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OBJETO DE ESTUDIO 3: TECNOLOGA
ALIMENTARIA APLICADA A LA LECHE Y
DERIVADOS.
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I
CONTENIDO TEMATICO

JUSTIFICACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" #
PORQUE ES IMPORTANTE EL USO DE TECNOLOGAS EN LOS PRODUCTOS
LCTEOS? """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" #
INTRODUCCION """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" $
OBJETO DE ESTUDIO 3: TECNOLOGA ALIMENTARIA APLICADA A LA LECHE Y
DERIVADOS. """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" %
3.1 CARACTERISTICAS GENERALES: """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" %
DEFINICIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" %
HISTORIA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" %
OBTENCIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" %
POR QU RECHAZAN LA LECHE? """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" &
PROPIEDADES FSICAS """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" &
PROPIEDADES QUMICAS """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '(
YOGURT """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ')
QUESO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ')
MANTEQUILLA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '*
CREMA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '*
3.2 MTODOS DE CONSERVACIN Y UTILIZACIN PTIMA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '#
METODOS DE CONSERVACION DE LECHE Y DERIVADOS """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '#
QU SON LOS MTODOS DE CONSERVACIN? """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '#
METODOS DE CONSERVACION DE LOS LCTEOS """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '#
CONSERVACIN DE LA LECHE """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '#
DEPURACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '$
FILTRACIN: """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '$
HOMOGENEIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '$
ESTANDARIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '$
DEODORIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '$
BACTOFUGACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '$
CLARIFICACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%
TRATAMIENTOS TERMICOS """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%


J
TERMIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%
PASTEURIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%
ULTRAPASTEURIZACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%
ESTERILIZACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%
TRATAMIENTOS POR FRIO """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '%
REFRIGERACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '+
METODOS DE ENVASADO PARA LECHE SEGN SU CLASIFICACIN """"""""""""""""""""""""" '+
LECHE PASTEURIZADA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '+
LECHE ENTERA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ',
LECHE UHT """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ',
CONSERVACIN DE LOS QUESOS """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ',
AHUMADO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ',
SALAZN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '&
ENVASADO AL VACO """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" '&
PARAFINA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )(
REFRIGERACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )(
METODOS DE ENVASADO PARA QUESOS SEGN SU TIPO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )'
PARA QUESO FRESCO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )'
PARA QUESO MADURO """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )'
CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )'
SALADO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ))
PASTEURIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ))
NEUTRALIZACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ))
DESGASIFICACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ))
REFRIGERACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ))
METODOS DE ENVASADO PARA MANTEQUILLA """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ))
CONSERVACIN DE LA CREMA O NATA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )*
PASTEURIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )*
ESTERILIZACIN UHT """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )#
ENVASADO BAJO PRESIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )#
CONGELACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )#
REFRIGERACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )#


K
METODOS DE ENVASADO DE LA CREMA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )#
CONSERVACIN DEL YOGURT """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )$
FILTRACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )$
DESODORIZACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )$
DESAIREACIN """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )$
HOMOGENEIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )$
PASTEURIZACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )%
INOCULACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )%
INCUBACIN """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )%
ENFRIAMIENTO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )%
METODOS DE ENVASADO PARA EL YOGURT """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )+
CONSERVACIN DEL HELADO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )+
METODOS DE ENVASADO PARA EL HELADO """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )&
3.3 TCNICAS DE ELABORACIN DE ALIMENTOS DERIVADOS LCTEOS """"""""""""""""" *(
3.3.1 EL QUESO """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *(
CLASIFICACION DE QUESOS """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *+
3.3.2 YOGURT """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" #(
TIPOS DE YOGURES """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" #+
3.3.2 CREMA Y OTROS. """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" #,
CREMA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" #,
MANTEQUILLA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" $'
HELADO DE LECHE """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" $*
BIBLIOGRAFIA: """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" $%





L
JUSTIFICACIN
Porque es importante el uso de tecnologas en los productos lcteos?

No cabe duda que la leche y los productos lcteos proporcionan abundantes beneficios
nutricionales. Pero la leche cruda mal tratada puede albergar microorganismos peligrosos
que representan riesgos graves para la salud de quien la consuma. Estas bacterias
dainas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche cruda o
consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los microorganismos de la
leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas
inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los nios. Por
ello es tan importante el uso de las nuevas tecnologas de procesamiento de alimentos, ya
que al hacerse presente en este tipo de alimentos lcteos y en todos los dems
mantienen su calidad y son seguros e inocuos para su consumo, incluso se han
desarrollado alimentos para necesidades tan especficas como productos lcteos libres de
lactosa o deslactosados para las personas con intolerancia a este azcar.
De igual manera a medida que la poblacin ha ido creciendo y demandando ms
alimentos, los sistemas de produccin y consumo se han hecho ms y ms complejos de
tal forma que hoy tenemos alimentos inocuos, sabrosos, nutritivos, abundantes, diversos,
apropiados a las diversas necesidades de los consumidores y disponibles a cualquier
poca del ao.










M
INTRODUCCION

De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,
formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como
el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secrecin natural de las glndulas
mamarias de especies domsticas. Es obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de
adicin o extraccin, en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.
El producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de trminos lecheros-).
La leche y derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor nutricional, son fuentes
importantes de protenas de alto valor biolgico, minerales y vaitaminas, pero el nutriente por
excelencia que aporta este grupo de alimentos es el calcio.
El consumo de los diferentes tipos de leche y de sus productos derivados es grande, pero variable
de unos pases a otros, aunque guarda relacin con el ndice del nivel de vida.
La importancia alimenticia de la leche y los productos lcteos radica en su composicin fisico-
qumica, en la calidad de sus protenas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A, B
1
y
B
2,
su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energtico, por lo tanto cuando los
microorganismos patgenos y los adulterantes alteran o contaminan su composicin fisico-
qumica provocan una disminucin de la calidad. Las causas serian las condiciones higinicas y
sanitarias de produccin, almacenamiento y transporte.

El sistema de obtencin de la leche y sus derivados se ha transformado de forma gradual en un
proceso industrializado y complejo en los pases desarrollados. La produccin lechera tiende a
concentrarse en aquellas zonas que, adems de disponer de un clima hmedo y de recursos
econmicos suficientes, cuentan con abundantes forrajes y medios de transporte adecuados para
canalizarla hacia los centros consumidores.








N
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3.1 CARACTERISTICAS GENERALES:

Definicin:
La leche es un producto alimenticio secretado por la
ubre de las hembras, que en su estado natural es
lquido, de color blanco cremoso, olor y sabor
caractersticos normales. Es un producto rico en
nutrientes y por lo tanto muy delicado y fcil de qu e
se contamine si no se maneja adecuadamente.
Historia:
El consumo humano de la leche de origen animal
comenz hace unos 11.000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado
ptimo climtico, se dio en especial en oriente m
edio. El primer animal que se domestic fue la vaca,
seguido por la cabra y la oveja.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche
era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el
tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin
industrial en Europa (1830), trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas
rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido
apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche (pasteurizacin).
Obtencin:
(Animales productores):
Hoy en da la leche ms utilizada es la de vaca (86.27%) por varias razones. Pero por supuesto no
es la nica leche que se consume, pues depende mucho de la regin y los animales disponibles en
ese lugar; la bfala(1.076%) la oveja(1.50%), la cabra(2.24), la yegua, la burra, la camella, la
hembra del reno y la alcesa.
Leche de buena calidad: La leche debe ser de excelente calidad; esto significa que, adems de un
buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que aseguren al
consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser enfriada
rpidamente hasta los 5 C o menos. Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de
sangre u otro color. El olor debe tambin ser normal a leche recin ordeada, que no tenga olor a
agroqumicos ni a antibiticos. As mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.
Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca
mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se


O
debe transportar y conservar refrigerada, para que
llegue a los distribuidores y consumidores finales en
muy buenas condiciones. Para producir una leche de
buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria
eficiente, o sea: animales de buena calidad,
alimentacin adecuada, buen manejo y estricta
sanidad.

Animales de buena calidad. Todas las hembras bovinas
producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su
ms alta calidad:
Las razas lecheras europeas como la Holstein,
la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta produccin
Las Guernsey y Jersey tienen una leche de mejor contenido de protena y grasa.
Las razas cebunas como las lneas lecheras Gyr y Sahiwal.
De todas formas, para escoger la raza ms apropiada para nuestras fincas, el productor se debe
fijar en las condiciones agras climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est
desarrollando.
Alimentacin adecuada: Una buena
alimentacin consiste en una racin que
llene los requerimientos de crecimiento,
produccin y reproduccin del animal,
es decir, que sea adecuada en cantidad
y calidad.
El ganado bovino es un rumiante; por lo
tanto, su sistema digestivo est hecho
para digerir alimentos como los pastos y
forrajes. Si se quiere obtener una leche
de buena calidad en cuanto a slidos
totales (protenas y grasas), se debe
suministrar a las vacas, primero que
todo, una buena pradera para pastorear:
Estado ptimo, es decir, que no est demasiado tierno, porque est muy suculento y rico en agua y
produce una leche muy aguada. Por el contrario, si est muy maduro, tiene menor contenido de
nutrientes y ms lignina y por lo tanto no es muy nutritivo para el ganado.
El ganado debe tener agua (limpia y fresca) y una sombra durante el pastoreo, adems, se le
puede suministrar una racin de pastos de corte como la mezcla de alfalfa y suplementos
concentrados de buena calidad durante la ordeo para aumentar la productividad y calidad de
leche.


P
Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las vacas de leche; por lo tanto, se les debe
mantener a libre disposicin del ganado en saladeros bien ubicados.

Buen manejo: Este aspecto es el que ms incide en la obtencin de leche de buena calidad, sobre
todo en lo que a calidad higinica se refiere. Cubre todas las fases del ordeo: las labores previas
al ordeo, el ordeo en s y las labores despus del ordeo.

Labores previos al ordeo:
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del ordeo; lavar muy bien
las cantinas, baldes, filtros y maneas. As mismo, se debe alistar el alimento concentrado o forraje
picado que se le va a suministrar al ganado durante el ordeo.
Si el ordeo es en establo, este se debe lavar muy bien y tenerlo listo para la llegada de las vacas.
Conduccin de las vacas al ordeadero:
Se deben conducir las vacas al sitio de ordeo de una manera correcta, es decir, con calma, sin
acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal
es conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que no se dae el camino y no se
ensucien las patas y ubres de las vacas.
Labores durante el ordeo:
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:
1. Manual: Es necesario limpiar las ubres del
animal de manera asptica (jabn
especial) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeador
siempre debe ver directamente al vientre
de la vaca, posicionar la mano derecha en
un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el
mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo
constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones;
mientras una mano agarra el anterior de
un par, la otra tira el posterior del otro.
2. Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mis mo orden que el ordeo
manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos
tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas
granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con
una solucin de yodo al 4 %.




Q
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse
dos tareas:
Desinfectar el pezn con agua
destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de
color blanco realizada con hilo fino). Al
disparar un chorrito de leche hacia sta, se
debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca
tiene mastitis.
Sellar el pezn: Se realiza con la
misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el
pezn se va a limpiar totalmente con esta
solucin para cerrar el conducto lactfero. De
esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el
animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

Labores posteriores al ordeo:
Despus de finalizado el ordeo de todas las vacas, se recogen todos los elementos de ordeo y
se transporta la leche cuidadosamente, hasta el tanque enfriador o sitio donde la va a recoger el
carro tanque de la empresa procesadora.
Al llegar al sitio donde est ubicado en tanque enfriador, se vierte la leche al tanque mediante un
embudo con filtro, para purificar an ms este delicado producto.
Se deben llenar los registros correspondientes a la produccin de leche, para poder llevar un buen
control. Aqu se debe consignar toda la informacin importante, como vacas ordeadas, cantidad
de leche producida, anormalidades que se hayan presentado en la leche, vacas que presenten
mastitis u otro tipo de problemas, tratamientos realizados, etc
Por qu rechazan la leche? Las siguientes son las causas de rechazo de la leche:
Leches cidas
Leches con agua o sustancias conservantes
Leches con sedimentos
Leches con residuos de drogas o desinfectantes
Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan residuos en la leche
y por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche.
Los antibiticos, purgantes, antimastticos y baos insecticidas, por lo general, dejan residuos en la
leche, por lo cual se debe tener cuidado con estos productos.

PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %).
Las sustancias que forman la leche pueden encontrase:


IR

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas,
y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez,
o cantidad de cido lctico que contiene,
que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Las sustancias proteicas de la leche son las
ms importantes en el aspecto qumico. Se
clasifican en dos grupos:
Protenas (la casena se presenta
en 80 % del total protenica,
mientras que las protenas del suero
lo hacen en un 20 %)
Las enzimas.37

La actividad enzimtica depende de dos
factores: la temperatura y el pH.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien
la pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica
que est contaminada.
La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin.
La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiolgico.





II
COMPOSICIN DE LA LECHE
Contiene 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales, 45% de lactosa, 6% de minerales y
vitaminas A y D.

Protenas: una de las principales protenas presentes en la leche es la casena (2-15 g/L),
lactoglobulina (2-4 g/L), lactalbumina (0.6-1.7 g/L), albumina srica (0.4 g/L), inmunoglobulinas
(0.01-0.6 g/L), lactoferrina (0.02-0.1 g/L).
Carbohidratos: el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida
por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa ( glucosa y galactosa,
enlace b-1,4)
Lpidos: son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas,
constituyendo ms del 95% del total de slidos en leche. Existen tres tipos de lpidos: grasas o
aceites (triglicridos o triacilglicridos), fosfolpidos y steres de colesterol( cidos grasos). La
leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos, variando en funcin del tipo y
origen.
Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles.
Minerales: los principales son calcio(Ca), fsforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na), potasio(K) y
Magnesio(Mg) y en muy pequeas cantidades, hierro(Fe), flor(F), cinc(Zn), yodo(I),
molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu), selenio(Se), manganeso(Mn)
Productos lcteos: Los productos lcteos son un grupo de alimentos formados principalmente por
el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta ltima el componente ms importante de
este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus caractersticas nutricionales son los ms
bsicos y completos (equilibrados) en composicin de nutrientes como: carbohidratos, protenas,
lpidos, vitaminas y minerales.






IJ
YOGURT
Es una leche fermentada que se obtiene a
partir de la accin de ciertas bacterias
(Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus), las cuales
transforman la lactosa en cido lctico
principalmente al llevar a cabo una
fermentacin cido lctica, as como un
aumento de la viscosidad por coagulacin
de sus protenas.
Su composicin es vitaminas (riboflavina,
niacina, vitaminas B6 y B12), protenas
(son degradadas por proteasas y
peptidasas, generando aminocidos
principalmente esenciales), carbohidratos
(glucosa, galactosas y en menor
proporcin lactosa), lpidos (cido linolico
conjugado y derivados de cadena larga
de este mismo) y minerales (calcio,
fsforo y magnesio).

QUESO
Es un producto que resulta de coagular
la leche y de separar la mayor parte del
suero. Existen infinidad de variedades
de queso segn la leche de origen, el
contenido en agua y los
microorganismos caractersticos
involucrados en su maduracin, el
tratamiento trmico y el porcentaje de
grasa.
A pesar de su origen animal, los quesos
pueden dividirse en dos categoras
bsicas: naturales y procesados.
Composicin nutricional: contiene
protenas (25-35%), lpidos (16-40%),
carbohidratos, minerales y vitaminas.






IK
MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que tiene
un alto contenido de grasas (80 gramos
por 100 gramos de producto), grasas
saturadas, colesterol y caloras. Una
cucharada de mantequilla contiene 12
gramos en total de grasas, 7 gramos de
cidos grasos saturados, 31 miligramos
de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla
es grasa lctea, es importante tambin su
contenido en
vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D. La mantequilla se
obtiene mediante el batido y amasado de
la nata de la leche.

CREMA
Otro de los derivados lcteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentracin de
grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar la
leche para separar la grasa o nata que
contiene por diferencia de densidades. Las
cremas se definen en primer lugar por su
contenido de materia grasa. La crema que
habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34
% de materia grasa.
Segn el proceso de elaboracin utilizado, se
distinguen varios tipos de crema: la crema
pasteurizada; la crema esterilizada, la crema
acidificada, que es aquella que se obtiene por
acidificacin biolgica; y la crema chantilly,
que es aquella a la que se adiciona azcar y
se somete a la incorporacin de aire por
batido.









IL
3.2 MTODOS DE CONSERVACIN Y UTILIZACIN PTIMA
METODOS DE CONSERVACION DE LECHE Y DERIVADOS

Qu son los mtodos de conservacin?

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen
mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado,
escabechado, refrigeracin y la aplicacin del
calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la
posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra
congelar ha supuesto un notable avance en lo
que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy
cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas
condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

METODOS DE CONSERVACION DE LOS LCTEOS

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La
capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de
los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas
para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios
perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro
CONSERVACIN DE LA LECHE

La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos
lmites seguros.
Una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e
higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha
de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas
isotermas (camiones donde se transporta la leche) hasta las plantas de procesado.


IM
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de
procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la
leche, y se listan a continuacin.
DEPURACIN

FILTRACIN: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre,
pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
HOMOGENEIZACIN: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua
(neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el
glbulo de grasa antes de
calentarla y evitar as que se
forme nata. Cuando se
estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso,
se mezcla con
homogeneizacin, evitando la
separacin posterior de fases.
Se realiza a 50 C para evitar
la desnaturalizacin. La
homogeneizacin, despus
de la pasteurizacin,
estabiliza la grasa en
pequeas partculas que
previenen el cremado durante
la fermentacin y genera una
mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para
hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.
ESTANDARIZACIN: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para
elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Antes de que la leche
pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea tambin
cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace
ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
DEODORIZACIN: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se
eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
BACTOFUGACIN: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta
funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y
se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por
cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que
hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Se suele tomar como estndar que 1800
segundos calentando a 80C elimina a los coliformes.


IN
CLARIFICACIN: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche
(como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y
dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
TRATAMIENTOS TERMICOS

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.
TERMIZACIN: con este
procedimiento se reduce o inhibe la
actividad enzimtica.
PASTEURIZACIN: con este
procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la
eliminacin de microorganismos
patgenos especficos:
principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus.
Inhibe algunas otras bacterias.
ULTRAPASTEURIZACIN: en este
procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la
pasteurizacin. Elimina todas las
bacterias menos las lcticas. No
requiere refrigeracin posterior.
ESTERILIZACIN: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 segundos elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
tambin de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues
se caramelizaran.
TRATAMIENTOS POR FRIO

Los grmenes lcticos responsables de la acidificacin disminuyen a temperaturas prximas a los
10
o
C, detenindose a los 2
o
C. Sin embargo, existen algunas bacterias proteolticas y lipolticas que
pueden desarrollarse fcilmente a los 0
o
C.
El mtodo ms utilizado es:
! Refrigeracin


IO

REFRIGERACIN: Consiste en enfriar la leche
entre los 3 y 4
o
C, durante un tiempo limitado. Es
el mejor sistema y prcticamente el nico para
almacenar y conservar la leche en la granja
desde el ordeo hasta su recoleccin por las
cisternas d e la industria lctea. En la actualidad
la mayora de los pases utilizan temperaturas
de 4
o
C para la conservacin como la ms eficaz
para controlar el crecimiento bacteriano.
La conservacin por fro slo puede aplicarse a
leches que se encuentren rigurosamente limpias
y sanas, o bien por un proceso de higienizacin
(tras un tratamiento trmico) o porque sean
recogidas en condiciones higinicas. Jams
aumenta la calidad de la leche, no la mejora;
slo la conserva.
METODOS DE ENVASADO PARA LECHE SEGN SU CLASIFICACIN
LECHE PASTEURIZADA

ENVASE DE VIDRIO: Su capacidad es
mayormente de 1 litro. Son sellados con una tapa
de aluminio a presin, y son reutilizables. Este tipo
de envase es difcil de transportar y no
proporciona la identificacin nutricional especfica
de la leche.
ENVASE TETRA-TOP: Esta hecho de cartn
compuesto de varias lminas, una de ellas es LDPE
(polietileno de baja densidad). La capa donde est
impresa la descripcin del producto est protegida
por una capa de LDPE. Posee una tapa o cierre de
LDPE lo cu al permite la facilidad al servir.
BOTELLAS O GALONES DE HDPE (POLIETILENO
DE ALTA DENSIDAD): Estn hechas a base de
LPDE. Son fabricados por una operacin de soplado
de moldes, y son reciclados.


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LECHE ENTERA

BOLSA DE ALUMINIO PLASTIFICADA: Tienen forma de
tipo almohada. El material de embalaje es un compuesto
que consta de una pelcula laminada de aluminio y plstico.
Se fabrica a partir de pelculas de PE de 70 a 90 micras de
espesor, la cual se suminist ra en rollos.
LECHE UHT

ENVASE TETRA-PAK: Tiene una lmina externa de LDPE,
una capa de papel cartn, una ca pa de LDPE, una lmina
de aluminio, y una capa interna de LDPE. Es un envase de
cartn en forma de paraleleppedo.
BOTELLA PET: Hecha de polietileno tereftalato, posee una
etiqueta de sleeve, completamente metalizado en film de
PET. Brinda una buena proteccin al O
2
y la luz.

CONSERVACIN DE LOS QUESOS

A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprndolos a medida que los vayamos
necesitando. En los quesos frescos el tiempo de conservacin no supera unos pocos das, siempre
y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6C.
En los quesos que tienen la pasta blanda y los quesos azules se tienen que conservar a una
temperatura de 10-12 C.
Si quisiramos aumentar el tiempo de duracin la temperatura sera la misma que con el queso
fresco, 6C.
Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a colocar sus
huevos en el interior del queso. Por regla general, sera prudente conservar el queso en la nevera
o frigorfico
Tipos de conservacin de los quesos:
! Ahumado
! Salazn
! Envasado al vaco
! Parafina
! Refrigeracin
AHUMADO:
El ahumado se hace en fro o en caliente. El mtodo fro (que
puede necesitar hasta un mes, segn la variedad) ahma el


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queso a entre 20 y 30C. El caliente cocina parcial o completamente el queso a temperaturas de 35
a 90C. Otro mtodo empleado en quesos que es ms barato es el empleo de humo lquido para
darles un sabor y color a humo, lo que proporciona una apariencia exterior similar al del ahumado
tradicional.
Son quesos ahumados por definicin el gouda, la mozzarella, la scarmoza y el cheddar.
SALAZN:
La salazn del queso se realiza con la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen ms
apreciable, dar al producto una mayor durabilidad e inhibir o retardar el desarrollo de
microorganismos indeseables.
Para este proceso no sirve cualquier tipo de sal, se debe utilizar sal de buena calidad, compuesta
por cloruro sdico en forma de cristales, variables en tamao, blanca de color, sin olor alguno y
totalmente soluble en agua.
Para comprender la accin de la sal como
elemento i nhibidor del desarrollo de bacterias, se
debe relacionar el contenido de la sal del queso
con su humedad.
La cantidad de sal de un queso puede variar entre
0,8% a 2% pero en algunos quesos tipo criollo
llega a un 8%.
Dependiendo del tipo del queso, el mtodo de
salar puede variar, existen diferentes mtodos para salar el queso, salazn en el suero, salazn en
la masa del queso, salazn con sal seca sobre su superficie, salazn en salmuera.
La velocidad y concentrado del salado dependen de varios factores, tales como:
Temperatura de la salmuera.
Humedad y textura del queso.
Acidez del queso y de la salmuera.
Concentracin de sal de la
salmuera.
Tamao y formato de los
quesos.
ENVASADO AL VACO: Ciertos productos
pueden ser envasados en vaco total (sacando
el aire que rodea al alimento), tal es el caso de
quesos. Esta nueva atmsfera no permite el
desarrollo de microorganismos y est formada
por gases inertes (este proceso se desarrolla
automticamente en las mquinas de
envasado). Ofrece a su cliente un producto
siempre fresco y con ptima
presentacin. Puede as llegar a lugares ms


JR
distantes y hacer sus abastecimientos en plazos ms largos. Esto le permite organizar sus tiempos
, ampliar su venta y disminuir devoluciones.

PARAFINA: Se considera que la cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos, que
estn sujetos a descomponerse si no son debidamente protegidos por un producto que adems
deber ser inocuo para la salud del hombre.
La cera le da tres funciones principales a elaboracin
de quesos: retiene la humedad del producto debido a
su permeabilidad, evita el ataque de hongos ya que
carece de nutrientes y mejora la presentacin del
queso logrando mantenerlo a bajas temperaturas,
adems de que el tiempo de vida se incrementa
cuando es encerado para protegerlo.
Existen dos procesos de Aplicacin de Cera para
Quesos:
- Inmersin directa en cera con color
para quesos con grasa
- Inmersin del queso con manta en la
cera para quesos fresco
El tipo de ceras aplicables para estos procesos, se muestra a continuacin:
Producto Proceso

Parafina Sper Extra
Inmersin con manta

Cera Microcristalina Blanca
Inmersin directa

Cera para Quesos Roja
Inmersin directa


REFRIGERACIN: Independientemente de
los quesos de tipo fresco, elaborados sin
fermentos, y que por tanto se conservan
durante el perodo de comercializaci n a una
temperatura de 0-4C, la aplicacin de
temperaturas de refrigeracin tiene por objeto
no detener sino al contrario, gracias a una
temperatura y humedad relativa conveniente,
desarrollar los microorganismos beneficiosos
y las actividades enzimticas deseables.


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METODOS DE ENVASADO PARA QUESOS SEGN SU TIPO

ATMOSDERA MODIFICADA

Prolonga la vida de anaquel del alimento, mantiene las caractersticas sensoriales de color,
sabor y textura, evita el enranciamiento oxidativo, minimiza las prdidas de peso del producto,
y retarda el desarrollo de hongos y bacterias.

PARA QUESO FRESCO

El envase escogido fue el EVOH (etilen-vinil-alcohol). Este polmero prese nta una excelente
impermeabilidad ante el oxgeno, el gas carbnico y los aromas, siempre y cuando est
protegido de la influencia de la
humedad que reduce en gran medida
sus caractersticas.
Para combatir este inconveniente, a
menudo se utiliza en estructuras
multicapa a base de polipropileno que
cuenta con una excelente resistencia a
la humedad.
PARA QUESO MADURO

El envase escogido fue la parafina ya
que es flexible, retiene la humedad del
producto debido a su permeabilidad,
evita el ataque de hongos ya que
carece de nutrientes y mejora la
presentacin del queso, logrando mantenerlo a bajas temperaturas.
CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la
leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivo lctico.
La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una consistencia firme y uniforme
a 10-12 C y puede o no contener sal El sabor y olor deben ser los tpicos del producto fresco o
madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia del
consumidor.
La temperatura que debe imperar en la elaboracin de la mantequilla est en la zona de los 8 y 15
C.


JJ
Mtodos de conservacin:
! Salado (opcional)
! Pasteurizacin
! Neutralizacin
! Desgasificacin
! Refrigeracin
SALADO: se aade la sal en
forma de salmuera a travs de un
inyector de alta presin situado en
la cmara de inyeccin.
PASTEURIZACIN: La crema
separada se calienta a 85C,
durante 10 minutos, seguida de un
enfriamiento hasta 5 C.
NEUTRALIZACIN: en algunos
pases, los productores desnatan
la leche en las propias granjas y
venden directamente la nata a la
industria. Muchas veces, esta
nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta
nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata
dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
DESGASIFICACIN: A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En
estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a
continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.
REFRIGERACIN: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C. No debe estar
expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
Las manchas translucidas de color amarillo oscuro que se forman en la superficie de una tableta de
mantequilla son zonas en las que la mantequilla ha estado expuesta al aire y se ha secado; tienen
un sabor rancio y hay que quitarlas raspando.
METODOS DE ENVASADO PARA MANTEQUILLA

La mantequilla se empaca para darle presentacin
comercial y protege rla de las contaminaciones. Su
resistencia a los hongos depende de la calidad del
empaque y este a su vez depende de las propiedades
del material que se use, de su preparacin, y del tipo
de forma del empaque.


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PAPEL VEGETAL (PERGAMINO)

Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad, pero
permiten la entrada de aire y luz al producto.
PAPEL REVESTIDO

Los mejores materiales de revestimiento son el
polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.). El
revestimiento reduce o elimina el pas o de aire, el
vapor de agua y mejora la presentacin del envase.
PAPEL ALUMINIO LAMINADO

Este material presenta una proteccin optima
contra todos los factores ambientales. Para
empacar la mantequilla se usan envases de
diversos tamaos dependiendo del peso del
producto.
Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas, de cartn
recubiertas de cera o material plstico. Estos envases son ms costosos, pero tienen la ventaja de
ser desechables y servir de mantequero al consumidor.
CONSERVACIN DE LA CREMA O NATA

La nata puede someterse a tratamientos de higienizacin, pasterizacin, esterilizacin,
homogeneizacin e incluso congelacin, establecindose diferentes tipos de nata.
Los tipos de conservacin son:
! Pasteurizacin
! Esterilizacin
! Esterilizacin UHT
! Envasado bajo presin
! Homogenizacin
! Congelacin
! Refrigeracin

PASTEURIZACIN: aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75C y
85C, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destruccin de grmenes patgenos y la
casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoqumicas
y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25
das.

ESTERILIZACIN: aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de


JL
temperatura y tiempo determinados (108C/45 minutos, 114C/25 minutos y 116C/20 minutos).
Este proceso tecnolgico, conocido como esterilizacin, asegura la total destruccin de grmenes
patgenos y la inactividad de sus formas de
resistencia. Se establece su consumo
preferente en un tiempo inferior a 12 meses,
desde el momento de su elaboracin.

ESTERILIZACIN UHT: Se entiende por tal
la nata sometida a un tratamiento trmico,
continuo, que se realiza a temperaturas
elevadas (mnima de 132C) durante pocos
segundos, a fin de asegurar la destruccin
tanto de los grmenes como de sus formas
de resistencia, siendo posteriormente
envasada en condiciones aspticas. Se
establece su consumo preferente en un
tiempo inferior a 12 meses, desde el
momento de su elaboracin.

ENVASADO BAJO PRESIN: Es una crema pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es
envasada y acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsin
del gas empleado (generalmente xido nitroso) provoca el espumado de la nata.

HOMOGENIZACIN: Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona los glbulos
grasos, asegurando una mejor emulsin.

CONGELACIN: Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso
rpido de congelacin que permite alcanzar al menos los -18C. No debe mantenerse a
temperaturas superiores a -15C. Su consumo preferente ser inferior a 18 meses, desde el
momento de su elaboracin.
REFRIGERACIN: La temperatura ideal de la refrigeracin debe de ser entre 0 a 5
o
C, el propsito
de este mtodo es alargar la vida til de la crema, sin alterar la calidad organolptica ni el valor
nutricional.

POLVO: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata,
pasterizada al estado lquido, antes o durante el proceso
de fabricacin.
METODOS DE ENVASADO DE LA CREMA

La crema puede venderse lista para su uso en
contenedores a presin de plstico.


JM
CONSERVACIN DEL YOGURT

La fabricacin de un yogur de buena calidad implica algunos cuidados previos.
Bsicamente, comprende de 4 fases:
! Filtracin
! Desodorizacin
! Desaireacin
! Homogeneizacin
! Pasteurizacin
! Inoculacin
! Incubacin
! Enfriamiento

FILTRACIN: se recomienda para eliminar las posibles partculas de los slidos lcteos aadidos
en la fase anterior no disueltas y los grumos procedentes de la leche base. Puede hacerse de
diversas formas:
haciendo pasar la leche a travs de filtros
cnicos ajustados en el interior de las
conducciones, con clarificadoras centrfugas
con filtros de nylon o de acero inoxidable

El motivo de eliminar estas partculas es evitar
obstrucciones y daos en el orificio del
homogeneizador y depsitos en los
intercambiadores de calor.
DESODORIZACIN: se realiza a una temperatura
de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa. Cuando
se incrementa el extracto seco por el mtodo de
evaporacin se consigue un grado suficiente de
desodorizacin.
DESAIREACIN: a eliminacin de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece
mal en presencia de tensiones elevadas de oxgeno.
HOMOGENEIZACIN: La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en
pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura por
la interaccin entre las casenas y los glbulos de grasa.


JN
PASTEURIZACIN: El tratamiento puede variar
desde 75C durante 15 segundos (pasterizacin
ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133C
durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las
condiciones ptimas son de 80-85C durante 30
minutos en sistemas discontinuos y de 90-95C
durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo
continuo. La pasteurizacin destruye la mayora de
la microflora innata de la leche, lo que permite un
campo libre para los cultivos lcticos que se aaden
posteriormente
INOCULACIN: Antes de aadir el cultivo iniciador,
la leche ha de enfriarse hasta una temperatura
distinta para cada leche fermentada. Esta
temperatura es la misma que la de incubacin y
depende, fundamentalmente, de las caractersticas
del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la
temperatura acorde con el desarrollo del iniciador
est comprendida entre 40 y 45C, pero si por
ejemplo se pretende el desarrollo deBifidobacterium
spp. o de otras bacterias probiticas, la temperatura
ha de ser 37C.
INCUBACIN:
Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un
compromiso entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin: 45C para la
mayora de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39C para St. thermophilus. A esta
temperatura se completa la fermentacin en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de
incubacin es menor, el tiempo necesario para completar la fermentacin y obtener yogur se
prolonga.
ENFRIAMIENTO: Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentacin contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5C; de
esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan sinrgicamente para
mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 das, al menos.
El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos estudios han
indicado que un enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del cogulo; puede
ocasionar la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las protenas del cogulo que
afecta, a su vez, a la capacidad de retencin de agua de las mismas.






JO
METODOS DE ENVASADO PARA EL YOGURT

Los envases de yogurt han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales
de materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la impresin
del envase (dibujos, etiquetas,
etc.) y disimular la posible
turbidez de estos plsticos.
El envasado puede realizarse
antes de la incubacin,
pudindose agregar, por ejemplo,
frutas en la misma envasadora
segn corresponda (yogurt de
consistencia firme) o tras la
fermentacin (yogurt batido y
lquido).

Se controla el cerrado hermtico
del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y
la atmsfera durante el envasado
sean estriles.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conserva r los alimentos, adems de servir
para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
Para cerrar los envases de yogurt suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con
una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre
el envase por termosellado.
CONSERVACIN DEL HELADO

El helado es un producto elaborado. Esta afirmacin es tan evidente como indiscutible. Pero lo que
queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboracin en el
que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la
misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un buen helado, las
mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboracin
no es el adecuado.
Los mtodos de conservacin son:
! Pasteurizacin
! Enfriamiento
! Maduracin
! Heladora


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! Congelacin
PASTEURIZACIN: se efecta la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de
pasteurizacin a entre 83C y 85C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase.
Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los
legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la frmula.

Temperatura Tiempo Mnimo
69C 30 min
83C/85C 20 segundos

ENFRIAMIENTO: El enfriamiento debe efectuarse lo ms rpido posible, hasta niveles de igual o
inferior a 6C, lo cual permite reducir el "perodo crtico ", es decir, existen unos rangos de
temperatura (variables segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se
consigue superar esta fase rpidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor.
MADURACIN: La maduracin puede
efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en
otra mquina (tino de maduracin) que solo
mantiene la mezcla fra, con agitacin lenta o
intermitente, siempre a temperaturas igual o
inferior a 6C.
HELADORA: Esta mquina, esquemticamente,
consiste en una cuba cilndrica, con refrigeracin
en las paredes y un agitador-rascador. Una vez
madurada se introduce la mezcla en la misma.
Durante la agitacin se produce un batido de la
mezcla, enfrindose y al mismo tiempo el propio
batido va incorporando una cierta cantidad de
aire, dependiendo de la formulacin y del tipo de mquina. La temperatura contina bajando hasta
unos 6-10 grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado.
CONGELACIN: Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin
rpida. A partir de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir
que la congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible". Una vez
que el centro del producto alcance los 18
o
bajo cero podemos considerar que el helado est
estabilizado.
El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro del mismo,
igual o inferior a 18
o
bajo cero.


JQ

En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una temperatura igual o
inferior a 18
o
bajo cero, con una tolerancia de 4
o
.
METODOS DE ENVASADO PARA EL HELADO

- SE DIVIDE EN 2:
ENVASADO PRIMARIO: Es aquel que se realiza de cada producto individualmente.
En el caso de las tacitas, los potes y los conos, el llenado de los helados se hace en mquinas de
varias estaciones.
Generalmente se utilizan sistemas rotatorios de 5 estaciones: Se llena el envase con la mezcla
(segn los sabores), se agrega la decoracin, se le coloca gragea s, se colocan las tapas y se lo
retira de la mquina. En el caso de los helados de palitos se utilizan maquinas lneas que los
envuelven en su envase.

ENVASADO SECUNDARIO: El envasado
secundario es el que se hace por cantidad
de productos, es decir, se colocan los
productos individuales en cantidades fijas
para la venta. Este se puede hacer en cajas
o se embalan en mquinas especiales para
esta tarea, dependiendo del tipo de envase
primario que posee cada producto y de la
cantidad de producto a envasar.



KR
3.3 TCNICAS DE ELABORACIN DE ALIMENTOS DERIVADOS LCTEOS

3.3.1 EL QUESO
Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin
de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo,
cultivos lcticos o enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin
tratamiento trmico, drenada, prensada o no, con o sin adicin de
fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e ingredientes
comestibles opcionales.
Los quesos son una forma de conservacin de los
componentes insolubles de la leche: la casena y la materia grasa.

El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche,
quedando una pequea parte aprisionada en la cuajada. La leche puede estar o no
biocultivada.
La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas, con alto
contenido de solidos (protena), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.
No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los
clostridios presentes produciran hinchazn tarda por heterofermentacion y desprendimiento de
CO2 y H2.
Composicin:
Lpidos
Los cidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicridos, pero 5 g/Kg estn en forma de
cidos grasos libres. stos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso.
Aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g.
Protenas
El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo
adulto son de 1 g protena/Kg de peso corporal.
El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte
de las protenas de la leche se van en el suero; pero la casena que es la que queda contiene entre
un 91 y un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que tericamente es
de 100.
Lactosa
Es el azcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos
maduros pierden bastante en el suero, o por conversin en cido lctico y lactatos, durante el
proceso de elaboracin.
Minerales y vitaminas


KI
El queso es una fuente importante de micronutrientes; stos aparecen concentrados en el
alimento, debido a la prdida de agua que se produce durante la maduracin. En una cantidad lo
suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades diarias tenemos el calcio,
ya sea libre o ligado, y despus cubriendo al menos el 50% de las necesidades diarias tenemos el
fsforo.
Por otro lado, la concentracin de sal comn en el queso, al menos en los de pasta cerrada o
prensada suele ser alrededor del 2%.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras
bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean
para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms
tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas,
nueces o especias.
Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

PROCESO DE PRODUCCION DE QUESOS.















KJ
OPERACIONES DEL PROCESO
1. Recepcin de la leche.
La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposicin y aptitud para la
fermentacin y ser sometida entre otras a las siguientes prcticas:
Filtracin (eliminacin de impurezas)
Eliminacin de gases
Terminacin (opcional, para reducir el nmero de microorganismos)
Enfriamiento a 4 C (para inhibir el crecimiento microbiano)
Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su calidad).

2. Termizacin
Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12 horas
siguientes.
Es un tratamiento trmico moderado a 65 C durante15 seg. Seguido de un enfriamiento a
4 C.

3. Bactofugacin
4. Microfugacin
Sirve para separar las bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana.
5. Tipificacin y normalizacin
Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnologa que se va a
seguir se preparar la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parmetros.
El color
El contenido de grasa
El dimetro de los glbulos de la materia grasa
La materia proteica
La lactosa (hidrlisis enzimtica)
El contenido en materia mineral
El pH
El extracto seco.

6. Tratamiento trmico Pasteurizacin

Con l se intenta estandarizar la calidad microbiolgica, destruyendo los microorganismos
patgenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se aplicar una
pasteurizacin media: 72 C durante 15 segundos.
Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso
(Coliformes).
La pasteurizacin HTST a 72- 73C durante 15 a 20 seg. es el tratamiento comnmente
aplicado.




KK
7. Premaduracin:
Se enfriar hasta temperatura de inoculacin de los cultivos iniciadores lcticos. Los
microorganismos que los forman sustituirn, en parte, a los que han sido destruidos en la
pasteurizacin y sern los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de maduracin del
queso producirn transformaciones en la cuajada que le darn sus caractersticas tpicas.
8. Adicin de sales de calcio y otros aditivos
Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurizacin; para evitar los problemas que
se producen por un defecto, se aconseja aadir 0.2 g/l de CaCl2. En este momento tambin se
aaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para eliminar el crecimiento de
Clostridium), lipasas, etc.
9. Coagulacin
Modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena que, bajo la accin de enzimas
proteolticos y/o cido lctico, llevan a la formacin de un entramado proteico denominado cogulo
o gel.
10. Corte del coagulo

El tiempo de coagulacin del es aprox. de 30 minutos.
El cortado rompe los granos con un tamao de 3-15 mm dependiendo del tipo de queso.
Cuanto ms fino es el corte menor es el contenido de humedad.
Despus del corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos.

11. Desuerado
Separacin del lactosuero tras la rotura mecnica del cogulo, por moldeado, centrifugacin y en
algunas ocasiones sometindolo a presin, obtenindose al final de esta etapa la cuajada.
ELIMINACION DEL SUERO: una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se
elimina de varias formas:
Manualmente separndolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una textura
con huecos irregulares (queso con textura granular).
El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura de
huecos/ojos redondos del queso.

12. Salado
Objetivo: Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la
cuajada; modificar la hidratacin de las protenas; intervenir en la formacin de corteza; actuar
sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad enzimtica y dar sabor salado y
enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la maduracin del queso.
En los quesos frescos el tipo de salazn es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se
envasan y se almacenan, listos para la distribucin.



KL
Mtodos de salado
SALADO EN SECO: La sal se aplica manualmente desde un cubo o envase similar que
contenga una cantidad adecuada y se aplica lo ms uniformemente posible sobre la
cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.
SALADO CON SALMUERA: El sistema ms comn consiste en colocar el queso en un
envase o tina con salmuera y colocarla en una cmara refrigerada a unos 12--14C.
SALADO SUPERFICIAL O POCO PROFUNDO: En este sistema el queso flota en
compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara.

13. Prensado y moldeado
Objetivos del prensado:
Ayuda a que se produzca la expulsin final del suero.
Conseguir una determinada textura.
Dar forma al queso.
Proporciona una corteza al queso que tendr un largo proceso de maduracin.

14. Empaque
Normalmente se empaca en bolsas plsticas, pero para mayor duracin se recomienda el vaco.
15. Almacenamiento
El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias para
controlar el ciclo de maduracin del queso.
Segn el tipo de queso se debe mantener una combinacin especfica de temperatura y de
humedad relativa, en las diferentes cmaras de almacenamiento durante las distintas
etapas de maduracin.
A los quesos con corteza de tipo duro o semiduro, se les puede aplicar un recubrimiento a
base de una emulsin plstica o parafina o cera.
A los quesos sin corteza se cubren con un film plstico o una bolsa de plstico retrctil, lo
cual persigue una doble finalidad, prevenir una excesiva perdida de agua y proteger la
superficie de la infeccin y la suciedad.
Los quesos frescos se deben conservar en refrigeracin y su vida til es de 20 a 30 das
dependiendo de la humedad.
MAQUINARIA
Pasteurizacin HTST
72-73C
15-20 segundos
Cuba de cuajado
Sistemas de dosificacin automtica para diluir el cuajo
Agitadores oscilantes
Sistema de cortado.


KM
Sistema de drenado de lactosuero
Sistema de prensado
Saladores
En seco.

En salmuera.


FACTORES QUE AFECTAN EN LA ELABORACIN DEL PRODUCTO
Calidad de la materia prima
Malas condiciones de higiene durante el proceso.
Errores durante el proceso de la fabricacin (tiempo y temperatura de coagulacin).
Problemas en el proceso de conservacin.
Las clases de queso de acuerdo a las caractersticas del proceso son:

DEFECTOS DEL PRODUCTO
Queso salado
Queso con poco o ningn sabor.
Enmohecimiento del queso
Coloracin irregular
Queso seco
Queso harinoso
Queso agrietado
Hinchamiento precoz del queso
Hinchamiento tardo del queso
Queso amargo
Queso cido
Queso rancio

ADITIVOS
Los aditivos esenciales en la fabricacin del queso son el cuajo y cultivos iniciadores para
quesos frescos cidos.
En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar componentes como cloruro clcico,
nitratos, dixido de carbono y enzimas (lisozima).
CUAJO
Toda la fabricacin del queso depende de la formacin de la cuajada por accin del cuajo o
de enzimas similares.


KN
El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina, de forma que la
coagulacin tiene lugar muy pronto despus de la adicin del cuajo a la leche.
CULTIVOS INICIADORES
Son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias mesfilas y termfilas.
Producen cido lctico, y por consiguiente coagulan la leche, adems de generar
compuestos aromticos y CO2.

CLORURO DE CALCIO
Para obtener un tiempo de coagulacin constante y obtener una firmeza suficiente de
cogulo, se adicionan 5--20 gramos de cloruro clcico por cada 100 Kg de leche.
Se puede aadir fosfato disdico antes del cloruro clcico para incrementar la elasticidad
del cogulo.
CLORURO DE CALCIO
Slo podr aceptarse la presencia de:
cido srbico
cido benzico
Sales de sodio o potasio de los cidos anteriores.
ACIDIFICANTES
En la elaboracin de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el
empleo de los siguientes cidos:
Actico Ctrico Lctico 40 g/kg (solos o mezclados con otros acidificantes, calculados como
sustancias anhidras).
Fosfrico 9 g/kg (total de compuestos de fsforo aadidos, calculados como fsforo)
AGENTES COLORANTES
El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la leche, por
lo que sufre variaciones estacionales.
Colorantes como la carotina y la orleana se utilizan para corregir estas variaciones.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL QUE GARANTIZAN LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.
Temperatura
Tiempo
Humedad
Aw
pH
Caractersticas organolpticas
(textura, aroma, aspecto, etc.)
Acidez titulable
Concentracin de conservantes
Concentracin salina
Cloro disponible
Viscosidad



KO
ESPECIFICACIONES SANITARIAS FSICAS Y QUMICAS
No deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual.
Especificaciones Quesos para rebanar y
cortar
Quesos para untar con o sin
sabores
Min. Max. Min. Max
Ph 5 6 5 6
Humedad % - 45 - 65
Solidos totales % 55 62 35 40
Grasa % 25 - 15 -
Protenas % 10 - 10 -
Cenizas % 0.5 - 0.5 -

ESPECIFICACIONES SANITARIAS MICROBIOLOGICAS
Microorganismo Queso fresco Queso maduro Queso procesado
Coliformes fecales
(NMP/g)
100 50 -
Staphylococcus
aureus (UFC/g)
1000 100 Menos de 100
Hongos y levaduras
(UFC/g)
500 500 100
Salmonella en 25g Ausente Ausente Ausente
Listeria
monocytogenes en
25g
Negativo Negativo Negativo

CLASIFICACION DE QUESOS
Segn el contenido graso:
Grasos: tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del 60%.
Semi-grasos: si tienen mnimo 35% de materia grasa, nunca ms de 45%
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.
Extra grasos: si tiene un 60% o ms.
Segn su proceso de maduracin:
QUESO FRESCO: es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo
para el consumo, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y
no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin.


KP
- Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
- De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Del Morral, Adobera.
- Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
Queso semimadurado: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin y han adquirido
las caractersticas de quesos frescos, siguen el proceso corto de maduracin.
Tipo de maduracin: Aprox. 60 das despus de su elaboracin.
Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color amarillo, naranja o tostado, hasta gruesas y
de color gris.
Se maduran en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una
textura compacta con agujeros diminutos, cremosos y suaves al paladar.

QUESO MADURADO: Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que
permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparicin de mohos especficos en
su interior, en su exterior o en ambas partes. Y durante el cual siguen producindose las
transformaciones propias de la fermentacin y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos
aromas.
- Manchego
- Mozzarella
- Cheddar
- Roquefort
- Camembert
- Parmesano

FUNDIDO: es el producto obtenido por la mezcla, fusin y emulsin de varios tipos de quesos
semimadurados o madurados en buenas condiciones de consumo, mediante tratamiento trmico y
agentes emulsionantes.
QUESOS DE SUERO: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de cido, las
protenas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca.
- Requesn.
Segn su corteza:
Corteza seca: son los que hacen su corteza de forma natural al secarse.
Corteza enmohecida: en su proceso se hace una corteza por moho que se deposita en su
exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
Corteza artificial: son a los que se les coloca una corteza exterior para protegerles:
carbn vegetal, cera, extractos vegetales.

Segn la textura y cobertura: con hoyos y sin hoyos:
Los ojos o agujeros son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas,
productoras de pacido lctico y anhdrido carbnico.



KQ
FERMENTOS LCTICOS:





























LR
3.3.2 YOGURT

El yogur natural se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de
leche pasterizada, leche concentrada pasterizada,
leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche.
Su composicin es vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), protenas (son degradadas
por proteasas y peptidasas, generando aminocidos principalmente esenciales), carbohidratos
(glucosa, galactosa y en menor proporcin lactosa), lpidos (cido linolico conjugado y derivados
de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio, fsforo y magnesio).
Fermentacin lctica
Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en
ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares
presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de carbono. El cido lctico es un
compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente
activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L
Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de
ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica.
Fermentacin
Proceso microbiano que se realiza en condiciones aerbicas (con oxgeno) o anaerbicas (sin
oxgeno).
Cualidades del yogurt
Repone la flora intestinal, reduce los niveles de colesterol, baja las reacciones alrgicas a las
protenas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin esto es debido a que por
el proceso de la fermentacin las protenas son convertidas en sustancias que son ms fcilmente
digeridas por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos
un producto pre-digerido.
Cogulo
Es una fermentacin lctica a partir de la leche.
Lactosa
Es un disacrido formado por glucosa y galactosa, el cual es utilizado por los microorganismos
para la formacin de cido lctico.


LI
Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:
Yogurt compacto y firme
Yogurt batido
Yogurt de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin.
YOGURT COMPACTO O FIRME
Se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. En este caso la leche se
evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua, luego la leche se
somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50
o
C para inocularla con una pequea porcin de yogurt,
obtenindose despus de la fermentacin un gel firme y consistente. Hoy en da se sigue un
proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vaco, o se le adiciona leche en polvo.
EL YOGURT BATIDO
Se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez obtenido el gel se somete a agitacin
para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fcilmente.
El yogurt batido presenta menos sabor que el firme, es menos consistente y fcilmente
puede aparecer el efecto de sinresis (separacin del suero), pero para evitar este efecto,
generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.

Otra diferencia es la acidez, debido a que para obtener una textura y sabor aceptable, el
pH debe llegar a 4,5.

Tambin hay algunas diferencias en el proceso de elaboracin, por ejemplo el yogurt firme
fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeracin tambin se realiza en su
propio envase. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentacin casi completa antes de
ser envasado.

En la elaboracin del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la consistencia
deseada despus del batido y cuando la leche se incuba a temperaturas bajas.

Las bacterias producen menos compuestos aromticos a bajas temperaturas, entonces
para que el yogurt batido adquiera un sabor agradable se requiere propagar el cultivo en
condiciones similares que para el yogurt firme, a una temperatura de 45
o
C y un porcentaje
de incubacin que produzca igual cantidad de cocos y bacilos.
YOGURT DE LARGA DURACIN O PASTERIZADO DESPUS DE LA FERMENTACIN.
El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado
trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con
el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan
haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.

Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.


LJ
Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente.
Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.
YOGUR GRIEGO
Es un producto lcteo hecho con leche de vaca que por lo general, contiene entre un 9 y un 10%
de materia grasa lctea (las variedades tpicas de yogur no superan el 3,5% de materia grasa
lctea).
o Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea, el yogur tiende a ser mucho ms completo,
ya que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio.
o El yogurt griego se filtra para eliminar el suero lquido y por lo tanto el resultado es un
yogur bastante denso de cuerpo y muy cremoso.
El yogur griego tiene aproximadamente entre un 8% y 16% de protenas, alrededor del doble que
los dems yogures (bebible, batido, aflanado).
En 225g de yogurt:
o El yogurt griego puede llegar a tener 24g de protenas.
o Yogurt natural desnatado 9.5 g de protenas.

Dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de elaboracin:
Yogurt natural
Yogurt azucarado: el yogurt natural al que se le han aadido azcar o azucares
comestibles.
Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados.
Yogurt con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han
aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.
Yogurt aromatizado: el yogurt natural al que se le han aadido agentes aromticos
autorizados.












LK
Elaboracin del Yogur
1. Recepcin de leche
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad
bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido
en bacterias y sustancias que puedan impedir
el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur
(antibiticos, residuos de sustancias de
limpieza, enzimas, bacterifagos, etc).
2. Estandarizacin de la leche
El contenido de grasa y slidos de la leche se
estandariza de acuerdo con las normas y
principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificacin de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35
%
Yogur semidesnatado: contenido
graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido
graso: contenido graso mximo de 03
%.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante
la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de
retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la
estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.
3. Adicin de componentes minoritarios

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o
edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche.
4. Desaireado
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de
estandarizacin y adicin de ingredientes.
5. Homogenizacin de la leche

La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha
leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una
distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.



LL
6. Pasterizacin
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las
bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para
ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente
en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes
temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son:
85 C durante 30 minutos.
90 C-95 C durante 5-10 minutos.
120 C durante 3-5 segundos.

7. Refrigeracin
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.
8. Adicin de fermentos
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus .
Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de
coagulacin.

YOGURT FIRME
1. Adicin de componentes minoritarios
Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de
frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios
hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea,
con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes.
El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que
asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.
2. Envasado y tapado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir
para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.


LM
El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican
mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce
con el nombre de: formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con
una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.
3. Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de
dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente
un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.
4. Refrigeracin y almacenado
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo
descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el
cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas
inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su
distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5
C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

YOGURT BATIDO
1. Fermentacin

La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C
durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse
cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

2. Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde
se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se
detiene la actividad microbiana.
3. Adiccin de componentes minoritarios

Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes,
estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.


LN

4. Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.
5. Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir
para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los
envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de
plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por
termosellado.
6. Refrigeracin y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de
refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y
nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das.
YOGURT DE LARGA DURACION
1. El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado
trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con
el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan
haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.

2. Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.


3. Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente.
o Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses

COMPOSICION DEL YOGURT
Composicin alimentaria de cada yogur por cada 100 gramos es:
Caloras:
o Yogur entero natural: 64,4 kcal


LO
o Yogur desnatado natural: 47,8 kcal
o Yogur lquido natural azucarado: 69,2 kcal
Protenas:
o Yogur entero natural: 4 g
o Yogur desnatado natural: 4,3 g
o Yogur lquido natural azucarado: 3 g
Carbohidratos:
o Yogur entero natural: 5,5 g
o Yogur desnatado natural: 6,3 g
o Yogur lquido natural azucarado: 11,6 g
Azcares sencillos:
o Yogur entero natural: 5,5 g
o Yogur desnatado natural: 6,3 g
o Yogur lquido natural azucarado: 11,6 g
Lpidos:
o Yogur entero natural: 2,6 g
o Yogur desnatado natural: 0,32 g
o Yogur lquido natural azucarado: 1,2 g
Calcio:
o Yogur entero natural: 142 mg
o Yogur desnatado natural: 140 mg
o Yogur lquido natural azucarado: 115 mg
Fsforo:
o Yogur entero natural: 179 mg
o Yogur desnatado natural: 109 mg
o Yogur lquido natural azucarado: 90 mg
Sodio:
o Yogur entero natural: 80 mg
o Yogur desnatado natural: 57 mg
o Yogur lquido natural azucarado: 43 mg
Magnesio:
o Yogur entero natural: 14,3 mg
o Yogur desnatado natural: 13,7 mg
o Yogur lquido natural azucarado: 13 mg
Potasio:
o Yogur entero natural: 280 mg
o Yogur desnatado natural: 187 mg
o Yogur lquido natural azucarado: 145 mg
Tipos de yogures
Los yogures pueden clasificarse segn diversos aspectos:
Contenido de grasa:
o Yogur entero: cuyo contenido mnimo es de 3,5 %.
o Yogur desnatado: su contenido mximo es de 0,3%.
o Yogur semidesnatado: el contenido graso se encuentra entre 1 y 2%.
Componentes:


LP
o Yogur natural.
o Yogur bebible: aquel que se presenta lquido.
o Yogur azucarado: aquel al que se le ha aadido azcar.
o Yogur con frutas: aquel al que se le han aadido frutas.
o Yogur con cereales: aquel acompaado de copos de cereales.
o Yogur edulcorado: al que se le ha aadido edulcorantes autorizados.
3.3.2 CREMA Y OTROS.
CREMA
La crema es un producto derivado de la leche la cual contiene mayor concentracin de grasas y
vitaminas liposolubles (A y D).
En trminos simples es la capa de grasa concentrada que se obtiene al dejar reposar la leche por
un periodo determinado.
Las cremas deben contener grasa butrica, que no es otra cosa que la grasa propia de la leche
Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema que
habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa.
Clasificacin:
Respecto a los contenidos de grasa butrica:
Los Productos que se hagan llamar crema deben tener al menos 30% de grasa de la
leche.
Las medias cremas 20%
Las ligeras (o light) al menos 15%.
Existen tambin las llamadas cremas vegetales o cremas con grasa vegetal a las que se les
sustituye parcial o totalmente la grasa de la leche (butrica) por grasa vegetal,
Segn el proceso de elaboracin utilizado:
La crema pasteurizada.
La crema esterilizada.
La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica.
La crema chantilly: es aquella a la que
se adiciona azcar y se somete a la
incorporacin de aire por batido.







LQ
PROCESO DE ELABORACIN:















CONTENIDO DE LAS CREMAS
Protenas
Son molculas orgnicas formadas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos.
Su composicin aproximada es carbono (50-55%), oxgeno (20-23%), hidrgeno (6-8%) nitrgeno
(15-18%) y azufre (0-4%).
Carbohidratos
Son molculas orgnicas formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno.
Se pueden encontrar como monosacaridos o unidos estos por enlaces glucosdicos para formar
molculas muy complejas llamadas polisacridos.
Constituyen la primera fuente de energa para la clula.





MR
Lpidos
Constituidos por:
cidos grasos
Ceras
Fosfolpidos
Colesterol y sus derivados
Triglicridos

cidos grasos
Pueden ser:
Monoinsaturados: poseen un doble enlace
Poliinsaturados: poseen ms de un doble enlace
Saturados CH3-(CH2)-COOH: No poseen dobles enlaces intermedios, as el carbono terminal
est unido a 3 hidrgenos y el otro carbono terminal a un grupo hidroxilo y a un oxgeno, y los
intermedios a 2 hidrgenos y 2 carbonos.
Vitaminas
Del latn vita (vida) + ammoniaks (gr.) [producto libio, amonaco] + -ina (lat.) (sustancia). Son
compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por el organismo y son imprescindibles.
En la actualidad existen 13 sustancias que se clasifican como vitaminas. Hay dos grandes grupos:
Hidrosolubles: vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, M.
Liposolubles. A, D, E, K.













MI
MANTEQUILLA
Son productos lcteos elaborados a partir de la crema de
la leche, de la que se elimina el agua hasta alcanzar una
masa homognea apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es
ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un
proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la
elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la crema de la leche.
o Se bate la crema, el aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un
aire ms atractivo de cara a los consumidores.

PROCESO DE ELABORACIN:


















MJ

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla de crema dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin
Mantequilla de crema cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con
acidificacin
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso

CONTENIDO:
Lpidos
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos
de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12
gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y
100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en
vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Composicin nutritiva por 100g de porcin:
Energa
(kcal)
Grasas(g) AGS (g) AGM
(g)
AGP (g) Colesterol
(mg)
Sodio
(mg)

750.0
83 45.09 24.12 2.07 230 10














MK
HELADO DE LECHE
Los helados son preparaciones alimenticias, que han
sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por
una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de
las materias primas puestas en produccin y que han
de mantener su grado de plasticidad y congelacin
suficientes hasta el momento de su venta al
consumidor.
Clasificacin de helados a partir de lcteos:
Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en protenas
de alto valor biolgico, lpidos (mnimo 1,5 % p/p: peso de grasa en peso del producto) y
azcares, calcio y vitaminas (B2).
Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el agregado de
crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mnimo 6 % p/p)
Helado de leche con grasa vegetal: elaborados a base de grasa vegetal y cuya nica
fuente de protena es la lctea.
Contenido del Helado:
Materias primas y aditivas principales son:
Leche y derivados lcteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por
ello, el helado representa otra forma de consumir leche.
Azcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energa, y sirven para
fijar aromas y otorgarle consistencia.
Materias grasas: Adems de su aporte calrico, le dan al helado suavidad y cremosidad.
Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.
Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor nutritivo,
facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalizacin.
Agua potable
Agregados y decoraciones: Para que la presentacin sea ms atractiva, se le aaden
productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o confitadas, etc.
Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y
calidad y permiten tambin conservar el nivel nutritivo.
Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:
o estabilizantes: en su mayora de origen natural
o agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin provenientes de
sustancias qumicas
o colorantes orgnicos: para reforzar el color




ML
Contenido Nutricional
El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar
parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en
porciones no excesivas.
o Son considerados una fuente importante de vitaminas, energa calrica, protenas de alto
valor biolgico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

En los helados de crema el aporte proteico es aceptable (superior a los de leche entera).
La grasa de los helados es principalmente saturada y poseen cantidades superiores normalmente
al 10% en peso.
Su valor calrico y nutricional depender de sus componentes, cantidad de agua, leche, crema,
azcar, frutas, etc.
o El contenido de azcares es alto, alrededor de un 25% del peso.
En trminos generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:
Nutriente Aporte
Energa (kcal) 149-250 kcal
Protenas 3-3.5 g
Hidratos de carbono 23-23 g
Grasas 4.8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4.4-6,2 g
Calcio 88.6-148 mg
Fsforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0.05-2 mg
Cloro 30-205 g
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0.02-0.13 mg
Vitamina B1 0.02-0.07 mg
Vitamina B2 0.17-0.23 mg
Vitamina B3 0.05-0.1 mg
Vitamina C 0.9-18.0 Mg








MM
PROCESO DE ELABORACIN:
Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde todas las
materias primas se mezclan homogneamente.
Homogeneizacin: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra una mezcla
estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reduccin del tamao de los
glbulos de grasa.
o Este paso se realiza a temperaturas de entre 70 a 75C.
Pasteurizacin: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida a altas
temperaturas, entre 60 a 85C con el propsito de destruir cualquier microorganismo
presente provenientes de las materias primas o por la contaminacin del manipuleo que
pueden afectar la salud del consumidor.
Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra entre 2 a 4C facilitando
la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido
sobrevivir.
Maduracin: En el tanque de maduracin, la mezcla permanece por un perodo de 4 a 5
horas a una temperatura de 4 o 5C.
o Durante este proceso se cristalizan las grasas, los estabilizadores y las protenas
se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helados.
o Durante esta fase tambin se agregan los colorantes y los agentes aromticos.
Congelamiento o mantecacin: En este paso se incorpora aire a la mezcla por medio de
una agitacin vigorosa y a su vez se congela el agua de la mezcla para evitar la formacin
de cristales y as logar la textura deseada.
o Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C. As mismo se realiza
el agregado de frutas, salsas, dulces, etc.
Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se debe
proceder al endurecimiento.
o Los helados envasados pasan por tneles de congelacin por un sistema de transporte a
una temperatura de entre -35 a -40C.










MN
BIBLIOGRAFIA:

Quesos:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car1.pdf
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
http://es.slideshare.net/cpinedar/tecnolgiade-queso
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pdf
Yogurt:
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html#Lyogurlargaduracion
http://www.propiedades-de.com/yogur/
Crema:
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/estudio-crema.pdf
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/10294232/Productos-Lacteos---Diagramas-de-
flujo.html
Mantequilla:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-
grasos/2001/07/23/35036.php
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=17901
Helados:
http://es.slideshare.net/salazz/leche-y-sus-derivados-lacteos
http://www.zonadiet.com/comida/helado.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo