ento a l guns cr avos e um pouco de canel l a.
4 . A me i x a s do C a na d . Descasca-se uma poro de
amei xas , ti r and o-s e-l hes os caroos par a o que se r acho as
fr uetas na pa r te ad her ento ao p, e espremem-se um pouco
pa r a o car oo sai r : d epoi s escal do-se com gua a fer ver ;
d epoi s d 'i sto ti r o-se com a escumad ei r a, antes que a gua
esfri e, l anand o-se em s egui d a em cal da r al a fei ta com uma
l i br a de assucar pa r a l i br a e mei a d e fr uetas ; d ei xa-se fer-
ver at a cal d a t er chegad o ao ponto de xar ope, accr escentan-
d o-se n' es ta occasi o a l guns cr avos d a nd i a e um pouco de
canel l a.
No d i a s egui nte se a cal d a ti ver d es and ad o, do-se mai s
al gumas fer vur as , e gua r d a -s e.
5. A mei xas do C anad avi nagradas. Descasco-
se as amei xas , ti r o-se-l hes os caroos, como j foi expl i cado,
e l ano-se em uma ter r i na , sobrepondo-se-l hes vi na gr e for te
a fer ver . T end o o vi na gr e esfri ado, faz-se uma cal d a de uma
l i br a d e assucar pa r a cad a l i br a de fr uetas, e quand o ella es-
ti ver em ponto de xar ope, dei to-se-l he as fr uetas escorri d as,
d ei xand o-se ferver d ur a nte um qua r to de h or a ; depoi s do que
ar omati s o-s e com cr avos d a nd i a e canel l a, e guar d o-se.
Pas s ad as vi nte e quatr o hor a s , fer ve-se a cal d a at ficar
bem gr ossa, tend o-s e pr i mei r a mente ti r a d o as fr uetas sobre
que d eve s er l a na d a a cal d a d epoi s d e es tar no ponto conve-
ni ente.
6 . A me i x a s p r e t a s . As amei xas pr eta s or d i nar i a-
mente pr epa r o-s e como as amei xas do C anad , pod end o tam-
bm ser pr epa r a d a s pel a r ecei ta s egui nte :
T omo-s e as amei xas sem se d escascar em, e sem se l hes
ti r a r o car oo; fer vem-se um pouco em gua, ti ro-se, e dei xo-
se escorrer. Fei ta ao mesmo tempo uma cal d a de assucar ,
com uma l i br a pa r a cad a l i br a e mei a de fr uetas , e estand o
es ta em ponto d e xar ope, d ei to-se-l he as amei xas ; dei xo-se
fer ver um pouco e ti r a d a s do fogo guar d o-se na cal d a du-
r a nte vi nt e e quatr o hor as ; send o l evad as de novo ao fogo
d epoi s d'este tempo, com a l guns chei r os, e fer vend o-se a t a
cal d a ter c hega d o ao ponto d e xar ope gr osso, gua r d o-s e.
36 DOCEIBO NACIONAL
7 . A ba c a c l i i s e m cal da. Tomfto-se estas fruetas
antes de estarem mad ur as , descasco-se e fervem-se d urante
um quar to de hora em gua pur a ; dei xo-ee esfri ar, e tiro-
ee para escorrer.
Fei ta, nes t e tempo, a cal d a d e uma l i br a de assucar para
cada l i br a de fr uetas, d ei to-se estas na cal d a antes que che-
gue ao ponto de xar ope, acerescentand o-se al guns cravos da
nd i a ; ieixa-se ferver at a cal d a al canar o ponto de espe-
lho, e a s fr uc :a s estarem bem pas s ad as do assucar.
8. A mo r a s pr e t a s . T oma-se uma poro de amoras,
que postas em uma ter r i na, escal do-se com vi nagr e a ferver;
depoi s de fri as escorrem-se, l anando-so ento sobre el l as uma
cal d a em ponto de espel ho, fei ta d e uma l i bra de assucar
para cad a l i bra de fruetas, ajuntand o-se-l hes um pouco de
cravos da nd i a e canel l a.
9. Outra manei ra de pr epar ar amoras de calda.
Tomo-se uni a l i bra de assucar fei ta em cal da, e uma
l i bra de amoras bem mad ur as e bem per fei tas, l eva-se a cal da
ao fogo e quand o esta pr i nci pi ar a engrossar-se, l ano-se as
amoras que se dei xo ferver at a cal d a ficar em ponto de
espel ho ; ti ro-se do fogo, e guar d o-se em vasi l has vi d rad as.
Da mesma manei r a, se apr ompto as amor as br ancas (fram-
boezas) e tambm as fr uetas d as amor ei r as em que so crio
os bi chos da seda.
10. Ba c or i e m c a l da . T i r em-se a pel l e e os talos
de uma poro d'estas fruetas ai nd a no bem mad ur as , atra-
vessem-se com furos fei tos com um pedao de arame, ou uma
agul ha de cozer fard os ; assim pr epa r a d a s , dei tem se na calda
de assucar em ponto de xarope, fei ta de l i bra e mei a de as-
sucar para cada l i bra de fruetas ; d ei xem-se ferver d urante
um quar to de hora, e postas n'um vi d r o d e bocea l ar ga com
al guns cravos da nd i a e uns ped aci nhos de canel l a, deitem-
se-lhes a cal da quente por c i ma .
1 1 . C aj us e m c a l d a Tomo-se as fr uetas antes de
estarem per fei tamente mad ur as, ti ro-se-l hes os ps ( a amn-
d oa), descasco-se com precauo par a no se machucarem ;
e tendo-se fei to uma cal d a de uma l i br a de assucar para
l i bra e mei a de fruetas, d ei to-se na, cal d a em quanto ral a ;
l ei xo-se ferver um pouco, a guar d o-se na cal d a at ao dia
s i gui nte. Ti ro-se as fruetas que se d ei xo escorrer, engrossa-
=c i epoi o a cal da at ao ponto de xar ope bem grosso, a qual
CAPITULO III 37
se deita sobre as fruetas. Se a calda, passados trs dias, estiver
desandada, torna-se a engrossar sem as fruetas, para depois
que estiver em bom ponto, despejar sobre ellas.
1 2 . C i dro e m cal da. Tomo-se as fruetas, que se
limpo, raspando-se com uma faca ou sobre uma telha, de
manei ra a desapparecer a casca onde reside o leo essencial;
partem-se ao comprido em oito partes, ou em rodellas, e dei-
to-se a ferver em gua com um pouco de cinza amarrada em
um panno para amaciar as cidras, e conservar-lhes a cr ver-
de. Deixa-se ferver at ficarem molles; tiro-se ento do fogo,
e deixa-se esfriar na mesma gua em que fervero ; depois de
frias, tiro-se os miolos, e pe-se de molho em gua fria, on-
de fico durante 8 dias, tendo-se o cuidado de mudar a gua
duas \ ezes por dia, at perderem o gosto amargo. Estando
assim as fruetas bem curtidas, limpa-se uma libra de assucar
para cada cidra, que se deita na calda apurada, e ainda rala;
levo-se ao fogo, e quando a calda estiver para ferver, ti ro-
se as cidras, que se deito n'uma vasilha com a calda por ci-
ma, repetindo-se esta operao durante 8 dias, ou at a calda
ter chegado ao ponto de fio, pelas repetidas fervuras.
Se no ultimo dia a calda ainda no estiver no ponto dese-
jado, tiro-se as fruetas e pe-se a calda a ferver at ella ter
a consistncia desejada, pem-se as fruetas e ajunto-se alguns
cravos da ndi a e canella.
13 . C idra ral ada e m cal da. Tomo-se as cidras
que houver cuja casca rala-se at chegar ao miolo, que se
deita fora, em seguida pe-se a massa ralada em gua fria, e
leva-se ao fogo para ferver; depois de fervida, pe-se a massa
n'um panno no qual se lava a massa com gua fria para
sair todo o amargo e espreme-se bem. Tendo-se feito uma
calda com libra e meia de assucar para cada libra de massi,
e estando estas em ponto de espelho, deita-se-lhe a massa da
cidra, alguns cravos da nd i a, um pouco de canella, e ferve-
se, raexendo-8e com uma colher de po, durante um quarto de
hora. Tira-se ento do fogo e gnarda-se.
14. F l ores de l aranjei ra em cal da. Toma-se uma
poro de flores de laranjeira, e depois de bem escolhidas, e
ti rados os ps, pOem-se a ferver em gua com ura pouco de
pedra huma, para lhes conservar a rigeza necessria ; e pos-
tas a escorrer em uma peneira, despeja-se gua fri a poi
cima; at desapparecer o gosto da pedra hume. Por outra
3
38 DOCEIBO NACI ONA1
parte, faz-se uma calde de assucar, com uma libra do
assucar para cada libra de flores, e quando ella tiver
chegado ao ponto de espelho, derrama-se sobre as flores de
laranjeira, que j devem estar em uma terrina com um pouco
de canella.
15. F l ores de maracuj em calda.. Tomo-so
umas flores de maracujs, ainda sem abrir, e pem-se a ferver
em gua com um pouco de pedra hume. Depois de cozidas
tiro-se do fogo, e deixo-se esfriar despejando-se n'uma pe-
neira onde se deixo escorrer, pOem-se depois em nova gua
fria que se muda duas ou trcs vezes por dia at sair o gosto
da pedra hume. Por outra parte faz-se uma calda rala, na
qual se deito as flores, depois de bem escorridas, e deixan-
do-se ferver um pouco, tiro-se do fogo, e guardo-se na
calda, para no outro dia irem de novo ao fogo a ferver, at
que a calda tenha chegado ao ponto de espelho; n'esta occa-
sio ajunto-se-lhes uns cravos da ndi a e uns pedacinhos de
canella.
16. F i gos verdes em calda. Tomo-se os figos e es-
frego-se de leve sobre uma tel a, para se lhes ti rar a penu-
gem, e a casquinha dura que existe exteriormente ; sem offen-
der todavia uma casquinha verde e molle, que est logo por
baixo.
Limpo-se os ps com um canivete, e racho-se em quatro
na parte de cima para poder penetrar a calda, e fervem-se
em bastante gua com cinza amarrada em um panno, tiran-
do-se do fogo logo que a gua principiar a ferver; e dei-
xando-se esfriar na mesma gua, pem-se logo em outra gua,
na qual se fervem de novo; operao esta que se repete ainda
mais duas vezes.
Depois da ultima fervura, espreme-se com a mo a gua,
contida nos figos que se colloco em uma terrina, deitando-
se-lhes uma calda rala de assucar. No dia seguinte levao-se
os figos ao fogo com esta calda, e quando ella principiar a
ferver, tiro-se os figos, deixa-se a calda ferver um pouco,
* deita-se ento quente sobre os figos, repetindo-se esta opera-
o durante 3 ou 4 dias, accrescenta-s no ultimo dia alguns
cravos da ndi a e canella.
17 . Gerumbla ou figo do inferno em calda.
Toma-se uma poro de fruetas que se chamusco sobre
umas brazas, para se lhes ti rar uns espinhos finos que as
CAPITULO III 39
cobrem ; depois descasco-se e pem-se a ferver em gua
fria com um pouco de sal. Estando cozidas, tiro-se, deixo-
se escorrer, pondo-se logo em uma calda rala, e dando-se-lhes
duas fervuras, guardo-se at ao dia seguinte. Escorre-se en-
to a calda que se leva no fogo ao ponto de fio; e accrescen-
tando-se-lhes cravos da nd i a e canella, deita-se quente sobre
as fruetas.
18. Gila e m calda. A gila uma espcie de abbora.
Quebra-se em pedaos uma gila, que se pe a cozinhar em
gua fria, e depois de bem cozida, tira-se com o garfo todo
o miolo composto de fios grossos, obtendo-se d'esta maneira
uma massa parecida com aletria ; tiro-se tambm as semen-
tes e lavo-se os fios em gua fria. Faz-se por outra parte,
uma calda rala onde se lano estes fios, que ahi supportaro
a fervura at a calda tomar o ponto de espelho, e ajuntando-
sc-lhe cravos da ndi a, canella e casquinhas de limo,
guarda-se em vasilha vi drada.
19. Goi abas em cal da. Escolhem-se as goiabas
sem broca, antes de ficarem muito maduras; descasco-se
subtilmente com um cani vete, e practica-se no fundo um bu-
raco pelo qual se ti ro todas as sementes ; d-se-lhes uma fer-
vura, deixando-se esfriar na mesma gua; pem-se depois em
gua fria, onde fico em quante se prepara uma calda na qual
se lano as goiabas, deixando-se ferver at que esta chegue
ao ponto de espelho.
20. Grumi chamas em cal da. Toma-se de grumi-
chamas a quantidade que se quizer, limpo-se em um panno
de linho grosso para lhes ti rar o pello, dando-se-lhes depois
uns pequenos golpes com a ponta de um canivete.
Levo-se ao fogo as fruetas assim preparadas para se lhes
dar uma fervura em gua simples ; depois do que despejo-se
em uma vasilha com a mesma gua em que fervero; logo
que estiverem frias, passo-se para nova gua fria.
Toma-se o assucar que fr necessrio para as fruetas que
se preparo, refina-se, fazendo-se uma calda rala que se lana
sobre as fruetas, e deixa-se ferver at que chegue ao ponto
de espelho ; ajunto-se-lhes depois alguns cravos da ndi a,
uns pedacinhos de canella, e guardo-se em vasilhas vidradas
e bem tapadas.
2 1 . L aranja, ( as cas cas em cal da). Tomo-se as
laranjas, limas ou limes, descasca-se a pellicula fina e oleosa,
40 D0CEIB0 NACIONAL
par tem-se d epoi s, apr ovei tand o-se s omente as cascas que ee
l evo com gua ao fogo a ferver d ur a nte um quar to do hor a;
dei xo-se esfri ar na mesma gua fri a que se deve mudar
d uas vezes por d i a. Faz-se por outr a pa r te uma cal da ral a
d e assucar , na qual se d ei to as l ar anjas , dei xando-se fer-
ver at que chegue a cal d a ao ponto de espel ho. Junta-se-l hes
um pouco d e s umo d e l ar anja, cr avo d a nd i a , e pedaci nhos
de canel l a.
22. L aranjas i nt ei r a s , a z e d a s ou doces, em cal-
da. Tomo-se as l ar anjas bem escol hi das quo no tcnlio
ped r as ou par tes d uras, conservand o-se-l hes os ps ; tira-ao
com cautel a e por mei o do um cani vete, a pel l i cul a oleosa
que as cobre, practi cand o-se no fund o um buraco redondo
cora um cani vete, e l i mpand o-se ta mbm os mesmos ps.
Pem-se em gua fri a at ficarem em ponto de poder pe-
netr ar -l hes a unh a ; ti ro-se do fogo, d ei xand o-se esfri ar na
mesma gua . Depoi s de tud o i sto fei to, ti ra-se-l hes todo o
mi ol o com auxi l i o d e uma col herzi nha, que se i ntroduz no
buraco que se pr acti cou d e antemo, pondo-se l ogo de molho
em gua fri a por espao de tr s d i as, tend o-se o cui dado do
mud ar a gua d uas vezes por d i a. Pr epar a-se uma cal da em
que se pem as l ar anjas a ferver d ur ante um quar to de hor a;
ti ro-se e pem-se n' uma vasi l ha com a cal d a ond e fico at
o di a s egui nte, que quand o se l evo d e novo ao fogo a fer-
ver na mesma cal d a at que esta chegue ao ponto de espelho.
Junto-se-l hes um pouco de cravos d a nd i a e uns peda-
ci nhos de canel l a.
2 3 . L i m e s g r a n d e s , o u l i m e s g a l l e g o s e m
c al da. Tomo-se uns l i mes, tend o-se a cautel a de l hes
conservar os ps, esfrego-se for temente com as costas de
uma faca, afim de fazer sai r tod o o sumo d a casca, e abri r
a cr verd e, tend o-se o cui d ad o d e no offender a pel l e; ra-
cho-se nas pontas , e pem-se sobre fogo em gua com um
pouco de ci nza a ma r r a d a em um panno. Quando a a gua pr i n-
ci pi ar a ferver, ti r-se, e d ei xorse esfri ar na mesma vasi l ha,
extr ahi nd o-se ento o mi ol o com o d ed o, pel a aber tur a que
se pr acti cou. Depoi s de l i mpos, l ano-se em gua fri a pa r a
tor nar em a i r ao fogo, tend o-se mui to cui d ad o em no d ei xar
a gua fer ver ; esta operao repete-se d ur ante quatr o d i as,
mud and o-se sempre a gua. Quando se perceber que os l i mes
no teem mai s amar go, pem-ee n' uma cal da ral a e vo ao fo-
go, nunca se d ei xand o fer ver a cal d a, e r epeti nd o-se tambm
CAPITULO III 41
esta operao durante oito dias, ou at que os limes fiquem
bem penetrados pela calda, e que esta tenha chegado ao ponto
de espelho, sem nunca ter fervido. Ajunto-se n'esta occa-
sio uns cravos da nd i a e uns pedacinhos de canella.
24. L i mas de bi co. Preparo-se por um processo
idntico ao dos limes.
25. Jaracat i as e m cal da. Tomo-se os jaracati as
antes de estarem muito maduros, descasco-se com um cani-
vete, racho-se em duas partes, tiro-se as sementes, e
pem-se em gua fria para sair o leite.
Logo que este leite sair, levo-se as fruetas ao fogo para
ferverem em gua com um pqueo de cinza amarrada em um
panno ; depois do que despejo-se em uma vasilha, deixan-
do-se esfriar na mesma gua e passando-se immediatamente as
fruetas para nova gua. Faz-se ume calda rala de assucar on-
de se lano os jaracati as ; d-se-lhes uma pequena fervura,
e despejo-se em uma vasilha onde devem ficar durante
vi nte e quatro hor as; passadas ellas, levo-se outra vez ao fo-
go, e deixo-se ferver at a calda chegar ao ponto de espelho.
Ajunta-se ento cravos da ndi a, uns pedacinhos de canel-
l a e guardo-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
26. Jambos em cal da. Tomo-se os jambos que
forem precisos, descasco-se subtilmente com um canivete,
faz se-lhes uma racha para se lhes poder ti rar os caroos,
e pem-se em gua fria para no ficarem pretos. Tonia-se c
assucar sufficiente para a quantidade das fruetas, faz-se cem
este uma calda rala, que se despeja sobre ellas, depois de se
lhes ter escorrido a gua ; levo-se ao fogo onde se deixo fer-
ver at a calda chegar ao ponto de espelho, ajuntando-se-lhes
uns cravos da ndi a, e uns pedacinhos de 'canella. Deve ser
guardado este doce em vasilhas vidradas e bem tapadas.
27 . Mames e m cal da. Toma-se a quantidade de
mames que se quizer, com tanto que ainda no estejo bem
maduros, sejo bem escolhidos, e que no tenho partes duras;
descasco-se subtilmente com um canivete, racho-se em do-
ces, tiro-se as sementes, e deito-se em gua fria para sair
o l ei te. Levo-se depois estas fruetas a ferver com gua e
um pouco de cinza amarrada em um panno ; deixo-se ficar
at que n'ellas possa penetrar a unha, despejo-se n'uma vasi-
l h a ^ deixo-se esfriar na mesma agua,depois do que passo-se
para nova gua fria, onde devem ficar por espao de um quar-
42 DO0EIB0 NACIONAL
to d e hor a, mud and o-s e outr a vez a gua. Por outra par te,
faz-se uma cal d a ral a d e assucar , d nd e se l ano as fruetas
d epoi s d e escorri d as, d ei xand o-se fer ver por um pouco. Ti -
ro-se as fr uetas com uma es cumad ei r a, e pem-se u' uma va-
s i l ha d ei tand o-se l ogo a cal d a sobre as fr uetas . Dei xo-se ahi
ficar d ur a nte vi nte equa tr o hor as ; passad o este tempo levo-se
d e novo ao fogo
t
d ei xand o-se fer ver at a cal d a chegar ao
ponto de espel ho. Ajunto-se-l hes ento uns cr avos d a nd i a,
uns ped aci nhos de canel l a, e guar d o-se em vasi l has vi d rad as
e bem ta pa d a s .
2 8 . Me l a nc i a e m c a l da . T oma-s e uma mel anci a
que se par te em oi to par tes , e se descasco s ubti l mente com
um cani vete, d epoi s d e se ter ti r a d o tod o o mi ol o ou carne
ver mel ha ; i sto fei to, corto-se em ti r a s mui d el gad as, lavo-so
em gua fri a, e l evo-se ao fogo com gua si mpl es, na qual
se dei xo cozer at ficarem mol l es, e despejo-se n'uma
penei r a grossa de taquar a par a escorrer a gua. Por outra
pa r te, faz-se uma cal d a r al a, em que se pem as tal had as que
se cozi nharo, d ei xand o-se fer ver a t ' c h ega r ao ponto do
espel ho. Ajunto-se-l hes uns cr avos da nd i a , uns pedaci -
nhos de canel l a, e guar d o-s e em vasi l has vi d r ad as.
29. Tomat es de arvore em cal da. Tomo-se os
tomates , descasco-se s ubti l mente, racho-se, ti ro-se as se-
mentes, l evo-se a ferver at ficarem mol l es, despejo-se, e
d ei xo-se esfri ar na mes ma gua, l avand o-se depoi s em
gua fri a. Por outra pa r te, faz-se uma cal d a ral a, ond e se
l ano os tomates ; l evo-se ao fogo, e dei xo-se ferver, at
ficar a cal d a r ed uzi d a ao ponto de espel ho. Ajunto-se-l hes
uns cr avos da nd i a , uns ped aci nhos de canel l a, e guar d o-se
em vasi l has vi d r ad as.
30. Tomat es grandes e m cal da. Escolhem-se
tomates gr and es ver mel hos, quasi mad ur os ; furo-se em v-
ri os l ogares com um pal i to, e espr emem-se um pouco par a
sai r par te do s umo; em s egui d a pem-se em gua e l evo-se
ao fogo par a se l hes d a r uma fer vur a e ti ro-se, dei xando-se
em gua fresca, ond e se d ei xo c ur ti r d ur a nte tr s ou quatr o
d i a s , mud and o-se a gua d uas vezes ao d i a.
Depois de tud o i sto, d ei to-se os toma tes em cal d a ral a,
d and o-se-l hes uma pequena fer vur a e send o l ogo postos em
uma vasi l ha. Leva-se a cal d a ao ponto de espel ho, accresccn-
ta-se a casqui nha d e um l i mo, e d ei ta-se outr a vez por ci -
ma dos tomates .
0PrrL0 I I I
43
3 1. Tomat es mi dos em cal da. Preparo-se
da mesma maneira indicada para os tomates grandes.
Tomates.
3 2. Pi t angas em cal da. Toma-se a quantidade de
pi tangas que se quizer, limpo-se-lhes bem as folhinhas
eos ps, racho-se pelo meio, afim de lhes ti rar os caroos,
e lavo-se em gua fri a.
Por outra parte, faz-se uma calda rala na qual deito-se as
pi tangas, e que vai ao fogo para ferver at chegar ao ponto de
espelho ; guardo-se as fruetas em vasilhas vidradas.
3 3 . Uvas em cal da. Tomo-se as uvas da qualida--
dade que se quizer com tanto que sejo bem maduras, e per-
feitas, e tiro-se-lhes os ps. Faz-se uma calda rala de uma .
libra de assucar para carta libia de uvas, na qual se deito as
uvas, e que se leva as fogo. Quando as sementes principia-
rem a apparecer na superfcie da calda, tiro-se com uma
escumadeira, e deixa-se ainda ferver a calda at chegar ao
ponto de espelho e guarda-se ento este doce em vasilhas
vidradas e bem tapadas.
34. Bergamot as em cal da. Toma-se uma poro
44 DOOEIBO NACIONAL
de bergamotas, que se descasco com um canivete bem sub-
ti l , limpando-se-hes os ps, e practicando se n'ellas pela par-
te do bico, uma racha que se deve prolongar at o miolo da
fructa; pem-se u'um tacho com gua e um pouco de cinza
amarrada n'um panno; e quando estiverem a ponto de fer-
ver, despejo-se com a mesma gua em uma vasilha e deixa-
se esfriar. Tiro-se ento o miolos com o dedo ou com uma
colherzinha de ch ; pem-se as fruetas eni outra gua lim-
pa e vo ao fogo ; logo que principiarem a ferver, tiro-se e tor-
no-se a despejar com a gua n'uma vasilha e deixo-se esfriar
da mesma maneira. Esta operao se repete durante trs ou
quatro dias, mudando-se sempre a gua at que as bergamo-
tas no tenho mais amargo. Faz-se ento uma calda rala de
assucar proporcionada' quantidade das fruetas; pem-se
estas na calda e vo ao fogo ; mas qnando estiverem a ponto
de ferver, tiro-se as fruetas que se pem n'uma vasilha, dei-
xando-se ferver a calda somente para se lanar assim quente
sobre as fruetas. Repete-se esta operao durante oito di as,
at a calda ficar em ponto de espelho", e guarda-se em vasilhas
vidradas e bem tapadas E'preciso ter-se muito cuidado em
que nunca cheguem a ferver as fruetas, porque n'este caso se
tornario duras e encorreadas, e seria por conseguinte um ps-
simo doce.
3 5. C huchus e m cal da. Toma-se uma poro de
chuchus novos e tenros, lavo-se em gua fria, e racho-se;
postos era calda rala, fervem-se at a calda estar em ponto de
fio,accrescento-se depois al guns cravos da ndi a, uns pedaci-
nhos de canella e a casquinha fina de um limo.
36. A ras em cal da. Tomo-se os aras antes de
estarem bem maduros, d-se-lhes um golpe at ao centro, e
pem-se ao fogo em gua fria para ferverem durante cinco
minutos, depois d'isto tiro-se, e deixo-se escorrer. Pem-se
ento em uma calda rala que se deixa ferver at chegaar ao
ponto de espelho.
37 . Mandacaru em cal da. Toma-se um grelo de
mandacaru que se corta atravessado em tal hadas, formando,
cada uma, uma estrella; fervem-se estas talhadas com um
pouco de cinza amarrada em um panno, tiro-se depois d'isto,
pondo-se em gua fria e mudando-se esta duas vezes ao dia ;
deixo-se curtir durante cinco ou seis di as. Faz-se depois
uma calda rala de assucar, deito-se-lhe as tal hadas depois de
CAPITULO III 45
escorrida a gua, e fervem-se at a calda estarem ponto de
espelho ; n'esta occasio accrescento-se os cheiros e guar-
do-se .
38. Mangabas em cal da. Tomo-se as fruetas antes
de estarem completamente maduras, furo-se at ao centro com
um espinho de laranjeira, para sair todo o leite ; passados
vi nte e quatro horas, descasco-se, pem-se com gua sobre o
fogo a ferver durante um quarto de hora; tiro-se e deixo-se
esgotar. Estando feita uma calda rala, deito-se-lhe as frue-
tas e deixo se ferver at a calda chegar ao ponto de espelho,
acerescentando-se depois os cheiros, cravo da ndi a, canella,
etc.
39. Maracujs grandes inteiros em calda.
Tomo-se maracujs grandes ainda verdes, descasco-se e
fervem-se. Fei to isto, so lanados em gua fria, onde se
deixo curtir durante quatro ou cinco dig,s, substituindo-se
esta gua todos os dias pr gua quente. Quando estiverem
bem curtidos e molles, deito-se em uma calda rala que deve
ferver, at chegar ao ponto de espelho; accrescento-se ento-
os cheiros e guardo-se.
40. Ma r a c uj s pequenos i ntei ros em cal da.
Preparo-se da maneira indicada para os maracujs grandes.
41. Maracujs part i dos em cal da. - Descasca-se
uma poro de maracujs j maduros ; partem-se, tirando-se
o mi ol o; fervem-se um pouco em gua, tiro-se e deixo-se
escorrer, sendo depois lanados em calda rala que se deixa
ferver por um pouco. Tiro-se do fogo para no dia seguinte
serem de novo levados ao fogo, at a calda chegar ao ponto
de espelho. Ajunto-se-lhes alguns cravos da ndi a e uns
pedacinhos de canella.
42. Morangui nhos em cal da. Toma-se uma por-
o de moranguinhos (fragarias), deixando-se de parte os que
estiverem muito maduros, e molles, fervem-se um instante
em vinho branco, tiro-se e deixo-se escorrer. Fei ta depois
uma calda em ponto de xarope, deito-se-lhe as fruetas, dei-
xando-se ferver ainda uma vez.
43 . N ozes verdes em cal da. Apanho-se as no-
zes ainda verdes e antes que a casca que existe debaixo da
capa verde se tenha endurecido ; perf uro-se com uma grampa
em differentes pontos e pem-se a curtir em gua fria, mudan-
46
DOCBIEO NACIONAL
do-se esta todos os dias, at que as nozes se tornem um pouco
molles. Fervem-se depois em calda rala, deixando-se nVsta
durante vinte e quatro horas.
Tiro-se da calda que se pe a ferver at chegar ao ponto
de espelho, para assim se deitar sobre as nozes. Addiciono-
se alguns cravos da ndi a, uns pedacinhos de canella e um
pouco de noz moscada.
Nozes.
44. Pepi nos em cal da. Estando os pepinos descas-
cados, limpos e cortados em pedaos delgados, pem-se a fer-
ver em gua ; depois do que tiro-se a escorrer, pondo-se em
seguida em calda rala, a qual deve ferver at chegar ao ponto
de espelho. Accrescento-se-lhes alguns cheiros e gnardo-se.
45. Pepi nos a vi nagrados em cal da. Descasco-
se e partem-se os pepinos, tirando-se-lhes o miolo e cortando-
se em ti ras compridas que se pem com vi nagre sobre o fogo ;
assim que este principiar a ferver, tiro-se e enxugo-se com
uma toalha. Fei ta depois uma calda que se deixa esfriar,
deito-se-lhe os pepinos que se levo outra vez ao fogo at a
calda se reduzir ao ponto de espelho. Ajunto-se os cheiros e
guardo-se.
CAPITULO i n 47
4 6 . Ma r me l o s e m c al da. Tomo-se os marmel os,
descasco-se e par tem-s e em quatr o ped aos, ti rando-se-l hes a
par te ped r osa do centr o ; depoi s de quatr o ou ci nco fer vur as,
ti ro-se e d ei xo-se escorrer sobre uma penei r a. Por outr a
pa r te, faz-se uma cal d a ral a com ta nta s l i br as de assucar,
qua nta s forem as l i br as de fr uetas ; l ano-se os marmel os
n'cssa cal d a que se d ei xa fer ver at al canar o ponto de es-
pel ho, acer essento-se ento al guns cr avos d a nd i a , uns ped a-
ci nhos d e canel l a, e guar d o-s e.
E s tand o os mar mel os bem mad ur os, no se costumo des-
cascar, por m ti r a-s e d'el l es uni camente uma penugem, esfre-
ga nd o-s e com um panno grosso epr oced end o-s e no mai s pel a
for ma a c i ma i nd i cad a.
4 7 . Ma r me l o s i nt e i r o s e m c al da. T oma-se uma
poro de mar mel os bem gr and es , perfei tos e mad ur os, des-
casco-se com um cani vete e pem-se em uma vasi l ha com
gua fri a, par a no fi car m pr etos ; depoi s de l i mpa a por-
o que se quer , pesa-se e l ana-se em uma cal da que se faz
na proporo de uma l i br a e mei a de assucar ,par a cad al i br a d e
mar mel os . Pem-se os mar mel os ao fogo a ferver com a cal -
da e a proporo que a cal d a vai seccando, despeja-se gua
fri a pa r a d 'est'ar te os mar mel os tomar em uma cr avermel ha-
d a, mui to es ti mad a pel os apr eci ad or es .
Depoi s de ter em os marmel os al canad o esta cr aver me-
l ha d a , d ei xa-se r ed uzi r a cal d a, at chegar ao ponto d ees pe-
l ho ; ento que se despejo os mar mel os com a cal d a em
vasi l ha vi d r a d a e bem tapad a.
Os mar mel os assi m pr epar ad os conservo-se de um a Outro
anno.
4 8 . P e c e g o s c o m c a r o o s e m c al da. E scol hem-
se cs pecegos j i nchad os, e antes de estarem per fei tamente
mad ur os ; faz-se-l hes uma i nci so at o caroo, e pem-se em
gua fri a sobre o fogo, d ei xand o-se ferver at ficarem ma-
ci os. Ti ro-se ento e dei xo-se escorrer. Fei ta depoi s uma
cal da ral a, e d ei tand o-se n'el l a os pecegos, dei xa-se fer ver
at chegar ao ponto de espel ho, acerescentand o-se ento os
chei r os.
4 9 . O ut r o mo do . D es c a s c o-s e os pecegos, ti r a nd o-
sc-l hes uni c a meutea pel l efi na ; racho-se depoi s, ti ro-se-l hes
os caroos com c ui d a d o; quebro-se estes caroos cuja pevi d e
se ajunta aos pecegos que se pem a fer ver em vi nho br anco,
d and o-se-l hes quatr o ou ci nco fer vur as. Ti ro-se d epoi s os
48
D0CBIB0 NACIONAL
pecegos com uma escumad ei r a, segui nd o-se no mai s o pro-
cesso aci ma expl i cad o.
5 0 . O ut ro. T oma-se uma poro d e pecegos bem
gr a nd es , perfei tos e que no estejo mui to mad ur os, apanha-
d os mo para no se pi sarem no cai r . Pe-se n' um tacho
com gua e ci nza bem fina a ferver, e n' es ta gua vo se
pond o os pecegos.
Pecegos.
Logo que os pecegos ti ver em estado um pouco de tempo
n'esta gua , ti ro-se com uma escumad ei r a, eesfr ego-se com
um pa nno de ani agem grossa para-se-l hes ti r a r a pel l i nha
com a penugem; e n'este estad o pem-se em uma vasi l ha
com gua fr i a, conti nuand o-se assi m at ter -s e l i mpad o a
poro que se quer pr em d oce. E ' preci so ter -se mui to cui -
d ad o em no se d ei xarem mui to tempo os pec egos n' a gua 11 fer-
ver, porque n'este caso, cozer-ee-hi o, i mpossi bi l i tand o assi m
a extraco da p.l l i nha, ti r and o-l hes assi m aquel l afor mos u-
ra que deseja d ar. Depoi s dos pecegos l i mpos d a ma nei r a j
expl i cad a, tor na-s e a exami nar um por um, ti r and o-s e com
um cani vete qual quer pa r te que no seja bem t i r a d a pel a
CAPITULO III 49
ani agem, e bem assim a parte onde existiro os ps, e que
era impossvel limpar-se com a aniagem.
Em segui da, pem-se todos em um tacho com gua fria e
vo sobre o fogo ; logo que principio a ferver, despejo-se
n'uma vasilha e deixo-se esfriar na mesma gua.
No dia seguinte, torna-se a pr os pecegos em outra gua
fria, e vo outra vez sobre o fogo; quando principio a fer-
ver, ti ro-se do fogo e deixo-se esfriar na mesma gua,
repeti ndo-se esta operao por quatro dias successivos.
Por outra parte, limpa-se uma poro de assucar bem cla-
r o, e faz-se uma calda rala em que se pem os pecegos, ten-
do-se o cuidado de tira-los do fogo, logo que a calda princi-
piar a ferver, e deixal-os esfriar na mesma calda. No dia
segui nte, torno-se a pr os pecegos com a calda sobre o fogo
tirando-se logo que principio a ferver, deixo-se esfriar, re-
peti ndo-se esto operao por quatro dias successivos.
No ultimo dia, deixo-se ferver at a calda ter tomado a
consistncia de ponto de espelho, e guardo-se em vasilhas
vi dradas.
5 1 . Pecegos s e m caroos em cal da. Preparo-
se da mesma maneira que os pecegos com caroos, com a
differena de que preciso ti rar previ amente os caroos
com o ferro prprio, e do qual j demos a descripo e o de-
senho.
52. D oce de bamborrei ra e m cal da. Toma-se
uma poro debamborrei rasque se lavo em gua fria, e ra-
cho-se . para se ti rarem os caroos. Por outra parte, faz-se
uma calda rala em que se pem as fruetas assim preparadas,
a qual se deixa ferver at ter alcanado o ponto de espelho.
Ajunto-se-lhe cravos da ndi a, e canella.
53 . D oce de j aca e m cal da. Tiro-se os favos
de que se compe uma jaca, e a pellinha adherente parte
interior d'estes favos, que so levados ao fogo em gua fria
para ferver.
Tiro-se depois de fervidos, e l av o-se em nova gua fria.
Prepara-se uma calda rala de assucar bem claro, pem-se
os favos a ferver n'esta calda, at que ella fique reduzida ao
ponto de espelho ; ajunto-se ento os cheiros que se desejo,
ti ro-se do fogo, e pem-se em uma compoteira.
54. A bacat es i nt ei ras e m cal da. Tomo-se umas
abacates cuja pelle ae ti ra subtilmente com um cani vete;
60 DOCEIBO NACIONAL
ti ro-se ta mbm os caroos e l ano-se i mmed i a ta mente em
gua fr i a, d epoi s de d escascad as, afim de no empretecerem.
Por outra par te, faz-se uma cal d a ral a de assucar bem cl aro,
em que se pem as abacates at ferverem.
Ti ro-se ento d a cal d a, pondo-sc em uma vasi l ha bem l i m-
pa. Reduz-se a cal da at chegaar em ponto de espel ho, e des-
peja-se sobre as fr uetas, tend o-se pr evi amente acerescentado
cr avos da nd i a e ped aci nhos de canel l a.
5 5 . Ma r me l i n h o s do c a mp o e m c a l da . Li rapo-
se uns mar mel i nhos do campo, ti r and o-se-l hes os ps e as
fol hi nas ad her entes ; l avo-se em gua fri a, e pem-se n'uma
cal da ral a fei ta de assucar cl aro. Dei xo-se fer ver at a cal da
chegar ao ponto de espel ho, e ajunto-se-l hes os chei ros que
se d esejo.
5 6 . Pe r a s do c a mp o e m c a l da . Tomo-se umas
peras do campo que no sejo mui to ma d ur a s ; descasco-se
com uma fa a de pr ata ou d e po, para-se-l hes ti r ar em os ca-
roos, e dei to-se em uni a vasi l ha com gua fri a, evo ao
fogo.Ti r o-se depoi s de ferverem e d ei xo-se esfri ar na mesma
gua. Faz-se uma cal d a r al a de assucar l i mpo em que se l an-
o as per as, d ei xand o-se ferver at que esta mesma cal da
ga nhe o ponto de espel ho. Ad d i ci ono-se ento os chei ros
que se quer em.
5 7 . Ga bi r o ba s do c a mp o e m c a l da . Tomo-se
umas gabi r obas mad ur as , de que se ti r a a penugem por mei o
de um panno grosso de l i nho ; arranco-se os ps, e l ano-se
as gabi r obas assi m l i mpas em uma cal da ral a de assucar refi-
nad o at ficar r ed ui zd a consi stnci a de ponto de espel ho.
Ajunto-se-l hes os chei ros que se desejo, e pem-se em com-
putei r a s .
5 8 . F r u e t a s de but ua , ou u v a s do ma t t o e m
c al da. Tomo-se uns cachos de uvas do ma tto, cujos ba-
gos se ti ro e l avo-se em agHa fri a.
Por outra pa r te, faz-se uma cal d a r al a de assucar l i mpo,na
proporo de uma l i bra d e assucar pa r a cad a l i br a de fruetas,
e n'el l a se l ano as uvas , d ei xand o-se fer ver at ficar em
ponto de espel ho, ajuntand o-se n'esta occasi o os chei ros que
se quer em.
59. Q ui a bo s i nt e i r o s e m c a l da . Tomo-se uns
qui abos da qual i d ad e appel l i d ad a Chi fre de vead o, corto-
se as ponti nhas e os ps, pondo-se depoi s em ' gua fri a com
CAPITULO III 5;
uma poro de caldo de limes azedos ; levo-se ao fogo logo
que a gua principiar a ferver, tiro-se, deixando-se esfriar
na mesma gua.
Torna-se, depois d'isto, a espremer sobre os quiabos mais
uma poro de limes azedos ou de laranjas da terra, isto
j em outra gua, para por mei od'estes agentes, coagular-se
a mucilagem que elles contm. Lavo-se em gua fria, para
se ti rar o azedurae de limo.
Faz-se uma calda rala de assucar, onde se lano os quia-
bos que ahi se devem' conservar at principiar a ferver; en-
to tiro-se os quiabos com uma escumadeira.
Deixa-se a calda engrossar ate tomar a ponto de espelho
ajunto-se-lhes os cheiros e despeja-se sobre os quiabos.
60. F ol has de babosa em cal da. Tomo-se umas
folhas de babosa das mais novas, que se crto em dois peda-
os, dando-se-lhes a frma que se deseja.
Depois de ti rada, com a unha, a pellinha que as cobre,
lano-se em gua fria, pondo-se tambm um pouco de cinza
amarrada em um panno, e vo ao fogo a ferver.
Depois de terem soffrido uma pequena fervura, despejo-
se, deixo-se esfriar na mesma gua; depois muda-se esta
gua, substitindo-se por outra nova, repitindo-se esta operao
duas ou trs vezes ao di a, at desapparecer o amargo das fo-
lhas. Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar limpo,
que, fervendo, se despeja sobre as folhas. Isto se practic qua-
tro ou cinco dias consecutivos at que a calda chegue ao pon-
to de espelho. Neste estado, as folhas fico transparentes, e de
um verde muito bonito, parecendo-se com o doce de anglica
(anglique) francez.
61 . D oce de joaz e m calda.Tomo-se uns joazes bem
perfeitos e maduros, lavo-se, dando-se-lhes uns piques com
a ponta de um pal i to; pem-se n'uma calda rala de assucar,
que se deixa ferver at ficar reduzida ao ponto de espelho.
Addiciono-se uns pedacinhos de canella e despejo-se
n'uma compoteira.
Este doce mui to agradvel, e de fcil preparao ; no
nocivo como o so as fruetas, antes de se passarem pela
calda.
62. D oces de i mb em cal da. 0 imb uma
frueta deliciosa com que se confecciona um dos melhores do-
ces do Brazil.
52 D0CBIB0 NACIONAL
Tomo-se uns imbs que depois de lavados em gua fria,
so levados a fogo ; e logo que principio a ferver, tiro-so
deixando-se esfriar na mesma gua.
So levados depois em gua fria, onde permanecem durante
vinte e quatro horas. Por outra parte, faz-se uma calda rala
de assucar bem limpo, onde se pem 08 imbs a ferver depois
do que tiro-se com uma escumadeira para uma outra va-
silha.
Deixa-se ferver a calda at esta alcanar o ponto de espe-
lho ; e depois de se terem accrescentado os cheiros competen-
tes, despeja-se sobre os imbs, que se guardo em vasilhas
vidradas e bem tapadas.
63 . D oc es d e geni pa pos em cal da. Toma-se uma
poro de genipapos, que se descasco com uma faca de prata
para no empretecerem, tiro-se os caroos, levo-se ao fogo a
ferver com um pouco de cinza amarrada em um panno.
Tiro-se do fogo e deixo-se esfriar na mesma gua; de-
pois do que levo-se em gua fria, onde se deito os genipa-
pos, deixando-se ferver at a calda ter alcanado o ponto de
espelho, tendo-sepreviamente accrescentado cravos da ndia e
canella.
Despejo-se ainda quentes n'uma vasilha vidrada ebem ta-
pada.
E'este um doce muito estomacbico.
64. D oces de mangas e m cal da. Tomo-se umas
mangas bem maduras, que se descasco com todo o esmero ;
corto-se em talhadas grandes quanto for possivel, que se dei-
to em uma compoteira.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar, que se
leva at ao ponto de espelho, e despeja-se bem quente sobre
as talhadas de mangas, no se devendo ajuntar cheiro algum.
65. D oce de ma s em cal da. Tomo-se umas
mas, as menores possveis, que se descasco, conservando-
se inteiras, e devendo-se escolher as bem maduras.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar que se dei-
xa ferver at se engrossar; e quando estiver n'este ponto,
deito-sc as mas e continua-se a deixar ferver a calda,
at ficar reduzida ao ponto de espelho, accrescentando-se uns
cravos da ndi a, e canella.
Despeja-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
66. Outro methodo de fazer doce de mas em
cal da. Tomo-se umas mas grandes e bem maduras,
CAPITULO III 63
que se descasco conservando-se i ntei ras, peso-se as mas
e para cada libra de fruetas, toma-se uma libra de assucar.
Faz-se uma calda de assucar na qual se pem as mas a
ferver at aquella ficar reduzida ao ponto de espelho, tendo-
se o cuidado de no mexer as fruetas, para no se desman-
charem.
Ajunto-se uns cravos da ndi a, e uns pedacinhos de ca-
nella, e despejo-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
Este doce dura de um a outro anno.
Doces.
67 . D oce de c r o e m cal da. O cro uma frueta
da familia dos curcubitaceos, de um gosto agradvel e cheiro
suave.
Corta-se esta frueta em fatias que se pem a ferver; ti-
rando-se depois d'isto para uma outra vasilha. Prepara-se por
outra parte uma calda de assucar que se reduz ao ponto de
espelho, e se despeja sobre as fruetas, tendo-se anticipada-
mente ajuntado calda um pouco de casca de limo raspada.
68. Gi l acai ot aem cal da. Toma-se uma gi la, que se
quebra em pedaos, pondo-se em um tacho com gua fri a;
leva-se depois ao fogo, e deixa-se ferver at ficar bem cozida.
Despeja-se sobre uma peneira grossa para escorrer a gua,
raspa-se todo o miolo com uma colher, tiro-se as sementes e
lava-se este miolo com gua fri a. Toma-se o assucar que for
necessrio para a gi la, faz-se uma calda rala em que se pe a
massa; leva-se ao fogo ; deixa-se ferver at a calda chegar
ao ponto de espelho, e pe-se em uma vasilha vidrada, dei-
tando-se por cima alguns cravos da ndi a, e pedacinhos de
canella.
69. Melancia do campo, ou melancia silvestre
e m cal da. Prepara-se pela maneira indicada para o doce
de cro em calda.
54 DCEIRO NACIONAL
7 0. A ras do campo em cal da. Toma-se uma
poro de aras do campo que se l avo em gua fri a, e vo
a ferver ; l ogo que soffrerem a pr i mei r a fer vur a, ti ro-se
com uma es c uma d ei r a .
Por outr a par te, faz-se uma cal d a r al a de assucar l i mpo, e
dei to-se n'el l a os aras, dei xando-se ferver at ter al canado
o ponto de es pel ho; ajunto-se ento ums cravos da nd i a , e,
uus ped aci nhos d e canel l a, e despejo-se em compotei ras.
7 1. Goi abi nhas do campo, em cal da. Torao-se
uma s goi abi nhas do campo, que se l avo em gua fri a ; pe-
so-se; toma-se um peso i gual de assucar, com que se faz uma
cal da ral a, ond e se pem a ferver as goi abi nhas at a calda
chegar ao ponto de espel ho. Ajunto-se-l hes umas casqui -
nha s d e l i mo, e d espejo-se em compotei ras.
7 2. D oce de fruetas de gravat a em cal da. 0
gr a va ta d um cacho de fr uetas de um chei ro agr ad vel , e
que mi ni str a um excel l ente doce.
Tomo-se umas fr uetas d e gr a va ta que se pem em gua
fri a, e l evo-se a ferver com um pouco de ci nza fina amar -
r ad a em um pa nno; depoi s de ter em fervi d o d ur ante uma
hora, ti ro-se do fogo e dei xo-se esfri ar na mesma gua ;
depoi s do que, pem-se em gua fr i a ond e se dei xo ficar du-
r ante oi to d i as, tend o-se o cui d ad o d e mud a r a gua d uas ve-
zes por d i a .
Por outra par te, faz-se uma cal d a ral a, "que se reduz ao
ponto de xar ope, na qual se l ano as fruetas dei xando-se
ferver at que chegue ao ponto de es pel ho; ajunto-se ento
al guns cravos da nd i a , uns ped aci nhos de canel l a, e ti ro-se
do fogo par a se porem em vasi l has vi d r a d a s , que devem ser
depoi s bem tapad as.
Este doce pde d ur ar bas tante tempo.
E ' bom que se rachem um pouce as fruetos antes de se
ferverem.
CAPITULO IV
DOCES DE FRUCTAS E RAIZES RALADAS, ETC.
1. D oce de mi ndubi rana socada. Tomo-se
umas fruetas de mi ndubi rana que se torro n'um tacho ;
depois de frias esfrego-se entre as mos para se desprender
a pellicula que as cobre, e sopro-se na penei ra; em seguida
soco-se grosseiramente em um pilo, e passo-se por uma
peneira grossa.
Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo que se
deve ti rar do fogo quando estiver quasi em ponto de espelho;
deito-se-lhe ento as fruetas, mexendo-se bem para no
formarem grumos.
Torna-se a levar a calda ao fogo, at alcanar o ponto de
espelho, e despeja-se em pires ou copos, apolvilhando-se de
canella moida.
2. D oce de amendoi m socado. Prepara-se da
mesma maneira que o doce de mindubirana.
3. D oce de ananaz ral ado. Toma-se um ananaz
que no esteja muito maduro, descasca-se e rala-se.
Reune-se a massa n'um panno e lava-se em gua fria,
esfregando-se bem para sair a niucilagem e azedume.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar em pro-
56 D 00I B0 NACIONAL
poro das fruetas que se ralaro, e que a ella se misturo,
deixando-se ferver at chegar ao ponto de espelho ; ajunto-
se n'esta occasio uns pedacinhos de canella e uns cravos da
ndi a, e despeja-se este doce em compoteiras, copos ou
pires.
4. Doce de beterrabas encarnadas raladas.
Descasco-se umas beterrabas encarnadas, que se ralo,
lavando-se depois a massa em duas guas, e pondo-se n'uma
peneira fina.
Faz-se Uma calda rala de assucar, deita-se a massa, e
ferve-se tudo at chegar ao ponto de espelho. Ajunto-se
uns cravos da ndi a, pedacinhos de canella, e despejo-se cm
copos.
5. D oce de cenouras amarel l as ral adas. Pre-
para-se da mesma maneira indicada para o doce de beter-
rabas.
6. D oce de ci dra ral ada. Tomo-se umas cidras
que se lavo bem em gua fria sem se descascarem, e ralo-
se at chegar ao miolo ; reune-se a massa em um panno,
onde se lava, esf regando-se bem.
D-se a esta massa uma fervura em gua limpa, e despeja-
se do tacho sobre uma peneira de taquara fina para escorrer
a gua.
Faz-se uma calda de assucar em que se pe a massa a
ferver, e que se deixa at chegar ao ponto de espelho.
Ajunta-se n'esta oecasio um pouco de casquinha d t
limo raspada com uma faca, e despeja-se em copos ou
compoteiraa.
7 . L aranja da terra azeda ral ada. Prepara-se
da mesma maneira indicada para a confeco do doce de
cidra ralada.
8. D oce de jacot op ral ado. Descasco-se os jaca-
tops, ralo- se, e lavo-se em quantas guas forem necessrias
para sair todo o polvilho.
Vai a massa a ferver em uma calda de assucar at chegar
ao ponto de espelho.
Ajunto-se-lhe cravos e canella e despeja-se em compo-
tei ras.
9. D oce de ma nd i oc a ral ada. Prepara-se da
mesma maneira que se indica para o doce de jacotop.
CAPITULO IV 57
10. Doce de batatas doces raladas. Tomo-se
umas batatas doces que se descasco (costumo-se preferir
as roxas por serem mais farinhentas e proporcionarem um
doce mais agradvel vi s ta ); depois do que cozem-se em
gua simples, e passo-se em uma peneira fina, esfregando-
se com a mo.
Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo, pe-se
a massa das batatas a ferver juntamente com esta calda, que
deve ser feita na proporo de uma libra de assucar para
uma l i bra de massa.
Deixa-ee tudo ferver at a calda alcanar o ponto de
espelho, ajunto-se-lhe uns cravos da ndi a, uns pedacinhos
de canella, e despeja-se em compoteiras, copos ou qualquer
outra vasilha.
11. Doce de morangas e abboras raladas.
Para se confeccionar doce d'estas fruetas, practica-se da
mesma maneira j recommendada na preparao das batatas
doces.
CAPITULO V
FROCTAS SECCAS E CRYSTALLISADAS
Todas as fruetas preparadas em doce de calda, podem
servir para d'ellas se fazerem doces seccos, que tambm se
podem crystallisar.
Deve-se porm escolher as fruetas que no sejo muito
molles,asquaes se deixo escorrer depois de ti radas da cal da;
em seguida involvem-se de assucar em p fino, e secco-se
em estufa.
Estando seccas, -enfio-se repentinamente em gua de flores
de laranjeira, e enrolo-se de novo em assucar em p, tor-
nando-se a seccar na estufa.
Natural mente quem no ti ver sua disposio uma estufa,
as por a seccar ao sol ou em cima de um forno.
Prepara-se depoia uma calda de assucar bem claro at o
ponto de espelho, deita-se em uma vasilha, em cujas borda*
se atravesso umas varinhas em que se penduro as fruetas
por meio de uns fios de linha, de maneira que fiquem suspen-
sas na calda, e cobertas por ella.
Leva-se este apparelho estufa, ou dentro de um forno
brando que se deve conservar sempre no mesmo gro de
calor por trs ou quatro dias. Passado este tempo, estaro as
fruetas cobertas de uma boa camada de crystaes de assucar.
60 DOOEIBO NACIONAL
Lavo-se n'esta occasio com um pouco de gua fresca, e
depois de escorridas, secco-se e guardo-se.
Geralmente uso-se preparar directamente as fruetas para
este fim, porque para ficarem mais duras e vistosas no se
curtem tanto como para os doces de calda, e por este motivo,
julgamos conveniente indicar a maneira de preparar directa-
mente as fruetas que devem ser crystallisadas, sem se utilisar
das que foro preparadas em calda.
Portanto apresentaremos a maneira de erystallisar cada
substancia era artigos separados.
No interior do Brazil uso preparar as fruetas seccas da
maneira seguinte :
Depois das fruetas promptas em calda como j se explicou
no artigo antecedente, costuma-se ferver a calda at esta
chegar ao ponto de fio ; n'este estado ti ra-se do fogo, inclina-
se o tacho, bate-se a calda para esfriar um pouco.
E' n'esta calda que se introduzem as fruetas uma por unia,
deixando-se escorrer o suprfluo da calda.
Poem-se as fruetas assim cobertas da calda, em uns tabu-
leiros sobre papel ou palha de milho, e no no sol para seccar,
virando-se todos os dias.
1. C idro secco. Tomo-se as fruetas, raspo-se,
corto-se em quatro pedaos, tira-se-lhes o miolo, pondo-se
estes pedaos em um barril, e deitando-se sobre elles gua
fria, substituindo-se esta gua de manh por gua quente, e
noite por fria.
Deixo-se curtir durante oito dias. deito-se em seguida
em calda rala, que se pe sobre o fogo.
Logo que principo a ferver tiro-se, deixando-se os cidres
esfriar na mesma cal d a; repete-se esta operao por trs
dias.
Fazem-se depois passar pelas operaes indicadas na intro-
duco, quer para erystallisar, quer para seccar as fruetas.
2. Gengi bre secco. Deito-se n'uma panella com
gua fria, uma poro de raizes frescas de gengibre, bem
lavadas e escovadas ; levo-se assim ao fogo, e logo que a
gua ferve, tiro-se as raizes, pondo-se em gua fria. Repete-
se esta operao durante trs dias seguidos, ou at as raizes
estarem curtidas, o que se conhece, quando se os podem
perfurar sem difficuldade com um pozinho rombudo.
Faz-se por outra parte uma calda rala em que se pem as
raizes ; ferve-se at estar em ponto de xarope ; tira-se do
CAPITULO V 61
fogo, e deixo-se as raizes n'esta calda at ao dia seguinte.
Ferve-se ento de novo at a calda estar em ponto de espelho;
tiro-se as raizes com um garfo, deixo-se escorrer, secco-
se, e acabo-se de aperfeioar como se v no principio d'este
capi tul o.
3. Va ge ns verdes s ec c a s . Escolhe-se uma poro
de vagens verdes e tenras que se lavo, levando-se depois ao
fogo com gua fria, ti rando-se logo que esta gua ferver, e
pondo-se de novo em gua fria, at o dia seguinte.
Faz-se uma calda rala que se deita quente sobre as vagens,
deixando-se estas ficar na mesma calda at o dia seguinte
que quando se ti r o; levando-se a calda ao fogo at chegar
ao ponto de fio ; deito-se-lhe depois as vagens, d-se-lhe
mais uma fervura, e tira-se do fogo para esfri ar.
No dia seguinte tiro-se as vagens, deixo-se escorrer, e
assucaro-se como j foi i ndi cado.
4. Pe r a s c r ys t a l l i s a d a s e s ec c a s . Depois de
promptas como para as'peras em calda at chegar ao ponto
de assucar, procedendo-se, quer para seccal-as, quer para
crystallisal-as como nos processos que vo explicados na
introduco.
5. Mas crys t al l i s adas e s ec c a s . Segue-se
em tudo o processo indicado para as peras.
6. Geni papos s ec c os e c r ys t a l l i s a d os . Depois
das fruetas promptificadas em calda, como j foi explicado
no competente arti go, tiro-se da calda em que foro prepa-
rados, fazendo uma nova calda em que vo ao fogo a ferver
at esta chegar ao ponto de assucar. Neste estado, procede-se
como j foi explicado no introduco, mas se para seccal-
as, seguir-se-ho os processos indicados.
E' preciso nova calda, porque a primeira em que foro
preparadas estas fruetas fica impregnada de partes cidas e
mucilaginosas, que impedirio toda e qualquer crystallisao ;
todavia esta primeira calda no fica perdi da, porque d'ella se
pde utilisar para outras mui tas combinaes.
7 . Gerumbba ou figo de Judeo, a goi aba, o
a b a c a c h i e o a na na z . Quer seccos, quer crystalli-
sados, preparo-se pelo mesmo processo indicado para os
genipapos.
8. Babosa secca ou cryst al l i sada. Faz-se uma
62 DOCETBO NACIONAL
segunda calda, em que se pem as folhas de babose, j pre-
paradas segundo a receita do capitulo terceiro, e pe-se sobre
o fogo para aquecer, tendo-se o cuidado de no deixar fer-
ver ; ti ro se do fogo, e deixo-se esfriar na mesma calda.
Levo-se ao fogo no dia seguinte, procedendo-se como no
primeiro, e assim durante oito dias, ou at que a calda
chegue ao ponto de assucar, para ento se seguirem os pro-
cessos indicados.
No se devem ferver para que as folhas no pero aquella
cr verde pela qual so apreciadas.
Pelo mesmo processo se preparo os quiabos, mandacarus,
chuchus, mangabas, figos, talos de aipo de angenca, e de
cardammo.
9. Pecegos com caroos e sem caroos, seccos
ou cryst al l i sados. Faz-se nova calda cm que se pem
os pecegos j preparados como j foi explicado no antigo
competente, lano-se-lhe os pecegos, e vo ao fogo tendo-se
o cuidado de no se deixar ferver ; tiro-se do fogo, e deixo-
se esfriar na mesma calda.
No dia seguinte procede-se da mesma maneira, e assim
por diante, durante os dias que forem necessrios para a
calda chegar ao ponto de assucar ; ento que se aproiopto
como foi explicado na introduco quer para crystallisal-os,
quer para seccal-os pelo processo practicado no interior do
Brazil.
Da mesma maneira se aprompto as peras do campo, as
bergamotas, as limas, os limes, as laranjas inteiras ou
partidas, os cajus do campo, o imb, o cidro, e a butua.
10. Tomates d e a r vor e, s ec c os ou crystallisa-
dos. Tomo-se as fruetas preparadas em calda como j
foi explicado no competente artigo, e vo ao fogo na mesma
calda a ferver at chegar ao ponto de assucar. Tiro-se do fogo,
deixo-se esfriar por um pouco, e procede-se no mais pela
maneira indicada na introduco, quer para seccal-as, quer
paia crystallis il-as.
Segue-se^ o mesmo processo pra preparar a bamborieira,
os maracujs grandes e pequenos, as cascas de melancia, os
mames, os jaracatias, as ameixas pretas, as talhadas de
abbora d'agua e os abacates.
1 1 . Gila assucarada. Depois da gila estar prepara-
da em calda, deixa-se ferver at esta tomar o ponto de
assucar; neste estado torna-se uma poro d'esta massa, a
CAPITULO V 63
que se do sobre uma taboa differentes frmas e feitios,
deixando-se seccar, ou no sol ou n'um forno bem brando.
12. D oce de l ei t e s ec c o. Tomo-se quatro garrafas
de l ei te, s quaes se ajunto quatro libras de assucar limpo,
e pem-se a ferver at ficarem em ponto de assucar. Unta-se
um taboleiro com manteiga, no qual se despeja esta massa
que depois de fri a corta-se em quadrados, ou da frma que
se quizer.
13. D oce de mandi oca secco. Toma-se um prato
de massa de mandioca ralada que se lava, e espreme-se at
sair todo o polvilho. Por outra parte, tomo-se cinco libras
de assucar com que se faz uma calda em ponto de espelho e
em que se deita a massa de mandioca; levando-se depois ao
fogo, deixa-se ferver at chegar ao ponto de assucar; n'este
estado, despeja-se era taboleiros untados de manteiga, deixa-se
esfri-r, e corta-se \ ontade.
CAPITULO VI
COMPOTAS.
C ompotas so fr uetas Confei tadas com pouc o assucar, e
pr epa r a d a s par a se comer em l ogo, e no par a se gua r d a i em.
Dei xo-se as fr uetas i ntei r as , corto-se em ped aos, ou r e-
d uzem-se ta mbm a uma pol pa ou massa antes que se mi s tu
r em com assucar.
Uso-se mui ta s vezes d 'estas compotas com assad os em Io
ga r d e s al ad as , e pr i nci pal mente com caas e aves aquati cai
1. A b a c a c h i s . E s c ol h em-s e as fr uetas bem ma d ur a s ,
descasco-se e fer vem-se um pouco em gua. Escorre-se esta
gua e substi tue-6e por uma cal d a em ponto de xar ope, fei ta
de uma l i br a d e assucar, par a tr s l i bras de fr uetas.
Fer ve-s e t ud o, mexend o-se at que uma pequena poro
toma d a e posta sobre um prato, conserve-se com consi stnci a ;
n'este estad o, accr escento-se um cal i x de vi nho br anco par a
c a d a l i br a d e assucar , a l guns ped aci nhos de canel l a, cr avo d a
nd i a , e guar d o-s e em compotei r as.
2. A n a n a z . Descasco-se as fr uetas bem ma d ur a s , pi -
co-se em pequenos d ad os , e d ei to-se em cal d a quente, fei ta
de uma l i br a d e assucar, pa r a quatr o l i br as d e fr uetas. Mexe-
se este d oce, acerescenta-se-l he um cal i x de cognac, e serve-se
d epoi s d e fr i o.
66 DOCEIBO NACIONAL
3. A ras. Escolhera-se as fruetas maduras, racho-se,
e dando-se-lhes uma fervura em.ngna, tiro-se com a escu-
madeira ; e tendo-se feito uma calda de meia libra de assu-
car, para cada libra de fruetas, deito-se-lhe as fruetas, de-
pois d'ella ter chegado ao ponto de xarope. Deixa-se ferver
mais um pouco, ti ra-se, e pe-se o doce em compoteiras.
4. A mei xas do C a na d . Descasca-se uma poro de
fruetas maduras, partem-se, e tiro-se-lhes os caroos.
Por outra parte, toma-se uma libra de assucar para trs li-
bras de fruetas, faz-se uma calda em que se deito as fruetas,
em quanto ella estiver ainda rala,e deixa-se ferver at chegar
ao ponto de xarope.
5. A mei xas e gi njas. Pelo mesmo modo preparo-se
as outras qualidades de ameixas, e as ginjas, todavia no se
tiro as cascas das ginjas.
6. Ba na na s . Tomo-se as bananas maduras, descasco-
se e corto-se em pedaos, pondo-se ao fogo em gua fria, e
accrescento-se, quando as bananas se estiverem desfazendo,
uma quarta de assucar para cada libra de bananas, alguns
cravos da ndi a, canella e um calix de cognac ; mexem-se e
tiro-se do fogo a guardar.
7 . Ba t a t a s d oc es . Ferve-se em gua uma poro de
batatas doces roxas ; e estando cozidas, descasco-se e ralo-
se. Pesa-se a massa, e para cada libra d'esta toma-se uma
quarta de assucar ; faz-se unia calda d'este assucar, e quando
ella estiver em ponto de xarope, deita-se-lhe a massa das ba-
tatas, o caldo de um limo, uns pedacinhos de canella, e cravos
da ndi a ; mexe-se, e tira-se logo do fogo, pondo-se em com-
poteiras, e cobrindo-se com canella moida.
8. Mas. Descasco-se umas mas, partem-se
em quatro pedaos, tira-se o corao, e fervem-se em gua
at se desfazerem, e a gua estar quasi evaporada ; accrescen-
ta-se a calda reduzida a ponto de fio, feita de uma libra de
assucar para trez libras de fruetas. Ferve-se tudo, durante al-
guns minutos, mexendo-se. e machucando-se as mas ; de-
pois de promptas pem-se em compoteiras, e apolvilho-se
com canella.
9. Ma s i ntei ras. Descasco se umas mas,
partem-se em duas metades, tirando-se-lhes o miolo. Tendo-se
feito um xarope de uma libra de assucar para duas libras e
CAPITULO VI 67
meia de fruetas, deito-se-lhe estas, deixando-se ferver at
estarem cozidas e molles, e acerescentando-se n'esta occasio
umas casquinhas de l i mo; tiro-se pondo-se em uma compo-
teira e deitando-se o xarope por cima.
Pelas mesmas receitas prepara-se-a compota de marmelos.
Mas.
10. Maracujs. Faz-se uma calda de uma libra de
assucar, em ponto de xarope e deito-se-lhe duas libras de
miolo de maracujs maduros, c o sumo de um limo ; mexe-
se, tira-se do fogo, pondo-se em compoteira, e apolvilhando-se
com canella.
11. Pecegos. Tomo-se duas dzias de pecegos grandes,
descasco-se, e racho-se at o caroo ; fervem-se depois em
gua, at esta se evaporar, e as fruetas se desfazerem ; ac-
crescenta-se-lhes n'esta occasio uma calda em ponto de
xarope, feita de uma libra de assucar, fervem-se mais um
pouco, e servem-se n'uma compoteira.
12. Tomat es. Toma-se uma poro de tomates ma-
duros, corto-se em pedaos, e fervem-se era gua ; estando
desfeitos e a gua quasi evaporada, passo-se por uma pe-
neira de seda, e na fal ta d'esta, por uma peneira de coar
caf Toma-se uma libra de assucar para duas libras d'esta
massa de tomates, ferve-se mais um pouco, mexendo-se ;
deita-se em compoteiras, e apolvilha-se com canella.
13. Joazes. Preparo-se pela mesma maneira que os
tomates.
14. Uvas . Toma-se uma poro de uvas maduras, dei-
to-se n'uma cassarola, e depois de postas sobre o fogo, ma-
chuco-se at formarem uma massa, que se passa por uma

ieneira. Faz-se uma calda de unia libra de assucar, para trez


ibraa de uvas, mexe-se, e tirando-se do fogo, pe-se em
compoteiras.
68 OOOBIBO NAOTOW A L
15. C ompota Port uguesa. Toma-se uma dzia
de marmelos maduros, que se descasco, e partem-se em qua-
tro pedaos; ti rado o miolo, fervem-se em gua at se coze-
rem ; tiro-se, deixo-se escorrer, e postos em uma calda rala,
fervem-se at esta tomar o ponto de xarope ; tira-se e pe-se
em compoteiras.
Em seguida, pe-se na calda uma poro de polpa de ma-
s, que se ferve ainda um pouco mexendo-se, e deita-se
em segui da por cima dos marmelos, apolvilhando-se com ca-
nella e enfeitando-se com vrios doces, formando figuras e
flores.
Assim costuma-se enfeitar tambm outra qualquer compota,
antes de ir mesa.
16. C ompota de ma m o. Toma-se uma poro de
mames, que se descasco deixando-se em gua fria para lar-
gar o leite ; vo ao fogo a ferver em gua, e logo que estejo
cozidos, tiro-se, pondo-se em uma vasilha. Faz-se uma calda
de assucar, de uma libra de assucar para duas libras de frue-
tas ; deito-se-lhe estas que so deixo ferver at a calda ficar
reduzida ao ponto de xarope, ajuntando-se-lhe ento umas
casquinhas de limo.
1 7 . C ompot a s d e mel o e c r o. Preparo-se da
mesma maneira que as de mamo.
18. C ompota fofa d e ma s c r ua s . Descasca-se
uma dzia de mas bem maduras, que se ralo, deitando-se
fora o centro ou miolo ; bate-se a polpa com duas onas de
assucar, e accrescento-se quatro claras de ovos batidas com
caldo de um limo, ou de uma laranja e duas onas de assu-
car, at estarem transformadas em neve; mistura-se tudo ento,
bate-se bem e serve-se frio ; esta compota excellente para
encher pasteis e tortas.
CAPITULO VII
MARMELADAS
Marmeladas so conservas de fruetas em estado de polpa,
e como so para se guardarem, fazem-se em ponto consistente,
empregando-se geralmente o assucar para a sua confeco.
Fazem-se tambm algumas sem assucar, por exemplo : a de
ameixas, de peras, de mas, de uvas, de laranjas, e das
fruetas de sabuguei ro.
O meio de conhecer-se a marmelada, quando est em ponto
suficiente, o seguinte : ti ra-se ura poucochinho d'este doce
e deixa-se cair n'um pires limpo e enxuto ; se esta pequena
poro do massa mostrar depois de fria, uma boa consistn-
cia, e que, sendo apertada com o dedo, no ficar agarrada no
pires, e despegar-se d'elle facilmente, estar em ponto ; n'este
estado, pde-se ti rar o tacho do fogo, e guarda-se a mar-
melada.
Depois de posta a marmelada em suas competentes vasi-
l has, bom expor-se ao sol durante dez a vinte dias, cobrindo-
se com um panno ou papel para se erystallisar; ao contrario
humedece-se facilmente, e por conseqncia, ou azeda-se ou
cobre-se de bolor, ficando deteriorado m qualquer dos dois
estados.
Tambm devemos observar que durante toda a operao,
7 0 DOCEIBO NACIONAL
deve-se sempre mexer a massa para no pegar no fundo, e a
marmelada no ficar com gosto de queimada, apresentando
alm d'isto o inconveniente de se tornar escura e no querer
assucarar-se.
1. Ma r me l a d a d e a me i x a s s e m a s s uc a r . Deito-
se as ameixas bem maduras e escolhidas com pouca gua
n'um tacho bastante grand e; pem-se sobre o fogo, e com
uma colher de po, maxuco-se at estarem todas delidas ;
passo-se por uma peneira grossa para separar os caroos,
e leva-se a massa ao fogo, cozinhando-se at ficar cm
ponto bem duro.
Deve-se sempre mexer com uma colher de po, para no
pegar-se a massa ao fundo, e ficar com gosto de queimado.
A. colher deve tambm' ser bastante comprida, porque a
massa, para o fim, lana no ferver grossos pingos de massa
quente, a distancia no pequena, os quaes queimo o confei-
tei ro.
Ser tambm conveniente involver a mo em um panno_
ou calar uma luva.
2 . Ma r me l a d a d e a me i x a s c om a s s uc a r . Fer-
vem-se as ameixas e passo-se por peneira, como se practica
para a marmelada de ameixas sem assucar ; pesa-se depois a
massa, e para cada libra tomo-se trs quartas de assucar;
faz-se d'este assucar uma calda em ponto de cabello e deita-
se-lhe a polpa das ameixas ; continua-se a ferver, mexendo-
se at a marmelada estar em ponto, e guarda-se.
3. Ma r me l a d a de b a n a n a s . Toma-se uma poro
de bananas que se descasco e fervem-se em gua, at fica-
rem bem molles. Escorre-se a gua, e passo-se as bananas
por uma peneira grossa ; tomando para cada libra de polpa,
trs quartas de assucar e reduzindo-se este a uma calda em
ponto de assucar, deita-se-lhe a massa das bananas, conti-
nuando-se a ferver at ficar em bom ponto.
4. Marmel ada de goi abas ou goi abada. Partem-
se as goiabas e fervem-se em gua at esta ter-se evapo-
rado. Passo-se as fruetas por uma peneira no muito grossa,
para no passarem as sementes, e toma-se para cada libra de
massa uma libra de assucar, com o qual se faz uma calda em
ponto de cabello ; deita-se-lhe a polpa das goiabas, ferve-se
at estar de boa consistncia e guarda-se.
CAPITULO VII
7 1
5. Marmel ada de l aranjas. Descasco-se bem
umas laranjas, partem-se, lano-se em um tacho que vai ao
fogo a ferver com pouca gua, at ficarem as mesmas la-
ranjas bem molles. Passa-se por uma peneira fina, e evapora-
se a massa at ficar reduzida a si prpria, accrescentando-se
depois para duas dzias de laranjas, uma libra de assucar
refinado.
Ferve-se at chegar ao ponto, e guarda-se.
Bananas.
6. Marmel ada de mas. Tomo-se as mas,
partem-se e fervem-se em gua at estarem molles; tiro-se,
deixando-se escorrer ; e passando-se depois por uma peneira,
pesa-se a massa, e toma-se uma libra de assucar para cinjro
quartas de massa; faz-se d'este assucar uma calda em ponto
de fio, e deita-se-lhe a massa, que se leva consistncia
necessria.
7. Marmel ada branca de marmel os. Descasco-
se, e partem-se uns marmelos, tirando-se lhes o miolo; fervem-
se depois durante um quarto de hora em gua, ou at ficarem
molles a ponto de se poderem esmagar com faci l i dade;
escorre-se a gua que se guarda para fazer gelea ; passo-se
7 2 DOCEIBO NACIONAL
os marmelos por uma peneira, esmagando-se; pesa-se a
massa que se reduz, e pe-se n'um tacho sobre um fogo
muito moderado, com seu peso igual de assucar refinado
em p; aquece-se, mexendo-se; e estando era bom ponto,
guarda-se era caixetes, ou despeja-se sobre uma taboa paar
se cortar em tijolos, que se secco ao sol.
8. Marmel ada e s c ur a d e marmelos. Partem-se
os marmelos, e fervem-se em gua at tornarem molles;
escorre-se a gua para d'ella se fazer gelea (querendo-se);
pesa-se a massa e guarda-se at o dia seguinte. Faz-se ento
uma calda de tanto assucar quanto tiver de massa, e deita-se
esta massa na calda quando ella se achar em ponto de fio ;
n'este estado passa-se afogo forte', mexendo-se diligente-
mente at chegar ao ponto conveniente.
9. Marmel ada crua ou d e sumo (1). Descasco-
se os marmelos, partem-se, e tira
:
se-lhes o miolo. Peso-se
depois e lano-se em uma calda feita com igual peso ao dos
marmelos, onde se deixo ferver, mexendo-se e machucando-
se com uma colher at chegarem ao ponto conveniente.
1 0. Marmel ada d e pecegos ou pecegada.
Tomo-se os pecegos, a nes de estarem bem maduros, partem-
se e fervem-se em gua at ficarem bem cozidos, e passo-se
por uma peneira.
Para seis libras de polpa, tomo-se cinco libras de assucar,
com a qual se faz uma calda em ponto de cabello; accrescenta-
se-lhe a massa dos pecegos, continuando-se a ferver, e
mexendo-se sempre ate e tar em ponto, para se guardar em
caixetes.
Algumas pessoas descasco os pecegos, obtendo assim uma
pecegada mais clara.
1 1 . Marmel ada c r ua d e pecegos. Um doce muito
aprecivel a marmelada crua de pecegos, que se conserva
em perfeito estado durante um aano e com todo o gosto da
frueta.
O processo o seguinte :
Tomo-se uns pecegos antes de estarem perfeitamente
maduras, descasco-se, e corto-se em pedaos que se pem
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CAPITULO Vi l TA
em gua fr i a, at se a c a ba r d e d escascar a poro necessri a
pa r a uma ta c h a d a .
Pe8o-ee as fr ueta s , e pa r a cad a l i br a d 'el l as, tomo-s e tr s
qua r ta s d e assucar, com que se faz uma cal d a ral a. Lano-se
as fr ueta s cr uas a fer ver n' es ta cal d a, at que el l a tenha
al canad o o ponto d e espel ho, e despejo-se em vas i l has
vi d r a d a s e bem ta pa d a s , que ond e mel hor se conservo.
E s te doce a d qui r e um sabor ai nd a ma i s agr ad vel , se se
uni r em aos pecegos, as pevi d es dos caroos que se quebro
par a este fim.
Por este mes mo processo, fazem-se mar mel ad as d e mar -
mel os, d e mas , d e goi abas , d e ar as, d e amei xas pr eta s
e br a nc a s , d e d amascos, de i mbs, d e gr umi c ha ma s , de
l ar anjas, de uvas e d e. gr osel has. E s ta s ma r mel a d a s assi m
pr epa r a d a s , no soffrem compar ao com as mar mel ad as
confecci onad as pel o' pr i mei r o pr ocesso que i nd i cmos ; el l as
so super i or es a estas ul ti ma s , que fico d ur a s nos cai xetes,
ao passo que as pr i mei r a s conservo-se n' uma massa mol l e,
que se pd e comer com a col her, par ecend o se tanto no gosto
como no aspecto com as fa mi ger a d a s ma r mel a d a s d a E ur opa,
que se nos vend em to car as nos mercad os,
CAPITULO VI I I
GELEAS
As geleas so extractos de substancias animaes ou vege-
taes ; os primeiros so tambm chamados gelatinas, os outros
so dotados de um principio particular, que se assemelha
gel ati na, e que tem na chimica o nome de cido pectico.
As geleas tomo, no esfriarem-se, uma consistncia solida e
tremul a, e so mais ou menos transparentes.
O cido pectico foi descoberto em mil oitocentos e vinte
cinco, por Braconnot, e bastante vulgar no reino vegetal,
onde se encontra no s nas fruetas carnosas como tambm
nas folhas, na casca, e nas raizes, por exemplo : nas batatas,
na mandioca, no car, no inhame, nas cenouras,no aipo, nas
cebolas, nas beterrabas, ete. A gelatina animal existe em todas
as partes dos animaes : na pelle, nos cascos, nos ossos, na
carne, nos chifres, etc.; um corpo sem cr, sem cheiro, sem
gosto, e parecendo-se com chifre, quando est secco.
1. Gel ea de col l a de pei xe. Corta-se meia ona de
colla de peixe em pequenos pedaos, e pe-se de molho durante
rinte e quatro horas, em duas garrafas d'agua fria ; depois
d'este tempo, leva-se ao fogo com a mesma gua, e quando a
colla estiver dissolvida, e a gua reduzida metade, accres-
cento-se meia l i bra de assucar branco refinado, o sumo de um
7e, D 0C E I E 0 NACIONAL
l i mo, umas gota s d e ti nta de assafro, a l guma s casqui nhas
de l i mo, d oi s cr avos d a nd i a, e uns ped aci nhos de canella.
Ferve-se tud o i sto at o assucar estar d i ssol vi d o, coa-se n'uma
ti gel l a, ou n' uma fr ma, accr escentand o-se um cal i x de vi nho
br anco, e d ei xand o-se es fr i ar . Depoi s d a gel ea estar fri a e
end ur eci d a, faz-se sai r emborcand o-se a ti gel l a, ou a frma
sobre um pr a to.
Geloa.
Por esta r ecei ta pd e-se fazer gel eas d e tod as as qual i da-
des, e d e tod as as cores.
2 . Ge l e a d e g a l l i n h a . Dei to-se n' um tacho com
doze ga r r a fa s d ' agua quatr o onas de r aspas de pontas de
vead o, trez gal l i nhas d epennad as , l i mpas , cor tad as , em peda-
os, e quebr ad os os ossos, e uma l i br a d e car ne magr a de
vacca. Ferve-se tud o at r estar em quatr o gar r afas de l i qui do,
accrescentand o-se n'esta occasi o uns ped aci nhos de canel l a,
ci nco ou sei s cr avos d a nd i a e a cas qui nha d e um l i mo :
d -se mai s uma fei vur a, e coa-se.
Bate-se d epoi s uma cl ar a d e ovo com d uas chi caras de
gua que se d ei ta no tacho, e d ei xa-se fer ver ti r and o se a es-
cuma, par a cl ari fi car a gel ea. Accrescenta-se por fim uma li-
bra de assucar l i mpo, tor na-se a coar, e pe-se em fr mas, onde
se d ei xa esfri ar e toma r cor po.
3 . Ge l e a d e m o d e v a c c a . T oma-s e uma mo de
vacca, bem l i mpa, corta-se em tr ez ou quatr o ped aos, pond o-
se com gua fri a sobre o fogo, e d ei xand o fer ver at desfazer-
se a car ne tod a ; coa-se, d ei xa-se esfri ar, ti ra-se a gor d ur a, e
accrescenta-se uma cl ar a d e ovo ba ti d a ; tor na -s e a l evar ao
; <,-", ti r and o a escuma. E s ta nd o finalmente a gel oa cm ponto,
OAPITUIO VIII 77
o que se conhece qua nd o tomand o-s e a l guns pi ngos , e p' nd o-
se n' um pr a to, estes d epoi s d e fri os, apr esento a consi stnci a
necessr i a ; accrescento-se uni cal i x d e vi nho br anco, mei a
l i br a d e assucar refi nado, d oi s d entes d e cr avo d a nd i a , o
sumo d e um l i mo, ou os chei r os que mai s se apr eci o. T or na-
se a coar e d ei xa-s e esfri ar em fr mas , ti r and o-se a gel ea
qua nd o es ti ver end ur eci d a.
4. Ge l e a de m o de v i t e l l a . - Pem-s e a fer ver sei s
onas d e r aspas de pontas de vead o, uma mo d e vi tel l a bem
l i mpa , e quebr a d a em doi s ou trez ped aos, at estarem em
ponto, e coo-se. Accrescento-se-l hes mei a libra d e assucar,
mei a ga r r a fa d e bom l ei te, e um ped aci nho de bauni l ha.
Dei xa-se fer ver por ma i s um quar to de hor a, e posta en fr-
ma s a gel ea, d ei xa-se esfri ar, par a d epoi s tirar-se.
5. Ge l e a de r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o . L avo-
se em gua quente oi to onas de r as pas d e ponta s d e vea d o:
fer vem-se em s egui d a em sei s gar r afas d ' a gua at o cal do
t er consi stnci a necessri a, e coa-se por um panno, espremen-
d o-se. T end o-s e posto o ca d o de novo no ta c ho, com sei s
onas d e assucar refi nado, o sumo d e um l i mo e a cl ara de
um ovo ba ti d a , ferve-se ti r and o-s e a escuma, at estar tud o
r ed uzi d o a pouco mai s de mei a ga r r a fa d e l i qui d o ; coa-se
ento e d ei xa-se esfri ar na s frmas.
6. Ge l e a de r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o c o m l e i t e
v e g e t a l . Fei ta a gel ea pel a recei ta anter i or , e sem se l he
ter ajuntad o o sumo de l i mo, accr escenta-se em seu l ogar
um ped a c i nho de bauni l ha, e nma emul so fei ta com uma
ona d e amnd oas socad as com mei a ona de assucar, e d ua s
onas d e gua de flor de l ar anjei r a.
7 . Ge l e a d e a r a s . T oma-s e uma poro d e ar as,
pa r tem-s e, e fer vem-se com gua a t estarem desfei tos, pas-
sand o-se o cal d o por um coad or , e espr emend o-se bem a
massa r es ta nte.
L eva-se este cal d o ao fogo, red uzi nd o-se ao ponto de gel ea,
e accr escentand o-se n'essa occasi o, pa r a cad a l i bra do l i qui -
d o, trez quar tas d e assucar refi nado, a l guns cr avos d a nd i a
e canel l a. D-se-l hes ma i s uma fer vur a, e d ei xa se esfri ar de-
poi s d e posta em fr mas .
8 . Ge l e a d e a mo r a s . Tomo-se uma s a mor a s pr e-
ta s , machuco-se, e d epoi s d e pos tas em um panno for te, es-
pr emem-s e bem. Leva-se ao fogo o sumo d a s a mor a s com uma
78 DOCEIBO NACIONAL
l i br a de assucar refi nado par a cad a l i bra do sumo, e dei xa-se
red uzi r ao ponto conveni ente pa r a pr em fr mas .
9. Ge l e a de g r o s e l ha s . Nos l ogar es ond e se podem
obter as gr osel has frescas, faz-se a gel ea d'el l as como a das
amor as. No-se achand o porm as fr uetas frescas, faz-se uma
gel ea de col l a d e pei xe, e em l ogar do assucar e d os outros
temper os i nd i cad os, accrescento-se oi to onas de xarope de
gr os el ha s .
JC 10. Ge l e a de l aranj as. Fa z- s e uma gel ea com uma ona
d e col l a de pei xe, di ssol vendo-se no l i qui d o em quanto quente,
d ua s l i br as de assucar, e accr escentand o-se o sumo fresco de
oi to l ar anjas ; do-se a l guma s fer vur as, at c h ega r ao ponto,
e d ei ta-se nas fr ma s .
1 1 . Ge l e a de ma s . T oma-se uma poro de ma-
s, par tem-s e em quar tos e fervem-se em gua d ur ante mei a
hor a, coando-se d epoi s por uma penei r a fina Kejeito-se as
mas , que se pod em apr ovei tar pa r a d'el l as se fazer compota;
toma-se o sumo, e ferve-se at estar bem r ed uzi d o, e ter o as-
pecto de uma gomma ral a, accr escentand o-se n'esta occasi o
uma l i bra de assucar refinado par a cad a l i bra do caldo, o
quer end o-se, ajunto-se al guns chei ros, como sejo, canel l a,
cr avo d a nd i a , e cas qui nhas de l i mo, d ei xa-se ferver at ter
o ponto conveni ente, par a i r s fr ma s .
Na occasi o de se fazer a ma r mel a d a d e mas, pde-se
mui to bem apr ovei tar a gua em que se cozi nharo as fruc-
tos, pa r a fazer gel ea.
12. Ge l e a de ma r me l o s . Pr epar a-s e a gel ea de mar-
mel os pelo mesmo mod o pel o qual se faz a gel ea de mas;
por i ssosupei fl o repeti r-se a r ecei ta.
13 . Ge l e a d e ma r me l o s i nt e i r o s . T omo-s e d uas d-
zi as de mar mel os , descasco-se e par tem-s e em quar tos , ti ran-
d o-se-l hes o mi ol o, e pond o-se com gua ao fogo a fer ver .
E stand o os mar mel os cozi dos emol l es accrescenta-se a cal d a
a pur a d a fei ta de uma l i br a d e assucar ; d ei xa-se fer ver mai s
um pouco, ti ro-se d epoi s os marmel os que se pem em com-
potei r as , em qua nto se reduz a cal d a ao ponto d e gel ea
acr esentand o-se-l he canel l a, cr avos d a nd i a e car d amomo,
Dei ta-se ento esta cal d a assi m pr epa r a d a s obr e este doce
, al m de saboroso, d e um bel l o aspecto.
1 4 . Ge l e a de p e c e g o s . E scol hem-se os pecegos ma-
CAPITULO vni 79
d ur os sem estar em passad os, racho-se e ti r o-se-l hes os ca-
roos que se quebr o para se l hes ti r a r as amnd oas que se
d ei to com os pecegos a ferver em gua at que estes fiquem
bem cozi d os ; depoi s do que coo-se por uma penei ra de seda,
espr emend o-se.
T oma-s e par a vi nte e ci nco pecegos uma l i bra d e as s ucar
com que se faz uma cal d a em ponto de abel l o qual se
ajunta o s umo dos pecegos ; ferve-se at estar em ponto de
gel ea, e gua r d a -s e.
15. Ge l e a de mu s g o . Dei to-se oi to onas de musgo
i sl and i co em uma cassarol a com uma oi tava d e car bonato de
potassa ; dei ta-se por ci ma quanto basta d e gua quente, par a
o mus go ficar s ubmer gi d o ; e estand o a gua fr i a, escorre-se,
e l ava-s e o mus go ta mbm em gua fr i a, pa r a se l he ti r ar o
a ma r go. Pe-se, em s egui d a , d ua s oi tavas d e col l a de pei xe
cor tad a em pequenos ped aos, e o mus go a ferver em oi to
ga r r a fa s d e gua ; es ta nd o r ed uzi d o meta d e coa-se e espre-
me-s e.
Di ssol ve-se no cal d o l i br a e mei a de assucar refi nado, ajun-
ta-se um pouco de ba uni l ha , fer ve-se at o l i qui d o estar em
bom ponto, e pe-se em fr mas .
16. Ge l e a d e t a pi o c a . D ei to-se quatr o onas d e
tapi oca de mol ho em ga r r a fa e mei a d e gua fri a ; passad as
quatr o hor as , l evo-se ao fogo com a mesma a gua ; e for mand o
tud o um l i qui d o homogneo, d ei ta-se-l he mei a l i br a de assu-
car , o sumo d e um l i mo, um cal i x de vi nho d e Li sboa ti nto
ou do Por to, um pouco d e cas qui nha d e l i mo, cr avos d a
nd i a e canel l a. Fer ve-s e por um pouco, e d epoi s de posta em
compotei r as, apol vi l ha-se com canel l a, e serve-se d epoi s de
fr i a.
17 . Ge l e a d e t a p i o c a c o m l e i t e . Dei to-se quatr o
onas de tapi oca de mol ho em mei a ga r r a fa de gua fr i a, e
passad os trez hor as, l evo-se ao fogo; l ogo que chego a fer ver ,
ajunta-se-l he uma ga r r a fa d e l ei te fer vi d o, no qual se tem
d i ssol vi d o mei a l i br a de assucar . Accr es centa-s e mai s um pe-
d aci nho d e bauni l ha, e d ei xand o-s e fer ver ai nd a a l guma s ve-
zes, d ei ta-s e em compotei r as, e ser ve-se fri a.
1 8 Ge l e a d e ma r a s q u i n o . Di ssol vem-se d uas onas
de col l a d e pei xe em quatr o onas de gua ; coo-se por um
pa nno, e d ei ta-s e esta col l a a i nd a quente em uma vas i l ha;
accr escenta-se-l he uma ga r r a fa d e l i cor de mar as qui no,
80 DOCEIBO NACIONAL
mexe-se, e d ei ta-se na fr ma. E s ta nd o a gel ea j fr i a e d ura,
er.torrra-se n' um pr a to, e serve-se.
Por este mod o fazem-se gel eas de qual quer l i cor bom.
19. Ge l e a d e c h a mp a n h a . D i ssol vem-sod uas onas de
col l a de pei xe em gua, red uz-se a fogo .. sol uo depoi s de
coad a por um panno, at ficar em quatr o onas de l i qui do
que se d ei ta em uma vasi l ha, e mi s tur a-s e com uma garrafa
d e c ha mpa gna . Dei ta-se tud o em uma fr ma que se colloca
entr e gel o quebr ad o ; d ei xa-se end ur ecer , vi r a-se depoi s so
br e um pr ato, e serve-se.
20. Ge l e a i mpe r i a l . For r a-s e o fund o e as paredes de
nma frma al gum tanto al ta, e col l ocada n' um bal d e entre pe-
daos de gel o com gel ea de l i cor -cur ao ou de rosa ; d-se
um movi mento frma par a a camad a ficar i gual , e d a gros-
sura de um d ed o; d ei to-se-l he, n'esta occasi o, amei xas, ma-
s, pecegos, nozes e cerejas, tud o fei to em doce de cal da,
d ei xand o-se as fr uetas escorrer antes de se porem na frma.
Acaba-se d encher a fr ma com gel ea ; vi r a-se ento sobre
um pr ato, ti ra-se a fr ma, e serve-se.
2 1 . Gel ea d e a na na z mod a d e Pa r i s Corta-se
em pedaos um pequeno ananaz mad ur o bem chei roso, pe-se
d e i nfuso em mei a ga r r a fa de vi nho br a nc o; nod i a segui nte
filtra-se o l i qui d o, e mi stur a-se mei a qua r ta d e assucar e meia
ona d e col l a de pei xe di ssol vi da em qua tr o onas d e gua.
Colora-se este l i qui d o com um pouco de ani l , ou ti nta azul
vegetal , e pe-se em uma fr ma al gum ta nto al ta que se tem
coocado em um al gui d ar chei o de pedaos de gel o. Depoi s
de estar esta mi s tur a a l gum ta nto end ur eci d a, d ei ta-se-l he por
ci ma uma c a ma d a de gel ea fei ta d e l i quor d e cur ao, com
uma col her d e sumo de l i mo, e mai s a l gum ani l di ssol vi do
par a a cr ficar mai s vi va. Knd ur eci aa esta camad a, acaba-se
d e encher a frma com m< i a ona d e col l a d e pei xe di ssol vi da
em mei a gar r afa de l ei te fervi d o com mei a quar ta d e assucar,
uma gema de ovo e um pedao de bauni l ha, pondo-se a forma
assi m chei a no gel o. Depoi s d e end ur eci d a a gel ea pe-se so-
br e um pr ato e serve-se.
2 2 . Ge l e a na c i ona l . Di ssol ve-se uma ona de col l a
d e pei xe em mei a gar r afa de gua , e d epoi s d e coad a, ajunta-
se-l he uma quar ta d e assucar eos umo de uma d uzi ad e cajus.
E s tand o o l i qui d o bem cl ar o e quasi fri o, d ei to-se-l he tr s
col heres d e sumo d e espi nafres ; mexe-se e d espeja-se em uma
CAPITULO VUI 81
frma at ao meio, e deixa-se endurecer a gelea. Deve-se ter
posto, vinte e quatro horas antes, de infuso em meia garrafa
de vinho branco, um ananaz partido com meia oitava de as-
safro filtrado, e accrescentando-se ao liquido meia quarta de
assucar e uma ona de colla de peixe dissolvida em trs onas
de gua com esta gelea ; acaba-se de encher a frma que se
pe sobre o gelo, at que endurea a mesma gelea ; ento
emborca-se a frma, para assim se ti rar o seu contendo.
23. Gel ea de grumi chamas Villa-Rica.Passa-se
por uma peneira o sumo de uma fibra ou libra e meia de
grumichamas frescas: mistura-se este sumo com a soluo de
uma ona de colla de peixe, e estando o liquido reduzido a
trs onas, ajunto-se-lhe quatro onas de assucar, e o sumo
de um limo, deixando-se esta mi stura em uma frma, que se
colloca entre o gelo.
24. Gel ea de ananaz A l geri a. Tendo-se dissol-
vido duas onas de colla de peixe em gua, e estando o li-
quido reduzido a oito onas, divide-se em duas partes iguaes ;
ajunta-se pri mei ra parte meia quarta de assucar desfeita no
leite de um coco, a metade do mesmo coco ralado, e o sumo
de seis laranjas doces coado.
Mistura-se a segunda parte com meia garrafa de vinho de
Bordeaux, um pouco fervido com a metade de um ananaz
maduro pisado, um pedao de baunilha e uma quarta de assu-
car.
Deita-se a primeira parte na frma, e estando esta endure-
cida, deita-se a segunda. Pe-se a frma no gelo e tendo-se a
gelea solidado, despeja-se em um prato para se mandar
mesa.
CAPITULO IX
DOCES MO L L E S
Como esta qua l i d a d e d e doces tem por base os ovos e o
l ei te, e di ffere por ta nto dos d oces d e fr uetas em cal d a, a i n-
cl u mos em um a r ti go especi al .
1. A l e t r i a doce. T oma-se uma qua r ta de al etr i a,que se
pe de mol ho em a gua fr i a , d ur ante d uas hor as ; ti r a-s e d epoi s
com uma escumad ei r a, d ei xa-se escorrer, e pe-se a cozi nhar
com d uas ga r r a fa s de l ei te. Depoi s d 'i sto accr escenta-se mei a
l i bra de assucar refi nado, bati d o com sei s gema s de ovos, d uas
cai ar as d e l ei te, e um cal i x d e gua d e flor de l aranja ;
d ei xa-se fer ver mai s um pouco, e d ei ta-se em pr atos , apol vi -
l hand o-se com canel l a moi d a.
2. A r r oz doc e . E scol he-se, e l ava-se uma l i br a de ar-
roz br anco ; que se pe a cozi nhar com tr ez ga r r a fa s de l ei te.
Batem-s e, por outr a pa r te, sei s gema s de ovos com mei a l i br a
d e assucar, uma chi car a d e gua de flor d e l aranjei ra, e uma
ga r r a fa de l ei te ; pem-se ao fogo, dei xo-se fer ver at o as-
sucar estar d i ssol vi d o, e ajunto-se ento ao arroz ; ferve-se
tud o a i nd a um pouco, pondo-se o arroz, d epoi s d e pr ompto,
em pr atos, apol vi l hand o-se com canel l a moi d a.
3 . Be i o s d e mo a . Toma-se o l ei te d e d oi s cocos d a
84 DOOKIBO NACIONAL
Bahia, deita-se-lhe uma libra d e assucar refi nado, e ferve-se
a t a cal da ter chegad o ao ponto de xar ope ; d ei xa-se esfri ar
accrescentand o n' esta occasi o nove gema s d e ovos bem bati -
d as ; tor na-se a l evar ao fogo, ferve-se, mexend o-se d ur ante
dez i ni nut a, e pondo-se d epoi s em chi car as , apol vi l ha-se com
canel l a moi d a.
4. C ol l a s a b o r o s a c o m o v o s . T oma-se mei a ona de
col l a de pei xe cortad a em pequenos ped aos ; pe-se d ur ante
doze horas d e mol ho em gua fri a ; ferve-se at a col l a estar
d esfei ta ; coa-se, evapora-se at r estar s uma gar r afa de l i -
qui d o; accrescenta-se n'esta occasi o uma l i br a de assucar re-
finado, e doze gema s de ovos bati d as com uma ga r r a fa d e
l ei te, um cal i x de gua de flor d e l ar anja e a cas qui nha de um
l i mo.
Dei xa-se tud o i sto fer ver por mai s mei a hora, mexendo-se
bem e pe-se em vasi l has apol vi l hand o se com canel l a.
5. C oc ada. Ral a-se um coco d a Bahi a e faz-se uma
cal d a quasi em ponto de espel ho, na qual se l ana o coco
r al ad o e uns d entes d ec r a vos d a l nd i a . Vai -se mexend o at ver-se
que ao afastar -se o doce do fund o do tacho elle j no ad here
mui to. Ti ra-se ento do fogo e despeja-se-l he, l ogo que haja
per d i d o a fer vur a, doze gema s d'ovos e um bocad o de gua
de flor. Vol ta ao fogo par a acabar d e cozi nhar os ovos, mas
no se d eve d ei xar fer ver , apenas aquecer bem o doce at
d esapparecer o gosto d e ovo cru ; d epoi s do que se despeja
nas compotei r as e apol vi l ha-se com canel l a. Faz-se ta bem
cocad a sem l evar ovos, accrescentando-se-l he em l ogar de
ovos, mei a ga r r a fa d e bom l ei te.
6. O ut r a ma n e i r a de f az e r do c e de c oc o. Faz-se
om quatr o l i br as de assucar uma cal d a que se l eva ao ponto
de espel ho ; ti r a-se do fogo e d ei ta-se-l he um coco d a Bahi a
r al ad o bem fino, ajunto-se doze gemas de ovos d esmanchad os
n' uma col her d ' agua, e passad as em uma penei r a fina ; toma -
se a pr o ta c ho sobre o fogo, e d ei xa-se cozi nhar d eva ga r at
a cal d a c hega r d e novo ao ponto d e espel ho, mexend o-se sem
pa r a r .
Ajunta-se uma col her d e gua d e flor, pe-se em copos
apol vi l ha-se com canel l a.
7 . C ora o u D o c e na c i ona l . Toma-se uma poro de
espi gas d e mi l ho ver d e, cujos gros estejo a i nd a mol l es, e
chei os de um leite encorpado ; ralo-se em redor ( d epoi s d e
CAPITULO I X 85
as ter livrado d as fol has ), e ajunta-se a massa em uma
vas i l ha.
Coa-se esta massa, e a c a d a gar r afa d ' es tes umo accrescenta-
se uma qua r ta d e assucar refi nado, e o cal do de uma l ar anja
d oce ; d ei xa-se fer ver d ur ante dez mi nutos , e d ei ta-se em pra-
tos, apol vi l hand o-se com canel l a.
Oostumo accr escentar ai nd a di fferentes i ngr ed i entes na fa-
br i cao d'este d oce, por exempl o : a l guns accrescento, na
hor a d e t i r a r o d oce do fogo, um cal i x d e vi nho par a cad a
qua r ta d e assucar empr ega d o.
8. D o c e e s t o ma c h i c o . T omo-s e uma ona de cas-
qui nha s seccas de l ar anja azed a, mei a ona de canel l a, uma
oua d e gengi br e, uma ona de osna ; d ei ta-se tud o bem pi -
cad o em uma ga r r a fa d e vi nho br anco, e passad os oi to d i as ,
coa-se e mi s tur a-s e com uma ga r r a fa d e mel , e mei a l i br a de
far i nha d e tr i go ; ferve-se, mexend o at tud o for mar uma
massa ; accrescenta-se n' es ta occasi o mai s mei a gar r afa de
bom l ei te ba ti d o com tr ez gema s de ovos, e conti nua-se a fer -
ver mexend o-se sem i nter r upo, pa r a no pegar-se no fund o
d a vas i l ha, e quei mar -s e. E s ta nd o cozi da a massa, ti ra-se do
fogo, d ei ta-s e em pr atos , e apol vi l ha-se com canel l a.
9. F i l ho s d e o v o s . T oma-se uma cal d a fei ta d e uma
l i br a de assucar , e qua nd o esti ver em ponto de espel ho, dei xa-
se-l he cai r , por mei o d e um pequeno cri vo, uma d zi a de ge-
mas d e ovos bati d as , movend o-s e o cri vo pa r a uma e outr a
pa r te afim d e for ma r em os ovos uns fios d entr o d a cal d a. E s-
ta nd o cozi dos os fios, d ei to-se em pequenos copos apol vi -
l hand o-se com canel l a.
Deve-se ter cautel a em que a cal d a esteja sempre fer vend o
afim d e cozi nhar os i os l ogo que caem na cal d a.
Se no houver o cri vo i nd i c a d o, pod er -se-ha recorrer a uma
casca d e ovo em que se pr a ti c a r um fur o ou ma i s com um
pal i to, e por ond e se escoaro as gema s d e ovos.
10. Ma nj a r b r a n c o . D ei ta-s e em uma cassarol a uma
l i br a d e fub d e arroz, com d uas ga r r a fa s de l ei te, e uma l i br a
d e assucar ; fer ve-s e mexend o-se at o fub estar cozi do, o
que se conhece mettend o-se-l he um pal i to,a que no d eve ma i s
ad her i r a massa. T i r o-se pequenas pores d 'esta massa com
uma col her, e d ei to-se j unt a s uma outr a sobre um pr a l o,
at enchel -o, for ma nd o, cad a por o, um pequeno monti cul o ;
l eva-se este pr a to ao forno para corar, tendo-se apolvilhado
com assucar refinado e canella.
86 D0CK1R0 NACIONAL
Serve-se quente ou fri o.
1 1 . Ma nj a r de g a l l i nha . T oma-se uma gal l i nha <K-
pennad a, l i mpa e cor tad a em pedaos, e pe-se a fer ver at a
carne desfazer-se ; d ei xa-se esfri ar, ti ra-se a gor d ur a do cal d o,
e toma-se a car ne do pei to que se soca com mei a l i br a de as-
sucar refi uado bem seceo, e uma quar ta de pi nhes, ou cas-
tanhas cruas e d escascad as, de manei r a a fornecer uma massa
homognea sem caroos, e sem se pod erem d i s ti ngui r as par-
t cul as d as di fferentes s ubs ta nc i a s que a compem. T end o o
cal d o d es engor d ur ad o, . red uzi d o a uma gar r afa de l i qui d o
dei ta-se-l he esta massasocad a, e uni a qua r ta de fub de arroz;
ferve-se at estar cozi do e pe-se em pr atos ; pr acti cand o-se
no mai s como j foi expl i cado pa r a o ma nja r br anco.
12. Ma nj a r de o v o s . Bate-se uma dzi a de ovos em
uma gar r afa de l ei te com mei a l i br a de assucar, e mei a l i bra
de fub de arroz, accrescentand o-se mai s um ped ao de bau-
ni l ha. Ferve-se tud o at se r ed uzi r a uma massa, com a qual
se pr acti ca, como vai ensi nad o pa r a o ma nja r br anco.
13 . P o dour a do. Tomo-se uns pes que se corto
em fati as , e dei to-se de mol ho em vi nho br anco. E s tand o
estas fati as bem penetr ad as , dei to-se sobre uma penei ra para
escorrer, passand o-se, em segui d a, em gema s de ovos bati d os .
E s tand o pr ompta uma cal d a de assucar em ponto de es-
pel ho, d ei to-se-l he as fati as, d ei xand o-se fer ver d ur a nte dez
mi nut os ; ti ro-se depoi s com uma escumad ei r a, d ei to-se
em pr atos , d ei xand o-se por ci ma mai s a l guma s gema s d 'ovos
bati d as e l evando-se a corar ; d epoi s d 'i sto apol vi l ho-se com
canel l a.
14. P o f ri t o. Corto-se al guns pes em fati as , que se
pem de mol ho em l ei to at estarem bem tr aspassad os do
l i qui d o ; d ei xo-se escorrer e seccar ura pouco nas superf ci es;
passo-se depoi s em cal da fei ta com doze gema s e tr s cl ar as
J.e ovos bati d as, e fr i gem-se d ur a nte um mi nuto em man-
tei ga de vacca, a t a camad a de ovos estar cozi d a ; ti ro-se
com um gar fo, torno-se a passar no cal d o dos ovos, e vo
outr a vez a fr i gi r -se, r epeti nd o-se estas operaes quatr o ou
ci nco mi nutos , pondo-se depoi s em pr atos, e d ei to-se-l hes
por ci ma um pouco de cal da d e assucar. Apol vi l ho-se com
canel l a.
15. D o c e d e l ei t e. Tomo-se d uas ga r r a fa s de bom
leite, fer vem-se com uma oi tava d e car bonato d e sod a, e
CAPITULO IX 87
mi s tur o-s e a uma cal d a fr i a, em ponto de xar ope, fei ta d e
d uas l i br as de a s s uc a r . Fer ve-s e tud o sobre um fogo r egul ar ,
at c h ega r ao ponto d e espel ho, pe-se em pequenos copos, e
apol vi l ha-se com canel l a.
16. D oce de l ei t e por out ra ma ne i r a . Tomo-se
d ua s ga r r a fa s d e l ei te, at ficarem r ed uzi d as met a d e;
d ei to-se-l he n' es ta occasi o, d uas l i br as de assucar refi nado
cl ar o e uns ped a c i nhos de ba uni l ha ; ferve-s at o l i qui d o
ter chegad o ao ponto d e espel ho, e pe-se em copi nhos, apol -
vi l hand o-se com canel l a.
17 . O utro modo de fazer doce de l ei te. Pe-se
ao fogo em um tacho quatr o gar r afas de l ei te, e quand o, esti -
ver em fer vend o, d ei to-se-l hes quatr o l i bras de assucar refi-
na d o. Dei xo-se fer ver at engrossar, o n'esta occasi o, d ei to-
se doze gema s de ovos d es manchad as , d ei xand o-se ai nd a
ferver a t os ovos se cozi nharem ; ti ro-se ento do fogo,
pe-se a casca de um l i mo azedo r aspad o, e despeja-se o
d oce em copi nhos ou chi car as, apol vi l hand o-se com canel l a.
18. D o c e d e que i j o. T oma-s e um quei jo fl amengo,
ou um quei jo vel ho e bom d e Mi nas, r al a-s e, e pa r a cad a
l i br a de quei jo r al ad o, tomo-s e d uas l i br as de assucar, com
o qual se faz uma c a l d a ; e estand o esta em ponto de espel ho,
d ei ta-se-l he o quei jo r al ad o, fer va-se mai s d ur a nte ci nco mi -
nutos ,ti r a -s e do fogo, accrescenta-se um cal i x d e bom cognac,
e um ped aci nho de bauni l ha; pe-s e ento em copi nhos e apol -
vi l ha-se com canel l a.
19. O ut r o mod o d e fazer d oce d e quei jo. Toma-
se l i br a e mei a de assucar, com o qual se faz uma cal d a,
que se l eva ao ponto de es pel ho; ajunta-se uma d zi a de
gema s de ovos d es manchad as com uma c ol h er ; l eva se ao
fogo, e es tand o os ovos cozi dos, ti r a-se do fogo par a a br a nd a r
a mai or fora d e c a l or ; ajunta-se a qua r ta par te de um
quei jo r al ad o, tor na-s e a pr n' um fogo mui to br a nd o, me-
xend o-se c onti nua d a mente at c hega r ao ponto ; despeja-se
ento em chi caras ou pi r es, e apol vi l ha-se com canel l a.
20. Si r a c a i a . T oma -s e um quei jo bem fresco de
Mi nas, que se corta em fati as bem d el gad as ; por outr a,
tomo-se umas fati as d e po d el gad as e ensopad as em l ei te ;
unto-se uns pr atos com ma ntei ga de vacca, cobr em-se os
fund os d es s es mesmos pr atos com assucar e canel l a e d ei to-
se em pr i mei r o l ogar uma c a ma d a de quei jo, por ci ma d'esta,
88 DOCBIBO NACIONAL
uma de assucar , e em s egui d a uma d e fati as de po, tor-
nand o-se a pr, por c i ma d 'esta, uma de fati as de quei jo, e
assi m por d i ante com ta nto que a ul ti ma c a ma d a seja do
quei jo. Levo-se os pr atos ao forno para tomar em cr ; ti r o-
se, apol vi l ho-se com canel l a, e mand o-se mesa ai nd a
quentes.
2 1 . O u t r a s i r i c a i a . Tomo-se trez cl ar as , e sei s
gema s de ovos, que se batem bem; ajunto-se-l hes uni a
gar r afa de l ei te, trez col heres de far i nha de tr i go, canel l a
moi da, e o sumo d e um l i mo, nt a -s e um pr ato fundo com
ma ntei ga , em que 6e despeja esta massa, vai a um forno
mod er ad o pa r a cozi nhar .
2 2 . T a p i o c a d a . Batem-se doze gema s d e ovos com
uni a l i bra de assucar, accr escentand o-se em segui d a uma
ga r r a fa de l ei te, mei a quar ta de boa tapi oca, e uma qua r ta
de pa s s a s . Dei ta-se tud o em uma cassarol a, l eva-se ao fogo,
d ei xand o-se ferver, e mexend o-se at estar tud o l i gad o, e
formar um mi ngo grosso ; dei ta-se ento em pequenos
copos, apol vi l ha-se com canel l a e assucar. Levo-se depoi s os
copos a um forno temper a d o, d ur a nte um quar to d e hor a,
par a cor ar .
2 3 . D o c e d e s a g . Batem-se bem oi to gema s de
ovos com uma l i bra de assucar, accrescenta-se pouco a pouco
uma gar r afa d e vi nho ti nto, e d epoi s uma qua r ta de sag,
uma quar ta de passas, mei a quar ta de amnd oas doces
pel l ad as e socad as, ou mei o coco r al ad o ; d ei ta-s e tud o em
uma cassarol a e fer ve-se mexend o-se, at o s a g estar co-
zi do ; despeja-se ento em pequenos copos, apol vi l hand o-se
com canel l a, e assucar.
2 4 . Qu e i j a d a d e c oc o. T omo-se tr ez l i br as d e
assucar, com o qual se faz uma cal d a em ponto d e fazer
filhos de ovos ; tomo-se dezoi to gema s d e ovos com as
quaes se fazem os filhos como j foi ensi nad o n' um dos
a r ti gos anteced entes . Por outr a pa r te, d es mancho-s e ma i s
d ezoi to gema s de ovos, na cal d a em que se acabo d e fazer
os filhos d e ovos, e que se red uz um d oce d e ovos mol l es ;
ajunto-se os filhos de ovos, e a massa de um coco d a Bahi a
r a l a d o; mexe-se at ficar no ponto, e pe-se em vas i l has ,
apol vi l hand o-se com canel l a.
T a mbm usa-se despejar este d oce em tabol ei r i nhos d e
fol has, tratad os d e ma ntei ga e l evar -s e ao forno com talha-
CAPI TULO I X
89
d i nha s d e l i mo, e confei tos. Depoi s que este doce esfri a,
corta-se em fati as com as quaes se costumo enfei tar t or t a s .
2 5 . Q ue i j a da d e Mi na s . Tomo-se tr ez l i br as d e
assucar , com o qual se faz uma cal d a em ponto de espel ho,
ajunto-se tr ez d zi as de gemas de ovos, d es manchad as com
uma col her, pem-se em s egui d a d ua s l i bras de coco da
Ba hi a r al ad o, canel l a moi d a, gua de flor de l a r a ngei r a ;
ti r a -s e o ta c ho do fogo, accrescenta-se, quanto fr preci so,
p d e r aspa pa r a enxugar a massa
Sag.
Pe-se es ti massa em uns pr atos e va i ao forno pa r a tomar
cr. E s te d oce serve ta mbm par a encher tor tas , mor gad os ,
canud os , e pa r a fazer as quei jad as em far i nha d e tr i go, como
i r expl i cad o no competente a r ti go.
2 4 . Q ue i j a da d e a me n d o i m. T oma-se uma l i bra
d e assucar l i mpo, com o qua l se faz ui na cal da em ponto de
fio; ajunto-se uma l i br a d e amend oi m, e nove gema s de
ovos ; mexe-se at toma r ponto, de manei r a que a massa
no pegue nos d ed os ; ti r a-s e o tacho do fogo, pe-se a massa
em vasi l has, apol vi l hand o-se d e canel l a.
90 DOCEIBO NACIONAL
Esta massa serve par a encher tor tas , far tes , canud os, e
par a for mar as quci jad as.
27 . Ti g e l a d a d e l e i t e . Depoi s de ba ti d a uma gar-
rafa de l ei te com sei s gemas de ovos, mei a l i bra d e assucar
refi nado, po de l r al ad o, ou far i nha d e tr i go, ajunta-se
gua de flor; d ei ta -s e em pr atos, e pe-se a corar, pul ver i -
sand o-se d epoi s com canel l a, par a mand ar mes a.
28. D e s ma ma d a s Mi ne i r a. T oma -s e uma l i bra
de assucar d es manchad o em cal d a ral a, uma ga r r a fa de
l ei te, mei a l i br a de p de arroz, e mei o coco da Bahi a r al ad o,
e na fal ta d 'este, uma l i bra de amnd oas socad as.
Leva-se tud o ao fogo em um tacho, e faz-se d'esta mi stur a
um angu mol l e; ti r a-se do fogo, d espeja-se em uma va-
si l ha, e ajunto-se uma col her de ma ntei ga , nove gema s de
ovos, e um pouco de gua de flor. Depoi s do tud o bem mi s-
tur ad o,pe-se esta massa em fr mi nhas untad as de ni a nl ei ei ,
e vo ao forno par a cozi nhar, da mesma manei r a que j t' >i
ensi nad o para o manjar .
Depoi s de cozi do, d ei xa-se esfri ar um pouco, despeja-se em
pr atos, e ma nd a -s e mesa.
29. F a t i a s mi ne i r a s . Torna-se uma l i br a e mei a de
assucar fei to em ponto de xar ope, mei a l i br a de amnd oas
pi sad as, mei a d zi a de gema s de ovos d es manchad as ; cal -
cul a-se o ponto como par a doce de coco, e em segui d a des-
peja-se n' uma vas i l ha, d ei xand o-se de um d i a par a o outfo.
Pe-se esta massa em tabol ei r i nhos de fol ha Io Fl and r es
untad as com mantei ga, que se l evo ao forno br a nd o; corto-
se em fati as, pe-se em pr atos, e apol vi l ha-se com canel l a.
3 0. To uc i nho d o s anj os . T oma-se urna d zi a de
gemas de ovos, que batem em uma ti gel a com uma dzi a
de amnd oas s oc a d a s : pe-se a cozi nhar em ba nho-ma r i a ,
e estand o esta massa cozi da, par te-s e em fa ti a s .
Por outr a par te, torna-se uma l i bra de assucar, em ponto
de espel ho, e pem-se .as fati as a cozi nhar n' esta cal d a.
K-itas fati as arranjo se em pr atos e apol vi l ho-se com ca-
nel l a.
3 1 . F a t i a s de Br a g a s . Tomo-se d oi s pi r es de
doce de ci d ra r al ad a, uma mo de amnd oas socad as, nina
l i br a e quar ta de assucar em ponto de espel ho ; vai tud o ao
fogo at fer ver : ti ra-se o tacho do loiro, e d ei to-se doze
gema s de vos mexend o-se ; tor na-s e a por no fogo at a
CAPITULO IX 91
massa ficar encor pad a, d ei ta-se uma col her d e ma ntei ga , e
ti r a-se do fogo ; d ei xa-se esfri ar, pond o-se em um tabo ei r i -
nho de fol ha d e Fl a nd r es ,bem untad o de mantei ga, espal han-
do-se a mas s a de ma nei r a a ficar d a gr ossur a de um dedo ;
l eva-se ento ao forno par a corar ; em s egui d a, cor ta-se esta
massa em fati as que se apol vi l ho com assucar.
3 2 . Tu t a n o c e l e s t e . T oma-se uma l i br a de assucar
que se red uz ao ponto d e quei mad os ; ajunto-se mei a l i bra
de amnd oas socad as, qui nze gema s de ovos, uma boa col her
de ma ntei ga , e pem-se a cozi nhar at ficarem como angu.
Despeja-se esta massa em tabol ei r i nhos untad os com ma n-
tei ga, al i sand o-se ta mbm a massa com ma nt ei ga ; l eva-se
depoi s ao forno par a corar, e d epoi s de fri a, cor ta-se esta em
fati as , que so apol vi l ho com canel l a.
3 3 . Ti g e l i n h a s a ma r e l l a s . Tomo-se l i br a e mei a
d e assucar penei r ad o em penei r a bem fina, e qui nze gema s
de ovos, que se batem em uma vasi l ha com uma col her, at
a mas s a ficar bem encorpad a, ajuntand o-se n'esta occasi o
uma l i br a de coco da Bahi a r a l a d o. Pe-se esta massa
em chi car as bem unta d a s com ma ntei ga , e vo ao forno
br and o. Depoi s de cozi da a massa, o que se conhece quand o,
i nti od uzi nd o-s e-l he um pal i to, este sai r enxuto, procede-se
ao mei o de ti r al -a d a chi char a, o que se consegue, passand o-
se um pal i to entr e a massa e as pared es da chi car a, par a em
s egui d a emborcal -a n' um prato,, onde se arranjo estes bol os
com a s ymetr i a que apr ouver .
3 4. Me l i ndr e de mo a na mo r a da . T oma-se uma
l i br a de assucar que se d es mancha em cal da um pouco
grossa ; d epoi s da cal d a fri a pe-se uma dzi a de gema s de
ovos que se ba tem bem com uma col her ; passa-se esta
mi s tur a por uma penei r a fina, vai ao fogo br a nd o, mexend o-
se at engrossar, d e manei r a que fique como uma massa ;
ti ra-se do fogo, e exper i menta-se se a massa no ad here mai s
aos d ed os ; for mo-se ento uns bol i nhos, que se pem cm
baci as for r ad as com fa r i nha de tr i go, e.vo ao for no. Mi s-
tur o-s e tambm com esta massa di fferentes fr uetas com que
se enfei ta o pr atos de doce.
3 5. L i n g u a de mo a . Pel l a-se mei a qua r ta de amn-
d oas que se soco bem, e que se mi s tur o com d uas d zi as de
gema s de ovos bati d as a nti ei pa d a mente, pondo-se esta mi s -
tur a em cai xi nhas de papel , que se l evo ao forno em ta bo-
91 DOCEIItO NACIONAL
l ei r i nhos , tend o-s e o cui d ad o de no d ei xa r c or a r . Depoi s
d 'esta massa cozi da, par te-se em fati as que se passo em
cal d a grossa, depoi s do que pem-se ein um pr a to, apol vi -
l hand o-se com canel l a.
36. D o c e de p a s s a s . T omo-s e trez l i bras de assu-
car em cal d a, trez d zi as de gema s d e ovos, fei tas de filhos,
que se d ei xo com um pouco de cal d a, e vo se quei mand o
com trez col heres de ma nt ei ga ; quand o es ti ver em ensopados,
ajrato-se o resto d a cal d a, umas passas, cravos d a ndia,
uns ped aci nhos de canel l a, e toma-se o ponto d e d oce.
3 7 . A mbr o s i a . T omo-s e d uas l i br as de assucar que
se reduzem ao ponto de xar ope. Por outr a pa r te, tomo-se
doze gemas , e sei s cl ar as de ovos, batem-se mal bati d as, e
ajunta-se l hes uma ga r r a fa de l ei te; d espeja-se esta mi s tur a
na cal d a sem se mexer , e d ei xo-se cozi nhar os ovos ;
mexe-se depoi s com uma col her, at a cal d a toma r o ponto
d e espel ho, ajuntand o-se n'esta occasi o mei a col her d e gua
d e flor. Despeja-se este doce em copos, e apol vi l ha-se com
canel l a.
3 8. D o c e de f am l i a. T omo-se doze ovos, que se
quebr o em uma ti gel a, e batem-se bem.
Por outr a pa r te, tomo-se d uas l i br as d e assucar c omo qual
se faz uma cal d a em ponto de xar ope ; despejo-se os ovos
d entr o d'esta cal da sem se mexerem at cozi nharem ; e
estand o os ovos cozi dos, mexem-se ento e ajunta-se-l hes
uma col her de ma ntei ga ; d ei xa-se a cal d a tornar o ponto d e
espel ho, d epeja-s e em compotei r as, e apol vi l ha-se com
canel l a.
3 9 . D o c e de l e i t e t a l ha do . T omo-s e quatr o gar -
rafas de l ei te, que se pem a fer ver ; qua nd o esti ver em fer-
vend o, espreme-ee l hes uma ou d uas l ar anjas d a ter r a azed a
par a tal har o l ei te ; depoi s do que ti r a-se e pe-se n' um panno,
espreme-se bem par a sai r tod o o soro ; esfarel a-se o res d uo
de manei r a a ficar erri pequenos gr umos . Por outr a pa r te,
tomo-se trez l i bras d e assucar com as quaes se faz uma calda,
que se reduz ao ponto de xarope, e na qual se d ei ta a mas s a
de l ei te ta l ha d o, accrescentand o-se uma d zi a d e gema s d eovos
d es manchad as com uma col her, e passad as na penei r a. L eva-
se outra vez a fogo branco at a cal d a al canar o ponto de
espel ho, movendo-8e sempr e par a no quei ma r ; tira-se do
fogo, pe-se em copos, ou chicaras, apolvilhando*Be com
canel l a.
CAPI TULO I X
93
40. O v o s n e v a d o s . Tomo-se dezesei s ovos, dos
quaes se ti r o as cl ar as que se d ei to em um pr a to fundo,
ajunto-se oi to col heres d e assucar refi nado, batem-s e com
um ga r fo, at que custe a cai r do gar fo. T omo-se por outra
par te tr s ga r r a fa s d e l ei te, uma l i br a de assucar refi nado
bem cl ar o, e pem-se a fer ver em um ta c ho ; estand o fer-
vend o, pe-se a casca d e um l i mo e vai -se toma nd o a neve
com uma col her e pond o-se no l ei te que d eve estar sempre
fer vend o. E s ta nd o a cl ara cozi da de um l ad o, vi r a-s e pa r a o
outr o com uma escumad ei r a par a que cozi nhe de ambos.
Depoi s d'i sto ti r a-se a neve com uma escumad ei r a, e pe-se
em pr atos . Depoi s de cozi das tod a s as cl ar as, ajunto-se no
leite que r estar as gema s dos ovos que d evera ser d esman-
chad as com uma c ol her ; d ei xa-se ferver a mi s tur a, despeja-
se sobre as cl ar as que j d evem estar n'um pr a ta ; ( ajunto-s e
ao cr eme, gua d e flores d e l ar anjei r a, cr avos d a nd i a ,
canel l a, confor me o gos to).
Ovos nevados.
4 1 . O v o s n e v a d o s , t o s t a do s . Tomo-se sei s ovos
dos quaes se ba tem as cl ar as mui to bem, e d erramo-se n'este
estad o em uma fr ma bem unta d a de caramel l o' bem
gr osso.
Como es tas cl ar as tem d e i nc ha r e crescer, d eve-se ter uma
fr ma ba s ta nte gr a nd e pa r a que el l as no l he oecupem seno
a meta d e.
94 D 00E I B0 NACIONAL
Col l oca-se a fr ma n' um ba nh o-ma r i a , <s tapa-s e, pondo
br azas por c i ma ; d ei xa-s e cozi nhar d ur a nte um quar to de
hor a , e despeja-se n' um pr a to.
Por outr a, par te, faz-se fer ver , d ur a nte ci nco mi nutos , meia
ga r r a fa de l ei te com quatr o oi las de assucar, utn pouco de
ba uni l ha , ou cas qui nhas de l i mo" e d ei xa-se resfri ar um pouco.
Batem-s e as sei s gema s d e ovos eom gua de flor de l ar an-
jei r a na fa l ta d e bauni l ha, e de cas qui nhas de l i mo, e
d er r amo-se de va ga r noj ei t e, mexend o-se e d ei xand o-se
cozi nhar sobre um fogo brand o, at al canar a consi stnci a
de cr eme. Dei xa-se esfri ar esta mi s tur a , e d espeja-se por ci rna
do tos tad o d e cl ar as d e ovos, tend o-se cui d ad o de fazer
escorrer o caramel l o que se ti ver ajuntad o no pr a to.
CAPITULO X
C R E ME S
Os cremos so doces, que teem por bases, o l ei te, os ovos, e
o assucar, e d i s ti nguem-s e, pel os di fferentes chei ros, e pr o-
pores d as di fferentes substanci as e mani pul aes, que l hes
so pr pr i as : so doces d el i cad os e apr eci ad os nas casas de
gr a nd e tor a.
1. C r e me Br az i l e i r a. T omo-s e d uas gar r afas de
l ei te, um pouco d e sal , canel l a, noz moscad a raspad a, um pouco
de cas qui nhas d el i mo, e quatr o onas d e assucar /d ei x o-s e
fer ver at ficarem r ed uzi d os a ga r r a fa e mei a de l i qui d o, que
se coa ; depoi s de fri o, accrescento-se-l he oi to gema s e trez
cl ar as d e ovos ba ti d a s com uma col her d e gua d e flor, e mei a
col her d e pol vi l ho ; ferve-se, mexend o-se, e d ei ta-s e depoi s de
gr osso, e cozi do em ba nho-ma r i a , em compotei r as, com ca-
nel l a moi d a por c i ma .
2. C r e me d e a m n d o a s . Soco-se doze onas de
amnd oas a ma r ga s d escascad as, com d uas onas de assucar
refi nado, ajuntand o se pouco a pouco, ura cal i x de gua de
flor de l ar anja, at red uzi r-se tud o a uma pol pa homognea,
accr escentand o-se n'esta occasi o, em pequenas pores, uma
gar r afa de l ei te fer vi d o, com mei a l i br a de assucar. Depoi s d e
96 DOCEI B0 NACIONAL
ficar esta mi s tur a r ed uzi d a meta d e, ajunto-se-l he mais
tr ez cl aras d e ovos bati d as , mexend o-s e. Ferve-se em banho-
mar i a, at apr es entar um mi ngo ; dei ta-se em compoteiras,
e apol vi l ha-se com assucar e canel l a.
ISnuho-maria.
3 . C r e me I ngl e z a. Soca-se at ficar red uzi d a a
uma pasta, mei a l i bra de pi staches ou amend oi m descascado,
com sei s onas de assucar, uma quar ta de doce de ci dra secco,
e quatr o gemas de ovos, accrescenta-se, d epoi s de tud o estar
bem socado, uma gar r afa de l ei te, e pondo-se em uni a cassa-
rol a, cozi nba-se sobre brazas, mexend o-se conti nuad ani ente
at formar um mi ngo ; d ei ta-se em pi res ou pr a ti nhos , e de-
poi s de fri o, apol vi l ha-se com assucar, passand o-se por ci ma
uma p de ferro quente par a d ar -l he cr.
4. C r e me de c hoc ol at e . Fer vem-s e tr ez ga r r a fa s de
l ei te com doze onas de assucar, at ficarem r ed uzi d as a duas;
dei xo-se esfri ar, e accrescenta-se uma l i bra de chocol ate ra-
l ado e bati d o com oi to gema s e d uas cl ar as de ovos. Leva-se
esta mi s tur a de novo ao fogo, e cozi nba-se, mexendo-se sem
cesssar at fer ver por doi s ou trez mi nutos . Dei ta-se este
creme em compotei r as, e depoi s d e fri o, enfei ta-se com doces
de fruetas seccos, e assucar em fio.
5. C r e me de caf Tomo-se quatr o onas d e caf
tor r ad o e moi d o, com d uas gar r afas de l ei te e uma l i bra de
assucar, at ficarem r ed uzi d as meta d e ; coo-se, e accrescen-
to-se dez gemas e d uas ela i a* de ovos ba ti d a s ; ferve-se tud o
sobre brazas, mexend o-se sem i nter r upo at toma r consi s-
tnci a ; ti ra-se do fogo, accrescenta-se um cal i x d e cognac, e
CAPITULO X 97
pe-se em compotei r as, apol vi l hand o com assucar , e enfei tan-
d o-se com figuras fei tas de doces seccos e cr ys tal l i s ad os .
6. C r e me r e s t a u r a n t e . Dei to-se em uma panel l a,
d ua s oi ta va s d e sal epo, d esfei tas em uma chi car a de gua de
flor d e l ar anja, accr es centand o uma ga r r a fa de l ei te fervi d o
com mei a l i br a d e assucar, a cas qui nha secca d e uma l ar anja
azed a, um pouco de noz mos c a d a , e her va d oce ; ajuntand o
ma i s sei s gema s d e ovos bati d as , l eva-se tud o ao fogo, e ferve-
se mexend o-s e bem, at a mi s tur a toma r consi stnci a ; d ei -
ta-s e ento em compotei r as , e apol vi l ha-se com canel l a.
7 . C r e me d e g o m m a a l c a t i r a . Fer ve-se uma ga r -
r afa de l ei te com mei a l i br a de assucar, e um pouco de bau-
ni l ha, d ei xa-se esfri ar, e mi stur o-se-l he tr ez oi tavas d e gom-
ma al cati r a em p ; mexe-se at a gomma estar de tod o
d esfei ta (o que l eva al gum tempo) ; accr escento-se quatr o
cl ar as d e ovos ba ti d a s ; l evand o-se por fim tud o ao fogo,
d ei xa-s e cozi nha sobre br azas , sem que chegue a ferver, e
mexend o-se c onti nua d a mente. Dei ta-se em compotei r as e
apol vi l ha-se com canel l a.
8. C r e me d e c h. Faz-s e uma i nfuso d e uma ona
d e ch superi or posto n' um bul e com uma ga r r a fa d e l ei te a
fer ver . E s t a i nfuso coa-se d epoi s d e fr i a, e accrescento-se-
l he uma l i bra de assucar, um ped ao de ba uni l h a , d ua s oi ta-
va s d e gomma al cati r a, e quatr o cl ar as d e ovos ba ti d a s . Le-
va-se tud o ao fogo, e cozi nha-se sem se d ei xar ferver, me-
xend o-se sem i nter r upo ; e estand o de boa consi stnci a,
accrescenta- se um cal i x d e cognac, e guar d a-s e.
9. C r e me i mpe r i a l . Tomo-se oi to onas d e mi ol o
d e po fresco, pem-se a fer ver em d ua s ga r r a fa s de l ei te, com
um pouco d e noz mos cad a r as pad a, um ped ao d e bauni l ha,
a cas qui nha d e um l i mo, e mei a l i br a d e assucar . E s ta nd o o
po desfei to, coa-se tud o por uma penei r afi na, espremend o-se
bem o r es d uo.
Por outr o l ad o, soco-se quatr o onas d e a mnd oa s d oces, e
sei s ou oi to amnd oas a ma r ga s pel l ad as, com quatr o onas d e
assucar ; accr es centa-s e
:
l he pouco a pouco o l ei te fer vi d o,
tor na-se a coar pel a penei r a, e ajunto-se ma i s oi to gema s d e
ovos ba ti d a s . Leva-se tud o ao fogo, e mexend o-se, ferve-se at
es tar bem l i gad o.
10. C r e me d e a m n d o a s F r a nc e z a . Fer ve-se
uma garrafa de l ei te com um pedao d e baunilha, e mei a
88 D0CEIB0 NACIONAL
qua r ta d e assucar ; e pe-se esta mi s tur a em um bule para
esfri ar. Batem-se-l hes pouco a pouco o l ei te cozi d o, e depoi s
ma i s mei a l i br a d e a mnd oa s doces, e mei a d zi a d e amn-
d oas a ma r ga s d escascad as, e s ocad as com mei a qua r ta de as-
sucar , e mei a ona d e col l a de pei xe d esfei ta, reduzi ndo-so a
sol uo a tr ez onas d e l i qui d o. Dei xa-se fer ver tud o junto,
uma s vez, e coa-se por uma penei r a, d ei tand o-se depoi s na
fr ma, que se pe no mei o d e gel o, ond e se d ei xa at o creme
se end ur ecer . Pe-se ento a fr ma d ur a nte um mi nuto em
gua bem quente, pa r a sai r o c r eme com faci l i d ad e, e vi r a-
se em um pr a to.
11. C r e me d e c o g n a c N e l s o n. Desfazem-se sei s
col heres d e pecegad a ou ma r mel a d a em d uas c hi c a r a s de co-
gna c , accrscento-se dezoi to gema s de ovos ba ti d a s com mei a
l i br a de assucar. Bate-se tud o bem, e ajunta-s e uma ona de
col l a de pei xe d i ssol vi d a em mei a ga r r a fa de gua , e uma
col her d e sumo d e l i mo ; d-se uma fer vur a, ti r a-se l ogo do
fogo, e d ei ta-se na frma, que vai a esfri ar no gel o, e toma r
consi stnci a. Pe-se d epoi s a fr ma, por um pouco, em gua
quente, par a assi m sai r o c r eme.
1 2 . C r e me d e c a s t a n h a s ou pi nh e s . Pi sa-se
uma l i bra de cas tanhas frescas, ou pi nhes frescos na fal ta
d a s cas tanhas ; pe-se a pol pa a ferver com uma ga r r a fa de
l ei te, uma quar ta de assucar e uns cravos d a nd i a . Depoi s de
tud o ter fer vi d o d ur a nte mei a hora, coa-se por uma penei ra, e
ajunta-se mei a ona de col l a de pei xe d i ssol vi d a em gua , e
r ed uzi d a a d ua s ona s d e l i qui d o. Dci ta-se tud o i sto em uma
frma, que se col l oca no gel o, ond e se d ei xa toma r corpo.
13 . C r e me d e ma m o . Tomo-se qua tr o mames
bem mad ur os, ou na fal ta d'el l es, um mel o ; passa-3e por
uma penei ra, desfaz-se uma l i br a d 'esta pol pa em mei a l i bra
de xar ope, com o sumo d e sei s l ar anjas d oces ; bate-s e bem e
accrescento-se ma i s oi to gema s d e ovos ba ti d a s com uma
chi car a de l ei te, e mei a ona d e col l a d e pei xe d i ssol vi d a em
gua, e r ed uzi d o tud o a quatr o onas d e l i qui d o. Dei ta-se esta
mi stur a em uma cassarol a, d-se uma fer vur a, ti r a-se l ogo do
fogo, e pondo-se na fr ma, d ei xa-se toma r consi stnci a.
1 4. C r e ma de a r a r ut a . Fer vem-s e d ua s col heres de
ar ar uta com uma ga r r a fa de l ei te, uma qua r ta de assucar, e
um pedao de gengi br e, dei xa-se esfri ar, e accrescento-se sei s
rr ma s , d uas cl aras d e ovos ba ti d a s , e d ua s onas d e doce
-V
CAPITULO X 99
secco de ci d r o pi c a d o; d ei x a -s e fer ver uma vez, mexend o-se,
e gua r d a -s e.
15. C r e me d e bo l a c ha s . Soca-se mei a l i br a de
amnd oas d oces d escascad as, com mei a l i br a de bol achas, sei s
onas de assucar , uma col her de ma ntei ga de vacca, e quatr o
gema s d e ovos, for mand o tud o uma pa s ta bem homognea ;
accrescenta-se pouco a pouco, uma gar r afa d e l ei te; e pondo-se
tud o em uma cassar ol a, dei xa-se fer ver por al gum tempo ;
pe-se depoi s em compotei r as, e apol vi l ha-se com canel l a.
Jr- 16. C r e me de b a t a t a s . E al o-se sei s ba ta ta s cruas,
mi stur a-se a mas s a com quatr o onas d e amend oi ns d escas-
cad os e socados, sei s onas de assucar e sei s gema s de ovos .
Desfaz-se tud o em uma ga r r a fa e mei a d e l ei te, e ferve-se at
ficar r ed uzi d o a uma gar r afa ; d ei ta-se ento em compotei r as,
e apol vi l ha-se com canel l a.
17 . C r e me d e f e c ul a. Fer ve-se uma qua r ta d e flor d e
fa r i nha d e tr i go com d uas gar r afas de l ei te, a t estas fica-
r em em gar r afa e mei a, e d ei xa-se esfri ar.
Por outr a pa r te, soco-se sei s onas de amnd oas doces com
mei a l i br a de assucar, acrescentand o-se pouco a pouco, uma
chi car a d e gua d e flor de l ar anja, e mei a gar r afa de l ei te ;
coa-se espremend o-se bem, e juntand o-s e este l i qui d o ao outr o
mi ngo, e bem assi m ci nco gema s de ovos ba ti d a s , um ped ao
de canel l a, e um pouco de noz moscad a r a pa d a . Dei xa-se fer-
ver tud o mexend o-se bem, e d ei ta-se em compotei r as depoi s
de estar em bom ponto, apol vi l hand o-se com canel l a.
Pel o mesmo mod o se pde fazer o creme de fub mi moso,
e de fub de ar r oz.
1 8. C r e me d e f r ue t as . T oma-se uma poro de qual -
quer fr ueta, que se espreme sendo frueta de cal d o, como sejo:
cajus, l ar anjas , gr osel has ou jaboti cabas , e coa-se o cal d o. Ao
contr ar i o, i sto , no sendo frueta de cal d o, par te-s e e cozi nha-
se como sejo pecegos, mas ou mar mel os , e coa-se o
cal d o. T oma-se uma ga r r a fa do cal d o, ou cozi mento d as frue-
ta s , e mi stur a-se com uma chi car a de vi nho, uma col her de
ar ar uta, ou d uas col heres de fub de arroz, quatr o onas de
assucar , sei s gema s de ovos bati d as , e o cal do coado de d uas
onas de amnd oas socad as, com quatr o onas de assucar,
d uas chi car as de gua d e flor d e l ar anja e uma chi car a d e
c a nel l a .
Dei xa-se tud o ferver sobre um fogo br a nd o, a t toma r con-
si stnci a, e serve-se, apol vi l hand o-se com canel l a.
100 DOOIBO NACIONAL
1 9 . C r e me d e v i n h o . Por uma parte, ferve-se uma
ga r r a fa de l ei te com uma qua r ta d e assucar at ficar na me-
t a d e; por outr a fer ve-se uma ga r r a fa d e vi nho branco com
sei s gema s de ovos ba ti d a s , e uma qua r t a d e as s ucar . Ajunto-
se s doi s l qui d os depoi s de fri os, pe-se-l hes uma colher de
pol vi l ho, e tor no-se a l evar ao fogo; d -se-l hes uma fervura,
e guar d o-se.
20. C r e me de v i n h o Po r t u g u e z a . Bate-se uma,
d zi a d e ovos com mei a l i br a d e assucar em p, e um peda-
ci nho d e ba uni l h a ; a junta -s e pouco a pouco uma garrafa de
vi nho br a nc o d e L i s boa. L eva -s e d epoi s tud o ao fogo, mexen-
do-se at c hega r a fer ver ; ti r a -s e l ogo, e gua r d a -s e.
2 1 . C r e me Mi ne i r a . T omo-se sei s gema s de ovos
mei a l i br a d e assucar refi nado, ba tem-s e bem em uma ti gel a
com uma col her, at tud o ficar bem gr osso.
T oma-s e, por outr a par te, uma ga r r a fa de l ei te, que se pe
a fer ver , e es tand o fer va nd o, despeja-se sobr e os ovos mexen-
do-se bem; ajunta-s e um pouco de canel l a moi d a, pe-se a
ti gel a em ba nho-ma r i a , tapand o-s e com uma ta mpa de ferro
chei a de br azas , e d ei xa-se assi m ficar por espao d e um quarto
de hor a. Serve-se na mes ma ti gel a .
2 2 . C r e me de p o . Pe-se d e mol ho, em uma garrafa
de l ei te, d ur a nte mei a hor a, um po d e uma qua r ta de peso;
estand o bem i nchad o, passa-se por uma penei r a bem fina,
ajunto-se l he oi to gema s e d uas cl aras do ovos, mei a libra
de assucar, mei a l i bra de pas s as , e canel l a moi d a. Leva-se esta
massa ao forno, a cozer em uma fr ma unta d a com ma ntei ga :
estand o cozi da, d espeja-se n' um pr ato, e enfei ta-se com dif-
ferentes doces par a i r mes a.
2 3 . C r e me de p d e arroz. Tomo-se d uas garrafas
de l ei te, doze gema s de ovos, uma l i br a de assucar l i mpo, e
trez col heres de p de arroz ; batem-se as gema s em pri mei ro
l ogar, e em segui d a d ei ta-s e-l hes o l ei te. Depoi s d e bem d es-
manchad os os ovos no l ei te, coo-se, e ajunto-se o assucar, e
o p de arros mexend o-se bem. Accr escenta-se a casca de um
l i mo i ntei ro, e vai tud o a ferver sobre br azas , at apparecer
o fundo do tacho quand o-se mexe. T i r a -s e ento a casca do
l i mo, e d ei ta-se em pr atos. Quei ma-se um pouco de assucar,
com o qual se pi nto os pr atos por mei o d e uma penna.
CAPITULO XI
PASTAS
As pastas so uns confeitos, em onja composio entro,
alm do assucar, a gom ma-arabia, a gomma alcatira e o musgo,
como acontece nas pastilhas ; com a aifferena, todavi a, qne
as pastilhas so feitas a frio, ao passo qne as pastas so pre-
paradas com o auxilio do togo.
1. Pas t a de al thea. Deito-se de infuso, em duas
garrafas de gua quente, seis onas de raiz de althea, cortada
em pequenos pedaos ; passadas duas hor as, coa-se, dis-
solvem-se no liquido quatro libras de assucar refinado bem
claro, ou melhor, de Hamburgo, e ferve-se at a calda estar
em ponto de espelho ; accrescento-se duas dzias de claras
de ovos batidas em duas onas de gua de flor de laranjeira,
at formarem uma neve dura ; misturo-se bem com a calda
continuando-se a ferver at que uma pequena poro ti rada,
e pi ngada depois de fria, sobre a mo, no agarre pel l e.
Deita-se n'esta occasio a massa em caixinhas quadradas de
papel, de maneira que a massa no tenha mais do que um
dedo de grossura ; pem-se estas caixinhas r.m estufa, du-
rante cinco ou seis dias, at a pasta seccar; tira-se ou papel, e
corta-se a pasta em ti ras, acabando de seccal-as bem, antes
de se guardarem.
102 DOCEIBO NACIONAL
2 . S u s p i r o s ou be i j o s . Batem-se tr ez cl ar as de
ovos com uma col her d e gua d e flor de l ar anjei r a, e mei a
oi tava de gomma al cati r a em p ; qua nd o se ti ver for mad o
uma neve d ur a , accrescenta-se uma l i bra de assucar em p, e
conti nua-se a bater , at for mar tud o uma massa homognea.
N'este estad o, eei ta-se, com a col her, umas pequenas pores
d'esta massa, sobre uma fol ha de Fa nd r es unta d a l i gei ramente
com azei te doce ar oi nati s ad o com essnci a de l i ma .e enfia-se
a fol ha no forno mei o quente, ti r and o-s e os suspi ros logo
que esti ver em seccos.
3 . S u s p i r o s Mi ne i r a . Batem-s e tr ez cl aras de
ovos com uma l i br a de assucar em p e as cas qui nhas de uni
l i mo bem pi c a d a s . Quand o se ti ver al canad o uma neve d u-
ra, pi ngo-se sobre fol has d e papel , pequenas pores d'esta
massa ; colloco-se as fol has de papel em fol has de Fa nd r es
bem l i mpas, e cozi nho-se no for no, como os outr os .
4. P a s t a d e j uj uba s . T oma-se uma l i br a de jujubas,
que se fervem em dez gar r afas de gua ; d ei to-se sei s l i bras
de gomma -a r a bi a , d ei xand o se fer ver at a gomma estar
bem d i ssol vi d a; coa-se, ento, ajunto-se ci nco l i br as de as-
s ucar refi nado, e pe-se tud o a fer ver sobre um fogo mode-
r ad o, ou no banho-mar i a, mexend o-se c onti nua d a mente at
chegar consi stnci a suffi ci ente, o que se conhece, quand o
um pi ngo d ei tad o sobre a mo no ad her e pel l e. Dei ta-se
n'este estad o em cai xi nhas de papel , humed ecend o-s ees te com
um panno mol had o. Corta-se a pasta em pequenos d ad os , e
acaba-se d e seccar, antes de gua r d a r -s e.
5. P a s t a d e mu s g o . T oma-s e uma l i br a d e mus go
i sl and i co, e d ei ta-se em urna vasi l ha com d uas onas d e car-
bonato de soda, e tr ez gar r afas d e gua fri a ; d ei xo-se mace-
r a r d ur a nte sei s a oi to hor as, escorre-se depoi s a gua, e
substi tue-se por outr a fresca que, passad a mei a hor a, se tor -
na r a 6correr, l avand o-se o mus go ai nd a d ua s ou trez vezes
com gua fri a.
Ferve-se d epoi s o mus go em qui nze ga r r a fa s d e gua, at-
estas se red uzi rem a ci nco ; di ssol ve n'este cozi mento uma
l i bra de gomma ar bi a, e uma l i br a d e as s ucar , r ed uzi nd o-
se.o xarope ao ponto necessri o, e proced end o-se, no mai s,
como j foi exp i ad o nas pas tas anter i or es.
6. Pa s t a de mu s g o s i mp l e s . Pem-s e dez l i br as de
m usgo i s l and i co d e i nfuso em gua fri a tom uma l i br a d e
CAPITULO XI 108
car bonato d e potas s a ; pas s ad as ci nco ou sei s hor as, l ava-se
bem o mus go, pond o-se d epoi s a ferver, com tr i nta gar r afas
de gua , at ficar r ed uzi d o a dez ga r r a fa s ; coa-se e espreme
se, d i ssol vend o na muc i l a gem doze l i br as d e assucar ; red uz-
so ao ponto de pa s ta , e s eguem-s e' os precei tos j i nd i cad os
no a r ti gos anter i or es .
7 . P a s t a d e g o mma , Di ssol ve-se em d uas gar r afas
d ' a gua , uma l i br a de gomma -a r a bi a escol hi da e bem c l a r a ;
accr escento-se trez l i br as de assucar ; coa-se e reduz-se sobre
o fogo at ter toma d o a consi stnci a necessri a, e acaba-se d e
pr epa r a r como as pas tas anter i or es .
8 . P a s t a pe i t or al . Tomo-ae flores d e vi ol as, flores
d e ma l va s , tus s i l ager a, flores de papoul as , flores de bor r agem,
r ai z d e a l c a uz,uma ona d e cad a d r oga ; pem-se de i nfu-
so em d uas ga r r a fa s de gua fer vente, pa s s a d a uma hor a,
coa-se espr emend o ; d i ssol vem-se no l i qui d o uma l i bra de
gomma -a r a bi a , e d ua s de assucar, e acaba-se d e fazer uma
pa s ta pel o mod o i nd i c a a o.
9 . P a s t a de a l c a uz . Di ssol ve-se em d uas gar r afas
d ' a gua uma l i br a d e sueco d e al cauz secco, d'aquel l e que se
acha no commer ci o; d ei xa-se repousar d ur a nte vi nte e quatr o
hor a s ; d ecanta-s e, filtra-se e evapoi a-se sobre um fogo mo-
d er ad o, accr escentand o-se finalmente uma l i br a de assucar, e
dez gota s de essnci a d e ani s, e quand o esti ver em ponto de
pas ta, ti r o-se aos poucos umas pores que se rol o sobre
uma ta boa l i sa unt a d a de leo d e amnd oas, for tnand o assi m
uns pozi nhos d a ^ r os s nr a do dedo mi hi mo.
10. Pas t a de de al cauz medi ci nal . Pem-se de
i nfuso d uas l i bras d e rai z d e al cauz, ern l ua s gar r afas de
gua fer vente ; coo-se pas s ad as vi nte e cjjatro hor a s , e d i s-
sol vem-se no l i qui d o d ua s l i br as d e gomma -a r a bi a , e trez
l i br as d e a s s uc a r . Red uz-se e pr epar a-se a pa s ta como j foi
ex pl i c a d o.
11. P a s t a d e a m ndo a s . Tomo-se uma l i bra de amn-
d oas a ma r ga s d escascad as, e red uzem-se a uma pol pa, h ume-
d ecend o-se d e vez em quand o com um pouco de gua d e flor
d e l ar anjei r a pa r a no se s epar ar o l eo. Por oji tra pa r te,
r ed uzem- se d uas l i br as d e assucar a uma cal d a, que estand o
em ponto d e assucar, ti r a-s e do fogo, e dei ta-se-l he a massa
d a s a mnd oa s . Mi stura-se bem esta massa, e despeja-se sobre
uma fol ha unta d a de l eo de amnd oas ; passa ~ por ci ma
104 DOCEIBO NACIONAL
um rolo, para fiear da grossura de um dedo, e depois de
fria, corta-se em pequenos pedaos.
12. O utra pas t a de amndoas. Reduzem-se uma
libra de amndoas doces, piladas, e bem seccas, libra e meia
de assucar, e quatro gotas de essncia de limo, a uma pasta
bem homognea, que se deve humedecer, na occasio de
socar, com duas claras de ovos. Estende-se esta massa sobr
uma folha de Flandres, e secca-se sobre brazas, cortando-so
depois em pedaos.
CAPITULO XI I
PA ST I L HA S
Pastilhas so uns confei tos pr epar ad os a frio, com assucar,
gomma a l c a ti r a , e i ngr ed i entes ar omati cos e med i ci naes . As
pas ti l has substi tuem os cararael os, e o confei tei r o serve-se
d 'el l as pa r a enfei tes d e pud i ns , et c , por que presto-se a dif-
ferentes fr mas e cores.
1 . Ma s s a p a r a pa s t i l ha s . A massa pr i mor d i al ,
ou a base d as pa s ti l ha s a s egui nt e: gomma a l c a ti r a em p
subti l , d uas oi tavas .
Assucar mui to cl aro e bem moi d o qua tr o l i bras.
Pol vi l ho d ua s onas.
Di ssol ve-se a gomma a l c a ti r a em um mar tel l i nho de gua
fr i a, e mi s tur a-s e d epoi s com o assucar e o pol vi l ho, socand o-
se tud o at for mar uma massa que no ad her a mo; estende-
se depoi s com um rol o sobre uma ped r a d e mr mor e, ou cha-
pa d e vi d r o bem secca, at ficar d a gr ossur a d e uma moed a
de pr a ta de d oi s mi l rei s, e corta-se com um ferro prpri o
par a c a d a fei ti o.
Costuma-se ti ngi r a mas s a cr d e rosa ou d e outra qual quer
c r ; querendo-se porm fazer figuras par a enfei tes, d ei xa-se
a mas s a branca, e depoi s da figura fei ta e secca, pi nta-s e com
as cores bem encor pad as, e e n s egui d a d -se-l he um ver ni z.
30J D 0C E I K0 NACI ONAL
As ti nta s so as j i nd i c a d a s , e nunc a se.d evem empr egar
ti nta s metal l i cas, por exempl o: jal d e de chr omo,ci nabr i o, ver-
mel ho e t c , embor a sejo mai s boni tas .
2 . Ve r ni z p a r a p a s t i l h a s . Di ssol vem-se quatr o oi-
tavas d e gomma -a r a bi a , et trez oi tavas de assucar, em seis
onas d e espi r i to de vi nho, e d -se este ver ni z com um pi n-
cel sobre a fi gura, e por ci ma d a ti nta secca, fazendo-se, em
segui d a seccar ao for no.
T a mbm usa-se o s egui nte, que d e um l i nd o effeito:
Di ssol vem-se tr ez ouas de gomma -a r a bi a , em oi to onas
de gua ; batem-s e, a pa r te, trez c l a r a s de ovos, at forma-
rem uma neve ; d ei xa-se d escanar esta neve at tornar-se
outra vez em gua que se mi s tur a com tr ez onas de xarope
cl aro e uma ona de l c ool ; ad d i ci ona-se fi nal mente a solu-
o de gomma , e appl i ca-se este ver ni z como o pr i mei r o.
3 . Pa s t i l h a s o r i e nt a e s . Tomo-se vi nte e quatr o
gr os de al i ni scar, mei a oi tava de ba uni l ha , quatr o oi tavas
rle gengi br e em p, uma oi tava d e assafro, s i s oi tavas de
macis, d uas oi tavas de noz moscad a, mei a oi tava de cravo
d a nd i a , uma oi tava d e canel l a, uma l i bra de assucar, e qua-
tro oi tavas de gomma al cati r a em p ; reduz-se tud o a um p
subti l ; ar oni nti sa-se com quatr o gotas de essnci a de rosas,
ajunta-se quanto for preci so gua par a for mar a massa,
com a qua l se fazem as pas ti l has d e nove a dez gr os de
peso.
4 . Pa s t i l h a s d e c a ne l l a . Tomo-se d ua s oi tavas de
canel l a em p finssimo, mei a l i br a d e massa para pasti l has, e
fazem-se pa s ti l ha s pel o modo i nd i c a d o.
5. Pa s t i l h a s d e caf . Dei to-se oi to onas de caf
tor r ad o e moi d o, em ura bul e, e l ano-se por c i ma tr ez on-
as de gua a fer ver . T apa-se o bul e e pe-se em l ogar
quent e; passad a mei a hor a, coa-se a i nfuso e espreme-se.
Por outr a par te, tomo-se d ua s l i br as de assucar , e d ua s oi -
tavas d e p de gonnna al cati r a, que se d i ssol vem em quanto
basta na i nfuso aci ma i nd i cad a, e fazem-se as pas ti l has pelo
method o j expl i cad o.
6. Pa s t i l h a s de c hoc ol a t e . Pa r a uma l i br a de assu-
car em p, toma-se um- ona d e chocol ate r as pad o, d uas oi-
ta va s de gomma al cati r a, e a gua necessri a, e fazem-se a s
pas ti l has pel as manei r as j i nd i cad as , seccando-se d epoi s no
CAPITULO XII 107
sol, ou na estufa; porm deve-se evitar o demasiado calor,
porque se desmancharia*).
7. Past i l has de rosas. Amasso-se quatro libras de
massa para pastilhas com a necessria quanti dade de gua
de rosas, e doze ou vi nte gros de carmi m; e fazem-se em
seguida as pasti l has.
8. Pas t i l has de D arcet . Toma-se uma ona de
bicarbonato de soda, uma libra de assucar, duas oitavas de
p de gomma alcatira, dez gotas de essncia de hortel-
pimenta, e a gua necessri a; e fazem-se as pastilhas pelo
methodo ordi nri o.
9. Pas t i l has de puaya ou i pecacuanha. Massa
para pastilhas duas libras.
Puaya era p subtil duas oitavas.
Misturo-se os ingredientes, e fazem-se as pastilhas, poden-
do-se aromatisar a massa com cinco gotas de essncia de
rosas, ou quinze gotas de essncia de aniz.
10. Pas t i l has de hort el - pi ment a. Fazem-se as
pastilhas da massa ordinria, e depois de seccas, deita-se uma
libra d'ellas em um vidro de bocea l arga, e de bastante capa-
cidade, devendo as pastilhas oecupar, s metade do vidro e
deito-se por cima duas oitavas de ether sulphurico, con-
tendo, em soluo, dez gotas de essncia de hortel-pimen-
ta ; tapa-se e sacode-se o vidro em todas as direces para
que todas as pastilhas fiquem humedeci das; deito-se depois
n'um. prato, e pem-se na estufa durante cinco miuutos para
se volatilisar o ether, e guardo-se.
Pelo mesmo modo, podem se fazer as pastilhas de rosas,
limo, aniz, canella, etc.
11. Pas t i l has de baunilha. uma libra de massa de
pastilhas, accrescento-se duas oitavas de baunilha, uma
oitava de cido citrico, e um pouco de ti nta azul ; fazem-se
depois as pastilhas na frma do costumei
12. Past i l has de f ruet as. Fazem-se estas pastilhas
substituindo-se a gua commum com que se faz a massa das
pastilhas, pelo sueco das fruetas que se escolherem ou pelo
xarope feito com o sueco das fruetas.
As pastilhas fabricadas assim, so muito agradveis ao pa-
ladar, porm devem ser guardadas sempre em l ogar bem
secco, porque deterioro-se facilmente.
13. Pastilhas pingadas (Sacharolatas.) Toma-
jO g D 0C E I R 0 NACI ONAL
se uma pequena cassar ol a que tenha um bi co de um l ado e
um cabo bem compr i d o ; d ei to-se n' es ta cassarol a, duas on-
as de assucar em p bem fino, e trez oi tavas d e gua ; ferve-
se sobre o fogo at se d i ssol ver o assucar, e ajunta-se em
s egui d a mai s uma ona d e assucar em p, pi ngand o-se n'esta
occasi o esta massa sobre uma fol ha d e papel em pi ngos
pequenos e bem i gua es ; pde-se faci l mente obter os pi ngos
i guaes , se se c or ta r em os pi ngos com uma faca, na occasio
d e se a pa r ta r em no bi co d a cassar ol a. necessri o par a esta
mani pul ao uma c er ta destreza, que obter-se-ha com al gum
uso.
E s tand o a massa d a cassar ol a end ur eci d a e fr i a, accrescenta-
se uma col her zi nha d e gua ; faz-se d e novo o xarope, e
ajunta-se uma col her chei a d e assucar , e pr i nci pi a-se a pi n-
ga r d e novo.
Colloco-se d epoi s as fol has d e papel sobre ta boa s e pem-se
na estufa, par a seccar bem as pa s ti l ha s ; ti r o-s e do papel e
guar d o-se.
Querendo-se ti ngi r estas pas ti l has , mi s tur a-s e na gua a
ti nta que se quer.
Pa r a d a r um gos to a es tas pas ti l has , d ei to-se qua tr o onas
d'el l as em um vi d r o, e despeja-se por c i ma uma mi s tur a de
dez gotas d e essnci a d e hor tel -pi menta, e tr i nta gotas
de ether s ul ph ur i c o; sacode-se o vi d r o em tod a s as di reces,
para tod as as pasti l has ficarem bem i mpr egna d a s d a essnci a,
e em s egui d a expem-se de novo por al guns mi nutos ao cal or
da estufa par a eva por a r o et h er , e gua r d o-s e.
Pel a mesma manei r a d-se-l hes o a r oma d e c a nel l a , d e ro-
sas, d e l i mo, d e ber ga mota , e t c
CAPITULO XI I I
C O N FE I T O S
A pr epar ao d'este8 doces necessi ta gr a nd e per ci a e prac-
ti ca, pa r a que as substanci as que se querem cobri r, o sejo por
i gual e sem as per os i d ad es .
Ha na E ur opa machi nas especi aes e fabr i cas d e confei tei -
ros, que no se occupo em quasi outr as pr epar aes, porm
quem d eseja fazer estes doces, e l he fal ta a ma c hi na pa r a
fazel -os, pr epar a-os pel o modo a nti go ma nua l , d evend o
obs er va r as s egui ntes r egr a s :pr i mei r o, no ma ni pul a r mai or
qua nti d a d e d e amnd oas ou i ngr ed i entes do que a que cabe
na ba c i a ; s egund o, ma ni pul a r bem os confei tos com as mof
ter cei r o, temper a r conveni entemente o forno par a que n<
fique nem mui to quente, nem mui to fri o ; quar to, evi tar
com mui to cui d ad o que ad her a o assucar no fund o d a
ba c i a , etc.
1. C obri r o s c onf e i t os . Lava-se a baci a, e quand o
el l a est secca e fri a, l ano-se-l he as amnd oas, que d evem
es tar quentes , e d er r ama-se por ci ma, uma* poro d e assucar
cm ponto de espel ho ; mi stur o-se as amnd oas com a cal d a
e agi ta-s e for temente a baci a. Quando esta pr i mei r a camad a
comea a seccar, pe-se fogo por bai xo par a a c a ba r d e o fa-
zer.
110 D0CEIBO NACIONAL
Quando ella est secca, tira-se o fogo, amontoo-se as
amndoas na bacia, e deixa-se esfriar o fundo, e em seguida
deita-se nova camada de calda, e repetem-se estas operaes
quatro vezes.
Acontece mui tas vezes, que quando se no tem bastante
cuidado em mexer as amndoas com a mo, logo que se des-
pejou a calda, acontece digo, ficarem cheias de asperosida-
des muito custosas de fazer desapparecer.
Estando concludas as operaes indicadas, aquecem-se
bem as amndoas, e pem-se na estufa afim de as alisar.
2. A l i saros confei tos. Lava-se a bacia, se fr neces-
srio, e quando ella estiver secca, e que o fundo estar frio,
(poi to este muito importante, porque estando o fundo quente,
os confeitos adheririo ao fundo, e mallograr-se-hia a opera-
o), lano-se successivamente quatro camadas de calda ;
e caso estas no sejo sufficientes, lano-se mais duas ou
trez.
Estas camadas de calda lano-se umas aps outras, e sem
fogo al gum; porm preciso ter muito cuidado de deixar
seccar cada camada, antes de pr outra.
Quando os confeitos estiverem lisos, pe-se o fogo por
baixo para os aquecer, movendo-se de vagar e quando elles
estiverem quentes por igual, pem-se as na estufa, onde per-
manecem at o dia seguinte, em cestos de taquara forrados
por dentro de papel ; n'este estado que os confeitos esto
acabados.
Ordinariamente, elles conservo um p alvo, que se des-
prende no fim de oito ou dez di as; tomo-se ento formoss-
simos.
3. Confeitos de amndoas moda de Paris.
Tomo-se dez libras de amndoas descascadas e bem seccas,
oito libras de assucar e doze onas de polvilho.
Humedecem-se as amndoas com uma soluo concentrada-
de gomma-arabia, deixo-se seccar; faz-se entretanto com
o assucar uma calda que se leva ao ponto de espelho, tira-se
do fogo, e mistura-se-lhe o polvilho desfeito em uni pouco de
gua : mexe-se bem, e vai-se deitando por cima das amn-
doas, fazendo-se os confeitos, como acaba de ser indicado.
4 Confeitos de amndoas com baunilha. Pre-
garo-se como os confeitos anteriores, com a differena de
que uma libra do assucar socado com meia ona de bauni-
CAPITULO XIII 111
lha, e depois reunida calda, com que se cobrem as amn-
doas.
5. Confei tos d e a mnd oa s mod a d e Ma r s el h a .
Tomo-se dez libras de amndoas descascadas e seccas,
cinco libras de assucar desfeito em calda em ponto de espe-
lho ; ajunto-se quatro libras de farinha de tri go desfeitas em
uma garrafa de gua de rosa, tomo-se a levar ao fogo, e
d-se-lhes mais uma fervura; tiro-se e accrescenta-se-lhes
meia libra de polvilho desfeito em meia libra e gua, e fa-
zem-se em seguida os confeitos pelo modo indicado.
6. C onfeitos de herva doce Mineira. Lavo-se,
e depois secco-se, duas libras de herva doce.
Em seguida, esfrego-se entre as mos, e passo-se por um a
peneira, para separar, quanto fr possvel, os ps das fructi-
nhas. Tendo-se feito uma calda com cinco libras de assucar,
fazem-se os confeitos pelo modo ordinrio.
7. C onfeitos de herva doce F l umi nense. Lim-
pas e seccas duas libras de herva doce, faz-se uma calda com
quatro libras de assucar, accrescenta-se meia libra de polvilho,
e acabo-se de fazer os confeitos pelo modo indicado.
Pelo mesmo modo fazem-se confeitos com pedacinhos de
canella, com cravos da ndi a, com differentes doces de fruetas
cortados em pedacinhos, com amendoins inteiros, com sapu-
caias, com coquinhos da ndi a, de embrejauba, e com raizes
de juna.
8. C onfeitos de cacao. Tomo-se dez libras de
amndoas de cacao, torro-se, e descasco-se. Tendo-se feito
em seguida uma calda com oito libras de assucar, meia ona
de baunilha, e meia l i bra de polvilho, acabo-se de fazer os
confeitos.
9. C onfeitos de amndoas A l l em. Ferve-se
a calda de duas libras de assucar at chegar ao ponto de es-
pelho ; deita-se n'esta occasio, meia libra de amndoas do-
ces lavadas em um pouco de gua fria, e enxutas em uma
toalha, meia ona de canella em p,e uma ona de polvilho pas-
sado por peneira ; mexe-se com uma colher de po at os
confeitos estarem seccos e soltos, devendo no mexer ter-se o
cuidado de os separar com uma colher.
10. P s de mol eque com rapadura. Tomo se
duas rapaduras, que se derretem em quatro garrafas de gua;
lana-se-lhes, em seguida, uma clara de ovo bati da com gua;
112 D0CEIB0 NACIONAL
d ei xa-se fer ver ma i s um pouco, coa-se em um pa nno, torua-so
a l evar ao fogo, at que tomo ponto d e a s s uc a r ; ajunta-se
um pr ato de amend oi ns tor r ad os , e pr i vad os d a pel l i nha que os
cobre, e um ped aci nho d e gengi br e s oc a d o; ti r a-se d o fogo, e
bate-se no tacho com uma col her do po; e quand o esti ver
no ponto d e assucar, despeja-se a mi s tur a em tabol ei r os forra-
dos de fa r i nha c oa d a ; depoi s de fr i a, corta-se em quad r ad os .
1 1 . P s d e mo l e q u e c o m a s s u c a r . Pr epar a-se da
mesma ma nei r a i nd i cad a pa r a o p de mol eque com rapa-
d ur a .
Preparo-se ta mbm, ta nto o p d e mol eque de r apad ur a,
como o p de mol eque com assucar , pond o-se, cm l ogar de
amend oi ns, amnd oas, sapucai as, juncas , coqui nhos d a n-
di a e de embr ejaubas , e cas qui nhas d e l ar anja d a ter r a.
12. C onfeitos de amndoas F ranceza. Dissol-
vem-se d uas l i bras de assucar em uma ga r r a fa de gua , dei -
ta-se n'esta cal d a mei a l i br a de amnd oas l a va d a s , ma s sem
as descascar ; dei xo-se fer ver at quer er em descascar-se, o
ti ro-se com uma escumad ei ra. Leva-se ento a cal d a ao
ponto de espel ho, e torna-ee-l he a pr as amnd oas com d uas
oi tavas de canel l a; acabo-se de pr epa r a r c omo as anter i or es.
CAPITULO XIV
QUE I MA D O S OU C A R A ME L O S
Queimados, balas, caramelos e bombons, so confeitos de
assucar aromatisado e algumas vezes tinto, e apresento-se
em frma de chapas, e de balas de differentes tamanhos.
1. Bal as ou quei mados Brazi l ei ra. Toma-se
uma libra de assucar, que se limpa, e depois de coado, torna-
se a pr no fogo, deixando-se ferver at passar ao ponto de
assucar ; ajunta-se um pedacinho de cera branca virgem,
canella e cravos da ndi a moidos; em seguida, unta-se um
prato ou travessa com manteiga, e despeja-se a calda no
prato de uma s vez.
Com uma colherinha, toma-se uma poro d'esta calda,
com a qual se fazem as balas do tamanho que se quer, ro-
lando-se nas mos e embrulhando-se em papeis.
2. Q uei mados pei toraes. Toma-se uma libra de
assucar bem limpo, que se dissolve em uma garrafa de
cozimento feito de raizes de carapi, ou de althea, alcauz
ou finalmente de folhas de avenca, mas que no deve levar
outros tempeiros.
3. C aramel os de l i mo. Fei ta a calda, e estando
em ponto de espelho, accrescento-se para cada libra de
114 D0CEIB0 NACIONAL
assucar, o cal d o de d oi s l i mes, ou d ua s oi ta va s d e ac^do
ci tri co e seis gota s d e essnci a de l i mo, d esfei to tud o Bin
d uas col heres d e gua ; ferve-se a t c hega r ao ponto d e assu-
car, e d espeja-se sobre uma fol ha d e Fl a nd r es tr atad a d e leo
de amnd oas doces, ou de ma ntei ga ; cor ta-se, em quanto
quente, em quad r as que l ogo se embr ul ho.
Pel o mesmo mod o fazem-se car amel os d e l aranja,
canel l a, ani z, noz moscad a, rosa, etc . Costumo-se ti ngi r
os caramel os de rosa, com um pouco d e c a r mi m, e os do
canel l a com assaf ro.
4. C a r a me l o s de caf . Faz-s e uma i nfuso com
quatr o onas de caf tor r ad o e moi d o, em oi to onas d e gua
a fer ver . Com esta gua, e com uma l i bra d e assucar , fazem-
se os caramel os pel a manei r a aci ma i nd i cad a.
5. C a r a me l o s de c hoc ol a t e . Tend o-se fei to uma
cal da com uma l i br a de assucar, e estand o esta em
ponto de espel ho, ajunto-se-l he quatr o onas de chocol ate
r al ad o ; mexe-se e conti nua-se a fer ver at ao ponto de
a s s uc a r ; e procede-se pr epar ao dos car amel os como j
foi expl i cad o.
6. C a r a me l o s d e ba uni l ha . Faz-se uma i nfuso
com mei a ona de bauni l ha em quatr o onas d e gua ;
accrescenta-se uma l i br a de assucar, e fazem-se os caramel os
como os de caf.
7 . C a r a me l o s de c ane l l a. Toma-se uma ona do
canel l a, que se ferve d ur a nte um mi nuto, com sei s onas
de gua ; ajunta-se uma l i br a d e assucar, e fazem-se os ca-
r amel os.
8. C a r a me l o s de r os a. Di ssol vem-se doze gr os
de car mi m fino, ou sei s onas de gua de rosas, e com este
l i qui d o, e uma l i bra de assucar, fazem-se os car amel os como
j foi expl i cad o.
9. C a r a me l o s de caj u. T oma-s e uma poro do
cajus bem mad ur os , que se pi so e espr emem-se, e a cada
l i bra d'este sumo, ajunto-se d uas l i br as d e assucar, acaband o-
se d e fazer os car amel os como os pr i mei r os.
10. C a r a me l o s c r y s t a l l i s a do s . E s tes car amel os
so de boni ta appar enci a. Depoi s d e fei tos os car amel os,
dei to-se em uma baci a, sobre uma red e de fios d e l i nha,
Dobertos com cal d a fri a em ponto de fio; d ei xo-s e ficar
CAPITULO XIV 115
sei s a oi to hor a s n' esta cal d a, at se cobri rem d e uma camad a
de pequenos cr ystaes, e n'este estad o ti r o-se e secco-se.
1 1 . C a r a me l o s Mi nei ra. T omo-s e quatr o l i bras
de assucar refi nado e bem cl aro, que se desfazem era sei s
gar r afas d ' a gua ; l eva-se esta cal d a a fer ver , e es tand o em
ponto d e assucar , ti r a-s e o ta c ho do fogo, bate-se bem com
uma col her de po, ajunta-se um pouco d e canel l a moi d a, e
es tand o no ponto de s ubi r , tapa-s e o tacho bem, com um
pa nno, de ma nei r a que no penetr e o ar. Dei xa-se esfri ar
esta mas s a que se cor ta de di fferentes ta ma nhos e fei ti os.
12. Ma n o s t r i s t e s . Tomo-se d uas l i br as d e a s s uc a r '
e d epoi s d e l i mpo, pe-se outr a vez a ferver no tacho, at
chegar ao ponto de assucar ; ajunto se umas cas qui nhas de
l i mo, ti r a-s e o tacho do fogo, e bate-s e a c a l d a ; quand o
esta qui zer tr ansfor mar -se em assucar, despeja-se sobre uma
ta boa unta d a d e ma nt ei ga ; d epoi s d e fri a, corta-se em
pequenos quad r ad i nhos , que se embr ul ho em papei s.
1 3 . C a r a me l o s f of os e m c a i x a s . Fazem-se umas
for mas ou cai xas de papel de quatr o pol l egad as de compri -
mento sobre trez pol l egad as de a l tur a .
Por outr a pa r te, bate-se uma gema de ovo com as s ucar
bem fino e passad o em penei r a de sed a, e guar d a-se par a
ser vi r na occasi o: esta mi stur a appel l i d a-se cal da r eal .
Faz-s e uma cal d a d e assucar que se l eva at ao ponto d e
cabel l o, l ana-se n'el l a a cal d a r eal j pr epar ad a, e um pouco
de espi ri to de vi nho que tem a pr opr i ed ad e de tor nar a mi s tur a
fofa e mui to l eve ; mexe-se com presteza a mi s tur a que
sobe e desce, ma s deve-se conti nuar a mover at ella subi r
ai nd a ; e n' es ta occasi o que se a despeja nas cai xas de
papel j pr epa r a d a s .
Quando a massa est na s cai xas, e que el l a no faz ma i s
movi mentos , par tem-s e estas cai xas em tr ez com uma faca,
tend o-se o c ui d a d o d e no as d espegar d e tod o.
Si se qui zer d ar -l hes uma cr de rosa, serve-se do car mi m
l i qui d o que d eve ser posto na cal d a r eal .
Ar omati s a-s e o assucar com gua de rosa, ou com outr as
essnci as.
Fazem-se pel o mesmo processo, vas os , templ os, rel gi os,
cestos, etc. : s bas to, pa r a este fim, mol d es pr pr i os, que se
unto um pouco.
14. Ba l i n h a s d e a m n d o a s . Faz-s e com uma
116 D0CEIB0 NACIONAL
l i bra d e assucar, uma cal d a que se l eva ao ponto d e cabel l o ;
d ei to-se-l he quatr o onas d e a mnd oa s d oces d escascad as e
socad as com d uas onas d e as s ucar secco ; mexe-se, ti r a-s e a
cassarol a do fogo, e formo-se umas ba l i nha s , que se embru-
l ho em papei s.
15. S u s p i r o s d e f r e i r as . Ba tem-s e qua tr o cl aras
de ovos at ficarem d ur a s ; accrescenta-se n' esta occasi o uma
l i br a d e assucar em p, com um pouco d e sumo de l i mo ou
d e l ar anja ; bate-se tud o d e novo at ficar bem l i gad o, e
pe-se com uma col her em por ozi nhas sobr e pequenos
ped aos d e hs ti a, que se pem n'um for no, o qua l se ta pa ,
e l ogo que esti verem seccos, servem-se.
16. B o m p e t i s c o Mi ne i r a. Ral o-se sei s onas
de quei jo d ur o, que se amasso com outr o t a nt o de ma ntei ga
d e vacca, d ua s onas d e pol vi l ho, uma l i bta d e assucar, uma
d zi a d e gema s d e ovos, e um pouco de cas qui nhas de l i mo
ou ba uni l h a ; bate-se tud o d ur a nte mei a hor a, d ei ta-se
d epoi s em pequenas fr mas e assa-se no bur r a l ho.
17 . Pe t i s c o d a Ba hi a . Toma-se a cal d a de uma l i br a
de assucar em ponto d e espel ho ; d epoi s d e fri a, dei ta-se-l he
uma quar ta de quei jo d ur o e r al ad o, um coco ta mbm r al ad o,
doze gemas d e ovos, um pouco d e cr avo d a nd i a , canel l a, e
d uas onas de fub de ar r oz ; leva-se d epoi s tud o d e novo ao
fogo em uma cassar ol a, mexend o-se, e ti r and o-s e l ogo que
pr i nci pi ar a fer ver ; d ei ta-se d epoi s em pequenas fr mas ,
pond o-se no fund o de cad a uma, a meta d e de uma amnd oa
doce d escascad a, e cozi nha-se no forno temper ad o.
18. Pe t i s c o Pe r n a mb u c a n a . T oma-s e uma cal d a
fri a em ponto de espel ho, fei ta cora d uas l i br as d e a s s uc a r ;
bate-se s epar ad amente uma quar ta d e ma ntei ga com uni a
d zi a de gema s de ovos, e uma ona d e chocol ate ; depoi s
de bem bati d o, mi stura-se com a cal d a, e accrescento-se
mai s d uas onas de fub d e r a pa s d e ma nd i oc a , e um coco
r al ad o.
Dei ta-se tud o em uma cassarol a, e aquece-se, mexend o-se
sem que chegue a fer ver ; estand o bem l i gad o, d ei ta-se em
pequenas fr mas, e cozi nha-se em forno temper ad o.
19. Bo n s boc a dos . Batem-se vi nte e quatr o gemas
d e ovos com uma l i br a d e assucar, e uma qua r ta >'e ma n-
tei ga ; accrescenta-se, depoi s, uma qua r ta d e quei jo r al ad o,
CAPITULO xrv 117
um coco tambm ralado, e uma chicara de leite de coco ou
de vacca.
Deita-se tudo em uma cassarola, e leva-se ao fogo, mexen-
do-se at que principie a ferver ; deita-se depois em pequenas
frmas, e cozinha-se em forno temperado, apolvilhando-se
com assucar e canella.
20. Bal as de coco. Faz-se uma calda de uma libra
de assucar, e quando esta estiver em ponto de cabello, acres-
centa-se um coco ralado, e um pouco de canella em p, mexe-
se, e despeja-se n'um prato untado com um pouco de man-
teiga ; tiro-se pequenas pores para formar balas, rolando-se
a massa na palma das mos.
21. Murcel l as de doce. Toma-se uma libra de assu-
car, que se desfaz em calda, e quando estiver em ponto de
espelho, deito-se-lhe meia libra de amendoins socados, uma
quarta de po ralado, um pouco de canella e cravos da nd i a
em p, e duas colheres de manteiga de vacca, bati da com
uma gema de ovo; deixa-se tudo ferver mais um pouco,
mexendo-se, e enche-se com esta massa umas tri pas de
poico ou vitella, tendo-se o cuidado de as lavar muito bem.
22. O ut ras murcel l as. Toma-se uma libra de roscas
de centeio raladas, e amassa-se com uma libra de manteiga
fresca de vacca, uma dzia de gemas e duas claras de ovos,
um pouco de cravos da ndi a, canella moida, e um coco
ralado.
Tendo-se, por outro lado, feito uma calda de duas libras
de assucar, e estando esta em ponto de espelho e fria, deita-
se-lhe a massa e leva-se tudo de novo ao fogo ; deixa-se
ferver um pouco, mexendo-se sem descanso ; tira-se do fogo
e enchem-se com esta massa umas tri pas de porco.
23 . O ut ras murcel l as. Piso-se trez quartas de
amndoas doces descascadas, com uma l i bra de assucar;
accrescento-se, um a um, dois ovos, e por fim mais quatro
gemas de ovos bati das, com uma libra de manteiga de vacca,
e um capo de nata de l ei te.
Mistura-se mais uma l i bra de miolo de po amollecido
em leite, e um pouco esprimido, para no ficar muito hu-
mido, meia libra de passas, a casquinha de um limo, e o
sumo de uma laranja ; mistura-se tudo bem, e enche-se com
esta massa uma poro de tri pas, que se cozinha em leite.
24. Sapucai as. Soca-se uma libra de amndoas de
11S nOCKIRO NACIONAL
sapucai as d escascad as, e, na fal ta d'eUas, cas tanhas verdes,
com d uas l i br as de assucar, accrescentand o-se, n'esta occasi o,
tr ez gema s e trez cl aras de ovos.
Fer ve-se, n'este i nter val l o, uma ga r r a fa de l ei te com seis
gemas de ovos ba ti d a s , e uns ped aci nhos de canel l a ; e es-
ta nd o tud o cozido e fri o, d ei ta-se-l he a amend oad a e d uas
col heres de pol vi l ho ; l eva-se tud o de novo ao fogo e d ei xa-
se ferver uma vez, mexend o-se e d ei tand o-se o doce em
copi nhos ; apol vi l ho-se com canel l o e assucar, e l evo-se a
um forno temper ad o, d ei xand o-se cozi nhar d ur a nte mei a
hor a.
2 5 . B a n a n a s d e o v o s . Tomo-se doze gemas e
sei s cl ar as de ovos, pem-se em uma-ti gel a, e d esmancho-se
com uma col her .
Por outra par te, tomo-se d uas l i br as d e assucar com as
quaes se faz uma cal d a que se r ed uz ao ponto de xarope ;
quand o est fervend o, despeja-se n'el l a, e com uma casca de
ovo, uma poro dos ovos bati d os, quanto cabe na casca de
ovo ; d epoi s d e cozi d as, ti ro-se as pastas de ovos com uma
es cumad ei r a, e pem-se, l onge umas d as outr as , em uma
penei r a grossa.
Depoi s d e fr i as , d -se a estas pas tas o fei ti o de uma bana-
na, pondo-se no mei o uma poro de quei jo r al ad o, e
col l oco-se n'ura pr ato, for mand o di fferentes desenhos ou
flores.
Pe-se na cal d a que r esta, uma col her d e ma ntei ga , um
pouco de canel l a moi d a, um pouco de gua d e flor, e despeja-
se em ci ma d as bananas j ar r anjad as no pr ato
N'este estad o, col l oca-se o pr ato no forno par a as ba na na s
toma r em cr.
26. Bo l o s d e ar r oz Pa ul i s t a . Bate-se uma l i br a
d e assucar com doze gema s de ovos, e estas bem bati d as ,
ajunto-se-l hes doze cl aras d e ovos, mei a l i br a d e ma ntei ga
d er r eti d a ; batem-s e mai s um pouco, e d ei ta-se-l hes d epoi s
uma l i br a d e fub d e arroz. Despeja-se esta mas s a em fr-
mas bem unta d a s d e ma ntei ga , e l eva-se ao forno mo-
d er ad o.
2 7 . Bo l o s d e e s pe r a n a . T oma-s e uma l i br a d e
doce de ci dra, ajunto-se dezoi to gema s d e ovos ; mi stur a-se
bem esta massa em um tacho com uma col her, e l eva-s e ao
fogo ond e per manece at d es pega r -s e; ti r a-se ento d o fogo,
e fazem-se uns bol os em uma chi car a unta d a com far i nha d e
CAPI TULO XI V 119
tr i go, que se vo pond o em tabol ei r i nhos untad s com man-
tei ga, pa r a n'el l es i r em a um forno br a nd o; d epoi s de cozi dos,
apol vi l ho-se com assucar e canel l a.
2 8 . Bo l i nho s d e a m n d o a s . Pem-se doi s pes de
mol ho em uma gar r afa de l ei te, e quand o esti verem bem
mol l es, passo-se em uma penei r a fi na, ajunto-se dez gema s
d e ovos, e ci nco ovos com a gema e a cl ar a ; em segui d a,
ajunto-s e ci nco col heres de quei jo bem d ur o e r al ad o, accres-
cento-se uma l i br a de assucar l i mpo, mei a l i bra de mantei ga,
e cas qui nhas d e l i mo.
Unto-s e umas fr mas com ma ntei ga , dei ta-se-l hes a massa,
e vo ao forno ; quand o esti ver a massa mei a cozi da, ti r o-se
as fr mas per to d a bocca do forno, e enfei ta-se a massa com
mei a l i br a ,de amnd oas, sapucai as, ou amend oi ns d escasca-
d os, e cor tad os, em ti r i nh a s finas que se espeto vontad e.
T omo-s e a pr as fr mas no forno pa r a acabar de cozi nhar
a massa, depoi s do que, ti r a-se do for no, e apol vi l ha-se com
canel l a e assucar.
2 9 . Bo l i nho s d e a mor . T oma-s e uma l i br a de
assucar em ponto de espel ho, na qual se dei to dezoi to gema s
de ovos, mexend o-se sempre, at ficar n' uma massa, despeja-
se, d ei xa-se esfri ar, e for mo-se nas mos uns bol os, estand o
estes apol vi l had os com fa r i nha de tr i go ou fub. Pem-se
estes bol os em tabol ei r i nhos de fol has, for r ad os de far i nha
d e t r i go, e vo ao forno. Depoi s dos bol os cozi dos, apol vi l ho-
se com assucar e canel l a.
3 0. Bo l o s f r a nc e z e s . Torao-se doze ovos, uma
poro d e assucar , far i nha de tr i go, e ma ntei ga , send o
o peso d e c a d a uma d 'estas s ubs tanci as , i gua l ao peso dos
doze ovos.
Ba tem-s e bem os ovos, cl ara e gema, com o assucar, ajun-
to-se um pouco d e cr avos d a nd i a , canel l a e her va doce.
Unto-s e as fr mas com ma ntei ga , nas quaes se pe a
massa, e l evo-se a um forno temper a d o pa r a cozi nhar.
3 1 . B o m bo c a do br az i l e i r o. Tomo-se dez ovos,
cl ar as e gema s , que se batem bem ; ajunta-se mei a l i bra d e
fa r i nha d e tr i go, conti nuand o-s e a bater , e finalmente ajun-
to-se ci nco col her es de quei jo r a l a d o, c nti nuand o-s e ai nd a
a ba ter , at for mar uma massa homognea.
Por outr a par te, faz-se, com d uas l i bras de assucar, uma
cal d a que se reduz ao ponto de espel ho, e que- se d ei ta fer-
vente sobre a massa, mexend o-se bem.
120 D0CEIB0 NACIONAL
Unto-se uma s fr mas com ma ntei ga , na s quaes se d ei ta a
massa, que se pe a cozi nhar em forno br a nd o.
3 2 . Pl a n q u . Tomo-se oi to gema s e qua tr o cl aras
d e ovos, e batem-se com mei a l i br a d e assucar ; ajunto-se
ci nco col heres d e ar ar uta, postas a nti c i pa d a mente de mol ho
em mei o quar ti l ho d e l ei te, e bate-s e bem.
L ana se esta massa em uma fr i gi d ei r a ou tachi nho untad o
d e gor d ur a, e vai ao forno br a nd o.
CAPITULO XV
CONSERVAS DE FRUCTAS EM AGUARDENTE
Para estes doces serem perfeitos, dependem principalmente,
duas coisas : I
a
, que as fruetas estejo perfeitas, e no ponto
conveniente para serem empregadas ; 2
a
, da boa eonfeio e
observao das regras no cortir, e preparar as fruetas.
No s quasi todas as fruetas, mas tambm muitas partes
camosas de vegetaes, podem ser conservadas em aguardente,
como : mas, marmelos, laranjas, pecegos, damascos, amei-
xas, peras, moranguinhos, a casca de melo, ananaz, gengibre,
uvas, imbs, cros, etc. Quasi no ha um vegetal de que no
se possa ti rar uma parte til e agradvel.
As fruetas devem ser apanhadas com cuidado para no se
machucarem, e em dia secco e de sol, escolhendo-se as que so
perfeitas, e antes que estejo i ntei ramente maduras, princi-
palmente se so de natureza molle ; porque as fruetas muito
maduras no resistem, sem se dezfazerem, a certo gro de
calor, e a uma macerao um pouco prolongada ; alm d'isso,
as fruetas maduras teem a propriedade especial de absorverem
muito o lcool em prejuzo de seo prprio sueco, o que as
torna desagradveis ao paladar.
As fruetas camosas devem todas ser mai s ou menos curti-
das, segundo o proceso mais geral, que junto explicamos.
122 D 0C E I R 0 NACIONAL
Logo depoi s de a pa nha d a s as fruetas, e a ntes que tenho
tempo de mur char , esfrego-se com um pa nno, ou com uma
escova par a se l hes ti r a r a pennugem que cobr e a mai or par te
d 'el l as ; em s egui d a fnro-se em vr i os l ogar es at o mi ol o,
par a mel hor penetr ar em os l qui d os ; e d ei to-se em gua
fri a ; passad as d uas hor as, ti r o-se, pond o-se sobre ni na pe-
nei r a, e d ei to-se tod as de uma vez cm um tacho com gua a
ferver, d ei xand o-se cozi nhar a t i rem tod as ao fundo ; reti ra-
se n'esta occasi o pouco a pouco o fogo, e d ei xo-se arrefecer
n' agua, e passad as d uas hor as, e antes d e ter em esfri ado com-
pl etamente, accend e-se o fogo d e novo, e fazend o-se ferver,
ti ro-se as fr uetas a proporo que el l as apparecem na flor
d ' agua, d ei tand o-se em segui d a, em gua fri a.
Este o method o mai s aperfei oado d e cor ti r as fruetas
camos as ; havend o porm modi fi caes pa r a cad a frueta con-
forme a sua natur eza. Ha pessoas que se contento em dei tar
as fruetas, uma a uma, em gua a ferver, e d ei xal -ns soffrer
uma fer vur a ; este method o tem o i nconveni ente de corti r ns
fruetas d esi gual mente, e de fazer-l hes per d er a sua cr.
No si- uso d escascar as fr uetas par a esta qual i d ad e de
confei tos, porque ger a l mente o aroma exi ste na casca, e que
convm mui to conservar-l hes o seo gosto pr i mi ti vo.
Depoi s d as fr uetas bem fri as, dei xo-se escorrer entr e guar -
d anapos, a' romptand o-se, entr eta nto, o que preci so pa r a a
sua pr epar ao.
Ha di fferentes metbod os d e as pr epar ar , um consi ste em
d ei tar i mmed i a ta mente as fruetas assi m corri d as, em um l i cor
fei to com uni a gar r afa de a gua r d ente, qual se ajunta ura
xarope fei to com uma qua r ta de assucar, d evend o as fr uetas ,
ficarem cobertas pelo l i quor.
0 segund o method o, o mai s aperfei oad o, o segui nte :
faz-se a cal d a de assucar, e estand o esta em ponto de xarope,
d ei to-se-l he as fr uetas ; d ei xa-se fer ver uma vez, e d ei xo-
se as fruetas esfri arem n'esta cal d a, mi s tur and o-l he, depoi s
de fri a, tr ez gar r afas de espi ri to, pa r a cad a l i br a d e assucar,
e guar d o-se as fr uetas cober tas pel o l i quor.
1. P e c e g o s e m a g ua r de nt e . E scol hem-se os pece
gos perfei tos, e quasi mad ur os, esfrego-se com uma toal ha
pa r a se ti r ar -l hes o pel l o, e furo-se com um pal i to em dif-
fer entes l ogares, at penetr ar ao caroo ; d ei to-se em gua
fri a d ur a nte d uas horas, preparand o-se entr etanto uma cal d a,
na qual se d ei to as fr uetas, depoi s que el l a esti ver fer vend o ;
CAPITULO XV 123
deixa-se ferver mais uni pouco, e tiro-se as fruetas que se
pem sobre uma peneira para escorrer.
Deitoem seguida em uma terrina ; despeja-se por cima o
xarope reduzido a ponto de fio, e mistura-se com o espirito.
2. Mangabas, i mbs, e damascos, em aguar-
dente. Preparo-se da mesma maneira que os pecegos.
3. Peras do campo, goi abas, mas, e marme-
l os, em aguardent e. Preparo-se pela regra geral in-
dicada no principio d'este Capitulo.
4. A ras, morangui nhos, e gi njas, em aguarden-
te. Deita-se em gua fria uma poro de fruetas apanha-
das recentemente, e quasi maduras ; deixo-se escorrer de-
pois, e lano-se n'uma terrina, deitando-se-lhes por cima o
xarope ralo de assucar quedeveestar quente ; deixa-se esfriar^
escorre-se o xarope, e reduz-se ao ponto de espelho ; e depois
de frio, mistura-se com aguardente na proporo de uma
parte de xarope para duas de espirito ; pde-se acerescentar,
querendo-se, algum cheiro, como canella, cravos da ndi a, etc,
5. L i mas e l aranjas, em aguardent e. De todas
as fruetas, que temos nossa disposio, a laranja uma das
mais agradveis e uma das que se presto melhor para esta
qualidade de confeitos, a tangeri na.
Descasco-se as laranjas, tirando-se-lhes, com cuidado a pelle
amarella, e a casca carnosa, deixando-se inteira e-s coberta
com a pellicula fina ; perfuro-se com um palito em differen-
tes pontos, e deito-se em gua fresca.
Depois de preparada uma calda rala, deito-se-lhe as fruetas,
do-se-lhes duas fervuras, e deixo-se na calda at ao dia
seguinte ; reduz-se em seguida a calda ao ponto de fio, mis-
tura-se este xarope na proporo de duas garrafas de espirito
para uma de xarope, e deita-se sobre as laranjas, que se guar-
do.
6. Tomat es, joaz, e uvas em aguardent e. Es-
colhem-se as uvas ainda mal maduras, tiro-se-lhes os bagos
um a um, deito-se em gua fresca, lavo-se, enxugo-se com
uma toalha, e furo-se (s a pelle) com um alfinete.
Faz-se, por outra parte, uma cada em ponto de espelho, a
qual se mistura com trez partes de espirito, e uma parte de
sueco espremido, e coado, de outras uvas ; deita-se este liquor
sobre os bagos de uvas, e guarda-se
134 DO0EIB0 NACIONAL
7. Gabirobas e jaboticabas em aguardente.
Pr epar o-se pel o mesmo modo que as uvas .
8. A n a n a z e m a g ua r de nt e . Descasca-se um ananaz,
ti ro-se-l he os ol hos, e corta-se em rod el l as d el ga d a s , s
quaes d-se uma fer vur a em cal da r al a ; ti ro-se e pem-se em
uma compotei ra ou vi d r o de bocca l ar ga, e dei ta-se-l hes por
ci ma a cal da r ed uzi d a a ponto d e espel ho, e mi s tur a d a com es-
pi r i to de vi nho, enj qua nti d a d e tr ez vezes mai or .
9. Mangas, cros, ou meles em aguardente.
Toma-se a pa r te comes t vel da ma nga , d a cro, ou do mel o,
e corta-se em gr a nd es ped aos, que se d ei to em gua fri a
aci d ql ad a com sueco d e l i mo ; pas s ad as d uas hor as, d-se-
l h es d ua s ou trez fer vur as em cal d a r al a de assucar ; d ei xo-
se esfri ar na cal d a, e ti ro-se em s egui d a ; reduz-se a cal d a ao
ponto de fio, mi stur a-se d uas vezes tanto d e espi r i to, e guar -
d o-se os ped aos da fr ueta n'este liquor.
CAPITULO XVI
CONSERVAO DAS FRUCTAS, POLPES E XAROPES
O confeiteiro no s deve saber fazer os doces, como tam-
bm conservar as fruetas, para d'e8t'arte poder confeccionar
doces durante o anno inteiro.
1. A mei x a s d o C a na d , c ons er va d a s em l a t a s .
Escolhem-se as ameixas ainda no perfeitamente maduras,
descasco-se, racho-se e tiro-se-lhes os caroos ; n'este es-
tado, deito-se em gua, e vo ao fogo para se lhes dar uma
fervura ; tiro-se depois, deixo-se escorrer, e deito-se n'uma
calda de assucar, quente e rala ; passados alguns minutos,
torno-se a tirar,deixo-se escorrer, e pem-se em caixas de fo-
lha, com symetria, uma junta da outra ; deita-se-lhes por ci-
ma, e at encher a caixa, uma poro de xarope em ponto de
espelho ; soldo-se as caixas, e pem-se em banho-maria a fer-
ver durante uma hora.
Se as ameixas j estiverem muito maduras, tiro-se-lhes a
pelle e o caroo, sem afervental-as, deitando-se logo nas caixas,
que se pem em banho-maria, e guardo-se.
2. C onservao do ananaz em l at as. Escolhem-
se as fruetas perfeitas, maduras e bem aromati cas; descas-
co-se, e tira-se-lhes o talo de dentro, sem se partirem; deito-
se em uma cassarola com calda em ponto de xarope, e deixo-
se ferver durante uma hora ; corto-se depois em tal hadas,
12(i D 0C E I R 0 NACIONAL
que se pem em l a ta s , que d epoi s d e s ol d ad as se fer vem eni
banho-mar i a, d ur a nte um quar to de hora.
3 . C o ns e r v a o do f i gos v e r d e s e m c a i x a s .
Tomo-se uns fi gos quasi mad ur os , que se pi co com uni
gar fo em di fferentes par tes, d ei tand o-se d epoi s d ur a nte ci nco
mi nutos em gua quente ; d ei xo-se escorrer, pem-se, era se-
gui d a , n' uma cal da ral a e quente, ond e se d ei xo esfri ar ; de-
poi s de escorri d as, dei to-se em cai xas, pond o-se-l hs por ci-
ma, at encher a cai xa, uma cal d a de assucar, em ponto do
espel ho ; sol do-se as cai xas que se fervem d ur ante um quarto
de hora em banho-mar i a, pa r a se g-i-n-a-".
4. Ma m o d a B a h i a e m l a t a s . Escol hem-se as
fruetas j bem chei rosas, mas ai nd a no per fei tamente mad u-
r as ; ti ra-se-l hes a casca, par tem-se em quatr o par tes , e extra-
hem-se-l hes as sementes ; d-se-l hes uma fer vur a em gua,
e dei xo-se escorrer ; dei to-se d epoi s em cal d a ral a, onde
per manecem d ur a nte d uas horas ; ti r o-se, e dei xo-se escor-
rer ; dei to-se d epoi s em cal d a r al a ond e per manecer a d ur ante
d uas hor as ; ti ro-se, e d ei xo-se escorrer d^ novo, par a se
porem em l atas , que se enchera com cal d a em ponto de espe-
l ho, e depoi de sol dadas as cai xas, dei xo-se fer ver em banho-
mar i a, d ur a nte um quar to de hor a, antes d e se gua r d a r em.
5. Me l o c o n s e r v a d o e m l a t a . Escol hem-se as
fr uetas apenas ma d ur a s ; descasco-se, corto-se em ped aos
vontad e, e ti ro-sc-l hes as sementes, proced end o-se no mai s
como pi fa os mames da Bahi a.
Mel&o.
6. P e c e g o s c o n s e r v a d o s e m l at a. Escol hem-se os
p- ogos mad ur os e per fei tos, e preparo-se como ameixas do
C anad .
CAPITULO XVI 127
7 . Peras cons ervadas em l at a. Tomo-se as peras
maduras, que se descasco e se partem, tirando-se-lhes a
parta pedrosa ; deito-se depois em gua um pouco acidulada
corn cido citrico, ed-se-lhesuma fervura ; tiro-se com a es-
cumadeira, deito-se em calda de assucar quente e rala e
deixo-se esfriar ; tiro-se, c depois de escorridas, pem-se em
latas,, que se enchem com calda em ponto de espelho, e aro-
matiso-se com um pouco de baunilha. Soldo-se as caixas, e
fervem-se durante meia hora, era banho-maria.
8. Mas conservadas em l at a. Preferem-se as
mas de carne branca, e escolhem-se as maduras com tanto
que estejo perfei tas; descasco-se, e partem-se em qua tr o;
tira-se-lhes a estrella, e d-se-lhes uma fervura em calda rala
de assucar, onde se deixo esfriar. Tiro-se, deixo-se escor-
rer, epem-se em caixas de folhas, que se enchem, com calda
de assucar em ponto de espelho ; soldo-se as caixas, e fer-
vem-se durante um quarto de hora, em banho-maria.
9. Morangui nhos, (fragarias) e amoras e m con-
s erva. Estas fruetas, raras vezes do um resultado satis-
Morango.
factorio ; comtudo, tendo-se bem cautela, de se escolherem as
fruetas maduras, sem que estejo machucadas ou passadas,
138 D00BI B0 NACIONAL
conservflo-se bem ; lavo-se com gua fria, e pem-se n'uma
peneira, onde se deixo escorrer ; pem-se depois em vidros,
que se enchem com calda fria de assucar em ponto de espe-
lho ; arrolho-se e lacro-se osvidros que se pem em p n'um
tacho de gua, que deve chegar at o gargal o dos vidros, que
devem soffrer uma fervura durante meia hora.
10. L aranjas conservadas em l at as. Descasco-
se as laranjas, tirando-se toda aparte branca da casca, ficando
s a pellicula ; separo-se depois os gomos, e tiro-se as se-
mentes com um canivete. Deito-se estes gomos em pequenas
caixas, fervem-se durante quinze minutos em banho-maria, o
guardo-se.
11. Moranguinhos, e amoras, em conserva de
cal da alcolica. Tendo-se posto em um vidro as frue-
tas escolhidas, lavadas, e escorridas, enche-se este com calda
de assucar em ponto de espelho, e misturada com a quarta
parte de cognac ; colloca-se em p em um tacho com gua,
devendo a gua chegar at quasi a bocea do vidro, e ferve-se
durante vinte minutos ; tira-se o vi dro, arrolha-se bem, e
lacra-se immediatamente para se guardar.
12. A nanaz conservado secco. Descasca-se um
ananaz maduro e sem defei to; corta-se em rodcllas, que se
deito n'uma caixa de folha entre camadas de assucar em p
bem secco; solda-se a caixa, e pe-se em banho-maria onde se
deixa ferver durante quinze minutos, e guarda-se.
13. Pecegos conservados seccos. Escolhem-se os
pecegos bem madnros, e sem macula de qualidade alguma ;
descasco se, partem-se pelo meio, tiro-se-lhes os caroos,
observando-se, para o mais, o methodo prescripto para o ana-
naz conservado secco.
14. Pol pa de a mei x a s , conservada a frio. Toma-
se uma poro de fruetas maduras, que se descasco, tiro-se-
lhes os caroos, e passo-se por uma peneira, espremendo se
com a mo. Ajunta-se a esta polpa o mesmo peso de assucar
em p ; mistura-se tudo bem, e deita-se em pequenas pores,
sobre um taboleiro, que se pe sobre gelo em logar frio ; e
tendo-se endurecido um pouco, deito-se estas pores n'um
vidro de bocea larga, apertando-se bem as partes para expel-
lir todo o ar ; arrolha-se depois o vidro, amarra-se a garrafa,
e guarda-se no celleiro do gelo .
CAPITULO XVI 129
15. Polpa de pecegos conservada a frio. Tendo-
se escolhido uns pecegos bem maduros, descasco-se, tiro-se-
lhes os caroos, e passa-se a carne por peneira fina, accrescen-
tando-se a cada libra d'esta massa, outro tanto de assucar em
p, e uma colher de sumo de limo, deita-se a massa toda em
uma folha tapada ou vidro arrolhado, cujas juntas se cobrem
com sebo, e enterra-se no gelo.
16. Polpa de ameixas conservada a banho-ma-
ri a. Descasca-se uma poro de fruetas, escolhidas e ma-
duras, tiro-se-lhes os caroos, e passa-se a carne por uma pe-
neira, ajuntando-se-lhe igual peso de assucar empo,e um
pouco de sumo de limo. Deita-se a massa depois de bem
misturada, em vidros que se arrolho bem e colloco-se em
p n'um tacho comjtgua, que deve chegar ao gargalo dos vi-
dros, e fervem-se durante quinze minutos ; deixo-se esfriar
dentro d'agua, lacro-se depois e guardo-se.
17. Polpa de mas conservadas a banho-ma-
ri a. Escolhem-se as mas sem defeito e apanhadas de
fresco ; descasco-se e ralo-se em ralo fino, e ajunto-se a
cada libra d'esta polpa, doze onas de assucar em p, e um
pouco de baunilha. Depois de bem misturada, deita-se esta
massa em vidros de bocea larga,que se arrolho bem e pem-
se em p n'um tacho com gua ; fervem-se durante quinze a
vi nte minutos ; deixo-se esfriar na mesma gua, e guardo-
se depois de lacrados.
18. Polpa de pecegos conservada banho-ma-
ri a. Escolhem-se ps pecegos bem maduros, sem defeito,
e apanhados n'aquelle dia ; descasco-se, partem-se, tiro-se-
lhes os caroos, passando-se a massa por peneira. Mistura-se
cada libra d'esta polpa com dez onas de assucar branco,
secco e em p, e um pouco de baunilha, e pe-se, bem aperta-
da, dentro de vidros de bocea larga, para prival-a de todo o
ar ; colloco-se estes vidros arrolhados, em banho-maria, onde
se ferVem durante um quarto de hora, deixando-se esfriar
dentro da mesma gua ; em seguida, lacro-se, e guardo-se.
CAPITULO XVII
F A BR I C A O D O C HO C O L A T E
O chocol ate fabr i cad o com as favas do cacao, (theobro-
-,a cacao) uma ar vor e i nd gena da Amer i ca, ond e encon-
tr a d a nas ter r a s h umi d a s do tr pi co, comono Mxi co, Guyana,
Br azi l , Bol vi a, Per u, etc ; tambm se acha na s i a .
No commer ci o, d i s ti nguem-s e var i as qual i d ad es de cacao.
sendo o ma i s esti mad o o cacao real ou de Sonocuzco; depoi s vem
o do Mxi co, Bar acas, Pa r , Mar ti ni ca, Bahi a, etc.
As favas do cacao cober tas de uma pel l e coreacea, acho-
se em numer o de vi nte e ci nco a tr enta , d entr o d a fr ueta, qu
se assemel ha a um pepi no, ou um chuchu.
Torro-se estas favas como se tor r a o caf, porm com
menos cal or, em appar el hos especi aes, ti r and o-se pr evi a mente
a pel l e que as cobre.
Na- E ur opa, uso-se fazer com esta pel l e ver d e um ch
mui to agr ad vel , esti mul ante, parecend o-se no gosto com o
chocol ate.
O chocol ate consi d er ad o como um al i mente mui to sub-
s ta nc i a d o seu uso foi i ntr od uzi d o na E ur opa pel os Hespanhoes,
d epoi s do d escobri mento do MeXco, em 1510; hoje usad o
e fabr i cad o em todos os pai zes, var i and o o seu modo de pre-
par ao, segbnd o o gosto d ec a d a pa i z; assi m os Hespanhoes,
132 DOCEIBO NACIONAL
o tomo pouco torrado, com pouco assucar , e bom ar omati -
sad o ; os I ta l i a nos uso d'el l e bem tor r ad o, com pouco assu-
car, etc.
N a Fr a na , I ngl a ter r a , e Al l er nanha, va r i a a proporo do
assucar segui nd o a qual i d ad e do cacao, assi m : o caco vi nd o
de Guyana, d as Anti l has , e do Brazi l , necessi ta mai s assucar
do que o de Sonocuzco e do Bar acas. que gener a l mente c do
ura gosto mai s a d oc i c a d o.
I o To r r e f a c o do c a c o. Depoi s de se ter l i mpad o o
cacao com o mai or esmero, toma-s e uma qua nti d a d e mai s ou
menos consi d er vel , que se pe n' um tor r ad or de fol ha de
ferro, e expe-se a um fogo mui to de va ga r , afim de que a
massa possa aquecer-se sem quei mar -se, e per d er i ntei ra-
mente o gosto e o chei ro d e mofo que elle tem.
Si se tor r a de mai s, o chocol ate tor na-s e pr eto, e de uni
gosto d es agr ad vel , por causa d a d ecomposi o que comea a
se mani festar na s ubs tanci a gor d a untuoBa que contem o ca-
cao.
Ti ro-se as s ementes , d epoi s de se t er d ei xad o esfri ar, po-
nei ro-se e escol he-se uma qua nti d a d e que se pi sa, pa r a tor-
na r a tor r ar -s e n'um fogo mai s a c t i vo; e qua nd o a massa se
tor nar l uzente, pr a-se com a tor r efaco, e penei ra-se de novo.
N'este estad o, pe-se um al mofari z de ferro sobre uma trem-
pe, e br azas por bai xo par a aquecel -o, e estand o bem quente,
d ei ta-se-l he a massa tor r ad a do cacao quebr ad a em pedaos, o
quand o el l a esti ver amol l eci d a, for mand o um mi ngo encor-
pad o e homogneo, mi stur o-se o assucar red uzi d o a p fino,
e os i ngr ed i entes ar omati cos ou raedicinaes; mexe-se tud o bem,
amas s and o-s e com a mo do al mofari z, e dei ta-se l ogo em
fr mas de fol ha de Fl a nd r es que se batem hori zontal mente
sobre a mesa a t a massa ficar l i sa, e l ustr osa na superf ci e;
dei xa-se d epoi s d escancar at es tar end ur eci d a, ti ra-se e
embr ul ha-s e.
N a s fabr i cas especi as de chocol ate, uso-ee d e di fferentes
ma c hi na s , pa r a tor r a r , moer, enfor mar , e enrol ar o chocol ate,
as quaes teem o d upl o fim de aperfei oar e d i mi nui r o tempo
do tr a ba l h o, e que achamos suprfl uo d escr ever n'esto log.r,
vi s to serem d i spend i osas, e i mpr pr i as pa r a cas as par ti cul ar es
aond e o consumo do chocol ate d i mi nuto.
Seguem-se as di fferentes r ecei tas pa r a chocol ate ; quasi
tod os se fabr i co pela regra geral que acabamos de indicar:
CAPITULO XVII 133
2. C ho c o l a t e d e s a d e ou ho mo e pa t i c o . T omo-
se cacao d e Mar anho d uas l i br a s ,
Cacao de C ar acas uma l i br a,
Assucar trez l i br as.
3 C ho c o l a t e d e ba uni l ha . Cacao de Mar anho, ou
do Pa r quatr ol i br as ,
Cacao de C ar acas
v
. uma l i bra,
Assucar quatr ol i br as ,
Bauni l ha mei a ona.
4. C ho c o l a t e a r o ma t i c o . Cacao do Pa r trez l i bras,
Cacao de C ar acas , uma l i br a,
Assucar qua tr ol i br a s ,
Bauni l ha mei a ona,
E s tor a que ( c a l a mi t a ) trez oi tavas.
5. C ho c o l a t e i t a l i a no C a c a od eMa r ti ni c a tr ez l i bras,
Assucar ...._ l i bra e mei a,
Canel l a qua tr o onas.
6. C ho c o l a t e c onf or t a t i vo. Cacao do
Pa r quatr o l i br as,
Assucar trez l i br as,
Pol vi l ho ''. d uas l i br as.
7 . C hoc ol a t e r e s t a ur a nt e . Cacao do
Pa r d uas l i bras,
A s s ucar trez l i br as,
falepo em p quatr o onas.
8. C ho c o l a t e d e ararut a. C a c a o do Pa r quatr o l i br as,
Assucar ci nco l i br as ,
A r a r uta uma l i br a.
9. C ho c o l a t e d e mu s g o . Tomo-se tr ez l i br as d e
mus go i sl and i co, que se pem de i nfuso em dez gar r afas de
gua quente com mei a l i br a d e car bonato de s od a ; passad a
uma hora coa-se, l ava-se o mus go tr ez ou quatr o vezes em
gua fri a ; d epoi s secca-se o mus go e red uz-se a p fino, mi s -
tur and o com Cacao do Pa r , trez l i br as,
Assucar ci nco l i br as ;
Sal epo em p d uas onas.
1 0 . C ho c o l a t e v e r mi f u g o . Cacao d e
Par d uas l i br as,
Assucar ci nco l i br as,
Semente contr a ver mes em p , trez l i br as,
8
131 DOOEIBO NACIONAL
11. Chocolate de santonina contra
vermes . Cacao do Par duas libras,
Assucar % trez libras,
Santonina , trez oitavas,
Balsamo do Par uma oitava.
12 C hocol ate de amndoas. Tomo-se duas libras,
de amndoas descascadas e seccas,que se reduzem a ura p sub-
til com uma libra de assucar, misturando-se em seguida com
cacao do Par trez libras,
Assucar trez libras.
13. C hocol ate de Vichy.Cacao do Par, trez libras,
Assucar quatro libras,
Bicarbonato de soda meia libra,
Noz moscada em p subtil duas onas.
, 14. C hocol ate di gest i vo. Cacao do Par duas libras,
Cacao de Caracas uma libra,
Assucar trez libras,
Bicarbonate de soda quatro onas,
Pepsina duas c-aias,
Gengibre em p duas onas,
N>- c\oscada em p uma ona.
SEGUNDA PARTE
O PASTELEIRO
UTENSLIOS E INGREDIENTES
Os utenslios necessrios ao pasteleiro j foro indicados
no principio d'esta obra; por isso, nos dispensaremos de tornar
a descrevel-os n'este capitulo.
Os ingredientes mais usados so, alm do assucar, a fecula
ou farinha, tanto de tri go, como a de arroz e de mandioca;
o polvilho, o sag, a araruta, a tapioca e differentes raizes
farinhaceas ; os ovos, a manteiga, o leite, o sal, o queijo, al-
gumas fruetas aromaticas etc.
respeito do assucar, nada temos de acerescentar ao que j
foi dito no principio d'esta obra.
1. A fari nha de trigo. A mais empregada na pastelaria,
obtida da semente do tri go, e vem para o Brazil, da Frana,
da I tl i a e dos Estados-Unidos da America do Norte. Deve-
se escolher, para se obter um bom resultado, a farinha bem
clara e livre de todo o azedume, porque no, transporte, apa-
nha facilmente humidade, e guardada n'este estado, torna-se
depois azeda e bolorenta, e por tanto prejudicial sade, e
boa apparencia dos objectos fabricados com ella.
186 D00EIBO NAOIONAl
A boa fa r i nha d e uni br anco a ma r el l a d o, eecca e pesad a;
ad her e aos d ed os, e compr i mi d a secca na mo, for ma um
bol o ; e l anad a uma pi ta d a n' uma par ed e cai ad a, adhere
tod a a el l a ; amassad a com a ter a pa r te d e gua , d eve dar
uma massa de boa consi stnci a, que se pod er puxar era todos
os senti d os sem que faci l mente se r ompa.
Na occasi o de empr egar -se a far i nha, nunca se deve
d ei xar d e passal -a pel a penei r a; ao contr ar i o, conser var gru-
mos que d epoi s no se d esfazem, o que tor na a massa mai s
difficil de mani pul ar -se, d and o, al m d'i sso, um pr od uc to de-
fei tuoso.
2. A farinha, ou o fub de arroz. O fub de
arroz mui cl aro e secco, e d eve sempr e ser fresco, porque
gua r d a d o, ad qui r e em pouco tempo, um gosto aor e, que torna
as massas de um gosto d etestvel .
3 . O pol vi l ho. O pol vi l ho ti r a-s e, no Brazi l , d a raiz
da mand i oca ; na E ur opa, e em outr as par tes, da ba ta ti nha , e
da far i nha de tr i go ; um p al vi ssi mo, secco, e chei o
de ( ar oci nhos ; aper tad o entr e os d ed os, faz ouvi r uma ccrt:
cr epi tao, e pouco ad her e aos dedos.
4. A araruta, a tapi oca, e o s a g. A araruta, e a
tapi oca, so fecul as ti r a d a s de rai zes , ma s suas propri ed ad es
assemel ho-se ao pol vi l ho ; qua nto ao aspecto exteri or, a
a r a r uta um p br anco e fino ; a tapi oca composta de
pequenos gr umos pontea gud os d esi guaes ; o sag o miolo
de uma pal mei r a, e vend e-se sob fr ma de pequenos grani -
zos de uma cr br a nc a a ver mel ha d a .
4. O s ovos . S se devem empr egar os ovos frescos, e
evi tar com cui d ad o qual quer ovo que esteja damni fi cado por-
que d es fa r te pr ejud i car i a a massa, e por consegui nte as subs-
tanci as empr egad as ; , por ta nto, pr ud ente quebr ar -se cada
ovo par te, e no mi stural -o com outr os, seno depoi s que
conhecer-se que est per fei to.
O mei o mai s segur o de conhecer se os ovos so frescos,
d ei tal -os em gua fri a : o ovo posto no mesmo d i a, sobrena-
d ar flor d ' agua, e ao contr ar i o, ficar no fund o.
5. A ma n t e i g a . Usa-se d a ma ntei ga de vacca, e tam-
bm d a ma ntei ga d e porco, ou mel hor, gor d ur a de porco ; a
pr i mei r a d eve c er ta mente ser pr efer i d a pel os profi ssi onaes, i;
s se deve recorrer s egund a na fa l ta d a pr i mei r a.
A ma ntei ga mai s esti mad a no Brazi l a ma ntei ga fresca
UTENSLI OS E I NGBE DI E NTE S \?,1
fei ta nopa i z, que, al m de ser super i or ma ntei ga d a Eu-
r opa, mui to ma i s ba r a ta ; d eve-se por ta nto recorrer man-
tei ga d a E ur opa , s na fa l ta absol uta d a ma ntei ga do pai z ;
e ai nd a n' es te caso, aconsel har amos o uso d a gor d ur a de
por c o.
A ma nt ei ga boa d eve ser d e uma cr de pal ha vi va, e no
ter o menor ves t gi o de r a no.
Ha vend o r ano, pd e-se ti r al -o, l avand o-s e pr i mei r amente
a ma ntei ga em gua fri a, e em segui d a, com espi ri to de
vi nho, e finalmente em gua fri a contend o em sol uo bi car-
bonato de soda, e tor na nd o a l a va l -a mai s d ua s ou tr ez vezes
em gua fri a ; porm esta operao, al m d e mui to tr a ba -
l hosa, d i spend i osa, e por isso no faz conta pol -a em pr a -
ti c a .
mel hor pr oc ur a r -s e ma ntei ga fresca, e cons er val -a pel os
mod os segui ntes.
6. C onservar a mant ei ga s e mp r e fr es c a .
D ei ta-s e a ma ntei ga fresca em pequenas pores em um
vi d r o d e bocea l a r ga , cal cand o-se bem, par a no ficar ar
entr e as d i fferentes c a ma d a s da ma ntei ga ; pe-se depoi s o
vi d r o em um ta c h o com gua fri a, ficando a bocea do vi d r o
doi s d ed os aci ma d a flor d ' agua ; ferve-se esta gua, depoi s do
que, ti r a -s e o vi d r o, ar r ol ha-se e guar d a-s e ; assi m se con-
serva de um anno pa r a outro sem se al terar.
7 . A i nda outro mei o de conservar a mant ei ga
f r e s c a. Um outr o mei o i gua l mente seguro o s egui nte :
A per ta-s e n' um panno, uma l i bra de ma ntei ga fresca, pa r a
se l he ti r a r qua nto fr poss vel tod a a humi d a d e ; mi stur a-se
com uma ona de mel fresco, e bem pur o ; em segui d a gua r -
d a-se em potes, com as mes mas cautel as aci ma i nd i cad as .
8. O l e i t e . 0 l ei te empr ega-se fresco, cozi d o, e ta m-
bm azed o, confor me a qual i d ad e d a mas s a.
Pr eci sand o-se empr ega r o l ei te fr esco, e sendo necessri o
guar d al -o um ou mai s d i as, consegue-se faci l mente, pondo-se
o l ei te fresco sobr e o fogo, d epoi s d e ter ajuntad o cad a
t .
138 D 0C E BO NACIONAO.
garrafa de leite, uma oitava de sal, ou uma ona de assucar ;
deixa-se ferver algumas vezes, e guarda-se.
9. A s fruetas, aromas, et c. As fruetas, os aro-
mas e as ti ntas empregadas pelo pasteleiro, so os mesmos
que emprega o confeiteiro ; por isso deixaremos de repetir o
que j foi dito na primeira parte d'esta obra.
CAPITULO PRI MEI RO
SO BR E OS MODOS D E VI D R A R , DOUR AR , E
E N FE I T A R AS MASSAS
Uso-se de enfeitar as empadas, tortas, pudinse outras
massas, formando-se, na sua superfcie, ramalhetes, e ara-
bescos de doces e de assucar de differentes cores ; tambm
d-sc-lhes um simples verniz dourado.
Depois da torta prompta e cozida, desenha-se sobre papel
um ramalhete que se imita depois com os doces fazendo-se os
ps, e algumas figuras cora assucar branco, ou de cr arma-
tisado. Pe-se a torta de novo no forno para seccar o e/ifeito.
D-se com um pincel de pennas o verniz sobre as empadas,
quer antes de irem ao forno, quer depois.
1. A s s ucar l i qui do para enfei tes. Toma-se uma
poro de assucar em p, que se mistura com a gua necess-
ria para formar uma massa ; aromatisa-se com gua de flor,
espritos de canella, baunilha, rosas, ou qualquer ou-
tro aroma ; d-se-lhe a cr que se quer, e pe-se n'um cartu-
cho de papel ; corta-se-lhe a ponta inferior, para o assucar ca-
ir liquido em um fio delgado, com o qual se descrevem as
figuras do desenho.
2. A ssucar l i qui do bri l hant e. Batem-se duas cla-
ras de ovos com duas oitavas de gua de flor, ou outro qual-
quer aroma, at formarem uma neve; deixo-se repousar de-
pois, at se transformarem em liquido, misturando-se-lhes
140 DOOSIBO NACIONAJL
nVsta ocoasio trs onas d e assucar em p. Ti nge-se este li-
qui d o, quer end o-se, com a cr desejada, e procede-se como para
o assucar l i qui d o.
3 . A s s u c a r l i qui do c o m c hoc ol at e . Tomo-se qua-
tr o onas de cal d a de assucar em ponto de espel ho, mi sturo-
se-l hes d uas onas de chocol ate r a s pa d o, e faz-se o enfei te
como foi i nd i cad o nas r ecei tas anter i or es .
4. A s s u c a r l i qui do q u e n t e . T oma-se uma poro
de xar ope em ponto de espel ho, ti r a -s e do fogo, e mexe-se at
tor nar -se br anco e tr a ns pa r ente ; d ei ta-se, n' este estad o, sobre
o pud i m, ou tor ta pr ompta e cozi d a, que se quer vi d r ar ; nli-
sa-se a superf ci e com uma faca, e l eva-se ao forno para sec-
car ; querend o-se vi d r a r peas pequena s como bi scoutos, broi -
nh a s , et c , enfio-se na cal d a mexi d a , d ei xo-se escorrer, e
secco-se no forno.
5. A s s u c a r l i qui do c o m caf . Mi stur a-se uma por-
o de assucar moi d o com uma for te i nfuso d e caf, e vi-
d ro-se depoi s com el l e as peas como foi expl i cad o para o as-
s ucar l i qui d o fri o.
6. A s s u c a r l i qui do c o m ma n t e i g a . Mexe-se so-
br e umas br azas, at ficar bem mol l e, uma qua r ta de mantei ga
fresca, sem tod a vi a chegar a d er r eter -se ; rni stura-se-l hes,
n'esta occasi o, mei a l i br a de assucar em p, e d-se, com uma
col her, esta massa sobre o pud i m, ou tor ta cozi da, al i sando-sc
com uma faca.
7 . Ve r ni z o r di n r i o . Batem-s e d uas cl aras de ovos
e uma col her de gua de flor d e l ar anjei r a, at formar unia
neve d ur a, d ei ta-se sobr e uma penei ra pondo-se por bai xo
uma vasi l ha pa r a a pa r a r os pi ngos ; e c omum pi nocl fei to de
pennas, e mol had o n' es te l i qui d o que escorreo, unto-se as
peas antes de i rem pa r a o for no ; querend o-se, pde-se dar
al guma cr a este ver ni z.
8. Ve r ni z l us t r os o. Di ssol vem-se n' uma pequena cas-
sar ol a, trez col heres d e assucar em p, com quatr o col heres de
l ei te, e com i sto, por mei o de um pi ncel , unto-so as peas
antes de i rem, ou d epoi s d e sai rera do for no.
9. Ve r n i z a ma r e l l o s i mp l e s . Batem-se d uas ge-
mas de ovos com uma col her i nha d e gua d e flor de l aranjei ra
c a l guma s got a s d e s umo de l i mo ; e com um pi ncel de
pennas , unto-s e as pea s com este ver ni z, antes de i rem par a
o for no.
CAPITULO I 141
10. Verni z amarel l o l ust roso. Batem-se duas pe-
rnas de ovos com uma ..c ol her i nha de cognac, ou espi ri to de
vi nho, e uma col her de xar ope, d and o-se, com um pi ncel de
pennas, este ver ni z sobre as peas, depoi s de sai rem do forno,
par a ond e d evem tor nar afim de seccar o ver ni z.
1 1 . C a pa d e a m n d o a s . Red uzem-se a uma massa
homognea, mei a l i bra de amnd oas doces d escascad as, uma
l i br a d e assucar, d uas cl aras de ovos, e um pouco de bauni l ha.
Batem-se por outr a par te d uas cl aras de ovos, e depoi s de for-
ma r uma neve d ur a, mi stur a-se com a massa j pr epar ad a.
Unta-s e com esta massa por i gual a tor ta cozi da, l evand o-se
outr a vez ao for no por al guns mi nutos , par a cozi nhar a capa.
E s ta massa pd e ta mbm ser vi r par a fazer figuras, as quaes
d epoi s de cozi das em forno br and o ser vem par a enfei tes.
12. C apa de amndoas amargas. Soco-se meia
l i br a de amnd oas doces d escascad as, e d uas onas de amn-
d oas a ma r ga s , i gual mente d escascad as, com l i bra e mei a de
assucar , humed ecend o-se pouco a pouco com as cl aras de
quatr o ovos. Batem-se, por outr a pa r te, d uas cl aras de ovos, e
d epoi s d e tr ans for mad as em neve d ur a, mi sturo-se com as
amnd oas socadas.
E nfci to-se as massas d epoi s de cozi das, conforme o gosto
d c a d a um, i nd o d epoi s a um forno br and o, pa r a cozi nhar
estes enfei tes.
13. C apa de amndoas com chocol ate. Reduz-se
mei a l i br a de amnd oas d escascad as com tr ez cl ar as de ovos
a uma mas s a bem homognea ; i ncorpora-se, em segui d a, com
uma l i bra d e assucar, e por fim quatr o onas d e chocol ate,
par a se cobri r depoi s a pea com uma capa fina d a gr ossur a
de uma moed a.
Amndoa coberta c torrada.
14. Massa ingleza para bordaduras. Deita-se
cm uma gamel l a uma l i bra de fari nha, dei tando-se-l he d uas
onas d e assucar, e ajuntand o-se, pouco a pouco, gua quente
J42 D0CEIE0 NACIONJtL
quanta fr necessria para formar uma massa, que sirva para
o fira desejado. Deve-se amassar a farinha medida que se
deita a gua quente. ,
15. Massa de al cat i ra para f i guras. Deita-se cm
uma bacia meia libra de gomma alcatira em p, que se cobre
com gua fria, deixando-se em \epouso at ficar bem pene-
trada pela gua ; e se ella estiver ainda muito dura, accrescen-
ta-se a gua necessria para forniar uma massa molle, espe-
rando-se de novo meia hora, para ver se preciso accrescentar
mais gua, porque esta gomma leva tempo para se embeber ;
e no havendo esta-cautela, dar em resultado uma massa,
ou dura em exr-i sso, ou molle demai s.
Tendo-sj findmente obtido uma massa de consistncia
conveniente, accrescenta-se uma quarta de polvilho e meia li-
bra de assucar, tudo em p ; amassa-se tudo, d-se a tinta
que se deseja obter, e formo-se as figuras, que se secco na
estufa.
Pde-se tambm fazer as figuras com a massa branca, e
tingil-as depois de seccas.
CAPITULO I I
CREMES PARA ENCHIMENTO DE FARTES, PASTEIS*
TORTAS, ETC.
Os cremes so muito estimados, tanto para encher tortas,
fartes, pasteis, etc, como tambm podem servir de molhos
para os pudins.
1. C reme de frangi pani . Toma-se uma libra de
farinha de tri go, amassa-se com seis ovos, misturando-se
pouco a pouco uma garrara ae oon: ;-.-ite, e uma quarta de
mantei ga; ferve-se sobre brazas, mexendo-se bem ; tira-ss
depois do fogo, accrescentando-se uma quarta de assucar em
p, e duas colheres de gua de flor de laranjeira. Mistura-se
tudo bem, e pe-se nos fartes, ou nos pasteis cozidos, levando-ss
outra vez ao forno,- durante alguns minutos.
2. C reme com bauni l ha. Deito-se em ume vasi-
lha, seis gemas d'ovos com uma libra de assucar, batem-se, e
ajunto-se pouco a pouco uma garrafa de leite, e um pouco
de baunilha ; leva-se tudo em uma cassarola sobre o fogo, e
.deixa-se ferver mexendo-se continuadamente, at terem
tomado uma boa consistncia, e enchem-se os pasteis ja
'lozidos.
114 D00EI B0 NACIONAL
3 . C r e me d e f r a g i pa ni c o m b a u n i l h a . Arcas-
so-se quatr o onas d e far i nha de tr i go, quatr o onas de fub
d e arroz, mei a l i bra de assucar em p, e uma pi tad a de bau-
ni l ha empo, com qua tr o gema s e um ovo i ntei r o, di l ui ndo-
se a massa pouco a pouco com uma ga r r a fa d e l ei te; ajun-
to-se depoi s quatr o onas d e ma ntei ga fresca, e ferve-se
sobre br azas at ter em a consi stnci a necessri a, par a com
este creme encher em-se os pas tei s .
4. C r e me d e n a t a c o m ba uni l ha . Mi sturo-se
trez gema s de ovos com uma col her de pol vi l ho, uma colher
d e assucar em p, outro ta nto de ma ntei ga fresca, e um pouco
de ba uni l h a ; d i l ue-se tud o com a ter a pa r te d e uma garrafa
de nata de l ei te, ferve-se em uma pequena cassarol a, me-
xend o-se at estar cozi d o, e enchem-se os pastei s.
5. C r e me d e a m n d o a s . R ed uz-se mei a l i bra de
amnd oas doces, urna massa homognea , com mei a l i bra
de assucar, e uma col her d e l i mo ; desfaz-se tud o com meia
gar r afa de nata d e l ei te fer vi d a com qua tr o gema s d'ovos e
quatr o onas de a s s uc a r ; e sem l evar mai s ao fogo enchem-
os pastei s com esta massa.
6. C r e me d e arroz. L a va -s e mei a l i br a de arroz,
escorre-se, e pe-se a cozer com uma ga r r a fa d e l ei te, um
pouco d e sal , e d uas col heres d e ma ntei ga ; estand o cozi do,
col l oca-se a cassarol a per to do fogo, d ei xand o-se seccar o
l ei te ; mi stur o-se ao arroz oi to ovos i ntei r os , quatr o onas
d e assucar, um pouco d ' agua d e flor d e l a r a njei r a ; pi sa-se
bem o arroz, d ei xa-se aquecer a i nd a sobre br azas, e-enchem-
se os pas tei s .
7 . C r e me d e ma n t e i g a . Descasca-se mei a l i bra de
amnd oas doces, e r ed uz-se a p fino com mei a l i bra de
a s s uc a r ; mi s tur a-s e com mei a l i br a d e ma ntei ga fresca, qua-
tr o ovos e um pouco d e bauni l ha,- d ei xa-se aquecer sobre br a-
zas, e enchem-se os pas tei s com este cr eme.
8. C r e me d e g u a . Pem-s e sobre o fogo mei a
ga r r a fa de gua , um pouco d e sal , e d ua s col heres d e man-
tei ga , e qua nd o esti ver fer vend o a gua ti r a-se do fogo,
e dei to-se-l he ci nco col heres d e fa r i nh a d e fri go ; mexe-se,
l eva-se d e novo ao fogo, fer ve-se, mexend o-se ai nd a at
es ta r tud o l i gad o ; tor na-s e a tirar d o fogo, i ncorporo-se
tr ez ovos i ntei r os, ma i s tr ez gema s , qua tr o onas de assucar
e um pouco d ' a gua de flor; mexem-se bem, acabo-se d e
cozer, fer vend o sobr e brazas, nao se parando de mexer.
CAPITULO I I 145
9. C r e me d e c ho c o l a t e . E ed uzem-se a p oi to
onas d e chocol ate, e mi stur o-se com d uas col heres d e
pol vi l ho, e outr o ta nto de p de arroz, quatr o onas de
assucar , e sei s gema s d e ovos. Pe-se a mi s tur a em uma
cassarol a sobre um fogo mod er ad o, e desfaz-se, mi s tur a nd o-
se, pouco a pouco, uma gar r afa de bom l ei te ; quando esti ver
tud o l i gad o e cozi do, d ei xa-se esfri ar, e dei to-se nos pas-
tei s.
10. C r e me de ma c a r r o . Pe-se d e mol ho era
gua fri a, mei a l i br a de macar r o d e I tl i a, e passad a uma
hora, ti r a -s e, e toma -s e a d ei tar em outr a gua com um
pouco de s a l ; d ei xa-se fer ver at estar c ozi d o; ti ra-se em
s egui d a e d ei xa-se escorrer. T end o se, d e antemo, fei to
d er r eter um bom ped ao de ma ntei ga , d ei ta-se-l he o macar -
r o^ uma l i br a d e quei jo r al ad o, um pouco d e sal , pi menta e
noz mos cad a.
Com esta massa, pod em-se ta mbm encher empad as ,
1 1 . Sus pi r o s . Batem-se sei s cl aras d'ovos com mei
l i br a d e assucar , mei a qua r ta d e coco d a Bahi a r al ad o, um*
col her d e l i quor ; tend o l or ma d o uma massa d ura, d ei ta-se
aos bocad os sobre uma fol ha de papel grosso, e pe-se no
forno bem br a nd o.
1 2 . S u s p i r o s Mi ne i r a. Batem-s e quatr o cl aras
d'ovos frescos com uma l i br a de assucar refi nado, at ficarem
d ur as, ajuntand o-s e o sumo d as cascas de um l i mo ou um
pouco d e canel l a moi d a ; d ei ta-se aos poucos sobr e uma
folha- d e papel , e pe-se em um forno bem br and o.
CAPITULO I I I
MASSAS DIVERSAS E CAIXAS PARA EMPADAS
Para nos livrarmos de continuadas repeties, resolvemos
dar, em primeiro logar, as diversas receitas para as massas,
com que se formo as capas das empadas, e em seguida, as
receitas para os differentes enchimentos usados ; podendo-se
d'est'arte variar infinitamente, j nas frmas, ja nos enchi-
mentos.
Uma vez que uma empada, ou um pastel, no mais do
que um prato ou caixa de alguma massa para conter um
guizado com um molho, esta caixa pde ser mais ou menos
solida, quente ou fria, descoberta ou tapada, mais ou menos
enfeitada, dourada ou vi drada.
As massas, para estas capas ou caixas, devem ser bem tra-
balhadas ou amassadas, depois do que estendem-se sobre
uma taboa, com um rolo, at alcanarem a grossura que se
deseja.
Cobre-se o fundo da frma com um pedao de massa,
corta-se depois uma ti ra do comprimento e al tura necessria
para cobrir as pazedes da frma, e enche-se esta caixa com
o guizado ou enchimento que se quer ; corta-se depois um
pedao da massa estendida, do tamanho necessrio para
formar a tampa, caso tenha de l eval -a; pe-se no forno,
coze-se, enfeitando-se depois conforme o gosto.
148 D 0C E I E 0 NACIONAL
1 . Ma s s a ordi nri a. Deito-se u'uma gamella duas
libras de farinha de trigo bem peneirada, faz-se um buraco
no meio, no qual se pem meia ona de sal fino; meia libra
de mantei ga fresca, e meia garrafa d'agua; amassa-se bem
e faz-se a caixa pela maneira j explicada.
2. Massa para formar as paredes. Tomo-se
duas libras de boa fari nha peneirada, deito-se em uma
gamella, formando-se no meio da farinha um buraco, onde
se deito uma ona de sal fino, uma ona de assucar, meia
l i bra de manteiga de vacca fresca, uma gema de ovo, e
meia garrafa d'agua ; amassa-se para com esta massa forma-
rem-se as paredes, e a capa da empada.
3. O utra mai s dura. Amasso-se uma libra de fari-
nha de tri go peneirada, uma colher de sal, quatro onas do
manteiga fresca, um ovo inteiro, a tera parte de uma gar-
rafa d'agua. Estende-se esta massa, com a qual se formo as
paredes da caixa.
4. Massa de po. Peneiro-se dentro de uma ga-
mella duas libras de farinha, no meio da qual se forma um
buraco, onde se pe meia ona de sal dissolvido em meia
garrafa d'agua; amassa-se bem e forma-se um bolo. Passadas
duas horas, faz-se um buraco n'este bolo, onde se deita meia
libra de manteiga fresca, e torna-se a amassar bem, dando-
se-lhe por fim a frma necessria.
5. Massa de roscas. Misturo-se duas libras do
farinha de trigo com meia garrafa de bom leite, contendo
em soluo meia ona de sal,e uma ona de assucar; amassa-
se tudo bem, accrescentando-se, finalmente, um ovo e meia
libra de manteiga fresca.
Passada uma hora, d-se massa a frma que se quer.
6. Massa fol hada. Esta massa, para dar ura bom
resultado, deve i r ao forno logo depois de amassada, no
devendo entremeiar-se mais de meia hora, ao contrario
torna-se dura, e no cresce.
Deito-se n'uma gamella duas libras de boa farinha penei-
rada, forma-se um buraco no meio, onde se deito duns
gemas d'ovos, uma colher de manteiga fresca, e meia garrafa
d'agua contendo em soluo duas oitavas de sal. Mexe-se o
liquido com a mo, para se encorporar gradualmente com a
farinha, e finalmente amassa-se bem.
Passada meia hora, estende-se a massa, unta-se com man-
CAPITULO I I I 149
tei ga de vacca toda a sua superfcie; dobro-se em seguida
as quatro pontas para o centro da massa estendida, toma-se
a passar o rolo para estender de novo,toma-se a untar-se outra
vez a superfcie com manteiga de vacca; repete-se esta ope-
rao cinco a seis vezes at se ter empregado uma libra de
manteiga de vacca. Deixa-se a massa descanar durante
meia hora, estende-se e faz-se com ella a caixa para o pastel,
ou empada que deve ir para o forno antes de passar meia
hora, como j se explicou.
7^Massa folhada com gordura de rim de vacca.
Faz-se pelo mesmo modo que a massa folhada, com a
differena que para se estender a massa, emprega-se meia
libra de gordura de rim de vacca, em logar da manteiga ;
do mesmo modo se faz tambm a massa folhada com man-
teiga de porco.
8. Massa f erment ada. Toma-se meia libra de fari-
nha de tri go, deita-se em uma gamella, e tendo-se dissolvido
duas oitavas de fermento de cerveja em uma chicara d'agua
morna, ajunta-se esta soluo farinha que, depois de amas-
sada um pouco, se pe em logar quente, por espao de uma
hora.
Por outra parte, toma-se libra e meia de farinha de trigo,
que se deita n'uma gamella, lormando-se um buraco no
meio da farinha, onde se deita um copo d'agua, contendo em
soluo meia ona de sal, e u*ma ona de assucar ; ajunto-se
seis colheres de manteiga fresca, e quatro ovos quebrados
separadamente, ura por um, para ter a certeza se esto fres-
cos ; amassa-se e mistura-se finalmente a farinha fermentada;
acerescento-se mais dois ovos, trabalha-se bem a massa, e
depois de apovilhada de farinha de tri go, pe-se em logar
quente para toda a massa fermentar, servindo-se d'ella por
fim como das outras massas.
9. Massa cozi da. Pe-se sobre o fogo uma cassa-
rola cora um copo de gua fria, uma pitada de sal e uma
colher de manteiga,' e logo que chegar a ferver, tira-se do
fogo, deito-se-lhes quatro onas de farinha de tri go peneira-
da, raexe-se, leva-se de novo ao fogo, dando-se uma fervura,
sem nunca se deixar de mexer, tira-se do fogo, accrescento-
se quatro ovos, e uma colher de assucar, mexe-se e estende-se
immediatamente em quanto estiver o mais quente possvel.
10. Mas s a para past el es. Deito-se em uma ga-
mella duas libras de boa farinha peneirada, no meio da qual
150 DOCEIRO NACIOWAX
se forma um buraco, onde se deito meia libra de assucar,
outro tanto de mantei ga fresca, dois ovos, uma colher do
gua de flor de laranjeira, e por fim, mais duas ou trez
gemas d 'ovos; amassa-se bem e estende-se esta massa,
que serve, principalmente, para cremes e tortas de fruetas.
11. Massa i t al i ana. Deita-se n'uma vasilha uma
libra de assucar em p, ajuutando-se-lhe quatro ovos; bate-se
bem at ter formado uma massa gordurenta; accrescento-se
n'esla occasio ainda mais oito ovos, batendo-se de novo.
Por outro lado, derrete-se uma quarta de manteiga, ajun-
tando-se, logo que estiver derretida, uma libra de farinha de
trigo peneirada ; mexe-se, e ajunta-se a mistura da vasilha,
addicionando-se um calix d'agua de flor de laranja. Amassa-
se bem e estende-se para formar a caixa da empada.
12. Massa do commerci o. Deita-se em uma vasilha
uma libra de assucar em p, que se bate com oito ovos intei-
ros, accrescentando-se em seguida mais quatro gemas d'ovos,
meia libra de farinha de tri go peneirada, seis onas de
manteiga derreti da, e finalmente, quatro claras d'ovos bem
bati das e uma colher de gua de flor de laranjeira. Amassa-
se bem e estende-se.
13. Massa al l em. Amassa-se uma libra de farinha
de trigo com quatro onas de assucar em p, duas colheres
de manteiga, quatro gemas d'ovos, e o leite necessrio para
formar uma massa de boa consistncia, com a qual, depois
de estendida, forma-se a caixa.
14. E mpadas de bacal ho Mi nei ra. Ferve-se
o bacalho em aguardente, durante meia hora ; tira-se e
pica-se, fervend-se depois em vinho branco com pimentas,
cebolas, salsa, etc. Deixa-se seccar o caldo, mistura-se uma
poro de etrapics fervidos em gua, sal, vi nagre, e uns
ovos cozidos.
Pe-se esta massa na frma, assa-se, e serve-se.
15. E mpada de coel ho. Depois de bem limpo um
coelho, e cozido em vinho ti nto, cravos da ndia, noz mos-
cada, salsa, cebolas, sal e pimentas, ti ra-se-l he a carne dos
ossos, corta-se em pedaos e misturo-se-lhe uma porttb de
carapics, seis gemas d'ovos, urna cebola pi cada; humedece-
se com o sumo de um limo, assa-se n'uma capa de massa
para empadas, e estando bem assado, serve-se.
CAPITULO IV
E N C HI ME N T O S PA R A E MP A D A S
S se i nd i co aqui" os enchi mentos mai s usad os, ou os *.
d el i cad os, pond end o-se, como fci l de se conhecer pel os
exempl os abai xo, var i ar i nfi ni tamente estes enchi mentos
1. E mpada quent e de sal mo ou de dourada,
T oma-se um pei xe fresco e l i mpo, pi ca-se em dados do
ta ma nho d a ponta de um d ed o ; cor ta-se uma poro de s ar d i -
nha s em ti r a s , refogo-se em ma ntei ga com sal , pi men
4
a,
cebol as e sal sa pi cad a bem fina; d ei to-se depoi s na cai xa da
empa d a , cobre-se com a ta mpa , e d ei xa-se cozer no forno ;
estand o cozi do, ti r a-s e a ta mpa e d ei ta-se por c i ma do enchi -
mento o mol ho fei to d e uma chi car a d e bom cal do d e car ne,
sal sa pi cad a, uma col her de ma ntei ga , e outr a d e fa r i nha d e
tr i go, tud o fervi d o e mexi d o, e serve-se a empad a quente.
Nas casas par ti cul ar es , uso cobri r a empad a com a ta mpa ,
o que nas casas de gr a nd e tom reprovad o, e em vez d a
t a mpa , enfei to as empad as com car anguejos e l agostas.
2. E mp a d a d e
v
' c a g r e s . For ma -s e uma cai xa de
massa de empad as, d ei to-se, sobre o fund o, um pi cad o fei to
d e bacal ho cozi do em vi nho br anco, uns ovos d uros, touci
nho e cebol as, e por ci ma d 'i sto uma poro de cagres fr i tos
152 DOOEIBO NACIONAL
com gor d ur a, e mi s tur ad os com fund os d e al cachofras cozi das;
cobr e-se com o resto do pi cad o, pe-se a ta mpa , assa-se no
for no, e serve-se com um mol ho pi c a nte.
3 . E mp a d a d e p e i x e s mi do s . Pi co-se a carne de
uma gal l i nha assad a, qua tr o ovos cozi dos, uma cebola, salsa,
e um d ente d ' a l h o; ajunto-se s al e pi mentas . Par te d'este
pi cad o pe-se no fund o de uma cai xa d e empad as , dei ta-se por
ci ma uma camad a de pei xes mi d os fr i tos em mantei ga, co-
br i nd o-se com uma camad a de pi cad o ; conti nuo-se a pr
os pei xes, e a l ter na d a mente, at encher a empa d a ; estando
chei a, cobr e-s e com a ta mpa , e assa-se no forno.
4. E mp a d a q u e n t e d e ba nque i r o . Derrete-Be uma
col her de mantei ga n' uma cassar ol a, accr escenta-se uma colher
d e far i nha de tr i go, ti r a -s e d o fogo e mistura-se, mexendo-se
um copo d e mol ho obti d o d a car ne assad a.
Pe-se a cassarol a do novo no fogo, ajuntand o-se um calix
d e vi nho br anco, a l guns car api cs , o mi ol o d a cabea e o
ri m d e uma vi tel l a, um ped ao de engui a, o pei to de uma
gal l i nha, j fervi d o de a ntemo em gua e sal , e pi cado em
pequenos d a d os : d ei xa-se fer ver d entr o do mol ho d ur ante dez
mi nut os ; d ei ta-se na e.ipa d a empa d a e, d epoi s a e cozi da, en-
fei ta-se cora car anguejos , e serve-se quente.
5. E mp a d a d e b a c a l h o . - Pem-se d ua s col heres de
ma ntei ga em uma cassarol a com uma col her d e far i nha de
t r i go; d ei xa-se a ma ntei ga d erreter ; mexe-se e ajunto-se
nVsta occasi o d ua s chi car as de l ei te. Dei xa-se no fogo at-
estar tud o bem l i gad o, ti r a-se e conti nua-s e a mexer at ter
esfri ad o.
Toma-se, por outra par te, um tuorn ped ao de bacal ho qup
tenh a si d o posto d e mol ho, e ferve-se at es ta r cozido; ti ro-
se-l he a pei l e e os espi nhos, d ei xa-se escorrer ed esfi a-se; pe-
se no mol ho pr epar ad o, d ei xa-se fer ver uma vez no mesmo
mol ho, accrescento-se ma i s d ua s col heres d e ma ntei ga , deita-
se na cai xa da empad a, e serve-se quente.
6. E mp a d a d e c a ma r e s . T omo-s e uma posta
gr a nd e d e pei xes sem espi nhas, uma poro de camares, a
quar ta pa r te d e um pal mi to, uma mo chei a de carapi cs,
sal sa, uma cebol a, pi menta s e s a l ; ferve-se tud o com uma
chi car a de vi nh o; e estand o cozi do, accrescento-se dois ovos
cozi dos d ur os ; d ei ta-se esta massa na c a i x a d a empad a, e as-
sad a no for no, serve-se, fri a ou quente.
CAPITULO IV 1IS
7 . E mp a d a d e v i t e l l a . Escol he-se um bonito ped ao
de al catr a d e carne de vi tel l a, ti ro-se os ner vos ; toma-se
uma l i bra de car ne l i mpa, pi carse com l i br a e mei a d e fgado
de vi tel l a, accrescento-se mei a ona d e sal , sal sa, e al guns co-
gumel os, tud o bem pi c a d o; ajunto-se ma i s doi s ovos e uma
col her de bom c a l d o; amar r a-s e tud o em uma toal ha, dei xa-se
fer ver em um tacho com gua ; estand o cozi do, mi stur a-se
com d uas l i br as de pr esunto cortad o em pequenos d ad os, e
enchem-s e as cai xas d as empad as j pr ompta s .
8. E mp a d a de v i t e l l a He s pa nho l a . T oma-se
um ped ao de car ne de vi tel l a, refoga-se com um pouco d e
na nt ei ga ; corto-se depoi s em ped aci nhos, e dei to-se n' uma
cassarol a, com s ubs tanci a de car ne, outro ta nto de vi nho-
Madei ra, e tod os os temper os ; d ei xa-se fer ver d ur ante mei a
hor a, e enche-se a cai xa da empad a com esta ma s s a ; tapa-se
e expe-se no forno ; estand o cozi da, bate-se um ovo, e unta-s e
com elle a massa, par a toma r boa cr.
9. E mp a d a d e pr e s unt o . Toma-se o pr esunto, e
d epoi s d e ti r ad a a pel l e, pe-se d e mol ho em gua e sal e com
um pouco de sumo d ei i mo ; depoi s de passad as vi nte e qua-
tr os horas, ti r a-s e, enxuga-se e i nvol ve-se em uma capa par a
empa d a s ; vai ao forno, e assa-se d ur a nte d uas ou tr s hor as,
confor me o ta ma nh o do pr esunto, e serve-se com a mesma
capa.
10. Outra empada de presunto. Pico-se uma
l i br a de pr esunto, uma ona de sal , um ovo cozi do d uro, d uas
gema s cozi das d uras, uma cebol a, e al guns cogumel os, tud o
bem fino; hurned ecem-se com um copo de bom cal d o, e fer-
ve-se n' uma cassarol a.
preci so ad ver ti r qne sendo par a empad as que se teem d e
servi r fr i as, o enchi mento d eve ser bem ,eozi do e a cai xa d a
empad a i gua l mente cozi da, a nt es d es el h e pr a massa ; send o,
porm, pa r a empa d a s que se teem de servi r quentes, o enchi -
mento no d eve ser ai nd a cozido per fei tamente, e pe-se na
cai xa da empad a antes que esta v par a o for no, pa r a cozi -
nhar junto, e servi r-se quente.
1 1 . E mp a d a de mo c o t . Fer vem-s e quadro ps de
por co em gua e s a l , at ficarem cozi d os; ti r o-s e-ento os
ossos, corta-se-l hes a c a me em pequenos ped aos, mi stur o-se
uma cebol a, e pei to de uma gal l i nha, quatr o ovos, tud o bem
pi cad o ; temper o-se com s al , pi menta s , noz moscada, e com
.
154 DOCEIBO NACIONAL
esta massa enche-se a frma da empada feita de massa fo-
lhada ; assa-se, JJO forno, e estando cozida, tira-se, levanta-se
um pouco a tampa, e humedecendo-se com vinho branco,
acaba-se de assar, e serve-se.
1 2 . E mpada de ma s s a de carne. Tomo-se uma
libra de carne do vitella picada, duas libras de toucinho ou
sebo de ri ns, deito-se em ura pilo, com sal, pimentas, trez
ovos frescos, uma cebola, um pouco de salsa e alguns cogu-
melos ; reduz-se tudo a uma massa homognea, com a qual se
guarnecem principalmente as empadas quentes.
13. E mpada de jac. Abre-se a ave jac pelas
costas, tiro-se-lhe os ossos, pico-se as carnes, o fgado, qiin-
tro ovos cozidos, salsa, o peito de urna gallinha e meio palmi-
to ; tempera-se tudo com sal, pimentas da ndi a moida, e fer-
ve-se em vinho branco; estando quasi cozido, involve-se n'um.i
capa grossa de empada, assa-se no forno e serve-se.
14. E mpada de gal l i nha. Tomo-se quatro peitos
de gallinha, soco-se, misturando-se, depois, outro tanto de
miolo de po, quatro gemas d'ovos, duas colheres de manteiga,
sal, pimenta, noz moscada; estando bem socados, ajunto-se
mais dois ovos i ntei ros; enche-se a caixa com esta massa ( a
caixa da empada ), que se serve quente depois de cozida.
Preparo-se igualmente empadas de peixe fresco e caa
mida.
15. Outra empada de gallinha Brazileira.
Refogo-se duas gallinhas com quatro colheres de gordura;
corto-se depois em pedaos, e ajunto-se quatro chicaras
d'agua, sal, salsa, cebolas, pimentas, e um palmito cortado;
deixa-se ferver sobre brazas,at o caldo seccar; tiro-se os os-
sos, e accrescento-se as' moelas, fgados eoi to ovos duros. En-
che-se a frma com este picado, assa-se no forno, e seive-sj
quente.
16. E mpada de fgado. Tomo-se seis ou oito fgados
de gansos (tirados o corao e ofel) e escaldo-se em seguida;
pico-se com meia libra de toucinho, sal, pimenta, uma cebo-
la, um pouco de noz moscada e salsa. Este enchimento serve
para empadas quentes.
17 . E mpada fina de f gado. Torno-se quatro ou
seis fgados de gansos, o miolo da cabea de um carneiro, os
rins de uma vitella, alguns cogumelos, uma cebola,sal, salsa,"
CAPITULO IV ].")."
pimentas e noz moscad a ; pi co-se mui to mi d o, e tend o-se
hur aed eci d o com uma .chi cara de mol ho de car ne, e um cal i x
d e vi nho, d ei ta-se na cai xa d a empad a, que d epoi s d e cozi da
se ser ve quente.
1 8 . E mp a d a d e ma n d s . Depoi s de cortad o o pei xe,
fer ve-se em l ei te, sal , s al s a, e estand o cozi do, pe-se na frma,
enchend o-se os vos com quei jo r al ad o, e ped aci nhos d e ma n-
tei ga ; assa-se no for no, e serve-se quente.
19. E mp a d a d e p a s s a r i n h o s . Li mpa-se uma d zi a
d e pssar os mi d os , asso-se um pouco no espeto, e em se-
gui d a , fer vem-se era vi nho br a nc o com sal , sal sa, cebol a, al ho,
cr avos d a nd i a e pi ment a s ; estand o cozi dos, dei to-se era
uma c a i xa d e empa d a , entr emeand o-se com um pi cad o fei to
de mei a l i bra de touci nho fresco, quatr o ovos cozi dos, os
mi d os d os pssaros e pi menta s ; humed ecem-se no vi nho em
que cozro-os pssar os, coo-se e r ed uzem-se.
Assa-se a empa d a no forno e serve-se quente.
2 0 . E mp a d a d e p e i x e f r e s c o. Pico-ise bem fino
uma l i br a d e car ne fresca, quatr o onas de po r al ad o, uma
l i bra d e ma ntei ga d e vacca, quatr o gemas d'ovos, um pouco
d e sal sa e sal , e mol ha-se com uma chi car a de bom c a l d o;
(!. i ta-se este enchi mento na cai xa da empad a, que, d epoi s de
c zi d a, ser ve-se quente.
2 1 . E mp a d a d e c a a . Fer vend o-se as peas gr a nd es
da caa, aptes de se por em na empad a, perdem o sabor : pon-
do-se as peas cr uas, no se podem cozer suffi ci entemente ;
para evi ta r estes doi s i nconveni entes, pr epa r o-s e as peas
gr a nd es pel o mod o s egui nte : Depoi s d a ave d epennad a e
l i mpa, ti r o-se o pescoo e ps ps, e par tei n-se em quatr o ped a-
os.
Der r etem-se qua tr o col heres de mantei ga de vacca, d ei to-
se-l hes uma chi car a de bom cal d o, d uas col heres d e cogume-
l os, uma pequena cebol a, tud o bem pi cad o, sal , noz moscad a,
e finalmente, os ped aos da ave ; dei xo-se fer ver d ur a nte um
qua r to d e hor a, vi r and o-s e os ped aos d e vez em qua nd o;
dei xo-se esfri ar, e com el l es se enche a cai xa d a empad a.
2 2 . E mp a d a d e v e a d o . Fer ve-s e um l ombo d e vead o
era gua e sal , d ur ante mei a hor a, e em s egui d a em vi nho
br anco, gengi br e, sal sa, e manger i co, at ficar cozi do ; d epoi s
amasso-se quatr o l i br as de far i nha de tr i go com meia libra
156 DOCEIBO NACIONAL
de ma ntei ga , quatr o ovos, e quanto ba s ta d e l ei te pa r a fazer
uma ma s s a ; i nvol ve-se o l ombo n' es ta, e assa-se no forno.
Por este mesmo processo, pde-se fazer empad as d e lombo
d e car nei r o, vi tel l a, cabr i to, etc.
2 3 . E mp a d a d e r e f o g a do d e c a a . Preparo-se
assi m os ped aos gr and es , ta nto de caa de cabel l o, como de
vi tel l a, cord ei ro, etc.
T oma-se o ped ao d e car ne que tem d e servi r, apara-se,
pod end o ficar rim pouco mai or do que o i nter i or da cai xa da
empad a, por que a car ne d i mi nue no c ozi nha r ; l ardea-se
al ter nad amcnte com touci nho e pr es unto ; dei ta-se em uma
cassar ol a sobre ta l ha d a s de pr es unto e touci nho, pondo-se cm
rod a a l guma s cenour as, cebol as, doi s cr avos d a nd i a , salsa,
fol has de l ouro, serpol , manger i co, sal , d ua s chi car as de bom
cal do e outro ta nto de vi nho br anco ; cobre-se tud o com uni a
l asca fina de touci nho ; pe-se a ta mpa da cassarol a, que se
col l oca sobre br azas , e com br azas ta mbm por ci ma : dei xa-se
ferver d ur a nt e d ua s ou quatr o hor as, conforme a quanti d ad e da
car ne.
E s tand o o mol ho quasi secco, ti r a-se a car ne, d ei xa-se es-
fr i ar sobre um pr ato, e d ei ta-se com a car ne na cai xa d a em-
pa d a .
2 4 . E m p a d a d e p e i x e g r a n d e . Corta-se em postas
um pei xe gr a nd e, e ferve-se em gua e sal .
Por outr o l ado, tomo-se as car nes de uma poro de pei xes
mi d os, que se pem em um pouco de l ei te, com i gual quan-
ti d ad e de mi ol o de po, sal e noz mos cad a ; dei xa-se ferve:
at estar cozi d o; d ei xa-se esfri ar, e socando-se em um al mc-
fari z, reduz-se a uma pol pa, ajuntand o-se um bom ped ao de
ma ntei ga , e doi s ovos i ntei r os .
Dei ta-se a posta do pei xe na cai xa d a empa d a , epor ci ma a
pol pa d r l ui d a com mai s um pouco d e l ei te ; pe-se a empada
no forno e depoi s de cozi d a, serve-se quent e.
25. E mp a d a d e o s t r a s . Pi ca-se o pei to de uma gal -
l i nha, com uma cebol a, o fgado,um pouco d e sal sa e s a l ; fer -
ve-se um pouco com uma col her d e ma ntei ga e mei a chi car a
de vi nho br a nc o; fazem-se umas peqnenas cai xas d e massa
fol h a d a ; guar nece-se o fund o com um pouco d 'este pi c a d o;
dei to-se por ci rna d uas a tr ez ostr as, com um pouco d e man-
tei ga ; tapa-se e uuta-se a capa por fora com a gema d e um
ovo bati d o ; pe-se no for no, e serve-se, es tand o cozi d a.
CAPITULO IV 1S7
26. O ut r a e mp a d a d e o s t r a s . Fer vem-s ed ua s d uzi a s
d e boas ostras, em doi s copos de vi nho br anco com cebol as,
sal , pi menta s , e uma fol ha de l our o; d epoi s de al gumas
fer vur as , ti ro-se as ostras ; reduz-se o mol ho a poucas col he-
r es e coa-se.
Por outr o l ad o, d er r ete-se uma col her d e ma ntei ga com
outro ta nto de far i nha de tr i go, mexend o-se conti nuad amen-
te : accrescenta-se, depoi s de al guns mi nutos, o mol ho d as os-
t r a s ; d-se uma fer vur a, erdei to-se finalmente as ostras n'este
mol ho ; dei xo-se cozer d ur ante al guns mi nutos , ajuutand o-se
n'esta occasi o ma i s d uas gema s d'ovos ba t i d a s ; mexe-se,
ti ra-se l ogo do fogo, e pe-se na cai xa d a empad a cozi da a
pa r te, e serve-se quente.
Querend o-se, pde-se a junta r s ostras al guns camar es
cozi dos em gua e s al .
2 7 . E mp a d a d e o v o s . Batem-se doze ovos com qua-
tr o col heres de queijo, r al ad o, e d uas col heres de ma ntei ga fres-
ca ; d ei to-se n'ur aa fr i gi d ei r a, e fr i gem se, mexend o-se at
end urecerem ; sal pi co-se de sal e pi mentas moi d a s ; enche-se a
fr ma com esta massa, d ei xa-se assar no forno e serve-se.
28. E mpada de f gado de ga ns o mod a de St r a s -
bur g o . Tomo-se sei s gr and es fgados de gansos de ceva,
ti ra-se-l hes o fel , e dei xo-se em gua fri a d ur a nte d uas
h or a s ; pem-se depoi s sobre o fogo com nova gua fr i a ; ti r o-
se l ogo que pr i nci pi ar em a ferver, e d ei to-se em uma ter r i na
com gua fr i a ; depoi s de fri os, ti ro-se-l hes as pel l es, e par-
tci n-se em d uas metad es cad a um.
T omo-se, por outr o pa r te, tr s metad es, e fr i gem-se um
pouco com d uas l i br as d e touci nho junta mente com d ua s ce
bol as pi cad as, a l guns cogumel os e sal , red uzi nd o-se d epoi s
uma pol pa fina.
Nesta occasi o, l ard eo-se os outros fgados com ti r a s d e
tuba r a s ; d ei ta-se a meta d e na cai xa d a empad a, e cobre-se
com a pol pa dos outros fgados par ti d os , pond o-se por ci ma
os outros fgados, e por ci ma d'estes o resto d a pol pa ; hui ne-
dece-se com um copo de vi nho br anco, e l eva-se a empad a ao
forno, d ei xand o-se cozer d ur a nte tr ez a quatr o horas.
2 9 . E mp a d a de p o mb o s . Fr i gem-s e tr ez pombos
em gor d ur a com sal sa, cebol as pi cad as, sal e pi mentas ; dei -
to-se os pombos em uma capa fol had a, sobre uma camad a de
pr es unto, uma quar ta d e touci nho e quatr o ovos pi cad os e
158 DOCEIRO NACIONAL
refogados com uma chicara de vi nho; cobrem-se os pombos
com este pi cad o; tapa-se e assa-se.
3 0. E mp a d a d a R s s i a . Toma-se uma posta
de salmo, tiro-se os espinhos, e depois de derretido um
pedao de manteiga de vacca, ajuntando-se salsa, cogu-
melos, uma cebola, sal, um pouco de noz moscada, refoga-so
o peixe, virando-o de vez em quando, e fazendo refogar da
mesma maneira um fgado de ganso.
Deita-se ento na -caixa da empada, uma camada de arroz
cozido em caldo de galtinha ; pem-se por cima, o peixe, e f-
gado, dois ovos cozidos e cortados em rodel l as; cobre-se com
outra camada de arroz, leva-se a empada ao forno, coze-se, e
serve-se quente.
3 1 . Vol - a u- vent . Unta-se uma frigideira com man-
teiga, e trata-se de ter perto de si uma pequena cassarola
cheia d'agua fervendo, na qual se pe uma colher de praia,
maior ou menor, conforme os bolos que se querem preparar.
Vol-au-vent.
Enehe-s com um recheio, vontade, uma colher seme-
lhante quella que est n'agua, alisa-se o contedo com uma
faca molhada n'agua fervendo, de maneira que esta poro de
recheio tenha a frma da metade de um ovo cortado pelo
comprimento.
Tira-se este bolo da colher onde est, passando-se por bai-
xo a colher que tem estado n'agua fervendo, e pe-se este
bolo na fri gi dei ra; o que se chama escaldar os bolos
porm, para fazer vol-au-vent, melhor escaldar a colher em
caldo de carne do que n'agua.
Depois de promptos os bolos, refogo-se em um pouco de
CAPITULO IV 159
cal do d e car ne d e vacca, pem-se a enxugar em um panno, e
col l oco-se com ordem no \ ol -au-vent-que se acaba de fazer
com um boi n qui l ate de cr i s tas d e gal l o, r i ns de cordei ro,
cogumel os, tuba r a s , camares, e por ci ma de tud o, um
mol ho allerrio.
E ' este o enchi mento ma i s d el i cad o do vol -a u-vent; to-
d avi a, pde-se var i ar mui to nos enchi mentos .
3 2 . E mp a d a i t a l i a na . Faz-se a cai xa d a empad a,
enche-se com far i nha, e cobre-se com uma ta mpa ; d oura-se
bem, e pe-se no for no; ti r a-s e l ogo que ad qui r i o uma cr
ar mar el l a, ti r a-se a fa r i nha e pe-se de novo no for no;
dei xa-se acabar de cozer, ti r a-se de novo do forno, pe-se
sobre um pr ato, e dei ta-se-l he uma poro de macar r o cozi do
em cal do de gal l i nha com quei jo r al ad o, e noz mos cad a.
3 3 . E mp a d a m g i c a . Faz-se uma cai xa gr a nd e, al ta
e com ta mpa , d e massa .or d i nr i a; enche-se de far i nha de
tr i go, d oura-se, e coze-se no forno ; es ta nd o quasi cozi da,
ti ra-se do fogo, e pe-se d entr o uma s egund a empad a menor
fei ta d e massa fol had a, e chei a de um rechei o de pei xe ; en-
chem-se os os i nter st ci os, que exi stem entre a empad a gr and e,
de um rechei o de car ne ; tapa-se e dei xa-se acabar de cozer
no forno, e serve-se ai nd a quente.
E s t bem entend i d o que pod em se var i ar i nfi ni tamente os
enchi mentos das d uas empad as, tanto os rechei os d e carne e
pei xes como os de doces e cremes.
3 4 . E mp a d a i ng l e z a . Tomo-se uma l i bra d e sebo
de r i ns de vacca, uma l i ngua de vacca cozi da, uma l i bra de
mas d escascad as e par ti d as , uma l i br a de passas, mei al i br a
de assucar cl aro, d uas oi tavas de macis, um pouco de p d e
cravos, d uas oi tavas d e p de canel l a, uma col her de sal, e qua-
tro onas de doce secco d e c i d r o; pi ca-se tud o bem fino
separ ad amente, mi stur o-se bem, e ajunto-se sei s ovos ; for-
ma-se uma massa que se d ei ta em uma fr ma guar neci d a no
fundo e nos l ados de uma capa de massa fol had a : cobr .-s e
com uma camad a d a mesma massa, e vai ao forno par a cozer.
CAPI TULO V
PASTEIS E OUTROS PRATOS PEQUENOS DE
PASTELARIA
1. Past el de carne de vi t el l a. Pica-se uma libra
de carne de vitella dom uma quarta de toucinho, duas cebo-
las, salsa, sal, e pimentas ; deita-se tudo n'uma cassarola com
uma chicara d'agua, outra de vinho, e deixa-se ferver um
pouco.
Enchern-se com esta massa pequenas pasteis de capa folha-
da, e vo ao forno.
2. Pas t ei s de carne. Faz-se uma massa como para
capa de empadas ; estende-se, formando-se uma tira. de meio
palmo de l argura ; deita-se pelo meio a carne picada em
pequenas pores e do tamanho de uma castanha, e distantes
uma das outras quatro dedos ; dobra-se a capa pelo compri-
mento, calca-se entre as pores de recheio, e corta-se com
uma pequena carretilha, separando-se os pastelinhos uns dos
outros. Estando promptos todos os pasteis, frige-se uma por-
o de toucinho em uma panella, tiro-se os torresmos, e
deito-se os pasteis na gordura quente ; tiro-se logo que
tomo uma cr amarellada, substituem-se por outros, at
todos estarem fritos, apolvilho-se com assucar e canella, e
servem-se quentes.
162 DOCEIRO NACI ONAL
0 pi cad o pa r a o enc hi mento fei to d a frma segui nte :
Tomo-se d ua s l i br a s d e c a r ne fresca de vacca, que se
cor ta d epoi s de ti r a d os tod os os ner vos ; ajunto-se depois
uma l i br a d e touc i nho, ou mel hor , d uas l i br as d e carne de
porco fresca e bem gor d a, uma cebol a, sal sa, e um pouco de
ma nger ona ; pi ca-se tud o mui to fino, accrescenta-se um pouco
de sal e pi menta moi d a, e d epoi s de d er r eti d as d uas colheres
d e ma ntei ga em uma cassarol a, d ei ta-se-l he o picado ;
mexe-se, d ei xand o-se r efoga r a car ne, e accrescentand o-se em
s egui d a, d uas c hi c a r a s de bom cal d o, e uma colher de vina-
gr e ; abafa-se a cassar ol a, e d ei xa-se fer ver sobre brazas du-
r a nte mai s de uma hor a ; n' es te es tad o serve par a encher os
pa s tei s .
3 . Pa s t e i s d e c a r n e Br a z i l e i r a . Pi ca-se uma
l i br a de car ne d e vacca ou d e c a r nei r o, com meia libra de '
touci nho, uma cebol a, sal , ba s ta nte pi menta , comari e salsa ;
refoga-se tud o com uma chi car a d ' agua, um cal i x d e aguar-
d ente, e um cal i x de sumo de l i mo. E s ta nd o cozi da, tende-
se a massa pa r a capa de empa d a s , e cor tand o-se em rodellas
com um copo, pe-se no mei o de cad a uma uma col her de
c a me e a l guma s azei tonas ; d obro-se as bei r a s d as rodel l as
de massa, for mand o assi m os pastei s que se d ei to n' uma pa-
nel l a com gor d ur a quente, d ei xand o-se fr i gi r . at ficarem co-
rad os ; ti ro-se e cobrem-se de assucar e eajtfilla.
4. Pa s t e i s de f ol hado. T oma-s e uma poro da
massa fol had a da pr epar ad a como foi i nd i cad o na massa das
empad as ; e depoi s de postos uns ped aos na s fol has, e dou-
rados, mettem-s e no for no; es tand o cozi d os, apol vi l ho-se
com assucar, e servem-se quentes .
5. Pa s t e i s d e g a l l i nha . Pi co-ae o pei to, a moela, e
o l i gad o de uma gal l i nha, com mei a qua r ta d e touci nho,
d uas gemas de ovos, nma cebol a, sal sa, sal e pi menta s ,
Ferve-se por um pouco tud o i sto em uma chi car a de
vi nho br anco at seccar ; enche-se com esta massa as capas,
c fri gem-se as pas tei s em gor d ur a s .
6. Pa s t e i s de p a s s a r i n h o s Br a z i l e i r a . Fri ge-
se uma poro de passar i nhos, at estes ficarem bem tosta-
dos ; sal pi co-se com vi nagr e e pi menta moi d a , enrol a-se
cad a passari nho em urna rodel l a d e massa ; for mo-s e os
pastei s e fri gera-se em gor d ur a.
7 . Pa s t e i s de doc e . Depoi s da mas s a es tend i d a, for-
CAPITULO V 1C3
mo-se pequenas cai xas do ta ma nh o de uma pequena ta nge-
ri na ; l evanto-se um pouco as bor d as e fazem-se separ ad a-
mente as ta mpa s . Doura-se tud o por fora, c ozi nh a i e no forno,
enche-se d epoi s com al gum doce de ovos, d e coco, etc.
8. Pa s t e i s d e o v o s . Bate-se uma d zi a d e ovos com
d uas col heres de l ei te ; ajunta-se uma l i br a de assucar em
cal d a ; d epoi s d e fri o, tor na-se a pr no fogo, fer ve-se um
pouco, mexend o-se, e enchem-se com esta massa ao capas
fei tas de massa fol had a. Vo os pas tei s ao forno, asso-se, e
scrveni -se com um pouco de assucar por ci ma.
9. Pa s t e i s de na t a . Batem-se quatr o chi car as de
nata de l ei te, com dez gema s de ovos, uma col her de assucar,
e casqui nhas de l i mo; d-se uma fer vur a, mexe-se, e enchem-
se as capas com esta massa ; l evo-se ao for no, e estand o
assados, servem-se cobertos de assucar e canel l a em p.
1 9 . Pa s t e l i n h o s d e c r e me . Fazem-se pequenas
cai xi nhas de massa fol had a estend i d a ( e havend o pequenas
frmas, pod em-se uti l i sar, untand o-se com um pouco de man-
tei ga antes de se l hes d ei tar a massa) ; corto-se as ta mpa s
par a estas cai xi nhas , e cozi nha-se tud o no forno, depoi s de
d our a d o.
E nchem-s e depoi s as cai xi nhas com al gum creme, e ser-
vem-se quentes, ou fri as.
11. Past el i nhos de bei os de moa. Faz-se a
massa d e urna l i br a de far i nha de tr i go, mei a l i br a de assu-
car, trez gema s de ovos, uma col her de ma ntei ga , uma pi ta d a
d e sal , e um pouco de na ta de l ei te, quanto bas ta par a fazer
uma massa de boa consi stnci a ; depoi s de bem tr a ba l ha d a ,
estend e e fnzem-se d'el l a pas tel i nhos do ta ma nh o d e uma
moed a de 2 ^ 000, com as bor d as d a al tur a de um dedo ; co-
zi nho-se no for no, e enchem-se com um creme d e amn-
d oas.
12. Past ei s- subst anci a de carne. Toma-se uma
poro d e massa fol hada que se estend e da gr ossur a de uma
moed a d e 1 # 000 ; corta-se, em s egui d a, em rodel l as, que se
pem em fr mi nhas unta d a s com ma ntei ga ; pe-se d entr o
um bol o de rechei o, e por ci ma uma tampa da mesma mas s a.
Doura-se tud o, e l eva-se ao for no.
Quand o esto cozi dos, ti ro-se das fr mi nhas , abre-se a
ta mpa no l ogar onde est o bolo d e rechei o, e despeja-se um
mol ho hespanhol , ou um cal d o de substanci a de car ne, com
uns cogumel os cor tad os em ped aci nhos.
164 DOCEIKO NACIONAL
* preciso pr-se o caldo, s na occasio de servir.
13 . Pas t ei s de es t udant es . Ferve-se meia libra de
assucar mascavado com gua, canella, e pimenta moida, at
ficar em ponto de espelho ; tira-se do fogo, mistura-se-llie
farinha de mandioca, mexendo-se at ficar n'uma massa meio
dura. Enche-se com esta massa os pasteis, e fritos em gordu-
ra, e cobertos com assucar e canella, servem-se.
CAPITULO VI
PUD I N S
Da mesma maneira que as empadas e os pasteis servem
para entradas, nas mesas das casas nobres e nos banquetes,
assim servem os pudins nos entremeios, e as tortas nas sobre-
mesas. No Brazil servem-se as empadas com as comidas, e os
pudins e as tortas com os doces.
1. Pudi m moda de Pari s. Amassa-se uma libra
de tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia libra
de p de arroz, sete gemas d'ovos, dois ovos inteiros, meio
copo d e leite gordo, meio copo de liquor de baunilha, sal,
noz moscada, seis mas descascadas e picadas, uma dzia
de amndoas descascadas e picadas.
Por outro lado, amasso-se duas libras de farinha de tri go,
uma oitava de sal, duas colheres d'agua, quatro ovos e uma
quarta de gordura de rins de vacca ; tende-se esta mas-
sa sobre uma toal ha; reune-se-lhe a massa acima, ajunto-
se as pontas da toalha, ato-se, e pe-se a ferver em tacho com
bastante gua ; ferve-se durante uma hora, e tirando-se a
toalha com cautela para a massa no se desfazer, faz-se
um molho feito de quatro gemas d'ovos batidas com uma
colher de polvilho branco ; e fazendo-se ferver um pouco,
serve-se.
166 D0CEIE0 NACIONAL
2. P u d i m d e bo l o f ol hado. Dei to-se em uma cas-
sarol a mei a ga r r a fa d e gua , d ua s col heres de mantei ga, u
c a s qui nha d e um l i mo, e um pouco de sal , pondo-se a cassa-
r ol a sobre o fogo, e ti r and o-s e l ogo que esteja fervendo.
Ajunto-se, n' es ta occasi o, d uas l i br as de far i nha de tri go
penei r ei d a; d ei xa-se fer ver ai nd a um pouco, mexe-se at que
a massa se tor ne i ncorporad a; ti r a-se do fogo, a dei xa-se esfriar.
Ajunto-se al guns ovos, at que a massa se tor ne um pouco
mol l e ; unto-se umas fr mas com ma ntei ga , dei ta-se a raasBa
d entr o, e pe-se no forno quente. E s ta massa cresce muito,
por isso a fr ma d eve contel -a s omente na ter a pa r te de sua
fund ur a, pa r a que no se entor ne qua nd o cresce.
E m hor a e mei a estar o pud i m cozi d o.
Como estes pud i ns fico ocos, pde-se com faci l i d ad e ti rar-
se a par te superi or, eucher-se o pud i m com doces, toruar-se-
l he a por a c a pa ,enfei ta r -s e,e d our ar -se.N' este estado, torna-se
a l evar ao forno antes d e Servi r.
v
3 . P u d i m d e arroz. Fer ve-s e mei o pr ato de arroz
cora uma gar r afa de l ei te a t seccar ; ajunta-se uma l i bra de
assucar bati d o com ci nco gema s de ovos ; mi stura-se bem,
ajunto-se mai s sal , c r a vos d a nd i a , noz moscad a ; tendo-
se d ei tad o esta mas s a em uma fr ma pa r a pud i ns , assa-se no
for no, e serve-se com um mol ho pr pr i o.
4. P u d i m de c onf e i t os . Fer ve-se mei a garrafa
de l ei te com quatr o col heres de ma ntei ga , d uas colheres de
assucar, um pouco de canel l a, e as cas qui nhas d e um li mo ;
coa-se e amassa-se com esta gua, quanto basta de fari nha do
tr i go penei r ad a pa r a for mar uma massa consi stente ; pe-se
a massa em uma frma, e enche-se com doces, pondo-se uma
capa d a mes ma massa ; enfei ta-se fi nal mente conforme o gosto
de cad a um, e pe-se n'um forno br a nd o ond e se d ei xa cozer
por espao d e uma hor a at hor a e mei a .
5. P u d i m de arroz Mi ne i r a Po-sc a ferver meia
gar r afa de l ei te com uma l i br a d e assucar refi nado, e doze
onas de arroz ; quand o o arroz es ti ver bem cozi do, ajunta-sc
um pouco d e mantei ga, e d ei xa-se esfri ar.
Pi ca-se bem mi d o uma cas qui nha d e l i mo, que se mi stura
com o l ei te ; ajunto-se qua tr o ovos i ntei r os , ci nco gemas,
e mi stura-se bem.
T oma-se uma fr ma que se unt a com ma ntei ga ; dentro
d'esta, sei nea-se po r al ad o ; sacode-se a frma par a sai r o
exced ente do mi ol o, e sobre elle se d ei ta a mi s tur a, pondo-se a
CAPITULO VI 167
a fr ma per to d o fogo, e a cobr i nd o com uma ta mpa chei a de
br azas .
Na occasi o de se ser vi r , d ei ta-se a fr ma um pr ato, e
sei^te-se fri o ou quente.
6. P u d i m s opr a do. Fer vem-s e d uas col heres d e man-
tei ga de vacca, e mei a ga r r a fa de l ei te ; em segui d a ajunto-
se qua nto ba s ta de p de arroz, uma col her de ma ntei ga , doi s
ovos, um pouco de sal , e finalmente d uas gema s de ovos ba-
ti d a s com tr ez col heres de assucar. Amassa-se tud o "bem,
ajuntand o mai s d ua s cl ar as de ovos ba ti d a s com d uas col he-
r es de na ta de l ei te, at ter for mad o uma neve ; pe-se esta
massa n' uma fr ma, que se l eva a um forno temper ad o.
7 . P u d i m d e ar r oz c o m quei j o. Ferve-se mei o prato
de arroz com uma gar r afa de l ei te ; estand o cozi do e secco,
ajunta-se mei a l i br a d e quei jo r al ad o, mei a l i br a de assucar,
um pouco d e sal , noz mos cad a, e oi to gemas d'ovos ; mi stu-
r a-se tud o bem, e pondo-se n' ur a a fr ma unta d a de ma ntei -
ga , assa-se no bur r al ho, cobri nd o-se com uma tampa chei a
de br azas . E s ta nd o cozi d o, serve-se com mol ho pr pr i o.
8. R a me q u i n h o s . Ferve-se mei a gar r afa d ' agua cqat
quatr o col heres d e mantei ga, uma pi tad a d e sal , e a s cas-
qui nhas de um l i mo ; estand o fer vend o, dei to-se-l he mei a
l i bra d e fa r i nha d e' tr i go^ d ua s col heres de assucar, e quatr o
onas d e quei jo bem r al ad o ; amassa-se bem, accrescentand o-
se oi to a doze ovos pa r a a massa ficar mol l e, e enchem-se
com el l a pequenas fr mas, que se pem em forno temper ad o.
Deve-se entend er que esta massa cresce mui to, e por i sso
no se d eve d ei tar mui ta massa nas frmas.
9. P u d i m d e ba t a t i nha s . Descasca-se e ral a-se mei a
l i br a d e ba ta ti nh a s , que se mi s tur a com mei a l i br a de fub
mi mos o, oi to gema s de ovos, mei a l i br a de assucar, sal, e cas-
qui nha s d e l i mo pi cad as ; e tend o-se posto a massa n'uma
bex i ga d e va c c a , fer ve-se n' um ta c ho com gua , e ti r and o-s e
a bexi ga, ser ve-se.
1 0 P u d i m d e ar r oz a Br ux e l l e s . Escol he-se e
l ava-se um pr ato d e ar r oz, d ei xa-se escorrer, e pe-se a fer ver
"com uma ga r r a fa d e l ei te ; estand o cozi d o, e o arroz tend o
seccad o, accrescento-se mei a l i br a de mantei ga d e vacca fres-
ca, dez gema s d'ovos, uma qua r ta de assucar, um pouco de
sal , e a cas qui nha d e um l i mo. Red uz-se tud o a uma pol pa,
que se passa por penei r a grossa. E m segui d a, batem-se as ci a-
168 D0CEIR0 NACIONAL
ras dos ovos, at ficarem duras, misturo-se com a massa, que
se pOe na frma untada de mantei ga; colloca-se no forno tem-
perado, deixa-se cozer durante uma hor a; vira-se depois a
frma sobre o prato, ti ra-se o pudim, recorrendo-se a urna
faca se fr necessrio. Apolyilha-se de assucar e canella, e
serve-se quente. -
1 1 . P u d i m d e p o r a l a d o. Tomo-se meia libra de
cascas de po ralado, uma de farinha dq tri go, duas colhafes
de manteiga de vacca, meia quarta de passas raladas, cinco
gemas e duas cl aras de ovos, um pouco de sal, uma colher de
assucar, e uma pitada de noz moscada ralada ; amasso-se
bem, e ajunta-se um pouco de nata. Estando a massa muito
compacta, pe-se na frma, e coze-se em forno moderado,
tira-se o pudim da- frma, apolvilha-se com assucar e canella,
e serve-se bem quente.
1 2 . Pu d i m d e c a r . Toma-se um car, que se fervo
at estar cozido ; descasca-se, rala-s, e misturo-se duas- li-
bras d'esta massa, com uma libra de p de arroz, libfa e meia
de assucar, meia libra de mantei ga, ma duzi de gemas d'o-
vos, sal, noz moscada e canella ; amassa-se bem com um
pouco de fermento ; deixa-se em logar quente durante (fuatro
horas, e tendo-se posto n'uma frma untada de manteiga,
assa-se e serve-se.
1 3 . Pu d i m d e a r r oz mo d a d e Pa r i s . Deito-se
sobre o fogo duas libras de arroz escolhido e lavado, com
quanto basta d'gua fria ; deixa-se ferver e tirando-se logo a
Pudim moda de Paris.
cassarola, deixa-se escorrer a gua qne se substitue logo por
um bom caldo de gallinha, de mocot ou de carne de vacca.
Pe-se o arroz sobre nm fogo vivo ; e logo que principiar a
CAPITULO VI 169
ferver tira-se do fogo, extrahe-se a escuma, e deixa-se seccar
todo o liquido. Mistura-se ento ao arroz, meia dzia de ge-
mas d'ovos, e uma quarta de assucar, e p-se na frma untada
de manteiga, tendo-se posto no fundo umas talhadas jie raiz
de beterraba, e umas cenouras cortadas de differentes feitios
para produzir differentes figuras ; leva-se ao forno e passada
uma hora, estando cozido, tira-se ; vira-se a frma sobre o
prato, tendo-se o cuidado que o pudim se conserve inteiro,
entre as figuras formadas de betterrabas e cenouras. Fazem-
se cm cima do pudim, alguns enfeites de assucar; e enverni-
zando-se o resto com o mesmo assucar, serve-se quente.
1 4. Pu d i m d e fub mi mos o. Ajnassa-se uma quarta
de manteiga de vacca com uma libra de fub mimoso, uma
colher de polvilho, quatro ovos, uma quarta de assucar, uma
poro .de passas escaldadas, casquinhas de limo, sal, noz
moscada e l ei te quente, quanto basta para formar uma massa
espessa ; ata-se em um guardanapo, e pe-se em um tacho
com gua fervendo ; deixa-se cozer, e serve-se com um molho
prprio.
1 5. Pu d i m d e gemad a.Batem-se cinco gemas d'ovos
com cinco colheres de farinha d tri go, meia garrafa de lei te,
sal, e duas colheres de manteiga ; ferve-se, mexendo-se con-
ti nuadamente; estando fervendo, ajunto-se mais uma quarta
de amndoas descascadas, uma quarta de assucar, e uma co-
lher d'agua de flor de laranjeira ; mistura-se bem, e deita-se
n'uma frma untada com manteiga ; asse-se no forno e ser-
ve-se depois de coberto com assucar e canella.
1 6. Pu d i m d e b a t a t a s a s s a d a s . Estando assadas
no burralho uma poro de batatas, descasco-se e ralo-se.
Ajunto-se a cada libra d'esta polpa, uma l i bra-de miolo de
po embebido em lei te, uma quarta de mantei ga de vacca,
seis gemas de ovos, uma quarta de assucar, algumas passas,
um pouco de sal e noz moscada ralada ; pe-se esta massa
n'uma frma untada de manteiga e coze-se durante uma hora,
em um forno bem temperado. Apolvilha-se depois com assu-
car e canella, ou enverniza-se com assucar liquido.
1 7 . Pu d i m d e l ei t e. Ferve-se uma garrafa de leite
com trez colheres de polvilho, meia libra de assucar, canella,
casquinhas, de limo, e noz moscada ; e tendo fervido um
pjuco, ajunto-se uma dzia de gemas d'ovos e quatro claras
10
170 D0CEIB0 NACIONAB-
bem ba ti d a s , at ficarerrubem d ur a s . Mi stura-se tud o bein ; e
tend o-se posto a ma s s a em uma fr ma, assa-se no forno, e
ser ve-se.
1 8 . P u d i m d e a me n d o i m. T oma-se uma libra de
amendoi ns d escascad os e pr i vad os d s pel l i cul as, e soca-se
com uma l i br a d e assucar ; ajunto-se tr s gema s d'ovos, a
formar uma pa s ta homognea ; ajui jto-se depoi s uma quarta
d e fa r i nha d e tr i go, uma de ma ntei ga d e vaccafr esea, canclle,
cr avos d a nd i a , noz mos cad a r a l a d ^ d u a s chi car as de leita
gor d o, ou quanto bas ta pa r a for mar uma massa de boa con-
si stnci a, que se pe n' uma fr ma unt a d a d e mantei ga ; coze-
se no forno quente e serve-se.
19. P u d i m d e ma r r e c o . Ti ro-e os ossos de um mar-
reco, fr i ge-se a car ne cofn uma cebol a pi cad a, e sal , em duas
col heres d e gor d ur a ; estand o fr i ta, faz-se uma massa de duas
col her es d e fa r i nha de tr i go, quatr o ovos, uma col her d e man-
tei ga, uma poro de passas pel l ad as , e juanto basta do leite
pa r a for mar uma massa espessa ; amassa-se, e tend e-se sobre
uma t a boa ; d ei tand o-se a ' c a r ne d e mar r eco sobre esta
massa, ajunto-se ns pas tas e pe-se a massa d entro -de um
gua r d a na po, l evand o-se a ura tacho com bas tante gua ; es-
ta nd o cozi do, ser ve-se com um mol ho pr pr i o.
20. P u d i m d e a me n d o a d a . Reduz-se a uma polpa
bem fina, uma l i br a d e a mnd oa s doces descascadas,com uma
l i br a d e assucar, e d uas gema s d'ovos ; mi sturo-se, pouco a
pouco, d uas chi car as de l ei te, uma qua r ta de. mantei ga de
va c c a , as cas qui nhas d e um l i mo, d ua s col heres de farinha
d e tr i go. E s ta nd o a massa mui to mol l e, ajunta-se um pouco
d e fa r i nha d e tr i go, d ei ta-se a mas s a em uma frma e assa-se
em um forno temper ad o ; ti r a-s e do for no, pe-se n' mu prato,
enver ni za-se com assucar l i qui d o, ou enfei ta-se conforme a
vontad e, e serve-se quente ou fr i o.
21. P u d i m d e a m n d o a s . Pe-se a fer ver mei a gar-
rafa de l ei te, e estand o fer vend o, d ei ta-se-l he meja l i bra de
mi ol o d e po, desfei to ta mbm em l ei te. Pi so-se separada-
mente mei a l i br a d e amnd oas d escascad as com outro tanto
de assucar, mi s tur o-s e estas massas, ajuntand o-se quatro ge-
ma s d'ovos, d uas cl ar as d'ovos bem ba ti d a s , d uas colheres
de ma ntei ga d e v: cca, al gotnas passas, c a r d a momo e bauni -
l ha, tud o mui to socado com um pouco de assucar. PVseeta
massa d entr o da frma, no se enchend o, porque esta massa
cresce mui to ; assa-se no forno e ser ve-se quente".
C A PI TU10 VI 17 1
2 2 . P u d i md e nata. Ba t em-s e doze gema s d'ovos com
uniu l i bra de bol achas moi d as, nozmos cad a, uma gar r afa de
l ei te, sal , canel l a* e uma poro de passas. Fer ve-se, e estando
tud o cozi d o,e gr osso, d ei ta-se n' uma frma unta d a , e assa-
se no for no. Serve-se com um mol ho prpri o.
23 . P u d i m d e po. Dei ta-se mei a l i br a de mi ol o d e
po em l ei te quente ; estand o bem ens opad o, tirase, e esma-
<ra-se com uma col her d e po ; mi stur o-se uma d zi a de ge-
mas d 'ovos,' tr s col heres d e ma ntei ga , canel l a, noz moscad a,
c r a vos ,d a nd i a , um pouco d e sal , mei a l i br a de assucar, qua-
tr o cl aras d'ovos ba ti d a s com um cal i x d e vi nho Mad ei r a.
Dei ta -se esta massa em um guar d anapo, e pe-se em um tacho
d ' a gua par a fer ver ; serve-se com um mol ho prpri o;
T a mbm se pde pr em uma f/ma unta d a d e ma ntei ga ,
e cozer no forno.
2 4 . P u d i m hol l a nde z . Tomo-se quatr o col heres de
far i nha d e tr i go, e desfazem-se em mei a gar r afa de bom l ei te,
.njuntand o-se uma pi ta d a de sal ; pe-se ao fogo em uma cas-
sarol a, d ei xa-se fer ver , mexand o-se com uma col her de po
at engr ossar ; mi stur o-se d uas col heres d e ma ntei ga , e
depoi s de fri o, ajunto-se quatr o gema s d'ovos, uma quar ta de
assucar, a l guma s passas e amnd oas descascadas, e cor tad as
cm ta l h a d a s d el ga d a s . Dei ta-se a massa era uma frma un-
tad a de ma ntei ga , e d ei xa-se cozer em forno temper ad o.
Apol vi l ha-se o pud i m de assucar e canel l a.
25. P u d i m pol a c o. Amasso-se oi to col heres de fa-
r i nha d e tr i go cora sei s ovos, uma col her d,e tuta no, sal , uma
poro de passas, e quanto ba s ta de l ei te pa r a formar uma
massa d e boa consi stnci a ; d ei ta-se esta mas s a em uma toa -
l ha, que se a ta e d ei ta-s e n' um tacho com a gna pa r a cozer so-
br e um fogo vi vo ; serve-se com um mol ho pa r a pud i ns .
2 6 . P u d i m d e l a r a nj a s . Faz-se uma cal d a d e uma
l i br a de assucar, ,e estand o em ponto de espel ho, d ei xa-se es-
fri ar ; accrescento-se, em segui d a, d uas chi car as de sumo d e
l ar anja, bati d o com doze gema s d 'ovos, e d uas col heres d e fa-
r i nh a d e tr i go d esfei ta em uma chi car a d e na ta ; l eva-se ao
fogo em uma cassar ol a, e mexando-se,"dei xa fer ver uma vez ;
d ei ta-se em uma fr ma unta d a com ma ntei ga , e acaba-se d e
cozer era forno br and o.
27 . O ut r o p u d i m d e l aranjas. T omo-s e doze ovos,
dos qua es se batem a cl ara e gema, com uma l i bra d e assn-
172 DOCEIBO NACIONAL
car refinado ; depois de estarem bem bati das oomo para po
de l, ajuuta-se o caldo de trez laranjas doces, e mistura-
se bem. Em seguida despeja-se esta massa em uma folha de
cozer po de l, e leva-se para cozer em banho-mia,
pondo-se por cima uma tampa com brazas.
Leva um quarto de hora para cozer, e conhece-se que est
cozido, quando levantando-se a tampa, se v o pudim desa-
pegado da frma ; tira-se e deixa-se esfriar um pouco na
folha, e despeja-se n'um prato.
2 8. Pud i m d e r i m d e vi tel l a . TornSo-se dois
rins de vitella, asso-se, e depois de frios, pico-se bem mi-
do, e misturo-se com meia libra de bolachas moidas, meia
quarta de assucar, seis ovos batidos, pouco sal, e uma chicara
de leite ; ferve-se bem, te deita-se em uma frma untada com
manteiga. Assa-se no forno e serve-se quente.
2 9. Pu d i m d e c r e me . Desfazem-se em meia garrafa
de leite seis gemas d'ovos, duas colheras de farinha de
tri go, um pouco de sal, uma quarta de assucar, um pouco de
noz moscada ral ada, e pem-se em uma cassarola sobre o
fogo ; deixo-se ferver mexendo-se at engrossar. Deixa-se
esfriar, e pe-se a massa em uma frma untada de manteiga,
e vai a cozer em forno temperado.
30. Pu d i m mi mos o. Mistura-se meia libra de fari-
nha de tri go com uma libra de assucar, trez chicaras de bom
leite, e um pouco de sal ; accrescento-se em seguido doze
gemas d'ovos batidas, e finalmente .quatro claras batidas du-
ras, e as casquinhas de um limo. Depois de tudo bem amas-
sado, deita-se em uma frma untada, e deixa-se cozer em
forno temperado.
3 1 . Pu d i m mi mos o
1
(outro). Misturo-se oito onas
de assucar, oito de mantei ga, oito de polvilho, oito gemas
d'ovos, pouco sal, baunilha e noz moscada ; amassa-se bem
durante uma hora, deita-se n'uma frma untada, e assa-se no
forno durante meia hora.
3 2 . Pudi m mi moso d e po. Deixa-se amollecer
meia libra de miolo de po em leite quente ; tira-se, deixa-se
escorrer, e pisa-se formando uma pasta, que se mistura com
oito gemas d'ovos, duas colheres de mantei ga de vacca, uma
quarta de assucar, algumas passas, um pouco de sal e um
pouco de noz moscada raspada. Accrescento-se finalmente a*
claras dos ovos batidas duras com duas colheres d'agua de
CAPITULO VI 173
flor de l ar anjei r a. Depoi s d o tud o bem mi s tur a d o, d ei ta-se em
frma unta d a d e ma ntei ga , e d ei xa-se cozer em forno tempe-
. rado". Serve-se, apol vi l had o de assucar e canel l a.
3 3 . P a mo n h a de mi l ho v e r d e . T oma-se o ba ga o
que restou d epoi s d e coad o o l ei te do mi l ho ; mi s tur a-s e cad a
l i br a com uma" qua r ta de assucar, e um pouco de sal ; enrol a-
se um ped ao da massa em fol ha d e bananei r a, assa-se ao
forno, e serve-se.
3 4. P u d i m d e Ma l a g a . T oma-se mei a l i br a d e ma n-
tei ga l avad a, bate-se com qui nze gema s d'ovos e mei a l i bra de
assucar desfei to em quanto ba s ta d e cr eme ; accrescento-se
quatr o col heres de ma r mel a d a mol l e, e a neve d e oi to cl aras
d 'ovos.
Por outra par te, tomo-se umas roscas seccas cor tad as em
fati as de um dedo, e humed eci d as" em vi nho de Ma l a ga e es-
corri d as ; unta-s e uma frma com ma ntei ga , e d ei ta-se-l he a
massa ba ti d a , e as fati as das roscas seccas em c a ma d a s al ter-
nad as ; pe-se em forno quente par a cozer.
3 5. P u d i m c ons e l he i r o. Pe-se d e mol ho em vi nho
br anco, uma l i bra de po de l ; d ei xa-se escorrer, e pi sa-se,
formand o-se assi m uma pol pa ; accrescento-se-l he uma col her
de assucar, tr ez ovos i ntei r os e oi to gemas , uma quar ta de
passas, uma de doces seccos d e ci dro cortad os em d ad os,
d uas onas de amnd oas doces d escascad as e pi cad as. Dei ta-
se tud o em uma frma unta d a , e pe-se esta bem ta pa d a em
um tacho com gua fer vend o; d ei xa-se cozer d ur ante uma
hor a, ti r a-se o pud i m d a frma, cobri nd o-se com uma ca-
mad a d e d oce de pecegos, ou de mas , em ma s s a .
3 6. P u d i m de O l i nda. Pi so-se mei a l i bra de amen-
d oas d oces , eci nco ousei s amnd oas a ma r ga s d escascad as,com
quatr o onas d e assucar. Por outr o l ad o, pi sa-se mei a l i bra de
ci d ro, e ajunto-se as d uas massas, accrescentand o-se uma
l i br a de po de l humed eci d o em vi nho br anco, mei a
l i br a d e tuta no d e vacca, oi to gema s d 'ovos e quatr o i ntei ros.-
Bate-se tud o berri ; ajunta-se gua de rosas at for mar uma
massa br a nd a ; d ei ta-se esta massa em uma frma al ta e bem
fechad a, e unta d a d e mantei ga, e pe-se n'um tacho com
gua fer vend o, e d ei xa-se cozer. E s tand o cozi da, d ei ta-se
sobre um pr a to, vi d ra-se com a l guma gel ea, e l eva-se a forno
temper a d o pa r a assar d ur a nte' um quar to d e hora.
3 7 . P u d i m . mo d a d e C obl ent z. F erve-se uma
10.
174 DOCEIBO NACIONAL
ga r r a fa d e l ei te comum pouco de bauni l ha.e as casqui nhas de
um l i mo, d ei xa-se esfri ar, e d ei to-se-l he aos poucoB, e
mexend o-se, uma l i br a d e fa r i nh a d e t r i go, uma de assucar,
uma d e ma ntei ga , e um pouco de sal . Lev,-se a massa ao
fogo, e ferve-se, mexend o-se at pr i nc i pi a r a engrossar ; de-
poi s do que ti r a-s e do fogo, e tend o esfri ado uni pouco, mistu-
ro-se-l he vi nte e quatr o gema s d e ovos, uma qua r ta d e passas,
e mei a de a mnd oa s d es cas cad as e pi s ad as , e finalmente
vi nte cl ar as d e ovos bati d as , at for mar em uma neve. Depois
d a massa mi s tur a d a , d ei ta-s e n' uma fr ma unta d a e bem fe-
chad a ; pe-se a fr ma em um ta c ho chei o d ' agua, e coze-se.
3 8. Ti mb a l e s d e p i n h e s ou c a s t a n h a s . Cozinha-
se uma poro d e pi nhes ou c a s ta nh a s , que se pi so depois,e
mi stur o-se com um pouco de na ta de l ei te, at for mar em unia
pasta br and a.
Ajunta-se l i br a e mei a d 'esta massa a mei a l i bra de assu-
car, d esfei to em cal d a, e em ponto de espel ho ; dei ta-se tudo
em uma cassarol a, e fer ve-se, mexcnd o-se at estar em ponto
de cabel l o ; ti r a-se do fogo e mexe-se at esfri ar.
Guar necem-s e os l ad os e o fund o de uma fr ma, com arroz
cozi do em l ei te, ajuntand o-se um pouco de assucar, al gumas
gema s de ovos, e cas qui nhas d e l i mo. Pe-se a frma em
forno temper ad o, e pas s ad a mei a hor a, vi r a-se sobre um prato,
ti r a-se a frma e banha-se a ti mba l e com gel ea d e al guma
fr ueta.
3 9. Ti mb a l e d e f r ue t a s N a po l e o . Cozinha-se
um bab em frma al ta, e estand o cozi do, ti ra-se-l he o miolo,
d ei xand o-se a casca i ntactas . Dei ta-se n' es ta occasi o meia
l i br a d e passas escal ad as e escor r i d as, n' uma cassarol a com
um cal i x d e vi nho Mad ei ra, umas cerejas doces,' e uma colher
de assucar ; d -se-l he uma fer vur a c conser va-se quente perto
do fomo, d ur a nte dez mi nutos ; accrescenta-se ento uma
poro de compotas de mas ; enche-se o bab com umas
fr uetas ; vi ra-se d epoi s sobre um pr a to, e d -se-l he um banho
d e gel ea de fr ueta.
40. C o de a s c o m c e r e j a s . Corto-se fati as de po de
l d a gr ossur a de um d ed o, e com el l as fazem-se rodel l as do
ta ma nh o d a pal ma d a mo ; apol vi l l i o-sc d e assucar dos
d oi s l ados, e fazem-se vi d r a r em uma gr el ha, e sobre brazas,
tend o-se assi m tr i nta rodel l as, formo-se com el l as sei s col um-
na s uni d as uma outr a, compostas de ci nco rodel l as col l oca-
CAPITULO VI 176
d as uma sobre a outr a, mer gul ha-s e cad a uma em gel ea d e
mar mel os, antes d e se col l ocar em seu l ogar. T end o d 'este
modo ficado um vo no mei o do pr a to, enche-se este com a
massa s egui nte :
Fer ve-se uma mo chei a de passas com outro ta nto d e doce
secco do ci dro, e uma poro de cerejas, amnd oas doces
d escascad as e pi cad as, um copo de vi nho Madei ra, e uma co-
l her de assucar. C ol l oca-sea vasi l ha ao p do fogo, e l ogo que
l eva nta r fer vur a, d ei xa-se d ur a nte um quar to de hor a ;
d ei tand o-se ento a massa no centr o, despeja-se sobre o tod o
um banho de gel ea.
4 1 . C o de a s mo d a de He s pa nha . Tend o-se fei to
c arranjad o umas rod el l as de po de l, como foi i nd i cad o
na r ecei ta anter i or , d ei ta-se no vo a r ecei ta s egui nte : coze-
se mei a l i br a de castanhas d escascad as, em vi nho de Mal aga,
at estarem mol l es, passo-se por uma penei r a e mi stur o-se
com uma col her d e assucar, um punhad o de passas escal da-
d as e escorri d as, mei a dzi a de mas descascadas e pi cad as
em pequenos d ad os ; accrescenta-se um cal i x de vi nho, e pe-
se ao forno d entr o de nma cassarol a, d ur ante mei a hor a ; em
s egui d a, enche-se com es tamas s a o vo d as rodel l as, d-se um
ba nho de gel ea e serve-se.
4 2 . P u d i m f ri o d e bi s c o ut o s . Fer ve-se uma gar r afa
de l ei te com mei a l i bra de assucar, doze gemas de ovos bati -
d as, e um pedao de ba uni l ha ; estando tud o cozi do, ajunto-
se uma ona de col l a d e pei xe di ssol vi da em quatr o onas
d ' a gua , e uma quar ta de passas l avad as.
Por outro l ad o, d ei ta-se no fundo de uma frma al ta uma
camad a d el gad a de gel ea de l i quor de mar asqui nho, seme-
ando-se por ci ma umas amnd oas d escascad as e cor tad as pel o
compr i mento ; estand o esta camad a end ur eci d a, cobre-se
com uma d el gad a camad a d e bi scouti nhos humed eci d os em
l i quor de mar asqui no, e esta com uma camad a grossa do l ei te
fervi do ; al temo-se as c a ma d a s at se encher em as frmas,
d evend o a camad a do l ei te j estar end ur eci d a, antes de se
l he porem os bi scoutos. Par a se obter este resul tad o com
mai s presteza, deve-se col l ocar a fr ma eutr e gel o ; estando a
fr ma chei a, pe-se d ur a nte d oi s mi nutos em gua quente,
pa r a o pud i m sai r sem l eso, dei ta-se sobre um pr ato, ti r a-se
a frma, e serve-se.
4 3 . P u d i m f ri o Pi o I X. Pi so-ae mei a l i bra d e
amnd oas doces, e mei a dzi a d e amnd oas amar gas des-
176 DOCBIRO NACIONAL
cascadas, com uma libra de doce secco de cidro, e de casi ,m
de laranjas da terra ; accrescento-se quatro onas de pece-
gada, dois ovos inteiros e oito gemas ; passa-se tudo por
uma peneira, e mistura-se esta polpa com meia libra de pas-
sas, um copcr-de liquor de curao ou anisetta, uma libra de
po de l ; mexe-se tudo e pe-se n'uma frma que se leva
por meia hora a um forno temperado. Pe-se sobre um prato,
d-se-lhe um banho de gelea de fruetas e serve-se.
44. Pudi m frio de Pi emont e. Deito-se em uma
cassarola dez gemas d'ovos, trez ovos inteiros, com uma
quarta de assucar, batem-se bem e ajunta-se pouco a pouco
uma garrafa de vinho muscatel ; deito-se-lhe mais um
pouco de baunilha, a casquinha de um limo e uns pedaos de
canella. Pe-se a cassarola sobre brazas, e mexe-se at amassa
ficar encorporada ; tira-se a baunilha, a casquinha do limo o
a canella, e ajunta-se meia ona de colla de peixe dissolvida
em gua, e reduzida a duas onas de liquido, e mais ura calix
de cognac.
Deita-se a massa bem bati da em uma frma, que se colloca
entre gelo e deixa-se engrossar ; pe-se o pudim sobre o prato,
depois de se ter aquecido a frma em gua quente.
45. Pastelinhos de frma.
Tomo-se cinco roscas seccas, que se
pem de molho em cinco garrafas de
leite ; depois de bem ensopadas, tiro-
se, pem-se a escorrer em uma peneira
de taquara, e faz-se passar a massa
pela peneira, e ajunto-se a esta massa
duas dzias de gemas de ovos; Por
outra parte, tomo-se duas libras de
assucar que se reduzem a uma calda
em ponto de espelho ; ajunta-se tudo
n'um tacho, leva-se ao fogo mexen-
A^.IC.- em p. do-se ; ajunto-se meio quartilho de
vinho branco ou malvasia, e uma quarta de passas bem lim-
pas, e deixa-se ferver at ficar na consistncia de um angu
mol l e; n'este estado despeja-se em frminhas bem untadas
com manteiga, e pe-se em forno quente. Estando os paste-
linhos cozidos, tiro-se d s frmas, e pem-se era piV/is,
apolvilhando-se com assucar bem secco.
CAPITULO Vi l
1. C h a r l otte ou C ompota d e ma s . Humede-
cem-se em manteiga derretida, uraas fatias muito delgadas
de po ou rosca doce, guamecem-se' com ellas o fundo e as
paredes d e ma frma, na qual, assim preparada, se deita
a compota feita pela maneira seguinte :
Descasca-se, e parte-se uma poro de mas, que se deita
n'uma cassaroa com um pedao de manteiga, e uns pedaci-
nhos de baunilha ; deixa-se frigir at estarem cozidas, e
n'esta occasio se accrescento umas colheres de assucar, e
outro tanto de gelea de pecegos. Mistura-se tudo, e deita-se
esta compota na frma j preparada com as fati as; cobre-
se ainda com fati as de po, e pe-se no forno durante um
quarto de hor a; vira-se depois sobre um prato, tira-se a
frma, e pe-se o pastel de novo no forno, onde se deixa
durante outro quarto de hor a; d-se-lhe depois um banho
de creme com baunilha, oo d e gelea de alguma frueta e
serve-se.
2. C harl otte pol aca. Ferve-se uma garrafa de leite
com um pedao de baunilha, deixa-se esfriar um pouco, e
deita-se-lhe, mexendo-se, uma libra de farinha de tri go,
uma libra de manteiga de vacca, outro tanto de assucar, e
um pouco de s a l ; leva-se tudo de novo ao fogo, e ferve-se,
rexendo-se, at principiar a ficar encorpado; tira-se ento
Io fogo, e depois de frio, accrescento-se vinte gemas- de
178 DOCEIEO NACIONAL
ovos, e finalmente deseseis claras de ovos bati das em neve.
Deita-se a massa toda n'uma frma untada com manteiga o
bem fechada, a qual se pe n'urn tacho com gua a ferver ;
deixa-se cozinhar durante duijs horas, tira-se ento, deixa-so
esfriar, e corta-se diagonalmente em quarenta e oito pedaos
tri angul ares; ti ra-se a metade d'estes; alternando-se, e
enchem-se os vos com uma compota de mas, peras, ou
de qualquer outra frueta ; leva-se ao forno temperado, e
deixa-se assar durante meia hor a; d-se-lhe depois um
banho, de alguma gelea, e manda-se para a mesa.
3. C harl otte I mperador. Toma-se a mesma
massa indicada na charlotte polaca, e depois de cozida,
corta-se em cinco ou seis fatias horizontalmente, pondo-se
entre ellas delgadas camadas de gelea de qualquer frueta ;
leva-se ao forno, e deixa-se cozinhar e tomar cr, vidra-se a
superfcie com calda de assucar, e enfeita-se vontade.
4. F ofo de amndoas. Batem-se dez gemas de
ovos com meia libra de assucar, at ficarem bem escumosas;
accrescento-se, ento, meia libra de amndoas doces, meia
dzia de amndoas amargas piladas, e oito claras de ovos
batidas at formarem uma neve dura. Bate-se bem toda a
massa, e deita-se n'uma cassarola untada de manteiga fresca,
e pe-se em forno temperado ; estando a massa cozida,
apblvilha-se com bastante assucar, cobre-se Com uma tampa
cheia de brazas para vi drar o assucar, e serve-se quente.
Tampa.
5. F ofos com bauni l ha. Deito-se n'uma oassarola
cinco onas de fari nha de tri go, uma ona de polvilho, e
CAPITULO VII 179
quatr o gema s d e ovos ; desfaz-se tud o n' uma ga r r a fa d e l ei te,
accrescentand o-se um pouco de sal , tr ez onas de ma ntei ga
de vacca, e quatr o onas de as s ucar ; ba te-s e tud o bem, l eva-
se a cassarol a sobre o fogo, e ferve-se, i nexendo-se at pr i nci -
pi ar a engr ossar um pouco ; ti r a-s e do fogo, dei xa-se esfri ar
um pouco, ajunto-s e doze gemas d e ovos ba ti d a s , e final-
mente a neve de oi to cl ar as de ovos. Bate-se tud o bem
d ur a nte dez mi nutos , e pe-se n' uma cassarol a unta d a de
ma ntei ga ; cozi nha-se em forno quente d ur ante um quar to
de hora ; apol vi l ha-se em s egui d a com assucar, e ura pouco
de bauni l ha, e cobre-se com uma ta mpa chei a de br azas ,
par a vi d r ar o assucar. Serve-se quente na mesma cassarol a,
ou na mes ma frma.
6. Fof o d e ma s . Descasca-se uma d zi a de
mas ma d ur a s , pa r tem-s e, e cozi nho-se com pouca gua,
at estarem c ozi d a s ; d ei xo-se escorrer e r ed uzem-s e a
pol pa ; mi stur o-se com uma qua r ta d e assucar um cal i x d e
bom cognac, e um pouco de bauni l ha ; l eva-se a massa ao
fogo em uma cassarol a, e estand o quente, encorporo-se dez
cl ar as de ovos ba ti d a s at for mar uma neve. D ei ta-s e
i mmed i a ta mente esta massa n' uma frma, apol vi l ha-se com
assucar e cozi nha-se em forno temper ad o.
Por este processo pd e-se fazer fofos d e di fferentes fr uetas .
CAPITULO VI I I
T O R T A S.
As tor tas so ger a l mente cozi das em frmas, como os
pud i ns, dos quaes di fferem por serem fei tas com menos
gor d ur a, e a mai or pa r te u'el l as ser vi r par a sobremesas,
pond end o j i t usar-se pa r a o ch.
Di sti nguem-se d uas qual i d ad es de tor ta s , as al tas e as
bai xas .
As tor tas al tas so fei tas de massa fina, entr emei ad a de
camad as de di fferentes doces, e enfei tad as d e assucar gel ad o
e de fr uetas.
As tor tas ba i xa s c ha ma d a s Fl a n pel os Fr ancezes, so
fei tas de uma camad a de qual quer mas s a de empad a com
bei ra da al tur a d e um d ed o, e chei as de cremes, doces d e
massa, compotas, etc.
1. To r t a d e a bbor a . Toma-se uma abbor a bem
mad ur a, descasca-se, corta-se em pedaos que se cozem em
l ei te. E s ta nd o cozidos, estos ped aos dei xo-se escorrer, e
11
182 D0CEIR0 NACIONAL
passados por uma peneira, reduzem-se a uma polpa. Ajunto-
se a duas libras d'esta massa, oito gemas de ovos, meia
libra de assucar, uma colherinha de sal, duas colheres de
polvilho, e uma de mantei ga ; amassa-se bem, ajuntando-se
finalmente mais quatro gemas d'ovos batidos, e uma colher
d'agua de flor de laranjeira. Deita-se a massa em uma frma
untada de mantei ga de vacca, e coze-se em forno tempera-
do. Deita-se sobre o prato, enverniza-se com assucar, e en-
fei ta-se convenientemente.
2. Torta de pecegos crus (1). Toma-se uma por-
o de massa folhada, estende-se no fundo de uma frma de
pudins, untada de manteiga ; polvilha-se de assucar, deita-se
por cima uma camada de pecegos maduros, descascados e
partidos pelo meio, tirados os caroos ; cobre-se com outra
camada de assucar em p, ao qual se ajuntou um pouco de
canella ; guarnece-se a beira com uma ti ra da mesma massa
folhada, encruzando-se por cima duas fati as de massa.
Pe-se n'um forno temperado, e estando cozida, tira-se da
frma (devendo a frma ser de mola para se poder abrir),
deita-se sobre o prato, douro-se as ti ras da massa com
gemas d'ovos; leva-se de novo ao fogo por pouco tempo, e
serve-se.
3. Torta de arroz. Escolhe-se, e lava-se uma libra
de arroz, e pe-se depois a cozer em leite ; estando cozido e
bem secco, deixa-se esfriar, e pisa-se com uma colher de
po ; misturo-se duas colheres de mantei ga de vacca, uma
quarta de assucar em p, uma colher de sal, duas colheres de
polvilho, e oito gemas d'ovos bati d as; deita-se esta massa em
seguida n"'uma frma untada de mantei ga, e deixa-se cozer
em forno temperado; enfeita-se depois de cozida, conforme
o gosto.
4. Torta de arroz com marmelada. F eita
uma massa similhante a outra anterior, com meia libra do
arroz somente, estende-se mstade d'esta no fundo da rma,
cobre-se com uma camada de marmelada molle que se
apolvi'ha em canella e assucar ; pe-se por cima a outra
metade do arroz, deixa-se cozer em forno temperado, e depois
de cozido, enfeita-se.
(I ) Onde diz : pecegos crus, entenda-se qne n&o s&o fervidos previamente.
CAPITULO VIII J83
5. Torta i mperi al . Pe-se em uma frma bem
untada, uma camada de massa ; pe-se sobre a camada do
fundo unia camada de polpa de pecegos, sobre esta uma de
massa, sobre a de massa uma de mas, e assim por diante
at encher a frma, devendo a ultima camada ser de massa ;
leva-se ao forno, tira-se, e vira-se sobre um prato. Cobre-se
de assucar e canella, e serve-se.
6. Torta de bat at i nhas. Assa-se n'um forno, ou
burralho, uma poro de batati nhas, que se descasco e
ralo-se. Por outro lado, soco-se quatro onas de amendoins
com meia libra de assucar e um pouco de baunilha ; mistura-
se esta massa com uma libra de massa das batatas, meia
quarta de polvilho desfeito em uma chicara de leite, oito
gemas d'ovos, uma colherinha de sal, e duas colheres de
manteiga ou uma chicara de nata ; pc-se em uma frma
untada, coze-se em forno temperado, e enfeita-se, depois,
conforme o gosto.
7 . Torta de requei jo. Esmago-se duas libras de
queijo fresco em duas chicaras de na t a ; ajunto-se seis
gemas d'ovos, uma libra de assucar, e um pouco de sumo de
laranja da terra azeda; enchera-se, com esta massa, umas
frmas feitas de massa folhada. Assa-se assim a torta e
serve-se.
8. Torta de pal mi t os ou espargos. Ferve-se uma
poro de espargos ou palmitos em gua e s a l ; estando
cozidos, pico-se bem, e mituro-se com oito gemas d'ovos
bati das com meia libra de assucar e as casquinhas de um
limo.
Enche-se uma poro de frmas com esta massa, devendo
todas serem untadas com mantei ga; assa-se no forno,
deita-se em um prato, cobre-se com assucar em p e
serve-se.
9. Torta de creme. Reduzem-se a p subtil, meia
libra de amndoas doces,e meia libra de assucar; accrescen-
ta-se, pouco a pouco, uma garrafa de leite ; leva-se depois a
um fogo brando, com um pouco de canella, as casquinhas de
um limo, uns dentes de cravo (tambm se pe um pedao de
baunilha em logar d'estes cheiros), doze gemas d'ovos e uma
colher de polvilho; mexe-se at engrossar, e logo que chegar
a ferver, tira-se do fogo, e deita-se em uma frma untada,
g*uamecida no fundo e nos lados, com uma capa de massa.
Estando a torta cozida n'um forno temperado, serve-se.
184 DOOEIRO NACIONAL
10. Torta de creme de amendoins. Soca-se
meia libra de amendoins torrados, com um libra de assucar ;
ajunto-se, pouco a pouco, quatro chicaras de leite, e por fim
uma dzia de gemas d'ovos, e canella moida, ferve-se um
pouco, mexendo-se bem.
Faz-se uma frma de massa folhada para pasteis, enche-so
e assa-se no fomo, at ficar de boa cr.
11. Torta de frangi pani . Piso-se uma quarta de
amndoas doces, e uma dzia de amndoas amargas descas-
cadas, com uma quarta de assucar, ajuntando-se doze gemas
de ovos, e finalmente meia libra de p fino de bolachas, duas
colheres de mantei ga, e um quarta de doce secco de limo,
ou cidra picada em pequenos pedaos. Deita-se a massa em
uma frma untada, e coze-se em forno temperado, enfeitan-
do-se vontade.
12. Torta de l aranj as. Pisa-se meia libra de amn-
doas doces descascadas, com outro tanto de assucar, accres-
cento-se doze gemas d'ovos, uma por uma, e finalmente
meia garrafa de leite em pequenas pores ; passa-se tudo
por uma peneira, e leva-se ao fogo, mexendo-se bem ; tiro-
se do fogo logo que ferverem, e ajunto-se depois de fria,
uma chicara de sumo de laranjas, e uma ou duas oitavas o
bicarbonato de soda, para neutralizar qualquer cido que b
sumo possa conter. Deita-se depois esta massa n'uma frma,
sobre uma delgada camada de massa ; e depois de cozida a
torta em forno temperado, cobre-se, em vez de enfeite,'com
uma poro de gomos de laranjas bem doces, e coberta de
assucar.
13. Torta de marmel ada. Lastra-se o fundo de uma
frma untada, com uma camada de massa da grossura de meio
dedo, que se cobre com assucar, e pondo-se por cima uma
camada de marmelada, desmanchada com gua quente, se
for dura, afim de lhe dar a consistncia de tuna polpa;
cobre-se esta com uma camada de assucar, sobrepondo-se-lhe
uma de massa folhada ; doura-se bem com gemas d'ovos, e
coze-se em forno quente.
Pelo mesmo modo fazem-se tortas de pecegada, goiabada, e
de todos as compotas, com sejo : de ameixas, de mas,
gi ngas, etc.
14. Torta de mas . Descasco-se umas mas,
que se corto em pequenos dados ; toma-se uma libra d'estes
pedaos que se misturo com meia libra de assucar em
CAPITULO TIII 185
p, meia libra de passas, uma quarta de amndoas doces
descascadas, e cortadas em pequenos pedaos ; deita-se esta
mistura sobre uma camada de massa coberta de assucar,
pondo-se por cima outra de assucar, e uma de massa ; doura-
se bem, e coze-se em forno quente.
15. Tort a de bab. Deita-se uma libra de po de
l, em nata de leite quente, e estando embebido, passa-se
por uma peneira, misturando-se-lhe meia libra de assucar, uma
quarta de passas, um pouco de baunilha e seis gemas d'ovos;
leva-se ao fogo, onde deve ferver, mexendo-se at ficar
encorporado ; em seguida, deita-se n'uma frma sobre uma
delgada cama de massa, e cobre-se com outra camada tam-
bm de massa : coze-se em forno temperada, enfeita-se
vontade, e serve-se.
16. Torta de macarro. Ferve-se uma poro de
macarro em leite, e estando cozido, tiro-se os pedaos, e
deixo-se escorrer. Mistura-se depois o macarro com seis
gemas d'ovos bati das com duas colheres de assucar, e outro
tanto de manteiga de vacca. Deita-se tudo em uma
frma guarnecida, no fundo e nos lados, com uma ca-
mada de massa folhada, sobre a qual se pe uma camada,
da grossura de um dedo, de uma mistura de assucar, queijo
ralado e passos, em pores iguaes ; pe-se o macarro e por
cima outra camada da mesma mistura, e finalmente, uma
tampa de massa fol hada: coze-se em forno quente, e enfeita-
se vontade.
17 . Torta de mas em gel ea. Estende-se sobre
uma folha untada de manteiga uma delgada camada de
massa fol hada; arma-se ao redor uma orla da altura de um
dedo com uma ti ra da mesma massa ; cobre-se o fundo com
assucar, e pe-se por cima uma camada de gelea de qualquer
frueta, sobre as qual se colloco umas metades de mas
descascadas; cobre-se ainda com uma delgada camada de
gelea, e finalmente com assucar em p, e serve-se depois de i r
ao forno.
18. Torta Mi nei ra.Tomo-se duas garrafas de l ei te;
mistura-se uma libra de assucar uma dzia de gemas de
ovos ; talha-se o leite com uma chicara de sumo de limo, e
depois de talhado, escorre-se n'uma peneira toda a gua ;
E
e-se a massa n'uma vasilha, deito-se as gemas dos ovos,
atem-se bem ; deito-se o assucar, uma colherada de man-
186 D0CB1R0 NACIONAL
teiga, e uma de canella moida. Forro-se uns pratos com
niassa folhada, deita-se-lhes a massa, enfeita-se a torta
com ti ras de massa folhada, e vai a um forno brando.
1 9. T or t a d e na t a . Tomo-se dez garrafas de leite,
dezoito ovos, libra e meia de assucar, trez quartas de p de
arroz. Dilue-se o p em duas garrafas d'este leite ; desfazem-
se as gemas de ovos, que se passo por peneira, em outras
duas garrafas de l ei te; ajunta-se o assucar, e vai ao fogo
cozinhar n'um tacho; quando estiver fervendo, vai-se pondo
o leite aos poucos, at se consumir todo ; ajunta-se uma
colherada de mantei ga, cravo e canella moida. Sobre os
pratos que j devem estar forrados de folhado, vai-se deitando
a espcie quente, sacodindo-se o prato para endireitar a
massa. Enfeita-se a torta cora ti ras, e vai a um fogo tem-
perado.
CAPI TULO IX
MASSAS PEQUENAS PARA SOBREMESA, C AF,
CH, BAILES E SARAOS.
BISCOUTOS, BOLACHAS, BROINHAS, COSCORES,
ROSCAS, TROUXAS, E T C . ETC.
1. A l f orges de marmel os. Descasco-se uns mar-
melos, corto-se em rodellas, tira-se-lhes o centro que con-
tem os caroos, e feita uma massa da consistncia de min-
go encorporado e composto de duas colheres de farinha de
tri go, uma gema de ovo, uma colher de assucar, uma de
manteiga e a quantidade necessria d'agua quente ou leite,
passo-se as rodellas de m armei o n'este mingo, e em seguida
frigem-se em gordura ; apolvilhados de assucar e canella,
servem-se como sobremesa.
2. Bol os de rai va. Meia libra de manteiga, trez ovos,
meia libra de assucar bem batido, at ficar grosso ; deita-se a
farinha de tri go, ou polvilho, quanto basta para fazer uma
massa, que se possa enrolar ; formo-se os biscoutos e boli-
nhos, e cozinho-se em taboleirinhos de folhas.
3. Bi scout os de fub e raspa. Tomo-se quatro .
pratos de fub, um de raspa, uma dzia de ovos, leite, assu-
car, manteiga, quanto basta, para formar uma massa molle,
com a qual se fazem biscoutos que se cozinho em forno
temperado.
188 DOCEIEO NACIONAL
4. Bi s c o u t o s d e f ub d e pi l o. Tomo-se quatro
pr atos de fub, doi s de r aspa uma d zi a de ovos, assucar
quanto ba s ta , mi s tur a nd o-s e a r aspa e o fub, dei ta-se em
c i ma a ma ntei ga fer vente, tr a ba l h a -s e bem a massa com a
qual se fazem os bi s coutos , que se cozi nho em forno tempe-
r a d o.
5. E x qi s i t i c e . T omo-se sei s gema s de ovos, que-se
ba tem cm uma l i br a d e assucar l i mpo, at es ta r pi ngar ;
ajunta se um pouco de cr avos , e canel l a moi d a. N'este estado,
toma-s e uma poro d 'esta massa que se pe n'um papei no
ta ma nh o de uma pasti l ha, e l eva-se a um for no bem brando,
d ei xand o-se cozi nhar por um quar to de hor a ; estando de
boa cr, ti r a-s e d o for no, e por mei o de uma esponja mo-
l had a, extr ahe-s e-l he o papel , l evand o-se de novo ao forno,
por a l guma mi nutos, a seccar.
6. A r g o l i n h a s cXe a me n d o i n . Soca-se uma libra de
assucar , ajuntand o-s e, uma por uma , ci nco gema s de ovos,
mei a qua r ta de fub mi moso, e outr o ta nto de fari nha de
mand i oca ; amassa-se tud o bem, enrol a-se a ma s s a , formando
pequenas ar gol as, que se pem em fol ha de fl andres e se co-
zi nho em forno temper a d o ; vi d r o-se d epoi s com assucar
l i qui d o.
7 . A s s o p r o s . Soca-se uma qua r ta d e amnd oas doces
d es cas cad as , com mei a l i br a d e assucar : mi stur o-se uma
col her de pol vi l ho, e ci nco cl ar as de ovos ba ti d a s com uma
col her d e gua de flor de l ar anjei r a, at ter formado uma
neve d ur a ; bate-se a massa tod a, ai nd a um pouco, e pem-se
s col heres pequenas pores d'esta massa sobre fol has de
papel , que se l evo a forno temper ad o. Conhece-se que a
massa est cozi da, l ogo que est secca. Ti r o-se estes assopros
d o papel , hume'decendo-se pel o outr o l ado com uma esponjo
mol had a.
8. A s s o p r o s Mi ne i r a. Mi stur a-se uma quarta de
fub d e arroz, com uma chi car a d e l ei te, mei a l i br a d e assucar
em p, uma quar ta de ma ntei ga d e vacca, qua tr o gemas de
ovos, e um pouco d e canel l a moi d a ; bate-se tud o at^formar
uma massa escumosa, que se pe n' uma cassar ol a sobreo fogo;
aquece-se, mexand o-s e at es tar em ponto de end ur ecer ;
accrescento-se n' esta occasi o, oi to c l a r a s d e ovos bati das
d ur as , mexe-se e for mo-se pequenas pores d'esta massa,
que se d ei to s col heres, uma s per to d as outr as , em fol has de
flandres, que se pem n' um forno temper a d o.
CAPITULO IX 189
9. Bo l o s de f a nt a s i a . Amassa-se mei a l i br a d e far i -
nha d e tr i go, com quanto for necessri o de vi nho br a nc o,
ajunta-se um pouco d e sal , mei a col her d e ma ntei ga , uma
col her d e assucar, e trez. gema s d e ovos . Com esta massa
for mo.se uns bol os, que se frige.m em gor d ur a quente ;
dei xo-se escorrer, e apol vi l ho-se com assucar e canel l a.
10. Bo l i nho s d e abbor a. Toni a-se uma a bbor a
que se d escasca e se corta em ped aos, ti r and o-se-l he as se-
mentes . Fer vem-s e estes ped aos em l ei te, e estand o cozi dos,
d ei xo-se escorrer ; pi so-se, em segui d a, for mand o-se uma
massa homognea ; accrescento-se a cad a l i br a d'esta massa
uma col her d e pol vi l ho, quatr o ovos, uma col her de assucar,
um pouco de sal , e her va doce. For mo-s e, com esta massa,
uns bol i nhos, que se f ri gern em gor d ur a quente.
1 1 . Bo l i n h o s f u n d i d o s . Faz-se com uma l i br a d e
assucar , uma cal da em ponto de espel ho ; mi s tur o-s e-l he
d epoi s de fr i a, doze gemas de ovos bati d as com uma gar r afa
d e l ei te ; l eva-se a mi s tur a d e novo ao fogo, e vai -se-l he
ajuntand o fub mi moso, ou fub d e arroz, at for mar uma
massa d e consi stnci a br a nd a , que se d ei ta em chi car as unta -
d a s , e cozi nha-se em forno temper ad o ; vi d r o-se estes bol i -
nhos com assucar em cal d a.
1 2 . Bi s c o ut o s A l l e m . Batem-se qui nze gema s
d e ovos com uma l i br a de assucar em p, at razerem uma
mas s a escuraosa ; batem-se as qui nze cl aras a pa r te com uma
col her d e gua d e flor d e l ar anjei r a, e o sumo da casca de
um l i mo ; mi sturo-se as d uas massas, e ajunto-se mai s trez
quar tas d e l i bra d e fa r i nha de tr i go penei r ad a. Dei ta-se esta
massa n' utna fr ma, e cozi nha-se em forno quente ; estand o
cozi da, corta-se em ta l h a d a s compr i d as, que se vi d r o com
cal d a d e assucar, e secco-se no for no.
1 3 . Bi s c o u t o s d e a r a r ut a . Batem-se sei s gema s d e
ovos com uma qua r ta d e assucar, e butr o ta nto d e ma n-
tei ga de vacca; estand o bem ba t i d a s , mi s tur a-s e uma l i br a d e
fub d e ar ar uta, um pouco d e sal , e her va doce, accrescento-
se ma i s ci nco a sei s ovos ; e estand o a massa um pouco d ur a,
estend e-se d a grossura d e um d ed o sobre uma taboa.
Corto-se os bi scoutos, com uma fr ma, e cozi nho-se em
forno temperado, era fol has d e flandres.
14. Bi s c o u t o s f i nos . Batem-se doze gema s e sei s
cl ar as d e ovos, com uma libra d e assucar, e o sumo d a casca
190 DOCEIRO NACIONAL
de uma laranja ; e quando a mistura estiver dura, accrescen-
to-se libra e meia de farinha de tri go, uma quarta de man-
teiga de vacca, e um pouco de sal .
Amassa-se tudo bem, e formo-se com esta massa, uns bis-
coutos, que se colloco sobre folhas de bananeira, e cozinho-
se em forno temperado.
15. Bi scout os de fub de arroz. Tomo-se duas
libras de fub de arroz que se deito n'uma gamella, fazendo-
se uma cova no meio. Ferve-se por outro lado uma garrafa
de leite, com uma quarta de mantei ga de vacca, outro tanto
de assucar, um pouco de sal, herva doce, e a casquinha de
uni limo ; deita-se este leite quente sobre o fub, amassando-
se bem, e accrescentando-se mais dezeseis ou vinte ovos, at
formar uma massa branda. Com esta massa fzem-se uns bis-
coutos que se cozinho sobre folhas de bananeira, em forno
um pouco 'quente,
16. F orradas de amndoas . Descasco-se e piso-
se oito onas de amndoas doces, e algumas amndoas amar-
gas, com quatro onas de assucar, e uma clara de ovo, redu-
zindo-se tudo a uma massa homognea. Batem-se por outro
l ado trez gemas de ovos com uma colher de assucar em p ;
e por outra parte duas claras de ovos ; misturo-se os ovos
batidos com as amndoas pisadas, e ajunta-se uma colber de
farinha de tri go. Amassa-se tudo bem, e pe-se em caixinhas
de papel a cozinhar em forno temperado ; vidro-se com
assucar liquido, depois de despegadas do papel.
17 . Bi scout os de cara. Toma-se um car, rala-se, e
passa-se por peneira fina ; toma-se uma tigela d'esta massa,
que se mistura com outro tanto de fub mimoso, seis ovos,
unia pitada de sal, uma colher de gordura de porco, e um
pouco de herva doce ; amassa-se bem, e com esta massa, fa-
zem-se biscoutos com a frma do S, ou de argolas, e pem-se
sobre folhas de bananeira, para cozinhar era forno quente.
18- Bi scout os de chocol ate. Amasso-se meia li-
bra de assucar, dez gemas e quatro claras de ovos, sendo as
ultimas bati das at formarem uma neve dura ; estando tudo
bem amassado, formo-se os biscoutirihos, que se colloco
sobre folhas de bananeira e se cozinho em forno tempe-
rado.
19. Bi cout os de mant ei ga. Deita-se n'uma ga-
mella libra e meia de farinha de tri go, formando-se uma cova
CAPITULO IX 19]
no meio d'esta, onde se lano uma pitada de sal, uma libra
de assucar, outra de manteiga fresca, um pouco de herva
doce, e oito gemas e duas claras de ovos. Amassa-se tudo
bem, e com esta massa formo-se biscoutos que se cozinho
em forno temperada.
20. Bi scout os de assucar. Batem-se, por uma parte,
uma dozia de gemas de ovos com meia libra de assucar,
e por outra parte, seis claras de ovos com outra meia libra de
assucar; misturo-se,e accrescento-se meia libra de farinha de
tri go, o um pouco de casquinha de limo ralada; bate-se tudo
ainda durante meia hora, e pe-se a massa em pequenas frmas
para cozinhar em forno temperado ; vidro-se depois os bis-
coutos com assucar em calda.
21. Bi scout os mi mosos- Toma-se uma libra de
fub de arroz, e amassa-se cora duas colheres de manteiga de
porco, uma quarta de assucar, oito gemas de ovos, e um pouco
de leite ; estando a massa prompta, e um pouco dura, accres-
to-se-lhe quatro claras de ovos batidas, um pouco de herva
doce e sal ; bate-se a massa bem e formo-seosbiscoutos, que
postos sobre folhas, se cozinho em forno quente.
22. Bi scout os moda. Toma-se meia ibra de
fub de arroz, que se mistura com meia libra de assucar em
p ; amassa-se com uma dzia de gemas de ovos, e um pouco
de casquinhas de limo ; accrescento-se depois dezoito claras
de ovos batidas, e um pouco de nata de leite (se a massa.ficar
muito secca) ; formo-se os biscoutos, que se cozinho sobre
folhas, em forno temperado.
23. Bi scout os de jardineiro. Rala-se a casca exte-
rior de um limo em um pequeno ralo, e mistura-se esta
massa com meia libra de assucar, seis ovos inteiros, e o sumo
de um limo ; amassa-se tudo bem, e com esta massa fazem-
se biscoutos que se colloco sobre folhas, e se cozinho em
forno temperado.
24. Bi scout os das i l has. Amasso-se duas libras de
farinha de tri go com meia libra de assucar, outro tanto de man-
teiga derretida, um pouco de sal, herva doce, quatro ovos, e
leite fervente, quanto for preciso para se obter uma massa de
boa consistncia. Fazem-se com esta massa os biscoutos, dando-
se-lhes a frma de um 8 ; colloco-se sobre folhas, e cozi-
nho-se em forno temperado.
25. Bi scout os hespanhoes. Deito-se n'uma cassa-
192 DOCEIRO NACIONAL
rol a d ua s ga r r a fa s d e l ei te com uma l i br a de assucar, uiu
pouco de canel l a, cr avos d a nd i a e sal ; e pondo-se a cassa-
rol a sobre o fogo, ferve-se, d ei tand o-se-l he, n'esta occasi o, fa-
r i nha d e tr i go penei r ad a, mexend o-se conti nuad ai nente at
for mar um angu d ur o, que se d ei ta n' uma gamel l a.
Tend o-se ba ti d o doze gema s e quatr o cl aras d e ovos, com
mei a l i br a de ma ntei ga , e mei a l i br a de assucar , accrescento-
se massa, que se tr a ba l h a bem, e for mo-se d epoi s com ella
os bi scoutos, que se cozi nho em forno temper ad o sobre folhas
unta d a s .
26. Bi s c o u t o s d a P r s i a . Desfazem-se mei a l i bra de
pecegad a, e quatr o onas de mar mel ad a em um copo de l ei te;
accrescento-se uns ped aci nhos de canel l a, a casqui nha do um
l i mo pi cad a, oi to gema s de ovos ba ti d a s , d uas col heres de
pol vi l ho, e quatr o onas de a s s uc a r . Bate-se tud o bem, o
d ei ta-se a massa em pequenas fr mas unta d a s ; apol vi l ho-se
com assucar, e cozi nho-se em forno temper ad o.
27 . Bi s c o u t o s d e c r e me . - Batem-s e doze gemas de
ovos com uma l i br a de assucar, e d epoi s d e for ma r uma neve,
ajunto-se doze cl ar as ba ti d a s separ ad amente, com uma co-
l her de gua d e flor d e l aranjei ra; accrescento-se uni pouco de
' h er va doce, uma chi car a de na ta d e l ei te ; e uma col her do
fub d e ar r oz. Dei ta-se a massa em pequenas cai xi nhas de
papel , e cozi nha-se em forno temper a d o.
28. Bi s c o u t o s de c r e me do c e s . Batem-se, por um
l ad o, doze gema s d e ovos cpm uma l i br a de assucar, e por
. utro, doze cl aras com quatr o onas de far i nha de tr i go des-
fei ta em uma chi car a de na ta de l ei te. Ajunta-se tud o, e
accrescento-se um pouco de ba uni l ha , e uma qua r ta de doce
secco .de ci dro ; mi stur a-se bem, e pe-se em cai xi nhas de
papel par a cozi nhar em forno temper ad o.
29. Bi s c o u t o s ba t i do s , pr i nc e z a . Batem-se
d esoi to gema s de .ovos com uma l i br a de assucar, e separa-
d a mente, dez cl ar as com uma chi car a de na ta de l ei te ; mi stu-
ra-se tud o, e ajunta-se uma l i bra de ma ntei ga fr esca.
E s tand o encorpad a a massa, accr escenta-se l i br a e mei a de
far i nha de tr i go penei r ad a, e um pouco d e car d amomo socado ;
bate-s tud o d ur a nte d uas horas, pe-se a mas s a em cai xi nhas
de papel , e cozi nha-se em forno temper a d o. E s ta nd o cozidos
os bi scoutos, ti r a-se-l hes o papel , vi d r o-se com assucar em
cal d a, vol tand o-se com el l es ao forno pa r a ficarem bem torra-
dos.
CAPITULO I X l>3
3 0. Bi s c o u t o s d e C uri t i ba. Dei ta-se uma l i bra <\;
far i nha de tr i go em uma gamel l a, e for ma-se no mei o uni a
cova, na qual se pe uma pi tad a de sal , mei a l i bra de tutano
de vacca fri to, uma col her d e assucar, um pouco de her va
doce, e mei a ona de fer mento desfei to em um copo de l ei te
quente ; accrescento-se os ovos necessri os, par a for mar em
uma boa massa, que se cobre, e se pe em l ogar quente par a
crescer. Passad as d uas horas, formo-se uns bi scoutos gr and es ,
que se cozi nho sobre fol has em um forno quente ; estand o
cozi dos, d our o-se com cl aras de ovos, e acabo-se d cozi -
nh a r .
3 1 . Bi s c o ut i nho s do Sul . Amassa-semei a l i bra de fa-
r i nha d e tr i go penei r ad a, com mei a l i bra de mantei ga fresca
de vacca, outr a ta nto de assucar, sei s gemas de ovos bem ba-
ti d as , um pouco de car d amomo em p, e quanto basta de-
l ei te quente ; estand o a massa bem tr abal had a, fazem-se pe-
quenos bi scoutos que se cozi nho em forno temper ad o, sobre
fol has untad as de gor d ur a.
32. Bi scout os de raspas de mandi oca. Toma-se
uma l i bra de fub de raspas de mand i oca, e amassa-se com
doze gemas de ovos, uma quar ta de assucar, uma quar ta de
gor d ur a d e porco, uma pi tad a de sal , outro tanto de her va
doce ; fazem-se uns pequenos bi scoutos de di fferentes fr-
mas, que se cozi nho sobre fol has, em forno temper ad o.
3 3 . Bo l o s de a me ndo i n. Descasca-se e ti ra-se a
pel l i nha de uma l i bra de amend oi ns, que se soco com uma
l i br a d e a s s uc a r ; estand o tud o reduzi do a p, accrescento-se
doze gemas de ovos. Batem-se, por outr o l ado, doze cl aras de
ovos, ajunto-se ao mai s, e accrescenta-se ai nd a uma quar ta
i 'e fa r i nha d e tr i go. For mo-se, ento, pequenos bol os, que se
pem sobre obreas, e cozi nho-se em forno temper ad o.
3 4 . Bo l o s de Ve n u s . Desfaz-se uma l i br a de assucar
em cal d a, e estand o em ponto de espel ho, dei ta-se-l he uma
l i br a d e amnd oas doces, d escascad as e socad as com mei a
l i br a de assucar, e mei a l i bra de mantei ga de vacca ; ti ra-se
n' este estado do fogo, e depoi s de quasi fri o, accrescento-se
doze gemas e sei s cl aras de ovos, tud o bem bati d o ; l eva-se
outr a vez ao fogo, mexend o-se ; ferve-se at estar tud o bem
l i gad o ; d ei xa-se esfri ar, e n'este estad o, fazem-se umas br oi -
nh a s que se pem sobre obr eas, e se cozi nho no forno tempe-
rado.
1M DOCEIRO NACIONAL
35. Bolos de Venus moda de Turim. Toma-Be
a calda de duas libras de assucar em ponto de espelho, dei-
to-se-lhe depois de fria, dez ovos, as- gemas, e as claras ba-
tidas separadamente, meia libra de manteiga de vacca, e
uma quarta de farinha de tri go peneirada ; leva-se a cassa-
rola de novo ao fogo, e mexe-se tudo at estar bem ligado ;
deita-se depois sobre obreas, em pores ti radas com a co-
lher, e cozinho-se em forno temperado.
36. Bol os de C ampi nas. Batem-se doze gemas de
ovos cora uma libra de assucar ; estando bem batidas, ajunto-
se-lhes a neve de doze claras de ovos, meia libra de fub de
arroz, meia libra de mantei ga de vacca, um pouco de herva
doce, sal e o leite quente necessrio para fazer uma massa
branda, com a qual se formo pequenos bolos que se pem
sobre folhas apolvilhadas de fub de arroz, e cozinho-se em
forno quente.
37 . Bol os de arroz I mperatri z. Amassa-se uma
libra de batatas cozidas, e reduzidas a polpa, com duas libras
de assucar, doze gemas de ovos, a neve de seis claras de ovos,
duas libras de fub de arroz, uma libra de manteiga de vac-
ca, ura pouco de sal, herva doce, uma ona de fermento des-
feito em uma garrafa de leite, e mais algum leite se fr ne-
cessrio, para formar de tudo uma massa branda ; cobre-se e
pe-se em logar quente para crescer ; passadas seis horas,
formo-se os bolos, que se pem sobre folhas, e se cozinho
em forno quente.
38. Broi nhas doces. Amassa-se meia libra de fari-
nha de tri go peneirada, com duas libras de assucar, meia
libra de manteiga de vacca, trez gemas de ovos e uma chi-
cara de vinho branco. Amassa-se tudo bem, e fazem-se uns
bolos que se cozinho em forno quente sobre folhas apolvi-
lhadas de farinha.
39. Broas folhadas. Amassa-se uma libra de farinha
de tri go com seis gemas e duas claras de ovos, meia quarta
de assucar, um pouco de sal e o leite necessrio para formar
uma massa de boa consistncia, que depois de bem trabalha-
dase estende com o rolo, untando-se-lhe a superfcie com man-
teiga ; enrola-se e estende-se de novo em outra direco tor-
nando-se-lhe a untar a superfcie cora mantei ga ; repetem-se
ebtas operaes algumas vezes, e tomo-se, depois, pequenas
pores, que se estendem at ficarem da grossura de um de-
CAPITULO IX 195
do, e do tamanho da palma da mo , dobro-se os quatro
cantos para o meio, deita-se no centro uma colherinha do
marmelada ou de outro*qualquer doce. Pem-se estas broas
sobre folhas, e cozinho-se em fomo quente, apolvilhando se,
depois, com assucar e canella.
40. Bol os da Bahi a. Cozinha-se um car grande,que
se descasca e se rala ; toma-se uma libra d'esta massa, pe-se
n'uma gamella, accrescento-se meia quarta de fub mimoso,
duas colheres de gordura, uma quarta de assucar, trez gemas
de ovos, uma chicara de leite, sal e herva doce ; trabalha-se
bem a massa, e accrescento-se mais uma ou duas gemas de
ovos, para a massa ficar branda ; formo-se depois pequenos
bolos, qne se cozinho em forno quente sobre folhas unta-
das.
41. Bol os de cara cozido. Cozinho-se um ou
dois cars grandes, que se descasco e se ralo ; amassa-se
cada libra d'esta polpa, com meia libra de fub mimoso,"
meia libra,de mantei ga de vacca, uma quarta de assucar, sal,
urn pouco de herva doce, doze gemas e trez claras de ovos
muito batidas ; trabalha-se bem toda a massa, formando-se
depois umas broinhas, que se pem sobre folhas apolvilhadas
de fub, e cozinho-se em fomo quente.
42. Broi nhas de baroneza. Batem-se seis gemas
de ovos com uma quarta de assucar, outro tanto de manteiga
de vacca lavada, e um pouco de cardamomo em p ; e tendo-
se feito d'isto um creme escumoso, accrescenta-se-lhe meia
libra de farinha de trigo ; e se a massa estiver muito secca,
ajunta-se um pouco de nata de leite ; formo-se da massa, de-
pois de bem trabalhada, umas broinhas que, depois de doura-
das, e apolvilhadas com assucar, se cozinho em forno
quente.
43. Bol os de coco. Bate-se uma libra de assucar com
vinte e quatro gemas de ovos, e uma quarta de manteiga de
vacca, accrescentando-se-lhe, em seguida, a neve de doze
claras de ovos, um coco ralado, meia libra de farinha de
tri go, um pouco de sal, e a casquinha de um limo. Trabalha-
se bem a massa toda, e formo-se d'ella uns bolos pequenos,
que se cozinho em forno quente, tendo-se collocado sobre
pedacinhos de obrea.
44. Bol i nhos doces. Bate-se uma dzia de gemas de
VOB com uma libra de assucar ; accrescento-se seis colheres
196 DOCEIBO NACIONAL
d e ba t a t a s cr uas r al ad as , e sei s col heres de po ral ad o, pouco,
sal , noz mos cad a r a l a d a , e her va d cce ; amassa-se tud o bem
e for mand o-se pequenos bol os, cozi nho-se no for no, postos
sobre fol has de bananei r a, e apol vi l had os d e assucar e canel -
l a. Servem-se como sobr emesa.
4 5 . Br o i n h a s d e p o . T oma-s e mei a l i bra de
mi ol o d e po que se d ei ta em l ei te quente, e estand o amollo-
ci d o, dei xa-se es cor r er ; pi sa-se d epoi s, e pondo-se n'um a ga-
mel l a, ajunto-se-l he uma l i br a de ma ntei ga de vacca, doze
ovos ba ti d os com mei a l i br a de assucar, uma l i br a de fari -
nha de t r i go, ura pouco de sal e her va d oc e; amassa-se tudo
bem, e fazem-se uma s br oi nhas , que se cozi nho em forno
quente.
46. Bo l i n h o s d e ma n t e i g a . Dei l a-se em leite
quente, um po do ta ma nh o de d ua s mos fec h a d a s ; estando
amol l eci d o, ti r a -s e e amassa-se com tr ez col heres de fari nha
d e tr i go, quatr o gema s e d uas cl ar as de ovos, pouco sal,
mei a col her de ma ntei ga . Fazei n-se cohi esta massa uns bo-
l i nhos ; cozi nho-se em gua qne se d eve achar fervendo, o
servem-se com sopa d e car ne ou mol ho de gema d a .
47 . Bo l o s de or c ha t a . Descasca-se uma l i br a de
a mnd oa s doces, que se soco com mei a l i bra de assucar, e
accr escento-se doi s ovos i ntei r os. T i r a-se esta pol pa do pilo
e pe-se n' uma ga m Ha, ajuntaud o-s e-l he uma quar ta de
ma ntei ga de vacca, e quatr o gema s d e ovos ; bate-se tudo
bem, accr escentand o-se finamente um pouco d e casqui nha
de l i mo, mei a l i br a de far i nha de tr i go, e, se a massa esti -
ver d ur a, mai s al gumas gema s de ovos, Fazem-se umas
br oi nha s que se pem sobre ped aci nhos de ha s tea , e cozi nho
se ein forno quente.
48. Bo l o s r e a e s . Amassa-se uma l i bra de far i nha de
tr i go, com mei a l i br a de ma ntei ga fresca de vacca, uma quarta
de assucar, oi to ovos, e quanto for preci so, vi nho branco
par a for ma r uma boa massa, a qual se accrcscento um pouco
de sal , a casqui nha d e um l i mo, e mei a l i br a d e pa s s a s ; es-
ta nd o a massa suffi ci entemente tr a ba l ha d a , fazem-se peque-
nos bol os, que se cozi nho em forno quente sobre fol has un-
ta d a s d e gor d ur a.
4 9 . Bo l i nho s i ng l e z e s . Batem-s e oi to cl ar as d e
ovos at estar em d uros, accrescento-se-l hes, batend o-se sem-
pr e, dezoi to gema s de ovos, uma qua r ta de assucar, uma pi -
CAPITULO IX 197
ta d a d e sal , uma l i br a d e ma ntei ga fresca, uma l i bra de fa r i -
nha de tr i go, um copo de vi nho br a nc o, e mei a l i br a de pas-
sas. D ei ta-s e a massa em fr mas untad a-', e cozi nha-se em
forno quente.
Bolinhos inglczes.
50. Bo l o s d e p i n h e s , o u c a s t a n h a s . Co-
zi nha-se uma poro de pi nhes ou de cas tanhas ; e estan-
do cozi dos descasco-se, e d epoi s de socad os, reduzem-se a
uma massa homognea, d a qual se toma r uma l i br a par a
se mi s tur ar com mei a i i br a de fub de arroz, uma qua r ta
d e assucar, doze gemas de ovos, uma quar ta de ma ntei ga
d e vacca, um pouco de sal , e her va doce. Amassa-se tud o
bem, e fazem-se uns bol os que se d our ocom gemas ti eovos ;
cozi nho-se em forno quente, sobre fol has untad as .
5 1 . Bo l o s de q u e i j o f r e s c o. T oma-se uma l i bra de
quei jo fresco e mol l e, mi stur a-se com mei a l i bra de mantei ga
d e vacca, uma quar ta de assucar, outr o ta nto de far i nha de
tr i go, e um pouco d e comi nho ; amassa-se tud o bem, fazem-se
uns bol i nhos que se cozi nho em forno temper ad o.
52. Bo l i nho s de r e que i j o. Tomo-se d uas gar r afas
d e l ei te, que se d> i xa coal har, e em s egui d a pe-se n' uma
cassarol a pa r a aquecer ; coa-se, ajunta-se o quei jo sobre um
gua r d a na po; amassa-se este quei jo com uma quar ta d e as-
sucar, outro ta nto d e far i nha de tr i go, um pouco d e her va
doce, sal , noz moscad a r aspad a, mei a quar ta de passas. T r a-
bal ha-se bem tod a a massa, e fazem-se d'el l a uns bol i nhos, que
se cozi nho em forno quente.
198 DOCEIRO NACIONAL
53. Broi nhas de ci dro. Ralo-se umas batatas
cozi das; toma-se meia libra d'esta polpa para se misturar
com meia quarta de doce secco de cidro ralado. Por outro
lado, batem-se doze gemas de ovos com uma libra de assu-
car ; reune-se tudo, e accrscentando se uma quarta de man-
teiga de vacca, bate-se tudo bem, pondo-se em uma cassa-
rola, e mexendo-se sobre o fogo at endurecer. Formo-so
n'este estado com esta massa umas broinhas, que se acabode
cozinhar em forno temperado, depois de collocadas sobre pe-
dacinhos de hstias.
54. Broi nhas de l i mo. Deito-se em uma cassarola,
meia libra de farinha de tri go, outro tanto de manteiga de
vacca, e meia garrafa de l ei te; cozinha-se esta mistura,
mexendo-se at formar uma pasta, que se amassa, depois de
fria, com doze ovos, meia quarta de assucar, e o sumo de
dois l i mes; fazem-se, depois da massa bem trabal hada, umas
broinhas, que se colloco sobre folhas untadas ; douro-se
com gemas de ovos, e cozinho-se em forno temperado.
55. Bol os da mi Bent a. Batem-se duasduai as de
gemas de ovos com uma libra de assucar e meia libra de
manteiga fresca de vacca, at formar uma escuma; accrescen-
to-se oito claras de ovos bati das at formar uma neve, e o
leite de um coco. Estando tudo bem misturado,accrescenta-se
um coco ralado, e duas libras de farinha de tr i go; amassa-se
tudo bem, devendo a massa ficar um pouco dura; deita-se
depois em pequenas frmas untadas de manteiga, e cozinha-se
em forno quento.
56. Bol os das I rms da cari dade. Batem-se
doze gemas de ovos com uma libra de assucar, e uma libra de
manteiga d" vacca ; accrescenta-se uma libra de fub de ara-
ruta, e um copo de vinho branco, continuando-se a bater. Es-
tando tudo bem ligado, accrescento-se doze claras de ovos,
um pouco de herva doce e noz moscada, e deita-se, depois de
tudo bem ligado, em pequenas frmas, que se levo immedia-
tamente ao forno quente.
47 . Bol achas ameri canas. Tomo-se quatro libras
de superior farinha de tri go penei rada; deito-se n'uma ga-
mella, fazendo-se uma cova no meio, onde se pem uma ona
de sal, duas onas de assucar, quatro onas de manteiga de
vacca, e uma ona de fermento desfeito em um copo d'agua
quente; amassa-se tudo muito bem durante duas horas,accres-
CAPITULO IX 199
ceuta-se a gua necessria ; pe-se depois em logar quente
para levedar, e passadas seis horas, estende-se com o rolo na
grossura de uma moeda de 40 reis, e corto-se com um ca-
lix ou uma frma, as bolachas, que se pem sobretaboleiros de
folha, apolvilhadas de farinha de tri go ; furo-se as bolachas
com um garfo, e cozinho-se rvum forno que no seja muito
quente, deixando-se seccarem bem
58. Bol achas de arat ut a. Batem-se seis ovos com
meia libra de mantei ga; accrescento-se em seguida uma libra
de fub de araruta, meia libra de farinha de tri go peneirada,
um pouco de sal, e o leite necessrio para formar uma massa
dura que se estende sobre uma taboa, apolvilha-se com fub
de araruta, e corta-se com o molde. Cozinho-se as bolachas
sobre folhas em fomo temperado, e deixo-se seccar bem.
59. Bol achas Port ugueza. Amasso-se duas l i -
bras de farinha de trigo com meia quarta de manteiga, outro
tanto de assucar,quatro ovos, um pouco de sal, e gua quente,
quanto for preciso para formar uma massa de boa consistn-
cia : e depois de bem trabalhada, accrescenta-se meia ona de
carbonato de aramoniaco desfeito em uma chicara de gua
quente e mistura-se bem. Estende-se a massa sobre uma taboa,
apolvilhada de farinha de tri go ; corta-se com a carretilha em
ti ras de dois dedos de comprimento, e quatro de l argura;
pem-se estas ti ras em folhas de flandres, e cozinho-se em
forno quente; estando cozidas, tiro-se, e depois que o forno
esfriou um pouco, tomo-se a pr para seccarem bem.
60. Broi nhas de fub e amendoi ns, ou sapucai as.
Batem-se duas dzias de ovos com quatro libras de assu-
car; por outra parte, soco-seuma libra de amendoins torrados,
ou sapucaias, com outro -tanto de fub mimoso ; combino-se
aos poucos estas duas misturas at que fiquem de boa consis-
tncia, augmentando-se um pouco de fub mimoso, caso seja
preciso.
61. C avacos Toma-se uma poro de massa como
para bolachas Portugueza, e depois de estendida, e cortada
em pedaos deita-se em uma panella com gordura a ferver;
estando a massa cozida, o que se conhece quando
esta sobrenada, ti ra-se, deixa-se escorrer, e apolvilha-se
com assucar e canella.
62. C oscores. Misturo-se duas chicaras de leite
cora uma clara de ovo batida, um pouco de sal, meia colher.
200 DOCEIRO NACIONAL
de assucar, e duas de polvilho ; e tendo se no fogo uma cas-
sarola com bastante gordura, mette-se na massa uma frma,
que se segura pelo cabo; esta frma fica untada da massa que
se deixa frigir na gordura : estando cozida, o que se conhece,
quando a massa toda desprega-se da frma, ti ra-se, e repete-
se esta operao at se acabar a massa.
Moldes para cosror.Vs
63. C oscores cresci dos. Amassa-se uma libra de
farinha de tri go, com trez ovos i ntei ros ; acrescento-se trez
gemas de ovos batidas com uma quarta de assucar, um pouco
de sal, um calix de vinho branco, e meia ona de fermento
desfeito em um copo de gua quente ; amassa-se tudo bem,
cobre-se com uma colcha de l, e deixa-se crescer durante
duas horas; estende-se depois aos poucos c corta-se em tiras
com a carreti lha. Frigem-se estes pedaos de massa em gor-
dura quente, e apolvilho-se depois de fritos, com assucar e
canella.
64. C oscores Mineira. Desfaz-se uma quarta de
farinha de tri go em uma chicara de gua de flor de laran-
jeira ; ajunta-se uma colher de assucar, uma pedra de sal,
e duas claras de ovos; deita-se este mingo um pouco ralo,
em um prato fundo ; tendo ao mesmo tempo sobre o fogo uma
panella com gordura a ferver, enfia-se na gordura a frma
com que se querem fazer os coscores ; em seguida mergulha-
se a frma no prato, e estando ella coberta de massa pe-se
na gordura a ferver. Estando cozida a massa, toma uma cr
amarellada e despega-se da frma; tira-se ento, pe-se so-
CAPITULO IX 201
bre um prato, e apolvilha-se de de assucar e canella. Fazem-
se, r or esta maneira, quantos coscores se quizerem ou quantos
der a massa.
O ferro, ou frma para estes coscores tem uma figura es-
pecial : composto de um arco de ferro da altura de dois
dedos, e duas pollegadas de dimetro, sendo repartido por
seis ou oito ti ras de ferro da mesma altura, e tudo seguro a
um cabo de ferro comprido.
65. C oscores de mas. Batem-se doze gemas e
quatro claras de ovos, com uma quarta de farinha de tri go
desfeita em duas chicaras de gua de flor de laranjeira, e o
sumo de uma laranja, de iraneira que tudo forme um mingo
ralo.
Tomo-se por outro lado, umas mas que se descasco, ti -
rando-se-lhes o miolo cora um canivete, ou um ferro prprio
para este fim, e pem-se n'uma calda de assucar em ponto de
xarope ; d-se-lhes uma fervura, tiro-se depois, e deixo-se
seccar ; n'este estado mergulho-se na mistura de ovos, dei-
taudo-se em seguida em gordura, que se acha frigindo sobre
o fogo-. '
Passados dois ou quatro minutos, tendo a capa tomado
boa cr, tiro-se os coscores e pem-se n'um prato, apolvi-
lhando-se de assucar e canella.
66. F i l hos de marmel os . Tomo-se alguns marme-
los bem maduros, que se descasco, e se corto em rodas,
tirando-se-lhes a estrella do centro (miolo) com um canivete.
Deito-se estas rodas em calda de assucar, e deixo-se fer-
ver um pouco ; tiro-se em seguida, e deixo-se seccar.
Por outro lado, batem-se quatro gemas e duas claras de ovos
com uma colher de assucar, uma colher de farinha de tri go,
o sumo de uma laranja, e um calix de gua de rosas; mergu-
lho-se as rodas dos marmelos n"este mingo ; fervem-se era
gordura quente, e pem-se n'um prato, apolvilhando-se com
assucar e canella.
67 . F i l hos de mas. Tomo-se duas dzias de
mas, descasco-se, partem-se, e tiro-se os miolos, en-
chendo-se o logar com pecegada ou gelea; unem-se depois
as metades como estavo anteriormente, cobrindo-se juntas
com uma colher de massa indicada para os filhos de mar-
melos, e traspassa-se cada ma com ura palito, que dever
atravessar as duas metades, afim de contei-as uni d as; em se-
202 DOCEIRO NACIONAL
guida, mergulho-se na massa, frigem-se em gordura quente,
e depois de apolvilhadas com assucar e canella, servem-se.
68. F i l hos pol acos, carnaval . Deita-se n'uma
gamella uma libra de farinha de trigo.peneirada, fazendo-se
no meio uma cova, em que se deita meia ona de fermento
desfeito em uma chicara de leite quente, deixa-se levedar,
mexe-se com o dedo at a quarta parte da farinha ter-se mistu-
rado com o leite;passadas duas horas, abre-se a massa levedada,
e deito-se-lhe quatro onas de assucar, meia libra de amn-
doas piladas, oito gemas de ovos, uma ona de manteiga do
vacc a, (Jasquinlia de v.m limo, e uma pedra de sal ; iucorpo-
ra-ee o resto da farinha, amassa-se tudo bem, cobre-se-coni
uma colcha de l, e deixa-se levedar durante trez horas, em
logar quente.
Estende-se depois a massa na grossura de meio dedo, e cor-
ta-se, com um copo, em rodellas do tamanho da palma da
mo; deita-se no centro de uma parte d'estas rodellas, uma
colherinha de qualquer doce, e toma-se a outra parte das
rodellas para cobrir as primeiras ; grudo-se bem as beiras,
apertando-se ; pem-se depois em logar quente para cres-
cer at terem augmentado o dobro do volume primitivo.
Frigem-se em seguida os filhos em gordura quente;
estando cozidos, e de boa cr, tiro-se com uma escumadeira,
deixo-se escorrer, e apolvilho-se com assucar e canella.
69. O rel has de burro. Tomo-se doze claras de ovos,
que se batem com seis colheres de assucar limpo reduzido a
p subtil; batem-se bem at endurecerem,ajunta-se canella moi-
da, herva doce i ntei ra; e tomo-se d'esta massa pequenas por-
es (com uma colher), que se colloco em papeis, longe umas
das outras, porque crescem mui to, e pem-se em fomo muito
brando : quando esto cozidas, tiro-se dos papeis, e pem-se
em taboleirinhos de folha conservando-se ainda no forno at a
hora de servirem-se.
7 0. C yl i ndros doces. Deito-se oito gemas e duas
claras de ovos em uma cassarola com meia libra de assucar,
e uma chicara d'agua ; bate se tudo muito bem, leva-se depois
ao fogo, mexendo-se; deixa-se ferver uma vez, tira-se do fogo,
e pe-se em uma gamella, accrescentando-se uma libra de fu-
b mimoso, uma colher de gordura, um pouco de sal, herva
doce, e quanto for preciso de gua quente, para formar nina
massa de boa consistncia. Fazem-se d'esta massa, depois de
CAPITULO IX 203
bem trabalhada, pequenos cylindros que se deito em folhas,
c cozinho-se em forno quente ; vidro-se depois com calda
de assucar, em ponto de fio.
7 1. F at i as de Muscatel . Corta-se um po em fatias
da grossura de um dedo, que se deito em uma ti gel a com
vinho de muscatel; depois de bem embebidas, deixo-se escor-
rer collocadas sobre uma toalha. Batem-se, por outro lado, trez
gemas de ovos com uma colher de assucar; passo-se as fa-
tias n'este caldo, e deito-se immediatamente em uma cassa-
rola contendo calda de assucar em ponto de fio a ferver;
tiro-se, e pem-se sobre folhas untadas, e secco-se em forno
temper4do.
7 2. F at i as de Tercei ra. Deita-se n'uma cassarola
uma libra de assucar com gua de rosas; estando o assucar
derreti do, e a calda em ponto de espelho,tira-se do fogo, dei-
ta-se-lhe uma colher de manteiga, uma quarta de amndoas
pisadas, meia quarta de passas, vinte gemas de ovos, emei a
quarta de miolo de po ralado ; leva-se a cassarola de novo ao
fogo,e mexendo-se, deixa-se ferver tudo at estar de boa con-
sistncia. Deita-se esta massa sobre um taboleiro untado
de manteiga, e depois de fria, corta-se em ti ras, que se apol-
vilho com assucar e canella, e vo em folhas, a um forno
temperado para se acabarem de cozinhar.
7 3. Hst i as doces moda deBruxel l as . Batem-
se duas gemas e uma clara de ovo, com uma quarta de assu-
car^ uma chicara de nata del ei te; accrescento-se em seguida,
meia quarta de farinha de trigo, um calix de gua de flor de
laranjeira, e uma pedra de sal.
Aquece-se n'esta occasio um ferro, que tem similhana
com o ferro de fazer hstias, porm mais alto para caber
mais massa e por conseguinte ficarem mais grossas: unta-se
esta frma com manteiga derretida, e deita-se-lhe, com uma
colher, a massa necessria para encbel-a ; fecha-se a frma e
pe-se sobre um brazeiro; estando a hstia cozida, pe-se
i ni ra prato, e apolvilha-se com assucar e canella.
7 4. Hst i as moda de Hamburgo. Batem-se seis
gemas e trez claras de ovos, com uma quarta de assucar e uma
ona de manteiga fresca; estando tudo bem batido, accrescen-
ta-se uma quarta de farina de trigo desfeita em duas chicaras
de leite, um pouco de baunilha, e uma pedra de sal. Fazem-se
depois as hstias pela maneira indicada no artigo anterior.
204 D0CEIR0 NACIONAL
7 5. F at i as de moas . Toma-se um coco ralado,
deita-se u'uma cassarola com uma libra de assucar, ura pouco
de canella, noz moscada e duas chicaras de leite ; deixa-se
ferver at o assucar estar desfeito ; tira-se do fogo, deixa-se
esfriar, e ajunto-se doze gemas de ovos bati das. Leva-se tudo
de novo ao fogo, e ferve-se, mexendo-sc, at ter tomado con-
sistncia ; despeja-se n'eSte estado sobre um taboleiro un-
tado, corta-se em fatiae,.que se apolvilho com assucar, e
cozem-se em forno temperado.
7 6. Mel i ndres. Batem-se dezoito gemas de ovos
com meia quarta de manteiga de vacca, euma libra de assu-
car, at ficarem bem escumosas,accrescentando-se,n'esta oca-
sio, meia libra de farinha de tri go peneirada, uma pedra de
sal, e um pouco de bauni lha ou casquinhas de limo. Amassa-se
tudo, e se a massa estiver muito dura, acc*rescento-se mais
al gumas gemas de ovos. Estando a massa bem trabalhada,
deita-se em pequenas frmas untadas, e cozinha-se em forno
quente.
7 7 R odel l as. Amasso-se duas libras de farinha de
tri go, e meia libra de assucar, com doze gemas e duas claras
de ovos, uma pedra de sal, uma quarta de manteiga, e meia
libra de queijo fresco, accrscentando-se o leite necessrio,
para formar uma boa massa ; depois de bem trabalhada,
fazem-se rodellas, ou argolos, que se pem em forno tempe-
rado para cozinhar.
7 8 R odel l as do Serro. Amasso-se uma libra de
farinha de tri go, outro tanto de pol vi l ho, e meia libra de
assucar, com dez gemas de ovos.batidas, um pouco de sal,
meia libra de manteiga de vacca, vim pouco de herva doce, e
um copo de leite a ferver. Manipula-se bem a massa, com a
qual se fazem umas rodellas, que se douro com gemas de
ovos, apolvilho-se com assucar e cozinho-se sobre folhas
untadas, em forno temperado.
7 9. R os cas doces. Toma-se uma libra de farinha
de tri go, amassa-se com uma ona de bom fermento desfeito
em um copo de leite quente. Pe-se esta massa em logar
quente, e deixa-se levedar at ter adquirido quatro vezes o
seu primeiro vol ume.
Por outra parte, deitao-ae trez libras de farinha de trigo
em uma gamella, formando-se no meio ama cova, onde se
deito uma colher de sal, uma quarta de gordura de porco,
CAPITULO IX 205
meia quarta de assucar, quatro gemas de ovos,e o leite neces
sario para fazer uma boa massa ; accrescenta-se ainda o fer
mento, trabalhando-se bem a massa durante quatro horas ; em
seguida, formo-se as roscas, dando-se-lhes asfrmas usadas
e pem-se sobre folhas, para cozinharem em forno quente.
80. R oscas Brazi l ei ra. Deita-se n'uma gamella
um prato de farinha de mandioca, e sobre esta uma garrafa de
leite quente ; mexe-se e ajunto-se, um prato de polvilho,
uma quarto de gordura de porco, quatro colheres de assucar,
um pouco de sal, herva doce, oito JVos inteiros, e o leite neces-
srio para fazer uma massa um pouco branda. Fazem-se
depois cora esta massa umas roscas, que se cozinho em forno
quente.
8 1 . Sonh os d e f ub d e arroz. Deito-se n*uma cas-
sarola meia libra de fub de arroz, e uma garrafa de leite ;
accrescento-se duas gemas de ovos, meia quarta de assucar e
uma pitada de sal. Ferve-se tudo, mexendo-se at ter tomado
consistncia. Formo-se depois com esta massa uns pequenos
cylindros, que se enrolo sobre uma taboa apolvilhada de
fub de arroz, e deito-se em gordura, que se acha a ferver
sobre o fogo ; estando cozidos, tiro-se com a escumadeira,
deixo-se escorrer, e vidro-se com calda de assucar, em
ponto de cabello.
^ - 82 . Sonh os fritos. Toma-se meio prato de fub mi-
moso, que se escalda com trez chicaras de leite fervido,
devendo este ter levado um pouco de sal e uma colher de
assucar ; amassa-se bem, e misturo-se dez ou mais ovos,
para formar uma massa molle. Tiro-se, com uma colher,
pequenas pores d'esta massa, que se deito em uma frigi-
deira, onde se acha gordura quente; continua-se at se acabar
amassa. Tendo-se coberto os sonhos de assucar, e canella,ser-
vem-se para caf.
83 . T a l h a d a s d e S. Pa ul o. Batem-se oito gemas e
trez claras de ovos com uma libra de assucar, e um pouco de
canella em p ; accrescento-se depois meia libra de fub mi-
moso, meia libra de amendoins muito bem socados, um pouco
de sa e um pouco de nata de leite, quanto for preciso para
formar uma massa urapoucodura. Deita-se esta massa, depois
de bem sovada, em uma frma untada, e cozinha-se em forno
quonte ; depois de cozida, tira-se da frma, corta-se em talha-
is
206 DOCEIRO NACIONAL
das,que se vidro com calda de assucar em ponto de cabello;
deixo-se esfriar um pouco, e pem-se, sobre uns taboleiros,
para acabarem de seccar.
84. Tarecos. Batem-se desoito gemas de ovos, coin
meia libra de assucar, accrescentando-se doze claras batidiiH
separadamente ; continua-se a bater, accrescentando-se meia
libra de polvilhos uma pi tada de sal, e o sumo de um limo.
Estando a massa bem bati da e um pouco rala, da consistncia
'd e um mingo, deita-se, s colheres, sobre folhas untadas, e
cozinha-se em forno temperado.
85. F rouxas. Bate-se bem uma dzia de ovos, ajuii-
ta-se uma colher de assucar, pouco sal, uma colher de farinha
de tri go, um pouco d noz moscada e uma colher de leite.
Por outra parte, tem-se sobre o fogo uma frigideira untada
de gordura, na qual se deito, aos poucos, duas ou trez cofiieres
d'este mingo ralo, que depois de frito de um e outro lado,
tirado e posto n'um prato ; procede-se assim, at se acabar a
massa. Estas fritadas, que no devem ser muito tostadas,
servem de capas, paran'el l as se enrolarem, ou pedaos de mar-
melada, ou qualquer outra qualidade de doce, picados de
figado de gallinha, etc. .
Apolvilho-se estas trouxas com assucar e canella.
86. Bol os cresci dos, Vi ct or E mmanuel . For-
ve-ge meia garrafa de gua com uma pitada de sal, meia
libra de manteiga e uma colher de assucar ; logo que estiver
fervendo, deita-se sobre uma libra de farinha de tri go penei-
rada, e depois de ter esfriado, accrescento-se oito ovos intei-
ros. Amassa-se tudo bem, e formo-se uns belos, que se dei-
to n'uma panella de gua a ferver sobre' 0 fogo; deixo-se
ferver, tirando-se com a escumadeira, proporo que sobrc-
nado, sigual de estarem cozidos , e deitorse logo em uma
vasilha de gua fria ; tiro-se de, ois de frios, c deixo-se
escorrer. Pem-se depois estes bolos sobre folhas untadas que
se levo a um fomo temperado..
87 . Bol i nhos de Saxoni a. Misturo-se quatro onas
de farinha de tri go, com duas oitavas de fermento desfeito
n'uma chicara de gua quente; tendo a massa crescido bas-
tante, encorpora-se, cora trez quartas de farinha de trigo
peneirada, uma pitada de sal, cinco onas de manteiga derre-
ti da, algumas colheres de leite, e meia colher de assucar.
Amas^a-se tudo bem, e formo-se'pequenos bolos, que se
CAPITULO IX 207
col l oco sobre fol has apol vi l had as de far i nha de tr i go em l o-
ga r quente par a c r es c er ; e tend o o vol ume cresci do em do-
bro, col l oco-se em forno quente par a cozi nhar, e douro-se
com gema de ovo.
88. Th bi s c ui t s . - Pi so-se mei a l i br a de amnd oas
doces d escascad as, e uma l i br a de assucar, accr escentand o-se
uns ovos, em s egui d a. Ajunto-se a esta massa, mai s mei a
l i br a de ma ntei ga -fr es c a , e uma l i br a de "farinha de t r i go;
amassa-se t ud a bem, e fazem-se uns bi scouti nhos, que se
pem sobre fol has, e ooziriho-se em forno temper ad o.
89. O ut r os . Pi sa-se uma l i bra de amnd oas doces com
mei a l i br a de a s s uc a r ; ajunto-se doi s ovos, e um pouco d e
s a l ; e tend o se fei to um pas ta homognea, accrescento-fe
mei a l i br a de mantei ga de vacba, outro tanto de far i nha de
tr i go, e a casqui nha de um l i mo. Fazem-se uns bi scouti nhos,
que*se cozi nho em forno temper ad o.
90. Bi s c o ut o s c r e s c i do s . Desfazem-se d uas oitavas
de fer mento em uma chi car a de gua quente, ajunta-se uma
qua r ta de far i nha de tr i go, mi stur a-se, e pe-se em l ogar
quente par a crescer. Tend o a massa ad qui r i d o quatr o vezes
o seu pr i mei r o vol ume, i ri i stuja-se com doze onas d e man-
tei ga, uma pi tad a d e sal , mei a qua r ta de assucar, sei s ovos, e
o l ei te necessri o ; amassa-se tud o bem e fazem-se uns bi s-
couti nhos, que se colloco sobre fol has e se dei xo em l ogar
quente at al canarem o dobro do seo vol ur l e, pem-se em
forno quente par a cozi nharem ; podem-se vi d r ar ou d our ar
estes bi scoutos, antes de i rem par a o for no.
9 1 . Bi s c put o s d i g e s t i v o s . Dei to-se n' uma vasi l ha
uma l i bra de far i nha d e tr i go, e outro ta nto de a s s uc a r ;
accrescento-se oi to ovos,euma pi tad a d e sal, bate-se tud o bem
e dei ta-se em pequenas frmas untad as , pondo-se no fundo de
cad a uma d uas ou trez sementes d e her va d oce. Dei xa-se co-
zi nhar a massa e i forno temper ad o.
9 2 . Bo l o s de G-enova. Faz-se uma massa com uma
ona de bom fermento desfei to em gua quente, quatr o on-
as d e far i nha de t r i go; pe-se em l ogar quente e d ei xa-se
crescer.
Tomo-se ma i s doze onas de far i nha de tr i go penei r ad a,
e amasso-se com sei s ovos, uma quar ta de ma ntei ga , uma
ona de assucar, uma ped r a de sal , e uma boa chi cara de na ta
de l ei te ; accrescento-se, em s egui d a, pr i mei r a massa fei ta
208 DOCEIRO NACIONAL
uma ona d e passas, e outro ta nto d e doce secco de ci dro
bem pi cad i nho ; d ei xa-se l eved ar em l ogar quente, passada
mei a hora, formo-se pequenos bolos, que se pem sobre fo-
l has, apol vi l hadas*com fa r i nha de tr i go; douro-se com gemas
d e ovos, e cozi nho-se em forno quente.
9 3 . C r o s t a s de Ma r s e l ha . Desfaz-se mei a ona d e
fer mento n'um c opod ' a gua quente, accrescento-se d uas-l i bras
d e far i nha de tr i go penei r ad a; d ei xa-se l ovedar a massa em lo-
ga r quente, accrescentando-se em s egui d a trez ovos i ntei ros,
sei s onas de ma ntei ga de vacca, um pouco de sal , uma l i bra
de assucar, e se for preci so, mai s uni pouco de gua.
T r abal ha-se bem a massa d ur ante uma h or i , d ei xa-se love-
d ar , de novo, em l ogar quente, e tend o ad qui r i d o trez vcx.es
o seo pr i mei r o vol ume, r epar te-se em pequenos bi scoutos, ou
br oi nhas , que, depoi s d e d our ad as, se col l oco sobro fol has e
cozi nho-se em forno quente.
94. Bi s c o u t o s t or r a dos . Dei ta-se n' uma ga mel l a
uma l i br a de far i na de tr i go penei r ad a, fazendo-so no mei o
uma cova,onde se d ei ta nma ona d e fer mento desfei to em uma
chi cara de l ei te; mexe-se este l i qui do com o dedo at se
ter d esmanchad o a ter a par te da fa r i nh a ; cobre-se, e pe-se
em l ogar quente para l evedar.
Dei to-se, por outro l ad o, n' uma pequena cassarol a, ci nco
gema s de ovos, uma chi cara de l ei te, uma ona de assucar,
um pouco de sal , e a cas qui nha de um l i mo ; d ei xa-se l'< r-
ver esta mi stur a d ur ante um i nstante, mexend o-se, o d ei ta-se
este mi ngo na gamel l a da fa r i nh a ; tr abal ha-s e tud o bem,
accrescentand o-se uma quar ta d e ma ntei ga . For ma-se com a
massa um ou doi s bol os chatos e compri d os, que se pem em
l ogar quente para l eved ar ; tend o cresci do bas tante, meti em-
se no fomo quente, par a cozi nhar ; ti r o-se depoi s, corto-se
em fati as, que se acabo de tor r ar , quand o o forno ti ver es-
fri ado um pouco.
95. Bo l a c hi nha s i n g l e z a s . Amasso-se d uas l i br as
d e fari nha de tr i go penei rad a com sei s onas de ma ntei ga de
vacca, uma pi tad a de sal , e um copo d e l ei te ; sova-se bem a
massa, e d ei xa-se r epousar d ur a nte d uas ou trez horas ; es-
tend e-se depoi s com o rol o na gr ossur a de uma moed a ,
sobre fol has d e fl andres ; espeta-se um gar fo em tod a a sua
superf ci e, e corta-se com a car r eti l ha em ti r as rnai s compr i -
d as que l ar gas ; enverni zo-se com cl ara de ovo, e cozi nh o-se
CAPTULO X 209
no forno quente. E s ta nd o cozi das, ti r o-s e, d ei xa-se o forno
esfri ar um pouco, e tor no de novo par a seccarem bem.
9 6 . Bo l a c h i n h a s d e Ve n e z a . Amassa-se bem uma
l i br a d e fa r i nh a de tr i go com mei a l i br a de assucar, tr ez
qua r ta s de ma ntei ga de vacca, a cas qui nha de um l i mo,
sei s gema s de ovos ; esten l e-se com o rol o a massa sobre uma
ta boa , e corta-se em quad r os, que se pem sobre fol has par a se
cozi nhar em em forno temper ad o.
9 7 . To r r a da s do Por t o. Batem-se quatr o cl aras de
ovos coi n mei a l i br a d e as s ucar ; accrescento-se quatr o onas
de far i nha de tr i go e outro tanto de amnd oas doces descas-
cad as e pi cad as ; for mo-se, depoi s de tud o bem amassad o,
pequenas rod el l s que se cozi nho em forno temper ad o.
98. Bi s c o u t o s do Ha v r e . T omo-s e qui nze ovos
frescos, d ei to-se as cl ar as em uma baci a, e as gemas em ou-
tr a ; estas batem-s e com uma l i bra de assucar, um cal i x de
gua d e flor d e l aranjei ra, a casqui nha de um l i mo pi cad o ;
estand o bem ba ti d a s , br a nc a s , e escumosas, ajunto-se as
cl aras, ba ti d a s s epar ad amente, uma l i bra .de fa r i nha de tr i go
penei r ad a, e um pouco de sal . Fazem-s e os bi scoutos, e apol -
vi l had os de assucar e postos sobre fol has unta d a s , mettem-s e
n' um forno quent e; estand o cozi dos, ti r o-se, d ei xa-se o forno
esfri ar um pouco, e mettem-se l he outr a vez os bi scoutos par a
seccar em.
99. Bi s c o u t i n h o s d e c r e me . Batem-se sei s gema s
de ovos com uma qua r ta de assucar, e por outr a par te as sei s
cl ar as; es ta nd obem bati d as ,ajunto-s e, e accrescento-se mai s ,
uma qua r ta d e far i nha de tr i go penei r ad a, uma chi car a de
na ta de l ei te bati d a, uma ped r a d e sal , e um ped aci nho d e
bauni l ha ; fazem-se os bi scouti nhos, d ouro-se com gema s d e
ovos, apol vi l ho-se com assucar, e pem-se em forno tempe-
r ad o par a cozi nhar em.
100. Bi s c o u t o s d e a m n d o a s , mo d a de Ma dr i d.
Pi sa-se mei a l i br a d e amnd oas doces com uma l i bra d e
assucar ; mi sturo-se oi to gema s de ovos ba ti d a s com outr a
l i br a de assucar, qui nze cl ar as ba ti d a s d ur as , e mei a quar ta
d e pol vi l ho penei r ad o. Depoi s de tud o mi stur ad o, bate-se bem,
e pe-se em cai xi nhas d e papel , d e antemo pr epar ad as, e
que se pem i mmed i a ta mente em forno temper ad o par a cozi -
nh a r em.
1 0 1 . Bi s c o u t o s d e c a s t a n h a s . Descasca-se mei a
12.
210 D 0C E I R 0 NACIONAL
l i bra d e boas cas tanhas , que se pi socom uma ona de amn-
doas amar gas , e mei a l i br a de assucar ; c tend o bati d o sepa-
r a d a mente sei s cl aras e trez gema s de ovos ; mi stur o-se com
as cas tanhas , e mai s uma ona de far i nha d e tr i go penei rad a.
Fazem-se os bi scouti nhos, que, apol vi l had os do assucar e ca-
nella. se pem em fol has, c vo a um forno temper ad o par a
cozi nhar em.
102. Bi s c o u t o s de p i n h e s . Fer ve-se uma poro
de pi nhes ; estand o coxiilo.-t, descasco-se, e pi so-se com a
casqui nha de um l i mo, mi sti i rand o-se a pol pa com mei a
l i bra de assucar, quatr o gemas e trez cl aras de ovos bati d as
separ ad amente, uma col her de pol vi l ho, e outr a de nata de
l ei te Fazem-se bi s c outi nhos . ou br oi nh a s , que, d our ad os
com assucar, cozi nho-so em forno temper ad o.
103. Biscoutos de amendoins, moda de Valen-
a. Tomo-se uma l i bra de amend oi ns, e mei a quar ta de
amnd oas a ma r ga s . Descasca-se tud o, e pi sa-se com mei a
l i br a de assucar, e d uas cl aras d e ovos, junta s uma a uma ;
batem-se depoi s oi to gemas de ovos com mei a l i br a de assu-
car, e separ ad amente quatr o cl aras ; mi sturo-se depoi s os
ovos e os amend oi ns pi sados, uma ona de fub de arroz, e o
sumo de d uas l aranjas ; bate-so tud o ai nd a d ur ante mei a
hora, e pe-se depoi s em cai xi nhas de papel , ou s col heres,
sobre obreas, formand o-se pequenos monti cul os, que se cozi -
nha J em forno temper ad o.
C;ii.\i;.l:a tlc Ji: 1><-1.
104. F o g a a de Saboi a. Batem-se sei gema s de
ovos, com l i bra e qua r ta d e assucar, aeereseento se qui nze
cl aras bem bati d as , porm sem formar uma neve d ur a o que
prod uzi ri a gr umos nos bi scoutos), nove onas d e far i nha de
tr i go penei r ad a e secca, e a casqui nha d e um l i mo. Unto-
se d e mantei ga d er r eti d a pequenas frmas que d epoi s se apol -
vi l l .o com bas tante a s s uc a r ; dei ta-se-l hes a massa, que se
cozi nha n' um forno temper ad o.
105. Biscoutos torrados, tartara. Lava-se cm
gua quente uma l i bra de ma ntei ga de vacca par a a mol l ec 1-
CAPITULO IX 211
a ; escorre-se d epoi s com cui d ad o tod a a Rgua, e bate-se
com uma l i br a de assucar, accrescentand o-se, uma por uma,
doze gema s de ovos ; e quand o tud o esti ver bem bati d o,
ajunto-sc pouco a pouco uma l i br a de boa far i nha d e tr i go,
a cas qui nha pi c a d a de um l i mo, e fi nal mente as cl aras dos
ovos ba ti d a s . Bate-se n'este estad o tod a a massa, d ur ante
uma h or a ; unta-s e uma frma, e d ei ta-s-l he a massa bati d a ;
cozi nha-se em forno quente, depoi s do que, par te-se em ta-
l had as d a gr ossur a de um d ed o, que se secco em tabol ei r i -
nhos no forno d epoi s de br a nd o.
106. Bi s c o u t o s a c a ma d o s . Batem-se sei s gema s
d e ovos com mei a l i bra de assucar, euma col her de ma nt ei ga ;
estand o bem ba ti d a s , d ei ta-se-l hes um ovo i ntei r o, conti nuan-
do-se a bater . Dei to-se aos poucos ci nco onas de boa far i -
nh a de tr i go penei r ad a, e tr ez cl aras d e ovos ba ti d a s d ur as ;
estando tud o bem mi s tur ad o, d ei ta-se n' uma fr ma uma ca-
mad a d'esta massa na al tur a de uma moed a de 40 rei s, e l eva-
se ao forno quente ; tend o se toma d o uma cr boni ta,ti r a-se do
for no, e d ei ta-se por ci ma uma d el gad a camad a de amnd oas
d escascad as, pi cad as , e mi s tur ad as com assucar ti nto de cr
de rosa, sobrepond o-se-l he outr a c a ma d a de ma s s a ; l eva-se
de novo ao forno at cozi nhar esta segund a c a ma d a ; ti r a-se,
d ei ta-se por ci ma uma camad a de chocol ate ral ado ; l eva-se
um pouco ao fogo pa r a d er r eter e seccar o chocol ate ; d ei ta-
se o resto da -massa por c i ma ; dei xa-se ento acabar d e cozi -
nh a r ^ d epoi s de ti r a d o do forno, corto-se de al to a bai xo os
bi scoutos, em fati as de um d ed o d e gr ossur a, pem-se' os
bi scoutos em um tabol ei r o, e secco-se em forno br a nd o. E s -
tes bi scoutos, al m de serem de um bel l o aspecto, so mui to
saborosos.
107. Bi s c o u t o s de me l . Dei to-se n' uma gamel l a
uma l i br a de fa r i nha de tr i go penei rad a, mei a l i bra d e
amnd oas doces d escascad as, e pi sad as com l i br a e mei a d e
assucar, o p de uma noz moscad a, uma ona de canel l a, uma
d zi a de cr avos d a nd i a ( tud o moi d o), a cas qui nha pi cad a
de doi s l i mes , euma chi car a d e aguar d ente boa ; mi s tur a -s e
tud o depoi s de ter fervi d o sobre o fogo, d ei ta-se uma l i bra de
mel fer vente sobre a mi s tur a , e a ma s s a -s e; e se a massa no
ficar d ur a, aceresceuto-se mai s al gumas col heres de far i nha.
Estendo-se a massa na al tur a de um dedo sobre fol has apol -
vi l ha d a s com fa r i nha de tr i go, e cozi nha-se em forno quente.
E s ta nd o a massa cozi da, ti ro-se as fnna s do for no, corta-
212 DOOXIBO NACIONAL
se a massa em tiras, que depois de tirada a far i nha com uma
escova, e ba nha d a s em cal d a d e assucar, pem-se no forno,
ond e se d ei xo vi d r ar , e seccar.
108. Biscoutinhos de arroz F ei j. Deito so
n' uma gamel l a uma quar ta de fub de arroz, uma l i bra de
assucar secco, a casqui nha de um l i mo, uma col her de su-
mo de l aranja, e sei s gema s d e ovos ; bate-se tud o at estar
bem mi s tur ad o, etend o-s e accrescentad o doze cl aras bem bati -
d as, d ei ta-se em pequenas frmas unta d a s , depoi s da massa
bem mi s tur ad a. Cozi nho-se os bi scouti nhos em forno tempe-
rado, e depoi s de cozi dos, vi dro-se com assucar.
109. Bi scout i nhos de pol vi l ho. Batem-se, duranto
uma hor a, quatr o onas de pol vi l ho, uma l i bra de assucar, sei s
gemas e dez cl ar as de ovos, com uma col her do sumo de ana-
naz ou de l ar anja ; d ei ta-se esta massa em pequenas frmas, e
cozi nha-se em forno temper ad o.
110. Bi s c o ut o s c o mp o s t o s . Pi so-se mei a quar ta
de mar mel ad a, outro ta nto de goi abad a, e uma ona de flores
frescas de l a r a njei r a ; estand o tud o red uzi d o a uma pol pa, mi s-
turo-se-Mie sei s cl aras de ovos bem bati d as , e em segui d a,
sei s gemas de ovos bati d as com mei a l i bra de assucar, e ou-
tro ta nto de fub de arroz. Mi stura-se bem a massa, que se
d ei ta em cai xi nhas de papel , e dei xa-se cozi nhar em forno
temper ad o.
111. Be i j os de mo a . Batem-se sei s ovos com uma
quar ta de assucar, tr ez onas de fub de arroz, uma ped r a de
sal e um pouco de bauni l ha cm p; dei ta-se a massa em uma
frma, de manei r a que fique d a al tur a de um dedo ; pe-se
em forno temper ad o, e cozi nha-se, o que se al cana em um
quar to d e h or a ; n'este estad o, corto-se os pedaos com uma
frma do ta ma nh o de uma moeda ; vi d ra-se uma meta d e
com cal da de assucar, e a outr a com chocol ate. Grudo-sa
sempre juntos , doi s bi scouti nhos, vi d rad os d i i fei entci nente, e
pem-se em forno br and o par a seccarem.
CAPITULO X
PO DE L, BOLOS, MASSAS DE FOKNO PARA SE
TOMAREM COM CAF, CH, VINHO, ETC.
1. Bab de Pari s. Passo-se, por uma peneira duas
libras de boa farinha de tr i go; toma-se a quarta parte d'este
peso em meia ona de bom fermento, e dilue-se com quanto
basta de lei te, para formar uma massa molle, havendo todo
o cuidado para que ella no se torne molle de mai s; pe-se
esta massa em logar quente para fermentar ; tendo adquirido
um volume quatro vezes maior, ajunto-se o resto da farinha,
sete ovos frescos, e um pouco de leite frio, sufficiente para
formar uma massa de boa consistncia, que se trabalha bem ;
accrescento-se finalmente, uma colher de sal,trez colheres de
assucar, e uma quarta de mantei ga. Pe-se ama sa em frmas
untadas de manteiga, no devendo enchel-as ; colloca-se em
logar quente at ter crescido bastante, e enchido as frmas,
que sepem no forno, n'este estado, afim de cozer os babs
que depois de tirados das frmas, se servem frios ou quentes
e enfeitados conforme o gosto.
2. Bab al l emo. E' feito como o bab de Paris, ac-
crescentando-se, porm, amassa umaquartadepassasl avadas,
duas onas de amndoas descascadas e cortadas em lascas del-
gadas.
-14 D0CEIR0 NACIONAL
3 . Ba b d e b a n q u e i r o . Pi l ue- s e uma ona d e bom
fer mento com d uas chi car as de l ei te quente, accnseenta-Bo
mei a l i br a de far i nha de tr i go penei r ad a, e d ei xa-se crescer
em l ogar quente ; ajunto-se-l hes depoi s trez ovos frescos,
um copo de l ei te fri o, mexend o se tud o bem par a for mar um
mi ngo homogneo; accrescento-se em s egui d a quatr o col he-
res de mantei ga, mei a quar ta d e assucar, uma pi tad a de
sal, e finalmente l i bra e mei a de far i nha de tr i go e mei a l i bra
de passas l avad as. Amassa-se tud o bem, o dei xa-so l eved ar
d ur ante quatr o horas ; depoi s pe-se cm frmas ti ntad as, e
coze-se no forno.
4. Bab de espeto. (Baumkuchen). Prepara-se
um cyl i nd ro de po de doi s a tr-ez pal mos de compr i mento,
e da gr ossur a de um brao ; pr ati ca-s e um furo no mei o para
pod er-se enfiar um espeto de fer r o, d e manei r a que o espeto
fique bem fixo.
0 cyl i nd ro deve ter uma extr emi d ad e mai s fina que a ou-
tr a. Enl ei a-se em todo o seu compr i mento, e mui r egul ar -
mente, um bar bante ord i nri o, segurand o-se as d uas extr e-
mi d ad es do cyl i nd ro ; i nvol ve-se este ba r ba nte com um papel
que se ata com al guns fios d e l i nho e unta-s e bem com man-
tei ga d er r eti d a .
Depoi s d'este apparel ho pr ompto, batem-s e d uas l i bras de
mantei ga fresca cora outro ta nto d e assucar em p, at for-
mar em uma escuma ; ajunto-se quatr o d zi as d e gomas
d'ovos, no se par and o de ba t er ; e em segui d a ajunto-se
uma l i bra de pol vi l ho, duas l i bras de far i nha de tr i go penei -
rad a, mei a gar r afa do nata d e l ei te, um pedao de bauni l ha
pi sad a, as casqui nhas d e doi s l i mes, o sumo de quatr o l a-
ranjas doces, e fi nal mente, passad a uma hora de conti nuo
tr abal ho, accresccnto-se trez d zi as d e cl ar as de ovos ba ti d a s
separ ad amente at for mar em neve.
N'esta occasi o, col l oca-se sobre o fogo o cyl i nd r o pr epa-
rad o, que se vai vol vendo por mei o do ei xo, e d ei tand o-se-l he
uma ti gel a d a massa pr epar ad a, que, pelo movi mento d ad o
ao cyl i nd r o, o cobre com uma pr i mei r a c a ma d a ; estand o esta
camad a cozi d a, e d e uma cr d our ad a, cobre-se com uma se-
gund a cam da de massa,e assi m por d i a nte, at se acabar toda
a massa.
N'este est el o, ti ra-se do fogo, e d epoi s d e ti r ad o o espeto,
i nvol ve-se o cyl i nd ro em uma poro de assucar humed eci d o
com u n pouco d e l i quor de mar as qui nho (o calor do bab
CAPITULO X 215
sufl i ci ente pa r a d er r eter o assucar e cobr i l -o d e um vi d r ad o
el egante). E s ta nd o a massa j fri a, pega-se em uma ponta' d o
ba r ba nte e enl ei a-se no cyl i nd r o, na extremi d ad e mai s gr ossa;
e como o ba r ba nte foi enl ei ad o com r egul ar i d ad e, sai r tod o,
d ei xand o um pequeno vo, que per mi tte que se possa ti r a r o
c yl i nd r o, e finalmente o papel : apara-se o bab no fund o,
col l oca-se n' um pr ato, e enfei ta-se o cume com figuras al l e-
gor i cas.
Nos gr a nd es banquetes , pe-se este bab no mei o da mesa,
como um dos mai s ri cos or namentos .
5. Ba b d a N o r ma ndi a . Pi so-se doze onas d e
amnd oas doces d escascad as com uma qua r ta de assucar, e
passa-se esta mi stur a por uma penei r a.
Por outr a pa r te, batem-se trez d zi as de gemas d'ovos com
uma l i br a d e assucar, accrescento-se as amnd oas, mei a l i br a
de fa r i nha d e tr i go, l i bra e mei a de pol vi l ho, um pouco de
sal e uma d zi a de cl aras de ovos ba ti d a s em neve. Dei ta-se
a mas s a em frma unta d a , e coze-se em forno quente ; depoi s
de cozi da, d ei ta-se por ci ma uma d el gad a c a ma d a de assucar
em p, humed eci d a com o sumo de l ar anja ; al i l a-sc o assucar
com a faca, que o cal or do ba b s sufl i ci ente par a d er r e-
tel -o, e por consegui nte vi d r al -o conveni entemente.
6. Ba b d e N a n t e s . Penei r a-se uma l i br a de far i -
nha d e tr i go, que se d ei ta em uma gamel l a com sei s onas
de ma ntei ga , quatr o onas d e assucar em p, uma ona de
amnd oas d escascad as e pi cad as mui to finas, d ua s onas d e
fer mento d i ssol vi d o em l ei te necessri o pa r a for mar uma
massa d e boa consi stnci a ; depoi s de l eved ad a, d ei ta-se em
uma fr ma unta d a de ma ntei ga , e coze-se em forno quente.
7 . Ma s s a r e f o r a da . T oma-se uma l i bra d e boa fa-
r i nha d e tr i go penei r ad a, mi stur a-se a quar ta par te com d ua s
oi tavas d e bom fer mento d i l u d o em uma chi car a d e l ei te
quente ; mexe-se e pe-se esta massa mol l e em l ogar quente
par a fer mentar , at ter er esci d o quatr o vezes o seo vol ume.
Por outr a par te, d ei to-se em, uma gamel l a as outr as tr ez
par tes d a far i nha, fazendo-se no mei o um buraco, no qual se
pem uma col her de sal , d uas col heres de assucar, doi s ovos e
um copo de bom l ei te; mi s tur a-s e tud o e d ei xa-se d escancar
a t o fer mento estar em ponto ; encorpora se em segui d a o
fer mento, e tr abal ha-s e bem a massa ; d ei xa-se esta crescer
um pouco, d ei ta-s e d epoi s em fr mas untad as , e coze-se em
forno quent e.
216 D0CEIS0 NACIONAL
8. Sa va r i n. Tomo-se quatro onas de farinha de
trigo peneirada, e amasso-se com meia ona de fermento
diludo em uma chicara de leite, e pem-se em logar quente
para levedar.
Por outra parte deito-se doze onas de boa farinha de tri-
go peneirada, em uma gamella, fazendo-se ura buraco no
meio da farinha, para deitarem-se lhe uma colher de sal, trez
colheres de assucar, doze onas de manteiga fresca e seis ovos
frescos escolhidos. Amassa-se tudo e accrescento-se, aos
poucos uma chicara de leite ; estando tudo bem amassado,
faz-se um buraco no meia da massa, deita-se o fermento e
torna-se a amassar de novo. Cobre-se esta massa com uma
toalha, e esta com um corbertor de lo, pondo-se em logar
quente para levedar. Pe-se depois em frmas, e coze-se em
forno quente.
SaTaUin.
9. Pluncraet. Pe -se uma bacia sobre brazas, com
Uma libra de manteiga fresca, mexe-se esta at transformar-
se cm nata, mas sem se derreter; accrescento-se, n'esta occa-
sio, uma libra de assucar, e onze ovos inteiros, que se dei-
to um por um, continuando-se sempre a mexer; ajunto-se
por fim uma libra de boa farinha peneirada, meia libra de
passas, e ura copinho de cognac ; deita-se na frma e coze-
se em fomo temperado.
1 0. Touci nho do Co. Soca-se uma quarta de amn-
doas descascadas, at formarem uma pasta homognea; ajun-
to-se pouco a pouco, meia chicara de leite, seis gemas e duas
claras d'ovos, uma libra de farinha de trigo ; amassa-se tudo
b-m, pe-se em uma frma untada com manteiga, coze-se no
fomo e serve-se coberto com assucar e canella.
11. F ogaa ordinria. Amasso-se uma libra de fa-
rinha de trigo peneirada com uma colher de sal fino, duas de
assucar, libra e meia de manteiga, e doze ovos; e se a massa
estiver muito dura, deita-se-lhe um pouco de lei te. Depois de
CAPITULO X 217
tudo bem amassado, accrescenta-se mais meia libra de man-
teiga ; estende-se a massa da grossura de trez dedos sobre
uma folha, e coze-se em forno quente.
12. Guscs de semi nri o. Humedece-se meio
prato de fub fino, com quanto basta d'agua para humedecel-o
sem o ligar ; misturo-se um pouco de sal, uma colher de
assucar, um pouco de herva doce ; pe-se em um cuscuzeiro,
apertando-se um pouco a massa ; e com esto tapa-se uma
panella funda, devendo o cuscuzeiro entrar na panella, sem
chegar na gua que se acha dentro, e com um pouco de angu,
tapo-se todos os suspiros que ficarem entre o cuscuzeiro e a
panella ; deixa-se cozer e estando cozido, vira-se o cuscuzeiro
de bocea para baixo, sobre um prato, e serve-se
13. Outro. Humedece-se meio prato de fub fino, com
uma chicara de leite, mistura-se meia quarta de queijo picado,
uma colher de assucar, uma colher de manteiga, duas gemas
de ovos, um pouco de herva doce, umas passas, e um pouco de
noz moscada raspada. Pe-se esta massa no cuscuzeiro, e pro-
cede-se no mais, como foi explicado para o cuscs de semi-
nrio.
14. C uscs frito. Corta-se o cuscs em fatias, que se
fregem era pouca gordura, apolvilho-se de assucar'e canella,
servem-se para ch, ou assados.
15. Bol o de requeijo, Tomo-se duas libras de
queijo fresco, que se amasso com doze ovos, uma libra de
biscoutos, ou bolachas doces em p, meia libra de assucar, e
duas colheres de manteiga de vacca fresca. Estando tudo bem
amassado, deita-se n'uma frma untada e coze-se em forno
temperado; vira-se sobre um prato depois de cozido, e lustra-
se com assucar diludo em gua.
16. Bol o mi nei ro abrevi ado. Mistura-se uma dzia
de gemas, e sete claras d'ovos, com uma libra de polvilho,
uma libra de assucar, duas chicaras de nata de leite, ou na
falta d'esta, duas colheres de manteiga de vacca fresca, uma
chicara de leite e um pouco de herva doce ; amassa-se bem,
pe-se era frmas bem untadas, e coze-se em forno quente.
17 . Bol o abrevi ado moda de S. Paul o. Batem-
se bem doze gemas e nove claras d'ovos com uma libra de
assucar, e uma colher de gua de flor; mistura-se n'esta occa-
sio uma libra de farinha de araruta, e continua-se a bater at
11
218 D0CEIB0 NACIONAL
a massa estar chei a d e bol has ; d ei ta-s e ento nas frmas, o
coze-se em forno quente,
18. Bo l o a b r e v i a d o Go y a na . Amassa-se uma
l i bra de pol vi l ho com uma l i bra de quei jo vel ho ral ado, duas
de gor d ur a de porco, mei a de assucar, oi to gemas e quatro
cl ar as d'ovos, e d uas chi car as de bom l ei te, uma col hor de
sal , e um pouco de her va doce. Quando a massa esti ver bem
tr a ba l ha d a , d ei ta-se em pequenos pr atos untad os com banha,
e pe-se em forno temper ad o par a cozer.
19. Bol o a b r e v i a d o d e f u b d e arroz. Batem-se
dezesei s gemas de ovos com uma l i bra de asssucar, o amas-
so-sc com uma l i br a de fub de arroz, ajuntand o-sc depois
d uas chi car as de gor d ur a de porco, e as cl aras de sei s ovos
ba ti d a s com uma chi car a d el ei te at end ur ecer em, uma pi tad a
d e sal e um pouco d e.her va doce. Bate-se tud o at ficar bem
fofo, pe-se, d epoi s, sobre pr atos untad os d e mantei ga,o cozo-
se em forno temper ad o.
20. Bol o de arroz. Batem-se d uas d zi as d'ovos, e
estand o d ur os, ajunto-se d uas l i bras de as s ucar ,uni a l i br ad o
p de ar r oz, uma l i bra do gor d ur a d e porco ou mati tei ga do
vacca, um pouco de her va doce, sal , e um pouco de gua do
flor de l aranjei ra. E s tand o tud o bem l i gad o, d ei ta-se cm uma
frma untad a, e coze-se em forno bem temper a d o ; depoi s de
cozi do, vi ra-se sobre um pr a to, e d-se-l he um verni z de
assucar.
2 1 . Bo l o d e arroz c o m f e r me n t o . Dei to-se trez
l i br as de fub de arroz em uma gamel l a, forma-se no mei o do
fub um bur aco, em que se pe um pouco de cal da fri a de
d ua s l i br as d e assucar em ponto de espel ho, d uas onas de bom
fermento, uma l i bra de massa d e ba ta ti nha s cozi das e ral adas,
doze gemas e quatr o cl ar as d e ovos, sal , e um pomo de her va
doce. Amassa-se tud o bem, i; pe-se a gamel l a cober ta em
l ogar quente, d ur a nte sei s hor as. Tend o a masssa cresci do
ba s ta nte, pe-se em frmas untad as , e coze-se em forno bem
quente.
22. Bol o d e C ar. Dei to-se em urna gamel l a uni a
quar ta de far i nha de tr i go penei r ad a, uma l i bra d e as;-,n. ar,
uma qua r ta d e mantei ga d e vacca, sei s gema s d e ovos, um
pouco de sal , her va doce e quanto ba s ta de l ei te pa r a for mar
uma massa d e boa consi stnci a. Ajunta-s e a esta massa mai s
uma l i br a d e car cozi do e ralado, e mi s tur a-s e bem amai-
CAPITULO X 219
eaudo-s ; deita-se, ento, em frmas untadas de manteiga, e
coze-se era fomo bem temperado, virando-se depois sobre um
prato, e enfeitando-se vontade.
23 . Bol o de car cresci do. Deita-se em uma ga-
mella libra emei a do fub de arroz, que se escalda com uma
garrafa de leite quente ; mexe-se, e^ajunta-se uma quarta de
assucar, outro tanto de manteiga dert-etida e quente, um pouco
de sal, herva doce, e uma libra de massa de car cozido e ra-
lado, e ovos quantos forem necessrios para formarem uma
massa branda de boa consistncia. Formo-se dois ou trez
bolos, que se pem sobre folhas, douro-se, e cozem-se em
fomo quente.
24. Bol o i ngl ez. Peneira-se uma libra de farinha de
tri go, pe-se em uma gamella, formando-se um buraco no
meio da farinha, para se lhe deitaem uma libra de manteiga
de vacca, doze gemas d'ovos, e doze claras bem batidas, Uma
libra de assucar, um pouco de sal, e herva doce. Trabalha-se
bem a massa, accrescentando-se meia garrafa de vinho branco,
e mais se for preciso, para formar uma massa de boa consis-
tnci a.
Pe-se em frmas, untadas e coze-se em forno quente.
25. F ogaa l ondri na. Deitarse era uma gamella
uma libra de farinha de trigo peneirado, e a'.nassa-se com
uma libra de manteiga de vacca, accrescentando-se, em
seguida, vinte e quatro gemas d'oyos batidas com uma libra
de assucar, e doze claras batidas com um pouco de gua de
flor at formarem uma neve, uma quarta de passas, sal, herva
doce, e o vinho branco necessrio para formar uma massa de
boa consistncia, que se pe em frmas e se coze em forno
quente.
26. F ogaa chi neza. Pe-se em uma gamella uma
libra de farinha de trigo, que se amassa com oito ovos, meia
libra de assucar, uma libra de manteiga de vacca derretida,
o sumo de um limo, um pouco de sal, uma ona de fermento
desfeito em duas garrafas de agu v quente. Depois da massa
bem trabalhada, deixa-se crescer em uma gamella coberta, e
posta em logar quente ; em seguida, estende-se sobre folhas
de flandres da grossura de um dedo, vidra-se\ com assucar, e
coze-se em forno, quente.
27 . F ogaa de Pi cardi a. Batem-se doze gemas
d'ovos com uma libra de assucar, e depois de ter formado
220 DOCEIRO NACIONAL
uma massa br a nc a escamosa, mi stur o-se-l he uma l i bra de
far i nha de tr i go, uma pi tad a de sal e her va doce. E staud o
tud o bem mi s tur ad o, accr escento-se as doze cl aras bati d as
em neve d ur a, com um cal i x d ' agua do flor de l aranjei ra ;
conti nua-se a ba ter a massa d ur a nte mei a hor a, e pe-se em
fr mas untad as par a cozer em forno quente ; no se devendo
encher as fr mas porque a ma s s a cresce mui to.
28. F o g a a de Mi na s . Batem-se doze gemas d'ovos
com uma l i bra d e assucar em p, at forn ar-se uma massa
escuraosa e br anca ; a junto-s e-l hes uma l i br a d e fub
mi moso, uma col her d e pol vi l ho, e um pouco de sal, herva
d oce, e finalmente as doze cl aras bati d as com um cal i x d 'agua
de flor de l ar anjei r a, e uma col her de sumo de l ar anja, at
formarem uma neve ; conti nua-se a bater d ur a nte mei a hora,
e pe-se em frmas unta d a s ; coze-se era fomo quente, vi -
rand o-se depoi s o bol o sobre um pr a to, e vidrando-se com
cal d a d e assucar .
29. Bol o c r e s c i do de arroz. T omo-s e doze gema s de
ovos, e batem-s e com d uas l i bras de assucar ; ajunto-se oni
s egui d a a neve de quatr o cl ar as de ovos, uma l i bra do fub
de arroz, a quar ta par te de ura coco r al ad o, quatr o col heres
de mantei ga, um pouco de sal , her va doce, e a cas qui nha d e
um l i mo. Bate-se tud o d ur ante um quar to d e hor a, pe-se
depoi s em fr mas unta d a s , e coze-se em fomo quente.
3 0. Bol o pa ul i s t a Batem - se doze gema s d 'ovos com
uma l i bra de assucar, ajunto-se-l hes uma l i bra d e fub de
arroz, ou ar ar uta, uma l i bra de ma ntei ga d er r eti d a, um pouco
de sa , her va doce e um pouco d e sumo de l i mo. E s tand o tud o
bem l i gad o, accrescenta-se a neve fei ta d e dez claras d 'ovos
bati d as ; conti nna-se a ba ter d ur ante mai s um quar to d e
hora, e at o momente d e se pr a massa na frma, que d eve
i r i mmed i a ta mente ao forno quente. E s tand o cozi do o bol o,
vi ra-se sobre um pr ato, e enfei ta-se com assucar vi d r ad o.
3 1 . D e s ma ma d o s . Dei ta-se ern uma cassarol a, uma
ga r r a fa de l ei te fer vente com um pouco de sal e d uas l i bras
de assucar refi nado. E stand o o assucar desfei to, deixa-se es-
fri ar ; accrescento-se mei a l i bra d e ma ntei ga d e vacca, a
quar ta parte d e um coco r al ad o, e um pouco de her va d oce ;
mexe-se, e l eva-se a cassarola de novo ao fogo, conti nuand o-s e
a mexer at ficar bem grosso ; ti ra-se n' es ta occasi o d o
fogo, deita-se em uma gamella, e depois de fria,trabalha-se
CAPITULO X 221
esta massa com seis gemas d'ovos e duas cl aras; pe-se
depois n'uma frma untada, e coze-se em forno temperado.
32. E speci al . Batem-se doze gemas e seis claras de
ovos, com uma libra de assucar e o sumo de um limo grande,
at os ovos estarem escumosos; mistura-se n'este estado com
uma libra de farinha de trigo peneirada, um pouco de sal,
uma colher de manteiga e gua fervendo, quanto for neces-"
saria para formar uma boa massa, que se deita em uma frma
untada, e coza-se em forno temperado.
33. Manus de Mi nas. Tomo-se duas libras de fub
de raspas, e amasso-se com uma libra de assucar em p, uma
libra de manteiga, doze. gemas de ovos, uma pitada de sal e
herva doce ; trabalha-se bem a massa, e estende-se sobre
folhas n'uma camada delgada da grossura de meio dedo, e
coze-se em fomo temperado.
34. Manus d e Pernambuco. Cozem-se algumas
batadas doces, que se descasco piso-se e passo-se por uma
peneira. Tomo-se duas libras d'esta massa, que se misturo
com meia libra de assucar, outro tanto de manteiga, doze
gemas de ovos batidas, meia libra de fub de raspas de man-
dioca, e a metade de um coco ralado ; bate-se a ma
s
sa bem,
deita-se em frmas untadas que se levo a um forno quente.
35. Manus de queijo. Batem-se doze gemas d'ovo;
com uma libra de assucar, at formarem uma escuma branca;
accrescento-se a neve de seis claras, meio coco ralado, duas
libras de massa de mandioca, um pouco de sal, herva doce e
canella ; bate-se bem at deitar-se a massa na frma, que
deve ir immediatamente ao fomo quente.
36. Manus de fub de arroz Batem-se dezoito
gemas e trez claras de ovos, com uma libra de assucar, at
ficarem bem escumosas; accrescento-se, n'esta occasio, uma
libra de fub de arroz, uma libra de mantei ga lavada, e uma
quarta de amendoim ou sapucaias torradas e socadas, um
pouco de sal, e herva doce ; batem-se bem at se porem na
frma que se leva immediatamente para o forno.
37 . Manus de car. Tomo-se duas libras de massa
de car cozido, descascado e ralado que se misturo com uma
quarta de fub de arroz, outro tanto de queijo duro ralado,
um pouco de sal, herva doce e canella.
Por outro lado, batem-se doze gemas e duas claras d'ovos,
222 D0CEIR0 NACIONAL
com uma l i br a de assucar , socad o com mei a l i bra d e amen-
doi m tor r a d o.
Ajunta-se tud o, e accrescenta-se uma l i br a de ma ntei ga
fresca ; bate-se at hor a de se d ei ta r na frma, que se
l eva i mmed i a ta mente ao fogo.
3 8. Ma n u s d a Ba h i a . Batem-se vi nte e quatr o ge-
mas e doze cl aras de ovos, com l i br a e mei a d e assucar , e l i -
br a e mei a de ma ntei ga fresca, at for mar am uma massa
br anca escumosa, accrescento-se uma l i br a d e pol vi l ho, um
coco i ntei ro r al ad o, um pouco de sal , a cas qui nha de um l i -
mo, e o sumo d e uma l ar anja. Bate-se tud o bem d ur ante
uma hora, d ei ta-se a massa em fr mas unta d a s , que se l evo
l ogo a um fomo quente.
3 9. Me l i n d r e s d e P a r i s . T omo-se vi nte e quatr o
gema s do ovos, que se ba tem com uma l i br a d e assucar, e um
pouco d e canel l a em p, at for mar em uma escuma br a nc a ;
accre8cento-8e-l hes uma l i br a de far i nha d e tr i go penei r ad a,
uma chi car a de na ta d e l ei te, e tr ez cl ar as de ovos bati d as
com uma col heri nha de gua de flor, at ficarem transforma-
d as em neve; bate-se tud o junto a i nd a d ur a nte mei a hora,
e d ei ta-se em s egui d a na frma que tem de i r ao for no.
40. Mof i na . Dei ta-se em uma gamel l a, uma l i bra de
far i nha de tr i go penei r ad a, no mei o d a qual se faz ura bura-
co onde se d ei to uma col her de sal , doi s ovos, d uas col heres
de ma ntei ga d er r eti d a, outr o tanto d e assucar, euma ona de
fer mento desfei to em mei a ga r r a fa de l ei te quent e; moxe-so e
amassa-se bem, accrescenta-se mai s um ovo, caso esta massa
esteja d ura ; cobre-se, e pe-se em l ogar quente, d ur a nte seis
ou oi to horas para l eved a r ; formo-se em s egui d a uns bol os,
que se pem sobre fol has, apol vi l had os de far i nha de tr i go,
fazendo se cozerem em forno quente.
4 1 . P o d e a me n d o i m. Tomo-se uma l i br a de
amend oi ns descascados e tor r ad os , mei a l i br a de amnd oas
doces descascadas, e na fal ta d'estas, um coco r al ad o, ou
amend oi m c r ; soca-se tud o at ficar red uzi d o a uma massa
homognea ajuntand o, se uma por uma , tr ez cl ar as d'ovos,
uma quar ta d e doce secco d e ci d r a, uma l i br a d e as-
sucar, e finalmente doze gemas d 'ovos, mi stur a-se tud o e
ajunta-se mai s a neve d ur a, fei ta d e nove cl ar as d e ovos ba-
ti d as com uma col her d e gua d e flor de l ar anjei r a. Pe-se
esta massa sobre pr atos untad os de ma ntei ga , que se l evo
CAPITULO X 223
a um fomo temper a d o. Depoi s de cozi do o po, enfei ta se
vontad e.
42. P o doc e . Mi stura-se uma quar ta de far i nha de
tr i go penei r ad a com mei a ona d e bom fermento, di ssol vi do
em d uas chi car as de l ei te quente. Pe-se esta mi stur a em
uma gamel l a, era l ogar quente, e d ei xa-se l eved ar d ur a nte
uma hor a .
Dei to-se em uma gamel l a trez quar tas de boa far i nha de
tr i go penei r ad a, outro ta nto de assucar, sei s gema s d'ovos,
uma i br a d e ma ntei ga de vacca, uma col her d e sal , e um
pouco de l ei te quente, quanto basta pa r a for mar uma massa
de boa consi stnci a; accrescenta-se n' esta occasi o a far i nha
fer menta d a ; tr abal ha-s e tod a a massa mui to bem, e pe-se
n' uma frma unta d a , par a cozer cm forno quente. Vi d r a-se o
po depoi s de cozi do, ou enfci ta-se de qual quer manei r a.
4 3 . P o de coco. T oma-se a cal d a de d uas l i br a s de
assucar em ponto de espel ho, d ei to-se-l he depoi s de fr i a, um
coco r al ad o, uma l i br a de far i nha de tr i go penei r ad a, doze
gema s e sei s cl aras d'ovos ; bate-se tud o d ur a nte uma hor a,
dei ta-se d epoi s em uma frma unta d a , e coze-se em forno
quente.
4 4 . P o de Pa r i s . Toma-se mei a l i br a de boa far i nha
penei r ad a, e mi stur o-se d uas oi tavas de fermento d i l ui d o
em uma chi car a de l ei te quent e: amassa-se, pol vi l ha-se com
far i nha d e tr i go, e pe-se em l ogar quente at ter cresci do em
d obr o.
Por outro l ad o, d ei to-se l i br a e mei a de far i nha de tr i go
penei r ad a, faz-se um bur aco no mei o d'esta dei ta-se-l he mei a
ona de sal fino, d ua s onas de assucar em p, quatr o onas de
ma ntei ga fresca e e l ei te necessri o par a for mar uma massa
de boa consi stnci a ; accrescenta-se depoi s de bem amassad a,
a outr a massa fer mentad a, e tr abal ha-s e de novo tod a a
ma s s a ; apol vi l ha-se depoi s com fa r i nha , e pe-se coberta em
l ogar quente par a crescer. Fomo-s e d epoi s com a massa tr ez
ou quatr o bol os, que se pem sobre fol h a s ; depoi s d e bem
d our ad os vo ao forno quente par a cozer.
45. P o de g e ng i br e . Amasso-se d ua s l i br as de
fa r i nha de tr i go penei r ad a, com mei a l i bra de mel , uma ona
de gengi br e em p fino, um.pouco de canel l a, e noz moscada,
mei a l i bra de mantei ga, e uma ona de fer mento desfei to em
gua quente. Amassa-se tud o, e pe-se n' ur aa gamel l a em l o-
224 DOCEIBO NACIONAL
g.ir quente, pa r a l eved ar ; for mo-se d epoi s uns bol os, que se
pem em tabol ei ri nhos d e fol has pa r a cozerem em forno
quente.
4 6 . P o d o s ol . Soco-s e d ua s l i br as d e assucar com
uma l i bra de amnd oas doces, e uma l i bra de doce secco de
c i d r o; accrescento-se doze gema s d'ovos e es tand o tud o
red uzi d o a uma pas ta homognea, ajunto-se uma l i bra de
far i nha de tr i go, quatr o cl ar as d'ovos ba ti d a s at formarem
uma neve d ur a, e uma chi car a, ou mai s , d e l ei te, par a fftzcr
uma massa um pouco d ur a, que se d ei ta n' uma fr ma unta-
d a, c coze-se em forno quente.
4 7 . P o d e l Mi nei ra. Tomo-se doze ovos,
que se ba tem com uma l i br a de a s s uc a r ; d epoi s de bem ba-
ti d os, ajunto-se uma ona d e her va doce, um pouco de ca-
nel l a moi d a, e uma l i bra do far i nha do t r i go; mi stura-se
bem a far i nha com os ovos ; pe-se esta massa em frmas
bem untad as de ma ntei ga ; l eva-se i mmed i a ta mente a um
forno br and o, par a cozer a massa. Conhece-se que o po est
cozido quand o, i ntr od uzi nd o-sen' el l c um pal i to e ti r and o-se a
massa que ad here ao pal i to, no pega nos d ed os.
4 8 . P o d e l d e f u b mi mo s o . Tomo-se deze-
sei s ovos, dezesei s col heres do assucar, e batem- se bem ; em
segui d a, ajunto-se dezesei s col heres de fub mi moso bem fi-
no, um pouco d e her va doce i ntei r a ; mi stur a-se tud o bem
com o p'i de bater po d e l e, pe-se esta massa em fr-
ma u*nt;ela de mantei ga, e vai ao forno um pouco ma i s
quente do que par a o po de l de fa r i nha de t r i go.
Faz-se tambm po de l com fub d e r aspas d e mand i o-
ca, em l ogar de far i nha, ou fub mi moso.
49. P o d e l e s po nj o s o . Batem,s e doze ge-
mas d 'ovos com uma l i bra d e assucar, e uma pi ta d a d e sal
at for mar em uma massa br anca es cumos a; accrescento-se
mei a l i br a de far i nha de tr i go penei r ad a, um pouco d e her va
doce, e fi nal mente, as doze cl aras bati d as e tr a ns for ma d a s em
neve d ur a. Bate-se tud o at o forno estar quente, e d ei ta-se a
massa em fr mas untad as que se l evo l ogo ao forno. E s ta nd o
cozi do o po, ti r a-se d a frma, e enfei ta-se vonta d e.
5 0 . P o d e l f r a n c e z a . Batem-se oi to gema s
d'ovos com mei a l i br a d e assucar , uma quar ta d e far i nha
de tr i go, uma casqui nha de l i mo pi cad a, e uma pi tad a d e sal .
E s tand o tud o bem bati d o, ajunto-se oi to cl ar as d 'ovos ba ti -
CAPITULO X 225
das d ur as ; mexe-se tudo, deita-se na frma untada, pul -
verisa-se com canella e assucar, e pe-se logo em forno
quente.
51. R oscas do N atal . Toma-se uma libra de fari-
nha de tri go, e amassa-se com uma quarta de bom fermento
desfeito em uma garrafa de leite quente, para levedar du-
rante quatro horas.
N'este intervallo, peneiro-se quatro libras de farinha de
tri go, deito-se em uma gamella, formando-se no meio nm
buraco, em que se deito duas onas de sal, meia libra de as-
sucar, doze gemas e quatro .claras de ovos, uma libra de man-
tei ga de vacca derretida, uma libra de passas, meia libra de
doce secca de cidro cortado em pequenos pedaos, uma
quarta de amandoas descascadas e pisadas, e o leite necess-
rio para formar uma massa de boa consistncia; accrescenta-
se finalmente a farinha fermentada; trabalha-se bem amassa,
que se pulverisa com farinha de tri go, e cobre-se com uma
colcha de l, pondo-se em logar quente para levedar; passa-
das cinco ou seis horas, estando a massa bastante crescida,
formo-se broascompridas de libra ou mai s; d-se um golpe
com a faca pelo comprimento de cada broa, e coze-se em forno
quente.
52. Bab pol aco. Faz-se em primeiro logar a levadu-
rad e uma ona de bom fermento, com uma quarta de farinha
de tri go e o leite necessrio ; tomo-se depois mais trez quar-
tas de farinha de tri go, meia ona de sal, quatro onas de
assucar, um copo de nata, vinte ovos, duas libras de manteiga
e a levadura c trabalha-se bem a massa. Accrescento-se mais
um calix de vinho branco, meia oitava de aafro socado
com uma na_de assucar, e desfeito em Outro tanto de vinho
branco, uma quarta de passas, uma ona de doce secco de ci-
dro picado, outro tanto de amndoas doces descascadas e pica-
das. Deita-se a massa em uma frma untada, e coze-se em
fomo quente, podendo se enfeitar com assucar.
5 3 . Foga a a l l e m . Desfaz-se meia quarta de bom
fermento em meia garrafa de leite, e mistura-se com uma li-
bra de farinha de tri go peneirada; pe-se esta mistura em logar
quente para l evedar: tendo crescido quatro vezes o seu vo-
lume, mistura-se em uma gamella com trez libras de farinha
de tri go, uma libra de manteiga derretida, meia libra de as-
sucar, uma colher de sal, meia libra de passas, outro tanto de
amndoas doces descascadas e cortadas em ti ras finas pelo
1*.
-.'2G D 00E I R O NACIONAL
compr i mento, e a i nfuso d e uma oi ta va de assafro d a n-
di a, em uma chi car a gr a nd e de l ei te quente ; accresccnto-so
os ovos necessri os pa r a formar uma massa d e boa consi stn-
ci a, que se d ei ta d epoi s em frmas unta d a s , que no se en-
chem, e que se pem era l ogar quente.at a massa ter cresci do,
e enchi d as as fr mas ; n' es ta ocoasi o que vo ao forno
quente.
5 4 . F o g a a pa r i s i e ns e . D es cas ca-s e, e tor r a-se mei a
l i bra de avel l s, que se soco, humed ecend o-se com uma co-
l her de nata. Pe-se depoi s esta massa em uma ti gel a, e accres-
cento-se mai s quatr o chi car as d e l ei t e; d ei xa-se ficar em
repouso, coando-se d epoi s, e pondo-se a pa r te este l ei te do
avel l s.
Desfaz-se, por outro l ad o, uma ona d e bom fer mento em
um copo de l ei te quente, e mi stur a-se-l he mei a l i br a d e far i -
nha de tr i go, pondo-se depoi s a massa em l oga r conveni ente
para l eved ar.
Dei ta-se, n' es ta occasi o, em uma gamel l a, l i bra e mei a do
ma ntei ga fresca, que se mi s tur a com mei a l i br a d e mantei ga
d er r eti d a ; accrescento-se, mexend o-se, d oi s ovos i ntei ros e
dez gema s ; estand o bem ba ti d a , d ei ta-se esta na ta , l i bra o
mei a de far i nha de tr i go o l ei te d as avel l s, ' uma col her de
sal , uma qua r ta de assucar e, se a massa esti ver d ur a, mai s
al guns ovos: ajunto-se finalmente o fermento pr epar ad o,uma
quar ta de amnd oas d escascad as e pi cad as, outro ta nto d e do-
ce secco de ci dro, e a mes ma quanti d ad e d e pas s as .
Dei ta-se a massa em fr mas untad as , d ei xa-se crescer em
l ogar quente, e coze-se em forno quente.
55. F o g o a f r a n e z a . Mi stur o-se, em uma vasi l ha,
uma qua r ta de assucar, um ped ao d e bauni l ha, um cal i x de
cognac, e mei a l i br a d e pa s s a s .
Desfaz-se, n' uma outr a vasi l ha, uma ona d e bom fer mento,
ci n ura copo de l ei te; mi stur a-se mei a l i bra de far i nha d e
tri go penei r ad a, e pe-se em l ogar quente pa r a l eved ar . Ves -
te i nter val l o, d ei to-se, n' uma gamel l a, d ua s l i br as d e man-
tei ga d e vacca, doze ovos i ntei r os e doze gema s ; bate-se tu-
do at for mar uma nata, accr escentand o-se-l he d uas l i br as e
mei a de fa r i nha d e tr i go, trez c h i c a r a s d e nata, uma ona de
sal , a fa r i nh a l eved ad a, e a mi s tur a d as pa s s a s ; tr abal ha-s e a
massa, ajuntaud o-se ma i s al guns ovos, se a massa ficar d ur a ;
pe-se em fr mas unta d a s , d ei xa-se cr escer , e coze-se final-
mente em forno quente.
CAPITULO X 227
56. F o g a a d e Be r l i m. Batem-se n' uma vas i l ha, d uas
l i bras e mei a de ma ntei ga fresca at for mar em uma nata ;
accrescento-se, pouco a pouco, outr o tanto de far i nha de tr i go,
mei a l i br a de a mnd oa s socada, com outro tanto de assucar,
uma ona de sal , outro ta nto d e bom fer mento desfei to em
l i ma l i br a d e l ei te quente, e sessenta gema s d e ovos. T r a-
bal ha-se bem a massa tod a , e tend o-se bati d o s epar ad amente
as sessentas cl aras, e uma s casqui nhas de l i mo pi cad as, at
ter em for mad o uma neve d ur a, mi sturo-se massa, que se
estend e na al tur a de um dedo, sobre fr mas c h a t a s ; d ei xa-se
crescer conveni entemente, e acaba-se d e cozer em forno
quente ; depoi s de cozi d a vi d r a-s e com assucar.
5 7 . F o g a a t ur c a . Soca-se em um pi l o, mei a l i br a
de a mnd oa s com mei a l i br a de a s s nc s r ; mi stur a-se esta
massa com uma l i br a d e fa r i nha de tr i go penei rad a, mei a l i -
br a d e ma ntei ga , uma col her, de aafro d a nd i a em p, e
accrescento-se ti nto ovos quantos forem preci sos par a fazer
uma massa br a nd a , que se estend e sobre fol has, na al tur a d e
um dedo, e coze-se em forno temper ad o.
5 8 . Bo l o s e s c a l da do s . E s ta massa toma onome. d e
escal d ad a, pel o method o de seu fabr i co.
Tomo-se uma l i br a d e fa r i nha de tr i go penei r ad a, que se
amassa com sete ovos, uma col her i nha d e sal , e uma quar ta
d e mantei ga de vacca, accrescentand o-se massa, se esti ver
mui to secca, mai s a l guma s gema s de ovos. No di a segui nte,
estend e-se a massa d e um dedo, e corta-se em ti r as de doi s
dedos de compr i mento, e um dedo de l ar gur a, as quaes se d ei -
to em uma gr a nd e cassarol a com gua fer vente, e l ogo que
esti ver em cozi das, i sto , l ogo que sobr enad ar em, ti ro-se
com a escui nad ei ra, e d ei to-se er a . uma vasi l ha com gua
fr i a ; ti r o-s e d epoi s de fri as, e d ei xo-se escorrer sobre uma
penei r a ; dei to-se depoi s sobre folhas unta d a s , douro-se, pul -
veri so-se com assucar e canel l a, e cozem-se ma i s uma vez
em forno temper ad o. T a mbm se uso estes bol os si mpl es,i sto
, sem assucar e canel l a.
5 9 . P o d e e s p c i e . Mi sturo-se em uma gamel l a,
sei s l i br as de boa f ariAha de tr i go penei r ad a, quatr o l i br as de
assucar, d uas onas de doces seccos de ci dro ral ad o, ontro
ta nto de l i mo ver d e, mei a ona d e cravos d a nd i a , mei a
ona de canel l a, e mei a ona d e noz moscad a, tud o socado e
em p subti l , trez l i bras de amnd oas doces descascadas e
s oc a d a s ; d ei to-se por ci ma d'esta mi s tur a trez gar r afas d e
238 D0CEIR0 NACIONAL
mel quente, e um copo d e c ogna o; bate-se a mi s tur a d ur ante
uma hor a, d ei ta-se depoi s a ma s s a em fr mas bai xas , pul veri -
s i d a s d e far i nha de tr i go e cozem-se em forno tcmpei ad ..
Depoi s de cozi dos os pes, vi d r o-se cora cal d a de assucar
60. P o de e s p c i e a l l e m o . Mi sturo-se oito
l i br as de far i nha de centei o penei r ad a, com qua tr o l i br as de
far i nha de tr i go ta mbm penei r ad a, d uas onas de gengi -
bre, d uas onas de pi mentes , d uas onas de pi mentas da n-
di a, e uma qua r ta do her va doce com quanto for preci so do
mel quente, e uma quar ta de fer mento desfei to em uma gar-
r afa d ' a gua par a for mar uma massa de boa consi stnci a que
d epoi s de bem tr abal had a, se pe em l ogar quente. Passadas
vi nte e qua tr o horas, estend e-se a massa d a gr ossur a do uma
moed a de doi s vi ntns , s obr e fol has pul ver i sad as d e far i nha
de tr i go, e coze-se em forno temper ad o.
E nfei to-se os pos com amnd oas d escascad as e cortad as
pelo mei o, e fati as d el gad as de doce seeco d e ci d r o.
6 1 . P o d e e s p c i e d e Be r l i m. Mi sturo-se qua-
tr o l i br as d e fa r i nha de tr i go com uma ona de pi mentas da
nd i a em p, uma ona d e canel l a, uma ona de noz mosca-
d a, mei a ona de car d amomo, mei a qua r ta de car bonato de
ammoni aco em p, e o mel necessri o pa r a for mar uma
massa d e boa consi stnci a, que d epoi s de bem amassad a, so
d ei ta em fr mas d e fol has, pul ver i sad as d e far i nha de tr i go.
E nfei to-se estes pes com metad es de amnd oas doces des-
cascad as, fati as de doces seccos, e cal d a de assucar em ponto
d e cabel l o, e vo a um forno temper ad o pa r a se cozerem.
62. Po de espcie ordinria de F landres.
Pem-se sobre o fogo doze l i br as de mel com uma ga r r a fa
de gua; d epoi s d e fer ver em, escumo-se bem, e d ei ta-s e es te
mel quente sobre oi to l i br as d e fa r i nha d e tr i go penei r a d a ,
uma ona de pi menta s d a nd i a em p, e depoi s de amassad o,
d ei xa-se esfri ar. N"este tempo, d i ssol vem-se, em uma chi car a
de l ei te, tr ez onas d e car bonato d e potassa, que se ajunto
massa que d eve estar um pouco d ur a, e que se pe em fr-
mas de di fferentes fei ti os, pul ver i s ad as com fa r i nha para a
massa no pega r . Em s egui d a, ti r a-s e a massa d a fr ma,
l i mpa-se a far i nha ad her ente, e pem-se estes pes era fol has
d e Fl a nd r es para cozerem em forno bem temper a d o.
E m quanto os pes se cozem, di ssol vem-se ern cerveja d uas
oi tavas de col l a d e pei xe, e unta -s e.a superf ci e dos pes, com
CAPITULO X 229
um pincel molhado ii'este verniz e sobre os quaes se collo
metades de amndoas descascadas, e talhadas de doce secco
de cidro. Tomo-se a pr os pes no forno para seccarem
bem.
63. Po de espci e fi na d e Fl a nd r es . Esta massa
faz-se com seis libras de farinha de trigo, uma ona de car-
bonato de ammoniaco dissolvido em uma chicara de leite,
uma quarta de aniz em p, duas onas de coentro, uma ona
de cravos da ndi a, reduzidos a p impalpavel, uma libra de
doce secco de cidro ralado, seguindo-se no mais como no
processo indicado para a espcie ordinria de Flandres.
64. Po d e Gnova. Soca-se uma quarta de amn-
doas doces, com uma clara de ovo e mistura-se esta massa
com seis onas de farinha de trigo peneirada, meia libra de
assucar, dois ovos e seis gemas, uma colher de aguardente, e
uma pi tada de sal ; mistura-se bem, accrescentando-se de-
pois meia libra de manteiga bati da, amassa-se tudo bem
e deita-se em caixas de papelj' para cozer em forno temperado.
Depois da massa cozida, corta-se em ti ras, que se tosto no
forno para ficarem bem seccas.
CAPITULO XI
PASTELARIA ORNAMENTAL, OU PITTORESCA.
Um bom pasteleiro deve sem duvida revelar tanta habili-
dade no sabor, como no aspecto dos doces, que fabrica,
e o biscouto o mais singelo revela, no seu aspecto agradvel,
o engenho e o gosto do pasteleiro. Alm d'isto, ehfeito-se com
figuras feitas de massa, as mesas para um grande banquete de
ceremonia; e por isso, julgamos necessrio dar algumas noes
a respeito, e que sem duvida interesso as pessoas que se en-
trego a esta arte.
As geleas, compotas, cremes, empadas tortas, et c , so cozi-
das em frmas especiaes ; depois de cozidas so collocadas
sobre bases feitas de differentes massas, ornadas dos lados
com guirlandas, e por cima, com remates de differentes f eitios,
conforme a habilidade e gosto de cada um. Acho-se venda
as mais variadas frmas para estes enfeites, alm de muitas
figuras, que se modelo mo.
Apresentaremos, em seguida, as receitas para as massas com
que se fazem estes ornamentos, principiando pelas massas de
bases, dispensando de d ar uma longa enumerao, visto que
podem ser variadas conforme o gosto do artista.
1. Ma s s a de past i l has. Lavo-se em gua, duas
onas de gomma alcatira, e depois de escorridas, deito-se em
232 D0CEIR0 NACIONAL
uma ti gel a com uma chi cara d ' agua. N odia seguinte, estando
desfei ta a gomma, passa-se por um coad o/; cspi emend o-so
bem, accrescento-se doze onas de assucar, e uma col her de
s umod e l i mo ; amas s a-s e tud o bem, encor por and o-se, final-
mente, ma i s d uas onas e mei a de pol vi l ho.
Guar d a-se a massa coberta d ur a nte qua tr o a sei s horas , o
tend o-se mol had o as mos, torna-se a tr abal hal -a, d i vi d i nd o-a
em segui d a em ta nta s par tes, qua nta s so as cores que se
querem ad mi tti r . T i ngem-s e as diftei entes par tes, pem-se nos
mol d es, ti ro-se e guar d o-se em c a i xi nha s para quand o t
pr eci s ar em.
2. Ma s s a de p a p e l o . Toma-se uma poro de pa-
pel o que se corta, e d ei ta-s e em uma vasi l ha com gua
quente ; tend o-ee tor nad o mol l e, pe-se em um al mofari z c
r ed uz-se a uma mas s a. Accrcscenta-se-Jhe a qui nta par te do
peso de col l a or d i nr i a di ssol vi da eni d ua s vezes o seovol i nno
de gua , e trez vezes tanto de gesso, ou quanto for preci so
pa r a ob er-se uma massa"compacta. Fazem-se os enfei tes nas
frmas, e eecco-se na estufa.
E s ta massa mui to pr pr i a par a for mar vasos e cestos, o
as bases fei tas com el l a so mui to sl i d as, o de mui ta
d ur ao.
3. Verni z branco para as peas mont adas.
Dei ta-se em uma ti gel a de l ei te uma col her do cremor, e
pe-se a vasi l ha em l ogar qu nte ; estand o bem tal had o,
coa-se, toma-se mei a l i bra d'este soro, no qual se di sssol vem
quatr o onas d e gomma ar bi a, uma oi tava de col l a de pei xe,
e uma chi cara de espi ri to de vi nho. Este verni z appl i ca-so
quente, e com uma br oc ha .
4. C i mento para peas mont adas. Como as diffe-
rentes pa r tes de uma pea s or d i nar i amente mol d ad as a
pa r te, -necessario s egur a l -a s uma s s outr as d epoi s de s ec c a s ;
empr ega-s e, par a este fim, o ci mento segui nte : Di ssol vcm-so
n' uma chi car a d ' a gua , quatr o onas d e gomma ar bi a e outro
ta nto d e gomma al cati r a ; accrescenta-se a esta sol uo, uma
l i br a d e assucar ; amassa-se e ajunta-se, pouco a pouco, o
pol vi l ho necessri o par a obter-se uma massa um pouco ma i s
mol l e que a das pas ti l has ; tinge-se este c i mento se for neces-
sr i o.
E s ta massa ta mbm pde ser moldada para ornamentos de
toda a espcie.
CAPITULO XI 233
5. Bases de assucar derretido. Es'es enfeites so
feitos em frma de dobradias. Coze-se o assucar, at chegar
em ponto de cabello, ti ra-se do fogo, deita-se a cr que se
quer d ar pea, mexe-se, e deita-se na frma. Querendo-se,
podem-se accrescentar algumas amndoas picadas, ou pista-
xas. Ferve-se a calda at chegar ao ponto de assucar ; tira-se
do fogo, deito-se as amndoas, mexe-se, e pe-se na frma ;
depois de fria, abre-se a frma, e tira-se a pea.
6. Bas es de assucar l avrado. Para fazer esta base,
que de um bello aspecto, mas de uma execuo trabalhosa,
necessria uma certa habilidade ; toma-se um pedao de
assucar de Hamburgo, do tamanho da pea desejada, e com
limas, goi vas, e com o canivete, d-se lhe a frma desejada ;
se acontecer quebrar algum pedao, pde-se collar com o
cimento i ndi cado.
7. Conservaes dos enfeites de assucar. Por
causa da humidade, muito difficil conservarem-se os enfeites
de assucar por muito tempo; e como do muito trabalho no seo
fabrico, indicaremos aqui um meio de sua conservao.
Pem-se os enfeitos sobre um prato, que se colloca em uma
estufa durante al gumas horas ; estando os enfeites bem sec-
cos, cobrem-se com unia manga de- vidro, ou na falta d'esta,
pem-se os enfeites em umafolha de flandres, que se tapa gru-
dando-ee unia ti ra de papel no logar das juntas ; pe-ee a
folha na estufa, e unto-se as ti ras de papel com manteiga ;
da mesma maneira se applica uma ti ra de papel no logar da
unio do prato com a manga de vidro, e unta-secom manteiga
de vacca, ou deita-se uma camada de sebo em roda da beira
do vidro sobre o prato.
8. E nfei tes de a s s u c a r derretido. Leva-se uma
Cassarola de bico.
calda de assucar ao ponto de cabello, e tendo-se desenhado
sobre uma pedra de mrmore, ligeiramente untada, as figuras
234 DOCEIRO NACIONAL
que se quer em fund i r, d ei xa-se cai r a cal d a em um fio, acom-
panhand o-s e os ri scos do d es enho. T end o-se de fazer figuras
de di fferentes cores, d i vi d e-se a cal d a em di fferentes e peque-
nas cassar ol as, mi stur and o-se em cad a uma a cr que se de-
seja, e tend o-se o cui d ad o d e conser val -as sobre br azas para o
assucar no end ur ecer .
As cassarol as d evem ter um bi co, e o^ operad or d eve ser
exerci tad o par a fazer uma obra que possa apparecer. Com o
mesmo assucar, fund em-se ta mbm figuras ou mol d es, que
so de uma bel l a cr e appar enci a, por serem tr anspar entes.
9. Vi d r o de a s s u c a r p a r a as peas mont adas.
Bate-se mei a l i bra de assucar em p com d uas cl ar as d'ovos,
e estand o bem bati do,, e antes que for me neve, acerescento-so
uma col her de sumo de l i mo, e d uas col heres d e pol vi l ho ;
appl i ca-se este mi ngo sobre as peas como bases, e conto
or namentos .
10. Vi dro de a s s uc a r s obr e as peas comest -
v e i s . Batem-se d uas cl aras d'ovos com mei a l i bra de assu-
car ; c estand o bem escumosas, aeer es centm se umas gota s de
sumo de l i mo, e appl i co-sc sobre os pud i ns, tor ta s , etc.
11. Vi dro de a s s uc a r com marasqui no. Ba-
tem-se sei s onas de assucar era p com uma cl ar a de ovo,
d uas col heres de l i quor de mar asqui no, for mand o tud o um
l i qui do homogneo eVscumoso. D-se com um pi ncel , sobro
a fua.
1'elo mesmo modo pde-se fazer vi dro de assucar com qual -
quer outro l i quor .
1 2 . Vi dr o de c hoc ol a t e - Dei ta-se n' uma pequena
cassarol a com uma col her l .-f/iia, mei a l i br a d e chocol ate
raspado, l eva-se a cassarol a l>re brazas, e raexe-se at ter
d er r eti d o o chocol ate, sem comtud o chegar a fer ver ; d ei ta-sc
n'esta occasi o mei a l i br a d e assucar em p, mexe-se sobre o
fogo at estar em ponto de ferver, e vi d r a-s e l ogo a pea.
13. Vi dro de a s s u c a r cozi do em caf. Deita-se
ein uma pequena cassar ol a, mei a l i br a d e assucar com d uas
onas de caf mui to concentr ad a. E s ta nd o o assucar d er r eti d o,
d "ir a-se a cal da sobre a pea que s equer vi d r ar , e al i sa-se com
uma fa c a .
14. Vi dro de chocol ate cozi do. Deito-se seis
ouas de cln < l ate raspad o, em uma cassarol a col l ocad a sobre
brazas ; d ei xa-se o chocol ate d er r eter , e ajunto-se l he, n'esta
CAPITULO XI 235
occasio, trez colheres de leite; accrescenta-se a calda de meia
libra de assucar em ponto de cabello, e emprega-se a mistura,
pelo modo j indicado.
15. A s s ucar escorri do por arremesso. O assu-
car por arremesso fia-se sobre o cabo de uma colher de po,
ou sobre a -folha de uma faca de cozinha que se segura com
a mo esquerda, estendendo-se horizontalmente a folha at
altura da cara, ao passo que tomando-se uma colher de sopa
com a.mo direita, mergulha-se no assucar que se deixa es-
correr de l eve, afim de no tomar uma demasiada quantida-
de ; em seguida, levantando-se a mo acima da faca, e agitan-
do-se cm presteza a colher da esquerda para a direita, faz-se
escorrer o assucar em fio muito delgado, que caindo da co-
lher, vem se collocar sobre a folha da faca; logo que estiver
acabado o assucar da colher, pe-se-lhe novo assucar para
continuar-se a operao; e quando o assucar produzir uma
faxa, tira-se da faca, para se estendel-a sobre uma mesa ao
abrigo do ar humido. Corta-se a base da faxa, a fim de
no empregar seno o assucar escorrido bem desempe^nado,
e continua-se a operao at que se tenha alcanado sufliciente
quantidade de faxas.
Pde-se ti ngi r este assucar em cr de rosas, verde, ou ama-
rello. Do-se estas *cres, ajuntando-se ao assucar, quando elle
est cozido, umas das cores indicadas no principio d'esta
obra.
16. A s s ucar escorri do c o ma col her. Cozinho-se
pequenas pores de assucar em ponto de cabello ; quando o
assucar est cozido e frio a ponto, enche-se com elle uma co-
lher de sopa, e deixa-se escorrer at que se torne em fios ou
cordes redondos e regulares.
N'este estado, deixa-se cair o assucar em cordes, sobre um
molde, sobre uma chapa, ou sobre um mrmore levemente
untado de azeite, acompanhando-se os desenhos traados de
antemo. Depende este trabalho de presteza e percia.
17 . E nfei tes de as s ucar torci do. E* preciso, em
primeiro logar, cozer o assucar em ponto de espelho, deital-
o em seguida sobre um maimore untado levemente com azeite,
deixal-o esfriar durante alguns minutos, tendo-se o cuidado
de a junta r i a beiras para o centro, onde o assucar est mais
quente.
Logo que o assucar se acha em estado de ser trabalhado,
236 DOCEIRO NACIONAL
unto-se as ponta s dos d ed os com um pouco d e leo d e amn-
doas doces, e puxa-se o assucar com as d uas mos.ajuntand o-
se sempr e par a o centr o o assucar que se ti r a por esta manei -
r a, at que, por este tr a ba l ho, se tor ne br i l hante, ao passo que
toma ma i s consi stnci a.
E ' preci so conser var o assucar sempr e a montoa d o, afim de
que se conserve quente o mai or tempo poss vel / elle s
pde ser tr ans for mad o em enfei to, em quanto conservar d uc-
t i l i d a d e; e uma vez fri o, tor na-se quebr ad i o.
O assucar tor ci d o pd e ser empr egad o pa r a for mar azas
par a vasos ou t a a s ; estas azas so fiadas em cor d as forma-
d as de tr ez fios de a s s uc a r ; torcem-se at que o assucar esteja
um pouco fri o, e n'este estad o d o-se-l hes as frmas.
Com o assucar tor ci d o pde-se tambm i mi ta r fol has, flores
com cores ma t i za d a s ; par a se i mi tar uma fol h a d o ar vor e,
comea-se por a c ha ta r o assucar com a mo. o em segui d a
aper tar -se for temente em uma frma ad equad a, e unta d a l e-
vemente de al gum l eo. I mi to-se tambm rosas, cujas pel a-
l as se fazem separ ad amente, eque se armo d epoi s d e fri as
sobre um boto de pas ti l has de assucar.
E s tas rosas podem ser col ori das a pi ncel .
18. E nf e i t e s e m m a s s a r e a l . E ' preci so, em pr i -
mei ro l ogar, obter-se o vi d r o r eal , cujo processo o s egui nte:
Collocai se em uma ter r i na sei s onas de assucar passad o em
penei r a de seda, ajunto-se uma cl ar a d e ovo, e a l guma s go-
ta s de ci d o ci tr i co, e mexem-se com uma col her, vi r and o-sc
d a d i r ei ta par a a esquerd a ; e no fim d e dez mi nutos de tr a-
bal ho, a massa pr i nci pi a a toma r consi stnci a. Conti nua-se a
tr abal har a mi stur a d ur ante mai s oi to mi nutos , at que el l a
ad hera a uma col her, e no cai a seno com d i mc ul d a d e;
n'este estad o, ajunta-se-l he um pouco d e ti nta azul , e i ncorpo-
ro-se al gumas col heres de feeul a de ba t a t a s ; mexe-se ai nd a
um pouco, e cobre-se com um panno l evemente humed eci d o
pa r a a massa no seccar na sua superf ci e. E m certos casos,
substi tue-se a fecul a por uma col her de cr emor ta r ta r o, ou
uma pi tad a de gomma a d r a ga nte reduzi da a p ; esta reuni o,
que se faz massa, tem por fim d ar -l he mai s resi stnci a, c
toma l -a ma i s fci l pa r a soecar.
E mpr ega-se esta massa ps r a tod o e qual quer enfei te, po-
d end o ser col ori d a vontad e, com qua nto as cores empr ega-
d as no sejo mui to l i qui d as .
Pa r a se proced er aos enfei tes, empr ega-se um funil d e pa -
CAPITULO XI 237
pel, onde se colloca a massa que se faz escoar pela extremidade
iina em fios delgados, acompanhando-se os desenhos feitos
de antemo, como j foi explicado n'um arti go antecedente.
19. Enfeites com massa de pastilhas de assu-
car. Os enfeites cora massa de pasti lhas so cortados com
um vasador, ou sobre taboa.
Para se cortar com vasador,estende-se a massa em camadas
bem delgadas, que se colloco sobre uma folha de papel
dobrada; n'este estado, corto-se as peas com vasador, e un-
to-se em polvilho bem secco; medida que se vo cortando
as peas, colloco-se sobre uma folha de papel longe umas das
outras; cobrem-se com papel, e deixo-se seccaFVum calor
brand o; quando as peas esto bem secas, collo-se os en-
feites pendentes ou em p, e confeccionados com a massa real.
Para alcanar os enfeites desejados, estende-se a massa de
pastilhas sobre uma taboa, onde esto desenhadas as peas que
se desejo obter; apolvilha-se esta, estende-se a massa com o
rolo, e com uma faca subtil, corta-se, acompanhando os de-
senhos.
Tiro-se as peas assim cortadas, com o auxilio de um
pequeno pedao da mesma massa, humedecem-se e applico-
se sobre peas que se collo com gomma-arabia.
20. F lores em ma s s a de pastilhas. Com a massa
real e com a massa de pastilhas, podem-se imitar as flores
com grande perfeio ; depende este trabalho de muita practi-
ca e percia.
Diremos somente que imito-se flores, fazendo-se cada folha
separadamente, e collando-se em seguida com gomma-arabia,
ou com a massa real. Do-se as cores exigidas, ajuntando-se
massa aquellas que j indicmos n'um capitulo anterior, ou
pintando-se as peas depois de seccas.
21. F ruetas em massa de pastilhas. Com uma
massa to duetil como a das pastilhas, podem-se imitar todas
as qualidades de fruetas; o essencial dar-se-lhe aquella cr
conveniente que possa enganar a vi sta. As fruetos pequenas
se fazem i ntei ri as; quanto s grandes, estas s se fazem em
partes, porque nos enfeites ellas ficp de tal sorte, que s apre-
sento uma face.
Depois da massa secca,do-se as cores por meio de um pin-
cel muito macio.
22. Objectos em massa de pastilhas. Os objec-
238 DOCBIRO NACIONAL
tos em massa de pastilhas so ordinariamente oonipostos do
tropheos, de taas singelas, ou enfeitadas de harpas, de ahuides,
etc.
Na execuo d'estes objectos, podem -se mesclar as espcies,
isto , um objecto moldado ou cortado, pde ser enfeitado
com ornamentos feitos mo ou com o funil de papel.
Os objectos feitos em massa real, represento, ordinaria-
mente, capacetes, tocas, alades, emfim, as peas que se podem
moldar sobre a parte convexa de um molde untado levemente
com manteiga.
Se os ornamentos forem mais complicados, faz-se em pri-
meiro logar uma armao que, em seguida, se pde fazei-
desapparecer ou occultar debaixo de outros enfeites.
2 3 . Ba s e d e a s s u c a r h umi d o. Para se fazer esto
ornamento, devem se ter as quatro frmas do que so compo
a base.
Toma-se o assucar necessrio, que se reduz a p, e se colloca
em uma vasilha ; humedece-se com gua sufliciente para no
se derreter ; d-se a cr conveniente e enchem-se as frmas
com este assucar, deixando-se assim seccar. Estando o assu-
car secco, pe-se uma pea sobre a outra, collando-se assim
as differentes peas com o cimento indicado, e como esta
base tem de sustentar um certo peso, usa-se atravessar o cen-
tro d'esta figura de baixo para cima com um pedao de po,
firniando-a sobre uma taboinha no prato, e encoberta pela
parte inferior da pea.
Apresentaremos poucos exemplos de pastelaria ornamental;
por elles ver-se-ho que as frmas podem ser to variadas
como os gostos, e que portanto seria impossvel enumeral-as
todas.
2 4. Ba s e d e r oc h ed o. E ntr e as bases, as que iraito
um rochedo, so as mais elegantes.
Fazem-se deduas qualidades, ou de po ou de comestveis ;
se so de po, fazem-se de taboas colladas, segundo o gosto,
sobre um pedao de taboa redonda. Tendo-se feito differentes
fi gurasde pedaos de assucar, e-de massa de pastilhas, collo-
se sobr as taboas, que fico todas encobertas, deitgndo-ee por
cima um vidro de chocolate em algumas partes, e tingindo-se
outras de diversas cores; colla-se depois a cascata de assucar
j preparada, e enche-se o fundo do prato com assucar vidra-
do, dando-se-lhe uma cr azul muito desbotada, que imite a
gua ; e pe na estufa para seccar.
CAPITULO XI 2 39
Sobre esta base pe-se depoi s o savar i m cozi do na frma, e
enfei tad o com or namentos de assucar d er r eti d o, e massa d e
pas ti l has .
25- To r t a mo n t a d a . A base fei ta d e assucar hume-
d eci d o como j foi expl i cado ; sobre esta base se col l oca a
t or t a cozi d a, e enfei tad a com um cordo de prol as de assucar
d er r eti d o, e de di fferentes cores, e por ci ma com uma coroa
fei ta d e massa de pasti l has de cr d e ouro, e composta de dif-
fer entes peas or na d a s com assucar d erreti d o de di fferentes
cores, i mi ta nd o ped r as preci osas, col l ad as sobre a coroa, com
c i mento, pondo-se d entr o uma poro de gel ea de gr osel has.
26. Ba b de e s p e t o mo nt a do . Faz-se uma base,
em fr ma de roched o, de assucar l avr ad o, d ei tand o-se-l he por
ci ma um vi d r o d e chocol ate em al gurti as partes, e em outr as,
ti nta s ver d es e ver mel has ; no l ogar d a gua pe-se uma
poro de assucar escorri do ; pe-se no pr ato e enche-se a r od a
do roched o com vi d r o d e uma cr azul ad a.
Col l oca-se depoi s sobre esta base o bab cozido e pr ompto,
que se enfei ta com uma gr i nal d a de fol has fei tas de assucar
fund i d o em mol d es, e ti nto de ver d e. Orna-se o cume com
uma figura fei ta de massa d e pas ti l has , e anl oga ao banquete
que se pr etend e d ar .
27 . P u d i m mo n t a d o s o br e u m c e s t o . Faz-se um
cesto d e massa de papel o, ou ta mbm d e massa d e pas ti l has ;
enfei ta-se com fol hagem de assucar fund i d o, e- sobre elle
col l a-se o pud i m, pond o-s e por ci ma uma figura d e massa de
pasti l has.
28. Ge l e a mo nt a da . Mand a-se quasi sempre fazer
pel o mar cenei r o esta qual i d ad e de base, que se cobr e com
enfei tes d e massa d e pasti l has, e assucar d er r eti d o d e diffe-
rentes cores ; pe-se em ci ma d a gel ea sobre a qual se pe um
gl obo d e gel ea d e mar as qui nho, eem c i ma d e tud o uma faxa
de assucar escor r i d o, e composto de f axas de di fferentes cores.
Ai nd a apr esentar emos os d esenhos de di fferentes fr mas
us ad as , que se pod em modi fi car ao i nfi ni to, como j di ssemos,
e que servem para tor tas , empad as, pud i ns , babs, bol os, sa-
var i ns , po d e l , et c , etc.
Seus preos so bas tante mo l i cos e commod os aos pastel ei -
ros, e so i nd i spensvei s na s cozi nhas.
TERCEIRA PARTE
CAPITULO PRIMEIRO
O LIMONADEIRO E SORVETEIRO OU PREPARAO
DE LIMONADAS, REFRESCOS, LIQUORES, RATAFIAS,
VINHOS, SORVETES, CH, CAF, E CHOCOLATE.
O s Ut ens l i os e i ngredi ent es. Os utensilios espe-
ciaes e necessrios ao limonadeiro e sorveteiro, e ainda no
descriptos nas duas primeiras parte d'esta obra, so : Um cel-
leiro para gelo.
As qualidades que constituem um bom celleiro so as se-
guintes : I
o
ser sempre bem secco, no devendo penetrar gua
pelo tecto nem pelas paredes, e devendo ter prompta saida
a gua formada pelo gelo derretido. 2
o
O celleiro deve estar
sempre bem fundo, para conservar a mesma temperatura
constantemente e bastante baixa, para empedir o mais poss-
vel, o derretimento do gelo.
3
o
No deve haver communicao immediata com o ar
exterior, mesmo na occasio de se ir ti rar o gelo para o uso,
devendo-se ter para este fim, duas portas hermeticamente
fechadas, e fechar-se uma, antes de abrir a outra.
Um alambique para distillar.
No se d aqui uma desoripo minuciosa d'este apparelho,
M
242 D0CE1B0 NACIONAL
por ser bastante conhecido e achar-se venda em todas as
partes.
Chamamos somente a atteno das pessoas que o einpive.io
de numirem o alambique de um canudo bastante comprido,
que se conservar em gua fresca afim de sair perfeitamente
frio o liquido que se obtiver pela distillao.
Sorveteira.
A sorveteira uma caixa de folha do
Flandres grossa, ou melhor de estanho,
com uma tampa bem adaptada tendo no
cume um arco para manejar est,a caixa ou
serveteira ; deito-se lhe dentro os ingre-
dientes que se querem gelar, o fechada a
\W\ 1'iim If t
a m
P
a
i pe-se em um alguidar com gelo
1 1 UllSn/ q
ue
brado, torcendo a sorveteira com ra]>i-
" ' dez por meio do arco.
Para empedir que o gelo se derreta
I I TatJI
c o m r a
P' ^
ez
i deita-se, lhe um pouco do
H lirWI sal ; e no havendo gelo, podem-se pre-
parar pelas receitas seguintes, differentes
misturas que servem para gelar as quo
existirem dentro da sorveteira, como o
sui \ et. ira poderia fazer o gelo.
2. Differentes misturas para produzirem frio
capaz de fazer sorvetes na falta do gelo.
1" Ulorureto de ammoniaco 5 parlas.
Nitro
gua
Produzem 21 de frio.
2
a
Sal de Glauber 3 partes.
cido nitrico 2
Produzem 26 de frio.
3 Sal de Glauber 8 partes.
cido hydroclorico 5
Produzem 27 de frio.
4' Sal de Glauber 5 partes.
cido sulfurico 2
gua 2
Produzem 26 de frio.
Mistura-se em uma vasilha de loua a gua com o cido, e
CAPITULO I 243
depois que esta mistura esfriou, ajunta-se lhe o sal de
Glauber.
Havendo, porm, um pouco de neve ou gelo, (o que se pde
obter quando cae uma chuva de pedras), podem-se produzir
gros fortisssimos de frio, que serviro para gelar grandes
quantidades de sorvete.
As receitas para estas mi sturas so as seguintes :
I
a
Pedras de chuva, ou neve 2 partes
Sal de cozinha 1
Produzem 20 de frio.
2
a
Neve 24 partes.
Hydrochlorato de ammoniaco 5
Sal de cozinha 10
Nitro 5
Produzem 28 de fri o.
3
a
Neve 3 partes.
cido sulfurico 1
gua 1
Produz 20 de frio.
Mistura-se a neve depois de ter esfriado a mistura da gua
com o cido sulfurico.
4
a
Neve 8 partes.
cido hydrochlorico 5
Produzem 33 de frio.
5
a
Neve 7 partes.
Ac do hitrico 2
gua 2
Produzem 34* de frio.
Mistur-se em primeiro logar a gua com o cido, e em
seguida de neve.
6
a
Neve 3 partes.
Potassa custica 4
Produzem 46 de frio.
Os ingredientes que interesso especialmente o limonadeiro
e sorvcteiro so :
3. A gua. El l a no, s chama a atteno do profes-
sional, como tambm de todos, por ser um dos elementos
indispensveis nossa existncia, e de absoluta necessidade
244 D0CEIR0 NACIONAL
ao l i monad ei r o es or vetei r o, j em estad o l i qui d o, j em estad o
sol i do, sob fr ma de gel o.
A gua um corpo l i qui d o, som cr, sem chei r o, tr anspa-
r ente e sem gosto apr eci vel .
E l l a el sti ca, r efr ange os rai os l umi nosos, tr a ns mi tte o som
e cond uctor , ta nto do cal ori co, como da el ectr i ci d ad e.
Pel o fri o appl i cad o at O(zero), el l a d i mi nuo gr ad ual mente de
vol ume, d i l atand o-se com gr os de fri o mai s i nteus o, at al can-
ar o mesmo vol ume, que cila ti nha em estado l i qui d o, a 4
gr os d e cal or. Na temper atur a med i a, exposta ao ar, ella
d i l ata-se e tr ans for ma-s e em va por .
O ar secco e quente tr az gr a nd e qua nti d a d e d e gua em
estado de vapor, que pel a cond ensao, se apresenta sob fr-
ma de nuvem, nebl i na, chuva, etc. A gua, contend o um pouco
de sal , ou ci do hyd r ochl or i co, em sol uo, no se decompe
pel a el ectr i ci d ad e ; em estad o pur o, por m, el l a se decompe,
pr od uzi nd o 89 par tes de oxi gni o e 11 par tes de hyd r ogeni o,
ou em outros ter mos , em uni tomo de oxi gni o e doi s
tomos d e hyd r ogeni o, ambos gazes aeri formes.
4. O e s pi r i t o d e v i n h o ou l cool . No exi ste na
natur eza, e um pr od ueto da fer mentao de substanci as
s a ec ha r na e; emprego-se par a a s ua preparao as fruetas
d oces ,cons er vand o o l cool , assi m obti d o; ai nd a al gum sabor
e aroma das fr uetas com que foi fabr i cad o.
O vi nho, di fferentes gr os, rai zes far i nhaceas, et c , pel a
fer mentao se tr ans for mo em lcool : porque assucar
que estas substanci as contm, pel a absorpo do oxi gni o e a
exhal ao do ci do carbni co, e s ubmetti d o d i sti l l ao, o
l i qui d o fer mentad o n'este estad o, prod uz um espi r i to, que so
puri fi ca por d i s ti l l aes r epeti d a s .
5 . O a s s u c a r . A respei to do assucar na d a acerescen-
tar emos a o que j foi d i to na pr i mei r a par te d 'esta obra.
6. O c hoc ol a t e . J na pr i mei r a pa r te d 'csta ob a,
d ero-se as expl i caes necessri as respei to d 'este i ngr e-
d i ente.
7 . O C af . E s ta semente or i gi nar i a d a Ar bi a, onde
pr i mei r o se encontrou em Jemem, per to de Moka.
O caf mai s esti mad o pel os entend ed ores o d e Moka, por
causa d e seo ar oma ; a sua semente pequena , ar r ed ond ad a e
amar el l ad a.
O segund o em qual i d ad e o caf de Mar ti ni ca ; os gr os
d'este so bastante gr and es e d e uma 0' sver d ead a cl ar a.
CAPITULO I 245
Depoi s d'este seguem-se o caf de Bourbon, de Cayenna,
do Brazi l , de Cuba, d a Ja ma i c a , de Ja va ed e Snma tr a .
8. O C h. Pr opr i amente d i to, o ch d a nd i a , que
vem d a C hi na ; col hem-se na Chi na as fol has d'este ar busto,
que, aqueci d as e rol adas sobre se, formo gl bul os que se
vend em com o nome de ch; este se d i vi d eem d uas qual i d ad es,
que se d i s ti nguem pel a sua pr epar ao e vm a ser o ch verde
e o ch pr eto.
N a qua l i d a d e d o ch ver d e, so apreci ad os em pr i mei r o
l oga r : o ch flor, o ch I mper i al ; em segund o l ogar o ch
prol a que r ed ond o de uma cr escura aci nzentad a ; e em
tercei ro l ogar o ch hyson que de uma cr verde azul ad a ;
finalmente o ch fami l i a que uma r euni o dos d etr i tos
dos outr os chs, e que excel l ente par a o uso quoti d i ano.
No c h pr eto nota-se o pecco que escuro e quasi pr eto ; see
per fume agr ad vel , i mi tand o a flor d a vi ol eta ; sua i nfuso
menos i r r i tante, ma s amar gosa, e por esta causa estoma-
chi ca.
O ch al ter a-se com faci l i d ad e, e por isso d eve ser guar d ad o
em l oga r secco, l onge de outr as s ubs tanci as od ori feras, porque
a tr a he o chei r o d 'el l as.
O ch consi d er ad o es ti mul ante, e estomachi co ; nas
pessoas ner vosas; elle prod uz i nsomni a, pr i nci pal mente sendo
us ad o em doses for tes e r epeti d as.
9. O Ma t e . E s ta snbstanci a i ntr od uzi d a no mercado
pel as Republ i cas A r genti na s e consi ste em um p grosso ama-
rel l ad o, fei to das,fol has e renovos de um ar busto que nasce
espontaneamente nas ma r gens dos ri os Pa r a gua y, r uguay e
Pa r a n.
A i nfuso d ' esta her va d e um aroma par ti cul ar , de sabor
um pouco acr e e a d s tr i ngente; attr i buem-s e a esta bebi d a
mui ta s vi r tud es , como sejo :
T ni co, anal epti co e es ti mul ante, sem ser to i r r i tante como
o ch da nd i a , e por isso d eve ser pr efer i d o ao ch d a n-
d i a pel as pessoas ner vosas.
10. A C o ng o nha . E ' esta bebi d a d i vul ga d a entr e os
ha bi ta ntes do I nter i or do Br azi l , e pr i nci pal mente mui to usa-
d a nas pr ov nci as de Mi nas, S. Paul o e Goyaz ; usa-se si m-
pl esmente d a i nfuso d a s foi has tor r a d a s no fomo, d ep >is de
ti r a d os os r amos d el gad os .
Sua i nfuso tem um ar oma pa r ti c ul a r , o gosto um pouco
adstringente, o effeito tni co, pouco es ti mul ante e d i ur eti co.
14.
246 D0CEIR0 NACIONAL
11. O guaran. E ' uma massa dura de cr castanha,
feita em Matto grosso e no Par, de sueco de Paullinia nurbi-
lis; vem do mercado em rolos grandes cylindricos; de sa-
bor amargo, um pouco adstringente, difficil de reduzir-se a
p, porem amollece n'agua.
O guaran ralado, misturado com gua e assucar, usado
como limonada refrigerante para acalmar a sede, e prevenir
asfebresinflammatorias e paludosas: usa-se na medicina como
tnico nas diarrbas e dysenteriaa.
CAPITULO II
LIMONADAS E BEBIDAS REFRIGERANTES.
As limonades fazem-se quasi sempre pela simples mistura
de gua fria cora algum xarope, sendo esta a moda mais usa-
da nas confei tari as; deito-se duas a trez colheres de algum
dos xaropes indicados na primeira parte d'esta obra, em um
copo que se enche d'agua, e mistura-se, com uma colher, nas
limonadas geladas e deita-se, alm d'isto, ura pedao de gelo
do tamanho de uma noz.
As limonadas caseiras, porm, so feitas com o sumo de al-
guma frueta, assucar e gua; por isso merecem preferencia,
tanto por causa do sabor, como por causa do aroma, e so as
seguintes.
1. L i monada d e ananaz. Toma-se um ananaz ma-
duro, descasca-se, e corta-se era pequenos pedaos ; piso-se
duas teras partes em um gral de mrmore, com meia libra
de assucar, deita-se uma garrafa d'agua, ca-se, espreme-se
bem, e reparte-se o sumo em doze copos, deitando-se em cada
um mais duas colheres de assucar, e alguns pedacinhos de
ananaz no pisado ; e enchendo o copo, mexe-se e serve-se.
2. L i monada compost a de ananaz. Descasca-se
um ananaz bem aromatico, corta-se em pedaos, e pisa-se em
um gral com uma libra de assucar, o sumo de um limo e um
248 OOOXIBO NACIONAL
calix de vi nho branco ; ajunta-se uma garrafa de gua, me-
xe-se, e deixa-se repousar durante meia hor a; coa-se, c ro-
parte-se em doze copos, pondo se em cada um duas colhin s
de assucar, e a gua sufliciente para servir-se.
3 . L i monada de cajus. Deito-se em cada copo,
duas colheres de assucar, e espreme-se dentro o sumo de um
caju grande, e sendo cajus de campo, espremem-se quatro ;
enche-se o copo com gua, e serve-se.
4. L i monada de guaran. Deito-em um copo,
duas colheres de assucar, uma colher de guaran ralado fino,
cinco a seis pingos de sumo de limo, e enche-se o copo com
gua fria.
5. L i monada quent e de guaran. Ferve-se uma
ona de guaran ralado com duas garrafas d'agua ; tendo fer-
vido um pouco, deita-se em um bule com dez colheres de as-
sucar, o sumo de um limo, e um calix de boa aguardente :
mexe-se, e reparte-se em copos.
6. L i monada de l i mo. Espreme-se o sumo da
metade de um limo, dentro de um copo; accrescento-se duas
colheres de assucar, enche-se o copo com gua e serve-se.
7 . L i monada de l aranjas. Espremem-se algumas
laranjas de cujo sumo tiradas as sementes, divide-so em copos
a quantidade necessaria,'para acabar de enchel-os com gua
fria, pondo-se em cada um o assucar sufliciente.
8. L i monada de rom. Piso-se de leve as sementes
de uma rom; ajunta-se um copo de gua, e coa-se, deitando-
se o caldo em um copo ; ajunto-so-lhe duas colheres de assu-
car, e serve-se.
9. L i monada casei ra al l em. Deito se em
um copo grande, partes iguaes de cerveja e de gua, trez
colheres de assucar, duas colheres de rosca secca de centeio
ralada, duas ou trez rodellas de limo ; mexe-se e serve-se.
10. L i monada fl umi nense. Deito-se em um co-
po uma parte de vinho tinto de Lisboa, trez partes de gua
fria, trez colheres de assucar e o sumo da metade de um li-
mo ; mexe-se, e serve-se.
11. L i monada gazosa. Deito-se em um copo gran-
de, com gua at ao meio, meia oitava de bicarbonato de
soda e duas colheres de assucar, mexe-se at a soda dissolver-
se ; ajunta-se n'esta occasio sumo de um limo espremido
CAPITULO II 249
separadamente dentro de um. calix ; e tendo-se tirado as se-
mentes, mexe se a mistura e bebe-se em quanto estiver com
effervescencia.
12. L i monada gazosa engarrafada. Dissolvem-
se duas libras de assucar em oito garrafas de gua quente ;
ajunto-se o sumo de quatro limes e uma ona de cremor ;
mexe-se, e pe-se esta iufuso em uma vasilha, deixando-se
repousar por dois dias, sendo o tempo quente, e trez a quatro,
sendo a temperatura mais baixa. Coa-se, e engarrafa-se, segu-
rando-se a rolha com barbante.
Passados oito ou dez dias, estar prompta para se beber.
13. gua i mperi al . Fervem-se uma ona de flores
frescas de sabugueiro, uma mo cheia de folhas de laranjeira,
e outra tanto de herva cidreira, meia ona de cremor, e duas
libras de assucar em oito garrafas d'agua ; logo que tudo isto
ferva, tira-se do fogo, deixa-se esfriar,e depois de dois ou trez
dias de repouso em uma vasilha de pedra, engarrafa-se como
acima fica dito. Passados oito dias, pde-se beber.
14. Gengi bre. Fervem-se duas onas de gengibre,
picado em oito garrafas'd'agua, com duas libras e meia de
assucar e meia ona de cremor. Tendo fervido uma vez,
coa-se, e deixa-se repousardurante trez ou quatro dias, engar-
rafa-se, ento, tendo-se posto meio calix de vinho branco em
cada garrafa ; tapo-se as garrafas e seguro-se as rolhas com
barbante ; passados oito dias, pde-se usar d'esta bebida.
CAPITULO III
BEBIDAS FERMENTADAS E ESPIRITUOSAS.
Uso-se de varias bebidas espirituosas, que, como as limo-
nadas, so feitas pelos confeiteiros ; no numero d'estas,
acho-se o bydromel os vinhos artinciaes, as cidras, etc.
Quanto s outras bebidas fermentadas, existem fabricas
especiaes para vinhos, cerveja, lcool, etc. Apresentaremos
portanto n'este capitulo as bebidas fermentadas que s so o
apangio dos confeiteiros.
1. Ma . Toma-se uma quarta de milho, que se pe de
molho em gua fria durante trez ou quatro dias at os gros fica-
rem um pouco molles, mudando-se a gua todos os dias; em
seguida, deita-se este milho dentro de um cesto para germinar,
e tendo-se desinvolvido grelos de uma pollegada de compri-
mento, espalho-se estes gros de milho germinados dentro
de um forno aquecido moderadamente afim de que o milho
seque o mais depressa possvel, sem todavia chegar a torrar,
no prejudicando que elle alcance uma cr alambreada clara,
esfrega-se este entre as mos e peneira-se para ti rar os grelos
que se desprezo,e reduz-se o resto do milho em um fubgrosso,
cuja metade-se pe em um dcimo de pipa, despejando-se
por cima gua fervendo at encher a vasilha ; mexe-se
durante meia hora, deitando-se depois toda a massa em
2 2 D 0C E I R 0 NACIONAL
tacho ; ferve-se, raexendo-se d ur a nte o mesmo tempo, dei ta-se
a massa de novo na vas i l ha, d ei xa-se r epousar d ur a nte dois
ou trez d i a s ; ti r a-se o l i qui d o por uma tor nei r a fixada uni
pal mo aci ma do fund o ; este l i qui d o obti d o, posto em uni
barri l que se tapa ; passad os oi to ou doze d i as, pde-se usar,
ajuntand o-s e a cad a copo uma col her de assucar, queren-
d o-se.
Pr epar a-se um segund o d ci mo d e pi pa, com a outr a metad e
do fub que fi cou.
2. Hy d r o me l . Dei to-se em um d ci mo doze gar r afas
de mel , e sessenta ga r r a fa s de gua quente ; mexe-se e dei xa-
se fer mentar d ur a nte um mez ; era segui d a, ti r a-s e o l i qui do
bem cl aro par a um outro bar r i l que se conserva bem tapad o
d ur ante ci nco ou sei s mezcs, e era l ogar secco ; passad o este
tempo, engar r afa-se, e pde-se us a r .
3 . Hy d r o me l de Pol ni a. Fer vem-s e d uas l i br as de
grel os de pi nhei r o, e mei a l i bra d e gengi br e em vi nte gar r a
fa s d e gua ; d ei xa-se esfri ar, coa-se, e d ei ta-se em um bar r i l
sobre qui nze ga r r a fa s de mel ; ajunto-se mai s quar enta gar-
rafas de gua quente ; mexe-se e d ei xa-se fer menta r d urante
doi s mezes ; ti r a-se depoi s o l i qui d o bem l mpi d o, ques epo
em uni barri l novo, contend o sei s ga r r a fa s d eboa aguar d ente,
e guar d a-s e este bar r i l bem ta pa d o d ur a nte oi to mezes cm l ogar
secco ; passad o este espao de tempo, pde-se usar d'el l e, ou
engar r afal -o.
4. Hy d r o me l d e Su c i a . Soco-seoi to l i br as de ma-
s bem mad ur as, e dei to-se em um bar r i l com qui nzega r r a -
fas de mel , e uma l i bra de ba ga s de zi mbr o; pe-se esta mi s-
tur a de i nfuso, com sessenta gar r afas de gua quente; passa-
do um mez, d ei ta-se o l i qui d o l mpi d o em uni bar r i l novo que
se guar d a bem tapad o d ur ante um a nno; passad o este tempo,
pde-se usar d'el l e.
5. Vi n h o d e a me i x a s . Escol hem-se umas amei xas
mad ur as , ti ro-se-l hes as pel l es, pem-seer a um ba r i l , pi so-
se, e passadas vi nte e quatr o hor as , espreme-se a pol pa e mi s-
tur a-se a ma s s a que resta com i gua l qua nti d a d e d e gua fr i a ;
mexe-se e esprme-se de novo a pol pa mi s tur a d a corn gua ;
reunem-se os doi s l qui d os obti d os, e ajunta-s e-l hes mei a l i bra
d e C l i c a r para cad a gar r afa d e l i qui d o; d ei xa-se fer mentar
a mi stur a em um ba r r i l a ber to, d ur a nte qui nze a vi nte d i as,
ou at conhecer-se que acabou a fer menta o ; d ei to-se,n' es
CAPITULO III 253
ta ocoasio, em um barrri l , quatro garrafas de aguardente, e
enche-se o barril com vi nte e oito tri nta garrafas de liquido ;
depois de bem tapado, guarda-se durante cinco a seis mezes
antes de servir-se.
6. Vi nh o d e a mo r a s e f r a mboeza s . Colhem-se as
fruetas maduras, piso-se e ajunta-se o seo igual peso de gua;
passadas vi nte e quatro horas, coa-se e accrescento-se uma
ona de canella quebrada para trez garrafas de lquidos e
uma libra de assucar; deixa-se o liquido lmpido em um bar-
ril novo, accrescentando-se a cada seis garrafas de liquido
uma garrafa de boa aguardente; guarda-se o barril bem ta-
pado, durante quatro a cinco mezes, antes de usar d'este
vinho.
Deve-se notar que o barri l deve estar bem atestado antes
de se guardar.
7 . Vi nh o d e a na na z . Tomd-se oito ananazes bem
maduros, corto-se em pedaos, sem se decscarem e soco-
se com uma libra de assucar. Deita-se essa polpa em um bar-
ril aberto com doze garrafas de mel, quatro, nozes moscadas
raspadas, e meia ona de sementes decardamomo; despejo-se
por cima sessenta garrafas de gua quente, e deixa-se fermen-
tar durante quarenta a sessenta dias, findo o que deita-se o li- -
quido limpido em um barril novo, ajntando-se a cada dez
garrafas, uma garrafa de boa aguardente; atesta-se bem o bar-
ril, e tapa-se bem, para guardar-se durante oito a doze mezes
antes de se servir.
8. Vi nh o d e a n a n a z p u r o . Corto-se oito ananazes
maduros em pedaos, que sepisocom uma libra de assucar;
deita-se esta polpa com vinte e quatro libras de assucar den-
tro de um barri l , ajuntando-se-lhe sessenta garrafas de gua;
mexe-se e deixa-se fermentar durante oito a dez dias ; pe-se,
n'esta occasio, o liquido claro em um barril, ajuntando-se
uma garrafa de boa aguardente para cada oito garrafas de
liquido ; estando o barril atestado, tapa se e guarda-se,
podendo-se usar d'elle depois de passados quatro mezes.
9. Vi nh o d e c a j us . Espremem-se as fruetas apa-
nhadas de fresco e bem mad uras; mistura-se este sumo com
i gual quanti dade de gua ; accrescento-se duas libras de as-
sucar par* cada cinco garrafas de l i qui d o; deixa-se fermen-
U
254 DOCBIBO NACIOHAL
tar, e acabada a fermentao, deita-se o liquido em um bar-
ril novo, ajuntando-se uma garrafa de boa aguardente pura
cada sete garrafas de l i qui do; atesta-se o barril, para se servir
assados cinco a seis mezes.
st*. Vinho de laranjas Mineira. Tomo-se as
laranjas, antes de estarem perfeitamente maduras ; partem-so
pelo meio, e espremem-se sobre uma peneira collocada sobre
um barril, por causa das sementes; ajunto-se para cada
cinco garrafas de sumo, duas libras de assucar mascavado;
deixa-se fermentar, tirando-se a escuma de dois em dois
di as.
Passados vinte ou tri nta di as, estando a fermentao aca-
bada, e no se formando mais escuma; deita-se o liquido lm-
pido em um barril, accrescentando-se a cada seis garrafas de
liquido uma garrafa de boa aguardente ; atesta-se bem o bar-
ri l , e guarda-se em logar fresco ; passados seis a oito mezes,
pde-se fazer ueo d'est vinho.
Tira-se a escuma como foi indicado, para ti rar quanto for
possvel, o cheiro do leo essencial das laranjas, que fica mis-
turado no liquido, na occasio de, espremerem-se as laranjas,
e que vindo superfcie pela fermentao, sae com a
escuma.
Experimentou-se descascar as laranjas antes de espremel-as,
porem a casca branca contem um principio muito amargo, e
de grande solubilidade no sumo da l aranja; ficando esta
casca aco immediata do sumo das laranjas, ficaria
dissolvida grande parte d'elle, e portanto tornar-se-hia to
amargo que seria insupportavel.
11. Vi nho de l aranj as dos col onos. -- Partem-se as
laranjas pelo meio e espremem-se, ajuntando-se a este sumo,
igual quantidade de gua, e accrescentando-se a cada seis
garrafas de liquido, uma rapadura, ou duas libras de assu-
car mascavado uma noz moscada raspada, e doze cravos
da ndi a ; deixa-se fermentar durante dezoite a vinte e qua-
tro dias, e deita-se depois o liquido lmpido cm um barril,
auntando-se a cada oito garrafas de liquido, uma garrafa de
boa aguardente ; atesta-se o barril, tapa-se e guarda-se, po-
dendo fazer-se uso do vi nho, depois de passados seis ou oito
mezes.
CAPITULO IIJ 255
12. Vi nho de mas ou ci dra. Rala-se uma poro
de mas maduras, e estende-se a polpa em taboleiros, dei-
xando-se em contacto com o ar, durante vinte e quatro horas;
em seguida, espreme-se o sumo o melhor possvel, e deita-se
em um barri l para fermentar; logo principio a apparecer
na superfcie umas bolhas, acompanhadas de um ruido ; vai
se diminuindo at certo ponto, indicando ter cessado a fer-
mentao.
N'este estado, tira-se o liquido limrjido, e este a cidra,
que se deita em um barril que deve conservar-se atestado.
Deixa-se o batoque ainda aberto durante dois mezes, e n'este
estado, estar prompta para o uso.
Nos paizes quentes, esta cidra no se conserva, e por este
motivo, ajunta-se uma garrafa de boa aguardente, a cada
oito garrafas de cidra fermentada.
13. C idra doce. Ralo-se uma mas maduras, e ex-
pe-se a polpa estendida em taboleiros, durante vinte e qua-
tro horas a c od oa r ; espreme-se, misturando o resduo
com igual quantidade de gua como sueco espremido : torna-
se a espremer e misturando os dois lquidos, ajunta-se uma
quarta de assucar mascavado para cada garrafa do liqui-
do, ou uma garrafa de mel para cada seis garrafas do
liquido.
Deixa-se fermentar, e passados oito dias, canta-se o liquido
claro para um outro barril aberto ; repete-se esta operao
trez ou quatro vezes, e de oito em oito dias, pondo-se a ci-
dra clara em um outro barril, e ajuntando-se a cada doze
garrafas de liquido, uma garrafa de boa aguardente; tapa-se
o barri l atestado, e guarda-se *em logar fresco, podendo-se
servir d'elle passados quatro ou seis mezes.
14. Vi nho de marmel os. Corto-se os marmelos
cm pedaos, e soco-se at reduzirem-se a polpa ; ajunto-se a
cada libra d'esta polpa uma garrafa de gua e uma quarta
de assucar mascavado ; mistura-se bem e deixa-se fermentar,
mexendo-se a massa de vez em quando, durante os trez pri -
meiros dias ; acabada a fermentao, decanta-se o liquido
limpido, para um outro barril, e ajunta-se a cada dez garrafas
de cidra, uma garrafa de boa aguardente.
Em vez de se socarem os marmelos, podem-se ralar; e em
256 DOCEIKO NACIONAL
vez do assucar, pde-se ajuntar uma garrafa de mel para cada
oito garrafas de gua.
1 5. Vi nho d e c a s c a s d e pi nhei ro. Nas provncias
de Minas e S. Paulo, nas paragens onde abundo os pinheiros,
cortumo fazer uma bebida mui to agradvel com as cascas
d'estas arvores, bebida com virtudes medecinaes de grande
alcance, visto que cura os padecimentos do peito, os rheuma-
tismos, as neuvralgias; prepara-se da maneira seguinte: tomo-
se umas cascas depinheiro,que se fervem durante um quarto
de hora ; deixa-se esfriar este cozimento, que se decanta,
pe-se em umharri l , e a cada quatro garrafas de cozimento
ajunto-se quatro libras de assucar ou de rapadura, deixa-se
fermentar durante tri nta ou quarenta dias, ( conforme a esta-
o), e quando se v que no ha mais fermentao, decanta-se
o liquido, ou filtra-se a travez de um panno bem tapado ; e a
cada seis garrafas d < liquido, ajunta-se uma garrafa de
boa aguardente ; n'este estado, guarda-se em garrafas
ou garrafes para o uso; quanto mais velho este vinho,
melhor.
16. Vi nho de buri ti z, ou de outro qual quer co-
queiro. Obtem-se, pela perfurao de um coqueiro, um
liquido que decorre lentamente e que fermentado durante vinte
e quatro horas, muito agradvel ao paladar, e no so-
menos do sauterne to estimado.
17 . Vi nho de vi nhat i co. Obtem-se da mesma ma-
neira que o vinho de buri ti z; e tem quasi o mesmo gosto que
o vinho de Bordeaux.
Se se deixar fermentar este liquido, elle fornecer urn
vinagre optimo.
18. Vi nho de jaboti cabas. Apanho-se em dia de
sol as fruetas bem maduras, sem todavia terem passado de
maduras ; espremem-se no mesmo dia, coa-se o^umo, e mis-
turo-se logo uma libra de assucar e meia garrafa de boa
aguardente para cada quatro garrafas de sumo ; deixa-se esta
mistura cm repouso durante doze ou quatorze, di as e depois
engarrafa-se, podendo-se usar do vinho depois de passados
trez mezes.
CAPITULO III 257
19. Vi nho de pecegos. Escolhem-se as fruetas ma-
duras, apanhadas recentemente ; partem-se, tiro-se os caroos,
piso-se, e reduzem-se a polpa, deluindo-se cada libra de
polpa em duas garrafas de gua quente ; ajunto-se dois
cravos da ndi a e meia libra de assucar, mexe-se, e deixa-se
fermentar durante doze dias ; decanta-se o vinho limpido para
um barril novo, ajuntando-se a nove garrafas d'este
liquido, uma de aguardente ; depois de atestado o barril,
tapa-se e depois de passados trez ou quatro mezes, pde-se
usar d'este vinho.
20. Vi nho de pec egos fervi dos. Tiro-se os caro-
os dos pecegos, que se corto em talhadas ; ajunto-se oito
libras d'estas em dez garrafas de gua, e quatro de vinho
branco ; d-se uma fervura, pe-se depois em um barril, e
ajunto-se trez libras de assucar, e uns cravos da ndi a ;
deixa-se fermentar durante vi nte dias, e pe-se o liquido lim-
pido em um barri l com uma garrafa de aguardente para
doze garrafas de. l i qui do; tapa-se, e guarda-se o barril ates-
tado.
2 1 . Vi nh o de pe r a s . Descasco-se umas peras ma-
duras, corto-se em pedaos, e piso-se at se a reduzirem a
uma polpa; mistura-se uma libra de polpa com meia libra de
assucar e duas garrafas de gua quente ; deixa-se a mistura
fermentar em um barril aberto durante vinte ou vinte e cinco
di as ; decanta-se o liquido limpido, e misturo-se oito garra-
fas d'e8te liquido com uma de boa aguardente ; atesta-se um
bari l novo com este liquido ; passados tri nta dias, tapa-se bem
o barri l , e guarda-se em logar fresco, podendo usar-se d'este
vinho depois de passados quatro mezes.
2 2 . Vi nh o d e b a n a n a s . Escolhem-se umas bananas
maduras, porm no passadas ; descasco-se, e reduzem-se a
uma pol pa; pisando-se de leve, faz-se com esta massa
um vinho excellente, e pelo mesmo processo que o vinho de
peras.
23. Vi nho de uva s . Nos logares onde ha poucas
uvas,pde-se, comtudo, obter uma boa poro de vinho, seguin-
do-se a receita seguinte : tomo-se umas uvas, que se pem
em um barri l, e piso-se, eochendo-se o barril com gua fria,
depois de ter dissolvido na mesma uma libra de assucar para
258 D0CEIR0 NACIONAL
trez garrafas de gua ; deixa-se fermentar, decanta-se o
liquido, para um barril novo, ajunta-se uma garrafa de aguar-
dente para cada dez garrafas de vi nho, tapa-se o barril ates-
tado e euarda-se ; depois de passados trez mezes, pde-se usar
d'este vinho, que excellente.
2 4. Vi nho i mi t ando o feitoria. Tomo-se d z gar-
rafas de vinho de ameixas, de bananas ouderaaes, deito-so
em uni garrafo com duas libras de passas picadas, duas oita-
vas de flores de macis (casca interior da noz moscada), e qua-
tro onas de flores roxas de papoulas ; deixa-se esta mistura
de infuso durante uma mez ; depois filtra-se?, e engar-
rafa-se.
25. Vi nho i mi t ando o geropi ga. Pe-se de
infuso unia ona de canella, uma libra de passas pica-
das em doze ^garrafas de vinho quente de laranjas, de
pecegos ou de mas ; passados oito dias, coa-se e engar-
rafa-se .
26. Vi nho i mi t ando o madei ra secco. Tomo-se
vinte e cinco garrafas de cidra, ou vinho de mas, mistu-
ro-se-lhes cinco garrafas de mel ; d-se uma fervura a esta
mistura, e deita-se em um barril no tapado ; passados sois
mezes, engarrafa-se.
27 . Vi nho i mi t ando o mal vasi a. Deita-se em um
barril de vinho de laranjas, uma rapadura dissolvida no fogo,
em quatro garrafas do mesmo vinho ; queima-se depois uma
quarta de assucar, at estar bem preto, sem todavia ficar car-
bonisado ; dissolve-se em duas outras garrafas de vinho de
laranjas, e ajunto-se ao barril ; mistura-se bem e guarda-se
durante trez mezes para depois engarrafar-se.
28. Vi nho i mi t ando o muscat el . Ferve-se uma
libra de passas picadas em duas garrafas de gua, e deita-se o
cozimento quente sobre uma ona de flores de sabugueiro, e
uma noz moscada ralada ; depois de frio filtra-se, o liquido e
mistura-se com seis garrafas.de bom vinho de laranjas, e en-
garrafa-se.
29. Vi nho i mi t ando o do Porto. Fervem-se duas
garrafas de gua, em que se dissolve meia libra de assucar, e
deita-se esta soluo quente sobre meia libra de flores de
CAPITULO III 259
papoulas roxas; passadas vinte e quatro horas, coa-se, mistu-
rando-se com este liquido meia garrafa de boa aguardente,e seis
garrafas de vinho de mas. Deita-se a mistura em um barril
atestado, e deixa-se durante dois mezes, depois de passado este
tempo, tapa-se, e guarda-se aindano barril durante seismezes ;
ento, engarrafa-se para o uso.
CAPITULO IV
LIQUORES
Os liquoresso bebidas espirituosas ou doces obtidas por dis-
tillao, ou pela mistura de essncias aromaticas com lcool
e assucar ; elles so bastante apreciados, principalmente se as
propores dos differentes ingredientes, o lcool, o assucar, a
gua e a essncia forem convenientemente combinadas, e se
se ti ver tido o cuidado de escolher um lcool bem puro,
sem cheiro empyreumatico.
Os liquores podem ser feitos por distillao, e por simples
mistura, ou por macerao ; seguem-se as receitas, para f azei-
os de um e outro modo.
1. Puri fi cao do lcool. Com quanto no tenha-
mos por fim apresentar um manual do distillador, todavia
indispensvel ao confeiteiro saber como ha de purificar a
aguardente do seu cheiro nauseabundo, para fazer um licor
agradvel ; alcana-se este fim em primeiro logar pela distil-
lao, pondo-se dentro do alambique uma libra de carvo de
lenha bem queimado para cada medida de aguardente, e dis-
tillando-se com pouco fogo.
No havendo alambique, pde-se seguir o processo se-
gui nte .
M.
l&i DOCE I RO NACIONAL
Segura-se em um bar r i l aber to, um fund o fal so, quatro
dedos aci ma d o fundo ver d ad ei r o, col l ocando.se uma tornei ra
l ogo abai xo d 'este fund o fal so ; este deve ser cri vado de
pequenos furos, e coberto com um pouco de pal has de tri go,
de arroz ou de capi m mombeca, que se cobre com uma ca-
mad a d a al tur a de mei o pal mo, d e ar ei a fina e mui to bem
l a va d a em gua fri a e quente ; d ei ta-se finalmente sobre esta,
uma camad a d e bom car vo de l enha, da al tur a de dois pal-
mos, e sobre esta uma ta mpa cr i vad a com pequenos furos ;
d ei ta-se sobre este apparel ho a a gua r d ente que se quer puri -
ficar, e ti r a-s e pel a tor nei r a de bai xo o l i qui d o que corre :
tor nand o-s e a passar por trez vezes, pel o mesmo apparelho,
ella estar pur a . E s te appar el ho pd e ' ser vi r todos os dias
d ur a nte sei s mezes, at que se perceba que a aguar d ente con-
serva-se em seu pr pr i o chei r o d epoi s d e ter passado pelo
appar el ho, tr ez vezes ; n' estas ci r cums tanci as desmancha-se o
pe-se nova pal ha, nova arei a, e novo car vo, pa r a funccionar
d e novo.
Quem no se quer d ar ao tr abal ho d e ar mar este apparel ho,
por no preci sar sempre de fazer l i quores, pod er purificar a
aguar d ente pel o modo s egui nte :
Dei ta-se*a aguar d ente em um ba r r i l , e ajunta-se pel o bato-
que uma l i br a de bom car vo par a cad a med i d a de aguar d ente;
dei xa-se r epousar d ur a nte doi s d i as par a d ei xar o p de car-
vo assentar-se no fund o, d ecanta-se, e filtra-se por papel .
2 . A s t i nt a s u s a d a s para os l i quores so as seguin-
t e s Para liquor de rosas encarnado. - Fer ve-se mei a ona
de cochoni l ha em p, em mei a oi tava d e ped r a-hur ae, e oito
onas de gua ; estand o o l i qui d o r ed uzi d o metad e, accres-
centa-se urna oi tava d e cr emor ta r ta r o, d ei xa-se fer ver mai s
d ur ante um quar to d e hora, depoi s filtra-se, e mi sturo-se-
l he ci nco onas de bom espi r i to ; guar d a-s e a ti nta para o
uso.
E sta quanti d ad e c hega par a tr i nta ga r r a fa s d e l i quor.
Outra. Pi so-se d uas oi tavas d e cochoni l ha em outro
tanto d e subcar bonato de pota s s a , q atr o oi tavas de cre-
mor de ta r ta r o e mei a oi tava d e ped r a-hume ; accrescento-se
pouco a pouco quatr o onas d e espi ri to d e vi nho, e guard a-se
a ti nta pa r a o uso.
E sta quanti d ad e chega par a dezesei s ga r r a fa s de l i quor.
Tinta roxa para liquor de amor perfeito, e viola. Esma-
CAPITULO IV 263
go-se d uas oi ta va s d e cochoni l ha com uma oi tava d e sub-
car bonato de p^otassa, e mei a oi tava de ped r a -h ume; ajunto-
se quatr o onas de espi ri to d e vi nho, filtra-see guard a-se para
o uso.
E s ta qua nti d a d e d par a vi nte ou vi nte e quatr o gar r afas
de l i cor.
Tinta roxa para liquor de curaco. Moem-se d uas oi tavas
de cochoni l ha, ajunto-se quatr o oi tavas de gua, e era se-
gui d a d uas oi tavas de subcar bonato de potassa, oi tava e mei a
de cr emor , e mei a oi tava de ped r a-hume ; estand o tud o bem
mi stur ad o, ajunto-se quatr o onas d e. espi ri to de vi nho, e
gua r d a -s e : filtra-se quand o se qui zer fazer uso.
E s ta quanti d ad e chega par a dezesei s gar r afas de l i quor.
Tinta amarella para liquor de canella. Pe-se em um
vi d r o mei a ona d e r ai z de cur cuma em p, d ei to-se por
ci ma quatr o onas de espi r i to ; passad os oi to d i as, filtra-se e
empr ega-se.
Ttnta castanha clara, para liquor de cravo e outros. Quei -
ma-se em uma pequena cassarol a, uma ona de assucar, e
di ssol ve-se este caramel l o em espi ri to de vi nho.
3. L iquor de amndoas por di sti l l ao. Piso-se
doze onas de amnd oas amar gas , e mi sturo-se com doze gar r a-
fas de espi ri to d e vi nho de vi nte gros ; dei xa-se de i nfuso
d ur a nte oi to d i as e mexe-se de vez em qua nd o; coa-se depoi s,
d ei ta-se o l i qui d o no al ambi que com d uas gar r afas de gua ,
d i sti l l a-se at obter doze gar r afas, que se mi sturo com trez
l i br as de assucar br anco d i ssol vi d o em quatr o gar r afas d 'agua;
dei xa-se repousar d ur ante vi nte e quatr o horas ; se o l i quor
esti ver tur vo, filtra-se antes d e engar r afar se.
4. L i quor de ananaz. Descasco-se tr ez ananazes bem
mad ur os, e par tem-s e em pequenos pedaos, que se pem de
i nfuso em espi ri to de vi nho ; passados oi to di as, coa-se e
ajunto-se trez gar r afas de gua ; di sti l l o-se doze gar r afas
de l i qui d o, que se mi sturo com quatr o gar r afas de gua ,
contend o quatr o l i br as de assucar em sol uo ; querendo-se,
ti nge-s e com um pouco de ti nta amarel l a.
5. L i quor d A ndai a. D ei t o-s e em um gar r afo, d uas
onas d e ani s estrel l ado, d uas onas d e coentro, quatr o onas
d e r ai z d e l yri o, e a casqui nha d e um l i mo, tud o bem so-
264 DOCEIRO NACIONAL
cado e pisado ; deito-se por cima deseseis garrafas de espirito
de vinho, e pe-se o garrafo em logar quente, deixando-so
em macerao durante oito dias ; depois d'este tempo, coa se,
deita-se em um alambique com quatro garrafas de gua, e
distillo-se quatorze garrafas de gua, contendo quatro libras
de assucar em soluo.
6. L i quor de ani z por distillao. Deito-se oito
onas de aniz estrellado, quatro onas de herva-doce, e dese-
seis garrafas de espirito de vinho dentro de um garrafo,
deixando-se oito dias de infuso ; coa-se depois, e deita-se no
alambique com mais duas garrafas de gua, e distilla-se at
obterem-8e quatorze garrafas de espirito, que se misturo com
trez garrafas de gua, contendo em soluo trez libras de
assucar bem claro.
Tambm pde-se fazer pelo modo seguinte : deita-se no
alambique uma oitava de leo essencial de aniz estrellado,
meia oitava de leo essencial de aniz cora dezeseis garrafas
de espirito e duas de gua; distillo-se quatorze garrafas de
espirito, e acaba-se de fazer o liquor como o outro.
7 . L iquor de ani set t a de Bordeaux. Deito-se
em um garrafo uma libra de aniz estrellado, quatro onas
de herva-doce, outro tanto de coentro, o de raspas de po de
sassafraz, duas onas de semente de funcho, e seis onas de
ch da ndi a, tudo reduzido a p grosso.
Pem-se estas substancias de infuso em vinte o oito gar-
rafas de espirito, t ^e-se o garrafo em logar quente, a mace-
rar-se; coa-se, pondo ' liquido no alambique com trez garrafas
de gua ; dirtillo-se vinte e quatro garrafas, que se misturo
com oito libras de assucar, desfeitas em seis garrafas de gua
e uma garrafa de gua de flor de laranjeira.
8. L i quor de canel l a por di st i l l ao. Pem-se de
infuso doze onas de canella quebrada em dez garrafas de
espirito ; deixo-se de macerao durante oito dias; coa-se,
deita-se o espirito no alambique com duas garrafas de gua ;
distillo-se oito garrafas de gua, contendo duas libras e meia
de assucar em soluo. Ajunta-se qui nto for preciso da tinta
amarella indicada, e engarrafa-se.
L iquor de cravo por di st i l l ao. Pem-se seis on-
as de cravos da ndi a pisados em um garrafo, e deito-se
pro cima doze garrafas de espirito ; deixa-se isto macerar
CAPITULO iv" 265
d ur ante oi to d i as ; depoi s, coa-se e pe-se o l i qui d o no al am-
bi que com d uas ga r r a fa s d e gua; di sti l l o-se nove gar r afas
que se mi stur o com tr ez l i br as de assucar di ssol vi do em trez
gar r afas de gua ; ajunta-se a ti nta de assucar quei mad o,
qua nta for necessri a, e quatr o onas d e gua d e r osas.
10. L i c or de a mo r perf ei t o por di s t i l l a o.
Di ssol vem-se mei a oi tava de olo essenci al de rosas, outro
ta nto de l eo essenci al d e nerol y, e doze gotas de leo essen-
ci al d oc r a vo em vi nte e qua tr o gar r afas de espi ri to ; dei ta-se
tud o no al ambi que, ajuntand o-se uma gar r afa de i nfuso de
her va ci d r ei r , e quatr o gar r afas de gua ; di sti l l o-se vi nte
gar r afas , ajunta-s e a ti nta i nd i cad a, e oi to l i bras de assucar
d i ssol vi d as em oi to gar r afas de agua.E ngar r afa-s e pa r a ous o.
1 1 . L i quor d e c ur a o por di s t i l l ao. Di ssol vem-
se vi nte gota s de leo essenci al de rosas, dez gotas de leo
essenci al de canel l a, e dez de leo essenci al de ani z em deze-
sei s gar r afas d e espi ri to ; d ei ta-se a mi s tur a no al ambi que
com d uas gar r afas d e gua d e rosas, e uma gar r afa de gua
d e flor de l ar anjei r a; di sti l l o-se qui nze gar r afas ,e ajunto-se-
l hes ci nco l i bras de assucar di ssol vi do em quatr o gar r afas d e
gua , e a ti nta i nd i cad a no pri nci pi o d'este capi tul o.
12. L i quo r de j a s mi m. Dei to-se sobre uma l i br a de
flores de jasi ni m, postas em um gar r afo, oi to gar r afas de
espi ri to, d ei xand o oi to d i as de i nfuso; e depoi s de coada
es ta e posta no al ambi que com d uas gar r afas de gua, d i sti l -
l o-se sei s ga r r a fa s , s quaes se ajunto d uas l i br as de assu-
car desfei to em mei a ga r r a fa de gua de flor de l aranjei ra, e
uma ga r r a fa e mei a de gua pur a .
13 . L i quor d e no z mo s c a d a por di s t i l l a o.
Pem-se de i nfuso qua t r oona s de nozes moscad as, e d uas
oi tavas de cr avos d a nd i a ein dez gar r afas de espi ri to ; pas-
sad os oi to d i as, coa-se e mi stur a-se o l i qui do no al ambi que
com d uas ga r r a fa s de gua .
Di sti l l o-se oi to gar r afas , que s emi tur o c omd ua s d e gua
contend o em sol uo d uas l i br as e mei a d e assucar, e mei a
gar r afa d e gua de flor.
1 4 L i quor d e ho r t e l - pi me nt a por di s t i l l a o .
Dei to-se n' um gar r afo uma l i bra e mei a de herva fresca
ile hor tel -pi menta, e quatr o onas de herva ci d rei r, des-
266 D0CEIR0 NACIONAL
pejand o-se por ci ma doze ga r r a fa s de espi r i to ; d ei xa-se de
i nfuso d ur a nte oi t > d i as, d epoi s coa-se, e pe-se no al ambi -
que com d uas ga r r a fa s de gua ; d i sti l l o-se dez ga r r a fa s , que
se mi s tur o com d uas l i br as e mei a d e assucar , di ssol vi do em
d uas gar r afas d e gua.
15. L i quor de c a r o o s d e p e c e g o s po r di s t i l l a o.
Piso-se. oi to onas de caroos de pecegos, e dei to-se em
um gar r afo com oi to onas de fol has frescas e tenr a s de pe-
cego, e uma oi tava de l eo essenci al d e amnd oas a ma r ga s ;
pem-se de i nfuso em dezesei s ga r r a fa s d e espi ri to ; passa-
dos oi to d i as, coa-se e d ei ta-se o espi ri to no al ambi que com
d uas gar r afas de gua ; d i sti l l o-se quator ze gar r afas , que so
mi s tur o com a sol uo d e quatr o l i br a s d e assucar em trez
gar r afas d e gua .
16. L i quor de r o s a s po r di s t i l l a o. Dei to-se
d uas l i br as de ptal as frescas de rosas centi fol i as, em um
vaso de barro vi d r a d r o, com qui nze ga r r a fa s de espi r i to, e
mei a gar r afa de leo essenci al de r os a s ; passad os oi to di as,
coa-se, e d ei ta-se o espi ri to no al ambi que com d uas gar r afas de
gua ; d i sti l l o-se quatorze gar r afas , e ajunto-se-l hes a soluo
de sei s l i br as de assucar em tr ez gar r afas de gua , e a ti nta
i nd i cad a no pr i nci pi o d 'este capi tul o.
1 7 . L i quor de ma r a s q u i n o mi ne i r a . Procura-se
uma boa a gua r d ente fei ta de mel , e na fal ta d'esta, i mi ta-se
pel o modo s egui nte : mi stur o-se quatr o gar r afas d e mel com
trez gar r afas de gua quente, e pondo-se a mi s tur a em um
barri l , d ei xa-se fer mentar d ur a nte sei s s ema na s ; mi stura-se
i i 'esta occasi o vi nte e quatr o ga r r a fa s de bom resti l l o ; pe-
se tud o em um al ambi que, e d i sti l l o-se vi nte e quatr o gar-
rafas.
Tomo-se estas vi nte e quatr o ga r r a fa s de espi r i to, ou como
j se di sse, de boa aguar d ente fei ta d e mel , e mi sturo-se com
oi to gar r afas de mel puri fi cado, e mi s tur ad o com a i nfuso
fei ta de d uas gar r afas de gua de rosas, uma ona de cas-
qui nhas de l i mo, d uas onas de flores d e l ar anjei r a, quatr o
onas de her va ci d r ei r , sei s onas de ptal as frescas d e rosas,
e doze onas de a mnd oa s a ma r ga s pi sad as.
Dei xa-se a mi stur a repousar d ur a nte qua r enta e oita hor as,
e filtrando-se, engar r afa-se.
1 8 . L i quor de c h ( c r e me d e t h) . Pem-se n' um a
CAPITULO IV 267
chal ei ra, ou n' um bul e de l oua, quatr o onas de ch superi or,
c dei ta-se por ci ma uma gar r afa de gua fer vend o; pe-se a
chal ei r a no fogo a fer ver d ur a nte um mi nuto, d ei xa-s e^ s fr i ar ,
coa-se a i nfuso, mi sturo-se doze gar r afas d e espi r i to, e d ei -
to-se mai s outr as quatr o onas de ch novo ; passad os trez
d i as, c oa -s e; d ei ta-se o espi ri to no al ambi que e di sti l l o-se
dez gar r afas em ba nh o-ma r i a ; ajunto-se ci nco l i br as de as-
sucar desfei to em quatro ga r r a fa s de i nfuso de ch ; filtra-
se, e engar r afa-se.
19. L i quor de l e i t e . Fe r v e m- s e quatr o ga r r a fa s d e
l ei te, e l ogo que esti ver fervendo em cacho, d ei to-se deze-
sei s ga r r a fa s do bom resti l l o, as casqui nhas d e quatr o l i mes,
c sei s l i bras de a s s uc a r ; ti r a-se do fogo, mexe-se, e d ei xa-se
r epous a r ; passad os doi s d i as, d ecanta-se, filtra-se, e engar r a-
fa-se.
20. L i quor d e ma r a s q u i n o d e Z ar. Pi s o-s e d uas
l i br as de amnd oas amar gas , e dei to-se de i nfuso com uma
l i br a de her va ci d r ei r , e uma oi tava de leo essenci al d e
rosas em vi nte e oi to gar r afas d e espi ri to for t e; passad os
quatr o d i as, coa-se, e d ei ta-se o espi ri to no al ambi que com
d nas ga r r a fa s de gua de flor d e l aranjei ra, e d uas de gua
si mpl es ; di sti l l o-se com pouco fogo vi nte e quatr o ga r r a fa s ,
e ajuntand o-se-l hes dezesei s l i br as de assucar desfei to em sei s
ga r r a fa s d e gua, engar r afa-se.
2 1 . L i quo r de ma r a s q u i n o d e Br e s l a u . Pi so-se
d uas l i bras de assucar com uma l i br a de amnd oas a ma r ga s
e uma l i bra de assucar mas cavad o, ajuntand o-se pouco
a pouco sei s gar r afas de gua quente : d ei xa-s e fer mentar em
l ogar quente d ur a nte oi to ou dez d i a s ; ajuuto-se n'esta oc-
casi o mei a l i bra de r ai z d e l yri o em p grosso, mei a oi tava
de leo essenci al de rosas, uma ona de cas qui nhas de l i ma
ver d e, doze ga r r a fa s d e espi ri to e d ua s d e vi nh o; passad os
oi to d i as , coa-se, di sti l l a-se o l i qui d o d epoi s de se l he ter jun-
ta d o d uas gar r afas do gua , com doze ga r r a fa s d e espi ri to
d i sti l l ad o ; mi stur o se oi to l i br as d e assucar di ssol vi do em
d uas ga r r a fa s de gua .
22. L i quo r - ne c t a r da Grci a. Dei to-se em um al am-
bi que d uas oi tavas de leo essenci al de canel l a, uma oi tava d e
l eo essenci al de rosas, mei i ona de bal samo do Peru, uma
oitava d e leo essenci al de limo, dezoito gar r afas de espirito,
288 DOCEIBO NACIONAL
e qua tr o garrafas d e gua d e flor d e l ar anjei r a : di sti llo-se
d ezesei s gar r afas , e ajunto-se-l hes a sol uo d e oi to l i bras de
assucar em quatr o ga r r a fa s de gua ; pem-se em pequenar-
ga r r a fa s bem l acr ad as .
23. L i quor de arat i cs do serto. Deito-se de
i nfuso em dezesei s gar r afas de a gua r d ente, doi s arati cs
bem ma d ur os ; d epoi s coa-se e d ei ta-se o l i qui d o no al ambi -
que, e o res d uo em um sacco que se pend ur a no mesmo
al ambi que, de ma nei r a que no encoste no fund o do al ambi -
que, e assi m di sti l l a-se com pouco fogo, at sai rera doze
gar r afas, s quaes se ajunta a sol uo d e quatr o l i bras de
assucar em d ua s ga r r a fa s d e gua , e engar r afa-s e.
24. L i c or d e pe r a s . Tomo-se sei s per a s do campo
bem mad ur as , que se pem d e i nfuso em dezoi to gar r afas
de a gua r d ente, tend o-se o cui d ad o de as pi sar anti ci pad a-
d a ment e; era segui d a, coa-se o l i qui d o, e pe-se no al ambi qu'
distillandoMBe doze ga r r a fa s em fogo br a nd o; accrescenta- e
a sol uo d e qua tr o l i br as d e assucar em d uas gar r afas d'agi i,
e engar r afa-se.
25. L i quor d e c a j us . Pi so-se qua tr o l i br as d e c js
com uma l i bra de a s s uc a r ; ajunto-se d uas gar r afas de a ;ua
quente, e d ei xa-se fer mentar d ur a nte oi to d i as ; accrescen' So
se n 'esta occasi o, dezoi to gar r afas d e a gua r d ente, e passa Io i
trez d i as, coa-se e di sti l l o-se doze ga r r a fa s de espi ri to, i
quaes se j unt a a cal d a de ci nco l i br as d e assucar, com ft.M-.s
gar r afas d e gua.
2 6 L i quor d e l a r a n j a s . E spr emem-se quatr o du i ,
de l ar anjas, ajunto-se-l hes uma l i br a de assucar mascava li s
e uma ga r r a fa de gua quent e; d ei xa-se esta cal d a fer m.i
ta r d ur a nte oi to ou dez d i as, fi nd o o que, ajunto-se dezoi ta
ga r r a fa s d e espi ri to, a c a ba nd o d s fazer -se o l i cor como /)< i
i nd i cad o pa r a o l i quor de cajus.
27 . L i quor de vi ol as por di sti l l ao. Deito t
l i br a e mei a de flores frescas de vi ol as e mei a l i br a d e rai z d i
l yri o de i nfuso d ur ante quatr o d i a s , e em quatr o gar r afas 3
es pi r i to; em segui d a, coa-se, ajuntand o-se ao l i qui d o diu i
gar r afas de gua ; di sti l l o-se sete ga r r a fa s , s quaes < J
ajunta a ti nta i nd i cad a no pr i nci pi o d 'este capi tul o, e as H
o d e tr ez l i bras d e assucar em d ua s gar r afas d e gua.
CAPITULO IV 269
28. L i quor de ba uni l ha . Dei to-se em um al ambi que
d uas onas de bauni l ha, uma ona d e bal s amo do Per u, e deze-
sei s ga r r a fa s de espi ri to ; pas s ad as vi nte e quatr o horas,
ajunto-se d uas ga r r a fa s d e gua de rosas, e em segui d a, di s-
ti l l o-se doze ga r r a fa s ,mi s tur a nd o se-l hesci nco l i br as d e assu-
car d i ssol vi d o em qua tr o gar r afas d e gua , e a ti nta de assu-
car quei mad o.
29. L i quor d e Be r l i m. ( D o p p e l k u me . ) Dei to-se
em um al ambi que quatr o l i br as de comi nhos socados com sei s
oi ta va s de leo essenci al de comi nhos, a casca de quatr o l i mes
e tr i nta ga r r a fa s d e resti l l o ; dei xa-se de i nfuso at o di a
s egui nte ; ajunto-se ento sei s gar r afas d e gua de hor te-
l , e di sti l l o-se vi nte e ci nco gar r afas com pouco fogo ; mi s-
tur a-s e a sol uo de dez l i br as d e assucar em sei s ga r r a fa s
d ' agua, e engar r afa-se.
3 0. L i quo r d e our o de D anz i g. Dei to-se de i nfuso
em tr i nta e sei s ga r r a fa s de espi r i to, mei a l i bra de sementes
d e f uncho, uma ona d e maci s, quatr o onas de cascas de
l ar anjas, d uas onas d e ani z estrel l ad o, d uas onas de canel l a,
e d ua s oi tavas de cr avos d a nd i a ; d ei xa-se macer ar d ur ante
sei s a oi to d i as, ec oa d o, di sti l l o-se vi nte e sei s gar r afas, s
quaes se ajunto dez l i bi a s d e assucar cl aro di ssol vi do em ci nco
gar r afas d e gua, e mei a d zi a d e fol hetas d e po d e ouro
pi cad o bem mi d o.
3 1 . L i quor d e caf . Tomo-se, e pi so-se d uas l i br as
de caf, e pem-se d ei nfus oem doze gar r afas de espi r i to ; pas -
s a d os ' tr ez d i as, coa-se e d ei ta-se o l i qui d o no al ambi que com
uma ga r r a fa de gua ; di sti l l o-se dez gar r afas , s quaes se
ajunto quatr o l i br as de assucar di ssol vi do em d uas gar r afas
de gua , e um pouco de t i nt a d e assucar quei mad o, d i ssol vi d o
em gua d e flor d e laranjeira.
32. Liquor de flor de laranjeira por distillao.
Dei to-se d ua s l i br as d e flores frescas de l ar anjei r a, de i nfu-
so em doze ga r r a fa s de espi ri to ; passad os oi to d i as, coa-se,
e espr emem-se bem as flores ; e tend o-se posto o l i qui d o no
l a mbi que com ma i s d uas gar r afas de gua , d i sti l l -se dez
ga r r a fa s s quaes se a junto quatr o l i br as d e assucar di ssol -
vi d o em d ua s gar r afas d e gua d e flor d e l ar anjei r a; d ei xa se
repousar d ur a nte oi to d i as, e filtra-se.
270 DOCEIRO NACIONAL
3 3 . L i quor de ai po por distillao. Deita-se de
infuso em doze garrafas de espirito, umalibra derai zefol has
de aipo ; passados quatro dias, coa-se e deita-so o liquido no
alambique com uma garrafa de ai;ria de flor de laranjeira, o
distillando-se nove garrafas, faz-se o liquor com quatro libras
de assucar e duas garrafas de gua.
34. L i quor de cat i nga de mul at a moda da
pi r a nga . Pe-se de infuso em doze garrafas de espirito,
unia libra de hervas frescas de catinga de mul ata, seguindo-se
no mais como j foi indicado para o licor de ai po.
3 5. L iquor de S. Maria (chenopodi o ambroi soi -
des) . Pem-se de infuso meia libra de herva de S.-Maria
e duas onas de herva cidreir, em doze garrafas de espirito,
seguindo-se depois como para o liquor de aipo ; este liquor
muito til para destruir os vermes intestinaes.
CAPITULO IV 271
LIQUORES FEITOS POR MISTURA
Estes liquores so os mais vulgarisados, por serem mais
fceis as suas preparaes ; \ verdade que no gosto e aroma
nada deixo a desejar, sendo este ultima quasi sempre mais
pronunciado que nos liquores distillados; quasi sempre, porm,
produzem grandes dores de cabea s pessoas que d'elles
uso, e este o grabde inconveniente d'estes liquores, e por
esta causa, deverio todos os confeiteiros escrupulosos abun-
donarem este methodo de fabricar os liquores, e s fabrica-
rem liquores distillados.
1. L i quor de amndoas por mi stura. Dissolvem-
se dezoito gotas de leo essencial de amndoas amargas em
uma garrafa de espirito de 36, ajunto-se a esta mistura
dezeseis garrafas de espirito purificado de 22, e a calda de
sete libras de assucar em quatro garrafas de gua.
2. L iquor de amor perfeito por mistura. Dissol-
vem-se vinte gotas de leo essencial de rosas, vinte e quatro
de leo essencial de neroli, e cinco gotas de leo essencial de
icravo, em uma garrafa de espirito de vinho; accrescento-se
vnte e duas garrafas de aguardente purificada, oito libras de
assucar dissolvido em seis garrafas de gua, e a ti nta neces-
sria.
3. L i quor de ani set t a por mi stura. Dissolve-se
meia oitava de leo essencial de aniz, uma garrafa de espirito,
fazendo-se o mais como para o licor de amndoas por mistura.
4. L iquor das Barbadas. Tomo-se meia oitava de
leo essencial de aniz, dezoito gotas de leo essencial de
canella, meia oitavade leo essencial de sassafraz, e duas oita-
vas de ti ntura de benjoim ; dissolve-se tudo.em seis garrafas
,de espirito de vinho de 36, ajunta-se a calda fria de trez li-
bras de assucar em uma garrafa d'agua.
5- L i quor de canel l a por mistura. Toma-se meia
oitava de leo essencial de canella, que se dissolve em uma
272 DOOEIBO NACIONAL
garrafa de espirito de vi nho de 36, ajunto-se dezeseis gar-
rafas de aguardente purificada, e seis libras de assucar dis-
solvido em quatro garrafas de gua, e um pouco de ti nta de
curcuma indicada n'este capi tulo.
6. L i quor de curao por mi stura. Mistura se meia
oitava de leo essencial de cravo em meia garrafa de espi-
rito ; ajunto-se dezeseis garrafas de boa aguardente, seis li-
bras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e um
pouco de ti nta feita de assucar queimado.
7 . L i quor de nerol i por mi stura. Dissolve-Be meia
oitava de leo essencial de neroli em uma garrafa de espirito
de vinho, e ajunto-se dezeseis garrafas de aguardente muito
pura, misturando-se-lhes depois sete libras de assucar muito
claro, dissolvido em quatre garrafas de gua pura e uma gar-
rafa de gua de flor de laranjeira.
8. Liquor de hortel por mi st ura. - F az-se como
o licor de neroli por mistura, substituindo unicamente ao leo
essencial de neroli, o de hortel-pimenta.
9. L iquor de pecegos por mi st ura. Dissolvem-s
dezoito gottas de leo essencial de amndoas amargas e seio
gottas de leo essencial de noz moscada em uma garrafa de
espirito, m8turando-se esta soluo com quatorze garrafas de
aguardente bem pura, e seis libras de assucar claro dissolvido
em quatro garrafas de gua pura, e meia garrafa de gua de
flor de laranjeira.
10. L iquor de r os a s por mistura.Di ssol ve-se meia
oitava de leo essencial de rosas em uma garrafa de espirito
de vinho ; accrescento-se dezeseis garrafas de aguardente
muito pura e forte, sete libras de assucar dissolvido em cinco
garrafas de gua, e a ti nta indicada no principio d'este capi-
tulo.
CAPITULO
RATAFIAS
Os rata fias so feitos com a mi sturado suecos de fruetas, e
p -Ia macerao de raizes, flores, e sementes aromaticas, em
e pirito, sem distillao, e ajuntande-se-lhes apenas o assu-
c r para tornal-os mais agradveis ao paladar.
1 A bsi nt ho da Sui ssa. Pem-se de infuso qua-
t o libras de folhas frescas de losna, meia libra de raiz de an-
il liea, e uma libra de ortiga fresca, em dezeseis garrafas de
3 3"; passados doze dias, coo-se e espremem-se, dissolvendo-
s i no liquido uma oitava de leo essencial.de aniz, e trez
1 bras de assucar dissolvido em uma garrafa de gua.
2. A bsintho* de Bordeaux. Pem-se de macerao
< m dezeseis garrafas de espirito, durante quinze dias, quatro
274 D0CEIR0 NACIONAL
libras de folhas frescas de losna, meia libra de bagas de zim-
bro, duas onas de canella, unia ona de raiz de anglica, o
duas onas de casquinhas de limo ou laranja ; coa-se tudo,
e ajunto-se-lhe trez libras de assucar dissolvido em duas
garrafas de gua.
3. gua dos C armel i tas. Tomo-se as casquinhas
de seis limes maduros, quatro onas de cascas seccas de
laranjas, seis oitavas de canella, um gro de almiscar, trez
onas de herva ci drei r; deito-se estas substancias de infu-
so em oito garrafas de boa aguardente, e passados trez dias,
coa-se e accrescento-se trez libras e meia de assucar desfeito
em duas garrafas de gua.
4. R a t a r i a de a me i x a s do C anada. Tomo-se trez
libras de ameixas bem maduras, partem-se e piso-se um
pouco, pondo-se de macerao com seis garrafas de boa aguar-
dente ; passados trez dias, coa-se, ajuntando-se trez libras de
assucar dissolvido em uma garrafa de gua ; filtra-se antes
de engarrafar-se.
5. R ataria de ananaz. Corta-se um ananaz, som se
descascar, em pequenos pedaos, e pe-se de infuso em qua-
tro garrafas de boa aguardente; depois de trez di as, coa-se, e
ajunta-se libra e meia de assucar dissolvido era uma garrafa
de gua.
6. R at aa de aniz. Pem-se de infuso duas onas
de herva doce, duas onas do aniz estrellado, duas onas de
herva cidreir em seis garrafas de boa aguardente; depois de
oito dias, coa-se e ajunta-se a calda de duas libras de as-
sucar, com uma garrafa de gua ; deixa-se repousar, e fil
tra-se.
7 . R ataria de angl i ca. Pem-se de infuso quatro
onas de anglica, uma ona de sementes de anglica, uma
noz moscada, uma oitava de cadamomo, em seis garrafas de
boa aguardente ; depois de cinco dias, coa-se e ajunto-
se duas libras de assucar dissolvido em uma garrafa de
gua.
8. R ataria de arat l omn do sert o. Toma-se
uma
CAPITULO V 275
frueta de araticum do serto bem madura, tira-se a casca, e
machuca-se, pondo-se de infuso em seis garrafas de boa
aguardente; depoisde trez dias, coa-se e ajunto-se duas libras
de assucar dissolvido em uma garrafa de gua.
9. R atafi a de caf. Tomo-se duas libras de caf
torrado e moido, meia oitava de macis e meia ona de amn-
doas amargas pisadas, que se pem era um pote; deito-se-
"bes por cima oito garrafas de boa aguardente, e passados
oito dias, filtro-se.
Por outro lado, toma-se um prato de bagos de caf madu-
ros, tiro-se-lhes as pelles exteriores, e fervem-se com uma
garrafa de gua ; coa-se e dissolvem-se, n'esta gua, trez
libras de assucar, accrescentando-se esta calda ao espirito fil-
trado.
10. R atafi a de c a c a o. Pisa-se libra e meia de se-
mentes de cacao torradas, e pe-se de infuso com uma oitava
do banilha, em seis garrafas de bom rastillo, durante oito dias
filtra-se, e ajunto-se duas libras de assucar, e uma garrafa
d'gua.
11. R atafi a de cajus. Corto-se em pedaos duas
libras de fruetas maduras,e bem aromaticas, pem-se de infu-
so em oito garrafas de restillo bem forte ; depois de trez
dias, coo-se, e ajunto-se trez libras de assucar desfeito era
uma garrafa de gua de flor de laranjeira.
3.2. R a t a f i a de canel l a mi nei ra. Tomo-se duas
onas de canella quebrada era pedacinhos, uma oitava de
cravos da ndi a, e duas oitavas de aniz estrellado ; pem-se
de infuso em oito garrafas de boa- aguardente; passados
oito di as, coo-se e accrescento-se trez libras de assucar
des eito em garrafa e meia de infuso branda de herva ci-
drei r.
13. R atafi a de cerejas. Misturo-se oito garrafas
de sumo de cerejas pisadas com os caroos, oito garrafas de
bom restillo, uma oitava de canella; passados quinze dias,
coo-se, e accrescento-se sois libras de assucar dissolvido em
euas garrafas d'agua.
-7 6 DOCBIBO NACIONAL
14. R atafi a de framboezas. Piso-se oito libras de
framboezas maduras, e aquecem-se at ficarem dissolvidas,
sem todavia ferverem, com seis libras de assucar ; acerca
cento-se oito garrafas d'agua, e passados quinze dias, coo-
se, e guardo-se.
1 5. R a t a f i a de gros el has . O ratafia de groselhas
faz-se pelo mesmo processo indicado para as flamboezas.
1 6. R a t a f i a de fl or es de l a r a nj ei r a . Pisa-se uma
libra de flores escolhidas de laranjeira, e pe-se de infuso
com oito garrafas de bom restillo ; passados oito dias, coa-sc
e accrescento-se trez libras de assucar dissolvido em uma gar-
rafa e meia de gua de flor de laranjeira.
1 7 . R atafi a de gabi roba. Escolhem-se uma poro
de fmotos maduras, e pisadas um pouco, pem-se de inluso
em seis garrafas de boa aguardente ; passados oito dias,
coo-se, e ajunto-se duas noras ae assucar dissolvido em
uma garrafa de infuso branda de herva cidreir, feita de
meia oitava de sementes.
18. R atafi a de gengi bre goyana. Corto-se em
pedaos duas onas de raiz de gengibre, e deito-se em um
pote com a casquinha de metade de um limo, eoi to garrafas
de bom restillo ; passados oito dias coa-se tudo, e ajunto-se
duas libra de assucar desfeito em uma garrafa de infuso de
gengibre, feita com duas onas de gengi bre e duas oitavas
de curcuma (assafro da horta).
1 9. R a t a f i a d e g r a mi c h a ma s . Piso-se duas libra-
do fruetas maduras, e espremem-se ; dissolvem-se no sumo
duas libras de assucar, e misturo-se com cinco garrafas de
bom restillo ; deixa-se tudo repousar durante trs di as para
se coar e engarrafar.
2 0. R a t a f i a de jabuti cabas. Pisao-ee quatro libra
de jaboticabas maduras, e recentemente apanhadas ; mistu-
ro-se com seis garrafas de bom restillo ; passados trez dias-
coo-se e aceresceutao-se trez libras de fVMuoar dissolvido em
gua.
CAPITULO V 277
21. R atafi a de l aranjas. Corto-se em tal hadas
seis laranjas, e deito-se em um pote de barro vidrado, com
duas garrafas de sumo de laranjas, e dez de boa e pura
aguardente ; passados oito dias, coa-se a infuso e accrescen-
to-se quatro libras de assucar desfeito em duas garrafas de
gua de flor de laranjeira.
2 2 . R a t a f i a de mas. Pisa-se ou rala-se, uma
. poro de mas maduras; no dia seguinte, espreme-se e accres-
centa-se a cada quatro garrafas d'este sumo, outro tanto de
bom restillo, e meia oitava de canella ; passados seis dias,
coa-se, e ajunto-se trs libras de assucar dissolvido em uma
garrafa d'gua.
23. R atafi a de marmel os. Prepara-se pela mesma
receita indicada a cima para fazer o ratafia de mas.
24. R atafi a de maci s. Pem-se de infuso oito gar-
rafas de bom restillo, uma ona de gengibre, meia ona de
casquinhas de limo, uma ona de canella, dez cravos da
ndi a, e um gro de almiscar ; passados dez dias, filtra-se e
ajunto-se cinco libras de assucar dissolvido em duas garrafas
de gua de rosas.
25. R atafia de cravos, rosas, etc. Pe-se de infu-
so meia libra de ptalas-de cravos incarnados da horta, era
quatro garrafas de bom restillo ; passadas oito dias, coa-se e
accrescento-se trez libras de assucar dissolvido em uma gar-
rafa d'agua pura, e meia garrafa de gua de flor de laran-
jei ra.
26. R atafi a de peras do campo. Prepara-se pelo
mesmo processo que o ratafia de jaboticabas, podendo-se
somente ajuntar mais um pouco de assucar.
27 . R atafi a de Phi l i ppe paul i sta. Tomo-se
duas onas de casquinhas de limo, duas onas de serpol, uma
ona de flores de sabugueiro, duas onas de flores de laran-
jei ra, urna ona de salva, uma ona de mangerona, uma ona
de herva doce.-uma ona de canella e vi nte e cinco cravos da
Inda ; pico-se hera e pem-se de infuso em dezeseis gar-
rafas de bom restillo ; passados oito dias, coo-se, e acerescen-
M
278 DOCEIRO NACIONAL
to-se d ez l i br as d e assucar d i ssol vi d o em ci nco gar r afas
d ' a gua .
2 8 . R a t a f i a d e u v a s . Di ssorvei n-se d uas l i bras de
assucar em qua tr o gar r afas d e sumo d e uva s frescas e mad u-
r as ; aquece-se um pouco a d i ssol uo sobre o fogo sem que
chegue a ferver, e accrescento-se sei s ga r r a fa s de bom res-
ti l l o ; d ei xa-s e r epousar e fi l tra-se.
2 9 . R a t a f i a d e s e me n t e s . Tomo-se sementes de
her va doce, d e funcho, d e comi nho, d e coentro, de ani z estrel -
l ad o, de c a r d a momo, send o , d e c a d a qual i d ad e, uma ona ;
pi so-se gr os s ei r amente, e pem-se de i nfuso em oi to gar r afas
d e espi r i to ; coo-se d epoi s d e s ete d i as de i nfuso, e acres-
cento-se sei s l i br as d e assucar d esfei to em trez gar r afas
d ' agua.
3 0. R a t a f i a d a Tur qui a . Tomo-se uma ona de
assafro, d ua s oi tavas d e ma c i s , as cascas de quatr o l ar anjas,
e de doi s l i mes ; pem-se tud o i sto de i nfuso em dez gar-
r afas de espi r i to ; filtra-se d epoi s d e passad os nove di as e
acrescento-se sei s l i br as d e assucar d esfei to em tr ez garrafas
de i nfuso d e her va ci d r ei r .
3 1 . R a t a f i a d e Ve n e z a . Pem-se d e i nfuso em doze
ga r r a fa s de resti l l o, uma ona d e sement s d e her va doce,
d uas onas de ani z estrel l ad o, uma ona d e coentro, d uas onas
de s ementes d efuuc ho, qua tr o nozes mos cad as , as cascas de
quatr o l ar anjas e d e doi s l i mes, mei a ona de canel l a, ed ez
cravos d a nd i a ; filtra-se d epoi s d e t er estad o doze di as de
i nfuso, e mi stur a-se o xar ope s egui nte : di ssol vem-se quatro
l i bras de assucar em d ua s gar r afas de gua de rosas, e estando
d i ssol vi d o, accrescento-se d ua s ga r r a fa s d e vi nho branco, e
uma ga r r a fa de gua de flor d e l ar anjei r a.
3 2. R o s a s o l i o d e Tur i m. Tomo-se mei a l i bra de
passas, uma de flores frescas d e r os as ,d uas onas de flores de
jas mi m, uma oi tava d e canel l a, uma oi ta va de maci s ; pi co-
se e pem-se d e i nfuso em sei s gar r afas d e aguar d ente ; pas-
sados doze d i as, coo-se e ajunto-se quatr o l i br as d e assucar
di ssol vi do em uma gar r afa d ' a gua d e rosas, euma d e gua de
flor de l ar anjei r a,
3 3 . R o s a s o l i o d e Tu r i m ( out r a r e c e i t a ) Fer-
vem-se em quatr o gar r afas d e gua d uas l i br as de passas
CAPITULO V 27 9
picadas, at ficarem reduzidas a duas garrafas ; dissolvem-se
n'este liquido quatro libras de assucar, e coa-se. Por outro
lado, pem-se de infuso em seis garrafas de boa aguardente,
uma libra de ptalas f rescasde rosas cheirosas, meia libra de
flores frescas de laranjeira, meia ona de canella, e quatro
cravos da ndi a ; passados seis dias, filtra-se e mistura-se
com o xarope.
CAPITULO VI
BE BI D AS E SPI R I T UO SA S MI ST UR ADAS, PONCHE S,
HYPOCRAS, E T C .
1. A ni z . Di ssol ve-se em uma gar r afa d e espi ri to de
3(3 uma oi tava de leo essenci al de ani z que no seja fal -
si fi cado, e mi stur a-se com dezesei s ou dezoi to gar r afas d e
boa a gua r d ente pur i fi cad a de 22, e engar r afa-se.
2 . Ge ne br a d e Hol l anda. D ei t o-s e em um al ambi que
tr ez oi ta va s d e boa essnci a de zi mbr o, e trez nozes moscad as
r as pad as , em tr i nta gar r afas de resti l l o de 22; di sti l l o-se
vi nte e quatr o gar r afas que se mi s tur o, accrescentand o-se o
numer o sufficiente d e gar r afas d ' agua, a t o l i qui d o mar car
24 no pesa-al cool , e engar r afa-s e.
3 . Ge ne br a d e A l t o na . Pem-6e de i nfuso quatr o
l i br as d e ba ga s frescas d e zi mbr o, e as cascas d e quatr o l aran-
ja s , em tr i nta e d uas ga r r a fa s de bom espi ri to ; passad os dez
d i as , coa-se e pe-se no al ambi que cora d uas oi tavas de
essnci a de zi mbro ; d i sti l l o-se vi nte e quatr o gar r afas, s
quaes se accr escento d uas l i br as d e assucar.
4. Bi t t e r d e A l l e ma n h a . Dei to-se em um gar r afo
M.
282 DOOEIRO NACIONAL
uma ona de cas qui nhas seccas de l ar anja, uma ona de cas-
cas de qui na do Per u, uma ona d e l osna, uma ona de semen-
tes de funcho, uma ona d e genc a na , e d ua s oi tavas de canel-
la, tud o bem pi cad o ; d ei to-se por c i ma sei s ga r r a fa s de bom
resti l l o, e d ei xa-se de i nfuso d ur a nte qui nze d i a s ; depoi s fi l-
tr a-s e e engar r afa-s e em pequenas ga r r a fa s de sei s onas,
d ei tand o-se era c a d a uma d ua s gotta s de ammoni aco l i qui de.
5. Bi t t e r styeco, o u E l i x i r a d l o n g a m v i t a m.
Tomo-se uma oi tava de r hui bar bo, uma de al oes, uma de gen-
gi br e, uma de assafro, uma de cas qui nhas d e l ar anja, uma
de raiz de zed oar i a, uma d e bol eto l ar i x, uma de r ai z de gen-
ci ana, uma de rai z de gal onga ; pi sa-se tud o, e dei ta-se de
i nfuso cora uma ga r r a fa de boa a gua r d ent e; d ez d i as depois
filtra-se, e guar d a-s e.
6. R e c e i t a p a r a f a z e r o r h u m . Dei to em um
barri l tr i nta gar r afas de resti l l o puri fi cado pel o car vo, accres-
cento-se d uas onas d e ammoni aco l i qui d o ou custi co, e
uma l i bra de pecegos socados com os c a r oos ; do-se-l hes
d uas fer vur as com d ua s ga r r a fa s de r esti l l o, ajuntand o-se um
pouco de assucar quei mad o : estand o fri a esta mi stur a, coa-se,
e pe-se no bar r i l onde esto as outr as ga r r a fa s de resti l l o ;
d ei xa se o bar r i l aber to, o qual se vascol eja tod os os d i as, du-
r ante um mez; depoi s engar r afa-se.
7 . R e c e i t a p a r a f az e r o c o g n a c . Ral o-se duas
dzi as de mar mel os mad ur os, e mi stur o-se com mei a gar r afa
de gua , euma l i br a de a s s uc a r ; dei xa-se fer mentar d urante
um mez e d ei ta-s e d epoi s em um bar r i l com dezesei s gar r afas
de bom resti l l o de 24, mei a ona de ammoni aco l i qui do, e um
pouco de assucar quei mad o e d i ssol vi d o em um copo de vi nho
br anco ; d ei xa-se o bar r i l aber to ; vascol eja-se todos os di as, o
passados tr i nta d i as, engar r afa-s e. Obtem-se assi m um cognac
super i or e muito, bar ato.
8. P o n c h e mi nei ro. So i nnumer a vei s as di fferentes re-
cei tas pa r a fazer-se ponches d e cognac, r hum, ki rsch-wasser,
com ovos, vi nho, ch ou gua ; por i sso apr esentar emos uni -
camente as r ecei tas mai s r ecommend ad as.
Pa r a -s e fazer um ponche mi nei r a , d ei to-se d uas onas d e
boa aguar d ente em um copo, com d uas col heres d e assucar, e
o sumo d a metad e d e um l i mo, ou l ar anja d a ter r a azed a;
mexe-se, enchend o-se o copo com gua fr i a ou quente, con-
for me o gos to.
CAPITULO VI 283
9. Po n c h e a l l e mo. Batcm-se sei s gemas d e ovos com
o sumo de um l i mo, e mei a l i br a d e assucar em p ; ajunta-
se pouco a pouco mei a gar r afa de r hum, e finalmente, uma gar-
rafa e mei a de i nfuso fraca de ch da nd i a quente ; mexe-se e
serve-se.
10. Po n c h e de o v o s . Batem-se sei s gema s de ovos,
c uma chi cara de sumo de l i mo, ajuntand o-se pouco a pouco
mei a ga r r a fa de r hum, e em segui d a d uas gar r afas e mei a de
i nfuso quente de c h d a \ I nd i a quente e bem adoado ; mexe-
se bem, ajuntand o-se finalmente as cl ar as ba ti d a s em neve,
e serve-se.
11. Po n c h e r us s o . Dei to-se em uni bul e quatro on-
as de ch superi or, despejando-se por ci ma d uas chi caras de
gua quente ; vascol eja-se um pouco, par a l avar o ch com
esta agne, que se d ei ta for a ; passados al guns mi nutos , enche-
se o bul e com trez ou quatr o ga r r a fa s de gua fer vente, e
passad o um quar to de hora, d ei ta-se em cad a copo, com ui na
col her de assucar, uma poro de r hum ou d e cognac, e acaba-
se de encher com o ch quente.
12. Po n c h e i ngl e z . Mi stura-se uma par te de sumo
de l i mo com trez pa r tes de bom r hum, d ei tand o-se sobre o
tod o nove par tes de ch quente bem a d oa d o; pe-se o assu-
carei ro sobre a mesa, par a cad a um servi r-se a seo gos to.
13 . Po n c h e r o ma no , ou ge l a do. Tendo-se fei to
um ponche i ngl ez bem adoado, dei ta-se era cad a copo um pe-
dao de gel o, e um r amo de her va ci d rei r.
1 4 . Po n c h e g e l a do f l umi ne ns e . Faz-se uma
i nfuso de ch, ajuntand o-se-l he um ped ao de bauni l ha, e a
cas qui nha de um l i mo; estando bas tante for te, d ei ta-se o
l i qui d o em segund o bul e com bas tante assucar, o sumo de um
l i mo, uma qua nti d a d e d e r hum, e a oi tava par te do ch em-
pr ega d o; dei ta-se o ponche nos copos c omum ped ao d e gel o
em cad a um.
15^ E s s n c i a de ponche. Pem-se de i nfuso em oi to
ga r r a fa s de bom espi ri to de vi nho, uma ona de canel l a, uma
oi tava de noz mos cad a, as casqui nhas de quatr o l i mes e as
d e uma l ar anja da t er r a ; passados trez di as,fi l tra-se esta i nfu-
so, nccrescentando-se-l he doze l i bras de assucar, e quatr o oi -
tavas de ci d o ci tri co, di ssol vi do em d uas gar r afas de i nfuso
concentr ad a de ch d a nd i a ; guar d a-s e em gar r afas, servi nd o
c a d a ga r r a fa par a fazer-se quatr o de excel l ente ponche.
284 DOCEIBO NACIONAL
16. Po n c h e d e a na na z . Corta-se em pequenos peda-
os um pequeno ananaz d escascad o, d ei to-se por ci ma d uas
l i br as de assucar , o s umo d e doi s l i mes, e d uas gar r afas do
bom r hum ; por outr a parte, faz-se uma i nfuso r egul ar de
ch, d ei to-se sei s garrafas d'esta i nfuso a i nd a quente sobre
o ananaz, e serve-se quente.
17 . Bi s c h o p a me r i c a no . Dei ta-se em um bul e uma
gar r afa d e vi nho ti nto de L i sboa, uma ga r r a fa de rhum,
um l i mo cor tad o era ta l ha d a s , d uas l i br as de assucar, e trez
gar r afas d e i nfuso branda e quente d e c h d a nd i a , e serve-
se quente.
18. Bi s c h o p f r anc e z . Dei ta-se em um bul e uma
gar r afa d e vi nho branco, um copo de- c ogna c , uma l i bra de
assucar, ou sei s ta l h a d a s d e l i mo, e d ua s ga r r a fa s de infuso
br and a de c h d a nd i a , e a l gum t a nt o quente ; mexe-se, e
serve-se l ogo.
19. C a r de a l d e v i n h o t i nt o . Mi stur em-se quatro
gar r afas de vi nho ti nto com uma ga r r a fa d e c ogna c ; aecres-
cento-se-l hes o sumo de um l i mo, e d uas l i br as de assuoar
di ssol vi do em d uas ga r r a fa s d e i nfuso d e ch da nd i a : mi s-
tur e-se, e ser ve-se.
20. C a r de a l c o m o v o s . ( Sambayon. ) Ba t em- s e oito
gema s de ovos cora uma ga r r a fa de vi nho br a nc o; estando
bem bati d as , accrescento-se d ua s l i br as d e assucar, d uas gar-
r afas de i nfuso d e ch, e um ped ao d e bauni l ha, e leva-so
tud o ao fogo, em uma cas s ar ol a; d -se-l he uma fer vur a, dei xa-
se esfri ar, e d epoi s ajunto-se tr ez ga r r a fa s de vi nho branco,
uma gar r afa de c ogna c , e ser ve-se.
2 1 . C a r de a l d e a na na z . Descasca-se um ananaz bem
ar omati co, e corta-se em pequenos ped aos, que se dei to
em um bul e com tr ez ga r r a fa s de vi nho br anco, uma gar r afa
de vi nho ti nto, e uma de cognac ; passad as vi nte e quatr o ho-
ras, accrescento-se d ua s gar r afas de i nfuso de ch d a
nd i a , contend o d ua s l i br as d e assucar em sol uo.
22. C a r de a l de l a r a nj a s . E spr e eem-se as l aranjas
necessri as par a se obter uma ga r r a fa de cal d o ; bjunta-se-he
uma gar r afa de vi nho ti nto, uma de vi nho rnuscate), e uma de
bom cognac, accrescentand o-se mai s d uas l i br as d e as s ucar ,
desfei to em d uas ga r r a fa s d e i nfuso d e c h d a ndia.
CAPITULO VI 2S5
23. Hi ppocraz commum. Deita-se em uma garrafa
meia oitava de macis, uma ona de canella, dois dentes de
cravo da ndia, e vinho branco quanto basta para encher a
garrafa ; passados trez ou quatro dias, filtra-se esta infuso e
:>junto-8e-lhe trez onas de assucar em p; vascoleja-se at
se dissolver o assucar ; e serva se em copinhos de liquor.
24. Hi ppocraz de bauni l ha. - Tritura-se uma oitava
de baunilha com quatro onas de assucar ; ajunto-se duas
garrafas de vinho.branco com quatro onas de bom cognac ;
passades trez di as, filtra-se e guarda-se.
25. Hi ppocraz de ananaz. Corta-se um ananaz em
pequenos pedaos^ polvilha-se com nove onas de assucar, e
deito-se-lhe oito onas de cognac, e trez garrafas de vinho
branco ; depois de passados quatro dias, filtra-se, e guarda-se.
26. Hi ppocraz de framboezas. Tomo-se quatro
onas de sumo de framboezas frescas, e d-se-lhe uma fer-
vura com quatro onas de assucar; depois defrio,accrescento-
se duas onas de cognac, e uma garrafa de vinho ti nto ;
deixa-se repousar, e passados dois dias, filtra-se.
27 . Hi ppograz de amndoas amargas. Piso-se
duas dzias de amndoas amargas com trez onas de assu-
car, e deito-se em uma garrafa de vinho branco com uma
ona de rhum ; passados oito dias, filtro-se.
28. Hi ppocraz de osna. Deito-se em uma garrafa,
uma ona de losna bem picada, trez onas de assucar,-uns
pedacinhos de cascas de limo, um pouco de herva doce e
cinco dentes de cravo da ndi a ; enche-se a garrafa de vinho
branco e cognac ; passados trez dias, filtra-se, e guarda-se,
29. Hi ppocraz de vi ol as. Pem-se de infuso du-
rante dois ou trez dias duas oitavas de lyrio em p, cinco
dentes de cravo da nd i a, um gro de almiscar, e trez onas
de assucar, em duas onas de cognac, e uma garrafa de vinho
do Porto, e em seguida, filtra-se, e guarda-se.
30. Hi ppocraz de flores. Deito-se em uma garrafa
grande duas onas de flores de laranjeira, duas onas de jas-
raira, duas onas de ptalas de rosas cheirosas, uma ona de
ptalas de cravos rosas, e meia oitava de macis, tudo fresco e
bem picado, com quatro onas de assucar em p, duas onas
de cognac, meia garrafa de vinho branco ; deixa-se tudo de
infuso durante quatro dias ; em seguida, filtra-se e guarda-se.
CAPITULO VII
SORVETES E GELADOS
No principio da primeira parte d'esta obra, deo-se no artigo
gua as receitas para se obter o gelo em todas as estaes; <,
processo o seguinte : deito
T
se em um barril, cinco libras de
sulphato de soda (sal de Glauber),.sobrepondo-se
:
lhe as quatro
libras de cido sulphuricoindicadas, c immediatamente i ntro-
duzindo-se uma bacia ch ia d'agua, de maneira que ella fique
dentro da mistura, at que esta lhe chegue s bordas ; move-
se a bacia dentro da mistura, durante dez minutos, e no fim
d'este tempo, a gua estar gelada e poder ser aproveitada
tanto para fazer sorvetes, como para fazer limonadas e bebidas
geladas, Pela mesma maneira procede-se nas outras receitas
que indicmos.
Ha hoje apparelhos recentemente inventados e que congelo
a gua pela presso do ar ; porm, estes apparelhos so caros,
e s convm s casas de confeitaria que fabrico em grande
escala. So, n'este caso, de grande vantagem, visto que uma
casa no Rio de Janei ro, com este apparelho, pde vender gelo
a 80 reis a libra.
1. Modo de fazer s orvet es . Deito-se os ingre-
dientes de que se querem fazer os sorvetes, em um apparelho
-2!-8 D 0C KI R 0 NACIONAL
do-qual apr esentmos o d es enho, e que se appel l i d a sorvetei ra;
tampa-se e pe-se em um al gui d ar , ou pequeno bar r i l , sobro
uma camad a de gel o da al tur a d e tr ez d ed os ; enche-se o
bar r i l em roda d a mesma sor vetei r a, com pequenos pedaos
de gel o, mi s tur ad os com sal da cozi nha (pe-se este sal para
d emor ar o d er r eti mento do gel o).
D-se, n'esta occasi o, um movi mento d e rotao sorve-
tei r a , por mei o d a aza que l he ad aptad a, e passados cinco
mi nutos , abre-se a sor vetei r a sem se ti r a r do mei o do gel o, e
por mei o d e uma gr a nd e faca, que se passa pel as paredes in-
ter i or es, pe se no mei o d a mas s a as par t cul as gel ad as quo
ti ver em ad her i d o s par ed es d a s or vetei r a ; fecha-se a sorve-
tei ra, e d-se de novo o movi mento de r otao, abri nd o-se de
ci nco em ci nco mi nutos par a pr as par tes gel ad as para o cen-
tr o, como j est expl i cad o. E s ta nd o j quasi tod a a massa
gel ad a, no se ta pa mai s , e mexe-se somente com a faca.
Se o gel o se d er r ete mui to, necessri o ti r a r a gua formada,
e substi tui l -a por novo gel o.
Guar d a-se, em segui d a, a s or vetei r a t a pa d a d entr o do gai o,
at hor a d e se servi rem os sorvetes.
bom ter -se d uas ou tr ez sor vetei r as era outros ta ntos .
bar r i s, porque quasi sempr e fazem-se d ua s ou trez differentes
qual i d des d e sorvetes, que se mati zo uns com os outros ; o
que, al m d e l hes modi fi car o sabor, l hes d um aspecto agra-
d vel .
2 . Q ue i j os g e l a d o s . Os quei jos gel ad os so sorvetes
gr and es . Pe-se n' uma fr ma d e fol ha d e fl and r es a massa
de sor vete pr epar ad a pel o processo aci ma i nd i cad o ; move-se
a frma em quanto se pe a mas s a do s or vete, afim de quo
ella fique bem chei a ; tapa-se d epoi s, e pe-se d entro le uma
vasi l ha chei a de gel o; na occasi o de servi r-se, ti ra-se a frma
do gel o, o quei jo d a fr ma e pe-se n' um pr a to.
Pa r a se d a r estes quei jos um c er tor ea l c e, e mai s gr aa,
fazem-se d e c a ma d a s d e di fferentes cores, e d e di fferentes sor-
vetes.
3 . F r u e t a s g e l a d a s . Fa zem-s e pel o mesmo modo
que os quei jos gel ad os, sendo uni camente di fl erentes as fr-
ma s , que se abr em como cai xas, e que i mi to o fei to de dif-
fer entes fruetas. E necessri o que se taper a as'gretas d as fr-
mas com cera d er r eti d a.
4. Sorvete de creme de amndoas. Perve-se uma
CAPITULO VI I 289
garrafa de bom leite com um pedao de baunilha e as casqui-
nhas de um li mo ; deito-se aos poucos em uma bacia em
ijue se batero oito gemas d'ovoa com doze onas de assucar,
oito onas de amndoas amargas descascadas e socadas; es-
tando tudo misturado, leva-se ao fogo, d-se lhe uma fervu-
ra, e pe-se a gelar.
5. Sor vet e d e c r e me d e c a f. Batem-se oito gemas
d/ovos com doze onas de assucar, e ajunta-se uma garrafa de
leite fervido com uma quarta de caf torrado e coado ; mis-
tura-se bem, d-se uma fervura, e gela-se.
6. Sor ve t e s d e c r eme d e Ba uni l h a . Batem-se
nove gemas d'ovos com doze onas de assucar, accrescentan-
do-se pouco a pouco uma garrafa de leite ; pe-se tudo em
uma cassarola com um pouco de baunilha, e d-se uma fer-
vura, mexehdo-se ; coa-se por uma peneira fina, e gela-se.
7 . Sor vet e d e c r e me d e a mend oi m ou s a pu-
c a i a s . Piso-se quatro onas de amendoins ou sapucaias,
dtftis onas de amndoas doces, uma ona de amndoas
amargas, com uma quarta de assucar; accrescenta-se aos
poucos uma garrafa de leite, e coa-se bem ; por outro lado,
batem-se oito gemas de ovos com meia libra de assucar,
accrescentando-se pouco a pouco o leite coado ; estando
tudo bem misturado, leva-se em uma cassarola sobre umas
brazas, e aquece-se sem deixar ferver, mexendo-se conti-
n n adam ente; deita-se na sorveteira, e gela-se.
8. Sor ve t e d e c r e me c om pi nh es ou c a s t a -
nh a s . Cozem-se os pinhes, que se descasco ; torna-se
uma libra d'esta massa que se pisa com trez quartas de assu-
car, at" formar uma massa bem homognea ; ferve-se uma
garrafa de leite com sete gemas de ovos batidas, e um pedao
de baunilha, ajuata-se-lhes aos poucos a massa dos pinhes;
passa-se tudo por uma peneira fina, e gela-se.
9. Sorvete-de creme com chocolate. Deita-se
n'uraa, bacia meia libra de chocolate rapado, que se bate com
sete gemas de ovos^e doze onas de assucar, ajuntando-se
em seguida uma garrafa de bom leite ; leva-se tudo sobre
brazas, e aquece-se, mexendo-se, at querer ferver. Gela-se
depois de ter esfriado.
10. Sorvete de creme com arroz. Fervem-se
doze onas de arroz em gua, at ficar bem cozido ; deita-se
17
290 D 0C E I R 0 NACIONAL
sobre uma peneira, e deixa-se escorrer; por outro lado, piso-se
oito onas de amendoins, e oito de amndoas amargas com
meia libra de assucar, seis onas de gua de flor de laranjeira;
passa-se por uma peneira fina, ajuntando-se este xarope ao
arroz secco, e machucado ; deita-se-lhe finalmente uma garrafa
de leite batido com seis gemas de ovos e pe-se tudo bem
misturado sobre brazas em uma cassarola, com as casquinhas
de um limo ; mexe-se, deixa-se levantar uma fervura, tira-so
do fogo, deixa-se esfriar, e depois de tiradas as casquinhas do
limo, gela-se.
11. Sorvete de creme de gua de flor de laran-
gei ra. Faz-se uma calda de uma libra de assucar, com
nove onas de gua de flor ; deito*se-lhe um pedao de bau-
nilha, e dezoito gemas d'ovos batidas, e ferve-se tudo sobre
um fogo moderado; deixa-se esfriar egel a-se.
12. Sorvet e de c r e me s e m ovos. Ferve-se uma
garrafa de leite com uma fava de baunilha, e uma libra de
assucar ; coa-se e gela-se depois de frio.
13. Sorvet e de ananaz. Corto-se em pequenos
pedaos dois ananazes bem aromaticos, pem-se de infuso
durante vi nte e quatro horas, em uma garrafa de vinho
branco,; piso-se e espremem-se ; mistura-se este sumo com o
vinho, e ajunto-se quatro onas d'agua ; dissolvem-se n'este
liquido vi nte e duas onas de assucar ; deixa se esfriar, e
gela-se.
14. Sorvet e si mpl es de ananaz. Faz-se uma cal-
da com uma. libra de assucar, e. estando em ponto de xarope,
mistura-se uma colher de cognac que se deita quente sobre
um ananaz picado ; no dia seguinte coa-se ; piso-se os peda-
os do ananaz, e espremem-se ; ajunta-se este sumo ao resto
do xarope, e gela-se.
15. Sorvet e de amei xas. Pisa-se uma libra de amei-
xas sem caroos, espreme-se', e ajunta-se a este sueco unia
libra de calda de assucar em ponto de cabello; mistura-se,
deixa-se esfriar, e gela-se. '
;
Por um outro methodo, pde-se dissolver em uma libra de
sumo espremido de ameixas,uma libra de assucar,pondo-se so-
bre o fogo e ajuntando-se as casquinhas de um limo; tira-se
do fogo logo que o assucar estiver dissolvido ; coa-se e deixa-
se esfriar, antes depr-se na sorveteira.
CAPITULO VII 291
16. S o r v e t e de a mo r a s . Faz-s e como os sorve-
tes de amei xas , accr escentand o-se somente um pouco de
canel l a quand o for ao fogo.
1 7 . S o r v e t e de a m n d o a s . Pi sa-se uma l i bra de
amnd oas daces, e doze amnd oas a ma r ga s descascadas ; ac-
ci escei i tando-se-l hes aos poucos oi to onas de gua de flor de
l ar anjei r a. E s ta mi s tur a coa-se, e n'el l a se di ssol vem quatorze
oras d e assucar . Leva-se tud o sobre br azas em uma cassa-
r ol a, sem se d ei xar ferver ; depoi s de fri o, dei ta-se Tia sor-
vetei r a, e gel a-se.
1 8 S o r v
e
t e de c a j u s . E spr eme-se uma poro de
cajus ma d u coa-se o sutno, de que se tomo oi to onas que
se mi stur or os, uma l i bra e mei a de xarope de assucar em
ponto d e com , e fervem-se com uns pedaos d e casqui nhas
de l i mo, p^pplbo
19. S o r v e t e d e c ane l l a. Di ssol ve-se uma l i bra de
assucar em dez onas d e gua ; ferve-se um pouco com uma
ona de canel l a ; coa-se e ajunto-se d uas oi tavas de ti ntur a
de aafro ; mi stur a-se, e depoi s de fri o, gel a-se.
20. S o r v e t e d e coco. Ral a-se sobre um ral o mui to
fino um coco que se es pr eme; toma-se o l ei te que sai o da
massa, e mi stura-se com gua de flor de l aranjei ra.
Pem-se oi to onas d'este l i qui d o em uma cassarol a; ajun-
to-se doze onas d e assucar, e o coco ral ad o ; d-se mai s uma
fer vur a, coa-se, e gel a-se.
2 1 . S o r v e t e d e g r u mi c h a ma s . Espreme-se uma
poro de fr ueta s gr umi chamas' e ajunta s-l he uni a l i br a d e
asucar pa r a cad a l i br a d'este sueco j dei xa-se ferver, at o
as s ucar es ta r di ssol vi do,' coa-se, e depoi s d e fri o, faz-se o sor-
vete.
2 2 . S o r v e t e d e j a bot i c a ba s . E ste sorvete faz-se
como o sorvete d e amei xas; d evem-se por m escol her as fr uetas
em d i a secco d e sol , e fazer-se o sorvete no mesmo d i a.
Pd e-se ti ngi r a cal d a cr de rosa antes de se gel ar .
2 3 . S o r v e t e d e j a mbo. Tomo-se d uas d zi as d e
jambos , descasco-se, ti r o-se-l hes os caroos, pi so-se, d ei -
tand o-se-l hes, n' es ta occasi o, um cal i x de vi nho ; espreme-se
a pol pa e tend o-se fei to uma cal d o em ponto de xarope, dei ta-
se pa r a c a d a quatr o ouas d e sueco de fr uetas, uma libra de
xarope; mistura-se, deixa-se esfri ar, e gel a-se.
292 D0CEIR0 NACIONAL
2 4. Sor ve t e d e ma s . Ralo-se seis mas bem
maduras, e bate-se esta massa com dua^claras d'ovos;
formando-se assim uma polpa bem espumosa, ccrescento-se
uma colher de sumo de limo e uma libra de calda fria de
assucar em ponto de xarope, e depois fazem-se os sorvetes.
2 5. Sor ve t e s d e ma s es pr emi d a s . Ralo-se doze
mas, deixa-se a polpa exposta ao ar at o dia segui nte; em
seguida, espreme-se o sueco que se mistura com uma libra de
calda fria em ponto de xarope, e fervida com doze dentes de
cravosda ndi a.
2 6. Sor ve t e s d e l a r a nj a s . Espremem-se doze laran-
jas, coa-se o sumo, e misturando-se* uma libra de xarope de
assucar,-gela-se ; querendo-se pde-se ti ngi r com um pouco
de cozimento de aafo.
2 7 . Sor ve t e d e l i mo. Espremem-se dois limes ma-
duros, e mistura-se o sueco coado, com uma libra de calda
fria em ponto de xarope, e gela-se.
2 8. Sor ve t e d e ma m o d a Ba h i a . Tomo-se qua-
tro mames bem maduros, piso-se, acerescentando-se-lhes
pouco a pouco uma libra de calda quente de assucar em ponto
de xarope-; em segbida, coao-se, espremem-se, e faz-se o sor-
vete.
2 9. Sor ve t e s d e ma n g a s . Descasco-se seis man-
gas escolhidas, tira-se a carne dos caroos, e pisa-se com um
calix de vinho branco ; ajunta-se pouco a pouco uma librado
xarope; depois de bem misturado, coa-se por uma peneira fina,
e gela-se.
30. Sor vet e d e p r a s d o c a mpo. Faz-se pelo
processo cx>m que se faz o de mangas.
3 1 . Sor vet e d e ma r a c u j s . Tomo-se alguns mar-
racujsbem maduras, partem-se pelo meio e tira-se-lhes o mio-
lo que se pe sobre uma peneira de seda, esfregando-se para
que passe toda a polpa.
Tomo-se quatro onas d'esta polpa, que se misturo com
um calix de sumo de laranja, e uma libra de calda de assucar
em ponto de xarope, e gela-ee.
32 . Sor vet e d e ma r a s q u i n o . Mistura-se uma chi-
cara de liquor de marasquino com um calix de sumo de limo;
CAPITULO VII 293
batem-se quatro claras d toos que se misturo pouco a pouco
com o l i quor; ajunta-se finalmente uma libra de xarope, e ge-
la-se.
3 3 . Sorvet e de mel anci a. Toma-se a quarta parta de
uma melancia grande e bem madura, tiro-se as sementes, e
passa-se a parte comestvel por uma peneira, misturando-se
j cada libra d'esta polpa, trez partes de assucar em p, e o
sumo de uma laranja ; bate-se bem, e gela-se.
34. Sorvet e de mel o. Toma-se a quarta parte de
um melo, e preparo-se os sorvetes como os de mamo da
Bahia.
3 5. Sorvet es de morangui nhos. Escolhe-se meia
libra de moranguinhos bem maduros; piso-se e espremem-se
mistura-se o sumo com meia chicara de gua de flor de laran-
jei ra; deita se todo o liquido em uma cassUrola com doze onas
de assucar ; d-se uma fervura, coa-se e depois de frio gela-se.
3 6. Sor vet e d e fl or es d e l aranjei ra. - Dissolve-se
uma libra de assucar claro em doze onas d'agu, e deita-se
esta xarope fervendo sobre seis onas de flores frescas de la-
ranjeira postas em um bule ; passadas quatro horas, coa-se e
gela-se o xarope.
3 7 . Sorvet e d e framboezas. E s te sorvete feito
pela mesma maneira que o sorvete de amoras, j explicado
no principio d'este capitulo.
38. Sorvet e de pecegos. Escolhem-se duas dzias
de pecegos bem maduros, descasco-se, tiro-se os caroos, e
raachuco-se ; pe-se a massa em uma bacia, deita-se-lhe
'por cima uma libra de xarope ; passadas seis horas, coa-se,
espreme-se bem, e faz-se o sorvete.
Pde-se tambm fazer pelo modo seguinte : Escolhem-se
uns pecegos, que se descasco e ralo-se bem finos ; pesa-se
a massa, e accrescenta-se a cada libra de massa meia libra
de assucar em p, e o sumo de duas laranjas ; bate-se bem
toda a massa e gela-ee.
39. Sorvetes de pitangas. Tiro-se os caroos de
duas libras de pitangas, pisa-se a carne, e espreme-se, mistu-
rando-se o sumo com igual peso de xarope em ponto de es-
pelho ; deixa-se esfriar, e gela-se, podendc-se, antes d'isso,
ti ngi r a calda.
294 DOCEIRO NACI ONAL
40. Sor vete d e vi nh o mus c a t el . Dissolve-se uma
libra de assucar em meia garrafa de agna de flor de laran-
jeira ; ajunta-se meia garrafa de vinho muscatel, e uma oi-
tava de colla de peixe dissolvida em uma ona de gua de
rosas ; mistura-se tudo, e gela-se.
41. Sorvet e de vi nho champagne. Mistura-se
uma libra de xarope de assucar frio, com duas colheres de
sumo de laranja e meia garrafa de champagne; batem-se em
seguida quatro claras de ovos, ajuntando-se pouco a pouco o
liquor ; estando bem misturado, gela-se.
42. E sponja gel ada de marasqui no. Dissolvem-se
dez onas de assucar em uma garrafa de l ei te; ajunta-se um
pedacinho de bauni lha ; deixa-se esfriar, e bate-se um pouco,
porm sem formar neve; ajunto-se pouco a pouco o leite frio,
e finalmente uma chicara de marasquino de Zara ; pe-so
tudo na sorveteira, que se colloca no gelo ; bate-se a massa
com um garfo at formar o gelado bem duro e espumoso.
43. Gel ado de ponche i t al i ana. Mistura-se li-
bra e meia de xarope de assucar com uma chicara de suno
de limo, e incorpora-se com quatro claras d'ovos batidas um
pouco ; gela-se, e ajunta-se um copo de bom rhum na hora
de servir-se, batendo-se ainda durante dez minutos dentro da
sorveteira, antes de sair do gelo.
44. Gel ado de ponche i ngl ez. Misturo-se meia li-
bra de xarope de groselhas, meia de marmelos, meia de li-
mes, e o sumo de quatro l aranjas; gela-se o xarope, e dez
minutos antes de servir-se, deito-se na sorveteira,antes de se
ti rar do gelo, uma chicara de rhum e outra de vinho branco ;
bate-se bem para misturar os espritos com o resto do sor-
vete.
45. Gel ado de ponche i mperi al . Fervem-se uma
libra de assucar e uni pedao de baunilha, com dez onas de
gua de flor de laranjeira, at dissolver-se o assucar ; deita-se
este xarope quente sobre um ananaz maduro, e bem aroma-
tico, cortado em pequenos pedaos; ajunto-se-lhe uma oi-
tava de macis, e as casquinhas de um limo ; estando frio,
coa-se. espreme-se, e gela-se o xarope. Um quarto., de hora
antes de se servir, accrescenta-se-lhe uma chicara de maras-
quino e outra de champagne, deitando os espritos na sorve-
CAPITULO VII 295
teira antes de tirar-se do gelo
(
e.com um garfo grande,bate-se
tudo para misturar os espritos com o sorvete, e serve-se.
46. Gelado de kalteschale com ananaz e cham-
pagne. Descasca-se um anapaz bem aromatico, corta-se
em pequenos pedaos ; pico-se por outra parte a casca e o
talo em pedaos ; e pe-se sobre o fogo com a casca de um li-
mo, uma libra de assucar e oito onas de gua, deixando-se
ferver at soluo do assucar; deixa-se esfriar, coa-se e
ajunta-se o ananaz posto de infuso em meia garrafa de cham-
pagne.
Deito-se o xarope, o vinho e a carne do ananaz na sorve-
teira, e depois de gelado, serve-se.
Prepara-se pela maneira seguinte : pe-se uma poro de
creme branco sobre o prato, enfeitado com pastilhas e balas
de assucar de differentes cores ; pe-se por cima o geladode
ponche, d-se-lhe a frma abobadada, enfeita-se* o pice com
uma grande bala de assucar transparente, e de cr encarnada,
e uma meia lua de pastilhas amarellas.
CAPITULO VI I I
MODOS D E FA ZE R O C A F.
J no pr i nci pi o d'esta obr a di ssemos o que era preci so
respei to do caf, quanto sua Origem e suas qual i d ad es.
O caf sem d uvi d a a bebi d a mai s vul gar i s ad a, e apre-
ci ad a hoje no mund o ; el l ajuda a d i gesto ; tni co, esti -
mul ante, e por isso as pessoas nervosas devem usar d'el l e com
mod er ao, pr i nci pal mente noi te, por que ti r a o somno.
M ui tas pessoas o consi d eraro a pr i nci pi o como um veneno, e
prejud i ci al sad e ; porm se veneno, um veneno mui to
l ento como di zi a Vol tai r e, vi sto que usand o d'el l e com exces-
so, desde a mai s tenr a i d ad e, j conto oi tenta e quatr o annos.
A pr i mei r a operao a que se submette o caf, antes de se
o tor r ar , l aval -o bem em gua fri a, esfregal -o bas tante, es-
pal hal -o sobre penei r as, e dei xal -o seccar na sombra era l ogar
quente.
Nunca se d ever i a tor r a r o caf sem esta precauo, pr i nci -
pal mente na E ur opa, ond e se falsifica o caf com cores mui -
tas vezes mi ner aes ( e por isso noci vas s a d e), s pa r a l hes
d a r um aspecto ma i s vi stoso.
Depoi s d e secco, tor r a-se o caf por di fferentes method os.
1. Modo de torrar o caf nos pai zes onde s e
col he. Dei ta-se n' um tacho uma qua r ta de caf l avad o e
l i .
298 D0CEIR0 NACIONAL
enxuto; pe-se o tacho sobre um fogo forte, e mexe-se at os
gros do caf adquirirem uma cr castanha escura quasi preta,
e ficarem lustrusos na superfcie. O caf cresce no torrar, poi
isso o tacho de que se servir deve ser bastante grande para
contel-o depois de torrado.
2. Methodo de torrar o caf, e m Minas.Dei to-se
quatro libras de caf escolhido, que se secca n'um tacho de
bastante capacidade ; torra-se o caf, mexendo-se com uma
colher de po at ficar quasi preto; n'esta occasio, tira-se do
fogo e despeja-se n'uma vasilha, que se agi ta, para no con-
trahi r o cheiro da fumaa. Deita-se ento no tacho uma ra-
padura, ou duas libras de assucar mascavado, queima-se at
ficar bem preto e quando no acto de se mexer, desinvolve-
rem-se umas bolhas de ar, ti ra-se logo o tacho do fogo,
mexendo-se continuadamente, at que o caf tenha esfriado ;
soca-se logo depois de frio, passando-se immediatamente por
uma peneira fina e guardando-se em uma folha tapad a.
Hoje o methodo mais usado de preparar o caf, torral-o
simplesmente ; quando chegar ao ponto desejado, tira-se do
fogo, despeja-se n'uma vasilha rasa, e salpica-se ainda quente,
com uma poro de assucar empo bem secco; deixa-se esfriar
para se moer ou socar.
O assucar tem por fim no deixar volatilisar-se o leo es-
sencial do caf, que lhe d todo o sabor e merecimento.
3. Methodo de torrar o c a f com herva doce.
Este methodo como o de torrar o caf mineira, com a dif-
ferena de accrescentarem-se quatro oitavas de herva doce na
occasio d se deitar o caf no assucar queimado.
4. Modo de torrar o caf no sert o. Torro-se
n'uma frigideira de pedra quatro libras de caf lavado e
secco ; e estando de cr castanha, deito-se quatro onas
de toucinho picado em pequenos dados, continuando-se a
torrar, e mexendo-se at ficar preto ; n'esta occasio pe-so
o caf n'uma gamella, e queima-se uma rapadura raspada ;
estando queimada em ponto, deita-se-lhe o caf, mexe-se bem,
e soca-se logo que estiver fri o.
5. Modo de torrar o caf na E uropa. Como esta
operao uma das mais importantes para se obter uma be-
bida em estado perfeito, o confeiteiro applica todos os cuida-
dos para torrar o caf o mais perfeitamente possvel, e sem
que elle perca seu,aroma.
CAPITULO VTII
299
Por isso, uso se de torradores ou tambores de folhas de
ferro, bem fechados e providos de uma portinhola por onde
se deita o caf, e por onde se examina de vez em quando para
ver se o caf est torrad o.
Para esta operao, tambm
1
se deve escolher uma lenha
bem secca que queime bem, sem fazer muita fumaa.
O torrador munido de um eixo nas duas extremidades,
n'uma dos quaes existe uma manivella para-se dar ao tambor
um movimento de rotao continuado sobre o fogo ; o tam-
bor no deve levar seno a tera parte de sua capacidade, a-
fim de que todos os bagos poss&o soffrer uma i gual aco de
calor.
Torrador.
Torra-se assim o caf at ficar de uma cr castanha escura,
quasi preta, devendo s ter-se o cuidado de que os bagos do
caf conservem o seo lustre, porque o desapparecimento d'este
signa! de que .o caf est queimado, e por tanto perdido ;
um meio de conhecer-se se o caf est convenientemente tor-
rado, quebrar-se um bago, e se o interior d'est estiver de
cr castanho claro, est no ponto desejado.
Despeja-se o caf em uma vasilha, mexe-se para esfriar
um pouco, e guarda-se em folhas com tampas, moendo-se
todos os dias s a quantidade necessria para o gasto.
6. Sobr e a pr e pa r a o d o c a f. Exige-se de um
bom caf as qualidades seguintes : o aroma agradvel, seo
prprio gosto de caf, a bella cr transparente e escura ao mes-
mo tempo.
Emfjm uma bebida perfeita s se pde obter pelo methodo
dos confeiteiros polacos, e que o seguinte :
Escolhe-se um caf bom, sem cheirode mofo, e sem gosto
de gua do mar.
Divide-se a poro *m duas partes ; torra-se a primeira,
300 DOCEIRO NACIONAL
at ter alcanado uma cr castanha clara, ou ter perdido a
oitava parte de seo .peso.
A segunda parte torra-se at ficar de cr castanha quasi
preta, e e ter perdido a quinta parte de seo peso, mistu-
To se as duas partes e moem-se juntas.
Deito-se sobre duas onas d'este caf moido, quatro chi-
cares de gua fria ; passados quinze minutos, filtro-se ; dei-
ta-se em seguida este mesmo caf em trez chicaras de gua
fervendo, e filtra-se l ogo; misturo-s os dois lquidos, e
aquecem-se ligeiramente em um bule de loua.
7 . Mod o d e p r e p a r a r o c a f r o c e i r a . Tomo-se
duas colheres de caf moido, deito-se no coador ou filtrador
(sacco pontudode um panno de algodo tapado, seguro pela
bocea a um arco de ferro) e tendo-se fervido oito colheres de
assucar com doze chicaras d'agua, deita-se esta gua fer-
vendo sobre o caf no coador, aparando o caf em um bule,
e servindo-se em chicaras bem pequenas.
8. Modo de fa zer o caf mi nei ro. Deito-se no
coador duas colheres de caf em p, colloca-se um bule por
baixo de coador, e despeja-se sobre o caf doze chicaras
d'agua fervendo. Serve-se no bule, com o assucareiro para
cada um adoal-o a seo gosto.
9. Mod o d e p r e p a r a r o caf curral l ei ra. Fer-
vem-se doze chicaras d'agua em uma chocolateira alta e
estreita, com trez colheres de assucar, e assim que estiver fer-
vendo, deito-se-lhe duas colheres de caf em p , deixa-se
ferver mais uma vez, mexe-se, e despeja-se no coador, apa-
rando-se o caf em uma segunda chocolateira, aquece-se
de novo o caf, antes de servir-se em chicaras.
1 0. Mod o de preparar o caf paul i st a. Fervem-
se doze chicaras d'agua em uma chaleira alta e estreita, e
deito-se-lhes quatro colheres de caf em p torrado sem assu-
car ; mexe-se, e coa-se i mmedi atamente, servindo-se o caf
n'um bule, acompanhado do assucareiro.
11. Modo de fa zer o c a f f l umi nense. Deito-
se quatro colheres de caf em p no coador, sobrepondo-se-
lhes doze chicaras de gua fervendo ; deita-se o caf no
bule aquecido, e serve-se acompanhado do assucareiro.
12. Modo de preparar o caf moda de Pari s.
CAPITULO VIII 801
Dei to-se quatr o col heres d e caf tor r a d o, moi d o em um
cyl i ndro estrei to e al to, com par ed es per pend i cul ar es e mu-
ni do d e um crivo mui to fino ; a par te que fica por bai xo do
cri vo fechad a com uma torneira ; despejo-se por ci ma doze
chi car as d e gua fer vend o, e fecha-se o cyl i nd r o ; passad os
dez minutos, abre-se a tor nei r a e apara-se o caf nas chi car as,
. e serve-se acompanhad o do assucar.
13 . Ma ne i r a de pr e pa r a r o c af mo d a d e
Tur qui a . Fer vem-s e doze chieaTas d e gua em uma cha-
l ei ra a l t a e estr ei ta, e estand o fervend o em caxo, d ei to-se-
l hes tr ez col heres de caf empo ; dei xo-se ferver mai s uma
vez, ti ra-se do fogo e d ei ta-se-l he uma chi car a de gua fri a ;
tor na-se a mexer , e serve-se, d ecantand o-se uni camente.
Pel a i rnmersb d a gua fr i a, pr eci pi ta-s e ao fund o a mai or
par te do p do c a f.
E stes so os mod os mai s vul gar i s ad os pa r a se fazer o caf.
E xi stem mui tos apparel hos e machi nas de fazer c a f, e que se
vend em na s l ojas de l atei ros ; tod a s porm tem por fim fazer
a i nfuso do caf, ou com gua fri a, ou com gua quente, ou
com vapores d ' agua, e com o menor preju zo poss vel do aro-
ma e d as par tes extr acti vas do caf.
14. C af c o m l e i t e mi ne i r a. Dei to-se no coador
trez col heres de caf em p; e tend o-se fervi d o uma gar r afa de
l ei te, dei ta-se este por ci ma do c a f; apar and o-se no bul e,
serve-se com o assucar separ ad o.
15. C af c o m l e i t e mo d a do Se r t o. ' Ferve-se
uma ga r r a fa d e bji te com um pedao de canel l a, e trez ou
quatr o col heres de assucar ; d ei to-se na hor a de fer ver d uas
chi car as de caf em p, e quatr o l i br as de a s s uc a r ; mexe-se e
dei ta-se no coad or, servi nd o-se l ogo.
O uso, por m, ma i s a d opta d o ser vi r -se o caf separ ad amente
pa r a cad a pessoa servi r-se sua vontad e.
16. C af mo d a d o s Ba r b a d i n h o s Fer vem-s e
d uas ga r r a fa s d e l ei te com sei s col heres de assucar, e d ei to-
se fer vend o sobre quatr o col heres d e caf em p, que se pem
no c oa d or ; apar a-s e n' um bul e este caf, ao qual se junta
mei a l i br a de chocol ate r aspad o, pondo-se tud o n' uma cassa-
r ol a ; d ei xa-s e d er r eter sobre o fogo, mexend o-se e ajun-
tand o-se, pouco a pouco, o caf com l ei te; dei xa-se fer ver
ai nd a uma vez, e serve-se.
302 DOCKIRO NACI ONAL '
17. Caf com chocolate, assim appellidado pe-
l os rocei ros. Batem-se seis gemas d'ovos com quatro
colheres de assucar, ajuntando-se pouco a pouco quatro chica-
ras de infuso forte de caf; deita-se toda a mistura em uma
pequena cassarola, d-se uma pequena fervura e serve-se
quente.
CAPITULO IX
O CHA.
0 ch e o caf so bebidas vulgarisadas ha pouco tempo na
Europa e no mundo civilisado ; porm usadas desde os tempos
os mais remotos na China e no Japo.
O ch , como o caf, uma bebida tnica e irritante, e que
tem por principio activo o que os chimicos appellido a ca-
fena, principio este que tambm se encontra no chocolate,
no mate ou ch do Paraguay, e na coca dos Peruanos.
Parece, portanto, que esta substancia necessria ao orga-
nismo humano, visto que povos to differentes, e de paizes
to longiquos, procuro este principio em diversos vegetaes.
E, na verdade, suppondo-se que nem o caf, nem o ch,
mate e a coca contenho substancia algum nutri ti va,
muito certo, todavia, que varias pessoas passo di as inteiros
sem tomar outro alimento alm da infuso d'estes vegetaes, e
teem resistido a todas as fadigas, como se se tivessem alimen-
tado regularmente ; por exemplo : os ndios do Peru viajo
trez e quatro di as com ura saquinho de folhas de coca, sem
tomarem outro alimento alm de meia dzia d'estas folhas,
que de vez em quando mastigo, e engolem a saliva.
804 DOCBIRO NAOIOWAi
0 ch da ndi a, como o mais vulgarisado, achou tambm MD
differentes paizes vrios modos de se preparar, conforme o
gosto das naes.
1. C h moda da R ssi a. Deito-se n'um bule
duas onas de bom ch, despejo-se por cima duas chicaras
d'agua fervendo, mexe-se com uma colher, e deita-se esta
gua fora, pondo-se sobre este ch escaldado doze chicaras
d'agua fervendo ; tapa-se o bule, e serve-se com assucar e
rhum.
2. C h de A l l emanha moda casei ra Deito-se
n'um bule duas oitavas de canella, ou meia oitava de baunilha
e uma ona de ch ; despejo-se por cima quinze chicaras do
gua fervendo ; e serve-se o ch com assucar, nata de leite,
rhum e vinho, conforme o gosto de cada pessoa.
3. Ch moda da F rana. Pem-se n'um bule seis co-
lherinhas de ch, deitando-se-lhes por cima uma chicara
d'agua fervendo ; deito-se-lhes mais seis chicaras de gua
fervendo, e serve-se com assucar, mantei ga fresca e vinho ou
rhum ; serve-se a manteiga com o ch, porque muitas pes-
soas comem com o ch fati as de po untadas com ella.
4. C h a moda da I ngl at erra. Deito-se n'um bu-
le seis cohVres de ch verde, e despeja-se por cima uma chi-
cara de gua fervendo ; mexe-se, e tapa-se o bule ; passados
cinco minutos, deito-se-lhe mais trez chicaras de gua fer-
vendo ; um quarto de hora depois, reparte-se o liquido em seis
chicaras, no se pondo em mais de meio cada uma ; deito-
se outras trez chicaras d'agua fervendo no bule, e passados
dez minutos, acabo-se de encher com esta infuso, e serve-se
o ch simples com assucar.
5. C h c om l ei te. Pem-se n'um bule duas onas de
ch verde, e deito-se-lhe doze chicaras de leite fervendo* pas-
sados vi nte minutos, serve-se com assucar.
6. C h c om c r eme. Batem-se seis gemas d'ovos com
uma garrafa de leite, e uma quarta de assucar ; leva-se tudo
ao fogo logo que estiver fervendo; despeja-se n'um bule sobre
duas onas de ch verde; em seguida, batem-se os claras, e tendo
o ch ficado de infuso durante vi nte minutos, deita-se o leite
CAPITULO IX 305
pouco a pouco sobre estas c l a r a s , mexend o-se conti nuad a-
mente.
7 . B v a r a de o r c ha t a c o m l e i t e . Dei to-se n'um
copo uni a chi car a de l ei te, quatr o col heres d e xar ope de or-
chata em p ; acaba-se d e encher o copo com i nfuso fri a de
ch, e scr ve-se.
8. B v a r a d e c oc o d Ba h i a . Dei to-se em um co-
po duas ou trez col heres de assucar em p, o l ei te de um coco,
e acaDe-se de encher o copo com i nfuso fri a de ch.
Da mesma ma nei r a se fazem ba r a va s com l ei te de sapucai as,
de amend oi ns, d e mi nd obi r ana etc.
9 Mat e . O ma te a bebi d a que ger al mente uso no Pa-
r aguay, nos E s tad os or i entaes d a Amer i ca d o Sul, e na s pro-
v nci as do Sul do I mpr i o do Br azi l .
N'este pai zes, toma-se esta bebi d a em pequenos cabaci nhos
mai s ou menos enfei tad os conforme o gosto do possui dor.
Dei to-se em cad a cabaci nho d ua s ou trez col heres de ma-
te, e enche-se com gua fervend o ; bebe-se o ch por mei o
de um canud i nho fino, chamad o bomba, e ao qual fica ad ap-
tad o um cesti nho tr anad o d esti nad o a coar o ma te quand o se
bebe.
E ra geral toma-s e esta bebi d a sem mi s tur a ; al gumas pes-
soas, por m, e pr i nci pal mente as que no esto acostumad as,
ad oo-nacom assucar, pa r a cor r i gi r o gos to.
Uso-se d e d ua s qual i d ad es d'este ch : um sob fr ma de
fol has, menos ad s tr i ngente, e menos acre do que o que vem ao
mer cad o em surres de couro sob fr ma de p.
E s te ch mui to d esobstr uente, d i ur eti co, tni co e esti mu-
l ante, e por esto moti vo preferem com razo esta bebi d a ao
ch d a I nd i a ,e ao caf.Nas povoaes, pr epar o este c h d a mes-
ma manei r a que se pr epar a o ch d a nd i a .
10. C ongonha . A congonha o ma te, ou ch usado
nas pr ov nci as do i nter i or d oBr azi l , Mi nas, S Paul o, e Goyaz;
di ffereno-se d ua s qual i d ad es : a d e fol ha l ar ga, e a d e fo-
l ha mi d a , a mba s d o mesmo gosto, pr od uzi nd o os mesmos ef-
fei tos.
Preparo-se estas fol has por doi s method os : o pr i mei r o d e
d ei ta r as fol has n'um forno br and o, ficando d'esta ar te as
fol has mal tos tad as : o segund o method o consi ste em col her
as fol has, seccal -as no for no, quebr al -as em segui d o, e tor r ai -
306 D 0C E I R 0 NACIONAL
as em um tacho, at ficarem de cr castanho escuro, ou crTe
caf torrado ; depois do que reduzem-se a p grosso.
11. C h de congonha cozi do. Deito-se vinte ou
tri nta folhas de congonha, preparada pelo primeiro methodo,
em uma chocolateira com doze chicaras de gua, e deixa-se
ferver at ficar reduzido metade ; deita-se no bule, e serve-
se com assucar.
12. C h de congonha com l ei te. Fervem-se vinte
folhas de congonha com meia garrafa del ei te, etendo fervido
duas vezes, coa-se, e serve-se cem assucar,
13. C h de congonha e m p. Leva- se ao fogo uma
garrafa d'agua eom duas colheres de pde congonha, e duas
libras de as ucar, e logo que a gua chegar a ferver, passa-se
n'um coador e serve-se.
14. C oca. As folhas da coca so similhantes con-
gonha, e preparo-se pela mesma maneira, colhendo-se as
folhas, seccando-se ao forno, epreparando-se o ch como se
faz com as folhas de congonha ; os i nd genas, porm, masti-
go as folhas verdes, sem mistura alguma.
Ellas so, como o ch e o caf, tnicas, estimulantes e
diureticas.
15. C acao. As cascas ou pelliculas das favas do cacao,
emprego-se em mui tas partes como o caf ou o ch, e-do
uma bebida muito agradvel, similhante no gosto ao choco-
late, e que substituo perfeitamente qualquer ch ou caf.
16. C h de cacao si mpl es. Fervem-se em doze
chicaras d'agua duas onas de cascas de cacao torradas como
o prprio cacao; depois de ter fervido uma vez, coa-se o
ch, e serve-se com assucar.
Este ch fica mai s aromatico, pondo-se as cascas em um
bule, deitando-lhe gua fervendo por cima, e tapando-se o
bule para se servir com assucar meia hora depois.
17 . C h de cacao com l ei te. Fervem-se n'uma
garrafa del ei te e quatro colheresde assucar, quatro colheres
de cascas de cacao, durante alguns mi nutos, depois do que coa-
se, e serve-se.
CAPITULO IX 307
18. C h d e p e d e s t r e . O ch de ped estr e, acha-se
excl usi vamente nos campos do Brazi l ; um ar busto pequeno
de umas fol has ar r ed ond ad as , r ecor tad as nas bei r as e de um
aspecto al vacento. Tomo-se as fol has d'este ar busto que se
secco na sombra ; seo ch pr epar a-se como o d a nd i a , e
mui to usado nos campos d o Br a zi l ; saboros ssi mo, e tem a
vi rtud e de ser um poderoso pei tor al .
CAPITULO X
O CHOCOLATE
O modo por que se fabrica o chocolate bruto j foi expli-
cado na primeira parte d'esta obra.
Falta somente indicar as receitas da preparao do choco-
late para o uso.
O chocolate , como o caf e o ch, uma bebida tnica e
estimulante, porm muito nutri ti va, e por isso no convm
s pessoas que teem propensOes para a obesidade, ou s pes-
soas nervosas.
1. C hocol ate com gua. Colloca-se uma cassarola
sobre o fogo, e raspo-se n'ella quatro onas de chocol ate;
mexe-se at o chocolate estar derreti do; n'este estado, dei-
ta-se immediatamente a gua fervendo em pequenas por-
es, e principalmente no principio ; mexe-se, e no se accres-
centa uma segunda poro d'agua, sem que esteja bem com-
binada a primeira ; e assim vai-se ajuntaudo a gua at a
quantidade de quatro chicaras ; deixa-se durante um minuto,
e serve-se.
2 . C hocol ate com l ei te. Faz-se pelo mesmo modo
que o chocolate com gua, accrescentando-se ao chocolate
310 DOCRIRO NACIONAL
derretido, uma garrafa de leite em logar de quatro chicaras
d'agua, e querendo-se, ajunta-se um pouco de assucar ; po-
rm, mais decente servir-se o assucar parte em um assu-
careiro, para cada pessoa tomal-o sua vontade.
3. C hocol ate com gua e ovos. Raspa-se uma
quarta de chocolate, e bate-se em uma tigela com seis gemas
d'ovos, ajuntando-se pouco a pouco meia garrafa d'gua
quente ; deita-se toda a mistura em uma cassarola, ferve-se
uma vez, e serve-se em um bule com o assucar parte.
4 C hocol ate com ovos e l ei te. Raspa-se uma
quarta de chocolate, e bate-se com oito gemas d'ovos, ajun-
tando-se pouco a pouco uma garrafa de leite quente ; pe-se
toda a mi stura em uma cassarola, dixa-se ferver um pouco,
mexendo-se ; em seguida pe-se em um bule, e serve-se com
o assucareiro parte.
5. C hocol ate com creme. Estando feito e fervido
o chocolate com leite e ovos, tira-se a cassarola do fogo, e
batem-se seis claras de ovos at ficarem espumosas, sem toda-
via formarem neve dura ; ccrescenta-se aos poucos o choco-
late quente ; pe-se em um bule, e serve-se com o assucareiro
parte.
NDICE
PRIMEIRA PARTE
D OGE I R O E GO N F E I TE I R O
UTENSLI OS , 2
CAPITULOU
1 Assacar 9
2 Refinao do assucar mascavo 11
3 Modo de li mpar o assucar mi nei ra 12
4 Os differentes pontos de assucar; Calda ral a 13
5 Ponto de xarope 13
6 Ponto de fio 13
7 Ponto do espelho 13
8 Ponto de assucar 13
9 Ponto de cabello 14
10 Ponto de queimados 14
11 Depurao do assucar com sangue de boi 14
12 Depurao do assucar por meio de tros de bananeira..... 14
13 Depurao do assucar azedo ou gordurento por meio de
gua de cal 14
313 NDICE
14 Depurao do assucar com bananas. 15
15 Depurao do mel 15
16 Glncose, assucar feito de fecula
v
. 10
17 Differentes receitas par a ti ngi r o assucar 17
18 Ti nta encarnada 17
19 Ti nta carmezi m 17
20 Ti nta roxa .... 17
21 Ti nta cr de rosa .' 17
22 Ti nta verde ; 17
23 Ti nta verde (outra) 17
24 Ti nta amarel l a 17
25 Ti nta azul 17
26 Refinao do assucar 17
27 Assucar candi 17
CAPITULO I I
08 XAROPES ; 21
1 Xarope de avana .V. 21
2 Xarope de agri o 22
8 Xarope de al thei a 22
4 Xarope de amndoas 23
5 Xarope de assafro 23
6 Xarope bal.-amico '. '-.i
7 Xarope balsamico (outro) 23
8 Xarope de bauni l ha : , 23
'.) Xarope de caf 21
10 Xarope de caju 21
11 Xar oped e canel l a 21
12 Xar oped e cascas de l aranja 25
13 Xarope de chicorea 25
14 Xarope de diacodio 25
15 Xarope de c-ther 25
16 Xarope de flores de l aranjei ra 25
17 Xarope de flores de laranjeira (outro) 20
18 Xa r oped e flores cord i ai s ,"! 26
19 Xarope de gengibre 26
20 Xarope de gomma 20
21 Xarope de groselhas 20
22 Xarope de groselhas (outro ) 27
23 Xar oped e amoras 27
24 Xarope de l i mes...... ._..............., 27
25 Xarope de manntl ... .
w
. ^
1
^ ...^ . ^ .. 27
NDICE 813
26 Xarope de marmelos 28
27 Xarope de morangui nhos 28
28 Xarope de ponche ordi nri o. 29
29 Xarope de ponche fino 29
30 Xarope de ponche bischop 29
31 Xarope de rhui barbo 29
82 Xa r oped e tamari ndos 30
38 Xarope de vi nagre 30
34 Xa r oped e violas 30
35 Mel rosado 30
36 Orchata empo 30
CAPITULO I I I
D O C E S EM CALDA 33
1 Abbora de gua 34
2 Ananaz i ntei ro .,* 34
3 Ananaz parti do 34
4 Ameixas do Canada , 35
5 Ameixas do Canada avi nagradas 35
6 Ameixas pretas .-. 35
7 Abacaohis 36
8 Amoras pretas 36
9 Amoras por outro modo 36
10 Bacori ..*_ 36
11 Cajus 36
12 Cidro .*. 37
13 Ci dra r al ad a 37
14 Fl ores de laranjeira 37
15 Flores de maracuj 38
\B Fi gos verdes .- 38
17 Gerumbeba 38
18 Gila 89
19 Goiabas. 39
20 Grumi chamas 39
21 Laranjas 39
22 Laranjas i ntei ras 40
23 Limes 40
24 Limas de bi co...... 41
25 Jar acati as .. 41
26 Jambos... _ 41
27 Mames _ .". 41
28 Melancia - 42
18
31 t INDICB
29 T oma t es -
4 2
30 T oma t es gr a nd es
4 2
31 T oma tes mi d os 43
32 Pi tangas
4 3
33 Uva s "
34 Ber ga mot a s '''
35 C h uc h us
4 4
36 A r a s
I 4
37 Mandacaru :
44
38 Ma nga ba s *
5
39 Maracujs grandes
4
&
40 Ma r a c ujs pequenos -
4
&
41 Maracujs parti dos *6
42 Mor a ngi nh os
4
6
43 N ozes ver d es 64
44 Pepi nos _
4
6
45 Pepi nos a vi na gr a d os
4
"
46 Ma r mel os em c a l d a
4
?
47 Ma r mel os i ntei r os
4
?
48 Pecegos com c a oos ^
49 Fecegos ( outr o mod o)
4
?
50 Pecegos ( outr o) '.. 48
51 Peoegos s em c a r oos
4
9
52 Doce d e ba mbor r ei r a 49
53 Doce d e jaca...: 49
54 A ba c a tes 49
55 Ma r mel i nh os d o c a mpo 60
56 Per as do c a mpo 60
57 Ga bi r oba s d o c a mpo 6o
58 Fruetas d ebutua 50
59 Qui abos i ntei r os 50
60 Fol h a s d e ba bos a . . r. 61
61 Doce d e j oa z _ 61
62 Doces d e i mb 51
63 Doce d e geni pa pos , 52
64 Doce d e ma nga s 52
65 D oce d e ma s em c a l d a 62
66 Doce d e ma s ( outr o mod o) 52
67 Doce d e c r o 53
68 Gi l a c a i ota _ 53
69 Mel a nc i a d o c a mpo 53
70 A r a s d o c a mpo 54
7 1 Goi a bi nh a s d o c a mpo 54
NDICE 315
72 Gravata 54
CAPITULO r v
DOCES D E FRUCTAS E E A I ZE S RALADAS, etc 55
1 Doce de mi ndubi rana socada 55
2 Doce de amendoim socado 55
3 Doce de ananaz ral ad o 55
4 Doce de beterraba*. 56
6 Doce de cenouras 56
6 Doce de eidra ral ada 56
7 Doce de l aranja da terra 56
8 Doce de jacotop 56
9 Doce de mandi oca 56
10 Dooe de batatas doces " 57
11 Doce de morangas e abboras 57
CAPITULO V
F HC T A S SECCAS E CRYSTALLISADAS 59
1 Cidro secco 60
2 Gengibre secco 60
3 Vagens verdes 61
4 Peras crystal l i sadas 61
5 Mas orystallisadas 61
6 Genipapos crystallisados.. 61
7 Gerumbeba, goiaba, abaaohi, e ananaz 61
8 Babosa crystallisada 61
9 Pecegos crystallisados 62
10 Tomates de arvore seccos : 62
11 Gila assucarada 62
12 Doce d el ei te secoo 63
18 Doce de mandi oca secco - 63
CAPITULO VI
COMPOTAS 65
i Compota de abacachis*. 65
2 Compota de ananaz 65
8 Compotade aras _ 66
4 Compotad e amei xas do Canada 66
5 Compota de ameixas e ginjas 66
6 Compota de bananas 66
816 NDICE
7 Compota de batatas doces .. 66
8 Compota de mas 66
9 Compota de mas i ntei ras 00
10 Compota de maracujs -67
11 C ompotad e pecegos 07
12 Compota de tomates 67
13 Compota de joazes 67
14 C ompotad e uvas ' , 07
15 Compota portugueza 68
16 C ompotad e mamo 68
17 Compotas de rnelo e cro 68
18 Compota fofa de mas 68
CAPITULO VI I
MARMELADAS/.: 69
1 Marmel ada de ameixas sem assucar 70
2 Marmelada de ameixa-r com assucar 70
3 Marmelada de bananas 70
4 Marmelada de goi abada 70
5 Marmelada de l aranjas :. 71
6 Marmelada de-mas 71
7 Marmelada branca de marmelo-: 71
8 Marmel ada escura de marmelos 72
9 Marmelada crua ou de sumo 72
10 Marmelada de pecegos 72
11 Marmelada crua de pecegos 72
CAPITULO VI I I
GE L E A S 75
"1 Gelea de colla do peixe 75
2 Gelea d egal l i nha 70
3 Gelea de mo de vacca 76
4 Gel eade mo de vi tel l a 77
5 Gelea de rasjfts de pontas de veado 77
6 Gelea de raspas cora leite vegelal 77
7 Gel ead e aras 77
8 Gelea de amoras 77
9 Gjlea de groselhas 78
10 Gelea de l aranjas 78
11 Hijlea de mas 78
12 G.-lea de marmelos .*), 78
NDICE 317
13 Gel eade marmelos inteiros 78
14 Gel ead e pecegos 78
15 Gelea de musgo 79
16 Gelea de tapi oca 79
17 Gelea de tapi oca com leite 79
18 Gelea de marasqui nho 79
19 Geleade champagne 80
20 Gelea imperial... 80
21 Gel eade ananaz moda de Pari s 80
22 Gelea nacional 80
23 Geleade grumi chamas 81
24 Gelea de ananaz Algeria 81
CAPITULO I X
DOCES MOLLES .'. 83
1 Aletria doce 83
2 Arroz doce 83
3 Beios de moa 83
4 Colla saborosa 84
5 Cocatia ". 84
6 Outra 84
7 Cora, doce naci onal 84
8 Doce estomaehico '. 85
9 Fi l hos de ovos 85
10 Manjar branco 85
11 Manjar de gal l i nha 86
12 Manjar de ovos 86
13 Po dourado 86
14 Po dourado fri to 86
15 Doce d el ei te 86
16 Doce de leite (outro modo) 87
17 Doce de leite (outro modo) 87,.
18 Dooe de queijo 87
19 Doce de queijo (outro modo) 87
20 Siraoaia '. 87
21 Si rarai a (outro modo) 88
21 Tapiocada 8H
23 Doce de sag 8s
24 Queijada de coca 88
25 Queijada do Minas 89
26 Queijada de amendoim: -.-. 89
27 Tigelada de l ei te. - 90
18.
318 NDICE
28 Desmamadas mi nei ra 90
29 Fati as mi nei ras 1*0
30 Toucinho dos angos 90
31 Fati as de Braga : 90
32 Tutano celeste .. 91
33 Ti gel i nhas amarel l as 91
34 Melindre de moa 91
35 L i nguad e moa 91
36 Doce de passas 92
37 Ambrosia 92
38 Doce de fami l i a 92
39 Doce de leite tal hada 92
40 Ovos nevados '.12
41 Ovos nevados tostados 92
CAPITULO X
C R E ME S 96
1 Creme brazi l ei ra 95
2 Creme de amndoas 95
3 Creme ingleza 96
4 Creme de chocolate : 96
5 Creme de caf 96
6 Creme restaurante 97
7 Creme de gomma al cati ra .' 97
8 Creme de ch 97
9 Creme imperial 97
10 Creme de amndoas franceza 97
11 Creme de cognac Nelson 98
12 Creme de castanhas..': 98
13 Creme de mamo 98
14 Creme de araruta '.. 98
15 Creme de bolachas 99
16 Creme de batatas 99
17 Creme de fecula 99
18 Creme de fruetas 99
19 Creme de vinho '. 100
20 Creme de vinho portugueza 100
21 Creme mineira 100
22 Creme de po 100
23 Creme de p de arroz 100
N D I C E 310
CAPITULO XI
PASTAS KA
1 Pastas de al thei a 101
2 Suspiros 102
8 Suspiros mi nei ra 102
4 Pasta de jujubas 102
6 Pasta de musgo : 102
6 Pastade musgo simples 102
7 Pasta de gomma , 103
8 Pasta peitoral 103
9 Pasta de alcauz 103
K) Pasta de alcauz medicinal....: '. 103
11 Pasta de amndoas 103
12 Pasta de amndoa por outro modo 104
CAPITULO XI I I
PA ST I L HA S 105
1 Massa para pastilhas ; 105
,2 Verniz para pastilhas 106
3 Pastilhas orientaes 106
4 Pastilhas de canella 106
5 Pasti lhas de caf 106
6 Pastilhas de chocolate 106
7 Pasti l has de rosas 107
8 Pasti l has de Dareet. 107
9 Pasti l has de ipecacuanha 107
10 Pasti l has de hortel -pi menta 107
11 Pastilhas de bauni l ha 107
12 Pasti l has de fruetas '. 107
13 Pasti l has pi ngadas (sacharol atas) 107
CAPITULO XI I I
C O NFE I T O S 109
1 Cobrir os confeitos 109
2 Alisar os confeitos 110
8 Confeitos de amndoas moda de Paris 110
4 Confeitos de amndoas com baunilha 110
6 Confeitos moda de Marselha 111
6 Confeitos mineira 111
320 INDIOB
7 Confeitos fluminense. ~~
1 J 1
8 Confeitos de cacao m
9 Confeitos de amndoas al l em 111
10 Ps de mol eque com rapadura Hl
11 Ps de moleque oom assucar 11-
12 Confeitos de amndoas franceza .". I '
2
CAPITULO XI V
QUE I MA D O S ou CARAMELOS U3
1 Balas brazi l ei ra
4
"
2 Queimados pei toraes
14
|*
3 Caramelos de l i mo "')
4 Caramelos de caf
l l i
5 Caramelos de chocol ate
l 1 4
6 Caramelos de bauni l ha H
4
7 Caramelos de canel l a
1 41
8 Caramelos de rosa
1 1 4
9 Caramelos de cajus 1 "
10 Caramelos crystallisados I '
4
11 Caramelos mi nei ra
1 ]
6
12 Caramelos manos tristes U"
13 Caramelo fofos em caixas....,
llf
>
14 Balinhas de amndoas : H
r
'
15 Suspiros de freiras O 6
16 Bom petisco mi nei ra
1 4(
|
17 Petisco d a Bahia U'j
18 Pelisco pernambucana H'>
19 Bons bocados ' "'
20 Bal as de coco H7
21 Murcellas de doce .-. 117
22 Outras '
1 1 7
23 Outras ,.
l l 7
24 Sapucaias 117
25 Bananas de ovos H8
26 Bolos de arroz paul i sta ,.., 118
27 Bolos de esperana 118
28 Bolinhosde amndoas 119
29 Bolinhos de amor 1' 9
30 Bolos francezes - ' 19
31 Bom bocado brazi l ei ro. 119
32 Pl anqu 120
N D I C E 821
CAPITULO XV
CONSERVAS D E PRUCTAS EM AGUARDE NTE 121
1 Pecegos 122
2 Conservao de mangabas, imbus e damascos... 123
3 Conservao de peras, goiabas, mas, e marmelos 123
4 Conservao de aras, moranginhos e ginjas 123
5 Conservao de l i mas e laranjas 123
6 Conservao de tomates, joaz e uvas 123
7 Conservao de gabi robas, e jaboti cabas 124
8 Conservao de ananaz 124
9 Conservao de mangas, oros e meles 124
CAPITULO XVI
CONSERVAO D E PRUCTAS POLPAS E XAROPES.. 125
2 Ameixas do Canada 125
3 Ananaz em l atas 125
4 Figos verdes em cai xas 126
5 Mamo da Bahi a em l atas 126
6 Melo em l atas 126
7 Pecegos em l atas 126
8 Peras em l atas - 127
9 Mas em l atas ... 127
10 Moranguinhos - 127
11 Laranjas em l atas 127
12 Moranguinhos em oalda alcolica 117
13 Ananaz seeco _ 128
14 Pecegos seccos 128
15 Polpa de amei xas conservada a frio 128
16 Polpa de pecegos conservada a frio 128
17 Polpa de amei xas conservada a banho-mari a 128
18 Polpa de mas conservada a banho-mari a 128
19 Pol pade pecegos conservada a banho-mari a 129
CAPITULO XVI I
FABRI CAO DO CHOCOLATE 131
1 Torrefaco do cacao 132
2 Chocolate de sade 133
3 Chocolate de bauni l ha 133
4 Chocolate aromati eo '.. 133
322 NDICE
6 Chocolate i tal i ano 133
6 Chocolate confortati vo 133
7 Chocolate restaurante 133
8 Chocol atede ar auta 133
9 Chocolate de musgo 133
10 Chocolate vermifugo 133
11 Chocolate de santoni na 134
12 Chocol atede amndoas 134
13 Chocolate de Vichy r. 134
14 Chocolate digestivo ... 134
SE GUN D A PA R T E
O PA STE L E I R O
UT E N SL I O S E I N GR E D I N N T E S , 135
1 Far i nha de tri go 135
2 Far i nha ou fub de arroz 136
3 O povilho 136
4 Araruta, tapi oca, sag 136
5 Os ovos 136
6 A mantei ga 136
7 Conservar a mantei ga sempre fresca 187
8 Outro methodo ; 137
9 O leite 137
10 As fruetas. 138
CAPITULO I
1 Sobre os modos de vi drar, dourar, e enfeitar as massas 139
2 Assucar liquido para enfei tes 139
3 Assucar liquido bri l hante 139
4 Assucar l i qui do com chocolate 140
5 Assucar l i qui do quente 140
6 Assucar liquido com caf 140
7 Assucar liquido com mantei ga 140
8 Verniz ordi nri o 140
NDICE 323
9 Verniz lustroso.... 140
10 Verniz amarello simples 140
11 Verniz amarel l o lustroso 141
12 Capa de amndoas /. 141
13 Capa de amndoas amargas 141
14 Capa de amndoas com chocolate 141
15 Massa ingleza para bordaduras 141
16 Massa de al cati ra para figuras 142
CAPITULO I I
C R E ME S PAR A ENCHI MENTO D E FA R T E S, PASTE I S, TOR-
TAS, etc 143
1 Creme de frangipani 143
2 Creme com bauni l ha 143
3 Creme de frangipani com baunilha..; 144
4 Creme de nata com bauni l ha 144
5 Creme de amndoas 144
6 Creme de arroz 144
7 Creme de mantei ga 1>4
8 Creme de gua 144
9 Creme de chocolate 145
10 Creme de macarro 145
11 Suspiros 145
12 Suspiros mi nei ra. 145
CAPITULO I I I
MASSAS E CAI XAS PARA E MPA D A S 147
1 Massa ordi uari a 148
2 Massa para formar as paredes 148
3 Outra mais d ura 148
4 Massa de po 148
6 Massa deroscas 148
.6 Massa folhada 148
7 Massa folhada com gordura de rim de vacca 149
8 Massa fermentada 149
9 Massa cozida 149
10 Massa para pasteles 149
11 Massa i tal i ana 150
12 Massa doeommereio 150
18 Massa allem 150
14 Empada d ebacal ho 160
324 INDICB
15 E mpa d a d e c oel ho ~ 16"
C A PI T UL O I V
E N C HI ME N T O S PA R A E MPA D A S 161
1 E mpa d a quent ed es a l mo ou d ed our a d o 151
2 E mpa d a d e oa gr es ' 51
3 E mpa d a d e pei xes mi d os 152
4 E mpa d a quent e d e ba nquei r o. 152
5 E mpa d a d e ba c a l h o 152
6 E mpa d a d e c a ma r es . 152
7 E mpa d a d e vi t el l a 153
8 E mpa d a d e vi tel l a h es pa nh ol a 153
9 E mpa d a d e pr es unt o <.. 163
10 E mpa d a d e pr es unto por out r o mod o , 143
11 E mpa d a d e moc ot - 153
12 E mpa d a d e ma s s a d e c a r ne 154
13 E mpa d a d e j a c 154
14 E mpa d a d e ga l l i nh a 154
15 E mpa d a d e ga l l i nh a br a zi l ei r a 154
16 E mpa d a d e f gado 154
17 E mpa d a fi na d e f gad o 154
18 E mpa d a d e ma nd s 155
19 E mpa d a d e pa s s a r i nhos 155
20 E mpa d a d e pei xe fresco 155
21 E mpa d a d e c a a _ 155
22 E mpa d a d e vea d o 155
2 3 E mpa d a d e r efoga d o d e c a a , 150
24 E mpa d a d e pei xe gr a nd e 156
25 E mpa d a d e os tr a s 156
26 E mpa d a d e os t r a s por outr o mod o 157
27 E mpa d a d e ovos 157
28 E mpa d a d e fgado d e ga ns o mod a d e Str a s bur go 157
29 E mpa d a d e pombos 157
30 E mpa d a d a R s s i a 158
31 Vol -a u-vent ] 58
32 E mpa d a i t a l i a na :. I5U
33 E mpa d a mgi c a 159
34 E mpa d a i ngl eza . . 159
C A PI T UL O V
PA ST E I S -.. -..... 161
NDICE 325
1 Pasteis de carne de vitella 161
2 Pasteis de carne 161
3 Pasteis de carne brasileira 162
' Pasteis de folhado . 162
5 Pasteis de gallinha 162
ii Pasteis de passarinhos brazileira 162
7 Pasteis de doce - 162
8 Pasteis de ovos 163
9 Pasteis de nata 163
10 Pastelinhos de creme 163
11 Pastelinhos de beios de moa 163
12 Pasteis substanciado carne ... 163
13 Pasteis de estudantes.-..-... - 164
CAPITULO VI
PUDI NS - - . 168
1 Pudim moda de Paris ; 165
2 Pudim de bolo folhado 166
3 Pudim de arroz - 166
4 Pudim d confeitos 166
5 Pudim de arroz mineira 167
6 Pudim soprado. 167
7 Pudim de arroz com queijo 167
H Ramequinhos 167
9 Pudim de batatinhas 168
10 Pudim de arroz Bruxelles 108
11 Pudim de po ralado 168
12 Pudim de car 168
13 Pudim de arroz moda de Paris 168
14 Pudim de fub mimoso 169
15 Pudim de gemada. 169
16 Pudim de batatas assadas - 169
17 Pudim de leite ,.. 169
18 Pudim de amendoim 170
19 Pudim de marreco - 170
20 Pudim de amendoada. _ 170
21 Pudim de amndoa*... - . - . 170
22 Pudim de nata....__ 171
23 Pudim de p ..,,, - 171
24 Pudim hollande.- -.... ". . 171
25 Pudim polaoo~ . - ~. 171
l t
326 NDICE
6 Pud i m d e l a r a nj a s - 171
27 Pud i m d e l a r a nja s ( out r o) 171
28 Pud i m d e r i m d e vi tel l a 175
29 Pud i m d e cr eme - 172
30 Pud i m mi mos o 172
81 Pud i m mi moso ( out r o), 172
32 Pi i d i m mi moso d e pao 172
33 Pa moni a s d e mi l h o' ver d e 173
84 Pud i m d e Ma l a ga * 178
8> Pud i m consel hei r o -..- 178
36 Pud i m d e O l i nd a 173
37 Pud i m mod a d e C obl enz
v
178
88 T i mbal es d e pi nhes ou oa s ta nh a s 174
89 T i mba l es d e fr uetas N a pol eo 174
40 C od eas com cer ejas 1 174
41 C od eas mod a d a Hes pa nh a 175
42 Pud i m fri o d e bi s coutos 176
43 Pud i m fr i o Pi o I X 175
44 Pud i m fri o d e Pi e mont e . . 176
45 Pastelli nhos de frma - 176
CAPI TULO v n
1 C h a r l otte ou C ompota d e ma s - 177
2 C ha r l otte pol a c a _ - 177
3 C h a r l otte I mper a d or . 178
4 Fofo d e a mnd oa s . 178
5 Fofo com ba uni l h a . 178
6 Fofo d e ma s . . ._....- 179
C A PI TUL O v i n
1 T or ta d e a bbor a ^^. . 181
2 T or ta d e pecegos crua....- _ 182
8 T or ta d e ar r oz 182
4 T or ta "de ar r oz com ma r mel a d a 182
6 T or ta i mper i a l . . . _ 182
6 Torta de batati nhas .. 182
7 T or ta d e r equei jo _
w
183
S T or ta d<- pa l mi tos ou es pa r gos . . 183
NDICE 327
9 Torta de creme.... . 183
10 Torta de creme de amendoim 183
11 Torta de frangipani 184
12 Torta de laranjas 184
13 Torta de marmelada 184
14 Torta de maas- 184
15 Torta de bab 185
Ml Torta de macarro ; , 185
.7 Torta de mas em gelea 185
I.S Torta mineira ;: 185
19 Torta de nata 186
CAPITULO I X
MASSAS D E PEQ UENO PORN, PARA SOBREMESA, CAF ,
OHA, BAI L E S E SABAOS, COMO BISCOUTOS, BOLACHAS,
BROINHAS, COSCORES, ROSQ UINHAS, TROUXAS, ETC 187
1 Alforges de marmelos 18?
2 Bolos de raiva 187
Biscoutos de fub e raspa 187
1 Biscoutos de fub de pilo 187
5 Exquisitice 187
6 Argolinhas de amendoim 187
7 Assopros 187
8 Assapros mineira 187
9 Bolos de fantasia 188
10 Bolinhos de abbora 188
11 Bolinhos fundidos 188
l i Biscoutos & aliem*. 188
18 Biscoutos de araruta 188
14 Biscoutos finos 189
15 Biscoutos de fub de arroz 191
16 Torradas de amndoas - .._ 196
17 Biscoutos de car _ - ....... . 190
18 Biscoutos de chocolate - ., ....,..... 190
19 Biscoutos de manteiga...... . . . . . . _ . . 190
20 Biscoutos de assucar.............. 191
21 Biscoutos mimosos...... .... 191
22 Biscoutos moda 191
23 Biscoutos de jardineiro- - *191
24 Bisoootos das i l has. . . . . . . _. . , . . , 191
328 NDICE
25 Bisooutos hespanhoes 191
26 Biscoutos da Prsia. 192
27 Biscoutos de oreme 192
28 Bisooutos de creme doces 192
29 Bisooutos batidos princesa 192
80 Bisooutos de ouritiba. 198
31 Bisooutos do Sul , 198
82 Bisooutos de raspa de mandioca 198
38 Bolos de amendoim 198
84 Bolos de Venus . . !94
35 Bolos de Venns moda de Turim 194
36 Bolos de Campinas - 194
37 Bolos de ano & Imperatris... 194
38 Broinhas dooes................... 194
39 Broas folhadas.... '. 194
40 Bolos da Bahia. 195
41 Bolos de car cozido 195
42 Broinhas debaroneza 195
43 Bolos deoooo 195
44 Bolinhos dooes... _ 195
45 Broinhas de po 196
46 Bolinhos de manteiga. _ 196
47 Bolos deorohata 196
48 Bolos reaes .. 196
49 Bolinhos ingleses . . 196
60 Bolos de pinhes ou castanhas 197
61 Bolos de queijo fresco 197
62 Bolinhos de requeijo 197
53 Broinhas de ractta.......^^........ 197
64 Broinhas de l i mo. . . . ^. . . . _^. . . . . . . . 197
66 Bolos da mi Benta . 197
66 Bolos das irms da caridade........... .. 197
57 Bolachas americanas- . . . ^. ., 198
58 Bolachas de araruta. _ . . . . . . _ . . . _ . 199
69 Bolachas portuguesa _, 199
60 Broinhas de fub e amendoim ou sapucaias 199
61 Cavacos ,, .,,.,., _ 199
62 Coscores - ^ ^ .
w
^. 199
63 Coscores crescidos , ,,,..., 200
64 Coscores mineira.....^......... 800
65 Coscores de mac. oril
66 F ilhos de marmelos
Illtl
_
ni m
_ 201
67 F ilhos de mas ,..,., ' ' m
9 - ' ^ ' W **>>*>>*>><>>* 4aa)*< >*> >**** >**>* * * * * ^ ^ h 4*PV*-
NDICE 329
68 F ilhos polacos & carnaval - 202
69 Orelhas de burro.. 202
70 Cylindras dooes....... 202
71 F atias de Muscatel 203
72 F atias de Terceira. _ 203
78 Hstias doces moda de Bruxelles. 208
74 Hstias moda de Hamburgo 203
76 F atias de moas _ 204
76 Melindres 204
77 Rodellas 204
78 Rodellas do Serro 204
79 Roscas dooes. 204
80 Roscas 6 brasileira. 205
81 Sonhos de fub dearroz 205
82 Sonhos fritos. 205
88 Talhadas de S. Paulo 205
84 Tjtteoos.. 206
85 Trouxas..... 206
86 Bolos crescidos Victor Emmanuel 206
87 Bolinhas dSaxonia 206
88 Tb biaouite 207
89 Outros.......... 207
90 Biscoutos crescidos.... 207
91 Bisooutos digestivos. 207
92 Bolos de Gnova - 207
98 Croatas de Marseille -. 208
94 Bisooutos torrados 208
95 Bolaohlnhas inglesas 208
98 Boiachinhas de Veneza 209
97 Torradas do Porto - 209
98 Bisooutos do Havre 209
99 Bit-oootinhos de creme 209
100 Bisoootosde amndoas moda de Madrid 209
101 Bisooutos de castanhas 209
102 Bisoootos da pinhes 210
108 Bisooutos de amendoins moda de Valena 210
104 F ogaa de Seboia. 210
106 Biscoutos torrados tartura 210
106 Blaoootos aoamados. - 211
107 Bisoart de meL 211
108 Biscoottobos de awoz F eij. 212
109 Bkcoottaho d* polvilho. ~ 212
;!30 N D I C E
110 Bisooutos compostos m.. 212
111 Beijos de moa - 21
CAPITULO X
MASSAS D E FORNO GRANDE , PA O DE L, BABS, SAVA-
BI N S, FOGAAS, ETO 2 1 3
1 Bab de Pari s 213
2 Bab allemo 213
3 Bab de banquei ro 214
4 Bab de espeto (Baumkuohen) 214
6 Bab de Normandi a 215
6 Bab de Nantes. 215
7 Massa reforada 215
8 Savari n 210
9 Pl unquet 210
10 Toucinho do oo 216
11 Fogaa ordi nri a 216
12 Cuscs de s emi nr i o. . . 217
13 Outro 217
14 Cuscs fritos 217
15 Bolo de requeijo 217
16 Bolo mineiro abreviado 217
17 Bolo abreviado moda de S. Paul o 217
18 Bolo Goyana 218
19 Bolo de fub de arroz 218
20 Bolo de arroz
r
218
21 Bolo de arroz com fermento 218
22 Bolo de car .- 218
23 Bolo de car crescido. 219
24 Bolo inglez 219
25 Fogaa londri na 219
26 Fogaa chi neza .r. 219
27 Fogaa de Pi cardi a 219
28 Fogaa de Minas 220
29 Bolo crescido d e arroz 220
30 Bolo paul i sta... 220
31 Desmamados 220
32 Especial 221
33 Manus de Minas 221
34 Manus de Pernambuco 221
35 Manus de queijo 221
INDICK 331
W- Manus d fub de arroz - _....-_.. 221
3 Manus de car 221
8i> Manus da Bahia 222
3f- Melindres de Pari s 222
ii) Mofina 222
41 Po de amendoi m 222
42 Po doce 223
4.' Po de Pari s 223
41 Po de coco 223
4. Po de gengibre 223
40 Po do sol 224
47 Po de 16 mi nei ra 224
48 Po d e 16 de fub mimoso 224
49 Po de 16 esponjoso 224
60 Po de 16 franceza 224
61 Roscas de Natal 2zS
52 Bab polaco 225
53 Fogaa al l em 225
64 Fogaa parisiense 226
55 Fogaa franceza 226
56 Fogaad e Berlim 227
57 Fogaa turca 227
58 Bol os escaldados 227
59 Po de espcie 227
60 Po de espcie allemo 228
01 Po de espcie de Berlim 228
62 Po de espcie ordinrio de Flandres 228
63 Po de espcie fino de Fl andres , 229
64 Po de Gnova ; 229
CAPITULO XI
PASTELLARlA ORNAMENTAL OU PI TTORESCA...._.. 231
1 Massa de pasti l has ; 231
2 Massa de papel o - 232
3 Verniz branco para as peas montadas 232
4 Cimento para peas montadas 232
6 Bases de assucar derreti do 233
6 Base de assucar l avrado 233
7 Conservaes dos enfeites de assucar 233
8 Enfeites de assucar derretido -. 233
9 Vidro de assucar para as pecai montadas - 234
332 NDICE
10 Vi dro de assucar sobre as peas comestveis 234
11 Vi dro de assucar com marasqui no 234
12 Vidro de chocolate 234
13 Vidro de assucar cozido em caf 234
14 Vidro de chocolate cozido 234
15 Assucar escorrido por arremesso 235
16 Assucar escorrido com a colher 235
17 Enfeites de assucar torci do 235
18 Enfeites em massa real 236
19 Enfei tes com masSa de pasti l has de assucar 237
20 Flores em massa de pasti l has 237
21 Fruetas em massa de pasti l has 237
22 Objectos em massa de pasti l has 237
23 Base de assucar humi do 238
24 Base de rochedo. 238
25 Torta montada ." 239
26 Bab de espeto montado 239
27 Pudim montado sobre um cesto 239
28 Gelea montada _ 239
T E E O E I E A PA E T
O L I MO N A D E I R O E SO R VE TE I R O
CAPITULO I
l UT E N SL I O S E I N GR E D I E N T E S - 241
2 Differentes mi sturas para produzirem frio, capaz de fazer
sorvetes na fal ta do gelo 242
3 A gua 243
4 O espirito de vi nho ou lcool 244
5 O assucar. 244
6 O chocolate 244
7 O caf 244
8 O ch 245
9 O mate 245
10 A congonha 245
NDI CE 883
11 O guaran,... .......- . . . . . . . . . 246
CAPITULO I I
LIMONADAS E BEBI DAS REF RIGERENTES 247
1 Limonada de ananaz .. 247
2 Limonada composta de ananaz 247
8 Limonada de cajus 248
4 Limouada de guaran 248
6 Limonada quente de' guaran 248
6 Limonada de limo 248
7 Limonada de laranjas 248
8 Limonada de rom. 248
9 Limonada caseira allem. 248
10 Limonada fluminense. 248
11 Limonada gazosa 248
12 Limonada gazosa engarrafada 249
13 gua imperial 249
14 Giugibre.- __ 249
CAPITULO ra
BE BI D A S F ERMENTADAS E BSPIRITUOSAS 251
1 M6a - 261
2 HydromeL 252
8 Hydromel de Polnia. 252
4 Hydromel da Sucia 262
6 Vinho de ameixas 252
6 Vinho de amoras e framboezas. 253
7 Vinho de ananaz 25}
8 Vinho de ananaz puro 258
9 Vinho de cajus 253
10 Vinho de laranjas mineira 254
11 Vinho de laranjas dos colonos. 254
12 Vinho de mas ou cidra 265
13 Cidra doce 255
14 Vinho de marmelos - 255
15 Vinho de cascas de pinheiro 256
16 Vinho de buriti 256
17 Vinho de vinhatico 256
18 Vinho de jaboticabas. : 256
19 Vinho de peoego..-. 267
334 NDICE
20 Vinho de pecegos fervidos , 257
21 Vinho de peras 257
22 Vinho de bananas 257
23 Vinho de uvas 267
24 Vinho i mi tando o Fei tori a 258
25 Viuho i mi tando o geropiga 258
26 Vinho i mi tando o madei ra secco 258
27 Vi nho i mi tando o mal vasi a. - 258
28 Vinho i mi tand o O muscatel 258
29 Vi nho i mi tand o o do Porto 268
CAPI TULO I V
LI QUORES........... 261
1 Puri fi caodo lcool
x
261
2 As ti ntas usadas par a os liquores 262
3 Liquor de amndoas por di sti l l ao 263
4 Li quor de ananaz 203
6 Li quor de Andai a 263
6 Li quor de ani z por di sti l l ao 264
7 Liquor de ani sett de Bordeaux 264
8 Li quor de canel l a por di sti l l ao 264
9 Li quor de cravo por di sti l l ao 264
10 Liquor de amor perfeito por di sti l l ao 265
11 Liquor de curao por distillao 266
12 Liq'uor de jasmi m 265
13 Liquor de noz moscada por distillao 265
14 Liquor de hortel -pi menta por di sti l l ao 265
15 Li quor de caroos de pecegos por di sti l l ao 266
16 Liquor de rosas por di sti l l ao 266
17 Liquor de marasqui no mi nei ra 266
18 Liquor de ch, (creme de th) 266
19 Liquor de l ei te 267
20 Li quor de marasqui no de Zar 267
21 Li quor dfe marasqui no de Breslau 267
22 Li quor nectar d a Grcia 267
23 Liquor de arati cs do serto 269
24 Liquor de peras .'. 268
25 Liquor de cajus. 268
26 Li quor de l aranjas - 268
27 Liquor de vi olas por distillao 268
28 Li quor de bauni l ha....... 269
NDICE 835
29 Liquor de Berlim 269
30 Li quor de ouro de Dantzig i 269
31 Li quor de caf 269
32 Liquor de flor de laranjeira por distillao ,... 269
33 Li quor de aipo por distillao 270
34 Liquor de catinga de mul ata.- 270
35 Liquor de S. Maria 270
L I QUO R E S FE I T OS POR MISTURA 271
1 Liquor de amndoas 271
2 Liquor de amor perfei to .-. 271
3 Liquor de ani setta 271
4 Li quor das Barbadas 271
6 Liquor de canel l a 271
6 Li quor de curao 272
7 Liquor de neroli 272
8 Liquor de hortel , 272
9 Liquor de pecegos - 272
10 Li quor de rosas., - 272
CAPITULO V
R A T A FI A S 273
1 Absintho da Suissa '. 273
2 Absintho de Borde&x .'. 278
3 gua dos Carmelitas , 274
4 Ratafia de amei xas 274
5 Ratafia de ananaz 274
6 Ratafia de aniz 274
7 Ratafia de anglica 274
8 Ratari a de arati cum 274
9 Ratafia de eaf 275
10 Ratafia de oaoao - - 275
11 Ratafi a cie oajs 275
12 Ratafi a de canella mineira
K
275
13 Ratafi a de cerejas 275
14 Ratafi a de framboezas 276
15 Ratafia de groselhas 276
16 Ratafi a de flor de l aranjei ra 276
17 Ratafia de gabi roba 276
18 Ratafi a de gengibre goyava 276
19 Ratafi a de grumi chamas 276
20 Ratafi a de jaboti oabas 276
336 INDIOB
21 Ratafia de laranjas..... : ..A.. 277
22 Ratafia de mas 2"
23 Ratafia de marmelos -77
24 Ratafia de macis _ 277
25 Ratafia de cravos, rosas, etc .". 277
26 Ratafia de peras do campo 277
27 Ratafia de Philipp paulista 277
28 Ratafia de uvas 278
29 Rosasolio de Turim 278
30 Outra receita 278
31 Ratafia de sementes 278
32 Ratafia da Turquia, 278
33 Ratafia de Veneza - 278
CAPITULO VI
BE BI D A S ESPIRITUOBAS MISTURADAS 281
1 Aniz 281
2 Genebra de Hollanda ' 281
8 Genebra de Altona. 281
4 Bitter de Allemanha , 281
5 Bitter da Sucia 282
6 Receita de fazer o rhum , 282
7 Receita de fazer o cognac _ 282
8 Ponohe mineiro 282
9 Ponche allemo 288
iO Ponche de ovos 283
11 Ponche russo ." 283
12 Ponohe inglez 283
18 Ponche romano ou gelado 283
14 Ponche gelado fluminense 288
15 Essncia de ponche , 283
. 16 Ponohe de ananaz 284
17 Bischop americano 234
18 Bischop francez 284
19 Cardeal de vinho tinto .- 284
20 Cardeal com ovos (Sambayon) 284
21 Cardeal de ananaz - 284
22 Cardeal de laranjas.-... 2-s4
23 Hippocraz eommum ._ 285
24 Hippocraa de baunilha. - 285
25 Hippocraz de ananaz 285
NDICE 887
26 Hippocraz de framboezas _ . . 285
27 Hippocraz de amndoas amargas 285
28 Hippocraz de losna 285
29 Hippocraz de violas . 285
80 Hippocraz de flores.. - - 285
CAPITULO VII
SORVETES B GELADOS 287
1 Modo de fazer sorvetes....... 287
2 Q ueijos gelados. 288
8 F ruetas geladas....- 288
4 Sorvete de creme de amndoas 288
6 Sorvete de creme de caf 289
6 Sorvete de creme de baunilha 289
7 Sorvetede oreme de amendoim 289
8 Sorvete de oreme com pinhes 289
9 Sorvete de oreme com chocolate 289
10 Sorvete de oreme com arroz 289
11 Sorvete de oreme de gua de flor de laranja 290
12 Sorvete de creme sem voa 290
18 Sorvete de ananaz 290
14 Sorvete simples de. ananaz 290
16 Sorvete de ameixas 290
16 Sorvete de amoras - 291
17 Sorvete de amndoas 291
18 Sorvete de cajus - _ 291
19 Sorvete de canella.... 291
20 Sorvete de coco. 291
21 Sorvetede grumichamas 291
22 Sorvete dejabotioabas - 291
23 Sorvete de jambo 291
24 Sorvete de mas..... _ 292
25 Sorvete de mas espremidas - 292
26 Sorvete de laranjas. 292
27 Sorvetede limo . 292
28 Sorvete de mamo da Bahia 292
29 Sorvete de mangas . 292
30 Sorvete de peras do campo- 292
81 Sorvete de maracujs. - 292
32 Sorvete de marasquino.... - 292
32 Sorvete de melancia . . . . . , , , . . - _ 293
338 N D I C E
33 Sor vet e d e mei go. - 2 9
8
34 Sor vete d e mor a ngi nh os "
9 3
35 Sor vete d e flor d e l a r a nj ei r a
2 9 3
36 Sor vete d e t r a mbeza s
2 9 3
37 Sor vet e d e pec egos . . . . . .
2 9 3
38 Sor vete d e pi t a nga s 298
39 Sor vet e d e vi nh o Mus c a t el < 294
40 Sor vet e d e C h a mpa gne 294
41 Esponja gel ada de marasqui no 294
42 Gel a d o d e ponc h e & i t a l i a na 294
48 Gel a d o d e ponohe i ngl eza . 295
44 Gel a d o d e ponoh e i mper i a l 294
45 Gel a d o d e ka t t os oh a l e c om a na na z e C h a mpa gne 295
C A PI T UL O VI H
MODOS D E F AZ ER O CAF
2 9 8
1 Mod os d e torrar o caf nos pa i zes ond e s e c ol h e. . . . 298
2 Met h od o d e torrar o c a f em Mi na s 298
3 Met h od o d e t or r a r o c a f c om h er va d oc e 298
4 Mod o d e t or r a r o c a f no s er t o 298
5 Modo de tor r ar o caf na Europa 298
6 Sobr e a pr epa r a o d o c a f
2 9S
7 Mod o d e pr epa r a r o c a f r oc ei r a 80C
8 Mod o d e fa zer o c a f mi nei r a 30C
9 Modo de pr epar ar o caf ourral hei ra 30C
10 Modo de preparar o c a f paul i sta 80C
11 Mod o d e fa zer o c a f fluminense 80C
12 Mod o d e pr epa r a r o c a f mod a d e Pa r i s , 80f.
13 Manei ra de preparar o caf mod a d a Turquia....-.,.- 801
14 C a f c om l ei te mi nei r a . . . . . . . . . . 301
15 Caf com leite moda do serto.. ,... 301
16 Caf mod a d os ba r ba d i nh os . 301
17 Caf oom chocolate ^ 805
ohmuwtz
O C H . * - ut - i MN ma
Ch moda d a Ensai a _^ ..... 80'
Ch de Al l emanha mod a casei ra ~ 80'
<-**!* * -moda da branca 80'
NDICE 389
4 Ch & moda d a I ngl aterra 804
Ch com leite 304
6 Ch com creme 304
7 Bvara de orchata com leite 3o5
8 Bvara de coco da Bahi a 305
9 Mate 305
10 Congonha 305
11 Ch de congonha cozido 305
12 Ch de congonha com leite 306
13 Ch de congonha em p 306
14 Coca 306
15 Cacao 306
16 Ch de cacao simples 306
17 Ch de oaoao oom leite 306
18 Ch de pedestre 807
CAPITULO X
O CHOCOLATE 309
1 Chocolate com gua 303
2 Chocolate oom leite 303
3 Chooolate com gua e ovos 304
1 Chocolate oom ovos e leite 304
5 Chocolate oom creme 305
PAI*. -- T.puGiUPHU GARNIER IRMOS 195.11.94.
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4]^<-
^Jtk.






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