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LOS VINOS DE FRUTAS

Manuel Coronel 1

RESUMEN

En este artículo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y los aspectos técnicos para su elaboración. Por otro lado, los factores que inciden en la transformación de un mosto de frutas en vino y sus complejas interrelaciones. La obtención de un producto comercialmente aceptable presenta una serie de restricciones que empiezan con la disponibilidad de materia prima, su estacionalidad, los consumidores y la tecnología disponible para el procesamiento así como lo último en insumos tecnológicos en relación a aditivos y auxiliares tecnológicos.

Palabras clave: vino, levadura, fermentación, Bioreactor, grados Brix.

INTRODUCCIÓN

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005).

Ecuador no tiene una tradición de elaborar vino, tampoco productos con denominación de origen. Mucho se podría hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la producción de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más sostenible el cultivo de frutas típicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que hacen de esta actividad productiva una combinación de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la producción del vino de uva ha logrado poco a poco “pulir” todos aquellos detalles, en algunos

1 Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador. cfma7065@ute.edu.ec

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casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las características organolépticas del vino, en unos casos determinados por ensayo error y trasmitido de manera oral u otras formas y en otros, como ocurre en la actualidad, registrados en textos técnicos y protocolos científicos. El vino moderno, sea de uva u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles altos de calidad.

Variedades específicas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor poder de formación de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso, aditivos que ayudan a optimizar la producción y mejorar los niveles de conservación o características organolépticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de gran aceptación comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones están dadas para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones están dirigidas a asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización organoléptica y la rentabilidad.

VIABILIDAD DEL PROCESO

El producto a elaborar (vino de frutas) será la resultante de un proceso bioquímico, llamado fermentación alcohólica, que requiere condiciones muy específicas para culminar con éxito. Para lograr estas condiciones en cualquier jugo de frutas, el técnico debe ajustar, como mínimo, parámetros como la acidez y la concentración de azúcar (UTA, 2007). La acidez es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%. La concentración de azúcar determina la cantidad final de alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar como antiséptico del mismo. Su valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de etanol, 12-14%.

OPTIMIZACIÓN ORGANOLÉPTICA

El producto a elaborar (vino de frutas) tendrá que poseer las características de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el técnico deberá considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podrá diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las de:

Alta acidez, como el tamarindo y la maracuyá.o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las de: Gran aromaticidad, como la guayaba

Gran aromaticidad, como la guayaba y la maracuyá.o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las de: Alta acidez, como el tamarindo

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59 Elevado dulzor, como el mango, el banano y la mora. Elevada astringencia, como el mortiño

Elevado dulzor, como el mango, el banano y la mora. Elevada astringencia, como el mortiño o el taxo. Gran jugosidad, como la piña, mora y naranja. La acidez y el contenido de azúcar entran también en juego en el aspecto organoléptico pero ahora como elementos delineantes del sabor.

pero ahora como elementos delineantes del sabor. RENTABILIDAD La rentabilidad de una fruta para elaborar vino
pero ahora como elementos delineantes del sabor. RENTABILIDAD La rentabilidad de una fruta para elaborar vino

RENTABILIDAD

La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por ejemplo, el rendimiento en jugo o pulpa, sus características de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromáticos, los costos de la fruta y su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. Por ejemp lo, el tamarindo y la maracuyá producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la maracuyá conduce a un vino altamente aromático que el tamarindo no produce.

INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA

Sin duda alguna, la uva es la fruta más alabada por el hombre. Objeto de veneración de cantores, poetas, religiosos, científicos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la materia prima perfecta para la elaboración del vino. ¿Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino? Definitivamente, no. Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básic as de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20 - 22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino. Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica (IFE) el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Este índice en cuestión viene dado por la ecuación 1.

IFE = (%Az + %Ac) 36

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Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, % Ac el porcentaje de acidez total. El valor 36 viene dado considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es la óptima para proceso de la fermentación alcohólica: %Az de la uva / % Ac de la uva = 36. Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740, mayor será su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por supuesto, es empírica y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.

Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740 debido a descompensación de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido de azúcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces más ácida (2,40% vs. 0,55%). Por otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido de azúcar (8%). Así como en la enología tradicional se efectúan "cortes" de diferentes mostos y vinos para obtener las características adecuadas, en la fabricación de vinos de frutas se puede también realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el ácido ascórbico antioxidante, el mortiño o taxo la astringencia, etc. Otro factor que se debe tener en cuenta en la elaboración de vinos de frutas es el aporte de elementos aromáticos y la intensidad del sabor. Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente para reducir su acidez conservando su "flavor" característico. Otras, como el tamarindo, requieren una alta dilución y por tanto compensación del contenido de azúcar. En resumen, la exhuberancia de aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras tecnológicas que impidan su vinificación, hacen de este rubro una materia prima de gran potencialidad en la elaboración de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e interesantes mercados.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor (Grainger, 2005).

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO

LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C.

GRADO BRIX

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

PH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.

TEMPERATURA

La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener.

NUTRIENTES

La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo.

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Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila entre 6 y 12 °GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico hasta 13°GL para evitar una acetificación del vino (Grainger y Tattersal, 2005).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.

1. RECEPCIÓN

Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

2. LAVADO Y SELECCIÓN

Es la primera operación pero de fundamental importancia, ya que de la ejecución de está dependerá en gran parte la calidad del producto final obtenido, así solamente se pueden utilizar frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables. También se debe considerar la rentabilidad de una fruta, el siguiente gráfico resume los cuatro factores técnicos principales a considerar para la elaboración correcta de un vino de frutas.

Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los requisitos mínimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial son:

1. Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado por podredumbre o que esté de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo.

2. Limpios y exentos de plagas extrañas visibles.

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Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.

3. PRENSADO

La fruta se somete a un prensado o partido para la obtención de partículas de menor tamaño, de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como MOSTO y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de

la

fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final,

o

bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar según sea

conveniente para el producto final.

4. ADICIÓN DE SULFITO

El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir:

a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, acción Antimicrobiana.

b. La acción de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, acción antioxidante.

5. PREPARACIÓN DEL MOSTO

Activación de la levadura:

La primera operación es la activación de la levadura, que se hace diluyendo la levadura de panadería, con agua a 32 º C y una pequeña cantidad de azúcar y se deja reposar de 15 a 20

minutos.

Encabezamiento:

La adición de azúcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la corrección de los grados brix que debe ser de 21 a 25 º Brix, se conoce como chaptalización o encabezamiento (práctica

incluida en la vinificación por Chaptal en 1802). Esta operación es importante ya que cuando:

Los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor.

La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la fermentación por la elevada presión osmótica.

Siembra:

Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada.

6. FERMENTACIÓN

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Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 30ºC durante aproximadamente 20 días hasta tener la reducción casi total del azúcar en el mismo.

7. TRASIEGO

Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su desco mposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.

8. CLARIFICACIÓN

Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo.

FERMENTADORES

COMPONENTES BÁSICOS DE UN FERMENTADOR

Un fermentador debe contener los siguientes componentes básicos:

1. El recipiente debe ser:

fácil de esterilizar

resistente a la corrosión

construido con materiales que no sean tóxicos

acero inoxidable

2. Entrada/salida de aire o gases

3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido

4. Alimentación del inóculo

5. Líneas de muestreo

PRINCIPALES MODELOS DE FERMENTADORES

Los principales modelos de fermentadores son:

- Fermentadores para cultivos líquidos:

- Depósitos con agitación

- Torres de fermentación en cultivo continuo

- Fermentadores mezclados mediante burbujeo

- Depósitos estáticos con o sin control de Tº

- Fermentadores para procesos en fase sólida:

- Sistemas de células inmovilizadas

- Lecho estático

- Lecho fluido

- Discos rotativos

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CRITERIOS GENERALES PARA CONSTRUIR UN FERMENTADOR

COMPONENTES DE UN FERMENTADOR

Un fermentador debe contener los siguientes componentes básicos:

1. El recipiente debe diseñarse para controlar la contaminación química y microbiológica.

Para la contaminación química de ser:

De inocuidad total (no tóxico)

Inerte químicamente (no reaccionar con el medio)

De superficie lisa y resistente (choque, rayado)

Resistente a las soluciones de lavado, productos desinfectantes etc

Para la contaminación microbiológica debe:

Diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos días, así como para las operaciones de más larga duración.

No tener conexiones directas entre partes estériles y no estériles del sistema (usar soldadura).

Reducir al mínimo las conexiones con elementos móviles.

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Existir un sello de vapor en las conexiones móviles con el exterior.

Las Válvulas y llaves contar con un sistema de no retorno.

Eliminar los espacios muertos en el interior del fermentador.

Permitir la esterilización por partes del sistema de fermentación.

Existir presión positiva en el fermentador.

2. Entrada/salida de aire o gases

El principal propósito de la aireación es proveer a los microorganismos sumergidos en el medio de cultivo con oxígeno suficiente para sus requerimientos metabólicos.

3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido

Se realiza mediante la utilización de válvulas.

4. Alimentación del inóculo

Se utiliza un compartimiento especial a manera de tubo para inocular el medio de cultivo.

5. Sistemas de agitación mecánica

El principal propósito de la agitación es asegurar la suspensión homogénea de los microorganismos en el medio que contiene los nutrientes.

Por lo que deben existir y se debe estudiar:

Opciones de acoplamiento entre el eje del agitador y el motor

Geometría de los agitadores

Posición de los agitadores en el recipiente

Presencia y posición de los deflectores

Geometría del difusor de aire u oxígeno

7. Sistemas de control

Sistema de control del Ph, utilizando sondas

Sistema de control de la temperatura por medio de, camisas de líquido refrigerante (o calefactor), o intercambiadores de placas

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TIPO DE FERMENTACIÓN

Se deben también tener en cuenta que para diseñar un fermentador se debe conocer que tipo de fermentación se va a realizar.

1. Fermentación discontinua (batch)

Una fermentación discontinua (en batch) es un "sistema cerrado". Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubación en condiciones óptimas de fermentación.

2. Fermentación alimentada (fed-batch)

Igual que la discontinua, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrógeno) se añaden escalonadamente a lo largo de la fermentación.

3. Fermentación en contínuo.

En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva estéril se añade continuamente al Bioreactor y una cantidad equivalente del cultivo, con los microorganismos, se saca simultáneamente del sistema.

4. Reactores de enzimas o células inmovilizadas.

Sistema de producción contínuo. Consiste en pasar el medio fresco a través de un Bioreactor en el que hemos inmovilizado células (coenzimas).

BIOREACTOR UTE

Tomando en cuenta las consideraciones teóricas y prácticas, la disponibilidad de presupuesto y los potenciales proveedores locales de servicios, se construyó, bajo nuestras especificaciones de proyecto, en la ciudad de Quito un Bioreactor de 50 L de capacidad volumétrica en acero inoxidable AISI 304, con sensores de temperatura y presión. Las normas para el manejo higiénico que exige un vino, se han tomado en cuenta para incluir ciertos aditamentos como toma muestras, descarga de subproductos, visor de inspección, sistema de agitación, controles de nivel del sistema de enchaquetamiento, ventana de alimentación de mostos, entre otros (figura 1).

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Este equipo, de fabricación nacional, tiene la posibilidad a futuro, de servir como insumo didáctico e investigativo a estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Mecatrónica e Industrial y Procesos, así como a nuestra comunidad universitaria. Además, se puede configurar su funcionamiento definiendo los parámetros de proceso.

Vale mencionar que su uso inicial es para elaborar vinos, sin embargo, perfectamente puede usarse en cervecería o leches fermentadas como yogurt o kumis.

en cervecería o leches fermentadas como yogurt o kumis. Figura 1 . Bioreactor para fermentación discontinua.

Figura 1. Bioreactor para fermentación discontinua.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La levadura utilizada en vinificación (Saccharomyces cerevisiae) tiene un límite de capacidad fermentativa evidenciada en los grados Brix residuales para distintas cargas iniciales del mosto.

Las condiciones iniciales del mosto definen el uso de sulfito y el tiempo probable de fermentación.

En la actualidad, la automatización del proceso de elaboración de vinos, permite obtener producto con características físico químicas y sensoriales uniformes entre lotes.

La normativa ecuatoriana, en relación a vinos de frutas, debe definir con claridad las diferentes categorías de productos obtenidos por fermentación.

Tecnologías emergentes como la microfiltración tangencial son ideales de aplicar en esta clase de productos, con alta sensibilidad de sus componentes.

BIBLIOGRAFÍA

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Grainger K / Tattersall H., Producción de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial Acribia, Zaragoza España, 2005.

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