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S O P A S

Definicin
Platillo liquido servido generalmente fro o caliente. Normalmente sirve para balancear un men y
sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal.
Otra funcin de la sopa es servir como una estimulacin del apetito.
En sus orgenes, la sopa era una rebanada de pan baada de caldo, vino, salsa o alguna otra
preparacin liquida. oy en da e!isten diferentes tipos de sopa perfectamente bien clasificadas.
"as sopas son un e!celente ve#culo para ma!imi$ar #asta en un %&&' las materias primas. (a que
pueden reali$arse con los sobrantes de preparaciones de cocina.
Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy importante que el c#ef o cocinero encargado de
reali$arlas, domine las t)cnicas y m)todos de preparado. Esto quiere decir que es importante
aprender las bases para producir una amplia gama de sopas.
Clasificacin de las sopas.
*aldos
*onsom)s
+opas claras de vegetales
*remas
+opas de pur)s
,isques
+opas especiales -incluyendo
internacionales y regionales.
+opas fras
"a #abilidad para #acer sopas, involucra desde la preparacin de bases con e!celentes cualidades en
sabor y aroma, as como en combinaciones, depuraciones, #asta la presentacin del producto
terminado
Es importante destacar que un paso necesario a reali$ar antes de comen$ar la elaboracin de
cualquier sopa, es la de revisar o conocer la t)cnica o preparacin de una sopa que no nos es familiar.
TCNICAS BASICAS PARA LA PREPARACIN DE SOPAS
Caldos
/n caldo es una sopa clara #ec#a a base de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser
utili$ado de la misma forma que un fondo0 como base para otras sopas, salsas, estofados y braceados.
/n caldo bien reali$ado, es traslucido y va del color 1mbar al dorado oscuro. +u sabor es rico y
balanceado as como su aroma, adem1s de que este ltimo estimula inmediatamente el apetito.
CALDO TLALPEO
Ingedien!es"
Pec#uga 2 p$a.
*aldo de pollo 3 ta$as
4arban$os cocidos 2 ta$a
56o 7 dientes
5ceite % cuc#arada
8ana#oria picada %9&g
*ebolla picada 2 ta$a
:uliana de c#ipotles en escabec#e %c#ile
Epa$ote fresco % rama
+al c;s
#$anicin
5guacate en cubos 2 p$a.
*#ile +errano picado 7 p$as.
5rro$ blanco cocido % ta$a
*ilantro picado < cdas
*ebolla picada < cdas
:itomate en cass) < cdas
%&!odo de Pepaacin"
%. En una cacerola poner el caldo, el pollo y los garban$os. =apar y cocer a fuego medio durante 7&
minutos o #asta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato y reservarlo.
7. *alentar el aceite en un sart)n, agregar la cebolla, $ana#oria y el a6o y frer durante tres minutos.
Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los c#iles c#ipotles, epa$ote y sal al gusto. *ocer a
fuego lento durante <& minutos rectificar sa$n
<. 5gregar el pollo y arro$ cocidos..
3. El aguacate, el cilantro picado, el 6itomate picado, los c#iles serranos y el limn son la guarnicin.
O'se(aciones"
CALDO DE CA%ARON
Ingedien!es"
*amarn seco 7&& grs
*#ile gua6illo % p$a
:itomate 79& grs
56o 7
dientes
5ceite 7 cuc#aradas
*ebolla picada > p$a
4arban$o cocido 2 ta$a
8ana#oria %?& grs
Papa %?& grs
5gua < ta$as
+al c;s
*ebolla picada c;s - guarnicin.
"imn c;s -guarnicin.
%&!odo de Pepaacin"
%. @esprender las cabe$as y patas de los camarones y pulveri$arlas en la licuadora.
7. "impiar y desvenar el c#ile.
<. 5sar los 6itomatesA los a6os, los c#iles la cebolla y licuar.
Si el garbanzo no se remojo antes, cocerlo parte en la olla express
3. Brer el pur) %& minutos, aadir los garban$os, camarones, polvo de camarn, $ana#orias y papas en
cubitos, agua, sal y #ervir durante una #ora.
+ervir con cebolla y limn.
*5"@O 45""E4O
Ingedien!es"
5lubias blancas remo6adas 7 ta$as
Papas 7&& grs
*ol %9& grs
=ocino fresco %&& grs
*ostillas de cerdo %9& grs
*#ori$o %9& grs
+al c;s
5gua
*ebolla > p$a
56o 7 dtes
%&!odo de Pepaacin"
%. En cacerola grande poner a cocer las alubias.
7. 5adir la col cortada finamente y las papas en tro$os, cocer #asta que las papas est)n al dente.
<. 5adir tocino, c#ori$o, cebolla, a6o y costilla, fritos.
3. Cectificar sa$n.
CONSO%ES
*uando est1n bien #ec#os, los consom)s son muy ricosA son sopas muy claras gracias al #ervido lento
de un caldo o fondo con la combinacin de ingredientes conocidos como clarificadores
"a combinacin de ingredientes en la clarificacin -carne molida, claras de #uevo, 6itomates o vino,
vegetales y #ierbas., elimina cualquier partcula suspendida en el caldoA al mismo tiempo que fortifica
el sabor y aroma.
"os me6ores consom)s son cristalinos y claros, completamente libres de grasa. "a mayora de estos
son servidos calientes, con una guarnicin como que nefas, vegetales, #ierbas o algunas preparaciones
especiales. En concreto, podemos decir que las caractersticas de un consom) son0
+abor
*uerpo rico
+abor perdurable en la boca
*olor 1mbar oscuro
*alidad
,alance de sabor y aroma.
Claificacin
"a clarificacin es un proceso que se lleva a cabo con el fin de darle limpie$a y claridad al consom). En
este proceso, el lquido pasa a trav)s de elementos que lo limpian. @ic#os elementos son -por cada litro
de caldo.
D Eirepoi! fino %&&g
D *ebolla brute 2 p$a.
D *arne molida 7F&g
D *laras de #uevo 7 p$as.
Puede llevar otros elementos de clarificacin y arom1ticos como #ierbas, otros vegetales, etc. y la
carne a la que nos referimos es segn de lo que esta #ec#o el caldo -si es un caldo de pollo, la carne
molida ser1 tambi)n de pollo.. +e me$clan los elementos de la clarificacin, se agregan al caldo fro y
se #ierven a fuego lento para que se forme lo que se llama sobrero y filtre el caldo durante
apro!imadamente % #ora. Posteriormente se pasa el consom) sin revolver por un pao fino y se sa$ona
y guarnece al gusto.
Sopas claas de (ege!ales
Estas est1n basadas en un caldo o fondo claro o fondo claro. "os vegetales est1n cortados de manera
apropiada y uniforme, agregados al fondo y cocidos en este. *arnes, granos y pastas son
frecuentemente incluidos para dar mas cuerpo. =ambi)n pueden estar preparadas de un solo vegetal
como la sopa de cebolla.
"as sopas claras de vegetales deben tener un sabor pronunciado y ser mas espesas que un caldo, ya
que los elementos de guarnicin est1n cocidos directamente en el caldoA tambi)n por ese mismo motivo
aumenta la claridad de los caldos o consom)s. "os crotones son una guarnicin comn y pueden ser una
parte fundamental de la preparacin.
SOPA DE PAPA
Ingedien!es"
Papa 79& grs
*ebolla > p$a.
*#alotas % p$a.
Eantequilla 7 cuc#aradas
Pere6il picado 7 cuc#aradas
*aldo de pollo G&& ml
+al y pimienta c;s
*rema 7 cdas
%&!odo de pepaacin"
%.H +udar cebolla picada, c#alota picada y 6uliana de papa
7.H 5gregar el caldo de pollo y cocer.
<.H +a$onar, agregar la crema y el pere6il.
SOPA DE CEBOLLA
Ingedien!es"
*ebolla 7 p$as.
Eantequilla < cuc#aradas
arina % cuc#arada
5gua; Bondo de res I litro
+al y pimienta blanca c;s
Jino blanco F& ml
Pan baguette o crotones c;s
Kueso gruyere rallado c;s
%&!odo de pepaacin
%.H @orar la cebolla fileteada finamente en la mitad de la mantequilla #asta obtener un color dorado
7.H 5gregar la #arina, aadir poco a poco el agua, sa$onar e incorporar el vino
<.H @ecorar o frer el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso y gratinar
SOPA %INESTRONE
Ingedien!es"
*arne molida de puerco <& grs
5ceite de oliva <& ml
*ebolla, paisana %&& grs
5pio, paisana F& grs
8ana#oria, paisana F& grs
Pimiento verde, paisano F& grs
*alabacita italiana, 6uliana %&& grs
56o picado % diente
:itomate, concasse %&& g
Bondo de pollo %.? litros
*#nc#aro cocido %%9 g
Pasta cabello de 1ngel, cocido ?9 g
+al y pimienta c;s
Kueso parmesano G& g
%&!odo de pepaacin"
%.H +ofrer la carne de puerco
7.L 5gregar la cebolla, apio, $ana#orias, pimiento, calabacita y a6oA sudar #asta que la cebolla esta
translcida.
<.H 5gregar el 6itomate y el fondo
3.H *ocer #asta que los vegetales est1n al dent).
9.H 5gregar los c#c#aros y la pasta al dent)
F.H *#ecar sa$n y servir con queso parmesano rallado espolvoreado.
@MBECEN*M5 EN=CE *5"@O ( *ON+OEN0 El caldo puede ser una base para un consom) o no. El
color el caldo es de claro #asta obscuro a color ambar y el consom) de ambar a obscuro. /n caldo se
sirve con la carne y verduras y el consom) se cosen a parte las verduras.
CRE%AS ) SOPAS *ELO+TE
Definicin cl,sica"
En una sopa cuya base es la bec#amel y es terminada con crema espesa. /na sopa yeloute, esta basada
en un veloute ligero y terminada con crema espesa y yemas de #uevo.
"a versin moderna de las cremas es darle la consistencia solamente con la pulpa de los vegetales o el
producto principal y con crema espesa. En las cremas, generalmente se agrega una guarnicin 6usto
antes de servirse y es del producto principal.
CRE%A DE BROCOLI
Ingedien!es"
,rcoli %;7 pie$a
Eantequilla % cda
arina % cda
*ebolla picada > p$a.
Pere6il picado % cuc#arita
*aldo de pollo 9&& ml
*rema > ta$a
%&!odo de pepaacin"
%.H *ocer brcoli cortado en tro$os medianos en el caldo de pollo
7.H Breira la cebolla en la mantequilla. 5gregar la #arina.
<.H "icuar el caldo con el brcoli y agregarlo a la cebolla
3.H @e6ar cocer a fuego lento %& minutos, adicionar el pere6il y la crema temperada, rectificar sa$n y
servir.
CRE%A D+ BARR)
Ingedien!es"
*oliflor 7&& grs
Poro -parte blanca. %&& gr
s
5gua o fondo de pollo G&& mls
Eantequilla 3& grs
arina 3& grs
*rema espesa %&& ml
%&!odo de pepaacin"
3%.H +udar en mantequilla el poro, y la col en trocitos y agregar el #arina #aciendo un rou!A agregar
fondo y cocer %9 minutos
7.H "icuar y colar, regresar al fuego #asta que espese
<.H 5gregar crema temperada y servir
CRE%A DE C-ILE POBLANO
Ingedien!es"
*#ile poblano 7&& grs
*ebolla %&& grs
56o % diente
+al c;s
*rema %&& mls
*aldo de pollo G9& mls
5$car % cuc#aradita
Eantequilla 3& grs
arina 3& grs
Kueso panela %&& grs
=oritillas en 6uliana 7 pie$as
%&!odo de pepaacin"
%.H 5sar y pelar los c#iles
7.H Brer con la cebolla fileteada y el a6o, sa$onar. 5gregar la mantequilla y la #arina, cocer un poco.
5gregar el caldo de pollo. "icuar y colar la me$cla. Cectificar sa$n. 5gregar la cuc#aradita de
5$car, agregar crema temperada.
<.H Brer las tortillas cortadas en cuadritos y acompaar con estas y con cubitos de queso panela.
CRE%A DE .ITO%ATE
Ingedien!es"
5lba#aca fresca %& #o6as
:itomate <&& grs
*aldo de pollo 2 litro
Or)gano fresco picado % cdita
56o % diente
5ceite de oliva 7 cuc#aradas
+al y pimienta c;s
*rema 3&& grs
arina <& grs
Eantequilla <& grs
%&!odo de pepaacin"
%.H 5sar los 6itomates y el a6o al #orno durante 7& minutos -%?&O c.
7.H "icuarlos muy fino con el caldo, pasarlo por un colador al rou!
<.H 5gregar crema y servir
Sopas de p$&s
"as sopas a base de pur)s son ligeramente mas espesas que las cremas est1n generalmente basadas
en leguminosas secas o vegetales con almidn como las papas, $ana#orias, etc.
SOPA DE P+RE DE /ANA-ORIA
Ingedien!es"
8ana#oria 79& grs
8ana#oria en 6uliana cocida % p$a, al dent)
Eantequilla <& g
Bondo de pollo 79& ml
+al y pimienta blanca c;s
5$car % cuc#arita
%&!odo de pepaacin"
%.H *ocer las $ana#orias en el fondo con el a$car y un poco de sal y pimienta
7.H (a cocidas, alargar el pur) con caldo necesario y sa$onar
<.H @ecorar con la 6uliana de $ana#oria y el pere6il
SOPA DE P+RE DE C-IC-ARO
Ingedien!es"
*#c#aro 79& grs
*#ic#aro cocido ? p$a, al dent)
Eantequilla <& g
Bondo de pollo 79& ml
+al y pimienta blanca c;s
%&!odo de pepaacin"
%.H *ocerle c#c#aro en el fondo con el a$car y un poco de sal y pimienta
7.H (a cocidas, alargar el pur) con caldo necesario y sa$onar
<.H @ecorar con c#c#aro y el pere6il
SOPA P+RE DE 0RI.OL
Ingedien!es
Br6ol % ta$a
*ebolla > p$a.
56o % diente
Bondo de pollo < ta$as
+al y pimienta c;s
Kueso fresco F& grs
=ortilla frita en 6uliana % pie$a
%&!odo de Pepaacin"
%.H Cemo6ar los fri6oles con anticipacin -? #oras.
7.H *ocer los fri6oles en el fondo de pollo con la cebolla y el a6o
<.H (a cocidos, moler los fri6oles y adelga$ar con el fondo, sa$onar y servir con queso rallado y
tortilla.
SOPA DE P+RE DE C+ITLACOC-E CON ELOTE
Ingedien!es"
*uitlacoc#e % lata
Elote fresco desgranado G& grs
Bondo de pollo 9&& mls
Epa$ote % rama
56o % diente
*ebolla > pie$a
+al c;s
*#ile serrano % p$a.
5ceite 7 cuc#aradas
%&!odo de pepaacin"
%.H *ocer los granos de elote en agua con un poco de sal y una rama de epa$ote
7.H 4uisar el cuitlacoc#e con el aceite, el c#ile serrano picado, la cebolla, el a6o y el epa$ote, agregar
un poco de fondo y moler.
<.H 5gregar fondo, elotes, sa$onar y servir.
SOPA DE P+RE DE PAPA AL ENELDO
Ingedien!es"
Papa <&& grs
*ebolla > p$a
Eantequilla F& grs
56o % diente
Bondo de pollo % litro
Eneldo <9 grs
%&!odo de pepaacin"
%.H Brer en la mantequilla, la cebolla y ya que este suave, agregar la papa en tro$os, 9 minutos y
agregar fondo y #ervir #asta suavi$ar papa .
7. 5gregar eneldo picado y moler
<.H Cectificar sa$n y se
Bis1$es
"os bisques son sopas basadas tradicionalmente en crust1ceos como camarn, langosta, cangre6os, etc.
"os bisques tienen la misma consistencia que las cremas y tambi)n llevan una guarnicin, generalmente
mariscos. +e acostumbra agregar un vino generoso en ultimo momento.
4eneralmente, la consistencia es dada por el elemento principal, pero si no se obtiene, se agrega un
agente e!terno como arro$ o un rou!.
BIS2+E DE CA%ARON
Ingedien!es"
5ceite de oliva < cuc#aradas
*amarn mediano 3&& grs
Eantequilla <& grs
*ebolla en cubos G& grs
8ana#oria cortada G& grs
5pio cortado G& grs
Jino blanco 3&& ml
"aurel % #o6a
+al c;s
*ayena > de cuc#arada
Bondo de pescado % litro
Pur) de 6itomate %3& grs
*rema 7&& ml
,randy <& ml
%&!odo de pepaacin"
%.H Pelar los camarones. Eac#acar los capara$ones y las cabe$as, agregar aceite, mantequilla y sudar.
7.H 5gregar cebolla, $ana#oria, apio, tapar y cocer unos minutos #asta que los vegetales est)n tiernos.
<.H Blamear con el brandy, aadir el vino el pur) de 6itomate, sal, pimienta, el fondo y el laurel.
3.H ervir a fuego lento durante 39 minutos, moler ligeramente y colar. *ocer los camarones dentro
del bisque.
9.H 5gregar crema y servir
BIS2+E DE AT+N
Ingedien!es"
Ceta$o y #uesos de atn 3&& grs
8ana#oria G& grs
5pio G& grs
Poro G& grs
*ebolla G& grs
5gua %.7 litros
"aurel % #o6a
=omillo % ramita
Jino blanco %&& ml
,randy 9& ml
*rema 7&& ml
Eantequilla 9& grs
+al y pimienta c;s
arina <& grs
Pur) de 6itomate %9& grs
56o % diente
5tn 7&& grs
%&!odo de pepaacin"
%.H Eac#acar el reta$o y las cabe$as, agregar la mantequilla y sudar
7.H 5gregar cebolla, $ana#oria, a6o, poro, apio y #arinaA tapar y cocer unos minutos #asta que los
vegetales est)n tiernos
<.H Blamear con el brandy, aadir el vino, el pur) de 6itomate, sal, pimienta, el agua, el tomillo y el
laurel.
3.H ervir a fuego lento durante 39 minutos, moler ligeramente y colar. Jolver a cocer 7& minutos.
9.H Cectificar sa$n, cocer cubos de atn dentro del bisque
F.H 5gregar crema
Sopas Especiales"
Esta categora incluye un gran numero de preparaciones regionales as como especialidades )tnicas
que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde
preparaciones a base de caldos, a veces consideramos platos nicos, #asta sopas secas, tambi)n
algunas consideradas platos nicos.
BO+ILLABAISE
Ingedien!es"
Bilete de pescado 79&g
*amarn mediano 7%H7F 3 p$a
:itomate % p$as.
*ebolla %;3 p$a.
56o 7 dientes
*aldo de pescado G9& mililitros
=omillo % ramita
"aurel % #o6a
Pere6il % ramita
5$afran c;s
+al y pimienta c;s
5lme6a c#irla 3 p$a
Jino blanco ?&ml
%&!odo de pepaacin"
%.H *ortar los pescados en tro$os regulares
7.H +udar la cebolla en tro$os, el 6itomate, el pere6il, el a6o, el tomillo, el laurel, el a$afr1n, la pimienta
y la sal.
<.H *olocar sobre esta cama las alme6as y camarones y pescado, mo6ar con caldo #irviendo. *ocer %9
minutos..
#A/PAC-O ANDAL+/
Ingedien!es"
:itomate Eaduro 9&& grs
Pimiento verde %;7 p$a
56o 7 dientes
,olillo duro u #orneado #asta endurecer % p$a
5ceite de oliva e!tra virgen %%9 mls
Jino tinto F& mls
+al de grano
Pimienta negra molida
Pepino 2 p$a
%&!odo de pepaacin"
%.H En la licuadora o en el procesador, moler el a6o en tro$o, 6itomates en cuartos, pimiento sin semilla
y en tro$os,pan remo6ado en el vino y sal al gusto, #asta obtener una me$cla #omog)nea
7. Estando bien licuado se agrega a punto de #ilo el aceite de oliva para formar una emulsin satinada
y brillante.
<.H Cectificar el sa$n, aadir pimienta y sal
3.H +ervir el ga$pac#o fri en un ta$n acompaado de cubos c#icos de pepino o bien dos cubos de
#ielo con #o6as de pere6il dentro del mismo.
INTROD+CCIN A TCNICAS ) %ETODOS DE
COCINA CALIENTE
Coccin
Operacin culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro mas sabroso y
apetecible por la accin del calor.
"a mayora de las frutas y muc#as de las verduras se pueden comer crudas, as como la carne, los
pescados y los #uevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar
sometidas a una coccin. E!istiendo incluso algunos productos que for$osamente deben ser cocidos
como0 el arro$, las leguminosas secas, las pastas, los esp1rragos y la papa entre otros.
La coccin !iene (aias f$nciones"
Eodificacin de sustancias0 por emblandecimiento, coagulacin, inflamiento o disolucin.
=ransformacin del aspecto e!teriorA lo que convierte a los productos mas apetitosos0 asados,
gratinados, rosti$ados, dorados, souffles, verduras glaseadas, carameli$acion de a$ucares,
etc.
@esenvolvimiento de aroma y de sabores
Ceduccin o e!traccin de sabores y nutrientes
Eliminacin de elementos nocivos.
E!isten tres medios ambientes de transmisin de calor donde se puede llevar a cabo la coccinA
dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas la t)cnicas y m)todos0
%.H +eco0 5sar, #umear, salteado rosti$ar, grill
7.H 4raso0 Britura profunda, fritura de sart)n, stir fry.
<.H medo0 Japor, poc#ar, papillote, #ervir
3.H E)todos Ei!tos0 Estofados y braseados
Estas t)cnicas son todas y los dem1s es derivado
S E C O
#ill 3asa 3 'oil
El nombre de grill, proviene del utensilio utili$ado para asarA generalmente ya montado sobre la fuente
de calos, fabricado en fierro for6ado, aunque podemos encontrar otros como los utili$ados para pie$as
pequeas, que aprisionan el producto entre dos re6illas unidas por una bisagra.
Es un m)todo de calor seco y es el de mayor aplicacin actualmente por su sabor, presentacin y
economa.
El grill es un m)todo de calor seco a fuego abierto -carbn vegetal, piedra volc1nica, maderas como el
me$quite y el #icPory.. Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y te!tura.
@ependiendo del tipo de energa con la que se cocine, ser1 el sabor caracterstico del producto
terminado.
5ctualmente tambi)n se esta utili$ando el grill electrnico o de gas, que consta de resistencias o
quemadores rodeados de piedra volc1nica.
"os productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentacin nicos y altamente
nutricionales.
Co!es paa el gill
@eben ser cortes con alto contenido en grasa -marmoleado.
@eben tener un grosor de % a % 2 pulgadas
Pescados grasos, principalmente de agua fra como el salmn, el #alibut, el ma#ima#i o pe$
delfn, el atn, el pe$ vela, la macarela, la sardina, etc.
Jegetales como pimientos, beren6enas, papas, etc.
Brutas como la man$ana y la pera
=ambi)n se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales,
frutas o productos en general que se mane6an siempre en una marinacion
+alc#ic#as y algunos embutidos.
En el grill la separacin entre barrotes deben ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en
tres intensidades de calos, alta, media y ba6a. Por lo general esta divisin se #ace del centro #acia las
orillas. El producto, debe sellarse en la parte mas caliente, y la coccin se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira Q& grados para que queden ya sea las formas de rombos
o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de
las pie$as. +e pone primero el lado de la presentacin, la cual ya no debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbn comien$a a estar blanco, pues antes, el producto se
a#uma, #oy en da, tenemos la venta6a de que en muc#os de los grill utili$ados, e!iste la posibilidad de
controlar el calor.
+i se tiene un grill que no se #a utili$ado por muc#o tiempo, se le prende fuego, se lava con agua y sal
marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se de6a quemar para evitar que el producto se
pegue y se queme.
%&!odolog4a paa el gill
%.H Engrasar el grill
7.H *olocar el producto
<.H Earcar #aciendo el giro de Q&O sin voltear
3.H Joltear, marcar y de6ar a temperatura media
9.H Cetirar y de6ar reposar de < a 9 min. Enimo.
F.H "impiar el grill
El broil es la coccin por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el calor utili$ado
proviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El calor es intenso, pare6o y se puede
regular. 5 diferencia del grill, el calor fluye de arriba #acia a ba6o0 el e6emplo mas cl1sico es la
salamandra.
*on dic#o m)todo, por lo general se terminan o se les da un toque especial a algunos productos o
platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy apropiado para pie$as grandes, adem1s de
que debemos ser muy cuidadosis al utili$ar este m)todo.
ENSALADA DE PESCADO AL #RILL
- % POC*MON.
Ingedien!es"
Bilete de #uac#inango %<& g
Earinacion c;s
Ee$cla de lec#ugas c;s
Jinagreta cl1sica <& ml
:itomate miniatura < p$as.
%&!odo de Pepaacin0
%. +e marina el pescado por 9 minutos y se escurre, se en#arina y se #ace al grill en total G minutos, se
sirve con una ensalada
PEC-+#A RELLENA DE 2+ESO AL #RILL
-% POC*MON.
Ingedien!es"
Pec#uga 2 p$a, Q& gr
Kueso de cabra 3& gr
*ebollin > de mano6o
*rema 1cida 7& ml
+al y pimienta c;s
%&!odo de pepaacin"
%. "a pec#uga se abre por la parte de en medio y se le #ace un #oyo, con la duya se le mete el relleno
#ec#o de queso de cabra, cebolla y crema 1cida, se condimenta y se sirve en el grill con guarnicin de
pur) de papa al tomillo
0ILETE %I#ON CON *ERD+RAS AL #RILL
Ingedien!es"
Eedalln de res % p$a de 73& gr
Earinacion c;s
Pimiento ro6o 2 p$a
Pimiento verde 2 p$a
,eren6ena 2 p$a
*alaba$a 2 p$a
8ana#oria 2 p$a
*ebolla 2 p$a
+al y Pimienta c;s
%&!odo de Pepaacin0
%. +e marinan los vegetales por <& minutos se escurren y se marcan en el grill
7. +e #ace el filete al grill, se sirve
-ON#O PORTOBELLO AL #RILL RELLENO
DE ESPINACA ) PAR%ESANO
Ingedien!es"
ongo Portobello % p$a
Espinaca %& #o6as
Parmesano 9& grs
*rema 7& grs
*ebolla %&& grs
56o % diente
+al y pimienta c;s
P$&
Papa 7 p$as
Eantequilla % cda
"ec#e 7 cdas
=omillo % ramita
%&!odo de Pepaacin0
%. +e marca al grill el #ongo barni$ado en aceite se #ace un relleno sofriendo cebolla fileteada, a6o
picado, espinaca, se le agrega crema y queso.
#RASO
Sal!eado
Es un m)todo de coccin donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningn
liquido. *on este m)todo vamos a mantener 6ugos y te!tura de los productos. +e aplica a las verduras
y pequeas pie$as de c1rnicos utili$ando un sart)n o RsautoirS.
@entro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reaccin de Eaillard, que es una
reaccin qumica por medio de la cual los alimentos sueltan su 5$car en forma de fructuosa, lactosa y
glucosa. Proceso en el cual la a$car es calentada y se convierte en un 6arabe, cambiando de color y
formando caramelo de6ando cru6iente el alimentoA *omnmente conocido como costra, tambi)n se le
llama carameli$acin.
"os enemigos principales del salteado son la #umedad y los lquidos, ya que estos impiden la
carameli$acin, adem1s de que los alimentos tienden a pegarse al sart)nA para evitar esto, #ay que
seguir ciertas normas.
a. /tili$ar un RsautoirS -sart)n de paredes curvas., el cual permite que el vapor escape y no
regrese a #umedecer el producto. Evitar el RsauteuseS pues tiene paredes rectas que
permiten la condensacin del vapor.
b. Celacin productoHequipo. +e pretende evitar un e!ceso de producto que forme paredes
falsas, pues estas permiten mantener la #umedad y ba6an la temperatura. Es preferible usar
un utensilio pequeo por pie$a o bien, en uno de mayor tamao de6ar un espacio adecuado
entre las pie$as para que el vapor escape. Esta relacin -productoHequipo., es directamente
proporcionar a la calidad del producto terminado, es decir, si utili$amos bien el quipo
tendremos un buen resultado.
c. +eleccin adecuada del equipo. El material del utensilio utili$ado para este m)todo es
fundamental y se prefiere la lamina negra o el acero ino!idable.
%e!odolog4a del sal!eado
%. Eise en place
7.H +art)n caliente con grasa a punto de #umo
<.H +ellar de cada lado
9.H Kuitar el producto y mantener caliente -%3&O B, F&O *..
?.H @esglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y de6ar reducir
Q.H 5adir base de salsa
%%.H +ervir
Co!es paa sal!ea
*arne, aves y pescados0 cortes magros, suaves, de coccin r1pida, cortes pequeos y delgados,
porciones individuales.
Jegetales0 cortes pequeos y uniformes, verduras de r1pida coccin.
No!as i5po!an!es" +e puede saltear pie$as de mayor tamao y terminar su coccin ba6o otro
m)todoA a esto lo llamaramos un m)todo mi!to.
+olo la mantequilla da el color caf) dorado y enriquece el saborA tambi)n se puede usar aceites
insaturados.
+i la grasa en insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los 6ugos no se retendr1n.
+e debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pie$a del producto, la grasa debe
burbu6ear intensamente. "a temperatura del sart)n ba6a al introducir el producto, por lo que debemos
de6ar que se recupere el calor sin mover, esto es una operacin casi instant1nea. Para obtener los
me6ores resultados en pescados y mariscos, se debe utili$ar la cantidad adecuada de grasa, a la
temperatura ideal, ambos proporcionales el tamao del producto.
%EDALLONES DE 0ILETE CON SALSA DE C-IPOTLE
-% POC*MON.
Ingedien!es"
Bilete de res 77& grs.
*#ipotles adobados 7& grs
@emi glace 3& ml
*rema 1cida 7& ml
Eantequilla clarificada <& grs
+al y pimienta c;s
%&!odo de pepaacin"
- Poner sart)n, sellar termino medio
- +e agrega el c#ipotle, luego el demi glace
- +e agrega muy poca mantequilla
%EDALLONES CON SALSA DE 0INAS -IERBAS
-% POC*MON.
Ingedien!es"
Bilete de res 77& grs.
Pere6il picado 2 cuc#arada
Estragon picado 2 cuc#arada
5lba#aca picada 2 cuc#arada
Bondo claro F& ml
*rema 1cida 7& ml
Eantequilla clarificada<& grs
+al y pimienta c;s
%&!odo de pepaacin"
- *ocinar filete, desglasar luego agregar crema y las #ierbas, antes de servir mantequilla
- "a #iervas de ponen al final o se pierde el aroma
CA%ARONES AL A.ILLO
-% POC*MON.
Ingedien!es
*amarn 7FH<& %7& grs
56o Picado %9 grs.
5ceite 3& ml
4ua6illo fileteado %9 grs
:ugo de limn %& ml
Pere6il picado % cuc#arada
+al c;s
%&!odo de pepaacin"
CA%ARONES AL LI%ON
-% POC*MON.
Ingedien!es"
*amarn 7FH<& %7& grs
Jeloute de pescado 3& ml.
:ugo de limn %9 ml
*rema 1cida 7& ml
Pere6il picado % cuc#arada
Eantequilla clarificada<& grs
+al y pimienta c;s
%&!odo de pepaacin
CA%ARONES CON SALSA *ERDE 6PERE.IL7
-% POC*MON.
Ingedien!es"
*amarn 7FH<& %7& grs
Pere6il picado %9 grs.
Bumet de pescado <& ml
,randy <& ml
*rema 1cida <& ml
*#alotas % p$a
Eantequilla clarificada79 grs
+al y pimienta c;s
%&!odo de pepaacin0
%EDALLN DE AT+N A LA PRI%IENTA
-% POC*MON.
Ingedien!es"
Eedalln de atn % p$a de
%7& grs.
,randy <& ml
@emi glace 3& ml
Pimienta mignonette %
cuc#arada
Eantequilla 79 grs
+al c;s
%&!odo de pepaacin
PEC-+#A RELLENA DE ESPINACA8
SALSA DE .ITO%ATE AL ESTRA#ON
Ingedien!es"
Pec#uga 2 p$a. Q& grs.
*asee de 6itomate ?& grs.
Estragon picado % cuc#arada
Jino ,lanco 7& ml
Eantequilla clarificada79 grs
Espinacas 2 mano6o
*#alotes 7 p$as
56o picado % p$a.
+al y pimienta c;s
%&!odo de pepaacin"
TR+C-A BE+RRE BLANC
Ingedien!es"
Bilete de =ruc#a % p$a
arina de ma$ F& grs
Jino blanco seco F& mls
Ec#alote 7 p$as
Eantequilla F& grs
%&!odo de pepaacin"
%. En#arinar truc#a, sellar y saltear ec#alote y desglasar con vino blanco
7. Eontar tro$os de mantequilla y rectificar sa$n
ARRO/ AL A/A0RAN
Ingedien!es"
5rro$ blanco % ta$a
*onsom) de pollo 7 ta$as
*ebolla > p$a
Pistilos de a$afr1n F pie$as
56o % diente
+al y pimienta
No!as
TR+C-A BE+RRE NOISETTE
Ingedien!es"
Bilete de truc#a % p$a
arina de trigo F& grs
Eantequilla F& grs
Nue$ <9 grs
Pimienta %& grs
Pere6il %9 grs


No!as
Ros!i9ado : ;oneado
E)todo de calor seco donde el producto es cocinado en #orno o fuego directo y es baado
frecuentemente con sus 6ugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar te!tura, color, sabor y permitir la carameli$acion de los
a$ucares.
Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego, para continuar la coccin,
se regula la temperatura segn el peso y el grado de coccin deseado. =ambi)n es importante la
colacin de la carne. +e puede sellar mediante otro m)todo y posteriormente terminar en el #orno o
rosticero.
Es necesario de6ar reposar el producto despu)s del #orneado, ya que durante este tiempo, la
temperatura sigue incrementando por un periodo de tiempo de apro!imadamente %9 a <& minutos
segn la pie$a, tiempo que #ay que considerar para que el producto termine su coccin.
El rosti$ado debe ser retirado del #orno antes de que alcance la temperatura interna final, y as
durante el tiempo de reposo alcan$ara su temperatura m1!ima ideal.
"a relacin de carne T mirepoi!, es a ra$n de %7' mnimo y un <<' m1!imo de mirepoi! con relacin
al peso de la carne. El mirepoi! adicionara sabor a los 6ugos del rosti$ado.
Te5pea!$as8 pesos8 !ie5pos < co!es
"os cortes para rosti$ar deben ser cortes primarios o mas de una porcin. El corte debe ser suave, o
en caso de ser duro, debe estar marinado. +i falta grasa se tardara.
Para pie$as pequeas, se inicia con una m1!ima que luego se regula a <G9 T<?&O B -%Q&H%Q9O *. por una
#ora. +on pie$as de 7 a < Pg. -lomo o filete.. /n ave de ?&& a %&&& grs llevara una coccin de <9 a 3&
min. a %Q&O *.
Para pie$as medianas o mayores, se inicia con una temperatura m1!ima para regular a <F9H<G&O B
-%?9H%Q&O *. por dos #oras.
@e la temperatura interna depende el grado de coccin.
%<&O B -99O *. *rudo
%3&O B -F&O *. Eedio
%99O B -F?O *. *ocido
El tiempo promedio para el rosti$ado es de <& minutos por cada 9&& gramos de carne, a una
temperatura de %F&H%G&O *. "a carne, al someterse a este m)todo de coccin, se encoge de un 7&' a
un <&'.
Co!es paa os!i9a
Res
Bilete
"omo
Coast ,eef
*ostillar
Tenea
*arne
"omo
Espaldilla
Pierna
Cedo
"omo
Bilete
*arre
Pierna
Codeo
*arre -costillar completo.
+illa
A(es
Pie$as completas
4eneralmente
Pescados
Pie$as completas
4eneralmente

*uando se #ornea el producto, es importante colocarlo en una c#arola con mirepoi! y #uesos por
deba6o para que el calor circule y sea uniforme. En el caso de usar un rosticero, el producto debe
colocarse insertado.
CORTE TE%PERAT+RA TIE%PO = >g. PESO APRO=.
*ostillar %G%H%GFO * <&H3& min. 3 Ug.
*aa de cerdo %?9H%Q9O * <&H39 min. < Ug
Pierna de cerdo %GQH%?9O * 7& min. G Ug.
Eedia pierna %G%H%G9O * 79 min. 3 Ug.
Pierna de cordero %?&O * <9 min. 3 Ug
Bilete de res %G9O * <& min. < Ug.
*ostillar %G9O * <9H3& min. 7 2 Ug.
Pollo %GFO * <& min. Q&& grs
Pato %GFO * 39 min. %.7 Ug
%.<
Pavo %GFO * 7& min. 3 2 Ug
%e!odolog4a del os!i9ado
%. Eise en Place
7. Precalentar #orno
<. Earinar sa$onar
3. 5tar o bridar
9. +ellar el producto en el #orno o ba6o otro
m)todo
F. Cegular temperatura
G. @e6ar reposar fuera del #orno
PAPA #A.O A LA %ANTE2+ILLA
Ingedien!es"
papa cortada en ga6os < p$as
Eantequilla % cda
+al c;s
Pimienta c;s
56o < dientes
=omillo < ramitas picadas
Pepaacin
%. *ortas la papa en ga6os y en un molde de aluminio ponerlas con tro$os de mantequilla, sal, pimienta,
a6o finamente picado y tomillo
7. *errar bien y #ornear por <& minutos
%&!odo de pepaacin"
BOLA DE RES -ORNEADA E -IERBAS
6ROAST BEE07
-? porciones.
Ingedien!es"
,ola de res % Pg
Eirepoi! <&& grs
Binas #ierbas picadas %9&grs
-alba#aca,tomillo, pere6il, or)gano.
Eantequilla F& grs
+al y pimienta c;s
.%&!odo de pepaacin"

POLLO ROSTI/ADO
-3 porciones.
Ingedien!es"
Pollo % p$a
5lba#aca % mano6o -picado.
=omillo 7 ramas
Eantequilla %7& grs
Eirepoi! <&& grs
+al y pimienta c;s
56o 3 dientes
%&!odo de pepaacin"
%. Ee$clar mantequilla con alba#aca y a6o
7. *olocar sobre una cama de mirepoi! y #ornearlo al m1!imo %9 min., luego ba6ar temperatura a 7&&O
* por <& minutos
<. +acarlo, colar 6ugos
3. ,aar y servir el pollo
COSTILLAR DE CERDO A LA LACA DE NARAN.A ) CITRICOS
Ingedien!es"
*ostillar de cerdo ?&& grs
Eiel de abe6a % t$a
Naran6a -6ugo y ralladura. % p$a
"imn -6ugo y ralladura. % p$a
+al y pimienta
56o picado 7 dientes
Eirepoi! <&& grs
.%&!odo de pepaacin"
%. Ee$clar miel, 6ugos y ralladuras, a6o picado, sal y pimienta y barni$ar el cerdo
7. Poner en una cama de mirepoi! y #ornear a 7&&O *, segn el peso, 39 minutos apro!imadamente,
baar continuamente

0i!$a R,pida 6S!i f<7
"a fritura r1pida es un m)todo en el que el producto debe estar en constante movimiento y utili$a
poca grasa.
En este m)todo se puede tener una combinacin de m)todos, una fritura y luego, al cocinarse con sus
6ugos, o cualquier liquido, se produce vapor, y esto contina con la coccin.
En uno de los m)todos de coccin mas sanos que e!isten, puesto que los productos son cocinados al
dent) y de manera r1pida, as manteniendo sus nutrientes, especialmente vegetales.
El tiempo de coccin es corto y es muy utili$ado sobre todo en cocina oriental -c#ina, vietnamita, t#ai,
etc., las cuales est1n consideradas como partidarias de la cocina nutricional. "os instrumentos mas
conocidos para llevar a cabo esta coccin, son el VoP y el tepan yaPi
0i!$a Se5ipof$nda o de sa!&n.
El ob6etivo principal es obtener una capa e!terior con te!tura cru6iente, que sirva para aislar los
6ugos y sabores del producto a frer.
En este m)todo se utili$an productos que son blandos por naturale$a y que necesitan de poco tiempo
de coccin. Por lo general los productos son empani$ados con algn producto como pan molido, #arina ,
parata para temperatura, #o6uelas de ma$, etc. En este m)todo el producto es cocinado mas por la
temperatura del aceite que por el contacto directo con el sart)n. 4eneralmente estos productos se
acompaan con una salsa fra o caliente que se #ace de manera independiente e individual.
%ise en place

%. Preparar el producto principal de acuerdo a la porcin que se necesita. Pollo cortado en octavos o en
pie$as individuales. Cetir1ndole los e!cesos de grasa y de preferencia separar la carne del #ueso,
carne de res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamao, tanto en longitud
como en grosor0 verduras, principalmente en rebanadas, en corte semigrueso, pescado puede ser
cortado en filetes o en guo6onettes -dedos de pescado.
7. Preparacin de baos, orlys, m)todo est1ndar de empani$ado, etc.
<. +eleccin de la grasa a utili$ar0 por lo general se utili$a aceite de girasol, ma$, cartamo, canola y
de olivoA pero tambi)n se pueden utili$ar gasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o
lardo de res, estas ultimas grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o lardo de res,
estas ultimas proporcionan muc#o mas sabor que las de origen vegetal, pero proporcionan un producto
muc#o mas pesado a indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la fritura de
sart)n debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas temperaturas sin que seque, esto es
conocido comnmente como punto de #umo. "a cantidad de grasa tiene que cubrir de %;< a > parte del
producto. "os alimentos son sumergidos parcialmente en grasa o aceite a %F9O *. +e puede terminar
de cocinar el producto por completo en el sart)n o acabar su cocimiento en el #orno.
3. +eleccin adecuada del equipo de cocina0 El sart)n debe ser suficientemente grande para prevenir
que se encime un producto con otro. "a consecuencia de esto es la repentina cada de la temperatura
del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el bao o empani$ado absorba el
aceite e!cesivo provocando que se aguade y se desprenda el producto.
%&!odo paa fi!$a
%. +ecar el producto de cualquier e!ceso de #umedad
7. 5plicar el m)todo est1ndar para empanisar o el deseado
<. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que absorba el bao
3. *alentar el aceite a la temperatura correcta llenando el sart)n por lo menor con la medida que
cubra la mitad del producto a frer. "a temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el
producto a cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorber1 el aceite.
9. *olocar el producto en el sart)n ale61ndolo uno mismo, manteniendo en constante movimiento el
aceite 6unto con el producto.
F. @orar primero un lado #asta desarrollar el color deseado para despu)s terminar por el otro lado
G. algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el #orno para mantener el color dorando y darle
muc#o mas tiempo para que el centro del producto alcance la temperatura o el termino deseado antes
de que se queme el bao e!terior en el aceite
No!as i5po!an!es" +i no #ay suficiente aceite en el sart)n, el producto puede estar su6eto a un
cocimiento desigual, quemarse o romperse el bao envolvente.
"impiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen los residuos y estos
empiecen a daar el aceite formando grandes cantidades de espuma o quemando demasiado r1pido la
grasa.
CA%ARONES ORL)8 SALSA RO2+E0ORT
Ingedien!es"
arina 79& g
*erve$a 7&& grs -Negra Eodelo.
+al 3 grs
uevo 7 p$as
%ainacin
56o 7 dientes
Pere6il picado % cuc#arada
5ceite de olivo F& ml
*amarones %9& grs
Eayonesa al Coquefort
(ema #uevo % p$a
5ceite % t$a
"imn % cda
5gua % cda
Kueso Coquefort 3& gr
%&!odo de pepaacin
STIR 0R) POLLO
Ingedien!es"
Pec#uga de pollo %&& grs
Bideo c#ino 9& grs
56on6ol 7& grs
+oya <& mls
*alaba$a % p$a
ongos ? p$as
*ebolla > p$a
56o % diente
*urry %& grs
Pimiento verde % p$a
"imn -6ugo. % p$a
%&!odo de pepaacin"
%. *ortar todo en cubos grandes
7. 5gregar grasa al VoP caliente e ir agregando en espacios de < minutos cada producto, cebolla,
pimienta, pec#uga, calaba$a, #ongos y fideo c#ino #idratado y a6o
<. +a$onar con 6ugo de limn, curry y a6on6ol tostado
Hacer una cobertura con el harina, cerveza, sal y huevo hasta que quede la consistencia del harina para hot-cakes.
Sumergir el camarn previamente marinado y salpimentado y sumergir en el aceite bien caliente. scurrir
!compa"ar con la mayonesa.
C-ILE .ALAPEO RELLENO DE 2+ESO
Ingedien!es"
*#ile 6alapeo ? p$as
uevo 7 p$as
Kueso manc#ego ?& grs
Pan molido %9& grs
+al y pimienta c;s
5ceite 2 litro
.%&!odo de pepaacin"
%. +udar c#iles y desflemarlos, remo6arlos en agua con vinagre por <& minutos
7. Cellenar con queso, cubrir con #uevo y empani$ar, frer con aceite caliente

DEDOS DE PESCADO
Ingedien!es"
Pasta Vonton > paquete
Bilete de pescado % p$a
5ceite > litro
uevo % p$a
%&!odo de pepaacin"
%. *ortar el filete en tiras del tamao de una papa a la francesa delgada y de unos 3 cm de largo
7. E!tender la pasta Vonton, barni$ar con #uevo y poner en medio del pescado sal y pimienta, enrollar
y frer en el aceite bien caliente
PEC-+#A EN E%PANI/ADOS *ARIOS
-% porcin.
Ingedien!es"
Pec#uga de pollo > p$a Q& grs
+al y pimienta c;s
Paa e5pani9a"
uevo
arina
o6uelas de ma$
5maranto
Pan molido
56on6ol
%&!odo de pepaacin"
0i!$a pof$nda
Es un m)todo de coccin donde el producto esta completamente sumergido en aceite o grasaA donde el
ob6etivo principal es sellar los alimentos para obtener una capa cru6iente alrededor del producto.
En la mayora de los casos el producto siempre es empani$ado, en#arinado o previamente sumergido en
el bao o pasta, con e!cepcin de algunas preparaciones de papa y otros productos como el pl1tano
mac#o. El propsito de la empanisada es para crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual
mantiene los 6ugos dentro del producto contribuye al sabor y provee un contraste de te!turas.
%&!odos de co'e!$a
+imple #arina W clara de #uevo
Mngles o est1ndar0 #arina W #uevo W pan molido
Orly0 Es una preparacin que se de6a fermentar o crecer
arina W cerve$a o levadura W sal W #ierbas
Branc)s0 #arina W #uevo W #arina
=emperatura0 #arina de arro$ W #uevo W #ielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una coccin regular tanto en la parte interna
como en la e!terna del producto.
Los ali5en!os ideales paa fe4 son"
5quellos que est1n previamente porcionados, marinados o precocidos.
Pescados y carnes crudas no grasos0 pescados y mariscos, des#uesados, sin piel y sin conc#as0
aves, sin piel y sin #uesos -e!cepcin del pollo frito donde el cliente espera el #ueso.A cerdo,
ternera y res, sin grasa y sin cartlago.
Productos cubiertos, productos cocinados -croquetas por e6emplo.
Jegetales de corte grueso o delgadoA alto porcenta6e de #umedad
Kueso, pasta c#ou!, papas, fruta, etc.
Las caac!e4s!icas pincipales de es!os pod$c!os son"
5quellos que est1n previamente porcionados, marinados o precocidos
Pescados y carnes crudas no grasos0 pescados y mariscos, des#uesados, sin piel y sin conc#as0
aves, sin piel y sin #uesos -e!cepcin del pollo frito donde el cliente espera el #ueso.A cerdo,
ternera y res, sin grasa y sin cartlago
Productos cubiertos, productos cocinados -croquetas por e6emplo.
Jegetales de corte grueso o delgadoA alto porcenta6e de #umedad.
Kueso, pasta c#ou!, papas, fruta, etc.
Las caac!e4s!icas pincipales de es!os pod$c!os son"
Naturalmente tiernos
*ortados al tamao correcto para poder acabar la coccin y al mismo tiempo obtener un color
caf) dorado en la cubierta -de 2 a % cm de grosor..
*omnmente cortados en tamao de porcin o mas c#icos
/sualmente sin grasa -e!cepto quesos.
#asas < acei!es
El punto de #umo es importante para determinar la calidad del aceite. "os me6ores son los aceites
vegetales con un alto grado de #umo y aceites neutros derivados de semillas
"as grasas animales son utili$adas en muc#a menor cantidad debido a las caractersticas nutricionalesA
son altos en sus niveles de grasa saturada y colesterol, adem1s de que se queman a menor
temperatura.
"a temperatura promedio para frituras es entre %G9O * y 7&&O esta temperatura varia segn el
tamao del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mas tiempo de
coccin.
"as temperaturas internas de coccin tan bien varan el producto, es decir a mayor volumen se le
aplica menor temperatura y mas tiempo de coccin.
"as temperaturas internas de coccin tambi)n varan segn el producto0
Pescados y mariscos F7O *
5ves G<O *
*erdo F9O *
=ernera 93O *
Ces 93O *
Jegetales 93O *
El equipo mas adecuado para llevar a cabo este m)todo de coccin son los sartenes #ondos de lados
rectos, las ollas pesadas con lados rectos y fondos planos, y las freidoras por termostatos.
%ise en place
Producto a frer listo -porcionado, desgrasado, etc.
Mngredientes sa$onadores
arina
uevo -solo para productos empani$ados.
5ceite en utensilio para frer y precalentado
*#arola para el producto final -con papel absorbente para eliminar el e!ceso de grasa y para
de6ar reposar.
Pocedi5ien!o paa en;aina
%. Organi$ar los ingredientes para empani$ar en el orden correcto
7. Poner el producto en la #arina y cubrir todos los lados
<. pasar el producto por el #uevo y de6ar escurrir el e!ceso
3. Empani$ar el producto, cubrirlo por completo.
%&!odo
%. *olocar el producto en el aceite
7. 5plicar uno de los tres m)todos de fritura profunda
a. Nadado0 /tili$ado principalmente en ingredientes que requieran de un bao, como tempura u
orly. El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general se #unde y conforme
se va cocinando sube a la superficie para dorarlo de manera pare6a
b. *anastilla0 El producto es colocado en el interior de una canastilla y esta es sumergida en el
aceite caliente #asta que llegue al punto de coccin deseado. *omnmente utili$ado en
ingredientes empani$ados, cortes de papas y para escalfar otros.
c. @oble inmersin0 /tili$ado para productos que tienden a emerger a la superficie con rapide$ y
no permiten un dorado pare6o, por lo que se sumergir1 por primera ve$ en el aceite y una ve$
que este emer6a se le colocara una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como araa
para mantener sumergido el producto.
Blan1$eado
/na de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos los
productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina a una
temperatura inferior a la normal para permitir una coccin muc#o mas pare6a y sin carameli$ar
-dorar.. El producto se terminara de cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una
temperatura muc#o mas elevada ya sea en freidora o en el #orno y permitiendo que el producto se
dore y se termine de cocer como por e6emplo0 papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
Te5pea!$as paa 'lan1$ea.
CALOR BA.O
-%7& 5 %<&O *.
Jegetales
Papas fritas de 7& a <& min.
CALOR %ODERADO
-%9& a %G9O *.
Evitar queso
TE%PERAT+RA ALTA
-%G9 5 %Q&O *.
Pescado
*arne cruda
TE%PERAT+RA %+) ALTA
-%Q& a 7&9O * .
Para todo e!cepto c#ou!.
No!as i5po!an!es paa fe4"
%.H Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el producto, de lo contrario, si
el aceite esta fro el producto absorber1 la grasa y este saldr1 grasoso.
7.H El aceite que se usa influye en el sabor
<. Evitar la combinacin de grasas
3. +ecar el producto y quitar el e!ceso de almidn
9. =ratar de no frer varios alimentos a la ve$ y vigilar la reaccin productoH equipo
F. No tocar el producto a menor de que sea realmente necesario
G. @ar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo
?. *ocinar con la temperatura adecuada, si no se esta utili$ando la grasa, ba6ar la temperatura
Q. "os productos fritos mantienen su calidad durante un corto periodo de tiempo y solo si se drena el
e!ceso de grasa, se mantiene el lugar caliente y seco. En caso contrario, la #umedad provocara que la
capa envolvente se #umede$ca y se aguade.
%&. "a calidad de un producto frito se observa en que su interior este 6ugoso y suave mientras su
e!terior debe ser una cubierta cru6iente, de un color dorado y pare6o
-+%EDO
Al (apo
Es un m)todo de coccin #meda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un #orno, el vapor es mas
caliente es mas caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina mas r1pido.
Es un m)todo simple que no aade sabores, no utili$a grandes cantidades de grasas no especias en
abundancia. Principalmente se utili$a en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes de
pescado, mariscos, aves, vegetales, tambi)n puede utili$arse en carnes ro6as, aunque es mas raro.
/tili$a cortes pequeos y de r1pida coccin. Por su ba6o contenido de grasa y la rapide$ de coccin de
los alimentos, es considerado un m)todo altamente nutricional.
Este m)todo de preparacin de alimentos, es la favorita de dietistas o de personas que quieren una
dieta ba6a en caloras pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora e insabora
como se podra llegar a pensar.
E!isten dos m)todos0
-e5&!ico
Papillo!e
En castellano es me6or conocido como e5papelado. Para el papillote se utili$a papel aluminio o
encerado en el cual se coloca el producto con #ierbas, vegetales, especias y se dobla cerr1ndola
#erm)ticamente. +e mete al #orno por %& a %9 minutos dependiendo del producto a cocinar.
*en!a?as
Es un m)todo nutricional, de f1cil
aplicacin y muy practico, el cual
proporciona 6ugosidad al producto.
Des(en!a?as
+e debe preparar al momento
+olo se pueden usar productos
porcionados
+u coccin es r1pida y puede ser inspido,
por lo que #ay que poner atencin al
sa$onar.
Para que el m)todo funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo m1s #erm)tico
posible, para evitar la fuga de vapor y as no retrasar el periodo de coccin.
Para los vegetales es el me6or m)todo de coccin, pues conservan sus vitaminas y minerales pero no
debe e!cederse el tiempo de coccin ya que pueden perder su coloracin -pigmentacin. fresca y
brillante.
%&!odo paa papillo!e
%. *ortar el papel en forma idnea para el producto y engrasarlo
7. Poner una cama de arom1ticos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el producto
principal sobre la misma cama
<. @oblar y cerrar el papel
3. ornear #asta que el papel este inflado y dorado
9. Enplatar y servir inmediatamente
No!a" para las guarniciones que acompaan productos en papillote, la mayora de las veces deben
estar sometidas a un periodo de precoccin.
Olla e@pess < ;ono de (apo
+e lleva a cabo una coccin por medio de vapor, y adem1s se alcan$an temperaturas muc#o mas altas
por el efecto de presin.
Re?illa8 (apoea
E)todo donde se utili$a un utensilio especialA este puede ser de aluminio, acero ino!idable, bamb,
latn, vaporeras industriales o una improvisada que de un igual uso, creando un ambiente de vapor con
alta temperatura de algn liquido.
*en!a?as
*occin #meda, no se seca el producto
No se forma costra e!terna en el
producto
No son necesarias grasas y aceites
adicionales durante la coccin.
+e prepara una salsa integral o adicional
para los productos cocinados al vapor.
Des(en!a?as
El producto debe prepararse al momento y
servirlo inmediatamente.
Es importante poner atencin al tiempo
inmediato despu)s de la coccin, para
evitar que se sobre cocine y de tener un
producto suave y delicado, obtener un
producto duro y correoso.
ay que conocer muy bien los productos
para saber cuales pueden llevar este
m)todo de coccin.
%&!odo paa (apo
%. =raer un lquido a ebullicin o precalentar la vaporera.
7. 5gregar el producto a la vaporera sobre una re6illa y en una sola capa
<. =apar la vaporera
3. *ocinar el producto
9. Emplatar o enc#arolar el producto.
No!a" El tiempo de coccin para pescados es de G a %7 minutos, el del pollo es de apro!imadamente %&
minutos y las verduras varan considerablemente segn el tamao y el tipo
POLLO EN PAPILLOTE EN SALSA DE TA%ARINDO
Ingedien!es"
Pec#uga de pollo 2 p$a -Q&grs.
Kueso manc#ego F& grs
*actus de tamarindo %&& mls
Eirepoi! 9& grs
Papel aluminio
%&!odo de pepaacin"
%. 5 la media pec#uga limpia, salpimentarla y #acerle unas incisiones diagonales y meter a# rebanadas
de queso
7. Poner cama de mirepoi! en el aluminio y sellar, #ornear por 7& minutos y servir con salsa de
tamarindo caliente
POSTRE 0LA%BEE
Ingedien!es"
Eango <& grs
Ean$ana <& grs
Bresa <& grs
Pl1tano <& grs
Pera <& grs
5$car <& grs
Eantequilla %& grs
*anela %9 grs
,randy <& mls
.%&!odo de pepaacin"

0ILETE DE PESCADO A LAS 0INAS -IERBAS EN PAPILLOTTE
- % porcin.
Ingedien!es"
Bilete de pescado %&& grs.
Pere6il picado 2
cuc#arada
*ebollin picado 2 cuc#arada
Estragon picado %
cuc#arada
Eantequilla 2
cuc#arada
+al y pimienta c;s
8ana#oria en 6uliana c;s
Poro en 6uliana c;s
%&!odo de pepaacin"
PAPILLOTTE A LA C-INA
Ingedien!es"
Bilete de pescado %&& grs.
5lco#ol de arro$ o 6ere$ c;s
+al y pimienta c;s
5ceite 2 cuc#arada
:engibre picado % cuc#arada
*ebollin picado % cuc#arada
%&!odo de pepaacin"
%&!odo de pepaacin
POC-ADO
Es un m)todo #medo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo corto, vino, etc.,
normalmente la temperatura es por deba6o del punto de ebullicin para evitar que el producto se
rompa. Estas temperaturas van de F9O * -cuando la burbu6a lenta se empie$a a convertir en r1pida..
*on el poc#ado se busca una coccin lenta para que #aya un intercambio de sabor.
Tipos de Poc;ado
Poc;ado en sa!&n
+e utili$a una pequea cantidad de liquido, y este es posteriormente usado para #acer una salsa
integral. El alimento esta parcialmente sumergido en el mismo, contiene una parte de 1cido -vino, 6ugo
de limn. y arom1ticos -c#alotas y #ierbas.. El sart)n se cubre para que con el mismo vapor emitido
cocine la parte del alimento que no esta contacto con el liquido. En este m)todo, muc#o sabor es
intercambiado entre el alimento y el liquido. El caldo se de6a reducir para concentrar el sabor, y este
se utili$a como base para una salsa, como por e6emplo la mantequilla blanca.
Poc;ado pof$ndo
+e sumerge el producto en una cantidad de liquido que contiene un 1cido
+e puede utili$ar un caldo corto -court buillon. que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el 1cido,
ayuda a que la albmina de la protena se mantenga firme y que el producto no se vuela duro o
correoso.
%ise en place paa poc;ado en sa!&n.
%. El producto principal. Naturalmente suave y de la forma y tamao que le permite su r1pida coccin.
A(es" Pec#uga de pollo entera que al quitar la piel y #uesos es llamada suprema
Pescados" Biletes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce como paupiettes.
7. El liquido de coccin. @ebe contribuirle sabor tanto al alimento como a la salsa preparada del mismo
liquido. +e puede tener fondo, vinagre, vino y;o 6ugo de limn.

<. 5rom1ticos, c#alotas, verduras, #ierbasA todo cortado y procesado apropiadamente.
3. Mngredientes opcionales. Eantequilla, mantequilla compuesta, #ierbas picadas, pur)s de vegetales,
concase, etc.
%ise en place paa poc;ado pof$ndo
%. El producto principal para poc#ado profundo -?% a ?7O *., alimentos naturalmente suaves.
7. El liquido de coccin. El liquido debe contribuirle sabor tanto al alimento, como a la salsa preparada
del mismo. Para poc#ar carnes el liquido puede ser un buen fondo de sabor apropiado. Para pescados y
mariscos, se puede utili$ar fondo, fumet o un caldo corto.
<. Mngredientes opcionales. Especias, #ierbas, pur)s de vegetales, vinos, etc., de segn la receta.
%&!odo paa poc;ado
Poc;ado en sa!&n
%. +art)n con el liquido
7. *ama de #ierbas de olor
<. Porcin a poc#ar.
3. "iquido #asta la mitad del producto
9. @ar un #ervor
F. =apar con aluminio
G. ornear a 7&&O * #asta que se cue$a
?. @e6ar un centmetro de liquido para la salsa integral.
Poc;ado pof$ndo
%. Olla
7. =raer el liquido a la temperatura adecuada.
<. 5gregar el producto
3. 5cabar la coccin en el #orno o sobre la estufa.
9. Eantener el producto caliente y preparar la salsa
F. *ortar o rebanar el producto y servirlo.
Co!es paa poc;a
Porciones pequeas como0 el filete, las tranc#as, las escalopas. Porciones individuales, truc#as, steaPs,
etc.
Salsas paa el poc;ado
olandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa -sobre todo para el poc#ado profundo., tambi)n se
#acen salsas integrales, sobre todo en el poc#ado en sart)n
Caldo Co!o
Para % litro de agua0 *ocer F& ml, @e vinagre, F& ml, de vino blanco, %7& gramos de $ana#oria
fileteada, %7& gramos de cebolla fileteada, tallos de pere6il, pimienta, tomillo y clavo. /tili$ar fuego
lento por <& min. y colar.
POLLO POC-ADO CON SALSA S+PRE%A
Ingedien!es"
Pollo % p$a. %.9 Pg. apro!.
4uacales 9&& grs.
#$anicin ao5,!ica.
Poro % p$a
8ana#oria 7 p$as
*ebolla % p$a
5pio % rama
,ouquet garni % p$a.
+al, pimienta, clavo c;s
Salsa
Eantequilla 9& g
arina 9& g
Bondo claro de pollo F9& ml
*rema fresca 79& ml
Eantequilla 9& grs
%&!odo de pepaacin"
-e(ido
El m)todo de #ervido, va a ser un m)todo donde utilicemos como medio transmisor .de calor el agua.
Por lo general lo vamos a aplicar a pastas, arro$, polenta, etc. Es muy similar al poc#ado profundo pero
los tiempos pueden ser muc#o mas largos y la temperatura es mas alta, por lo que la ebullicin es mas
fuerte.
%ETODOS %I=TOS
Es!ofado
El estofado es similar al braseado y puede utili$ar las mismas pie$as de carne, pero la diferencia esta
en el tamao. En el estofado, las pie$as se porcionan en tro$os. "a cantidad de liquido utili$ado, varia
segn la preparacin que se #aga. 5lgunos estofados utili$an muy poca cantidad de liquido y grasa,
otros, utili$an mas liquido que el producto principal. "os ingredientes de un estofado b1sico no
difieren en muc#o con los de un braseado. "a t)cnica es tambi)n muy similar. En cuanto al tiempo de
coccin, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las pie$as est1n porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnicin arom1tica y un liquido en
poca cantidad para que la coccin se #aga con vapor y 6ugos de los mismos productos.
Entre los estofados mas importantes tenemos0
Blan1$e!!e
En un estofado blanco, de carne blanca -pollo o ternera principalmente. o cordero, lleva como
guarnicin c#ampiones y cebollas de cambray. "a salsa se obtiene del fondo de coccin y se liga con
crema, yema de #uevo y beurre manie.
Bo$illa'aisse
Es un estofado cl1sico del mediterr1neo que contiene una gran variedad de pescados y mariscos
0icassee
Es un estofado blanco #ec#o normalmente con ternera, aves y animales de ca$a c#icos -cone6o.
#o$las;
Es un estofado de origen #ngaro y esta #ec#o a base de ternera, res o pollo, sa$onado y coloreado
con papriPa. 4eneralmente servido con papas y dumplings.
Na(ain
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero y ove6a, con una guarnicin de vegetales de
ra$ o tub)rculos, cebollas y c#ic#aros. El nombre probablemente es derivado de la palabra francesa
RnaverS que significa nabo y que la guarnicin principal0
Rago$!
Es un termino franc)s para estofado, lo cual significa literalmente Rrestaurar el apetitoS
%a!elo!e
Es especialmente un estofado de pescado, preparado tpicamente con anguila aunque tambi)n se puede
utili$ar otras especies. Otros estofados de pescado son servidos como plato principal incluyendo la
bouillabaise, el cioppino y la bourride.

%ise en place
%. Preparar todos los ingredientes del estofado
Producto principal
4rasa de coccin
"iquido para coccin
Productos de guarnicin y sa$onadores
5gente de liga$n
7. Equipo necesario. Para cocinar y servir.
%&!odo
%. +ellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo segn sea el caso.
7. @ecantar el producto principal y agregar el mirepoi!
<. 5gregar el producto principal
3. 5gregar el liquido de coccin y llevarlo a ebullicin
9. =apar la olla y regular fuego. +e puede cocer sobre la estufa o al #orno
F. 5gregar la guarnicin y las #ierbas arom1ticas si es necesario
G. Jerificar que la consistencia del producto principal sea suave.
?. 5gregar agente de liga$n y sa$onar.
Q. +ervir.
RES BO+R#+I#NONE
Ingedien!es"
ombro de res Q&& grs
%ainacion
Jino tinto % litro
8ana#oria 9& grs
*ebolla 9& grs
5pio % tallo
56o % diente
,louquet garni % p$a
*ognac 7.9 cl
Coccin < g$anicin ao5,!ica
Bondo oscuro % lt
Jerduras de marinacion
Jino de marinacion
56o 7 dientes
:itomate en tro$os % pie$a
=ocino salado 9& grs
*ognac 9 cl
arina 79 grs
+al y pimienta c;s
Pesen!acin
*#ampin botn %9& grs
*ebolla cambray %&& grs
=ocino en lardones %&& grs
Eantequilla 79 grs
+al y pimienta c;s
*rutones de pan frito
Pere6il picado 7 cuc#aradas
Papas vapor
%&!odo de pepaacin"
CO2 A+ *IN
Ingedien!es"
4allo % p$a 7 Pg apro!.
8ana#oria % p$a
5pio % tallo
*ebolla % p$a
56o < dientes
"aurel % #o6a
=omillo % rama
Pere6il 2 mano6o
Pimienta negra F granos
Jino borgoa % botella
Eantequilla 9& grs
arina % cuc#arada
+al y pimienta c;s
*ebolla cambray F p$as.
*#ampin 79& grs
=ocino a#umado %9& grs.
%&!odo de pepaacin"
Baceado
Esta t)cnica es considerada apropiada para pie$as medianas o grandes, tambi)n para animales y aves
completas o pescados medianos. Para la coccin se utili$an pequeas cantidades de liquido, y son
medidos segn el volumen del producto principal. +e prepara una cama de mirepoi!, la cual proporciona
sabor y te!tura a los 6ugos.
/na de las venta6as del braceado es que las pie$as de te!tura correosa, las transformamos en pie$as
suaves y 6ugosas cocin1ndolas a temperatura moderada. El braceado al #orno da me6ores resultados.
A con!in$acin se pesen!a $na lis!a los pincipales pla!illo 'aceados.
Da$'e
En un braceado #ec#o a base de carnes ro6as con vino tinto
-*omo liquido de coccin.. El producto principal normalmente es marinado.
Es!o$ffade
Es un termino americano del m)todo
Po! Roas!
Es el termino americano del m)todo
%ise en place
%. Preparar todos los ingredientes
7. Preparar guarnicin arom1tica
<. Preparar el equipo necesario.
%&!odo
%. +ellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua
Precalentar el #orno
7. Cetirar el producto principal y agregar el mirepoi!. @orarlo para carnes ro6as y animales de ca$a y
solamente sudarlo para pecados, aves y carnes blancas.
+i se va a agregar un agente de liga$n, se debe agregar en este momento
<. 5gregar el mirepoi! a la olla donde se #ar1 el braceado
3. 5gregar el liquido de coccin.
9. 5gregar el producto principal
F. ornear
G. 5gregar a media coccin las #ierbas arom1ticas
?. +eparar todos los elementos, ligar salsa, servir.
,C5+5=O 5" ,C/NE""O @M EON=5"*MNO
Ingedien!es
G&& grs =apilla de cadera
P5C5 "5 E5CMN5*MON
% p$a *ebolla mediana
F& grs 5pio en rama
% #o6a "aurel
? grs Pimienta
% diete 56o
9&& mls ,runelio di Eontalcino o vino tinto seco
F& mls 5ceite
% rama Pere6il picado
c;s +al, Pimienta blanca
Pepaacin
Elimine los tendones y las pieles de la carne, corte en anillos las cebollas peladas.
"impie las dem1s verduras y parta las $ana#orias en roda6as y el apio en dados
Earine el brasato
=amice la marinada y aada los tro$os de verdura y las especias a la carne sellada y re#oguelo todo
durante unos minutos a fin de que se me$clen los sabores.
/na ve$ agregado el liquido de la marinada, precaliente el #orno a 7?&O * y estofe el preparado en una
fuente tapada entre 7 y 7.9 #oras
=ambi)n puede cocinarlo encima del fuego, vigilando siempre que el liquido no #ierva.
*oloque luego la carne en una fuente precalentada y res)rvela
"icuar y colar y servir salsa con carne
+5/EC,C5=EN *ON /J5+, P5+5+
5"EEN@C5+ ( E5N85N5+ 4"5+E5@5+
Ingedien!es
% Pg Pe$ -espaldilla.
PARA LA %ARINACION DE *INO TINTO
2 lt Jino tinto
2 lt Jinagre de frutas o
frambuesas
9& ml Jinagre bals1mico
% p$as *ebollas medianas en
anillos
7 p$as 8ana#orias en roda6as
7 p$as 5pio en dados
7 mano6os Pere6il
7 dientes 56o mac#acado
< p$as *lavos
% #o6a "aurel
%9 grs Pimienta blanca
2 cuc#arada +al
2 cuc#arada 5$car
79 grs arina
< cuc#aradas 5ceite de girasol
c;s +al y pimienta blanca
79 grs Eantequilla
7 cuc#aradas Pur) de tomate
% cuc#arada 5ceite de oliva
2 p$a Poro
79& grs /vas pasas
-#umedecidas en 2 litro de t).
9 p$as Ean$anas
9& grs Eantequilla
% cuc#arada 5$car glass
%&& grs 5lmendra fileteada
Pepaacin
4olpee la carne para que se suelten los te6idos con6untivos y el asado pueda dilatarse
Preparar una marinacin con los ingredientes de la receta
+umergir la carne y de6ar en reposo unas #oras
@arle un #ervor a la salsa marinada previamente colada tamcela y reservarla.
+alpimiente la carne y en#arnela con la mitad de la cantidad indicada en la lista de ingredientes y
s)llela.
*aliente la mantequilla en una cacerola y agr)guela a la pie$a.
Espar$a las verduras de la marinada sobre el asado y #ornee durante 7 2 #oras m1s. +ofra el pur) de
tomate en una pequea sart)n con aceite de oliva y vi)rtalo sobre las verduras.
Jierta encima la marinada en pequeos c#orritos, dando tiempo a que se ligue la salsa antes de aadir
mas liquido.
5l iniciar este ultimo paso, incorpore a la fuente el poro enrollado con las #o6as de pere6il.
Puede aguar la salsa ligeramente si le gusta menos espesa
/na ve$ que este lista la carne al cabo de 7 a < #oras, se reserva un lugar caliente.
5ada las uvas pasas. Pele las man$anas en oc#o roda6as cada una, despeptelas y fralas en
mantequilla #asta que transparenten.
Espolvoree el a$car glass y espere a que se caramelicen, e incorpore la carme
5gregar por ultimo almendra y servir
RA#+ DE B+E)
Ingedien!es
G&& grs Espalda de res
c;s +al y Pimienta blanca
79 grs arina
% cuc#arada 5ceite de girasol
79 grs Eantequilla
%7& grs *ebolla -en cuartos y otro tanto en cebolletas
?& grs *#alotas enteras
% ta$a Pur) de tomate
2 cuc#aradita 5ceite de oliva
% ta$a Jino tinto
% bouquet Jerduras -% $ana#oria % apio, 2 poro 2 mano6o de pere6il % rama de tomillo.
% pi$ca *omino y otra de #ino6o
% pi$ca Ee6orana, otra de curry y otra de or)gano
% cuc#aradita +emillas de cilantro y otra granos de mosta$a
% rama =omillo pequea
< p$as *lavos
9& grs Pimienta negra
<& grs Pimienta blanca
Pepaacin

4/"5+
Ingedien!es
2 Pg ombro de res
+al y pimienta blanca
3& grs Pimiento dulce o p1priPa
9& grs arina
<&& grs *ebollas picadas en cuartos
%&& grs 5ceite de girasol
79& grs +alsa de tomate de lata
% cuc#aradita 5ceite de oliva
% lt Bondo claro
7 p$as Pimientos ro6os
2 cuc#aradita *ominos
% cuc#arada Ee6orana picado
2 p$a Calladura de limn
< dientes 56o mac#acado
?& grs Eantequilla
Pepaacin
*orte la carne en cubos de < cm de grosor, salpimiente y espolvoree parte del pimiento y de la #arina.
+udar los vegetales y especies % a %, permitiendo que cada uno vaya cocin1ndose, sellar la carne,
retirarla, licuar el resto para #acer un pur) y me$clarlo con el fondo
Poner a fuego muy ba6o la carne con la salsa y esperar a que este e!tremadamente suave la carne
ESPALDILLA ESTO0ADA ) %EC-ADA
Ingedien!es
% Pg Espaldilla de res
%9& grs =ocino de cerdo frito
% cda =omillo
77& grs 8ana#orias
<&& grs 5pio
7&& grs *ebolla
3& grs Eantequilla
2 lt *rema espesa
% a 7 cdas Estragon
% cda Eosta$a
7&& grs *#ampiones
% cda :ugo de limn
Pepaacin

4olpear suavemente la carne para saltear los te6idos con6untivos, salpimentar
*ortar y frer el tocino, sa$onarlo con el tomillo
*ortar verduras en dados y saltear
5gu6erar la carne y meter el tocino
+altear la carne y #ornear a 77&O * con la salsa y verduras, crema, estragon, mosta$a, limn y un poco
de agua
ornear #asta que este la carne y %& minutos antes incorporar el c#ampin.
POLLO A LA CA/ADORA
Ingedien!es
% p$a Pollo
< cdas 5ceite de oliva
% cdita +al
% ramita Comero
% cdita Or)gano
2 p$a "imn -ralladura.
7 dientes 56o
4/5CNM*MON
7 cdas 5ceite de oliva
3& grs *ebolla en dados
7 p$as :itomate saladet
%F p$as 5ceituna negra
7 p$as Biletes de anc#oa
7 cdas 5lcaparra en salmuera
Pepaacin

*ortar en tro$os el pollo
acer una pasta con aceite, sal, romero, or)gano, limn y a6o
/ntar el pollo con la pasta y reposar 3& minutos
*alentar aceite en una olla y agregar el pollo, dorar y retirar
+udar los ingredientes de la guarnicin, regresar el pollo y cocer aadiendo un poco de agua a fuego
muy ba6o #asta que la carne este muy suave.
0RICASE DE POLLO ) CA%ARON
Ingedien!es
% p$a Pollo
c;s Bondo de pollo
?& grs Eantequilla
%&& grs *ebolla
%&& grs 5pio
%& grs arina
%;? lt Jino blanco seco
3 tallos Pere6il
7 ramitas =omillo
7&& mls *rema
> cdita P1priPa
% p$a (ema de #uevo
% p$a :ugo de limn
7&& grs *amarn
Pepaacin

*ortar pollo en pie$as sin #ueso y con el #ueso #acer fondo
+udar verduras, agregar vino blanco, 2 litro de fondo, pere6il y tomillo y estofar 79 minutos
"icuar y colar salsa y ligar con yema de #uevo, calentar G minutos ya con el camarn, servir
ENSALADA CESAR
Ingedien!es"
7 ta$as *routones c#icos
F cdas 5ceite de oliva
c;s Pimienta reci)n molida
7 dtes 56o pelados
% p$a Biletes de anc#oa
% cdita Eosta$a 5mericana
% cdita +alsa inglesa
7 cditas "imn
% p$a uevo
<9 grs Kueso parmesano en
laminitas
% p$a *ora$n de lec#uga
ore6ona
5dere$o cesar
%&!odo de pepaacin"
En un boVl aplastar a6o y sal, aplastar a6o y sal, aplastar filete de anc#oa, incorporar salsa inglesa,
limn mosta$a y 2 cuc#aradita de pimienta
(a #ec#a la pasta agregar las yemas y emulsionar el aceite, rectificar sa$n
+ervir ensalada con croutones, l1minas de parmesano y lec#uga ore6ona
EN+5"5@5 *5PCE+E
Ingedien!es"
% p$a :itomate bola %&& grs Kueso mo$arella fresco
2 ta$a o6as de alba#aca fresca
> ta$a 5ceite de oliva e!tra virgen
3 #o6itas Or)gano fresco
<& grs Piones
%9 grs Kueso parmesano
%9 grs :ugo de limn o vinagre
%&!odo de pepaacin"
*ortar en laminas 6itomate y queso mo$arella pesto, licuar, alba#aca, pin, queso parmesano, limn y
or)gano, sal y pimienta y ya molido agregar aceite de oliva
5lternar 6itomate y mo$arella y agregar pesto
@ecorar con alba#aca u or)gano freso
ENSALADA %EDITERRANEA
Ingedien!es"
9 #o6as "ec#uga italiana
9 #o6as "ec#uga sangra
9 #o6as 5rugula
9 p$as :itomate c#erry
9 p$as 5ceituna Palamata
negra curtida
9& grs queso de cabra
7 cdas :ugo de limn
? cdas 5ceite de oliva
% cda :ugo maggi
% cda +alsa inglesa
% cdita Eosta$a americana
% diente 56o e!primido
Pimienta negra
+al
5dere$o 1cido de mosta$a
%&!odo de pepaacin"
5dere$ar ensalada y decorar
ENSALADA DE %AN/ANA
Ingedien!es"
%%& grs Ean$ana Xas#ington -ro6a. -% pie$a.
F& grs o6as de espinaca baby fresca -%9
#o6as.
<& grs Nue$ picada
G& mls 5dere$o de miel
%&!odo de pepaacin"
C+ETE A LA %ODA
Ingedien!es"
*uete % Pg
"ardo G& grs.
Pere6il picado % cuc#arada
*ognac % cuc#arada
#$anicin ao5,!ica < coccin
uesos y reta$o de res <&& grs
8ana#oria 79& grs
:itomate % p$a
*oncentrado de 6itomate 2 c
5pio % rama
,ouquet garni % p$a
56o 3
dientes
*ognac <.9 ml
Jino blanco ?& ml
5gua 9&& ml
+al y pimienta c;s
#$anicin de pesen!acin
*ebolla cambray %&& grs.
8ana#oria torneada <&& grs
%&!odo de pepaacin"
#asas paa cocinas
Entre los principales enemigos de las grasas encontramos0
umedad
+al
5ire
Eal mane6o de temperaturas
Cesiduos de alimentos
Ee$clas de grasa y alimentos altos en grasa
*iertos metales
"as grasas son necesarias culinariamente #ablando pues proporcionan0
+abor
=e!tura
Eantiene los niveles de #umedad
*onservacin de los alimentos
Proveen energa.
5ctan como emulsiones.
"as grasas pueden funcionar como medio de marinacion y de conservacin si es que no se quiere
congelar. "a capa de grasa mantiene fuera los microorganismos.
E!isten tres tipos de grasas0
EonoHinsaturadas
PoliHinsaturadas
+aturadas animales
Para sabe cuando #ay que cambiar el aceite tenemos los siguientes indicadores0
4rado ba6o a#umado
Produccin de espuma
*olor
"os alimentos absorben mas grasa
El producto se pone muy oscuro mas r1pido
El aceite se vuelve viscoso
"a coccin es muy lenta
Presente una nata en la parte de arriba
+abor o producto cambia
uele mal.
#asas paa doa
4rasas vegetales
4rasas animales
Eantequilla
L41$idos paa desgla9a
5gua
Jino tinto, blanco, fortificado -oporto, madeira.
Jinagre
Bondo blanco, oscuro, pollo, ternera
*#ampaa, cerve$a, brandy, cognac, calvados, etc.
Adicin de $n glace
4lace de pollo, ternera
*ulis -reduccin de fondo 3 veces ; fondo W carne.
@emi T glace
:ugos de rosti$ado

Co5'inacin de liasones8 a5alga5as o engosan!es


Eantequilla
*rema
arinas
Pure de vegetales
(emas
4rasas animales -Boie 4ras.
(ogurt
Kueso fresco
Sa'oi9an!es finales
"icores, V#isPy, cognac, brandy, tequila
Jinagres
Eantequillas
ierbas finas
Eosta$a
=rufas
Especias0 a$afr1n, curry pimientas, etc.
Info5acin geneal
*inage!as
Es un adere$o que for$osamente lleva vinagre0
Cl,sica
< partes de aceite por % parte
de vinagre
Con!e5po,nea
% parte de vinagre por % parte de
caldo de pollo fortificado por 7
partes de aceite.
EspaAola
% parte de vinagre por % parte de
aceite.
5 los aceites se les puede #acer infusiones de % mes a % 2 mes
+e sirven con los crudites -crudo.
Co!es < pesos
Bilete Eignon 9 o$ %9& g % pulgada 7.9 cm
+teaP G o$ 7%& g % 2 pulgada <.G9 cm
=urnedos <H3 o$ Q&H%7& g % pulgada 7.9 cm
*#ateaubriand %< o$ <Q& g < pulgadas G.9 cm
Entrecote G o$ 7%& g 2 pulgada %.79 cm
Te5inos de cane
Co6o
Eedio
I
,ien cocida
I
Eedio
Co6o
*arne ro6a
5$ul, inglesa o ro6a
Eedio
=res cuartos
,ien cocida
Para saber a que termino de coccin se encuentra la carne0 5 mayor coccin o grado de temperatura
interna, mas resistencia a la presin del dedo
0ile!e de pescado Lec;oso
Pescados con ;$eso Se saca el ;$eso f,cil5en!e
A(es .$goso sin cane
A(es con ;$eso .$goso sin cane < 1$e se despeg$en
del ;$eso
%a!eiales de los sa!enes
"amina negra
5luminio
ierro -muy pesado.
*obre -baado de estao.
=efln -no aceptan trato duro, pues se cae el tefln.
5cero ino!idable.
Para curar un sart)n, se pone aceite a que se queme, luego se talla con sal gruesa de preferencia, la
cual acta como abrasivo li6a. *on esto se evita que #aya o!idacin o que se pegue el alimento.
TECNICAS DE CORTE
CONOCI%IENTOS BASICOS
C$c;illo
Mnstrumento cortante, compuesto de una #o6a de acero for6ado o ino!idable y un mango moldeado que
permite su6etarlo con la mano.

El cuc#illo, como muc#as otras #erramientas utili$adas para cortar, desciende de utensilios utili$ados
en el pasado. El descubrimiento del #ierro -#ace unos 3&&& aos., fue el principal detonador para el
desarrollo y evolucin de los cuc#illos que utili$amos #oy en da.
CASQUILLO
CANTO
HOJA
MANGO
RIBETE
TALON
PUO
Tipos de c$c;illos
En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuc#illo es el material con el que
esta fabricada la #o6a, ya que esta es la parte mas importante de nuestra #erramienta. /na de la
aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un ?&' de #ierro y un
7&' de otros elementos, siendo la me6or la #o6a R#ig# carbon stainless steelS, pues es muy resistente,
se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Otro aspecto importante es la forma del cuc#illo, que puede ser muy variada, debido a que e!isten
cuc#illo especficamente diseados para cada producto o traba6o a reali$ar, algunos de los modelos y
sus medidas mas usuales son0
%ondado
@e G a %% cm de largo, es utili$ado principalmente para pelar y tornear verduras
0ile! sole
@e %F cm de largo, su #o6a es fle!ible y muy puntiaguda, su fle!ibilidad lo #ace indispensable para
filetear pescado o picar cebolla.
C$c;illo c;ef
o6a rgida de 7< cm de largo por 9 cm de anc#o del lado del mango, se utili$a principalmente para
reali$ar y picar verduras o #ierbas.
C$c;illo des;$esado
o6a puntiaguda de ? cm de largo, sirve para des#uesar y porcionar pie$as de carne
%an!eni5ien!o < $so pac!ico del c$c;illo
El mantenimiento del cuc#illo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca se
debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar despu)s de cada uso o al cortar diferentes
productos. 5l limpiarlo nunca se debe remo6ar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y;o
transportado en estuc#es o maletas donde no sufra golpes ni e!cesos de #umedad. Otros conceptos
b1sicos a saber acerca de lo que #ay que #acer o no con los cuc#illos son0
D +iempre #ay que mantenerlo afilado, as obtendremos buenos resultados y a#orraremos tiempo y
producto
D Nunca #ay que correr los dedos sobre el filo del cuc#illo
D Nunca intentar cac#ar un cuc#illo que cae
D /sar cal$ado de piel por si un cuc#illo cae sobre los pies
D Nunca colocar un cuc#illo en la lavalo$a
D Nunca esconder un cuc#illo
D /tilice un cuc#illo correcto para el traba6o a reali$ar
D *orte ale6ado de su cuerpo y sus manos
D +iempre cargue sus cuc#illos a los lados de la cintura y con la punta #acia aba6o
D 5l pasar un cuc#illo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la
#o6a
D Nunca se debe de prestar y 6am1s se debe permitir que ora persona lo afile por ti.
*abe recordar que nunca se debe utili$ar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre
debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre a$ule6os, meta,
etc., si queremos darle vida a nuestros cuc#illos.
T&cnicas paa afila c$c;illos
Para afilar el cuc#illo con una c#aira e!isten varios m)todos0 uno consiste en friccionar la #o6a ya sea
de arriba #acia aba6o o de aba6o #acia arriba -esta ultima suele ser peligrosa.A otro es
#ori$ontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuc#illo contra la c#aira en un 1ngulo de 7&O
de inclinacin. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe
esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte
lisa de la piedra que tambi)n debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se fricciona con la
c#aira. 5l terminar de afilar el c#uc#illo con la piedra siempre se le debe de lavar.
/na ve$ afilado el cuc#illo es preciso empuarlo de una manera correcta misma que va a variar segn la
comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuarlo firmemente del mango o colocar el dedo
pulgar sobre la #o6a, podemos tomarlo con el pulgar y el ndice y apoyar la palma, etc., siempre y
cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.
CORTES BBSICOS
5l comen$ar los cortes es importante fi6arnos desde la posicin en que estamos parados -siempre de
frente a nuestra mesa de traba6o y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener., #asta
la t)cnica que vamos a aplicar. *on una mano se empua el cuc#illo y con la otra sostenemos el
producto, teniendo muc#o cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuc#illo.
C C$'o pe1$eAo8 small dice
F.3 mm ! F.3 mm ! F.3 mm
D C$'o 5ediano8 m)dium dice
?.9 mm ! ?.9 mm ! ?.9 mm
D C$'o gande8 large dice
7 mm ! 7 mm ! 7 mm
D To$ne
D Paisana
?.9 mm ! ?.9 mm ! .%mm
TIPOS DE CORTE O PREPARACIN DE PAPAS
C .$liana8 pommes pailles, 6ulienne, straV
o s#oestring potatoes
9 cm ! %.F mm ! %.F mm
D Ceillo8 pommes allumettes, matc#sticP
potatoes
F.3 cm ! <.7 mm ! <.7
D C$'a 5inia!$a8 fine brunoise
%.F mm ! %.9 mm ! %.F mm
D Reg$la '$noise
<.7 mm ! <.7 mm ! <.7 mm
C Ba!on8 pommes batonnettes, long branc#,
batonet potatoes
F.3 cm ! ?.9 mm ! ?.9 mm
D Papas a la fancesa8 pommes frites, standard
frenc#, fries
F.3 cm ! ?.9 mm ! ?.9 mm
D Lage fenc; fies8 pommes pont neut
G.F cm ! 7 cm ! 7 cm
D Coda6as
D 5 la francesa
D Pa6a, alumette
D Papa anna
D @oup#ine, bolitas de papa con pasta c#ou!
D @uquesa, Pur) de papa con mantequilla, yema de #uevo, #orneadas
D *uarterones
D Nido de papa
D Papa ruffle
D +aratoga
D +ouffle
D =orneada
D Prove$al, con pere6il, a6o y;o 6itomate
D Panadera
D *on c1scara
D Pur) de papa
0ONDOS
Definicin
E!traccin del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados
Popsi!o
%. Ceempla$ar los valores nutricionales y sabores de los productos -carnes. que se pierden al momento
de cocinarlos
7. Cesaltar o acompaar un producto para acentuar sus sabores
2$e ;ace < 1$e no ;ace en $n fondo
/n fondo siempre se prepara con agua fra porque si se agrega agua caliente, la albmina o
protena se #ace cua6os muy pequeos y el fondo se vuelve turbio.
Nunca de6ar que un fondo #ierva con los #uesos adentro, solo de6ar #asta la burbu6a lenta
No usar demasiado liquido. En fondos r1pidos, no se necesita cubrir el producto con agua
-Bondos de % a 7 #oras.
No revolver el contenido de la olla
No de6arlo reducir demasiado
No agregarle ningn tipo de agente engrosante durante el procesoA #asta que se #aya
removido por completo la grasa y la impure$as
+anidad en los fondos, se debe mane6ar de manera delicada. +on muy susceptibles a ser
atacados por bacterias
No se debe mantener un fondo entre los 9 y F& grados centYgrados, es decir no debe estar
tibio
*uando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los #uesos se separan
5lmacenamiento0 Es de 7 a < das en un ambiente fro y al <er da se #ierve mnimo %& minutos.
Puede congelarse, y despu)s se debe #ervir nuevamente.
Pincipales caac!e4s!icas en la seleccin de ;$esos.
%. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los #uesos
7. "a seleccin de #uesos puede determinar la calidad de un fondo
<. "os #uesos se pueden encontrar congelados o frescos
3. "os #uesos de principal uso son los de ternera y res -cuello, rodilla y cola de res.
9. "os #uesos se blanquean para eliminar el e!ceso de sangre o co1gulos no deseados en un fondo
Para #acer una salsa con sabor, se usa el #ueso con tu)tanoA se tiene que desgrasar frecuentemente y
de6arlo respirar. +e deben secar los #uesos con toalla o de6ando escurrir.
0ondos Salsa
Tenea < Res D *laro0 4lace ,Jeloute
D Oscuro, Espaola,@emi 4lace -Ces, *arnero,
Producto de ca$a..
Pollo D Jelout)
Pescado Jelout) contempor1neo
D Bum)t
D 4lace de poison
Pocedi5ien!o paa $n fondo
O'sc$o
Costi$ar bien los #uesos, desglasarloA se usa un poco de aceite luego se retiraA se pone mirepoi! y
pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. *uando el fondo
est1 listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado -m)todo de agua y #ielo., para despu)s ser
almacenado en contenedores de pl1stico, los cuales deben llevar una etiqueta fec#ada y tipo de fondo
que se almacena. En el congelador un fondo puede durar #asta < meses.
0$5&!
Bondo de pescado. +e cuece como m1!imo 3& minutos, el mirepoi!, se le agregan c#ampiones y vino
blanco. +e debe utili$ar #uesos de pescado blanco como el Cbalo, "enguado, uac#inango. /sar
cabe$a, cola y espina dorsal. +i se quiere un fondo fuerte se usa salmn, no usar pescados fuertes
para fondos madres. +e pone agua, se cocina a burbu6a lenta por el tiempo requerido. +e debe limpiar
y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para de6arlo respirar. +e cuela y se usa o se enfra en
metal con agua y #ielo, y se guarda en contenedores de pl1stico, se etiqueta0 fec#a y contenido, se
almacena. "os fondos duran 7 das, en refrigeracin, a los 7 das se #ierve %& minutos. Es bueno
#ervirlo para matar g)rmenes. +e puede congelar por < meses.
Iden!ificacin de fondos
Res clao
4rasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio
Tenea clao
Poca grasa de color amarillenta blanca, color blancoHverdoso
0ondo de !enea osc$o
4rasa amarillaHblancusca, contenido de gelatina alto. *olor gris1ceo
0ondo de pollo
4rasa amarilla, gelatina amarillentaA tiene aroma
0$5e!
*ero grasa y alto contenido de gelatina
RADIO PARA 0ONDOS
6ece!a ,pida7
Ingedien!es
D % Pilo de #uesos
D 3 litros de agua
D 9&& gramos de mirepoi!
,ouquet garni
%iepoi@
D 9&' H cebolla
D 79' H $ana#oria
D 79' H apio
%&!odo de pepaacin0
Liga9n 6Agen!es Engosan!es7
Definicin de liga9n 6liason7
Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, te!tura y presentacin a una salsa
Tipos de liga9n < caac!e4s!icas
-aina de Tigo
D Cequiere se cocinado
D Periodo mnimo de cocimiento 2 #ora
D Normalmente su aplicacin es en Cou!0 claro, rubio y obscuro
D 5 mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante
D "as mol)culas de almidn se #inc#an y se espesan
%aicena 6Con S!ac;7
C +e disuelve previamente en un liquido fro -agua, lec#e y vino. pues sino se #acen grumos
D +e aplica lentamente en cantidades graduales #asta obtener la consistencia deseada. +i se #ierve
constantemente la mai$ena se vuelve liquida
%. Cadio0 % cuc#ara sopera por un litro de liquido
7. +lurry0 "iquido que se agrega. @a una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta.
Tapioca
C +e aplica cocin1ndola en el mismo producto
Ra49 de Aga 6AoDoo!7
D +e usa igual que la maicena
D +e usa en menores cantidades
D+e a6usta f1cil e instant1neamente -en < minutos.
)e5a de -$e(o
D +e aplica templando
%
D 5lto colesterol
D 5umenta sensacin de 5terciopelado.
Sange
D Protena que debe ser previamente templada. E6emplo0 El *ivet. "leva sangre, es la misma sangre del
animal que se cocina
0&c$la < Al5idones
D "os almidones son los engrosantes m1s antiguos y utili$ados
D B)cula de papa o algn otro tub)rculo
#ela!inas
a. Natural0 #uesos -fondo.
#
$emplar% igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a &r'o o &r'o a caliente. l huevo se aplica as',
crema con liason
b. 5rtificiales0 gelatinas, polvo #idratado
0ole #as
D gado de pato -%&&' grasa.. Principalmente del pato magret +irve como agente engrosante
)og$!
D 5gente emulsificante, que se usa en salsas fras
2$eso
C 5gente engrosante, E6emplo0 salsa Eornay.

BON@O+
O+*/CO ,"5N*O
"avar y secar *ongelados Brescos Bumet
"os #uesos -pescado.
Costi$ar ,lanquear "avar +udar #uesos
#uesos #uesos #uesos con merepoi!
*arameli$ar *olar y
Eirepoi! en6uangar
*ombinar #uesos
con liquido
=raer un #ervor lento
( reducir el fuego
*ocinar por el
=iempo requerido
"impiar la superficie
F7eridicamente
5gregar el mirepoi!
/na #ora antes del final
*olar
/sar
Enfriar
Etiquetar
4uardar
SALSAS OSC+RAS
+on las salsas #ec#as a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas, como
de5i8 de5i3glace8 salsa espaAola8 ga(< < salsas de c$s!,ceos.
/n demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason -rou!.
Salsa EspaAola" Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoi! carameli$ado,
pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones 6amn serrano
Salsa de c$s!,ceos" +e obtienen del sudado de capara$ones y mirepoi!, para la obtencin de 6ugos,
se le agrega agua e #ierbas y se de6a concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla.
Radio paa espaAola
EFF g o$@
G l! 0ondo o'sc$o
HF g Tocino
EIF g 5iepoi@
IF 5l *ino 'lanco paa desglasa
EFF g P$& de !o5a!e
PREPARACIN
"igar la mitad del fondo con el rou!, freir tocino y en esa grasa frer mirepoi!, desglasar con vino y
verter en las salsa, de6ar reducir a la mitad y colar, agregar el resto del fondo y el pur), cuando
espese est1 listo.
RADIO PARA DE%I #LACE
IFF %L Salsa espaAola
HFF 5l fondo o'sc$o
E cda .ee9 $ opo!o
Tips paa eal9a el sa'o de las salsas osc$as
D Bortificar con recortes de carne -@emi.
D *arameli$acion e!tra0 5plicar otro mirepoi! carameli$ado
D @esventa6as0 No poner muc#as verduras -porque sabra a caldo de verduras.
5gregar 2 #ora antes de terminar la coccin.
D +alsa Pars0 5$car carameli$ada W agua
D 5umentar la acide$ con vinagre
D +i esta muy 1cida se le agrega a$car o productos naturales que contengan a$ucares, o vinos
fortificados como oporto, 6ere$ o licor
D /tili$ar un gastric para salsas agridulces -de frutas.
D =erminar la salsa con #ierbas mas que con sal.
SALSAS OSC+RAS ) S+S DERI*ADOS
D +alsa de tomate
D Espaola
D @emiH glace
Dei(ados de Salsas Cl,sicas
%adeia 6%adee7.
*#alotas
Jino Eadere -Portugal.

Peig$e@
Jino blanco
=rufas
@emi glace
Bodalesa
Jino de ,ordeu!
=u)tano
*#alotas
"aurel
=omillo
"imn
C;asse$
Jino blanco
*#ampiones
Eantequilla
*#alotas
+alsa de 6itomate
Estragon
Pere6il
Opcional0 brandy
0oes!iee
Jino blanco
Eorillas y c#ampiones
+etas u #ongos silvestres
Eantequilla
*#alotas
Ro'e!
Jino blanco
Eosta$a
Eantequilla
*ebolla
Dia'le
Jino blanco
Eosta$a
*ayena o c#ile piquin

L<onaise
Jino blanco
*ebolla -muc#a en 6uliana.
Pican!e
Jino blanco
Pepinillo 5grios
Jinagre

Es!agon
Estragon
Jino blanco

D$@elle
*#ampiones picados finamente
-brunoise.
Jino blanco
Pere6il
Bec<
Jino blanco y limn
Col'e!
,ercy
Estragon
Ce5e Col'e!
*olbert
*rema batida -se debe templar.
Poi(ade
Espaola
Ceduccin de vino blanco
Jinagre
Pimienta
%osco(i!a
5lcaparra
Enebro
Pimienta
C;a5piAn
*#alotas
Eantequilla
Cecortes de c#ampin
=omillo
"aurel
Pimienta mignonette
Jino tinto
*#ampin., corte grueso
-ie'as finas
Jino blanco
=allos de pere6il
Estragon
*#alotas
:ugo de limn
Eantequilla
Salsa 5e$niee
Eantequilla
:ugo de limn
Pere6il picado
SALSAS BLANCAS
"as salsas blancas se preparan a base de un rou!, lec#e o fondo
Salsa Bec;a5el
Ingedien!es
D % litro de lec#e
D Ro$@ de %7& gramos
F& gramos de mantequilla
F& gramos de #arina -9&' #arina y 9&' grasa.
D %7& grs *ebolla finamente picada
D Nue$ moscada
%&!odo de pepaacin
%. +e pone mantequilla en la sart)n y se acitrona la cebolla
7. 5gregarle #arina, se le da termino deseado -al rou!, rubio. y se incorpora la lec#e poco a poco.
<. +e cocina con cuc#ara de madera por lo menos <& minutos. +e le pone poca nue$ moscada
3. +e termina con un poco de pimienta blanca se utili$a para cremas. +e debe colar con un c#ino y
luego con manta de cielo. +e puede congelar
Salsa *elo$!e
Ingedien!es
D Cou! de %7& gramos
D % litro de fondo de ternera, pollo o pescado
D /n poco de pimienta blanca
%&!odo de pepaacin
%. +e derrite la mantequilla
7. +e agrega la #arina y se le da la consistencia deseada al rou!
<. +e agrega poco a poco el fondo para que no se #agan grumos. @ebe cocinarse por lo menos <&
minutos.
+e utili$a para cremas
*elo$!e Con!e5po,nea
Ingedien!es
D Cou! de %7& gramos
D % litro de fondo de ternera, pollo o pescado
D /n poco de pimienta blanca
D *rema
Duevo
%e!odo de pepaacin
%. +e reduce al fondo por < partes, se le agrega la crema
7. Puede terminarse con una yema de #uevo
Salsas dei(adas de Bec;a5el < *elo$!e
Salsa Ce5a 6Sa$ce Cea5e7.
*rema, debe templarse
Salsa %ona<
Kueso 4ruyere o manc#ego
-para souffl).
Salsa Po$le!!e
ec#a a base de c#ampiones
*ebolla
Salsa Alle5ande
Pere6il
:ugo de limn
Salsa A$oa
Pasta de tomate
Salsa -Jngaa
P1priPa
C$<
Jelout)
*urry
Bec<
Jino blanco
*#alotas
"imn
No5andia
Jeloute de pescado
Cecorte de *#ampiones
:ugo de alme6as, Ostras y Ostiones
NO=50 *asi todas las salsas se pueden reali$ar con Jeloute o ,ec#amel

SALSAS E%+LSIONADAS
E5$lsiona
Es me$clar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. E!isten salsas
emulsificadas fras y tibias.
-OLANDESA
6Salsa E5$lsificada a 'ase de 5an!e1$illa < $na ed$ccin o gas!ic7
Ingedien!es
C /na ta$a de mantequilla, -6am1s usar
margarina.
D % yema de #uevo
D 4astric0 %9 miligramos de vinagre
D % 2 cuc#arita de 6ugo de limn
D /na on$a -tapita de #uevo. de agua
D Pimienta Eionet fresca > de cuc#aradita
D +al, *ayena
%&!odo de pepaacin
%. El gastric se pone a fuego lento y se de6a reducir, en caso de ser necesario, colar
7. 5l gastric se le incorporan las yemas de #uevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones la
salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de #ilo, sin de6ar nunca de batir, para que no se corte
la salsa.
<. "a velocidad a la que vamos me$clando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos incorporando la
mantequilla
3. *uando la olandesa esta a punto de #ilo suave se le agrega la cayena y esta lista
9. +e debe #acer olandesa para una o dos #oras nada mas
F. *uando se esta batiendo la salsa se debe #acer en figura ?, para no incorporar aire.
Nota0 *on el #uevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, adem1s del peligro de into!icacin.
E!iste un m)todo muc#o mas seguro para #acer olandesa, el cual consiste en cocinarla sobre bao
mara
Dei(ados de la -olandesa
Beanesa
Jino ,lanco
Jinagre de Jino ,lancoA se reduce
Estragon

C;ono
,earnesa
Pur) de tomate
*rema
%al!esa
"imn
Naran6a
%o$sselina
*rema batida o nata
%os!a9a

Eosta$a de @i6on o inglesa
#i5od
Mnfusin de a$afr1n

Ca5aones

*rema fra de camarones
*amarones cocidos y picados

%en!a

7 cuc#aradas de menta picada
Esp,agos
7 cuc#aradas de esp1rragos
molidos
7 o < puntas de esp1rragos molidos
Para dar consistencia aterciopelada,
se agrega yema de #uevo.
*ino
El vino se tiene que reducir -el
tinto se
Ceduce por mitad o mas.
%a<onesa
D +alsa fra emulsionada a base de yemas de #uevo
+us partes principales son yema de #uevo, aceite, vinagre o limn de preferencia a temperatura
ambiente
D El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves
D +e utili$a en alimentos de cocina fra y bases para adere$os. Ee$cla para #acer mousses y
terrinas -*ocina fra.
D *on agua se vuelve blanca y espesa
D +i se separa ec#arle unas gotas de vinagre
D "a mayonesa fresca se mantiene por m1!imo de tres a cuatro das en el refrigerador.
%A)ONESA
Ingedien!es
D El radio de la mayonesa es una yema de #uevo por una ta$a de aceite
D /na yema de #uevo, fresca
D /na cuc#aradita de agua
D /na cuc#aradita de vinagre
D +al y pimienta
D /na ta$a de aceite
D /na cuc#aradita de mosta$a -opcional.
%&!odo de pepaacin
%. +e baten yema, sal, pimienta y 1cido #asta que la yema blanquea
7. +e incorpora aceite en #ilo
<. +e termina con agua
Dei(ados de 5a<onesa
Alioli 65a<onesa de a?o7.
Euc#o a6o
Andal$9a
%a<onesa
Pur) de =omate
Pepinillo
-Parecido a la salsa 5urora.
Ca5'idge
(ema cocida
5lcaparras
Pere6il
Estragon
*ebollin
Eosta$a
*ayena
5nc#oas
C;an!ill<
*rema batida
Clo$s!e
*rema 5gria
Eneldo picado
Ta!aa
uevo cocido
5lcaparras
/na cuc#aradita de pepinillo
/na cuc#aradita de pere6il picado
@os cuc#araditas de Estragon.
I!aliana
:ugo de limn
Pere6il con sesos
SALSA PARA PESCADOS
*elo$!e
+e utili$a por su te!tura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. +e utili$a
como salsa cl1sica para pescado.
#lace de Poisson
4lace de pescado se puede amargar. +i se reduce un fondo de pescado por mas de % %;7 , se separan
los #uesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado.
"a mayora de las salsas de pescado son integrales. *on la preparacin de pescados surgieron los
platos #ondos y la cuc#ara para salsa
Tipos de salsas
4lace de Poisson -Jeloute *ontempor1neo.
*rema
(ema de #uevo
Bondos de pescado
*rema
Cou!
Eantequilla
(emas de #uevo
E5N=EK/M""5+ *OEP/E+=5+
%AITRE DK-OTEL
Ingedien!es
D 9& gramos de mantequilla
D 7 cuc#araditas de 6ugo de limn
D 7 cuc#araditas de pere6il picado
D +al y pimienta negra
%&!odo de pepaacin0
%. 5blandar la mantequilla
7. 5gregar el 6ugo de limn gota a gota
<. 5adir el pere6il y el condimento
%ANTE2+ILLA DE LI%ON
Ingedien!es
D 9& gramos de mantequilla
D *orte$a cortada en 6uliana de 2 limn
D +al y pimienta negra
%&!odo de pepaacin
%. 5blandar la mantequilla
7. 5adir la corte$a y el 6ugo de limn gota a gota
<. Mncorporar el resto de los condimentos
%ANTE2+ILLA DE ALBA-ACA
Ingedien!es
C 9& gramos de mantequilla
D 5lba#aca molida a discrecin
D +al y pimienta
%&!odo de pepaacin
%. +e muele la alba#aca
7. +e agrega la mantequilla
<. +e puede usar sobre pastas, Betuccini, =ortelini, etc
%ANTE2+ILLA DE PI%IENTO RO.O
Ingedien!es
D 9& gramos de mantequilla suave
D /n cuarto de pimiento ro6o
D +al y pimienta
%&!odo de pepaacin
%. +e combina el pimiento ro6o asado y pelado con la mantequilla
<. +e recomienda sobre pescados o verduras al vapor
%ANTE2+ILLA DE ANC-OAS
Ingedien!es
D 9& gramos de mantequilla suave
D % P85 anc#oa
D +al y pimienta
%&!odo de pepaacin
%. +e combina la anc#oa #ec#a pasta con la mantequilla
<. +e recomienda sobre pescados o verduras al vapor
%ANTE2+ILLA %E+NIERE
Ingedien!es
D 9& gramos de mantequilla
D +al y pimienta
%&!odo de pepaacin
%. +e #ace una mantequilla noisette con 6ugo de limn
7. +e recomienda sobre verduras al vapor.
SALSAS INDEPENDIENTES
Mdentificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es decir,
salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un producto,
E6emplo0 "a @emi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne
*onoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relis#, salsas -verde., aceites e infusiones.
*#utneys
SALSAS -EC-AS A BASE DE CRE%A
ay que determinar si va a ser ligera o gruesa, 1cida o no 1cida. +i va a ser airosa o no. Otra manera
de espesarla es agregarle crema acida .+e puede #acer combinando #ierbas y especias. "a crema 1cida
, reactiva el 1cido l1ctico de la lec#e y la #ace espesa.
Ce5e 0aic;e
=riple crema, muy 1cida se come muc#o en la papa al #orno. Es muc#o mas 1cida que la crema romana.
A 'ase de )og$!
% frasco de yogurt yoplait
% c#ile 6alapeo
*ebolla picada
5pio
*onsom) -dip..
ACEITES ) *INA#RETAS
Radio paa (inage!a ',sica
% parte de vinagre
< partes de aceite -ma$, olivo.
El me6or aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.
*INA#RETA CON*ENCIONAL
Ingedien!es
D 5ceite
C Jinagre
D *ebolla finamente picada
D 5nc#oas
D Pere6il
D +al y pimienta.
%&!odo de pepaacin
*INA#RETA DE CRE%A
Ingedien!es
C Eosta$a
D 5ceite
Jinagre
D +al y pimienta
D *rema batida a punto de c#antilly
%&!odo de pepaacin
*INA#RETA DE 0RA%B+ESA
Ingedien!es
Brambuesa molida en el vinagre
5ceite
+al y pimienta
M pi$ca de a$car
%&!odo de pepaacin
*INA#RETA DE %OSTA/A
Ingedien!es
D 56o
D Eosta$a
D +alsa Mnglesa
D 5ceite
D "imn
D +al y pimienta
%&!odo de pepaacin
*INA#RETA DE %IEL
Ingedien!es
D :ugo de "imn como 1cido
5ceite
D 56o
D 5lba#aca
D =omillo
D Eiel
D Or)gano
D +al
%&!odo de pepaacin
*INA#RETA N+TRICIONAL
Ingedien!es
D % parte de vinagre
D % parte de caldo de pollo concentrado
D 7 partes de aceite
E%PAPELADO DE POLLO
Ingedien!es
2 pie$a Pec#uga
%&& grsKueso manc#ego
c;s Earinacin
<& grs Poro
<& grs 8ana#oria
<& grs 5pio
c;s +al y pimienta
%9& grs=amarindo concentrado
%&!odo de pepaacin
%. Earinar 7& minutos la pec#uga, salpimentarla, cortar en diagonales y meter rebanadas de queso
7. *ortar poro, $ana#oria y apio, #acer la cama de verduras en el aluminio
<. Envolver el pollo y meterlo al #orno por 7& minutos
3. acer una salsa de tamarindo y calentarla
E%PAPELADO DE 0R+TAS
Ingedien!es
% pie$a Eango
% pie$a Ean$ana
7 pie$as Bresa
% cda Eantequilla
% cda 5$car
% cdita *anela
No!as"
%. Partir la fruta
7. *olocar la fruta, mantequilla en un sobre de aluminio
<. ornear el por ? minutos, servir
Ensalada na(ideAa
IN#REDIENTES
7 p$as Ean$ana
7 p$as 8ana#oria
7 rebanadas Pia en almbar
%&& grs Pasas
%&& grs Nue$
G&& mls (ogurt natural
% cdita Nue$ moscada
%cda *anela
%&& grs 5$car
PROCEDI%IENTO
- +e corta la man$ana en dados y se pone a remo6ar en agua en agua con limn
- "a $ana#oria se ralla, la pia en almbar se corta en cubos, las pasas se remo6an en t) por una
#ora
- +e me$clan todos los ingredientes con el yogurt o si se prefiere sustituir por crema
- Cefrigerar por % #ora y servir
PASTA NA*IDEA
IN#REDIENTES
9&& grs Cavioles
% mano6o 5lba#aca
%9& grs Nue$
79& mls 5ceite
%&& grs Parmesano
7 p$as "imn
<& grs Pimienta negra
c;s +al
79& grs Kueso mo$$arella
79& grs *rema
c;s 5gua
PROCEDI%IENTO
- Precocer los ravioles por %9 minutos en agua con sal y cuando est)n remo6ar en agua fra para
frenar la coccin.
- acer una pasta en la licuadora con alba#aca, nue$, parmesano, limn, agua, sal y pimienta,
cuando este #ec#a me$clar con aceite de oliva, listo esto me$clar con la crema
- Ee$clar ravioles y crema verde y espolvorear con queso mo$$arella, #ornear a %?&O * ! %&
minutos
PO+=CE N5JM@EZO *ON=EEPOC5NEO
IN#REDIENTES
%&& grs Bresa
7&& grs /va verde
7&& grs Pl1tano dominico
%&& grs Ean$ana
+5"+5
> ta$a Jinagre
7 p$as (ema de #uevo
%9& grs 5$car
79& mls *rema
% ta$a *anela
2 cdita Nue$ moscada
% cdita 5gua de a$a#ar
> ta$a Eantequilla derretida
PROCEDI%IENTO
- *ortar las frutas en tro$os grandes o medianos
- P5C5 "5 +5"+50 ,atir a bao mara las yemas con el a$car #asta espesar, agregar vinagre y
esperar a que espese de nuevo
- 5gregar la mantequilla derretida y los dem1s ingredientes y de6ar de batir
- @e6ar enfriar y me$clar la fruta, refrigerar 3& minutos y servir en copas con 7 soletas o
galletas
"OEO 5 "5 *ECJE85
IN#REDIENTES
% Pg Pierna o lomo de cerdo
% litro *erve$a
56o
*ebolla
"imn
Eirepoi!
Eantequilla
P/CE @E E5N85N5 ( PEC5
7 p$as Ean$ana
% p$a Pera
Eantequilla
*lavo
5$car
56o
PROCEDI%IENTO