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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA


Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y
Bioqumica

Curso : BROMATOLOGA
Tema : DETERMINACIN DEL NDICE DE
OXIDABILIDAD DE ACEITES COMESTIBLES
EXPENDIDOS EN PUESTOS DE COMIDA DEL MERCADO LA
UNIN TRUJILLO, JUNIO 2014.

Docente: Dr.: RAFAEL JARA AGUILAR
Integrantes:
Rodrguez Vidal, Karito Anlisis de muestra N 3 (viernes)
Rodrguez Lozano, Karem Redaccin de la discusin de resultados (informe)
Rubio ramos, Katherin.. Anlisis de muestra N 2 (viernes)
Samillan Moya, Adriana.. Recoleccin y anlisis de muestra N1 (viernes)
Snchez Valdez, Jeins.. Elaboracin del informe y resumen del mismo (informe)
Segura Alayo, Alex. Calculo de los resultados. (informe)
Tarrillo Peralta, Lizbeth.. Recoleccin de muestra
Vega Huaman, Katherine Redaccin de material y mtodo.
Veliz Quezada, Cristian.. Recoleccin de muestra
Marreros Lin, Alicia... Redaccin de la introduccin
Tocas Bringas, Kevin. Redaccin de antecedentes
Orvegoso paredes Haydi.Anlisis de muestra N 4. (viernes)
Medina Jurez, Rut. Anlisis de muestra N 5. (viernes)
Rivera Martnez, Pilar. Anlisis de muestra N 5. (viernes)
Villajulca Carranza, Tatiana Anlisis de muestra N 6 (da jueves 10 de julio)

Ciclo : VII - B
2

TRUJILLO PER
2014
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NDICE
Pg.

RESUMEN.. 02
Titulo.03
. Introduccin....03 14
. Antecedentes...14 15
Objetivos..................................................................................................16
Material y Mtodo..16 17
Resultados....18
. Discusin.19 24
Conclusines25
Referencias Bibliogrficas26 28
ANEXOS29 37


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RESUMEN

En el presente trabajo de investigacin titulado DETERMINACIN DEL NDICE DE
OXIDABILIDAD DE ACEITES COMESTIBLES EXPENDIDOS EN PUESTOS DE
COMIDA DEL MERCADO LA UNIN DEL DISTRITO DE TRUJILLO EN JUNIO
DEL 2014, se realiz con el apoyo de cada uno de los integrantes y el asesoramiento de
nuestro profesor el Dr. Rafael Jara Aguilar.
Este estudio se realiz con la finalidad de conocer si los aceites comestibles utilizados, de
expendio de alimentos de la ciudad de Trujillo, son aptos para el consumo humano.
Las muestras de aceites recalentados fueron recolectadas en frascos color mbar, y con las
caractersticas requeridas para su anlisis y conservacin. Al da siguiente de cada
recoleccin se realiz el anlisis de su ndice de Oxidabilidad en el laboratorio de
bromatologa de la facultad de farmacia y bioqumica.
Para lo cual realizamos un anlisis de ocho muestras obtenidas, determinando su ndice de
Oxidabilidad; cuyos resultados obtenidos sern analizados y comparados segn el
reglamento bromatolgico y el cdigo sanitario de alimentos.
Los resultados obtenidos se exponen en el presente informe.



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I. TTULO:
DETERMINACIN DEL NDICE DE OXIDABILIDAD DE ACEITES
COMESTIBLES EXPENDIDOS EN PUESTOS DE COMIDA DEL MERCADO
LA UNIN DEL DISTRITO DE TRUJILLO EN JUNIO DEL 2014
II. INTRODUCCIN:

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera
de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta
usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos
presentes en este aceite. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena,
de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
Los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su
valor energtico es de 900 kcal cada 100 g. Las grasas y aceites aportan energa, cidos
grasos esenciales y sirven de transporte a las vitaminas A, D, E y K. Las grasas
aportan ms del doble de caloras q los hidratos de carbono y protenas. Se pueden
encontrar en forma visible en carne, mantequilla, margarina, manteca, mayonesa,
crema, etc. Y en forma invisible en la leche entera, queso, man, almendras, nueces,
patatas y en alimentos procesados como pan, galletas, etc.
1
En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se
sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo
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era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para
la alimentacin, para el alumbrado y para uso religioso (los leos para ungir).
1

Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol

(tambin llamado glicerina,
1, 2, 3 - propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales
de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son
distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama
triacilglicrido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de
cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensin de cadena. Existen en la naturaleza al
menos 50 cidos grasos. Algunos radicales grasos caractersticos provienen de alguno
de los siguientes cidos grasos: cido linoleico C18:2, cido linolnico C18:3, cido
oleico C18:1y cido palmitoleico C16:1. Estos cidos son los llamados cidos grasos
insaturados o cidos grasos esenciales, llamados as porque el organismo humano no es
capaz de sintetizarlos por s mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los cidos grasos saturados son los siguientes: cido esterico C18:0, cido palmtico
C16:0. Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno
o trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son
mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares. Los
aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados
para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de instauracin
o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostera. Son aceites
de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.
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Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres
vas ms comunes de enranciarse:
1. Activacin de radicales libres y peroxidacin.
2. Hidrlisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor de la fritura, los
radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar
pre-perxidos y luego perxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve
viscoso y se torna venenoso, pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales
graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de caractersticas
organolpticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los
radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como
consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son
atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una
degradacin del triglicrido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo
degradatorio. Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el
aceite de pescado. All se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cistena
que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formacin del
venenoso cido sulfhdrico (H
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S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos
pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo
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sin ventilacin adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares
recin destapados, para que colapse rpidamente.
1, 2

Los anlisis de caracterizacin ms comunes de los triglicridos son: ndice de Acidez o
numero cido: es el ms importante, el primero a tener en cuenta, se define como los
mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1
gr de grasa o aceite % acidez libre o de cidos libres. Gramos de cidos grasas libres
expresados como cido oleico que estn en 100 gr de grasa o aceite. Se hace a travs de
una titulacin cido-base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los cidos
libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro,
la base generalmente usada es KOH. ndice de saponificacin: son los mg de KOH
necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrlisis total de los
triglicridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los cidos
grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullicin, los metales son
Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite.
ndice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados por 100 gramos de lpido en condiciones estandarizadas.
Se mide las instauraciones por la proporcin del yodo fijado, es un anlisis cuantitativo,
(reactivo de wijss CL2I) Este ndice mide el grado de instauraciones de un lpido y
permite diferenciar entre s. ndice de perxido: expresa la cantidad de perxidos
contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como mili equivalente de Oxigeno,
Evala el estado de oxidacin de un lpido, cuando no le conozco la historia previa. Me
da idea de la estabilidad y del grado de evolucin hacia la rancidez. ndice de
escenificacin. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los cidos grasos
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esterificados ms los Ac libres menos los que estn libres, esto es igual a los cidos
grasos esterificados. ndice de reichert- Meissl son los ml de solucin de NaOH 0.1 N
necesarios para neutralizar. Los cidos grasos voltiles solubles en agua a 15C butrico
4 caproico 6 provenientes de 5 g de materia grasa en condiciones normalizados. Indic
de Polenske. Son los ml de solucin de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los
cidos grasos voltiles insolubles en agua a 15C caprlico 8 caprico 10 laurico 12
miristico 14 Y solubles en alcohol etanol, provenientes de 5 g de materia grasa en
condiciones normalizadas.
3, 4

La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el
organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel
celular y en otros mecanismos, tales como la formacin de tejido conjuntivo,
produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y manutencin lipdica de
las clulas. Algunas reacciones bioqumicas conducen al desdoblamiento y
transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al
revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como
reserva de energa. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de
carbohidratos echar a mano de su reserva lipdica o grasa en busca de energa para
mantener el metabolismo, y por ltimo, en caso de que tambin haya una carencia
prolongada de lpidos, consumir sus protenas (es decir, su tejido muscular) antes de
fallecer. La manutencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol,
que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esta
sustancia conduce al raquitismo. La carencia de estos aceites esenciales conduce a
malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generar
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desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar
sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
2, 3

Una de las principales aplicaciones de las grasas comestibles es su utilizacin para frer
alimentos. Durante la fritura se puede producir una absorcin del aceite por parte del
alimento y un intercambio de compuesto lpidos entre el alimento y el bao de fritura
(aceite). La intensidad de esto fenmenos depender de la naturaleza del alimento y del
aceite, as como del tipo de tratamiento al que sean sometidos.
5
La naturaleza de la fritura es muy compleja, en la que se ven implicadas

numerosas
reacciones que afectan a los componentes de la materia grasa que se

utiliza como medio
de fritura,

tanto los componentes mayoritarios (TG), como los componentes del

insaponificable (esteroles, tocoferoles, carotenos, etc.). A partir de tres agentes

(agua,
oxgeno y temperatura elevada), que actan favoreciendo diversas

reacciones, los
componentes de los aceites sometidos a fritura experimentan

diversas alteraciones tal
como recoge la siguiente tabla (Tabla 1):
14
TIPO DE
ALTERACIN
AGENTE
CAUSANTE

COMPUESTOS NUEVOS RESULTANTES

Hidroltica

Humedad
cidos grasos libres
Diacilgliceroles
Monoacilgliceroles


Oxidativa


Aire
Monmeros oxidados (TG)
Dmeros y polmeros oxidados (TG)
Compuestos voltiles (aldehdos, cetonas,
hidrocarburos, etc.)
xidos de esteroles

Trmica

Temperatura
Dmeros y polmeros no polares (TG)
Monmeros cclicos (TG)
Ismeros trans (TG) y de posicin
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La reaccin del agua con el aceite durante la fritura conduce a la liberacin de cidos
grasos y steres parciales del glicerol, a partir de los triacilgliceroles.
14


Los derivados de hidrlisis, es decir, cidos grasos libres, mono y diacilgliceroles,
aunque no son muy relevantes desde un punto de vista cuantitativo (2,5-4% de acidez
en aceites desechables), presentan una velocidad de oxidacin y reactividad
generalmente superior a la de los triacilgliceroles de origen, por lo que se facilita la
alteracin en general. La intensidad de este proceso de hidrlisis, que puede medirse
mediante la acidez libre, depende de diversos factores:
14

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- La cantidad de agua en contacto con el aceite o grasa de fritura. El agua se introduce
a travs del producto que se sumerge para frer y, por lo tanto, la humedad relativa
del alimento es un factor clave.
14

- La superficie del alimento sumergido, o mejor dicho, la relacin superficie/volumen
de producto. A mayor valor de esta relacin, mayor contacto entre el aceite y el
agua del producto.
14

- La temperatura de fritura. Una temperatura elevada favorece la formacin de cidos
grasos libres (AGL).
14

- La presencia excesiva de partculas slidas residuales en el aceite de fritura acelera
la formacin de cidos grasos libres. En cambio, la formacin de espuma en la
superficie del aceite minimiza esta reaccin hidroltica.
14

Un primer tipo de compuestos derivados de la oxidacin de los cidos grasos
insaturados (AGI) y de otras molculas insaturadas son los hidroperxidos (HP) que
son los compuestos de oxidacin primaria ms caractersticos y abundantes, y que su
estructura vendr determinada por la mezcla de cidos grasos (especialmente los
poliinsaturados) presentes en el aceite de fritura.
14

La oxidacin transcurre a travs de reacciones en cadena, mediadas por radicales libres
en un proceso complejo en el cual intervienen los radicales libres y el oxgeno.
14

A las temperaturas de fritura, la oxidacin de los cidos grasos depende de la
concentracin de oxgeno en estas grasas calentadas, convirtindose la disponibilidad
del oxgeno en un factor limitante. Por ello, a temperatura de fritura, los hidroperxidos
existen de una forma transitoria debido a su baja termoestabilidad y se descomponen en
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productos voltiles y no voltiles. Los dos mecanismos que han sido postulados para la
oxidacin a altas temperaturas de las grasas insaturadas son:
14

- Descomposicin trmica por interaccin entre radicales libres, cuando los cidos
grasos insaturados son continuamente calentados a elevada temperaturas.
14

- Descomposicin inducida a travs de la formacin de hidroperxidos a partir de
cidos grasos insaturados cuando son sujetos a calentamiento intermitente. Bajo
estas condiciones, los hidroperxidos se acumulan a bajas temperaturas
contribuyendo a la formacin de radicales cuando los aceites son recalentados; por
ello se considera la fritura discontinua ms destructiva que la fritura continua.
14

Sin embargo, la naturaleza inestable de los radicales libres y de los hidroperxidos a la
temperatura de fritura, les resta relevancia por s mismos y slo debemos contemplar su
papel como intermediarios de reaccin. Sin embargo son el punto de partida de la
formacin de numerosos compuestos de alteracin (dmeros, monmeros cclicos,
compuestos carbonlicos, alcoholes, hidrocarburos, etc.
14

Es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo
caliente. En este procedimiento, cambia de composicin qumica de los aceites grasos
del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base para que el organismo genere
colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
5
Por esta razn se recomienda que estos aceites sean utilizados solo en forma cruda para
condimentar y no para cocinar
.
6
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Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y ms sanos
para condimentar comidas y otros para cocinar.
6
Con respecto a este ltimo punto, es interesante saber que existe una tcnica culinaria
para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, segn
estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorcin de
grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura
no supone un gran aporte de energas, a la vez que puede ser un mtodo de coccin tan
saludable como los dems.
6
Para frer correctamente se debe tener en cuenta que:

Antes de colocar el alimento en la sartn se lo debe secar bien para que no retenga el
aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne
de aceite.

-
Al frer no hay que tapar la sartn para que los vapores que se van condensando no
alteren el aceite.

-
El aceite para la coccin debe estar a punto. Para ello debe estar a una
temperatura de 180. En esa temperatura la absorcin de grasa es insignificante.
6
Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en el que son
aislados de su ambiente viviente natural. A la presencia de cidos grasos libres es una
indicacin de la actividad de la lipasa o de otra accin hidroltica. Durante el
almacenamiento ocurren cambios de los cuales la produccin de un sabor y olor
desagradable. Estos aceites y grasa se dice que se han enranciado. Las caractersticas
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organolpticas desagradables en parte son originadas por la presencia de cidos graso
libres, pero el desarrollo principal de rancidez es llevado a cabo por oxidacin
atmosfrica (autoxidacin). La rancidez oxidante es acelerada por la exposicin al calor
y la luz; por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transicin (por
ejemplo, cobre, nquel y hierro) y colorantes y pigmentos naturales residuales
.
5
El uso de este tipo de aceites para el consumo humano trae como consecuencia
diversas afecciones, principalmente aumento del colesterol sanguneo y con la
aparicin de enfermedades cardiovasculares
.
6
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante
despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin
es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta
la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y
sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse
algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en
la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias de alimentos
intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el
envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La
mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque
muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por
ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms
ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como
ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos.
7, 8
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Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como
una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos
de oxidacin.
8

III. ANTECEDENTES:
Una investigacin realizada en la facultad de Farmacia de la Universidad del Pas
Vasco Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU) ha descubierto la presencia de
"aldehdos oxigenados alfa-beta insaturados", sustancias consideradas como potenciales
agentes causales de enfermedades como el cncer, el alzhimer o el prkinson,
en aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento. El trabajo ha revelado que
el aceite de girasol genera ms cantidad de compuestos nocivos que el de oliva, y
adems lo hace en menos tiempo.
9
La UPV/EHU ha informado de que la investigacin se ha realizado sobre tres tipos de
aceite (oliva, girasol y lino) que cubren un amplio abanico de composiciones. Los dos
primeros se sometieron a un calentamiento a 190 grados, en periodos de ocho horas
diarias hasta un total de 40 horas, mientras que el tercero se mantuvo 20 horas. El
trabajo se centr en estudiar la evolucin de la composicin de los aceites a lo largo del
calentamiento.
9
J. Abils, A. N. Ramn y Cols. En su investigacin, Efectos del consumo de aceites
termo-oxidados sobre la peroxidacin lipdica en animales de laboratorio hacen
mencin que el consumo de aceites y grasa sometidos a sucesivos calentamientos
trmicos influye sobre la peroxidacin lipdica plasmtica y es mayor cuanto mayor sea
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el nmero de calentamientos aplicados, por lo que sera recomendable no abusar del
recalentamiento de los aceites utilizados en la frituras.
10
Otro ejemplo, quizs sea del Dr. Tama Viteri F.A, y Cols. Valor nutritivo y efectos
metablicos de la reutilizacin de aceites comestibles calentados y oxidados que nos
manifiesta como conclusin que las grasas y los aceites procesados, oxidados y
calentados pueden tener propiedades nutricionales diferentes de la materia prima de
donde provienen; existen cambios fisicoqumicos inducidos o provocados en las
diferentes etapas a las que se somete, lo que trae como consecuencia una modificacin
desde el punto de vista de la nutricin.
11
Para no ir muy lejos, De la Cruz Rodrguez y Huamn Gutirrez, ambos estudiantes de
pregrado de la Facultad De Farmacia Y Bioqumica De La Universidad Nacional Mayor
De San Marcos, en su investigacin Formacin de hidrocarburos aromticos
policiclicos y del 3,4-bensopireno en aceites comestibles alterados por recalentamiento
concluyen que se detect 5 hidrocarburos aromticos policiclicos en muestras de aceites
alterados e inalterados por recalentamiento, todos ellos con gran potencia
carcinognica.
12
A la vez la Municipalidad de Lima, a travs de SISOL (Sistema Metropolitano de
Solidaridad) hace mencin que el hecho de recalentar el aceite a altas temperaturas y
reusarlos da como consecuencia la aparicin de molculas toxicas para nuestro cuerpo,
que alteran los tejidos humanos daados, por lo que se les considera potenciales agentes
causales de enfermedades como Cncer, Alzhimer o Parkinson.
13





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IV. OBJETIVOS

1. Determinar del ndice de Oxidabilidad de aceites comestibles expendidos en
puestos de comida del MERCADO LA UNIN del Distrito de Trujillo en junio
del 2014.
2. Determinar la genuidad del producto y el estado de conservacin de las
muestras de aceite recolectados en puestos de comida del MERCADO LA
UNIN del Distrito de Trujillo en junio del 2014.

V. MATERIAL Y MTODO

Material
De vidrio Reactivos Muestra Otros
3 balones
3 vasos de precipitacin
3 frascos color mbar
3 pipetas de 5 ml
1 bureta
1 probeta

H
2
SO
4
AL 20%
KMNO
4
SOL.0.01N
cido oxlico SOL. 0.01N

Aceites comestibles
expendidos en
puestos de comida
del Mercado La
Unin Del Distrito
De Trujillo, 2014.

Equipo de destilacin
Cocina
Balanza electrnica
Etiquetas
Cristales para ebullicin
Toallas
Agua destilada





Ver Manual de Prcticas
de Bromatologa 2014-I.
Pag.49 57
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Mtodo
ndice de Oxidabilidad o ndice de issoglio
Es el nmero de miligramos de oxigeno necesarios para oxidar los productos orgnicos
aldehdos y cetnicos, destilados por el vapor de agua y contenidos 100 gramos de
materia grasa.
Procedimiento
En un vaso de precipitacin pequeo tarado pesar entre 20 -25 g de la muestra tal cual
y pesar el contenido a un baln de 5ooml de fondo redondo y cuello largo que contenga
100ml de agua destilada, se vuelve a pesar el vaso y por diferencia se obtendr la
cantidad de muestra empleada. El baln que contiene la muestra se adapta a un baln
generador de vapor de agua y a un refrigerante. Se destila haciendo pasar corriente de
vapor de agua, a la vez que se calienta en bao hirviente el baln que contiene la
muestra problema. Es necesario destilar unos 100ml. En un matraz de capacidad
apropiada colocar 10ml de destilado, 50 ml de agua destilada, 10ml de h2so4 al 20% y
50 ml de kmno4 0.01N recin preparado a partir de una solucin 0.1N S e lleva a bao
de agua hirviente con refrigerante reflujo por 5 minutos, se dejara enfriar 30C y se
agrega 50ml de cido oxlico 0.01N, el lquido quedara transparente (incoloro). Luego
titular el exceso de cido oxlico con KMno40.01N hasta obtener una coloracin
ligeramente rosada y anotar el nmero de mililitros gastados.


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VI. RESULTADOS

1. Cuadro N 1: resultados del ndice de Oxidabilidad de aceites comestibles
expendidos en puestos de comida del MERCADO LA UNIN del Distrito de
Trujillo en junio del 2014.
MUESTRA NOMBRE DEL
PUESTO
MUESTRA
RECOLECTADA (gr)
GASTO DE
KMNO4 (ml)
DESTILADO
TOTAL (ml)
NDICE DE
OXIDABILIDAD
1
3839-A
24.05 2.4 107 8.3853 mg de O
2

2
1213-A
23.51 3.4 102 11.7992mg de O
2

3
1415-A 10.3 2.5 103 20.00 mg de O
2

4
0331-A 23.7 3.1 102 10.6734mg de O
2

5
1381-E 23.84 3.4 103 11.7517mg de O
2

6
1459-E 24.55 3.0 102 9.9715 mg de O
2









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VII. DISCUSIN
Los aceites son ms susceptibles que las grasas a sufrir reacciones de deterioro por su
contenido de cidos grasos insaturados. Estas reacciones son aceleradas por el calor, la
luz, la humedad y por trazas de metales.
15
El presente trabajo se orient a determinar el estado de conservacin de aceites
recalentados utilizados en puestos de comida del MERCADO LA UNIN del Distrito
de Trujillo.
15
El ndice de Oxidabilidad, podra deberse que en la oxidacin de los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados forman perxidos inestables que al romperse originan un
aldehdo en cada carbono
.
15
Los resultados del anlisis de aceites obtenidos de los establecimientos antes
mencionados, se presentan en el cuadro N 01, donde adems se detalla el valor de
ndice de Oxidabilidad encontrado para cada muestra; el rango de valores encontrados
para este parmetro varia de 8.3853 20.0000 / mg de O
2
(CUADRO N 01), valores que
se encuentran sobre lo establecido por las reglamentaciones bromatolgicas, siendo que
solo algunos de ellos presentan un estado de inicio rancidez
,
mientras que otro como la
muestra 2, 3 ,4 estn en un estado de rancidez muy alto y no son aptos para el consumo
humano.

15
El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en
parte, el aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite de fritura se producen una
gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre
el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado
determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso y la
composicin del producto.
15
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Los aceites durante su almacenamiento sufren una degradacin que afecta su vida til.
Para determinar los daos en el aceite se emplean mtodos acelerados como el oxgeno
activo, la bomba de oxgeno o la incubacin en estufa.
16
Durante la conservacin de los productos fritos se producen procesos de oxidacin no
enzimticos, tanto el fenmeno de fotooxidacin mediante la participacin del oxgeno
singulete (
1
O2) como el de autooxidacin mediante la participacin del oxgeno triplete
(
3
O2). Estos procesos de oxidacin influyen sobre la calidad nutritiva del alimento y
generan ciertos productos de oxidacin potencialmente txicos.
16
La fotooxidacin generalmente se da con menor frecuencia y en los productos de
aperitivo y patatas fritas queda generalmente minimizada debido a la utilizacin de
envases opacos, normalmente metalizados que impiden sustancialmente estas
reacciones fotoqumicas .Por tanto, la autooxidacin se convierte en el mecanismo
principal de la aparicin de sabores y olores anmalos.
16
En este proceso de autooxidacin de elevada complejidad en los sistemas lipdicos
constituidos por los alimentos, se originan los hidroproxidos que son productos
primarios de autooxidacin lipdica relativamente inestables. stos participan en
numerosas reacciones de elevada complejidad generando un elevado nmero de
compuestos de diferente peso molecular, umbral de percepcin y significado biolgico
y que en conjunto, preocupan a la industria alimentaria.
16

Una oxidacin excesiva del producto frito, origina rancidez acompaada de una prdida
de palatabilidad y la aparicin de sabores y olores no deseables. Por ello, cobra una
mayor importancia la presencia de antioxidantes en el medio de fritura, junto con la
estanqueidad del envase y el envasado en atmsferas inertes como factores de
conservacin del producto frito.
17
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En el presente trabajo se determin el ndice de Oxidabilidad, por lo cual fue necesario
tomar 6 muestras de aceites de frituras, a fin de garantizar la existencia de una variedad
en lo correspondiente a muestras, lo cual favoreci y enriqueci la investigacin. En
primer lugar, tras la adquisicin de las respectivas muestras de aceite, se prepar un
sistema aceite-agua y se utiliz el equipo de destilacin, del cual se obtuvo un destilado
por muestra. A partir de estos destilados se tomaron cantidades considerables a las
cuales se les dio el tratamiento respectivo que se encuentra en el Manual de Prcticas de
Bromatologa. Finalmente se procedi a la titulacin de dichas cantidades con KMnO
4
,
obtenindose distintos gastos dependiendo de cada muestra y utilizando una muestra
blanco compuesta por agua destilada y se determin el ndice de oxidabilidad de cada
uno de los aceites.
17
Se aceptan los valores de ndice de Issoglio de 3 a 4, pero si este ndice es mayor de 10
se estima que se trata de un aceite rancio.
16
No todas las muestras resultaron estar fuera del rango que flucta entre 3 y 4, lo por que
indica que pocos son los que no tienen conocimiento de la debida utilizacin de un
aceite comestible, y las dems muestras analizados estn recalentados y en proceso de
inicio de Oxidabilidad de las muestras debido al tiempo q se tiene expuesto al aire
siendo su consumo nocivo para la salud del ser humano, esto es de importancia ya que
un aceite rancio u oxidado produce radicales libres, o tomos individuales o en series, a
los cuales se le han robado un electrn en su rbita ms externa, Estos compuestos son
muy activos qumicamente. Actuando en el cuerpo como invasores que atacan la
membrana celular, las clulas rojas de la sangre, causan dao en el material gentico, en
las bandas de ADN/ARN. Causando as mutaciones en los tejidos, vasos arteriales y la
piel.
16
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Al ser el ndice de Oxidabilidad un importante parmetro de calidad de los productos
alimenticios como los aceites, se pudo hacer una estimacin de la rancidez oxidativa de
cada una de las muestras. Es de suma importancia la realizacin de este trabajo de
investigacin ya que de esta manera no slo incrementamos nuestros conocimientos y
reforzamos lo aprendido en teora, sino que adems podemos contribuir con nuestra
comunidad. Esto se refiere a que es indispensable que se utilice productos de calidad y
en condiciones ptimas, debido a que stos sirven como insumos para la preparacin de
muchos alimentos que se expenden libremente, sin ningn control riguroso y que
pueden tener serias implicancias en la salud de las personas consumidoras.
17
Debemos tener en cuenta que la mayora de aceites empleados para frer son de origen
vegetal; sin embargo, cuando estos productos se exponen a temperaturas elevadas, es
posible la degradacin oxidativa y trmica con formacin de productos de
descomposicin voltiles y no voltiles; cuando estos estn presentes en cantidades
excesivas son dainos para la salud
.
18

Los aceite sufren procesos de autoxidacin, es decir, reaccionan con el oxgeno
molecular mediante mecanismos auto catalticos que son favorecidos por factores
propios de las molculas de los cidos grasos como son el nmero, posicin y
geometra de los dobles enlaces.
19
En condiciones normales el proceso de autoxidacin es sumamente lento; sin embargo
existen algunos factores que favorecen este proceso, entre estos podemos citar a la
presencia de cidos grasos libres y acilgliceroles, la concentracin de oxgeno, el estado
fsico y de forma muy directa la temperatura, ya que esta aumenta la velocidad de
dichos compuestos. Se considera que la oxidacin es un proceso complejo en el que
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participan numerosas reacciones que generan diversos cambios fsicos y qumicos en el
aceite.
20, 19

La autoxidacin procede por mecanismos en los que participan radicales libres, se cree
que esta reaccin ocurre en tres etapas: la iniciacin, que puede producirse por
descomposicin de hidroperxidos, catlisis por metales y exposicin a la luz o al calor;
la segunda etapa es la propagacin, la cual ocurre por sustraccin de tomos de
hidrogeno en las posiciones relativas a los dobles enlaces, el oxgeno se fija a estas
posiciones formando radicales perxido, los cuales a su vez extraen tomos de
hidrogeno de los grupos metilnicos de otros cidos grasos para formar
hidroperxidos y nuevos radicales libres. La tercera etapa o terminacin ocurre entre los
radicales libres formados, principalmente hidroperxidos formando compuestos de
distintos pesos moleculares, variados umbrales de percepcin y diferente significado
biolgico
.
19, 18
La fritura es un proceso culinario que consiste en cocer los alimentos en un medio
excento de agua y a una temperatura mayor de 100C; es tambin uno de los mtodos
de preparacin de alimentos con mayor probabilidad de producir cambios qumicos y
fsicos en los aceites y grasas. Durante este proceso, se forman una variedad de
compuestos entre los que tienen mayor implicancia en la salud, podemos mencionar a
las sustancias voltiles tales como aldehdos saturados e insaturados, cetonas,
hidrocarburos, lactonas, alcoholes, cidos y esteres; compuestos polares no polimricos
de volatilidad moderada, dmeros y polmeros de cidos y glicridos y, cidos grasos
libres.
21
El aceite acta en el proceso de fritura como medio de transmisin de calor y como
ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo; sin embargo, las
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reacciones qumicas ocurridas durante este proceso son responsables de diversos
cambios fsico-qumicos observados en dicho aceite; entre estas alteraciones, cabe citar
el incremento de la viscosidad y del contenido de cidos grasos libres, el desarrollo de
un color oscuro, disminucin del ndice de yodo y tensin superficial, modificacin del
ndice de refraccin y un aumento en la tendencia a la formacin de espuma y el
aumento en el ndice de oxidabilidad.
18 , 19
Algunos autores afirman que el aceite pasa 5 fases a lo largo de su periodo de
utilizacin en cuanto a calidad del producto frito se refiere; en un inicio el aceite est en
fase 1 donde no presenta productos de degradacin ni contaminantes, es poco viscoso,
se considera que su tiempo de fritura es 0 horas; en la fase 2, debido a procesos de
hidrlisis se han formado mono y diglicridos, por lo que su acidez se incrementa; esta
fase empieza con el proceso de fritura y dura 5 minutos aproximadamente.
22
En la fase 3, el aceite se ha degradado lo suficiente como para favorecer un contacto
adecuado con el alimento; sin embargo, se empieza a formar espuma producto de la
oxidacin, se inicia a los 5 minutos y dura hasta los 15 aproximadamente; en la fase 4 el
aceite ya se ha degradado en gran proporcin, los niveles de hidrlisis y oxidacin son
elevados, esta fase se inicia a los 15 minutos y dura aproximadamente 10 horas de
fritura. Ya en la fase 5, el aceite est completamente degradado, aparecen sabores y
olores anmalos, disminuye el punto de humo, esta fase se inicia a partir de las 10 horas
de continua fritura
.
19, 23
El proceso de fritura origina un sinnmero de compuestos, muchos de ellos nocivos
para la salud humana. Dentro de estos compuestos podemos hallar inhibidores
enzimticos, destructores de vitaminas, productos de oxidacin lipdica, irritantes
gastrointestinales y/o mutgenos potenciales.
18
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VIII. CONCLUSIONES

- Se determin del ndice de Oxidabilidad de aceites comestibles expendidos en
puestos de comida del MERCADO LA UNIN del Distrito de Trujillo en junio del
2014.
- Se determin la genuidad del producto y el estado de conservacin de las muestras
de aceite recolectados en puestos de comida del MERCADO LA UNIN del
Distrito de Trujillo en junio del 2014.
- Se analiz cada uno de los resultados encontrados, llegando a la conclusin que el
ndice del Oxidabilidad no se encuentra dentro del rango permitido que es de 3 a 4,
si no que estn por encima de ello y no son aptos ya para el consumo humano.
- En la evaluacin del ndice de Oxidabilidad de los aceites de consumo se demostr
que la mayora no son aptos para el consumo humano debido al elevado ndice de
Oxidabilidad que presentan, razn por el cual se recomendara su eliminacin de
dichos aceites recalentados, ya que estos pueden ser cancergenos.







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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtml#composic#ixzz3751iv9Ez
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2. Aceites Comestibles. Editado por: PANREAC QUIMICA, S.A.040 -15 - 1000 -
11/99.Diseo: Pere Duran Impresin: CENTRE TELEMTIC EDITORIALSRL
Dep. Legal:B-21.701-99
3. Introduccin. Aceites y grasas comestibles: Grasas de origen vegetal y de origen
animal. Disponible en :
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1TCAC%20JS%20Generalidade
s%20aceites%20comestibles.pdf [Fecha de acceso: 9 de julio del 2014]
4. ACEITES Y GRASAS. Analticos de alimentaria. Mtodos oficiales de anlisis.
Disponible en: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf. [Fecha de
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5. ALIMENTACION. Fecha de acceso: 21 de agosto del 2009. Disponible en URL:
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Bioqumica. Pp.: 45 63.
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8. ACEITES PARA MESA. Fecha de acceso: 21 de agosto del 2009. Disponible en
URL: http//www.alamesa.com.monogr/m02-2.htm
9. Guilln Maria D. Los aldehdos contenidos en los aceites comestibles de una
naturaleza muy diferente despus de un calentamiento prolongado a temperatura de
fritura: Presencia de txicos oxigenada, aldehdos insaturados . [Abstract].
Sciencedirect. 2012; 131 Issue 3: 915-926
10. J. Abils, A. N. Ramn, G. Moratalla, R. Prez-Abud, J. Morn Jimnez y A.
Ayala. Et al. Efectos del consumo de aceites termo-oxidados sobre la peroxidacin
lipdica en animales de laboratorio. Scielo. 2009. 24, (4)
11. Tama Viteri F.A, y Cols. Valor nutritivo y efectos metablicos de la reutilizacin de
aceites comestibles calentados y oxidados. Facultad de Ciencias Mdicas de la
Universidad de Guayaquil. 2013. 16; (1)
12. De la Cruz Rodriguez y Huaman Gutierrez. Formacion de hidrocarburos aromticos
policiclicos y del 3,4-bensopireno en aceites comestibles alterados por
recalentamiento. [Online][Actualizado el 09/07/14][Disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/salud/cruz_re/t_completo.pdf
13. El uso de aceite recalentado podra causar cncer. [Letter]. Municipalidad de Lima
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14. Proceso de la Fritura. Antecedentes bibliogrficos. Vol. 2. N 23: 27 54.
Disponible en: www.antecedentesbibliogrficos.com/jdler.tmx/pdf [Fecha de
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http://es.scribd.com/doc/119649827/aceites [Fecha de acceso: 9 de julio del 2014]

17. "seminario de aceites escenciales" BuenasTareas.com. 05 2013. 2013. 05 2013
<http://www.buenastareas.com/ensayos/Seminario-De-Aceites-
Escenciales/26218136.html>. [Fecha de acceso: 9 de julio del 2014]

18. Jos Alberto Ariza .Estudio de la Conservacin del Aceite de Amaranto Utilizando.
Diversos Antioxidantes. Disponible en:
http://www.smbb.com.mx/revista/Revista_2009_1/Estudio_Aceite_Amaranto.pdf
[Fecha de acceso: 9 de julio del 2014]
19. Vidal., D: Determinacin del estado de Conservacin de Aceites de Consumo
Utilizados en Establecimientos de Expendio de Comida de la Ciudad de Trujillo.
U.N.T. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Per. 2003. Pp. 18 -20.
20. Fennema, O: Qumica de los Alimentos.2 ed. Ed. Acribia. S.A. Espaa. 2000. Pp.:
305 350.
21. Kirk, R: Composicin y Anlisis de Alimentos. 9 ed. Ed. Pearson. Mxico. 2004.
Pp.: 677 686; 707 -709
22. Chvez, Y: Estado de Conservacin de Aceites Utilizados en Restaurantes del
Centro Cvico de Trujillo. U.N.T. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Per 1999.
Pp.: 18 22
23. De la Cruz, E: Formacin de hidrocarburos Aromticos, Policclicos y del 3.4
Benzopireno en Aceites Alterados por Recalentamiento. U.N.M.S.M. Facultad de
Farmacia y Bioqumica. Formato pdf. Disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Salud/cruz_re/T_completo.pdf
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ANEXOS
CLCULOS DE RESULTADOS EN LA DETERMINACIN DEL NDICE DE
OXIDABILIDAD DE ACEITES COMESTIBLES UTILIZADOS EN LA COCCIN
DE ALIMENTOS:

Muestra 1: 3839-A
W (vaso + aceite) = 56.01g -
W (vaso + residuo) = 31.96g
W muestra = 24.05g
Gasto KMnO
4
= 2.4 ml
1 mL de KMnO
4
0.01N ----------------------0.08 mg de O
2
2.4 mL de KMnO
4
0.01N ------------------- X
X = 0.192 mg de O
2
0.192 mg de O
2
---------------------- 10 ml
X ------------------------------ 107 ml
X = 2.0544 mg de O
2
2.0544 mg de O
2
-------------------- 24.05 g muestra
X -------------------------------------- 100g muestra
X = 8.3853 mg de O
2


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Muestra 2: 1213-A
W (vaso + aceite) = 53.06g -
W (vaso + residuo) = 29.55g
W muestra = 23.51g
Gasto KMnO
4
= 3.4 ml
1 mL de KMnO
4
0.01N ----------------------0.08 mg de O
2
3.4 mL de KMnO
4
0.01N ------------------- X
X = 0.272 mg de O
2
0.272 mg de O
2
---------------------- 10 ml
X ------------------------------ 102 ml
X = 2.774 mg de O
2
2.774 mg de O
2
-------------------- 23.51 g muestra
X -------------------------------------- 100g muestra
X = 11.7992 mg de O
2
Muestra 3: 1415-A
W (vaso + aceite) = 39.86g -
W (vaso + residuo) = 29.56g
W muestra = 10.3g
Gasto KMnO
4
= 2.5 ml
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1 mL de KMnO
4
0.01N ----------------------0.08 mg de O
2
2.5 mL de KMnO
4
0.01N ------------------- X
X = 0.2 mg de O
2
0.2 mg de O
2
---------------------- 10 ml
X ------------------------------ 103 ml
X = 2.06 mg de O
2
2.06 mg de O
2
-------------------- 10.3 g muestra
X -------------------------------------- 100g muestra
X = 20 mg de O
2


Muestra 4: 0331-A
W (vaso + aceite) = 55.48g -
W (vaso + residuo) = 31.78g
W muestra = 23.7g
Gasto KMnO
4
= 3.1 ml
1 mL de KMnO
4
0.01N ----------------------0.08 mg de O
2
3.1 mL de KMnO
4
0.01N ------------------- X
X = 0.248 mg de O
2
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0.248 mg de O
2
---------------------- 10 ml
X ------------------------------ 102 ml
X = 2.5296 mg de O
2
10.2248 mg de O
2
-------------------- 23.7 g muestra
X -------------------------------------- 100g muestra
X = 10.6734 mg de O
2

Muestra 5: 1381-E
W (vaso + aceite) = 53.88g -
W (vaso + residuo) = 30.04g
W muestra = 23.84g
Gasto KMnO
4
= 3.4 ml
1 mL de KMnO
4
0.01N ----------------------0.08 mg de O
2
3.4 mL de KMnO
4
0.01N ------------------- X
X = 0.272 mg de O
2

0.272 mg de O
2
---------------------- 10 ml
X ------------------------------ 103 ml
X = 2.8016 mg de O
2
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2.8016 mg de O
2
-------------------- 23.84 g muestra
X -------------------------------------- 100g muestra
X = 11.7517 mg de O
2

Muestra 6: 1459-E
W (vaso + aceite) = 54.75g -
W (vaso + residuo) = 31.92g
W muestra = 24.55g
Gasto KMnO
4
= 3 ml
1 mL de KMnO
4
0.01N ----------------------0.08 mg de O
2
3 mL de KMnO
4
0.01N ------------------- X
X = 0.24 mg de O
2
0.24 mg de O
2
---------------------- 10 ml
X ------------------------------ 102 ml
X = 2.448 mg de O
2
2.448 de O
2
-------------------- 24.55 g muestra
X -------------------------------------- 100g muestra
X = 9. 9715 mg de O
2

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PROCEDIMIENTO A SEGUIR

























ACEITE
20g-25g
Wvaso+muestra
muestra
Agua
Caliente
Destilacin por corriente de vapor
de agua
Se pesa el vaso
con el residuo
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Destilacin por corriente de
vapor de agua
10 mL
10 mL
destilado
Medir lo
restante
Ac. H2SO4 +
agua +20 ml
KMnO4
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Calentar 5
min
20 ml Ac.
Oxlico
KMnO4
Hasta
rosado