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INDUSTRIAS LACTEAS

23 de junio
de 2014

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PRCTICA N3: ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS:
Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada, evaluando
sus caractersticas sensoriales
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final posee, en
cuanto a sabor, color, consistencia
Realizar el anlisis sensorial de la leche chocolatada
Realizar un anlisis fisicoqumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directos en su elaboracin

II. FUNDAMENTO:

2.1 DEFINICIN
Es una bebida preparada con leche y
cacao que puede tomarse fra o
caliente, con o sin azcar. Puede
comprarse preparada de fabrica o
hacerla en casa mezclando leche y
cacao en polvo. Al igual que la leche
comn, la chocolatada debe
mantenerse refrigerada una vez abierta.
Otras variantes incluyen una versin sin
lactosa usando leche y saborizantes; la
leche chocolatada orgnica (hecha con
leche orgnica, cocoa orgnica y jarabe de caa de azcar) y la leche
chocolatada de soya.
La vida til de la leche pasteurizada est muy relacionada con la calidad de la
leche cruda; tambin por las condiciones de produccin, que deben ser ptimas
desde el punto de vista tcnico e higinico; lo cual debe ser gestionado bajo
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sistema de calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una
calidad suficientemente alta (menor a 100 000 UFC de aerobios totales/ml) y
con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida til de la leche
pasteurizada puede llegar a ser de 10-12 das a 5-7C en un envase que no
haya sido abierto aun. Sin embargo la vida til puede ser reducida debido a la
contaminacin de algunas especies de microorganismos como las
Pseudomonas, y bacterias resistentes que pueden disminuir drsticamente la
vida til de la leche (Gosta, 2000)
Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se restringe el
crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas
excretadas. Por lo que se recomienda mantener la leche a 4C; manteniendo
constante la cadena de frio. Se estima que a partir de 104 UFC/ml de estos
microorganismos pueden producir una protelisis en la leche modificando el
aroma y sabor tpico del producto, perceptible por el consumidor. Por lo que la
cadena de frio debe empezar rpidamente para evitar el deterioro de la leche
cruda, y no afectar la vida de anaquel (Plank, 1999)
2.2 PRODUCCION DE LECHE
A continuacin se presenta la produccin de LECHE a nivel nacional y regional
en los ltimos 10 aos.
Cuadro 1: Produccin regional y nacional de leche

AO
PRODUCCION (TONELADAS)
AREQUIPA TOTAL NACIONAL
2003 272249 1104820
2004 290460 1164973
2005 296833 1235840
2006 328025 1346991
2007 365749 1455815
2008 379884 1565528
2009 387317 1652112
2010 355013 1678372
2011 363668 1755529
2012 352406 1793420
2013 315380 1807806
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
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2.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE CHOCOLATADA
En el cuadro 2, se presenta la composicin de la leche chocolatada, segn datos
recopilados por www.dietas.net :
Cuadro 2: Composicin nutricional de leche chocolatada
Aporte por racin (100 gr de porcin) Minerales
Energa [Kcal] 84,00 Magnesio [mg] 22,00
Protena [g] 2,70 Zinc [mg] 0,40
Hidratos carbono [g] 9,80 Selenio [g] 1,90
Fibra [g] 0,80 Sodio [mg] 49,00
Grasa total [g] 3,60 Potasio [mg] 192,00
AGS [g] 2,30 Vitaminas
AGM [g] 1,00 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04
AGP [g] 0,10 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,09
AGP /AGS 0,04 Eq. niacina [mg] 0,75
(AGP + AGM) / AGS 0,48 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,04
Colesterol [mg] 13,00 Ac. Flico [g] 5,00
Agua [g] 83,10 Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0,36
Minerales Vit. C Ac. ascrbico [mg] 1,00
Calcio [mg] 111,00 Retinol [g] 34,00
Hierro [mg] 0,30 Vit. A Eq. Retincl [g] 36,17
Yodo [mg] 7,20 Vit. D [g] 1,00

Fuente: www.dietas.net (2014)
2.4 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
El QDA (anlisis descriptivo cuantitativo) se utiliza para definir el perfil sensorial
de un producto alimenticio y por ende la calidad.
Su aplicacin puede ser til en el control de calidad o la investigacin y el
desarrollo de nuevos productos. Implica el uso de un panel que consta de 8 a
12 jueces debidamente capacitados para familiarizarse con los productos objeto
de estudio y el desarrollo de un vocabulario comn, es decir, una lista de
descriptores elegidos y estipulados slo de acuerdo en que cada juez usar de
manera uniforme para expresar sus percepciones sensoriales durante las
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sesiones con el fin de minimizar las diferencias individuales y asegurar la
repetibilidad de los resultados.
El nmero de muestras por sesin, codificada y presentado en lo contrario un
estudio aleatorizado, equilibrado, depende del nmero y la complejidad
inherente de los descriptores a ser evaluados y la naturaleza de las muestras, es
decir, su capacidad para causar fatiga sensorial. En general, es aconsejable
probar un nmero mximo de 6 muestras por sesin (hasta 10 si se utiliza
menos de 10 descriptores y evaluado slo en apariencia y textura).
Las escalas se usan con ms frecuencia escalas grficas lineales, en general, no
estructurada, anclado en los extremos con los trminos que identifican la
intensidad extrema para un descriptor especfico. Durante la evaluacin, cada
juez expresa su juicio para la muestra y el atributo (se necesitan al menos 3-4
repeticiones).
El perfil final se obtiene por QDA el trazado de los valores medios de intensidad
para cada descriptor de muchos ejes, con origen en comn, cuntos
descriptores son examinados; luego por una lnea quebrada que une los valores
medios de todos los ejes que definen una figura de "tela de araa" que
representa el perfil sensorial del producto, fcil de entender, que ofrece una
percepcin inmediata cuantitativo-descriptivo.
III. MATERIALES Y METODO

3.1 MATERIALES Y EQUIPO
Insumos:
5 litros de Leche entera
Azcar
CMC
Cocoa
Sorbato de Potasio
Equipos:
Olla de acero inoxidable
Descremadora
Cocina
Balanza analtica
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PH metro
Termmetro

3.2 METODOS

3.2.1 ANALISIS FISICOQUMICOS DE LA LECHE
Para elaborar productos de buena calidad es necesario que la leche sea de
buena calidad esto incluye el hecho de tener una composicin normal; para ello
se realizan los siguientes anlisis:
Determinacin de la densidad de la leche:
Materiales:
500 ml de leche
Probeta de 250 ml
Lactodensmetro
Termmetro
Mtodo:
En la probeta colocar la leche hasta casi el borde
Tomar el lactodensmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Se
gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma
Cuando el densmetro se estabiliza se toma la lectura a la altura del
meisco superior
Luego se mide la temperatura del lquido. Esta lectura se corrige si es
necesario. Para obtener un valor ms exacto es necesario medir la
densidad entre los lmites de 15-25C.
Para corregir la densidad, se utiliza la siguiente frmula:
D
20
= D
t
+ 0.0002 (t-20)
Donde:
D
20
= densidad de la leche a 20C
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D
t
= densidad de la leche a la temperatura de la medicin (t)
t = Temperatura de la leche durante la medicin


Determinacin del pH de la leche:
Materiales:
500 ml de leche fresca
Vaso de precipitado
pH metro
Agua destilada
Mtodo:
Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el
electrodo del pHmetro en la muestra (pH deber estar previamente
calibrado)
Encender el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado.
Apagar el pHmetro, lavar con agua destilada y guardar.
Determinacin de la acidez titulable
Materiales:
250 ml de leche fresca
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Hidrxido de sodio 0.1N
Pipeta de 1 ml
Equipo de titulacin (bureta y soporte universal)
Mtodo:
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Se llena la bureta con la solucin de Hidrxido de Sodio 0.1N. Se toma la
lectura de la cantidad de solucin de la bureta.
Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 ml de leche.
Se adicionan 4 a 5 gotas de fenolftalena
Se titula adicionando gota a gota la solucin de hidrxido de sodio, al
mismo tiempo se gira el Erlenmeyer lentamente.
Cuando aparece el color rosa se sigue girando el Erlenmeyer por 15
segundos para ver si el color permanece. En caso sea necesario se
adiciona cada vez una gota extra del hidrxido de sodio. Si el color
permanece se termina la titulacin
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de
sodio utilizada para neutralizar la acidez de la muestra.
Calculo de la acidez titulable
La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del acido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se expresa mediante la
siguiente frmula:




3.2.2 METODOLOGIA DE PREPARACION
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N4. Se debe cumplir con las
caractersticas fisicoqumicas de la leche, como materia prima.
1. Recepcin de materia prima
En esta etapa, se realizara los anlisis fisicoqumicos respectivos
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2. Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que
pudiera tener

3. Descremado
Esta operacin se realiza, para normalizar el contenido graso
4. Formulacin e incorporacin de insumos
Consiste en la determinacin, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje
de slidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se
cuenta, el % de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de
elementos.
5. Homogeneizacin
Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme
6. Pasteurizacin
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor,
destruye grmenes patgenos y hasta el 90% de las bacterias presentes.
7. Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercializacin
8. Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
9. Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenada en refrigeracin ser a temperatura
menores a 5C


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FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE
CHOCOLATADA




















Recepcin de la
materia prima
Filtrado y Depurado
Descremado
1ra
Incorporacin de
aditivos
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Envasado
Almacenamiento
Ph = 6.5-6.7
T = 0-5C
Acidez = 14- 16.5D
= 1.0296 1.034

T = 0-5C
85C x 15 min
90C x 5 min
2da
Incorporacin de
aditivos
Enfriado
CMC 0.2% T =32C
Azcar 12% T =36C
Cocoa 2% T =38C
Recodan (Estabilizante)
T = 65C
Sorbato 0.01-0.1%; a 70C
Saborizante: Esencia de Vainilla
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Fuente: Elaboracin propia, 2014.
3.2.3 BALANCE DE MATERIA
Se procede a realizar un balance de materia en cada operacin unitaria.
Considerando tambin el rendimiento en %.
3.2.4 BALANCE DE COSTOS

En base a las cantidades que se encuentran en la formulacin elaborada,
y los costos de cada uno, se procede a calcular los precios unitarios de
cada insumo.
Se toman en cuenta los datos de precios que sean inherentes al proceso
de elaboracin de la leche chocolatada, como pasajes, llamadas e
implementos.
Segn el balance de materia, se procede a analizar los costos de la
merma.

3.2.5 ANALISIS ORGANOLEPTICO
Posteriormente se evala las caractersticas organolpticas de nuestro producto
final y la de otra marca en el mercado, en cuanto al sabor, color y apariencia
general. Con el objetivo de una comparacin cualitativa del producto. Adems
de la discusin con el reglamento y la Norma Tcnica Peruana.
3.2.6 EVALUACION SENSORIAL
Se realizo una evaluacin sensorial correspondiente, para el producto
elaborado, aplicando el QDA (anlisis descriptivo cuantitativo) para definir el
perfil sensorial de un producto alimenticio y por ende la calidad.
A. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
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Dos tipos de LECHE CHOCOLATADA de marcas diferentes
Agua de mesa
Vasos descartables
Servilletas
Fichas de evaluacin
Plumones o lapiceros marcadores
Lpices o lapiceros borrador
MTODO:
Se constara con un panel de 6 jueces semientrenados, los cuales
recibirn 2 tipos de LECHE CHOCOLATADA, de diferentes marcas.
Posteriormente se procede a los siguientes procedimientos:
Procedimiento para la preparacin de la muestras (LECHE CHOCOLATADA)
o Se realiza la compra de un producto que se encuentran en el
mercado.
o Se procede a servir 20 g de muestra de LECHE CHOCOLATADA a
analizar, en vasos.
Procedimiento para la evaluacin del chorizo.
o Codificar las muestras. Para la codificacin de estas se realizara
con nmeros relativos. La persona que prepara ambos tipos de
muestras debe ser la nica que conoce la relacin cdigo-muestra.
Las muestras son:
CANDY MILK LECHE CHOCOLATADA= 945
GLORIA LECHE CHOCOLATADA = 876
o Se procede a entregar la ficha de evaluacin correspondiente (ver
anexos) a cada tipo de juez y explicarles el empleo de este. La
ficha de evaluacin involucra 6 aspectos del producto.
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o Servir a cada uno de los jueces, los2 tipos de productos lcteos. La
cantidad de muestra entregada a cada panelista fue de 20g. Se
invita al primer candidato a probar cada una de las muestras.
o Una vez terminada la respectiva evaluacin, se recogen los
resultados.
o Se transforman las marcas de los panelistas en la escala
estructurada a valores numricos. Se realiza un cuadro general de
todos los panelistas con los respectivos descriptores.
o Despus se calcula la media de todos los panelistas para cada
descriptor o caracterstica evaluada. Adems del ngulo de
separacin para cada uno de los pares de descriptores
o Se realizan las graficas correspondientes.
o Se discute los resultados obtenidos
3.2.7 VIDA DE ANAQUEL
Vida de anaquel, el cual es muy importante en la verificacin de productos, ya
que no solo nos puede indicar cuanto tiempo es estable nuestro producto en el
anaquel a disposicin del consumidor final, sino tambin cunto dura un
producto en diversas condiciones de temperatura y/o humedad o en
variaciones de las mismas.
Se realizo, mediante pruebas cualitativas, mediante las variables de
Temperatura y Tiempo.
La vida de anaquel se realizo a temperatura ambiente y en refrigeracin.
La temperatura de refrigeracin fue de 5C, 10C y 15C.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro 3: Anlisis Fisicoqumicos realizados a la leche
Proveedor Densidad
pH de la
muestra
Acidez
cualitativa
Acidez Cuantitativa BRIX
LECHE DE CERRO
COLORADO
1.026 A
20C
6.5 -------
0.15% de Acido
Lctico
8.6 Brix a
21.0 C
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(muestra 100 ml)
15DORNIC
Fuente: Elaboracin propia, 2014
DISCUSION
Se observa mediante el cuadro, que la materia prima, posee caractersticas
adecuadas, indicndonos que es una leche de buena calidad. Segn el cuadro
presentado por Charles Alias (2003), podemos mencionar que la leche de Cerro
Colorado, debido al pH y % de Acido Lctico que presenta, indicara que es una
leche normal y de buena calidad, por lo cual se procede a elaborar la LECHE
CHOCOLATADA.
4.2 FORMULACION DE LECHE CHOCOLATADA
Existen muchas formulaciones de LECHE CHOCOLATADA, sin embargo, con el
objetivo de innovar se agrego ciertas materias primas durante su elaboracin. Es
por ello, que a continuacin se presenta el siguiente cuadro que muestra una
nueva formulacin, elaborada:
Cuadro 4: Formulacin para la elaboracin de LECHE CHOCOLATADA
FORMULACION DE LECHE CHOCOLATADA
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Leche Entera Descremada 4400 ml o 4514.2 gr
Azcar blanca 12% = 528 gr
CMC 0.2% = 8.8 gr
Cocoa 2% = 88 gr
Sorbato de Potasio 0.05% = 2.2 gr
Vainilla 0.2 ml o 0.212 gr
TOTAL 5141.412 gr
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
CALCULOS
Para la obtencin de la leche, se realizaron diversos clculos, realizados a
continuacin:
a) Recepcin de la materia prima
Se recepciona 5000 ml de leche entera.
b) Descremado de la leche
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Despus del descremado, se obtiene, 4 400 ml de leche descremada, o tambin
4514.2 gr y 500 ml de crema de leche (615.8 gr)
c) Cantidad de azcar
Segn la formulacin general, el azcar aadido es el 12% del Volumen de la
leche descremada, por tanto:
4 400 ml de leche --------- 100%
X --------- 12%
X = 528 g de azcar.
d) Cantidad de CMC
Segn la formulacin general, el cmc aadido es el 12% del Volumen de la
leche descremada, por tanto:
4 400 ml de leche --------- 100%
X --------- 0.2%
X = 8.8 g de CMC
e) Cantidad de Cocoa
Segn la formulacin general, la cocoa aadido es el 12% del Volumen de la
leche descremada, por tanto:
4 400 ml de leche --------- 100%
X --------- 2%
X = 88 g de Cocoa
f) Cantidad de Sorbato de Potasio
Segn la formulacin general, el sorbato de potasio aadido es el 12% del
Volumen de la leche descremada, por tanto:
4 400 ml de leche --------- 100%
X --------- 0.05%
X = 0.212 g de sorbato de potasio
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4.3 BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTOS DE LECHE CHOCOLATADA

RECEPCION




0 g de Merma (0%)
FILTRADO Y DEPURADO





0 g de Merma (0%)

DESCREMADO




0 g de Merma (0%)

1 INCORPORACION DE ADITIVOS
4 514.2 g de Leche
descremada (88.00%)
615.8 g de Crema de
Leche (12.00%)
5 130 g de Leche de Vaca
(100%)

5130 g de Leche de Vaca
(100%)


5 130 g de Leche de Vaca
(100%)

DESCREMADO
RECEPCION
5130 g de Leche de Vaca
(100%)


5 130 g de Leche de Vaca
(100%)

FILTRADO Y
DEPURADO
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HOMOGENIZACION





PASTEURIZACION



9 g de Merma (0.18%)

2 INCORPORACION DE ADITIVOS

4514.2 gr de Leche
descremada (87.84%)
8.8 gr de CMC (0.17%)
88 gr de Cocoa (1.71%)
528 gr de Azcar
(10.27%)
1
INCORPORACION
DE ADITIVOS
5 139 g de Mezcla (100%)

0 g de Merma (0%)

5 139 g de Mezcla
(100%)

HOMEGENIZACION
5 139 g de Mezcla (100%)

0 g de Merma (0%)

5 130 g de MEZCLA
(99.82%)
5 139 g de MEZCLA (100%)

PASTEURIZACION
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ENVASADO




0 g de Merma (0%)
ENFRIAMIENTO




2 g de Merma (0.04%)
ALMACENADO





5 132 g de LECHE
CHOCOLATADA (100%)

ENFRIAMIENTO
5 130 g de LECHE
CHOCOLATADA (99.96%)

5132 g de LECHE
CHOCOLATADA(100%)

ENVASADO
5 132 g de LECHE
CHOCOLATADA (100%)

5130 g de Mezcla
(99.95%)
2.2 gr de Sorbato de
Potasio (0.04%)
0.212 gr de Vainilla
(0.004%)
2
INCORPORACION
DE ADITIVOS
5 132 g de Mezcla
(99.99%)

0.412 g de Merma (0.01%)

5130 g de LECHE
CHOCOLATADA 5 LITROS
DE LECHE CHOCOLATADA
(100%)

ALMACENADO
5130 g de LECHE
CHOCOLATADA 5 LITROS
DE LECHE CHOCOLATADA
(100%)
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0 g de Merma (0 %)

Clculos:
Total de Insumos ------------- 5 141.412 gr
Total producido -------------- 5 130 g
Rendimiento del proceso:
M = Pi Pf
M (%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100
R = 100 M (%)
Donde:
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
M: Merma
M (%): Porcentaje de mermas
R: Rendimiento
Reemplazando:
M = Pi Pf
M = 5141.412 gr 5130 gr
M = 11.412 gr
M (%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100
M (%) = {(5141.412 gr 5130 gr) / 5141.412 gr} x 100
M (%) = 0.22%
R = 100 M (%)
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R = 100 (0.22%)
R = 99.78 %
DISCUSION:
Se observa a travs del balance de materia, que el rendimiento en el leche
chocolatada fue de 99.78%, siendo un rendimiento elevado. Al comparar estos
resultados con el de los otros mesones del mismo grupo de laboratorio, se
obtuvieron 89% y 85% respectivamente. Por tanto se puede mencionar que se
obtuvo mejores rendimientos en la elaboracin de la leche chocolatada.
Probablemente el rendimiento obtenido se debe a que las operaciones unitarias
correspondientes se realizaron con sumo cuidado, y tratando de disminuir las
perdidas.
4.1 BALANCE DE COSTOS
Se realizo el balance de costos, el cual es un aspecto importante sobre todo al
elaborar un producto nuevo, permitiendo tomar decisiones en aspectos como:
Optimizacin de operaciones
Precio a cobrar por el bien producido.
A continuacin se realiza el anlisis de costos correspondiente:
Cuadro 5: Anlisis de costos de la elaboracin de LECHE CHOCOLATADA
ANALISIS DE COSTOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO
Leche Entera SIN DESCREMAR 5000 ml o 5130 gr 12.3000
Azcar blanca 528 gr 1.1616
CMC 8.8 gr 0.3080
Cocoa 88 gr 3.3700
Sorbato de Potasio 2.2 gr 0.0704
Vainilla 0.2 ml o 0.212 gr 0.0022
SUBTOTAL 17.2122
Fuente: Elaboracin propia, 2014
Clculos:
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Basndonos que la mayora de diversas marcas de LECHE CHOCOLATADA que
se expenden en el mercado, asumen la cantidad de 200 ml, al aplicar esta
relacin con nuestro producto, obtendremos:
Cantidad de materia prima -------------- Precio
5 000 ml de Leche chocolatada -------------- S/. 17.2122
180 ml de Leche chocolatada -------------- X
X = S/. 0.62
Por tanto, al calcular el precio de 180 ml de Leche chocolatada, este tendra el
valor de S/.0.62 en el mercado. Sin embargo aun no se est incluyendo los
gastos operativos. Veamos:
Cuadro 6: Gastos operativos en la elaboracin de Leche chocolatada
GASTOS OPERATIVOS
TIPO DE GASTO COSTO S/.
Etiqueta 9.00
Envase 4.20
Total 13.20
Fuente: Elaboracin propia, 2014
Por tanto: Precio -------------- Porcentaje
S/. 17.2122 -------------- 100%
13.20 -------------- X
X = 76.69 %
Entonces:
S/. 0.62 ------------ 100%
X ------------ 76.69%
X= S/. 0.48

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Entonces, el precio de 180 ml de leche Chocolatada, tendra un valor
aproximado de:
Precio /180 ml de Leche Chocolatada = S/. 0.62+ S/. 0.48
Precio /180 ml de Leche Chocolatada = S/. 1.10
Sin embargo, en la elaboracin de nuestro producto, no consideramos gastos
en servicios, como el agua y la electricidad. Debido a que en el laboratorio se
cuenta con ambos servicios.
4.1.1 Comparacin de precios con otros productos del mercado:
Cuadro 7: Precios de diferentes productos
PRODUCTO PRECIO
BELLA HOLANDESA LECHE CHOCOLATADAX180ML S/. 1.20
LAIVE LECHE FRECA CHOCOLATADAX180ML

S/. 1.00
CANDY MILK LECHE CHOCOLATADAX180ML S/. 1.10
Fuente: Elaboracin propia, 2014
DISCUSIN:
Se observa que el Precio/180 ml de Leche Chocolatada Elaborada es de S/. 1.10.
En el mercado de la leche chocolatada tenemos BELLA HOLANDESA LECHE
CHOCOLATADAX180ML que cuesta alrededor de S/. 1.20, mientras LAIVE LECHE
FRECA CHOCOLATADAX180ML cuesta S/. 1.00.
Al realizar los respectivos clculos, se observ que el helado elaborado posea
un menor precio que el de la Bella Holandesa, pero mayor que el de Laive. Esto
demuestra que si se evita y realizan las operaciones adecuadamente
obtendremos un mayor rendimiento, as podremos abaratar costos para ser ms
competitivos. Obtenindose un producto de calidad nutricional con un menor
precio.
4.2 ANALISIS ORGANOLEPTICO
A continuacin se presenta la comparacin de las caractersticas organolpticas
de nuestro producto final y la de otra marca en el mercado.
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Cuadro 8: Anlisis organolptico por comparacin
ANALISIS ORGANOLEPTICO
BELLA HOLANDESA
CHOCOLATADA
CANDY MILK LECHE
CHOCOLATADA


SABOR: Es muy agradable.

SABOR: Es muy agradable.
COLOR: Marrn intenso COLOR: Marrn plido
APARIENCIA GENERAL: Muy
agradable
APARIENCIA GENERAL: Muy
agradable
Fuente: Elaboracin propia, 2014

4.4 EVALUACION SENSORIAL: ANALISIS CUANTITATIVO QDA
El anlisis se llev a las 11 am, debido a que la evaluacin puede sufrir
alteraciones. Obtenindose los siguientes resultados:
Resultados de la prueba de anlisis descriptivo cuantitativo de las dos muestras
de manjar proporcionados por el grupo de panelistas.
CANDY MILK: LECHE CHOCOLATADA
Cuadro N9: Resultados obtenidos de la muestra de CANDY MILK LECHE
CHOCOLATADA (cdigo 945)
CODIGO:945 PANELISTAS
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Descriptores 1 2 3 4 5 6 Xi X Xi 2 DS
Apariencia general 9.20 9.10 9.00 9.20 8.90 8.80 54.20 9.03 489.74 0.16
Color 9.00 8.90 8.70 8.80 9.00 8.60 53.00 8.83 468.30 0.16
Olor caracterstico 8.70 9.60 8.90 9.10 8.80 8.90 54.00 9.00 486.52 0.32
Sabor 8.90 8.70 8.80 8.50 9.20 9.00 53.10 8.85 470.23 0.24
Textura 7.00 8.10 6.50 7.90 8.10 8.50 46.10 7.68 357.13 0.77
Reaccin general 9.10 9.00 9.00 9.40 9.60 9.70 55.80 9.30 519.42 0.31
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
En el cuadro N 9 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de
acuerdo a la evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se
representan en el grafico N 1.
GRAFICA N 1: Grafica de radar de los resultados de la muestra de CANDY
MILK LECHE CHOCOLATADA (cdigo 945)

Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Discusin:
En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.03,
indicando una aprobacin por parte de los panelistas.
El color caracterstico de la leche chocolatada es ligeramente bueno para
este caso, ya que el promedio en este descriptor es de 8.83.
El olor caracterstico tiene un puntaje de 9.00, es decir que la muestra
presenta un olor muy agradable.
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
Apariencia general
Color
Olor caracterstico
Sabor
Textura
Reaccin general
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La leche chocolatada, tiene resaltado un sabor muy dulce, esto se puede
deducir del promedio de 8.85.
La textura del producto es agradable, ya que el resultado es de 7.68. Esto
probablemente se deba a que adquiri una textura ms densa que la
leche chocolatada comercial, esto se debe a la cantidad de estabilizante
aadido.
Como ultimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este
producto tuvo un puntaje de 9.30, siendo aprobada por los panelistas.
Cuadro N 10: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la
muestra de CANDY MILK LECHE CHOCOLATADA (cdigo 945)
Pares X1.Y1
Apariencia general V.S Color 82.80 80.99 78.30 80.96 80.10 75.68
Color V.S Olor caracterstico 78.30 85.44 77.43 80.08 79.20 76.54
Olor caracterstico V.S Sabor 77.43 83.52 78.32 77.35 80.96 80.10
Sabor V.S Textura 62.30 70.47 57.20 67.15 74.52 76.50
Textura V.S Reaccin general 63.70 72.90 58.50 74.26 77.76 82.45

Pares (Xi . Yi) R R2 %R2 F Angulo
Apariencia general V.S Color 478.83 0.48 0.23 22.56 3.36 75.74
Color V.S Olor caracterstico 476.99 -0.04 0.00 0.14 3.36 0.48
Olor caracterstico V.S Sabor 477.68 -0.56 0.32 31.55 3.36 105.92
Sabor V.S Textura 408.14 0.17 0.03 2.78 3.36 9.34
Textura V.S Reaccin general 429.57 0.71 0.50 50.20 3.36 168.52
107.24

Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Discusin:
En el cuadro N10 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2
descriptores, por ejemplo el color y olor presenta no presenta una muy buena
relacin, debido a que el valor de R est muy lejano a 1. De la misma forma la
textura y la Reaccin general presentan una buena relacin ya que el valor de R
se acerca a 1.
GLORIA LECHE CHOCOLATADA
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Cuadro N 11: Presentacin de los resultados obtenidos de la muestra de
GLORIA LECHE CHOCOLATADA (cdigo 876)
CODIGO:876 PANELISTAS
Descriptores 1 2 3 4 5 6 Xi X Xi 2 DS
Apariencia general 9.00 9.20 9.70 9.50 9.40 9.00 55.80 9.30 519.34 0.28
Color 9.10 9.20 9.40 9.10 9.20 9.50 55.50 9.25 513.51 0.16
Olor caracterstico 8.90 8.90 9.00 9.20 9.20 9.00 54.20 9.03 489.70 0.14
Sabor 8.90 8.80 8.50 9.10 8.60 9.00 52.90 8.82 466.67 0.23
Textura 8.20 8.60 9.00 9.50 9.10 8.90 53.30 8.88 474.47 0.44
Reaccin general 9.00 9.20 8.90 9.30 9.10 9.40 54.90 9.15 502.51 0.19
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
En el cuadro N 11 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de
acuerdo a la evaluacin por parte de cada panelista, estos resultados se
representan en el grafico N 2.
Grafica N 2: Grafica de radar de los resultados de la muestra de GLORIA LECHE
CHOCOLATADA (cdigo 876)

Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Discusin:
En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 9.30,
indicando una aprobacin por parte de los panelistas.
El color caracterstico de la leche chocolatada es mayor para este caso, ya
que el promedio en este descriptor es de 9.25.
8.40
8.60
8.80
9.00
9.20
9.40
Apariencia general
Color
Olor caracterstico
Sabor
Textura
Reaccin general
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El olor caracterstico tiene un puntaje de 9.03, es decir que la muestra
presenta un olor muy agradable, ligeramente mayor que el elaborado.
La leche chocolatada, tenia resaltado un sabor muy dulce, esto se puede
deducir del promedio de 8.82. Sin embargo el producto elaborado, en
cuanto a sabor es ligeramente mayor.
La textura del producto es muy agradable a la mayora de panelistas, ya
que el resultado es de 8.88, ligeramente mayor que el elaborado.
Como ultimo descriptor se ha considerado la reaccin general. Este
producto tuvo un puntaje de 9.15, siendo aprobada por los panelistas. Lo
cual indica, que el producto tuvo una mejor reaccin general que el
producto elaborado.
Cuadro N 12: Presentacin de los resultados de los clculos obtenidos de la
muestra de GLORIA LECHE CHOCOLATADA (cdigo 876)
Pares X1.Y1
Apariencia general V.S Color 81.90 84.64 91.18 86.45 86.48 85.50
Color V.S Olor caracterstico 80.99 81.88 84.60 83.72 84.64 85.50
Olor caracterstico V.S Sabor 79.21 78.32 76.50 83.72 79.12 81.00
Sabor V.S Textura 72.98 75.68 76.50 86.45 78.26 80.10
Textura V.S Reaccin general 73.80 79.12 80.10 88.35 82.81 83.66

Pares (Xi . Yi) R R2 %R2 F Angulo
Apariencia general V.S Color 516.15 0.00 0.00 0.00 22.27 0.00
Color V.S Olor caracterstico 501.33 -0.18 0.03 3.17 22.27 70.71
Olor caracterstico V.S Sabor 477.87 0.04 0.00 0.18 22.27 3.95
Sabor V.S Textura 469.97 0.08 0.01 0.65 22.27 14.58
Textura V.S Reaccin general 487.84 0.35 0.12 12.16 22.27 270.76

16.16

Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Discusin:
En el cuadro N12 se ha realizado clculos midiendo la relacin entre 2
descriptores, por ejemplo la Textura y Reaccin general presenta una muy
buena relacin, debido a que el valor de R est muy cercano a 1. De la misma
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forma la apariencia general y el color no presentan una buena relacin ya que el
valor de R se aleja de 1.

Por tanto, la leche chocolatada elaborada, tuvo una aceptacin y reaccin
general aceptables, dndonos a entender que el producto puede ser
aceptado en el mercado; sin embargo en algunos aspectos como la
textura, se puede remediar mediante una adecuada adicin del
estabilizante o el empleo de uno nuevo y mejor.
Se puede concluir, que LA LECHE CHOCOLATADA CANDY MILK, puede
recibir una aceptacin por parte de los consumidores.

4.5 VIDA DE ANAQUEL
La vida de anaquel se realizo a temperatura ambiente y en refrigeracin. La
temperatura de refrigeracin fue de 5C, 10C y 15C.
Cuadro N 13: Evaluacin de vida de anaquel de la leche chocolatada elaborada
VIDA DE ANAQUEL

T AMBIENTE
T DE REFRIGERACION
5C 10C 15C
2 das 14 das 14 das 9 das
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Discusin:
Se observa por tanto que a 5C, 10C, la leche chocolatada podr mantenerse
de manera adecuada, durante 14 das a mas, esto se debe a que se le aadi
persevantes, conservantes, adems de que es un producto que
obligatoriamente se debe mantener en refrigeracin.


4.6 COMPARACIN CON LA NORMA TCNICA PERUANA E
INTERNACIONAL
NOMBRE DEL PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA
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Es importante saber que la leche chocolatada, se considera como leche
saborizada, es por ello que nos basaremos en esta norma para la comparacin:
DEFINICIONES

Leche pasteurizada saborizada y/o con ingredientes
Es el producto lcteo tratado trmicamente, preparado con leche entera,
semidescremada o descremada, azucarada o no, adicionada de sustancias
aromticas naturales y/o artificiales y/o ingredientes de uso permitido.
EN PRCTICA: La leche chocolatada elaborada se preparo con leche
descremada, azucarada, adicionada de sustancias aromticas como la vainilla, y
artificiales como sorbato de Potasio y CMC, los cuales se encuentran en uso
permitido.
CLASIFICACIN
El producto se clasifica en:
Leche saborizada, producto al cual se le a adicionado nicamente
saborizantes y colorantes sean artificiales o naturales permitidos. Ej.
Leche sabor frutilla;
Leche con ingredientes, producto al cual se ha adicionado otro tipo de
ingredientes como pulpa de fruta, cacao u otros ingredientes
alimenticios. Ej. Leche con avena, leche con chocolate.
EN PRCTICA: La leche chocolatada elaborada se le adiciono sustancias
aromticas como la vainilla, y artificiales como sorbato de Potasio y CMC, los
cuales se encuentran en uso permitido.
REQUISITOS GENERALES
Leche fresca
Debe cumplir con lo establecido en la norma NB 33013

Leche reconstituida o recombinada
Debe cumplir con lo establecido en la norma NB 442
Leche en polvo
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Debe cumplir con lo establecido en la norma NB 33010.
EN PRCTICA: Para la elaboracin de leche chocolatada se empleo leche cruda,
la cual cumpla con establecido en la norma NB 33013
INGREDIENTES

Saborizantes
El chocolate, caf o cocoa debe ser de calidad alimenticia y almacenada en un
lugar limpio y fro.
Los jugos, zumos y/o pulpas de fruta utilizados deben cumplir con lo
especificado en sus normas correspondientes. Deben ser pasteurizados.
Se podr aadir tambin cereales, leguminosas y otros los cuales deben cumplir
con las normas correspondientes.
Los saborizantes y/o aromatizantes utilizados, deben ser lo contemplados por la
norma CODEX STAN 192 y autorizados por la autoridad competente.
EN PRCTICA: Para la elaboracin de leche chocolatada se empleo cocoa de
una buena calidad alimenticia. El saborizante y a la vez aromatizante fue la
vainilla, la cual es de uso permitido.
Colorantes
Los colorantes deben ser lo contemplados por la norma CODEX STAN 192 y
autorizados por la autoridad competente.
EN PRCTICA: Para la elaboracin de leche chocolatada no se empleo
Colorantes.
Estabilizadores
Deben ser lo contemplados por la norma CODEX STAN 192 y autorizados por la
autoridad competente deben estar limpios y libres de cualquier mal sabor u olor
y protegidos del polvo durante su almacenaje y pasteurizados.
NOTA: La leche saborizada con ingredientes necesitan la adicin de
estabilizador.
EN PRCTICA: Para la elaboracin de leche chocolatada se empleo CMC, la
cual se encuentra en uso permitido.
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Azcares
Debe estar acuerdo a la norma correspondiente y se adicionar a gusto del
consumidor.
EN PRCTICA: Para la elaboracin de leche chocolatada se empleo azcar de
acuerdo a la formulacin.
REQUISITOS ESPECFICOS
Las leches saborizadas deben presentar aspecto homogneo, en el caso de las
leches con ingredientes se puede observar sedimentacin de algunos
ingredientes ej. Cacao, pulpa fruta
Las leches saborizadas y/o con ingredientes deben presentar el sabor, olor y
color caractersticos del ingrediente o colorante aadido, sin materias extraas
A las leches saborizadas y/o con ingredientes pueden agregarse, durante el
proceso de fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche
evaporada, grasa lctea anhidra y protenas lcteas.
A las leches con ingredientes podrn aadirse, durante el proceso de
fabricacin: azcares o edulcorantes permitidos, pulpa de frutas, frutas secas y
otros preparados a base de frutas.
Durante el proceso de fabricacin, se permite la adicin de otros ingredientes
como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco, caf, cereales, especias y otros
ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el contenido mximo de cafena
ser de 200 mg/kg, en el producto final.
La leche con ingredientes con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis
histolgico de estas, debe presentar las caractersticas propias de la fruta o
vegetal adicionado.
El peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches con
ingredientes no debe ser superior al 30% del peso total del producto.
La leche saborizadas y/o con ingredientes debe mantenerse sin alteracin,
estable y debe conservar buena calidad hasta el trmino de su vida til. No se
permite la adicin de grasas de origen vegetal o animal diferente a la lctea,
excepto que provenga de los ingredientes adicionados.
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EN PRCTICA: En la elaboracin de leche chocolatada se obtuvo un lquido
homogneo.
Presento el sabor, olor y color caractersticos del ingrediente o colorante
aadido, sin materias extraas
A las leches saborizadas no se le agrego, durante el proceso de
fabricacin, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche
evaporada, grasa lctea anhidra y protenas lcteas.
El peso total de las sustancias no lcteas agregadas a las leches con
ingredientes no debe es superior al 30% del peso total del producto.
La leche saborizadas se mantuvo sin alteracin, estable y se conservo en
buena calidad hasta el trmino de su vida til. No se le adiciono grasas
de origen vegetal o animal.

REQUISITOS DE PROCESO
La mezcla (leche, azcar, estabilizador, etc.) debe ser pasteurizada a una
temperatura apropiada por un perodo tal que garantice la destruccin de todo
organismo patgeno.
Debe ser enfriada a 4 C inmediatamente despus del tratamiento de calor. El
almacenamiento y la comercializacin deben realizarse a una temperatura
mxima de 8 C.
EN PRCTICA: En la elaboracin de leche chocolatada se realizo una
pasteurizacin a 85C por 15min y una de 95C a 5 min. Luego fue enfriado a
5C. Se almaceno a una temperatura de 5 C.
ENVASADO
Debe ser de material y forma que d una adecuada proteccin durante el
almacenamiento, transporte y expendio, evite la contaminacin y adulteracin.
EN PRCTICA: El envase empleado, es de TETRA PACK, el cual brinda una
adecuada proteccin al producto.
ETIQUETADO
Los envases deben llevar declaraciones de impresin permanente, con
caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal,
en idioma espaol. No puede utilizarse para el efecto ningn tipo de adhesivos.
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La etiqueta debe cumplir con lo indicado en la legislacin nacional vigente y en
la NB 314001. Adems, podr tener otras informaciones que la autoridad
sanitaria estimen conveniente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por
dicha autoridad.
Cuando se hayan aadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamnicos de
acuerdo a la NB 314004.
La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo,
ilustraciones que induzcan a confusin o engao al consumidor, ni
descripciones de caractersticas del producto que no se puedan comprobar.
EN PRCTICA: la etiqueta empleada, es de impresin permanente, con
caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal,
en idioma espaol.












4.7 INFORMACION NUTRICIONAL POR 75 ml DE LECHE CHOCOLATADA
CANDY MILK
Cuadro 14: Informacin nutricional de Leche Chocolatada Elaborada
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INFORMACION NUTRICIONAL
Tamao por porcin 180 ml
Porciones por empaque: 1
Cantidad por porcin
Caloras 132.75 Kcal
Valor diario *
Grasa total 6.45g 1%
Grasa Saturada 3.80g 1%
Grasa Trans 0g 0%
Colesterol 0.75mg 1%
Sodio 82.50mg 4%
Carb. Totales 16g 1%
Fibra 0g 0%
Azucares 15.68g 1%
Protenas 2.96g 1%
Vitamina A 5% Vitamina C 1%
Calcio 5% Hierro 1%
*Los porcentajes de Valores Diarios estn
basados en una dieta de 2000 caloras. Sus
valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades
calricas.

Fuente: Elaboracin propia, 2014.
V. CONCLUSIONES

Se logr elaborar y formular, una Leche Chocolatada, a la cual se le
agrego cocoa con adicin de conservantes y aditivos.
Se realiz un balance de materia, pudiendo determinar el rendimiento de
la produccin.
Se realiz un balance de costos, analizando el costo de una produccin
ideal con los costos que involucran mermas. Obtenindose el costo por
unidad.
Se hizo una evaluacin sensorial que nos indico la aceptacin del
producto, pues los jueces determinaron que el producto si podra ser
vendido en un supermercado, adems de que mostro una gran
aceptabilidad.
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VI. RECOMENDACIONES
Durante la elaboracin del producto en el laboratorio se debe de trabajar
con sumo cuidado.
Se debe de elaborar la formulacin del producto con anterioridad
Realizar todas las operaciones unitarias con mucha higiene. Aplicando las
BPM y POES, por ejemplo los manipuladores no deben poseer joyas y
maquillaje. Adems de que las personas con enfermedades y heridas, no
pueden manipular los alimentos.
La limpieza antes, durante y despus de la elaboracin debe ser realizada
de la mejor manera posible, con el objetivo de elaborar un producto
inocuo y seguro.
VII. BIBLIOGRAFIA
Libros:
N. Desrosier, Conservacin de alimentos, Ed.CECSA, ANEXOS Mxico,
1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, Espaa,
1992
Tetra Pack, Manual de industrias lcteas
U de Lima CIPI, leches y derivados.
Web:
http://webinei.inei.gob.pe:8080/SIRTOD/inicio.html
http://es.scribd.com/doc/62123695/defectos
http://www.ecured.cu/index.php/Estabilizante_alimentario
http://alnicolsa.tripod.com/estabili.htm#4Razones_de_uso
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/11/18/189228.php
https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071122120535AA7
pGbq
http://www.industriaalimenticia.com/articles/estabilizadores-en-los-
alimentos
INDUSTRIAS LACTEAS
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http://www.agroindustriahco.com/2010/06/contenido-de-aire-overrun-
en-helados.html
http://www.mundohelado.com/como/overrun.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elabora
cion/Elaboracion_Helados.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/442/2/03%20AGI%20
214%20%20TESIS.pdf
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/prod_leche.htm
http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/4,1099,postres/leche-
chocolatada.html
http://www.gomasnaturales.com/lacteos_derivados.htm

VIII. ANEXOS:
ANEXO 1: CUESTIONARIO

1. Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
Especificaciones de Producto
Producto: Leche Chocolatada
Beneficios: Los azcares de la leche son importantes nutricionalmente ya
que son fuente de energa, sobre todo para los nios y jvenes en edad
de crecimiento, adems, la lactosa de la leche, es favorable para la
asimilacin y absorcin del calcio. La leche chocolatada es elaborada a
partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en polvo,
reconstituyentes qumicos, perservantes ni grasas vegetales.
Temperaturas de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a
temperaturas de 4C a 7C.
Tiempo de vida til: 10 das.
Recomendaciones: No requiere hervir. Se puede consumir directamente
del envase.
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2. Cmo acta el conservante?
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por
una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que
se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin
de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin,
irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En
muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el
cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de
determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente
en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se
puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
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microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo
son tiles con materias primas de buena calidad.
E-200 Acido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbatoclcilo
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en
algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco
cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que
son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y
menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres
lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.
En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la
fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms
txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el
componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo
el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.






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3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada
Aporte por racin (100 gr de porcin) Minerales
Energa [Kcal] 84,00 Magnesio [mg] 22,00
Protena [g] 2,70 Zinc [mg] 0,40
Hidratos carbono [g] 9,80 Selenio [g] 1,90
Fibra [g] 0,80 Sodio [mg] 49,00
Grasa total [g] 3,60 Potasio [mg] 192,00
AGS [g] 2,30 Vitaminas
AGM [g] 1,00 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04
AGP [g] 0,10 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,09
AGP /AGS 0,04 Eq. niacina [mg] 0,75
(AGP + AGM) / AGS 0,48 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,04
Colesterol [mg] 13,00 Ac. Flico [g] 5,00
Agua [g] 83,10 Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0,36
Minerales Vit. C Ac. ascrbico [mg] 1,00
Calcio [mg] 111,00 Retinol [g] 34,00
Hierro [mg] 0,30 Vit. A Eq. Retincl [g] 36,17
Yodo [mg] 7,20 Vit. D [g] 1,00
Fuente: www. Dietas.net
4. Investigue sobre los estabilizantes ms utilizados en la actualidad,
para productos lcteos
CHEESE GUM: Estabilizantes y emulsificantes utilizados en la elaboracin de
quesos frescos como queso tipo panela, queso tipo canasto, queso tipo sierra,
etc. Su funcin principal es reducir sinresis, aumentar rendimiento, brindar
textura. Mantienen la frescura y proporcionan un excelente tajo.
CREMO GUM: Sistemas estabilizantes desarrollados para utilizarse en cremas
vegetales, butricas o mixtas, entre ellas cremas de mesa, cremas cidas, cremas
dulces, cremas reducidas en grasa, etc. Estos productos proporcionan cuerpo y
textura, mejoran la palatabilidad, eliminan sinresis proporcionan brillo y buena
apariencia e incrementan la vida de anaquel.
CREMO WHIP: Estabilizantes desarrollados para la elaboracin de cremas
batidas y para batir tipo chantilly (mixtas y vegetales) con la finalidad de
proporcionar textura, incrementar el rendimiento (overrun) y brindar estabilidad
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a la espuma y al decorado. Reduce la sinresis y evita la deshidratacin
temprana de la crema batida.
FLANJELLY: Agentes gelificantes que proporcionan textura, consistencia,
reducen sinresis y se obtienen geles con diferentes caractersticas en la
elaboracin de postres tipo flan (flanes cremosos, elsticos o con textura ms
firme).
ICE GUM: Estabilizantes desarrollados para proporcionar textura y consistencia
en productos congelados. Proporcionan cremosidad y controlan el crecimiento
de los cristales de hielo. Incrementan el overrun en productos aireados como
helados y sorbetes. Se utiliza en bases para helado y paleta de crema.
INDICAGUM: Sistemas estabilizantes que proporcionan textura, estabilidad y
cuerpo a diferentes derivados lcteos. En bebidas lcteas acidificadas
(combinacin jugo y leche), actan como coloide protector de las protenas,
evitando su desnaturalizacin.
MILKY GUM: Productos desarrollados para dar estabilidad, emulsifican y
suspenden slidos como cocoa, proporcionan cuerpo y textura a leches
saborizadas, reconstituidas, jarabes tres leches, etc.; en sus diferentes
modalidades de pasteurizacin y envasado.
YOGUEST: Sistemas estabilizantes que proporcionan estabilidad, textura y
consistencia. Presentan estabilidad a los procesos trmicos y mejoran la
palatabilidad, reducen el desuerado, imparten brillo, buena apariencia y
aumentan vida de anaquel en diferentes tipos de yogurt como batido, cremoso,
aflanado, para beber, reducido en grasa, etc.
ALGINATOS: Por sus propiedades los Alginatos son usados en la elaboracin
de productos lcteos, ya que imparten viscosidad y mejoran la textura. En
helados y productos lcteos congelados, ayudan a reducir los cristales de hielo
ya que reducen la separacin del agua. Tambin se emplea en cremas y
toppings a los cuales les imparte viscosidad y textura.
CARRAGENINAS: En helados se usan para dar estabilidad a la grasa y a los
dems componentes slidos de la formulacin evitando la separacin de fases,
tambin ayuda a regular el tamao de los cristales de hielo e imparte cuerpo y
palatabilidad. En leches saborizadas ayuda a suspender la cocoa, previene la
separacin de la grasa en las leches evaporadas, ayuda a estabilizar las
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protenas. Imparte textura y cuerpo en cremas vegetales, butricas y mixtas. En
cremas para batir ayuda a estabilizar la incorporacin de aire. En quesos frescos
imparte una textura ms firme y en flanes ayuda a la gelificacin y proporciona
textura.
CARBOXIMETIL CELULOSA DE SODIO (CMC): En los productos lcteos se usa
principalmente en helados y productos congelados, ya que ayuda a estabilizar y
a controlar el tamao de los cristales de hielo y mantiene la textura de los
productos despus de la descongelacin. En bebidas lcteas de pH bajo, ayuda
a estabilizar la protena formando un complejo soluble estable al tratamiento
trmico y al almacenamiento.
GOMA GUAR: Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y
palatabilidad. Suspende slidos y es retenedor de agua. En los productos
Lcteos se usa principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en
cremas reducidas en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en
quesos frescos incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y
helados bloquea sinresis y mejora la consistencia.
GOMA TARA: Es muy soluble en agua fra, aunque alcanza la completa
solubilidad en agua caliente. En productos Lcteos se emplea principalmente en
cremas proporcionando cuerpo y textura, en yogurt le brinda una textura
cremosa y reduce la sinresis, en helados mejora el overrun dando suavidad y
textura. En quesos facilita el desuerado despus de la cuajada e imparte textura
suave.
GOMA XANTHANO: Evita separacin de fases en emulsiones lcteas, brinda
estabilidad a bebidas lcteas acidificadas (combinacin leche y jugo)
protegiendo las protenas de la desnaturalizacin. En cremas cidas imparte
cuerpo y estabilidad, en cremas para batir ayuda a la estabilidad y brinda
cuerpo, en yogurt contribuye a la estabilidad al pH cido y proporciona textura.
GRENETINA: Proporciona textura en productos fermentados como yogurt
debido a su capacidad de gelificacin. En cremas para batir, se utiliza como
estabilizante de la emulsin y agente de volumen ya que incrementa el overrun.
Controla el crecimiento de cristales de hielo en helados y paletas.
HARINA DE ALGARROBO: Es poco soluble en agua fra y las dispersiones
deben ser calentadas hasta 85C, para alcanzar su completa hidratacin y
mxima viscosidad. Reduce la sinresis y proporciona palatabilidad. Presenta
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sinergismo con la carragenina kappa, produciendo geles ms elsticos y con
baja sinresis. En Lcteos se usa en cremas, helados, yogurt, quesos frescos,
quesos untables, etc. Proporciona cremosidad en postres tipo flan en
combinacin con carragenina kappa.


ANEXO 2: DE ANALISIS FISICOQUIMICO

CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE - % ACIDO LACTICO
La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del acido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se expresa mediante la
siguiente frmula:






g/ml

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE PURA.
Leche Cerro Colorado:

Primera lectura: Gasto=1.5ml







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CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE - DORNIC
1DORNIC = 0.01% ACIDO LCTICO
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ CUANTITATIVA PROMEDIO DE LA
LECHE PURA
Leche Cerro Colorado:
Primera lectura: 0.15 % Acido Lctico
1DORNIC ---------- 0.01% Acido Lctico
X ---------- 0.15 % Acido Lctico
X= 15.00 DORNIC
ANEXO 3: INTERPRETACION DE RESULTADOS
Cuadro N16: Interpretacin de los resultados de pH y acidez en la leche.

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Fuente:http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20LECRU
TLAB.pdf

ANEXO 4: REGLAMENTO DEL CODEX PARA EL CMC




ANEXO 5: FICHA
TECNICA DE LA LECHE
CHOCOLATADA

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ANEXO 5: EVALUACION SENSORIAL
Tarjeta de evaluacin sensorial
Anlisis descriptivo cuantitativo


Nombre y Apellidos: _____________________________________________
Cdigo de la muestra: ______________

INSTRUCCIONES:
Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluacin
sensorial de un producto Crnico, a continuacin se le presentar 1 muestra
identificada con un nmero de tres dgitos, la cual Ud. Deber evaluar
marcando con una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a
la intensidad del atributo.

Apariencia general Mala

Buena
Color Suave

Intenso
Olor caracterstico Suave

Intenso
Sabor dulce
Poco
Dulce

Muy
Dulce
Textura Mala

Buena
Grosocidad Poco

Mucho
Reaccion general Mala

Buena


Gracias por su participacin!!!