You are on page 1of 78

Red Tercer Milenio

DANIEL DELGADO DIAZ


Introduccin a
la gastronoma


INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA























INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA





DANIEL DELGADO DIAZ













RED TERCER MILENIO





AVISO LEGAL

Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular de
los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Daniel Delgado Daz
Introduccin a la gastronoma
ISBN 978-607-733-044-8
Primera edicin: 2012



DIRECTORIO

Jos Luis Garca Luna Martnez
Director General

Rafael Campos Hernndez
Director Acadmico Corporativo

Brbara Jean Mair Rowberry
Directora Corporativa de Operaciones
Jess Andrs Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administracin

Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas

Alejandro Prez Ruiz
Director Corporativo de Expansin y Proyectos


Pgina | 1

PROPSITO GENERAL


Con este libro el estudiante tendr las bases necesarias para el desarrollo de su
carrera dentro del campo laboral, pudindose desarrollar con existo, esperando
su mayor desempeo y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad
tiene para los alumnos del maana; dentro de esta carrera que es la
Gastronoma.

Pgina | 2

PRESENTACIN


Al darme cuenta de la necesidad que existe en Mxico, la falta de informacin
sobre la introduccin a la Gastronoma me di a la tarea de poder crear; en
conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilacin de informacin: para
que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la
Gastronoma; tanto nacional como internacional.
Empezando por cmo se estructura una cocina, desde su personal hasta
todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar
tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartn; como una hierba o una
especie, una carne, un pescado o un marisco.
Se tienen que conocer las tcnicas apropiadas para poder desarrollarse
en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasin y
dedicacin. Esto es lo que un estudiante de gastronoma debe de sentir en el
momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al
cual se va a dedicar durante el resto de vida.








Pgina | 3

NDICE

1.- Introduccin al estudio de la Gastronoma 12
1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clsica 15
1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos 17
1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina 20
1.1.3 Aparatos y maquinara 28
Actividad de aprendizaje 31
2.- Verduras 33
2.1.- Clasificacin de las verduras 37
2.1.1- Los tubrculos 37
2.1.2- Las papas 39
2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas 44
2.1.4- Coles, flores y germinados 44
2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo 46
2.2.- Las frutas 51
2.2.1- Clasificaciones 52
2.2.1.1- Las frutas del mundo 53
2.2.1.2- Variedad de frutas 54
2.2.1.3- Frutas exticas 55
Actividad de aprendizaje 54

Pgina | 4


3.- Hongos 57
3.1.-Hongos silvestres 61
3.2.- Hongos orientales 62
Actividad de aprendizaje 62

4.- Hierbas y especias 64
4.1.- Variedad de hierbas 68
4.2.- Variedad de especias 69
4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina 70
Actividad de aprendizaje 73

5.- Cereales 75
5.1.- Los cereales ms importantes 78
5.2.- El arroz 79
5.2.1- Diferentes tipos de arroz 80
5.3.- Varios cereales y su grado de molino 81
Actividad de aprendizaje 82

6.- Pasta 83
6.1.- Surtido de pastas 88

Pgina | 5

Actividad de aprendizaje 89

7.- Leguminosas 90
7.1 Surtido de leguminosas secas 95
Actividad de aprendizaje 96

8.- Lcteos 97
8.1.- La leche 100
8.2.- Los productos lcteos y derivados 104
8.2.1.- Los quesos 107
8.2.1.1.- Los quesos internacionales 111
8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros 114
8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos 114
Actividad de aprendizaje 115

9.- El huevo 116
9.1.- Clasificacin del huevo 121
Actividad de aprendizaje 123

10.- Fondos 124
10.1- Clasificacin de los fondos 127

Pgina | 6

10.1.1.- Fondos claros 127
10.1.2.- Fondos oscuros 128
10.1.2.1.- Sopas y cremas 129
10.1.2.2.- Salsas 134
Actividad de aprendizaje 138

11- Tcnicas de coccin 139
11.1- Salteado 145
11.1.1.- Metodologa del salteado 147
11.1.2 Cortes para saltear 147
11.2.- Trminos de coccin para la carne de res 148
11.3.- Rostizado-Horneado 151
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y horneado
152
11.3.2.- Metodologa para el rostizado 155
11.4.- Seco 156
11.4.1.- Grill-asar-broil 156
11.4.2.- Cortes para grill 157
11.4.3.- Mtodo para grill 158
11.5.- Fritura semi profunda o de sartn 159
11.5.1.- Mtodo para fritura 161
11.6.- Fritura profunda 162

Pgina | 7

11.7.- Grasas y aceites 164
11.8.- Blanqueado 167
11.8.1.- Temperaturas para blanquear 167
11.9.- Fritura rpida 169
11.10.- Pochado 170
11.10.1.- Tipos de pochado 170
11.10.1.1 Pochado en sartn 170
11.10.1.2.- Pochado profundo 171
11.10.2.- Mtodo para pochado 172
11.10.2.1.- Pochado en sartn 172
11.10.2.2.- Pochado profundo 173
11.10.3.- Cortes para pochar 173
11.10.4.- Salsas para pochado 173
11.11.- Hervido 174
11.12.- Hmedo 174
11.12.1.- Vapor 174
11.12.2.- Hermtico 175
11.13.- Vacio 178
11.14.- Mtodos mixtos 182
11.14.1.- Estofado 183
11.14.2.- Braseado 186

Pgina | 8

11.14.3.- Gratinado 188
Actividad de aprendizaje 189

12.- Carnes de rastro 190
12.1.- Carne de res 194
12.2.- Carne de ternera 198
12.3.- Carne de cerdo 200
12.4.- Carne de cordero 202
Actividad de aprendizaje 206

13.- Animales de caza 208
13.1.- Clasificacin 211
13.1.1- Caza mayor 211
13.1.2- Caza menor 212
Actividad de aprendizaje 215

14.- Las aves 216
14.1- Clasificacin 219
14.1.1- Aves de carne blanca 220
14.1.2- Aves de carne roja 220
Actividad de aprendizaje 223

Pgina | 9


15.- Pescados 224
15.1.- Clasificacin 229
15.1.1- Pescados de agua dulce 229
15.1.2- Pescados de agua salada 231
15.2.- Cortes del pescado redondo 233
15.3.- Cortes del pescado plano 235
15.4.- Cortes del salmn 236
Actividad de aprendizaje 241

16.- Mariscos 242
16.1.- Crustceos 247
16.2.- Moluscos 249
Actividad de aprendizaje 252

Glosario 254
Bibliografa 262



Pgina | 10

MAPA CONCEPTUAL














INTRODUCCION A LA GASTRONOMA.


5.
Cereales

6. Pastas


7. Leguminosas

8.
Lcteos

9. Huevo
10.
Fondos

16.
Mariscos

15.
Pescados

14. Aves

13.
Animales
de Caza
12. Carnes
de Rastro

11.
Tcnicas
de coccin

3.
Hongos

4. Hierbas
y Especias

2.
Verdura.
1.
Puestos
de cocina

Pgina | 11

UNIDAD 1

INTRODUCCIN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMA






Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes puestos que existen dentro de la cocina
as como su equipo y utensilios.

Temario

1.- INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA

1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLSICA
1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS
1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA
1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA



Pgina | 12

MAPA CONCEPTUAL

INTRODICCIN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMA



1.1.- Puestos de
cocina/brigada
de cocina
clsica.

1.1.1.- Las
funciones de los
distintos
puestos.

1.1.2.- Equipo y
utensilios de
cocina.


1.1.3.- Aparatos
y maquinaria.

Pgina | 13

INTRODUCCIN


El estudiante reconocer los puestos existentes dentro de una cocina, al igual
que las funciones que desempea cada puesto dentro de la misma.

El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprender a reconocerlo y
la funcin que le dar a este dentro de su campo laboral.

Pgina | 14

1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLSICA

Objetivo

El estudiante reconocer los puestos que se desempean dentro de una cocina
y qu funcin tiene cada uno.

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y
ayudantes bajo el mando del chef de cocina.

El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:

Tipo y tamao del negocio
Organizacin del negocio y de la cocina
Infraestructura
Horario del negocio
Tipos de mens y otros factores




Pgina | 15


Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica






Pgina | 16

1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn su
organizacin:

Chef de cocina Chef de cuisine

Lder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea
mens y cartas de mesa, Calculacin de recetas en gramajes, Control de
compras.

Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisin de la higiene,
Supervisin de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando,
Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la
misma.

2 Chef de cocina o Sous chef:

Reemplaza al chef de cocina, Ensea de igual forma a cocineros y aprendices,
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie



Pgina | 17

Salsero o Saucier:

Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas
calientes

Rostizero o Rtisseur:

Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restauratero o Restaurateur:

Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite
Hace comidas a la carta

Pescadero o Poissonnier:

Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustceos

Entremetier o Entremtier:

Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones
Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina fra o Garde-manger:

Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores
Corta carnes, aves y pescados para mise en place
Hace comidas y salsas fras



Pgina | 18

Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:

Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger
Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero o Ptissier:

Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los dems puestos

Tournant o Tournant:

Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio
Hace comidas pedidas y mise en place

Nutrilogo o Ditticien:

Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas
Combina y calcula mens de dietas esto es por lo regular en los hospitales

Cocinero de dietas o Cuisinier en dittique:

Trabaja con el nutrilogo y medico
Hace las comidas dietticas

Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:

Solamente en brigadas grandes
Cocina para el personal

Pgina | 19

1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA

Cuchillos

Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero


Cuchillo Chef Cuchillo Sierra


Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar


Chairas Esptula con Angulo


Esptula Plana Cuchillo para Queso



Pgina | 20

Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador


Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero


Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta


Pelador Doble Parisienne Doble


Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos


Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos


Descorazonador de Manzanas Trinche



Pgina | 21


Sartenes

Sartn Sartn Tefln Sartn Parrilla


Sartn para paella Cazo Sartn para Crepas

Cacerolas y Ollas

Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presin


Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande


Pgina | 22

Rostizeros


Rtissioire Brasera Poissonera



Herramientas Bsicas

Cucharn, Espumadera, Cucharn para
salsa y Cucharn para Freidora
(Araa).
Pala para Saltear, Pala para Pescado,
Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.

Pgina | 23


Batidores para Maquina y
Batidores Globo.
Diferentes Palas de Madera


Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta,
Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso.
Exprimidor para Jugos, Prensa para
Postres, Prensa para Ajo, Prensa para
Papa.

Pgina | 24


Rallador Grueso, Rallador para Nuez
Moscada, Rallador Fino, Rallador para
Frutas.
Mandolina Universal, Mandolina para
Trufas, Mandolina para Queso,
Mandolina para Verduras.


Diferentes Cortadores.
Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para
Decorar y Dulla para rellenar.

Pgina | 25


Pala para Azcar o Harina, Brocha
para Harina, Cuchara para Helado,
Rebanador de Manzana.
Recortador, Pinza para Decorar,
Espolvoreador para Azcar Glas o
Cocoa.



Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo
para pies, Cuernos de Plstico, Rodillo
para Panadera.
Termmetros para Azcar, Rodillo
Pastelero, Utensilios para Tiraje de
Azcar.

Pgina | 26


Esptula de Goma ( Miserable ),
Cepillo de Metal, Descorchador.
Cortador para Huevo, Abrelatas,
Manga.



Pgina | 27

1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA

Horno Tradicional:

Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y elctricos. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar

Horno Convecto:

El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyeccin de vapor. Para
hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar,
gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y
ptisserie

Horno Combo:

Funciona slo con calor seco, a vapor combinado regeneracin. Para hornear,
rostizar, cocer verduras al vapor pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a
vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y ptisserie

Steamer:

Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin, Para
cocer verduras cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier,
entremetier
Plancha:

Funciona con gas elctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear.
Saucier, entremetier
Parrilla:

Pgina | 28


Funciona con gas, con carbn elctricamente. Parrillar carnes, aves,
pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier

Estufa:

Funciona con gas elctrico. Se calienta el producto en una olla, sartn, etc.
Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier,
garde manger y ptisserie.

Salamandra:

Funciona con gas elctricamente. Slo con calor superior. Gratinar pescados,
carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, ptisserie.



Pgina | 29

Freidora:

Funciona con gas elctricamente. Para frer pescado, carne, pollo, verduras,
postes, etc. Frer. Saucier, entremetier,
garde manger y ptisserie.

Cutter:

Es un aparato que tiene dos ms cuchillas muy filosas que funciona a grandes
velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para
elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.

Batidora:

Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora.
Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier,
entremetier,
garde manger y ptisserie.

Molino:

Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de
unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados,
etc. Garde manger.


Pgina | 30

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE


Menciona la caracterstica y el uso de los siguientes utensilios.


Utensilio Caracterstica y uso
Cuchillo Chef

Cuchillo para trinchar

Cazo

Marmita mediana



Pgina | 31

AUTOEVALUACIN



1. Explica el puesto de Saucier?


2. Explica el puesto de Entremetier?


3. Explica el puesto de Garde Manger?


4. Explica el puesto de Ptisserie?


5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en Mxico

6. Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y
viceversa?


7. Cmo son las caractersticas de los tamaos de los insertos?


8. De qu materiales estn hechos los insertos y para que se usan?


Pgina | 32

UNIDAD 2

VERDURAS











Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de frutas y verduras as como su
clasificacin

Temario
2.- VERDURAS
2.1.- CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS
2.1.1- LOS TUBRCULOS
2.1.2- LAS PAPAS
2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS
2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS
2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO
2.2.- LAS FRUTAS
2.2.1- CLASIFICACIONES
2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO
2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS
2.2.1.3- FRUTAS EXTICAS

Pgina | 33


MAPA CONCEPTUAL












VERDURAS


2.1.5 Las
hortalizas,
las cebollas,
verduras del
mundo.

2.1.1 Los
tubrculos.

2.1.3 Las
verduras de
hoja verde y
las lechugas.



2.1 Clasificacin
de las verduras


2.1.4 Coles,
flores y
germinados.


2.1.2 Las
papas.

2.2.1.3
Frutas
exticas.


2.2.1.1 Las
frutas del
mundo.


2.2.1
Clasificaciones
.


2.2. Las
frutas.


2.2.1.2
Variedad de
frutas.


Pgina | 34

INTRODUCCIN


El estudiante reconocer los diferentes tipos de verduras, frutas, tubrculos,
papas, grmenes y la clasificacin de cada uno de ellos con sus respectivos
usos dentro de la cocina


Pgina | 35

2. VERDURAS

Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son
comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas.
Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera
o vinagre. (Esprragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan
congelar (brcolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).

LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios mtodos: Tradicional,
usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo
mejor posible. Biolgico, sin usar productos qumicos y plantando en lugares
con poca contaminacin. Produccin integrada, cultivo sin qumica ni trucos
biolgicos, usando plantas y animales que se ayudan y estn en armona con el
medio ambiente local: muy diferente es la plantacin Hors-sol, la cual no
necesita tierra porque las plantas estn en un ambiente controlado y artificial
teniendo sus races en una solucin de nutrientes.

Todas las verduras contienen mucha agua y por esto tambin muchas
vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidn.




Pgina | 36

2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS

Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de tubrculos y sus propiedades.

2.1.1LOS TUBRCULOS


Los tubrculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre
una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que
se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un
jarabe). No hay que olvidar que los tubrculos tienen bastante fibra. Pelado y
rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.

LAS PAPAS (una forma especial de las races)

Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el
mundo, la papa es hoy en da uno de los alimentos ms importantes. En el
mundo existen muchas clases de papas. En Mxico se vende la papa blanca,
que cuando madura se vuelve harinosa, as como la papa roja, que es ms
aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero ms pequeas y
menos crecidas. El azcar de la papa joven se transforma con el tiempo en
almidn y se hace harinosa.



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Pgina | 37


Elaborar un cuadro comparativo de la clasificacin de las verduras, resaltando
las caractersticas de cada una de ellas; la actividad se entregar la siguiente
sesin en hoja blanca.





Pgina | 38

2.1.2 LAS PAPAS

Las papas son unos de los alimentos bsicos de la humanidad y tambin de
nuestra alimentacin porque:

Son de sabor neutral;
Combinan en sus mltiples preparaciones con la mayora de los
platillos;
Permiten la aplicacin de muchos mtodos de coccin;
Contienen los nutrientes en relacin balanceada.

Las papas se pueden preparar con cscara o sin cscara. Despus pueden ser
cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas
antes de su fabricacin para que no se pierdan sus almidones, protenas,
minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de
agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.

Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma
regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor coccin, resultan recortes.
Los recortes deben de ser usados y no tirados.

Al cortar las papas se destruyen clulas y en la superficie se le pegan
almidones. En la freidora este almidn provoca un color irregular. Por esta
razn las papas cortadas se deben lavar y secar antes de frer.

Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas
nuevas no han desarrollado todava almidones. Por esta razn son ideales para
saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o pur, los cuales se basan
en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se
hacen chiclosas.


Pgina | 39


Las mermas de las papas

Pelar papas cocidas con la cscara aprox. 15 %
Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas aprox. 35 %
Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %


Uso de las papas

Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos
gnocchis Pimontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las
papas como guarnicin con carnes, aves, pescados y crustceos. Tambin
pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas,
ensaladas y en combinacin con cualquier otro alimento.

a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cscara,
cocida u horneada.
b) Tambin pelada o cortado.
c) Como pur o masa duquesa y masa dauphine.




Pgina | 40

Cortes de Papa


POMMES PARMENTIER
5 x 5 mm
POMMES RISSOLEES
10 x 10 mm
POMMES MAXIME
15 x 15 mm
Cortes para
Frer


POMMES PAILLE
1 x 20 mm
POMMES ALLUMETTES
2 x 20 mm

POMMES MIGNONNETTES
3 x 20 mm
POMMES FRITES
5 x 30 mm
POMMES PONT-NEUF
15 x 30 mm


POMMES GAUFRETTES
POMMES CHIPS
1 mm grosor
POMMES LYONNAISE
3 mm grosor ( Rostizar )

Pgina | 41

Cortes para
Torneadas


POMMES GOUSSE DAIL
25 mm largo
POMMES CHATEAU
35 mm largo

POMMES NATURE
45 mm largo
POMMES FONDANTES
55 mm largo
POMMES SAVOYARD
2 mm grosor

POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE



Pgina | 42

Masas a Base de Papa

CROQUETTES WILLIAMS BERNY

SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE

GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE





Pgina | 43

2.1.3 LAS VERDURAS DE HOJA Y LECHUGAS



Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay
que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto,
porque sus contenidos se pierden rapidsimo despus de la cosecha.
Dejndolas ms de un par de minutos en el agua lavndolas sueltan de
inmediato las vitaminas.

2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS

COLES

Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho ms
resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como
una o dos horas marinadas con cido y sal. (Porque son difciles de digerir).






LAS FLORES

Pgina | 44


La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se
sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es
una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran
especialidad.

LOS GERMINADOS

Con unos grmenes de leguminosas y cereales, los esprragos son un caso
especial por su tamao y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden
ser acompaados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden
funcionar como ingrediente de un platillo.



Pgina | 45

2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL
MUNDO

LAS HORTALIZAS

Sin duda las verduras ms tiernas, an a veces con cscara dura (calabaza).Se
puede decir que son las frutas de las verduras. Su mtodo de coccin es muy
variado (frer, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).

LAS CEBOLLAS

Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal
en la cocina es para condimentar un platillo.















Pgina | 46

Verduras del Mundo


Descripcin Verduras del Mundo:

1. Hinojo 12. Betabel
2. Lechuga Rizada 13. Romanesco
3. Lechuga Francesa
14. Chcharo Verde
Fresco
4. Col Morada 15. Chcharo Chino
5. Coliflor 16. Apio en Bola
6. Col Verde 17. Zanahoria
7. Porro 18. Calabaza de Castilla
8. Calabaza 19. Espinaca
9. Ajo 20. Okra
10. Rbanos Alargados
21, 22, 23 Grmenes
11. Rbanos




Pgina | 47

Variedad de Verduras



Alcachofa Berenjena


Brcoli Lechuga Orejona

Cebollas Col China o Achicoria


Pgina | 48


Lechugas, italiana y sangra Nabos


Pimiento Morrn / Paprika Pepino


Portulak o berros Melon y Sandia


Tomates Acelgas


Pgina | 49

Cortes de Verduras


BRUNOISE
1 x 1 mm
JARDINIRE
5 x 5 mm
MACDOINE
10 x 10 mm

CHIFFONNADE
3 x 30 mm
JULIENNE
1 x 30 mm
BTONNETS
5 x 30 mm


PAYSANNE
1 x 10 x 10 mm
VICHY
2 x 15 mm
DEMIDOV
3 x 15 mm


MATIGNON
4 x 15 x 15 mm
PRINTANIRE
10 x 10 x 30 mm
MIREPOIX
20 x 20 x 20 mm

BOUQUET GARNI
P/ BOUILLON
BOUQUET GARNI
P/ FONDO
BLANCO
SACHET D
EPICES

Pgina | 50

2.2 FRUTAS

Objetivo

El estudiante reconocer y diferenciara las frutas por su tipo y clasificacin

La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas,
silvestres as como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y tambin
deshidratadas, esterilizadas en almbar o marinadas en alcohol. Cocidas con
azcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como
chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de
una fruta cortada, las tenemos que tratar con cido (jugo de limn) o calor
(blanquear o pochar), para evitar la decoloracin.



Pgina | 51

2.2.1 CLASIFICACIONES


Moras Nueces

Con semillas Con hueso

Frutas Tropicales Ctricos





Pgina | 52

2.2.1.1 LAS FRUTAS DEL MUNDO




1. Uva Roja 12. Physalis 23. Cereza
2. Pia 13. Babaco 24. Ciruela Amarilla
3. Durazno Amarillo 14. Pitahaya 25. Granada China
4. Pera 15. Cereza Agria 26. Mangostane
5. Durazno Blanco 16. Ciruela Grande 27. Frambuesa
6. Manzana 17. Manzana 28. Zarzamora
7. Nectarina 18. Kiwano 29. Arndano
8. Maracuya 19. Ciruela Pequea 30. Blueberry
9. Uva Blanca 20. Chabacano 31.Uva Espina
10. Castaas 21. Fresas
32. Salak

11. Nuez de la India
22. Cassis / Arndano
negro


Pgina | 53



Pgina | 54

2.2.1.2 VARIEDAD DE FRUTAS











Higo Granada Dtil











Coco seco Mango Lima y limn










Toronja Tuna Papaya



Naranja y Naranja china


Pgina | 55

2.2.1.3 FRUTAS EXOTICAS












Maracuya Persimo Kiwi







Carambolo Rambutan Lichi


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Elaborar un cuadro comparativo de la clasificacin de las frutas, resaltando las
caractersticas de cada una de ellas; la actividad se entregar la siguiente
sesin en hoja blanca.



Pgina | 56

AUTOEVALUACIN

1. Qu se entiende por verdura?

2. Con cul mtodo de conservacin se puede guardar las verduras por
un tiempo muy prolongado?

3. Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?

4. Cunto tiempo se recomienda almacenar las verduras?

5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas

6. Qu es un cultivo Hors-sol?

7. Qu se entiende por fruta?

8. Qu mtodos de conservacin se pueden aplicar a frutas?

9. Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?

10. Cules son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?

Pgina | 57

UNIDAD 3

HONGOS



Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y
el uso dentro de la cocina

Temario

3.- HONGOS

3.1.- HONGOS SILVESTRES
3.2.- HONGOS ORIENTALES

Pgina | 58

MAPA CONCEPTUAL



HONGOS


3.1. Hongos
silvestres



3.2. Hongos
orientales


Pgina | 59

INTRODUCCIN


El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales
que existen as como el uso que tiene dentro de la cocina.

Pgina | 60

3. HONGOS

Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos y su clasificacin

Los hongos son sin duda las plantas ms raras del mundo. Ellos no necesitan la
luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven
de cualquier materia orgnica. Estas pueden ser plantas podridas o parsitos
que son tambin organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una
variedad enorme. Se cuenta con ms de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un
lugar especfico para crecer.

Nutricin: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y
vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas
y championes cultivados en pequeas cantidades).

Conservacin: Secar al aire filetendolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en
un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua
para su uso. Se pueden congelar hongos blanquendolos previamente.



Pgina | 61

3.1 HONGOS SILVESTES

Champin de cultivo (Champin de Paris)

La mayora de los championes de cultivo son de color blanco pero hay tambin
castaos con un sabor ms fuerte. Todos los hongos deben estar duritos,
crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar
mucho tiempo. As que lo mejor es consumirlos el mismo da de la compra.
Championes de cultivo son sin duda los hongos ms usados por su sabor
agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando estn
lavados hay que cocinarlos o marinarlos con cido (vinagre, vino o limn)
porque agarran rpidamente un color negro y desagradable por haber estado
en contacto con el agua.

Setas (cultivado)

Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.

Morilla

Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. Cuidado con la arena en
el centro. Lavarlo muy bien!

Trufas

La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de
Piemonte y las ms sencillas castaas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en
pequeas cantidades.




Pgina | 62

3.2 HONGOS ORIENTALES



1.Trompetas de los
muertos
2.Setas
3.Champion Salvaje
4.Champion Blanco
5.Duraznillo
6.Bambazo
7.Champion Castao
8.Morillas
9.Trufa Blanca
10.Trufa Negra



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto
silvestres. Orientales y de cultivo


Pgina | 63

AUTOEVALUACIN

1. Cmo se pueden usar los hongos en la cocina?

2. Cul es la mejor manera de preparar los hongos?

3. Porque son los hongos difciles de digerir?

4. Porque no se debe de consumir ms de 200g de hongos a la semana?

5. Cul es el porcentaje de agua en los hongos?

6. Principalmente de que se alimenta un hongo?

7. Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?

8. Cuando son venenosas las morillas?

9. De dnde proviene la trufa blanca y como se llama?

10. De dnde proviene la trufa negra?










Pgina | 64

UNIDAD 4

HIERBAS Y ESPECIAS











Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos e hierbas y especias que se
utilizan dentro de la cocina

Temario

4.- HIERBAS Y ESPECIAS.

4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS.
4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS.
4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA





Pgina | 65

MAPA CONCEPTUAL

HIERBAS Y ESPECIAS


4.1. Variedad
de hierbas



4.2. Variedad
de especias



4.3. El uso de
las hierbas y
las especias
en la cocina

Pgina | 66

INTRODUCCIN

El estudiante reconocer la importancia que tiene el uso de hierbas y especias
dentro de la cocina nacional e internacionales, estando de manera fsica,
modificada y no presente


Pgina | 67

4.- HIERBAS Y ESPECIAS

Objetivo

El estudiante reconocer la importancia del uso de hierbas y especias dentro de
la cocina

Las hierbas

Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darn olores y
colores intensos.

Las especias

Son races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de
plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o en otras
palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es
importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se
deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos das en el refrigerador cuando
estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las
hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelacin
de -18C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas
y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes
cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.




Pgina | 68

4.1 VARIEDAD DE HIERBAS

Objetivo

El estudiante reconocer el uso de las hierbas, sus propiedades y sus
caractersticas para el consumo en la cocina

Hierbas


Albahaca Eneldo Estragn

Hojas de Laurel Mejorana y Organo Romero

Salvia Tomillo


Pgina | 69

4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS

Objetivo

El estudiante reconocer el uso de las especias, sus propiedades y sus
caractersticas para el consumo en la cocina

Especias

Azafrn Canela Cardamomo

Cayena Crcuma Jengibre

Nuez Moscada Vainilla


Pgina | 70

4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA

Objetivo

El estudiante aplicara y reconocer el uso de hierbas y especias dentro de la
cocina


Ans
Panes, galletas, marinar
pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas,
cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina
mexicana y asitica
Curry
Una mezcla de varias
especias, cocina asitica
Crcuma
Raz de fuerte color amarillo,
curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina
nrdica, semillas, hojas
Estragn
Aves, carnes, pescado,
salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas,
marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne
de cacera, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves,
postres, cocina asitica

Pgina | 71

Cardamomo
Embutidos, pats, curry,
pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas,
ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne de
cerdo, coles, cocina rabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas,
carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas,
carnes, jitomate
Nuez
moscada
Salsas, pasta, pat, queso,
masas, sopas
Organo
Jitomate, carnes, caldos,
calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado,
verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos,
verde y roja especialidad
Menta y
hierbabuena
T, postres, cocina inglesa
carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo,
borrego, cacera, jitomate
Azafrn
Carsimo pero fuerte y
sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hgado, aves,
jitomate, rostizados
Cebolln
Quesos frescos, ensaladas,
cocina fra, papas

Pgina | 72

Granos de
mostaza
Marinadas, carne de cacera,
aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres,
helados
Tomillo
Cocina italiana, francesa,
griega, carne, hongos
Vainilla Postres, pastelera
Moras de
enebro
Carne de cacera, col agria,
caldos de pescado
Canela
Curry, cacera, frutas,
repostera



Pgina | 73

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar una prctica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.


Pgina | 74

AUTOEVALUACIN

1. Cmo se deben de conservar las especias y porque?

2. Porque las especias sueltan sabores y aromas?

3. Cul es la funcin de las hierbas y especias?

4. Cules son los procesos que se aplican a la pimienta?

5. Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?

6. Qu especia le da el color original del curry?

7. De qu especias se compone el curry?