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Universidade Federal do Rio Grande FURG

Escola de Qumica e Alimentos EQA









Anlise fsico-qumica do leite






Suelen Cristiane dos Santos -55787




Santo Antnio da Patrulha
10 de junho de 2014.
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1.Introduo
Um leite de qualidade de extrema importncia para os produtores, indstria e
consumidor final, sabendo que um dos alimentos mais importantes na alimentao
diria do brasileiro, no s na forma de leite, mas tambm de seus derivados.
Observando-se essas caractersticas, muito importante ter conhecimento da
constituio fsico-qumica do leite, que trazem informaes referentes a condies de
higiene e composio (VIEIRA, KANEYOSHI e FREITAS, 2005).
Quando o leite chega na indstria, vindo do produtor, ele submetido a testes
de avaliao, afim de verificar a qualidade. As anlises de bancada so realizadas
para verificar a composio do leite, em sua parte mida e parte slida, representadas
pelo extrato seco, onde restam as gorduras, acar, protenas e sais minerais. Quanto
maior for o extrato seco de um leite, maior ser o rendimento dos produtos (VIEIRA,
KANEYOSHI e FREITAS, 2005).
O leite constitudo principalmente de gua e gordura. Testes de bancada
avaliam a densidade do leite que deve variar entre 1,028 g/mL e 1,034g/mL, a 15C.
Quando a densidade encontra-se fora desse intervalo, tanto acima ou abaixo, o leite
pode ter sua qualidade comprometida. Quando um leite possui um alto teor de
gordura, sua densidade tende a diminuir, isso tambm acontece quando foi adicionado
gua no leite (VIEIRA, KANEYOSHI e FREITAS, 2005).
Os testes realizados em bancada so muito importantes para garantir que no
se aplique na indstria, um leite sem qualidade, adulterado ou proveniente de ordenha
inadequada. Alguns testes realizados alm do extrato seco e da densidade, so os
testes de pH, teste do lcool, do alizarol e a determinao da acidez (BEZERRA et al,
2010).
O teste do pH permite determinar se o leite sofreu alguma adulterao por
substncias cidas, alcalinas ou gua. J a determinao da acidez do leite fornece
dados sobre o estado de conservao do leite, o resultado da acidez expresso em
porcentagem de cido ltico, ou graus Dornic (D) (BEZERRA et al, 2010).
O teste do lcool serve para estimar a estabilidade trmica do leite. E no teste
do alizarol, que utiliza o mesmo princpio, um indicador permite estimar o pH da
amostra, onde possvel determinar se o leite est muito cido ou muito alcalino, alm
de verificar a adulterao do leite por gua (BEZERRA et al, 2010).
2.Objetivo
Determinar a qualidade e composio fsico-qumica do leite por testes de
bancada realizados na indstria.
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3.Materiais e mtodo
3.1 Materiais
Amostras de leite (A, B e C), tubos de ensaio, lcool 70GL, reagente de
alizarol 70GL, erlenmeyer de 50mL, pipeta volumtrica de 10mL, fenolftalena, NaOH
0,111mol/L, bureta, bquer, pHmetro de bancada, picnmetro (25mL), cpsulas de
porcelana com areia purificada, dessecador, estufa, balana analtica.
3.2 Mtodo
A aparncia do leite foi determinada por anlise visual.
3.2.1 Teste do lcool
2mL de amostra de leite foram transferidas para um tubo de ensaio, onde foi
adicionado 2mL de lcool 70GL cuidadosamente. O procedimento foi realizado em
triplicata. Os resultados obtidos foram comparados com os descritos abaixo:
*Coagulao: ausncia de resistncia trmica;
*Coagulao fina: pequena resistncia trmica; e
*Sem coagulao: leite normal.
3.2.2 Teste do Alizarol
Foram transferidos 2mL de amostra de leite para um tubo de ensaio, onde
posteriormente foram adicionados 2mL de alizarol. O reagente foi misturado
delicadamente e os resultados obtidos foram comparados a partir do mostrado abaixo:
*Colorao violeta: suspeita de fraude com substncias alcalinas ou com gua;
*Colorao rsea salmo com coagulao: leite suspeito de desequilbrio salino;
*Colorao rseo salmo sem coagulao: leite normal; e
*Colorao amarela com coagulao: leite cido.
3.2.3 Determinao da Acidez
10mL de amostra de leite foram transferidas para um erlenmeyer de 50mL com
o auxlio de uma pipeta volumtrica, ao leite foram adicionadas 3 gotas do indicador de
fenolftalena. A amostra foi ento titulada com NaOH 0,111m/L (soluo Dornic) at a
viragem do indicador.
O procedimento foi realizado em triplicata. Para o clculo da acidez foi usada a
seguinte relao:
Cada 0,1mL gasto da soluo Dornic corresponde a 1D e cada 1D corresponde a
0,01% de acidez expressa em cido ltico.
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3.2.4 Determinao do pH
Foram transferidas 20mL de amostra para um bquer de 50mL, onde foi
realizado a leitura do pH com o auxlio do pHmetro de bancada aps a estabilizao
do valor. O procedimento foi realizado trs vezes para maior preciso.
3.2.5 Determinao da densidade
O picnmetro utilizado foi previamente lavado com lcool e seco, quando
tambm foi determinada sua massa. O mesmo foi calibrado com gua e aps isso foi
lavado por trs vezes com a amostra. O leite a ser analisado foi adicionado ao
picnmetro e a tampa foi colocada de modo a retirar o excesso de lquido pelo capilar.
Esse procedimento foi realizado trs vezes para maior preciso. A densidade foi
determinada pela frmula padro
densidade=massa/volume (1)
3.2.6 Extrato seco total
Cpsulas de porcelana com areia purificada foram tratadas em estufa a 105C
e aps levadas ao dessecador para esfriarem. As cpsulas foram taradas e nelas foi
adicionado aproximadamente 5g de amostra. Aps isso foram levadas a estufa a
105C pro 2 horas e meia, ento deixadas no dessecador para esfriar. O procedimento
foi realizado em triplicata e a massa das cpsulas foi anotada aps ficarem em peso
constante.
O clculo do teor de extrato seco foi feito pela frmula abaixo:
%ES=[(peso final-tara da cpsula)/(peso inicial-tara da cpsula)]x100 (2)
Onde %ES o teor de extrato seco, expresso em % (m/m).
4. Resultados e discusso
A tabela abaixo traz os dados obtidos na anlise das amostras A, B e C. A
densidade foi determinada de acordo com a equao 1 e o extrato seco a partir da
equao 2 .
Tabela 1: resultados da anlise visual e fsico-qumcia.
Amostras A B C
Aparncia Normal Aguado Viscoso
Teste do lcool Normal Normal Coagulado
Teste do alizarol Normal Violeta Amarelo
Acidez (D) 17 11 40,3
pH 6,7 6,8 5,4
Densidade (g/mL) 1,030 1,018 1,050
Extrato seco (%) 11 6,8 11,6
Segundo a legislao vigente, determinada na Instruo normativa 51 (2002), a
densidade do leite deve encontrar-se entre 1,028 g/mL e 1,034g/mL, sendo a mdia
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para a densidade de 1,032g/mL. Com esse dado pode-se observar que as amostras B
e C encontram-se fora desse intervalo, portanto deve-se considerar suspeita de
adulterao. Na anlise visual j foi possvel ver que a amostra C mostrava-se
aparentemente mais viscosa que o leite normal, logo, justifica-se uma densidade
maior. E a amostra B apresentava aspecto de aguada.
Segundo a Agncia de informaes da Embrapa (2005-2007) o pH do leite
normal deve encontrar-se entre 6,6 e 6,8. Com base nesse dado pode-se considerar
as amostras A e B como normais. A amostra C apresentou um pH bem abaixo do
esperado e uma densidade acima do esperado.
A Instruo normativa 51 (IN51,2002) traz como mnima a quantia de 8,4%
para o extrato seco, praticamente o mesmo valor encontrado por BRITO et al (2005-
2007), que de 8,5%. Analisando esse dado pode-se observar que a amostra B deve
ter sido adulterada provavelmente com gua, j que seu extrato rendeu menos do que
o esperado.
Com a determinao da acidez de Dornic, foi possvel comprovar a alta acidez
da amostra C, j mostrada no seu pH de 5,4 fora do padro. Segundo a legislao
vigente (IN51, 2002), uma amostra normal de leite deve ter de 14 a 18 Dornic.
Observando-se esse dado, pode-se considerar a amostra A dentro do padro. Como
dito anteriormente a amostra C encontra-se fora do padro por estar mais cida que o
leite.
Com a anlise de alizarol foi possvel comprovar que as amostras B e C esto
fora do padro. A amostra B j havia apresentado um valor baixo para a acidez de D
e um valor no limite do aceitvel para o pH. Com o teste do alizarol foi possvel
verificar a suspeita de adulterao por substncias alcalinas ou gua, possivelmente
gua, j que, como dito anteriormente, sua densidade encontra-se abaixo do esperado
para o leite, e seu pH no encontra-se fora dos esperados para o leite.
Tambm com o teste do alizarol foi possvel confirmar que a amostra C
continha irregularidades, ela tambm mostrou ausncia de resistncia trmica pelo
teste do lcool. Segundo SCARLATELLI (2012) uma acidez acima de 18D
proveniente da acidificao do leite, causada pelo desdobramento da lactose
provocada por germes que se acham em multiplicao no leite. Esse leite imprprio
para consumo e industrializao. medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por
influncia da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os
equipamentos utilizados durante a ordenha.
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5. Concluso
O experimento possibilitou a anlise fsico-qumica de amostras de leite, onde
foram encontrados duas amostras fora dos padres, uma com aparncia aguada,
outra com aparncia viscosa, e uma com valores dentro dos padres para pH,
densidade, acidez e extrato seco.

6.Referncias
VIEIRA, C., L.; KANEYOSHI, C., M.; FREITAS, H. Criao de gado leiteiro na zona
Bragantina. Embrapa Amaznia oriental. Dezembro, 2005.

BEZERRA, J. R.; RIGO, M.; RAYMUNDO, M. S.; BASTOS, R. G. Introduo
tecnologia de leite e derivados. Editora Unicentro, Paran, 2010.

SCARLATELLI, F. P. O que leite cido? Sinuelo Gentica & Tecnologia
Agropecuria. Ruralsoft, 2012.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n
51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico de Produo Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, B, C e cru refrigerado. Braslia: Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento, 2002.

BRITO, M., A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Acidez
Titulvel. Agncia de informaes da Embrapa. Agronegcio do Leite. 2005-2007.