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(História, 96, 2007, p.

38-43)

Produção de bens e dieta alimentar dos Cistercienses de Alcobaça no século


XVIII
António Valério Maduro

O domínio alcobacense, localizado na Estremadura, compreendia uma área superior


a 40.000 hectares, num horizonte geográfico que do vértice da Serra dos Candeeiros
alcançava o oceano e uma linha de costa que se estendia de Salir do Porto a S. Pedro de
Moel. Constituído por doação de D. Afonso Henriques, a que se juntaram outras
incorporações, os seus núcleos de povoamento deram origem a treze vilas, das quais três
eram portos de mar. A sua história de vida tem termo com a revolução liberal, em virtude
do decreto de extinção das ordens religiosas de 28 de Maio de 1834, se bem que os monges
já tivessem deixado o Mosteiro em 1833.
A diversidade da paisagem e a fertilidade das terras dos Coutos de Alcobaça
levaram Frei Manuel dos Santos a sustentar a auto-suficiência agrícola do território
cisterciense (1979, p.20). Mas este enaltecer da obra que os monges produziram não pode
fazer esquecer as relações privilegiadas de mercado que mantinham com outras comarcas.
Assim se garantia o escoamento do excedente dos frutos da terra e se importavam os bens
de que careciam. Pelo porto de S. Martinho embarcavam-se muitos milheiros de fruta de
caroço, muitos moios de trigo, cevada e feijão branco para Lisboa, pipas de vinho para
Leiria, Santarém e Tomar. Volumosas também eram as produções de milho grosso e de
azeite.
Mas vejamos os géneros que chegavam à mesa dos monges, as técnicas de
produção/transformação a que eram sujeitos e, em que medida, estas subsistências, mesmo
as mais vulgares, servem para aferir as distâncias entre povo e privilegiados.

1 – O pão

Segundo Iria Gonçalves (2000, p.23), o pão camponês, ao longo da Idade Média,
apenas se diferenciava do pão consumido pelos monges quanto à taxa de peneiração.
Enquanto a farinha de trigo utilizada na cozedura do pão dos monges registava uma taxa de
extracção entre 55 a 60%, o pão que entrava na alimentação dos serviçais e dos camponeses

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quedava-se nos 65 a 75%, chegando ao pão das famílias mais carenciadas a situar-se na
ordem dos 85%. A gradação da depuração do pão das sementes que parasitavam a seara de
trigo, das impurezas, do farelo e sêmeas, fazia com que este género cambiasse de cor do
mais alvo para o mais escuro, já sem falarmos na questão do paladar.
Com a “revolução do milho”, a broa passa a ser o principal sustento das classes
populares. A expressão popular “diz-me o que comes e eu dir-te-ei quem és”, mostra,
inequivocamente, que os alimentos definem o estatuto social e económico dos homens. A
coloração do pão e do vinho constituía de facto um marcador cultural. A antinomia do
claro/escuro faz todo o sentido nestes alimentos. Ao pão alvo e ao vinho aberto consumido
pelas classes dominantes, contrapõe-se o pão escuro ou muito escuro e o vinho carregado
daqueles que desempenham os serviços braçais. O pequeno pão ou merendeira designado
por micha que os monges distribuíam diariamente aos pobres na portaria do Mosteiro e
junto às Granjas era constituído essencialmente de farinha de milho, algum centeio e rolão
de trigo (desperdício do pão consumido pelos monges). O milho também entrava na dieta
alimentar camponesa sob a forma de sopas (as migas) e papas. Em alguns lares ainda é
possível encontrar moinholas para moer o milho destinado às papas. A própria espiga, antes
de finalizar o processo de maturação, era muito apreciada depois de assada nas brasas. O
consumo do trigo pelas classes populares restringia-se ao período de espera do milho novo.
Para melhor aproveitar o cereal, a moenda fazia-se na pedra segundeira e a farinha não era
espoada, do que resultava um pão de tipo integral. A farinha de trigo era ainda traçada com
algum milho e cevada (pão meado, terçado). Ainda durante a primeira metade do século
XX, o consumo de pão alvo entre os camponeses era considerado um luxo reservado para
os dias festivos. “Dantes as mulheres levavam a farinha com o rolão e as sêmeas, mas hoje
está tudo fidalgo e só querem comer pão alvo” (Joaquim Mateus, moleiro, Turquel).

2 – O azeite

A partir da segunda metade do século XVII, os monges mandam plantar magníficos


olivais na beirada da Serra dos Candeeiros. Só na Granja de Val Ventos (Turquel), por
estimativa dos louvados, contam-se 60.000 pés de oliveiras. O olival obedecia a regras de
compasso (9 metros no alinhamento, contra 17 metros entre as diversas carreiras), o que

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facilitava os trabalhos de lavra, apanha e carreto dos frutos e impedia o ensombramento. O
armazém de azeite de Val Ventos, que ocupava o piso térreo do celeiro, possuía 23 pias de
pedra lioz para arrecadar o óleo da safra, dos foros e maquias do lagar. Cada pia
comportava aproximadamente 181 almudes de azeite, pelo que a capacidade de arrecadação
total ultrapassava as 166 pipas. A abundância de azeite explica a importância deste género
nas receitas do Mosteiro. Mas a qualidade do azeite produzido não era toda igual. O regime
de monopólio do Mosteiro obrigava o mundo camponês a dar a moer a sua azeitona nos
moinhos de azeite da Ordem. Os frutos da comunidade camponesa sujeitavam-se a uma
espera prolongada na tulha, o que deteriorava irremediavelmente a qualidade do azeite. Mas
o próprio azeite dos olivais do Mosteiro padecia da apanha tardia da azeitona, da falta de
escolha dos frutos sãos dos gafados, da não separação do azeite das três espremeduras, das
condições tecnológicas e sanitárias deficientes. Contudo, a pronta laboração da sua azeitona
evitava fermentações indesejáveis e garantia ao azeite uma qualidade louvável para os
requisitos da época.

3 – O vinho

A literatura de viagens é pródiga a exaltar a fama dos vinhos de Alcobaça. William


Beckford, na curta estada que faz em 1794 no Mosteiro de Alcobaça, não poupa louvores
ao vinho elaborado nas adegas monásticas. “O meu famoso cozinheiro francês, na exaltação
do momento, declarou, nada patrioticamente, que o Clos de Vougeot era uma zurrapa
comparado com o Aljubarrota – divino, etéreo, perfumado Aljubarrota!” (1997, p.49).
O fabrico do vinho na comarca de Alcobaça seguia, predominantemente, o método
de bica aberta (sangrando imediatamente o mosto da lagariça para tonéis de atesto). Este
vinho era produzido a partir de uvas brancas, as primeiras a serem vindimadas. O
povoamento das vinhas do Mosteiro assentava no monopólio das castas brancas, relegando
as tintas para uma função exclusiva de cobertura. Brancas e tintas fermentavam à parte,
estimando-se a percentagem das tintas de lote entre 20 a 25%. Para rosar os brancos
contava-se exclusivamente com a adição de tintas, pois em Alcobaça não existiam
sabugueiros de que se pudessem colher bagas. O vinho das uvas tintas era feito por
curtimenta (entre seis a sete dias) em dornas e balseiros. Para fortalecer e aromatizar o

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vinho mosto adicionavam-lhe “folhelho torrado, camoesas assadas com açúcar e cascas de
laranja”.
O costume de adicionar cascas de laranja para intensificar o carácter frutado do
vinho, acabou por desempenhar um papel relevante no processo de conservação. A casca de
laranja, rica em ácido cítrico, possibilitava a subida da acidez real, meio responsável pela
conservação dos vinhos brancos, sendo hoje em dia substituída pela adição de ácido
tartárico. Os cistercienses tinham ainda o cuidado de arrobar os seus vinhos (Vandeli, 1813,
p.76). O arrobe, produto já utilizado pelos gregos, cartagineses e romanos, era obtido a
partir do mosto de uva fresco (privilegiava-se o arrobe feito de uvas brancas desengaçadas)
que era fervido em lume brando até evaporar cerca de metade a dois terços do líquido. Para
além de adubar os vinhos, tinha a função de os conservar, daí constituir uma prática
obrigatória arrobar os vinhos que tinham de ser embarcados. Por tonel (equivalente a duas
pipas ou superior) acrescentava-se meio almude de arrobe no período em que decorria a
fermentação tumultuosa. De todos estes procedimentos e técnicas obtinha-se um vinho
ligeiramente corado, macio de beber e de graduação alcoólica elevada.
Estima-se num quartilho a quantidade de vinho ingerida a cada refeição pelos
monges, mas este quantitativo podia ser mais elevado, dado que os copos em que se servia
o vinho levavam bem, na opinião do Marquês de Fronteira e Alorna, meia canada (1926,
p.424).
Nem todos os vinhos beneficiavam da qualidade final dos licores monásticos. Os
camponeses, à semelhança do azeite, eram constrangidos a produzir os seus vinhos nos
lagares do Mosteiro. As fermentações nestes frutos delicados levavam à caldeira (queima
para aguardente) uma parte substancial destes vinhos.

4 – O pescado

O peixe fresco consumido pelos monges provinha do porto da Pederneira e de


Peniche. Temos referências a cambadas de chernes, pargos, congros, corvinas, robalos,
besugos, pescadas, sardinhas. Para além do peixe fresco, o Mosteiro adquiria pescada seca
de Vila do Conde e de destinos mais longínquos como a Holanda e a Irlanda, cação de
Buarcos, carapau, grandes quantidades de bacalhau… Sáveis, enguias e lampreias, muitas

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lagostas e amêijoas, polvos e lulas, entravam regularmente na dieta alimentar dos monges
brancos.

5 – As carnes e queijos

A falta de pastos condicionava a criação de gado bovino. Segundo o testemunho de


Frei Manuel de Figueiredo, o gado para abate criado na comarca dava uma carne
demasiado gorda e insípida.
Durante o século XVIII, a maior parte dos animais de trabalho e açougue eram
importados do Minho. A inexistência de vacas leiteiras obrigava o Mosteiro a adquirir
barris de manteiga para abastecer a sua requintada cozinha. Esta dependência do exterior
quanto a gado maior não era exclusiva do senhorio alcobacense. Na segunda metade do
século XIX, o relatório da Sociedade Agrícola do distrito de Leiria (1856), menciona que o
distrito “está longe de possuir os gados necessários, quer para as suas precisões agrícolas,
quer para as económicas (...) que importa quase todos os seus bois ou de canga ou de
açougue: que não tem vacas de leite, e por consequência não tem manteigas”.
As varas de porcos abundavam. Provavelmente devido à qualidade superior do
gado, o Mosteiro adquiria para consumo, engorda e procriação porcos provenientes do
Alentejo e das Beiras. A criação do porco fazia-se sob diferentes regimes. O mais usual era
o pascigo livre nos restolhos, nas terras de olival até ao amadurecimento da azeitona e no
período posterior à colheita, nas matas de folhosas, nos matos das charnecas.
No lote de aquisições da cozinha do Mosteiro encontram-se lombos de porco,
pedaços de toucinho, presuntos, enchidos, como as morcelas de Arouca, paios, leitões para
assar, entre outros acepipes.
Os rebanhos de ovinos do Mosteiro provinham em grande parte da região
transmontana. No mês de Maio de 1748, declara-se uma despesa de 464.000 réis com a
compra de 580 carneiros (800 réis a rês) que vieram de Trás-os-Montes e, no mês sequente,
repete-se a aquisição de 630 “carneiros cascos” dessa província.
O leite, em particular o da cabra, supria o défice dos bovinos leiteiros. Grande parte
do leite era transformado em queijos. Frei Manuel de Figueiredo gaba os “queijinhos e
requeijões de vintém”. Na farta mesa do instituto monástico para além do requeijão e queijo

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fresco produzido nas queijarias locais, consumiam-se queijos do Alentejo, de Parma,
Flamengos, de Hamburgo.
Segundo relata Frei Manuel de Figueiredo, a criação de patos e frangos bastava as
necessidades da comarca, já a de perus era insuficiente. Este parecer é confirmado pelos
livros de contabilidade do Mosteiro. No mês de Julho de 1747 regista-se uma despesa “em
19 perus que se compraram à porta a 6.600 réis; e em 95 que se compraram em Seiça
[Ourém] e sua condução por 27.180 réis”. A análise dos inventários de compras atesta um
consumo elevado de aves à mesa do Mosteiro. Em primeiro lugar encontram-se as galinhas,
seguidas dos frangos. De Maio de 1747 a 1748 contabilizámos 7.788 galinhas e 519
frangos. Para igual período de tempo registamos o extraordinário consumo de 51.589 ovos.
Perus, patos e coelhos também entram no rol, numa proporção mais comedida. Não nos
podemos contudo esquecer que a coelheira do Mosteiro tinha capacidade para suprir a
maioria das necessidades conventuais. No diálogo que mantém com um jovem monge, é
proposto a William Beckford visitar a “cerca de coelhos, que é a melhor do mundo ” (1997,
p.44). James Murphy, outro ilustre conviva do Mosteiro, descreve, no ano de 1795, esta
instalação. A coelheira “tem 200 pés de comprimento, por 125 de largura. Cercada de
paredes com 16 pés de altura. O chão é pavimentado com grandes ladrilhos cujas juntas
estão ligadas com cimento.
Há pequenos abrigos ao longo do muro, onde estão colocados potes de barro ovais,
com 11 polegadas de altura e 9 de profundidade. Cada um destes potes tem na parte da
frente uma espécie de tubo arredondado, por onde a coelha aqui gera e cria os seus filhos.
Dentro da área da coelheira há também várias filas de potes colocados visivelmente à parte,
para os machos. Estão calculados, ao todo, em 5 ou 6.000 os coelhos que ali vivem
alimentados pelas plantas dos jardins vizinhos juntamente com as sobras do convento”
(1988, pp.91-92).
As granjas do Mosteiro possuíam o seu pombal, como podemos constatar no
descritivo da Quinta da Granja de Turquel. Era uma criação que não dava despesa dado que
os animais se alimentavam livremente nos campos. Para cativar os pombos era costume
dar-lhes alimpaduras de grãos.
Para além dos animais de criação, a gastronomia monástica era prendada por
variadas peças de caça, entre as quais se contam coelhos e patos bravos, perdizes,

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codornizes, galinholas e ades (designação genérica atribuída às aves palmípedes). Para
tempero das carnes utilizava-se muita mostarda, pimenta, noz-moscada. Terminamos as
carnes com o relato do repasto degustado pelo aristocrata Beckford: “A macedónia estava
uma perfeição, os hortulanos [aves de arribação] e as codornizes eram autênticos nacos de
gordura celestial, as carnes salteadas e os molhos bechamel estavam para além de qualquer
elogio” (1997, p.62).

6 – As frutas

A fruticultura foi muito acarinhada pelos cistercienses. O amor com que velavam
os seus pomares de laranjeiras doces, limas e pessegueiros explica que para os designarem
utilizassem a singela expressão de Jardim.
A diversidade de árvores frutíferas repartia-se entre os pomares de espinho, caroço e
pevide. Frei Manuel de Figueiredo testemunha-nos a sua enorme variedade. “Os Pomares
constam de frutas chamadas de caroços principiando pelas primeiras frutas de cerejas,
ginjas, albricoques, damascos, até as maçãs, e peros de Inverno [frutas de pevide] que são
mais raras, ainda que criam árvores de bastante corpo [e nos de espinho] laranjeiras doces,
e agras, limeiras, cidreiras, limoeiros que dão limões grandes e galegos”.
Temos algum conhecimento das variedades cultivadas das diferentes espécies
frutíferas. Nas laranjeiras, os livros de contabilidade do Mosteiro fazem referência à laranja
da China. Segundo Beckford as primeiras laranjeiras da China que tinham vindo para
Portugal foram plantadas no claustro de D. Dinis. Quanto às pereiras, Batista de Castro
informa-nos sobre as castas e designações populares. Temos então as “de rei, de conde,
bergamotas, bojardas, carvalhaes, conforto, flamengas, gervasias, codornos, engonxo, S.
Bento, bom cristão, virgulozas, lambe-lhe os dedos” (Natividade, 1912, pp.6,11). A
historiadora Iria Gonçalves (1989, p.95) recupera diversas qualidades de peros,
nomeadamente os de Santiago, brancos, marmelares, e as maçãs baionesas que, pela sua
excelência, os monges elegiam nos foros. As fontes do século XVIII dão-nos, ainda, conta
da maçã leirioa (abundante nas terras da Vestiaria), das deliciosas e aromáticas camoesas.
As camoesas eram utilizadas para adubar os vinhos, conferindo-lhes um paladar frutado, ao

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gosto dos requisitos da época. A sua maturação que decorria entre os meses de Outubro e
Novembro adequava-se perfeitamente ao período de execução do tempero vinário.
O consumo de frutas pelos monges era elevado com se pode testemunhar através
dos registos de despesa com caixas de laranjas, pêssegos, figos, arrobas de peras, cerejas,
etc. William Beckford, no banquete que o abade do Mosteiro dedicou em sua honra, refere
que “quanto a doces e frutas, não era aqui o seu lugar; esperavam-nos numa sala adjacente,
ainda mais espaçosa e sumptuosa, onde os eflúvios das iguarias e molhos não nos
alcançavam” (1997, p.37). A curta descrição de Beckford remete o consumo da fruta para o
final da refeição. Sabe-se, todavia, que a fruta tinha critérios de consumo. Consoante a sua
qualidade e atributos associados (frutos quentes/frios; leves/pesados, etc.) podiam servir de
entrada, acompanhamento ou sobremesa. Alguns frutos não eram compatíveis com
determinados pratos ou alimentos (interdito que atingia e atinge com muita frequência o
melão e a melancia). A fruta podia servir igualmente como acompanhamento do vinho.
Como bem sabemos, a fruta é um bem da época, mas muitos cuidados foram
disponibilizados para dilatar o seu período de conservação e garantir a provisão de frutas na
mesa fora do seu tempo próprio. Na casa das barras, das frutas ou frutaria, as maçãs, os
peros, etc., eram dispostos sobre camas de palha ou de fetos (denominadas por barras). Os
frutos eram regularmente observados, sendo retirados os podres ou tocados para não
contagiarem as outras peças.
A indústria da seca de frutos foi também bastante desenvolvida no território dos
Coutos, ganhando notoriedade os ramais de maçãs camoesas, as peras aparadas, as passas
de ameixa. O pároco de Prazeres de Aljubarrota, no contributo que dá ao “Dicionário
Geográfico”, destaca os atributos das frutas de passar, nomeadamente, “as ameixas
caragoçanas, a que em outras partes chamam moscatéis, e as peras de almíscar aparadas
célebres em todo o reino”. Entre as aquisições da farta cozinha monástica dá-se nota, no
mês de Novembro de 1748, de dois alqueires de peras secas de Aljubarrota. Passa-se
também o figo do Algarve e as uvas que em cachos se penduravam no barrotado das adegas
e celeiros.

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7 - Os doces

Terminamos com os doces. A doçaria está bem representada pelas extraordinárias


compras de açúcar, arroz e leite indispensáveis ao arroz doce e manjar branco, pelos barris
de manteiga, pelos inúmeros ovos, por arrobas de amêndoa (de Torres Novas), por
chocolate… As artes da doçaria e conserva requisitavam grandes quantidades de peras,
laranjas, pêssegos, cidras, abóboras e figos. A pêra e a abóbora cobertas eram consumidas
em épocas festivas. Importavam-se bolos de Almoster, queijadas, entre outros mimos.
Na Quinta do Campo (Valado dos Frades) e de Val Ventos (Turquel) desenvolve-se
a indústria apícola. Nesta última granja levanta-se, no ano de 1765, o maior colmeal dos
Coutos. Situado numa encosta virada a nascente, os covões de abelhas instalavam-se em
patamares servidos por uma escadaria lateral. O muro apiário com 2 metros de altura
cercava uma superfície com 20 metros de largura por 20 metros de comprimento. O murado
abrigava os cortiços e colmeias dos ventos gélidos, servia de barreira a fogos e protegia do
ataque de texugos e doninhas, entre outros animais, responsáveis por estragos consideráveis
nos enxames. Para manter os enxames saudáveis durante o Inverno, depositavam junto aos
cortiços tigelas com castanhas piladas cozidas. As artes da cresta realizavam-se no mês de
Junho, mas quando convinha reforçar a enxameação a cresta era bienal.
Graças a esta actividade abundava o mel de tão grande utilidade no receituário de
doces e também noutros pratos requintados, nas bebidas fermentadas, na arte terapêutica…
O mel da Serra (mel de alecrim) era mesmo considerado o mais claro que se produzia em
Portugal.

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Bibliografia

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