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CONSERVACION POR MACERACION CURADO DE QUESO

TECNOLOGIA DE LA CONSERVACION





INTRODUCCION:

En la presente practica se realizara maceración en aceites ya que se conservara
queso de cabra y además de que es una delicia para nuestro paladar es una
forma de conservación utilizado por aquellas personas que tenían ganado y
producían queso. El queso se perecedero ya que lo podemos conservar mucho
más tiempo en perfectas condiciones de calidad sus características organolépticas
se acentúan dando como resultado una gran explosión de aromas, sabor y calidad
del alimento, por lo tanto en esta práctica se pretende reflexionar acerca del
método por frio como lo es para productos como el queso su maceración-curado
donde se obtienen una gama de sabores y olores. La maceración pude durar unas
pocas horas, en la refrigeración dura de 3 a 4 semanas en un lugar fresco y a
temperaturas no mayores a 20ᵒC.
Este método puede ser aplicado a quesos firmes y de media curación, solo que a
este tipo de quesos será necesario retirar la capa de cera que posee antes de
realizarse la maceración. Teniendo en cuentas las condiciones de temperatura y
almacenamiento que se requiere. En la elaboración de curado de queso se tiene
tomar precauciones durante y después de la elaboración ya que pude desarrollar
varios microorganismos y este afectara la calidad y tiempo de vida del producto
(Curado de Queso).
JUSTIFICACION:
Esta práctica se realizara con el fin de conocer los métodos de maceración la
evolución y el procedimiento que se llevan a cabo para el curado de quesos
teniendo los materiales, herramientas necesarias para la elaboración de esta


práctica. En esta práctica se adquirirán conocimientos sobre la maceración, los
tipos de maceración entre nuevas técnicas o innovaciones para la elaboración de
curado de queso dando como resultado una mayor vida de anaquel conservando
todas sus características físicas, químicas y organolépticas del producto.
RESUMEN:
En la elaboración de Maceración o Curado de Queso se realizaron los siguientes
pasos en un frasco previamente esterilizado se agregó el queso en grandes
pedazos; después se agregaran todas la especias así como también el aceite de
olivo tapándolo y previamente etiquetado para dejarlo reposar de 3 a 4 semanas
tomando las precauciones necesarias para mantener el producto de liberación de
todo microorganismo.
En esta práctica cabe resaltar la importancia del Método de maceración en los
alimentos ya que gracias a esta prolongamos la conservación de un alimento y
ayudando a productores a mantener en buena calidad y una mayor vida de
anaquel de los quesos obteniendo como resultado ganancias, calidad, inocuidad
etc.
ABSTRACT:
In developing maceration or Cheese Curing the following steps were performed in
a previously sterilized jar cheese added in large pieces; after all the spices as well
as olive oil and covering it previously tagged were added to let stand 3 to 4 weeks
to take the necessary precautions to keep the product release of any
microorganism.
This practice should highlight the importance of the method of maceration in food
and thanks to this we extend the conservation of food producers and helping to
maintain good quality and longer shelf life of the cheese resulting in earnings
quality safety etc.

ANTECEDENTES:
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a
la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en
una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma
decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad
alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida
desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por


su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva
durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de
queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y
beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte.
La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando
los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más
por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar
con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C.
(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que,
mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que
estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la
alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se
conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche,
aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al
comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y
más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del
queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre
el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y
estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o
requesón.


OBJETIVOS:

1.-Conocer los procedimientos, ingredientes y preparación de productos
macerados en aceite.

2.-Reflexionar y aprender acerca del papel de la maceración y la evolución de los
métodos de conservación
HIPOTESIS:
En esta práctica se pretende mantener el mayor tiempo posible y con los mayores
estándares de calidad los quesos, ya que se sabe que un queso puede duran de 1
a 2 meses sin embargo por gracias al método de maceración en aceite este puede


llegar a durar de 3 a 4 meses dependiendo del tipo de queso que se esté
conservando. En este caso se conservara en queso de cabra este llegara a duran
de 4 a 5 meses ya que contiene menos cantidad de agua que otros tipos de
quesos es por ello que tarda más en descomponerse.

PROCEDIMIENTO:
Material:
 1Frasco de 1lt
 1 Tabla
 1Cuchillo
 3 Pesamuestras
 1 Bascula
 1 Taza Medidora
Materias Prima:
 400g de Queso de Cabra
 500ml de Aceite de Oliva
 2g de Romero
 3g de Pimienta
 2g de Tomillo



1. Cortar el queso en trozos grandes (en caso de ser queso manchego que tenga cera,
quitársela con el cuchillo).
2. Colocar los trozos de queso en el frasco, después los aromatizantes, verter el aceite
hasta que cubra el queso.
3. Tapar y reservar en un lugar seco y fresco a temperatura no mayor a los 18º C. dejar
macerar mínimo por 3 o 4 semanas. Verificar durante este tiempo si le hace falta aceite,
dado que el queso puede absorber y necesitar más aceite para que siempre este cubierto.
4. Este producto se puede consumir con pan, carne o ensaladas.

RESULTADOS Y CONCLUSION:
El producto obtenido de la práctica Maceración de quesos pudimos observar
grandes cambios durante el reposo cambio de color del aceite (Verde) Olor Fuerte
(Especias) y el queso mantuvo su color pero se tornó a hacerse duro. Así como
también se tuvieron que tener cuidados necesarios para la prolongación de vida ya


que este se tuvo que dejar reposar 4 semanas a razón de que en las primeras dos
semanas no se observaron grandes cambios.

CONCLUSIONES:
En esta práctica se adquirieron conocimientos de los tipos de maceración y la
evolución de los métodos de conservación incluyendo los cuidados en que
debemos tener en la elaboración del producto ya que el frasco donde se contiene
tiene que estar previamente esterilizado para la liberación de todo microorganismo
y que este tenga un mayor tiempo de vida conservando las características
organolépticas y calidad que desea tener el consumidor. En este caso se debe
tener cuidado ya que el queso tiene que estar cubierto de aceite y almacenado a
ciertas temperaturas para no ser afectados.

Figura 1.Producto Terminado Figura2.Producto Macerado (2 semanas)





Figura3.Producto Macerado (3 semanas) Figura4. Esterilización de Frascos

BIBLIOGRAFIA:
1.-E.Rigaus.2008. La leche la Manteca y el Queso. Madrid Valladolid. Maxtor
2.-Salvador Badui Dergal. 2006. Química de los Alimentos.4ta ed. México.
Pearson Educación
3.- Ing. Salvador Medina (2008) .CARACTERIZACIÓN DE QUESOS FRESCO Y
CURADO FABRICADOS A PARTIR DE LECHE DE CABRAS ALIMENTADAS
CON DIFERENTES DIETAS. [on line], 4 (8). p,234-456 Disponible desde
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/33813/Tesina%20Zaira%20Medina.pdf
?sequence=1 .(Acceso 24 Abril del 2003).