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CTAA
2006
FL -10151
Documentos
ISSN 0103-6068
Outubro, 2006
Preparo de Frutas e Hortalias
Minimamente Processadas em
Banco de Alimentos
4 4
Preparo de frutas e hortalias
2CO
- 1151
I I O

Em"Z. w
Enipa
ISSN 0103-6068 71
Outubro, 2006
Emp.n. Wnfl.fr. d. Pnqds. Agwp.cuda
C.nf,o Na Pnqu,a d. T.cnclogl. Agrolndu;tdaI da Afim., Co,
MM!, CM, da AgMcoirurL PatuM. a Afinracimanto
Documentos 71
Preparo de Frutas e Hortalias
Minimamente Processadas em
Bancos de Alimentos
Marcos Jos de Oliveira Fonseca
Aline Gomes de MelIo de Oliveira
Antonio Gomes Soares
Murilio Freire Jnior
Rio de Janeiro, EU
2006
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba
CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ
Telefone: (Oxx21 )2410-9500
Fax: (Oxx21)2410-1090
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E-mail: sac@ctaa.embrapa.br
Comit de Publicaes da Unidade
Presidente: Virgnia Martins da Matta
Membros: Marcos Jos de Oliveira Fonseca, Marlia Penteado Stephan, Mrcia
Nitschke, Ronoel Luiz de Oliveira Godoy e Andr Luis do Nascimento
Gomes
Secretrias: Renata Maria Avilla Palds e Clia Gonalves Fernandes
Supervisor editorial: Andr Luis do Nascimento Gomes
Reviso de texto: Silvana Pedroso de Oliveira
Normalizao bibliogrfica: Luciana Sampaio de Arajo
Editorao eletrnica: Andr Luis do Nascimento Gomes
Foto da capa: Andr Guimares de Souza
Ilustraes: Andr Guimares de Souza e Luiz Fernando Menezes da Silva
Colaborao: Paula Joslia Meireles
l edio
1 impresso (2006): 100 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao dos direitos autorais (Lei n9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao - CIP
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Preparo de frutas e hortalias minimamente processadas em bancos de
alimentos / Marcos Jos de Oliveira Fonseca .., [et al.]. - Rio de Janeiro
Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.
27 P. ; 21 cm. '(Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos,
ISSN 0103-6068; 71);
1. Frutas. 2. Hortalias. 3. Processamento mnimo. 4. Banco de
alimentos. 1. Fonseca, Marcos Jos de Oliveira. II. Oliveira, Aline Gomes de
MelIo de. III. Soares, Antonio Gomes. IV. Freire Jnior, Murillo. V. Embrapa
Agroindstria de Alimentos. VI. Ttulo. VII. Srie.
cDD: 664.8 (21. ed.)
0 Embrapa, 2006
Autores
Marcos Jos de Oliveira Fonseca
Eng. Agrn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa
Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas, 29501,
Guaratiba, CEP 23.020-470. Rio de Janeiro, RJ, Fone
(Oxx21 ) 2410-9640.
E-mail: mfonseca@ctaa.embrapa.br
Atine Comes de MelIo de Oliveira /
Nutric., Ps-graduanda da Universidade Veiga de
Almeida
E-mail: alinemri@terra.com.br
Antonio Comes Soares
Qum., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Agroindstria
de Alimentos, Av. das Amricas, 29501, Guaratiba,
CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ, Fone (Oxx21)
2410-9640.
E-mail: agomes@ctaa.embrapa.br
Murilio Freire Jnior
Eng. Agrn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa
Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas,
29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio de
Janeiro, RJ, Fone (Oxx21) 2410-9646.
E-mail: mfreire@ctaa.embrapa.br
Apresentao
O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS)
desenvolveu o programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a
fome, atravs do aproveitamento de alimentos desperdiados ao longo da
cadeia produtiva, e que ainda permanecem adequados ao consumo humano.
A elaborao desta publicao uma das aes propostas no Projeto
"Desenvolvimento e Implementao de Tecnologias e Procedimentos
Operacionais visando a Reduo do Desperdcio nos Bancos de Alimentos'
resultado da parceria entre a Embrapa Agroindstria de Alimentos e o
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS).
A partir das observaes realizadas pela equipe tcnica da Embrapa
Agroindstria de Alimentos em visitas aos Bancos de Alimentos, instalados
em Araraquara, Belo Horizonte, Campinas, Chapec, Diadema, Embu,
Goinia, Guarulhos, Ribeiro Preto, Santo Andr, So Jos do Rio Preto e
So Paulo, foi identificada a necessidade de elaborao deste roteiro com as
principais prticas recomendadas seleo e manipulao dos alimentos,
visando ao processamento mnimo dos mesmos.
Estas recomendaes so destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na
manipulao dos alimentos recebidos e que sero entregues aos beneficirios
como creches, associaes de moradores, asilos e instituies de caridade.
Os Bancos recebem doaes de alimentos provenientes de diferentes locais.
So alimentos, muitas vezes, considerados sem valor comercial, porm suas
caractersticas nutricionais esto preservadas, no oferecendo risco ao
consumo humano, se devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos,
estes alimentos devem ser selecionados, manipulados e armazenados em
condies adequada de higiene.
O processamento mnimo de frutas e hortalias pode ser uma ferramenta
para reduo das perdas dos produtos recebidos e da manuteno de sua
qualidade, por maior perodo de tempo. Desta forma, ser possvel melhorar a
apresentao do produto, alm de facilitar o preparo de refeies nas
instituies atendidas.
Crispim Moreira
Amauri Rosentha/
Diretor de Promoo de Sistemas
Chefe Geral
Descentralizados
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Secretria Nacional de Segurana Alimentar
Ministrio da Agricultura Pecuria e
e Nutricional
Abastecimento
Ministrio do Desenvolvimento Social e
combate Fome
Sumrio
Introduo .
9
Etapas do Processamento Mnimo de Hortalias ...................11
R
ecepo da matria-prima ..........................................................1 2
Seleo e acabamento .................................................................12
Pr-lavagem ..............................................................................13
Descascamento e corte ...............................................................13
Sanitizaoeenxge .................................................................14
Centrifugao............................................................................14
Pesagem, selagem e etiquetagem ..................................................15
Embalagem secundria ................................................................1 5
Armazenamento sob refrigerao ..................................................16
Distribuio...............................................................................1 6
Exemplos..................................................................................16
Manuteno da Qualidade do Produto at o Beneficirio .....19
Higienepessoal ..........................................................................
19
Higienizao de utensflios, equipamentos e instalaes .......................
Procedimento de higienize o de utenslios, equipamentos e instalaes
...21
Armazenamento.........................................................................26
Referncias Bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Preparo de Frutas e Hrtaiia
Minimamente Processadas.em
Bancosde Alimntos
Marcos Jos de Oliveira Fonseca
Afine Comes de MeRo de Oliveira
Antonio Comes Soares
Muriflo Freire Jnior
Introduo
As frutas e hortalias minimamente processadas so constitudas por tecidos
vivos que sofreram alteraes nas suas caractersticas fsicas, mas que
podem continuar mantendo seu frescor e qualidade. So produtos prontos
para consumo e que tambm podero ser utilizados para o preparo de outros
pratos.
Os vegetais, quando minimamente processados, apresentam tima aparncia
e preservam suas qualidades nutricionais.
Os principais grupos de matrias-primas utilizadas no processamento mnimo
so:
Folhosos - alface, rcula, couve, repolho e agrio
Razes - cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa,
batata-doce
Frutos - pepinos, feijo-vagem, pimento
(1111111)

Inflorescncias - couve-flor e
10 1
Preparo CO trutas e forra/ias 1v/Inimamenre rrucssauds
WflDWIUV (JCiIIflfflh/
Os produtos minimamente processados so mais sensveis deteriorao do
que os in natura,
devido manipulao excessiva e perda da casca,
poteo fsica naturaldo alimento contra a entrada de microrganismos. A
adoo das boas prticas de fabricao (BPF) e do s!stema de anlise de
perigos pontos crticos de controle (APPCC) irgarantir que os frutos e as
hortalias minimamente processadas tenham um maior perodo de
conservao e no causem problemas sade dos consumidores das
instituies beneficiadas.
O objetivo desta apostila prover informaes necessrias capacitao dos
manipuladores de alimentos dos Bancos de Alimentos, visando ao
processamento mnimo de frutas e hortalias, a fim de reduzir as perdas dos
produtos recebidos e a manuteno da sua qualidade por um maior perodo de
tempo.
Preparo de Frutas e Horta/ias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos
1 11
Etapas do Processamento Mnimo de
Hortalias
As etapas do processamento mnimo de hortalias esto apresentadas na Fig.
1 e descritas a seguir.
Recepo das hortalias e frutas
Seleo, remoo de partes.
defeituosas e cominjrias
Pr-lavagemdo vegetal
Descascarnento e corte ou fatiarnento
Sanitizao e enxge do vegetal
cortado
Centrifugao ou remoo do excesso
de gua
Pesagern, selageme etiquetagem
Embalagem
Armazenamento sob refrigerao
Distribuio
Fig. 1 .Etapas do processamento mnimo de frutas e hortalias
12 1 Preparo de Frutas e Horta lias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos
Recepo da matria-prima
Nesta etapa a matria-prima submetida inspeo de qualidade. Caso a
mesma apresente caractersticas indesejveis para o processamento, deve
ser rejeitada e devolvida ao doador.
Caso a matria-prima no possa ser processada de imediato, ela deve ser
estocada em cmara fria sob temperatura de refrigerao (5 C)
Seleo e acabamento
Devem-se retirar as partes defeituosas ou deterioradas do vegetal, a fim de
obter maior uniformizao e padronizao do produto final. As caractersticas
mais importantes para a qualidade final do produto processado so:
aparncia;
cor;
firmeza;
aroma;
ausncia de leses e defeitos e
ausncia de sintomas de doenas.
1
Nas hortalias folhosas, as folhas mais externas do produto devero ser
descartadas, visando processar somente matria-prima com
caractersticas adequadas e que permitam uniformizao e padronizao
da qualidade do produto final.
1
As razes e tubrculos devem ser verificados quanto s podrides e
presena de insetos para posteriormente ser conduzidos ao preparo.
1
Outros tipos de hortalias devero ser submetidos a um acabamento para
remoo de folhas ou razes secundrias que depreciem a apresentao do
produto. Nesta etapa, deve-se utilizar facas de ao inoxidvel, previamente
higienizadas, com soluo clorada a 30 ppm.
Preparo de Frutas e Hortalias Minima,nente Processadas em flancos de Alimentos
1 13
Pr-lavagem
O prximo passo o processo de pr-lavagem por imerso do produto em
gua limpa, podendo ser com agitao da gua ou em tanques em ao
inoxidvel.
A pr-lavagem a etapa apropriada para remover a sujeira aderida na
superfcie do produto. E recomendando utilizar gua clorada a 100 ppm,
temperatura de refrigerao para reduo da temperatura inicial do produto.
Para facilitar a retirada de sujeiras aderidas na superfcie do vegetal pode-se
utilizar um sabo neutro lquido apropriado para a pr-lavagem de vegetais,
como os disponveis por fabricantes comerciais ou outros produtos similares
destinados lavagem de vegetais. Caso sejam utilizados esses detergentes,
deve-se dispensar o uso de cloro na pr-lavagem, poiso detergente reagd
com o cloro ativo reduzindo sua eficcia como agente sanitizante.
Descascamento e corte
Certos produtos como razes, bulbos e tubrculos, precisam ser descascados
antes da operao de corte, atravs de equipamentos especiais
(descascadores ou processadores).
Antes de serem descascados, os produtos devem sofrer imerso em soluo
clorada a 30ppm, em tanques prprios para este fim.
O corte feito por equipamentos que utilizam sistemas de lminas de corte
diferenciados, em funo do tamanho e formato do produto (cubo, rodela,
bolinha, fatia, palito) (Figura 2), sendo realizado em altas velocidades para
melhorar a preciso do corte e reduzir injrias no tecido vegetal do produto.
final.
Esta etapa favorece o desenvolvimento de microrganismos; poriss muito
importante manter sempre as lminas de corte do equipamento bem afiadas
e limpas para reduzir o dano aos produtos pocessados. Alm diss6, lmini
no afiadas podem dificultar o corte, devido ao acmulo do alimento dentro
da mquina e a sobrecarga do motor.
14 1 Preparo de Frutas e Hortalias Minimamente Processadas em Bancas de Alimentos
Fig. 2. Tipos de Corte (cubo e rodela)
Sanitizao e enxge
Aps o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, em
gua temperatura de refrigerao, para retirar possveis contaminaes
microbiolgicas oriundas da manipulao dos mesmos e remover lquidos
exsudados dos tecidos.
Os vegetais minimamente processados tendem a se deteriorar rapidamente,
devido ao de enzimas do prprio vegetal e, principalmente, aos
microrganismos que deterioram o alimento.
Na sanitizao dos vegetais com hipoclorito de sdio, deve-se utilizar uma
soluco com uma concentrao de 30 ppm. Os vegetais devero ficar em
contato com essa soluo por um perodo de, no mnimo, 15 minutos. Depois
de higienizados, os vegetais devem ser enxaguados de duas a trs vezes, com
gua clorada a 2 ppm.
Centrifugao
Aps a sanitizao e enxge, os vegetais devem ser conduzidos
centrifugao para a retirada da gua presente em suas superfcies,
melhorando a apresentao e a vida til do produto a ser doado, devido
reduo da umidade no interior da embalagem. O vegetal , ento, colocado
em gabinetes vazados dentro da centrfuga. A centrfuga deve ser
programada para velocidade suficiente para retirada do excesso de lquido,
sem que cause danos integridade do produto cortado. O excesso de
umidade dentro da embalagem do produto a ser doado pode favorecer o
desenvolvimento microbiano e a atividade das enzimas presentes nos
vegetais.
Preparo de Frutas e Hortalias Mintmatnente Processadas em Bancos de Alimentos
15
Pesagem, selagem e etiquetagem
Os produtos devem ser colocados em embalagem plstica e pesados.
A embalagem deve ser selada horizontalmente, com auxlio de uma
termosseladora eltrica (Fig. 3).
Fig. 3. Procedimento de selagem
Nessa etapa, o produto embalado deve ser submetido a uma inspeo
visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a
recontaminao do produto e a entrada de ar.
Nn rtulo da embalagemdevemconstar as seguintes informaes:
Nome da hortalica,
Data de fabncacao
Peso lquido do produto,
Dados do Banco de Alimentos doador (endereo, CNPJ e inscnao estadual),
Consumir em 24 horas
Embalagem secundria
Para facilitar o armazenamento em refrigeradores e cmaras
frigorficas, os produtos embalados devem ser colocados em caixas
plsticas retomveis e higienizadas.
Deve existir um eficiente programa de limpeza e sanitizao dessas
caixas plsticas retomveis, sempre que as mesmas retornem para o
Banco de Alimentos. O programa deve seguir o procedimento
apresentado na Fig. 4.
16 1
Preparo de Frutas e Hortalias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos
Retirar o excesso de resduos com
gua corrente
Lavar comsabo liquido neutro, inodoro
Enxaguar comgua corrente
Deixar secar ao natural
Fig. 4. Procedimento de higienizao das caixas plsticas retomveis
Armazenamento sob refrigerao
Oproduto deve ser armazenado sob refrigerao, temperatura
entre 50 C e 8
C. Ouso da temperatura adequada no armazenamento
umdos fatores mais importantes na manuteno da qualidade e na
segurana do alimento minimamente procesado. Quanto maior a
temperatura, maior o desenvolvimento de microrganismos
deteriorantes e patognicos presentes na superfcie dos vegetais,
almda velocidade dos processos metablicos dos vegetais, que os
levam perda de qualidade.
Distribuico
Oproduto deve ser distribudo o mais rpido possvel emveculos
refrigerados, temperatura de 5
C ou emcaixa isotrmicas (isopor).
importante lembrar que deve ser evitado que os produtos sejam
expostos temperatura ambiente, no procedimento de carga entre a
cmara fria e o veculo e na descarga do veculo para as instalaes
da instituio beneficiada
Exemplos
Nas Fig. 5 e Fig. 6 esto exemplificadas as etapas dos processamento
mnimos de hortalias folhosas e de tubrculos, razes e bulbos,
respectivamente.
Preparo de Frutas e Mona/ias Minimamente Processadas em Bancos de A/imentos
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Fig. S. Processamento mnimo de hortalias folhosas
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Preparo de Frutas e Horta/ias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos
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Fig. 6. Processamento mnimo de tubrculos, razes e bulbos
Preparo de Frutas e Hortalias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos
19
Manuteno da qualidade do produto
at o beneficirio
O desenvolvimento dos microrganismos patognicos, ou seja, aqueles
que prejudicam a sade do consumidor, depende das caractersticas
dos vegetais manipulados. Cada produto processado passa por vrias
etapas como: a manipulao, a lavagem, o contato com
equipamentos, o empacotamento e o armazenamento. Em cada urna
dessas etapas pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos,
devido a falhas na higiene pessoal ou pelo contato com equipamentos
higienizados inadequadamente.
A manipulao deve ser realizada corretamente para evitar danos ao
produto fresco, desperdcio de vegetais e contaminao por
microrganismos causadores de doencas (patognicos).
Sendo assim, a implantao das boas prticas de fabricao
importante para a garantia da qualidade do produto minimamente
processado.
Higiene Pessoal
Manipuladores com higiene pessoal inadequada podem causar a
contaminao do alimento e das superfcies de manipulao. Fatores
que levam a este tipo de contaminao so: higienizao inadequada
das mos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento.
Alguns procedimentos devem ser adotados pelos manipuladores, a fim
de evitar a contaminao dos alimentos:
Tomar banho ao chegar para trabalhar;
v'
Utilizar uniformes limpos;
/ Lavar as mos antes de entrar na rea de manipulao;
Lavar as mos sempre que mudar de tarefa;
V'
Escovar os dentes;
J
No manipular dinheiro na rea de manipulao de alimentos;
" No tossir, falar, cantar e espirrar sobre os alimentos;
V
Manter as unhas limpas, aparadas e sem esmalte e
" No utilizar adornos como: pulseira, cordo, anis, brincos, piercing e outros.
20 1 Preparo de Frutas e Hortalias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos
O procedimento adequado e o fluxograma de higienizaco das mos
so apresentados nas Fig. 7 e Fig. 8.
,j
I.J
Fig. 7. Procedimento de higienizao das n ios dos operadores
Molhar as mos e os antebraos com gua corrente
Lavar com sabo lquido neutro,inodoro e produtos anti-sptico
ou
Lavar com sabo liquido neutro,inodoro
Esfregar as mos por pelo menos 20 s
ou
de acordo com o fabricante do sabo
Limpar embaixo das unhas e esfregar entre os dedos
Enxaguar bem as mos e os antebraos
y
Secar as mos com papel toalha branco,no reciclado
Fig. 8. Fluxograma de higienizaco das mos dos operadores.
Preparo de Frutas e Horta/ias Minimamente Processadas em Bancos de Alimentos 1 21
Quando as mos devem ser higienizadas?
1
Depois de ir ao banheiro;
1
Antes e depois de manipular alimentos crus;
1
Aps tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo;
1
Depois de espirrar ou tossir;
1
Depois de fumar, beber ou mascar chicletes;
1
Depois de retirar o lixo;
1
Depois de tocar em equipamentos no higienizados.
Higienizao dos utenslios, equipamentos e instalaes
Os equipamentos utilizados para o processamento podem ser potenciais
fontes de contaminao do vegeta!, pois apresentam partes de difcil
higienizao, onde as bactrias ficam alojadas.
As instalaes, utenslios e os equipamentos que no forem limpos
adequadamente permitiro a permanncia de bactrias e fungos que podem
entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema grave.
importante compreender a diferena entre limpeza e sanitizao.
1
Limpeza a remoo de alimentos e sujidades de uma superfcie.
1
Sanitizao o processo de reduo do nmero de microrganismos
naquela superfcie a nveis seguros.
Desta forma, primeiro a superfcie deve ser limpa e enxaguada para,
posteriormente, ser sanitizada. No processamento de alimentos, tudo deve
ser mantido limpo e qualquer superfcie que entre em contato com o alimento
deve ser limpa e sanitizada:
1
Antes de cada uso;
1
Quando comear o trabalho com outro tipo de alimento e
1
Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utenslios possam ser
contaminados.
Procedimento de higienizao das instalaes, equipamentos e
utenslios
rea de recebimento
Freqncia: Diria, no incio de cada turno e conforme a necessidade.
Produto: Detergente neutro e soluo clorada lOOppm (piso e bancada de
manipulao) a 250 ppm (Parede)
22
1
Preparo de Frutas e Hortalias Min/ma,nente Processadas em Bancos de Alimentos
Procedimento:
1 Utilizar rodo para o recolhimento do lixo.
1
Lavar com detergente e auxilio de esfrego.
1
Enxaguar com soluo clorada.
1
Secar ao natural.
Almoxarifado e depsito
Item: Piso
Freqncia: Diria
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm
Procedimento:
1
Retirar o resduo com auxilio de rodo e
1 Passar pano umedecido com soluo clorada.
Item: Piso
Freqncia: Mensal
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm
Procedimento:
1
Retirar os estrados
1
Retirar os resduos
1
Lavar com detergente neutro e pouca gua
1
Remover com pano embebido em soluo clorada
1
Passar pano umedecido com soluo clorada.
Item: Estrados e paletes
Freqncia: Mensal
Produto: Desinfetante clorado
Procedimento:
1
Remover os estrados
1
Retirar os resduos
1
Passar pano umedecido com soluo clorada.
Item: Prateleiras de apoio
Freqncia: Semanal ou quando necessrio
Produto: Desinfetante clorado
Procedimento:
1
Retirar os resduos, com pano embebido em soluo clorada
Preparo de Frutas e Hortalias Minimamente Processadas em Banco de Alimentos
1
23
Geladeiras e cmaras de refrigerao
Item: Geladeiras e cmaras de refrigerao
Freqncia: Diria
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 1 00 ppm
Procedimento:
1
Retirar os estrados sujos
1
Lavar comdetergente neutro
1
Banhar comsoluo clorada, deixar agir por 1 0 mm.
1
Enxaguar.
Item: Geladeiras e cmaras de refrigerao
Freqncia: Semana!
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 1 00 ppm
Procedimento:
1
Remover todos os produtos da cmara para outra geladeira.
1
Realizar degelo do equipamento
1
Retirar estrados, contentores e grades
1
Lavar comdetergente neutro, piso, parede e prateleiras
1
Enxaguar comjato de gua corrente
1
Banhar comsoluo clorada por 1 0 mm.
1
Remover o excesso comrodo
1
Reorganizar os produtos
1
Secar ao natural.
Freezeres e cmaras de congelamento
Item: Freezeres e cmaras de congelamento
Freqncia: Diria
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 1 00 ppm
Procedimento:
1
Manter os gneros sempre organizados
ltern: Freezeres e cmaras de congelamento
Freqncia: Semanal
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 1 00 ppm
Procedimento:
1
Raspar o gelo acumulado nas paredes comauxilio de esptulas.
241 Preparo de Frutas e Hortalias Min/mamente Processadas em Banco de Alimentos
Item: Freezeres e cmaras de congelamento
Freqncia: Mensal
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm
Procedimento:
1
Remover todos os produtos da cmara para outra geladeira.
1
Realizar degelo do equipamento
1
Retirar estrados, contentores e grades
1
Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras
1
Enxaguar com jato de gua corrente
1
Banhar com soluo clorada por io mm.
1
Remover o excesso com rodo
1
Reorganizar os produtos
1
Secar ao natural.
Sanitrios e vestirios
Item: Sanitrios
Freqncia; Diria ou de acordo com a necessidade
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm
Procedimento:
1
Retirara lixo.
1
Retirar os resduos.
1
Lavar com desinfetante neutro, principalmente o vaso sanitrio.
1
Deixar de molho com soluo clorada por 10 minutos.
1
Pulverizar soluo clorada nos sanitrios.
1
Abastecer o suporte de papel toalha.
1
Abastecer as saboneteiras com sabonete lquido.
Item: Vestirios
Freqncia: Diria, no incio e trmino de cada rotina
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm
Procedimento:
1
Retirar os resduos.
1
Lavar com detergente neutro.
1
Enxaguar com gua corrente.
1
Deixar de molho com soluo clorada por 10 minutos.
1
Remover o excesso da soluo e deixar secar ao natural.
OBS: Os armrios devem ser mantidos limpos e organizados e sem produto de
origem alimentar como bala, biscoito, frutas e outros.
Preparo de Frutas e Horta/ias Minimamente Processadas em flanco de Allmentos 1 25
Equipamentos fixos
Item: Mquinas
Freqncia: Aps o uso
Produto: Detergente neutro e soluo clorada 100 ppm
Procedimento:
1
Desmontar todas as peas necessrias.
Corpo do equipamento
1 Retirar resduos com papel toalha.
1
Limpar com auxilio de escova de nylon de todas as frestas.
1
Secar cuidadosamente
1
Remontar o equipamento.
Peas
1 Lavar as peas em gua corrente quente.
1
Remover o resduo com esponja
1
Enxaguar as peas com gua corrente quente.
1
Pulverizao com soluo clorada.
Utensilios
Os utenslios como louas, panelas e talheres devem ser lavados em gua
corrente com sabo neutro. Aps a limpeza, devem ser higienizados com
lcool 70% e mantidos cobertos, ou seja, protegidos de foco de
contaminao.
26
1
Preparo de Frutas e Hortalias Miniinamente Processadas em Banco de Alimentos
Armazenamento
O armazenamento dos alimentos visa preveno ou retardamento da
decomposio dos mesmos, a qual pode ser causada pela ao microbiana e
por insetos ou roedores. O estoque deve apresentar condies para o
armazenamento de produtos pereciveis e no pereciveis. No caso das
hortalias e frutas minimamente processadas, o armazenamento deve ser
refrigerado, recomendando-se temperatura entre 5 e 120C.
Portanto os cuidados com a higiene so necessrios durante todo o processo
produtivo, a fim de garantir a qualidade do produto minimamente processado,
pois a contaminao pode ocorrer durante o corte, a montagem e o
empacotamento dos vegetais.
Preparo de Frutas e Horta/ias Minimamente Processadas em Banco de Alimentos 1
27
Referncias Ribliogrficas
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas. So Paulo: Ponto Crtico, 2002.
v.2.
FARES, C. 6.; NANTES, J. F. P. Transaes comerciais entre a indstria de
vegetais minimamente processados e o setor varejista. Disponvel em:
chttp://www.fearp.usp.br/egna/resumos/Fares.pdf
>. Acesso em: 6 mar.
2006.
PILON, L. Estabelecimento da vida til de hortalias minimamente
processadas sob atmosfera modificada e refrigerao. 2003.128 f.
Dissertao (Mestrado em cincias e tecnologia dos alimentos) - Escola
Superior de Agricultura "Luz de Queiroz", Universidade de So Paulo.
NANTES, J. F. D.; LEONELLI, F. C. V. A estruturao da cadeia produtiva de
vegetais minimamente processados. Revista da FAE, Curitiba, v. 3, n. 3, p.
61-69, set./dez. 2000.
TRIGO, V. O. Manual prtico de higiene e sanidade das unidades de
alimentao e nutrio. So Paulo: Varela, 1999.
Empa
Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimdnto

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