You are on page 1of 11

1.

INTRODUÇÃO


O Ramo da Análise de alimentos trabalha estudando técnicas para determinar sua
composição química e a partir daí decifrar sua ação no organismo e seu valor alimentício
e calórico. As propriedades físicas, químicas e toxicológicas que servem na indicação de
adulterantes e contaminantes também fazem parte dos parâmetros a serem estudados. A
evolução dos equipamentos de Análise propicia que atualmente sejam feitas
determinações rápidas e precisas da presença de uma determinada substância ou
composto do alimento. (VICENZI, 2008).
Para a determinação do índice de refração e também do grau Brix que se baseia na
quantificação deste índice, o refratômetro de Abbé foi desenvolvido a aprimorado. Hoje
este equipamento, que pode ser de bancada ou de campo, é utilizado como ferramenta de
grande importância no Controle de Qualidade Alimentício. (KOETZ; MASCA;
CARNEIRO; RAGAGNIN; JUNIOR; FILHO, 2010).
Com auxilio desse equipamento, a medição do ºBrix atua como uma ferramenta de
extrema importância para o controle de qualidade na indústria alimentícia. Com a
utilização de um refratômetro é possível identificar a época de colheita da cana-de-
açúcar, da beterraba açucareira, de hortaliças e de diversos frutos. Também é feito por
refratometria, o controle de processos de doces, sucos, polpas, leite condensado, licores,
sorvetes, entre outros. (DANTAS; VALENÇA; CLAUDINO; LIMA; CARVAJAL;
COSTA, 2008).
Nas indústrias de bebidas gaseificadas o controle do teor de sólidos solúveis
também é um parâmetro importante no controle da produção, pois este é utilizado para
elevar o nível de pureza do açúcar e da doçura do produto final e elevar seu nível de
clareza, eliminando as impurezas que são absorvidas pelo açúcar. (CUNHA; GONDIM;
NÓBREGA; PASSOS; SANTIAGO; VALENÇA, 2011).
Análises comprobatórias da eficiência e precisão desses equipamentos são capazes
de mostrar, com facilidade, o quanto o uso da refratometria é seguro e rápido.




2. OBJETIVO

Objetivo geral


A prática desenvolvida objetivou a determinação do Índice de refração e de °Brix
de amostras de alimentos (mel, Coca-cola zero, Coca-cola tradicional, Guaraná
Antarctica e Sprite), buscando a compreensão dos aparelhos medidores destes índices e a
análise de suas respectivas precisões.

Objetivos específicos

a) Determinar o índice de refração utilizando um refratômetro de Abbé para as amostras:
Coca-cola, Coca- cola zero, guaraná, sprit e mel;

b) Determinar o Brix utilizando um refratômetro de campo para as amostras: Coca-cola,
Coca- cola zero, guaraná, sprit e mel;














3. MATERIAIS E MÉTODOS
Foram realizados três experimentos na analise de determinação de índice de
refração e de °Brix utilizou-se três amostras diferentes de alimentos: duas marcas
diferentes de mel, sacarore e 4 tipos de refrigerante todos adquiridos no comércio de João
Pessoa.

MATERIAIS

- Refratômetro de Abbè (Figura 1)
(Figura 1)

- Papel absorvente
- Água destilada
- Colher de chá
- Pipetas
- Beckers
- Amostras

MÉTODO

Primeiramente, fez-se a limpeza do refratômetro e a calibração do equipamento
com água destilada e utilizou-se papel absorvente para secar sua superfície. Para a
calibração ajustou-se a parte clara e parte escura até a linha limite no plano de linhas
cruzadas e escala do índice de refração para 1,333 que é o equivalente a 0°Brix.
Para realização da análise transferiu-se de duas a três gotas da amostra sobre o
prisma e foi efetuada as leituras do índice de refração, do °Brix e da temperatura. Foi
repetido o procedimento para as demais amostras, sempre calibrando o equipamento nos
intervalos de uma análise para outra, com água destilada.
Como a temperatura era diferente da padrão (20°C), realizou-se a correção no
índice de refração, a partir da equação 1, e do °Brix através da tabela de correção cedida
pela professora.

ηD
20
= ηD
T
+ 0,0004 (T – 20)
equação (1)
Onde: ηD
20
= Índice de refração a 20°C;
ηD
T
= Índice de refração medido a temperatura no momento;
T= Temperatura no momento da medida.

EXPERIMENTO 1

Mediu-se o índice de refração e o °Brix de duas marcas diferentes de mel (Figura
2) e encontrou-se a porcentagem de água contida em cada amostra.

(Figura 2)





EXPERIMENTO 2

Foram feitas as seguintes soluções de sacarose (Figura 3):
(Figura 3)
Solução a 20%: pesou-se 20g de açúcar e diluiu-se em 100ml de água;
Solução a 15%: tomou-se 7,5ml da solução a 20% e completou-se pra 10ml com água;
Solução a 10%: tomou-se 5ml da solução a 20% e completou-se pra 10ml com água;
Solução a 5%: tomou-se 5ml da solução a 10% e completou-se pra 10ml com água;
Solução a 2,5%: tomou-se 5ml da solução a 5% e completou-se pra 10ml com água.
Após o preparo das soluções homogeneizou-as e determinou-se o índice de
refração e o °Brix das mesmas. A partir dos resultados construiu-se um gráfico do índice
de refração em função da concentração e estimou-se o valor do índice de refração da
solução de concentração igual a 7%.

EXPERIMENTO 3

Inicialmente diluiu-se 10mL da amostra (Figura 4) em 90mL de água e em
seguida determinou-se o índice de refração e o °Brix da amostra diluída e posteriormente
sem ser diluída. Repetiu-se este procedimento nas quatro amostras de refrigerante.
Determinou-se o teor de açúcar em cada amostra de refrigerante com auxilio da tabela de
Brix. Figura 4

4. RESULTADO E DISCUSSÃO

Feita a calibração do refratômetro com a água destilada, partimos para os
experimentos que foram realizados.


1° Experimento

Da primeira parte, obtivemos os seguintes resultados abaixo:
nD ° Brix T(°C)
Água 1,3322 0 27
Mel 1 1,4897 79,6 27
Mel 2 1,4934 81 27

Esses resultados podem nos dar informações sobre a umidade e o Brix e assim
compararmos com a legislação para esta. Neste caso, através do índice de refração
podemos estimar a umidade do mel e verificar seu °Brix
Para isso devemos adicionar 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima
de 20°C, antes de usar a tabela.
 Mel 1
1,4897 *(0,00023*7)= 1,49131
Interpolando com a tabela: 1,4910_______________18,2%
1,4915_______________18%

1,49125______________18,1
1,49131______________18,100%

Sendo assim, a umidade desse mel é 18,1% e se comparamos com a legislação
(BRASIL, 2000), esse mel está em conformidade com a legislação do mel que estabelece
limite de 17-20%. Em relação ao °Brix que deve ser de 58 - 92%, o que obtivemos foi
79,6, indicando portanto que o mel atende as exigências da legislação para o mel.




 Mel 2
1,4934*(0,00023*7)=1,49501
Interpolando com a tabela: 1,4946____________16,6%
1,4951____________16,6%

1,49535____________16,7%
1,49501____________16,69%

Sendo assim, a umidade desse mel é 16,7% e se comparamos com a legislação
(BRASIL, 2000), esse mel não está em conformidade com a legislação do mel que
estabelece limite de 17-20%. Em relação ao °Brix que deve ser de 58 - 92%, o que
obtivemos foi 81 indicando, portanto que o mel atende as exigências da legislação para o
mel.
Em uma análise geral podemos considerar alguns aspectos como reprodutibilidade e
replicatas onde esses fatores alegariam se estes produtos estariam realmente em
conformidade com a legislação para vincular no mercado. O que não se pode afirmar
somente com essa avaliação simples realizada no laboratório, pois tinha apenas o caráter
de conhecimento.



2° Experimento

Do segundo experimento, avaliamos o açúcar comum em diferentes concentrações, e
seus resultados são apresentados logo abaixo.
Concentração Temperatura(°c) °Brix Índice de refração
2,5% 27 2,4 1,3365
5% 27 4,7 1,3398
10% 27 9,1 1,3464
15% 27 12,2 1,3412
205 27 17,2 1,3593
Tabela 1. Dados obtidos

Segundo MORAES, (2006), a escala Brix é calculada pelo número de gramas de
açúcar contidos em 100g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma
solução de açúcar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração
real de açúcar na solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as
concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com
água). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água,
começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc.

Portanto observamos que o °Brix medido deveria ser igual a sua concentração, fato
que não ocorreu devido a alguns aspectos importantes como:
 Uso da mesma pipeta para todas as concentrações;
 Uso de um backer para o preparo das soluções;
 Pouca homogeneização durante a análise

Dessa forma podemos obter um gráfico que segue abaixo avaliando a sua
concentração em relação aos seus respectivos índice de refração:


Gráfico 1. Índice de refração em função da concentração

Obtendo o gráfico acima e sua equação, estimamos o valor do índice de refração
da solução de concentração igual a 7%.


y = 0.1267x + 1.3333
R² = 0.9944
1.335
1.34
1.345
1.35
1.355
1.36
1.365
0.00% 5.00% 10.00% 15.00% 20.00% 25.00%
Í
n
d
i
c
e

d
e

r
e
f
r
a
ç
ã
o

Concentração(%)
Índice de refração
Índice de refração
Linear (Índice de refração)
y = 0,1267 . x + 1,3333
y = 0,1267 x 0,07 + 1,3333
y = 1,3421.
Logo o Índice de refração que corresponde a 7% é 1,3421


3° Experimento

Neste experimento, avaliamos o índice de refração de alguns refrigerantes como
mostra a tabela abaixo:
Índice de refração °Brix Temperatura (°c)
Coca-Cola 1,3484 10,4 27,3
Coca-cola+h2o 1,3343 0,9 27,3
Tabela 2. Refrigerante Coca- cola

Índice de refração °Brix Temperatura (°c)
Guaraná 1,3466 9,2 27,1
Guaraná+ h20 1,3344 10 27,4
Tabela 3. Refrigerante Guaraná
Índice de refração °Brix Temperatura (°c)
Sprit 1,3486 10,5 27,1
Sprit+ h20 1,3346 11 27,1
Tabela 4. Refrigerante Sprit

Índice de refração °Brix Temperatura (°c)
Coca zero 1,3331 0,1 27,1
Coca zero+ h20 1,3327 0 27,1
Tabela 6. Refrigerante Coca- cola zero

Com esses resultados podemos perceber que através desse mesmo aparelho
podemos obter o ° Brix. Dessa forma se comparamos com o que diz em geral na literatura
para refrigerantes (LIMA; AFONSO, 2009), o brix em geral deve variar de 8- 12%.
Portanto as amostras analisadas estão dentro dos parâmetros da literatura. Além disso,
vale ressaltar que no caso da coca zero espera-se que esta seja isenta de açúcar.
5. CONCLUSÃO

A partir dos experimentos realizados em laboratório foi possível perceber que a
refratometria é uma técnica de simples utilização sem necessitar de grandes recursos.
Assim, os objetivos previamente traçados foram alcançados com sucesso. Porém houve
certa dificuldade para a elaboração da discussão e em fazer conclusões objetivas das
análises, tornando os resultados não muito confiáveis.
Para validar a teoria vista foram analisadas diferentes substâncias no experimento
e a cada análise tornou-se possível conhecer a % Brix, a temperatura da amostra e o
principal, o índice de refração de cada amostra.


















6. REFERÊNCIA

CUNHA, Diego Alves; GONDIN, Brenna Louise Cavalcanti; NÓBREGA, Diego
Figueiredo; PASSOS, Tibério Andrade dos; SANTIAGO, Bianca Marques; VALENÇA,
Ana Maia Gondim. Avaliação do Efeito Erosivo em Microscopia Eletrônica de
Varredura e Propriedades Físico-Químicas de Bebidas Gaseificadas de Baixa
Caloria. Revista Brasileira de Ciências da Saúde; Volume 15; Número 1; Páginas 3-10,
2011
DANTAS, Raquel Venâncio Fernandes; VALENÇA, Ana Maria Gondim; CLAUDINO,
Lígia Vieira; LIMA, Aline Lins de; CARVAJAL, Juan Carlos Letelier; COSTA,
Gilvandro Ferreira da. Características Físico-Químicas da Dieta Líquida Cafeinada.
Pesq. Bras. Odontoped Clin Integr., João Pessoa, 8(3):333-336, set./dez. 2008.
KOETZ, Marcio; MASCA, Manuel Gabino Crispin Churata; CARNEIRO, Luciana
Celeste; RAGAGNIN, Vilmar Antônio; JÚNIOR, Darly Geraldo de Sena; FILHO,
Raimundo Rodrigues Gomes. Caracterização Agronômica e º Brix em frutos de
tomate industrial sob irrigação por gotejamento no Sudoeste de Goiás. Revista
Brasileira de Agricultura Irrigada v.4, n.1, p.14–22, 2010.
VICENZI, Raul. Apostila de Bromatlogia. Universidade regional do noroeste do estado
do RS.2008.