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Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Industrial


DOCENTE: ING. MIGUEL ALCALA

DESHITRACION OSMOTICA DE FRUTAS
1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha
es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el
secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas mas eficientes de deshidratacin, bajo
condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios mas o menos intensos que
disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las
caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que
contrarestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos
aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de
conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares
en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos Conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales del ICTA., para su aplicacin en
frutas se halla la deshidratacin Osmtica Directa.
Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos
de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes
procesos de deshidratacin.
En esta publicacin y en la gua elaborada para la sesin prctica, se describen en detalle los fundamentos de
esta tcnica: la viabilidad de emplearla con frutas; el proceso que de manera general aplica; los factores que
ms influyen en la velocidad de deshidratacin; las caractersticas y los usos de las frutas y jarabes obtenidos;
las ventajas y desventajas de su aplicacin, los clculos para su realizacin y el control de calidad
correspondientes que permiten determinar las cantidades y caractersticas de las materias primas y los
productos obtenidos. Finalmente se presentan algunos resultados logrados con las investigaciones adelantadas
en los ltimos aos.
2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos
cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fenmeno es debido a la energa
cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se aade
agua que los cubra. Al poco rato los cristales espontneamente forman una solucin cada vez ms
homognea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua.
Algo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. Las
molculas de humo rpidamente se mueven en todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que
le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es posible porque
ocurre el fenmeno de difusin.
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La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para
alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida
permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento
que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin
atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de
PRESION OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser
una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la
solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables,
es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a
no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo,
que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede
reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la
tendencia a diluir la solucin de alcohol.
En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el
agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el
interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno
central para el normal desarrollo de la vida.
3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen
nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos
rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los
jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se
tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como
cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la
membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin
donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre
el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que
es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los
trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las
membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el
tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos
o aromas.
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En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o
calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern
los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a
cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a
continuacin.



4. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma (ver
esquema):
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ESQUEMA 1: PROCESO DE DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS
Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es
decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de
maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida.
La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite
una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de
permeabilizacin.
El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada
o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a
3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la
deshidratacin.
Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos
como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a
partir de azcares.
La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor
desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de
deshidratacin.
Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender de la
disponibilidad y rentabilidad del mismo.
La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como
puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe,
debido a la presin osmtica que se genera dentro de este.
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La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia
de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor.
Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es
de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C.
Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero
paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta
esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas:
la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua
se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo
pueden invadir.
Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no
es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de
su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus
caractersticas especificas que en la mayora de los casos son bastante aceptables.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y
escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos
complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones
ambientales con un empaque adecuado.
Algunos de los procesos complementarios son al refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin,
secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco.
Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la
utilizacin que se le vaya a dar.
Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad
esperado del producto empacado.
Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin y ha alcanzado un
nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de
Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con pelcula de celofn papel
o polietileno delgado, para que la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que
puede poseer alrededor del 65% de humedad.
Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con
pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe ser una pelcula de baja permeabilidad a gases, es decir que no
deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La pelcula puede ser a base de
polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma
que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y adems se complete su
conservacin con almacenamiento refrigerado.
El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin
complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes conservantes, de
manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto.
Una tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por smosis es
exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco
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mas y se pueda conservar sin empaque hermtico. Este producto tendr la apariencia y caractersticas de la
comn uva pasa.
Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de
manera tal que esta evapore el agua de su interior, esto se esquematiza en la siguiente animacin:

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado durante un tiempo
determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de deshidratacin. ( Ver figura 1 a
continuacin).
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Figura 1.
Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo , de las muestras de manzana en
cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante el proceso osmtico ( de Lerici et al .,
1977).
La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con
un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de
deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del
jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o
membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los
jugos interiores de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una
deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye
para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes
investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del
calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes.
Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el
mismo tiempo, debido a la estructura ms " apretada " y la mayor cantidad de almidones que posee el banano.
De manera anloga, perdern agua mas rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas
de 10cm de dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de
cubos.
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En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas
del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los
compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer una diferente
presin osmtica. Algunos Autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que
expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma
presin osmtica de la solucin en estudio. Ver tabla 1.
Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es mas bajo y su capacidad ionizante es alta.
Un caso es el cloruro de sodio que pesa 58 g/mol y sus tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se
constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigedad se emple en la osmodeshidratacin
de pescado y carnes conocidas hoy cono el pescado salado de Semana Santa o el jamn serrano.
Soluto g de soluto Por 100 g De solucin
1 5 10 15 20
Cloruro de sodio 0.172 0.885 1.832 2.845 3.927
Etanol 0.166 0.611 1.288 2.031 2.285
Cloruro de calcio 0.127 0.688 1.655 2.871 -----
Etilenglicol 0.085 0.460 0.987
Fructosa 0.030 0.159 0.349 0.550
Glucosa 0.030 0.159 0.342
Sacarosa 0.015 0.084 0.181 0.295 0.428

TABLA No. 1 Osmosidad de algunos solutos (Weast, 1.969)

La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de
concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido
flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. (Ver figura 2 a continuacin).
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Figura 2. Reduccin porcentual de peso ( % WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos
sumergidos en una solucin de sacarosa de diferentes concentraciones ( en Bx).

* = Ajuste continuo de Bx ( Lerici, 1977).
El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se
produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de
agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de
la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin. Ver figura 4.
Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del
sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin.
El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en
la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido
a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un
mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del
jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos
espeso y las paredes de las clulas. (er figura 3 a continuacin).
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Figura 3. Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo, de muestras de manzana en cubos
sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Bx mantenida a diferentes temperaturas ( Lerici, 1977)
La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin.
A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la
cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia
de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la
velocidad de salida de agua.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser
reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo Establecimiento de una alta diferencia de
concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin.
De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la
agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las
molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta.
Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta relacin es
una parte de fruta por una de jarabe, la posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua
que sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta:jarabe se cambia a 1:3.
Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la
disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida
de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la
osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del agua por la
ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular.
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Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de manera mas
completa la evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el
contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida de agua (Wl,Water Loss), la
ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW).
Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar
como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la
real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas.
Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de
deterioro.(Ver figura 4 a continuacin).

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Figura 4. Evolucin de algunas variables en el curso de la deshidratacin osmtica de manzanas en cubos
sumergidas en jarabe de glucosa de 51 Bx.
Aw= actividad e agua;
%WR= Reduccin porcentual de peso;
WL=gramos de agua extaida de la muestra;
%WC=contenido porcentual de agua en la muestra;
SG=Aumento en gramos de las sustancias slidas en la muestra.
Los datos se refieren a 100 gramos de producto fresco. (WC inicial= 82.47%)
6. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de
estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante
la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta
estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro
(refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido
ascrbido).
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en
agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas
condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias
como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder
cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo o mezclados.
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser utilizados como ingredientes de
otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de
la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos.
Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los
compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas caractersticas de los jarabes, se les
puede utilizar como edulcorantes de productos Especficos, como sera el caso de nctares, yoghurts, salsas
para helados y otros con caractersticas de esa fruta.
Estos jarabes tambin pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratacin, si son llevados a
concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmtica y adems evitar la posibilidad de fermentacin.
Esta interesante aplicacin ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen
mejores caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicacin es que
en un jarabe fresco adems de extraer agua, tambin atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se
mencion antes.
Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se
sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminar con mayor y mejor
aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenmeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de
agua de la fruta al jarabe, para compensar la presin osmtica que se ejerce al interior del jarabe.
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Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y desventajas que
ofrece sta tcnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en Colombia para la mayor conservacin y el
mejor aprovechamiento de nuestros recursos.
7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos
ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica
aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de
la calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de
aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se
emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la
misma fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes
reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin
de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. Adems, si se deja
deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias
industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil desarrollo de microorganismos
que rpidamente atacan y daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en
equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren
recipientes plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los
jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de
aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la
posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una
tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las frutas puede aplicarse. Por
ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se
recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba.
Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este
inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al
gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es debido a la
menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta
puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque
compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la
smosis parcial de la fruta.
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Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino
semielaborados que pueden complementarse con otras tcnicas que podran encarecer el producto final. Las
investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la smosis con la
refrigeracin, pasterizacin, congelacin, deshidratado mediante diferentes tcnicas o en condiciones de
secado solar. Los resultados han sido diversos tanto en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el
ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la smosis con la deshidratacin por aire
caliente y la pasterizacin.
Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de estos inconvenientes estn
relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su reutilizacin una vez se
hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas
de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores
a 60Bx; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de
conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su fermentacin, y si ya avanz un poco esta
contaminacin puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que
se puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la atraccin que estos tienen por los
aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.
8. ALGUNOS RESULTADOS
Los estudios adelantados en el ICTA, sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se han realizado
a nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren y el
comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar los volmenes y poder as
aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.
Las frutas con las que se han hecho algunos ensayos preliminares son: banano, breva, curuba, feijoa, fresa,
guayaba, mango, manzana, meln, mora, papaya, papayuela, patilla, pera, pia, pitaya, tomate de rbol y
uchuva.
Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de inmersin en jarabe de
sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas en trozos, se presentan en la siguiente tabla:
FRUTA
Prdida
Agua %

FRUTA
Prdida
Agua %
Banano 34

Manzana 37
Mora 18

Melocotn 38
Peras 53

Tomate 32
Pia 52

Mango A. 52
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Curuba 46

Breva 13
Guayaba 52

Papayuela 36
Fresa 51

Feijoa 38
Las caractersticas de los productos obtenidos se podran resumir as:
Las rodajas de banano se alcanzan a pardear ligeramente si estn muy maduras o no se sumergen pronto en el
jarabe. Una alternativa es sumergirlos en una solucin de cido ascrbico inmediatamente se cortan y luego si
sumergirlos en la solucin osmodeshidratante de jarabe. Los trozos adquieren un sabor mas intenso.
La moras tardan mas del promedio de las dems frutas por las caractersticas de su piel. Con previo congelado
de la fruta y aplicacin de la osmosis se acelera la deshidratacin.
Las peras pueden tambin pardearse ligeramente sobre todo antes de sumergirlas en el jarabe. Se puede seguir
el proceso anotado para banano.
La deshidratacin de curuba permite obtener una pulpa concentrada sin empleo de alta temperatura y sin
cambios de color o aroma.
La fresa pierde mucho de su sabor caracterstico que pasa al jarabe.
La deshidratacin de la breva es lenta debido a la impermeabilidad de las cscara. Esta aumenta con el
escaldado previo que se le puede dar.
La feijoa en rodajas permite obtener una fruta ligeramente pardeada; la cscara posee un fuerte sabor
caracterstico y el jarabe resultante es altamente aromtico. La variedad mas adecuada es la que posee una
pulpa firme, similar a la guayaba.
En el caso de hortalizas, los ensayos de osmodeshidratacin han sido mnimos y en estos se ha empleado
salmueras con resultados no muy satisfactorios.
En el inmediato futuro se tiene programado adelantar investigaciones, con la estrecha colaboracin de la
facultad de ingeniera, sobre el desarrollo de equipos que permitan identificar las condiciones de las
operaciones y las caractersticas de los productos obtenidos a escala de Planta piloto.
Para esto se espera tener el apoyo del sector productivo, quien en ltimas ser el que aplique los desarrollos
que la Universidad adelanta en el campo de la tecnologa de procesamiento de frutas.
9. BALANCE DE MATERIA
En el caso de reutilizar el jarabe empleado en la deshidratacin osmtica, este debe ser concentrado
nuevamente hasta los niveles adecuados. La concentracin se realiza para recuperar su capacidad
deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera
osmodeshidratacin y para evitar su deterioro.
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El deterioro del jarabe puede consistir en una fermentacin o simplemente un enturbiamiento natural. En caso
de presentarse la fermentacin, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se
recomienda no volver a emplear. La fermentacin se produce porque la concentracin de solutos es baja y
permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. Normalmente la descomposicin de los
azcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y cidos de sabor y olor desagradables.
Esta carga crece aceleradamente si la concentracin del jarabe alcanza niveles menores de 60%, a los que se
llegan por la dilucin que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. Para prevenir este deterioro, se
puede ajustar el pH a niveles mas bajos o agregar agentes microbicidas.

Esquema2: del balance de materia en la deshidratacin de fruta con sacarosa
La turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad
del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la
concentracin del jarabe.
Las dos formas de alcanzar la adecuada concentracin del jarabe, antes de la inmersin del nuevo lote son
mediante la adicin de azcar (u otro soluto) o la evaporacin de agua. (analizar esquema adjunto).
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La primera forma se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la cantidad de azcar que se
debe agregar al jarabe que se tiene. Por este mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de
cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de energa para la reutilizacin del jarabe.
Ver figura 7
La segunda forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por evaporacin controlada de
parte del agua del jarabe. Esta concentracin se puede realizar bien sea a presin atmosfrica o al vaco.
Esta tcnica de conservacin esta siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo en cuenta la calidad
de sus productos y el bajo consumo de energa que implica, frente a las dems tcnicas tradicionales lograr
concentrados de alta calidad aromtica. Esta tcnica ha sido propuesta para la obtencin de mostos de vinos.
Los compuestos astringentes y cidos son reducidos mejorando la relacin azcar/cido. Los vinos obtenidos
a partir de la fermentacin de este mosto modificado presenta mejores cualidades orgalpticas.
FUTUROS DESARROLLOS
Los reportes en literatura se limitan mximo a aplicaciones de osmodeshidratacin a nivel de Planta piloto. Se
necesita resolver los problemas tericos y prcticos al aumentar la escala de produccin mediante el proceso
osmtico. Existen problemas ingenieriles relacionados con el movimiento de grandes volmenes de
soluciones concentradas de azcar y equipos para operacin continua. Tambin estn los problemas de agitar
jarabes de alta viscosidad o el problema de la flotacin del producto por la diferencia de densidad con el
agente osmtico.
Otro aspecto es investigar sobre la prevencin de la fermentacin de los ingredientes durante el proceso, a fin
de, evitar grandes problemas cuando se logre escalar a nivel de Planta industrial.
Se necesita profundizar tambin en el estudio de modelos matemticos relacionados con el flujo simultneo
en contracorriente de materia durante el proceso osmtico, es decir de la salida de agua desde la fruta e
ingreso de soluto del agente osmtico hacia la fruta.
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