Manual de Bar

Curso de Educao e Formao T2EM1
O B A R - Origem e Evoluo.
No incio do sculo XV, encontravam-se em Frana, muitos jovens
americanos que tinham escolhido este pas, para realizarem os seus estudos
universitrios. Jovens estes que eram frequentadores assduos de tabernas.
Nas tabernas que frequentavam, existia ao longo de todo o balco uma barra
(Barre, dai a origem da palavra BAR). A referida Barra servia para evitar que
os clientes se encostassem demasiado ao balco que fazia de suporte
mesma.
Dois destes jovens estudantes quando regressaram sua terra natal,
inauguraram um estabelecimento que vendia bebidas a copo, mas que
apresentava uma inovao em relao aos restantes estabelecimentos
americanos. Essa inovao consistia numa barra em todo o comprimento do
balco, que apresentava as mesmas caractersticas das existentes em
Frana.
O sucesso foi de tal ordem que muito rapidamente este tipo de
estabelecimento distinguiu-se entre os melhores.
Uma outra verso dos acontecimentos diz-nos que, no novo continente
(Amrica), a partir da segunda metade do sculo XV, nas cidades de Boston,
Filadlfia e Nova orque, existiam alguns estabelecimentos comerciais, muito
parecidos com Loandas. Neste tipo de estabelecimentos alm de mercadorias
vendiam-se por vezes tambm bebidas. Essa venda era feita ao balco da
loja, que na maior parte das vezes no passava de um armrio com grade. A
esse armrio foi dado o nome de "barreira, termo a partir do qual ter surgido
provavelmente a palavra BAR.
ndependente da origem da palavra, a verdade , que o bar tornou-se num
lugar de convvio de grande importncia, um local de eleio para se
efectuarem grandes transaes culturais, acordos polticos, negcios, ou para
momentos de lazer e, confraternidade.
O B A R - Suas Categorias
Os bares so classificados pelo cumprimento de determinadas regras, que
determinam a classificao dos estabelecimentos por categorias:
o Categoria de Luxo,
o 1 Categoria,
o 2 Categoria,
o Categoria.
Qualquer que seja a categoria, cada estabelecimento dever ter as
instalaes adaptadas especializao dos seus servios. Ter de ter uma
carta ou lista, onde constem os diferentes tipos de bebidas e comidas que o
estabelecimento fornea, e onde esteja os preos de cada produto.
obrigatria a apresentao desta lista ao cliente sempre que este assim o
solicite. Quando algum estabelecimento serve pequenas refeies, ou presta
servios especiais, obrigatria a existncia de uma lista ao dispor dos
clientes, elaborada com todos os pratos e produtos comestveis que o
estabelecimento esteja preparado a servir, e respectivos preos.
Segundo a legislao portuguesa os Bares esto sujeitos ao cumprimento de
um determinando nmero de requisitos para que possam pertencer s
categorias anteriormente indicadas.
! " # O S $ E B A R
Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um
surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de Bar e
depois toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo que tomam
determinados nomes consoante as caractersticas da decorao e conforto
mas, sobre tudo pelos servios especficos prestados ao pblico.
Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluram de uma forma to notvel
que nos dias que correm ns podemos deparar com Bares em lugares to
diversos como em hotis, motis, estalagens, residenciais, albergarias,
complexos tursticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em avies,
paquetes e outros navios, clubes, e muitos mais.
Eis alguns tipos de bar que existem:
Cocktail Bar
Dancing Bar / Night Club / Bote
Piano Bar
Americam Bar
Suiming Pool Bar
Wine Bar
Milke Bar
Sandwich Bar
Video Bar
Beer Bar
Pub / Bar
Restaurante Bar
Snack Bar
Coffee Bar
Cara%teri&ao dos ti'os de (ares a)u)%iados.
Co%*tail Bar+
uma seco de um hotel embora se possa encontrar este tipo de bar como
unidades independentes. Neste estabelecimento, servem-se todas as bebidas,
simples ou compostas.
$a)%i)g Bar , -ig.t Clu( , Bo/te+
A este tipo de estabelecimento d-se tambm o nome de discoteca. So locais
muito frequentados por jovens que procuram divertir-se ao som de um grupo
musical ou ao som de discos manipulados por um disc jockey.
#ia)o Bar+
Tal como o prprio nome indica um estabelecimento com um piano, que
proporciona musica ambiente, tem uma decorao requintada e luxuosa,
concluso por vezes assemelha-se ao Cocktail Bar.

S0immi)g #ool Bar+
um bar que se situa junto de uma piscina dando apoio mesma. Para alm
de bebidas, o tipo de servio prestado comporta ainda um servio de ch,
batidos, Sandwich quentes ou frias, saladas, gelataria, etc....
1i)e Bar+
um estabelecimento especializado na venda de todos os tipos de vinhos,
quer a copo, quer em garrafa, podendo tambm servir outros produtos.
Este tipo de bar enquadra-se perfeitamente dentro do nosso pas, visto que
somos grandes produtores de vinhos e de vasta variedade.
2il* Bar+
mais um estabelecimento que defende a especializao, sendo o seu forte
em bebidas que contenham leite Servindo leite simples ou em composies,
dependendo do gosto dos seus clientes.
Sa)d0i%. Bar+
Este tipo de bar comporta no seu servio uma grande e vasta variedade de
sondes, para alm das bebidas que pode servir.
34deo Bar+
Este estabelecimento uma criao muito recente, apresenta como novidade
um ecr gigante ou no, no qual se podem ver filmes, enquanto se vai
tomando uma bebida e saboreando as imagens que se visualizam.
Beer Bar +
Em Portugal este tipo de estabelecimento denominado por cervejaria. No
seu servio de bebidas a cerveja que mais se destaca.
#u( , Bar +
Este tipo de bar de origem inglesa com caractersticas muito prprias. Ele
tem de um variadssimo nmero de bebidas podem servir ainda comidas muito
rpidas e simples .
Co//ee Bar+
Este estabelecimento comporta um servio de cafeteira muito diversificado
podendo tambm servir tiranas e tostas, torradas, sades, etc.

"-S!ALA56ES E E78"#A2E-!O $E BAR
Para que uma unidade, seja qual for o seu tipo de explorao, tenha um
ptimo funcionamento e rentabilidade, bem como a dignificao do seu nome,
torna-se necessrio que tenha as suas dimenses apropriadas aos tipos de
servios, categoria e especialidade a que pertence. Tambm de grande
importncia que o equipamento seja o mais completo e sofisticado possvel.
Assim deparamo-nos num estabelecimento cuja a sua principal funo o
servio de bebidas com duas zonas distintas, uma zona de servio e uma
zona para clientes.
Apresentamos de seguida um resumo de algum equipamento, utenslios e
copos que achamos de extrema importncia para o bom funcionamento de
qualquer bar.
| Mobilirio | | Maquinaria | | Utenslios | | Copos |
2o(ili9rio
Balco
Aparador e prateleira (por de
trs do balco)
Mesa de servio (copa)
Armrio e prateleiras (copa)
Mesas
Cadeiras (simples ou de braos )
ou sofs e poltronas
Bancos estofados
Bengaleiro ou chapeleira
2a:ui)aria

Mquina de lavar copos
Mquina de caf e moinho
Mquina de fabrico de gelo
Mquina de picar gelo
Mquina de flocos de gelo (neve ou
modo)
Mquina de espremer citrinos
Mquina de batidos
Mquina de registadora
Mquina de tirar finos
(Pub)
Torradeira
Tostadeira
Fogo (copa)
Frigorficos
Lavabo no balco
8te)s4lios

Shakers
Mixing Glass
Medidas de
bebidas
Passador de
Misturas
Jarros diversos
Bandejas para
bebidas
Bules diversos
Leiteiras diversas
Servios para
caf, e ch
Colheres para
Lamparina a lcool
Saca-rolhas e abre
Latas
Tira-cpsulas
Facas para cortar
frutas
Facas diversas
Recipientes para
aperitivos
Baldes para gelo
Passador de
sumos
Passador de
misturas
Pinas de Fruta
Garrafa para
bitter's
xaropes
Colher de pilo
Saleiros
Pimenteiros
Paliteiros
Cinzeiros
Funil pequeno
Panos de servio
Pico para gelo
Guardanapos de
ch
Tbua para corte de
frutas
Pinas de gelo
Porta-palhas
Co'os

Copos a Flip
Copos "on-the-rocks"
Copos a Porto
Copos "Old Fashioned
Copos a Licor
Copos a Jerez
Copos a Sour
Copos cilndricos para aguardentes
geladas
Copos "Tumbler" pequenos, mdios
e grandes
Tlipas e canecas para
cerveja
Canecas Pimm's
Bales para aguardentes
Taas a Cocktail
Taas a Cobbler
Taas a Crusta
Taas a champagne e
flutes
Clices a licor
C O # O S $ " 3 E R S O S
Nesta seco pode encontrar alguns exemplos
que tentam facilitar a identificao de outros
copos dentro do mesmo estilo. Digamos que se
tenta colocar copos padro que podero ser
facilmente associados a um enorme nmero que
se podem encontrar.
Desde Taas a Cocktails a Bales para
Aguardentes, aqui esto presentes um grande
nmero para que possa desfrutar da bebida
certa no copo certo.
!aas a Co%*tails
COPO A LICOR
Co'os a ;ere&

Bal<es 'ara Aguarde)tes 3i)i%as
!um(lers - Grandes
!um(lers - Medios
!um(lers - Pequenos - O)-!.e-Ro%*s
!=li'as 'ara Cerve>a
Ca)e%as #ara Cerve>a

!aas e ?lutes #ara C.am'a).e
O B A R 2 A -
A profisso de Barman uma profisso sensivelmente nova se tivermos em
conta que a difuso e propagao de bares s se
registou a partir da segunda metade do sculo XX
atingindo o seu clmax no sculo seguinte.
Para se dar uma definio de Barman muita tinta tem
corrido. Ele a pessoa que prepara bebidas alcolicas
simples ou compostas. um artista que tem o dom de misturar bebidas (tal
como o msico tem do de misturar as notas) e embelezar as suas
composies. Pode mandar confeccionar ou preparar saborosas sandes,
cafs, chs. Elabora contas e recibos, tem que saber fazer inventrios, deve
ter conhecimento das necessidades do bar e deve ser detentor de
conhecimentos sobre higiene.
Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois, como profissional e detentor
de uma profisso que por vezes ingrata deve tentar desempenhar o seu
cargo o melhor possvel. Pois h que dignificar a profisso com os
conhecimentos tcnicos com um toque pessoal. E isto para qu? Para que o
profissional de bar sinta orgulho em si tendo como apoio um grande brio
profissional.
Mas, como atrs foi referido existe um perfil a cumprir, perfil esse que se pode
dividir em trs partes fundamentais:
o A'tid<es 2orais@ o barman ter que ter o espirito de sacrifcio,
honestidade, humildade e respeito recproco de compreenso
para com os horrios estabelecidos e as normas de higiene que
assentem nas directrizes emanadas.
o A'tid<es ?4si%as@ o Barman tem que ser detentor de uma
grande destreza de movimentos e sobre tudo tem que ter um
bom sentido gostativo e uma excelente noo de decorao.
o A'tid<es #ro/issio)ais@ dever ainda possuir grande poder de
memorizao e facilidade de comunicao no estabelecimento
de relaes, deve ser afvel, discreto, metdico e observador. O
barman tem uma dupla actividade, no s um perito em
bebidas mas tambm um agente relaes pblicas, troca
opinies, cria laos de amizade procurado muitas vezes para
ser alvo de desabafos.
Resumidamente o Barman ao mesmo tempo um psiclogo e um tcnico,
tem que ser paciente, atencioso e tem de possuir uma razovel cultura.
C A ! E ; O R " A S $ O B A R 2 A -
Os profissionais de bar, que trabalhem em qualquer unidade hoteleira, devem
ser portadores de uma carteira profissional podendo ocupar uma das
categorias hierrquicas de bar;
SUPERVSOR DE BARES
CHEFE DE BARMEN
BARMAN DE 1
BARMAN DE 2
AUXLAR DE BAR
ESTAGRO/APRENDZ
Su'ervisor de (ares - o profissional responsvel por coordenar e
supervisionar o funcionamento de bares e boites sob a orientao do
director ou assistente de direco responsvel pelo sector de comidas e
bebidas ( Food and Bever F&B ). o responsvel pela gesto de
recursos humanos e materiais envolvidos pelos inventrios
permanentes ou nos perodos de consumo e utenslios de servio.
C.e/e de (arma) - o responsvel tcnico desta seco, deve
possuir qualidades de chefia, competncia, espirito de sacrifcio e de
humildade e poder de organizao. de sua competncia fazer os
horrios de trabalho e distribuio das ferias do seu pessoal, deve
controlar o seu stock para que no lhe faltem as mercadorias
necessrias para o bar . Zela pela conservao das mquinas e
utenslios de trabalho para que tudo esteja em bom estado de asseio e
higiene. ainda da sua competncia elaborar requisies e fazer o
controlo de stock elaborando mapas.
Barma) de 1 - prepara e serve bebidas no alcolicas simples ou
compostas. Cuida da limpeza, higiene e arranjo das instalaes do bar
e utenslios de trabalho. Prepara cafs, chs ou outras infuses , pode
mandar ou preparar ele prprio sandes, canaps ....
Elabora ou manda imitir as contas dos consumos canalizados das
respectivas seces. O Barman de 1 deve estar apto a substituir o
Chefe de Barmen caso este no se encontre ao servio.
Barma) de 2 - o profissional que colabora com o Barman de 1 ,
executa as tarefas de limpeza e higiene . de sua competncia
atender as requisies e colocar as garrafas no seu devido lugar.
Auxiliar de (ar - A este profissional compete-lhe colaborar e ajudar o
Barman de 2 na realizao das suas tarefas.
Estagi9rio - o trabalhador que aps terminar o seu perodo de
aprendizagem se mantm durante um perodo que oscila entre 6 a 12
meses em estgio, findo o qual ascender ao 1 grau da categoria
(Barman de 1).
A're)di& de (ar - Pela deduo do prprio nome, aprendiz de bar o
candidato a barman.
Consideram-se aprendizes os trabalhadores com menos de 18 anos,
sendo o perodo de aprendizagem at idade referida, sendo porm
nunca superior a um ano de trabalho efectivo.
A A " S ! B R " A $ O C O C C ! A " L
So diversas as verses a cerca da origem do cocktail, contudo a lenda do
aparecimento destas magnificas composies, que tomam o nome de cocktail
perde-se na obscurido dos tempos. S h cerca de duzentos anos (Sc.
XV) que o cocktail apareceu na histria das bebidas. Segundo certas
narraes, conta-se que tudo teve incio em 1779 quando um senhor de nome
Flanagan, de origem irlandesa, abriu uma taberna em Georgeotown, uma
cidade pequena do estado de Virgnia, nos Estados Unidos da Amrica.
Flanagan e sua filha Betsy serviam bebidas misturadas que eram muito
estimulantes e revigurantes a que davam o nome de "Bracer ".
S que nem tudo um mar de rosas e espinhos existem por tudo o lado, ou
seja, o senhor Flanagan no tinha boas relaes com o seu vizinho (um
ingls). O vizinho de Flanagan era proprietrio de uma grande quantidade de
galos dos quais se orgulhava muito. O vizinho de Flanagan queixava-se muito
do barulho que faziam os honrados clientes da taberna at altas horas da
madrugada. Por sua vez, os donos da taberna queixavam-se de ser
acordados de manh pelo barulho proveniente dos galos do ingls e
ameaavam que um dia haviam de torcer o pescoo aos galos. At que um
dia, num aparatoso jantar servido aos hspedes e amigos, Flanagan e sua
filha decidiram sacrificar os galos do seu vizinho. Betsy tinha prometido uma
surpresa para essa noite, ento com a sua criatividade, dedicao e cunho
pessoal serviu as tradicionais bebidas do estabelecimento, mas com uma
inovao, que consistia na decorao dos copos com plumas multicolores
dos galos imolados. Desta surpresa surgiram as melhores felicitaes dos
seus clientes, que foram aclamando por mais "COCKTALS" (caudas de galos)
durante toda a noite. A partir dessa data o "Bracer" passou a ser pedido
apenas por "Cocktail" .
$ E ? " - " 5 D O $ E C O C C ! A " L

Tecnicamente designa-se cocktail por uma composio de bebidas misturadas
e multicolores, s quais so acrescentadas requintes pessoais, o que faz com
que cada composio seja nica. Estas composies de bar so tipo short-
drink (bebidas curtas), cuja a sua capitao obedea a uma capacidade
aproximada de 6cls.
Os cocktails podem classificar-se em dois grupos:
1. Before Dinner ou Pr-dinner (antes de jantar);
2. After Dinner (depois de jantar).
Assim sendo, no grupo dos "Before Dinner" encontramos mais cocktails secos
ou meio secos, dependendo dos ingredientes utilizados nas suas
composies.
So regra geral aperitivos de origem vnica, amargo, aguardentes e sumos.
No grupo dos "After Dinner", tal como o nome indica, so composies
destinadas a serem consumidas depois de jantar. Na sua preparao
predominam as aguardentes, licores e natas.
Os cocktails podem ser preparados de trs maneiras diferentes:
1. Directamente no copo;
2. No Copo misturador (mixing glass) para mexer com a "bar
spoon" ou com a bareta de vidro;
3. No shaker, para que se possam misturar os ingredientes
das composies de uma forma uniforme.
EEE2#LOS $E COCC!A"LS
Bacardi
7ua)t. ")gredie)tes
4,5 Cls Run Branco
1,5 Cls Sumo de Limo
1 dash Grenadine
?i%.a !F%)i%a
Grupo: Cocktails Before Dinner
Doses: 1
Quantidades por dose: Cls
Tipo de Copo: !a"a a Cocktail
Mtodo de Preparao: Batido
Bartender
7ua)t. ")gredie)tes
1,5 Cls Gin
1,5 Cls Dr# Sherr#
1,5 Cls Du$onnet
1,5 Cls %ermute Seco
1 dash Grand &arnier
?i%.a !F%)i%a
Grupo: Cocktails Before Dinner
Doses: 1
Mtodo de Preparao: &e'ido
Alexander
7ua)t. ")gredie)tes
( Cls Brand#
( Cls Creme de Cacau
( Cls )atas
*$ )o+ &oscada ou Canela
?i%.a !F%)i%a
Grupo: Cocktails ,fter Dinner
Doses: 1
Mtodo de Preparao: &e'ido
B. and B.
7ua)t. ")gredie)tes
(,5 Cls Benedictine
(,5 Cls Brand#
?i%.a !F%)i%a
Grupo: Cocktails ,fter Dinner
Doses: 1
Quantidades por dose: 5 Cls
Tipo de Copo: C-lice a Licor
Mtodo de Preparao: )o co.o
BEB"$AS ALCOBL"CAS
BEB"$AS ALCOBL"CAS ?erme)tadas

Entende-se por fermentao alcolica a transformao
do acar contido em certas substncias em lcool
etlico e andrico carbnico atravs da libertao de
calor proveniente do contacto dos vrios elementos.
O 3i).o
O Vinho - Definio
Classificaes do Vinho

Regio Demarcada do Vinho do Porto
Histria Vinho do Porto
Definio Vinho do Porto
Como envelhece o Vinho do Porto
Categorias do Vinho do Porto
Classificao Quanto doura do Vinho do Porto
Como ervir o Vinho do Porto

Regio Demarcada de Carcavelos
!m "ouco da ua Histria e Origem
Vinho de Carcavelos definio

Regio Demarcada de Moscatel Setbal
!m Pouco de ua Histria
Vinho #oscatel

Regio Demarcada da Madeira
Histria do Vinho da #adeira
Vinho da #adeira

Processos de $nvelhecimento

O 3i).o Es'uma)te
Vinho $s"umante %atural

O C.am'a).e
#uitos h& 'ue o consideram como ()ei e enhor dos
Vinhos(* %o e+iste comemorao ou cele,rao de vulto em
'ue ele no este-a l& re"resentado. / segundo muitas
"essoas. o vinho das festas "or e+cel0ncia. talve1 "or ser
uma das mais deliciosas ,e,idas do mundo*
!m Pouco da ua Histria***
Como / fa,ricado ***

3i).os Es'umosos ;asei/i%ados
Vinhos $s"umosos 2aseificados

A Cerve>a
!m "ouco de Histria
Os elementos 'ue a com"em
Processos de fa,rico
Que ti"os de Cerve-a 3emos 4
Como servir a cerve-a

Outras Be(idas ?erme)tadas

/utras $e$idas fermentadas
BEB"$AS ALCOBL"CAS ES#"R"!8OSAS

Uma bebida espirituosa, uma bebida em que o lcool
se encontra em grandes quantidades, sendo obtida por
meio de destilao. As bebidas espirituosas tambm
podem designar-se por bebidas destiladas, elas
classificam-se em dois grupos; o grupo das espirituosas
simples em que se incluem as aguardentes e, o grupo
das espirituosas compostas, onde esto includos os
licores.
O 'ue / a destilao 4
Processos de destilao*
As Aguarde)tes
5s 5guardentes
5guardentes v6nicas
5guardentes ,agaceiras
5guardentes de frutos
5guardentes de cereais
5guardentes de vegetais

Os Li%ores
Os 7icores
Cream 7i'ueurs
7icores ,ase de ovos
7icores ,ase de frutos
7icores ,ase de "lantas
7icores ,ase de flores
7icores ,ase de sementes
7icores ,ase de mel
7icores ,ase de natas
7icores ,ase de leite

BEB"$AS ALCOBL"CAS CO2#OS!AS

o ,e,idas 'ue na sua com"osio a"resentam um elevado
teor alcolico* Quando so servidas a estas ser-lhe-& um
outro elemento. na maioria das ve1es utili1a-se a &gua*
Os A)isados
5nisados

Os Amargos
5margos

Os 3ermutes
Vermutes

Os 3i).os 7ui)ados
Vinhos Quinados
A S B E B " $ A S
5s ,e,idas "odem serem consideradas e definidas como
"rodutos aliment6cios ,e,6veis. 'ue se destinam a
com,ater a sede. nutrir ou ainda a estimular. segundo as
sua caracter6sticas organol/"ticas* %esta ordem de ideias
"odemos dividi-las em dois gru"os distintos8
Bebidas Alcolicas
Antes de avanarmos para a visita pelas diversas bebidas
com teor alcolico, ser de bom tom, sabermos o que
que se entende por fermentao alcolica, convm realar
que tambm existe a fermentao ptrida , btirica e
malolctica, etc., mas o que nos interessa para j a
fermentao alcolica:
Entende-se por /erme)tao al%oGli%a a transformao
do acar contido em certas substncias em lcool etlico
e andrico carbnico atravs da libertao de calor
proveniente do contacto dos vrios elementos.
e analisarmos mais "rofundamente o gru"o das
,e,idas alcolicas verificamos 'ue e+istem v&rios
su,gru"os*
Bebidas no alcolicas
Como se "ode dedu1ir "elo "r"rio nome. estas ,e,idas no
t0m 'uais'uer ind6cios de &lcool. a sua com"osio / muito
variada. "odem ser de origem natural ou crida "ela mo
humana. ,em como a sua "roduo. "odendo conter
elementos 'u6micos. tais como corantes e conservantes.
usados ao a,rigo da lei*
$ntre muitas destacamos8
5 &gua9 O leite9 O Ch& O Caf/ 9 O Cacau9 Os umos9 Os
)efrigerantes9 Os :aro"es*
O 3"-AO
O vinho um produto que se obtm pela fermentao alcolica total ou
apenas parcial de uvas frescas, ou do seu mosto, segundo determinados
processos tecnolgicos que a lei permite utilizar.
Classificao:
o Comuns
o Especiais
Vinhos de Mesa
Vinhos Licorosos
V.L.Q.P.R.D.
V.L.Q.P.R.D. "Doc"
V.L.Q.P.R.D "pr".
CLASS"?"CA5DO $OS 3"-AOS
Os vinhos normalmente so classificados nos seguintes grupos:
Comuns
Especiais
Vinhos de Mesa
Vinhos Licorosos
V.L.Q.P.R.D.
V.L.Q.P.R.D. "Doc"
V.L.Q.P.R.D "pr".
3i).os Comu)s
So considerados todos os vinhos maduros ou verdes que se obtm da
fermentao total ou parcial do mosto, considerando-se de consumo, de pasto
ou de mesa, que incluem determinadas caractersticas impostas por lei. Estes
vinhos so usualmente designados por vinhos tpicos e classificados pelas
caractersticas da prpria regio de origem.

3i).os Es'e%iais
Utiliza-se este denominao para classificar normalmente os vinhos cuja a sua
preparao ou vinificao diferente da produo normal dos vinhos comuns.
Compreendem-se por vinhos especiais:
- vinhos doces de mesa
- vinhos licorosos
- vinhos generosos
- vinhos espumantes naturais
- vinhos espumosos gaseificados.
3i).os do%es de 2esa+
So tambm designados por vinhos Adamados, todos os vinhos doces e que o
seu teor alcolico no seja superior a 14 graus. A obteno deste tipo de
vinhos conseguida pela interrupo da fermentao do mosto, obtendo-se
assim a quantidade de acar residual necessria para que a doura seja
acentuada. Quando interrompida a fermentao do mosto -lhe adicionado
andrico sulfuroso e cido sbico, nos termos legais autorizados por lei.
3i).os li%orosos+
Este tipo de vinhos possui uma graduao alcolica superior aos anteriores
que se situa entre os 12 e os 25 graus, obtido pela adio fermentao,
durante ou aps esta, de lcool vnico ou aguardente vnica, tambm pode ser
obtido por congelao.
3.L.7.#.R.$.
Esta sigla significa: Vinhos Licorosos de Qualidade Produzidos em Regies
Demarcadas. Dentro deste grupo podemos encontrar vinhos licorosos com
denominao de origem controlada "DOC e vinhos licorosos com ndicao de
Provenincia Regulamentada "PR
3.L.7.#.R.$. H $OC
So considerados na categoria de V.L.Q.P.R.D. que tambm podem ser
chamados de Vinhos generosos , os que apresentam caractersticas licorosas
e que a sua produo seja proveniente de regies demarcadas do Douro, de
Carcavelos, Moscatel de Setbal e Madeira. Eis alguns vinhos que possuem a
denominao DOC:
- Vinho do Porto
- Vinho de Carcavelos
- Vinho Moscatel Setbal
- Vinho da Madeira
3.L.7.#.R.$. H "#R
Os vinhos que indicam a provenincia regulamentada, so tambm vinhos
licorosos, especificamente os que so tradicionalmente produzidos na antiga
provncia da Estremadura e tambm em algumas reas determinadas, tais
como:
Algarve, Douro, lhas do Pico, lha Terceira e lha Graciosa.
Convm tambm conhecer o que uma regio demarcada.
RE;"DO $E2ARCA$A - $e/i)io
uma regio vincola demarcada, uma zona compreendida por uma
determinada rea geogrfica, grande produtora de vinho de grande tipicidade
de alta qualidade, quer dizer que este vinho para alm de ser muito bom tem
de ter caractersticas prprias, nicos e no reconhecidas em mais nenhum
outro vinho.
S os vinhos produzidos nestas regies tero o pleno direito de usar a
designao ou denominao de origem. Os franceses denominam por
"appellation d'origine". Em Portugal todos os vinhos produzidos nas regies
demarcadas tem de ter obrigatoriamente o selo de garantia cedido pelo
organismo regional respectivo, a fim de se evitarem falsificaes e abusos
contra a lei.
No nosso pas as ditas regies demarcadas dos vinhos generosos so as :
Regio demarcada do Douro
Regio demarcada de Carcavelos
Regio demarcada do Moscatel de Setbal
Regio demarcada da Madeira
A AistGria do 3i).o do #orto
Este tipo de vinho um "navegador portugus que "canta o peito ilustre
lusitano" pelos quatros cantos do mundo. um dos mais, seno o mais
conhecido vinho a nvel mundial, produzido na regio demarcada do Douro,
que se compreende nos vales do rio Douro e por alguns dos seus afluentes
como: Corgo, Tvora, Pinho, Tua, Ca e Sabor e estende-se desde
Barqueiros at quase fronteira com Espanha mais especificamente regio
de Barca D'lva.
8m 'ou%o da .istGria do 3i).o do #orto
Perde-se no tempo, a origem da produo deste majestoso vinho. J na
poca dos romanos era cultivado, posteriormente encontram-se registos desta
produo em documentos arcaicos, forais. Mas foi na segunda metade do
sculo XV, que se deu a extraordinria expanso do vinho de "Riba Doyro",
com o parecer favorvel das circunstncias polticas, econmicas e
comerciais, o vinho do Porto teve como seu primeiro mercado, e bastante
grande, a Gr-Bretanha. Em 1703 celebramos o tratado de Methwen com a
nglaterra, o que veio a favorecer a entrada do vinho do Porto nesse pas, pois
graas ao tratado o nosso vinho no iria pagar tarifas aduaneiras.
O Marqus de Pombal criou em 1756/57 a Companhia Geral da Agricultura
das Vinhas do Alto Douro, que mais tarde se veio a chamar de Real
Companhia Velha. Esta instituio fez a primeira delimitao da regio do
Douro, bem como criou toda a regulamentao complementar que tinha como
principal objectivo proteger a qualidade e autenticidade do vinho. Assim e
graas ao Marqus de Pombal a regio do Douro foi a primeira regio
demarcada de Portugal.
Em 1907 volta-se a demarcar a regio do Douro e declara-se que o vinho do
Porto s poderia ser exportado pela Barra do Porto e pelo porto de Leixes, o
que viria a contribuir para a designao do vinho do Douro.
Em 1926 criado o entreposto de Gaia, e em 1932 volta-se a acertar a
demarcao da regio de produo do vinho do Porto. Neste mesmo ano cria-
se a Casa do Cobro, qual fica a caber o direito de estabelecer e actualizar o
cadastro da regio, bem como, proteger a autenticidade dos vinhos.
Em 1933 criado o Grmio dos exportadores do vinho do Porto, tambm
neste mesmo ano institudo, como organismo oficial, o instituto do Vinho do
Porto, ao qual ficaram entregues numerosas e complicadas funes, que entre
muitas salientam-se:
Garantir a qualidade e autenticidade do vinho do Porto
comercializado no mercado nacional ou estrangeiro.
Defender, promover e dignificar o bom nome do vinho e a
exportao.
Fixar preos.
Atribuir subsdios.
Zelar pela qualidade da aguardente a utilizar.
Promover e realizar investigao cientfica.
Dar assistncia tcnica ao comrcio.
!erre)os %om %astas do 3i).o do #orto
Os terrenos desta regio so essencialmente xistosos, rodeados de planaltos
granticos, onde so cultivadas as castas que juntamente com as
caractersticas do solo do a este vinho caractersticas e qualidades nicas no
mundo. O solo rico em potssio, pobre em matria orgnica, azoto e cal. De
entre muitas castas salientamos as seguintes que so as mais importantes:

!i)tas
A Bastardo;
A Mourisco Tinto;
A Touriga Amarela;
A Tinto Barroca;
A Tinto Francisca;
A Tinto Roriz;
A Tinto Co;
A Touriga Francesa;
A Touriga Nacional;
A Douzelino.
Bra)%as
A Douzelino;
A Esgana co;
A Folgaso;
A Gouveio;
A Malvasia Fina;
A Rabigato;
A Cdega.
$e/i)io do 3i).o do #orto
Definio do vinho do Porto
Entende-se por Vinho do Porto, como um vinho generoso produzido na regio
demarcada do Douro e produzido segundo tcnicas tradicionais, que variam
de tipo para tipo de vinho. obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja a
fermentao interrompida pela adio de aguardente vnica que depois
ficara a envelhecer durante um determinado perodo de tempo consoante
qualidade da colheita das caractersticas organolpticas das uvas.
Como E)vel.e%e o 3i).o do #orto
O vinho do Porto envelhece por trs processos:
Em Casco;
Em Garrafa;
Em casco e depois em garrafa;
E)vel.e%ime)to em %as%o de madeira
Com este tipo de envelhecimento, podemos observar, que o vinho tinto vai
tomando uma tonalidade mais clara e no vinho branco assiste-se ao fenmeno
inverso, vai tomando uma tonalidade mais escura.
Este mtodo designado tambm pelo processo de envelhecimento clssico.
medida que o vinho tinto vai envelhecendo vamo-nos deparando com as
seguintes tonalidades:
Reti)to I?ullJ
um vinho novo, encorpado e tem como propriedade um pronunciado sabor a
fruto.
!i)to IRedJ
um vinho que se assemelha ao anterior, no sabor e no corpo, embora um
pouco mais velho comportando um tom avermelhado e vnioso.
!i)to Alourado IRu(K J
Este vinho toma a designao de rubi devido cor que apresenta, um vinho
com um envelhecimento de 8 a 10 anos.
Alourado I !a0)KJ
um vinho com um tempo de envelhecimento de 15 a 25 anos, j em pleno
estado das suas qualidades. lotado com outros vinhos mais jovens para
favorecer mais frescura. Apresenta-se numa cor alourada de tonalidade
amarela.
Alourado Claro I Ligt.-!a0i)K J
um vinho de excelente categoria, que no terminus do seu envelhecimento,
atinge o auge das suas qualidades. um produto que requer vrias e
cuidadosas lotaes, porque poder-se- corre-se o risco de vir a degenerar,
se a este no lhe forem adicionados vinhos mais novos para que seja
refrescado, o que permite uma existncia indefinida deste produto.
Como o envelhecimento do vinho do Porto branco, adquire caractersticas
nicos, que s podem ser observadas neste tipo de vinho, deparamo-nos
assim com as seguintes tonalidades dependendo sempre da idade do vinho.
Bra)%o #9lido I#ale-1.iteJ
um vinho novo que se torna mais agradvel e macio ao paladar, por conter
menos cidos e menos corpo que o tinto.
Bra)%o #al.a I stsa0 %oloured 0.ite J
um vinho mais velho que o anterior, apresentando-se em tonalidades mais
carregadas que o j citado branco plido.
Bra)%o $ourado I;olde) 1.ite J
um vinho com uma nuance de ouro velho o que significa que este vinho
atingiu o ponto mximo do seu envelhecimento e qualidade. A este vinho tem
que se lhe adicionar outros vinhos mais novos para que se possa manter sem
se alterar.
E)vel.e%ime)to Em ;arra/a
Este processo usado para os vinhos do Porto de elevada categoria que
originam os famosos VINTAGES.
E)vel.e%ime)to Em Cas%o e $e'ois Em ;arra/a
Esta a forma se utiliza para se conseguir um vinho de caractersticas
intermdias entre o vinho s envelhecido em casco ou s envelhecido em
garrafa.
Categorias Es'e%iais do 3i).o do #orto
O vinho do Porto um vinho que apresenta uma grande variedade de
caractersticas, o que obrigou o conselho geral do nstituto de Vinho do Porto
(VP) a deliberar que a partir de 1974 o vinho do Porto ficaria dividido em
quatro categorias especiais, so elas:
1. Vinho do Porto Vintage
(. Late Botteld Vintuge ou L.B.V.
0. Vinho do Porto com data da colheita
4. Vinho do Porto com indicao de idade
1- 3i).o do #orto 3i)tage
O vinho do Porto Vintage por si nico, isto porque um vinho que
produzido numa s colheita de uma reconhecida qualidade, e, porque as suas
caractersticas organolpticas so excepcionais. Retinto e encorpado deve ser
possuidor de um aroma e paladar muito fino. Contudo tem de ser reconhecido
pelo .V.P. para ter o direito ao uso no rtulo da denominao "VNTAGE" e a
data correspondente ao ano da produo. um vinho que engarrafado entre
1 de Julho do segundo ano e 30 de Junho do terceiro ano aps a colheita,
esta denominao s atribuda a vinhos tintos (no h Vintages brancos) e
no pode ser comercializado seno em garrafa.
2 - Late Bottied 3i)tage ou L B. 3.
um vinho produzido numa s colheita em ano de ptimas caractersticas
organolpticas. Este vinho tinto e encorpado, possuidor de um aroma e
paladar agradvel e fino, tem de ser reconhecido pelo .V.P. para que lhe
possa ser atribuda designao de Late Bottled Vintage ou L.B.V., vinho este
que engarrafado entre o quarto e o sexto ano depois do ano colheita.
nica e exclusivamente comercializado em garrafa, no seu rtulo devem
constar o ano da colheita, o ano do engarrafamento e respectiva designao
de Late Bottled Vintage ou L.B. V..
- 3i).o do #orto %om data da %ol.eita
semelhana dos anteriores, este vinho produzido de uma s colheita em
ano de boa qualidade e reconhecido pelo .V.P.. um vinho que s pode ser
comercializado com sete anos de idade, sendo a garrafa o nico recipiente
autorizado para a sua comercializao. No rtulo obrigatrio constar, a data
da colheita, a data de engarrafamento que ter lugar na altura da
comercializao e ainda a indicao de ter sido envelhecido em casco.
L - 3i).o do #orto %om i)di%ao da idade
um vinho com qualidades muito boas, tem que ser reconhecido pelo .V.P
para ser merecedor, do uso designao da indicao da idade.
A descrio das idades do vinho permitidas por lei so:
10 - anos de idade
20 - anos de idade
30- anos de idade
. mais de 40 anos de idade
No rtulo deve constar a indicao da idade, a indicao de ter sido
envelhecido em casco e da data de engarrafamento.
Classi/i%ao do 3.#. 7ua)to M $oura

O vinho do Porto tem variadssimas formas de ser classificado desde a
classificao pela idade ao tipo de envelhecimento, sua tonalidade ou at
mesmo quanto quantidade de acar contido no seu corpo.
Podemos classificar o Vinho do Porto quanto doura das seguintes formas:

Doce ( de 5 a 7 Baum de densidade )
Meio Doce ( de 3 a 5 Baum de densidade )
Meio Seco ( de 1,5 a 3 Baum de densidade )
Seco ( de 0 a 1,5 Baum de densidade )
Como Servir o 3i).o do #orto
Sa(er servir o vi).o do #orto
Muitas so as formas de servir o to famoso vinho portugus. Um vinho que
tem uma graduao alcolica que se situa entre os 18 e os 22 graus. H
certos pormenores, que se podem utilizar na maneira de servir e quando se
serve, que levaro a um sucesso e faro com que ele seja apreciado nas suas
plenas caractersticas vnicas.
A grande variedade de vinhos do Porto brancos que o mercado nos oferece
so na sua maior parte secos, sendo conveniente servi-los frescos como
aperitivos num copo a Porto e a uma temperatura que ronde entre os 8o e
10C.
Tambm existem casos em que o vinho branco muito doce. Salientamos o
caso do Porto "Lacrima" ou "Lgrima" que deve ser servido temperatura
ambiente em copo tipo Porto.
Os vinhos do Porto tintos so por norma vinhos doces e recomendam-se para
a sobremesa, devem estar temperatura ambiente e devero ser servidos em
copo tipo Porto para poder apreciar os seus aromas.
3i).o de Car%avelos - AistGria e Origem
uma regio vincola bastante antiga, j no tempo do Marqus de Pombal se
falava muito do vinho produzido nesta regio e o Rei D. Jos enviava vinhos
da quinta de Oeiras para a corte de Pequim no ano de 1752.
Esta regio que se situa junto foz do Tejo, foi demarcada a 18 de Setembro
de 1908. uma rea muito pequena, os terrenos so de natureza calcria,
predominando o Belasimo, Turiano e o Bassalto.
Com uma produo quase diminuta, esta regio demarcada situa-se entre as
localidades de S. Domingues de Rana, Carcavelos, Oeiras e Estoril. um
vinho muito raro, sendo indicado para a sobremesa devido ao seu elevado
grau de doura e por ser muito suave. Apresenta-se de uma cor clara
emanando um agradvel perfume.
Para que este vinho seja comercializado em excelentes condies, torna-se
necessrio um repouso mnimo de dois anos em casco para envelhecer e s
depois estar em ptimo estado para ser engarrafado.
3i).o de Car%avelos - $e/i)io
Este vinho um licoroso, com uma graduao alcolica que varia entre os 18
e 20, sendo rico em sacarina, podendo esta atingir 15 gramas por litro. A sua
produo obtida a partir das castas de Galego Dourado, Arinto, Torneiro ou
Espadoiro.
O seu processo de vinificao feito por processos tradicionais protegidos por
lei, que o caracteriza pelas suas qualidades especiais de aveludado, portador
de um sabor e aroma nico e impossvel de encontrar em qualquer outro
vinho.
2os%atel Set=(al - Sua AistGria
a pennsula de Setbal que acolhe este vinho dando-lhe o seu "seio" como
bero, para a criao de um vinho com caractersticas nicas e exclusivas.
Esta regio produtora de vinho de alta qualidade j era reconhecida muito
antes da criao da nossa Lusitnia. Mas por acaso do destino as notcias
deste vinho apenas so relatadas a partir do sculo XX. Oficialmente esta
regio foi demarcada em 1907, sendo s em 1933 regulamentada a produo
e posterior comercializao. A localizao geogrfica desta regio abrange os
concelhos de Palmela e Setbal.
O relevo e o clima desempenham uma funo muito importante para a
tipicidade deste vinho, temos um revelo variado que junto costa plano,
mas medida que se vai avanando para o interior, deparamo-nos com
elevaes que variam entre os 100 e 500 metros de altitude. o clima
bastante caracterstico, considerado por muitos como subtropical e
mediterrneo, sofrendo as influncias do mar, do rio Tejo e Sado e das bacias
destes mesmos rios, tambm o relevo pelas suas caractersticas influencia o
clima.
Os terrenos so argilo-calcrios, pelas excelentes caractersticas do relevo e
clima, o cultivo da vinha atinge os 65% da produo agrcola local.
3"-AO 2OSCA!EL
um vinho produzido pela casta que lhe d o nome, casta essa que se
denomina por Moscatel de Setbal, podendo-se-lhe misturar num mximo de
3O% castas Malvasia, Boais e Arinto e ainda castas brancas Tamarez. A
vinificao deste vinho feita por processos tradicionais protegidos por lei.
Vinho generoso, que comporta uma graduao alcolica que varia entre os
16,5 e os 22 graus, comportando ainda uma percentagem de acar redutor
entre 20 e 200 gramas por litro, podendo atingir mesmo 250 gramas por litro
nos vinhos muito velhos que tenham idade superior a 20 anos, nestes vinhos
a sua qualidade soberba.
O Vinho Moscatel de Setbal obrigado a envelhecer dois anos no mnimo
antes de ser engarrafado.
O(servao+
Nesta regio demarcada para alm de se produzir o vinho Moscatel, produz-
se tarnb6m os Moscatel Roxo, um vinho muito apreciado depois de
envelhecido, do tipo doce, portador de um agradvel aroma, proveniente da
casta com o mesmo nome.
AistGria do 3i).o da 2adeira
Este pode ser considerado um vinho que, alm do seu valor organolptico
propagandeou pelo mundo fora o imprio portugus de outros tempos, e ainda
hoje mantm o seu lugar de prestgio no "top" dos vinhos mais cobiados.
A ilha da Madeira foi descoberta pelos navegadores portugueses Joo
Gonalves Zarco e Trisito Vaz Teixeira em 1418. Esta ilha, 25 anos depois de
ter sido descoberta j produzia um vinho de alta qualidade que era cobiado e
desejado por muitos imperadores e reis. O Vinho Malvazia surgiu em Napoli di
Malvazia, que era uma vila martima, que ficava relativamente perto de
Esparta. O famoso vinho produzido por estes lados era famoso mas devido a
condies adversas acabou por desaparecer. A to afamada casta apenas
sobreviveu na ilha de Creta, de onde foram importados espcimes para a ilha
da Madeira sob a proteco do infante D. Henrique.
Em finais do sculo XV, o vinho da Madeira comeou a ser comercializado e
exportado para a Europa, mais especificamente para a nglaterra, onde o seu
nome foi elevado ao mais alto nvel, imortalizando-se e tornando-se no vinho
mais apetecido das Cortes Europeias.
um vinho que com 140 anos que mantm as suas qualidades inatas,
melhorando-as com o tempo e com grande poder tnico.
A regio Viti-vinicola da Madeira actualmente de 1850 hectares, s quais se
podem acrescentar mais 80 hectares de Porto Santo.
Os terrenos onde se situa a regio demarcada so de natureza vulcnica,
sendo constitudos por basalto, so ricos em ferro e cido fosfrico, contudo
pobres em potssio. Os pormenores do clima e do relevo transferem para o
vinho caractersticas muito prprias, inconfundveis, podendo o vinho atingir
uma longevidade de mais de um sculo conservando todas as suas
qualidades inatas, que muito dificilmente outro vinho poder atingir.
3i).o da 2adeira
Este um vinho generoso, produzido na regio demarcada da Madeira que
inclui tambm a ilha de Porto Santo, a sua comercializao s permitida por
lei depois de devidamente envelhecido.
O tipo de fabricao de bica aberta, sendo o esmagamento feito
tradicionalmente com os ps, correndo do mosto para um "tina", passando por
um crivo, que funciona como filtro, para que as grainhas e o bagao
espremido no o acompanhem.
Terminada a fermentao do mosto, d-se seguimento trasfega e
clarificao, alcoolizao, afinao e envelhecimento.
Castas
Sercial
Bual
Verdelho
Terrantez
Cero de Moa
Bastardo
Os ti'os e %ara%ter4sti%as do vi).o da 2adeira
Este vinho tem uma graduao alcolica que ronda os 18 e 20 graus,
consoante as castas donde provm e que est directamente relacionado com
o seu grau de doura. Assim o vinho da Madeira divide-se consoante o tipo e
doura da seguinte forma:
Sercial ......... seco
Verdelho ..... meio seco
Boal ............meio doce
Malvasia ..... doce
#ro%essos de E)vel.e%ime)to
Um dos processos de envelhecimento do vinho feito por meio de estufagem.
Durante alguns meses, o vinho sujeito a temperaturas prximas dos 50C.
Esta temperatura obtida por meio de estufas sujeitas ao sol e ao calor
produzido pela circulao de gua quente.
Um outro processo o "chamado vinhos de Canteiro". Este processo d ao
vinho uma originalidade e uma especificidade muito difcil de igualar. um
sistema muito pouco utilizado.
O Vinho da Madeira aquando das descobertas martimas portuguesas tomou
os nomes de Vinho da Volta, Vinho da Roda da ndia, Vinho da Roda e ainda
Vinho da Torna Viagem. Este vinho ficou clebre devido a estes nomes porque
era um vinho que fazia as viagens de ida e volta sem se alterar. E por ironia
do destino, este vinho, quando passava pelas regies quentes e com os
balanos dos navios obtinha um envelhecimento prematuro e vantajoso. Desta
feita conseguia-se envelhecer um vinho em poucos meses o que em situaes
normais levaria muitos anos a envelhecer. Esta descoberta veio dar origem ao
processo de envelhecimento usado hoje em dia.
3i).o Es'uma)te -atural
Este vinho tem caractersticas muito prprias, tendo sido estas e os mtodos
de produo importados da Frana.
Da famlia destes vinhos faz parte a bebida mais famosa de todas as outras, o
Champanhe. No nosso pas temos bons vinhos espumantes naturais,
especialmente na zona de Lamego, Azeito e Bairrada
Para definir este vinho poder dizer-se que tem uma efervescncia, que
resultado de uma segunda fermentao alcolica feita em garrafas ou em
cuba fechada.
A graduao alcolica do espumante ronda entre os 10,5 e os 13 .
#ro%essos de ?a(ri%o+
Existem dois processos possveis para a preparao dos espumantes
naturais:

1N - #ro%esso+
Este processo engloba o mtodo champanhs, que usado na regio de
Champagne e cuja a fermentao decorre na garrafa.
2N - #ro%esso+
O mtodo Charmat aquele em que a fermentao se realiza em cuba
fechada
Como F /a(ri%ado ...
2Ftodo C.am'a).Os
O processo de preparao do champanhe segundo o mtodo Champanhs,
tambm designado por clssico, cuja segunda fermentao decorre dentro da
garrafa.
As /ases 'or :ue 'assa o %.am'a).e+
#rimeira ?ase - Esmagame)to
A primeira fase o esmagamento o qual se pode subdividir em quatro partes
ou quatro esmagamentos. Esta fase demorar cerca de quatro horas
aproximadamente.
No primeiro esmagamento obtm-se o vinho base tambm chamado de "Vin
de Cuve", sendo este o nico tipo de vinho utilizado para a produo de
champagne de excelente qualidade.
O segundo esmagamento ou prensagem, como tambm se lhe pode chamar,
feito para se obter o vinho "First Tailles" que se usa para a produo de
champanhe de qualidade inferior.
No terceiro esmagamento obtm-se o vinho "Secondt Tailles".
Por fim no quarto esmagamento retira-se o chamado "Rebches", usado para
produzir o famoso "Marc", que uma bagoceira francesa.
Segu)da ?ase - C.am'a).i&ao
Nesta fase d-se o engarrafamento do vinho, que realizado na Primavera
seguinte colheita. Junta-se-lhe um licor que constitudo por acar de cana
e levedura alcolica, o que se denomina por "Licor de Tiragem". Depois desta
operao as garrafas so fechadas com uma rolha provisria e fixadas com
um agrafo metlico. De seguida vo a repousar durante dois a trs anos em
galerias subterrneas, sujeitas a uma temperatura de 12C a 15C. Durante
este perodo de tempo o acar fermenta, o que d lugar a criao do gs
carbnico.
Quando se d a segunda fermentao d-se a produo de algumas
impurezas, que se torna necessrio eliminar, para tal as garrafas so
colocadas com o gargalo para baixo em grades especiais, que tomam o nome
de "Pupitres", sendo constitudas por vrios orifcios o que faculta a colocao
da garrafa em vrios posies.
!er%eira ?ase - Remuage
Esta consiste em rodar e agitar a garrafa diariamente, aumentando a sua
inclinao, a fim de evitar que as impurezas no adiram s paredes das
garrafas e se vo aproximando do gargalo.
7uarta ?ase - $egorgeme)t
Esta operao tem como finalidade retirar a rolha provisria e deixar sair a
quantidade de lquido necessrio para arrastar os resduos que se tinham
acumulado junto ao gargalo. Quando esta operao feita fica-se com um
espao vazio na garrafa, esse espao preenchido por "Licor de Expedio".
Este licor composto por um vinho de elevada qualidade, acar candi e
cognac.
Da quantidade do acar utilizado na composio deste licor, resulta a doura
do vinho de que dependem os diversos tipos de champanhe:
Bruto
Extra-se%o
Se%o
2eio-se%o
2eio-do%e
$o%e
2Ftodo C.armat
Este mtodo consiste em provocar uma segunda fermentao que realizada
dentro de cubas fechadas, donde sai o vinho directamente para as garrafas
atravs de filtros especiais, que para alm de no deixarem passar as
impurezas no deixam libertar o gs carbnico, elemento caracterstico deste
vinho.
As garrafas so fechadas com uma rolha especial, as quais so presas ao
gargalo com uma "armadura" em arame que toma o nome de "Muselet".
C.am'ag)e - 8m #ou%o da Sua AistGria...

Produzido na regio francesa de Champagne, que lhe d o nome, um vinho
espumante natural. Segundo o que reza a histria foram os romanos que
iniciaram a plantao de vinhas na regio de Champagne, bem como foram os
pioneiros na produo de vinhos espumantes em Frana.
No ano de 167O, um monge Beneditino da abadia beneditina de Hautvillers de
nome Don Perignon, descobriu o mtodo de se poder engarrafar este vinho
que at ento era uma dor de cabea, para se poder conter esta bebida
dentro dos recipientes. Sujeito a uma segunda fermentao o champanhe
retinha as suas qualidades espumosas. Foi neste perodo e graas a Don
Perignon que foi criado o mtodo champagns. Foi ao Monge beneditino que
se lhe atribui o mrito de substituir o mtodo dos pauzinhos envolvidos em
cnhamo e em azeite, usados nessa altura, pela rolha descoberta tambm por
ele.
tambm atribudo a Don Perignun o facto de ter sido ele a misturar as
diferentes produes de champanhe.
Preas e %astas de 'roduo do %.am'a).e
Este famoso vinho produzido exclusivamente nas quatro reas seguintes:
o Montanha de Reims
o Vale de la Marne
o Cote des Blancs
o Vignobles de l'Aube
As castas seleccionadas para a produo do champanhe so:
Pinot Noir
Pinot Meunier Blanc
Chardonnay Blanc
Na preparao do champagne as uvas so misturas na proporo de 25% de
uvas brancas e 75% de uvas pretas, esta proporo varia consoante os
critrios usados por cada produtor
Outras Be(idas ?erme)tadas
|Vinhos espumosos gaseificados| |Cidra| |Perada| |Sake|
3i).os es'umosos gasei/i%ados
Estes vinhos so normalmente vinhos brancos ou palhotes, que se sujeitaram
adio do licor de expedio e gs carbnico. A adio do gs faz-se com
aparelhos especiais com o vinho a baixa temperatura. Esta baixa temperatura
a que submetido facilita a reteno do gs e faz com que as bolhas de
efervescncia sejam de tamanho inferior, o que melhora o aspecto depois de
aberta a garrafa.
Cidra
Bebida bastante popular em Frana, dizendo-se porem que era produzida na
Normadia.
obtida atravs da fermentao do sumo de ma, muito fraca em teor
alcolico que ronda entre os dois e quatro graus. geralmente gaseificada e
pode ser bebida com refrigerante.
Para se obter esta bebida trituram-se as mas por esmagamento, sendo o
sumo extrado por presso, depois junta-se gua polpa das mas para ser
misturada ao sumo producente, fazendo-se a fermentao num ambiente
aquecido durante trinta e dois dias a contar do dia da extraco.
#erada
Bebida fermentada da fraco teor alcolico, gaseificada, sendo obtida a partir
da fermentao do sumo de pras. A sua comercializao em nglaterra feita
em garrafas de 10 cls, so designadas por "Babycham".
Sa*e
Esta bebida alcolica, obtida pela refermentao do arroz podendo atingir
cerca de 17G.. A sua origem japonesa e j conhecida a sua produo h
milhares de anos. Tem de envelhecer durante um ano em casco e s depois
pode ser comercializada.
servida como manda a tradio, em pequenas chvenas de porcelana
oriental, designadas por "Sakazuki.
Cerve>a - 8m 'ou%o da sua AistGria
$e/i)io
A produo e consumo desta bebida, segundo relatos histricos remonta ao
tempo da civilizao Mesopotnia mais ou menos 4000 A.C.. o papel de
cerveja nas civilizaes antigas era muito importante, a cerveja era j de uso
corrente e na poca dos faras no Egipto existia uma rede organizada de uma
forma notvel para a sua distribuio
Nas civilizaes gregas e romanas a cerveja tambm era conhecida e
bastante apreciada supondo-se que teriam sido os romanos a introduzi-la na
Europa. A produo desta bebida at dade Mdia era feita em casas
particulares. S a partir dessa data que se industrializou a fabricao,
passando a ser produzida em conventos. Por volta dos finais do sculo X,
princpios do sculo X, introduz-se o lpulo, o que vai revolucionar a cerveja,
dando-lhe uma tipicidade que ainda hoje caracterstico desta bebida, o seu
fino amargor.
O nome de cerveja atribudo a esta bebida, teve a sua origem no termo latino
"cervasia" .
A cerveja, bebida fermentada, de baixo teor alcolico, considerada por muitos
a bebida da juventude, produzida com sete elementos fundamentais para a
obteno de um produto de boa qualidade, so eles:
gua
Malte
Lpulo
Leveduras
Milho
Arroz
Acar
Eleme)tos :ue Co)stituem a Cerve>a
A 9gua
A qualidade da gua um dos factores mais importantes, visto que influncia
bastante no tipo de cerveja que se deseja obter. Logicamente cada tipo de
cerveja requer uma gua de determinada composio.
Um Exemplo:
Na Holanda, mais especificamente na cidade de Masstrich, existiram vrias
fbricas de cerveja. Muitas destas viram o seu negcio "ir por gua a baixo"
devido ao tipo de gua que utilizavam. A gua do rio Mass era bastante
alcalina e por esse motivo a qualidade da cerveja baixava, dando origem ao
encerramento de muitas empresas. A "RE RTTER" que decidiu investir,
enquanto as outras fechavam, fez uma perfurao para a captao de gua a
larga centenas de metros a baixo da superfcie, que veio ajudar a aumentar a
qualidade da cerveja e progressivamente a aumentar as vendas chegando no
ano de 1994 a vender 10 milhes de litros de cerveja.
Esta empresa produz quatro qualidades de cerveja:
o A Malteser
o A Wlttbrau
o A Weissbier
o A Pilsener
O 2alte
O malte uma substancia semelhante farinha que confere cerveja o seu
poder nutritivo. Esta farinha, se assim se pode chamar, proveniente de um
tipo de cevada denominada por Dstica.
L='ulo
o lpulo, uma planta trepadeira que se desenvolve de um tubrculo, muito
parecido com a batata. o crescimento desta planta espantoso, pois chega a
crescer mais de 30 cm. por dia, atingindo uma altura mdia de 8 a 9 metros.
Os seus rebentos surgem nos princpios de Maio e a colheita desta planta d-
se por volta de finais de Agosto. um elemento fundamental produo de
uma boa cerveja, porque da planta apenas se recolhe a flor feminina que
transmite cerveja um amargor muito delicioso, aromtica possui uma cor
de ouro. Esta substancia c considerada como anti-sptico, estimula o apetite e
ainda fortalece todo o sistema nervoso.
Levedura
Nome Cientifico "Sacharomyces".
uma planta microscpica que tem como funo transformar o acar contido
no mosto em lcool e gs carbnico (as bolhinhas to apreciadas nesta
bebida). proveniente de culturas das prprias fbricas, com processos e
aparelhagens sofisticadas e em condies muito especiais. Contendo
vitaminas do tipo B.
2il.o e Arro&
Estes elementos, no maltados, tm como finalidade evitar que a cerveja sofra
turvaes quando esta j est pronta a ser consumida. o milho e o arroz
intervm em pequenas quantidades.
A=%ar
o acar, serve para dar a cor pretendida a certos tipos de cerveja,
principalmente utilizado para a cerveja preta, sendo usado em forma de
caramelo.
#ro%essos de ?a(ri%o
7uais os 'ro%essos de /a(ri%o da %erve>a Q

Na preparao da corveja ela tem de percorrer vrias etapas at poder ser
consumida. Da maltagem, passando pela sacarificao, seguindo para a
lupulagem, deixada fermentar, segue para clarificar e pasteurizar, sendo s
depois de efectuadas todas estas operaes, que o produto estar pronto
para ser saboreado e bebida em toda a sua plenitude.
Ex'li%ao dos #ro%essos de /a(ri%o
2altagem
Esta operao consiste na transformao da cevada em malte. o malte uma
cevada germinada, que obrigada a tal por diversos processos tecnolgicos,
procedendo-se da seguinte forma para se conseguir a sua germinao:
A cevada molhada durante algum tempo, de forma a esta ficar bem
humedecida, depois, disposta em camadas que ficam sujeitas a uma
temperaturas de 20C., algum tempo depois a cevada germina, comeando a
expandir as suas razes. Quando estas atingem o crescimento desejado,
interrompido por meio de aquecimento, procedendo-se ao corte das razes
numa mquina que toma o nome de "desgerminador". S ento que se pode
denominar por malte. De seguida e modo, produzindo-se uma farinha branca
ou preta consoante os casos.
Sa%ari/i%ao
Compreende-se pela transformao total do amido do malte em acar. Esta
operao decorre da seguinte forma, juntar gua quente farinha do multe
dentro duma caldeira designada por Cuba-me.
Lu'ulagem
Esta operao realizada numa segunda caldeira, denominada por caldeira
de ebulio, consiste no cozimento da farinha de malte misturada com gua.
Nesta caldeira adiciona-se o lpulo, que ferve um determinando perodo de
tempo, (muito bem calculado e muito rigoroso) seguindo para mquinas
centrifugadoras, passando logo a seguir pelo refrigerador onde o mosto sofre
uma queda de temperatura de cerca de 84 graus, passando de 90oc. para
6oc. repentinamente.
?erme)tao
O mosto segue para dentro de umas tinas onde vai ser adicionado de
leveduras, sendo as tinas fechadas hermeticamente, iniciando-se a
fermentao, a qual transforma o acar contido no mosto em lcool e gs
carbnico.
A fermentao procede-se basicamente em duas fases, sendo a primeira fase
denominada por fermentao tumultuosa, que demora dez dias a realizar-se,
sendo a cerveja, posteriormente trasfegada para as cubas das "Adegas de
Guarda", onde fica durante um perodo de tempo que pode oscilar entre um a
trs .
A segunda fase, toma a designao de fermentao lenta, para saturar o seu
prprio gs natural e apurar o gosto.
Clari/i%ao
Depois do processo anterior terminado, a cerveja pode-se considerar pronta.
Sendo ento com a ajuda de filtros especiais, filtrada, e d-se-lhe seguimento
para os tanques de enchimento, onde se podem abastecer os barris e as
garrafas.
#asteuri&ao
Esta operao realizada quando a bebida no para consumir
imediatamente, e submetida pasteurizao. Trata-se de um aquecimento
brusco, mantendo-se a cerveja por l durante algum tempo a uma temperatura
de 60C., podendo tambm ser usados flashs electrnicos. Os germes e
leveduras que eventualmente tenham chegado at a embalagem podem
provocar uma fermentao residual que pode provocar uma pequena
turvao, pelo uso deste so destrudos, evitando desagradveis resultados.
Assim a cerveja fica de uma forma estabilizada, no se alterando mesmo
quando possa estar algum tempo sem ser consumida.
7ue ti'os de %erve>a temosQ
No circuito comercial, podemos encontrar variadssimos tipos de cerveja, cada
uma com caractersticas prprias e intransmissveis.
Eis seis ti'os de %erve>a
Lager
Stout
Porter e Ale
Amstel
Pilsner
Cerveja sem lcool
$es%rio das %ara%ter4sti%as dos ti'os de %erve>a.
Lager
Cerveja que contm um teor alcolico muito reduzido, de baixa fermentao,
do tipo alemo.
A temperatura a que decorre a fermentao baixa, (entre 6 C. e 0 C.) o que
faz com que as leveduras se depositem no fundo, provocando uma
fermentao muito lenta. por tal facto que esta cerveja tem uma graduao
alcolica muito fraca, que ronda entre os 3 e 5 graus.
Stout
uma cerveja bastante forte de cor preta
#orter e Ale
uma cerveja do tipo ingls, produzida pelo mtodo de alta fermentao,
bastante forte e encorpada.
A fermentao decorre a uma temperatura alta que varia entre os 15C. e
20C., fazendo com que as leveduras subam at superfcie, o que provoca
uma cerveja com uma maior graduao alcolica e bastante mais encorpada
que as outras. Todas as cervejas de tipo ingls so produzidas por alta
fermentao
Amstel
uma cerveja de origem Holandesa que pertence ao grupo Heineken.
detentora de um aroma espirituoso, rotundo e embriagador. uma cerveja
ligeiramente caramelizada, com um ligeiro amargor mas prolongado. uma
cerveja bastante equilibrada.
#ils)er
A origem desta cerveja Checa, sendo caracterizada por ser bastante
amarga.
Cerve>a Sem Pl%ool
Tal como o prprio nome indica esta cerveja no contm lcool, este -lhe
retirado por meio de "vcuo". uma bebida diattica.
Observao:
A graduao alcolica da cerveja varia entre os 2 e 10 C.
Como Servir a Cerve>a
Para se poder desfrutar do sabor de uma boa cerveja, ela deve ser servida a
uma temperatura que nunca seja inferior a 6 C e nunca superior a 7 C. no
copo, o que lhe reala o sabor.
Se a cerveja for servida a uma temperatura baixa pode ser bastante prejudicial
ao seu brilho bem com ao sabor e espuma, isto faz com que ela seja mal
recebida pelo estmago.
BEB"$AS SE2 ALCOBL
BEB"$AS SE2 ALCOBL
Como se "ode dedu1ir "elo "r"rio nome. estas ,e,idas no
t0m 'uais'uer ind6cios de &lcool. a sua com"osio / muito
variada. "odem ser de origem natural ou crida "ela mo
humana. ,em como a sua "roduo. "odendo conter
elementos 'u6micos. tas como corrantes e conservantes.
usados ao a,rigo da lei*
A Pgua
;gua

O Leite
7eite

O C.9
Ch&

O Ca/F
Caf/
<ormas de servir o Caf/

O Ca%au
Cacau

Os Re/regera)tes
)efregerantes

Os Earo'es
:aro"es

Os Sumos
umos

P ; 8 A
a substncia mais importante para a vida dos seres vivos deste planeta, por
no poderem abdicar dela. constituda por dois tomos de hidrognio e um
de oxignio, sendo o seu smbolo qumico H20. Pode-se encontrar sob trs
estados, lquido, slido, gasoso Esta substncia apresenta-se incolor, sem
qualquer tipo de odores.
Se pensarmos na gua do ponto de vista alimentar ela pode-se apresentar e
classificar como: potvel, inodora, incolor, e de sabor desagradvel ( salobre).
Pgua 'ot9vel
A gua considerada potvel, quando esta se apresenta de sabor agradvel,
e em ptimas condies para beber.
Pgua salo(ra
Considerada imprpria para consumo, apresenta um sabor desagradvel,
quando se evapora deixa um resduo superior a uma grama e meia por cada
litro evaporado.
Pgua mi)eral
A este tipo de guas atribu-se-lhes propriedades teraputicas, devido sua
composio qumica so designadas tambm por guas termais.
Dentro do termo geral de guas termais, existem dois grupos, o grupo das
guas termais quentes, quando estas brotam do interior da terra a uma
temperatura superior a 25C,e o grupo das guas termais frias, quando estas
brotam do interior da terra no atingindo uma temperatura superior a 25C.
Pgua 'ura
Considera-se gua pura toda e qualquer gua que estiver isenta de quaisquer
tipos de microorganismos capazes da provocar doenas de pele, ou
gastrointestinais, ou qualquer outro tipo de doenas, graves ou no.
Pgua i):ui)ada
Esta gua portadora de microorganismos capazes de provocar doenas.
Salientamos, febre tifide, clera, diarreia, etc.
#uri/i%ao da 9gua
A gua pode ser purificada por vrios processos, por exemplo:
Filtrao;
Fervura;
Utilizao de produtos qumicos.
Portugal um pas muito rico em guas termais, encontram-se pelo pas fora,
guas, titnicas, sulfurosas, slidas, sulfdricas, e bicarbonadas.
L E " ! E
J na antiguidade o leite apresentava-se como um elemento muito importante
no regime alimentar do ser humano, era tambm considerado com uma
substncia com caractersticas medicinais. Como a evoluo dos tempos e da
cincia veio?se a confirmar o seu grande valor nutritivo, constitudo por,
protenas, matrias gordurosas, clcio, potssio e fsforo. Apresenta?se de
cor branca opaco, ou em tons amarelados, consoante a percentagem de
gordura contido nele.
Como F %om'osto o leite
gua......... 87,2%
Gordura .... 3,7 %
Protenas .... 3,5 %
Lactose ...... 4,9 %
Outros ........ 0,7 %
Como se deve servir o leite
O leite uma substncia que se presta a variadssimas formas de ser servido:
simples frio ou quente, morno, quente com cacau, com caf, com ovos, com
xaropes, em composies alcolicas ou no, e com imaginao.
C A P
O ch uma bebida que tem uma caracterstica muito "pessoal" que de ser
bastante estimulante. obtido da rvore do ch "Camlia Sinensis", que
pertence famlia das Teceas. Possui um aroma fino e subtil, e a sua cor
bela e discreta, as variedades so muito numerosas o que provavelmente o
tornou numas das mais conhecidas bebidas do globo.
Esta bebida era j conhecida no oriente muito antes dos descobrimentos, mas
foram os navegadores lusitanos que a deram a conhecer Europa. Na
nglaterra, graas a nossa princesa D. Catarina de Bragana instaurou-se
nesse pas o hbito de beber o ch. Este hbito propagou-se a todas as
classes sociais, mas foi ao Sir Thomas Lipton, que era um amante do ch que
pensou em divulgar esta magnfica bebida. Comprou no Sri Lanka grandes
propriedades onde cultivava as plantas de ch para assegurar a produo e o
fornecimento s lojas a um preo mais competitivos. Deve-se tambm a este
senhor a inovao das saquetas individuais de ch que se tornaram
conhecidas de todos ns. Cada saqueta contm a quantidade necessria para
uma chvena de ch.
C A ? R
O caf obtido duma planta que cresce essencialmente nas zonas tropicais.
Encontram-se numerosas espcies de plantas. As que se distinguem so as
conhecidas tradicionalmente pelas designaes comerciais de arbica e
robustas.
A arbica representa um volume de 75 a 80 % da produo mundial, originria
da Abissna e a que apresenta as melhores qualidades.
A Robusta uma planta, que tem um crescimento muito rpido, produz
recolhas mais abundantes. utilizada principalmente para a fabricao de
estratos para cafs solveis.
Como F %om'osto o %a/FQ
O caf apresenta sobretudo cafena alm de protenas, fibras, matrias gordas
e taninos. a cafena o elemento mais conhecido do caf devido s
alteraes que provoca no sistema nervoso, e pelo seu poder excitante o que
o equipara aos produtos estimulantes.
Ca/F %ru ou %a/F verde
a designao comercial usada para designar os gros secos da planta
cafaeira.
Ca/F torrado
o caf obtido depois de ser torrado o caf verde
Ca/F mo4do
semelhante farinha, obtido pelo processo de moagem do caf torrado.
Ca/F sol=vel
um produto que se obtm pela moagem do caf torrado, sendo utilizada a
gua como agente dissolvente.
Ca/F des%a/ei)ado
um caf sem cafena, a qual foi retirada por processos artificiais
?ormas de Servir o Ca/F

Ca/F ex'resso
um caf bastante forte, feito numa mquina de presso
Ca/F ex'resso italia)o
igual ao anterior mas servido apenas em chvena meia.
Ca/F a(ata)ado
um caf expresso mas servido em chvena cheia.
Ca/F %reme
E um caf expresso, servido com muita espuma.
Ca/F de %evada
uma infuso de cevada torrada e moda, preparada e servida da mesma
maneira que o caf normal.
Cario%a
um caf fraco servido em chvena grande.
;aroto
um caf servido com leite em chvena de caf normal
Ca/F %om leite
O caf deve ser apresentado ao cliente separadamente.
;alo

servido num copo grande (+/- 20 cls) com caf mistura, na proporo de
de leite para de caf
#i)gado
E servido num copo com algumas gotas de leite.
Ca/F de (alo
um caf preparado com um aparelho especial, constitudo por um dcil,
filtro, bola, aquecido por lamparina, ou por um equipamento elctrico.
Ca/F de sa%o
Caf preparado numa cafeteira com gua, qual se adiciona o p de caf at
ferver, sendo depois filtrado e servido.
Ca'u%%i)o
um caf expresso servido em chvena grande, coberto com chantily e
polvilhado com chocolate.
2a&agra)
um refresco de caf, mistura-se 1/3 de caf frio com 6 a 12 cls de gua fria,
gelo e 10 gramas de acar e uma rodela de limo.
OS R E ? R " ;E R A - !E S
Os refrigerantes so bebidas no fermentadas, obtidas por diluindo ou
imolao. Encontram-se j preparadas, para um consumo no imediato. Os
refrigerantes no alcolicos, podem-se dividir em dois grupos:
Re/rigera)tes de /rutos
So refrigerantes que so produzidos por sumos de frutas ou seus
concentrados,
Re/rigera)tes de essO)%ias extra%tos de vegetais
So obtidos pela diluio mais ou menos aucarada, gaseificada e de xaropes
base de essncias
O CACA8
O cacau um produto que se obtm a partir das sementes do cacaueiro. As
formas como se obtm o cacau variam muito pouco, a qualidade do chocolate,
depende das qualidades de cacau usadas, ou dos lotes, ou ainda dos
cuidados na execuo das operaes industriais.
As operaes industriais que se utilizam na produo do cacau so as
seguintes e decorrem pela seguinte ordem.
Lim'e&a do %a%au
a operao que consiste em separar o p e todas as substanciar estranhas
das sementes.
!erru/ao
Esta operao consiste em dar ao cacau o seu gosto e aroma caracterstico, o
tegumento da semente torna-se quebradio.
!riturao
Nesta operao as sementes do cacau so trituradas tornando-se em p.
2a%asagem
O cacau aquecido, mistura-se com acar e outros produtos, assim o cacau
adquire um aspecto pastoso.
E)/ormao
a operao que consiste em dar a forma desejada ao chocolate.
Como se pode servir
O cacau / chocolate pode ser servido, com leite, gua e em composies.
OS E A R O # E S
um lquido resultante da mistura de gua, sumo ou aroma de frutas, aos
quais se adicionam acar numa proporo bastante elevada at os saturar.
Os xaropes podem-se dividir em:
1. Puros
(. Aromticos.
Os xaropes poros so os que apresentam na sua composio 1/3 de sumo de
fruta e 2/3 de acar.
Os xaropes aromticos so obtidos quando o sumo de frutas obtido por
aroma das frutas ou cidos naturais.
Os xaropes mais usados:
Framboesa
Groselha,
Capil
Grenadine
Laranja
Limo
OS S 8 2 O S
So bebidas feitas base de sumos de frutas naturais, so sem dvida
alguma, as bebidas que mais nutrientes tm para o bom desenvolvimento do
corpo e d uma constituio slida ao organismo. So considerados sumos de
frutas os que apresentam uma composio 100% oriunda de frutas e sem
quaisquer aditivos.
O acar que a fruta contm um " fornecedor de energia cujos os efeitos se
fazem sentir rapidamente. As frutas contm cidos que do ao sumo um efeito
refrescante, e que estimula o apetite, favorece o metabolismo do organismo.
Os sais minerais ajudam a purificao, e as vitaminas so um elemento de
base e guardio da nossa sade.
7ue ti'os de sumos existemQ
Sumos de frutas:
Laranja
Limo,
Anans,
Pra,
Pssego,
Ma
Maracuj,
Alperce,
Uva,
Tangera
Sumos de legumes
Tomate,
Espinafres,
Beterraba.
Os cuidados que se devem ter com os sumos.
Os sumos sofrem alterao e podem mesmo ficar inconsumveis, devido a tal
facto deve-se ter um grande cuidado e controlo sobre eles. Devem estar
guardados em recipientes em que no se d o contacto com o ambiente
exterior, isto porque os sumos absorvem muito facilmente odores, o que vai
alterar o seu sabor.
Devem ser servidos frescos no vero a uma temperatura que ronde os 8 a 10
C., e no inverno entre os 10 a 12C. Estas so as temperaturas a que os
sumos nos do o seu pleno sabor e aroma, se forem servidos muito frios este
perdem o seu sabor e aroma. So bebidas que se impregnam muito
facilmente de odores e cheiros, o que os podem tornar desagradveis de
beber.
Ca'ita<es #ara Be(idas Al%oGli%as
Fique a saber quais as quantidades aconselhveis para servir vrios tipos de
bebidas.

Vermutes ..........................................................
Amargos ...........................................................
Pastis ...............................................................
Licores .............................................................
Xaropes ............................................................
Vinhos Generosos e Licores
Aguardentes
S a T %ls
2 a S %ls
%ls
a L %ls
S %ls
T %ls
L %ls
BEB"$AS ALCOBL"CAS CO2#OS!AS

o ,e,idas 'ue na sua com"osio a"resentam um elevado
teor alcolico* Quando so servidas a estas ser-lhe-& um
outro elemento. na maioria das ve1es utili1a-se a &gua*
Os A)isados
5nisados

Os Amargos
5margos

Os 3ermutes
Vermutes

Os 3i).os 7ui)ados

Vinhos Quinados
A - " S A $ O S
So aperitivos obtidos pela destilao de sementes diversas plantas tais
como: hissopo, alcauz e coentro, podem-se denominar tambm por Pastis.
Ri%ard
um anisado produzido pela destilao de alcauz, coentros e anis, entre
muitas outras plantas que crescem no Mediterrneo. francs e tem um teor
alcolico de se situa nos 45.
#er)od
um anisado, destilado a partir das sementes de hissopo, anis, funcho e
outras plantas. produzido em Frana, com uma graduao alcolica de 45
graus. Este aperitivo corado com caramelo e aafro.
Berger
A obteno deste anisado feita com base na destilao de sementes de
anis, coentros, alcauz entre muitas outras plantas. De origem Francesa
comporta um teor alcolico de 45.
A(si)to
anisado com uma graduao alcolica bastante elevada, provavelmente um
dos mais alcolicos. A sua produo feita em muitos pases, entre os quais
salientamos, Portugal e Sua. Obtido pela destilao de sementes de anis,
funcho, hissopo, coentros.
Como se devem servir.
Servem-se com gua gelada, na proporo de uma parte de anisado para
cinco partes de gua. Os copos a utilizar devem ser tipo tumbler mdio.
A 2 A R ; O S
Os amargos so bebidas obtidas pela macerao em lcool, ou em vinho com
acar, (em certos casos usam-se corantes) de razes, frutos, flores, quinino,
sementes. Consoante as caractersticas que apresentam os amargos, tambm
designados tecnicamente por bitter's, podem classificar-se em: aperitivos,
aromatizantes ou estomacais.
Bitter Ci)&a)o
A obteno deste amargo feita pela infuso de plantas, gua e acar, em
lcool. Com uma graduao alcolica de 25 graus este amargo teve a sua
origem na tlia.
Cam'ari
A sua origem italiana, a sua produo feita atravs da infuso de gua
quente de plantas amargas, lcool e acar, comporta uma graduao
alcolica de 27 graus, sendo corado por mtodos artificiais
?er)et Bra)%a
A obteno deste amargo feito pela infuso de razes e muitas outras
plantas aromticas e especiarias. A sua origem taliana, tem um teor
alcolico de 45 graus.
?er)et-lugga
semelhana do anterior, este amargo de origem taliana, produzido a partir
de estratos de plantas e razes embebidas em lcool, gua e acar.
2arti)a&&i
Obtido pela infuso de muitas outras plantas aromticas. De origem Sua,
portador de uma graduao alcolica de 25 graus.
UVgermeister
A produo deste amargo de origem alem feita pela infuso de plantas em
lcool.

A)gustura (itter
Este amargo essencialmente utilizado como aromatizante nas composies
de bar. Foi criado pelo senhor Dr.Siergert, no ano de 1820, hoje em dia a sua
produo feita na lha de Trinidad. A sua obteno conseguida a partir de
casca da Cuspria, razes de Genciana, entre muitas outras plantas
aromticas, o seu teor alcolico de cerca de 45 graus.
Rar(aro
Amargo de origem italiana, cuja a sua obteno feita a partir de estratos de
plantas aromticas. muito parecido com a Fernet branca, sendo servido de
igual forma e na mesma quantidade.
Como se deve servir
Se for servida como aperitivo, esta bebida deve ser servida num copo tumbler
pequeno ou on-the-rock.
Se for servida como um estomacal, depois de uma refeio pesada, deve ser
servida temperatura ambiente, em clice.
Se for servida como um aromatizante, esta bebida s se usa em dash para as
composies.
Podem-se servir todos os amargos, excepo do aromatizante com bebidas
complementares em copos longos. As bebidas complementares podem ser:
sumos, refrigerantes, etc..
3 E R 2 8 ! E S
So consideradas bebidas aperitivos, tm como ingrediente base, na sua
receita, o vinho branco, numa proporo de 70 a 80 %. A sua graduao
alcolica situa-se entre os 16 a 18 graus.
Os elementos que entram na preparao do vermute para alm do vinho
branco so:
lcool;
Acar ou caramelo;
Cascas de laranjas amargas;
Anglica;
Canela;
Noz-moscada;
Cravo-da-ndia;
Lrio florentino;
Aafro;
Genciana;
Flor elder;
Cardamo;
... entre muitas outras.
Os vermutes podem ser classificados quanto ao tipo e doura, estes dois
pontos so quase sempre influncia um do outro.
Assim temos:
Corrente / Clssico / Rosso ------------ Tinto doce
Bianeo ------------------------------------------ Branco doce
Dry / Extra Dry ------------------------------ Branco seco
Punt & Mes ---------------------------------- Tinto amargo
Ros ------------------------------------------- Ros doce
Como se deve servir
Os vermutes podem ser servidos frios, em taa a vermute com uma casquinha
de limo, em copo on-the-rock com gelo e uma casquinha de limo, quando
adicionados de sodas os refrigerantes devem servidos em copo tipo tumbler
mdio.
3 " - A O S 7 8 " - A $ O S
Estes vinhos, so em muito semelhantes aos vermutes, pois ambos tm
como principal elemento base o vinho. Mas com uma grande diferena:
Podem ser produzidos tanto com vinho branco, como com vinho tinto,
utilizando-se ainda a quina.
$u(o))et
Trata-se de um aperitivo de origem francesa com fama mundial. Feito base
de vinhos brancos ou tintos aromticos e quinino que confere propriedades
tonificantes e estimulantes. Tem uma graduao que varia entre os 16,5 e os
18, apresentado-se nas cores de mbar e tinto.
Lillet
um aperitivo de origem francesa, produzido base de vinho branco,
Armagnac e quinino, a sua apresentao de cor amarela. A sua graduao
alcolica de 18 .
3a(F
Aperitivo de origem francesa com uma graduao alcolica de 16 graus, feito
base de vinho licoroso e aromatizado com plantas
Como se deve servir
A forma de os servir igual dos vermutes.
BEB"$AS ALCOBL"CAS
BEB"$AS ALCOBL"CAS ES#"R"!8OSAS

Uma bebida espirituosa, uma bebida em que o lcool se encontra
em grandes quantidades, sendo obtida por meio de destilao. As
bebidas espirituosas tambm podem designar?se por bebidas
destiladas, elas classificam-se em dois grupos; o grupo das
espirituosas simples em que se incluem as aguardentes e, o grupo
das espirituosas compostas, onde esto includos os licores.
O 'ue / a destilao 4
Processos de destilao*
As Aguarde)tes
5s 5guardentes
5guardentes v6nicas
5guardentes ,agaceiras
5guardentes de frutos
5guardentes de cereais
5guardentes de vegetais

Os Li%ores
Os 7icores
Cream 7i'ueurs
7icores ,ase de ovos
7icores ,ase de frutos
7icores ,ase de "lantas

7icores ,ase de flores
7icores ,ase de sementes
7icores ,ase de mel
7icores ,ase de natas
7icores ,ase de leite
O :ue F a destilaoQ
Uma bebida espirituosa, uma bebida em que o lcool se encontra em
grandes quantidades, sendo obtida por meio de destilao. As bebidas
espirituosas tambm podem designar-se por bebidas destiladas, elas
classificam-se em dois grupos; o grupo das espirituosas simples em que se
incluem as aguardentes e, o grupo das espirituosas compostas, onde esto
includos os licores.

O que a destila!o"
A destilao consiste em separar o lcool das substncias fermentadas que o
contm separado por meio de calor, que induzido sobres recipientes
fechados onde se encontram as substancias fermentadas.
#rocessos $estilat%rios
possvel realizar a destilao por meio de dois processos destilatrios:
Destilao por fogo directo;
Destilao por processo contnuo.
$estilao 'or /ogo dire%to
Denominado tambm tecnicamente por "Pot still", durante este processo o
calor incide directamente sobre a caldeira que contm o produto a destilar. o
processo mais antigo de destilao conhecido, o menos produtivo, mas com
ele que se produzem os produtos da mais alta qualidade.

Pot Still da Old Distillery (Mideton)
$estilao 'or 'ro%esso %o)t4)uo
Pode-se designar tecnicamente por "coffey still". Este processo mais
moderno e mais rentvel. Para tal utilizam-se alambiques de colunas, o
funcionamento deles procede-se da seguinte forma: o calor incide sobre uma
caldeira que contm gua, provocando calor, que vai passar por uma segunda
caldeira onde se encontra o produto a destilar, atravessando-o, arrastando o
lcool na sua passagem. o lcool ir condensar-se no refrigerador onde ser
canalizado para recipientes prprios.
Pormenor daquele que o maior "Pot Still" do Mundo (1 436 l)
A;8AR$E-!ES
Consideradas Bebidas espirituosas, as aguardentes resultam da destilao do
vinho ou de substncias que possam fermentar e que contenham lcool, aps
a destilao apresentam-se com caractersticas incolores e aromticas.
Segundo os produtos donde so destiladas as aguardentes podem-se
classificar em:
Aguarde)tes 34)i%as
,1uardente %elha
Brand#
Co1nac
,rma1nac
2tc...
Aguarde)tes Baga%eiras
Ba1a"o
Ba1aceira
Gra..a
&arc
2tc ...

Aguarde)tes de ?rutos
Cal3ados
4illiam
5ram$oise
6uetch
Sil3o3it+
7irch
2tc...
Aguarde)tes de Cereais
4hisk#
,*ua3it
Gin
%odka
2tc ...

Aguarde)tes de 3egetais
!e*uilla
Rum
,1uardente de Cana
!odd#
/kolehao
2tc...
Aguarde)tes 34)i%as
So aguardentes originrias da destilao nica e exclusivamente do vinho ou
gua-p. A sua colocao no mercado e comercializao feita consoante as
caractersticas que apresentam de envelhecimento. Encontram-se no circuito
comercial com as denominaes de:
Aguardentes velhas;
Brandies;
Conhaques;
Armaguacs.
Aguarde)te vel.a
uma aguardente vnica com uma graduao alcolica no inferior a 3.5
graus. Obtida por envelhecimento natural em casco de carvalho, com uma
capacidade at mil litros, num perodo mnimo de dois anos. Estas
aguardentes tm de possuir caractersticas que se vo desenvolvendo com o
envelhecimento: o bouquet / aroma, cor e a "textura" que normalmente se
apresenta macia.
Bra)dK
uma palavra origem inglesa que significa aguardente vnica.
Segundo a legislao portuguesa, a palavra BRANDY, destina-se a designar
aguardentes vnicas "confeccionadas" com uma graduao alcolica no
inferior a 35 graus, tendo de se encontrar a envelhecer no mnimo seis meses
em casco de carvalho. Contudo estas aguardentes podem-se apresentar com
caractersticas incutidas pela adio de substancias que lhe possam melhorar
os aspectos organolpticos e pela juno de aditivos permitidos por lei.
A'ri%ot Bra)dK
feito base de damascos e a sua origem nglesa.
Cog)a%
uma aguardente vnica Francesa, que deve o seu nome a uma localidade da
regio de Charente.
Esta Aguardentes Produzida na Regio Demarcada de Cognac. Como
semelhana das regies demarcadas Portuguesas, esta regio foi demarcada
para proteger a produo de aguardente Cognac, para tornar a aguardente
nica quer em aspectos organolpticos, quer pelo uso nico no mundo da
designao de Cognac. envelhecido em casco de carvalho e o seu teor
alcolico pode variar entre os 40 e 43. Ao Cognac pode-lhe ser atribuda a
designao de " Fine Champagne", mas s quando produzido com 50% de
vinhos Grand Champagne e com 50 % de vinhos Petit Champagne. Esta
regio divide-se em sub-regies, mas todas com pleno direito ao uso da
denominao de Cognac. As sub-regies da regio de Cognac so:
Grand Champagne
Petit Champague
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
Bois Communs
A destilao desta aguardente feita unicamente a partir de vinhos brancos,
produzidos por castas seleccionadas, salientamos as seguintes:
Clombard
Ugni Blanc
Folle Blanche
Armag)a%
Esta aguardente vnica, produzida em Frana no departamento de Gers, que
se encontra localizado no centro da Gasgonha e constitudo por trs sub-
regies:
Bas-Armagnac
Tnarze
Haut-Armagnac
A destilao desta aguardente proveniente de vinhos produzidos por vrias
castas de grande valor vincola entre muitas salientamos as seguintes:
Piquepoul
Clairette
Juraon
Clombard
Folle Blanc
Ugni Blanc
!a(ela 'ara %lassi/i%ar os %og)a%s e os Armag)aes
!em'o de
E)vele%ime)to
Cog)a%s Armag)a%s
de 1 a 2 a)os
Trs Estrelas
de 2 a L a)os
Trs Estrelas
V.S. Very Special
de L a S a)os V.O. Very Old
V.S.O.P. Very Superior
V.O.
V.S.O.P.
Old Pale
Rserve
Rserve
de S a T a)os
Napolon
Vieille Rserve
X.O.
mais de T a)os
Napolon
Vieille Rserve
X.O. - Extra Old
Como se devem servir
As aguardentes vnicas devem ser servidas temperatura ambiente ou se
necessrio for devem ser aquecidas, o copo deve ser um clice prprio de tipo
balo.
Aguarde)tes Baga%eiras
Estas aguardentes so obtidas pela destilao do bagao da uva. No circuito
comercial estas aguardentes apresentam-se com caractersticas incolores e
envelhecidas, o seu teor alcolico varia entre os 40 e os 60.
No nosso pas so usualmente denominadas por !aga"o ou !aga#eira$
Baga%eira
A aguardente bagaceira ou bagao produzida pela destilao do bagao que
um resduo de peles e grainha resultantes da fermentao do vinho.
produzida ao longo de todo o pas, sendo as de melhor bouquet as fabricadas
a norte do pas. de salientar que esta bebida um ptimo digestivo, e que a
sua graduao alcolica pode variar entre os 36 e os 52 graus.
;ra''a
Este termo usado em tlia para designar as aguardentes bagaceiras, que
so aromatizadas com uma planta medicinal de nome Arruda.
2ar%
Designao francesa para denominar as aguardentes bagaceiras, tambm se
pode designar por " Eau-de-vie de marc".
As bagaceiras que se apresentarem incolores (sem aspectos de
envelhecimento) devem ser servidas em copos apropriados para aguardentes
geladas, as que se apresentarem com caractersticas de envelhecimento
devem ser servidas temperatura ambiente, em copo de balo.
Aguarde)tes de ?rutos
As aguardentes de frutos so o resultado da destilao de frutos previamente
fermentados. As frutas que mais se utilizam para a produo deste tipo de
aguardentes so:
Ma,
Cerejas,
Pras,
Figos,
Medronhos,
Ameixas,
Pssegos,
Framboesas,
Amoras,
Damascos,
Etc...
Aguarde)te de /igo
uma aguardente, produzida pela destilao de figos, que foram esmagados
e fermentados. usualmente produzida no Algarve e Ribatejo.
Aguarde)te de 2edro).o
Aguardente obtida a partir da destilao de medronhos fermentados,
apresenta-se incolor e com caractersticas de envelhecimento. Esta
aguardente tem um teor alcolico que pode variar entre os 40 e 45.
produzida essencialmente na regio do Algarve.
Fica aqui uma nota de parabns para a Escola Superior de Tecnologia da
Universidade do Algarve pelo grande esforo cientifico que tem sido feito nos
ltimos anos, para ajudar a salvar uma das preciosidades do nosso pas que
tende a cair no esquecimento.
Calvados
Obtida pela destilao rectificada da cidra, apresenta-se no circuito comercial
com caractersticas de envelhecimento e com uma graduao alcolica que
oscila entre os 40 e 50. produzida em Frana, mais especificamente na
regio da Normandia.
?ram(ois
urna aguardente destilada de damascos, com uma graduao alcolica de
45, apresentando-se incolor.
Cirs%.
Esta aguardente apresenta-se incolor, com um grau alcolico que se situa
entre os 40 e 45 graus, produzida de cerejas silvestres, produzida na
Alemanha, Sua, Frana, entre outros pases.

7uet%.
uma aguardente de ameixas, que produzida essencialmente em Frana,
mas tambm noutros pases. incolor e o seu grau alcolico ronda entre os
40 e os 45.
Silvovit&
Aguardente obtida a partir de ameixas, originria da Jugoslvia.
1illiam
A sua origem Francesa, obtida da destilao de pra de alta qualidade da
espcie William's, apresentando-se incolor e com um teor alcolico de 45.

As que se apresentarem incolores, sem aspectos de envelhecimento devem
ser servidas em copos apropriados, geladas, as que se apresentarem com
caractersticas de envelhecimento devem ser servidas em clice,
temperatura ambiente.

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