Amido Amido Amido Amido

Amido Amido Amido Amido

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dextrana dextrana dextrana dextrana
dextrana dextrana dextrana dextrana
no no no no
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a aa a
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car car car car
car car car car
Consequncias Consequncias Consequncias Consequncias da da da da presen presen presen presen a aa a na na na na fabrica fabrica fabrica fabrica o o o o de de de de a aa a car car car car e e e e na na na na ind ind ind ind stria stria stria stria de de de de
alimentos alimentos alimentos alimentos
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Caracterizao da dextrana e seus impactos no processo.
Caracterizao do amido e seus impactos no processo.
Impactos do amido e dextrana na indstria de alimentos.
Aplicao de enzimas.
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza o o o o o o o o
Polmero constitudo por glicose unidas por ligaes -1,6, -1,3, -1,4, -1,2.
Formao catalizada pela dextranasacarase, produzida por bactrias
contaminantes que se alojam na cana.
Principalmente pela bactria L. mesenteroides. Produto de deteriorao
da sacarose.
Predomnio ligaes -1,6. Cadeia linear.
Solvel. Mais problemticas.
Massa molar variadas.
Ocorrncia:
Perodos de chuva;
Doenas;
Danos na planta.
Figura 01 Figura 01 Figura 01 Figura 01 Valores mdios de Dextrana (ppm/ % Brix) em toletes de cana aps 12 e 24 horas de colheita
1
.
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza o o o o o o o o
Prejuzos da presena de dextrana se iniciam desde o momento de sua formao.
Consumo da sacarose de maneira irreversvel.
L. mesenteroides, isolada de uma determinada regio, durante 6h de crescimento a
30C: 8,46 g/L/h de sacarose
2
.
Presena 0,05 % (500 ppm) de dextrana no acar significa que foi consumido:
0,02 kg sacarose/ ton de cana processada
2.
Dextrana altera os indicadores produtivos da fbrica de acar.
Polariza em mdia trs vezes mais que sacarose.
180 ppm de dextrana 0,05 S de incremento na polarizao
2.
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo
Aumento da viscosidade do caldo
obstruo dos elementos filtrantes do processo;
perdas por derrame geralmente subestimadas.
Clarificao:
reduo da velocidade de precipitao das impurezas;
formao de incrustraes;
reduo da eficincia calorfica.
Evaporao:
aumento das incrustraes;
maior gasto energtico;
aumento do tempo de coco;
reduo do esgotamento das massas
2
.
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo
Cristalizao:
aumento do tempo de cristalizao;
massas se esfriam e aumentam mais a viscosidade;
aumento dos tempos de lavagem para obter a requerida qualidade;
aumento do tempo de centrifugao e de purga;
Produto final:
acar pegajoso, difcil de manipular, secar e envasar;
diminuio do rendimento:
755 ppm de dextrana 86% de eficincia 84,3% pureza
2
deformao dos cristais
10-30% de dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo
Perdas de acar
1000 ppm de dextrana no mel 0,272kg de acar/ ton de cana
1000 ppm 250 ppm no caldo misto
Pelo menos, para cada 250 ppm dextrana no caldo
0,272 kg de acar / ton de cana2
x 2.000.000 ton = 544.000 kg de acar (10.880 sacas)
Admitindo R$ 60,00/saca
- -- - R$ 652.800,00 R$ 652.800,00 R$ 652.800,00 R$ 652.800,00
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Dextrana Dextrana Dextrana Dextrana
Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo
Polissacardeo formado por amilose e amilopectina.
Sintetizado para reserva energtica.
Amilose ligados por pontes glicosdicas.
-1,4, que conferem estrutura helicoidal.
Amilopectina ligadas por pontes glicosdicas
-1,4, -1,6.
70-80% do amido.
Amido Amido Amido Amido
Amido Amido Amido Amido
Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza o o o o o o o o
Os grnulos de amido de cana de acar so esfricos e menores.
Temperatura de gelatinizao: 70-75C.
Mais encontrado nas folhas, parte superior e interndios.
Fatores que interferem na concentrao:
variedade da cultura; idade fisiolgica, condies climticas durante o desenvolvimento e
maturao, tipo de cultivo.
Figura 1: Figura 1: Figura 1: Figura 1: Grnulos de amido de cana de acar (A), amido de batata (B) e amido de mandioca (C) (aumento de 400x)
3
.
A AA A
B BB B C CC C
Amido Amido Amido Amido
Amido Amido Amido Amido
Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza Caracteriza o o o o o o o o
Problemas procedentes da presena de amido:
Aumento da viscosidade do caldo;
Clarificao com menor eficincia;
Reduo na eficincia do evaporador;
Processo de cristalizao de baixa qualidade;
Retardo nas taxas de filtrao nas refinarias;
Produto final com qualidade inferior (30-40%).
Amido Amido Amido Amido
Amido Amido Amido Amido
Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo Impactos no processo
Alm do amido e dextrana outros polissacardeos j foram identificados:
Pectina;
Celulose e hemicelulose;
Levanas: produzida por bactrias do gnero Bacillus;
Sarkaran: tipo diferente de glucana formado por leveduras;
ISP (idigenous sugarcane polysaccharide): polissacardeos nativos da planta,
provavelmente formados por enzimas endgenas;
CP: constitudo por galactomanana e glucana
4
.
Outros polissacar Outros polissacar Outros polissacar Outros polissacar
Outros polissacar Outros polissacar Outros polissacar Outros polissacar


deos deos deos deos
deos deos deos deos
Impactos na ind Impactos na ind Impactos na ind Impactos na ind
Impactos na ind Impactos na ind Impactos na ind Impactos na ind


stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos
stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos
Bebidas Bebidas Bebidas Bebidas
Problema comum em bebidas alcolicas adoadas com acar.
Presena de precipitados formados por flocos aps 2 a 3 meses.
Floco alcolico.
Refrigerantes e licores.
Formulados com xaropes de sacarose.
Problemas de deposies de flocos
As indstrias tm evitado o problema usando acares com maior pureza.
Elevao dos custos e alguns casos persistncia do problema
4,5
.
Determinao/caracteriazao de dextranas em acares e precipitados isolados de
cachaas provenientes do estado SP e regio nordeste.
Todas as amostras de acar indicaram a presena de dextrana;
No foram observadas diferenas entre o perfil de dextranas presentes nas amostras
de SP e nordeste;
Nos flocos foram encontradas menor peso molecular (10
5
Da);
Processo de filtrao eliminou 83,3% dextranas 10
6
Da e 5 a 12,1% demais
5
.
Impactos Impactos Impactos Impactos
Impactos Impactos Impactos Impactos
na ind na ind na ind na ind
na ind na ind na ind na ind


stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos
stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos
Balas, doces e confeitos
Gelias
Barras de cereais
Tabletes aucarados
Alterao da viscosidade impede o endurecimento;
Dificuldade nas etapas de corte, moldagem e embalagem;
Efeito puxa-puxa;
Presena de partculas no produto final percebidas sensorialmente;
Reduo do ciclo de operao dos filtros em todos os processos
4,5,6
.
Impactos Impactos Impactos Impactos
Impactos Impactos Impactos Impactos
na ind na ind na ind na ind
na ind na ind na ind na ind


stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos
stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos stria de alimentos
Solu Solu Solu Solu
Solu Solu Solu Solu


es es es es
es es es es
M MM M todos f todos f todos f todos f sicos sicos sicos sicos
Ultrafiltrao e osmose reversa: no desenvolvidos para o processo aucareiro
Hidr Hidr Hidr Hidr lise enzim lise enzim lise enzim lise enzim tica tica tica tica
Amilase ( -1,4-glicano hidrolase ) rompe as ligaes glicosdicas -1,4 da
amilose originando uma mistura de maltose, amilopectina e glicose. Rompe tambm
as ligaes -1,4 da amilopectina, originando uma mistura de polissacardeos de
baixo peso molecular denominadas dextrinas.
Dextranase hidrolisa as ligaes -1,6 glicosdicas da dextrana produzindo
dextrinas de baixo peso molecular.
Solu Solu Solu Solu
Solu Solu Solu Solu


es enzim es enzim es enzim es enzim
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ticas ticas ticas ticas
ticas ticas ticas ticas
Dextrinas
Maltose
Hidrlise do amido
Alfa amilase
Solu Solu Solu Solu
Solu Solu Solu Solu


es enzim es enzim es enzim es enzim
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ticas ticas ticas ticas
ticas ticas ticas ticas
Hidrlise da dextrana
Dextrinas
Simulao para uma usina com produo mensal de 1.050.000 sacas de acar.
Especificao: Amido: mximo 100 ppm Dextrana: mximo 100 ppm
Amilase Amilase Amilase Amilase
Dose: 1 a 3 ppm
Uso contnuo ou corretivo.
Impacto na produo mensal: R$ 0,03 0,08 por saca de acar, admitindo que o
produto seja usado durante 30 dias.
Dextranase Dextranase Dextranase Dextranase
Dose: 1 a 5 ppm
Uso corretivo, de acordo com teores de dextrana.
Impacto na produo mensal: R$ 0,06 0,32 por saca de acar, admitindo que o
produto seja usado durante 7 dias.17
Solu Solu Solu Solu
Solu Solu Solu Solu


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ticas ticas ticas ticas
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1. CLARKE (1996) citado por Mutton, M. J. Reflexos da qualidade da matria-prima sobre a fermentao etanlica.
Workshop sobre produo de etanol: qualidade de matria-prima Lorena SP, 30/05/2008.
2. JIMNEZ, R. E. La dextranasa a lo largo de la industria azucarera. Biotecnologa Aplicada 2005; 22:11-19.
3. Rodrigues, A.C.G.; Sato, H.H.; Figueira, J.A.Caracterizao e quantificao do amido de cana de acar e
estudo de metodologia para determinao de alfa amilase residual em acar bruto. XVI Congresso interno de
Iniciao Cientfica Campinas SP, 25/09/2008.
4. KOBLITZ, B.G.M. Estudo de mtodo para remoo de polissacardeos que precipitam em cachaa. Dissertao
de mestrado. UNICAMP, 1998.
5. AQUINO, B.W.F. A presena de dextranas no acar brasileiro e suas implicaes na formao de flocos na
cachaa. Sociedade Brasileira de Qumica. 2008.
6. OLIVEIRA, T.D.; ESQUIAVETO, M.M.M.; SILVA JR, F.J. Impactos dos itens da especificao do acar na
indstria alimentcia. Cincia e Tecnologia de Alimentos 2007; 27:99-102.
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Direto: 55 11 3732 Direto: 55 11 3732 Direto: 55 11 3732 Direto: 55 11 3732- -- -0016 0016 0016 0016
Cel.: 55 11 8346 Cel.: 55 11 8346 Cel.: 55 11 8346 Cel.: 55 11 8346- -- -3803 3803 3803 3803
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