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RESUMEN CASO III

1) CARNE SECA DE CUY
Localización de la Planta:
Método de Ranking de Factores: El objetivo es identificar el lugar en que los beneficios serán
mayores que en cualquier sitio alternativo. Los factores que más influencia tienen en la
localización son las siguientes: disponibilidades de materia prima. Mercado y transporte.
Energía eléctrica. Mano de obra Y Disposición de AGUA. Lugares a Evaluar Cieneguilla, Lurin y
Pachacamac. Distrito elegido dentro del valle de Lurín por ranking de factores
Diseño del proceso
 Pre tratamiento: consiste en Reducción de tamaño antes de ser liofilizado con el fin de
reducir el tiempo de secado y aumentar la eficiencia del proceso.
 Congelación Las temperaturas finales de congelación oscilan entre -20°C y -70°C
 Desecación primaria. Consiste en la sublimación del solvente congelado.
 Desecación secundaria Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada.
ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
 Una vez obtenida la carne seca de cuy se procederá a su envasado para esto se
adquirirá envolturas trilaminadas. Envase Trilaminado: Es un envase compuesto de
tres laminas, la primera de poliéster, la segunda lamina es de aluminio y una tercera
lamina de polietileno la cual puede contener una resina que en la práctica actúa como
barrera contra vapor de agua u oxígeno .
2) ENROLLADO DE CUY
Los cuyes para carne provienen de cuyes jóvenes (“maltones”) y cuyes reproductores
que terminan su etapa de reproducción.
CRUZAMIENTO O EMPADRE El empadre consiste en seleccionar los mejores machos
reproductores y las mejores hembras disponibles para garantizar la mayor cantidad de
hembras preñadas y, con esto, el mayor y mejor número de crías.
DESTETE: Como destete se conoce al fin de la lactancia en los mamíferos.
Diseño del proceso
 Recepción de la materia prima, Operación de limpieza, Pasteurización
 Enrollado , Empabilamiento, Sellado, Precocion
 Cortado Preservantes, Empaquetamiento y almacenamiento
EXPORTACION A CHINA
• Para la exportación a China, la carne de cuy requerirá de un certificado sanitario,
certificado de calidad y certificado de origen.
Las entidades que regulan el ingreso de alimentos frescos y procesados a China
• La Administración General de Calidad, Supervisión, Inspección y Cuarentena, AQSIQ
• Ministerio de Comercio, MOFCOM
Normas Internacionales
• Food Safety System Certification 22000- FSSC 22000
• GLOBALG.A.P Standard (CPCC)
• International Featured Standard

3) Elaboración de Nuggets de Cuy
RAZAS DE CUY:
 La Línea Perú 800 gramos Tienen en promedio 2.8 crías por parto.
 La Línea Andina aproximadamente 3,2 crías por parto
 La Línea Inti 3.2 crías por parto de 800gr
Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otras
carnes, se ha descubierto en su composición sustancias vitales para el ser humano,
adicionalmente a sus ventajas proteicas. El consumo de la carne de cuy nos ayuda a
desarrollar las NEURONAS. Es altamente digestible, cero colesterol y presenta El AA (el
Ácido graso ARAQUIDONICO) y el DHA (Ácido graso DOCOSAHEXAENOICO.
PROCESO DE REPRODUCCION
Luego del empadre tienen 65 dias de gestación luego de 1 a 5 crias por parto, solo les
toma de 3 a 5 horas para otro celo, luego una lactancia por 15 dias luego el destete luego
la selección entre reproductores y los actos para carne.
TIPOS DE INSTALACIONES
 CRIANZA EN POZAS: Es de construcción fácil y permite el uso de diversos materiales.
Evita la competencia de crías y adultos por el alimento porque no se crían juntos.
Permite separar a los animales por clase, sexo y edad.
 CRIANZA EN JAULAS: Esta crianza se recomienda en zonas de elevada temperatura y
humedad. Costos elevados en cuanto a infraestructura. Requiere personal calificado
en su diseño y construcción
ALIMENTACIÓN DEL CUY: El heno, 0.44 Kilogramos de forraje verde al día Hay algunas
plantas nocivas para el cuy como el perejil, el diente de león, la hierba mala.
UBICACIÓN:
Panamericana Norte y Canta Callao Kilómetro 22 de la carretera Néstor Gambeta (B)
En Guardia Chalaca y Jiron Ilo Cuadra 11 de Guardia Chalaca




DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Una buena distribución de planta es aquella que proporciona condiciones de trabajo
aceptables y permite la operación más económica, a la vez que mantienen las condiciones
óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores. Los objetivos y principios básicos
de una distribución de planta son:
1. Integración Total para integrar en lo posible todos los factores que afectan la
distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia relativa a cada
factor.
2. Mínima Distancia recorrida para reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando
el mejor flujo.
3. Seguridad y Bienestar para el Trabajador para evitar accidentes y percances.
4. Flexibilidad para poder reajustarse fácilmente a los cambios que exija el medio, para
poder cambiar el tipo de proceso de la manera más económica, si fuera necesario.

4) LICOR DE GUANABANA
GÉNERO Y ESPECIE: Annona muricata FAMILIA: ANONACEAE
La guanábana es originaria de las regiones tropicales de América del Sur.
PAÍSES PRODUCTORES: Esta fruta se produce en Bahamas, Cuba, República Dominicana,
Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Brasil, Peru.
ALMACENAMIENTO: La guanábana es un fruto climatérico muy susceptible a los cambios
bruscos de temperatura, humedad relativa y composición del aire. Almacenando el fruto a
temperaturas de 25 a 27ºC, la guanábana tiene una vida útil de 5 a 6 días con calidad
óptima.
El almacenamiento refrigerado se realiza a 13ºC, lo que permite conservar el producto por
12 días sin daños físico-químicos que alteren su calidad.
Los principales departamentos productores de esta fruta son Junín (Chanchamayo), La
Libertad, Ucayali, Loreto, Ica y Lima
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN : Los rendimientos son en promedio de 7 tn / ha; sin
embargo, las zonas de mayor tecnología pueden obtener rendimientos de hasta 16 tn / ha
( Ica, Lima ).
EXPORTACIÓN: En el año 2011 se exporto a ecuador 2324, USA 1061, Bolivia 1011
Las presentaciones en forma procesada incluyen:
• Harina de guanábana.
• Pasta de guanábana.
• Jugos y néctares de guanábana.
• Pulpa congelada de guanábana.

Para la producción de licor de guanábana se debe cumplir con
• Ley N° 29632 ‘’ley para erradicar la elaboración y comercialización de bebidas
alcohólicas informales, adulteradas o no aptas para el consumo humano’’, que se
publicó en el diario oficial “El Peruano” el 17 de diciembre del 2010.
El Ministerio de Producción es el ente encargado de fiscalizar la empresa.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
1. El primer paso es adquirir la materia prima que cumpla un estándar de calidad y
características necesarias para la producción, en este caso con la guanábana además
de insumos como el alcohol potable y el azúcar.
2. El segundo paso consiste en el control de calidad de las unidades adquiridas previo al
proceso de producción.
3. Lavado de las frutas con agua clorada.
4. Preparación del jarabe, mezclando agua con azúcar.
5. Mezcla de las frutas con el alcohol potable.
6. Obtención del licor mezclando del jarabe con la infusión de fruta y alcohol.
7. Embotellado, sellado y etiquetado de la producción.
8. Finalmente se empaca las botellas en cajas de 12 unidades para ser distribuidas.

EQUIPOS: Tanque Agitado, Balanza, Filtros, Prensa, Recipientes de plástico
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN: La producción de la planta en un inicio será del 40% de su
capacidad real de producción, esto equivale a: 96000 Botellas (750ml) anuales
5) LICOR DE GUANABANA

a) Descripción del sitio productor de guanábana:
En el distrito de Huarochirí se encuentra callahuanca, el cual es productor de guanabana
b) Proceso de llenado de la chirimoya a un contenedor:
 Pallet: Se va utilizar paleta estándar de 120 x 100 x 14.5cm (con base), con capacidad
de 1000kg y peso tara de 8 kg
 Paletizado: Incluye: Parihuela, zunchos, esquineros y armado.
Tenemos un total de 1440 cajas Total en kilos 7200 kg = 7,200 tn en un contenedor
Ubicación de la empresa: Hay 3 posibles ubicaciones de la empresa cerca de Huarochirí (cerca
de la materia prima), Chosica (lugar céntrico entre Huarochirí y lima) y lima (lugar en el cual se
va a distribuir a los diferentes destinos la guanábana). Según el análisis de distancias el mejor
ligar seria lima. La Victoria
DISEÑO DEL PROCESO
 La pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su calidad. La
obtención industrial requiere un proceso más complejo bajo controles y estándares
más rigurosos. A partir de la pulpa. Preferiblemente la materia prima debe tener alto
rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%).
 Recepcion, clasificación, lavado, pelado pulpeado, refinado, desairado, llenado,
empaquetado, almacenado
Proceso de fabricación de bioinsecticida para eliminar el mosquito del dengue a partir de la
semilla de guanábana.
6) YOGURT DE GUANABANA CON KIWICHA

Probiótico: Microorganismos vivos que, al administrarse en cantidades adecuadas,
confieren un beneficio a la salud del huésped.
 Sistema inmunológico: defensa natural del cuerpo, que lo protege de diversas
infecciones.
 Vitamina B12: Complejo vitamínico importante para la formación de glóbulos rojos y
el buen estado del sistema nervioso, que incluye el cerebro y la medula espinal.
 Riboflavina: También conocido como vitamina B2, produce glóbulos rojos y es
importante para el crecimiento corporal.
 Colágeno: Proteína que fortalece los huesos y los vasos sanguíneos.
 Lípidos: Moléculas orgánicas comúnmente llamadas grasas.
 Kiwicha: También llamada Amaranto, es una planta que crece en las regiones altas y
sus granos poseen alto valor nutritivo.

Localización: Arequipa (1° en leche), Lima(2°), La Libertad(4°)
Ucayali (1° en guanábana) Junín (2°) La Libertad (3°) Lima(5°)
Kiwicha (1° cuzco ) Arequipa (2°) Apurímac (3°) La Libertad (5°)

Lima fue escogida como la mejor opción en el ámbito departamental. Y Las opciones a
examinar son: Ate Vitarte, Lurín e Independencia, debido a que son considerados distritos
industriales que cuentan con locales legalmente certificados. Se escogió ATE VITARTE

Impacto ambiental
• El impacto generado por una planta de producción de yogurt como la requerida para
el presente proyecto se prevé que no será tan significativo como el que pueden





















11.6 L
0.9 L
0.5 L
75 L
32.3 L
Leche en polvo
(5%) 19.7 L
(10%) 38.5 L
(5%) 20.3 L
Fermento
Leche cruda
Enfriado
Centrifugado
Estandarizado
Homogeneizado

Mezclado
Pasteurizado
Enfriado
Inoculado
Fermentado
Enfriado
Mezclado
Envasado
Pesado
Reposo

Cocido 1
Acondicionado
Cocido 2
500 botellas de
yogurt de 1 litro
500 L
385 L
385 L
405.3 L
403.2 L
403.2 L
403.2 L
346.8 L
346.8 L
373.8 L
393.4 L
393.4 L
Azúcar
Pulpa de guanábana
Kiwicha
(50%) 47.4 L
Enzimas
hidrolíticas
Agua
Agua
(20%) 21.5 L
(40%) 49.5 L
(5%) 4.5 L
Tamizado
Lavado
Secado
86.9 L
86.9 L
86 L
86 L
107.5 L
74.3 L
85.2 L
89.6 L
89.6 L
Molido
40 L de pasta
de Kiwicha
Leche en
polvo
38.7 L
Enzima
hidrolasa
24.2 L
2 L
33.2 L
generar otro tipo de industrias. Se debe realizar un cuidadoso control de efluentes
líquidos
PERMISOS Y LICENCIAS
Persona natural: Es la denominación legal que el código civil nos otorga como individuos
capaces de adquirir derechos, deberes y obligaciones. Como persona natural se puede formar
una empresa Unipersonal de Responsabilidad ilimitada.
Persona jurídica: es una organización que puede fundar una persona natural; varias personas
naturales o varias personas jurídicas.
1) Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.): La empresa tiene patrimonio
propio, que es distinto al patrimonio del titular o dueño. El dueño puede escoger ser el gerente
o delegarlo a otra persona.
1) Sociedad Anónima (S.A.): Se conforma con 2 accionistas como mínimo y no tiene un
numero máximo de accionistas, Sus órganos de sociedad son Junta General de accionistas,
Directorio (3miembros) y Gerente general. El Capital Social está representado por acciones
2) Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.): Se conforma con 2 accionistas como mínimo y un
máximo de 20, Sus órganos de sociedad son: Junta General de accionistas y Gerente General.
La creación de Directorio es opcional. El Capital Social está representado por acciones
3) Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.): Se conforma 2 Socios como
mínimo y un máximo de 20. El capital social es representado por participaciones, Sus órganos
de sociedad son: Junta General de Socios( Órgano Máximo de la Empresa) y Gerente.
PASOS PARA CREACION DE UNA EMPRESA
1. Búsqueda y reserva del nombre o razón social de la empresa en la SUNARP.
2. Elaborar una Minuta de Constitución de la empresa, Esta minuta es el documento
privado que contiene la declaración de voluntad de constituir la empresa.
3. Se debe tramitar la escritura pública de la minuta y esta debe ser realizada en una
notaría con la firma de todos los socios. La notaria o el titular debe llevar este
Documento a la SUNARP específicamente en registros de personas jurídicas.
4. Inscribir la empresa en la SUNAT, si es persona Natural la inscripción de la empresa
comienza en este paso, se debe solicitar el RUC de la empresa y escoger el Régimen
tributario que puede ser el RUS(para Persona Natural), el Especial o el General.
5. Se debe inscribir las planillas de pago en el Ministerio de Trabajo en caso de contar con
trabajadores. Las planillas de pago son un registro contable y Brindan elementos que
permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad competente, la
relación laboral del trabajador con mi empresa, su remuneración y los demás
beneficios que se le pagan.
6. En caso de ser una micro o pequeña empresa se debe inscribir en REMYPE. Este
registro está a cargo del Ministerio de Trabajo y Producción del empleo.
7. Se debe Realizar Tramites Especiales según el Rubro de la empresa, en nuestro caso los
trámites correspondientes deben hacerse en la DIGESA.
8. Solicitar Licencia municipal (Es la autorización que me otorga la municipalidad para el
desarrollo de actividades económicas (comerciales, industriales o de prestación de
servicios profesionales) en su jurisdicción.
9. Legalizar los libros contables ante notario Público.
10. Finalmente Se puede realizar Tramites complementarios como el de Registro de Marca
o nombre comercial en Indecopi, El tramite de inscripción tendrá una validez de 10
años.



PERMISOS PARA FUNCIONAMIENTO
Para que una industria alimenticia entre en funcionamiento debe contar con una serie de
permisos y certificados entre estos tenemos:
1. Habilitación sanitaria de fábrica.- la habilitación sanitaria es un proceso por el cual se
verifica que el establecimiento cumple con todos los requisitos y condiciones sanitarias
señaladas para la fabricación del producto destinado.
2. Registro Sanitario.- la DIGESA es el ente que se encarga de la inscripción,
reinscripción, modificación, suspensión y cancelación del registro sanitario de los
alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria, todos los productos que se
comercializan en el país deben contar de forma obligatoria con el registro sanitario.
3. Implementación de la norma HACCP.- toda planta o industria elaboradora de
alimentos o bebidas debe elaborar un plan HACCP correspondiente al proceso de
fabricación de producto o productos que elabora, luego deberá presentar una solicitud
de validación técnica oficial del plan HACCP a la DIGESA.
4. Envasado y rotulado.- Todo alimento o bebida, para efectos de su comercialización,
deberá estar debidamente rotulado, el contenido de dicho rotulado debe cumplir con
las disposiciones de la norma técnica y así contener la siguiente información como
mínimo nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, numero de registro
sanitario, fecha de vencimiento y código clave de lote; así como también los envases
deben ser de un material inocuo libres de materiales que contengan plomo, cadmio,
cobre, cromo, mercurio o cadmio, el organismo encargado de la supervisión y
validación de que se cumpla dicha estándares es la INDECOPI
NORMA SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS
• Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y evitar los riesgos de contaminación cruzada.
• Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de
congelación, según los casos. Las temperaturas de conservación y la humedad relativa
en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas
• Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se
utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y
aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y
desinfección así como desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto
• Las cargas y descargas deben efectuarse tan rápidamente como sea posible, de forma
que no se produzca una elevación de la temperatura .La estiba de la carga deberá
realizarse de forma que se asegure convenientemente la circulación del aire.

Sobre el transporte : Artículo 75. Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, así como las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan
en su fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se prevenga su
contaminación o alteración.

 La ley Nº 28015(Promulgada el 3 de Julio del 2003) Ley de promoción y formalización
de la Micro y Pequeña Empresa, define a la micro y pequeña empresa en su artículo 2
como "La Micro y Pequeña Empresa es la unidad económica constituida por una
persona natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial
contemplada en la legislación vigente, que tiene como objeto desarrollar actividades
de extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o prestaciones
de servicios“
HIGIENE e INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
La Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) está encargada de normar sobre los
aspectos técnico sanitarios en materia de alimentos y controlar la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas industrializados destinados al consumo humano
Funciones:
 Proponer y concertar los fundamentos técnicos para la formulación de las políticas
nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevención de enfermedades de
los animales al hombre - zoonosis.
 Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los alimentos,
zoonosis, y la supervisión de las actividades de prevención y control de los agentes
patógenos en la protección de la salud de los consumidores y la salud pública.
 Concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de los
alimentos y bebidas, y de prevención de la zoonosis.
 Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria y
prevención de la zoonosis a nivel local, regional y nacional.
 Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones que desarrollan
los organismos públicos y privados en materia de higiene alimentaria y control de
zoonosis.
 Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la producción,
fabricación y comercialización de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin
de proteger la salud de la población.
 Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas establecidas
en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene
alimentaria y prevención de la zoonosis