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DESIGNING

GREAT BEERS

La gua fundamental para la elaboracin de estilos
clsicos de cervezas



Ray Daniels





















































































A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas
relacionadas con la cerveza.




CERVEZA

Es la bebida de los hombres que piensan
Y no sienten miedo ni trabas
Que no beben para hundirse sin sentido,
Sino que beben para pensar mejor.

Annimo




















































Contenidos

Lista de figuras
Lista de tablas
Agradecimientos
Introduccin

Parte uno

1. Seis pasos para una cerveza exitosa
2. Trazando una ruta
3. Extractos de malta
4. Sabor y aroma de los fermentables
5. Clculo de la lista de maltas
6. Logrando la densidad deseada
7. Color de la cerveza
8. Agua
9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo
10. Sabor y aroma de los lpulos
11. Caractersticas de las variedades de lpulo
12. Levadura y fermentacin

Parte dos

13. Introduccin a la Parte 2: captulos del estilo
14. Las Ales de cebada de Alemania
15. Barley Wine
16. Bitters y Pale Ales
17. Cerveza Bock
18. California Common
19. Cerveza de frutas
20. Mild y Brown Ales
21. Old Ale

22. Pilsener y otras Pale lagers
23. Porter
24. Scottish y Scotch Ales
25. Stout
26. Viena, Mrzen y Oktoberfest
27. Cervezas de trigo

Apndice Uno: Tcnicas esenciales de elaboracin
Apndice Dos: Clculo del extracto potencial de un anlisis de la malta
Glosario
Referencias
Acerca del autor


































Figuras

Captulo 4
4.1 Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada malteada

Captulo 7
7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos
7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946
7.3 Evaluacin del color de la cerveza usando la Gua Davison
7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator
7.5 Club Weiss diluida con agua destilada
7.6 Diluciones de las cervezas oscuras
7.7 Qumica bsica de los alimentos
7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para
cervezas caseras seleccionadas

Captulo 9
9.1 Perfil de las resinas del lpulo
9.2 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cido alfa
9.3 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cohumulona
9.4 Forma de la curva de utilizacin del lpulo

Captulo 10
10.1 Una visin de conjunto de los constituyentes de los aceites del lpulo
10.2 Niveles de humuleno
10.3 Niveles de mirceno
10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lpulo

Captulo 21
21.1 Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company


Captulo 23

23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos Distribuidas por alcohol por volumen

Tablas

Introduccin
0.1 Ejemplo de cuadro de caractersticas de estilo

Captulo 3
3.1 Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lpulo
3.2 Tasas de sustitucin de extraccin de malta

Captulo 4
4.1 Composicin qumica de los granos para cervecera
4.2 Variedades de miel

Captulo 5
5.1 Potencial de extracto de los materiales fermentables
5.2 Variacin en el extracto potencial de las maltas cerveceras

Captulo 6
6.1 Cuadro de correccin de densidad

Captulo 7
7.1 Valores del SRM y color de la cerveza
7.2 Creacin de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator
7.3 Creacin de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas
7.4 Valores de color luego de la disolucin de la Porter 132
7.5 Sabores atribuibles a los productos de la reaccin de pardeamiento de Maillard
7.6 Factores que pueden reducir la formacin del color en las cervezas plidas
7.7 Color de la cebada a la cerveza

7.8 Valores comunes para las maltas base y especiales
7.9 Variacin en el color entre los extractos de malta clara
7.10 Una correlacin aproximada de SRM a MCU

Captulo 8
8.1 Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)
8.2 Sales del agua y sus iones
8.3 Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal

Captulo 9
9.1 Composicin del lpulo
9.2 Niveles de amargor para algunos estilos clsicos de cerveza
9.3 Valores bsicos de la utilizacin de los lpulos
9.4 Valores de utilizacin personalizados del lpulo
9.5 Factor de concentracin del lpulo
9.6 Porcentaje de cidos alfa remanentes en el lpulo luego de un ao

Captulo 10
10.1 Sabores del lpulo y sus componentes relacionados
10.2 Contenido de aceito de lpulo y carcter
10.3 Proporciones de humuleno para el mirceno
10.4 Proporciones de humuleno para el cariofileno
10.5 Anlisis del farneseno
10.6 Variedades de lpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el
envejecimiento
10.7 Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lpulo

Captulo 12
12.1 Resumen de pautas para la inoculacin de levadura

Captulo 14
14.1 Anlisis de la Altbier de Mnster (1883)

14.2 Valores analticos de las alts elaboradas en Dusseldorf
14.3 Caractersticas de la klsch comercial
14.4 Caractersticas de la alt y la klsch
14.5 Composicin de los granos en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.6 El uso de maltas de carcter en las formulaciones de klsch de segunda ronda del
NHC
14.7 Composicin de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8 Atenuacin de las cervezas alt y klsch
14.9 Niveles de IBUs en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
14.10 Lpulos usados en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.11 Lpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.12 Adiciones finales de lpulo en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del
NHC
14.13 Seleccin de levaduras en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC

Captulo 15
15.1 Caractersticas de la barley wine
15.2 Burton ales, circa 1868
15.3 London strong ales, circa 1868
15.4 Ales fuertes de Burton, 1890-1896
15.5 Algunas barley wines contemporneas inglesas y estadounidenses
15.6 Composicin de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del
NHC
15.7 Patrn de las maltas de carcter en las recetas de barley wine en de segunda ronda
del NHC
15.8 Lpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9 Adiciones de lpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.10 ltimas adiciones de lpulo par las barley wines
15.11 Fermentacin con levadura de champaa y levadura ale en las barley wines de
segunda ronda del NHC

Captulo 16
16.1 Caractersticas de las bitters y las pale ales

16.2 Caractersticas de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3 Densidades de las pale ales, circa 1890-1900
16.4 India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908
16.5 Composicin de los granos de bitters comerciales inglesas
16.6 Incidencia y proporcin de la malta base en las bitters y pale ales de segunda
ronda del NHC
16.7 Seleccin de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del
NHC
16.8 Incidencia y proporcin de las maltas especiales en las bitters y pale ales de
segunda ronda del NHC
16.9 Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10 Incidencia de la variedad de lpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11 Lpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12 Adiciones de lpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC
16.13 Lpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14 Adiciones de lpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC
16.15 Lpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16 Adiciones de lpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17 Lpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18 Adiciones de lpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del
NHC
16.19 Tamao de las ltimas adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del
NHC, por estilo
16.20 Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.21 Perfil del agua de Burton

Captulo 17
17.1 Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX
17.2 Contenido de alcohol de las cervezas bock
17.3 Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX
17.4 Indicaciones del color de la bock
17.5 Pautas de la Association of Brewers para las caractersticas de la bock
17.6 Composicin de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel
bocks de segunda ronda del NHC

17.7 Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8 Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda
ronda del NHC
17.9 Seleccin y uso de los lpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10 Nmero promedio de adiciones de lpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11 Perfil de minerales del agua de Munich
17.12 Acondicionamiento (lagering) de las bocks

Captulo 18
18.1 Perfil de la Steam Beer, circa 1900
18.2 Perfil contemporneo de la steam beer de anchor
18.3 Composicin de la lista de granos en las recetas de la California common de
segunda ronda del NHC
18.4 Anlisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda
del NHC
18.5 Lpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6 Adiciones de lpulo en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
18.7 Perfil del agua de San Francisco, circa 1935
18.8 Seleccin de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC

Captulo 19
19.1 Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.
19.2 Estilos de cervezas de frutas
19.3 Composicin de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en
las recetas de segunda ronda del NHC
19.4 Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.5 Lpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.6 Adiciones de lpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.7 Seleccin de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.9 Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10 Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC


Captulo 20
20.1 Caractersticas de las mild y brown ales comerciales
20.2 Algunas caractersticas de las mild ales en Inglaterra, circa 1900
20.3 Listas de maltas de la mild ale
20.4 Proporcin de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5 Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial
20.6 Densidad y color promedio para las mild ales comerciales
20.7 Perfiles de las brown ales comerciales
20.8 Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.9 Proporcin promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.10 Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales
20.11 Tipos de lpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12 Nmero promedio de adiciones de lpulo en las mild y brown ales de segunda
ronda del NHC
20.13 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las mild ales comerciales
y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14 Tipos de lpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las American brown ales
mild ales segunda ronda del NHC
20.16 Selecciones y combinaciones de lpulo en las English mild ales comerciales
20.17 Perfil de agua de Londres

Captulo 21
21.1 Caractersticas generales de las old ales
21.2 Pautas del NHC para las caractersticas de las old ales
21.3 Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres aos
21.4 Incidencia y proporcin de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial
21.5 Categorizacin de las old ales comerciales
21.6 Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7 Lpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC

21.8 Adiciones de lpulo en las old ales de segunda ronda del NHC
21.9 Relaciones de BU:GU de la old ale
21.10 Pautas de amargor para la old ale

Captulo 22
22.1 El color de la cerveza pilsener, circa 1882
22.2 Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboracin, circa 1882
22.3 Proceso de maceracin de la pilsener
22.4 Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908
22.5 Anlisis de las pilseners, 1882-1907
22.6 Anlisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901
22.7 Anlisis de productos de barril y de exportacin hechos por cerveceras de
Pilsen, circa 1880-1900
22.8 Agua de elaboracin de Dortmund
22.9 Parmetros del estilo lager plida
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC
22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC
22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC
22.13 Diferencias en las densidades y atenuacin entre las pilseners alemanas y de
Bohemia de segunda ronda del NHC
22.14 Diferencias en los lpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de
segunda ronda del NHC
22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia
22.16 Lpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC
22.17 Adiciones de lpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC
22.18 Adiciones de lpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del
NHC
22.19 Tamao promedio de las adiciones de lpulo en las pilseners de segunda ronda
del NHC
22.20 Perfil tpico del agua de Pilsen
22.21 Diferencias en la seleccin de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia
de segunda ronda del NHC
22.22 Tiempos y temperaturas de fermentacin para las pilseners de segunda ronda del
NHC


Captulo 23
23.1 Definiciones del estilo porter
23.2 Progresin del tamao de las cubas, 1736-1795
23.3 Formulaciones para la molienda de la porter, 1818
23.4 Cinco recetas de porter, circa 1868
23.5 Caracterizacin de la familia de cervezas stout
23.6 Recetas de porter analizadas para la formulacin de recetas
23.7 Lista de granos de las porters comerciales inglesas
23.8 Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC
23.9 Incidencia del lpulo en las porters comerciales inglesas
23.10 Lpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC
23.11 Adiciones de lpulo en las porters de segunda ronda del NHC

Captulo 24
24.1 Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales
24.2 Caractersticas clave de las Scotch ales del siglo XIX
24.3 Enfoques comerciales para las Scottish ale
24.4 Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales
24.5 Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de
segunda ronda del NHC
24.6 Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda
del NHC
24.7 El carcter del agua de Edimburgo (mg/L)

Captulo 25
25.1 Caractersticas de cuatro estilos de stout
25.2 Densidades de la porter y la stout, 1788-1908
25.3 Stouts, circa 1868
25.4 Comparacin de valores promedio para las porters y las stouts, 1868
25.5 Descripcin de la porter y las stouts, 1908
25.6 Crecimiento de la Cervecera Guinness, 1800-1900
25.7 Comparacin de las caractersticas de las stouts comerciales, circa 1905

25.8 Porcentaje promedio de los granos en adicin para la cebada tostada en las recetas
de stouts
25.9 Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas
25.10 Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas
25.11 Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC
25.12 Adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del NHC
25.13 Seleccin de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC
25.14 Perfiles del agua para Londres y Dublin

Captulo 26
26.1 Estilos de cerveza Viena del siglo XIX
26.2 Comparacin de las caractersticas de las lagers de Viena y Pilsen
26.3 Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena
26.4 Tiempos de hervor para la decoccin Elaboracin de la Viena
26.5 Perfiles del agua de Viena
26.6 Caractersticas de la cerveza alemana Mrzen, 1953-1968
26.7 Cerveza alemana Mrzen, 1970-1976
26.8 Caractersticas de dos Mrzen contemporneas
26.9 Caracterstica de los estilos Viena y Mrzen/Oktoberfest
26.10 Distribucin de la proporcin de extracto en las recetas de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.11 Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC
26.12 Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen
extracto
26.13 Proporciones de malta base en las recetas slo con granos de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.14 Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.15 Lpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.16 Adiciones de lpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.17 Proporcin de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen ltimas
adiciones de lpulo




Captulo 27
27.1 Notas de J. E. Siebel sobre los anlisis de cervezas weiss
27.2 Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900
27.3 Caractersticas de las cervezas de trigo
27.4 Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC
27.5 Lpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.6 Adiciones de lpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.7 Seleccin de levaduras y temperaturas de fermentacin en las recetas de segunda
ronda del NHC






















































Agradecimientos

Ningn libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las
personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo
que trabajar con ellos fuera de lo ms agradable.
Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose
Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugiri a m y a Brewers
Publications que un libro como Designing Great Beers sera una tarea que valdra la pena.
Tambin quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien comparti su tiempo y
experiencia conmigo.
Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen tambin una
primera mencin. La primera es Randy Mosher. Comparti desinteresadamente todo lo
que sabe, no slo conmigo sino tambin con cualquier persona interesada en la cerveza;
ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago
Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin l, ni el libro ni mi propia
comprensin de la cerveza sera lo que es hoy. Si bien encontrars su nombre mencionado
con frecuencia en el texto y en los crditos, su influencia se extiende mucho ms all. La
segunda persona es mi editor tcnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento
cientfico y la experiencia prctica en la elaboracin de cerveza, tanto en Gran Bretaa
como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo
largo de ms de veinte aos de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos
editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul.
A continuacin, dar las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo)
demostrar claramente que los medios privados o electrnicos deben ser utilizados para
todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escrib una propuesta para este
libro y se lo envi a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envi una carta
expresando su inters en el proyecto, pero nunca lleg. Pensando que no haba inters en
el libro, volqu mi atencin a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del ao
siguiente, ella me sorprendi diciendo: Cmo va el libro?, mi respuesta: Qu
libro?. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento
ordenamos todo y empec a trabajar en el libro, haba pasado ms de un ao desde mi
propuesta original.
Al primer lugar que fui por informacin fue la biblioteca del Instituto Siebel de
Chicago, el cual cuenta con un extenso catlogo de literatura cervecera actual e histrica.

Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro.
Durante ms de un ao, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y
Maureen Miller, tambin me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del
colegio, Christopher Bird, sirvi como anfitrin durante muchas de mis visitas y fue de un
constante apoyo y colaboracin.
No mucho tiempo despus de que comenzara mis visitas a Siebel, termin
inscribindome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboracin de cerveza. El
trabajo en mi proyecto de cervecera se haba encontrado con una pequea dificultad
inesperada, y por eso me pareci un buen momento para invertir en un poco de educacin
formal sobre la elaboracin de cerveza. Por supuesto, el libro se benefici de esta
experiencia, mis compaeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la
cervecera, las que fomentaron mi comprensin de la ciencia y prctica de la cerveza.
El profesorado de Siebel es fantstico. Muchas de las conferencias y discusiones
informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al
Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre
cuestiones tcnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes
sobre elaboracin de cerveza adems de impartir sus conocimientos de la historia de la
cerveza y ciencia de la cervecera; Paul Smith por su visin completa de las cuestiones del
color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta
experiencia en la ciencia moderna de la cervecera y Shelton Ilse por seguir entrenando
mi paladar. Tambin quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por
ofrecernos a m y a mis compaeros de clase un conocimiento profundo del proceso de
malteado y su relacin con la calidad de la cerveza terminada. Por ltimo, bajo el
patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de anlisis de IBUs para m
para contribuir a proporcionar los datos de la seccin de lpulos de este libro. Esta
contribucin fue grandemente apreciada.
Por supuesto, Siebel no fue mi nico recurso. Muchos otros compartieron su
tiempo y experiencia conmigo slo sobre cuestiones relacionadas con el lpulo,
incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros
compaeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas.
Muchas personas proporcionaron orientacin y consejos durante mi investigacin
sobre color de la cerveza. Adems de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recib un valioso
aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri
Paeschke tecnlogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y adems a Ilse

Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco tambin a Greg Noonan por la direccin que
me llev hacia una correccin necesaria luego de que el material sobre color fuera
publicado en Brewing Techniques.
Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escriban las secciones de los estilos,
aprend mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper comparti su
conocimiento de los estilos britnicos sobre una serie de pintas, al igual que otros,
incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse,
comparti su conocimiento de bodegas, as como algunos consejos sobre las fuentes de
libros histricos de cervecera. Keith Thomas facilit el descubrimiento posterior de los
estilos britnicos a travs de una serie de conversaciones.
Durante el viaje a Londres pas una buena cantidad de tiempo productivo
hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los
arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la coleccin de
Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso.
Adems de la coleccin de Siebel, estudi muchos otros viejos textos de
cervecera. Tuve la oportunidad de adquirir un nmero de estos para mi coleccin
personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la
cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedan de la biblioteca
personal de Randy Mosher.
Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth,
Mc Guiness Todd, y Dan McConnell.
La Asociacin de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras.
Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripcin de
segunda ronda para anlisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios.
Gracias a la Great American Beer Festival y al Institute for Brewing Studies (Instituto
de Estudios de elaboracin de cerveza) por la realizacin de eventos que me permitieron
aprender ms acerca de las cervezas y los mtodos de elaboracin de hoy en da en los
Estados Unidos.
Antes de concluir, permtanme agradecer al pequeo pero eficiente personal de
Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolva mis
prioridades en conflicto y por su generosa comprensin de los cambios en el alcance de
este proyecto que evolucion durante la escritura. En el espritu de la Asociacin de

Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que
contribuyeron con sus propias habilidades especiales.
Por ltimo, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir
mi inters en los campos de la ciencia y el periodismo. Por ms de veinte aos
gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la interseccin de estos dos
campos. Este libro no es ms que un fruto de las semillas que han sembrado.

Ray Daniels








































Introduccin

En su mayor parte, la elaboracin de cerveza es una serie de tareas rutinarias.
Desde los cerveceros ms pequeos en el hogar a los ms grandes productores
comerciales, las tareas esenciales de la elaboracin de cerveza se repiten una y otra vez
con cada batch que se est elaborando. En realidad, lo que hace diferente a la cerveza de
hacer papas fritas o chips de silicio es simplemente el producto terminado.
A los cerveceros les gusta beber cerveza, por supuesto. Pero lo que realmente saca
de la cama a un cervecero por la maana es la oportunidad de crear algo nuevo y
compartirlo con el mundo. En las grandes cerveceras slo un grupo selecto de cerveceros
alguna vez crea una nueva cerveza; a veces la tarea se lleva a cabo por medio de un
consultor. No es de extraar, entonces, que quienes trabajan en grandes fbricas de
cerveza de vez en cuando envidien a las pequeas cerveceras, e incluso al cervecero
casero.
Las pequeas cerveceras a menudo son obsequiadas con la oportunidad de crear
nuevas recetas. Una vez que la cerveza est hecha, reciben una respuesta inmediata de sus
clientes y a menudo tambin de otras cerveceras. Si bien una parte de los comentarios es
verbal, los indicadores ms importantes son cmo y con qu rapidez se vende una
cerveza. Para aquellos cuyo sustento depende de la produccin de buenas cervezas, cada
nueva receta debe ser cuidadosamente planeada y ejecutada para alcanzar los resultados
deseados.
Los cerveceros caseros a menudo desarrollan una nueva receta cada vez que
elaboran. Frente a algunas presiones econmicas, pueden elaborar exclusivamente por
placer. Muchos comienzan de una manera desordenada lanzando un puado de esto y
una pizca de aquello pero despus de unos pocos batches, la mayora de los cerveceros
caseros aprende ms sobre la cultura de la cerveza. Esto podra empezar con un poco de
gusto y lectura acerca de excelentes cervezas o presentando algunas cervezas en
competiciones de cervecera casera. Con estos eventos, el cervecero casero adquiere una
nueva motivacin para lograr algo con sus cervezas: para dar un sabor especial, para
producir un estilo especfico, o para copiar un extraordinario ejemplo comercial.
As, todos los cerveceros que formulan sus propias recetas tienen una necesidad
comn de informacin que les ayuda a producir buenas cervezas. Ayudar a alcanzar tus
metas en la elaboracin de cerveza es de lo que se trata Designing Great Beers.

Este libro est dividido en dos partes que se refieren a dos tipos de informacin
necesaria para la formulacin de recetas. La primera trata de lo que los diversos
ingredientes pueden hacer por ti y te proporciona herramientas para ayudarte a alcanzar
tus metas en la elaboracin de cerveza. La segunda parte examina estilos especficos de
cerveza para ayudarte a entender cmo se definen y qu ingredientes especiales o tcnicas
deben utilizarse para elaborar un ejemplo representativo.
Entre las herramientas incluidas en la primera parte, encontrars catlogos de
ingredientes y frmulas. Los catlogos te proveen de recursos para la comprensin de los
efectos del sabor de distintas maltas, lpulos y levaduras, y las sales del agua. Estas
referencias generales son valiosas fuentes de informacin, no importa qu tipo de cerveza
ests haciendo.
Las frmulas te ayudarn a alcanzar valores deseados de cualidades tales como el
amargor y la densidad de tu cerveza. Si el lgebra bsica te hace temblar las rodillas, es
posible que encuentres el texto que presenta estas frmulas un poco tedioso, pero no
abandones las frmulas en s. Pueden y lo harn ayudar a elaborar mejores
cervezas.
Siempre que fue posible, he traducido las frmulas en las tablas para que te
permitan buscar un nmero en lugar de calcularlo. En la mayora de los casos, el mtodo
de bsqueda te dar una respuesta tan buena como un clculo exacto.
La segunda parte tiene una gran cantidad de informacin acerca de catorce
categoras principales de estilos, desde la pale ale hasta la Pilsener y desde la brown ale
hasta la bock. El estudio de un estilo proporciona informacin importante que te guiar en
el proceso de formulacin de la receta.
Cada captulo de la segunda parte incluye una tabla de caractersticas de estilo
como el que se muestra en la tabla 0.1. Estos cuadros presentan una definicin abreviada
del estilo. Como punto de partida, este tipo de definicin te ayuda a empezar a crear una
receta desde cero por lo que te permite especificar muchos de los detalles que describen lo
que ests tratando de lograr con la cerveza.
A pesar de la utilidad de tales descripciones, dicen poco acerca de los ingredientes
reales y las tcnicas utilizadas en la fabricacin del estilo. Por esta razn, los captulos de
estilo en la segunda parte tambin describen las formas en que cada estilo normalmente se
ha hecho, tanto ahora como en el pasado. Esta informacin recorre un largo camino para
ayudar a entender cmo los cerveceros realmente logran el sabor de sus cervezas. Por
ltimo, para ayudarte con tus propias formulaciones, cada captulo incluye un anlisis de

recetas contemporneas para mostrarte cmo otros cerveceros producen un estilo
particular de cerveza.
Usando los recursos, debates y herramientas disponibles en este libro, y con una
hoja de papel en blanco, puedes escribir una receta para la cerveza de tus sueos. En el
proceso, probablemente irs para atrs y para adelante entre la primera y la segunda parte,
colectando informacin sobre el estilo que deseas producir en la segunda parte y
consultando los cuadros de recursos y guas de clculo en la primera parte. Este proceso
refleja la realidad de la formulacin de recetas, y creo que ser fcil saltar hacia atrs y
adelante entre las dos partes e incluso entre captulos dentro de las partes.
Hoy, tanto los cerveceros caseros como un nmero de pequeas cerveceras, usan
extracto de malta en sus formulaciones. S por mi propia experiencia como cervecero
casero y como juez de cervezas caseras que las cervezas que contienen extracto pueden
ser tan sobresalientes como las derivadas slo de granos. En consecuencia, el uso del
extracto ser considerado y abordado en este libro, comenzando con un captulo sobre el
extracto en la primera parte.



Por ltimo, no encontrars una gran cantidad de instrucciones en las tcnicas de
elaboracin de cerveza en este libro nada respecto a la maceracin, la aireacin, los
trasvases, y as sucesivamente. La mayora de estas tcnicas se aprenden cuando preparas
tus primeros batches, y las tcnicas ms avanzadas (por ejemplo, hacer maceracin por

decoccin) son demasiado complicadas para cubrir durante el debate del proceso de
formulacin. En su lugar, encontrars una gua para las tcnicas esenciales para la
elaboracin de cerveza en el Apndice 1. En l se enumeran las reas crticas de la
elaboracin de cerveza y ofrece informacin sobre dnde obtener ms datos acerca de
ellas.
Una buena comprensin de las tcnicas bsicas de elaboracin te permite producir
cervezas de las recetas creadas por otros. Lo que Designing Great Beers proporciona son
herramientas que necesitas para ir ms all de recetas tomadas en prstamo para la
creacin y perfeccionamiento de tus propias excelentes cervezas. Tambin te dar las
herramientas necesarias para adaptar las recetas de otros a tu propio equipo y procesos de
elaboracin.
Encontrars gran satisfaccin en dominar el diseo de recetas. Esto es, despus de
todo, la parte creativa de la elaboracin de cerveza. Una vez que la receta est escrita, es
el momento para el trabajo y la espera. Y si vas a invertir tu tiempo y energa en la
elaboracin de cerveza, debes producir un producto que satisfaga tus expectativas.
Designing Great Beers te ayudar a hacer esto para que consigas ms satisfaccin,
disfrute y quizs ms relajacin a partir de la elaboracin.


Salud y buena elaboracin!

























Parte 1






























1. Seis pasos para una cerveza exitosa

En la primera parte, focalizo el proceso de formulacin de la receta. Para
proporcionar una estructura de estos tratamientos, he dividido el proceso en los siguientes
seis pasos:

1. Identificar y caracterizar la cerveza que quieres hacer.
2. Determinar la lista de maltas y extractos.
3. Determinar la cantidad y qumica del agua.
4. Determinar el listado de lpulos.
5. Seleccionar la levadura y un plan de fermentacin.
6. Determinar las cuestiones de finalizado, incluyendo la clarificacin y la carbonatacin.

Para reflexionar sobre el proceso de formulacin de recetas, los seis elementos
deben ser considerados en el orden correcto. Por supuesto, en muchas situaciones no
tomars decisiones especficas sobre todas estas preguntas, slo seguirs tu prctica
habitual. Pero si quieres pensar acerca de cmo copiar un estilo clsico o de igualar el
sabor de una cerveza maravillosa que hayas disfrutado, cada paso tendr que ser
considerado.
Revisemos los seis pasos para que los temas sean claros.

Seis pasos para una cerveza exitosa

1. Identificar tu objetivo y caracterizar la cerveza deseada. Esto incluye el estilo de
cerveza que se va a elaborar, ejemplo comercial que se va a copiar, ingrediente con el que
se va a experimentar, etc. Para caracterizar tu cerveza, determina lo siguiente:
Cunta cerveza final hars?
Se usar una levadura ale, lager o especial?
Cul es el rango o densidad inicial deseada?
Cul es el nivel aproximado de amargor deseado (en IBUs)?
Cul es el color aproximado que se desea?
Cules son las caractersticas apropiadas o deseadas de la malta?

Cules son las caractersticas de sabor y aroma a lpulo deseados?
Qu ingredientes especiales (frutas, especias, jarabes, etc.) sern incluidos, y cmo
sern agregados)?

2. Determinar el listado de maltas, para el carcter y la cantidad.
Qu malta base o extracto se usar?
Qu maltas especiales se usarn; qu proporcin constituirn en la maceracin?
Qu tipo de programa de maceracin se llevar a cabo?

Para establecer la cantidad, calcular hacia atrs desde la densidad deseada para granos y
extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboracin.

3. Considera el agua y el tratamiento del agua.
Cul es el carcter del agua de inicio?
Qu concentraciones de minerales se desea para el estilo?
Qu rgimen de tratamiento se necesita para alcanzar esas concentraciones de
minerales?
Qu impacto tendrn esas adiciones sobre la qumica de la maceracin?
Se necesita algn otro ajuste para la qumica de la maceracin?
Qu volumen de agua se necesita?

4. Determinar la lista de lpulos, para el carcter y la cantidad.
Qu aroma a lpulo se desea (fuente y tipo de lpulos que se usarn)?
Qu sabor a lpulo se desea (fuente y tipo de lpulos que se usarn)?
Qu amargor del lpulo se desea?

Para determinar las adiciones del lpulo de sabor, calcular el impacto probable de las
IBUs. Sustrae las IBUs del lpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lpulos
de amargor necesarios.

5. Determinar un plan de fermentacin.
Qu levadura se usar?
Cunta levadura se necesitar para la inoculacin?

Que temperatura de fermentacin se emplear? Cmo ser controlada y monitoreada
la temperatura?
Qu tipo de recipiente para fermentar se usar? Airlock o sistema blow-off?
Se har descanso de diacetl?
Se har acondicionamiento?

6. Considerar la clarificacin y la carbonatacin.
La cerveza necesita estar lista para una fecha especfica?
Qu mtodos de clarificacin se usar (Irish moss en el hervor, filtracin luego de la
fermentacin, asentamiento en fro, otros agentes clarificantes)?
Cmo carbonatars la cerveza y cmo la servirs?
Qu cantidad de azcar de cebado o presin de CO2 se necesitar para alcanzar el nivel
de carbonatacin deseado?

El primer paso identificar exactamente lo que quieres lograr en una cerveza
puede ser bastante difcil. Hay tantas posibilidades intrigantes que puede ser difcil
concentrarse en los objetivos de una simple cerveza. Pero concntrate de modo que
puedas continuar el emocionante viaje desde el primer concepto (o sabor!) de una
cerveza que deseas emular a una cerveza finalizada con la que eres feliz.
Ciertamente, un poco de experimentacin ser necesaria en la cervecera, pero
antes de llegar a esa etapa, un poco de investigacin puede ser muy til. Y eso,
compaero cervecero, es por lo que he incluido la informacin en la segunda parte, que
detalla las caractersticas e indicaciones de elaboracin de muchos estilos populares
diferentes, reduciendo la cantidad de tiempo que debes pasar hojeando los libros sobre
elaboracin de cerveza y recopilacin de informacin antes de que puedas reproducir de
manera precisa un estilo de cerveza actual o histrico.
Pero antes de llegar a los estilos especficos, es necesario estar familiarizado con
las herramientas disponibles y los procesos necesarios para la formulacin de la receta.
Los siguientes captulos de la primera parte tratan diversos aspectos de los seis pasos para
la cerveza exitosa, empezando por el proceso de determinacin de objetivos.

























2. Trazando una ruta

Imagnate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de
cerveza en esa hoja de papel. Cmo decides qu escribir? Si tu propsito es slo hacer
una cerveza, entonces el trabajo es bastante fcil. Slo escribe extracto de malta, agua,
levadura. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es
bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo ms.
Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizs has
notado que otros cerveceros logran obtener mucho ms sabor a lpulo en sus Pale Ales. O
quizs hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Gua Mundial para
la Cerveza) de Michael Jackson, y ests fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O
quizs ests listo para experimentar ms con los ingredientes de la cerveza, para entender
el impacto real de la maceracin de la malta chocolate o la decoccin. Todas estas
motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboracin
de cerveza una meta. Slo sabiendo a dnde quieres ir puedes realmente anhelar llegar
all.
As que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas,
escrbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que ests
buscando. Los ejemplos pueden incluir:

Elaborar una autntica cerveza Pilsener
Copiar una Guinness stout
Experimentar con centeno

Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza
puede ser definida por ciertas caractersticas, comenzando con una densidad especfica, el
color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numricamente definidos para cada
cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo,
y las frmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar
los valores deseados. Adems de estas caractersticas objetivamente definidas, una
cerveza tiene otras caractersticas que deben registrarse de forma descriptiva, como el
aroma. Hueles malta o lpulo en el aroma? Cul es el carcter de ese aroma?

Especiado? Cmo a caf? Otras caractersticas incluyen el sabor, la retencin de
espuma y el final.
Cuanto ms cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, ms puedes
adaptar la receta y el proceso de elaboracin para lograr esos objetivos. Una de las
mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza est
determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definicin es muy
importante, as que vamos a tratarlo aqu.

Estilos de cerveza

Un estilo de cerveza surge cuando varios cerveceros, a menudo en estrecha
proximidad geogrfica entre s, crean cervezas que comparten un conjunto similar de
caractersticas distintivas. Estas caractersticas incluyen el cuerpo, el contenido de
alcohol, el amargor, el color y el perfil del sabor. Al final, los rasgos de un estilo
incorporan la variacin vista de cervecero a cervecero que al mismo tiempo definen una
formulacin que generalmente se distingue de otros estilos de cerveza.
Quizs la funcin ms importante del estilo es el sabor de la cerveza. El uso de
una sola palabra, como stout, te da una idea inmediata de cmo ser una cerveza sin
pasar por una larga descripcin como se trata de un ale de 1.045 de densidad inicial,
negra opaca con notas a malta tostada o a caf, una insinuacin de diacetl, y una espuma
rica y cremosa. Este atajo es muy til para la comunicacin entre los cerveceros,
comerciantes y consumidores. Permite a los cerveceros decirles a otros lo que han
elaborado sin largas explicaciones. Permite a los mozos contarles a los consumidores
acerca de un men de productos de una manera igualmente eficaz. Y, por ltimo, permite
a los consumidores identificar las cervezas que quieren beber.
A menudo equiparo los estilos de cerveza con las razas de perros. Cada perro o
una cerveza es diferente, pero los de la misma raza o el estilo tiene un conjunto de
caractersticas comunes. Si tu perro no cumple con las caractersticas de su raza, la gente
puede confundirlo con alguno de otra raza. Del mismo modo, una cerveza que carece de
las caractersticas claves de su forma de presentacin puede ser confundida con otro
estilo.
En las competencias, los perros son juzgados por la raza, las cervezas son juzgadas
por el estilo. Los jueces consideran toda la gama de la categora y tratan de encontrar la
cerveza concursante que mejor la ejemplifica. Si tienes el perro o la cerveza ms

maravillosa del mundo, pero no encaja dentro de los lmites de su categora, no va a
ganar. (S, tambin hay cervezas mestizas que son maravillosas!)
Elaborar cerveza para conocer las especificaciones de un estilo te asegurar de que
tu cerveza sea bien recibida por los consumidores y los jueces por igual. Despus de todo,
si disminuyes las IBUs (International Bitterness Units = Unidades Internacionales de
Amargor) en una pale ale o pones un montn lpulos de aroma en tu cerveza stout, la
gente se sorprender. El punto de poner un rtulo de estilo sobre una cerveza no es para
generar expectativas, sino para conocerlas.
Cuando elaboras algo que es un poco diferente, puedes utilizar un modificador o
dos con el nombre del estilo para que la gente sepa lo que est recibiendo. Descripciones
como strong mild (mild fuerte) y Alt americana lupulada extienden el lenguaje
abreviado de los estilos de una manera til. Entonces, si suficientes cerveceros hacen la
cerveza en ese estilo, la consigna misma puede llegar a ser una designacin de un nuevo
estilo, como hemos visto con la American brown ale (brown ale americana).
Mientras que los estilos son importantes, no son el alfa y el omega de la
elaboracin de cerveza. Mantn tu mente (y la boca) abierta a la buena cerveza. Una
buena Pilsener no tiene que tener el gusto exacto como el de la Pilsener Urquell, y una
buena stout no tiene que tener el gusto exacto como el de la Guinness.
Mediante el estudio de los estilos, recopilas informacin valiosa para el proceso de
formulacin de recetas. La segunda parte te proporciona el tipo de investigacin y los
datos que los cerveceros han logrado reunir en la formulacin de una nueva receta.
Mediante el uso de esta investigacin, as como de tus propios conocimientos de un estilo,
puedes disear un buen conjunto de metas para los esfuerzos de tu elaboracin. Una vez
que esos objetivos se han establecido, ests listo para elaborar los detalles de la receta
mediante la identificacin de ingredientes especficos y determinar exactamente cunto de
cada uno es necesario. Con esto en mente, el captulo 3 comienza el tratamiento de los
ingredientes fermentables junto a una mirada del extracto de malta.



























3. Extractos de malta

Los extractos de malta son un tema de controversia en el mundo cervecero, no
importa qu tipo de elaboracin ests haciendo. Muchos puristas fruncen sus narices ante
los extractos y se niegan a usarlos para cualquier propsito en sus cervezas. Sin embargo
la lista de cerveceros experimentados y ganadores de concursos incluyen muchos que, por
azar o por eleccin, usan extracto como una fuente importante de materias fermentables
en sus cervezas.
La mayora de los cerveceros caseros empieza haciendo cervezas con kits de
extracto, y muchos continan haciendo bien sus cervezas a base de extractos a medida
que adquieren ms experiencia. Tambin se encuentran cerveceras que elaboran con
extracto en instalaciones comerciales. Una encuesta reciente del Institute for Brewing
Studies (Instituto de Estudios Cerveceros) encontr que el 5 por ciento de cerveceras del
pas tienen sistemas de elaboracin con extracto, algunos de los cuales son
complementados por una porcin de granos.
1
Entre los cerveceros caseros, el uso del extracto es inevitable y, de hecho,
otras fuentes lo confirman. Entre los ganadores de la American Homebrewers Association
National Homebrew Competition (Competencia de Asociacin Nacional de Cerveceros
Caseros Americanos), el uso de extracto de malta es comn. Cuatro de los siete
Cerveceros Caseros del Ao entre 1988 y 1994 utilizaron extracto en sus recetas, y todos
menos uno us 2,27 kilos (5 libras) o ms.
2
De manera similar en 1994, las recetas del
Primer Lugar de las veinticuatro categoras de estilo individual incluyeron nueve (38 por
ciento) que utilizaron el extracto de manera extensiva.
Al observar la prevalencia del extracto en estas recetas ganadoras, tambin
debemos sealar que prcticamente ninguna se hizo a partir de extracto solamente. Slo
dos recetas ganadoras se hicieron sin granos, una cerveza de hierbas y un lambic.
3
(Sin
duda que otros sabores compensaron la falta de carcter del grano de malta).
Los datos sobre las cervezas ganadoras demuestran que puedes hacer gran cerveza
con ayuda del extracto como base para tu creacin, pero tambin nos dicen que el grano
juega un papel importante en casi todas las recetas de cerveza. Por supuesto que puedes
hacer cerveza bebible con nada ms que extracto, pero para hacer verdaderamente una
cerveza maravillosa, debers agregar un poco de grano a la mezcla.

Cunto granos son suficientes? Bueno, en ltima instancia depende de la receta y
el estilo que se estn gestando. En general, sin embargo, del 25 al 67 por ciento de la
densidad de la cerveza deber venir de los cereales. Eso equivale de 1,13 a 2,27 kilos (2,5
libras a 5 libras) para un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza de 1,045 a 1.048. El
extremo final de este rango puede ser extrado por medio de una bolsa de granos, pero en
el largo plazo, ser mejor comprar o construir un pequeo dispositivo de conductos de
tamao apropiado para la maceracin. (Vase Manejo de una mini-maceracin en el
Apndice 1 de las fuentes que puedes consultar sobre este tema).
Por supuesto, hay una serie de cuestiones ms all de la cantidad que tienen que
ver con el uso de los extractos. Mientras te conviertes en un cervecero experimentado,
tendrs que considerar estas cuestiones y las implicaciones que tendrn en tu seleccin, el
almacenamiento y uso del extracto. Los presento aqu para educacin y referencia.

Caractersticas del extracto de malta

El estudio autorizado llevado a cabo sobre extractos de malta de cmo se aplican a
la elaboracin de cerveza de pequea escala en Norteamrica proporciona datos
importantes y algunas conclusiones sorprendentes, pero no proporciona datos sobre
marcas especficas de extracto.
4
Este estudio, realizado en la Universidad de
Saskatchewan, evalu cuarenta y cuatro extractos de malta lager liviana comprados en
tiendas de cervecera casera, y los compar con el mosto producido por una de las
cerveceras Molson.
Varios estudios se realizaron con estos extractos. En primer lugar, un mosto hecho
a 1.048 de densidad con cada extracto, y todos fueron fermentados con la misma
levadura. Adems, se realizaron varios anlisis fsicos y qumicos comunes y una
evaluacin detallada del contenido de carbohidratos de cada extracto fue completada
usando cromatografa de lquidos de alto rendimiento (HPLC).
El tipo y la distribucin de los azcares o carbohidratos, contenido en el extracto
de malta lo distinguen de otros fermentables (como el azcar de maz). Los extractos con
un perfil de azcar sustancialmente diferente de los adquiridos a partir de cereales recin
macerados probablemente tengan diferente fermentacin y caractersticas del gusto.
(Vase el Anlisis de la qumica del azcar en el captulo 5).



Los resultados del estudio son los siguientes:
El color del mosto a partir del extracto fue considerablemente ms oscuro que el color
del mosto de la cervecera comercial. Aunque los extractos fueron llamados lager
livianos, los autores consideraron el color demasiado oscuro para el estilo de cerveza.
El noventa y tres por ciento de los extractos de malta tuvo un ritmo de fermentacin
demostrablemente ms lento que el mosto estndar (comercial). El rango de tiempo de
fermentacin de los extractos fue de 45 horas (1,9 das) a 173 horas (7,2 das). Los
autores informan que esto se deba muy probablemente a niveles bajos y bajo consumo de
amino nitrgeno libre, un componente crtico para el metabolismo de la levadura.
Varios mostos no fermentaran ms abajo que 1.020 (5.1P), mientras que otros
fermentaron a menos de 1.006 (1,3P). Esto podra ser el resultado de la amplia variacin
en la clase de carbohidratos no fermentables llamados dextrinas, que oscilan entre un 11 a
42 por ciento entre los extractos.
A partir del anlisis de carbohidratos, los autores afirman que jarabes no derivados de la
malta menos costosos (jarabe de maz, jarabe de glucosa, etc.) se han aadido a muchos
de los extractos. En algunos casos, los productos contenan slo una fraccin de la
maltosa, maltotriosa, dextrina y carbohidratos deseables que se encuentran en mostos
normales. Las menos deseables fracciones de glucosa y sacarosa constituan de dos a
ocho veces la porcin esperada de algunos extractos. Dado que muchos de los productos
fueron etiquetados como todo de malta, este hallazgo indica algunas posibilidades
inquietantes sobre los extractos vendidos tanto a cerveceros caseros como a los
comerciales.
Como se mencion anteriormente, este estudio no identific a los fabricantes o
envasadores de estos productos, lo cual crea un problema adicional. Aunque algunos de
los extractos estuvieron cerca del mosto natural en su composicin, no pueden ser
identificados, por lo tanto, los extractos de malta se volvieron algo sospechosos.
Otro problema con el estudio es que careca de un componente longitudinal, donde
los productos de un fabricante se evaluaran a partir de un batch a otro a lo largo del
tiempo. Esto indicara si las variaciones observadas en el estudio reflejan las prcticas de
fabricantes especficos o simplemente la realidad de la produccin de extracto de malta.
Sin informacin adicional, el nico curso de accin razonable es seleccionar y
utilizar un nmero limitado de productos del extracto que han dado buenos resultados en
el pasado. Para ayudarte a hacer eso, vamos a tratar los tres temas claves a considerar
cuando se selecciona un extracto: el color, la fermentacin y el sabor.

Color

Los extractos de malta son propensos a oscurecerse durante la produccin y el
almacenamiento.
5
La produccin de extracto requiere que el mosto sea concentrado a una
densidad inicial de 1.400 a 1.450.
6
Esto significa que una gran cantidad de agua debe ser
quitada mediante evaporacin. Aunque esto normalmente se realiza bajo vaco para
reducir la temperatura deseada, el mosto se calienta durante un largo periodo de tiempo,
lo que impulsa la formacin de melanoidinas.
7
Adems, los extractos que contienen
mayores concentraciones de azcares simples que lo normal pueden ser ms propensos al
oscurecimiento durante el almacenamiento, ya que los azcares simples son ms fciles
de convertir a pigmentos de color mediante reacciones de pardeamiento.
8

Adems, continan las reacciones del color, aunque a un ritmo mucho ms lento,
una vez que el almbar es envasado.
9
El agua es necesaria para las reacciones de
pardeamiento y la literatura reciente indica que el extracto de malta lquido contiene la
cantidad ptima de agua para que se produzcan estas reacciones.
10

Como resultado, el extracto lquido que pasa mucho tiempo en el almacenamiento
ya sea en el almacn distribuidor o en la estantera del minorista, o en el armario del
cervecero se habr oscurecido considerablemente. Para mantener esto al mnimo, se
deben comprar productos populares de minoristas exitosos. Los productos que parecen
haber estado por un tiempo, probablemente se deban evitar; si es posible, preguntar acerca
de la frescura del producto
Debido a que carecen de la humedad necesaria para promover reacciones de
pardeamiento, los extractos secos, si se mantienen secos y frescos, no son propensos a
oscurecerse durante el almacenamiento.
11
Por esta y otras razones, pueden ser preferidos
para muchas aplicaciones de la elaboracin casera.
Por ltimo, aunque todos los mostos se oscurecen durante la ebullicin, la
experiencia personal indica que los mostos hechos con extracto parecen oscurecerse ms
rpidamente. Por lo tanto, puede ser til para limitar el tiempo de hervor (algunas fuentes
apoyan esta propuesta).
12

Fermentabilidad y sabor

La fermentabilidad y sabor producidos por el extracto se ven influidos por su
composicin qumica. Muchas sustancias de color y productos asociados producidos

durante el almacenamiento pueden afectar el sabor.
13
. Algunos autores se han referido a
los sabores no deseados producidos por extractos viejos como que tienen una calidad
similar al jerez oxidado
14
. Esta es otra razn para evitar los extractos viejos y claros que
producen un mosto oscuro.
Desde que los cerveceros caseros no tienen manera de evaluar la composicin
qumica de sus extractos, slo pueden confiar en su propia experiencia y pruebas o las de
los dems. Los cerveceros caseros tambin pueden examinar recetas con extracto que
ganan premios en concursos de cerveceros caseros las ms populares con buenos
cerveceros y jueces de cervecera casera. Las conversaciones con cerveceros caseros
experimentados con el extracto de malta tambin pueden ser tiles.
Por supuesto, el sabor de tu extracto puede ser mejor evaluado por pruebas de
sabor. Usando la prueba de extracto que se describe a continuacin puedes evaluar los
sabores producidos por varios extractos diferentes usando la misma levadura. Al mismo
tiempo, se recopilar informacin sobre la fermentabilidad que rinden estos productos.
Antes de tratar el mtodo de prueba, vamos a revisar una tcnica llamada
atenuacin aparente, que mide la fermentabilidad de un mosto. En pocas palabras, la
atenuacin aparente es la diferencia entre la densidad inicial (DI) y la densidad final (DF)
dividida por la densidad inicial. Esto da un resultado decimal que, cuando se convierte en
un porcentaje, da el valor de atenuacin aparente. Esta se puede calcular mediante la
siguiente ecuacin:

A = (DI - DF) / (DF - 1) x 100

DI y DF son las densidades especficas al inicio y al final de la fermentacin. Con
los extractos, los valores de atenuacin aparente puede variar entre 50 y 80 por ciento,
pero la mayora estn en el rango de 55 a 65 por ciento.
El grado de fermentabilidad es un factor importante en la definicin de diversos
estilos de cerveza, ya que afecta el nivel de alcohol y el cuerpo, o la sensacin en boca. El
porcentaje de atenuacin aparente indica qu parte de la densidad inicial del mosto ha
sido fermentada. La que se fermenta producir el alcohol, por lo tanto, cuanto mayor es la
atenuacin, mayor es el contenido de alcohol para una densidad inicial dada. La densidad
que no se fermenta permanece en la cerveza terminada, dando cuerpo y sensacin en
boca. Por lo tanto, a menor nivel de atenuacin, el cuerpo y sensacin ser mayor.

En la elaboracin de cerveza con granos, puedes manipular una maceracin para
producir un mosto que tenga una tasa ms alta o ms baja de atenuacin aparente, pero no
se puede manipular el extracto de malta de una manera similar. En su lugar, tienes que
controlar la fermentabilidad del extracto mediante la seleccin del producto especfico
que compres.
El estudio de Saskatchewan seala puntos de la amplia gama de fermentabilidad
que se encuentran en los extractos. Tu desafo es identificar el nivel de fermentabilidad
proporcionada por los extractos con los que trabajes de modo que puedes seleccionar un
extracto de acuerdo al carcter que desees en la cerveza terminada. La forma ms sencilla
de hacerlo es mediante la ejecucin de una prueba de extracto.

La prueba del extracto

La idea bsica de una prueba de extracto es hacer un pequeo batch de cerveza
para evaluar su sabor y fermentabilidad antes de elaborar un batch completo. Este
procedimiento implica un poco de trabajo, por lo tanto, lo mejor es aplicarlo cuando se
trabaja con un nuevo tipo de extracto.
Procedimiento bsico: (1) hacer un batch de 1 litro de cerveza con slo 140 a 170
gramos (5 a 6 onzas) de extracto lquido o 113 a 140 gramos (4 a 5 onzas) de extracto
seco (que no tiene que ser hervido durante mucho tiempo, diez o quince minutos es
suficiente), (2) cuando est fro, toma una lectura de la DI e inocula con una cantidad
suficiente de levadura preferentemente la levadura que utilices ms a menudo, (3)
cuando la fermentacin est completa, enfra la cerveza en el refrigerador para ayudar a
asentar la levadura en suspensin, (4) medir la densidad final y calcular la atenuacin
aparente y (5) probar la cerveza para evaluar el sabor de los extractos.
Para obtener los mejores resultados, toma las mediciones de la densidad especfica
muy cuidadosamente (DE). Esto significa tomar la lectura con la muestra enfriada hasta
llegar tanto como sea posible a los 15,5C (60F), antes y despus de la fermentacin.
Adems, lee correctamente el densmetro. (La lectura del densmetro debe observarse en
la parte superior del pequeo menisco que se forma alrededor del eje del densmetro). Si
bien esto puede parecer simple, lo hice mal durante casi seis aos!
Para garantizar la plena fermentacin de la muestra del mosto y para acelerar el
proceso, inocula un exceso de levadura. En mis experimentos, yo uso un paquete de 7
gramos de levadura de cerveza seca en 3,8 litros (1 galn) de mosto. La fermentacin

resultante comienza dentro de las dos horas o menos y generalmente se realiza dentro de
las veinticuatro horas. Si deseas utilizar levadura lquida para esta prueba, considera a
esto simplemente como un starter e inocula una o dos bolsas hinchadas de la levadura
lquida en tu litro de mosto. Cuando el experimento haya terminado, puedes guardar la
levadura en el refrigerador (por hasta tres semanas) para usarla en el siguiente batch a
gran escala.
Usando esta tcnica, puedes comenzar a entender mejor las diferencias entre los
extractos disponibles. Despus de algunas pruebas, debes ser capaz de identificar uno o
dos extractos que den buen sabor y los resultados previsibles. He probado varias marcas
de extracto por medio de este mtodo, los resultados se muestran en la tabla 3.1.


Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluacin del
extracto de malta. Estas determinaciones estn basadas sobe una muestra simple de cada producto y no
demuestra necesariamente las caractersticas normalmente observadas con estos productos. Los sabores
fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program =
Programa de certificacin de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una
evaluacin de intensidad. La maceracin a 70C (158F) y el azcar puro de maz proveen referencias para
los niveles bajos y altos de fermentabilidad.

Clave de Sabor
C = caramelo
D = dulce
M = malta
Of = Off-flavor, sabor no deseado

Intensidad de Sabor
1 = leve, escaso, no siempre detectable
2 = claramente presente, pero no fuerte o
contundente
3 = de fuerte a contundente

* Esta fermentacin tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminacin pero los resultados de la
atenuacin resultaron comiera esperado.

Sustitucin de extracto por granos

El resto de este libro se centra principalmente en los enfoques de elaboracin slo
con granos (all-grain) para el desarrollo de recetas. Pero no te desanimes! Si eres un
cervecero que elabora principalmente con extracto, todava puedes hacer casi todas las
cervezas que se describen. La clave es la sustitucin inteligente de extracto de malta por
algunos de los granos en las recetas.
En general, la sustitucin de extracto se centra en lo que se conoce como la malta
base en la receta. Esta es la malta que constituye la mayor parte de la molienda por lo
general nombradas como lager, pilsen, pale ale, malta de dos hileras o seis hileras.
Las sustituciones se pueden hacer en proporcin a la base de malta removida, o se
puede determinar un poco ms precisamente por medio de los clculos de extracto, como
los que aparecen en el Captulo 5.
Para una sustitucin directa, poner en una cantidad fija de extracto por cada libra
de malta base sacada de la receta. La cantidad de extracto que agregas, como casi todo en
la cervecera, depende de un par de consideraciones: (1) el extracto seco es ms
concentrado que el jarabe, por lo que se agrega menos; y (2) dependiendo de la fuente de
la receta, posiblemente tengas que variar la tasa de sustitucin basada en la eficiencia del
extracto asumida por la receta con la que comiences.
Como se muestra en la tabla 3.2, si se asume una eficiencia de extracto del 65 por
ciento, sustituye alrededor 230 gramos (0,50 libra) de extracto seco o 300 gramos (0,66
libra) de jarabe de extracto por unos 450 gramos (1 libra) de grano. Si se asume una tasa
de 80 por ciento, agrega ms extracto: alrededor de 340 gramos (0,75 libra) de jarabe o
300 gramos (0,66 libra) de extracto seco. La mayora de las recetas formuladas para la
cervecera casera o pequeas cerveceras asume las tasas de extraccin de 65 a 75 por
ciento, por lo que usar valores del 70 por ciento sera un buen punto de partida. Si esta
suposicin inicial est muy lejos, puedes ajustar la densidad general durante el hervor
como se describe en el Captulo 6.
Si no sabes qu eficiencia asumir para los granos, no te preocupes. Puedes agregar
las cantidades ms bajas para comenzar. Una vez hecho esto, puedes arreglrtelas con los

resultados y las cosas estarn bien, o puedes ajustar la densidad general durante el hervor
como se describe en el Captulo 6.


Nota: las cantidades estn en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada

La porcin total de la malta base puede reemplazarse con extracto dependiendo
del estilo de cerveza. Una cerveza de color claro, como una Munich helles, que se basa en
la malta para el componente primario del sabor, no va a tolerar mucho extracto. Para
obtener el color y el sabor necesarios para lograr buenos resultados, la mayora del total
de extracto debe provenir de una maceracin de granos.
Cuando el color deseado de la cerveza se oscurece, por lo general, puede sostener
proporciones mayores de extracto sin efectos perjudiciales. Lo mismo ocurre con las
cervezas donde el lpulo o las especias son los componentes principales del sabor.
Buenas cervezas pale ale americanas lupuladas, por ejemplo, pueden ser bastante buenas
cuando son hechas a partir de una receta que contiene una gran cantidad de extracto.
Adems, la cerveza con fuertes sabores derivados de la levadura, como las weizen,
pueden hacerse con una porcin ms grande de extracto que de granos.
Mi pauta general es que cada batch de 19 litros (5 galones) debe incluir de 1,40
kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano. Idealmente, esto incluye los granos especiales, as
como algo de malta base, todo procesado en una mini maceracin.
Un lugar perfecto para el uso del extracto es en las cervezas de alta densidad. Casi
cualquier cerveza con una DI pretendida por encima de 1.060 (15P) puede incorporar
extracto sin ningn efecto perjudicial. Cuando revises recetas ganadoras para estilos como
la doppelbock y la barley wine, es raro encontrar una que no incluya el extracto. Estas
recetas por lo general comienzan con una maceracin regular de aproximadamente 4,5
kilos (10 libras) de grano para obtener la densidad de hasta 1.050 ms o menos, luego se
apoyan en el extracto para proporcionar el resto. Usando esta tcnica, incluso los
cerveceros con capacidades de maceracin relativamente modestas pueden producir
buenas cervezas de alta densidad.

Tipos de extractos

Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser
un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un
color (ultra claro, mbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades
lupuladas y sin lpulo y algo llamado extracto de malta diastsica (DME). Luego estn
los kits, etiquetados nicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. Esta
multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboracin de
cerveza slo con granos!
Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y prctico. Para casi todas
las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros,
dorados, plidos, o algn trmino similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos
productos de las variedades de color ms oscuro vendidas bajo la misma marca y
provistas de etiquetas tales como mbar y oscura.
Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, sers mucho ms feliz con los
resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como
ingrediente base. Los extractos ms oscuros estn destinados slo para los tipos ms
simples de cervezas y, en mi opinin, es mejor dejarlos a los principiantes que estn
elaborando sus primeros tres o cuatro batches.
Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer
lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad
especfica que necesita ser medida 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos all (4,5 libras). En
estos casos, los productos de extracto seco son ms fciles de manejar. Puedes medir con
precisin con poco ruido y guardarlos para utilizarlos ms adelante. Debido a su alta
viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser ms difciles de manejar y
almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el
almacenamiento, la forma en jarabes s, lo que hace su color y sabor ms previsibles.
Adems, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plstico transparente,
para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me
encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una
caja de camisa. A pesar de que tienes una idea bsica de lo que hay dentro, lo que
consigues realmente puede ser una sorpresa y no siempre agradable. Incluso cuando se
envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son ms predecibles.

Despus de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, dir que
en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontr que los productos de
jarabe en general, tenan un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes
cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayora y emplear
extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de
una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450
gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y
confiables.
Un extracto especial muy til (normalmente en forma seca) es el tipo combinado
de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada
malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequea maceracin de trigo y
malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de
producir una weizen muy potable y razonablemente autntica.
El extracto DME tambin puede ser til en ciertas situaciones. El extracto DME
contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidn en azcar fermentable.
Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maz o el arroz, son
extrados, sin ningn tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin
embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros
caseros.
No importa qu extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias
reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada.
Lo ideal sera que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla,
como se describi previamente.

Sumario de pautas para la elaboracin con extracto

Usar slo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales.
Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el
almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados.
Usar extractos lquidos para la elaboracin volmenes grandes de cerveza y cuando la
calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco.
Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la
fermentabilidad y el sabor.

Seleccionar y usar un nmero limitado de extractos de modo que puedas confiar en los
resultados obtenidos de tus cervezas.
Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos
especiales en cada batch.
Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de
una maceracin que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para
19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch.
A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser
reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados.
En las cervezas dominadas por los lpulos, las especias, los granos oscuros e incluso
sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una
cantidad ms grande de extracto.
Suplementar una maceracin completa con extracto para alcanzar las densidades ms
altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.



























4. Sabor y aroma de los fermentables

Los sabores de malta en la cerveza estn influenciados por algo ms que la
cantidad de malta que se le agrega a la receta un hecho que es obvio para cualquiera
que haya usado alguna vez malta cristal, chocolate, negra, u otras maltas especiales. Por
lo tanto, antes de discutir el clculo del listado de maltas, vamos a examinar la cebada
malteada y otros ingredientes que pueden proporcionar azcares fermentables en la
cerveza.
Puedes tener aos de placentera elaboracin simplemente explorando los sabores
de la malta. En primer lugar, hay maltas base (maltas pale ale y pilsener) que por lo
general constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceracin. La combinacin de las
variedades y productos a disposicin de los cerveceros de malteadores en toda Europa y
Amrica del Norte proporcionan por lo menos dos docenas de alternativas para explorar.
Cuando se trata de maltas especiales, la variedad es an mayor. Un solo malteador
puede producir hasta diez tipos diferentes de malta cristal o productos de malta caramelo.
Y, si crees que una malta cristal 40 L de un malteador proporciona el mismo sabor que la
de otro, sers gratamente sorprendido por la gran diferencia que puede haber. Otras
maltas especiales son las maltas Munich, Viena, chocolate y las maltas negras. Luego
tienes los productos inusuales como la malta brown, la malta mild, special B, victory,
tostada, malta ahumada, la malta ahumada de turba y muchas otras (vase la figura 4.1).
Si esto no fuera suficiente, puedes echar mano a otros granos adems de la cebada.
El trigo es tan comn que muchos estilos clsicos no se pueden hacer sin l. Adems
estn la avena, el centeno, el sorgo, el arroz, el maz, y, s, la quinua. (La quinua es un
grano alimenticio pequeo, redondo, de color marfil crecido en Chile y Per.) Puedes
poner todos estos en la cerveza, por lo que, tarde o temprano, es probable que pruebes con
cada uno de ellos.
Lo que se obtiene a partir de todas estas opciones es una cornucopia de sabores de
malta (y otros granos). Ya sea que elabores con extracto o no, te divertirs al explorar y
disfrutar los sabores de estos productos contribuyendo a tu cerveza.
Entender los sabores de la malta tambin te ayudar a crear cervezas hechas para
conocer ciertas caractersticas de estilo. Encontrars que la mayora de estilos (y todas las
grandes cervezas comerciales) tienen un listado de granos caractersticos que debes
entender para aproximarte al sabor de la cerveza.




En este captulo se analizan los tipos de maltas disponibles y sus aplicaciones ms
comunes. Las descripciones te ayudarn a comprender ms plenamente a la malta, para
que puedas explorar y crear con conocimiento de causa. Al analizar los diferentes tipos de
malta, recuerda que no tienes que elaborar con ellos para tener una idea de sus sabores.
Slo tienes que tomar una pizca, llevarlo a la boca y masticar. Esto es especialmente til
cuando se comparan productos similares de diferentes fabricantes, como las maltas
plidas, la malta cristal, y as sucesivamente.

Maltas base

Pale ale, lager, pilsener, de dos hileras y seis hileras.
Constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceracin para la mayora de los estilos.
Para algunos estilos, incluye al trigo, la malta Munich o la malta Viena.
Para resultados autnticos, usa maltas de los pases de donde se originan los estilos.




Maltas especiales

Todos los productos no incluidos en la categora de malta base.
Aportan carcter a travs del sabor, el cuerpo y el color.
Examina la parte dos para determinar qu granos incluir y en qu proporciones o
cantidades se usan.

Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada

Malta aromtica: una malta de color que se somete a un procedimiento especial de
remojo y germinacin y es horneada a 115C (240F). Al igual que una malta Munich
ms oscura, proporciona un alto grado de aromticos de malta con un color de
aproximadamente 20 L. Contiene bajos niveles de enzimas, pero s puede convertir, si se
le da el tiempo suficiente (veinticinco minutos en el laboratorio).

Malta mbar: este tipo de malta fue utilizada comnmente por los fabricantes de cerveza
a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la
fabricacin de porters. Puede ser reproducida hoy en da por el tostado de la malta plida
en un horno, como se describe en el captulo 22.

Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25L, mucho ms bajo que el de
la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrn claro. No contiene enzimas.

Cebada negra: ms oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede
ser usado en las stouts. No contiene enzimas.

Malta negra (tambin llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada
que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeas cantidades en
estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad
aporta un amargor seco, quemado con un carcter como a ceniza. Muchos cerveceros la
usan para la coloracin de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No
contiene enzimas.


Malta brown: un producto tostado que es ms claro que la malta chocolate, raramente
producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No
contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta plida en un horno,
como se describa en el Captulo 23.

Brumalt: vase malta miel.

Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un
rico color marrn. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras
que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se
la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene
enzimas.

Cristal/Caramelo/Carastan: estos nombres son usados de manera intercambiable para
productos hechos de la misma manera en general, aunque algunos malteadores usan
diferentes trminos para los valores de color. Los trminos Cara Viena y Cara Munich
pueden ser usados para describir los diferentes colores de las maltas cristal. La malta ms
clara hecha por el proceso de la malta cristal es la CaraPils, que tambin puede ser
llamada malta dextrina o malta carastan clara. (Vase tambin malta dextrina.)
Por lo general, las maltas cristal tienen puntuaciones de color entre 20 y 120L, en
unidades de 10. El sabor impartido depende del malteador y, hasta cierto punto, los
niveles de color. Los sabores impartidos a la cerveza pueden incluir a caramelo, a toffee,
a nuez, y/o a bizcocho. Estas maltas tambin contribuyen al cuerpo y la sensacin en
boca. Debido a la amplia gama de colores y sabores que ofrece, estas maltas aparecen en
diversos estilos de cervezas ales y lagers. No contienen enzimas.

Malta dextrina (tambin llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de
color claro (alrededor de 10L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o
impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el
grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.


Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de
maceracin. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formacin y
retencin de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y
stouts.
1


Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 L) con una intensa maltosidad.

Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diaststico para servir
como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve
sabor a nuez.

Malta Munich: esta es una malta plida que es horneada a temperaturas por encima de las
que se usan para la malta plida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo
descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas
cristal. El color puede ser dorado, mbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta plida
o pilsener, pero tiene una actividad diastsica adecuada para convertir su propio almidn
durante la maceracin. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras
formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen
pequeas cantidades para agregar carcter de malta a otros estilos tambin.

Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene
de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales.
Debera contener las enzimas adecuadas para la auto conversin, aunque es usualmente
usada en combinacin con la malta base.

Malta rauch: una malta relativamente plida que ha sido ahumada sobre un fuego de
madera. Provee la caracterstica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y
otros productos especiales ahumados. El carcter ahumado puede variar de batch en
batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.

Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi
negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a caf cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts. Tambin puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producir una espuma marrn tan buena como una cerveza muy oscura cuando

es usada en cantidad. A veces es usada en pequeas cantidades en cervezas pilseners y
algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.

Malta tostada especial: descripta por los malteadores como doblemente malteada. Este
producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como
malta de sabor en una variedad de estilos.

Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la
cebada en copos pero ms seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda
para el lavado, tambin ayuda al cuerpo.
2


Malta Victory: descripta por los malteadores como doblemente procesada provee un
color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como caliente. Puede ser usada en
cervezas ale plidas de un 5 a 15 por ciento de la maceracin.

Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones
similares. Es ms clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversin de su propio almidn.


Granos adicionales para la elaboracin

Malta de trigo: aunque la clasificacin de color del trigo, de 2,5 a. 3,5L, es igual a la de
las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no
tiene cscara. Esta falta de cscara implica algunos desafos en la maceracin y
clarificacin, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso.
La malta de trigo representa la mayora de la molienda en las cervezas de trigo
alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock.
Debido a que mejora la formacin y retencin de la espuma a menudo se agrega en
pequeas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin
maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza
tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carcter especiado maltoso,
especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.


Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un
problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi
imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit),
donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa
alrededor del 22 por ciento de la molienda.
3
Algunos cerveceros usan avena malteada (y
sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.
4
La avena
sin maltear tiende a producir turbidez.

Centeno: los productos del centeno se encuentran malteados, en copos y torrados. De
color claro (2 a 4L) el centeno ayuda a crear una espuma cremosa y una untuosidad que
se puede volver extrema cuando es usado en altas cantidades. Le da un carcter seco a
toda receta y cuando es usado en cantidad tiene un aroma y sabor que recuerda a las
manzanas maduras o al calvado (un tipo de aguardiente). Algunos lo describen como
especiado. Alto en glucanos beta y pectinas, como lo son el trigo y las avenas, puede
causar problemas en la maceracin y el lavado cuando es usado en cantidades mayores al
20 30 por ciento del total de la molienda.

Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto
es as, que las cervezas de sorgo (cervezas indgenas del sur de frica) son conocidas
como cervezas opacas. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas
como agrias, pero puede serlo debido ms a la accin que de las bacterias de cido
lctico que a los sabores aportados por el grano.
5
En aos recientes los grandes
productores en frica se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este
grano.
6


Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carcter seco y as
acentuar el sabor de los lpulos.
No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carcter seco y de
este modo acentuar el sabor de los lpulos. En su mayora aporta azcares adicionales
para la conversin en alcohol y es ms neutral que el maz. Se utiliza en estilos de
cervezas lager americanas y japonesas, con el ms frecuentemente citado ejemplo de ello
que es la Budweiser. El uso de arroz y maz en estas cervezas se adopt, en parte, para
ayudar a diluir los altos niveles de protenas de cerveza lager americanas de malta de seis
hileras.


Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.
7
Los gastos prohben su uso en cantidades
significativas.

Maz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maz,
8
especialmente las que
tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al
aumento de la produccin de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para
extraerle el embrin aceitoso. Los copos no requieren coccin antes del agregado a la
maceracin. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo
lager americanas.

Fermentables especiales

Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cmo se van a
utilizar y la forma en que se expresar en la cerveza terminada. Muchos ingredientes
especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes
obtener una muy buena informacin sobre cmo se comportan estos ingredientes en la
cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicacin
Zymurgy, que ha tenido un par de nmeros especiales relacionados con ingredientes no
estndar (el nmero de verano de 1992 tiene informacin sobre la adicin de frutas; el
Nmero especial de 1994 tiene informacin sobre la adicin de otros ingredientes). Para
empezar, el resto de este captulo ofrece una visin general de las cuestiones que se
refieren a la elaboracin con fermentables especiales.


Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed.
(Londres, Chapman and Hall, 1982), 225


Azcares y jarabes

La levadura fermenta el azcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecera
que todo azcar sera una adicin perfectamente buena para la cerveza. Pero el azcar no
es un compuesto qumico, sino muchos compuestos diferentes. Adems, muchas fuentes
comunes de azcar incluyen no slo el azcar, sino tambin una parte de los compuestos
no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan
estas fuentes de materia fermentable.

Qumica del azcar

En su forma ms simple, un azcar es una estructura en forma de anillo compuesta
por carbono, oxgeno y molculas de hidrgeno. Los azcares comunes para la
elaboracin de cerveza son hexosas, llamados as porque sus anillos tienen seis miembros
cinco tomos de carbono y uno de oxgeno. Un sexto carbono se une junto al anillo en
una esquina. Los azcares ms simples consisten en un anillo de hexosa simple y se
denominan monosacridos. Estos incluyen glucosa, fructosa, galactosa, y manosa. La
configuracin de los tomos de oxgeno y de hidrgeno unidos a cada carbono, as como
otras leves variaciones estructurales, determinan la identidad de cada una de estas
molculas de azcar simple.
Cuando dos monosacridos se unen, forman un azcar de dos anillos conocidos
como disacrido. Los monosacridos involucrados y sus configuraciones determinan el
carcter de estos azcares. Los tres disacridos que se encuentran comnmente en los
alimentos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. La sacarosa es una combinacin de
glucosa y fructosa, la maltosa es una combinacin de dos molculas de glucosa y la
lactosa es una combinacin de glucosa y galactosa. Los dos primeros, la sacarosa y la
maltosa, son fermentables por la levadura, la lactosa no lo es.
Por ltimo, hay trisacridos cadenas de tres monosacridos unidos. La molcula
primaria que aqu interesa es la maltotriosa, que consta de tres molculas de glucosa
unidas. La maltotriosa es totalmente fermentable por todas las levaduras de cerveza,
mientras que los trisacridos melitosa (tambin conocida como la rafinosa y melitriosa)
slo pueden ser completamente fermentadas por la levadura lager.
Cuando los monosacridos se unen en anillos de cuatro o ms azcares, las
molculas resultantes se denominan dextrinas. Estas no son fermentables por la levadura
de cerveza.

Mientras que la levadura puede fermentar una gran variedad de azcares, la
produccin de cerveza con un tpico sabor a cerveza requiere un cierto equilibrio de
estos diversos azcares. Por lo general, la maltosa es el azcar de mayor prevalencia en el
mosto, que representa alrededor del 40 por ciento del total de carbohidratos.
Slo otros tres mono o disacridos se encuentran en el mosto en cantidades
significativas glucosa, fructosa y sacarosa. En conjunto, por lo general representan
menos del 15 por ciento del total de carbohidratos en el mosto. Si las proporciones
aumentan considerablemente, la capacidad de la levadura para procesar la maltosa puede
perderse o disminuir. Cuando esto sucede, el mosto no ser completamente fermentado, y
se derivarn una variedad de problemas.
As, al agregar azcares procesados de cualquier tipo, hazlo con moderacin.
Recuerda que la vieja receta de la Prohibicin que exiga una gran cantidad de azcar de
mesa daba un producto con gusto a sidra. Si se agregas demasiado azcar procesado a
cualquier cerveza, este mismo sabor ser una parte de tu producto terminado.

Componentes del sabor

Cuando se buscan fuentes alternativas de materia fermentable, recuerda que los
azcares fermentables te darn un impacto de sabor no directo. Despus de todo, son
fermentados en alcohol y CO2. (El sabor a sidra que proviene de la adicin de exceso de
azcar es el resultado de la funcin de la levadura y no viene del azcar en s.)
Las fuentes de sabor aportadas por los azcares y jarabes proceden de los
componentes no fermentados. Estos pueden incluir azcares fermentables, como la
lactosa, y otras sustancias distintas de los azcares que proceden de la materia prima.
La mayora de los azcares disponibles tienen poco en el camino de los
componentes de sabor. Ellos han sido procesados y refinados de manera que contienen
muy poco, excepto para el azcar fermentable. Los ejemplos incluyen:

Azcar de mesa -------- sacarosa
Azcar de maz --------- glucosa
Azcar Candi ------------ sacarosa
Azcar invertido -------- glucosa y fructosa
Azcar de maz ---------- glucosa


En general, estos azcares se deben evitar o restringir, ya que agregan poco, sino
nada, al carcter de la cerveza. Si se utilizan, se deben limitar a no ms del 10 por ciento
del total del material fermentable en la receta.
Para obtener un poco de sabor real de un azcar o jarabe, debe contener una
porcin de impurezas. Las impurezas del azcar de remolacha no son deseables, por eso
los sabores tpicamente atractivos en el azcar procesado provienen de la caa de azcar.
La miel puede ser otra fuente de impurezas de sabor. Alternativamente, el sabor puede ser
creado como resultado del calentamiento usado para concentrar una solucin de azcar,
por ejemplo, cuando se produce el jarabe de arce.

Azcares para la elaboracin

Aqu hay una lista de azcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en
la elaboracin de cerveza. La mayora se debe utilizar con moderacin hasta que te
familiarices con el carcter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o
disacridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentacin si se usan en exceso.
Adems, algunos son de sabor fuerte y pueden fcilmente abrumar el carcter de la
cerveza. Una vez ms, sugiero que no ms del 10 por ciento de los fermentables provenga
de una fuente de azcar.

Azcar marrn: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.
9
Las melazas
proporcionan el sabor, y cuanto ms oscuro, el sabor ser ms pleno de sabor.

Caramelo: el caramelo se forma cuando el azcar se calienta a temperaturas muy altas
(204C - 400F). Puede proporcionar sabor y color. Puedes experimentar con el tipo de
dulces que se venden en las tiendas, pero quin sabe lo que contienen. Alternativamente,
puedes hacer algo de tu propio jarabe de maz o de azcar de mesa.
10


Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azcar, e incluye una
serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a
sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porcin de fermentables
en una cerveza (aunque en un cierto punto estars haciendo hidromiel en lugar de
cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver
recuadro, Elaboracin de cerveza con miel.)




Lactosa: Conocida como el azcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las
levaduras para cerveza y por lo tanto permanecer en la cerveza terminada para
proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la
produccin de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.

Jarabe de arce: la savia que corre de los rboles de arce contiene slo un 2 por ciento de
slidos (principalmente azcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto
se hace hirviendo el agua para reducir la concentracin de slidos de hasta un 66 por
ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullicin, y en el proceso, una parte
de los azcares son caramelizados. La caramelizacin proporciona gran parte del sabor
caracterstico del jarabe de arce.
El azcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Adems, la mayora de productos
comerciales son una mezcla de jarabe de arce ms cuatro a seis partes de jarabe de maz.
11

Desde que el jarabe de maz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los
componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o
sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.

Melazas: cuando la caa de azcar en bruto se transforma en azcar, la melaza es el
residuo. Esta contiene las impurezas de la caa de azcar que no se desean en el azcar
refinado. Como resultado, tambin contiene el mayor sabor de todos los azcares y
jarabes disponibles. Se pueden encontrar tres grados ligero, medio y melazas
residuales. Los grados ms ligeros son ms altamente fermentables (90 por ciento) con
menos componentes de sabor, mientras que los grados residuales (blackstrap) sern

menos fermentables (50 a 60 por ciento) con un impacto de sabor mucho ms alto.
12
Una
taza en 19 litros (5 galones) da un sabor perceptible.

Azcar de palma: un producto oscuro, altamente saborizado derivado de la savia de la
palma.
13
Sus sabores y el impacto sobre la cerveza son desconocidos, pero si echas un
vistazo a algunas tiendas especializadas en productos asiticos, podras ser capaz de
encontrar algo con que experimentar.

Azcar sin refinar: el azcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento
de sacarosa,
14
por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que
respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el ms oscuro
que puedas encontrar.

Treacle (tambin conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual
que con las melazas.

Azcar turbinado: una forma de azcar de caa sin refinar que a veces se encuentra en
los Estados Unidos. Vanse los comentarios sobre el azcar sin refinar para obtener
informacin adicional.

Fruta: adems de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este captulo,
la fruta es a veces utilizada en la elaboracin de cerveza (las cantidades y los mtodos se
tratan en el Captulo 19).


Recuadro: elaboracin con miel

La miel se ha convertido en un adjunto popular para la elaboracin de cerveza en
los ltimos aos, incluso con las fbricas de cerveza ms grandes metindose en el tema.
Sin embargo, hay mucho espacio para la experimentacin de cerveceros caseros y
artesanales.
La miel est compuesta de alrededor del 95 por ciento de azcares fermentables,
incluida la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.
15
En comparacin con la misma cantidad

de malta una adicin de miel reducir el cuerpo de la cerveza que ests haciendo, y
aumentar el contenido de alcohol. Adems, la miel no contiene los nutrientes esenciales
de nitrgeno que necesita la levadura. Por lo tanto, si experimentas una fermentacin
lenta, deberas pensar en cmo agregar nutrientes de levadura.
La Junta Nacional de la Miel (National Honey Borrad), dice que la adicin de
entre 3 y 11 por ciento aportar carcter a miel muy sutil a una cerveza plida o lager
estndar. Niveles de hasta 30 por ciento deben ser claramente notables y los sabores
ms fuerte del lpulo, las maltas caramelizadas o tostadas, especias u otros adjuntos
deben ser cuidadosamente considerados en la formulacin de recetas. La Junta considera
que cualquier bebida alcohlica que derive ms del 30 por ciento de sus materiales
fermentables de la miel es una bebida distinta a la cerveza.
En cuanto a las variedades de miel, la mayora son bastante suaves y pueden ser
utilizadas en las proporciones descriptas en el pargrafo anterior, sin mayores
precauciones. Las mieles ms fuertes, como la miel de alforfn y de brezo, pueden
requerir de algunos ajustes para un impacto de sabor equivalente. Por ltimo, la miel de
eucalipto se debe evitar, ya que incluso se dice que en pequeas proporciones imparte un
distintivo amargor medicinal.
A diferencia de la mayora de otras fuentes de azcar, la miel contiene muchos
organismos vivientes. Contiene levaduras y bacterias, as como enzimas diastsicas. Al
mismo tiempo, los sabores y aromas de la miel son delicados y fcilmente eliminados
mediante la ebullicin. Estos dos hechos crean un dilema en el uso de la miel. Por un
lado, no querrs agregar miel a tu cerveza sin sanitizarla y desactivando las enzimas; por
el otro lado por qu agregarla del todo si vas a eliminar a los sabores por la ebullicin?
La Junta Nacional de la Miel recomienda el siguiente proceso:

1. Diluir la miel con agua a la densidad de tu mosto.
2. Realizar una espera de dos horas y media a 80C (176F) bajo una manta de
CO2.
3. Agregar esta preparacin directamente a la cerveza fermentando en un kraeusen
alto.

Si bien este procedimiento exacto puede ser poco prctico en algunos entornos,
puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes
decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo

logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no
agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto fro tendrs problemas si lo
haces.
Para ms informacin llama a la National Honey Board, en San Francisco (800-
356-5941) y pregunta por su publicacin sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye
informacin adicional y varias recetas.
































































5. Clculo de la lista de maltas

La lista de maltas es el corazn de toda cerveza. Desempea un papel clave en un
nmero de caractersticas de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el
cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando est completada, la lista de maltas debe indicar
la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza.
Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la
cerveza. Decide con anticipacin la porcin aproximada de la molienda total a ser
aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una autntica weizen de Baviera, el trigo
representa cerca de dos tercios 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta
pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante.
Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitars saber la cantidad
total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aqu es donde
algunos clculos bsicos son tiles.

Primeras cosas

Para determinar la cantidad total de malta (u otros materiales fermentables)
necesaria para una receta, necesitas saber cuatro cosas.

1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que ests
intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056
12 a 14P).

2. Volumen final de cerveza que se producir: determinado por tu sistema de
elaboracin, como representado por el volumen de cerveza que intentas producir. Por
ejemplo, si ests haciendo 19 litros (5 galones), debes tener 21 litros (5,5 galones) en tu
olla de hervor al final de la ebullicin.

3. Ingredientes fermentables y sus proporciones aproximadas: crea una lista de maltas y
otros materiales fermentables que utilizars en la receta. Luego decide de manera
aproximada qu parte del extracto o densidad total debe provenir de cada ingrediente.
Tanto la seleccin de los ingredientes como sus proporciones dependen del estilo que se

est elaborando o los ingredientes especficos con los que hayas decidido trabajar. (La
segunda parte examina estas cuestiones para una serie de estilos de cerveza). Para el
ejemplo de la weizen, los dos ingredientes sern la malta de trigo y la malta pale; la
proporcin ser 67 y 33 por ciento.

4. Eficiencia de extraccin de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por
ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por
ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en
los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a
la olla de coccin o al fermentador y no estn sujetos al proceso de maceracin. El
extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus clculos, es
importante recordar esta diferencia en la utilizacin. De lo contrario, terminars con una
densidad mucho mayor de la esperada.

Determinar la eficiencia de la maceracin puede ser un desafo. Idealmente, se
basa en la experiencia de elaboracin anterior con tu sistema, pero, por diversas razones,
puedes no haber establecido un valor de eficiencia de extraccin para tu equipo (Ver el
Recuadro: Clculo de la eficiencia de la maceracin).
Si recin ests comenzando o si nunca has calculado este nmero, no te preocupes.
La mayora de los cerveceros caseros y artesanales suelen tener entre un 65 y 80 por
ciento de eficiencia en sus procedimientos de maceracin y extraccin. Para tus clculos
iniciales, es mejor empezar debajo del 68 por ciento o incluso del 65 por ciento. Si
consigues un mejor rendimiento que esto, puedes ajustar la densidad de tu cerveza ms
adelante en el proceso de elaboracin. Para nuestro ejemplo de la weizen, asumiremos
una eficiencia del 68 por ciento.
Adems, la eficiencia de extraccin puede variar de batch en batch, incluso con el
mismo sistema. Los cambios en la receta o en las materias primas bsicas pueden causar
estas diferencias. (El Captulo 6 explica cmo corregir las variaciones en la eficiencia de
tu extraccin durante el proceso de elaboracin).

Determinacin de la lista de granos

Una vez que tienes establecidos tus parmetros, es el momento de hacer algunos
clculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto

necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de
cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de
unidades de densidad, o UD (GUs, en ingls = Gravity Units).
La mayora de los clculos en este libro que implican densidad de la cerveza
utilizan UD, que son simplemente los dgitos que no son cero a la derecha de la coma en
una lectura de densidad especfica o DE (SG, en ingls = Specific Gravity).
Matemticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando
por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuacin:

UD = (DE 1) x 1.000

Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105.
Cosas bastante sencillas, espero que ests de acuerdo. La ecuacin simplemente te
muestra la matemtica, no espero que la vayas a necesitar, a menos que ests escribiendo
un programa de computadora para hacer los clculos por ti.
Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier
momento con la medida de UD. Adems, los barriles pueden ser sustituidos por galones,
siempre y cuando lo hagas de forma coherente.
Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales
fermentables.

1. Determina la cantidad total de extracto necesario para el batch. Esto es igual al
volumen de la cerveza multiplicado por la densidad. Para nuestro ejemplo de la weizen,
apuntaremos a una densidad final de 1.052, 52 UD. Esto es luego multiplicado por el
volumen de 5,5 galones (21 litros). As

52 x 5,5 = 286 UD de Densidad total

Esta densidad total te dice cunto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes
fermentables usados en esta cerveza. Adems este nmero servir como un medio para el
seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de
elaboracin.



2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable.
Previamente decidiste la proporcin de cada malta que usars en la receta. Ahora sabes el
total de extracto que necesitas, es una simple cuestin de multiplicar el total por las
proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dir el extracto requerido para cada
ingrediente. As

Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total

Para el ejemplo de la malta de trigo:

0,67 x 286 = 191 UD de Densidad del ingrediente

Y para la malta pale:

0,33 x 286 = 95 UD de Densidad del ingrediente

3. Calcula el nmero de libras de cada ingrediente necesario. Para determinar esto,
divide la densidad del ingrediente (UD) por la cantidad de extracto que pudo obtenerse de
cada libra de malta. As

Libras necesarias = (Densidad del ingrediente Densidad por libra de malta)

La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la
eficiencia de la maceracin, segn lo discutido previamente, y (2) un nmero que
representa el ideal, o mximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular
en cuestin. Este mximo extracto es impulsado por el contenido de almidn accesible del
grano como un porcentaje del peso total de granos.
1

Las cifras para extraer el mximo disponible de maltas especficas se puede leer en
una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado
para cada tipo de malta en la densidad especfica por libra, por galn. Si todo el extracto
derivado de la maceracin de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galn de
agua, habra una densidad inicial dentro del rango dado.
Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el mximo extracto potencial de
cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas

durante tu proceso de elaboracin. Aqu es donde entra el nmero de la eficiencia de
maceracin. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de
maceracin para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta.
Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la
densidad del ingrediente es de 191, calculada con

Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total

A continuacin, determina la densidad por libra de malta, multiplicando el
extracto potencial (de la tabla 5.1) por la eficiencia esperada de tu maceracin (como un
decimal)

Densidad por libra de malta = (valor de la tabla 6) x Eficiencia de la maceracin

Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa
1.038, 38 despus de convertir a UD. La eficiencia de la maceracin (calculada
anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del
ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1)
y la eficiencia de maceracin esperada (expresada como un decimal). As

191 (38 x 0.68) = 7.39
o (ms simple)

191 38 0.68 = 7.39

De modo que para esta receta necesitas 7 de libras de trigo malteado.
Para determinar cunta malta pale necesitars, usa la misma ecuacin. As

95 36 0.68 = 3,88

Hemos calculado exitosamente la lista completa de maltas para una receta de
cerveza weizen.
Debido a que tuve que explicar muchas cosas en el camino, es probable que te
parezca complicado. En realidad, es bastante sencillo y maravillosamente rpido. Una vez

que lo hiciste una o dos veces, encontrars que puedes hacerlo sin ni siquiera mirar el
libro.



Un segundo ejemplo

Pasemos a un ejemplo ms. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con
miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por
ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volmenes y las eficiencias no cambian mucho
de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68
por ciento de eficiencia. La densidad deseada ser un poco ms baja: 1.044, o 44 UD.
Listo para el clculo?

1. Densidad Total
5,5 gal. x 44 = 242 UD



2. Cantidades proporcionales
Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD

3. Libras necesarias
Trigo: 48.4 38 0,68 = 1.87
Miel: 48.4 33 1,00 = 1.46
Malta de 2 hileras: 145 36 0,68 = 5,92

Ahora eso no fue rpido? Incluso agregu un tercer elemento a la lista de
fermentables, y todava fue rpido.
Te diste cuenta lo que sucedi con la miel? A pesar de que tanto el trigo como la
miel constituyen el 20 por ciento del extracto, terminas con pesos diferentes para los dos
ingredientes. La diferencia es la extraccin. El trigo se macer y la miel no. Como
resultado, utilizo una eficiencia de extracto del 100 por ciento, o 1.00, al hacer los
clculos para la miel. Esto tambin sera cierto para el extracto de malta y otros elementos
que figuran en la tercera seccin de la tabla 5.2.


Nota: DU = (densidad especfica -1) x 1000
(*) Vase el Apndice 2 para un tratamiento detallado de esta medida.

Precisin en el potencial del extracto

Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo
de malta. Este es el resultado de la variacin natural en los suministros disponibles de
cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones
comerciales, el nmero para el extracto potencial se determina por una maceracin de
laboratorio en el lote actual de malta que se est utilizando. Los malteadores realizan este

anlisis en cada lote y suministran la informacin a las cerveceras y grandes
distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta informacin
[generalmente se reportan como un porcentaje], el apndice 2 muestra cmo determinar
con precisin la densidad especfica de tu potencial de extraccin.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el mximo nivel de precisin
que sers capaz de alcanzar sin las cifras del anlisis de laboratorio. Esto es importante de
recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extraccin
ms precisas relacionadas con tipos especficos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener
belga report 1.037). Estas cifras son un poco engaosas. No indican la variacin de batch
a batch o de ao a ao que se encuentran incluso en los productos que provienen de un
solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el
potencial real de extracto de la malta con la que ests trabajando puede caer en cualquier
lugar dentro de ese rango.

Continuando el proceso

En este captulo se ha presentado el proceso para calcular la lista de materiales
fermentables antes de que elabores. Estos clculos te ayudan a alcanzar tus objetivos de
elaboracin, proporcionando una revisin de la pre-elaboracin de lo que quieres que
suceda. Sin embargo, como en la vida, el plan ms consolidado a menudo suele fallar.
Por diversas razones, puedes esperar que la elaboracin real se vuelva un poco
diferente de lo que habas planeado. Ya he hablado del rango de extracto potencial visto
en las maltas entre los proveedores y entre aos, as que sabes que los clculos podran
estar errados por uno o dos por ciento. Adems, el valor que se utiliza para la eficiencia
de extraccin puede llegar a ser diferente de la que realmente se encuentra.
Por todas estas razones, tus esfuerzos para manejar el proceso de elaboracin no
pueden terminar con la realizacin de los clculos de elaboracin. En el siguiente
captulo, se trata cmo algunos pasos durante el proceso de elaboracin pueden ayudar a
seguir adelante con tus clculos y lograr tus objetivos de preparacin.






Recuadro: clculo de la eficiencia de maceracin

La eficiencia de tu maceracin es igual a la densidad total que consigues realmente
en tu mosto, dividido por la densidad potencial disponible de tus granos. Esto se puede
expresar como

Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial de los granos

A partir de aqu, es una simple cuestin de determinacin de los dos nmeros de
densidad total de modo que puedas completar el clculo. Para simplificar, ambas medidas
pueden ser expresadas en unidades de densidad (UD).
La densidad total del mosto es igual a la UD multiplicada por el volumen. Esta
puede ser determinada en cualquier momento despus de que se complete la extraccin de
la maceracin y antes de que cualquier otro material fermentable, como el extracto, la
miel, etc., se haya agregado al mosto. Obviamente, la exactitud de esta cifra depender de
la exactitud de tus lecturas de la densidad especfica y del volumen, por lo que debes
determinar estos valores en un momento en que puedas leer ambos tems con mayor
precisin. (Vase el Cuadro 6.1 en el Captulo 6 para la correccin de la temperatura de la
densidad especfica).
Para determinar la densidad total del grano, bsicamente invierte el tercer clculo
implicado en la determinacin de la lista de granos. Las dos diferencias importantes son:
(1) excluyen por completo todo material no macerado, y (2) elimina el factor de
eficiencia.
Vamos a ver cmo estos clculos funcionaran para una pale ale con 8 libras de
malta pale ale y libra de malta cristal.
Luego de la maceracin el cervecero colect 6 galones de mosto a una densidad
especfica de 1.036. Esto da una densidad total de 216: 1.036 = 36 UD x 6 galones = 216
La densidad potencial total de los granos es igual a la suma de la densidad
potencial total de cada grano, que es igual al peso en libras multiplicado por el extracto
potencial. Para la receta de pale ale:

Malta pale ale: 8 libras x 36 UD = 288 UD
Malta cristal: 0,5 libra x 32 UD = 16 UD

Total: 304 UD

Ahora, usando la ecuacin original

Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial total de los granos

La eficiencia entonces es
216 304 = 0.71 (71%) de eficiencia




































6. Logrando la densidad deseada

Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectar tu
felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza
y tambin en su percepcin del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una
cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza slo termina con una DI de
1.035, habrs hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear.
He descubierto que la densidad deseada puede ser fcilmente alcanzada dentro de
los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Especfica) sin mucha dificultad cuando se
utilizan las tcnicas descriptas en este captulo. Se basan en mediciones y ajustes en el
curso de la elaboracin de la cerveza generalmente en el momento luego de la
maceracin y antes de la adicin de los primeros lpulos. Echemos un vistazo a cmo
medir la densidad durante el proceso de elaboracin y tambin en la forma de tomar
algunas medidas correctivas, si es necesario.

Evaluacin de la densidad durante la elaboracin

Los clculos en el captulo anterior muestran que la densidad esperada de tu receta
deber estar cuando la elaboracin est completa. Pero no esperes hasta el final del
proceso de elaboracin para saber si realmente la alcanzaste o no, para ti puede estar
considerablemente fuera de lugar y de repente enfrentars varios problemas que puedan
no ser fcilmente corregidos.
Para evitar esto, evala la densidad total durante el proceso de elaboracin y
utilzala como una gua en ajustar el mosto a la densidad exacta que deseas. Recuerda que
la densidad total es el producto del volumen de mosto multiplicado por su densidad
medida en unidades de densidad. Como ecuacin, se determina as:

Densidad total = Unidades de Densidad x Volumen (galones)

Una caracterstica importante de la densidad total es que no cambia a medida que
hierves o diluyes tu mosto. La nica forma de cambiar la densidad total es agregar al
mosto materiales fermentables, tales como extracto de malta, miel o azcar. Sabiendo

esto, puedes comenzar a tener una idea de lo que la densidad de la cerveza terminada
durar antes de que el hervor se termine y por lo general antes de que comience.
Para evaluar la densidad total, mide tanto la densidad como el volumen de tu
cerveza o mosto. A menudo tendrs que hacer esto con un mosto caliente que se
encuentra en una olla o en cualquier recipiente que no sea un fermentador.
Para medir la densidad, un densmetro se adaptar perfectamente. Si no tienes uno,
es el momento de invertir los diez dlares. Y con el fin de determinar la DI, un
termmetro te ayudar a corregir la densidad especfica de las muestras del mosto
caliente.
Puedes evaluar la densidad especfica del mosto caliente a temperaturas que llegan
a la ebullicin, pero por lo general es preferible tomar una muestra y medirla a una
temperatura ms baja. Los densmetros de vidrio que se meten en el mosto en ebullicin
se pueden romper, y los tubos de plstico de los densmetros pueden ablandarse o incluso
derretirse en semejante calor.
Revuelve bien el mosto antes del muestreo (el liquido tiende a estratificarse, con el
primero, el lquido ms pesado en la parte inferior y ms tarde, el lquido ms ligero en la
parte superior). A menos que sea uno poco comn, el tubo de tu densmetro contendr
alrededor de 170 cm de lquido, de modo que virtelo sobre una taza de mosto desde el
recipiente de la muestra.
Si la muestra est hirviendo, djala enfriar en la taza de medicin incluso
puedes meterla en el congelador durante unos minutos si lo deseas. El mosto que fluye del
macerador generalmente se ha enfriado a no ms de 66C (150F) en el momento en que
tomas la muestra, por lo que no necesitas preocuparte de refrigerarla en primer lugar.
Si el termmetro se ajusta al lado del tubo del densmetro, mientras tomas una
lectura de la densidad especfica, podrs leer la temperatura y la densidad al mismo
tiempo. Si tienes un termmetro extenso, toma una lectura de la temperatura en el tubo
del densmetro antes de introducir el densmetro para comprobar la densidad especfica.
Despus de leer la densidad especfica, coloca el termmetro en el tubo del densmetro
nuevamente para un segundo control de temperatura. El promedio de estos dos valores
ser la temperatura que debes utilizar en el ajuste de la densidad especfica.
La tabla 6.1 proporciona los factores de correccin de densidad para temperaturas
hasta la ebullicin en incrementos de 5-6 (10F). Elije la temperatura ms cercana a tus
lecturas de temperatura y agrega la cifra correspondiente a la lectura de densidad
especfica para obtener la densidad especfica real del mosto. Por ejemplo:


Primera lectura de temperatura: 53C (128F)
Lectura de la densidad: 1.042
Segunda lectura de temperatura: 52C (126F)

A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura
del densmetro era de 53C (127F) o cerca de un tercio de la distancia entre 54C
(130F) y 49C (120F). Agrega el factor de ajuste de 54C (130F) para obtener 1.042 +
0.013 = 1.055 de densidad especfica corregida. Alternativamente, reduce el factor de
correccin por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53C (127F).


Nota: la densidad especfica est basada en la densidad de un lquido a 15,5C (60F). Cuando se lee la
densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de correccin al valor que se lee en el
densmetro.

Medir el volumen es fcil si los recipientes de tu equipo estn calibrados. La
mayora de la gente no compra ollas calibradas, pero si ests en el mercado por una olla
grande de todos modos, algunas ollas de restaurante se calibran en el interior por cuartos
de litros o litros para hacer fcil este tipo de medicin. Pero t necesitars calibrar tu
equipo de alguna manera. Se trata de verter cantidades medidas de agua en cada una de
tus ollas de coccin y de los recipientes de recoleccin del proceso de lavado del grano
para cuantificarlos en litros. Si se los marca en el interior, las marcas se lavarn en tu
primera coccin. Mejor mrcalas en el exterior. En los recipientes plsticos, esto es fcil
de hacer, porque puedes ver el nivel del lquido.
Para medir y marcar ollas de metal, utiliza una cuchara de madera con mango para
ayudar. Vierte la cantidad de agua que se quiere medir en la olla. Baja la cuchara hasta
que apenas toque el agua. Con el pulgar, marca el lugar en el mango que est nivelado
con el borde de la olla. Ahora mueve el mango hacia el exterior de la olla, manteniendo el

pulgar en su lugar y alinendola con el borde exterior. Marca la olla, de alguna manera, en
el punto o extremo de la cuchara, que se corresponder con el nivel del agua dentro de la
olla. Tendrs que repetir este proceso para cada nivel de medicin que desees marcar.
Para evitar marcar tus ollas por completo, utiliza un palo calibrado, una cuchara, o
una barra que, o bien se cuelgue del borde superior de la olla o pueda ajustarse en el
fondo de la olla cuando tengas que tomar una medida. Marca varios volmenes sobre este
instrumento y utilzalo de la manera en que se usan las varillas para medir el aceite de un
automvil.
Una cuestin final es la expansin y la contraccin del mosto a diferentes
temperaturas. El agua de un peso dado, ocupa el 4 por ciento ms de volumen en el punto
de ebullicin que a 16C (60F). Por lo tanto, si tu mtodo de medicin permite la
precisin para dar cuenta de esto, es posible que desees hacerlo. En la prctica, sin
embargo, pocos sistemas pueden dar cuenta de este efecto con precisin.

Uso de los valores de la densidad total

Para ver cmo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un
ejemplo de elaboracin slo con granos (all grain). Al final de tu maceracin, comienzas
a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboracin
slo con granos, el volumen del lquido ser mayor que el volumen finalizado. Durante la
ebullicin, se evapora agua y la densidad total del mosto est concentrada en un menor
volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el
volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendr en el
final del hervor. Por lo tanto:

Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)

Debido a que esto es verdad, tambin puedes decir que

Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)

Esto reafirma la densidad total en trminos de los factores que la determinan. Si
ahora dividimos ambos lados de esta ecuacin por el volumen (final), se obtiene una
ecuacin para estimar la densidad final de la elaboracin. Por lo tanto


UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = Unidades de Densidad (final)
Volumen (final)

Digamos que tienes 8 galones (30 litros) de mosto de la maceracin. La densidad
especfica de este mosto es de 1.038. Planeas hervir el tiempo suficiente para producir 21
litros 5,5 galones (21 litros) de cerveza terminada. Debido a que la densidad total no va a
cambiar durante la ebullicin, se puede calcular la densidad final del hervor:

(38 UD x 8 galones) 5,5 galones = 55,3 UD

Este clculo nos dice que este mosto tendr una densidad de 1.055 cuando se
reduzca a 5,5 galones.
En este ejemplo, he puesto los trminos al comienzo y final, segn un proceso
especfico de elaboracin que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el
hervor. En la prctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para
adaptar tus propias prcticas de elaboracin. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo
que sea lo suficientemente grande para contener slo 4 galones de mosto. Al final del
hervor enfras el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con
agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, comienzo
sera el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y final sera el volumen y
la densidad del lquido en el fermentador.
Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad especfica de
1.060 cul ser la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a
5 galones? Utiliza la misma ecuacin:

[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)

Pero define comienzo como las condiciones en la olla de hervor y final como
aquellas que se dan en el fermentador. As

[60 x 4] 5 = 48 UD 1.048



Alcance de la densidad deseada

Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la
densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es as,
entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad.
Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quiz
cuatro lneas de accin.
Si la densidad es ms baja que lo deseado, puedes: (1) hervir ms tiempo para
producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2)
agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado.
Si la densidad es ms alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen
mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, (2)
eliminar una porcin del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propsito, como
starter para la levadura o un batch ms chico de cerveza.
Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es ms fcil pensar en trminos de
densidad total. Digamos que se estn gestando 6 galones de cerveza bock para el que
deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una
densidad total de 408 Unidades de Densidad.
Si realizas una maceracin que te da una densidad total de 355 UD, ests 53 UD
abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, debers saber cunto extracto se
necesita para alcanzar tu densidad deseada.
Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad
deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo
de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto

Extracto (libras) = [(UD deseadas x Volumen deseado) - (UD x Vol.) de la maceracin]
(Valor de extracto/libra/galn)

o ms simple:

Extracto (libras) = (Densidad Total deseada - Densidad Total de la maceracin)
(Valor de extracto/libra)


En general, el potencial del extracto para extracto seco es de 45 UD por libra, y
para extracto lquido es de alrededor de 38 UD por libra (vase la tabla 5.1 en el Captulo
5). Si deseas calcular la cantidad de extracto seco necesario para llevar el batch de 6
galones (22,7 litros) de bock a la densidad que deseas, sigue esta frmula:

Extracto (libras) = (408 GU - 355 UD) 45 UD/libra
= 53 UD 45 UD/libra
= 1,2 libras (540 gramos)

Para extracto de malta lquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para
obtener 1,4 libras (640 gramos).
Utiliza el mismo clculo para determinar la cantidad correcta de extracto para
agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la
mayor parte del material fermentable.
Para determinar qu volumen de cerveza tendras si herviste el producto de la
maceracin para una densidad de 1.068, slo tienes que dividir la densidad total del mosto
por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto

355 68 = 5,22 galones (20 litros)

Si ests dispuesto a renunciar a galn del producto terminado, todava puedes
alcanzar la densidad deseada. La ecuacin completa para esto sera:

Volumen (final) = (UD x Volumen) de la maceracin UD deseadas

Si tienes demasiada densidad (qu suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuacin
para determinar cunto ms cerveza tendrs que hacer para alcanzar tu densidad deseada.
Por lo tanto, si hiciste una maceracin pequea y complementada con tres latas de
extracto de malta, podras encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de
hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones
(26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.




Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad

Espero que las ecuaciones detalladas aportadas despus de los ejemplos se estn
volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que
ser intuitivas, de modo que puedas determinar rpidamente lo que est pasando con tu
cerveza y ajustar en consecuencia.
Bsicamente, ests trabajando slo con dos trminos: la densidad especfica (tal
como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplcalos, y tendrs la
densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede
predecir la densidad que tendrs al final del hervor al asumir el volumen final, o
viceversa.
Veamos dos ejemplos ms, uno para elaboracin con extracto y uno para
elaboracin slo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven ms
complicados.

Ejemplo con extracto

Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una
mini maceracin de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto
de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones
(21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto,
necesitas 231 UD - 68 UD, 163 UD a partir del extracto.
Si ests usando extracto lquido, encuentra el nmero de libras que necesitas al
dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto lquido
que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente
parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usars extracto seco, y
calculas que requerira 163 UD 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero slo
tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no
quieres utilizar una parte de una lata de extracto lquido, y no tienes suficiente extracto
seco para hacer el trabajo.
Finalmente, encuentras la solucin. Agregars una lata de jarabe y luego el
suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran

idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes
hacer esto utilizando un mtodo de conteo:

Densidad Total deseada: 231 UD 231 UD
Menos la mini maceracin: 68 UD_____- 68 UD
An se necesitan: 163 UD 163 UD

Luego, el prximo paso es

Unidades de Densidad necesarias: 163 UD
Menos 1 lata de extracto (3 libras x 38 UD/libra) - 114 UD
An se necesitan 49 UD

Y finalmente

49 UD + 45 UD/libra de extracto seco = 1,1 libras (0,50 kilo)

Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini
maceracin, que es de 68 UD, a continuacin, resta la densidad aportada por el jarabe de
malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para
colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es
igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. Voila! Tienes exactamente la densidad que
necesitas para alcanzar tu objetivo.

Ejemplo con maceracin

Una forma de utilizar estas ecuaciones es en la elaboracin de varios batches de
cerveza a partir de una maceracin nica. As es como podra funcionar. Digamos que
quieres hacer una old ale de 1.075 y una pale ale de alrededor de 1.052 de la misma
maceracin. Te gustara hacer 5 galones (19 litros) de cada una. Comencemos por
calcular la densidad total de cada cerveza:

Old ale: 5 galones x 72 UD = 375 Unidades de Densidad
Pale ale: 5 galones x 52 UD = 260 Unidades de Densidad

A partir de esto se puede determinar que la densidad total combinada para hacer
ambas cervezas ser de 375 UD + 260 UD, 635 UD.
Supongamos que maceras 20 libras (9 kilos) granos y viertes 12 galones (45,5
litros) de mosto en dos recipientes. El primero contiene 6,5 galones (24,5 litros) a 1.068,
el segundo contiene 5,5 galones (21 litros) a 1.023. La densidad total de este mosto es

(6,5 galones x 68 UD) + (5,5 galones x 23 UD) = 568 Unidades de Densidad

Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas
rpidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680
gramos) de extracto seco:
(635 UD deseadas - 568 UD obtenidas) = 1,5 libras (680 gramos)
45 UD/libra de extracto

Ahora la pregunta es cmo dividir el primer y segundo mosto. Si utilizas todo el
primer mosto para la old ale es probable que tengas problemas debido a que la densidad
total en el primer mosto es de 442 UD, y la old ale requiere una densidad total de slo 375
UD. El segundo mosto tiene una densidad total de 127 UD, e incluso despus del
agregado de extracto de malta (1,5 libras a 45 UD por libra para una densidad total de
67,5 UD) slo tendrs una densidad total de 194,5 UD, muy por debajo de las 260
Unidades de Densidad que quieres:
Ya has calculado la cantidad de extracto necesario para conseguir la densidad total
deseada para ambas cervezas, y la cantidad por sobre la old ale es igual a la cantidad
debajo de la pale ale. Esta diferencia equivale a unos 65 67 UD. Partiendo de que el
primer mosto tiene una densidad de 68 UD, esta diferencia es igual a casi exactamente 1
galn (3,8 litros) del primer mosto.
As, el material que se sumara a la ola de hervor para cada batch podra ser el
siguiente:

Old ale: 5,5 galones del primer mosto
Densidad Total = 5,5 x 68 374

Pale ale: 5,5 galones del segundo mosto

Densidad Total = 5,5 x 23 126,5

1 galn del primer mosto
Densidad Total = 1 x 68 68

1,5 libras de extracto seco de malta
Densidad Total =1,5 x 45 67,5

Densidad Total en la olla de coccin para la pale ale:
126,5 + 68 + 67,5 = 262

Conclusin

Los conceptos de unidades de densidad y densidad total pueden ayudarte a
mantener el control del proceso de elaboracin. Mediante el uso de ellos, puedes elaborar
cerveza con precisin, y tus cervezas resultantes se asemejarn ms a tus intenciones
originales.
Adems, estos conceptos te permiten flexibilidad en tu elaboracin de cerveza.
Usndolos, puedes variar su proceso y an obtener resultados previsibles. Cambiar el
volumen final de hervor, hacer dos cervezas de una maceracin, pedir prestado extracto
de una de las fuentes y drsela a otra es divertido, es emocionante y todo es parte de la
elaboracin de cerveza en pequea escala.







































































7. Color de la cerveza

El color de la cerveza ha recibido poca atencin en la literatura sobre la
elaboracin de cerveza en los pasados cuarenta aos ms o menos aos. Las tcnicas
bsicas para evaluar y cuantificar el color de la cerveza se establecieron en la dcada de
1940 y principios de 1950, y desde entonces pocos descubrimientos adicionales han
tenido lugar.
Por supuesto, las exigencias sobre el color de las grandes cerveceras (para las que
la mayora de las investigaciones se llevan a cabo) son muy diferentes de las hechas por
los cerveceros artesanales. La mayora de las cerveceras comerciales hacen el mismo
producto da tras da, ao tras ao.
1
Debido a que producen la misma receta en todo
momento, tienen poca necesidad de predecir el color probable de una nueva receta y
cuando lo hacen, todo es trabajado en la cervecera piloto.
Las grandes cerveceras hacen lugar a especificaciones de color muy exigentes en
sus cervezas terminadas. En muchos casos la variacin permitida es de menos de 0,1
SRM (Standard Reference Method = Mtodo de Referencia de Patrn) un nivel inferior
a la inherente variabilidad de laboratorio a laboratorio en las tcnicas de medicin.
2

Para lograr tales tolerancias, las cerveceras ms grandes engaan un poco.
Colorantes hechos para dar color a partir de maltas oscuras se agregan a menudo a los
batches en pequeas cantidades para aumentar el color del producto terminado. Por esta
razn, la especificacin del color para la mayora de las cervezas comerciales es ms
oscura de lo que rinden normalmente las materias primas. Adems, la mezcla de batches
se hace comnmente para garantizar la consistencia de las cervezas comerciales junto a
una variedad de parmetros, y el color, a menudo, puede ser ajustado de esta manera.
Con los cerveceros artesanales, y sobre todo los cerveceros caseros, las
necesidades con respecto al color son muy diferentes. En primer lugar, los cerveceros
artesanales exigen menos reproducibilidad en su producto terminado y estn
generalmente satisfechos cuando el color final cae dentro de un rango en vez de hacerlo
correctamente en una lectura especfica de SRM.
En segundo lugar, los mtodos ms comunes de control utilizados por las
cerveceras ms grandes generalmente no estn disponibles en el hogar y en las
cerveceras de pequea escala. Ciertamente, la produccin de cervezas piloto o cervezas
de prueba, que no estn destinadas para la venta o el consumo es prcticamente

desconocida para las fbricas de cerveza artesanal. Adems, los cerveceros artesanales
tienen menos oportunidad de suavizar las variaciones a travs de las mezclas.
Por lo tanto, lo que los cerveceros artesanales necesitan es (1) comprender los
factores que influyen en la formacin del color en la cerveza, incluyendo las
implicaciones prcticas, y (2) disear un sistema que pueda ser utilizado en la
formulacin de recetas para estimar el color que se puede esperar de un receta particular.
En este captulo se exponen los criterios utilizados para medir el color de la
cerveza con y sin instrumentos de laboratorio. Esto asegurar que las subsecuentes
referencias (por ejemplo, 10 L) tendrn algn significado para el lector. Esto tambin le
proporcionar a las pequeas fbricas de cerveza las tcnicas que se pueden utilizar para
evaluar cuantitativamente los colores de sus propias cervezas a un costo mnimo.
Tras el debate sobre las normas de medicin, se examina la composicin qumica
del color de la cerveza y se tratan las implicaciones para controlar el color. Muestro los
aspectos prcticos del color en la elaboracin de cerveza, incluyendo las reas del proceso
de elaboracin que afectan el color del producto terminado, y un conjunto especfico de
medidas que se pueden tomar para aclarar u oscurecer el color si lo deseas.
Por ltimo, se examinan las tcnicas para predecir el color terminado de una
cerveza y hablar de cmo, hasta cierto punto al menos, puedes predecir el color de tus
propias cervezas a partir de datos disponibles.

Sistemas de cuantificacin del color de la cerveza

La determinacin de los colores de la cerveza y del mosto ha sido problemtica en
las industrias de cerveza y del malteado por lo menos durante cien aos. Media docena de
tcnicas cada una dando resultados diferentes se han utilizado para evaluar el color
de la cerveza durante los pasados cincuenta aos. Por si fuera poco, al menos dos de estos
mtodos se han utilizado en un mismo momento por los cerveceros en Amrica del Norte
y Europa, provocando ms variacin en las comparaciones de color de la cerveza.
Uno de los grandes problemas que enfrenta la evaluacin del color de la cerveza y
del mosto es la amplia gama de colores que se encuentra en la cerveza terminada. No hay
ms que comparar una cerveza light con una Guinnes para apreciar este punto. Adems,
las tonalidades de rojo y amarillo contribuyen al color de la cerveza en todos los puntos a
lo largo de esta escala.
3
Una de las dificultades es que la contribucin relativa de rojo y
amarillo al color finalizado cambia de cerveza en cerveza (vase la figura 7.1).
4
Para

empeorar las cosas, estas proporciones no necesariamente se mantienen constantes
cuando la cerveza se diluye con agua.
5



Fuente: L.R. Bishop. Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts
and Beers (Revisin propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos
y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecera) (1950), 377. Usada con permiso.

Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medicin del color de la
cerveza en los ltimos aos. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W.
Lovibond
6
, y al menos en algunas implementaciones utiliz un sistema de filminas de

color, que seran ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se
encontraba en la cerveza. Todava encontramos el uso del trmino Lovibond hoy en da, y
los mtodos para determinar el color se remontan al sistema original.
Durante varias dcadas, la comparacin visual entre una muestra de cerveza o de
mosto y un patrn de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (vase la
figura 7.2). Desde hace algn tiempo, un patrn llamado 52 Series de la escala
Lovibond fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de
color correspondiente a los nmeros de Lovibond y que contiene los matices que se
consideran ms frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el
equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrn nico en cada
nivel de Lovibond.


Fuente: E. H. Vogal, E. H. Schwaigerm H. G. Leonhardt y J. A. Merten. The Practical Brewer: A Manual
for the Brewing Industry, El Cervecero Prctico: Un Manuel para la Industria Cervecera (Master Brewers
Association of America, 1946), 176.

El uso generalizado de este mtodo tuvo una serie de inconvenientes. En primer
lugar, el daltonismo es algo comn, afecta a alrededor del 8 por ciento de los varones y un
5 por ciento de las mujeres.
7
Las lecturas realizadas por una persona con algn grado de
daltonismo pueden ser inexactas. En segundo lugar, los patrones comenzaron a variar de
un laboratorio a otro,
8
y ciertas inconsistencias se pudieron encontrar incluso dentro de un
conjunto nico de patrones, por ejemplo, donde el color de dos patrones etiquetados con
diferentes valores poda llegar a ser idntico.
9

Otros patrones y mtodos de calibracin de fotmetro se han desarrollado, basados
en dicromato de potasio y yodo, pero ninguno result ideal.
10


Por supuesto, todo esto es anterior a la llegada de espectrofotmetros asequibles y
fiables. Estos instrumentos permiten un control preciso de la luz, de modo que una sola
longitud de onda puede ser seleccionada del espectro de luz visible (que tiene un alcance
de unos 400 a unos 700 nanmetros [nm]).
11
, pasada a travs de una muestra y medidos el
grado de transmisin o absorbancia. Cuando este instrumento se volvi disponible a las
cerveceras en la dcada de 1940 y principios de 1950, se realiz una gran cantidad de
investigaciones con l a ambos lados del Atlntico. Sin embargo, estas investigaciones
dieron lugar a resultados diferentes en Europa de las que dieron en los Estados Unidos.
La American Society of Brewing Chemists (ASBC); (Sociedad Americana de
Qumicos de la Cervecera), se bas en el trabajo realizado por Beyer, Stone, y un
subcomit de la sociedad, identific un mtodo de determinacin directa del color que
proporciona una buena correlacin con los mtodos visuales. Notaron un nivel mucho
ms bajo de variacin entre los operadores y los sitios con el mtodo instrumental que con
lo con la tcnica visual.
12
As, en 1950, el subcomit de la ASBC recomend respecto al
color la adopcin de un mtodo estndar de color de referencia basado en lecturas
espectrofotomtricas para la determinacin del color de la cerveza. Este mtodo es el
mismo que se utiliza hoy en los Estados Unidos para la determinacin del SRM. A pesar
de ello, a menudo uno seguir viendo Lovibond aplicado a los resultados del SRM.
En Europa, un investigador utiliz el espectrofotmetro como una herramienta
para mejorar en lo visual la serie de 52 patrones Lovibond. Una vez hecho esto, los
estudios mostraron una buena correlacin entre los mtodos visuales e instrumentales, y
la European Brewing Convention (EBC) (Convencin Europea de Cervecera) aprob el
nuevo sistema de patrones visuales como su mtodo de anlisis. El valor de color EBC de
una cerveza con este sistema era muy diferente del valor de color del SRM para la
cerveza. Por esto, las tcnicas y la terminologa de los cerveceros americanos y europeos
se separaron, y se tardaran veinticinco aos antes de que comenzaran a unirse
nuevamente.
Para confundir ms las cosas, el British Institute of Brewing (IOB) (Instituto
Britnico de Cervecera) adopt un mtodo espectrofotomtrico con una longitud de onda
completamente diferente (530 nm) que el utilizado por la EBC o los estadounidenses.
Esto se resolvi finalmente en 1991, cuando el IOB revis formalmente sus patrones para
incluir la tcnica de medicin EBC como se trata a continuacin.
13



Medicin del color en el laboratorio

En los Estados Unidos, el SRM es el mtodo de patrones para la determinacin del
color de la cerveza, adoptado por la American Society of Brewing Chemists (ASBC);
(Sociedad Americana de Qumicos de la Cervecera). Esta tcnica fue creada
originalmente para aproximarse a la escala Lovibond y ahora es utilizada como base para
asignar calificaciones Lovibond a los granos, as como para determinar el color real de la
cerveza terminada.
El mtodo de la ASBC utiliza un espectrofotmetro para determinar la cantidad de
luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de pulgada cuando es iluminada
con la luz en la longitud de onda especfica de 430 nm. La valoracin del color del SRM
es igual a diez veces a este valor de absorbancia. La absorbancia se mide en una escala
logartmica, y en la mayora de los espectrofotmetros el valor mximo que se puede leer
(que corresponde a la absorbancia del 99 por ciento) es de 2,0. Esto presenta algunos
problemas con la evaluacin de las cervezas que son ms oscuras que 20 SRM, como
veremos ms adelante en este captulo.
El otro sistema importante de medicin del color de la cerveza es el mtodo EBC.
Esta tcnica lee la absorbancia en una cubeta ms pequea, de 1 centmetro (10
milmetros), pero en la misma onda que es utilizada por el SRM. Para obtener el valor
final del color mediante el mtodo EBC, hay que multiplicar la absorbancia por veinte y
cinco.
14

Esta tcnica fue adoptada hace relativamente poco en Europa;
15
antes la EBC
utiliz un mtodo que lea la absorbancia a una longitud de onda de 530 nm.
16
La lectura
de la absorbancia obtenida fue la valuacin de color EBC. La tcnica actual (lectura a 430
nm) puede compararse directamente con el mtodo ASBC de la siguiente manera:

SRM x 1,97 = EBC EBC 1,97 = SRM

En general, un factor de dos se puede aplicar para una traduccin aproximada
entre los dos sistemas.
Si ests buscando en valores ms viejos para el color EBC las mediciones
realizadas antes de 1990 s cauteloso en hacer cualquier comparacin con el color del
SRM. Debido a las diferentes tcnicas de medicin de color en uso en el pasado, los
resultados pueden no ser directamente comparables a los actuales valores de SRM.

Visualizacin de los patrones

Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cmo estas precisas
medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza.
Despus de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho
bien si no sabes cmo se debera ver un 10.
Se consiguen una variedad de grficos que proporcionan descripciones de color
SRM.
17
Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepcin visual del color de la cerveza depende
de muchos factores, incluyendo el dimetro y la profundidad del vaso utilizado para la
visualizacin y el origen y carcter de la luz por la que se ve. Adems, creo que muchos
de los descriptores utilizados en estas tablas confunden.
A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones
cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza
estndar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La
copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La
mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa
pero brillante tambin pueden ser utilizadas.



Estas descripciones estn basadas en el anlisis de varias pautas de estilo
publicadas por la Association of Brewers (Asociacin de Cerveceros).
18
Cervezas

reconocidas se dan como ejemplos para ofrecer alguna referencia visual para las
descripciones.

Medicin del color de la cerveza para pequeos cerveceros y
cerveceros caseros

Saber que las grandes compaas evalan el color de la cerveza con un
espectrofotmetro est muy bien, pero no le hace mucho bien al cervecero casero medio o
al cervecero artesanal. Por supuesto, podras enviar tu cerveza a uno de los laboratorios de
de cervezas para un anlisis de color. Por diez a quince dlares, descubriras el color
exacto del SRM de la cerveza a una dcima de grado. Pero eso no es muy prctico o
necesario. Lo que se necesita es una manera fcil y confiable para evaluar el color de la
cerveza terminada cuando ests sentado en la comodidad de tu propia casa o cervecera.
En este captulo se describe no uno, sino varios abordajes a este desafo. Todos
utilizan un sistema de comparacin que es visualmente la muestra desconocida (tu
cerveza) en comparacin con un patrn o patrones conocidos de valor del SRM. Todo
esto requiere de ciertos procedimientos estndar. Estos procedimientos incluyen:

Verter una o dos pulgadas de cerveza en un vaso de plstico transparente o de cristal
estndar marcado con la identidad de esa cerveza. (El recipiente utilizado y el nivel de la
cerveza deben ser aproximadamente los mismos en todos los casos.)
Verter para maximizar la formacin de espuma, luego agitar la cerveza un par de veces
para liberar el gas adicional. Repetir segn sea necesario.
Cuando la cerveza no tenga burbujas de gas visibles, est lista para comenzar. Comparar
los patrones y la muestra desconocida por delante de una hoja de papel blanco iluminado
con luz del da o una lmpara de alta intensidad.

Patrones

Veamos qu opciones tienes para el establecimiento de patrones contra los que
puedas leer tus cervezas. El primer mtodo usando una tarjeta de manera manual es
muy rpido y fcil, pero requiere una herramienta especfica. Los otros utilizando
cervezas son un poco ms complicados, pero pueden ser ms convenientes. Las

diferencias en el balance de rojo-amarillo se encuentran en cada sistema, por lo que
ningn enfoque es perfecto.
El primer sistema utiliza una tarjeta disponible comercialmente hecha con pelcula
fotogrfica para establecer patrones para nueve clasificaciones diferentes que van desde 3
a 19 SRM.
19
La tarjeta fue creada por el cervecero casero Dennis Davison para la
comparacin con las cervezas contenidas en la copa de patrn para juzgamiento de
cervezas de la American Homebrewers Association (Asociacin de Cerveceros Caseros)
antes mencionada.
Para utilizar la gua de Davison, vierte aproximadamente 1 pulgada de cerveza en
el vaso y luego sostn la copa y la tarjeta juntas frente a una fuente de luz difusa (vase la
figura 7.3). Los valores de los nueve paneles de color en grados SRM son 3, 4.5, 6, 7.5, 9,
11, 14 y 19. Al comparar el color de la cerveza con los paneles de color transparentes en
la tarjeta, se puede determinar el color de la cerveza en cerca de 1 SRM.


Foto cortesa de Dennis Davison, 1996

He usado mucho esta tarjeta durante mi investigacin y he encontrado que
proporciona un resultado razonablemente exacto de manera muy rpida. Las dificultades
que he encontrado implican los aspectos cualitativos de algunos de los paneles (equilibrio
de color rojo-amarillo) y los desafos de la interpolacin de los valores que se encuentran
entre los paneles de patrones especialmente en el rango de 11 a 14. No obstante, he
encontrado que la correlacin entre este mtodo y las lecturas instrumentales es muy alta.
Si no tienes acceso a la gua de Davison, puedes utilizar cualquiera de una serie de
mtodos que dependen de las cervezas comerciales como patrones de color. Un mtodo

as, descripto por George Fix,
20
compara la cerveza desconocida con las diluciones de la
Michelob Classic Dark (clsica oscura). Tengo dificultades para encontrar Michelob
Classic Dark en mi zona, por lo que he ideado una tcnica similar con la doppelbock
alemana Salvator.
Las diluciones de cerveza oscura no parecen producir resultados lineales. Por lo
tanto, debes leer el valor SRM del patrn diluido de una curva, como se muestra en la
figura 7.4. Si la Michelob Dark te es ms fcil de encontrar, el cuadro 7.2 muestra las
diluciones necesarias para un buen conjunto de patrones.


Nota: los veinte mL de Salvator ms la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal
producirn una solucin con el valor del color indicado por la curva



En ocasiones es posible que desees leer un nmero de cervezas en una sola sesin.
Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrs que preparar un conjunto
de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para

utilizarlos para la comparacin. Esto te permitir leer cada muestra con bastante rapidez y
tambin te asegurar de que haya un patrn comn para todos los datos que generes.
El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan
bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos
proporcionados en la tabla 7.1, adems de datos de otras fuentes, puedes reunir un
conjunto de varias cervezas que te proporcionarn una curva de patrn razonable de la
que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson
Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto
razonable de patrones.
Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una
cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La
tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricacin de patrones, ya sea de la
Michelob Dark o la Salvator.
Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un
buen conjunto de patrones a partir de mezclas de slo tres cervezas diferentes. En
contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas estn muy cerca de lo
lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss
(SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones
de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple
de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y
luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena
cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.




Slo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm) de cada patrn si usas copas de la
AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrs un montn de Salvator y
Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas.
En esta seccin se han presentado una serie de tcnicas para medir fcilmente el
color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por
fotmetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin
embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar o incluso cambiar por
intencin. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobacin utilizando un
mtodo diferente o una cerveza diferente como patrn.

Asignacin del color para cervezas muy oscuras

Las escalas citadas en el apartado anterior te permitirn leer cervezas hasta 17
21 SRM antes de que termines con los patrones con los cuales comparar la cerveza. Por
lo tanto, estos sistemas dejan de lado la mayora de las porters, todas las stouts y una gran
variedad de Scotch ales, bocks, milds e incluso algunas weizenbocks.
La solucin lgica es diluir estas cervezas ms oscuras para que desciendan por
debajo de 17 21 y puedan ser ledas en la escala de los patrones. Pero cuidado! Diluir
cervezas oscuras te coloca en una pendiente resbaladiza de confusin cervecera. El
problema es que, por increble que parezca, la cerveza no siempre sigue la Ley de la
Cerveza. En resumen, esta ley establece que existe una relacin lineal entre la
concentracin de una solucin y la cantidad de luz que absorbe cuando se lee en un
espectrofotmetro.
21

Con los aos, varios autores han afirmado que la cerveza obedece la Ley de la
Cerveza. Desafortunadamente, estos estudios parecen haber examinado una porcin muy
limitada del universo del color de la cerveza. Parece que la Ley de la Cerveza es verdad
para las cervezas con un color final de menos de 5 o tal vez 10 SRM. Esto puede ser
demostrado comprobando el color de varias diluciones de una cerveza en un
espectrofotmetro y compararlos con los resultados esperados (es decir, lineal, Ley de la
Cerveza). La figura 7.5 muestra que la Spaten Club Weiss, con un color inicial de 4.6
SRM, de hecho da un perfil lineal de dilucin y por lo tanto cumple con la Ley de la
Cerveza.




Sin embargo, las cervezas ms intensamente coloreadas no se ajustan a la Ley de
la Cerveza cuando se diluyen con agua.
22
La figura 7.6 muestra las diluciones de seis
cervezas oscuras. Las lecturas de absorbancia (en el ndice de la figura) propuestas para
estas cervezas difieren sustancialmente del perfil lineal previsto por la Ley de la Cerveza.
Estos resultados concuerdan con los datos que Fix presenta respecto a la Michelob Dark y
su falta de linealidad. Como se puede apreciar en estas muestras, incluso la no linealidad
no es consistente entre las muestras.
Este fracaso de algunas cervezas para cumplir con la Ley de la Cerveza es
importante porque afecta los valores del color asignados a las cervezas con un color por
encima de 20 SRM. En el laboratorio, el color se determina multiplicando la lectura del
espectrofotmetro por 10. Pero como la absorcin mxima que se puede leer en muchos
de estos instrumentos es de 2.0, toda cerveza ms oscura de 20 por lo general debe ser
diluida o leda en una celda ms pequea. (Esto tambin se aplica en los sistemas
visuales.) En cualquier caso, la Ley de la Cerveza debe ser aplicada para dar la lectura
final. Por lo tanto, un fracaso en la Ley de la Cerveza significa que el color asignado de
una cerveza oscura puede variar en funcin de la dilucin (o el tamao de la celda) que se
selecciona.
En la figura 7.6 el color de la Porter 132 despus de usar la Ley de la Cerveza a
corregir para las diluciones podra ser asignado a diferentes valores despus de cada
dilucin, como se muestra en la tabla 7.4.





* Esta cerveza no diluida fue leda en una celda de 10-mm a A420, como lo fueron todas las lecturas de mi
fotmetro. Dio una absorbancia de 1.650

El fenmeno fsico o qumico responsable de este comportamiento no ha sido
caracterizado en la literatura cervecera.
23
Sin embargo en base a otras investigaciones
sobre el fracaso de la Ley de la Cerveza, se ha postulado que el pigmento de la
melanoidina se combina en complejos den forma de cerveza cuando estn presentes en
altas concentraciones. Despus de la dilucin, los complejos se disocian en productos que
absorben ms luz que los propios complejos.
24


A pesar de estos problemas con la dilucin, varias fuentes han confirmado que es
una prctica comn en los laboratorios de cerveza diluir las cervezas oscuras o mostos y
determinar el color suponiendo que la Ley de la Cerveza es vlida.
25

La nica gua en esta prctica proporcionada por la ASBC es una declaracin de
que el rango ideal para la lectura de absorbancia sera 0,187 a 0,699, ya que esta rea
ofrece la mayor precisin de las lecturas. Esto sugerira que cualquier cerveza de ms de
7 SRM puede ser diluida antes de su lectura aunque no todos los laboratorios o los
tcnicos siguen esta prctica. A menos que la dilucin de patrn sea empleada, una sola
cerveza puede recibir diferentes lecturas de laboratorios diferentes o incluso del mismo
laboratorio en diferentes das. Cualquiera que trate de controlar el color en cualquier
cerveza con ms de una pizca de color debe ser consciente de esta posibilidad.
Todos estos datos sugieren que a la hora de evaluar el color de las cervezas
oscuras por cualquiera de los mtodos visuales o fotomtricos, es necesario seleccionar un
factor de dilucin estndar y pegarse a l. Los resultados de tales lecturas pueden ser
sorprendentes algunas de las stouts que le tendran colores en exceso de 100 SRM por
este mtodo. A pesar de ello, una serie de tales lecturas por lo menos proporcionarn una
base significativa para la comparacin y el control del proceso (si se desea) mediante el
aumento de reproducibilidad de lectura en lectura.
En mi trabajo, he utilizado un factor de dilucin de uno a once tanto para
fotmetro como para lecturas visuales de las cervezas oscuras, y esto parece funcionar
razonablemente bien. Una dilucin tpica sera de 4 mL de cerveza y 44 mL de agua
destilada. El valor del color dado por esta solucin, entonces se multiplicara por 12 (el
nmero total de partes) para dar el color de la cerveza sin diluir.

La qumica del color la cerveza

Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cmo puede ser medido en
la cerveza, puedes comenzar el proceso de cmo controlar el nivel de color en tus propias
cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de qumica para entender los
orgenes y las causas del color de la cerveza.
Tres reas de la qumica se han identificado con la produccin potencial sobre el
color de la cerveza.
26
Estas incluyen:


1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como
componentes de sabor
2. Reacciones de caramelizacin
3. Productos de la oxidacin

Reacciones de Maillard

Las reacciones de Maillard son por lejos la fuente ms importante de color en la
cerveza. Se consideran para la formacin de color en la produccin de malta y tambin
durante la produccin de la cerveza en s.
La formacin de productos del pardeamiento comienza con las reacciones entre
los azcares (glucosa, fructosa, maltosa, etc.) y los aminocidos (los bloques bsicos de
las protenas). Una variedad de caminos pueden seguirle luego, y los productos finales
coloreados son el nitrgeno que contiene polmeros llamados melanoidinas. La figura 7.7
proporciona una idea de la complejidad de estas reacciones.
Las melanoidinas fueron descriptas por Maillard en 1912, y su formacin se
produce virtualmente en cada producto alimenticio calentado desde el pan tostado hasta
las hamburguesas.
27
A pesar de ello, los cientficos todava saben muy poco sobre su
formacin qumica o estructura.
28
. La investigacin ms reciente de la ciencia de los
alimentos sostiene que las melanoidinas que causan el color en s mismas no tienen aroma
o sabor.
29
A pesar de ello, las reacciones de pardeamiento son una fuente primaria de
aroma y sabor para la cerveza y la comida a travs de compuestos intermedios y
productos finales menores.
30
Por lo tanto, las condiciones que conducen al color tambin
conducen al sabor, aunque los productos y las proporciones exactas variarn en funcin
de las condiciones del ambiente de reaccin .
31

La mayora de los sabores a malta son atribuibles a estos productos de la
reaccin de pardeamiento, y una gran variedad de sabores puede resultar de ellos, como
se muestra en la tabla 7.5. Cuando se combinan con ciertos aminocidos, la maltosa es
capaz de producir algunos olores inusuales, como los que son tpicos del caldo de carne,
del jamn cocido, la papa rancia y el rbano picante.
32
.




El esquema de Hodge

A. Reaccin de Maillard
B. Rearreglo de Amadori
C. Dehidratacin del azcar. La dehidratacin del azcar en la reaccin de pardeamiento
de amino-azcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o
cidas estn formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos
estn presentes, las reducciones estn formadas.
D. Productos de la fisin del azcar
E. Degradacin de Strecker (para aldehdos que contienen un carbono menos que el
amino cido, con la liberacin de dixido de carbono).
F. Condensacin de aldol. Hay una reaccin altamente probable en la formacin de
melanoidinas. Los aldoles de nitrgeno libre en general probablemente estn para

reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas
nitrogenadas.
G. Polimerizacin de amino aldehdo y formacin de melanoidinas.

Fuente: J. E. Hodge, Chemistry of Browning Reacctions in Model System (Qumica de las Reacciones
de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Qumica de
la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesa de la American Chemical Society
(Sociedad Qumica Americana).


Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica Bsica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn.
AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.

Las melanoidinas pueden tener una influencia ms directa en el sabor de la
cerveza terminada. Cuando las melanoidinas se oxidan durante la produccin del mosto,
contribuyen al envejecimiento de la cerveza a travs de la oxidacin de alcoholes
superiores en aldehdos durante el almacenamiento de la cerveza.
33

Los materiales de melanoidina en bruto los azcares y los aminocidos se
producen en concentraciones abundantes en los mostos de cerveza. La produccin de
compuestos de color consume slo una pequea fraccin de estos ingredientes durante la
produccin de cerveza.
34
Un estudio midi las cantidades perdidas como 8,6 por ciento de
los aminocidos totales y 38 por ciento de los azcares.
35
Dentro de la poblacin de los
aminocidos, algunos miembros especficos (por ejemplo, treonina) parecen ser
preferentemente consumidos,
36
y algunas fuentes sugieren que los aminocidos bsicos
reaccionan ms fcilmente.
37
Entre los azcares, la maltosa parece jugar el papel principal
en la formacin de compuestos de color, seguida de la fructosa y la glucosa.
38

Los productos exactos formados por la reaccin de Maillard se ven afectados por
una serie de variables, incluyendo el tiempo, la temperatura, el contenido de agua y el pH.
No requieren la presencia de oxgeno.
39

El tiempo y la temperatura son las variables ms importantes en muchas
situaciones, y diferentes combinaciones de tiempo y temperatura producen diferentes
conjuntos de productos finales.
40
Si recuerdas que estas reacciones afectan a la

produccin de malta como as tambin a la cerveza, esto ayuda a explicar las diferencias
en el color y sabor entre los diferentes tipos de malta incluso entre diferentes maltas
cristal que supuestamente se han sido tratadas de maneras similares. Adems la formacin
de productos de pardeamiento es rpida a temperaturas de 100C (212F) o superiores,
41
de modo que la cantidad de tiempo en el que el mosto es hervido tendr una influencia
directa en la produccin de color.
Para continuar, las reacciones de pardeamiento requieren la presencia de agua. La
concentracin de agua afecta a la velocidad y a la mezcla de productos finales producidos
por estas reacciones. La formacin ms rpida de los productos de la reaccin de Maillard
se produce cuando el agua est presente en cantidades relativamente pequeas, como en
los productos alimenticios secos o evaporados.
42
El jarabe de extracto de malta est
comprendido en el rango ideal para la formacin de estos productos de color y sabor.
43
Obviamente, los mostos de cerveza se componen principalmente de agua. As, la reaccin
de Maillard o el pardeamiento pueden ocurrir, pero avanzan a un ritmo ms lento de lo
que sera posible bajo otras circunstancias.
Las condiciones alcalinas (pH alto) aceleran las reacciones de pardeamiento,
44
aunque pueden tener lugar bajo condiciones tanto alcalinas como cidas,
45
Algunos
investigadores han demostrado que en la cerveza un cambio en el pH del mosto de 5,57
pH a 6,44 pH puede producir cambios dramticos en el color del mosto durante la
ebullicin, de 5,9 L a 15,6 L.
46


Otros posibles contribuidores al color de la cerveza

Aunque los productos de la reaccin de Maillard son la principal fuente de color
de la cerveza, otras fuentes tienen un impacto significativo.
La oxidacin de los polifenoles es probablemente la segunda fuente ms
importante de la formacin del color en la cerveza. Los polifenoles a veces se refieren
como a los taninos y pueden ser derivados de las cscaras de malta y el lpulo. Son
estructuras multianilladas que pueden reaccionar con el oxgeno para aportar colores rojo-
marrones en la cerveza.
47
Si se hierve el lpulo solo en el agua y no en el mosto durante
una hora o un poco ms, por lo general puedes ver este efecto.
La investigacin cervecera contempornea en la oxidacin del fenol se centra en el
envejecimiento y en las propiedades de la turbidez de los productos de la reaccin ms
que en el aporte de color que hacen.
48
Sin embargo, muchas fuentes indican el

oscurecimiento del color que acompaa a la oxigenacin de los mostos y cervezas en
cualquier etapa de la produccin.
49
As, la reduccin de los niveles de polifenol y las
reducciones en la oxidacin del mosto pueden ayudar a reducir la formacin de color de
esta fuente. Estos temas sern de particular importancia para aquellos cerveceros que
deseen producir cervezas de colores muy claros.
La caramelizacin es un proceso qumico que afecta a los azcares sometidos a
temperaturas de 200C (400F) o ms altas.
50
A diferencia de la formacin de
melanoidinas, esta reaccin mientras ocurre en la cerveza no implica compuestos que
contienen nitrgeno.
51
(Aunque la produccin comercial del colorante de caramelo, ahora
prohibido utilizaba amonaco
52
).
La caramelizacin ocurre en la ebullicin pero de forma limitada en la mayora de
los casos y puede ser acentuada por la forma de la olla de coccin y el mtodo de
calentamiento.
53
Hervores ms prolongados y mostos de mayor gravedad incrementarn
la cantidad de caramelizacin producida. Se ha demostrado tambin que el aumento del
pH acelera el proceso.
54

Naturalmente se producen pigmentos de la cebada y el lpulo como flavinas,
antocianinas y carotenos y han sido analizados como una fuente potencial de color en la
cerveza, pero parecen jugar un papel pequeo o ninguno en el color del producto
terminado.
55

Puntos de control del cervecero del color de la cerveza

Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo
del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una
cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos
de estas dos reas.

Ingredientes

La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto
sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por
las valoraciones Lovibond de productos de uso comn, la cual puede oscilar entre 1,2 L
para una malta Pilsen a ms de 600 L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores

son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la
malta, especialmente a temperaturas superiores a 93C (200F).
Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real
de la cerveza terminada.
56
Se pueden encontrar un nmero de razones para esto, derivadas
del procedimiento Congress de maceracin utilizado en la determinacin del color de la
malta. En este procedimiento de maceracin de laboratorio se emplea agua destilada y el
mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la
qumica del agua y por lo tanto el pH de la maceracin; la eliminacin del hervor reduce
dramticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como
resultado, se vern diferencias dramticas entre el color de la malta y el color de la
cerveza terminada.
Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores
diferentes, tales como claros, mbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la
medicin del color en los extractos, estas designaciones slo indican el aporte relativo de
color de los productos frescos en comparacin con otros productos hechos por el mismo
malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto,
incluyendo el proceso de fabricacin del extracto, la composicin qumica verdadera, y
las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variacin en el color de batch a
batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por
la mayora de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen
que sea muy difcil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada.
Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor
de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por
un proceso estandarizado, no s de un protocolo publicado para tal determinacin. Sin
embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos nmeros si
se determinan sobre una base de batch a batch pueden ayudar a predecir el resultado
esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse
entre todos los proveedores de extracto de malta.
El color tambin puede ser influenciado por los lpulos. El lpulo contiene una
gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecer el color de la cerveza. Adems, aportan
cantidades muy pequeas (2 por ciento en peso) de azcares reductores que pueden
participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lpulos plidos,
frescos, produce una cerveza de color ms claro que un hervor con lpulos ms viejos,

ms oscuros.
57
En esta situacin, el mosto hervido dos horas sin lpulos tena un color de
5,1 L; cuando se hirvi por un perodo similar con el lpulo plido y fresco, el color fue
de 5,9 L, y cuando se hirvi con el lpulo viejo, el color fue de 6,15 L. Para la mayora
de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia ser
intrascendente.
A menos que quieras confiar en extractos de lpulo destilados, por lo general es
poco prctico hervir el mosto sin lpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no
puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la
cantidad total de polifenoles aportados por los lpulos. Por ejemplo, el uso de lpulo en
pellets reduce el volumen total de lpulo agregado al hervor y dar lugar a un aporte
reducido de polifenoles. Adems, el uso de lpulos altos en cido alfa para aplicaciones
de amargor reducir la cantidad de lpulo para las adiciones de lpulo que tienen la
mayor exposicin al hervor del mosto.
Para la mayora de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado
por el lpulo es probablemente de poco inters. A menos que ests apuntando a un color
de la cerveza terminada de 5 SRM o menos, una diferencia de 1 L probablemente pase
completamente inadvertida.
Otro elemento que afecta la formacin del color es el agua utilizada para el malteo
y la elaboracin de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad,
promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formacin
de melanoidinas, aumenta la extraccin de polifenoles de la cscara y el lpulo, y
aumenta la caramelizacin. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de
color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se
utilicen para la maceracin y el lavado.

Procesos

Al menos una gran compaa cervecera (con sede en Colorado) prohbe muchos
de los trucos comnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el
color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para
esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parmetros del proceso que
afectan al color. Aunque un nmero de fuentes contribuy con la informacin contenida
en esta seccin, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisin en

profundidad de este tema que present a travs de sus conferencias y notas en el Instituto
Siebel.
Los procesos de elaboracin de cerveza con el mayor impacto en la formacin de
color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y produccin del
mosto.
58
Se incluyen la molienda de los granos, la maceracin, las transferencias de la
molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el
proceso de fermentacin y terminacin tambin juegan un papel en la produccin del
color. En los prrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al
color, y que se resumen en la tabla 7.6.



Para las cervezas con un color esperado de ms de 5 6 SRM, muchos de estos
pasos no tendrn mucho efecto. Pero en el intento de producir una cerveza de color muy
plida especialmente una que no dependa de adjuntos de maz o arroz debera
prestarse ms atencin a todos los aspectos del proceso que puedan afectar el color.




Manejo y seleccin de los granos

Los granos especiales con valoraciones de color de 10 L o mayores, obviamente,
tienen un efecto dramtico en la produccin del color en una cerveza. Ms tarde nos
ocuparemos de las formas de estimar el color de la cerveza que se puede producir con
estos ingredientes. En esta seccin nos centraremos ms en el uso de maltas base (Pilsen,
pale ale, etc.), que constituyen la mayora de la molienda.
La cantidad y la destruccin de la cscara de la cebada es un factor clave en el
color obtenido a partir de maltas base. Los polifenoles productores del color provienen
principalmente de la cscara. Por lo tanto, la cantidad de cscara es obviamente
importante. Adems, la liberacin de los polifenoles de la cscara se incrementa por el
rompimiento y la molienda.
Para reducir la presencia de polifenoles en el mosto, el cervecero puede
seleccionar maltas base con cscaras ms delgadas, ms livianas. En general, esto se
puede hacer mediante la seleccin de maltas de dos hileras en lugar de variedades de
cebada de seis hileras. Algunos cerveceros importantes, usan una mezcla de los dos tipos.
Para reducir la rotura de la cscara, debemos prestar atencin en la molienda de
los granos y los procesos de manipulacin. Las cerveceras que tienen moledoras de seis
rodillos pueden alcanzar esta meta con pocos compromisos, sin embargo, esto es
raramente aplicable a las cerveceras artesanales pequeas y desde luego no con la
cervecera casera. Por lo tanto, donde la reduccin de color es una prioridad, las
moliendas ms gruesas son las preferidas, porque van a producir menos partculas de
cscaras que las moliendas finas.
Una de las alternativas a disposicin de las pequeas cerveceras, incluso a nivel
hogareo, es el acondicionado en humedad antes de la molienda del grano. Se trata de
darle una capa de vapor a la malta con una cantidad de agua igual al 1 a 2 por ciento de la
malta por peso. Cuando esto se hace alrededor de quince a treinta minutos antes de la
molienda se suaviza la cscara y se reduce su rotura. Debido a que ayuda a mantener
intactas las cscaras, esta tcnica tambin puede mejorar la eficiencia de la extraccin del
mosto.
Por ltimo, todas las actividades de transporte y mezcla deben ser evaluadas por
su potencial para cortar o romper las cscaras. Estos pasos presentan algunos problemas
para los cerveceros caseros, pero las pequeas fbricas de cerveza comercial deben
considerar un par de cuestiones. En primer lugar, los transportadores a rosca sinfn deben

ser lo ms corto posible, tanto antes como despus de la molienda del grano. Si se usan
agitadores de maceracin, deben estar diseados para reducir el corte y siempre se deben
operar a bajas velocidades.
Otro factor que vale la pena considerar cuando la reduccin del color es crtica es
el contenido total de nitrgeno de la malta. Los precursores de aminocidos para las
reacciones de Maillard son un componente de nitrgeno total y soluble. Por lo tanto,
cualquier reduccin en nitrgeno puede ayudar a reducir a estas reacciones y en la
subsiguiente produccin de color. Por supuesto, estos mismos aminocidos son esenciales
para el crecimiento de la levadura durante la fermentacin, y se debe tener cuidado para
mantener los niveles de prefermentacin en los valores adecuados.

Consideraciones en el macerado y lavado

Durante la maceracin y el lavado, la preocupacin por la extraccin de
polifenoles de la cscara contina y surgen nuevas preocupaciones sobre las actividades
que pueden oxidar los compuestos en su forma de producir el color.
Con respecto a la extraccin, el pH es un problema importante. El aumento del pH
aumenta la extraccin de polifenoles durante la maceracin y el lavado. La qumica del
agua debe ser evaluada para asegurar que las sales de calcio adecuadas se agreguen para
compensar todo carbonato presente en el agua. En general, el pH de la maceracin debe
ser de 5,7 o inferior, algo por encima de 9,5 es claramente problemtico.
A medida que aumenta el tiempo de maceracin, la extraccin de polifenoles
aumentar. Esto indica que las maceraciones se deben mantener un rgimen de tiempo
mnimo cuando el color es fundamental. Para lograr esto, las infusiones simples pueden
ser empleadas. Una prueba de yodo puede ayudar a comenzar la extraccin tan pronto
como sea posible.
Las maceraciones por decoccin, debido a su duracin y a la cantidad real de
hervor de una porcin del macerado, tienden a producir mostos ms oscuros, aunque el
sabor de los compuestos producidos por decoccin desempea un papel clave en el
carcter de los estilos de cerveza, como en las bocks.
59

Las condiciones del lavado de los granos tambin pueden conspirar para extraer
los polifenoles del macerado. Los lavados por encima de 75C (167 F) incrementarn la
extraccin de polifenoles cuando lo permita la alcalinidad no compensada en el agua. El
pH de cada macerado aumentar despus de un cierto perodo de lavado. Los cerveceros

deben evitar el lavado en exceso, un mtodo consiste en dejar de colectar el mosto cuando
el pH sube por encima de 6,0.
Cuando el procesamiento del grano llega a su conclusin, la preocupacin por la
extraccin de polifenoles llega a su fin. Sin embargo, incluso antes de que esto suceda,
debes comenzar a preocuparte de la oxidacin de aquellos polifenoles que han sido
extrados en su forma productora de color. Este problema implica lo que se conoce
comnmente como la aireacin en caliente del mosto (hot-side aeration).
Cualquier exposicin del macerado o el mosto al aire resulta en la captacin rpida
de oxgeno por los polifenoles. Alguna exposicin al aire es inherente al proceso, porque
no es prctico ni deseable llevar a cabo estas operaciones en un ambiente libre de
oxgeno. Las principales preocupaciones son las operaciones que generan aireacin
innecesaria durante la transferencia del macerado y durante la recoleccin y trasvase del
mosto.
Al revolver el macerado se presenta la primera oportunidad para la aireacin en
caliente del mosto. En su mayora esta actividad en pequea escala se hace a mano. En
general, la agitacin se debe limitar a lo estrictamente necesario para mantener las
temperaturas de la maceracin de manera uniforme e ideal. Durante esta fase, los
cerveceros deben revolver suavemente y evitar salpicaduras. Al revolver no se debe crear
un vrtice que succione el aire en el mosto.
Estas mismas preocupaciones se aplican cuando se usan mezcladores motorizados
para la maceracin. Los mezcladores deben girar despacio y, cuando sea posible, deben
ser configurados para que funcionen peridicamente en lugar de hacerlo de manera
continua. En ningn momento un mezclador para la maceracin debe crear un vrtice en
el macerado.
Toda transferencia desde el macerador se debe hacer de una manera que reduzca
las salpicaduras y la posibilidad de introducir aire. En general, estas transferencias se
deben evitar, si es posible, en la elaboracin casera. En las cerveceras comerciales, los
las entradas de maceradores deben colocarse en o cerca del fondo del recipiente.
Airear el macerado caliente y el mosto es una fuente reconocida de color y de
componentes de envejecimiento en la cerveza.
60
Los cerveceros deben evaluar los
procedimientos utilizados desde la maceracin hasta el enfriamiento del mosto para
asegurar que las fuentes de aireacin, tales como las salpicaduras y la agitacin
demasiado agresiva, sean minimizadas. En configuraciones avanzadas, las bombas
pueden ser una fuente de aireacin no deseada si generan espuma en el mosto caliente o

introducen aire por cavitacin. Las estructuras de trasvase basadas en la gravedad reducen
al mnimo este problema incluso si a veces estn un poco ms difciles en la parte de
atrs.
Los cerveceros tambin deben tomar medidas para reducir la aireacin durante la
recoleccin del mosto. Esto requiere la reduccin al mnimo de salpicaduras en la olla de
hervor y en los puntos intermedios, como durante el trasvase a travs del recipiente de
recoleccin del mosto.

Hervido del mosto y separacin

Hervir el agua es un paso importante en el desarrollo de color para toda cerveza y
es la fuente principal para las cervezas livianas, que pueden adquirir las dos terceras
partes de su color durante el hervor.
61
La tabla 7.7 muestra los datos sobre los cambios de
color de la cebada para la cerveza.


Fuente: adaptado de S. Laufer; Factors Influecing Color of Beer and Ale; The American Brewer
74, Nro. 5 (1941): 20-24

El hervor provee un buen ambiente para el desarrollo de los compuestos de
melanoidinas que constituyen el factor principal en el color de la cerveza. La duracin y
el vigor del hervor, as como cualquier tiempo de reposo posterior del mosto caliente
finalizado, contribuyen a la formacin de estos productos y a la profundizacin del color
de la cerveza.
Por supuesto, el hervor vigoroso cumple una serie de otros objetivos en la
produccin de cerveza, y por lo general no se debe cortar por debajo de los sesenta a
noventa minutos habituales debido a la preocupacin por la formacin del color.

El lpulo se agrega durante el hervor y proporciona otra fuente de polifenoles que
se pueden extraer en el mosto. El pH alto del mosto aumentar esta extraccin. Si la
reduccin del color es crtica, la cantidad de lpulo puede reducirse mediante el uso de
pellets o de las variedades de lpulo altos en cido alfa, especialmente para las adiciones
de lpulo de amargor. Hemos de tener en cuenta el impacto potencial de sabor de tales
decisiones.
La caramelizacin tambin puede ocurrir en un grado apreciable durante el hervor.
El calor de la llama directa y el diseo de la olla de coccin pueden aumentar el grado de
caramelizacin encontrado en diferentes entornos. La caramelizacin asociada con
hervores prolongados es una caracterstica deseable en los estilos de cerveza como la
Scotch ale, donde la caramelizacin produce un sabor a malta diferente que el producido
por las maltas cristal.
62

Despus de que el hervor finaliza, un rpido enfriamiento del mosto tambin
ayudar a reducir la formacin de color. En una situacin de elaboracin casera esto se
logra mejor a travs del uso de un enfriador de inmersin que disminuye rpidamente la
temperatura de todo el mosto. Esto es ms de un problema para las fbricas de cerveza
comercial donde para hacer el whirlpool se requiere que el mosto permanezca caliente
hasta una hora despus de que el hervor se haya completado. Adems, el bombeo y la
agitacin que inevitablemente se llevan a cabo introducen aire adicional en el mosto
caliente
A pesar de ello, los retrasos en el enfriamiento del mosto pueden no ser totalmente
negativos con respecto al color si se forma un buen turbio caliente y si se logra una buena
separacin del turbio y el mosto. Los materiales del turbio llevan a la formacin de
compuestos de color, por lo que su eliminacin de manera efectiva debera ayudar a
reducir ligeramente el color.
Los enfriadores de contracorriente se utilizan comnmente en cerveceras
artesanales y tambin se encuentran a menudo en entornos domsticos. Durante el uso de
tales enfriadores, una porcin del mosto permanece durante algn tiempo antes de que se
enfre. La clave para reducir la produccin del color en esta etapa es el tamao apropiado
del sistema de enfriamiento para asegurar un procesamiento rpido del volumen
importante.




Fermentacin y finalizado

El color se reduce durante la fermentacin, el acondicionamiento y la filtracin
principalmente por la precipitacin o la eliminacin de compuestos de color
63
(vase el
cuadro 7.7).
La reduccin del color durante la fermentacin depende de la cantidad de levadura
final, y por lo tanto, de adecuadas tasas de inoculacin y crecimiento de la levadura. El
uso de un starter adecuado, ms una adecuada aireacin y suficiente amino nitrgeno
libre, deben producir una reduccin ptima en el color durante la fermentacin. Por
supuesto, estas son tambin las condiciones requeridas para un adecuado manejo de la
fermentacin, en cualquier caso.
La reduccin de color que se produce durante la fermentacin puede cambiar con
la cepa de levadura. Fix sostiene que algunas fuentes encuentran diferencias en la
cantidad de color perdido durante la fermentacin en base a la cepa de levadura
empleada.
64

Ya que los compuestos de color residen en el turbio fro, la separacin a tiempo de
la cerveza del turbio depositado en el fermentador primario ayudar a crear un producto
ligeramente ms claro.
65

Adems, en las configuraciones avanzadas, el efecto de clarificacin del filtrado
(a una micra o menos) puede ser consecuencia de la eliminacin de la turbidez, as como
de los pigmentos de color real. Una cerveza clara aparecer ms clara en el color que la
misma cerveza que sufre de turbidez, aunque ningn compuesto de color haya sido
eliminado.
66

Algunos cerveceros importantes han empleado filtros de carbn activado para
eliminar los compuestos de pigmento reales de la cerveza, pero desde un punto de vista
prctico no hay mucho ms en lo que un pequeo cervecero pueda influir en relacin a los
factores de clarificacin.

Prediccin del color de la cerveza durante la formulacin de la
receta

Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un plido fantasmal a un
negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un

papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces o los
consumidores evalan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan,
ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un
fuerte efecto de aura en la impresin del bebedor de cerveza.
Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar
el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difcil. A
medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y
en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no slo de
cervecera en cervecera, sino tambin de un batch a otro en la misma cervecera. Como
resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con
precisin. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fbricas de cerveza estn
interesadas, rara vez hay alguna discusin de la prediccin del color en la literatura sobre
cerveza. Sin embargo, las pequeas fbricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas
recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se
elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposicin para el pequeo cervecero y
tratemos las aplicaciones prcticas.

Los fundamentales: Unidades de color de la malta

Segn lo discutido en las secciones anteriores, el color de la malta no es ms que
un factor que influye en el color final de una cerveza. Sin embargo, es un factor
importante, y en la mayora de situaciones ser el componente ms variable.
El color total de la malta en una receta se puede cuantificar de manera bastante
simple utilizando una medida llamada Unidades de Color de la Malta, o MCU (en ingls,
Malt Color Units). Este clculo proporciona al cervecero una medida relativa de la
cantidad de color que es aportado por los granos en la receta.
Para cada una de las maltas, se calcula de la siguiente manera:

MCU = (ndice Lovibond x libras) galones

Donde el ndice Lovibond es igual al ndice de Lovibond como se indica en el
envase o como se suministra de una tabla de valores comunes, tales como la tabla 7.8. Las
libras son iguales al nmero de libras de ese grano en la receta. Los galones son iguales al
nmero de litros de cerveza terminada que tendrs en el fermentador. El color MCU para

una receta completa es la suma de las MCUs para cada una de las maltas incluidas en la
receta



As, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta plida y 2 libras de malta
cristal de 40 L tendramos:

Malta plida: (8 x 2,5) 5 = 4
Malta cristal: (2 x 40) 5 = 16
MCU total: 20

El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos
de los envases de extractos estn etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos
ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayora de los extractos. Para
empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas claro y dorado muestran
una variacin bastante amplia en el color final de la cerveza (vase el cuadro 7.9). Por lo
tanto, cualquier valor asumido estara sujeto a una variacin bastante extensa.





Por ltimo, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a
una progresin lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el
extracto de un nico batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente
tiempo desde el primer uso. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el
extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de
informacin.

Encontrndole el sentido a las Unidades de Color de la Malta
(MCUs = Malt Color Units)

El mayor inconveniente para el clculo de MCU es que no se corresponden a
ningn sistema conocido de medicin del color. La mayora de las especificaciones de
estilo y los datos publicados en las cervezas comerciales dan el color en SRM. Lo que los
cerveceros necesitan es alguna manera de correlacionar las MCUs con el SRM (Malt
Color Unit = Unidad de Color de la Malta; Standard Reference Method = Mtodo de
Referencia de Patrn) para que puedan predecir el color de una cerveza terminada antes
de que sea elaborada.
Desafortunadamente, los intentos de correlacionar estas dos medidas caen dentro
de los problemas que hemos estado tratando a lo largo de este captulo. Aunque las MCUs
son una parte importante del color, otras variables tienen una fuerte influencia,
especialmente en el rango de 2 a 10 SRM.

En un intento por abordar este tema he estudiado diversas fuentes y hecho
mediciones de color en una gama de cervezas de las que tengo las recetas. Los resultados
de estos estudios se resumen en la figura 7.8. Esta figura muestra dos lneas, cada una
derivada de un conjunto diferente de datos que relaciona MCU para SRM. La lnea
continua se basa en la informacin publicada respecto a las cervezas comerciales, la lnea
quebrada proviene de los datos sobre cervezas de elaboracin casera. La figura 7.8
tambin muestra los puntos de datos usados para calcular la lnea de cervezas caseras.
Como puedes ver, hay una considerable variacin entre los valores reales y previstos del
color en la mayora de los puntos de la escala. Por lo tanto, cualquier uso de estas
ecuaciones debe realizarse con precaucin y un claro entendimiento de que los resultados
reales pueden variar considerablemente.



Una comparacin ms cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se
necesite en la mayora de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la informacin de
las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlacin razonable de MCU a
color SRM. Para la mayora de los cerveceros artesanales estas pautas templadas en el
tiempo con la experiencia proporcionarn una gua prctica y adecuada para el color en
la formulacin de recetas.




Al igual que con los mtodos cuantitativos, este cuadro no est exento de
imperfecciones. En primer lugar, notars algunas coincidencias entre los valores SRM.
Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de
batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10 SRM, puedes usar tan slo 8
MCUs o tantos como 15. Tendrs que decidir en qu extremo te desviars en base a tus
prioridades en general y a los dems parmetros de la receta.
En segundo lugar, notars la observacin adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y
SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar
muy cerca el uno del otro una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4
SRM. En este rango, es en ltima instancia que el proceso conduce gran parte de la
formacin de color. Si deseas hacer cervezas muy plidas o si sientes que tus cervezas
ligeras estn saliendo ms oscuras de lo que quisieras revisa cuidadosamente los
factores del proceso enumerados anteriormente en este captulo para ayudarte a alcanzar
tus objetivos.

Conclusin

Este captulo ha tratado las cuestiones pertinentes a la comprensin, la prediccin
y el control del color de la cerveza para los pequeos cerveceros. Como la mayora de la
qumica de la cerveza, los factores que determinan el color de la cerveza son complejos y
altamente interdependientes con otras consideraciones en el proceso de elaboracin.

La mayora de los cerveceros experimentados desarrollan un sentido intuitivo para
el color de la cerveza que ayuda a que los gue en sus decisiones para la formulacin de la
receta. Sin embargo, los cerveceros peridicamente enfrentan situaciones en las que
quieren prestar especial atencin a las cuestiones relacionadas con el color. Cuando se
presentan estas situaciones, una comprensin completa de los mtodos utilizados para la
evaluacin y control del color ser una parte valiosa del bagaje de conocimientos del
cervecero. Adems, los cerveceras pequeos rutinariamente formulan nuevas recetas con
la intencin de lograr las caractersticas especficas del producto terminado. Aqu la
prediccin del color se convierte en una parte importante del proceso creativo en general.






































8. Agua

Sobre su superficie, el agua es increblemente algo simple. Pero el uso del agua en
la cervecera es un tema que podra llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te
alegrar saber que no tengo la intencin de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una
serie de buenas fuentes te puede dar la informacin bsica sobre la qumica del agua, y yo
te dejar que consigas la informacin que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los
diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la
cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar caractersticas
importantes a la formulacin de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves,
brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la qumica del agua. Aparece
ms adelante en este captulo.
La mayor parte de este captulo se centra en dos o tres temas de importancia en la
formulacin de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de
elaboracin que necesitars. El siguiente es el tema del pH, y revisar un clculo
relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por ltimo, tratar los clculos
esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboracin al agua o al macerado.
La informacin sobre el pH y las adiciones de sal ser del mayor beneficio si sabes
la composicin de tu agua de elaboracin. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer
arreglos para obtener un anlisis completo. La mayora de los departamentos municipales
de agua te enviarn uno si llamas y lo pides. Si ests usando un pozo u otra fuente de agua
privada, puede que tengas que pagar un anlisis de agua de un laboratorio independiente
por correo.

Cunta agua es suficiente?

Durante aos no me molest en calcular la cantidad de agua que necesitaba para
una cerveza. Pens que slo sera calentar un poco de agua, tratarla, y usar lo que
necesitaba. Por supuesto, a veces escaseaba y rpidamente tena que preparar ms.
Finalmente aprend mi leccin y prepar una gran cantidad de agua por adelantado.
Cuando lleg el momento del lavado, slo bombeaba y bombeaba el agua, recogiendo
todo lo que sala. Entonces por lo general tena el doble del mosto que necesitaba. Esto
llevaba a hervir durante un largo tiempo y a una prdida de tiempo y energa

He aprendido por fin la forma de calcular la cantidad de agua que realmente
necesito. Esto ahorra tiempo al hacer ms eficiente a todo el proceso de elaboracin.
Entonces, tambin, puedo calcular mis adiciones de sales por adelantado para que
coincida con la cantidad de agua. Todo esto evita la confusin y la crisis y hace que el da
de elaboracin sea mucho ms agradable.
Esas son algunas razones muy buenas para calcular la cantidad de agua. Pero si
eres como yo, simplemente no lo hars si es demasiado complicado. Vamos a ver si
puedo mantenerlo simple.
La cantidad total de agua que necesitas para elaborar cerveza incluye cinco
variables. La primera es la cerveza terminada. Si vas a realizar 5 galones (19 litros) de
cerveza, tienes que usar por lo menos cinco galones de agua. Ms all del volumen de
mosto final, toda el agua que agregues se pierde en alguna parte en el proceso. En general,
estas prdidas se pueden clasificar en cuatro reas. Ellos son:

agua atrapada en los granos usados
agua evaporada durante el hervor
agua que queda en el equipo, mangueras, etc.
disminucin del mosto caliente mientras se enfra

Vayamos a travs de cada uno de estos tems, viendo cmo se calculara cada uno,
antes de dar un ejemplo general.
Durante la maceracin, los granos absorben una gran cantidad de agua que no
puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos
es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80
por ciento del agua.
Simple, verdad? Lo nico que tienes que recordar es que el peso del grano
despus de la maceracin no es el mismo que el peso del grano que entr en el macerado.
Durante la maceracin, el azcar y la protena son extrados de los granos, y los deja
como sombras de s mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisin para
cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la
maceracin es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.
1

Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrs un peso de
alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras
(1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua ser igual

a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4).
Por lo tanto, perders 4 x 4 libras 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa
alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galn (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6
litros).
Despus de hacer este clculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda
naturaleza. Pero s que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como
quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la prdida de agua en base al peso del grano
macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar
una ecuacin en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para
predecir la cantidad de agua retenida por los granos.

Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos

Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos



Las prdidas por evaporacin son usualmente calculadas sobre la base de una tasa
aceptada de evaporacin por hora, multiplicado por la duracin del hervor. Para los
cerveceros caseros, esto puede variar ms ampliamente dependiendo de la cantidad de

mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un nmero ms exacto para
representar la prdida de agua debido a la evaporacin, puedes realizar un experimento
para determinar la tasa real de evaporacin en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar
con la cifra de un 5 por ciento por hora, que est basada en la experiencia de las grandes
cerveceras.
2

Por cierto, si planeas una maceracin por decoccin, no te olvides de calcular un
poco de agua adicional a considerar por la evaporacin durante las partes de hervor de la
decoccin.
La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se
pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un
recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el
siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este nmero
es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso,
recordando dnde se encuentran restos de lquido a medida que terminas una cerveza. En
montajes ms grandes, puede que desees recoger todas tus prdidas durante una
elaboracin para desarrollar una buena estimacin de este nmero.
En mi equipo de elaboracin casera hay dos reas principales de prdida de agua.
En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del
mosto, que representa alrededor de galn de prdida en cada elaboracin. A
continuacin, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que
bombeo y en la tubera que va al macerador. En base a estas dos fuentes de prdida de
agua, agrego un galn extra a mis necesidades de agua para cada batch.
Tambin tenemos que dar cuenta de las prdidas en el turbio y los restos de
lpulo, pero aqu tiene ms sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor.
Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de
alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el
mosto se enfra y ya he hecho sifn separando el mosto del turbio y los deshechos del
lpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qu en
general, formulo mis recetas en un tamao de batch de 5,5 6 galones.
Por ltimo, las cuentas de la disminucin para cierta prdida de agua. Esta es el
cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfra del hervor a los
20C (68F). Este valor es de 4 por ciento.
Ahora que he calculado para todos los tipos de prdida de agua, vamos a calcular
el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza plida hecha con

8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un
hervor de noventa minutos.

Tamao del batch: 5 galones

Volumen final del hervor: 5,5 galones
(Turbio y deshechos del lpulo)

Disminucin: Dividir por 0,96
(Disminucin durante el enfriamiento)

Evaporacin: Dividir por 0,925
[1 - (tasa de evap. x duracin del hervor)]

Igual:

Volumen del mosto: 6,2 galones
(Volumen en la olla cuando comienza el hervor)

Prdidas del equipo: Agregar 1 galn
(Valor de prdida del equipo)

Granos usados: Agregar 1,875
(De la tabla 8.1.)

Total de agua requerida: 9,075 galones

Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fcilmente la distribucin entre
la maceracin y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relacin del
agua con la que maceres. En este caso, utilizar 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a
2,8 galones de agua de maceracin. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mo,
tendrs que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo.
En mi caso, este volumen es de 1 galn (3,79 litros), por lo que yo usara 3,8
galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceracin. El resto del agua

aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso se necesitar para el lavado a
fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor.
Este procedimiento es muy sencillo y evitar mucha confusin durante la
elaboracin. Para que sea lo ms fcil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco
al final de este captulo.

Prediccin del pH del macerado

Como se mencion anteriormente, el tema de la qumica del agua es demasiado
vasto para tratar aqu. De hecho, el tema del pH por s solo es demasiado grande para
abordar en profundidad. Lo que quiero transmitir es una ecuacin que se puede utilizar
para evaluar tu probable pH de la maceracin basado en informacin sencilla acerca de tu
suministro de agua. No slo te permite predecir, sino tambin ajustar este parmetro sin
preocuparte de otros aspectos del agua. Vamos a empezar con un solo prrafo de la
teora.
Los qumicos de la cervecera reconocen que comnmente se encuentran tres
compuestos en el agua que afectan el pH del macerado. El primero es el bicarbonato
(HCO3-), a menudo referido a la dureza temporal o a la alcalinidad. Esto aumenta el pH
del agua. Los otros dos iones, especficamente el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++)
sirven para bajar el pH. A pesar de que hay un montn de otras partculas cargadas en el
agua, sus concentraciones cambiantes tienen efectos no perceptibles sobre el pH del
macerado.
Los efectos de estos tres componentes sobre el pH fueron integrados por Kolbach
en una ecuacin para la alcalinidad residual.
3
Con esta herramienta, podemos predecir la
probabilidad de pH de un macerado. En la prctica, la alcalinidad residual nos permite
determinar hasta qu punto el pH de nuestro macerado ser diferente a partir de una
maceracin hecha con agua destilada es decir, agua sin bicarbonato, calcio o iones de
magnesio.
La ecuacin requiere aportes disponibles de un anlisis de agua y expresados en
partes por milln (ppm), lo que equivale a miligramos por litro (mg/L). Una vez que la
alcalinidad residual est calculada, debe ser convertida en un valor de pH relativo.
Bsicamente, 10 grados de alcalinidad residual (grados de dureza alemana, para ser
exactos) es igual a 0,3 unidades de pH.

La ecuacin se inicia con el pH del mosto logrado con agua destilada (pH 5,8) y
luego se ajusta por los efectos de los tres componentes. Cuando todo esto es combinado
en una sola ecuacin del pH esperado, se ve as:

Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total
(Ppm CaCO3)
x 0.056) - (Ca
(Ppm
Ca)
, x 0.04) - (Mg
(Ppm Mg)
x 0.033)])

Al final de este captulo hay una hoja de clculo que te lleva a travs de cada uno
de estos pasos.
Cuando calculo esta ecuacin para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor
de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8
se eleva a 6,0.
El valor recomendado para el pH del macerado est en el rango de entre 5,8 y 5,2
4
y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua
de Chicago me dice que si tan slo macero malta plida, voy a estar muy lejos de la
marca.
Puedes aplicar esta ecuacin a tu propia agua para determinar tu pH de macerado
previsto. A continuacin, tendrs una idea de cunta atencin hay que prestar para ajustar
el pH durante la elaboracin.

Correccin del pH

Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos
son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de
otros tratamientos de agua.
Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.)
pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de
malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5.
Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca
de una mayor reduccin del pH del macerado.
Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de
calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los
clculos que se muestra en la seccin de sales, se calculan las partes por milln de calcio
que se aaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la

ecuacin para la prediccin del pH del macerado. Esto te dar una buena idea del impacto
de la adicin de sal en el pH.
Por ltimo, si ests desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado
que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH est
donde deba estar. Yo recomendara que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna
manera, ya sea mediante la dilucin con agua destilada o hervirla para eliminar algo de
alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede aadir un poco de cido de grado
alimenticio a la maceracin pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante
concentradas, y es fcil agregar demasiado.

Adiciones de sal

En la segunda parte de este libro, se analizan los niveles de diferentes iones de
agua que comnmente se encuentran en los ejemplos de los estilos clsicos de cerveza.
Adems, se puede ver en el recuadro sobre los componentes claves del agua que la
mayora de las sales del agua pueden tener un impacto en el sabor dependiendo de su
concentracin en una cerveza.
Para ajustar las cantidades de iones diferentes para cervezas especficas, es posible
que desees aadir sales para elaboracin de cerveza. La ms comn es el sulfato de calcio
o gypsum. Otras incluyen el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de sodio
y el carbonato de calcio.
Debido a que las sales desempean un papel importante en la formulacin de
recetas, esta seccin describe la forma correcta de calcular la cantidad de cada ion que se
agrega cuando se usan sales individuales para elaboracin de cerveza. Al comenzar los
clculos, es importante recordar dos puntos: (1) la concentracin de los iones individuales
no es igual a la concentracin de la sal en general, y (2) partes por milln (ppm) es igual a
miligramos por litro (mg/L).

1. La concentracin de los iones individuales no es igual a la concentracin de la sal en
general. Por ejemplo, si agregas 100 partes por milln de gypsum a tu cerveza, no
obtienes 100 partes por milln de calcio como resultado. El calcio representa slo una
fraccin del peso total del gypsum, por lo que las partes por milln de calcio aadido ser
una fraccin del total de sal aadida. La tabla 8.2 muestra el porcentaje representado por
cada ion en cada una de las sales ms importantes.


2. Partes por milln (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L). Esto proporciona el
vnculo entre la manera de hablar sobre el agua (ppm) y la forma en que mides las sales
del agua (miligramos).



Vamos a resolver un problema utilizando este conocimiento. Si estoy elaborando
una cerveza pale ale del ejemplo anterior y quiero aadir 100 partes por milln de calcio,
cuanta cantidad de gypsum debo agregar? Recuerda que la receta de pale ale requiere
9,075 galones (34,36 litros) de agua.
Quiero aadir 100 partes por milln, lo que equivale a 100 miligramos por litro. Si
multiplicamos esto por el nmero de litros de agua que necesito tratar, sabr el peso del
calcio que se requiere.

9,075 gal. = 34,4 L
34,4 L x 100 mg/L = 3,440 mg de calcio requerido

Para determinar la cantidad de gypsum necesario, divide por el porcentaje de iones
de calcio en el gypsum, que es 23 por ciento (de la tabla 8.2).

3,440 mg 0,23 = 14,956 mg

Y puesto que 1.000 mg equivalen a 1 gramo, esto equivale a cerca de 15 gramos, o
aproximadamente onza.
Tambin puedes calcular esto desde la otra direccin. Por ejemplo, puedes
preguntarte cuntas partes por milln de cloruro se aadira si 1 gramo de cloruro de
calcio fue agregado a 5 galones (19 litros) de agua.

Una onza equivale a 28,3 gramos 2.830 miligramos y 5 galones es igual a 18,9
litros. Por lo tanto, he agregado 1.500 ppm (28.350 mg 18.9 L) de cloruro de calcio para
el agua.
Dado que el cloruro es igual al 48 por ciento del peso molecular del cloruro de
calcio, he aadido 720 ppm (1.500 x 0,48) de cloruro. (Eso es mucho!)
Para que este proceso sea un poco ms fcil, la tabla 8.3 muestra las
concentraciones de iones que resultan de diferentes adiciones de sal a los diferentes
volmenes de agua para elaboracin.



El objetivo ltimo de las adiciones de sal es igualar tu agua de elaboracin a la de
algunos centros clsicos de elaboracin de cerveza como Munich, Pilsen o Burton.
Aunque estos clculos pueden parecer aburridos, la buena noticia es que slo tienes que
hacerlos una vez. A menos que tu fuente de agua vare mucho, puedes desarrollar un plan
de tratamiento de agua para cada tipo clsico de agua y luego usarla una y otra vez en tus
recetas.

Agua: los componentes claves

H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.

Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. Tambin juega un papel
crtico en la maceracin y en la qumica de la cervecera. Para la finalidad del sabor, los
niveles aceptables van de 3 a 200 partes por milln.

Mg: Magnesio. El mineral secundario de la dureza. Es un cofactor de la enzima y
nutriente de la levadura. Acenta el sabor de la cerveza de 10 a 50 partes por milln y
aporta amargor astringente cuando est presente en exceso. Si est presente en cantidades
de ms de 125 partes por milln, es un diurtico y catrtico.

Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a
niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto spero cuando est en exceso. Los
niveles habituales son de 2 a 100 partes por milln.

Fe: Hierro. Aporta sabores metlicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser
inferiores a 0,3 partes por milln

HCO3-: Bicarbonato o carbonato (CO3-2). Generalmente se expresa como la alcalinidad
del agua en los informes. Es un fuerte regulador alcalino que eleva el pH. Aporta sabor
spero y amargo.

S04: Sulfato. Produce un sabor seco, ms pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por
encima de 500 partes por milln, pero es caracterstico de algunas ales britnicas.

Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la
cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepcin de dulzura o suavidad.
Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1
a 100 partes por milln en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por milln en
cervezas de ms de 1.050 en la densidad.

pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una
solucin. Un 7 es neutral o equilibrado. Los nmeros ms bajos (1-6) son cidos, los
nmeros ms altos (8-12) son alcalinos o bsicos.

Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza
menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.

Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los
suministros pblicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir
un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero
inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgnicas para producir complejos de
clorofenoles medicinales o como plsticos.













Recuadro: hoja de clculo de la ecuacin completa de la dureza
residual

Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total
(Ppm CaCO3)
x 0.056) - (Ca
(Ppm Ca)
, x 0.04) - (Mg
(Ppm
Mg)
x 0.033)])

Para realizar este clculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores
adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuacin.

A B
Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO: _______x 0.056 = _______ (1)
Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca: _______x -0.04 = _______ (2)
Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)

Suma de la columna B, lneas (1), (2) y (3): _______ (4)
Multiplicar la lnea 4 por 0.028: x 0,028 =

Ajuste del valor del pH (producto de la lnea (4) x 0.028): _______ (5)
Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada: + 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la lnea (59 + 5,8): _______ (6)

Hoja de clculo del volumen de agua

Tamao del batch: ___ galones
Prdidas del turbio y deshechos
del lpulo; agregar ___ galones (0,5 a 1 galn)
Volumen final del hervor ___ galones (prdidas del turbio y deshechos del lpulo)
Disminucin; dividir por 0,96 (se considera para un 4% de disminucin)
Evaporacin; dividir por: ___ (=1 [tasa de evaporacin x duracin del hervor])
Es igual al volumen de mosto extrado: ___ galones (volumen cuando comienza el hervor)
Prdidas del equipo: agregar ___ galones (valor de tu sistema)
Perdida en los granos usados: agregar ____ galones (de la tabla 8.1)
Total de agua necesaria:




































9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo

Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil
aos, el uso del lpulo es una caracterstica relativamente nueva de nuestra bebida
favorita, que data de slo 500 aos ms o menos.
Antes de que el lpulo fuera aplicado a la elaboracin de cerveza, los cerveceros
utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las
bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utiliz una sustancia llamada
gruit. Contena una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas slo por los nobles
que controlaban la fabricacin de la cerveza. (Hay ms sobre este tema en el Captulo 14.)
Aunque el primer uso registrado del lpulo fue en el ao 736, en realidad no lo
utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el ao 1500.
1

Despus de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopcin, el lpulo fue
ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definicin de la cerveza.
El lpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para
contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea ms agradable. Tambin
proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la
seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en da esta cualidad an ayuda en la
preservacin de la cerveza. Y el lpulo contribuye a la estabilizacin de la espuma y la
formacin del turbio en la olla de hervor.
2

El lpulo tambin aporta ms que solo al amargor. Aunque parece casi increble
que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lpulo tambin contribuye con
los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada
por el cervecero.
Ms all de la variedad de sabores que se pueden crear con el lpulo, uno tambin
debe considerar las muchas variedades de lpulo disponibles cada una con un efecto
diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas
de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lpulos que se cran, se pone de
manifiesto que el lpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor
de la cerveza.
Si haces una American Pilsener por uno de los grandes cerveceros, esta
diversidad de opciones de lpulo puede ser ms una maldicin que una bendicin la
variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y

artesanales, la seleccin diversa de lpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para
explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas.
Como de costumbre, si ests tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o
simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lpulo, es til saber algo
acerca de cmo el lpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto qumicamente como en la
prctica, podemos dividir los efectos del lpulo en dos reas: (1) amargor, y (2) sabor y
aroma. En los captulos que siguen, exploro la utilizacin del lpulo para estos fines. En
cada caso, se trata cmo el lpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la
seleccin del lpulo para un propsito especfico. Por ltimo, presento un anlisis
prctico detallado de cmo el lpulo se utiliza para cada aplicacin, incluyendo los
mtodos para cuantificar los efectos de tu lpulo, que se iniciarn en este captulo
considerando las cuestiones relacionadas con el lpulo de amargor.

Amargor del lpulo

El lpulo es la flor verde de una enredadera conocida como Humulus lupulus. En
los Estados Unidos, el lpulo crece principalmente en los estados del noroeste de
Washington, Oregon y Idaho, con gran parte de las cosechas concentradas en el Valle de
Yakima en Washington. Ellos crecen en los enrejados de alambre que alcanzan los 5,5
metros (18 pies) de altura. En agosto y septiembre, cuando se cosechan, las parras se
cortan y son llevadas a la planta de procesamiento del productor. Las maquinarias
arrancan los conos de lpulo de la parra y los ordena a partir de hojas y otros desperdicios
antes de enviarlos a las grandes plantas de secado. All, el aire caliente pasa a travs de
los lpulos por hasta veinticuatro horas para extraerles la mayora de la humedad. Estos
lpulos secos luego se embalan y se envan a los agentes comerciales de lpulo para la
distribucin. El lpulo seco consiste en una serie de elementos, como se muestra en la
tabla 9.1.





En lo que respecta al carcter amargo del lpulo, los cerveceros estn ms
interesados en las resinas totales, que pueden ser caracterizadas como las resinas duras y
blandas (ver figura 9.1).



Los cidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lpulo son de
mayor inters para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades
del amargor. Los cidos alfa incluyen tres compuestos especficos: cohumulona
humulona, y adhumulona.
Durante el hervor del mosto, estos cidos alfa se someten a un cambio estructural
conocido como isomerizacin para crear los compuestos amargos que se encuentran en la
cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los
cidos iso-alfa. Qumicamente, hay uno para cada uno de los cidos alfa originales: iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.

Los cidos beta tambin pueden someterse a isomerizacin durante el hervor para
formar compuestos de amargor, pero en la prctica contribuyen poco al amargor de la
mayora de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Adems, otras resinas
duras y blandas pueden aportar caractersticas de amargor, aunque su potencia es de un
tercio a una dcima parte de la que se encuentra en los cidos iso-alfa.
3
Debido a que los
cidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor
secundarios pueden comenzar a desempear un papel ms importante con el lpulo
aejado.
La produccin de cidos iso-alfa de amargor durante la elaboracin de cerveza es
generalmente proporcional a la cantidad de cidos alfa totales presentes en el lpulo
aadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de cidos alfa en un lpulo puede variar
considerablemente, desde un mnimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total
del lpulo.
Esta variacin en los cidos alfa de 2 a 16 por ciento podra ocurrir entre
variedades de lpulo, dentro de una sola variedad de ao en ao, y entre las regiones y los
productores en el mismo ao dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo
nico predecible sobre los cidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lpulo
especfico es limitada y generalmente caracterstico de la variedad. Por ejemplo, el lpulo
Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lpulo Chinook en
general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de
cido alfa caractersticos de un nmero de variedades comunes de lpulo.)
Al comprar el lpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una
declaracin del contenido en cido alfa. Si no ves los cidos alfa indicados en la etiqueta,
o si slo se indica un rango, haras bien en comprar lpulo en otro lugar. El cido alfa es
una parte fundamental de la elaboracin de una cerveza con un perfil conocido, es el
punto de partida para la formulacin de una receta que se adapte a tus expectativas con
respecto al amargor total.




Amargor en la cerveza

El amargor de una cerveza terminada se mide por un sistema internacional de
unidades de amargor o IBUs (International Bitterness Units). A menudo, vers esto
simplemente referido como BUs.
La IBU es una medida de la concentracin de cidos iso-alfa, en partes por milln,
en la cerveza terminada. En concreto, una IBU es igual a 1 miligramo de cido iso-alfa
por litro de cerveza. En la prctica, los cerveceros reducen todas las referencias al peso y
la cantidad y slo hablan de las unidades de amargor en una cerveza.

Las lagers americanas livianas suelen tener los niveles ms bajos de unidades de
amargor de la mayora de las cervezas comerciales producidas, con valores en el rango de
los 8-12 IBUs muy cerca del umbral del sabor para el amargor.
4
Por el contrario, las
ales plidas inglesas pueden tener hasta 45 IBUs en cervezas de alrededor de la misma
densidad que muchas lagers americanas.
5
Por supuesto, cuanto ms importante es la cerveza, hay ms dulzor de la malta
para balancear. As, en las cervezas de alta densidad, se pueden ver niveles de amargor
mucho ms altos, a veces llegando hasta el rango de 80 a 100 IBUs para las imperial
stouts y las barley wines.
Otros mtodos para la cuantificacin del amargor del lpulo se han utilizado en la
literatura cervecera, incluyendo unidades de amargor para cervezas caseras (HBU) y las
unidades de cido alfa (AAU). El recuadro al final de este captulo analiza el significado
de estos trminos y su conversin en IBUs.
Como he mencionado, los estilos de cerveza pueden ser caracterizados por una
serie de parmetros, uno es el nivel de amargor que se encuentra en la cerveza terminada.
La tabla 9.2 da los niveles de amargor tpico de una serie de estilos de cerveza. Adems,
se analizan los niveles de amargor adecuados para cada estilo en la segunda parte de este
libro.






Control del amargor en las cervezas

De la informacin disponible del estilo, puedes tener una idea de cuntas IBUs
deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian
Pilsener, sabes que necesitars unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cmo hacer
para lograr este objetivo.
Ms adelante en este captulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para
estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que
proporcionan las ecuaciones son slo estimaciones. Ms de una docena de factores
afectan el traslado de los cidos alfa en el lpulo en cidos iso-alfa en la cerveza
terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuacin o conjunto de ecuaciones puede
decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema
aqueja a la utilizacin de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de cidos
alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en
las cervezas terminadas.
A pesar de las deficiencias en los mtodos utilizados para cuantificar el amargor
del lpulo, todava los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es
importante recordar que los clculos producen estimaciones y no mediciones reales de
IBUs.
Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer
un anlisis de laboratorio. En la elaboracin a gran escala, los anlisis de laboratorio de
IBUs son una herramienta comn para el cervecero. Pero esto es slo el comienzo de los
pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza
terminada.
En el comienzo de una nueva cosecha de lpulo (o de una nueva receta), la
cantidad de lpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece
basndose en batches de prueba realizados en la cervecera piloto Entonces, para
garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lpulo y
los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un ao. Adems,
prcticamente todas las grandes cerveceras mezclan las cervezas de fermentadores
diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el
amargor de batch a batch de modo que cada galn sea prcticamente idntico. Por ltimo,
se podran aadir los preparados lquidos de lpulo que contienen cidos iso-alfa
concentrados para ajustar an ms el amargor.

Usando todas estas tcnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces
grandes slo controlan su amargor dentro de ms o menos 2 IBUs.
6
Teniendo en cuenta
que el nivel medio del amargor podra ser algo as como 15 IBUs, eso representa una
variacin permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razn de que no
exploten ms de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede
detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de deteccin del
amargor es de unas 5 IBUs.
7
Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs.
Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque
estamos acostumbrados a cervezas ms amargas.
8

Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de
hacer un anlisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la prctica de la
mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como
resultado, las cerveceras pequeas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisin o
reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que
elabores una receta tendrs la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor
respecto a tu amargor deseado.
Afortunadamente para el cervecero pequeo, la poca sensibilidad del paladar para
el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre s. Por lo tanto,
si adoptas un proceso de elaboracin constante que minimice la variacin en los factores
que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo
suficientemente cerca de tu meta de modo que ni t ni cualquier consumidor o juez en un
concurso podrn notar la diferencia.

Factores que afectan los niveles de IBUs

Lamentablemente, no todos los cidos alfa agregados a la cerveza aparecen en el
producto terminado como cidos iso-alfa de amargor. La mayora se pierde durante el
proceso de elaboracin debido a su limitada solubilidad en el mosto y el ritmo lento de
isomerizacin. La utilizacin es el trmino empleado para describir el grado en que se
lleva a cabo esta conversin de los cidos iso-alfa. Los valores tpicos de la utilizacin
van de 0 a 40 por ciento dependiendo de una variedad de circunstancias.
Los pequeos cerveceros tienden a pensar la utilizacin en trminos de cada
adicin de lpulo individual. Algunos colegas de grandes fbricas de cerveza no
entienden esto. Ellos utilizan un factor de utilizacin nico para todas las adiciones de

lpulo, sin importar cunto dure el hervor. Pueden darse el lujo de hacer esto porque no
confan en sus clculos para el control del amargor en la forma en que lo hacen los
pequeos cerveceros. Adems, no se utilizan a menudo los niveles de lpulos de
finalizacin empleados por los cerveceros artesanales. Hay una amplia variacin en la
utilizacin por la adicin de lpulo, de 0 por ciento para el lupulado en seco (dry
hopping)
9
a ms de 35 por ciento para lpulos de amargor hervidos durante mucho
tiempo.
En la ltima seccin hice hincapi en la necesidad de un proceso de elaboracin
consistente si se desea predecir con exactitud las IBUs. En mi propia experiencia he visto
la utilizacin de lpulo para hervor de sesenta minutos variar hasta en un 100 por ciento
del 17 por ciento en uno de los casos al 35 por ciento en otro cuando se mide por
anlisis de laboratorio. Las diferencias se debieron casi exclusivamente a factores del
proceso, la mayora de los cuales pueden ser identificados pero no cuantificados por
completo. Por lo tanto, cualquier uso de los clculos para predecir IBUs debe ir precedido
de una comprensin de los factores que pueden influir en tus resultados reales. Esta
seccin analiza estos factores.
Al considerar la cuestin de las IBUs, es importante recordar que esta es una
medida de la concentracin de cidos iso-alfa en tu cerveza. Como tal, en gran medida
depende de la medida exacta de tus lpulos y tu volumen finalizado de cerveza.
En primer lugar, tienes que alcanzar el volumen final de tu mosto con precisin.
Esto significa tener algn tipo de medicin colocado, ya sea una olla de coccin calibrada
o slo marcas en un fermentador que muestre el volumen en distintos niveles. Despus de
todo, si slo ests suponiendo, es muy probable que ests pasado de a galn (o
barrel), y eso un error del 5 al 10 por ciento all mismo.
Una balanza de lpulos puede hacer una gran diferencia, tambin. Las balanzas de
cocina son bastante imprecisas cuando se mide el lpulo de una onza o menos, con
posibles errores de hasta un 50 por ciento. Usa una balanza digital que lea en centsimas
de una onza (0,01), o dcimas de gramo, te ofrecer una precisin mucho mayor.
La lnea inferior en este tipo de cosas no es que debas salir y gastar un par de
cientos de dlares en nuevos equipos slo para mejorar la precisin de tus esfuerzos. El
punto real es tener en cuenta la variacin introducida por estos factores y recordar que la
exactitud de tus clculos comienza a erosionar inmediatamente si no prestas atencin a la
medicin cuidadosa durante el proceso de elaboracin.

Echemos un vistazo a los factores del proceso que afectan la utilizacin. La mayor
influencia puede ser la duracin del hervor del lpulo. En un hervor de diez minutos,
obtienes un 10 por ciento de utilizacin; en sesenta minutos, se obtiene en la zona del 30
por ciento. Los valores para tiempos entre estos dos varan de una manera no lineal (ver
figura 9.4).
Otra posible influencia sobre la utilizacin del cido alfa es el deterioro de los
cidos alfa por el envejecimiento durante el almacenamiento. En un pequeo nmero de
variedades de lpulo el contenido real en cido alfa puede ser 50 por ciento menos de lo
que era en el momento de la cosecha si el lpulo se almacen inadecuadamente. El
deterioro se retrasa por un envasado de barrera al oxgeno y almacenamiento en fro.
Cuando se siguen estas prcticas, el deterioro real durante el transcurso de un ao ser
inferior al 25 por ciento para la mayora de los lpulos, y por lo tanto, creo que no vale la
pena preocuparse. (Este tema se discute con mayor detalle al final de este captulo.)
La forma de lpulo utilizado (entero o en pellets) se cree que juega un papel en la
utilizacin. Durante la fabricacin de pellets, el lpulo es triturado y sometido a algo de
oxidacin y calentamiento, y estos factores pueden afectar la velocidad de la
isomerizacin. Adems, cuando se agregan al hervor del mosto, los pellets se disuelven
rpidamente en pedazos pequeos que hacen que los cidos alfa estn fcilmente
disponibles para la isomerizacin.
Dependiendo de qu autoridad consultes, la diferencia en la utilizacin entre
lpulos enteros y pellets puede variar desde un 25 por ciento a niveles indetectables.
Sobre la base de un nmero limitado de puntos de datos, mi propia experimentacin
indica que se produce una diferencia significativa.
La densidad del mosto en la olla de hervor tambin tiene un efecto sobre la
utilizacin. En general, las cervezas de mayor densidad presentan menores niveles de
utilizacin. La diferencia en la utilizacin entre un mosto de 1.040 y uno de 1.080 puede
ser tanto como de 15 por ciento. Dado que los niveles de lpulo para una cerveza de 1.080
pueden ir hasta 60 o incluso 80, una diferencia de 15 por ciento equivaldra a 10 IBUs.
En un rasgo similar, mientras agregas cantidades crecientes de lpulo al hervor,
los niveles de utilizacin caen. Esto sucede porque la solubilidad de los cidos alfa en el
mosto es limitada. Una vez que llegas a un cierto nivel, la adicin de ms lpulo alcanza
cada vez menos.
Aunque el pH del mosto no parece afectar dramticamente la produccin de
cidos iso-alfa, un pH alto puede afectar la percepcin del amargor en la cerveza. Los

mostos con pH altos producen un amargor duro que aumenta el amargor percibido y que
la mayora de la gente encuentra desagradable. Si el agua tiene un pH alto (> 7,5) o
niveles de carbonato significativos (de ms de 50 partes por milln), podrs ver este
efecto.
Un nmero de factores que pueden afectar la utilizacin del lpulo se relacionan
con la olla de hervor. Muchos de estos factores son difciles de cuantificar, tales como el
vigor del hervor, el grado del turbio caliente y fro, e incluso la forma de la olla de hervor.
Todos afectan la utilizacin, hasta cierto punto. Debido a que estos factores son muy
especficos para equipos de elaboracin individual, no se han cuantificado en la literatura
sobre cervecera.
Otros dos factores relacionados con las condiciones del hervor han sido
cuantificados. En primer lugar, debido a que el agua hierve a una temperatura ms baja a
mayor altitud, la altitud se debe considerar si ests elaborando cerveza por encima de los
900 metros (3.000 pies) ms o menos. En segundo lugar, el vigor con que el lpulo es
hervido se reducir si se utiliza una bolsa para lpulos, y por lo tanto la utilizacin
disminuir.
Los factores de fermentacin pueden afectar la cantidad de cidos iso-alfa que
permanecen en la cerveza terminada en un nmero de maneras. Muchas tienen que ver
con la levadura, que desempea un papel en la precipitacin de los cidos iso-alfa de la
cerveza. La cantidad de levadura inoculada y el grado de crecimiento de la levadura
durante la fermentacin afectan a esta precipitacin. Por ejemplo, una fuente indica que
una variacin del 50 por ciento en la tasa de inoculacin de levadura (un caso comn con
pequeos cerveceros) puede producir un cambio de hasta un 40 por ciento en el amargor
final de la cerveza.
10

Este efecto puede estar relacionado con el crecimiento de la levadura, que se ve
afectada no slo por la taza de inoculacin, sino por la densidad inicial del mosto, los
niveles de nutrientes de nitrgeno presente, el grado de aireacin antes de inocular, y la
temperatura de la fermentacin.
Otros factores durante la fermentacin tambin pueden afectar a la prdida de
amargor. Si se utiliza un sistema blowoff o espumas el kraeusen de tu cerveza durante la
fermentacin, puedes perder hasta 15 por ciento de las IBUs.
11
Adems, la separacin del
turbio y los lpulos usados del mosto antes de la fermentacin tendrn un impacto.
Despus de la fermentacin, la maduracin y las prcticas de clarificacin
afectarn la medida en que no slo el amargor, sino tambin otros componentes del lpulo

sobrevivirn en la cerveza terminada. Cualquier filtracin eliminar algunos componentes
del amargor y el sabor. Para las pequeas fbricas de cerveza comercial, los cambios en la
tcnica o medios de filtracin pueden cambiar la medida de tales eliminaciones y pueden
requerir la reformulacin de recetas probadas. La adicin de agentes clarificantes como la
gelatina o PVPP pueden tener un efecto similar.
Si esta letana de variables te tienta a que bajes los brazos en la desesperacin, no
lo hagas. Menciono todos estos factores no para desanimarte, sino para estar seguro de
que entiendas que un montn de cosas adems de tus clculos pueden tener un impacto en
el amargor. Todava puedes hacer un buen trabajo de estimacin y elaboracin para un
nivel deseado de amargor. Pero cuando tengas un batch de cerveza que parece estar
significativamente fuera de lo planeado, debes saber para cuidar estos otros factores y no
slo los errores en tus clculos.

Clculo de las unidades de amargor: la aproximacin simple

Las unidades internacionales de amargor se expresan como partes por milln de
cido iso-alfa que se produce en la cerveza. En unidades mtricas, esta se desarrolla
convenientemente para ser el nmero de miligramos (mg) por litro.
Podemos determinar fcilmente la cantidad de cido alfa agregado a cada cerveza
slo multiplicando el peso del lpulo agregado por el porcentaje de cido alfa. Para
encontrar la cantidad que termina en la cerveza finalizada simplemente multiplicamos
esto por un ndice de utilizacin. Por lo tanto, una ecuacin bsica para la determinacin
de las IBUs es simple.
Lo que es ms difcil es la determinacin del factor de utilizacin correcto. En
pocas palabras, la utilizacin nos dice qu porcentaje de los cidos alfa agregado aparece
como los cidos iso-alfa en la cerveza terminada. El verdadero truco para estimar con
precisin las IBUs lo obtendrs a partir de una receta que usa el factor de utilizacin
adecuado en tus clculos. En una seccin posterior de este captulo se analiza este tema en
detalle.
La ecuacin bsica para la estimacin de las IBUs lo obtendrs de una receta que
se muestra a continuacin. Desde que las IBUs son iguales a miligramos de cido iso-alfa
por litro de cerveza, la ecuacin est diseada para convertir la informacin disponible en
esos trminos. La parte superior de la ecuacin se inicia mediante la cuantificacin de
cidos iso-alfa, multiplicando el peso del lpulo (en onzas) por el factor de utilizacin,

luego por la concentracin de cido alfa. El elemento final en el numerador es un factor
de correccin que convierte las unidades de la ecuacin en miligramos por litro. La parte
inferior de la ecuacin se relaciona con el volumen, comenzando con el volumen final en
galones e incluyendo un factor de correccin que se refiere a la densidad del mosto. (Ms
sobre esto ms adelante) Por lo tanto, la ecuacin bsica es la siguiente:

IBUs = Poz x U% x A% x 7,489 (IBU #1)
(Vgal x Cdensidad)

Donde:

Poz = peso de los lpulos en onzas.

A% = nivel de cido alfa del lpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).

U% = porcentaje de utilizacin, de nuevo como decimal. Como punto de partida puedes
determinar la utilizacin de cada adicin de lpulo sobre el nmero de minutos que se
hierve el lpulo, como se muestra en la tabla 9.3.

Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deber ser igual al volumen final ms
grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu
fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).

Cdensidad = correccin para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el
hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero tambin
incluye la mayora de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego
diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que
1.050, entonces el factor de correccin es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor
que 1.0). El factor de correccin es calculado como sigue:

Cdensidad = 1 + [(Dhervor 1.050) 0.2]

La Dhervor es igual a la densidad especfica del mosto en la olla de hervor. Por
ejemplo, para una cerveza con una densidad de hervor de 1.090, la Dhervor = 1,2.

Si haces todo esto en unidades mtricas, se pone un poco ms fcil, ya que el
factor de conversin se transforma en 1,000

IBU = Pgramos x U% x A% x 1.000 (IBU #2)
(Vlitros x Cdensidad)

La tabla 9.3 proporciona algunos valores bsicos de utilizacin que cualquier
cervecero casero puede utilizar como punto de partida para la estimacin del amargor.
Estn basados en los datos profesionales, as como en la experiencia general de la
elaboracin casera. Si notas que tus resultados siempre son diferentes, entonces es hora de
personalizar los valores de utilizacin para las condiciones de tu elaboracin,
comenzando por los procedimientos descriptos en la seccin avanzada.


Fuente: estos valores estn basados en mis propias evaluaciones y experiencia como as tambin en un
nmero de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher Hop-Go-Round fue el ms
importante.

Cualquier receta que incluya ms de una adicin de lpulo requerir de este
clculo para cada adicin, como se puede ver en el ejemplo siguiente. Vamos a trabajar a
travs de l.
Comienza con una cerveza pale ale con una densidad inicial de 1.048, usando 1
onza (28 gramos) de 12,5 por ciento de cido alfa, Chinook entero para el lpulo de
sesenta minutos, y 0,5 onza (14 gramos) de 4,4 por ciento de cido alfa, lpulo Cascade
entero para los quince minutos. El volumen total se hervir, y el volumen finalizado que
se desea es de 6 galones (22,72 litros).
Calcula las IBUs generadas por cada adicin de lpulo por separado. En primer
lugar, para el Chinook, por lo que las variables tendran los siguientes valores:


Poz = 1,0
A% = 0,125
U% = 0,24
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1

Por lo tanto

IBUs = 1 x 0,24 x 0,125 x 7,489 = 37,4
(6,0 x 1)



Para la adicin de Cascade, la variable sera

Poz = 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1

IBUs = 0,5 x 0,12 x 0,044 x 7,489 = 3,3
(6,0 x 1)

El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7

Hagamos un ejemplo ms, esta vez con una bitter inglesa que est siendo hervida
en 3 galones (11,36 litros) para dilucin en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El
objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor ser 1.066.
(Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos
una adicin de lpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lpulo Willamette de 6,5 por ciento de
cido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.



Primero, la correccin de la densidad:

Cdensidad = 1 + [(1,066 1,050) 0,2] = 1,08

Ahora las otras variables se ven as:

Poz = 1,5
A% = 0,054
U% = 0,269
Vgal = 5,0
Cdensidad = 1

IBUs = 1,5 x 0,269 x 0,065 x 7,489 = 36,4
(5,0 x 1,08)
Usando esta ecuacin bsica se pueden estimar con bastante precisin las IBUs
si los valores de utilizacin empleados son precisos para tu cervecera. Debido a que los
valores de utilizacin capturan muchas de las caractersticas de tu equipo de elaboracin y
del proceso, pueden variar considerablemente de un cervecero a otro. Si los valores
bsicos de utilizacin mostrados ms arriba no te dan resultados precisos sobre dos o tres
cervezas, entonces puede que necesites personalizarlas para tu propia situacin,
aumentando o disminuyendo los valores de utilizacin.

Determinacin del peso de los lpulos requeridos

Si deseas activar esta ecuacin y determinar el peso de un lpulo especfico
requerido para darle un nivel de IBUs especfico, tambin puedes hacerlo.
En onzas y galones:
12


Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs (IBUs #3)
U% x A% x 1000

En gramos y litros:
13


Pgramos = Vlitros x Cdensidad x IBUs (IBUs #4)

U% x A% x 1000

Clculo de la lista completa de lpulos

Estas ecuaciones slo se deben utilizar para decidir la cantidad de lpulos de
amargor (los hervidos treinta minutos o ms) incluidos en tu receta. Los lpulos hervidos
por menos de treinta minutos tendrn ms impacto en el sabor que en el amargor. Por lo
tanto, no debes utilizar estas frmulas de IBUs para tomar tus decisiones respecto a los
niveles de lpulo para el sabor. La cantidad de aceite esencial contenido en el lpulo de
aroma es mucho ms importante en la determinacin de la cantidad agregada a una receta
de lo que es el contenido de cido alfa. Por otra parte, los cidos alfa y los aceites
esenciales se producen y se deterioran de forma independiente el uno del otro. En
definitiva, si nos fijamos en una receta que tiene 5 IBUs de lpulo Cascade hervido
durante diez minutos y tratas de que coincida con una IBU de base, puedes recibir algunas
sorpresas.
A pesar de que no utilizars las frmulas de IBUs para decidir sobre la cantidad de
lpulo de sabor, an debes manejar el lpulo de sabor a travs de los clculos para saber
cunto amargor ests recibiendo de ellos. El enfoque adecuado para la formulacin del
listado general de lpulo incluye cuatro pasos:

1. Decide respecto a tu nivel de IBUs.
2. Determina la cantidad de lpulo de aroma que ser agregada. (Vase el prximo
captulo y los datos del estilo en la parte dos).
3. Determina las IBUs aportadas por el lpulo de sabor, si hay alguno, usando la ecuacin
IBU #1 o IBU #2, como se trat en este captulo. (Puedes saltear los factores de
correccin y slo utilizar la frmula bsica para estos clculos. Cualquier error en el total
de IBUs ser mnimo). Sustrae las IBUs de la ltima adicin de lpulo del total de IBUs
deseadas para la receta.
4. Utiliza la ecuacin IBU #3 o IBU #4 para determinar la cantidad de lpulo de amargor
necesaria para producir las IBUs restantes para receta.

He aqu un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que est haciendo una
cerveza pale ale americana en el espritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lpulo
Cascade en pellets de 5,2 por ciento de cido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y

sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Ests haciendo 6 galones (22,7 litros) y
apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial ser 1.060.
Sabes el total de IBUs deseado, as que lo primero que tienes que hacer es decidir
el lpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general.
El lpulo Cascade es muy aromtico, por lo que probablemente se utilice slo una
media onza para las primeras dos adiciones, a continuacin, llvalo hasta una onza
completa para la adicin de los veinte minutos.
El factor de correccin de la densidad para todos estos clculos ser la misma, de
la siguiente manera:

Cdensidad = 1 + [(1.060 - 1.050) 0.2] = 1.05

Para calcular los aportes de IBUs de las ltimas adiciones, usa la ecuacin de
arriba numerada como IBU #1:

IBUs = Poz x U% x A% x 7,489
(Vgal x Cdensidad)

Luego para las tres ltimas adiciones de lpulo, obtienes los siguientes resultados:

Dos minutos, 0,5 onza:

IBUs = 0,5 x 0,06 x 0.052 x 7,489
(6 x 1.05)

Diez minutos, 0.5 onza:

IBUs = 1 x 0,15 x 0,052 x 7,489 = 4,5 IBUs
(6 x 1,05)

Veinte minutos, 1 onza:

IBUs = 1 x 0,19 x 0,052 x 7,489 = 17 IBUs
(6 x 1,05)


El total de IBUs de las ltimas adiciones de lpulo es 18 IBUs.

1,8 + 4,5 + 11,7 = 18 IBUs

Ahora, usando la ecuacin IBU #3, determina el nmero de onzas de lpulo a
agregar a los sesenta minutos para llegar a la meta total de 45 IBUs:

Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs
U% x A% x 1000

En el clculo, utilizo el trmino (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45
IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El clculo es:

Poz = 6 x 1,05 x (45-18) = 1,45 onzas (41 gramos)
(0,30 x 0,052 x 7,489)

Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lpulo Cascade de sesenta
minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dar las IBUs
aproximadas que se desean.

Cuestiones en la seleccin de lpulos de amargor

La seleccin del lpulo de amargor est significativamente influenciada no slo
por el nivel de cidos alfa contenido en el lpulo, sino tambin por los tipos de cidos alfa
presentes. (Vase la figura 9.2 para los valores tpicos de cido alfa del lpulo).
Por un lado, los niveles de cido alfa ms altos proporcionan IBUs ms altas por
onza de lpulo, lo que puede mejorar la economa y la comodidad. Por otro lado, la
composicin de los cidos alfa y hasta los aceites del lpulo pueden afectar el sabor
aportado por el lpulo de hervor.
Algunos cerveceros creen que una IBU es una IBU, sin importar de dnde venga.
Pero incluso los hervores prolongados no pueden eliminar los efectos caractersticos de
algunas variedades de lpulo sobre el sabor general de una cerveza. Por ejemplo, una
cerveza que hice recientemente con el lpulo Chinook haba tenido slo una adicin,

hecha sesenta minutos antes del final del hervor. La cerveza resultante tena un sabor muy
notable y casi abrumador a pino/resinoso de los lpulos. Garetz tambin informa que
el lpulo de amargor Chinook deja un carcter detectable en las cervezas.
14

Otra evidencia de que el lpulo de amargor afecta el sabor nos viene de las
propuestas de lupulizado usadas en algunas cervezas clsicas como las Bohemian
Pilseners (o Checas), cervezas de Munich, e incluso bocks. Estas cervezas se basan en
lpulos de aroma en todas las etapas del hervor,
15
a pesar de que estos lpulos suelen
tener un contenido de cido alfa bastante bajo. La razn de esto parece clara: cualquier
otro lpulo le impartira un carcter diferente (y menos deseable) a la cerveza terminada.

Aun cuando ninguno de los sabores tpicos del lpulo pueda estar asociado con un
lpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carcter del amargor
se ve afectado. Una posible explicacin es el cido alfa cohumulona, considerado por
muchos cerveceros para dar un amargor intenso a las cervezas.
16
En este sentido, las
variedades de lpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte
de algunos cerveceros.
Sin embargo, la utilizacin de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor
que la de los otros dos cidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos
de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas
observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayora de los distribuidores de
lpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lpulos. En cuanto a
su efecto real, tendrs que tomar tu propia decisin.
Un grfico que muestra los valores medios o tpicos de cohumulona de cuarenta y
una variedades de lpulo se muestra en la figura 9.3. Notars que la proporcin de
cohumulona en los lpulos tradicionales de aroma, como el Hallertau, el Tettnanger y el
Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lpulos de
amargor altos en cido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el
Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carcter de amargor
impartido por estas variedades de lpulo.
En el siguiente captulo, sobre el sabor y el aroma del lpulo, se tratan los factores
que parecen determinar los sabores caractersticos aportados por diferentes variedades de
lpulo. Adems, les presento una seccin que describe las diferentes variedades de
lpulos. Esta informacin puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o
percibido de los lpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lpulo

Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el prximo captulo muestran
que el lpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lpulo la
fuente de la mayora de los compuestos de sabor del lpulo. No s si eso explica el sabor
residual impartido despus de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible
influencia.
Si ests elaborando un estilo clsico de cerveza, la seleccin del lpulo puede ser
guiada por las prcticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros
cerveceros alemanes, britnicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas
sobre qu lpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo
estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente gua. Puedes encontrar informacin
de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de
cerveza.




Temas avanzados en el amargor

A principios de este captulo present una frmula y los valores de utilizacin que
se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeo en el clculo
de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la seccin sobre los factores que
afectan a la utilizacin del cido alfa, ningn conjunto de datos ser apropiado para todos
los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En

esta seccin se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu
comodidad con los aumentos de clculos de elaboracin.
Los tres temas a considerar son: (1) la personalizacin de la utilizacin del lpulo
para tu cervecera, (2) correccin para la concentracin de lpulo, y (3) comprensin del
deterioro del lpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para
tus clculos de IBUs en general.

Utilizacin personalizada para tu cervecera

La utilizacin de los valores dados anteriormente en el cuadro 9.3 refleja una
utilizacin razonable promedio para cerveceros de pequea escala. En la prctica, la
mayora de los cerveceros experimentarn algunos niveles diferentes, y si esas diferencias
se hacen notables es posible que desees personalizar tus valores de utilizacin. La tabla
9.4 da los valores alternativos que pueden ser tiles para hacer esto.
Para utilizar la tabla 9.4, primero debes hacer una prueba sencilla de cerveza
siguiendo los procedimientos normales. La cerveza de prueba debe ser un batch de
tamao normal para ti y debe tener una densidad inferior a 1.050, preferiblemente cerca
de 1.040. Debera haber una sola adicin de lpulo de sesenta minutos antes del final del
hervor. Se debe prestar especial atencin a la medicin del peso, el volumen y el tiempo
de hervor. Por ltimo, debes evaluar las IBUs en la cerveza terminada ya sea a travs de
un laboratorio o anlisis del gusto.
Un anlisis de laboratorio te costar el equivalente de tres a cuatro bolsas de
extracto de malta, pero te dar una respuesta slida. El anlisis del gusto se puede lograr
por el costo de una bolsa de extracto, y aunque puede ser ms divertido, los resultados
sern mucho menos precisos.
En cualquier caso, el anlisis te dir el nmero de IBUs en la cerveza terminada.
Divide esto por el mg/L de cido alfa agregado al hervor y tendrs tu utilizacin para la
duracin del hervor. En base a esto, puedes elegir un conjunto alternativo de valores de
utilizacin de la tabla 9.4.
La tabla 9.4 est diseada para evitar que te vuelvas loco calculando cada adicin
de lpulo hasta el ltimo minuto. (Recuerda, las personas no pueden degustar una
diferencia de menos de 5 IBUs). Por lo tanto, se rompe el hervor en siete grupos de
tiempo y se le da un valor de utilizacin promedio para toda adicin de lpulo que se haga
dentro de ese tiempo. (Los valores para cada lnea de la tabla se han determinado por el

ajuste de los valores que figuran en el cuadro 9.3 en proporcin al valor de utilizacin de
sesenta minutos.)





Correccin para la concentracin del lpulo

Los cerveceros caseros y artesanales que constantemente elaboran nuevas recetas
de cerveza podran querer considerar una o dos variables adicionales que sern
especificaciones de la receta. La primera de ellas es la concentracin de lpulo.
En ltima instancia, el nivel de cido iso-alfa formado durante el hervor depende
de la cantidad de cidos alfa disuelta en el mosto durante el hervor. El problema es que la
solubilidad de los cidos alfa en el mosto es limitada. Simplemente aadiendo ms y ms
lpulos no se produce un aumento lineal en la cantidad de amargor producida. Para tener
en cuenta este efecto, se ha formulado un factor de correccin. El denominador (abajo) de

la ecuacin de IBUs se debe multiplicar por el factor de correccin. Como se puede ver en
el cuadro 9.5, este factor es relevante para muchas situaciones donde el mosto completo
no es hervido y en todos los casos en que el nivel de IBUs deseadas es mayor que 50.
La tabla 9.5 da los valores de una serie de IBUs deseadas y los factores del hervor.
Los factores del hervor se refieren al volumen hervido para el volumen final para aquellos
que hierven menos que su volumen final. Por ejemplo, un factor de hervor de 3.5:5
significa que tu volumen de hervor ser de unos 3,5 galones y planeas agregar 1.5 galones
de agua al fermentador para compensar el volumen total para completar el volumen total
del batch de 5 galones. Si elaboras batches de 10 galones, puedes multiplicar por dos para
determinar el factor apropiado. Por lo tanto, 2.5:5 se convierte en 5:10.



Este factor de concentracin del lpulo debe ser incluido para cada adicin de
lpulo de hervor que se realice. Si ests haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 ser til.
Si pones estos clculos en una computadora, ser ms til para comprender la matemtica
original desarrollada por Mark Garetz,
17
as que aqu est la ecuacin:
18



Factor de Concentracin del lpulo = ([Volumen final Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1
260



Deterioro del cido alfa durante el almacenamiento

Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los cidos alfa durante el
almacenamiento del lpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del
lpulo. Los cidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un
punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la
elaboracin de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de
deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lpulo, (2) la temperatura de
almacenamiento, (3) embalaje (exposicin al aire), y (4) el paso del tiempo.
Debes recordar una mencin anterior de que los compuestos distintos a los cidos
alfa desempean un papel en el amargor. Mientras los cidos alfa se deterioran, estos
compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la prdida de los cidos alfa. Esto
lleva a una discusin de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los
niveles de cido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso.
En la prctica, las grandes cerveceras parecen usar el lpulo sobre la base del
nivel de cido alfa de lpulos frescos.
19
. Para ayudarles en esta tarea, hay una tcnica

espectrofotomtrica que ha producido un ndice de deterioro del lpulo.
20
Esto le permite
determinar a las cerveceras el nivel de cido alfa de los lpulos frescos cuando saben el
nivel actual de los cidos alfa en el lpulo.
Algunos autores afirman, basndose en pruebas de sabor con lpulo avejentado,
que no se necesita hacer ningn ajuste por la prdida de cido alfa.
21
Otros estudios han
concluido que un ajuste sera necesario para cuando los cidos alfa totales se redujeron a
menos del 65 por ciento de su valor original.
22
Este segundo estudio observ muy de
cerca el amargor percibido cuando los niveles del cido alfa disminuyeron, y creo que
representa el mtodo ms sensible para hacer frente a la utilizacin del lpulo.
Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de cido alfa tambin indica
que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal.
Veamos por qu.
El ndice de la ecuacin de deterioro puede ser modificado para predecir el
deterioro de los cidos alfa en el lpulo a lo largo del tiempo.
23
Supongamos que el lpulo
ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermtico pero no estn libres de
oxgeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los
niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.



Si se almacena a temperatura ambiente (20C, 68F), el cido alfa que queda en
muchas variedades de lpulo se reducir por debajo del 65 por ciento.
Sin embargo, el lpulo rara vez se almacena a temperatura ambiente durante un
largo perodo de tiempo. En estos das cada uno en la cadena de suministro de lpulo,
desde los distribuidores hasta los minoristas, generalmente almacena el lpulo en
condiciones de fro. (Si tu proveedor no lo hace, busca uno nuevo!) Una vez que el

lpulo est en casa o en la cervecera, debe ponerlos en el congelador o refrigerador para
mantenerlos seguros.
Slo un lpulo (Liberty) tiene peores propiedades de almacenamiento que el
Cascade, por lo tanto puedes ver que cuando son correctamente almacenados (a 20F o
menos), el lpulo rara vez cae por debajo del 75 por ciento de su nivel original de cido
alfa en el transcurso de un ao. (Esto es vlido para lpulos no envasados mantenidos en
el refrigerador de un distribuidor durante un ao, tambin.) Adems, recuerda que aunque
los niveles de cido alfa pueden haber disminuido un poco, el lpulo todava contiene
otros compuestos amargos que pueden aumentar con el tiempo. Por lo tanto, la capacidad
de amargor del lpulo puede ser adecuadamente previsto por los niveles de cido alfa
frescos que aparecen en el envase.
Por supuesto, encontrars algunos lpulos que son de ms de un ao de edad,
especialmente en los meses de otoo antes de que la nueva cosecha comience. En estos
casos, debes estar seguro de comprar el lpulo que haya sido debidamente envasado y
almacenado. Para el lpulo de aroma (como el Cascade y el Liberty), esto significa que
los paquetes han sido purgados de oxgeno, ya sea por vaco o por adicin de gas inerte
para ser protegidos por un envase de barrera al oxgeno. Y, por supuesto, el
almacenamiento en fro, lo mejor.
Siguiendo estas pautas, es difcil imaginar una situacin en la que tendras que
usar el nivel deteriorado de los cidos alfa del lpulo en tus clculos.


Recuadro: AAU (Alpha Acid Units) y HBU (Homebrew Bittering
Units)

Varios autores sobre cervecera casera en el pasado han utilizado sistemas
simplificados para expresar el grado de amargor de sus cervezas. Estos sistemas omitan
el clculo de las IBUs simplemente observando la cantidad de cido alfa aadido a la
cerveza en un momento determinado. Estos sistemas, conocidos como, AAU = Alpha
Acid Units (Unidades de cido Alfa) y HBU = Homebrew Bittering Units (Unidades de
Amargor de la Cerveza casera) son esencialmente equivalentes. Son definidos como el
porcentaje de cido alfa presentes en los tiempos de lupulado en el nmero de onzas. Por
lo tanto, 1 onza de lpulo tettnanger de 4,4 por ciento tendr un valor de HBU/AAU de

4,4, mientras que 0,5 onza representa 2,2 AAU/HBU, y una onza representa 6,6
HBU/AAU. Por lo que

AAU/HBU = % de contenido de cido alfa x onza de lpulo

La principal desventaja de estos sistemas es que observan slo a la entrada del
proceso en lugar de hacerlo en el resultado final, que es lo que representa la IBU. El
ingrediente principal ausente es la duracin del tiempo que los lpulos son hervidos, por
lo tanto esto puede ser establecido separadamente para las AAU y las HBU. Adems, no
se ocupan de las diferencias de utilizacin que pueden darse entre los equipos de los
autores cerveceros y aquellos empleados por los que usan las recetas.
Para convertir las mediciones de AAU o HBU a IBU, necesitas saber el tiempo de
las adiciones. Cuando sabes durante cunto tiempo es hervida cada adicin, es una simple
cuestin de conectar todas las variables en la ecuacin para encontrar las IBUs totales.





















10. Sabor y aroma de los lpulos

Adems de proporcionar amargor, el lpulo puede aportar una maravillosa
variedad de sabores y aromas a la cerveza. Sin embargo, la qumica del sabor y el aroma
del lpulo no son nada sencilla, y como resultado, la capacidad del cervecero para
predecir y controlar estos efectos al menos cuantitativamente es bastante limitada.
En este captulo, se examinan las formas en que el lpulo imparte sabor y aroma a
la cerveza. Tambin presto atencin de cerca a las diferentes variedades de lpulo y sus
caractersticas, para que puedas juzgar cules pueden ofrecer los sabores que deseas. Por
ltimo, se tratan las cuestiones prcticas en la creacin de los efectos deseados del lpulo.

La qumica del sabor y el aroma de los lpulos

Como se seala en el captulo sobre amargor del lpulo, las propiedades del
amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por
ciento de la masa de lpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso ms
pequeo los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan slo un 0,5 por ciento de
la masa de lpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos
casos.
Ms de 250 compuestos qumicos que aparecen en la cerveza han sido
relacionados con los aceites esenciales. Se cree que slo unas pocas docenas juegan un
papel importante en el sabor y el aroma a lpulo, pero muchos ms pueden contribuir al
efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales,
tal como se muestra en la figura 10.1.

Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lpulo en los
lpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos,
incluyendo:

Mirceno
Humuleno
Cariofileno
Farneseno

Estos compuestos son altamente voltiles y rara vez sobreviven en su forma nativa
cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lpulo fresco asociado con el
dry hopping. Ms importante, reaccionan con el oxgeno durante el almacenamiento y el
hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.

Hidrocarburos oxigenados: esta clase da cuenta de muchos de los compuestos potentes
de sabor asociados con las ltimas adiciones de lpulo. Ellos son en gran medida los
productos de la oxidacin de los hidrocarburos que se producen en el aceite del lpulo.
Ejemplos importantes incluyen el epxido humuleno I, II y III; humuleno, epxido de
cariofileno; linalol y acetato de geranilo.

Hidrocarburos que contienen azufre: esta pequea clase de compuestos incluye
productos creados por la combinacin de los hidrocarburos con el azufre. Las
clasificaciones qumicas son episulfuros, tiosteres y polisulfuros. Los polisulfuros, en
particular, se asocian con aromas y sabores desagradables, tales como los de las verduras
cocidas, la cebolla, el zorrillo, el caucho y el azufre. Algunos de los compuestos tienen
umbrales de sabor tan bajo como 0,3 partes por billn.
La formacin de estos compuestos se acelera por el calor, pero la mayora se
descompone o se evapora en el hervor del mosto. Las adiciones de lpulo hechas muy
tarde en el hervor son las ms propensas a resultar en la produccin de estos compuestos
en cantidades que podran ser detectadas en la cerveza terminada.

Los sabores de los componentes del lpulo

Los investigadores sobre lpulos creen que ningn compuesto es responsable de
los efectos del aroma y sabor a lpulo. En cambio, estas sensaciones son creadas por un
grupo de componentes activos del sabor que pueden actuar individualmente, as como
sinrgicamente. En esta seccin se revisan los principales compuestos que se creen que
tienen un impacto en el sabor de la cerveza y trata de cmo se produce cada uno. Esto te
ayudar a entender lo que quieres en tu cerveza y cmo lograrlo.




Los compuestos en los que se centra esta seccin han aparecido repetidamente en
la literatura sobre elaboracin de cerveza como componentes clave del sabor o aroma a
lpulo. La mayora de los datos disponibles para cerveceros artesanales sobre los
componentes especficos de sabor y aroma presentes en el lpulo se refieren a los cuatro
hidrocarburos clave del mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno. En esta seccin

muestro los aportes hechos por estos compuestos, sus productos de oxidacin, y otros
hidrocarburos seleccionados.

Mirceno: en muchas variedades de lpulo, el mirceno constituye el mayor componente
del aceite del lpulo. Este compuesto se describe como que tiene una intensidad de sabor
superior al humuleno, y es frecuentemente caracterizado como pungente.
1

La porcin del total de aceite que corresponde al mirceno puede variar desde un
20 por ciento a 65 por ciento, dependiendo de la variedad de lpulo. Los niveles de
mirceno tienden a ser bajos en los tipos nobles de lpulos (por ejemplo, el Saaz, el
Tettnanger) y en otros lpulos muy apreciados por sus caractersticas de aroma (por
ejemplo, el East Kent Goldings, el Fuggles) y suele ser mayor en el lpulo utilizado
principalmente para amargor (por ejemplo, el Brewer's Gold, el Nugget, el Galena).
El mirceno en s rara vez sobrevive en la cerveza terminada a menos que el lpulo
sea agregado al final del hervor o usado en el dry hopping. Sin embargo, una serie de
otros compuestos aromticos importantes estn estrechamente relacionados con el
mirceno y se cree que se producen en la cerveza terminada como productos de la
oxidacin o la degradacin del mirceno. Se incluyen el linalol, el geranilo, el acetato de
geranilo y el geranilo isobutirato.
2
Estos compuestos aportan aromas o sabores
generalmente descriptos como florales.
3
En el linalol, en particular, se ha encontrado que
tiene una relacin logartmica con el sabor floral en la cerveza. Los xidos de linalol (1 y
2) han sido altamente correlacionados con el sabor a lpulo europeo.
4
Otros productos de
la degradacin del mirceno incluyen el nerol y el citral, que se cree aportan impresiones
ctricas o a pino.
5


Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se
describe a menudo como elegante.
6
Los aromas del lpulo, incluyendo lpulos del tipo
nobles, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del
mirceno. El aceite del lpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a
45 por ciento de humuleno y slo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las
tpicas variedades de lpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el
humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite.
Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza
terminada a menos que el lpulo sea agregado al final del hervor o usado como una
adicin de dry hopping.
7
Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de

productos de la oxidacin que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante
en el sabor y el aroma de la cerveza.
8
Estos productos incluyen: epxidos de humuleno (I,
II y III), diepxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona.
Estos productos de la degradacin se forman naturalmente con el tiempo en los
lpulos almacenados
9
y a un ritmo acelerado cuando se calientan.
10
Ellos aportan una
caracterstica que se describe generalmente como herbal o a especias.
11
En particular, los
mono epxidos y diepxidos han sido fuertemente asociados con el carcter
especiado.
12
El humulol tiene una cierta correlacin con el carcter del lpulo
europeo.
13


Cariofileno y farneseno: los dos ltimos hidrocarburos del aceite de lpulo que
comnmente se analizan en el lpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos
representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un
5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lpulos, con cierta tendencia hacia
los valores altos en los lpulos de aroma y valores ms bajos en los lpulos de amargor.
El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayora de las
variedades de lpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de
los lpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran
niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lpulos con los
niveles tpicos de farneseno de ms del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores
asociados con el farneseno y sus productos de oxidacin no estn bien caracterizados.
El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como
resultado del dry hopping.
14
Sin embargo, las caractersticas de sabor del cariofileno no
son comnmente conocidas. Dos productos de la oxidacin activa del sabor, se dan
comnmente, el xido de cariofileno (o epxido) y el cariolan-1-ol.
15
El epxido de
cariofileno se asocia con el carcter herbal/especiado,
16
y el cariolan-l-ol con el carcter
del lpulo europeo.
17

Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lpulos
nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y
gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempean un
papel en los aromas ctricos y a pino y en los sabores derivados del lpulo.
18

La tabla 10.1 resume los sabores del lpulo y sus compuestos correspondientes.




Alcance del sabor y aroma deseados del lpulo

Al trabajar con lpulos, puedes utilizar un nmero de diferentes herramientas para
lograr el efecto deseado. Estos incluyen la seleccin de variedades de lpulos, el tiempo
de las adiciones del lpulo, el almacenamiento y el envejecimiento de los lpulos, y la
cantidad de lpulo utilizado.
La primera vez que elaboras un estilo de cerveza, lo ms conveniente es seguir las
prcticas de los cerveceros que la crearon. Si elaboras una cerveza ale inglesa, utiliza
lpulo ingls, para una cerveza alemana, utiliza el lpulo alemn. Por otra parte, algunos
estilos se asocian con una variedad especfica de lpulo. Las Pilseners de Bohemia, por
ejemplo, dependen del lpulo Saaz en todas partes. En estos casos, haras bien en seguir
la prctica clsica al menos al principio.
Por supuesto, la experimentacin y la variacin son las caractersticas de la
cervecera casera y artesanal. Algunos lpulos, por ejemplo el preciado Mittelfruh
Hallertau de Alemania, simplemente no estn disponibles en los canales de suministro de
EE.UU. Otras veces, las versiones de un lpulo cultivado a nivel nacional (Tettnanger o
Saaz, por ejemplo) pueden ser las que estn disponibles al hacer tus compras. Y si la
economa es importante, las variedades nacionales son generalmente menos costosas.

Por ltimo, los cientficos de los lpulos son un poco como los cerveceros caseros
y artesanales en s. Les encanta juguetear y crear. Como resultado, un nmero de
variedades de lpulos nuevos siempre estn siendo evaluadas e introducidas en el
mercado. Algunas de ellas son criadas para emular las caractersticas de un lpulo clsico
europeo. Por ejemplo, cuando el Hallertau Mittelfruh se cultiv en los campos de lpulos
de EE.UU., simplemente no sali como el original en Europa. En consecuencia, tres
nuevos lpulos de EE.UU. Mt. Hood, Liberty y Crystal han sido introducidos ms
estrechamente relacionados con el carcter de este clsico europeo.
Corresponde a los cerveceros caseros y artesanales probar los nuevos lpulos para
ver cmo son. Tienes la oportunidad de utilizarlos para crear nuevos sabores de cerveza e
incluso estilos clsicos. En el curso de la experimentacin, es posible que desees tener en
cuenta tanto las caractersticas cualitativas como cuantitativas del lpulo. Adems,
tendrs que considerar cmo aplicarlo en tu receta. El resto de este captulo trata estas
cuestiones.

Seleccin y uso de los lpulos de sabor y aroma

Tanto el carcter como el grado de sabor y aroma a lpulo producidos en una
cerveza pueden ser controlados por el cervecero. Los puntos de control son la seleccin
de la variedad de lpulo que se utilizar y la determinacin de cmo el lpulo ser
procesado durante la elaboracin. En general, los lpulos de carcter son seleccionados de
entre las variedades de lpulos de bajo cido alfa o los lpulos del tipo noble.
19
Las
opciones de tratamiento generalmente requieren de un corto perodo de hervor en el
mosto o de un remojo del lpulo en la cerveza durante la maduracin. Vamos a examinar
los procesos de seleccin y el uso con mayor detalle.

Seleccin

La seleccin del lpulo de aroma es particularmente importante para el cervecero
por el impacto significativo de sabor que la variedad de lpulo elegida pueda tener sobre
el sabor de la cerveza producida.
En general, los lpulos que sern agregados en los ltimos treinta minutos del
hervor son elegidos entre las variedades consideradas como lpulos de aroma. Los

ejemplos tpicos incluyen variedades como el Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings,
Fuggle, Cascade, y Willamette.
Aunque casi todos estos lpulos han sido seleccionados por los cerveceros para su
uso como lpulos de aroma, ya que producen agradables sabores y aromas en la cerveza,
tambin comparten ciertos rasgos fsicos. Estos rasgos son los siguientes:

Bajo contenido de cido alfa (menos del 5 6 por ciento)
Bajo contenido de aceite mirceno (menos del 50 por ciento del total del aceite)
Bajo contenido de cido alfa cohumulona.
Relacin de cido alfa con cido beta cercano a 1.0
Generalmente caractersticas pobres de almacenamiento.
Generalmente un contenido medio de aceite (0,5 a 1,5 por ciento)
Algunos tambin notan una relacin de humuleno alto respecto al cariofileno, y valores
por encima de 3 supuestamente son necesarios para el estatus de tipo noble.

La manera ms segura de elegir un lpulo apropiado para una cerveza es evaluar
las tradiciones del estilo que ests elaborando. Algunos estilos tienen tradiciones muy
especficas, tales como el uso del Saaz en la Pilseners de Bohemia y del East Kent
Goldings en las pale ales inglesas. En tales casos, el uso de otra variedad de lpulo puede
dar lugar a una cerveza que, aunque agradable, no sera identificable como un ejemplo del
estilo que intentaste hacer.
Otros estilos tienen requisitos menos rigurosos en lo que respecta al carcter del
lpulo. En estos casos, puede ser utilizado casi cualquier lpulo de aroma del pas donde
se origina el estilo. Por ejemplo, en las cervezas alemanas en general, se puede hacer uso
de los lpulos Hallertau, Hersbruck, Tettnanger o Spalt en el acabado. Las reseas del
estilo en la segunda parte de este libro, analizan las variedades de lpulos utilizadas para
cada estilo de cerveza.
Por lo tanto, donde la tradicin existe para guiarte, la seleccin del lpulo puede
ser bastante fcil. Pero cuando es tiempo de experimentar o improvisar, las tradiciones no
tienen sentido. En momentos como ese debes volver a la qumica del lpulo para entender
qu tipo de resultados puedes esperar. Adems, mirar las familias relacionadas de lpulos
puede ser til.

En la primera parte de este captulo, he examinado los aceites de lpulo y sus
relaciones con diversos sabores a lpulo. En esta seccin se presentan datos sobre las
diferentes variedades de lpulo y sus perfiles tpicos de aceite.
Al sustituir una variedad por otra, puede que desees buscar perfiles de aceite que
sean similares. Aunque los lpulos con similares perfiles de aceite no necesariamente
darn perfiles idnticos de sabor, lo ms probable es que produzcan efectos similares. Al
experimentar con un nuevo lpulo puedes comparar su perfil de aceite con el de otros
lpulos que te son familiares para conseguir una comprensin del carcter que este lpulo
puede producir.
Las tablas 10.2 a 10.5 y las figuras 10.2 a 10.3 proporcionan datos de cuarenta y
un variedades de lpulos procedentes de diversas zonas del mundo. Los valores utilizados
en estas tablas y figuras son promedios de cada variedad, basados en datos suministrados
por distribuidores de lpulo y las asociaciones de productores de lpulo.
La tabla 10.2 muestra el aceite total como un porcentaje de la masa total de lpulo
y luego enumera los aceites de lpulo individuales como un porcentaje del aceite total,
ordenados de acuerdo con el porcentaje de aceite desde el ms bajo hasta el ms alto.





Las figuras 10.2 y 10.3 son grficos de barras de los tipos de variedades de lpulo
de acuerdo al porcentaje de contenido de humuleno y mirceno desde el ms bajo al ms
alto. Tambin se muestran las proporciones de otros aceites de lpulo presentes.














Las tablas 10.3 y 10.4 muestran las proporciones de humuleno para el mirceno y
del humuleno para el cariofileno y muestran el equilibrio entre cada conjunto de aceites
que influyen en el sabor para las variedades de lpulo en la lista. La tabla 10.5 enumera
todas las variedades de lpulo con niveles de significativos de farneseno, clasificadas
segn el porcentaje del peso total del lpulo. Las similitudes entre algunas variedades de
aromas conocidos son claras en esta tabla.







A pesar de que estas tablas y figuras proporcionan una serie de elementos
interesantes para comprender el carcter de varios lpulos, no proporcionan informacin
acerca de los sabores florales y ctricos producidos por compuestos como el linalol, el
geraniol, el citral, y as sucesivamente. No he podido encontrar un catlogo publicado de
estos compuestos por variedad de lpulo, pero existen una serie de fuentes parciales.
Desafortunadamente, los datos de estas caractersticas de sabor no son del todo
sencillos. Los niveles tienden a cambiar de ao en ao, incluso en la misma variedad.
Adems, el envejecimiento del lpulo tiende a aumentar la presencia de estos compuestos
en algunos casos, mientras otros disminuyen.
20


Cambios en el potencial del lpulo de aroma durante la
maduracin

Foster y Nickerson
21
han clasificado veinte variedades de lpulo de acuerdo a la
estabilidad de sus compuestos de aroma durante el envejecimiento. Identificaron cuatro
grupos principales. Dos grupos cambiaron poco durante el envejecimiento: en los lpulos
Kirin, Challenger, y Target los compuestos aromticos comienzan a partir de niveles altos
y se mantienen en niveles altos en el tiempo, en los lpulos Nugget, Cluster, Perle y

Columbus y Olympic los compuestos de aroma son bajos al principio y siguen siendo
bajos en el tiempo.
Los otros dos grupos muestran cambios en el potencial de aroma del lpulo como
resultado del envejecimiento. El primer grupo comienza con altos niveles de estos
compuestos, pero disminuye con el tiempo, en el segundo grupo, los compuestos
aromticos son bajos al principio y en realidad aumentan con el envejecimiento. Los
miembros de estos dos grupos, identificados por Foster y Nickerson, se muestran en la
tabla 10.6.



Los resultados en la tabla 10.6 proporcionan informacin importante sobre el uso
del lpulo. En primer lugar, algunos lpulos en realidad mejoran con el paso del tiempo.
Por lo tanto, el envejecimiento leve de los lpulos puede ser deseable para lograr el mejor
carcter de aroma/sabor. (En los documentos que he revisado, las tcnicas de
envejecimiento que dieron resultados favorables incluyeron 32C (90F) de temperatura
durante diecinueve das, seis meses a temperatura ambiente y refrigeracin durante un
ao.)
En segundo lugar, muchos de los lpulos que mejoran con el envejecimiento son
los tradicionales lpulos de aroma. Este estudio analiz slo veinte variedades de lpulo
y, con la excepcin del Cascade, todos los lpulos de aroma acabaron en el grupo que
mejora con el envejecimiento.
Debo decir que no tengo experiencia con el envejecimiento intencional de
lpulos antes de que sean utilizados. Pero el hecho de que el carcter del lpulo pueda
aumentar con el paso del tiempo est ampliamente documentado y hara una excelente
rea para la experimentacin.
22
Adems, puede ayudarnos a entender las diferencias que a

veces se producen cuando se utiliza un lpulo especial en cervezas diferentes y parece
obtener resultados diferentes.
Optes o no por el envejecimiento de tus lpulos, la tabla 10.7 proporciona
informacin til sobre el carcter especiado, floral y ctrico de algunas variedades de
lpulo, tanto en forma fresca como aejada. La figura 10.4 proporciona alguna
informacin acerca de los sabores asociados con un pequeo nmero de variedades de
lpulo. Aunque estos dos estudios permiten la comparacin de slo un nmero limitado
de variedades de lpulo, no hay, por desgracia, estudios ms amplios del carcter del
lpulo disponibles en la literatura cervecera.


Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma)
During Hop Aging ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135



Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, Correlation of Sensory and Instrumental Data
in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988):
18-26





Usos de los lpulos de aroma

Una vez que hayas seleccionado un lpulo de aroma para usarlo en la cerveza,
necesitars tomar decisiones. Tendrs que decidir cmo se agregar el lpulo y cunto vas
a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lpulo de finalizado
y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener.
Los cerveceros tienen tres opciones en la adicin de lpulos de aroma/sabor a una
cerveza. Estas incluyen:

Hervor, generalmente durante un perodo corto desde un tiempo tan corto como dos
minutos hasta no ms de treinta minutos.
Remojo, agregndolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso
de refuerzo de lpulo (hopback) o pasndolo por un recipiente colector, cuando el mosto
est caliente pasndolo por una cama de lpulos.
Dry hopping, cuando los lpulos son agregados a la cerveza durante la fermentacin o la
maduracin.

Cada una de estas tcnicas produce un sabor y un aroma diferentes en la cerveza
terminada. Adems, la duracin del tiempo que el cervecero elige para el hervor (o el dry
hopping) tambin afectar el sabor obtenido.
Los efectos de las adiciones de lpulo a travs de estas tcnicas se pueden detectar
tanto en el sabor como en el aroma a lpulo. Para producir un aroma a lpulo pronunciado
generalmente se requiere del dry hopping, o el uso de grandes cantidades de lpulo en
remojo. El lpulo que se hierve por lo general tiene un mayor impacto en el sabor y
produce ms bien poco aroma, especialmente al aumentar el tiempo del hervor. Adems,
a pesar de que treinta minutos es un tradicional punto de corte para el lpulo de sabor,
muchos lpulos aportarn caractersticas detectables de sabor aun cuando hierva durante
sesenta minutos o ms.
La investigacin sobre el lpulo indica que los sabores producidos por el dry
hopping son muy diferentes de los que resultan de la adicin durante el hervor.
23
Las
ltimas adiciones de lpulo han sido caracterizadas como adiciones ms florales,
fragantes y con menos carcter a csped que las del dry hopping. Otros estudios utilizan
una terminologa diferente, indicando que las cervezas lupulizadas con ltimas adiciones
muestran carcter ms frutado y a ster y frutado ctrico que sus contrapartes

lupulizadas con dry hopping.
24
Generalmente, el sabor proveniente del dry hopping es
ms parecido al de lpulo fresco que al de una ltima adicin, y la cerveza con dry
hopping puede ser ms especiada o resinosa.
25

Las razones de estas diferencias se relacionan con la qumica del aceite del lpulo
y la elaboracin de la cerveza. Muchos componentes del aceite del lpulo son altamente
voltiles, lo que significa que se vaporizan a temperaturas bajas y sern expulsados
durante el hervor
26
. Excepto cuando es empleado el dry hopping, la mayora de los
compuestos nativos del aceite del lpulo no se encuentra en la cerveza terminada.
27
Por lo
tanto, los tiempos de hervor muy cortos, el remojo, y el dry hopping sirven para aumentar
la cantidad de componentes de aceite de lpulos frescos que aparecen en el mosto y la
cerveza posterior.
28

Aunque los aceites frescos se pueden perder durante el hervor, otros compuestos
activos de sabor no encontrados en los lpulos frescos se forman durante el hervor. Esto
se produce cuando los componentes del aceite se someten a la oxidacin y a otros
cambios durante el hervor para crear nuevos compuestos de sabor.
29
Los estudios han
encontrado que los productos de oxidacin que producen sabores de lpulo especiados
son bien extrados en el mosto durante el hervor.
30
Adems, la formacin de compuestos
florales como el linalol (y sus xidos) y el geraniol estn acelerados durante el hervor
31
, y
estos compuestos sobreviven bien en el producto finalizado
32
. Por lo tanto, las diferencias
entre el dry hopping y las adiciones finales de lpulo surgen no slo de la prdida de
compuestos voltiles, sino tambin de la creacin de nuevos sabores.
Desafortunadamente, los resultados de las adiciones finales de lpulo pueden ser
un poco inconsistentes. Ya has visto que la composicin de los cambios de aceites
esenciales a travs del tiempo con muchos lpulos y que la cantidad de aceite varan de
ao en ao, incluso en la misma variedad de lpulo. Adems, los compuestos del lpulo
pueden ser lavados por el vapor del hervor y el CO2 que se escapa durante la
fermentacin. Como resultado, cualquier cambio en la tasa de evaporacin o la
temperatura de fermentacin puede afectar el carcter del lpulo en la cerveza
terminada.
33
Para lograr un sabor y aroma ptimos con las adiciones de lpulo, los lpulos
enteros parecen ser ms deseables que los pellets. Los datos muestran que el contenido de
aceite del lpulo en pellets disminuye drsticamente, incluso durante el almacenamiento a
temperaturas inferiores a 0C (32F)
34
. Adems, la molienda y la pelletizacin pueden
oxidar los aceites del lpulo.
35
Esta oxidacin puede proporcionar un poquito de esa

cualidad de envejecimiento tratada anteriormente y puede ser una ventaja si lo tienes en
cuenta en tu pensamiento.
Por ltimo, por supuesto, los compuestos del aceite del lpulo (incluyendo todos
los productos de la oxidacin) parecen disminuir en algunos casos drsticamente en
la cerveza embotellada almacenada a temperatura ambiente.
36
Los datos sobre cervezas
almacenadas durante dos meses mostraron que los compuestos florales como el linalol y
el geraniol slo disminuyeron ligeramente (de 11 a 12 por ciento), mientras que los
compuestos herbales y especiados humulenol II y diepxido humuleno A cay
estrepitosamente (66 a 84 por ciento).
37

Desde un punto de vista prctico, lo que todo esto significa es que cada adicin de
lpulos diferente tendr un efecto diferente en el sabor del producto terminado. Parte de la
diversin de la elaboracin de cerveza es experimentar con estas tcnicas diferentes para
ver cules, con qu lpulos, proporcionan el carcter que ms quieres en tu cerveza
terminada.
Si deseas aroma a lpulo, definitivamente debers hacer algo de dry hopping.
Recomiendo la adicin del lpulo no a la fermentacin primaria, sino a la fermentacin
secundaria o al recipiente para servir. Esto tiene varios efectos. En primer lugar, el lpulo
en el fermentador primario, en especial el lpulo entero, tiende a hacer un gran lo. Si se
utiliza un sistema de escape de CO2 del tipo blowoff, se tapar con el lpulo, y lo ms
probable es que termines con un chorro de cerveza en el cielo raso y en muchos pies
cuadrados alrededor. Adems, si intentas reinocular la levadura, estar llena de restos de
lpulo.
En segundo lugar, los lpulos sin hervir transportan bacterias, levaduras salvajes,
y otros organismos no deseados en la cerveza.
38
Al aadir el lpulo despus de la
fermentacin primaria, ya has permitido la formacin de alcohol en la cerveza para
ayudar a combatir estos contaminantes. As, el estudio de esta prctica llega a la
conclusin de que es microbiolgicamente segura, sobre todo despus de tres das de
fermentacin.
Para la creacin de sabor a lpulo, puedes comenzar con un simple hervor de
cinco minutos y trabajar a partir de all. Mis recetas favoritas (me encanta el sabor a
lpulo) suelen incluir tres o incluso cuatro adiciones de lpulo en los ltimos veinte
minutos del hervor.
Por ltimo, tienes la opcin del remojo. No se ha tratado mucho en la literatura,
pero parece que proporciona resultados que son ms parecidos a los del dry hopping que

al hervor durante cinco minutos o ms. Dado que el mosto no est hirviendo durante el
remojo, se pierden menos compuestos voltiles y se formarn menos de los compuestos
aromticos derivados del hervor. En resumen, el remojo proporciona una manera de
conseguir algn carcter sin los desafos del proceso del dry hopping.

Consideraciones cuantitativas

En trminos realistas, los cerveceros pequeos tienen pocas herramientas para
predecir la cantidad de aroma o el sabor de lpulo que se obtendrn en una cerveza
terminada. Ni el aceite ni los cidos alfa del lpulo como un porcentaje del peso del
lpulo han demostrado proporcionar un control efectivo.
Un nmero de sistemas ms sofisticados ha sido propuesto, pero la mayora estn
basados en tcnicas de cromatografa costosas que no estarn en el corto tiempo al
alcance del cervecero artesanal.
40

Si realmente quieres tener el control del carcter del lpulo de ltima adicin, la
nica solucin analizada en la literatura que se puede conseguir sin un anlisis
instrumental costoso es el uso de extractos de lpulo.
41
Estos extractos (diferentes de los
extractos de cido alfa isomerizados) contienen los compuestos de sabor y aroma de las
variedades especficas de lpulo en forma lquida concentrada. Puedes agregarlos a gusto
en una cerveza terminada y luego reproducir los resultados en el futuro basado en la
concentracin de aceites de extracto de aceite de lpulo por galn de cerveza. Por
supuesto, estos extractos son un poco caros, y no creo que sean tan divertidos de usar.
Pocos cerveceros artesanales que se precien de serlo seran sorprendidos usando esto para
otra cosa que la experimentacin.
Ms all de esto, tendrs que conformarte con estimaciones que se basen en tu
propia experiencia y el xito de los dems. Generalmente, un batch de 5 galones (19
litros) de cerveza requiere adiciones finales de lpulo a la olla de hervor en cantidades
que varan de 0.25 onza (7 gramos) a 1 onza (28 gramos) por adicin. Las cantidades para
el dry hopping pueden ser ms altas, digamos 1 (28 gramos) a 2 onzas (56 gramos) por
cada 5 galones. Cada uno de los captulos de estilo en la segunda parte de este libro
contiene datos sobre la cantidad promedio de estas adiciones en las frmulas de xito.
Si estas cantidades no te dan el impacto suficiente, haz ms adiciones. Si la
adicin de 0.5 onzas (14 gramos) a los cinco minutos no te da el nivel de intensidad que
estabas buscando, intenta utilizar una onza completa la prxima vez. Si el sabor no era el

que queras, tal vez deberas agregar 0,5 onzas a los veinte minutos tambin. Si estos no
lo logran, tal vez necesites tambin otra adicin a los diez minutos. Como mencion
anteriormente, tres, cuatro, quiz incluso cinco adiciones de lpulo se pueden hacer para
el sabor y el aroma.































11. Caractersticas de las variedades de
lpulo

Alsace: lpulos cultivados en el rea de Alsacia de Francia; pueden ser tanto el
Strisselspalt como una cepa llamada Elsasser. A veces es usado por los grandes
cerveceros pero no es usualmente visto en el mercado de los Estados Unidos.
Aquila: variedad de nivel medio de cido alfa previamente cultivada en los
Estados Unidos, pero a partir de 1994 este lpulo ya no est en produccin.
Banner: variedad de nivel medio de cido alfa de los Estados Unidos con una
produccin rpidamente declinante.
Bramling Cross: considerado un lpulo de aroma, esta variedad inglesa fue criada
como un reemplazo para el Goldings y fue muy popular en un momento en el Reino
Unido. Poco ms se sabe acerca de este lpulo.
Brewer's Gold: una vieja variedad, dada a conocer en 1934. Es intercambiable con
el Bullion y tiene una composicin qumica casi idntica. Al igual que el Bullion, carece
de estabilidad en el almacenamiento. Buena estirpe de crianza: fue un padre para el
Galena. Es altamente amargo y no se recomienda para aplicaciones de sabor o aroma.
Bullion: hermano del Brewer's Gold del Wye College de la Universidad de
Londres. Dado a conocer en 1938, es una cruza de Goldings con lpulos estadounidenses
y es muy diferente del Goldings. Altamente amargo, no se recomienda para aplicaciones
de sabor o aroma. Fue muy popular, aunque ha experimentado un descenso desde finales
de los aos 70s. Las resinas blandas presentan una pobre estabilidad: a pesar de su aroma
puede ser aromtico y agradable en la parra, se vuelve spero y pungente poco despus de
la cosecha.
Cascade: dado a conocer en 1972, incluida su reproduccin cruzada con el
Fuggle. Se mantiene pobremente y requiere de almacenamiento en fro inmediatamente
despus de embalarse. Aunque burdo en comparacin con los lpulos de aroma
europeos, ofrece sabores muy agradables especiados, ctricos, frutados, en las cervezas.
La cerveza Anchor Liberty Ale est hecha exclusivamente con este lpulo. Puede impartir
un sabor a pomelo, especialmente cuando envejeci antes de su uso. Un estudio de gustos
valor al Cascade ms alto que las variedades importadas Saaz, Hallertau, y Hersbruck

para los sabores ctricos y frutados y lo coloc cerca de los otros tres para el sabor
fragante/floral.
1

Centennial: una cruza del Brewer's Gold y una variedad desconocida para
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Es un lpulo medio en cido alfa
con un carcter de aroma floral de ctricos.
Challenger (ingls): segundo lpulo ms popular de Gran Bretaa de la dcada
del 90, tiene fama de ofrecer buen aroma y se emplea en todas las etapas de elaboracin
de la cerveza, incluyendo el dry hopping. Tiene niveles moderados de cido alfa. Lanzado
en 1968, es una cruza del Northern Brewer con cepas resistentes a las enfermedades.
Chinook: generado a partir del Brewer's Gold, una variedad del Goldings y de
lpulos silvestres, esta variedad tiene un carcter distinto en todas las aplicaciones. Le
encuentro carcter a pino y resinoso, incluso cuando se hierve durante sesenta minutos.
Como resultado de este carcter distintivo, algunas personas no utilizarn este lpulo para
todo propsito. El amargor tiende hacia el lado spero, y en aplicaciones de sabor y aroma
es definitivamente abrumador. Yo recomendara experimentar con este lpulo en un batch
de cerveza cuidadosamente controlado antes de utilizarlo para producir una cerveza de
show.
Cluster: alguna vez fue el lpulo dominante de EE.UU., se cree que es la variedad
ms antigua de Amrica que todava se cultiva. Probablemente derivado de lpulos
americanos nativos o tal vez una cruza con variedades europeas tradas por los colonos.
Tiene algunas caractersticas atractivas. Nunca he utilizado este lpulo. Y no veo la
motivacin para hacerlo!
Columbus: una nueva variedad de lpulo sper cido alfa, con niveles informados
en el rango del 14 al 16 por ciento. No hay informacin cualitativa disponible en el
momento de la publicacin. Las proporciones de aceite son tpicas del lpulo alto en
contenido de cido alfa.
Columbia: un lpulo de uso general con un suave sabor ingls.
Comet: cruza de una antigua variedad inglesa llamada Sunshine y un lpulo
salvaje masculino, que tiene un aroma pungente americano salvaje. Algunas fuentes lo
ponen en la lista como no recomendado. Necesito decir ms?
Cristal: un triploide desarrollado del Hallertau alemn con contribuciones de
Cascade, de Brewer's Gold, y otros. Cuenta con un carcter florido, perfumado que
complementa a las lagers plidas.

East Kent Goldings (Inglaterra): un buen lpulo de aroma ingls que en general
se prefiere ms que el Fuggle para el finalizado y el dry hopping. La cepa Golding ha
existido por ms de 200 aos y ha contribuido al carcter de varias otras variedades de
lpulo.
Eroica: lanzado en 1980, este es un hermano del Galena. Su aroma es mejor que
el de algunos lpulos altos en cido alfa, pero se recomienda slo para aplicaciones de
amargor, especialmente para las ales inglesas. Sus propiedades de almacenamiento son
similares al lpulo Talismn, mejor que el Bullion, no tan estable como el Galena o el
Clusters.
Fuggle: esta variedad ha estado en los Estados Unidos desde la segunda mitad de
la dcada de 1800s. Su aroma se describe como pronunciado, algo especiado y no
pungente. Es normal que tenga algunas semillas en el cono. Cuando es embalado, estos
lpulos se almacenan bastante bien.
Fuggle (ingls): uno de los lpulos ms populares de Gran Bretaa, esta variedad
ha sido extensamente utilizada para el finalizado y el aroma de las ales oscuras. Su
produccin en el Reino Unido ha disminuido del 80 al 10 por ciento del total del cultivo
de lpulo desde 1950.
Galena: este fue el primer lpulo de cido alfa premium cultivado comercialmente
desarrollado en los Estados Unidos. Lanzado en 1972, en 1985 fue el segundo ms
cultivado. Desarrollado a partir de la polinizacin abierta del Brewer's Gold. Tiene buenas
propiedades de almacenamiento y se dice que tiene un sabor ingls que puede ser
pungente y muy amargo.
Hallertau Hersbruck (alemn): lpulo alemn de aroma con un poco de carcter
especiado, algo floral. Se estima ligeramente superior al Hallertau o al Saaz para el sabor
ctrico y frutado, ligeramente inferior para el carcter herbal y especiado.
2

Hallertau Mittelfruh (alemn): algunos lo consideran el rey de todos los lpulos,
el ms noble de los lpulos de tipo noble. Utilizado en las Pilseners de estilo alemn
para impartir el sabor refinado, el sabor y aroma a lpulo de alta calidad que necesitan.
Est en declive debido a problemas de cultivo y pronto ser sustituido por nuevas
variedades de aroma alemanas como el Hallertau Tradition. Los intentos de cultivarlo en
los Estados Unidos se han visto frustrados por su bajo rendimiento. Es rara vez visto en
las cervezas caseras. Ha sido altamente calificado en sus caractersticas herbales,
especiadas y sus caractersticas de lpulo europeo en las pruebas de degustacin de
lpulos.
3


Hallertau Tradition (alemn): un descendiente del Hallertau Mittelfruh, que fue
criado para resistir a las enfermedades. Lanzado en 1991, parece que se encuentra en
plena expansin en las zonas de cultivo de Alemania donde se puede sustituir al menos
parcialmente al Mittelfruh y al Hersbruck. Demasiado reciente para su anlisis cualitativo.
Hallertau (U.S.): una variedad de lpulo alemn del tipo noble cultivado en los
Estados Unidos. No es el mismo que las versiones europeas, pero es bastante limpio y
neutral con algunas caractersticas especiadas y florales.
Hersbrucker (Estados Unidos): la misma variedad que la cultivada en Alemania.
Huller Bitterer: un lpulo alemn de amargor raramente visto en los canales de
distribucin de Estados Unidos.
Liberty: un lpulo de aroma generado a partir del Hallertau Mittelfruh y lanzado
en los Estados Unidos en 1991. Los reportes iniciales sealan que tiene un excelente
aroma parecido en carcter a los buenos lpulos alemanes.
Lublin (polaco): un lpulo de aroma fino a veces mencionado en la misma
fragancia con el Saaz, del que fue criado. Cumple con los criterios tcnicos para un lpulo
del tipo noble. No estaba disponible en Occidente antes de la apertura del la cortina de
hierro y sigue siendo rara vez visto en los Estados Unidos.
Magnum: un lpulo alemn cultivado en un creciente nmero de acres de la
regin de Hallertauer.
Mt. Hood: un lpulo relativamente nuevo, fue lanzado en los Estados Unidos en
1989, criado a partir de plntulas del Hallertau alemn. Parecido en sabor y aroma al
Hallertau y Hersbrucker alemanes, est ganando popularidad en las cervezas lagers de
estilo alemn elaboradas por las microcerveceras en Estados Unidos.
Northdown (ingls): un derivado del Northern Brewer con buen sabor y aroma,
que lo ha sustituido en muchas aplicaciones en Gran Bretaa, y se dice que es utilizado en
todo el proceso de elaboracin, incluyendo el dry hopping (segn la Campaign for Real
Ale, o CAMRA = Campaa a favor de la autntica ale).
Northern Brewer: un lpulo de medio a alto contenido de cido alfa cultivado en
la actualidad principalmente en Alemania. Este fue primeramente un lpulo hbrido
desarrollado en el Reino Unido como una buena variedad para uso general. Tiene un
perfil aromtico aceptable. Al parecer es el nico lpulo utilizado en la cerveza Anchor
Steam.

Nugget: una cruza entre el Brewer's Gold (5/8), el East Kent Goldings (1/16), y el
Bavarian (1/32). Tiene buenas propiedades de almacenamientos y un marcado amargor
pero poco ms para recomendarlo.
Olympic: lanzado en 1983, es una cruza del Brewer's Gold (3/4), el Fuggle (3/32),
el East Kent goldings (1/16) y el Bavarian (1/32). Extremadamente amargo.
Orion: un lpulo amargo de contenido medio de cido alfa con buena cualidad
para el amargor.
Omega (ingls): un lpulo de amargor que fue introducido en la mitad de la
dcada del 80. Usado por la compaa cervecera Courage en algunas recetas.
Perle (alemn): una cruza del Northern Brewer con otras variedades con ms
cido alfa que las variedades alemanas pero de aroma similar al europeo. Segn Miller,
de excelente sabor, aroma no tan bueno como el Hallertau, pero igualmente bueno.
Recomendado para todas las lager, excepto para la Pilsener.
4

Pride of Ringwood (australiano): una cruza entre el lpulo salvaje de Tasmania y
el lpulo ingls Pride of Kent. Tiene niveles de cido alfa relativamente altos y es
razonablemente estable durante el almacenamiento pero considerado pobre en aroma.
Lanzado en 1965, en cuyo momento fue el lpulo con ms contenido de cido alfa del
mundo. Ha representado el 90 por ciento de la cosecha de Australia y est asociado con la
conocida cerveza lager Foster.
Progress (ingls): dado a conocer en 1966 como un reemplazo tolerante al
marchitamiento del Fuggle generado a partir del Whitbreads Golding Variety. Es un
lpulo de aroma que est perdiendo rpidamente popularidad y en vas de desaparicin;
lanzado poco antes de que los cerveceros comenzaran a poner mayor nfasis en los
lpulos con alto contenido en cido alfa.
Saaz (checo): un verdadero lpulo del tipo noble en el libro de todos. Un buen
lpulo de aroma y sabor. El lpulo prototipo de las Pilseners. Las pruebas de degustacin
lo clasifican ms alto que otras variedades europeas y americanas para sabores herbales,
especiados y europeos, pero ms bajo que otras variedades de lpulo de aroma para
carcter ctrico.
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Spalt (alemn): un lpulo de aroma fino alemn que algunos llaman noble. El
Spalt Spalter est algo en declive, pero otras variedades como Spalt Select estn tomando
su lugar. Tiene un aroma muy delicado, fino. No se ve a menudo en los canales de
cervezas caseras de Estados Unidos, pero se lo puede conseguir. Una buena adicin para
una lager americana.

Spalt (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania, aunque
se puede esperar que haya algunas diferencias debido a las condiciones de cultivo.
Spalt Select (alemn): lanzado en 1991, generado para emular al carcter fino del
Saaz, el Tettnanger y el Spalt. Es demasiado pronto para cualquier informacin relevante
que est disponible.
Strisselspalt (francs): el principal lpulo de aroma de la zona francesa de
Alsacia, cerca de Estrasburgo. Muy aceptado como un buen lpulo de aroma en todo el
mundo, es parecido al Hersbruck en perfil, pero es preferido por algunas cerveceras. Rara
vez se ve en los canales de cervecera casera en Estados Unidos.
Styrian Goldings (esloveno): criado a partir del lpulo Fuggles ingls, es una
variedad de aroma conocida de la antigua Yugoslavia. Tiene un sabor y aroma ms
intenso que el lpulo alemn. Se puede encontrar tanto en cervezas lagers como en
cervezas ales.
Talisman: un lpulo de amargor emparentado con el Cluster pero con un carcter
de aroma un poco mejor. Lanzado en 1965.
Target (ingls): un importante lpulo britnico con alto contenido de cido alfa
que cuenta con el 40 por ciento del cultivo del Reino Unido. Recomendado slo para
amargor.
Tettnanger (alemn): un lpulo alemn del tipo noble, provee un buen carcter
que incluye una mezcla singular de caractersticas especiadas, herbales y florales.
Tettnanger (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania
pero con algunas diferencias en el carcter.
Whitbread Golding Variety: un lpulo hbrido de aroma que es clasificado como
un sustituto del Fuggle. No es visto en los Estados Unidos.
Willamette (Estados Unidos): cultivado a partir del Fuggles en los Estados Unidos
y lanzado en 1976. Provee una alternativa cultivada en Norteamrica a los lpulos de
aroma ingleses. Sin semillas.
Yeoman (ingls): introducido en 1980, parecido al Target con aroma ms suave.
Considerado como lpulo de amargor, apropiado para las lagers.
Zenith (ingls): considerado un lpulo de amargor, an cuando es alto en aceites
con un aroma bastante bueno (segn la Campaign for Real Ale). Es raramente usado en
la cervecera comercial y no es visto en los Estados Unidos.



12. Levadura y fermentacin

No es exagerado decir que la levadura hace la cerveza. El fruto de tu trabajo de
elaboracin, despus de todo, slo es el mosto antes de que la levadura se ponga a
trabajar. Ms importante an, la levadura en particular que elijas para agregar al mosto
determinar cmo ser el sabor de tu cerveza tanto como cualquier otro ingrediente que
uses.
Escptico? La prxima vez que elabores separa un galn del resto de tu mosto
terminado. Inocula ese galn con una levadura diferente de la utilizada en tu fermentacin
principal. Para divertirte an ms, divide el batch completo en cinco batches de 1 galn e
inocula cada uno con una levadura diferente. Creme, te sorprenders de las diferencias.
Desde hace varios aos he ayudado a organizar un concurso donde le damos a
alrededor de dos docenas de cerveceros un kit fijo de ingredientes para elaborar una
cerveza. Incluye la malta y el lpulo,
1
pero el cervecero tiene que elegir la levadura. Y
adivinen qu? No hay dos cervezas que sean ni remotamente similares.
Aunque incluso los mayores cerveceros vayan a comprar la misma malta que usen
sus competidores, nunca se les ocurrira utilizar la misma levadura. De hecho, protegen su
cepa de levadura, como si se tratara de un fabuloso diamante. Incluso algunos cerveceros
artesanales han adquirido o desarrollado cepas nicas que no estn dispuestos a
compartir con los dems.
Al mismo tiempo, puede ser ridculamente fcil conseguir una nueva levadura de
cerveza. Puedes comprar la levadura seca o lquido de por lo menos media docena de
diferentes proveedores, muchos de los cuales ofrecen ms de una docena de alternativas.
Estas fuentes individuales, presentan muchas levaduras ale, lagers, de trigo, belgas,
lambics, de vino, de champn y de hidromiel, as como otros microorganismos que
fermentan el mosto. (El nico inconveniente de estas fuentes es que la cantidad de
levadura suministrada rara vez es adecuada para la fermentacin de un batch de 5 galones
de cerveza casera y mucho menos un batch comercial de 10 barriles. Ms sobre esto
cuando hable de los volmenes de inoculacin.)
Y puedes colectar y hacer crecer tu propia levadura. Pescndola desde el fondo de
una botella de cerveza acondicionada a menudo se produce un hallazgo interesante. O
puedes conocer a uno de los cerveceros caseros serios que han desarrollado un banco de
levadura con decenas de cepas.

El fondo es ste: la levadura hace que la cerveza terminada sea lo que es, y hay
muchas opciones para elegir.
Dos factores hacen que la identificacin de la levadura sea un poco confusa. En
primer lugar, la levadura no lleva etiquetas de nombres, y en segundo lugar, cambian.
A diferencia del lpulo o de la malta, que a menudo se puede identificar slo por
la evaluacin sensorial bsica, las diferentes cepas de levadura son difciles de distinguir
unas de otras sin tcnicas sofisticadas como el mapeo de cromosomas.
2
Incluso las
tcnicas de laboratorio bsicas, como el cultivo de levadura en placas o el examen bajo el
microscopio, a menudo no permiten distinguir entre dos levaduras ale o dos levaduras
lager.
Esta dificultad en la identificacin de las cepas de levadura crea una serie de
problemas para los cerveceros. Si tienes ms de una levadura en tu cervecera, tienes que
mantenerlas estrictamente separadas y etiquetadas con cuidado. Cualquier confusin o
contaminacin dar lugar a resultados inesperados en el sabor de la cerveza terminada.
Si vuelves a utilizar la misma levadura durante un largo perodo, su carcter
propio puede cambiar. Esto se debe a que las condiciones de fermentacin, cosecha y
almacenamiento ejercen presiones de seleccin sobre la levadura.
3
Los miembros
especficos de la cepa al igual que las condiciones son sometidas a la voluntad de crecer,
mientras otras mueren. Como resultado, puedes terminar con una poblacin que es muy
diferente a aquella con la que empezaste.
Como resultado de estos cambios, dos cultivos de levadura que se supone que sean
los mismos pueden producir resultados diferentes. Djame darte un ejemplo.
En un momento me decid a hacer una buena weizen. La clave, lo saba, estaba
tanto en la levadura como en la propia receta. Con el fin de evaluar las levaduras weizen
disponibles, decid hacer 10 galones (38 litros) de mosto, que divid en varios batches,
que inoculara con diferentes levaduras weizen.
Consegu tres levaduras diferentes dos de diferentes proveedores comerciales y
otra de un banco de levaduras. Luego consult a un ranchero de levaduras amistoso del
medio oeste para ver lo que saba acerca de las cepas individuales. l estaba familiarizado
con cada una de ellas y crea que todas haban llegado desde el mismo cultivo de levadura
alemana weizen pura. Ante esta noticia, cambi una de las tres levaduras por una
alternativa y continu con la prueba.
Habida cuenta de lo que haba dicho, yo estaba seguro de que dos de los tres
batches tendran el mismo sabor. Los resultados finales, sin embargo resultaron ser ms

diferentes de lo que poda haber imaginado. Las dos levaduras que se supona que eran la
misma dieron resultados notablemente diferentes. (No es sorprendente que la tercera
levadura fuese bastante diferente respecto a cualquiera del par supuestamente
emparejado.) Aunque hay varias explicaciones posibles para este fenmeno, parece
probable que estas dos muestras haban sido objeto de algunos cambios de carcter en
algn punto entre su origen comn y mi cervecera del stano.
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De este ejemplo se puede ver que hasta que conozcas el carcter de una levadura,
es difcil predecir exactamente cmo ser el gusto de la cerveza resultante.
Afortunadamente, hay una buena cantidad de datos disponibles en las levaduras que
pueden ayudarte en el proceso de formulacin de la receta.
En el resto de este captulo veo dos aspectos del carcter de la levadura, que
incluyen tanto los factores cualitativos como cuantitativos. En primer lugar, voy a buscar
los parmetros del carcter de la levadura que son comnmente tratados y proporcionar
una visin general de las cepas de levadura disponibles. Luego considero los factores que
afectan el desempeo de la levadura y que por lo tanto afectan el sabor de una cerveza.
Tambin tratar cmo determinar la cantidad de levadura que debes inocular en tu mosto.

Caractersticas y cepas de la levadura

Cuando los cerveceros consideran la levadura, estudian normalmente un puado
de parmetros. Estos parmetros ayudan a decidir qu levadura seleccionar para un uso
especfico. Adems, ayudan a informar al cervecero cmo debera ser el manejo de la
levadura durante la fermentacin. En los prrafos siguientes, he organizado cinco
parmetros en su orden de importancia para el proceso de formulacin de la receta.
Vamos a revisarlos y tener una idea de cada uno.

1. Tipo: las levaduras para elaboracin de cerveza se suelen dividir en tres grupos ale,
lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en trminos de su
rendimiento real como en trminos de su estructura gentica.
5
Tambin hay un nmero
creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La
seleccin del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.

2. Carcter del sabor: como se mencion anteriormente, las distintas cepas de levadura
dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la

levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lpulo, como a azufre, a
madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qu esperar de la cepa que
seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.

3. Atenuacin: esta es la medida en que la levadura fermenta los azcares en el mosto.
Para cualquier combinacin especfica de los azcares del mosto, cada cepa muestra un
grado caracterstico de la fermentacin. Algunos estilos de cerveza requieren de una
atenuacin mayor o menor que la atenuacin normal. Aunque se pueden encontrar los
datos dados en porcentajes, por lo general es suficiente conocer este rasgo en trminos
generales, tales como baja, media o alta.

4. Temperatura ptima de fermentacin: esta indica la temperatura que debe ser
alcanzada durante la fermentacin. Si ests planeando fermentar en condiciones
ambientales en tu casa, es mejor saber si la levadura que ests considerando slo trabaja
de manera ptima a 17C (62F).

5. Floculacin: la floculacin es la aglutinacin de clulas de levadura en grupos
similares a racimos de uvas cerca del final de la fermentacin. Debido a que los grupos
grandes se depositan en el fondo del fermentador ms rpido que las clulas individuales
de levadura, el grado de floculacin determina cun rpido se aclarar la cerveza. La
levadura altamente floculante se asienta rpidamente y produce un buen producto claro.
Aunque yo no recuerdo haber usado esto como un criterio de seleccin, es bueno saber a
qu atenerse. Cervezas con levadura de baja floculacin puede tener que ser filtradas para
obtenerlas con claridad.

Las cepas comunes de levadura para cervecera

En base a los parmetros tpicos de la levadura, puedes comenzar a caracterizar las
diferentes cepas de levadura a disposicin de los cerveceros. He dividido los tipos ale y
lager en un nmero de cepas que estn comnmente disponibles. Al hacer esto, he tratado
de evitar el uso de las etiquetas comerciales de un solo proveedor. En algunas ocasiones
me encontr con que dos proveedores utilizan el mismo nombre para levaduras muy
diferentes. Para saber cmo comparar estas cepas con las ofertas de tu proveedor favorito,
en estos perfiles.

Levaduras Ale

Las levaduras ale son probablemente las productoras de la cerveza original
utilizadas por las personas durante ms de cinco milenios. Ellas fermentan a temperaturas
ms clidas que las levaduras lager y tienden a acumularse en la parte superior de la
fermentacin y por lo tanto llamadas levaduras de fermentacin superior. Gracias a la
larga tradicin de elaboracin de cervezas ale, hay una gran variedad disponible de estas
levaduras.

Americana: produce un carcter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clsica
levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13C. (55F). La
atenuacin media es tpica. La floculacin es de baja a media. Es generalmente
considerada como una levadura de uso mltiple.

Belga: las levaduras pertenecientes a esta descripcin generalmente producen un sabor a
fruta bastante alto, caracteres a steres que pueden incluir algunas notas fenlicas o a
clavo de olor. A menudo tienen una alta tolerancia al alcohol. Tanto en la atenuacin
como en la floculacin son de media-alta. Las levaduras belgas a veces son etiquetados
como de abada o trapenses.

Britnica: en la actualidad hay disponibles ms de una docena de levaduras ale
britnicas. Alrededor de la mitad parece encajar en algn subgrupo definible, y las otras
son nicas. Tendrs que estudiar y experimentar para encontrar la que ms te guste, pero
mi agrupacin general por lo menos te dar una idea de las diferentes caractersticas que
probablemente encuentres.
Ejemplos de los primeros dos grupos se encontrarn bajo aquellos nombres, pero
las otras se venden bajo las variaciones del nombre British Ale (Ale Britnica), a menudo
distinguidas slo por un nmero de tem.

Whitbread: es una levadura cida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rpido inicio. Su
fermentacin es ptima a los 21C (70F), pero es tolerante con temperaturas ms fras.
Tiene atenuacin y floculacin media.
London: producen un carcter mineral con leve diacetl o notas a madera, una impresin
cida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18 a 20C (65 a 68F).

Woody: levaduras de baja atenuacin; producen sabores a madera o similares al roble
como parte de un perfil general de maltas complejo.
Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clsica y son conocidas
por su carcter bien redondeado y de pleno cuerpo.
Classic: levaduras clsicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cerveceras
clsicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos steres
frutados.
Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuacin y que fermenta a
temperaturas tan bajas como los 13C (55F) para simular las prcticas de fermentacin
fras de los cerveceros escoceses.

Canadiense: proporciona un final limpio, levemente frutado, complejo. Es de atenuacin
y floculacin alta y produce cervezas de cuerpo liviano. Buena para las cervezas ms
livianas, incluyendo la cream ale, la bitter e incluso la pale ale.

Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se
describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que
la otra da un producto mucho ms dulce, ms maltoso.

La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce
una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13C (55F). La
floculacin es alta y la atenuacin es de media a alta. Es descripta por algunos como una
vieja levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt.
La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene
atenuacin de baja a media y floculacin alta. Su temperatura ptima de fermentacin es
de 20 a 21C (68 a 70F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero
el nivel de atenuacin previsto es demasiado bajo para el estilo.

Kolsch: la buena atenuacin le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un
acabado ntido y limpio. El carcter de malta llega bien, y algn carcter con sabor a fruta
suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12C
(50F).


Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripcin fueron levaduras
muy atenuativas destinadas a la produccin de una clsica dry stout irlandesa. Un tercer
ejemplo, aunque es actualmente ms popular, es de atenuacin muy baja que es
ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayora de las cervezas
stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetl son comunes con ambas cepas. Las buenas
stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta
que las cepas de baja atenuacin tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas
de alta densidad. Las levaduras de baja atenuacin son mejores para las porters y Scotch
ales.

Levaduras Lager

Las lagers surgieron de la tradicin cervecera alemana, donde las presiones de
seleccin de la elaboracin de cerveza de clima fro trajeron estas levaduras amantes del
fro al primer plano. Las temperaturas tpicas de la fermentacin de las lagers son bastante
ms fras que aquellas para las ales, en el rango de los 7 a 13C (45 a 55F). Por lo
general fermentan algunos azcares que las levaduras ale no fermentan y tienden a
producir un carcter ms suave, ms limpio en la cerveza terminada.

Americana: aunque se podra esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por
los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es as. Sin embargo, la
mayora de ejemplos producen una cerveza limpia y ntida con un carcter ligeramente
frutado. La atenuacin alta y la floculacin media son comunes. El afloramiento de esta
categora da un carcter a madera y produce una gran cantidad de diacetl con atenuacin
y floculacin media. Asegrate de obtener la que quieres!

California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo California
common, estilo de elaboracin que se sigue practicando por la Anchor Brewing
Company. Fermenta a temperaturas ms clidas que una levadura lager normal (hasta
19C, 66F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuacin
media y floculacin alta.


Bohemian: estas levaduras proporcionan el carcter visto en la clsica Pilsener Urquell.
Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carcter a malta y un buen
acabado limpio. Atenuacin bastante baja, floculacin media.

Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre adems de sus
levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser ms seca y ms ntida que las
Bohemian y puede ser ms apropiada para las Pilseners alemanas.

Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con
el nfasis firmemente en la malta. De floculacin y atenuacin media. Aunque puede ser
de un arranque un poco ms lento, generalmente es buena para todos los estilos de
cerveza lager balanceadas hacia la malta.

Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks.
Produce una impresin general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad.
Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentacin y puede producir un poco
de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carcter del lpulo ms que las
cepas de la Bavarian. De atenuacin y floculacin media.

Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acenta
el carcter del lpulo. De floculacin baja, atenuacin media, bastante tolerantes. La
temperatura ptima es de 9C (48F). Bueno para las lager plidas en general.

Levaduras Weizen (de trigo)

La mayora de los proveedores ofrecen al menos una levadura alemana de cerveza
de trigo, a veces bajo el nombre de Saccharomyces delbruckii. La mayora de los
investigadores me dicen que, por definicin, la Sac. delbruckii no es capaz de fermentar la
maltosa y por lo tanto no se utiliza en cervezas de todo tipo. Algunos sugieren que no hay
ninguna especie con ese nombre. De hecho, las levaduras weizen son slo ejemplos raros
de las Sac. cerevisiae regulares. Genticamente son muy distintas de las levaduras ale y
lager,
6
as que es fcil de entender el sabor totalmente diferente que producen en una
cerveza.

Estas levaduras dan steres importantes y notas fenlicas, con los dos sabores ms
comunes que son a banana y a clavo de olor. Dependiendo de la cepa seleccionada, la
temperatura de fermentacin utilizada, y la composicin del mosto, puede influir en el
equilibrio de estos dos sabores desde el extremo de uno a un cierto equilibrio de los dos.
Algunos proveedores ofrecen una mezcla de la levadura weizen con una levadura ale
regular que resta importancia a estos sabores clsicos de la levadura weizen.
Estas levaduras no suelen flocular bien y a menudo quedan en el producto, dando
un efecto brumoso, turbio. La atenuacin es media.
Ni las cervezas de trigo belgas ni la Berliner de trigo estn hechas con estas
levaduras. En su lugar, se requiere de otras levaduras especiales, o en el caso de las
Berliners, un cultivo bacteriano.

Fermentadores que no son Saccharomyces

Brettanomyces bruxellensis: un componente de la cerveza belga de estilo lambic y
tambin de la Berliner Weisse, este hongo proporciona un aroma rico, terroso y un
acabado cido. Generalmente se usa en combinacin con otras levaduras o bacterias.

Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas.
Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y
puede tomar un ao o ms para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier
cerveza para simular el efecto de cerveza vieja del siglo XIX.

Pediococcus damnosus: esta es una bacteria comn que la mayora de los cerveceros
evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propsito es
para el efecto del cido lctico que aporta con una larga maduracin. Se utiliza
principalmente en lambics.

Factores que afectan el desempeo de la levadura

Cuando se selecciona una levadura por las caractersticas de cierto sabor, puede
que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habas esperado. En

otras ocasiones es posible que el carcter de una levadura parezca haber cambiado desde
la ltima vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza.
Un nmero de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura
durante la fermentacin. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y
replicacin a los que se somete la levadura durante la fermentacin. Aunque los factores
como la geometra del fermentador y la cepa de la levadura desempean un papel, los
principales factores de preocupacin del cervecero son la temperatura de fermentacin, la
composicin del mosto, los niveles de oxgeno, y la cantidad de levadura inoculada en el
mosto.
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Cuando hablo de la composicin del mosto en relacin con el metabolismo de la
levadura, realmente no importa qu maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que
hiervas el lpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por
la levadura, es decir, el azcar, el oxgeno y el nitrgeno.
El mosto de la mayora de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido
de azcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporcin de maltosa y
otros di y trisacridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se
agrega una gran cantidad de azcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto
distintivo a veces asertivo como a sidra.
Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxgeno o de nitrgeno pueden
atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o
incompletas y resultar en malos sabores.
Estas tres caractersticas del mosto son muy difciles de medir en una pequea
cervecera, pero siguiendo buenas prcticas de elaboracin, por lo general puedes estar
seguro de que tienes la composicin del mosto apropiada. Como mencion anteriormente,
el perfil de azcar se debe a la relacin de malta respecto a los adjuntos. Como resultado,
los nutrientes de nitrgeno (conocidos como amino nitrgeno libre, FAN = free amino
nitrogen) tambin vienen mayormente de la malta. As, dos de los tres nutrientes
dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta.
En general, si ests usando ms del 10 por ciento de azcar en bruto o superior a
25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma
de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso si
ests apremiado a la fermentacin.
El oxgeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razn por la que
aireas el mosto antes de inocular.

La levadura usa el oxgeno para construir componentes de la membrana celular
que son esenciales para la replicacin. Estos bloques de construccin de la pared celular
(cidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede
sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando estn presentes en niveles muy
bajos.
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As pues, aun cuando el oxgeno no est presente en cantidades adecuadas, el
correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxgeno
del mosto pueden ser ms importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura y
eso es un problema slo si va a ser reinoculada ms de una o dos veces. Un segundo
efecto de la aireacin deficiente puede ser la produccin ms alta de steres que lo normal
por la levadura.
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A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todava
hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireacin que se necesita para una
fermentacin exitosa. Parece que la mayora de las levaduras requieren un mnimo de 5
partes por milln de oxgeno en el mosto
10
, pero que alguna levadura no muestra cambios
en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por milln
11
. Por
otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un
rendimiento ptimo slo en niveles de 10 a 12 partes por milln de oxgeno
12
. Lo que est
claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de
oxgeno
13
.
Para complicarlo an ms, se sabe que, usando aire, los mximos niveles de
oxigenacin alcanzables son de 8,5 partes por milln en un mosto de 1.040 y 9,7 partes
por milln en un mosto de 1.070.
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En la prctica, el salpicado utilizado por la mayora de
los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireacin que es algo menor. Sin
embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen
cervezas superlativas. Los prrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qu
ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculacin tambin pueden ayudar.
La prctica profesional sobre este tema vara. Para aumentar los niveles de
oxgeno del mosto, un nmero de pequeos cerveceros usa oxgeno para airear sus
mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general slo usan aire. Y
para que no creas que el uso de oxgeno puro puede llevarse a cabo sin ningn tipo de
riesgos, debes saber que la oxigenacin excesiva puede conducir a un exceso de
crecimiento de la levadura y a una reducida produccin de etanol.
15
(Algunos
consideraran esto una consecuencia menor y con razn sealan que los niveles de
oxigenacin excesiva pueden ser difciles de alcanzar, incluso con el oxgeno.)

Aunque se puede usar un equipo especial para la aireacin con aire u oxgeno,
salpicar en el fermentador sigue siendo la tcnica de cervecera casera ms ampliamente
practicada. Una vez que puedas considerar tcnicas de aireacin ms agresivas ser con
mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxgeno disminuye con la creciente
densidad del mosto, como se indic anteriormente. Aqu, un segundo paso de trasvase
puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia
desde la olla de hervor.
Por supuesto, si ests teniendo problemas con la fermentacin, se pueden tomar
medidas para aumentar la oxigenacin de tu mosto mediante tcnicas de aireacin ms
agresivas e incluso usando oxgeno. Sin embargo, puede ser mucho ms fcil aumentar la
cantidad de levadura inoculada.

Proporciones de inoculacin

Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus
mostos de lo que deberan. La evidencia de esto viene de los paquetes estndar de
levadura que se venden para usar en la cervecera casera. Por lo general slo contienen un
pequeo porcentaje de la poblacin de levaduras totales necesarias para alcanzar las
proporciones recomendadas de inoculacin.
En una escala comercial, la buena prctica cervecera requiere de una inoculacin
no menor de 10 millones de clulas de levadura por mililitro de mosto.
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Eso es
aproximadamente 200 mil millones de clulas de levadura en un batch de 5 galones (19
litros). Esta mnima cantidad es para mostos de densidades normales, y los de mayor
densidad inicial necesitan aun ms levadura. La regla de oro para mostos de todas las
densidades es la siguiente: 1 milln de clulas de levadura por grado Plato por mililitro de
mosto. (Para los propsitos de este clculo, puede asumirse que los grados Plato son
iguales a la densidad especfica dividida por cuatro.)
Aunque se pueden usar con xito proporciones menores de inoculacin, esta
proporcin es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.
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Si se realiza este clculo en una variedad de tamaos de mostos y densidades,
encontrars que el rango de inoculacin recomendada es de entre 200 y 400 mil millones
de clulas de levadura para un batch de 5 galones (19 litros).
Saber esto est bien, pero la verdadera pregunta es: Cmo vas a conseguir esa
cantidad de clulas de levadura, de todos modos? Como veremos en los prrafos

siguientes, la mayora de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeos cerveceros
no proporciona en ningn lado este nmero de clulas de levadura. Como resultado, a
menudo se debe aceptar una inoculacin reducida. Una proporcin reducida que es
posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de clulas de
levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.
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Vamos a llamarla proporcin de
inoculacin para la cervecera casera y considerar que es el mnimo absoluto que debe ser
inoculado. Echemos un vistazo a cmo tienes que tratar las distintas formas de la levadura
para llegar a un nivel ptimo de inoculacin.
La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, lquida o cultivada en
un slant. Cada una proporciona un nmero cada vez menor de clulas de levadura por
paquete. Vamos a ver cmo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de
levadura para la inoculacin.
La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor nmero de clulas
de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prcticas cerveceras requieren de 0,5
gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.
19
As, para un batch de 5
galones (19 litros), necesitaras 9,5 gramos de levadura.
La mayora de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para
cervecera casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos.
He contado una muestra recientemente y encontr 20 mil millones de clulas por gramo
de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil
millones de clulas, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros).
La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a
preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones
pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que ests consiguiendo el
mximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de
suministros y prueba tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos
de introduccin a la cervecera casera. Pero incluso con la levadura seca que no est en las
mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunir la
proporcin de inoculacin para la cervecera casera.
Los cultivos lquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de
levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo lquido pueden ser ofrecidos
a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque
(starter) que se pueden mezclar entre s para aumentar el nmero total de clulas y hacer
que la levadura est lista para inocular. El segundo estilo incluye slo la levadura en un

medio lquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura
para la inoculacin.
Una popular marca de levadura lquida que ha estado disponible durante muchos
aos es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de clulas por
paquete despus de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes
dio resultados cercanos a este, con slo una cada por debajo de la marca de 1 mil
millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin
embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporcin de
inoculacin comercial y de un cuarto a un octavo de la proporcin de inoculacin para la
cervecera casera
Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de
levaduras totales para la inoculacin. Podra tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de
starter obtener el recuento comercial de clulas para un batch de 5 galones (19 litros), por
lo que puede ser mejor estar fuera de la proporcin de inoculacin para la cervecera
casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de clulas en 50 ml de mosto, puedes obtener
el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de clulas con un 1 litro de starter.
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Por ltimo, llegamos a los slants de levadura. Un slant es un recipiente similar a
un pequeo tubo de ensayo que contiene agar. La porcin del agar en la parte superior del
tubo de ensayo est inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho
mayor que la seccin transversal del tubo. Una vez que la levadura est cultivada sobre la
superficie del agar, puede ser fcilmente almacenada y transportada. En lugar de
proporcionar una mezcla de levadura lquida, algunos proveedores slo ofrecen un slant
de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculacin.
Cuando un slant es cultivado a los volmenes de inoculacin, un fabricante dice
que un buen nmero para estimar los recuentos de clulas es de 50 millones de clulas por
mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter
para generar el tipo de inoculacin comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una
vez ms, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mnimo
necesario para una buena fermentacin.
Aunque ocasionalmente hago 1 galn (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un
cultivo de levadura lquida, el exceso de lquido constituye un diluyente significativo en
la cerveza final. Si planeo con suficiente antelacin, enfriar el galn de starter en el
refrigerador luego de que la fermentacin est completa y luego por separado la cerveza

de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada
directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular.
La fuente ms rica de levadura para inocular est en la parte inferior del
fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular
la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculacin sin
ningn problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta
manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de
almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la prctica usualmente
dicen de volver a usar la levadura en una semana.
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Otra fuente me dice que la prdida de
viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, as que si tienes suficiente
levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.
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En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecera requiere de 1 libra (450
gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.
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Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos)
(en peso) para 1 galn (3,8 litros), 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5
galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza lquida (0,30 decilitros) por
galn, o alrededor de 5 a 6 onzas lquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5
galones (19 litros).
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La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentracin de levadura,
incluyendo las cantidades recomendadas de inoculacin.