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Bollos preñaos

El bollo preñao (también llamado bollu preñáu, pan preñáu, tortu preñáu o txoripan) es un
pan de pequeño tamaño relleno de chorizo o chistorra. Es muy popular en las provincias
cántabras, pero se ha extendido también a otras zonas.
El embutido del relleno no ha de estar muy curado porque el bollo resultaría difícil de comer.
De ahí que sea frecuente usar chistorra, que se cura poco tiempo, o chorizos asturianos poco
curados, a veces cocidos previamente en sidra.

Las masas más tradicionales no son más que masa de pan normal, pero es frecuente encontrar
también masas enriquecidas con leche o alguna grasa para obtener un bollo de corteza tierna
y fácil de comer.

El formado se ha de realizar de tal manera que durante el horneado se pierda la menor
cantidad posible de la grasa del relleno. Para eso hay dos posibilidades: hornear con el cierre
abajo pero asegurándose de que se cierra bien, o bien hornear con el cierre arriba:


Cierre arriba Cierre abajo
Los bollos preñaos generalmente no presentan greñado, así que han de fermentar al límite
para que no se abran en el horno. Esto es especialmente importante si se hornean con el
cierre abajo.

La masa no presenta mayor dificultad, puede ser una masa de pan normal y corriente.
Dependiendo del tamaño que prefiramos, una cantidad de masa apropiada podría ser entre
100 y 150 g por bollo.
Para unos 600 g de masa, que darían 6 piezas de 100 g o 4 de 150 g, propongo 4 opciones:

 Masa directa:
o 375 g de harina panificable
o 225 - 235 g de agua
o 7 g de sal
o 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
 Con prefermento:
o 315 g de harina panificable
o 165 - 175 g de agua
o 120 g de un poolish de 24 horas (60 g harina, 60 g agua y no más de medio
gramo de levadura fresca o una pizca de levadura seca.
o 5 g de levadura fresca o 1.6 g de levadura seca
o 7 g de sal
Se puede omitir le levadura de la masa y confiar en la del prefermento.
 Masa enriquecida:
Se elige una de las anteriores, y se sustituye el agua por leche entera. Saldrá un
bollo más tierno.
 Con masa madre:
o 315 harina panificable
o 165 - 175 g de agua
o 120 g masa madre
o 7 g sal
Obviamente, tardará más tiempo en levar.

La masa no ha de ser demasiado blanda, habrá que ajustar la cantidad de agua a la harina
que tengamos.
Una vez amasada se hace una primera fermentación como siempre, se divide en 4 o 6 piezas,
se desgasifican, se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos.

Para formar se puede elegir el método que más nos guste: el que propone Francisco
Tejero aquí, con el cierre arriba, o un formado parecido al de la baguette -con la dificultad
de que nuestra "baguette" tiene un trozo de chorizo dentro- con el cierre abajo, o cualquier
otro formado que se os ocurra.

Se dejan fermentar sobre telas con el cierre arriba si se opta por el primer formado o con el
cierre abajo si nos decidimos por el segundo, y se deja fermentar. En el primer caso se puede
hornear cuando la fermentación aún no ha llegado al límite, porque la masa se abrirá por el
cierre, pero en el segundo hay que asegurarse de que ha fermentado a tope para que no se
abra. La "prueba del dedo" nos puede ayudar para saber si está lista. Consiste en presionar
suavemente la masa con un dedo; si se nota firme y elástica y el hoyuelo que formamos se
recupera rápidamente es que le falta fermentación. Si la masa se nota floja y el hoyuelo se
queda marcado y no se recupera, es que se ha pasado de fermentación. Si se nota con cierta
fuerza y el hoyuelo se recupera lentamente, y quizás no del todo, estaría en su punto para un
pan normal, pero en el caso que nos ocupa habría que dejarlo un pelín más. Es cuestión de ir
probando hasta cogerle el punto.

Hornear a 200 - 230ºC aproximadamente media hora.