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POSTRES FRIOS

A preparar las cucharas


Las dulzuras no tienen estacionalidad, pero cuando llega el calorcito se
imponen los que requieren bajas temperaturas al servirlos. Sandra
Meccia (restaurante Brunoise) recrea fórmulas clásicas ideales para
saborearlas ya o agendarlas para las próximas Fiestas. Desde cheesecake
a semifreddo, un manjar.

Cheesecake

De nombre inglés, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas.
Hay versiones cocidas, con quesos especiales y otras, como la que propone Sandra,
ideal para el verano, sin necesidad de fuegos, incluida la base. ¿Para acompañarla? Una
salsa de frutos rojos.
Lo que lleva la base
galletitas de chocolate o de vainilla. 200 GRAMOS
manteca. 100 GRAMOS
molde de 24 centímetros de diámetro por 8 centímetros de alto, desmontable. 1

Lo que lleva la mousse de queso

gelatina sin sabor. 1 Y ½ SOBRE (10 GRAMOS)


jugo de 1 limón.
crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS
queso crema. 400 GRAMOS
ralladura de 1 naranja.
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esencia de vainilla. 1 CUCHARADITA
yemas. 5
azúcar. 200 GRAMOS
azúcar. 1 0 2 CUCHARADAS
claras. 5
dulce de frambuesa o compota casera de frutos rojos. PARA ACOMPAÑAR

Cómo se hace
Para la base, moler las galletitas en una procesadora y mezclarlas con la manteca
derretida.
Distribuir la preparación en la base de un molde, presionando muy bien y luego reservar
en la heladera
Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de limón, calentarla a bañomaría unos segundos
y reservar
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí... y a la heladera
Mezclar en un bol el queso crema con la ralladura de naranja, la esencia de vainilla y la
gelatina. Reservar a temperatura ambiente
Batir las yemas con 50 gramos de azúcar y 1as 2 cucharadas de agua hasta que estén
casi blancas y queden bien espumosas. Reservar
Batir las claras a nieve, agregarles el azúcar restante en forma de lluvia, y seguir
batiendo hasta obtener una preparación bien sostenida
Mezclar las yemas batidas con la preparación de queso en forma envolvente, la crema
batida y por último las claras batidas, muy suavemente
Verter la preparación en el molde con la base y llevarlo al freezer de 4 a 5 horas
Retirar la torta del freezer, desmoldar y acompañar con dulce de frambuesa o con una
compota casera de frutos rojos.

Parfait de cítricos

Los postres muchas veces adoptan un nombre que inspira un deseo de quien los hace.
Parfait, en francés, significa perfecto, por lo que se deduce que los expertos de turno
intentan –al prepararlo– lograr una textura que salga de diez. Casi siempre son postres
fríos, a base de mucha crema. En un principio eran sólo de café, pero hoy cada chef le

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da su toque particular. El de Sandra Meccia es de cítricos y lleva una guarnición
original, de frutos tropicales salteados con romero y tomillo. Para sorprender en las
próximas fiestas.
Lo que lleva
yemas. 5
huevo. 1
azúcar. 180 GRAMOS
jugo de 1 naranja
jugo de 1 limón
jugo de 1 lima
jugo de ½ pomelo
ralladura de piel de 1 naranja
ralladura de piel de 1 pomelo
ralladura de piel de 1 lima
ralladura de piel de 1 limón
crema de leche. 500 CENTIMETROS CUBICOS
cointreau (o triple sec). 1 TAPITA
cubos o gajos de frutas tropicales (las que le gusten). 1 TAZA, PARA ACOMPAÑAR
manteca. 20 GRAMOS
romero. 1 RAMITA
tomillo. 1 RAMITA
Cómo se hace
Batir en un bol las yemas y el huevo con 50 gramos de azúcar a bañomaría y un tercio
del total de los jugos (limón, naranja, lima y pomelo) hasta lograr una especie de
sabayón (batido espumoso y consistente)
Verter la preparación en el bol de la batidora y batir
Aparte, colocar el resto de los jugos de cítricos en una cacerola. Sumar 100 gramos de
azúcar y las ralladuras de naranja, de pomelo, lima y limón y cocinar hasta que espese y
se forme un almíbar (si se tiene termómetro, es a 121°)
Verter el almíbar sobre el batido anterior en forma de hilo y continuar batiendo hasta
que la preparación quede completamente fría
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Mezclarla con la tapita
de licor y unirla en forma envolvente con el batido cítrico, tratando de conservar todo el
aire que se obtuvo al batir
Verter la preparación en un molde (a gusto), puede ser un molde de parfait o moldecitos
individuales o alguna vajilla que pueda llevarse directo a la mesa. Llevar a la heladera o
al congelador 3 horas
Para la guarnición, saltear las frutas elegidas en una sartén con la manteca, el azúcar
restante, y las hojitas de romero y de tomillo
Retirar el parfait de la heladera o el congelador y servirlo con las frutas tropicales
saborizadas con romero y tomillo.

Semifreddo de café

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En cualquier época del año los semifreddos son un postre bienvenido. El término viene
del italiano y quiere decir medio frío. Se trata de tortas o casattas que tienen al helado
como protagonista. Con esa base Sandra creó un semifreddo de café que se completa
con almendras y praliné.
Lo que lleva
azúcar. 310 GRAMOS
almendras peladas. 50 GRAMOS
crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS
café soluble fuerte. 2 CUCHARADITAS
claras. 3
praliné de almendras. 100 GRAMOS (PUEDE REEMPLAZARSE POR TUILS, SE
CONSIGUEN EN PASTELERÍAS)

Cómo se hace
Hacer un caramelo rubio: cocinar 150 gramos de azúcar y 2 o 3 cucharadas de agua,
hasta que tome color, cuidando que no se queme
Agregarle al caramelo las almendras peladas, mezclar y volcar con cuidado sobre una
mesada aceitada o silpat (plancha de silicona). Dejar enfriar y luego cortar a gusto.
Reservar
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar en la
heladera
Diluir el café con unas gotitas de agua para lograr una pasta, y mezclar
Para el merengue italiano, realizar un almíbar: cocinar el azúcar restante con 1 taza de
agua, hasta que el al levantar una gota se forme un hilo
Batir las claras y agregar el almíbar caliente (121°) en forma de hilo. Seguir batiendo
hasta que se enfríe y tome cuerpo
Unir la crema batida con las almendras partidas y el café. Sumar el merengue en forma
envolvente, sin necesidad que quede homogéneo, para lograr una textura rústica
Verter en un molde y llevar al congelador 3 o 4 horas. Retirar, distribuir en platos,
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decorar con praliné de almendras partido y espolvoreado, o con alguna tuil tradicional o
de café.
Bavaroise de frutillas

Se dice que la bavaroise lleva ese nombre en honor a los cocineros franceses que lo
preparaban para los reyes en las cortes alemanas de Baviera. Puede hacerse con purés
frutales o con una crema inglesa de base, más un plus que le da el saborcito especial. En
ambos casos lleva algo de gelatina y crema de leche. Para comprobarlo, ahora Sandra
recomienda agendar esta bavaroise de frutillas muy sencilla y rica.
Lo que lleva
crema de leche. 250 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 180 GRAMOS
agua. 100 CENTIMETROS CUBICOS Y 1/2 POCILLO
gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS)
frutillas limpias. 250 GRAMOS Y EXTRA, PARA DECORAR (OPCIONAL)
jugo de limón. 30 CENTIMETROS CUBICOS
Cómo se hace
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí y reservar
Preparar un almíbar. Cocinar en una cacerolita el azúcar con 100 centímetros cúbicos de
agua, hasta que el azúcar se disuelva
Hidratar la gelatina sin sabor en el 1/2 pocillo de agua y cocinarla unos segundos, para
que se funda
Hacer un puré pisando las frutillas con el jugo de limón y el almíbar. Sumar la gelatina
hidratada y dejar entibiar
Unir la crema batida con la preparación de frutilla en forma envolvente, hasta que quede
una crema homogénea
Verter la mezcla en moldes y llevar a la heladera 3 a 4 horas. Retirar y servir solo o
decorado con frutillas frescas.
Pannacotta

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En el Piamonte, Italia, preparan un postre delicioso que pasó las fronteras. Se trata de la
pannacotta, literalmente: crema cocida. La que preparó Sandra lleva jugo de naranja,
que puede reemplazarse por algún licor suave o café. ¿Otra idea? Incluir en el hervor
una rama de canela, que después de regalar su perfume se descarta. Un postre clásico
que vale la pena tener en el recetario.
Lo que lleva
crema de leche. 375 CENTIMETROS CUBICOS
leche. 125 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 90 GRAMOS
esencia de vanilla. 1 CUCHARADITA
gelatina sin sabor. 1 SOBRE (7 GRAMOS)
jugo de 1 naranja
frutos rojos o salsa cítrica. PARA ACOMPAÑAR, VER SECRETOS
Cómo se hace
Colocar en una cacerolita 125 centímetros cúbicos de crema de leche con la leche, el
azúcar. Llevar a punto hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar
Agregar la esencia de vainilla y mezclar
Hidratar el sobre de gelatina sin sabor con el jugo de una naranja, esperar unos
segundos (para que se hidrate muy bien) y luego volcar dentro de la cacerola con la
crema y la leche todavía calientes. Revolver hasta que la gelatina se disuelva y dejar
enfriar, hasta que se espese un poco y tome punto, cuando la gelatina se haya gelificado
un poco. La consistencia debe ser la de un jarabe muy espeso
Batir la crema de leche restante a medio punto y sumarla a la preparación anterior en
forma envolvente
Verter la preparación en un molde (o en una fuente que pueda ir a la mesa) y llevarlo a
la heladera de 3 a 4 horas
Desmoldar la pannacotta y acompañar con frutos rojos o con alguna salsa cítrica.

Mousse de chocolate

Suaves y esponjosas, las mousses tienen textura cremosa y con burbujas. Las hay frías y
calientes, dulces y saladas, como para abrir una comida o servir como postre. Como se
trata de una preparación ligera, en la unión de los factores está el secreto. Los batidos
deben tener la misma consistencia y densidad (lleven o no gelatina) y el ingrediente que
identifica a la mousse debe estar bien disuelto o procesado, para que al mezclarse no se
separen ni decanten ninguno de los elementos. Aquí va una mousse clásica de chocolate

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con salsa de naranja sencillamente imperdible.
Lo que lleva
chocolate cobertura (de buena calidad). 200 GRAMOS
manteca. 150 GRAMOS
crema de leche. 300 CENTIMETROS CUBICOS
yemas. 3
azúcar. 140 GRAMOS
claras. 5
salsa de naranja. OPCIONAL (COMPRADA O VER SECRETOS)
Cómo se hace
Derretir el chocolate con la manteca a bañomaría muy suave. Reservar
Batir la crema de leche a medio punto, sin que llegue a chantillí. Reservar
Batir a blanco las yemas con la mitad del azúcar (deben quedar espumosas y pálidas).
Reservar unos segundos
Preparar un almíbar con el azúcar restante y 1 pocillo de agua. Batir las claras a nieve y
agregar el almíbar en forma de hilo, continuar batiendo hasta que tome consistencia y se
enfríe
Unir el chocolate con el batido de yemas. Sumar la crema batida y por último, el
merengue, cuidando en todos los pasos de realizarlo en forma envolvente, para que no
se pierda el aire que se incorporó en el batido
Verter en copas o en un bol y llevar a la heladera por lo menos 3 horas. Servir con la
salsa de naranja (opcional).

Raquel Rosemberg

Secretos de los cheffs


Sandra Meccia
En pastelería lo ideal es ser exactos. Aquí va una práctica tablita de
equivalencias. También se pueden usar como medida potes de crema o
queso o yogur con su peso impreso: 1 taza al ras de azúcar equivale a 200
gramos. 1 cucharada al ras de azúcar, 15 gramos. 1 cucharada llena de
azúcar, 25 gramos. 1 cucharada colmada de azúcar, 30 gramos. 1
cucharadita colmada de azúcar, 10 gramos. 1 cucharadita al ras de azúcar,
5 gramos. 1 taza al ras de harina, 120 gramos. 1 cucharada al ras de harina,
10 gramos. 1 cucharada llena de harina, 18 gramos, y 1 cucharada colmada
de harina, 26 gramos. 1 cucharadita colmada de harina, 8 gramos. 1
cucharadita al ras de harina, 3 gramos. 1 taza de leche, 220 cc.
Para calcular las almendras del semifreddo, puede usarse 1 puñado (que
quepa en una mano).
La mousse de chocolate y la pannacotta pueden servirse con salsa de
naranja: blanquear cascaritas de ídem en varios baños de agua,
comenzando siempre por fría (repetir 7 a 8 veces) y hervir unos minutos.
Cocinarlas cubiertas con agua y unas cucharadas de azúcar. Sumarles jugo

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de naranja y cocinar unos minutos más.
Estos postres están preparados con merengue italiano el cual es
bromatológicamente apto y sirve para poder realizar postres de una forma
más segura, sobre todo, si no se van a consumir en el mismo día. En caso
contrario, se debe consumir en el día.
Cuando se hidrata la gelatina hay que colocar el medio líquido (y frío)
primero en un bol, y luego sumar el polvo.

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