You are on page 1of 31

Makronutrien dan Mikronutrien

MAKRONUTRIENT
KARBOHIDRAT
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama
bagi manusia dan hewan yang harganya relative murah. Semuua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhsn. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari
mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O)dari
tanah. Karbohidrrat yan g dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Disamping itu
dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara.
Sinar matahari
6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6O2
Klorofil
Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan
mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana ini
kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida. Ada 2 jenis polisakarida tumbuh-
tumbuhan yaitu pati dan nonpati. Pati adlah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C
nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus hidroksil atom C nomor 4 pada molekul glukosa
lain dengan melepas 1 mol air. Struktur polisakarida nonpati mirip pati tapi tidak mengndung
ikatan glikosidik. Serealia seperti beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan
sumber pati utama didunia. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat makanan.
SUSUNAN KIMIA
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon ( C ), hydrogen (H) dan oksigen (O).
perbandingan antara hydrogen dan oksigen peda umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air;
oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat
adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6 atom karbon) serta pentosa (5 atom kerbon) dan polimernya
memegang peranan penting dalam ilmu gizi.
KLASIFIKASI
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibag Idalam dua golongan yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas
karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit
guula sederhana didalam satu molekul.
Karbohidrat sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri atas:
monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu [C6(H2O)6]
dan [C5(H2O)5]
disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul
air [C12(H2O)11]
gula alcohol merupakan bentuk alcohol dari monosakarida
oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukossa, dan fruktosa.
Monosakarida
sebagian besar monosakarida dikenal sebagfi heksosa karena terdiri atas 6 rantai atu cincin
karbon. Atom-atom hydrogen dan oksigen terikatpada rantai atau cincin ini secara terpisah atau
sebagai gugus hidroksil (OH), ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu
glukosa, fruktosa, galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah
atom yang sama yaitu 6 atom karbon, 12 atom hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaan hanya
terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan,
daya larut, ddan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam
pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D), gugus hidroksil pada karbon nomor 2
terletak disebelah kiri. Struktur kimia dapat berupa struktur terbuka atau sttruktur cincin. Jenis
heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang
mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa, xilosa, dan arabinosa.
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,
yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam
madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada
dipasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati. Glukosa memegang peranan sangat penting
dlam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan
laktosapada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk
karbohidrat beredar didalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan
normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber enengi. Glukosa
dalam bentuk bebas han ya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat
dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya searuh dari sukrosa,
sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai
rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun strukturnya berbeda. Susunan atom
dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula
ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam
sayur. Sepertiga dari gula madu terdiri atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dari pati dan
digunakan secara komersial sebagai pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil
pencernaan sakarosa.
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa akan tetapi terdpat
dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam
manna yang mereka olah untuk membuat roti.

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Julahnya sangat kecil, sehingga
tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa da deoksiribosa merupakan bagian asam nukleat
dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak
merupakan zat gizi esensisal.
Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa.
Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi oleh karena itu akan dibahas secara terbatas.
Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi
kondensas. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom
oksigen (O). Ikatan glukosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor
4 dan membentuk ikatan alfa dengan melepaskan sau molekul air. Hanya karbohidrat yang unit
monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah
kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke
empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
Sukrosa atasu sakarosa dinamakan juga gula tebuatau gula bit.Secara komersial gula pasir yang
99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia dibuat dari tebu,
kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak semurna. Sukrosa juga terdapat di dalam
buah,sayuran dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit
glukosa dan satu unit fruktosa. Pada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan terurai
menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gula invert secara alami terdapat di
dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiappemecahan pati,
seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalm usus
manusia pada pencernaan pati. Dalam proses berkecambahan pati yang terdapat dalam padi-
padian pecah menjadi maltosa, untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal
sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi
menjadi alkohol. Bila dicernakan atau dihidrolisis , maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Kadar laktosa ppada susu sapi adlah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu
(ASI) 4,8 gram per 100 ml. Banyak orang, terutama yang berkulit berwarna (termasuk orang
Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di
dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.
Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi
jenis mikroorgnisme yang tumbuh yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare.
Ketidaktahuan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Laktosa adalah gula yang
rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida
lain.
Trehalosa seperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula ja-mur.
Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam
serangga.
Gula alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Ada empat jenis gula
alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komerial dibuat dari glukosa. Enzim
aldosa redukase dapat mengubah gugus gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol
(CH2OH).
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes. Seperti
minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan
dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadiglukosa. Pengaruhnya
terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram
sehari dapat menyababkan diare pada pasien diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh
bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol
banyak digunakan dalam pembuatan permen karet.
Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa.
Manitol terdapat didalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakandalam industri
pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak
makanan terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam fitrat menghambat
absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.
Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit).
Refinosa, stakiosa, dan verbaskosa adlah oligosakarida yang terdiri atas unit-unti glukosa,
fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan
dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya
poisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas bebrapa unit fruktosa yang
terikat dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit, bergantung
pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawngputih dan asparagus.
Fruktan tidak dicerna secara berarti. Sebagian besar di dalam usus besar difermentasi.
Karbohidrat kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri ata :
polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monoskarida.
sert yang dinamakan juga poliskarida nonpati.
Polisakarida
Karbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam
bentuk rantai panjang lurus atu bercabang. Gula sederhana ini terutama adalah glukosa.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-
bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum mengandung 70% pati; kacang-kacangan
kering, seperti kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30-60%, sedangkan ubi, talas,
kentang, dan singkong 20-30%.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung
jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik
tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang
unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya
bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. Rantai glukosa terikat satu sama
lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.
Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin
pada umunya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian beasr pati mengandung antara 15% da
35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Beras ketan hampir tidak
mengandung amilosa (1-2%). Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun
dalam bentuk semi kristal yang menyababkannya tidak larut dalam air dan menghambat
pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan
rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang menyababkannya mengmbang
dan memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di
samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga
memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi
glukosa. Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa.
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial
pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewatpipa (tube feeding).
Cairan glukosa dalm hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena
molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih
kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar)
seperti halnya pad proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul disakarida bila
bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih
manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi dan lebih mudah dicernakan. Dekstrin
maltosa, suatu produk hasil hidrolisis persial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak
mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.
Glikogen dinamakan juga ati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam
tubuh manusia dan hewan yang terutama terdapat didalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas
unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin. Struktur yang lebih
bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas
untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram. Dua pertiga bagian dari glikogen
disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan
untuk keperluan energi didalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui
kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan
dalam jaringan lemak. Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan
makanan, karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dari hewani dalam jumlah terbatas.
Polisakarida nonpati/serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatiankarena peranannya dalam mencegah berbagai
penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat makanan adalah polisakaridanonpati yang
menyatakan polisakarida dinding sel. Ad dua golongan serat yaitu tidak dapat larut dan yang
dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.
Selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan .
selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linear
panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta (1-4). Polimer karbohidrat
dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Selulosa
merupakan struktural kristal yang sangat stabil. Selulosa yang berasal dari makanan nabati akan
melewati saluran cerna secar utuh. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena
mampu menyerap air sehingga membantu gerakan peristektik usus, dengan demikian membantu
defekasi dan mencegah konstipasi. Hemiselulosa merupakan bagian utama serat serealia yang
terdiri atas polimer bercabang heterogen heksosa, pentosa, dan asma uronat. Lignin terdiri atas
polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50-2000 unit. Lignin memberi kekuatan
pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan
sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel
dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya tidak dimasukkan
dalam serat makanan (Garrow dan James, 1993).
Pektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-tumbuhan. Ikatan-
ikatan ini laru atau mengembang di dalam air sehingga mengembang didalam air sehingga
membentuk ge. Oleh karena itu,didalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental
emulsifier, dan stabilizer. Pektin merupakan polimer ramnosa dan asm galakturonat dengan
cabang-cabang yang terdiri atas rantai galaktosa dan arabinosa. Asam galakturonat adalah
turunan dari galaktosa. Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel,
jambu biji, anggur dan wortel. Senyaw pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel.
Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dubuat jam atau jeli. Secara
komersial pektin diekstraksi dari apel dn kulit sitrus. Gum adalah polisakarida larut air terdiri
atas 10.000-30.000 unit yang terutama terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa,
ramnosa, dan asam uronat. Gum arabic adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara
komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, emulsifier, dan stabilizer.
Mukilase merupakan struktur kopleks yang mempunyai ciri khas yaitu memiliki komponen asam
D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah
pengeringan.
Beta glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam oat dan barley
dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Polisakarida algal yang diambil
dari algae dan rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat. Produk
algae luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar dan banyak digunakan sebagai bahan
pengental dan stabilizer.
FUNGSI
Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan
sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan
harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkaloriin karbohidrat didalam
tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian
disimpan sebagi glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringn lemak. Seseorang yang
memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. System saraf sentral dan
otak sama sekali tergantung pada glukosa untuk keperluan energinya.
Pemberi rasa manis pada makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida, sejak lahir
manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut.
Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat
kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa
0,7;mmaltosa 0,4; dan laktosa 0,2.
Penghemat protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya,
bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilakan
bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan
ini dibentuk dalam hati dan dikelurkan melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium.
Hal ini dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan tubuh menurun.
Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosisyang dapat merugikan tubuh. Dibutuhkan antara
50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.
Membantu pengluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi
bentuk pada feses. Selul osa dalam serat makanan mengatur peristaltic usus sedangkan
hemiselulosa dan pectin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi
bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis,
kanker usus beasr, penyakit diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar
kolesterol darah tinggi.
Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna,
sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Bakteri tertentu diduga
mensintesis vitamin-vitamin tertentu dalam usus besar. Asam glukoronat turunan glukosa,
didalam hati mengikat toksin-toksin dan bakteri dan mengubahnya menjadi bentuk-bentuk yang
dapat dikeluarkan dari tubuh.
Gula ribosa yang mengandung lima atom karbon merupakan bagian dari ikatan DNA dan RNA.
LEMAK
Klasifikasi:
A. Lipid Sederhana
Lemak Netral (Ester Asam Lemak Dengan Gliserol), sumber:
- Monogliserida
- Digliserida
- Trigliserida
Ester Asam Lemak Dengan Alkohol Berberat Molekul Tinggi
- Malam
- Ester Sterol
- Ester Nonsterol
- Ester Vitamin A Dan D
B. Lipid Majemuk (Compound Lipids)
Fosfolipid
Lipoprotein
C. Lipid Turunan (Derived Lipids)
Asam Lemak
- jenuh
- tak jenuh
Sterol
- kolesterol dan ergosterol
- hormone steroid
- vitamin D
- garam empedu
Lain-lain
- karotenoid dan vitamin A
- vitamin E
- vitamin K
Perinciannya:
Trigliserida
Ikatan 3 asam lemak dengan giserol
Bila asam lemaknya berjumlah 2 digliserid
Bila asam lemak yang terika hanya 1 monogliserid
Fosfolipid
Terdapat dalam tiap sel hidup
Merupakan trigliserid, dimana asam lemak pada karbon ketiga ditempati gugus fosfat dan
gugus basa mengandung N. Gugus basa menentukan nama fosfolipid
Bersifat amfilitik: polar fosfat bermuatan negative dan basa bermuatan positif hidrofilik
Nonpolar asam lemak hidrofobik
Contoh: lesitin (fosfatidilkolin, basa kolin), sumber: hati, kuning telur, kedelai
Asam Lemak
Asam organic berupa rantai lurus hidrokarbon dengan ujung-ujungnya mempunyai gugus
karboksil (COOH) dan metil
Menurut jumlah karbon yang dikandungnya:
Asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom karbon) : contohnya terdapat di lemak susu
Rantai sedang (8-12 karbon)
Rantai panjang (14-18 karbon) : sumber minyak ikan, contohnya palmitat dan stearat
Rantai sangat panjang (≥ 20 karbon)
Titik cair meningkat dengan bertambahnya panjangnya rantai karbon
Berdasarkan tingkat kejenuhannya:
Asam lemak jenuh
- tidak ada ikatan rangkap
- dapat mengikat semua aton H yang dapat diikatnya
- secara umum sumbernya: daging sapi, susu, keju, telur, minyak kelapa, daging babi, mentega
- contoh-contohnya:
butirat dan kaproat, sumber: mentega
kaplirat dan kaprat, sumber: minyak kelapa dan kelapa sawit
miristat, sumber: mentega, minyak kelapa, pala
palmitat dan stearat, sumber: lemak hewan, minyak tumbuh-tumbuhan
Asam lemak tak jenuh
- ada ikatan rangkap
- tidak dapat mengikat atom H tambahan
- titik cair lebih rendah daripada asam lemak jenuh
- konsistensi cair pada suhu kamar
- tidak meneybabkan penyakit kardiovaskular
- contoh-contohnya:
oleat, sumber: sebagian besar minyak, terutama minyak zaitun
asam lemak esensial
Asam Lemak Esensial
Tidak dapat disintesis oleh tubuh
Asam Linoleat (18:2 ω-6) → mempunyai 18 atom karbon, 2 ikatan rangkap, posisi ikatan
rangkap pertama terletak pada karbon ke-6 dari ujung metil, sumber: minyak jagung, kapas,
kedelai, wijen, biji bunga matahari
- Turunannya: asam arakidonat (20:4 ω-6), sumbernya ASI, minyak kacang tanah, dapat dibuat
dari asam linoleat.
Asam Linolenat (18:3 ω-3) → mempunyai 18 atom karbon, 3 ikatan rangkap, posisi ikatan
rangkap pertama terletak pada karbon ke-3 dari ujung metil, sumber: minyak kedelai, kecambah,
gandum
- Turunannya: eikosapentaenoat (EPA) (20:5 ω-3) dan dekosaheksaenoat (DHA) (22:6 ω-3)
- Sumber EPAdan DHA: minyak ikan kembung, tuna, salmon, dan sardin, ASI (khusus DHA),
dapat dibuat dari asam linolenat
Sterol
Kolesterol
Komponen utama sel oyak san saraf, komponen esensial membran sel
Bahan antara pembentuka asam empedu, asam folat, hormon-hormon korteks adrenal,
estrogen, androgen, progesteron
Sumber: Hati, ginjal, kuning telur, daging, keju, susu, mentega, udang, kerang, dalam jumlah
kecil dalam ikan dan ayam
Vitamin D
kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor vitamin D
kolesterol → 7-dehidrokolesterol
Kebutuhan Lemak
WHO menganjurkan konsumsi lemak 15 – 30% dari kebutuhan energi total, 8- 10% dari
lemak jenuh, 10% lemak tidak jenuh-tunggal, 15% lemak tidak jenuh-ganda (poliunsaturated).
Konsumsi kolesterol yang dianjurkan ≤ 300mg per hari
PROTEIN
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan.
Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda yaitu Geradus Mulder (1802-1880). Dan
ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jarigan lain dan
cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkutan zat-zat gizi dan arah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat,
dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi yang tidak
dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan
tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa
juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikar satu sama lain dalam
ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen;
beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan
kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan
tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat
protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa
mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis
protein sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012.. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa
protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis
asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 11
asam amino nonesensial.
KLASIFIKASI ASAM AMINO
Berdasarkan gugus asam dan basa :
Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus amino.
Asam amino netral terdiri atas asam amino alifatik, rantai cabang terdiri atas hidrokarbon(glisin,
alanin, valin, leusin, isoleusin) , asam amino dengan rantai cabang hidroksil (serin, treonin),
asam amino dengan rantai cabang aromatik (fenilanin, tirosin, triptofan) dan asam amino dengan
rantai cabang yang mengandung sulfur (sistein, metionin).
Asam amino asam (rantai cabang asam), yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus
asam dibangingkan gugus basa (asam aspartat, asam glutamat, asparagin, glutamin).
Asam amino basa (rantai cabang basa), yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus basa
dibandingkan gugus asam (lisin, arginin, histidin, ornitin).
Asam imino, yaitu asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti gugus amino primer.
Berdasarkan esensial dan tidak esensial :
Asam amino esensial (leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin,
histidin).
Asam amino esensial bersyarat (prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin).
Asam amino tidak esensial (alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat, asparagin)
KLASIFIKASI PROTEIN
Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein :
Protein Bersahaja (simple protein). Hasil hidrolisis total protein jenis ini merupakan campuran
yang hanya terdiri atas asam-asam amino.
Protein Kompleks (complex protein, conjugated protein). Hasil hidrolisa total dari protein jenis
ini. Selain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat komponen lain miisalnya unsur
logam gugusan phosphat dan sebagainya (contoh: hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan
sebagainya)
Protein Derivat (protein derivative).Merupakan ikatan antara (intermediate product) sebagal hasil
hidrolisa parsial dari protein native, miisalnya albumosa, peptone dan sebagainya.
Berdasarkan sumbernya, protein dikiasifikasikan menjadi:
Protein hewani,yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dan binatang, seperti protein
dari daging, protein susu, dan sebagainya.
Protein nabati adalah protein yang berasal dan bahan makanan turnbuhan, seperti protein dari
jagung (zein), dan terigu, dan sebagainya.
Berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengañ daya dukungnya bagi pertumbuhan
badan dan bagi pemeliharaan jaringan:
Protein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan
jaringan.(telur, susu)
Protein setengah sempurna, bila sanggup mendukung pememiharaan janingan, tetapi tidak dapat
mendukung pertumbuhan badan.(daging, ikan)
Protein tidak sempurna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan, maupun
pemeliharaan jaringan.(kacang-kacangan, biji-bijian).
Berdasarkan bentuknya :
Protein bentuk serabut, terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu
sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristiknya adalah rendahnya daya larut,
mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini
terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh seperti kolagen (protein utama jaringan ikat), elastin
(dalam urat, otot, arteri, jaringan elastis lain), keratin (protein rambut dan kuku) dan miosin
(protein utama serat otot).
Protein globular, berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh, larut dalam garam dan
asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu konsentrasi garam dan mudah mengalami
denaturasi. Contohnya yaitu albumin (terdapat dalam susu, telur, plasma, hemoglobin), globulin
(terdapat dalam otot, serum, kuning telur, biji tumbuh-tumbuhan), histon (terdapat dalam timus,
pankreas).
Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam amino(gugus
prostetik). Contohnya nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.
FUNGSI PROTEIN
Pertumbuhan dan pemeliharaan.
Protein tuubh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian pecah dan disintesis
kembali. Riap hari sekita 3% jumlah protein total berada dalam keadaan berubah ini. Dinding
usus setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan sisntesi 70 gram protein setiap hari.
Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
Hormon tiroid, epinefrin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim. Ikatan-ikatan ini
bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di
dalam tubuh.
Mengatur keseimbangan air.
Keseimbangan cairan tubuh harus dijaga melaui sistem kompleks yang melibatkan protein dan
elektrolit.
Memelihara netralitas tubuh.
Protein tubuh bentindak sebagai buffer, menjaga pH tetap konstan. Sebagian besar jaringan
tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35-7,45).
Pembentukan antibodi
kemampuan tubuh terhadap detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol oleh enzim-
enzim yang terdapat terutama di dalam hati.
Mengangkut zat-zat gizi
protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melaui
dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel
ke dalam sel-sel.
Sumber energi.
Protein menghasilkan energi sekitra 4 kkal/g. Namun protein sebagai sumber energi ini relatif
lebih mahal.
SUMBER PROTEIN
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu, daging, unggas,
ikan dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasil olahannya seperti tahu
dan tempe serta kacang-kacangan lain seperti kecang kedelai sebagai sumber protein mutu
tinggi. Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein namun diakan dalam jumlah
banyak sehingga memberi sumbangan yang besar terhadap konsumsi protein sehiari.
Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan
Golongan Umur Berat Badan (kg) Tinggi Badan (cm) AKP (g)
0-6 bln 6,0 60 10
7-11 bln 8,5 71 16
1-3 th 12,0 90 25
4-6 th 17,0 110 39
7-9 th 25,0 120 45
PRIA
10-12 th 35,0 138 50
13-15 th 48,0 155 60
16-18 th 55,0 160 65
19-29 th 60,0 165 60
30-49 th 62,0 165 60
50-64 th 62,0 165 60
≥ 65 th 62,0 165 60
WANITA
10-12 th 38,0 145 50
13-15 th 49,0 152 57
16-18 th 50,0 155 55
19-29 th 52,0 156 50
30-49 th 55,0 156 50
50-64 th 55,0 156 50
≥ 65 th 55,0 156 50
HAMIL +17
MENYUSUI
0-6 bl +17
7-12 bl +17
MIKRONUTRIENT
VITAMIN
Vitamin adalah zat – zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit dan
pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus didatangkan dari luar
yaitu makanan. Vitamin dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu : vitamin larut dalam
lemak (vitamin A, D, E, K) dan vitamin larut dalam air.
Perbedaan antara vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air
Vitamin larut lemak Vitamin larut air
Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air
Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan
disimpan dalam tubuh.
Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan
sangat sedikit.
Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui
empedu
Dikeluarkan melalui urin.
Gejala defisiensi berkembang lambat. Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat.
Tidak selalu perlu ada dalam makanan
sehari – hari.
Harus selalu ada dalam makanan sehari –
hari.
Mempunyai precursor atau provitamin. Umumnya tidak mempunyai precursor.
Hanya mengandung unsur C,H, dan O. Selain C, H, dan O juga mengandung N,
kadang – kadang S dan Co.
Diabsorpsi melalui system limfa. Diabsorpsi melalui vena porta.
Hanya dibutuhkan oleh organisme
kompleks.
Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan
kompleks.
Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah
relative rendah (6 – 10 x KGA)
Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi atau
megadosis (> 10 x KGA)
VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK
Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama kali ditemukan. Vitamin A merupakan nama
genetic yang menyatakan semua retinoid dan precursor / provitamin A karotenoid yang
mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol.
Vitamin A merupakan suatu kristal alcohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut
lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat pada
asam lemak rantai panjang. Didalam tibuh, vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan
kimia aktif, yaitu: retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).
Ada dua jenis vitamin A yaitu vitamin A1 dan A2 yang disebut juga dehydro vitamin A.
perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam cincin ion pada
vitamin A2, sedangkan vitamin A1 hanya mengandung satu ikatan kembar pada cincin tersebut.
Fungsi :
Penglihatan
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam mata retinol,
bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Retinal kemudian
mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah – ungu (visual purple) atau
rodopsin. Rodopsin ada didalam sel khusus didalam retina mata yang dinamakan rod. Bila
cahaya mengenai retina, pigmen visual merah – ungu ini berubah menjadi kuning dan retinal
dipisahkan dari opsin. Pada saat itu, terjadi rangsangan elektrokimia yang merambat sepanjang
saraf mata ke otak yang menyebabkan terjadi suatu bayangan visual.
Differensiasi sel
Sebagai pertahanan tubuh
Vitamin A berpengaruh terhadap fungsi kekebalan tubuh pada manusia dan hewan. Retinol
tampaknya berpengaruh terhadap pertumbuhan dan differensiasi limfosit B. Disamping itu,
kekurangan vitamin A menurunkan respon antibody yang bergantung pada sel T
o Pertumbuhan dan perkembangan
Vitamin A berpengaruh terhadap sintesis protein dan banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan
tulang dan pembentukan sel epitel yang membentuk email dalam pertumbuhan gigi.
Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam reproduksi pada tikus. Pembentukan
sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan perkembangan janin dalam
kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk retinol.
Pencegahan kanker dan penyakit jantung
Kemampuan retinoid mempengaruhi perkembangan sel epitel dan kemampuan meningkatkan
aktivitas system kekebalan diduga berpengaruh dalam pencegahan kanker, terutama kanker kulit,
tenggorokan, paru – paru, payudara, dan kantong kemih.
Berperan dalam pembentukan sel darah merah
Sumber :
Vitamin A : hati , kuning telur, susu, dan mentega
Karoten : sayuran berwarna hijau tua dan buah yang berwarna kuning jinggga seperti; daun
singkong, daun kacang, kangkung,bayam, kacang panjang, buncis, wortel, tomat, papaya,
mangga, nangka masak, dan jeruk.
Vitamin D
Vitamin D merupakan nama genetic dari dua molekul, yaitu ergokalsiferol (vitamin D2) dan
kolekalsiferol (vitamin D3). Vitamin D dapat dibentuk oleh tubuh dengan bantuan sinar
matahari. Bila tubuh mendapatkan cukup sinar matahari konsumsi vitamin D melalui makanan
tidak dibutuhkan. Karena dapat disintesis dalam tubuh, vitamin D dapat dikatakan bukan
vitamin, tapi suatu prohormon. Bila tubuh tidak mendapatkan cukup sinar matahari, vitamin D
perlu dipenuhi melalui makanan.
Beberapa jenis vitamin D yang didapat dari hasil penyinaran beberapa jenis kolesterol dengan
sinar ultraviolet:
vitamin D1 diperoleh dari penyinaran ergosterol dari bahan tumbuhan dan disebut sebagai
ergostenin. Vitamin D1 merupakan campuran vitamin D2 dan D3 , sedangkan struktur molekul
vitamin D1 sendiri sebenarnya tidak ada.
vitamin D2 vitamin ini diperoleh dari penyinaran ergosterol dan dinamakan calciferol.
Calciferol yang dilarutkan dalam minyak dan terdapat dalam pasaran dianamakan viosterol.
vitamin D3 diperoleh dari bahan hewani, 7-dehydro cholesterol, suatu minyak yang terdapat
dibawah kulit. Pada manusia pun vitamin ini terbentuk dibawah kulit dengan bantuan sinar
matahari. Vitamin ini merupakan vitamin D yang paling aktif dan mempunyai nama
cholecalciferol.
vitamin D4 berasal dari minyak nabati yang mengandung 22- dehydro kolesterol, setelah
disinari ultraviolet.
Fungsi ;
Fungsi umum vitamin D adalah membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang bersama
dengan vitamin A dan C, hormone – hormone paratiroid dan kalsitonin,protein kolagen serta
mineral – mineral kalsium, fosfor, magnesium dan fluor.
Fungsi Khususnya adalah membantu pengerasan tulang dengan mengatur Ca dan P tersedia di
dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang.
Sumber ;
Sumber utama vitamin D dalam bentuk cholecalciferol adalah : Minyak hati ikan, mentega,
kuning telur, ragi, hati dll.
Vitamin E (ALPHA TOCOPHEROL)
Dinamakan tokoferol karena berasal dari bahasa yunani dari kata tokos yang berarti kelainan
dan pherein berarti menyebabkan. Hewan tidak dapat mensintesis vitamin E dalam tubuhnya,
sehingga harus memperolehnya dari makanan nabati. Vitamin E murni tidak berbau dan tidak
berwarna sedangkan vitamin E sintetik yang dijual biasanya berwarna kuning muda hingga
kecoklatan.
Ada empat jenis vitamin E yang terdapat dalam makanan dan bertindak sebagai antioksidan yaitu
:
Vitamin E1 merupakan vitamin E yang paling aktif, alfatokoferol.
Vitamin E2 beta tokoferol
Vitamin E3 gamma tokoferol
Vitamin E4 delta tokoferol
Yang membedakannya adalah jumlah dan posisi gugus metal pada struktur cincin.
Fungsi :
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai yang antioksidan yang larut dalam lemak dan mudah
memberikan hydrogen dari gugus hydroksil (OH) pd struktur cincin ke readikal bebas dan
melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dan komponen membrane sel lain dari oksidasi
radikal bebas.
Fungsi lain vitamin E yang tidak berkaitan dengan antioksidan ialah fungsi structural dalam
memelihara integritas membrane sel.Sintesis DNA.Merangsang reaksi kekebalan.Mencegah
penyakit jantung koroner.Mencegah keguguran dan sterilisasi.Mencegah gangguan menstruasi
Sumber
Sumber utama vitamin E adalah Minyak tumbuh – tumbuhan, kecambah, gandum dan biji-bijian
. selain itu , daging, unggas, ikan, kacang – kacangan dan buah.
vitamin K
vitamin K terdapat di alam dalam dua bentuk, keduanya terdiri atas cincin 2-metilnaftakinon.
Vitamin K cukup tahan terhadap panas namun tidak tahan terhadap alkali dan cahaya.
Fungsi :
fungsi vitamin K berperan dalam proses sintesis protrombin yang diperlukan dalam pembekuan
darah, pentranspor electron dalam didalam proses redoks didalam jaringan.Merupakan kofaktor
enzim karboksilase yang mengubah residu protein berupa asam glutamate (glu) menjadi gama –
karboksiglutamat (gla).
Sumber ;
vitamin K terdapat dalam hati , sayuran hijau, kuning telur, minyak kedelai, kacang- kacangan,
kol, buncis, dan brokoli. Selain itu, vitamin K juga dapat dibentuk oleh bakteri usus dari
pravitamin yang terkandung dalam makanan.
VITAMIN LARUT AIR
Sebagian besar vitamin larut air merupakan komponen sistem enzim yang banyak terlibat dalam
membantu metabolisme energi. Jenis vitamin ini biasanya tidak disimpan dalam tubuh dan
dikeluarkan melalui urine dalam jumlah kecil. Inilah yang menyebabkan vitamin larut air
sebaiknya dikonsumsi setiap hari, agar tidak terjadi defisiensi yang bermakna. Beberapa jenis
vitamin yang termasuk dalam golongan ini adalah:
Vitamin C
Vitamin C ini mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor. Asam
askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan bertindak sebagai antioksidan
dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan vitamin C digunakan sebagai antioksidan di
dalam industri pangan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna pada buah-
buahan, dan untuk mengawetkan daging. Beberapa proses metabolisme dipengaruhi oleh asam
askorbat, namun mekanismenya sendiri tidak diketahui secara pasti. Fungsi dalam metabolisme
tersebut antara lain:
Sintesis Kolagen
Sintesis Karnitin, Noradrenalin, Serotonin, dan lain-lain
Absorpsi dan Metabolisme Besi
Absorpsi Kalsium
Mencegah Infeksi
Hal ini disebabkan oleh pengaruh vitamin C terhadap mukosa dan itulah yang berpengaruh
terhadap kekebalan.
Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung
Hal ini kemungkinan disebabkan karena vitamin D dapat mencegah pembentukan nitrosamin
yang bersifat karsinogenik. Fungsinya sebagai antioksidan juga diduga dapat menpengaruhi
pembentukan sel-sel tumor.
Sumber vitamin C pada umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah
terutama yang asam, seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat. Sedangkan di
dalams sayuran, vitamin C juga banyak dalam sayur yang berdaun serta jenis kol.
Vitamin B1 (tiamin)
Tiamin dalam bentuk Koenzim Tiamin Pirofosfat (TPP) atau Trifosfat (TTP) memegang peranan
esensial dalam transformasi energi, konduksi membran dan saraf serta dalam sintesis pentosa dan
bentuk koenzim tereduksi dari niasin. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat
menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus
Krebs untuk pembentukan energi. Tiamin juga merupakan koenzim reaksi transketolase yang
berfungsi dalam pentosa-fosfatshunt, jalur alternatif oksidasi glukosa. Peranan utamanya adalah
dalam metabolisme karbohidrat.
Sumber utamanya dalam makanan adalah serealia tumbuk atau setengah giling atau yang
difortifikasi dengan tiamin dan hasilnya, dan di Indonesia terutama berupa beras. Sedangakan
dalam serealia utuh, tiamin terdapat dalam lapisan sekam (lapisan aleuron) dan benihnya,
sehingga roti yang dibuat dari gandum utuh memiliki kadar tiamin yang tinggi. Sumber tiamin
adalah kacang-kacangan, termasuk sayur kacang-kacangan, semua daging organ, daging tanpa
lemak, dan kuning telur. Unggas dan ikan juga merupakan sumber tiamin yang baik.
Vitamin B2 (riboflavin)
Riboflavin terutama berfungsi sebagai komponen koenzimFlavin Adenin Dinukleotida (FAD)
dan Flavin Adenin Mononukleotida (FMN). Kedua enzim ini terlibat dalam reaksi oksidasi-
reduksi berbagai jalur metabolisme energi dan mempengaruhi respirasi sel. FMN digunakan
untuk mengubah piridoksin menjadi koenzim fungsionalnya, sedangkan FAD berperan dalam
perubahan triptofan menjadi niasin.
Ribovlavin terdapat luas dalam makanan hewani dan nabati, yaitu dalam susu, keju, hati, daging,
dan sayuran hijau. Penggunaan serealia tumbuk atau hasil-hasil serealia yang diperkaya akan
meningktakan konsumsi riboflavin.
Niasin (asam nikotinat)
Nikotinamida berfungsi dalam tubuh sebagai bagian koenzim NAD dan NADP yang diperlukan
dalam reaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metabolisme protein, asam lemak, pernapasan sel
dan detoksifikasi, di mana peranannya adalah melepas dan menerima atom hidrogen. NAD juga
berfungsi dalam sintesis glikogen.
Sumber niasin adalah hati, ginjal, ikan, daging, ayam, dan kacang tanah. Susu dan telur
mengandung sedikit niasin tetapi kaya triptofan. Sayur dan buah tidak merupakan sumber niasin.
Sebagian besar protein hewani kaya akan triptofan.
Biotin
Biotin berfungsi sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut penambahan atau
pengeluaran karbondioksida kepada atau dari senyawa aktif. Sintesis dan oksidasi asam lemak
memerlukan biotin sebagai koenzim. Deaminasi (pengeluaran NH2 dari asam-asam tertentu,
terutama asam aspartat, treonin, dan serin serta sintesis purin yang diperlukan dalam
pembentukan DNA dan RNA membutuhkan biotin. Secara metabolik, biotin erat kaitannya
dengan asam folat, asam pantotenat, dan vitamin B12.
Biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan di dalam tubuh dapat disintesis oelh bakteri
saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia, khamir, kacang kedelai,
kacang tanah, sayuran, dan buah-buahan tertentu (jamur, pisang, jeruk, semangka, strawberry).
Daging dan buah-buahan merupakan sumber yang kurang baik. Dalam putih telur, biotin yang
terikat kuat oleh avidin dapat terlepas bila dimasak.
Asam Pantotenat
Peranan utama asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A, yang diperlukan dalam
berbagai reaksi metabolisme sel. Sebagai bagian dari asetil KoA, asam pantotenat terlibat dalam
berbagai reaksi yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat dan lipida, termasuk sintesis dan
pemecahan asam lemak. Asam pantotenat terlibat pula dalam sintesis hormon steroid, kolesterol,
fosfolipid dan porfirin yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.
Asam pantotenat terdapat di dalam semua jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Sumber yang
paling baik adalah hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan
kacang-kacangan. Sumber-sumber tersebut akan kehilangan kandungan asam pantotenat
sebanyak 33% dalam proses pemasakan dan sekitar 50% saat penumbukan beras.
Vitamin B6 (piridoksin, piridoksal, piridoksamin)
Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. Dalam keadaan
difosforilasi, vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan
piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. Dekarboksilasi yang bergantung
pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin, seperti epinefrin, norepinefrin, dan serotonin; dan
PLP ini juga berperan dalam asam alfa-aminolevulinat, yaitu prekursor heme dalam hemoglobin.
Vitamin B6 paling banyak terdapat di dalam khamir, kecambah gandum, hati, ginjal, serealia
tumbuk, kacang-kacangan, kentang, dan pisang. Susu, telur, sayur dan buah mengandung sedikit
vitamin B6. Vitamin B6 yang berasal dari hewan lebih mudah diabsorpsi daripada yang terdapat
di dalam bahan makanan nabati.
Folat (asam folat, folasin, pteoril monoglutamat)
Folasin dan folat adalah nama generik sekelompok ikatan yang secara kimiawi dan gizi sama
dengan asam folat. THFA (koenzim folat) berperan dalam sintesis purin-purin guanin dan adenin
serta pirimidin timin, yaitu senyawa-senyawa yang digunakan pembentukan asam-asam
deoksiribonukleat (DNA) dan asam ribonukleat (RNA). Folat juga dibutuhkan dalam perubahan
histidin menjadi asam asam glutamat; pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dalam
sumsum tulang dan untuk pendewasaannya.
Folat terdapat luas dalam bahan makanan terutama dalam bentuk poliglutamat. Folat terutama
terdapat di dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-
kacangan, dan jeruk. Bahan makanan yang tidak banyak mengandung folat adalah susu, telur,
umbi-umbian, dan buah, kecuali jeruk.
Vitamin B12 (kobalamin)
Vitamin B12 diperlukan untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif, dan dalam fungsi normal
metabolisme semua sel, terutama sel-sel saluran cerna, sumsum tulang, dan jaringan saraf.
Vitamin B12 merupakan kofaktor dua jenis enzim pada manusia, yaitu metionin sintetase dan
metilmalonil-KoA mutase.
Semua vitamin B12 alami diperoleh dari hasil sintesis bakteri, fungi atau ganggang. Sumber
utama vitamin B12 adalah makanan protein hewani yang memperolehnya dari hasil sintesis
bakteri dalam usus, seperti hati, ginjal, disusul oleh susu, telur, ikan, keju, dan daging. Vitamin
B12 dalam sayuran ada bila terjadi pembusukan atau pada sintesis bakteri. Vitamin B12 yang
terjadi melalui sintesis bakteri pada manusia tidak diabsorpsi karena sintesis terjadi di dalam
kolon.
Daftar Pustaka
Murray, Robert K. 2003. Biokimia Harper. Jakarta : EGC.