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MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

30 RECETAS
ATÚN AL HORNO
Ingredientes
1
½
Kg de atún fresco
1 cucharada de cebollines
1 cucharada de harina
1 hoja de laurel
1 ramito de tomillo

1 cucharada de perejil picado
4 cucharadas de aceite
½
vaso de jugo de limón
1 cucharada de mantequilla
Jugo de limón sal, pimienta



MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

31 RECETAS
Preparación
Quitar la piel al atún, limpiar, lavar y dejar estilar.
Mezclar el aceite, jugo de limón, cebollines, perejil, tomillo,
laurel, sal y pimienta. Batir para juntar los ingredientes.
Verter esta preparación a una fuente, dejando por dos
horas y dando vuelta de vez en cuando de modo que tome
sabor el atún. Distribuir trocitos de mantequilla encima del
pescado y llevar al horno precalentado a temperatura
regular. Dejar en cocción durante 45 minutos. Disponer el
atún en una fuente para llevar a la mesa. En una sartén
seca dorar la harina cuidando que no tome color demasiado
oscuro, disolverla con un poco de jugo del pescado. Mezclar
con el resto del jugo, cocinar a fuego suave durante 5
minutos y vaciar en una salsera. Al momento de servir el
atún bañar con la salsa.



MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

32 RECETAS
GANSO AL HORNO CON NARANJA
Ingredientes
1 ganso tierno
3 dientes de ajo
10 ciruelas maduras
Aceite
1 taza de jugo de naranjas
Ají color
Sal, pimienta, orégano

Preparación
Lavar bien el ganso y pasarlo por la llama para
quemar las plumillas. Preparar un aliño con ajo machacado,
aceite, orégano, ají color, sal y pimienta. Untar el ganso por
dentro y por fuera con este aliño y dejar por lo menos una
hora en reposo para que impregne bien. Bañar por dentro y
fuera con jugo de naranja, rellenar con las ciruelas y llevar

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

33 RECETAS
al horno caliente, primero unos 15 minutos, y luego al
horno regular hasta que se ablande. Cuidar que no se
reseque bañando con jugo de naranja y un poco de agua,
servir las rebanadas de ganso con ensaladas frescas.











MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

34 RECETAS
ASADO AL HORNO A LA CHILENA
Ingredientes
1
½
Kg de lomo liso
3 dientes de ajo
1 vasito de vinagre
½

litro de vino blanco
4 cucharadas de aceite
½
taza de caldo
1 cucharada de maicena
Sal, pimienta
Orégano, comino

Preparación
Limpiar bien la carne retirando nervaduras y telas.
Preparar un adobo con el vino, vinagre, sal y los aliños,
bañar con esto la carne y dejar macerando en una fuente

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

35 RECETAS
de un dia para otro. Antes de poner el asado al horno colar
el jugo del adobo, mezclarlo con el caldo y el aceite. Bañar
periódicamente la carne mientras dure la cocción. Cuando
la carne este blanda disolver la maicena en un poco de
agua fría e incorporarla al jugo del asado. Llevar a fuego
suave hasta que espese. Servir en rebanadas con su salsa.
Acompañar con ensaladas, papas doradas, etc.









MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

36 RECETAS
OSTIONES GRATINADOS










Ingredientes
1 docena de ostiones frescos
1 taza de salsa blanca espesa
3 cucharadas de crema fresca
½
vaso de vino de vino blanco

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

37 RECETAS
2 cucharadas de cebolla rallada
2 cucharadas de mantequilla
Queso rallado
Sal, pimienta

Preparación
Sacar los ostiones de sus conchas, limpiarlos bien y
lavar las conchas para usarlas después.
En una cacerola derretir 1 cucharada de mantequilla
y freír los ostiones por 2 minutos.
Disponerlos en las conchas, verter la crema
preparada, espolvorear queso rallado y llevar al horno
caliente para gratinar.




MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

38 RECETAS
CHUPE DE LOCOS
Ingredientes
8 locos
2 marraquetas
½
cebolla
2 tazas de leche
2 tazas de caldo de locos
2 huevos duros
3 cucharadas de queso rallado
1
/
8
kg de queso mantecoso
1
/
8
litro de crema
Ají picante
Aceite, sal, pimienta




MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

39 RECETAS
Preparación
Golpear, escobillar y cocer los locos hasta que queden
blandos (en olla a presión, 20 minutos). Remojar las
marraquetas, estrujar y pasar por el cedazo. Rallar y freír la
cebolla, mezclar con el pan, leche, caldo de locos, crema,
locos picados finos y aliños. Distribuir la mezcla en
individuales de greda, añadir trozos de queso mantecoso y
espolvorear el queso rallado. Llevar al horno caliente a
gratinar.

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

40 RECETAS
POLLO GRATINADO
Ingredientes
6 porciones de pollo
1
/
4
Kg de alas de pollo
1
/
4
kg de champiñones
1 taza de crema fresca
3 yemas de huevo
Queso rallado
1 cucharada de harina
2 zanahorias
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
2 cucharadas de mantequilla
Sal, pimienta


MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

41 RECETAS
Preparación
Limpiar las presas de pollo, lavarlas y estilar. Limpiar
y lavar las alas de pollo. Preparar un caldo con las alas,
zanahorias, cebolla, laurel, ajo, sal, pimienta y 2 tazas de
agua. Colar el caldo con las alas y cocinar las presas de
pollo hasta que estén tiernas. Limpiar y lavar los
champiñones, cortarlos en láminas de regular grosor. En
una cacerola derretir la mantequilla, incorporar la harina
revolviendo con cuchara de madera, añadir caldo de la
cocción a modo de formar una salsa. En una sartén saltear
los champiñones con un poco de mantequilla, agregarlos a
la salsa y dejar en cocción por 10 minutos a fuego suave.
Mezclar las yemas con la crema y vaciar a la salsa caliente,
sin seguir cocinando. Sazonar si es necesario con sal y
pimienta, disponer las presas de pollo en una fuente para
horno, cubrir con la salsa, espolvorear queso rallado y llevar
a horno caliente para gratinar.


MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

42 RECETAS
CARNE MONGOLIANA
Ingredientes
3/
4
Kg de lomo o filete
1 ají verde grande
4 cebollines
1 cucharada de aceite
Salsa de soya
Sal, pimienta

Preparación
Cortar la carne en trozos pequeños. Limpiar los
cebollines y picarlos en trozos, limpiar el ají y cortarlo en
tiras. Dorar la carne en el aceite previamente calentado en
un wok o sartén amplia, evitando que se seque. Agregar los
cebollines, el ají, sal y pimienta y revolver muy bien. Un
minuto antes de servir agregar un poco de salsa de soya.

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

43 RECETAS
LOCOS SALTEADOS
Ingredientes
5 locos grandes
4 papas
3 cucharadas de mantequilla
1
/
2
taza de crema
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
Pan frio en cubitos
Pimienta

Preparación
Ablandar, escobillar, lavar y cocinar los locos en olla a
presión por 20 minutos, cortar en trozos medianos. Cocer
las papas con hollejo, enfriar, pelar y cortar en trozos.
Calentar la mantequilla, freír el ajo picado y luego

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

44 RECETAS
incorporar las papas y los locos. Revolver hasta que se
impregnen bien. Agregar la crema y dejar tapado unos
minutos. Servir acompañado de pan frito y espolvorear con
perejil picado.

CAMARONES AL PILPIL
Ingredientes
1
/
2
Kg de camarones
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 ajíes cacho de cabra
Sal, pimienta

Preparación
Calentar el aceite en la sartén. Agregar los ajíes
cortados en anillos (sin pepas) y los ajos en láminas; saltear

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

45 RECETAS
por 2 minutos, para que el aceite tome todo el sabor.
Incorporar los camarones y cocer por 1 minuto. Sazonar con
sal y pimienta a gusto. Servir, en lo posible, en pocillos de
greda.











MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

46 RECETAS
SUDADO DE PESCADO
Ingredientes
6 filetes de pescado
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo triturado
2 cebollas en pluma
3 tomates sin pepas
1 cucharada de aji amarillo molido
1 taza de caldo de pescado
1 taza pequeña de jora
1 cucharada de culantro picado
1 aji amarillo sin venas ni pepas
1
/
2
kg de yuca sancochada en bastones
6 tazas de arroz blanco cocido
Sal, pimienta


MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

47 RECETAS
Preparación
Sazonar los filetes de pescado con sal y pimienta y
reservar. Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y fría el
ajo con la cebolla, el tomate y el ají amarillo molido durante
2 minutos. Acomode encima los filetes de pescado y vierta
el caldo y la chicha. Tape la olla y cocine a fuego medio
durante 10 minutos. Agregue cilantro y ají amarillo entero y
rectifique sabores. Tape la olla y retire del fuego. Sirva el
sudado de pescado con la yuca sancochada y el arroz.








MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

48 RECETAS
SALMON A LA PARRILLA
Ingredientes
1 salmón de tamaño regular
1 cucharada de mantequilla
Jugo de limón
Orégano molido
Sal, pimienta

Preparación
Limpiar bien el salmón, lavar, estilar y secar con un
paño y aliñar con jugo de limón, orégano, sal y pimienta.
Dejar en adobo 1 hora o más. Untar bien con mantequilla y
poner en la parrilla, cuidando que no se pegue.




MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

49 RECETAS
ASADO A LA PARRILLA
Ingredientes
3
1
/
2
kg de asado del abastero
3 dientes de ajo
1 tazas de aceite
1
/
2
taza de vinagre
Sal, pimienta
Orégano molido

Preparación
Limpiar el trozo de carne retirando las telas y
nervaduras. Hacer un corte para adelgazar el trozo si es
necesario. Preparar un aliño con el ajo machacado, aceite,
vinagre, pimienta, sal y orégano. Bañar la carne con esta
preparación y dejar en adobo 2 a 3 horas
aproximadamente. Poner sobre la parrilla una vez que as
brasas estén bien prendidas, rociar periódicamente con el

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

50 RECETAS
aliño para que no se reseque. Para untar la carne durante la
cocción es recomendable utilizar una rama de una plata
aromática; laurel, arrayan, etc.

HAMBURGUESAS A LA PLANCHA
Ingredientes
1
/
2
kg de posta molida
1 huevo
1 taza de pan rallado
1 taza de nueces molidas
4 cucharadas de crema
Perejil, sal
Aceite
Pimienta
Salsa de tomates


MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

51 RECETAS
Preparación
Mezclar la posta molida con
1
/
2
taza de pan, el
huevo, las nueces, la crema, perejil picado, fino y todos los
aliños. Formar las hamburguesas y pasar por pan rallado
para que tomen mayor consistencia. Untar la plancha con
aceite y asarlas hasta que estén cocidas. Servir caliente,
bañadas con salsa de tomate, acompañadas con puré,
arroz o ensaladas.








MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

52 RECETAS
SOPAIPILLAS
Ingredientes
1 taza de zapallo cocido
3 cucharadas de manteca derretida
1 cucharadita de sal
2 tazas de harina
½ taza de leche o agua caliente
Aceite para freír

Preparación
Estile y pase la taza de zapallo por cedazo. Haga una
corona con la harina y vacíe al centro la manteca derretida
junto con la leche o agua, la sal, y el zapallo. Junte bien los
ingredientes formando una masa que no debe pegarse en el
mesón, y sea suave y elástica.

MÉTODOS DE COCCIÓN – CALOR SECO - CONCENTRACIÓN

53 RECETAS
Usleree la masa dejándola de un espesor de ½ cm y
corte círculos de 10 cms. Para ello puede usar un vaso o una
copa. Luego perfórelas con un tenedor. Caliente el aceite.
Ponga 2 o 3 sopaipillas en el aceite caliente, y fría por un
minuto cada lado. Las sopaipillas deben estar doradas, pero
no muy oscuras. Retírelas del aceite y colóquelas sobre un
papel absorbente. Pueden comerlas tibias o fría