92 93

Het Mexicaanse agavedistillaat mescal is wereldwijd bezig
aan een opmars en wint ook in Nederland terrein. Het ruige
broertje van tequila heeft een vaste schare hardcore-fans.
Hieronder David Trampe, die niet alleen de smaak maar ook
totstandkoming ervan looft. “Op de traditionele manier gaat
distilleren van mescal tergend langzaam, noem het een vorm
van slow cooking op gloeiende kolen.”
Tekst Ingmar Voerman
*
Foto’s David Trampe, Jim Ellam
·
D
avid Trampe moet wel één van de grootste
mescal-fanatici in Nederland zijn. Hij werkt bij
cocktailboetiek BarrelProof en Dr. in Rotter-
dam, de moeilijk vindbare dokterspraktijk met een
ongekende collectie van mescal achter de bar. Trampe
reisde in de zomer van 2013 door Mexico om de wereld
van mescal te leren kennen en was op slag verliefd.
Trampe: “Geen distillaat op aarde komt zo in harmonie
met de natuur en bevolking tot stand als mescal, van de
groei van de agave tot de fermentatie en distillatie.”
Mescal is een bij wet beschermd distillaat gemaakt van
de agaveplant, net als tequila. Alleen wordt laatstge-
noemde drank uitsluitend gemaakt van de gecultiveer-
de blauwe weber-agave en mogen voor mescal
tientallen verschillende agavesoorten worden gebruikt,
het ruige broertje
REVIVAL VAN EEN
MEXICAANS KWALITEITSPRODUCT
‘Geen ander distillaat komt zo in harmonie
met de natuur en bevolking tot stand’
ook wel magey genoemd. Verwarrend genoeg is
mescal ook een categorienaam van agavedistillaten én
is tequila tevens een mescal te noemen. De meest
gebruikte agavesoort is espadin, die zowel geculti-
veerd wordt als wild groeit. Andere agavesoorten als
tobola en tepextate worden vooral wild geoogst. Het
belangrijkste en meest productieve mescalgebied is
de Mexicaanse staat Oaxaca.
Rijpen en garen Trampe: “Het aroma en het palet
van mescal beginnen met de agave, die afhankelijk van
de soort en omgeving vijf tot zelfs dertig jaar rijpt in
het snikhete klimaat en de brandende zon. Door die
rijping zit het hart, de piña, bomvol smaak. Mescal rijpt
dus voor het gedistilleerd wordt en hoeft niet door te
rijpen op eikenhouten vaten.”
Het garingsproces vindt plaats in de openlucht, in een
grote, brede en diepe stenen kuil in de grond. Hierin
worden stenen verhit die worden afgedekt met resten
van de fermentatie van de agaven. Daarna worden de
piña’s erbij gelegd en wordt alles afgedekt met
agavebladeren, rieten matten, dekens en aarde. De
agaven garen zo drie tot vijf dagen en nemen de
intense aroma’s van rook en aarde op.
Slow cooking De harten worden vervolgens
gemalen met een maalsteen, vaak aangedreven door
werkpaarden. De ontstane pap wordt voor de fermen-
tatie aangelengd met water. Trampe: “Deze pap
vergist in de openlucht, waardoor het aroma’s uit de
omgeving van bijvoorbeeld mango- en bananenbo-
men in zich kan opnemen.” De vergiste pap wordt in
de koperen of kleien ketels geschept en hierin vervol-
gens tweemaal gedistilleerd. De meest ambachtelijke
mescal wordt in kleien ketels gedistilleerd: deze
smaakt aardser en minder gelikt of soepeler dan die
uit koper. “Op de traditionele manier gaat distilleren
tergend langzaam, noem het een vorm van slow
cooking op gloeiende kolen. Een dag lang druppelt de
damp van het distillaat via een afvoer van bamboe uit
de ketel om opgevangen te worden.”
Mescal kan gemaakt worden van een keur aan diverse
agaven die alle sterk verschillen van karakter, smaak,
vorm en het aantal jaren dat nodig is om te rijpen.
Eigenaardig zijn ook de manieren waarop de agaven
groeien, zich ontwikkelen en voortplanten. Zo schiet er
uit de wilde tobola na vijftien jaar een enorme tak, de
ciyote, met daaraan de zaden voor nieuwe planten. De
planten, die een beetje doen denken aan groene
bananen, vallen uiteindelijk op de grond.
Wild of cultiveren Als een agave gecultiveerd
wordt, wordt de plant gekloond en doorgeplant.
Cultiveren gebeurt altijd bij tequila’s blauwe weber-
agave, bij mescal gebeurt dit vooral met espadin. Maar
of mescal nu gecultiveerd of wild is, de agaven worden
altijd verbouwd in harmonie met de natuur. Zo heeft
een berghelling waar mescal wordt verbouwd drie

La Vida Pura, één van de mescal-cocktails die wordt geschonken bij
Dr. in Rotterdam. Zie ook kader volgende pagina.
Piña’s, de agave-harten, liggen
rondom een grote, brede en
diepe stenen kuil, waarin het
garingsproces plaatsvindt.
Mescal,
r23-ET0614-Bartrends mescal.indd 92-93 03-07-14 10:51
95

·
‘Kleien ketels geven de mescal
een aardsere, minder gelikte
smaak dan koperen’
vlakken: een actief vlak waarop agaven groeien, een
vlak waarvan de planten net geoogst zijn, dat uitgeput
is en jaren met rust gelaten zal worden én een vlak
dat bijna klaar is om weer agaven te doen groeien. In
Mexico en bij mescal-productie put men het land en
de bronnen niet uit.
De huidige mescal-revival, of eigenlijk herontdekking
en kwaliteitsverbetering, is grotendeels toe te schrij-
ven aan de Amerikaanse kunstenaar en agavevisionair
Ron Cooper. Hij ontdekte de unieke en pure mescal die
wordt gestookt in de bergdorpjes in Oaxaca. In de
jaren negentig begon hij zijn single-village-mescal te
exporteren naar de Verenigde Staten.
Proeverij Terug naar Nederland, naar Dr. in Rotter-
dam. Trampe geeft hier een proeverij. Deze start met
twee zogeheten schenk-mescals, die gebruikt worden
in cocktails en bedoeld zijn om gasten te laten kennis-
maken met mescal. Del Maguey VIDA uit het dorpje San
Luis del Rio is de toegankelijkste mescal van het merk
Del Magey. Het is een rijke, volle, fruitige en zachte
mescal met aardse ondertonen en een ruig randje (43%,
Espadin, Oaxaca). Nuestra Soledad van de familie
Cortes, is een mildere, erg vriendelijke mescal die fruitig
start en later op het palet een vleug blootgeeft van het
aardse dat mescal in zich heeft. Een ideale drank voor
een eerste kennismaking (41%, Espadin, Oaxaca).
Van het merk El Jolgorio proeven we mescals gemaakt
van wilde barril en cuixe, twee zeldzame wilde agave-
soorten. De pure mescals uit Oaxaca komen krachtig
binnen met een alcoholpercentage van 47%. Over
cuixe-mescal wordt ook wel para las mujeres (voor
vrouwen) gezegd, door zijn zoete, fruitige en vrouw-
vriendelijke karakter. Barril opent mild en zacht op de
neus, en vervolgt wat ruwer, aards en rokerig. Complex
en vol met vlagen van fruit en kruiden als anijs en
kaneel. Van de single-village-mescals van Del Maguey
proeven we de Wild Tepextate (47%) en San Pedro
Taviche (49%), een blend van tobola, espadin en
tepextate. Laatstgenoemde is een wilde agave met
zogezegd dansende bladeren en maakt een mineralige
mescal met een bijzonder fruitige neus en vol karakter.
De San Pedro Taviche-blend combineert gedroogd
fruit, noten en nootmuskaat; deze gaan rond op het
geroosterde en gerookte palet.
La Vida Pura
Bij Dr. in Rotterdam wordt onder andere de mescal-cocktail
La Vida Pura geschonken. “Dit is een variatie op de margarita,
een ideale cocktail om mensen de drank te laten leren kennen”,
aldus mescal-kenner David Trampe.
Ingrediënten
• 50 ml. Del Maguey VIDA
• 25 ml. De Kuyper Curaçao
• 25 ml. vers limoensap
• 5 ml. maraschinosiroop
• 2 scheutjes Fee Brothers Grapefruit Bitters
Werkwijze
Shake, fine-strain en schenk uit in een voorgekoeld coupeglas
Garnering
Twee gedroogde aardbeien en twee cocktailkersen op een prikker
Mescal wordt gemaakt van een keur aan diverse agaven die alle sterk
verschillen van karakter, smaak, vorm en het aantal benodigde rijp-jaren.
r23-ET0614-Bartrends mescal.indd 95 03-07-14 10:51

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful