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P ara facilitar o entendimento das diferenças entre os produtos, vamos partir do
fluxograma do arroz polido (ou branco) que é o mais conhecido. Você sabe quais as
etapas que compõem este fluxograma? Então vamos montá-lo?!


Secagem Primária



Secagem Secundária





Site desenvolvido por Julio Alberto Nitzke e Aline Biedrzycki - ICTA /UFRGS

Bibliografia (sites) (28/04/04) (08/09/04) (07/12/04) (26/04/04) (30/08/04) (26/08/04) (24/01/05) (24/01/05) (24/01/05) (25/08/04) (01/09/04) (30/08/04) (25/08/04) (08/09/04) (08/09/04)

Bibliografia (livros e periódicos)
AMATO, Gilberto Wageck
Arroz parboilizado: tecnologia limpa, produto nobre. Porto Alegre: Ricardo
Kenz, 2002.
AMATO, Gilberto Wageck
Parboilização do arroz no Brasil. Porto Alegre: Cientec, 1991.
PEDROSO, Brasil Aquino
O que a lavoura de arroz produz além do arroz. Lavoura Arrozeira, v.50,
n.433 (set./dez. 1997), p. 28-29.
VITTI, Policarpo
Aspectos gerais da tecnologia do arroz, Boletim do Instituto de Tecnologia
de Alimentos. Campinas, n.10 (jun.1967), p.35-45.
VITTI, Policarpo
Aspectos da industrialização do arroz em países em desenvolvimento.
Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas, n.30
(jun.1972), p.67-89.
Sites interessantes (informações gerais)
Abiap - Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado
Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Arroz e Feijão - Site voltado à pesquisa em arroz e feijão
FAO - Food and Agriculture Organization
IRGA - Instituto Rio Grandense do Arroz
IRRI - International Rice Research Institute
IYR - International Year of Rice 2004
Planeta Arroz - Site desenvolvido pela revista Planeta Arroz
RiceWeb - Site educacional produzido pela IRRI
Sindarroz - Sindicato da Indústria de Arroz no Estado de Santa Catarina

Sites (equipamentos)
Wenger Manufacturing - Equipamentos para extrusão
Agro Trends - Equipamentos para cereais
Argus Engineering - Equipamentos para processamento de arroz
Kossan - Fabricante de roletes de borracha

Sites (indústrias)
Arroz Cristal - Beneficiadora de Goiânia, Goiás
Blue Ville - Beneficiadora Santalucia
Extremo Sul - Beneficiadora do sul do país acessado em 16/04/09

The Aspirator

Before the grain can be ground, it
has to go through different grain
cleaning machines. The first step of
cleaning is done by the aspirator. It
works on two different principles:
separating grain from weeds and
other material in a jet of air
according to different weight, and
separating through shaking sieves
according to different size of the

How the Aspirator does work:

The grain grader

There are some seeds of
weeds, e.g. ergot, corn-
cockles, and bitter vetches,
which are almost the same
size as grain, but differ in
their forms. These cannot be
separated by the sieves of the
aspirator., but the grain
grader can do.

The functioning of the
grain grader

In the steel cylinder of the
grain grader there are small
grooves which can take in a
weed seed fully, but a grain
because of its lengthy form
will sooner than the weeds fall
out, when the cylindric drum
turns slowly round. The
weeds are caught by a mould
and are poured out into a bag
and thereby separated from
the grain.

3 Husking machine
4 Bag's hoist

The bags' hoist
or bag

With the bags' hoist the
miller hoisted the heavy
sacks full of grain into the
mill (first floor), or lifted
the flour bags from the
ground floor up to the
horse.drawn vehicle or
the lorry in front of the

A long chain hangs down
from the gable, and is put
into operation by the
power of the waterwheel
transmitted by the
frictional gear (see photo).
5 Brushing machine

The brushing

The last part of grain
cleaning is to brush the
grain. Inside of the brushing
machine there is a circular
revolving brush, which
removes dust etc. from the
grain. Now the grain is clean
enough and can be ground.

6 Sieving machine
The sieving
machine called
the plan-sifter

The set of break rolls and the
"French" set of millstones produce
a mixture of coarse meal,
semolina, and fine flour.

The sieving machine separates the
mixture with the help of 12 sieves
of different grades in one set for
the break rolls and another set of
12 sieves for the "French

The sieving machine moves the
two sets of sieves against each
other so that the grist is
thoroughly shaken and moved
from one level of sieves to the
The following picture shows one of the sieves next. The first two top sieves are
of corrugated iron, the following
ten are of natural silk with ever
smaller openings so that only the
finest flour falls through.

The remnants will be reverted to
the milling machines for further
milling, until there are too many
"brown blots" from the bran which
would darken the originally white
flour too much. After
approximately 12-14 passages the
end of the milling process is
reached (1 ton of wheat or rye is
manufactured in 24 hours).
Depending on the length and
intensity of the milling process the
return of fine flour lies between 60
and 72 percent of the amount of
grain put into production.

All the rest which does no longer
contain flour is called bran which
is collected separately and sold for
feeding cattle and pigs.

Through the warmth of grinding
and the spreading of flour dust
there is always a loss in the milling
process which makes up for appr.
5 percent

A small film shows the sieving
machine (with Javasript)

7 Elevator

The Elevator

Elevators are the main means of transport of grain
and grist. In vertical wooden double pipes a textile
belt runs over a pulley up and down, carrying metal
scoops every 30-40 cm for taking the grist.

To the left you can see through a window into the
elevator: there is a belt with a scoop.

8 Set of millstones
A set of millstones

The miller empties the bags of grain into the
hopper above the millstones. The grain runs
slowly into the "eye of the stone" of the upper
revolving stone along the "shaking shoe" (which
gives the characteristic noise imitated in the
"klippklapp" of the folksong "Es klappert die
Muehle am rauschenden Bach").

The first two sets of millstones produce either
food flour for cattle or stone-ground meal for
human consumption which still contains all
particles from fine flour to bran

9 Millstone crane

The millstone crane

When the miller has to sharpen the
millstones, he takes off the wooden
casing. With the crane he can lift the
heavy revolving stone, turn it upside
down and put it with the grinding
side on top next to the lower stone
fixed on the floor.

He has good various tools to give
the millstone a proper sharpness for
crushing the grain.

The miller sharpens the millstone
The miller's tool

10 Set of break rolls
The set of break rolls

This milling machine uses steel cylinders inste
naturel or artificial stones. This is the first mac
start the flour production process by gradual re
and separation. A set of rolls receives the clean
its whole breadth and thus sheds a thin film of
rye on the two hard-cast cylinders with diagon
working at differential circumferential speed. B
sharpness of the grooves and the advance of on
grain is torn apart and cut into particles, but n
completely crushed.

This milling procedure turns out the "chop", a
coarse meal, semolina which is the endosperm
granulated in different grades, and fine flour. T
has to be separated by the sieving machine on
floor. The elevator is carrying it up to the plan-
through 3 storeys.

How the set of break rolls is functioning:

11 Set of millstones
The set of millstones for
producing fine

This set of millstones for
producing fine flour is called
"Der Franzose" (The
Frenchman). These
millstones from French
("Süßwasserquarz" - fresh
water quartz) are of a very
hard quality and can cut the
fine-grained semolina even
further into such fine flour
particles that they go
through the finest flour

This third set of millstones
lies in a wooden casing and
works like the two other sets
for producing coarse meal
with a revolving upper stone
turning on the fixed bottom
stone so that the pattern of
the "grinding beams" for
cutting the grain or semolina
and the "air-furrows" for
transporting the grist are
cutting against each other
like scissors. This pattern
makes up for the
"sharpness" of the
millstones and the fineness
of the flour.

12 The mill cat
13 Flour mixer
The functioning of the flour

14 Great spur wheal

The gear of the great spur

The original gear of the undershot
waterwheel is almost kept as it was
constructed. The pit wheel on the
horizontal shaft is connected up to
the wooden gear of the wallower.
This is the gear on the vertical shaft,
the so-called royal shaft.

This way of gearing via the royal
shaft is a peculiarity; in watermills
the millstones are usually driven
directly from the bottom, and not as
in windmills from the top. Why this
way of gear is used in the monastery
mill at Heiligenrode, is not known. acessado em 16/04/2009
cap18_tabelas.htm#tabela1 acessado em 106/04/2009
Consumo, Mercado e Comercialização do Arroz no Brasil
O Brasil durante muitos anos foi exportador de arroz. Na década de 80 passou a importar
pequenas quantidades (5% da demanda total) e, a partir de 1989/90, se tornou um dos principais
importadores deste cereal, chegando a 2 milhões de toneladas, em 1997/98, quando atingiu, uma
média superior a 10% da demanda interna. A lacuna entre a produção e o consumo anual de arroz
irrigado, à partir da década de 90, passou a ser suprida, principalmente pelo Uruguai e Argentina,
que responderam por cerca de 85 a 90% das importações brasileiras.

Esses dois países com produção de arroz do tipo agulhinha de alta qualidade, custos de produção
menores, juros mais competitivos de financiamento, carga tributária mais branda, fretes e custos de
comercialização inferiores aos do Brasil, alem da proximidade geográfica e associados a uma taxa
de câmbio favorável até o final de 1998, alavancaram rapidamente sua produção, com vistas ao
mercado brasileiro.

O Brasil atualmente encontra-se entre os dez maiores importadores, absorvendo cerca de 5% do
volume das exportações mundiais.

O consumo médio de arroz no Brasil varia de 74 a 76 Kg/habitante/ano, tomando-se por base o
grão em casca. Atualmente, o consumo está estagnado, apenas acompanhando o crescimento
O arroz branco "in natura", que passa por um processo padrão de beneficiamento para a retirada
da casca e polimento (brunido), ainda é o principal produto consumido pela população,
relativamente a produção do cereal no Brasil.

O brasileiro destina cerca de 22% do seu orçamento em alimentação, sendo o arroz ainda o
principal produto da cesta básica. À partir de 1994 ( Plano Real), houve uma expansão da massa
salarial e melhoria do poder aquisitivo da população, levando à retração no consumo de arroz e à
diversificação do uso de proteínas animais, massas e produtos elaborados com maior valor

Em relação ao tipo de grão preferido no Brasil, o mercado aponta uma migração de consumo do
arroz Tipo 2 para o Tipo 1 e Parboilizado. O arroz Tipo 1 representa, hoje, 70 a 80% do mercado
de arroz polido branco. O Parboilizado, encontra-se em expansão, representando 20% (1,5
milhões de toneladas) da demanda de arroz beneficiado, que é de 7,2 milhões de toneladas.

O processo tradicional de beneficiamento de arroz, apresenta 65 a 75% de grãos polidos (inteiros e
quebrados), 19 a 23% de casca, 8 a 12% de farelo e 3 a 5% de impurezas.

A classificação do arroz esta baseada no estado físico dos grãos, que varia em relação a quebra
dos mesmos, de 1 a 5, e ao tamanho de grão, curto ou longo.

O processo mundial de abertura econômica ao comércio internacional, aliado ao surgimento de
novas tecnologias relacionadas à informação eletrônica e comunicação para fins comercias e
auxiliares na tomada de decisão, desencadearam transformações no modo de produção,
comercialização e consumo de bens e serviços. As relações entre os elos da cadeia produtiva
passaram a ser importantes. Os preços, produtos e a logística de distribuição e venda tornaram-se
elementos inseparáveis e essenciais no processo de comercialização. O consumidor passou a ser
um importante sinalizador para o processo produtivo. Além disso, ocorreu a consolidação da
preferência do consumidor pelo arroz tipo "agulhinha".

A partir do início da década de 90, sob influência da globalização econômica, ocorre uma
orientação para a liberalização do mercado, cujo princípio era de intervenção mínima do Governo,
com redução de recursos públicos para o financiamento da produção e comercialização de
produtos agrícolas. Como conseqüência, alguns instrumentos anteriormente utilizados pelo
Governo, deixaram de existir e a política de aquisição da produção passou a não ser mais aplicada
em todas as regiões produtoras de arroz, sendo pontual em determinadas ocasiões. O Governo,
deliberadamente, repassou parte da responsabilidade da comercialização para a iniciativa privada,
o que implicou em mudanças na cadeia.
Atualmente o Governo Federal procura adotar uma intervenção mínima que garanta o
abastecimento de arroz em quantidade suficiente para o abastecimento interno e, ao mesmo
tempo, preços compatíveis com a realidade do setor.

Os Contratos de Opção de Venda da CONAB, ofertados ao mercado, assim como as recompras e
repasses, são comercializados em Bolsa. A CONAB procede os leilões, tentando recomprar parte
dos contratos já comercializados ou repassar suas obrigações a terceiros (indústrias, exportadores,
etc.). A realização dos leilões de recompra/repasse de parte dos contratos comercializados,
permite que o produtor tenha a oportunidade de se capitalizar antecipadamente.

Com relação ao setor agroindustrial, observa-se que há uma concentração em pólos de produção,
de beneficiamento e de empacotamento em torno das grandes agroindústrias, que estão instaladas
nas regiões produtoras, em especial no Rio Grande do Sul, principal fornecedor de arroz para os
grandes centros consumidores localizados na Região Sudeste e Nordeste do país.
No RS o setor opera, atualmente, com 350 engenhos, cuja produção em 2000 foi de 3,7 milhões
de toneladas, no entanto, existem cerca de 600 engenhos de arroz, demostrando a ociosidade do
setor. Além disso, da produção gaúcha de arroz, uma média de 20% tem sido exportada
anualmente para outros Estados, ainda em casca. Isto deve-se, principalmente, pela diferenciação
de alíquotas interestaduais de ICMS entre o Estado e os principais centros importadores de arroz
do RS, e pela utilização do produto gaúcho, de alta qualidade, para formação de "ligas" com arroz
de qualidade inferior.

Da produção gaúcha de arroz, cerca de 12% fica no Estado, do beneficiado aproximadamente 70%
é exportado para outros estados, sendo 50% para São Paulo e 20% para o Rio de Janeiro.

Em Santa Catarina, a capacidade industrial instalada é de 1,35 milhões de toneladas, portanto,
além de beneficiar toda a sua produção, importa arroz em casca de outros Estados, principalmente
do RS. Da produção de arroz catarinense, 90% é para a industrialização do arroz parboilizado e o
restante é de beneficiado branco. A maior parte dessa produção (70%) é exportada para outros
estados como Paraná, São Paulo e, principalmente, para o Nordeste, além do Paraguai.

Com relação aos preços de comercialização do arroz, estes são estabelecidos levando em conta
fatores como: classe, tipo e percentagem de grãos inteiros. Os preços são diferenciados para o
arroz proveniente do sistema irrigado e do sistema sequeiro.
O Estado de São Paulo, como principal polo consumidor de arroz agulhinha proveniente da Região
Sul, juntamente com o Rio Grande do Sul, pela qualidade e volume de arroz produzido, exercem
forte influência na formação de preço do cereal, e, atualmente, também há a pressão das grandes
redes de supermercados sobre os preços e prazos do arroz beneficiado.

Os preços do arroz em casca pagos ao produtor, no RS, ao longo dos últimos dez anos,
apresentaram redução de 31,4%, comparando-se as médias anuais de 1993 a 2001. Dividindo-se
o período em triênios, observa-se que a média do primeiro (1993/95) e segundo triênio (1996/98)
estiveram próximas, diferença de R$ 0,93/ 50 kg. No último triênio (1999/01) houve queda
acentuada dos preços. A média deste período de R$ 18,07/ 50 kg, foi menor 23,7% que a média
1993/95 e 20,6% da média 1996/98 (Figura 18.1). Isto deve-se a queda dos preços que originou-se
a partir de 1999, acentuando-se em2000 e chegando à menor cotação, R$14,02, em novembro de
2000. Os preços pagos ao produtor gaúcho naquele ano, foram os mais baixos da última década.
Fig. 1. Preços* pagos ao produtor do RS, R$ / 50 kg de arroz, no
período de janeiro/93 à setembro de 2002 e médias dos triênios
93/95, 96/98 e 99/01.
Fonte: Dados compilados de IRGA, Série Histórica de preços arroz
em casca, disponível em,
acessado em 18/10/2002, e adaptado pelos autores.
*Preços deflacionados para setembro/02, pelo IGP-DI, da FGV.

Na figura 18.2, pode-se visualizar a sazonalidade dos preços, cuja cotação mais baixa do cereal é
praticada no mês de abril. O preço neste mês é cerca de 6,5% abaixo da média do período de
safra(fev-jun) e 12% da média da entre-safra.

Fig. 2. Preços* médios do período da safra e entre-safra durante os
últimos cinco anos.
Fonte: Dados compilados de IRGA, Série Histórica de preços arroz
em casca, disponível em,
acessado em 18/10/2002, e adaptado pelos autores.
*Preços deflacionados para setembro/02, pelo IGP-DI, da FGV.

Os Preços Mínimos de Garantia do Arroz são aprovados em cada safra pelo Conselho Monetário
Nacional. Na safra 2002/03, para as Regiões Sul, Sudeste, Nordeste e Centro-Oeste (exceto Mato
Grosso), o Preço Mínimo Básico do arroz Longo Fino com 58% de grãos inteiros e 10% de
quebrados, foi deferido em R$14,00 por saca de 50 kg. Para a Região Norte e Estado do Mato
Grosso, o preço ficou em R$14,48 por 60 kg, para o produto com 55% de grãos inteiros e 13% de

Considerando a melhoria substancial da qualidade do arroz produzido nas diversas Regiões do
País - resultado conjunto das empresas de pesquisas agropecuárias, entidades representativas do
setor produtivo, órgãos governamentais estaduais e indústrias de processamento - foram retirados
da Pauta, o arroz dos tipos 4 e 5. Isto ocorreu principalmente na expectativa de que o setor
produtivo do arroz de terras altas, desperte para a necessidade de padronizar sua produção - à
exemplo do que ocorre na Região Sul do País - adequando à realidade de um mercado
consumidor cada vez mais exigente, que busca sempre o produto de melhor qualidade.
Em termos de preços pagos ao produtor, algumas inovações serão implementadas na próxima
safra. A Tabela de Ágios e Deságios (Tabela 2 ) passará a cotar o produto a cada ponto percentual
de grãos inteiros, para cima ou para baixo, no lugar dos intervalos de três pontos. Nesse caso,
partindo do Preço Mínimo Básico, quanto melhor o rendimento do produto, maior será o preço
recebido pelo produtor. A situação se inverte para o produto de rendimento inferior.

Comercialização do Arroz no Brasil
Tabela 1

Para máquinas modernas e nacionais ver: