DEFINIO

BISCOITOS E BOLACHAS so os produtos obtidos pela mistura

de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) comoutros ingredientes,
submetidos a processos de amassamento e coco,
fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos.
RDC N 263, DE 22 DE SETEMBRO
DE 2005
INGREDIENTES DA MASSA:
Farinha de trigo
Fornece a matriz em torno da qual os demais ingredientes so
misturados.
DEVE APRESENTAR:
Reduzida capacidade de extenso e de elasticidade;
Teor de Protena entre 8 e 11% ;
No necessita de umglten forte
(menor resistncia mistura);
Teor de amido danificado deve
ser o mais baixo possvel
(menor capacidade de
absoro de gua);
Farinha de trigo
Teor de umidade baixo (13 a 14%) ;
Tamanho de partculas 55% tamanho inferior a 40m,
35% entre 40 a 90m (farinha muito fina produz bolachas
leves, tenras e frgeis).
USADA: Farinha de trigo enriquecida
comferro e cido flico
(Farinha fraca).
Acar
Gosto doce;
Cor castanha dourada
(Por reaes de Maillard e caramelizao);
Influi nas propriedades plsticas das massas;
Tem importncia na conservao do produto cozido e
depois do cozimento;
Aps o arrefecimento, a solidificao do acar que
tornar, em parte, as bolachas indeformveis.
USADO: Acar de confeiteiro + Acar invertido.
Sal
Diminui a absoro de gua;
Ajuda o fortalecimento do glten;
Contribui comuma melhor textura e volume final;
Reala o sabor do produto.
USADO: Sal refinado seco.
Gordura
Auxilia na lubrificao do glten, facilitando o trabalho de
mistura mecnica e evitando ressecamento da massa;
Aumenta e ajudam na absoro de lquidos;
Uniformiza o aroma da massa;
Suaviza a textura do produto, concedendo maciez;
Confere sabor e aroma ao produto.
USADA: Gordura vegetal hidrogenada.
Amidos
Principal funo diluir a protena e atuar como agente
estrutural.
Podem ser utilizados amido de trigo, farinha de arroz e
fcula de mandioca, embora o mais empregado seja o
amido de milho.
Leite
Retm a umidade da massa;
Melhora a cor da crosta;
Melhora a estrutura porosa do biscoito,
devido a presena de casena;
Reduz a doura;
Melhora a consistncia da massa,
facilitando o seu manuseio nos
equipamentos;
Agrega mais sabor e aspectos nutritivos
ao produto.
USADO: Leite em p e soro de leite em p.
gua
Principal funo de dissolver os ingredientes solveis
alm de hidratar o glten, possibilitando o seu
desenvolvimento.
Influencia algumas propriedades fsicas da massa, tais
como a consistncia, maleabilidade, pegajosidade,
extensibilidade, elasticidade, etc.
Toda a gua adicionada s massas das bolachas
subsequentemente removida no forno.
USADA: gua potvel parcialmente dura.
Fermentos qumicos
Utilizados para fazer crescer as massas;
Conferem, aps o cozimento, uma estrutura alveolar mais
ou menos desenvolvida.
USADOS: Bicarbonato de sdio e Bicarbonato de amnio.
Aditivos
A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999, da ANVISA
apresenta os aditivos permitidos para a categoria de biscoitos
e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura.
Dentre os tipos: Acidulantes, Reguladores de acidez,
Antiumectantes e Antiglutinantes, Antioxidantes, Corantes,
Emulsificantes, Estabilizantes, Melhoradores
de farinha e Fermentos qumicos.
TESTES DE QUALIDADE PARA A MASSA
Avaliao fsica dos biscoitos:
Determinao do peso inicial da massa;
Determinao do peso do biscoito assado;
Dimetro, espessura e dureza dos biscoitos;
Fator de expanso (dimetro/espessura);
Falha na moldagem;
Assamento;
Umidade;
Aspeto visual da bolacha (se h imperfeies).
INGREDIENTES DO RECHEIO
Gordura
Transporte dos ingredientes e acar;
Propicia caractersticas de mastigao (textura);
Melhora a palatabilidade;
Confere maciez e sabor (aroma);
Devem dar consistncia firme em temperatura ambiente
mas devem derreter rapidamente quando a bolacha
consumida.
USADA: Gordura vegetal hidrogenada.
Acar
Adoa;
Agente de corpo;
Ajuda a retardar a rancidez da gordura;
Confere consistncia e textura ao creme.
USADO: Acar de confeiteiro.
Aromatizantes
Confere aroma;
Realador de sabor;
Valoriza o produto final.
USADOS: baunilha, limo, cacau e morango.
Corante
Realam a cor do alimento.
Estabilizantes
Impede a separao dos diferentes ingredientes (facilita a
dissoluo) , mantendo a aparncia homognea do creme;
Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
Ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a
textura.
USADO: Lecitina de soja.
FLUXOGRAMA GERAL DA PRODUO
DE RECHEIO PARA BISCOITO
Pesagem dos ingredientes
Batimento da gordura e emulsificante
(velocidade 4/30s; velocidade 2/30s)
Adio de acar e demais ingredientes
(velocidade 4/1min; velocidade 6/1min)
Batimento
(velocidade 8/1min; velocidade 10/30s)
TESTES DE QUALIDADE PARA O RECHEIO
Avaliao fsica do creme:
Peso do creme;
Se h ausncia de creme na bolacha;
Ponto (consistncia);
Densidade;
Se o creme est rancificado antes da validade
pretendida.
EMBALAGEM
Principais Funes
Proteger o produto contra danos mecnicos;
Evitar perda ou ganho de umidade, alm de contaminaes
externas;
Proteger contra insetos, poeira ou qualquer material
estranho;
Proteger contra excesso de luz;
Barreira ao oxignio, gordura e a compostos volteis.
Materiais Utilizados em Embalagens
para Biscoito
Polietileno de Baixa Densidade (PEBD)
Polietileno de Alta Densidade (PEAD)
Polipropileno (PP)
A maioria das embalagens para biscoitos so elaboradas com
polipropileno ou polipropileno biorientado (BOPP), algumas
perolizadas.
Exemplos de Embalagens
No rtulo da embalagem primria e da embalagem
secundria devero constar, principalmente, de forma clara
e que no possa ser apagada, as seguintes informaes:
Identificao do produto, inclusive a marca;
Nome e endereo do fabricante;
Lista de ingredientes;
Contedo lquido;
Data de fabricao;
Data de validade ou prazo mximo para consumo;
Nmero do lote.
TESTES DE QUALIDADE PARA
EMBALAGENS
Gramatura;
Espessura;
Avaliao fsica das embalagens:
Pacote aberto;
Falta de uniformidade no pacote;
Lote e validade inexistente no pacote;
Contentores mal fechados;
Contentores com menos embalagens;
N de bolachas no pacote (pode ser insuficiente ou
elevado);
Encravamento e pesadora.
ARMAZENAMENTO
Condies ideais de estocagem:
Em prateleiras afastadas da parede;
Local seco;
Ventilado.
VIDA TIL
O biscoito recheado uma composio de diversos
ingredientes, que juntos iro refletir o prazo de validade.
Prazo de validade: 08 meses.
No final de cada turno se retiram as amostras que ficam
guardadas at terminar a vida til do produto, para
certificado de sade, envelhecimento, aw ou para anlises
microbiolgicas ou qumicas.
OUTROS TESTES DE QUALIDADE
Avaliao microbiolgica:
Determinao de coliformes a 45C e Salmonella sp.,
segundo padres microbiolgicos recomendados pela
legislao brasileira (BRASIL, 2001).
Anlise sensorial:
Teste de aceitao
Teste de inteno de compra.
DVIDAS?
OBRIGADA!!
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005.
Aprova o "Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos", constante do
Anexo desta Resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2005. Disponvel em:
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SAYDELLES, B.M.; OLIVEIRA, V.R.de; VIERA, V.B.; MARQUES, C.T.; ROSA, C.S.da. Elaborao e anlise
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